Monte Vista Magazin 2

Paola Poletto über die toskanische Küche
Die toskanische Küche ist eine Regionalküche Italiens. Sie ist ob der Tatsache, dass die
Toskana sowohl am Meer liegt, als auch über Wälder mit Wild und Weiden zur Tierhaltung
verfügt, sehr vielfältig. Einzelne Städte haben ihre besonderen Gerichte oder Spezialitäten.
Bisweilen sind toskanische Rezepte aber nur Variationen von in ganz Italien verbreiteten
Gerichten und Lebensmitteln. In der Toskana gibt es sehr viele Bohnengerichte und
Maronenrezepte, da diese Bäume zahlreich vorhanden sind.
Eine der Besonderheiten der toskanischen Küche ist, dass das Brot (Pane Sciocco) salzlos
ist, was auf eine Auseinandersetzung zwischen Florenz und Pisa im 12. Jahrhundert
zurückgeführt wird. Pisa lieferte dereinst kein Salz mehr in die Region.
Die toskanische Küche ist schlicht, eine Arme-Leute-Küche, denn arm war das Land
Jahrhunderte lang. Doch eines hatten die Menschen hier immer: einfache und frische
Zutaten, dazu fruchtiges, kaltgepresstes Olivenöl, duftende Kräuter. Dank toskanischer
Zubereitungsart werden die simpelsten Dinge zur Delikatesse.
Eine typisch toskanische Vorspeise ist beispielsweise die Bruschetta: Grob gewürfelte
Tomaten mit Basilikum, Knoblauch, Salz und Olivenöl auf geröstetem Weißbrot lassen das
Herz höher schlagen. Oder Stuzzichini di salvia, frittierte, mit einem Sardellenfilet belegte
und mit Zahnstochern zusammengehaltene Salbeiblätter.
Den Vorspeisen, den sog. Antipasti, folgen in der toskanischen Menüfolge zunächst die
Primi piatti, überwiegend Nudel- oder Reisgerichte, und anschließend die Secondi piatti,
meist ein Fleischgang, z.B. die Scottiglia, ein Schmortopf aus gemischtem Fleisch oder
Cinghiale in umido, ein Wildschweinragout mit Rotwein und Kräutern.
Mandelgebäck (Cantuccini) bildet den Abschluß des Menüs. Die Kekse werden mit dem
toskanischen Dessertwein, dem Vin Santo gereicht, in den man die Kekse eintaucht.
Die toskanische Küche ist aufgrund ihres bäuerlichenen Ursprungs noch heute als bodenständig, nahrhaft und ideenreich zu bezeichnen.
Neben Fleisch und Brot sind es vor allem Gemüse und Gewürze aus der Region, die der toskanischen Küche einen unverwechselbaren
Akzent verleihen. Entlang der Küste sind Fischspezialitäten wie die Fischsuppe Caciucco oder aber der schwarze Reis mit Tintenfischen
(der Reis erhält seine markante Farbe von der Tinte des Fisches) zu empfehlen.
Zum Landesinneren geht die Tendenz eindeutig zum Fleisch. Allen voran Rind, Schwein und Lamm, aber auch Wild und Kaninchen sind zu
finden. Häufig wird das Fleisch gegrillt, da in früheren Zeiten der Kamin die einzige Heizquelle war und somit auch zum Kochen verwendet
wurde. Ob der toskanische Schinken, die toskanische Salami oder aber für die ganz Hungrigen ein "Bistecca alla Fiorentina" (ein 800g
Steak vom Chianina-Rind ) - das Fleisch der Toskana ist wegen der freien Haltung der Tiere stets sehr aromatisch und saftig.
24 MVM 2/2016