QPZ Ne QPNZ n - Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LA CARNE DE AVE (POLLO) EN LA
PROVINCIA DE PICHINCHA Y SU CONTRIBUCIÓN PARA UNA
ALIMENTACIÓN SANA EN LA POBLACIÓN
AUTOR: Verónica Patricia Vergara Dueñas
DIRECTORA: Lic. Daniela Espinoza
QUITO, ENERO DEL 2008

AGRADECIMIENTO
Mi más sinceros agradecimiento a la Universidad Tecnológica
Equinoccial y a todos los profesores de la Escuela de Gastronomía,
los mismos que han sido una guía en mi carrera universitaria.
Un reconocimiento especial a la Licenciada Daniela Espinosa,
Directora de esta tesis y a todas las personas e Instituciones
que colaboraron para la exitosa culminación de la misma.
Verónica Vergara D

DEDICATORIA
A Dios, quien me ha regalado la dicha de tener una
madre maravillosa, que con su ejemplo, dedicación y
cariño ha sabido guiar mi vida.
Verónica Vergara D

AUTORIA
Las ideas, criterios y propuestas en este trabajo de
investigación, son de mi exclusiva responsabilidad.
Verónica Vergara D

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN i
ANTECEDENTES vi
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA xv
TEMA Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA xvi
OBJETIVOS DEL PROYECTO xvii
CAPÍTULO I: CRIANZA Y PRODUCCIÓN DE POLLOS EN LA PROVINCIA
DE PICHINCHA.
1.1 Antecedentes 1
1.2 Infraestructura 1
1.3 Principales características y condiciones internas 4
para una adecuada crianza.
1.3.1 Temperatura. 4
1.3.2 Humedad. 6
1.3.3 Ventilación. 7
1.3.4 Iluminación. 8
1.3.5 Manejo de espacio. 10
1.3.6 Manejo de cortinas. 12
1.3.7 Condiciones climáticas. 12
1.4 Bioseguridad. 13
1.5 Investigación y desarrollo. 16
1.6 Enfermedades y parásitos más comunes. 17
1.6.1 Deficiencias nutricionales. 19

1.6.2 Parásitos internos. 20
1.6.3 Parásitos externos. 20
1.6.4 Recomendaciones generales para la prevención 21
de enfermedades.
1.7 Manejo de registros. 22
1.8 Faenamiento. 22
1.9 Rendimiento de los pollos de engorde al procesamiento. 32
1.10 Composición de la carne de pollo y sus usos. 33
1.11 Alimentos Balanceados 37
1.11.1 Zonas de cultivo y destino de la producción 38
1.11.2 Principales insumos 40
1.11.3 Cuidados en la alimentación 42
1.11.4 Nutrición 42
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 Mercado 43
2.2 Marco Legal de la Producción Avícola 48
2.3 Estructura del Sector 49
2.4 Plan de integración 50
2.4.1 Integración Vertical 51
2.4.2 Integración Horizontal 52
2.5 Principales empresas procesadoras de carne de pollo 53
2.6 Producción Avícola del Ecuador 55

2.6.1 Producción de carne 57
2.6.2 Capacidad de producción de pollos Broilers 59
2.6.3 Producción de pollos Broilers en la provincia 60
de Pichincha
2.6.4 Granjas Avícolas 60
2.7 Balance de Oferta y Demanda 61
2.8 Consumo Per-cápita 61
2.9 Determinantes de la Demanda 61
2.10 Comercialización 62
2.11 Canales de Distribución 66
2.12 Canales de Distribución de PRONACA 70
2.13 Información de Base para el cálculo de la muestra y 75
número de encuestas
2.13.1 Información de base 75
2.13.2 Determinación de la muestra y número de 75
encuestas
2.13.3 Aplicación de la fórmula para determinar la 78
muestra en Hoteles
2.13.4 Aplicación de la fórmula para determinar la 79
muestra en Supermercados
2.13.5 Aplicación de la fórmula para determinar la 80
muestra en Restaurantes
2.13.6 Diseño de la encuesta 81
2.13.6.1 Formato de encuesta dirigida a 81
Hoteles

2.13.6.2 Formato de encuesta dirigida a 83
Supermercados
2.13.6.3 Formato de encuesta dirigida a 85
Restaurantes
2.13.7 Análisis de Resultados 87
2.13.7.1 Encuesta dirigida a Hoteles de la 88
Provincia de Pichincha.
2.13.7.2 Encuesta dirigida a Supermercados 95
de la Provincia de Pichincha.
2.13.7.3 Encuesta dirigida a Restaurantes 104
de la Provincia de Pichincha.
Capítulo III: TECNICAS DE COCCION Y ELABORACIONES CON POLLO
3.1 Generalidades 112
3.2 Tipos de Corte 118
3.2.1 Retirar la Espoleta para elaborar cortes 118
3.2.2 Trocear 119
3.2.3 Embroquetar un ave 119
3.2.4 Corte en octavos 120
3.2.5 Técnicas de preparación de octavos de pollo 123
3.2.6 Supremas 123
3.2.7 Escalopes 124
3.2.8 Cortar las aves para freírlas removiéndolas 125
3.2.9 Preparar la carne del muslo para broquetas 126
3.2.10 Deshuesar un ave 127

3.3 Métodos y Técnicas de Cocción 128
3.3.1 Rellenar y enrollar 128
3.3.2 Escalfar y cortar 129
3.3.3 Aves asadas al Horno 130
3.3.4 Asar un Ave Entera 130
3.3.5 Mantener las aves jugosas 131
3.3.6 Comprobar la cocción 132
3.3.7 Trocear un ave asada 133
3.3.8 Trinchar un ave asada 133
3.3.9 Preparar y asar un ave de caza 135
3.2.10 Freír 136
3.3.11 Escalopes 136
3.3.12 Rellenar y freír una pechuga de pollo 137
3.3.13 Escalopes a la parrilla 138
3.3.14 Saltear 139
3.3.15 Tiras de aves salteadas 140
3.3.16 Escalfar 140
3.3.17 Escalfar un ave entera 141
3.3.18 Desmenuzar el pollo escalfado 142
3.3.19 Espirales Escalfadas 142
3.3.20 Asar al Grill y a la Barbacoa 144
3.3.21 Muslos asados al Grill 144
3.3.22 Preparar Saté 145
3.3.23 Asar un ave entera a la Barbacoa 146
3.3.24 Consejos para asar a la Barbacoa 146
3.3.25 Asar un ave al Grill 147

3.3.26 Asar en cazuela 148
3.3.27 Adobar y cocer en una cacerola con vino 148
3.4 Nuevas Tendencias Culinarias 149
3.5 Recetas Estándar 152
3.5.1 Recetas estándar de Entradas 153
3.5.2 Recetas estándar de Platos Fuertes 164
CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones 170
4.2 Recomendaciones 173

INTRODUCCION
La avicultura ecuatoriana ha alcanzado un desarrollo vigoroso a partir de la
década de los setenta, cuando el país comenzó a importar varia razas, entre
las cuales se destacan la Plymonth Rock Barrada (zaratanas o grillas), Road
Island Red, New Hampshire y Leghorn, procedentes de los Estados Unidos de
Norte América. La crianza de aves pasó de ser de una simple explotación
casera a una de tipo industrial, con actividades de incubación, producción de
pollos, huevos, además de otras complementarias, tales como: alimentos,
implementos, plantas de sacrificio, asaderos, etc.
El principal objetivo de la cría de aves de corral es la obtención de carne y
huevos, estas dos actividades son económicamente diferentes, pero
naturalmente, tienen semejanzas fisiológicas, por ejemplo: los pollos de carne
nacen de huevos puestos por una raza progenitora, especialmente cruzada, de
modo que los huevos comerciales son producidos por otros progenitores
especializados, así pues la diferencia se encuentra en la selección genética de
los caracteres que determinan la producción de carne y huevos.
Tratar de producir alimentos para el ser humano a menor costo ha sido y será
un constante esfuerzo, ya sea, basándose en fuentes vegetales o animales.
En la actualidad se busca obtener el máximo aprovechamiento del pollo, y esto
exige empleo de técnicas apropiadas en el manejo de su crianza. Para lograr
pollos de mejor calidad, mejor peso y a menor costo de producción se necesita
de mucha inversión y alta tecnología.
i

La producción de pollos de carne se ha constituido en una industria muy
rentable, utilizando métodos adecuados de alimentación y sanidad, que son el
pilar sobre los cuales gira la explotación.
Por otro lado, el capital invertido con relación a otras industrias es bajo y se
recupera a corto plazo.
Cabe señalar, como otro aporte de las aves, el aprovechamiento de materia
prima orgánica en la utilización del estiércol (gallinaza), rica fuente proteica
para balanceados hasta en un 6% y como nutriente para el suelo, abonando y
enriqueciendo abundantemente los suelos cultivados, haciéndolos aún más
productivos, evitando la utilización de productos químicos letales para el
hombre, la tierra, y el medio ambiente; constituyéndolo como un importante
abono natural ecológico, protegiendo de esta manera nuestro planeta tan
deteriorado por el uso y el abuso de químicos por parte del hombre, para
mejorar el rendimiento de los cultivos.
Por otro lado, el sector agrícola se enlaza con una serie de industrias
directamente dependientes unas de otras como: Planteles de reproducción e
incubación, planteles de pollos de engorde y aves de postura, producción de
insumos alimenticios y fábricas de alimentos balanceados, frigoríficos y
asaderos, situación que se aprecia en el gráfico Nº1
ii

Integración agro – industrial del sector avícola
Gráfico No. 1
LAB.
BROMATOLOGÍA
Fuente: Investigación directa
Elaboración: Autora
Carne de aves
La intensa demanda ha dado lugar a una nueva orientación en la cría de aves,
de forma tal que se distingue entre los productores propiamente dichos de
carne (gansos, patos, pavos, gallinas) y los establecimientos dedicados a la
comercialización.
REPRODUCCION
PRODUCCION
AGRICOLA
AGRO-INDUSTRIAL Y
PESCA
ACTIVIDAD AVICOLA
REPRODUCCION
CARNE Y HUEVOS
PROCESAMIENTO
COMERCIALIZACION
INCUBACION
LAB. DE PATO
AVIAR
iii

Los broilers proporcionan la mayor parte de carne consumida en el mundo y
casi la totalidad de la consumida en nuestro país. Esto se debe en gran parte a
la precocidad en el desarrollo de estas aves que, al cabo de seis a ocho
semanas, están puestos en el mercado listo para su consumo.
Adecuados sistemas de cría y manejo han proporcionado excelentes aumentos
en los rendimientos.
Estructura y composición de la carne
La carne no es nunca un producto de composición homogénea sino que está
compuesta por uno o varios músculos con su correspondiente tejido conjuntivo.
El músculo está compuesto por una multitud de fibras que se reúnen formando
haces musculares. Entre las fibras y entre los haces se encuentran un tejido
que puede considerarse como una red conjuntiva, sus componentes principales
son las proteínas, colágeno y elastina de disposición estructural o intercelular.
Contando con todo esto cabe destacar que en el mercado la carne de pollo se
encuentra en las siguientes formas:
Pollos en pié
Pollos faenados
Pollos faenados industriales (empacados al vacío)
iv

La presente investigación analiza la problemática de esta importante industria,
profundizando en los aspectos relativos a: Crianza y producción de carne de
pollo, Análisis de mercado, Comercialización, Canales de Comercialización y
Distribución.
También este trabajo abarca temas de interés como: Precios actuales de la
carne de pollo, Hábitos de Consumo y Elaboración de recetas a base de carne
de pollo.
v

ANTECEDENTES
El incremento de la población mundial ha hecho que de una u otra forma exista
la necesidad de tener un incremento en la producción de carne de ave.
La producción se ha intensificado, ya que el ciclo biológico de la crianza de
pollos es realmente corto, tanto la carne como los huevos tienen un valor
nutricional excelente, son ricos en proteínas, tienen un bajo nivel de colesterol y
son fáciles de digerir
Todo lo logrado en este campo se debe al trabajo perseverante de los
genetistas, dirigido fundamentalmente a lograr un crecimiento mas acelerado,
con el máximo rendimiento cárnico, así como una alimentación que supla de
forma exacta los requerimientos nutricionales de los pollos, unido a mejoras
realizadas sobre instalaciones y equipos 1
En los últimos años hubo un aumento del consumo de carne de pollo; ya que la
población disminuyó el consumo de carne vacuna por “la crisis de las vacas
locas”, esto fue causa del cambio de gustos y preferencias de las personas a
favor de los productos avícolas, es por eso que se desarrollan nuevas formas
de alimentación en la vida cotidiana y la preocupación de la salud.
1 George J. Mountney, Carmen R. Parkhurst, Tecnología de productos avícolas, Editorial
ACRIBIA S. A, 1995, pag 11
vi

Se impone entonces la búsqueda de variantes o alternativas rentables para
lograr incrementar la eficiencia en la producción de carne de pollo, entre las
que encontramos el incremento de la densidad (aumentar la productividad por
área) y la restricción alimenticia de otro tipo de carnes, donde con un menor
consumo al aprovechar el crecimiento compensatorio se logran producciones
de carne satisfactorias.
El sistema productivo de la carne de ave en la actualidad es intensivo,
organizándose empresarialmente en grandes integraciones que congregan a
empresas dedicadas desde los procesos de incubación, producción de
reproductores, alimentos balanceados, empresas comerciales y abastecedoras
de insumos. Las mismas que por economías de escala y aprovechando sus
ventajas comparativas y competitivas han logrado posesionarse del mercado
nacional y han realizado los primeros esfuerzos para la exportación de la carne
de ave.
vii

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
Partiendo de la premisa de que la alimentación es una necesidad básica del
ser humano y que la mayoría de nuestra población pertenece a estratos
económicos bajos, constituye un tema de gran importancia la investigación
sobre la producción de la carne de ave, su valor proteínico y diversas formas
de preparación, por ser la carne de más fácil acceso a los consumidores
ecuatorianos.
El aporte de esta investigación está orientado a elevar la cultura de nuestro
pueblo, puesto que motivará al cambio de hábitos y costumbres alimenticios
para contribuir a una buena salud y al aumento de la preferencia por el
consumo de la carne de pollo, debido al buen sabor que ofrecerán las recetas y
a la facilidad en su preparación.
viii

TEMA Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cuál es la producción avícola que existe en el país?
Analizar los niveles de producción avícola relacionándole con la capacidad
económica que tiene la población para consumir la carne de pollo como parte
de su alimentación cotidiana.
La carne de pollo constituye el consumo del 50% de carne nacional por encima
del pescado, vacuno, porcino y ovino, y es considerada una de las mayores
fuentes de proteínas, el consumo de pollo se ha hecho popular y básico en la
mesa de los hogares ecuatorianos
¿El consumo de la carne de pollo en los hogares de la provincia de Pichincha
es una fuente de nutrición sana?
La población debe tener conocimiento del valor nutritivo de esta carne, del peso
adecuado que debe tener en el mercado para que sea apto para el consumo
humano.
El consumidor alcanzará el máximo beneficio de la carne de pollo si conoce
distintas formas de preparación de platos, combinado con otros productos
alimenticios que encontramos en el mercado ecuatoriano.
La diversidad de recetas permitirá a la población degustar de la carne de pollo,
independientemente de cual sea el estrato social al que pertenezcan.
ix

OBJETIVOS DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL
Investigar sobre la producción de pollos en la provincia de Pichincha, el
consumo de esta carne y analizar la composición proteínica de esta carne, en
beneficio al consumidor independientemente de cual sea el estrato social al
que pertenece.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los niveles de producción de pollos que existe en la provincia de
Pichincha y analizar la relación entre la oferta y demanda de este producto en
el mercado.
Evaluar los precios de la carne de pollo y establecer comparación con los
precios de otras carnes que ofrece el mercado al consumidor.
Conocer el valor nutritivo de la carne de pollo y las condiciones que debe
reunir esta carne para estar apta para el consumo humano
Analizar los hábitos y costumbres que tiene la población en el consumo de la
carne de pollo
Preparar recetas estándar en las que el ingrediente principal sea la carne de
pollo, combinando este producto con otros ingredientes que se encuentran en
el mercado
x

CAPÍTULO I

CAPÍTULO I: CRIANZA Y PRODUCCIÓN DE POLLOS EN LA PROVINCIA
DE PICHINCHA
1.1 Antecedentes
Antes de 1952 el consumo nacional de carne de ave era muy bajo, constituía
un plato dominguero y de días de festejos. Los buenos resultados obtenidos
con las razas importadas, hicieron que aparecieran los primeros avicultores,
tanto así que la explotación avícola, se convirtió en una actividad rentable que
se viene realizando en el país desde hace algunos años, con buenos
resultados.
Esta práctica, además de proporcionar una excelente carne blanca y de alto
contenido de proteínas, comparado con las demás carnes rojas, su costo es
más bajo, su manejo y crianza no presentan mayores problemas en cuanto a
sus labores iniciales y finales siempre y cuando se sigan las técnicas al pie de
la letra; sin embargo, no se debe olvidar ni un solo detalle en todas las etapas
de producción avícola, ni la calidad en el embalaje y comercialización de la
carne, puesto que es un producto de consumo alimenticio humano.
1.2 Infraestructura
Selección del sitio o terreno
El terreno debe escogerse poniendo atención en la disponibilidad de agua y
electricidad, vías de comunicación y la cercanía del mercado.
1

Ubicación y orientación
La buena orientación de la nave permite regular fácilmente su clima interior.
Antes de construirla se debe estudiar el terreno escogido, para determinar su
temperatura promedio y para saber en qué dirección sopla el viento dominante.
En la ubicación y orientación de la nave se toma en cuenta los siguientes
factores: 2 - 3 - 4
- En climas cálidos y templados, el eje de la nave se orienta en dirección
este-oeste. Así, los rayos del sol no podrán penetrar dentro de ella.
- En la sierra o climas fríos deben estar orientados, en lo posible de
norte a sur, de tal forma que permita la entrada de luz y calor natural el
máximo tiempo. Los rayos solares entrarán a la nave durante las
primeras horas de la mañana y las últimas de la tarde.
- Es aconsejable instalar la nave sobre una pendiente, de preferencia,
en un terreno plano cuando existe una barrera con un grupo de árboles
que amortiguan el viento.
- No es aconsejable instalar la nave sobre un cima, una depresión o
sobre un terreno plano que no esté protegido contra corrientes fuertes
de aire.
- Debe estar alejado, como mínimo, un kilómetro del plantel avícola o
porcino más cercano.
2
Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
3
Serrano, V. 2001. Pollos Carne y Dinero. Quito. Editorial Desde el Surco.
4
Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
2

- La separación longitudinal entre galpones debe ser de veinte a
veinticinco metros, en función de lograr una buena ventilación.
- El cercado perimetral de la granja debe distanciarse un mínimo de
cincuenta metros del área de galpones
- Alejado de botaderos de basura
- En cuanto a dimensiones se recomienda un ancho no mayor a diez
metros, por un largo de acuerdo con el número de aves que se va a
criar. Los galpones, tipo media agua, no se pueden construir con un
ancho mayor a cuatro metros. Cuando los gallineros son muy anchos
se dificulta la entrada de suficiente de luz.
- Cada galpón debe tener una sola puerta de acceso
- Conviene prever una cortina rompevientos, siguiendo la dirección de
las paredes laterales y separadas de estas, entre doce o quince
metros. Se debe plantar una fila de árboles de hoja no caduca, que
tenga las corrientes de viento permanente.
- Las barreras construidas con bardas o muros, deberán estar a cinco
metros como mínimo.
- En las regiones en donde la variación de la temperatura, entre invierno
y verano es muy fuerte, se acostumbra construir naves cerradas con
atmósfera controlada artificialmente, por medio de ventiladores y
unidades de calefacción.
- En las regiones en donde la variación de la temperatura, entre
estaciones es menor, se utiliza la nave abierta con paredes de malla
de alambre y cortinas de manta. Se agrega un aislante al techo para
estabilizar la temperatura.
3

Fuente: Revista Industria Avícola
Galpón para crianza de pollo
1.3 Principales características y condiciones internas para una
adecuada crianza
1.3.1 Temperatura
La temperatura óptima para pollitos BB es de 29º C. a 31º C. Se la obtiene con
la ayuda de las criadoras que pueden ser eléctricas o a gas.
Cada tipo de criadora tiene diferente capacidad y es por ello recomendable que
antes de adquirirlas consulte cuál es la que conviene para la cantidad de pollos
que criará. Los pollitos que estén bien distribuidos bajo la criadora indican que
la temperatura es correcta; si los pollitos se agrupan es porque el ambiente
está muy frío; pollitos lejos del centro de la criadora indican que hay mucho
4

calor y si los pollitos se agrupan en un solo lado es porque existen corrientes
de aire. 5 y 6
En climas cálidos la criadora puede apagarse a las cuatro semanas. En climas
fríos, puede mantenerse hasta la quinta semana. 7
El exceso de calor durante la cría causa deshidratación, esta se nota primero
en los tarsos. Los tarsos lucirán como palillos de dientes secos, así mismo si el
enfriamiento es prolongado traerá como consecuencia malestares respiratorios,
asfixia por hacinamiento al tratar de mantenerse calientes, diarrea, plumas
largas y una alta mortalidad causada por estrés. 8
La temperatura para las diferentes etapas de la cría y el número de animales
por área se puede observar en el cuadro No 1:
5
Espinosa, E. 1997. Aumente sus Ingresos Criando Pollos, Método práctico. Quito
6
Grupo PRONACA 2000. Manual de Alimentación y Manejo para Pollos de Engorde. Puembo.
7
Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
8
Haynes, C. 1990. Cría Doméstica de Pollos. 1ª, Ed. México, Editorial Limusa, S.A. de CV.
5

Temperatura óptima por semanas y por número de animales por área 9
6
Cuadro No. 1
EDAD AVES TEMPERATURA
Primera semana 25 por metro cuadrado 33º C
Segunda semana 20 por metro cuadrado 30º C
Tercera semana 14 por metro cuadrado 27º C
Cuarta semana 14 por metro cuadrado 24º C
Quinta semana 14 por metro cuadrado 21º C
Fuente: Investigación directa
Elaboración: Autora
1.3.2 Humedad
La humedad relativa relacionada con el desarrollo del pollo en la costa el rango
ideal es del 60% - 70%, pero en la sierra no hay mucho problema por el
ambiente seco, baja humedad relativa y adecuada ventilación. Conviene que el
galpón tenga un medidor de humedad. 10
La humedad relativa debe fluctuar alrededor de 60% - 70%, en todo el periodo
de crianza. 11 y 12
9
Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV
10
Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú
11
Grupo PRONACA 2000. Manual de Alimentación y Manejo para Pollos de Engorde. Puembo.
12
Serrano, V. 2001. Pollos Carne y Dinero. Quito. Editorial Desde el Surco.

1.3.3 Ventilación
La ventilación del galpón es un factor fundamental que tiene que ser tomado
muy en consideración en una explotación de pollos de carne, de tal manera
que este elemento debe considerarse y diseñarse bajo normas técnicas
durante su construcción, en donde los factores meteorológicos del área en que
está instalada la granja juegan un papel fundamental. 13
Es de vital importancia mantener aire fresco y renovador para un mejor
crecimiento, sanidad y vigor del pollo. A medida que las aves incrementan el
peso, es necesario, lograr mantener el galpón más oxigenado.
Con la finalidad de obtener la temperatura y ventilación adecuada para los
pollos hasta la última semana de crianza y salida, se elaboran cortinas de fácil
manejo, con materiales de plástico o yute, colocando en sus extremos tiras de
madera que permitan ser recogidas o estiradas de acuerdo a las
circunstancias. Una vez elaboradas, se cuelgan en la parte superior de las
paredes del galpón. Para su manejo se recogen siempre de arriba abajo,
asegurándoles con un cordel. 14
El interior del galpón debe estar constituido por unos niveles de oxígeno (O2)
de aproximadamente el 21%. Cuando se utilizan criadoras activadas a gas que
tienden a bajar dichos niveles hasta un 18%, lo que se traduce en forma
inmediata en afecciones respiratorias. 15
13 Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
14 Espinosa, E. 1997. Aumente sus Ingresos Criando Pollos, Método práctico. Quito
15 Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
7

1.3.4 Iluminación
La iluminación debe ser adecuada y aprovechada al máximo, pues no solo les
permite ver la comida sino cuanto más horas de luz existe, se crea mayor
estímulo al consumo y adquieren un mayor peso. 16
La luz debe estar bien distribuida en toda el área de crianza. No es aconsejable
excesiva iluminación, por cuanto puede ocasionar erosiones o magulladuras en
las aves. La iluminación artificial en exceso predispone al picaje y canibalismo.
En explotaciones avanzadas en técnica, se desarrollan programas de luz para
acelerar la maduración sexual de las aves y aumentar su consumo con
resultados positivos. El control de la luz se puede hacer mediante cortinas o
focos. 17 y 18
Para un buen proceso de reproducción se aconseja mantener veinte y tres
horas de luz continua con una hora de oscuridad, con la finalidad de que si se
presenta un corte de luz, no se produzcan muertes por amontonamiento o
asfixia. 19
Los sistemas de iluminación o alumbrado debe programarse a través de una
línea central con cable No. 10 y bombilla de 60 V, cada ocho metros a una
altura no menor de dos metros del piso. En caso de alumbrado a gas instalar
una tubería de media pulgada, colocando lámparas a una distancia de diez
metros y a una altura de dos metros.
16 Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú
17 Espinosa, E. 1997. Aumente sus Ingresos Criando Pollos, Método práctico. Quito
18 Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú
19 Guerrero, A. 2001. Aumente sus Ingresos Criando Conejos, Pollos o Gallinas.
8

La intensidad de la iluminación diurna debe bajarse a un cincuenta por ciento a
partir de la tercera semana de cría, y de los vente y cinco días en adelante la
radiación debe estar en el orden de un vatio por metro cuadrado a nivel del
piso, de manera que solo ilumine la ubicación de los comederos y bebederos,
teniendo la precaución de mantener una permanente limpieza de los bombillos
y globos de las lámparas de gas, a fin de que el polvo no disminuya la
intensidad de la luz y mantenga una buena transparencia. 20
Fuente: Revista Industria Avícola
Iluminación en el galpón
20 Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
9

Condiciones externas
1.3.5 Manejo de espacio
Existen muchos factores que influyen en la cantidad de espacio que se usa
para alojar a las aves, tales como sexo, tamaño del ave al vender, tipo de
galpón, costo de alimento, tiempo del año y cantidad de equipo. Se recomienda
diez a doce pollos por metro cuadrado en la sierra y de ocho a diez por metro
cuadrado en la costa. 21
La utilización del espacio está en función del crecimiento de los pollitos, así,
hasta los ocho días se utiliza el 1/3 – 1/2 del galpón, hasta los catorce días se
utiliza el 1/2 – 2/3 del galpón, hasta los veinte y un días se utiliza los 3/4 -
galpón entero.
En lotes con crecimiento más rápido ampliar más temprano. Evitar también
exceso de espacio, cuando los pollitos corren mucho en la caseta, que pueda
enfriar a los pollitos y reducir el consumo de alimento. Desde la cuarta semana
en adelante debe ocupar toda el área del galpón. 22 y 23
21 Grupo PRONACA 2000. Manual de Alimentación y Manejo para Pollos de Engorde. Puembo.
22 Grupo PRONACA 2000. Manual de Alimentación y Manejo para Pollos de Engorde. Puembo.
23 Avicultura Ecuatoriana No. 63, 1999. Guía de Manejo de Pollos de Engorde. Publicación
Bimensual. Tercer Bimestre. Quito, Editorial El Agropecuario
10

Fuente: Revista Industria Avícola
Fuente: Revista Industria Avícola
Manejo de espacio en el galpón
11

1.3.6 Manejo de cortinas
El manejo de cortinas se realizará de acuerdo al clima y al tiempo que se
presente en el sector, si el clima está demasiado frío se cerrará y si hace
mucho calor se las abrirá. En la primera y segunda semana se debe mantener
las cortinas de ventilación cerradas, con el fin de lograr una ventilación
ambiental al interior de círculo (entre 29º C y 31º C). Desde la tercera semana
abrir poco a poco las cortinas, en la cuarta semana las cortinas se deben abrir
hasta la mitad y según la temperatura ambiental deben permanecer abiertas
durante todo el día y si en la noche disminuye demasiado la temperatura, debe
cerrarlas una parte, desde la quinta semana en adelante las cortinas se abren
en su totalidad para que los pollos no se asfixien por falta de ventilación. 24
1.3.7 Condiciones climáticas
Las condiciones climáticas juegan un rol muy importante en el rendimiento de
la canal, el transporte de los pollos vivos es una labor que debe realizarse en la
noche, la oscuridad mantiene a las aves más calmadas. Por tanto bajo
ninguna circunstancia transportar aves durante el día; en vista de que las aves
estresadas bajo el clima caluroso y jadeando desesperadamente por aire y
agua puede acabar la imagen del producto y la de su empresa.
24 Guerrero, A. 2001. Aumente sus Ingresos Criando Conejos, Pollos o Gallinas.
12

1.4 Bioseguridad 25
El término bioseguridad se debe entender y tomar en cuenta como una filosofía
aplicable al manejo de cualquier explotación pecuaria, partiendo de la base de
la prevención antes que la curación.
La bioseguridad es todo tipo de medidas tendientes a prevenir o minimizar el
ingreso de cualquier agente patógeno que no permita mantener los niveles
productivos acordes a los requerimientos del mercado.
Se sabe que es imposible tener un ave que resista a todas las enfermedades,
por ello la única solución y la más importante, es implementar un plan sólido de
bioseguridad que prohíba o minimice la entrada de los organismos de baja o
alta patogenicidad en las granjas avícolas.
Los gastos mínimos de una buena y verdadera bioseguridad constituyen un
gasto fijo y una inversión necesaria en la producción avícola. El costo total de
los baños, ropa limpia o desinfectantes serán mínimos en relación a lo que se
pagaría por curar aves enfermas o lo que se perdería en ganancias de peso,
baja producción o decomisos.
Los puntos más importantes de la bioseguridad están conformados por:
Equipo Unido.- Todas las personas que participan en la cadena de
producción deben respetar y practicar los puntos básicos de la bioseguridad.
Cualquier falta de atención puede ser causa de un desafío de campo.
25 Nilipur.Amir H. Artículo publicado en la Revista Industria Avícola, Diciembre 2006.
13

Educación.- Todas las personas que participan en la cadena de trabajo, desde
los niveles más bajos hasta la alta gerencia, deben saber la razón de
implementar una buena cadena de bioseguridad. Las instrucciones deben ser
sencillas, para evitar dudas o equivocaciones.
Estado de Salud.- Se debe conocer bien qué enfermedades existen en el área
y vacunar a las aves contra los virus más frecuentes
Limpieza del lugar.- La regla básica es: mientras más limpio el lugar donde
crecen los animales, menos riesgo habrá de que ocurran enfermedades. No se
puede, bajo ninguna circunstancia, construir instalaciones avícolas cerca de la
ciudad, de una carretera o cerca de otra finca que tenga aves u otro tipo de
animales.
Mantener las puertas cerradas.- Las puertas deben mantenerse siempre
cerradas. Se debe asegurar que no haya mallas rotas o mallas que no sean
antipájaros. Las aves no pueden criarse al aire libre, ya que aumenta el riesgo
de contacto con las aves migratorias que normalmente pueden ser portadoras
de virus patógenos de Newcastle e influenza aviar.
Instalar letreros.- se deben instalar letreros llamativos a la entrada, que
indiquen que el lugar es privado y que nadie tiene permiso para entrar sin
autorización previa.
14

Evitar visitantes.- Se debe disminuir al mínimo posible las visitas. Hasta los
supervisores no deben entrar todos los días. Cada vez que entre un visitante,
hay riesgo de una enfermedad.
Utilizar ropas adecuadas.- A la entrada de la finca o de la granja quien
ingresa debe cambiarse de ropa y ponerse overoles y botas de caucho. Cada
overol debe utilizarse una sola vez, sin excepción.
Lavado de vehículos.- Es muy importante instalar varios equipos de lavado
de vehículos para los camiones y camionetas de alimento, mantenimiento,
supervisores, etc. antes de que entren al área de las fincas. Los baños deben
de arrojar agua con suficientes desinfectantes (formalina y amoniaco) y a
suficiente presión a todos los lados del vehículo.
Lavar botas.- Se deben lavar y desinfectar las botas con un cepillo fuerte,
antes de que sean utilizadas para ingresar. Es aconsejable lavar las botas con
agua común antes de desinfectarlas, y quitar la materia orgánica.
Vacunas y Equipos de vacunación.- La vacunación debe ser adecuada. Es
muy peligroso utilizar equipos de vacunación con el que tres o cuatro personas
pasan de una granja a otra para vacunar las aves, esto es muy peligroso por el
riesgo de que las personas sean portadoras de enfermedades.
Verificar el trabajo de limpieza.- Siempre va a ser una buena práctica verificar
si se está haciendo un buen trabajo de limpieza. Existen pruebas sencillas de
cultivos que indican si hay mucha contaminación y su interpretación es muy
15

ápida. Dependiendo de los resultados se deberá adoptar los correctivos
inmediatamente.
Finca enferma.- Si una finca o granja se encuentra enferma se tiene que avisr
a todos y ponerla en zona de alerta roja.
Utilizar el desinfectante correcto.- Se debe utilizar desinfectantes de calidad,
un producto que tenga el ingrediente activo para la situación en particular. La
dosis debe ser la correcta.
1.5 Investigación y Desarrollo
Una época preocupante para el sector avícola ecuatoriano, fue la amenaza de
la gripe aviar, principalmente en el último trimestre de 2005, que tuvo un ligero
brote en Colombia, lo que conllevó una reducción del 30% en el consumo.
Para protegerse de la pandemia, en el Ecuador, las empresas grandes,
medianas y pequeñas trabajan permanentemente con el sector público en la
prevención y control de la influencia aviar.
Son varias las amenazas que enfrenta el sector, en su mayoría de tipo
sanitario. De hecho, hay enfermedades endémicas que no se han erradicado
aún, pero que son tratadas sistemáticamente en los planteles avícolas,
mediante la vacunación y otros planes de vigilancia y contingencia que
CONAVE (Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador), junto con SESA
(Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria) están desarrollando.
16

Estas dos entidades, realizaron a finales del 2006, un censo avícola para
conocer la ubicación exacta de los centros de producción del país, información
que permite la vigilancia y el control de enfermedades, a través de acciones
conjuntas para el mejoramiento del sector. Actualmente trabajan en la
implementación de laboratorios de referencia para vigilancia epidemiológica y
monitoreo de aves, así como en planes de contingencia ante la eventual
presencia del virus de la gripe aviar en el país. 26
1.6 Enfermedades y parásitos más comunes
Ascitis
Es una infección general causada por muchos gérmenes, por lo que presenta
varios síntomas, se previene con un buen manejo de la temperatura durante los
primeros 14 – 28 días de edad y suplementando la dieta con vitaminas, se
controla con un antibiótico de amplio experto (Tetraciclina).
New Castle
17
27 28
Cita que es causada por un virus que afecta el sistema respiratorio y nervioso,
la vacuna es obligatoria para todos y es tipo Cepa B1 y la Sota Vía ocular, se
repite la vacuna a las cinco semanas y después cada dos meses. 29
26 Revista Infomercados. Marzo 2007. Pág. 50 - 53
27 Avicultura Ecuatoriana No. 63, 1999. Guía de Manejo de Pollos de Engorde. Publicación
Bimensual. Tercer Bimestre. Quito, Editorial El Agropecuario
28 Fuentes, A. 1999. Guía de Mejoramiento Ambiental Barrial. Primera Edición. Quito, Ministerio
de Medio Ambiente. Proyecto PATRA – Corporación CAVIP.
29 Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú

Viruela Aviar
Es originada por un virus que afecta la cresta, la garganta y la piel de las aves.
La vacunación ofrece una protección casi completa contra la enfermedad, ya
que si no se vacuna es incurable. Se aplica cuando las aves tienen seis a siete
semanas.
Bronquitis Infecciosa
Es producida por un virus que afecta el sistema respiratorio en aves de
cualquier edad, los síntomas son: tos, boqueo y descarga de mucosidades por
ojos y nariz.
No existe tratamiento contra la bronquitis, por lo que es importante la
vacunación preventiva. 30
Coriza Aviar
Es causada por bacterias que afectan el sistema respiratorio. Se produce
inflamación catarral de vías respiratorias superiores.
Cólera Aviar
Es producida por bacterias, causa hemorragias fecales. Se debe vacunar a
ponedoras y no a pollos para carne.
30 Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
18

Tifosis Aviar
Es causada por la bacteria Salmonela, se recomienda la vacunación eventual
en ponedoras. 31
Coccidiosis
Es causada por parásitos protozoarios que se diseminan a través del alimento,
agua y cama contaminada, tienen varios síntomas según el tipo de coccidia,
pero los más comunes son espalda encorvada, reducción del consumo de
alimento, rabos caídos, diarreas con sangre de color marrón o rojizo. Se
controla mediante el uso de coccidiostatos, pero también se puede controlar de
forma natural empleando sistemas de inmunización en el ave.
1.6.1 Deficiencias nutricionales
Se manifiestan por lo general como cuadros clínicos de enfermedades y es por
eso que las dietas que se elaboran para diversas etapas de las aves poseen
deficiencias en sus niveles. Este grupo de enfermedades se conocen como
carenciales: Raquitismo, Osteomalasia, Perosis, Encefalomalasia, Parálisis de
los dedos torcidos, ruz Nutricional, perdida de apetito y un mal desarrollo del
sistema óseo y una anormal función del aparato muscular. Esto se da por las
males condiciones de almacenaje o el almacenaje prologando de los alimentos
ocasionan pérdidas del poder de las vitaminas y por ende no llega a cubrir las
31 Montoya, P. S/F. Crianza de Gallinas. Perú, Distribuidora “JC”
19

necesidades y cantidades mínimas que exige el animal para su mantenimiento
y desarrollo.
1.6.2 Parásitos internos
Se da por la ingestión de residuos fecales contaminados por ascárides,
solitaria, etc. Sus síntomas son pérdida de peso excesivo. Se previene
manteniendo las camas higiénicas y desparasitando los pollos a las cuatro
semanas.
1.6.3 Parásitos externos
Piojos
Presentan síntomas como piel irritada, desprendimiento de escamas, plumas
fruncidas, se previene con una buena limpieza del galpón y se cura con
insecticidas que se expenden en el mercado.
Ácaros
Causan escamas en la piel, parálisis, hinchazón en las patas con presencia de
escamas, el tratamiento preventivo es igual al de los piojos y el curativo es
separando las aves afectadas.
20

Garrapatas
Causan fiebre de garrapatas o spiroketosis, causando pérdida de apetito, peso
por anemia y finalmente la muerte, se previene rociando y espolvoreando aves,
rincones y hendiduras de todos los sitios del galpón, también techos de paja,
galpones de madera viejos y comederos de madera son hospederos por lo que
estos últimos son convenientes cambiarlos por metálicos. 32 y 33
1.6.4 Recomendaciones generales para la prevención de enfermedades
Utilizar equipo de vestimenta adecuada: braga y botas
Evitar la entrada de personas extrañas a la unidad de producción
Colocar sustancias desinfectantes en cada puerta de acceso a los galpones
Evitar la presencia de aves de otro tipo en las periferias de los galpones y
perímetros de la granja
Mantener stock de alimentos y medicinas
Inspeccionar minuciosamente la cama del galpón
Controlar niveles de agua y alimento
Mantener limpios los galpones y áreas periféricas, cortinas, depósitos y
almacenes de medicina
Mantener un estricto control de roedores 34
32 Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú
33 Serrano, V. 2001. Pollos Carne y Dinero. Quito. Editorial Desde el Surco.
34 Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
21

1.7 Manejo de registros
La existencia de registros escritos sirve para reflexionar y revisar los éxitos y
fracasos previos. Es necesario saber qué método seguir aplicando, cuando
destacar, cuál volver a ensayar en futuras crías de pollos. También es
necesario llevar registros de gastos y compararlos cada año, así como anotar
las causas de la muerte de un pollo, síntomas, etc. Esto puede ser la clave
para cambiar algunas prácticas.
Entre los principales registros a llevar podemos señalar:
Registro sobre consumo de alimentos
Registro de control de mortalidad
Registro de orden diaria de operaciones en cada galpón sobre las
actividades a desarrollar
Registro para informe de medicación
Plan de vacunación preventivo 35 - 36 - 37
1.8 Faenamiento
El procesamiento de las aves ha evolucionado considerablemente en los
últimos años transformándose en una fuerte actividad por los avances
científicos y tecnológicos. Calidad, eficiencia y rentabilidad son áreas que
demandan atención constante y disposición a invertir.
35
Haynes, C. 1990. Cría Doméstica de Pollos. 1ª, Ed. México, Editorial Limusa, S.A. de CV.
36
Nort, M. 1993. Manual de Producción Avícola 3ª. Edición. México, Editorial el Manual
Moderno, S.A. de CV
37
Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores ESPASANDE, S.R.L.
22

Hoy en día existen equipos mecánicos para realizar la mayoría de los procesos
de una planta faenadora, pero todavía existen actividades esencialmente
manuales (pillado y colgado de aves). Se espera el desarrollo de nuevas
tecnologías para estas áreas, así como la implementación de tecnologías ya
existentes que permitan mayor eficiencia, entre ellas se destacan las líneas de
faenación con el mínimo de nichos para microorganismos, el uso de
enfriamiento por aire, el calibrado pos–enfriamiento y trozado en distintas
líneas; y el monitoreo de todos los procesos por cámaras de videos.
El ave el momento de ingresar al galpón y la planta de procesamiento tiene
una reducción de peso corporal de aproximadamente 0.5%, pérdida que no se
recupera.
Las aves presentadas para el colgado deben ser manejadas suavemente
evitando desplazamientos bruscos de las piernas que pueden causar lesiones
internas, durante su desplazamiento hasta el aturdidor, las pechugas o cabezas
de los pollos deben mantener contacto con una banda de goma que ejerce
tranquilizador.
El aturdimiento es una etapa de las más complejas en la cadena de
procesamiento debido a la influencia de factores que afectan el resultado;
alternativamente el aturdimiento con gas carbónico está creciendo en
importancia. El sistema proporciona varias ventajas: control simple, eliminación
de la influencia de muchas variables de calidad del proceso, resultados
23

uniformes, eliminación de hemorragias en la pechuga y piernas, por tanto es un
impacto muy positivo sobre la calidad y rendimiento de las canales. 38
Fuente: Revista Industria Avícola
Cuidados antes de la matanza
Canales de colgado
Antes de la matanza las aves deberán dejarse sin comer aproximadamente
doce horas, tiempo suficiente para vaciar el buche y los intestinos, para mayor
facilidad y limpieza de la evisceración. A las aves seleccionadas se deberán
retirarse del corral y se pondrán en un lugar adecuado, en donde no tengan
acceso al alimento. Se deberá tener cuidado de no estropearlas ya que se
mantendrá su calidad. Se las sostiene por las patas y no se les permite que
batan las alas sobre superficies duras, evitando así lesiones. 39
38 Nunez, F.G. 1996. Tecnología en el Procesamiento Avícola. Avicultura Profesional. Santiago
(Chile).Edit. Antártica. Vol. 14 No. 5 Pp. 32-37.
39 Espinosa, E. 1997. Aumente sus Ingresos Criando Pollos, Método práctico. Quito
24

Matanza
El sacrificio se efectúa por medio de un corte ventral que involucre ambas
arterias carótidas, que garantiza un más perfecto desangrado, con un tiempo
suficientemente prolongado (2 minutos), termina el sacrificio propiamente
dicho. 40
Desplume
El ave desangrada se sumerge en agua a 53º C durante tres minutos o en
agua a 61º C durante 1 ½ minuto. Esto afloja los músculos cutáneos y facilita
el desplumado.
El desplumado se puede hacer a mano después de la escaldadura, primero se
arranca las plumas grandes del cuerpo, luego se eliminan las plumas más finas
frotando el cuerpo con la mano y los dedos. Después de desplumado se
extraen las vísceras. Las plumas pequeñas que parecen pelos, que quedan
después del desplume deben ser chamuscadas utilizando un pequeña antorcha
de gas. 41 y 42
40
Schoteltyssex. 1970. Manual de Avicultura Moderna. Zaragoza (España). Edit. Acribia.
41
Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
42
Guerrero, A. 2001. Aumente sus Ingresos Criando Conejos, Pollos o Gallinas.
25

Fuente: Revista Industria Avícola
Control de calidad del desplume
Fuente: Revista Industria Avícola
26

Enfriamiento, evisceración o extirpación de los intestinos
Después de desplumar a las aves, estas son lavadas en agua limpia y se
someten a canales de enfriamiento, se realiza en una secuencia de tanques
enfriadores, que contienen agua helada, el proceso optimiza la limpieza y
enfriamiento de las canales, reduce al mínimo la actividad microbiológica e
hidrata las canales. EL proceso de enfriamiento debe lograrse en el menor
tiempo posible. La temperatura máxima del chiller debe ser de 4º C, la razón
de bajar la temperatura rápidamente es para impedir que se multipliquen los
microorganismos presentes en las canales. Este fenómeno que se conoce
cono inhibición incluye a los microorganismos patógenos, los que causan
enfermedades en los consumidores - y los dañinos - los que deterioran el
producto. 43 La permanencia de las aves debe ser de 4 horas en las canales
de 2 Kg. de peso.
Fuente: Revista Industria Avícola
Proceso de lavado de aves
43 Nunez Fabio. Revista Industria Avícola, Febrero 2005. Pág. 10
27

Fuente: Revista Industria Avícola
Chiller de enfriamiento
Luego de este procedimiento las aves pasan al proceso de eviscerado donde
se determina la influencia que puede tener sobre la calidad microbiológica,
sanitaria de la canal y menudencias lo cual son determinantes del rendimiento
total de la canal. La instalación y movimientos deben permitir una adecuada
exposición para la inspección sanitaria y posterior cosecha de menudencias.
Los cortes deben ser limpios y no dañen ni remuevan más piel de lo necesario.
Al pasar las canales cada grupo de operaciones tiene una misión determinada
que realizar; después de separar la cabeza, cuello y patas se abre la cavidad
abdominal vaciándola de su contenido, la canal se limpia y los despojos
comestibles pasan a una cadena aparte, donde son limpiados, es importante
colocarles en agua sumamente fría o helada, hasta que sea vendidos o
entregados al lugar de destino.
28

Fuente: Revista Industria Avícola
Manejo de plumas y gallinazas
Proceso mecánico de evisceración
Las plumas primero se someten a proceso de deshidratación antes de producir
alimentos, ya que cuando las plumas se hidrolizan a través de presión, se
obtiene un alimento con 88% de proteína bruta, que puede ser utilizada en la
alimentación de animales monogástricos. La gallinaza se usa como abono y
como alimento para los animales, puede llegar a tener hasta un 31% de
proteína bruta, alrededor del 12% de fibra cruda y un 25% de ceniza. La
gallinaza es una fuente excelente de calcio, la cama de pollos barrilleros tienen
una humedad del 18.9%, 72 lib/ton de nitrógeno, 25 lib/ton de fósforo, 30 lib/ton
de potasa, además de otros elementos de alimento para plantas, contenidos en
29

la gallinaza como: calcio, magnesio, cobre, manganeso, zinc, cloro, azufre y
boro. 44 y 45
Peso a la canal
A la salida del enfriador, las canales son sometidas a una inspección visual
utilizada para decidir el destino ya sea para embalaje de aves enteras o a las
áreas de trozado, las aves destinadas a embalaje son pesadas y clasificadas
en diferentes rangos de peso; el sistema de pesaje es importante en el control
de peso y evaluación detallada sobre el lote procesado, permitiendo tomar
decisiones con seguridad.
En total el peso del pollo faenado, eviscerado y sin vísceras representa el 62%
del peso vivo, el resto corresponde a pérdida por ayuno de doce horas antes
del sacrificio, que es un 4%, plumas 7%, sangre 5%, menudillos (vísceras no
comestibles), cabeza, tarsos y patas 17%, cuello 4%, vísceras comestibles
(corazón, hígado y molleja) 7%.
Descontando el peso de los huesos y pérdida de la carne por cocción,
comemos solo el 19% del peso vivo. 46
Aves de mayor peso producen una mayor relación de carne: hueso, además la
conversión alimenticia de los machos es significativamente superior cuando se
44
Mercia, L. 1987. Método Moderno de Crianza Avícola. 5ª. Impresión. México, Cía.
Edit.Continental, SA de CV
45
Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación Agropecuaria. 5ª- reimp.
México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
46
Torrijos, J. 1980. La cría del Pollo de Carne Broilers, 2ª. Edición. España, Edit. AEDOS
30

compara con el de las hembras o cuando se crían los pollos separados por
sexo, siendo los primeros los utilizados para el mercado de pollo o carne
deshuesada y las hembras para el mercado de pollo entero o troceado. 47
Trozado y deshuesado
Las aves destinadas a trozado pueden ser procesadas en varias líneas para
producir variedad de trozos requeridos. Mayor rendimiento de la canal se
obtiene al trozar solo canales de un peso uniforme. La uniformidad es una
característica esencial para los productores que continuarán su proceso hasta
convertirse en productos con valor agregado. 48
Máquina separadora de muslo Máquina para cortar a la mitad
Fuente: Revista Industria Avícola
47 Grupo Hubbard, 2000. Guía de Manejo, Pollos Hubbard. Clásico y HI-Y
48 Nunez, F.G. 1996. Tecnología en el Procesamiento Avícola. Avicultura Profesional. Santiago
(Chile).Edit. Antártica. Vol. 14 No. 5
31

Edad de los pollos a faenar
La edad promedio de los pollos procesados que se ofertan, es de 52.3 días
variando entre 49 – 56 días.
1.9 Rendimiento de los pollos de engorde al procesamiento
En algunas áreas, los pollos son vendidos vivos a intermediarios o a otras
personas que las procesan o las venden en mercado locales. Algunas
empresas avícolas con acceso a mataderos o plantas de procesamiento
pueden procesar los pollos y mercadearlas a través de canales ya
establecidos.
Con el objeto de establecer planteles, es necesario tener datos sobre los
rendimientos relativos de las diferentes presas o partes obtenidas cuando los
pollos son procesados.
Datos referenciales de rendimiento se aprecian en el Cuadro No 2.
32

COMPOSICION
FISICA (%)
Composición física del pollo (%)
MENUDENCIAS
(%)
33
Cuadro No. 2
SUBPRODUCTOS
Piel 7.0 Cuello, Cabezas 7.1 Sangre 3.5
Muslo 21.5 Patas 5.0 Plumas 9.0
Alas 6.7 Molleja 3.0 Tripas 8.0
Dorso 23.4 Hígado 2.1 Pulmones, Bazo y
Molleja 3.4 Corazón 0.5
Cuello 3.7
Vísceras 14.3
Despojos 20.0
(%)
Páncreas
Total 100 Total 17.7 Total 22.0
Fuente: MAG
Elaboración: Autora
1.10 Composición nutricional de la carne de pollo
Una ración de 100 g. de pollo proporciona a la persona adulta
aproximadamente los siguientes nutrientes: un 10% del aporte energético
requerido diariamente, un 50% del proteico, un 35% de hierro (100 por 100 si lo
que se suministra es hígado), del 25% al 60% del complejo vitamínico B (mayor
porcentaje si lo que se suministra es hígado). El porcentaje de hidratos de
carbono es mínimo, despreciable: entre un 0.4% y 0.6% solamente. Sin
embargo, el contenido en vitaminas es bastante apreciable: en las aves se
1.5

encuentran vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Acido Ascórbico, y, en
cuanto a los minerales, en las carnes de las aves se encuentra el hierro,
potasio, magnesio, cloro, yodo, azufre y fósforo, principalmente. El hígado
crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales
de vitamina A, 0,20 mg de Tiamina, 2.46 mg. deRiboflavina, 11.8 mg de Niacina
y 200 mg de Acido Ascórbico. El contenido vitamínico de otras regiones
orgánicas es menor que el del hígado. La carne de pollo es de gran valor
biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que la vida humana
necesita para desarrollarse en toda su plenitud. 49
La carne de pollo es un alimento de alto valor biológico y proteínico, en el
Cuadro Nº 3, se puede apreciar la composición de las partes comestibles de
las aves expresada en tanto por ciento. 50 - 51 - 52 - 53
49
(http://www.arrakis.es/∼j.alvarez/seg-fuer-htm)
50
Jull, M. 1962. Avicultura. 2ª Edición, Mèxico, Editorial UTHEA
51
Cecilia, C. 1964. Enciclopedia de Avicultura 2ª Edición, Madrid, Editorial ESPASA-CALPE,
S.A.
52
Torrijos, J. 1980. La cría del Pollo de Carne Broilers, 2ª. Edición. España, Edit. AEDOS
53
(http://cesia2002.udl.es/tc/DOP-15.pdf.)
34

CONTENIDO DE PROTEINA, GRASA, CENIZA Y AGUA DE LA
MUESTRA
CARNE DE POLLO
PROTEINAS
(%)
GRASAS
(%)
35
CENIZAS
(%)
Cuadro No. 3
AGUA
Carne de pollo 18.24 9.35 0.95 72.25
PARTES
Músculos de la pechuga
machos
Músculos de las patas
machos
Resto de la parte
comestible machos
Parte comestible total
machos
Parte comestible total
hembras
Parte comestible total
capones
VISCERAS
(%)
23.50 1.12 1.11 74.60
20.10 4.39 1.05 74.50
17.30 24.10 0.79 57.60
19.90 10.90 0.97 68.30
19.30 11.90 1.09 65.80
18.70 11.90 1.03 66.20
Hígado 22.40 4.20 1.70 69.30
Corazón 20.70 5.50 1.40 72.00
Mollejas 24.70 1.40 1.40 72.50
Fuente: Jull, M. Cecilia, C; http://cesia 2002.
Elaboración: Autora.

Contenido nutritivo en 100 gramos de porción aprovechable.
Nutrientes Unidad de
Fuente: MSP. DNNE 54
Elaborado: Autora
Medida
36
Cuadro No. 4
Pollo Res Cerdo
Energía Kcal. 213.00 107.00 207.00
Proteína g. 18.33 21.20 18.80
Grasas g. 14.83 1.60 13.80
Calcio mg. 11.00 13.00 16.00
Fósforo mg. 149.00 198.00 182.00
Hierro mg. 1.31 3.20 2.30
Niacina mg. 6.63 6.61 4.76
Vitamina A mcg. 771.00 0.00 0.00
Tiamina mcg. 61.00 60.00 550.00
Rivoflabina mcg. 186.00 110.00 170.00
Colestoral mg. 90.000 ---- ----
Los usos dependen de las clases de aves en el mercado, ya que existen de
todas las edades, siendo las jóvenes las más apetecidas por su suavidad. La
carne de pollo luego del faenamiento debe pasar por un mínimo de cuatro a
cinco horas, desde que se sacrifica hasta el momento de cocinarla, existiendo
en nuestro medio, varias y exquisitas maneras de preparación. 55
54
Ministerio de Salud Pùblica del Ecuador (DNNE). 1992,Tabla Resumida de Composición
Química de Alimentos Ecuatorianos.
55
Vicariato Apostólico de Mendez. 2001. Agropecuario Forestal Cuarto Curso Módulo Cuatro,
Avicultura. Quito, Editoria de Garayalde Cia. Ltda..

1.11 Alimentos Balanceados
Los alimentos balanceados son alimentos elaborados para animales, de tal
manera que cumplan con los requerimientos nutricionales de éstos. La materia
prima utilizada en la fórmula de la dieta alimenticia es transformada en
alimento, lo que a su vez contribuye a uno de los factores más importantes
para la producción de animales.
En los alimentos balanceados para el sector avícola encontramos la cadena:
maíz - soya – avicultura. Esta industria es la más grande en la producción de
animales en el país, seguida por la de camarón, en la que Ecuador se sitúa
entre los principales productores a nivel mundial
El producto más importante dentro de los alimentos balanceados, ha sido
históricamente, el destinado a pollos. Otros de participación importante son el
balanceado para cerdos, vacas, tilapia, trucha, salmón.
El objetivo de los alimentos balanceados es satisfacer los requerimientos
nutricionales o alimenticios de los animales, además de asegurar la calidad y
disponibilidad de éste, por este motivo se elabora un producto diferente para
cada tipo de animal e inclusive para cada etapa de desarrollo.
37

1.11.1 Zonas de Cultivo y Destino de la Producción
Existen en el país, aproximadamente 107 plantas de balanceados, de las
cuales 15 tienen tecnología adecuada y 4 de estas con tecnología de punta.
Dentro de los principales productores se encuentran: Pronaca, Pofasa, AFABA,
Unicol, Grupo Anhalzer y Champion. Tanto los balanceadores del sector
acuícola y avícola forman parte de grupos verticalmente constituidos. AFABA y
Pronaca cubren el 85% de la producción.
Pronaca es la fábrica de mayor producción de alimento balanceado, su
producto es elaborado con fines de auto-consumo. Esta compañía al igual que
otras, reducen sus costos en aproximadamente 30% gracias a la elaboración
de su propio alimento.
Destino de la producción de alimentos balanceados por sectores
Sector Porcentaje
Avícola 80%
Camarón 4%
Bovino 2%
Cerdos 6%
Peces 7%
Otros 1%
Total
Fuente: SICA. www.sica.gov.ec
Elaboración: Autora
38
100%
Cuadro No. 3

Producción de Balanceados en el Ecuador
Años Sector Avìcola
Periodo 1990-2006
Otros
39
Cuadro No. 4
Sectores Total
( TM ) ( TM ) ( TM )
1990 461.000 179.000 640.000
1991 448.000 194.000 642.000
1992 470.000 209.000 679.000
1993 450.000 158.000 608.000
1994 483.300 213.000 696.300
1995 509.900 247.000 756.900
1996 574.000 249.000 823.000
1997 650.000 254.000 904.000
1998 695.200 259.000 954.200
1999 744.400 271.000 1.015.400
2000 810.000 283.000 1.093.000
2001 910.000 290.000 1.200.000
2002 1.041.700 255.900 1.297.600
2003 1.114.926 273.888 1.388.815
2004 1.193.300 293.141 1.486.442
2005 1.277.183 313.748 1.590.931
2006 1.366.963 335.803 1.702.765
Fuente: III Centro Nacional Agropecuario/ SICA,INEC,MAG
Datos reales al año 2002 y proyección 2003 -2006
Elaboración: Autora

La producción nacional de alimentos balanceados está destinada en un 80% al
sector avícola y el 20% restante para la alimentación de otros animales como:
camarón, bovino, cerdos y peces.
1.11.2 Principales Insumos
El Análisis de la materia prima es indispensable ya que representa el 85% del
costo del balanceado. A continuación se presenta un breve análisis de los
principales insumos empleados para la elaboración de los alimentos
balanceados.
Maíz
El maíz es el principal insumo para la elaboración de alimentos balanceados en
el país, ya que todas las formulaciones para el sector avícola contienen como
mínimo 60% de este producto.
El maíz ecuatoriano es de muy buena calidad, debido a que el clima y el suelo
son adecuados. Las características que le confieren la buena calidad son: alto
nivel de extracto etéreo (grasa) y mayor grado de energía metabolizable con
relación a maíz estadounidense o argentino. 56
56 CONAVE, MAG
40

Soya
La soya o torta de soya, es otro de los insumos de mayor demanda para la
fábrica de alimentos balanceados. La formulación de toda dieta para el sector
avícola cuenta con un mínimo de 15% hasta un máximo de 20%
Dentro de las ventajas agrícolas para su producción se puede mencionar que
es poco exigente a cuanto a humedad, resistente a plagas y es de bajo costo.
Harina de Pescado
La harina de pescado es un subproducto de la industria pesquera, en la cual
piezas enteras o trozos de pescado son aprovechados. Tiene un alto contenido
de proteínas y un adecuado balance de aminoácidos.
Trigo
El trigo es otro componente importante en la formulación de alimento
balanceado. Aproximadamente entre el 20% al 25% del trigo importado es
requerido por la industria de balanceados.
La composición del alimento balanceado se conforma de la siguiente materia
prima: productos de origen agrícola en un 87%, productos de origen animal en
un 10.5% y productos de origen mineral (minerales, vitaminas y aditivos) en el
2.5%.
41

1.11.3 Cuidados en la alimentación
Con respecto al agua, los pollos requieren cuidados especiales. El agua que
reciben es purificada con cloro para evitar que se contagien de enfermedades,
además debe mantenerse limpia, fresca y a una temperatura apropiada. El
agua debe estar disponible en todo momento para los pollos.
Un pollito de una semana de edad absorbe unos 30ml de agua por día, uno de
edad promedio (28 días) unos 96ml de agua por día y uno de más de un mes
unos 211ml de agua por día.
1.11.4 Nutrición
Las proteínas son constituyentes esenciales de los músculos, la sangre y las
plumas. Las fuentes más importantes de energía son las grasas y los aceites,
siendo los principales cereales que suministran energía el maíz, el sorgo, el
salvado de trigo.
Otros nutrientes importantes son las vitaminas, en especial la vitamina E para
desarrollar el sistema inmunológico. La adición de sal es importante en la
alimentación para evitar histeria y el comportamiento canibalístico. 57
57 www.sica.gov.ec
42

CAPÍTULO II

CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 MERCADO
Mercado significa literalmente – lugar en el que se compran y venden bienes -,
es decir es el lugar donde se reúnen oferentes y demandantes. 58 Un mercado
está constituido por personas con necesidades por satisfacer, estando
dispuestas a adquirir o arrendar bienes y servicios que satisfagan esas
necesidades mediante una retribución adecuada a quienes les proporcionen
dichos satisfactorios.
Es en el mercado donde se determinan los precios de los bienes y servicios, a
través del comportamiento de la oferta y la demanda.
El precio constituye un regulador básico del sistema económico debido a que
influye sobre la asignación de factores de la producción. Como asignador de
recursos económicos, determina lo que producirá (oferta) y quiénes obtendrán
los bienes y servicios que se producen (demanda)
Oferta
La oferta se refiere a las cantidades de un producto que los productores están
dispuestos a producir a los posibles precios del mercado. También puede
explicarse como la cantidad de bienes o servicios que están disponibles en el
mercado y que pueden ser adquiridos.
58 Samuelson, Paúl. 1986. Economía. 12ª. Ed. México. Edit. Fuentes Impresoras
43

Demanda
La demanda se refiere a las cantidades de un producto que los consumidores
están dispuestos a comprar, a los posibles precios del mercado. La cantidad
de bienes o servicios que un mercado puede adquirir dependerá del precio del
bien o servicio, del nivel de ingresos, de los gustos del consumidor y de la
moda.
Producto
Producto es un grupo de atributos tangibles e intangibles, que incluyen el
envase, el color, el precio, la calidad y la marca, más los servicios y la
reputación del vendedor. 59
El producto no es otra cosa que la respuesta real y palpable de la necesidad
sentida del cliente, y el éxito de su realización depende del esfuerzo
interdisciplinario del equipo productor y una serie de herramientas
encaminadas a desarrollar en sus diferentes etapas del producto. 60
Precio
Precio es la cantidad de dinero y/o bienes necesarios para adquirir alguna
combinación de otro bien y sus correspondientes servicios.
Los factores que determinan el precio de un producto son:
• El Precio que espera el mercado
• El volumen de ventas a los diferentes precios
• El análisis del punto de equilibrio
59 Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw Hill.
60 Gómez. E. 1991. Control de Calidad. Colombia. Edit. Legis.
44

• El número de intermediarios
• El costo del transporte
Empaque
El empaque de los productos en función del mercado facilita la entrega de los
mismos al consumidor en la forma más apropiada, evita pérdidas y protege al
producto durante el transporte y almacenamiento, contra las influencias
mecánicas, químicas y biológicas del ambiente. Facilita la manipulación
facilitando a la movilización eficiente del producto. Atrae y satisface las
exigencias del consumidor si se ofrece una información corta y precisa sobre la
calidad del producto.
Marca
Es un nombre, un término, un símbolo y/o un diseño especial con el que se
identifica un bien o servicio. La marca sirve para distinguir los productos de sus
competidores, un nombre comercial consiste en palabras, letras, que se
pueden pronunciar. Un logotipo es la parte de la marca que aparece bajo la
forma de un símbolo, diseño, colorido, un letrero distintivo. 61
Publicidad
Son todas las actividades que comprenden la presentación de un grupo, de un
mensaje no personal que se identifica con el patrocinador sobre un producto.
61 Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw Hill.
45

Este mensaje se conoce como anuncio, puede ser verbal y/o visual y se
difunde a través de los medios. 62
Transporte
El transporte es un elemento importante dentro de la distribución física de los
productos en un determinado lugar. El sistema de transporte implica un
aprovechamiento de la tecnología, acorde con los requerimientos de
conservación de producto, (furgones refrigerados).
Para un buen transporte se requiere un control de temperatura para mantener
los productos perecederos en el ambiente necesario para conservar la calidad.
Las temperaturas bajas prolongan la vida del producto, debido a que las
pérdidas en respiración y agua se mantienen a un mínimo, por lo tanto es
necesario mantener una ventilación adecuada. 63
Investigación de Mercados
La investigación de mercados es el proceso de especificar, ensamblar y
analizar la información que se utiliza para identificar y definir las oportunidades
y problemas de marketing; generar, perfeccionar y evaluar las acciones de
ésta, así como supervisar el desempeño y mejorar su comportamiento como
proceso. 64
62 Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw Hill.
63 IICA. 1986. Manual de Mercadeo de Productos Agropecuarios. 2ª. Ed. Costa Rica.
64 Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw Hill.
46

Agentes de comercialización
En el proceso de mercado se reconocen los siguientes agentes institucionales:
productores, intermediarios y consumidores.
• Productores
Los productores básicos y los fabricantes tienen como interés la creación y/o la
elaboración de un producto
En el país la producción de pollo realizan empresas que han desarrollado
procesos altamente tecnificados y con estrictos controles sanitarios.
• Intermediarios
Un intermediario es una empresa de negocios que proporciona servicios
relacionados directamente con la compra y/o venta de un producto, según éste
pasa del producto al consumidor. 65
Las empresas dedicadas a la producción de pollos han diseñado sistemas
eficientes para comercializar la carne de pollos, que aseguran la entrega del
producto al consumidor final, con calidad y salubridad.
El papel de la distribución es hacer llegar el producto a su mercado objetivo.
La responsabilidad general recae sobre el canal de distribución y algunas de
las tareas las asumen los intermediarios en este canal. Otras funciones
comunes son: proporcionar el producto, almacenarlo y asumir algunos riesgos
durante el proceso de distribución.
65 Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw Hill.
47

Los intermediarios funcionan como agentes de compra para sus clientes y
como especialistas de ventas para sus proveedores y tienen las siguientes
categorías: mayoristas, minoristas y concesionarios.
2.2 Marco Legal de la Producción Avícola
El Estado tiene el deber de respaldar, estimular y regular la actividad avícola
del Ecuador, para mejorar su rendimiento y garantizar la buena calidad de sus
productos, ya que al ser alimentos ricos en proteína aportan a la nutrición de la
población ecuatoriana.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca en coordinación con el
Ministerio de Salud, es la institución estatal responsable de controlar la calidad
de los productos de origen animal destinados al consumo humano, por lo tanto
tiene la facultad de prohibir que se comercialicen productos que sean
perjudiciales a la salud humana.
Los criaderos de aves y empresas industriales que realicen esta actividad
deberán cumplir las siguientes disposiciones legales:
• Normas de protección ambiental consideradas por el Código de la Salud
expedido con Decreto No. 188 de febrero de 1971.
• Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental publicada en
mayo de 1976.
• Ley de Defensa del Consumidor. Decreto No. 107 publicado en noviembre de
1990
48

• Reglamento de Control de la Instalación y Funcionamiento de las Granjas
Avícolas, expedido con Acuerdo Ministerial No. 148, publicado en el Registro
Oficial No. 696 del 16 de mayo de 1995.
• Funcionamiento de Incubadoras, expedido con Acuerdo Ministerial No. 105
• Reglamento de Faenamiento, Inspección, Clasificación y Comercialización de
Aves para Consumo Humano, expedido con Decreto Ejecutivo No. 0151,
publicado en el Registro Oficial No. 696 del 16 de mayo de 1995
• Reglamento para la Importación de Reproductoras, expedido con Acuerdo
Ministerial No. 300
Para lograr una excelente producción y faenamiento de las aves el Estado dicta
normas técnicas, a través del Instituto Nacional de Normalización (INEN). Las
principales constan en la Norma INEN 1318 que se refiere al proceso de
faenamiento; y, la Norma INEN 1336 que establece los requisitos que deben
cumplir las conservas de carne.
2.3 Estructura del Sector Avícola
La industria avícola ecuatoriana está constituida por una estructura
agroindustrial compleja, en la que participan desde pequeños agricultores, que
cuentan con un limitado número de aves, hasta grandes empresas que poseen
sistemas de producción integrado en todo el proceso productivo.
El sector avícola se caracteriza por la integración vertical que utilizan las
empresas grandes al desarrollar, algunas de ellas, todas las etapas de la
49

cadena. Esta integración vertical implica: el cultivo de cereales, la elaboración
de alimentos balanceados, plantas de incubación artificial, granjas de aves de
engorde y ponedoras para la producción de carne y huevos comerciales,
respectivamente; así como la comercialización de pollos a través de asaderos
propios y puntos de distribución exclusivos.
Por otra parte, existen empresas medianas y pequeñas sin integración vertical,
que se dedican exclusivamente a la producción de pollitos BB mediante las
incubadoras o a la producción de carne de ave o huevos comerciales, a través
de la granja de crianza de broilers y aves ponedoras, respectivamente.
2.4 Plan de Integración
Plan de integración se denomina al sistema de producción que aplican las
empresas avícolas para controlar todas las fases o procesos de la cadena
productiva, con el propósito de garantizar su continuidad; asegurar la máxima
eficiencia técnico-económica del proceso productivo y comercial; y, alcanzar
niveles de competitividad para posicionarse en el mercado. Este sistema de
producción adquiere importancia especial en la producción nacional de pollos
broilers.
Las plantas de integración se las puede clasificar en: Integración Vertical e
Integración Horizontal.
50

2.4.1 Integración Vertical
La Integración vertical dentro del ámbito económico, consiste en vincularse con
varias unidades productivas, con la finalidad de todos llegar a un producto final;
es decir, la unidad productiva en el caso de la avicultura se vincula con
actividades productivas medianas y pequeñas, que se asocian entre sí para
complementar el proceso productivo, para evitar que la falta de unidades
productivas que cubran tal o cual fase de producción, ponga en riesgo la
existencia de los demás. En este caso, las unidades productivas trabajan para
obtener un margen de ganancia,
Este tipo de integración permite especializarse en cada rama productiva y
responde fundamentalmente a los intereses de las unidades o empresas
interrelacionadas. Por lo tanto, la toma de decisiones sobre los sistemas de
comercialización, expansión, etc. están bajo el control de las políticas del gran
capital integrado. Este tipo de asociaciones u organización, permite una mayor
maniobrabilidad para la toma de decisiones, ya que se constituye en un solo
objetivo el fortalecimiento de la empresa y la consolidación de los productos
que oferta en el mercado.
Entre las empresas con integración vertical se distingue la elevada
participación de la empresa Pronaca, al ser la más grande del país y la que
lidera la producción de todas las fases de la actividad avícola y de otros
productos alimenticios.
Pronaca nació en 1957, como importadora y distribuidora de insumos
agropecuarios. En los años 70 se amplió a la producción de huevos, la crianza
51

de pollos de engorde y a la fabricación de balanceados. En sus inicios Pronaca
no era conocida como marca corporativa, ya que únicamente era un nombre
detrás de su producto insignia: Mr. Pollo. Los atributos de este producto fueron
relacionándose con la empresa, por lo que decidió diversificarse y traspasar las
cualidades de los productos avícolas a otros alimentos. Las marcas: Mr. Pollo,
Mr. Fish, Mr. Chanco, Mr. Pavo, Mr. Cook, Mr. Fritz y otras, con sus respectivos
productos, se han posicionado en el mercado y en la actualidad Pronaca se
identifica como una empresa integral de alimentos.
La calidad de los productos que ofrece la empresa líder se encuentra
respaldada con la certificación HACCP. Las normas HACCP corresponden a un
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control, orientado hacia la
seguridad alimentaria, el cual busca lograr la prevención de la contaminación
de alimentos de consumo humano.
Este sistema se ha convertido en la herramienta indispensable para el
cumplimiento de normas de seguridad alimentaria y consiste en una serie de
análisis, que va desde el almacenamiento de materias primas, la elaboración
de alimento balanceado y el procesamiento final de los productos. El HACCP
es el certificado de mayor prestigio internacional que una empresa de alimentos
obtiene en seguridad alimentaria. 66
2.4.2 Integración Horizontal
Consiste en convenios o contratos, entre empresas que se encuentran
organizadas en toda la cadena productiva avícola con pequeños avicultores,
los cuales se unen a la cadena productiva como complemento de las granjas
66 Revista Lideres, Año 3, No. 36, septiembre 2007.
52

de producción; es decir, los avicultores pequeños se integran con las
instalaciones necesarias y la mano de obra, para luego de 49 a 56 días la
empresa retire la producción de para ser comercializada.
Las empresas proveen a las granjas de los pequeños avicultores: las crías,
asistencia técnica y medicinas, a cambio del cuidado a los pollos, desde el
primer día, por parte de los grajeros, hasta su entrega con el peso acordado. La
empresa les garantiza la compra de todos los pollos entregados, excepto los
que mueren antes del plazo pactado. La tasa de mortalidad de los pollos se
ubica en un 5%, porcentaje considerado normal dentro de la actividad. 67
2.5 Principales Empresas Procesadoras de Carne de Pollo
Las principales empresas del país que se dedican a la producción de pollos
Broilers y que se ubican en los primeros lugares de la producción a nivel
nacional son: Pronaca, Pofasa, Grupo Oro y Analzher. Su participación se
observa en el siguiente cuadro y gráfico correspondiente:
Producción Nacional de Pollos Broiler
A nivel de Empresas
Procesadoras de pollo
Capacidad
Producción anual
(u)
%
Pronaca 56.000.000 40
Pollo Favorito Pofasa 21.000.000 15
Grupo Oro 21.000.000 15
Avícola San Isidro 19.600.000 14
Otras 22.400.000 16
Total Producción 140.000.000 100
Fuente: Datos proporcionados por CONAVE
Elaboración: Autora
67 Revista Infomercados. Marzo 2007. Pág. 50 – 53.
53
Cuadro No. 1

14%
15%
16%
Elaboración: Autora
Producción Nacional de pollos Broiler
A nivel de empresas
15%
54
40%
Pronaca
Pollo Favorito Pofasa
Grupo Oro
Avícola San Isidro
Otras
Gráfico No. 1
A la empresa Pronaca le corresponde el 40% de la producción nacional, con su
producto estrella Mr. Pollo, le siguen las empresas: Pollo Favorito - Pofasa,
Grupo Oro y Avícola San Isidro - Anhalzer, con niveles de producción del orden
del 15% cada una; y, el resto de la producción del país equivalente a un 16%
realizan otras empresas medianas y pequeñas y pequeños avicultores.
En cuanto al valor de las ventas anuales del sector avícola nacional, en el año
2006 fue de alrededor de 587.4 millones de dólares y la participación por las
principales empresas, fue la siguiente: Cuadro No.2

Principales Empresas
Ventas
(millones $)
Pronaca 389.2 66.2
Pofasa 99.1 16.9
Avitalsa 31.9 5.4
Grupo Oro 23.4 4.0
Reproavi 6.8 1.2
Incubadora Anhalzer 6.5 1.1
Otras 30.5 5.2
Total 587.4 100
Fuente: Datos tomados de varias publicaciones
Elaboración: Autora
2.6 Producción Avícola del Ecuador
55
Participación
%
Cuadro No. 2
La avicultura es una de las actividades agropecuarias con mayor dinamismo en
el país, la población de aves se mostró en constante crecimiento durante los
últimos años y en la actualidad supera los 150 millones de aves; de los cuales,
7.9 millones son de postura, 2.1 millones de aves son de reposición y 140
millones de aves equivalentes al 93% son para engorde y posterior producción
de carne, según datos obtenidos en el Censo Avícola Nacional realizado por
SESA, CONAVE y el MAG, entre los meses de julio y agosto del 2006. 68
Es importante resaltar que en esta industria, la tecnología, es un factor
determinante al momento de competir, ya que el volumen de producción es
68 CONAVE, Censo Agropecuario 2006

fundamental para asegurar la venta del producto a aquellos negocios que
realizan la venta al consumidor final.
En el cuadro Nº 3 se puede observar la evolución que la población avícola del
país ha experimentado en el periodo 2000 – 2006
Población avícola en el Ecuador
Periodo 2000 – 2006
(Cifras expresadas en millones)
56
Cuadro Nº 3
Años Número de aves
2000 106 *
2001 98
2002 107
2003 117
2004 127
2005 138
2006 150 **
Fuente: Proyecto SICA. Julio 2003
Servicio de Información Agropecuaria MAG
* Datos III Censo Nacional Agropecuario
** Datos de Censo Avícola 2006
Elaboración: Autora
La tasa promedio de crecimiento anual de aves en el Ecuador es de un 6%, y
esta tendencia se puede observar en el gráfico No. 3:

160
140
120
100
80
60
40
20
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Elaboración: Autora
57
Gráfico No. 3
Cabe señalar que el sector avícola en su conjunto representa
aproximadamente el 8% del 12% PIB agrícola nacional; y la producción avícola
a nivel de regiones fue del 49% en la Sierra, el 40% en la Costa y el 11% en la
región Oriental. 69
2.6.1 Producción de carne
En el año 2006 la producción de carne avícola fue de 300 mil TM,
correspondiendo a la Sierra 147 mil TM, a la Costa 120 mil TM y al Oriente 33
mil TM, cuyos volúmenes constan en el siguiente Cuadro No.4:
69 CONAVE, Indicadores del Sector Avícola, 2006
Producción Avícola en el Ecuador
Periodo 2000 - 2006
Número de Aves
en millones

Regiones
Volúmenes de Producción a nivel de Regiones
Producción de carne
(TM)
58
Cuadro No. 4
Producción de carne
(Kg)
Sierra 147.000 147.000.000
Costa 120.000 120.000.000
Oriente 33.000 33.000.000
Totales 300.000 300.000.000
Fuente: CONAVE 2006
Elaboración: Autora
160.000.000
140.000.000
120.000.000
100.000.000
80.000.000
60.000.000
40.000.000
20.000.000
0
Elaboración: Autora
Volumenes de producción a nivel de regiones
147.000.000
120.000.000
Sierra Costa Oriente
(Regiones)
33.000.000
Gráfico No. 4
Produccion de
carne (kg)
La producción de carne de pollo en TM ha experimentado igualmente un gran
crecimiento en los últimos años, Las estadísticas del III Censo Nacional
Agropecuario realizado en el año 2000 reportaron una producción de 158.720
TM, la cual se ha incrementado anualmente hasta llegar al año 2006 a 300.000

TM, según datos reportados en el Censo Avícola realizado entre julio y agosto
del 2006.
2.6.2 Capacidad de Producción de Pollos Broilers
La capacidad de producción de pollos Broilers a nivel provincial, se concentra
en un 54% en las provincias de Pichincha (27%) y Guayas (27%). En las
provincias de El Oro, Imbabura y Manabí también se registra una importante
capacidad de producción, los porcentajes son del 8%, 7% y 6%,
respectivamente. El 25% restante corresponde a otras provincias del país,
ubicadas mayoritariamente en la sierra y el oriente.
El siguiente cuadro y el correspondiente gráfico presentan la participación de
las provincias en la capacidad de producción de pollos Broilers a nivel nacional:
Producción de Pollos Broilers por provincias
Provincias
59
Cuadro No. 5
Producción
%
Pichincha 27
Guayas 27
El Oro 8
Imbabura 7
Manabí 6
Otras 25
Total 100
Fuente: CONAVE. Censo Avícola 2006
Elaboración: Autora

Producción de pollo a nivel de provincia
25% 27%
Pichincha
6%
7%
Elaboración: Autora
8%
60
27%
2.6.3 Producción de Pollos Broilers en la Provincia de Pichincha
Gráfico No. 5
Guayas
El Oro
Imbabura
Manabí
Otras
De los datos levantados en el Censo Nacional Avícola del año 2006, se puede
inferir que la producción de pollos Broiler en la provincia de Pichincha fue de
37.8 millones, de los cuales el mayor aporte a la producción proviene de las
granjas avícolas de la empresa Pronaca.
2.6.4 Granjas Avícolas
En el año 2006 en el país se registraron 1.223 granjas avícolas para pollos
Broilers. De estas 620 granjas se ubican en la sierra; 448 en la costa; y, 155 en
el oriente. A nivel de provincia, el mayor número de granjas avícolas para
producción de pollos broiler pertenecen a Pichincha con 246 granjas; El Oro
con 206; y, Manabí con 127. La provincia del Guayas tiene 80 granjas con
mayor capacidad de producción, por ello la producción de aves es similar a la
de la provincia de Pichincha.

2.7 Balance de oferta y demanda
La oferta y la demanda de pollos de carne en el Ecuador, muestra una
concentración productiva en las provincias de Pichincha, Guayas, El Oro,
Manabí e Imbabura; mientras que los flujos de aves en pie y faenados se
dirigen a los centros de mayor consumo como son: Quito, Guayaquil, Cuenca,
Ambato y las ciudades fronterizas.
La oferta de carne de pollo en el país está constituida casi por la producción
nacional. El Estado, con el objeto de revalorizar el precio de los productos
como la soya, el maíz, azúcar, leche y carnes de res y de pollo y de beneficiar
al productor nacional, principalmente a los pequeños y medianos productores,
mantiene vigente la decisión política de prohibir la importación de estos
productos, la cual permanecerá vigente con la finalidad de brindar estabilidad al
sector agrícola y ganadero del país. El consumo de pollo crece
sostenidamente por ser la fuente de proteína más barata.
2.8 Consumo per-cápita
Los datos estadísticos proporcionados en el III Censo Nacional Agropecuario
establecían un consumo de carne de pollo equivalente a 13 kg/p/año para el
año 2000, promedio que se ha incrementado notablemente conforme lo
establecen los datos del Censo Avícola realizado en el año 2006; pues, el
consumo de carne de pollo para ese año fue de 23 kg/p/año.
2.9 Determinantes de la Demanda
La demanda de carne de pollo se encuentra fuertemente influenciada por el
ingreso per cápita de la población, además de ser un producto que
61

crecientemente ha sido incorporado en la dieta alimenticia de los hogares
ecuatorianos.
El incremento del consumo promedio por habitante de carne de pollo en la
población ecuatoriana, se debe a varios factores entre los que se pueden citar
los siguientes:
• Mejores condiciones económicas del país, reflejado en el incremento anual de
ingreso per cápita.
• Incremento de la producción de carne de pollo, con mayor tecnificación e
industrialización y programas de bioseguridad.
• Satisface el gusto de los consumidores y eleva el nivel de preferencia por el
potencial de proteínas y el menor contenido graso que presenta.
• Incremento de negocios de comida rápida, cuyo producto principal es la carne
de pollo.
• El precio de la carne de pollo es más económico en relación a otras carnes
• Fácil accesibilidad producto
• De fácil preparación
2.10 Comercialización
La comercialización es una verdadera fuerza reguladora de la economía. Es la
actividad que determina y orienta el destino que deben darse a los recursos a
través de la especificación de los artículos que deben producirse; los mercados
en los cuales deben venderse los productos y el establecimiento de precios
62

dictados por la estructura de la demanda que no es otra cosa que la decisión y
la capacidad de compra de los consumidores.
La comercialización es un factor decisivo para la avicultura ecuatoriana, ya que
se constituye en un factor importante dentro de la producción agroalimentaria.
Las empresas buscan la manera de salir adelante, tratando de reducir sus
costos productivos a su mínima expresión, a través de la aplicación de
estrategias diseñadas para alcanzar una mayor coordinación en el canal de
producción/distribución; es decir, tratar de determinar bien los objetivos de la
producción en función de cómo se va a llevar a cabo la comercialización y
distribución hacia los centros de consumo.
Cada empresa se encuentra estructurada para diseñar, producir, llevar al
mercado, entregar y apoyar la logística interna y externa hasta que sus
productos lleguen al consumidor final. Es importante resaltar la mayor
competitividad que presentan las empresas avícolas que se integran
verticalmente, ya que han desarrollado eficientemente las actividades de apoyo
como son: la logística interna y externa, tanto operativa como administrativa, de
comercialización y distribución de los productos.
Son destacables las políticas aplicadas por las grandes empresas para
mantener la fidelidad de los consumidores y un determinado segmento del
mercado cautivo para el consumo de sus productos, siendo indispensable para
ello comercializar el producto con marca al que asocian la calidad, imagen y
eficiencia empresarial. Estas empresas por medio de estrategias competitivas
orientan sus esfuerzos con el propósito de definir y establecer métodos para
63

competir en el sector y alcanzar de manera sostenible una rentabilidad
atractiva. Su enfoque se dirige principalmente a captar un mayor segmento del
mercado de consumidores de ingresos altos y medios, por lo que sus
principales puntos de distribución reflejan excelente imagen de servicios al
cliente, con varias presentaciones del producto.
En esta fase las empresas emplean algunas estrategias de ventas, siendo la
publicidad la principal estrategia de difusión de los productos avícolas y la
manera de captar consumidores, a más de mantener su imagen de calidad y
aceptación en el mercado. La publicidad representa la principal fuerza de
promoción y de desarrollo en la venta de los productos y el medio más
económico, eficaz y práctico para establecer un contacto con el conjunto de los
consumidores. La eficiencia de la publicidad representa una buena política
comercial ya que permite crear una relación entre el productor y el consumidor
y busca persuadir, crear deseos y convencer a un mercado cautivo de
consumidores para que consuman sus productos.
En cambio las empresas pequeñas del sector, concentran la comercialización
de sus productos principalmente en el lugar en el cual se ubica el plantel
avícola y en las ciudades más cercanas. Sus puntos de distribución se
concentran en lugares de expendio popular, así como frigoríficos y tiendas de
barrio, compitiendo por captar el segmento de consumidores de ingresos
medios y bajos.
64

Existen en consecuencia dos métodos de comercialización, primero el que la
empresa llega directamente al consumidor; y, el método que necesita de la
participación de los intermediarios para colocar sus productos en el mercado.
En el sector avícola existen diversos canales para la comercialización de los
productos, los cuales se aprecian en el Gráfico No. 6.
Principales canales de comercialización de pollos de carne
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Autora
PRODUCTOR
1 2 3 4
CONSUMIDOR
65
DETALLISTA
MAYORISTA
Gráfico No. 6
AGENTE

Productor – consumidor. El canal de distribución más corto y sencillo para bienes
de consumo, el productor puede vender directamente al consumidor.
Productor – detallista – consumidor. Grandes detallistas compran directamente a
los productores agropecuarios.
Productor – mayorista – detallista – consumidor. Si existe un canal tradicional
para los bienes de consumo es este.
Productor – agente – mayorista – detallista – consumidor. Para llegar a los
detallistas pequeños, con frecuencia los productores usan agentes intermediarios
quienes a su vez utilizan mayoristas que venden a las tiendas más pequeñas.
2.11 Canales de distribución
Los canales de distribución son considerados como los sistemas de acción
utilizada por los fabricantes o productores, con la participación de
intermediarios, cuyo propósito es la venta al consumidor final de un producto
que satisfaga sus necesidades y genere óptima rentabilidad.
Los canales de distribución permiten conocer cuáles son los participantes en el
proceso de transferencia de los productos avícolas, entre productores y el
consumidor final. En este caso la función que desempeñan los intermediarios
en la distribución de productos de consumo masivo, es de ofrecer los productos
en el lugar y en el tiempo preciso para satisfacer la demanda de los
consumidores. Los fabricantes consideran a los intermediarios como brazos de
sus propias actividades de mercadeo, porque si éstos no existieran, ellos
tendrían que realizar todo lo necesario para crear las transacciones de
mercado del consumidor final.
66

Una de las grandes empresas productoras de carne de pollo, PRONACA, ha
establecido como forma de comercializar sus productos la concesión
empresarial local, la misma que le permite alcanzar mayor rentabilidad sin una
inversión directa en los locales de distribución.
La concesión empresarial, como una nueva técnica comercial y como un nuevo
sistema de comercialización, ha provocado una revolución en los esquemas
comerciales de la empresa, transformando la estructura de distribución,
contribuyendo al mejor desenvolvimiento del comerciante a través de la
modernización de medianos y pequeños establecimientos comerciales.
La concesión empresarial es un contrato de funcionamiento y servicios que
autoriza a un concesionario a operar bajo el nombre e imagen de un productor,
permitiendo especialización, profesionalismo, tecnificación, financiación,
publicidad y una adecuada rentabilidad.
Concesionario, es la persona que recibe una concesión o encargo, es decir es
la persona a quien se hace o transfiere una concesión.
Concesionante o cedente, es la persona que otorga la concesión y es
generalmente el dueño de la empresa o negocio.
La concesión es un derecho sujeto al Código Civil y a la forma contractual que
se establece entre el cedente o concesionante y el concesionario.
67

Para dar cumplimiento a este proceso de comercialización, la empresa realiza
un convenio escrito, a través del cual el concesionario se constituye en sujeto
de crédito, quien rinde una garantía de acuerdo a las políticas y condiciones del
compromiso adquirido, la misma que se renueva cada año, tomando como
base el volumen de ventas del local, permitiéndole al concesionario la
distribución solamente de productos de la empresa.
El establecimiento de un distribuidor, que utiliza concesión local, proporciona
una mayor participación en el mercado; en consecuencia, antes de ceder sus
derechos en la utilización de la marca la empresa considera y analiza a través
de la investigación de marketing, las oportunidades del mercado que le ayuden
a conquistar un mercado cautivo y satisfacer las necesidades de los
consumidores potenciales, llegando en forma oportuna con un producto de
calidad y en óptimas condiciones al consumidor.
Los concesionarios frente al mercado de consumidores se constituyen en
distribuidores mayoristas que operan bajo normas y políticas predefinidas por el
concesionante, políticas que consisten en la adquisición de equipos para su
implementación, cupos mínimos de ventas, fidelidad a la marca, limitación de
ventas de otros productos que no fueren autorizados por la empresa,
cumplimiento de un horario de trabajo que incluye días hábiles, festivos o
feriados que son los considerados los días de mayor consumo familiar y por lo
mismo ayudan a los negocios en el incremento de sus volúmenes de venta.
La empresa luego de conceder el funcionamiento de un local distribuidor,
efectúa un estricto seguimiento de los resultados y cumplimiento de políticas
68

acordadas, La distribución mediante concesión empresarial, permite tanto a
concesionante como concesionarios obtener beneficios y ventajas mutuas.
Desde el punto de vista del concesionante, se pueden citar como ventajas las
siguientes:
- Ayuda a la difusión de una marca posicionada en el mercado,
consiguiendo al mismo tiempo el reconocimiento y la diferenciación del
producto.
- No incurre en costos, por concepto de equipamiento e instalación de
locales propios.
- Logra el uso de una marca y logotipo común.
- Permite la ejecución de políticas empresariales ya experimentadas y de
fácil aplicación, con resultados beneficiosos.
Desde el punto de vista de concesionario las ventajas más importantes son:
- Permite el desarrollo eficaz de un establecimiento distribuidor de
productos de una marca de prestigio.
- Respalda la participación en el mercado de distribuidores pequeños que
por sí mismos no podrían enfrentar a la creciente competencia existente
en productos alimenticios.
- Se beneficia de los programas publicitarios y promociones efectuados
por la cedente en forma planificada.
- La uniformidad de normas y sistemas posibilitan la creación de una
imagen de distribución positiva, considerando la distribución interior del
local, su equipamiento, el letrero de identificación, etc.
69

- El concesionante es su propio jefe, trabaja y gana para él y se encuentra
altamente motivado para vender más.
2.12 Canales de distribución de PRONACA
PRONACA tiene establecidos canales y sub-canales de distribución para la
venta de sus productos, clasificados de acuerdo al comportamiento de compra
del consumidor final.
Entendiéndose por canales de distribución a las agrupaciones de sub-canales
que determina un sistema de distribución, mercadeo y ventas para cada uno
de estos grupos.
Los sub-canales, por tanto, son agrupaciones de clientes con similares
prácticas comerciales de acuerdo a la actividad o comportamiento de compra
de consumidores.
La clasificación de los canales y sub-canales de distribución se presentan en el
siguiente cuadro:
70

Código
Canal
Clasificación de Canales por Comportamiento de Compra de
Canal
Consumidor Final/Estructura Comercial
Sub – canal
71
Cuadro No. 6
01 AUTOSERVICIOS Supermercados La Favorita, Supertaxi,Aki
Importadora El Rosado/Mi Comisariato/Mic Junior
Almacenes TIA
Otras cadenas de supermercados
Supermercados/Comisariatos Militares y Gobierno
Supermercados independientes
02 VIVERES Tiendas tradicionales
03 TIENDAS
ESPECIALIZADAS
04 COMIDAS Y
BEBIDAS
05 EDUCACION Y
ENTRETENIMIENTO
Micremercados
Mercados populares
Frigoríficos/Centro Cárnico
Kioscos (fijos de víveres)
Mayoristas
Carnicerías/Tercenas
Tienda conveniencia
Almacenes Pronaca
Otras tiendas y servicios especializados
Comidas rápida
Cadenas de Restaurantes
Restaurantes
Pizzerías
Asaderos
Cadenas de Asaderos
Comedores Populares
Kioscos o Ambulantes de Venta de Comidas
Comedores de Colegios/Universidades/Institutos
Resorts 4 y 5 estrellas
Eventos especiales

06 HOTELERIA Y
TRANSPORTE
07 TRABAJO E
INSTITUCIONES
Hoteles y Hosterías 4 y 5 estrellas
Hoteles/Hosterías/Hostales
Compañías de transporte Aéreo/Marítimo/Terrestre
Servicio de Catering y Banquetes
Comedores Pronaca
Hospitales/Clínicas
08 INDUSTRIAL Fábricas Industriales
09 DISTRIBUIDORAS
ZONALES
Comedores Empresas/Industrias/Instituciones
Distribuidoras Zonales
10 VENTAS ESPECIALES Ventas directas/Empleados/Accionistas
Donaciones
Exportaciones
Mayoristas de Aves en Pie
Fuente: Pronaca. Documento Nueva Clasificaciòn de Canales y Subcanales 2004
Elaboración: Autora
Canal Autoservicios.- Supermercados de gran tamaño con un número
ilimitado de productos de distintas categorías, con más de cuatro cajas
registradoras, en los cuales los consumidores acceden a los productos
directamente para realizar sus compras (auto – servicio).
Canal Víveres.- El canal con mayor número de clientes, agrupa a todos
aquellos locales en los cuales el consumidor final se abastece de víveres,
cárnicos, confitería, bebidas y artículos para consumo principalmente en el
hogar. La ocasión de compra del consumidor en estos locales es el
reabastecimiento de cantidades limitadas de víveres por visita.
72

Canal Tiendas Especializadas.- Canal que agrupa a negocios cuya principal
característica es la venta especializada de productos alimenticios o servicios
especializados que por su naturaleza requieren un manejo distinto a diferencia
de negocios de víveres tradicionales.
Canal Comidas y Bebidas.- Canal que agrupa a los negocios de venta de
comidas preparadas y bebidas. El objetivo es ofrecer al consumidor final
servicio de alimentación para consumir en el lugar, llevar o entregar a domicilio.
Canal Educación y Entretenimiento.- Canal que agrupa a comedores de
instituciones académicas de nivel primario, medio y superior para dar servicio
de alimentación al alumnado y personal docente y a clientes que ofrecen
servicios de recreación o esparcimiento al consumidor final tales como cines:
salas de juegos electrónicos, clubes deportivos, entre otros.
Canal Hotelería y Transporte.- Canal que agrupa a negocios de hospedaje,
hoteleros y a compañías de transporte, ya sea terrestre, aéreo o marítimo.
Canal Trabajo e Instituciones.- Canal que agrupa a empresas o instituciones
que proveen el servicio de alimentación para los empleados o usuarios de las
mismas.
73

Canal Industrial.- Canal que agrupa aquellas industrias que utilizan los
productos como materia prima para transformarla en otros alimentos.
La empresa a través de los canales de distribución establecidos ha logrado
alcanzar un sistema eficiente de distribución de sus productos, constituyéndose
el más importante de ellos la carne de pollo, con la marca reconocida Mr. Pollo.
Problema de investigación de mercado
El mercado de la provincia de Pichincha, se encuentra entre los dos más
importantes a nivel nacional, por su tamaño geográfico y por la densidad
poblacional. Las empresas productoras de aves, tienen políticas de
confidencialidad y reserva de la información relacionada con el giro de sus
negocios, debido a la competencia. Por esta razón no se ha podido obtener de
primera mano información relacionada con los volúmenes de venta de la carne
de pollo en la provincia de Pichincha, precios por kg de carne a nivel de
distribuidor, márgenes de utilidad y otros necesarios para esta investigación, de
manera que se recurrirá a buscar información en fuentes secundarias.
Necesidades de Información
Para analizar aspectos relacionados con la demanda de carne de pollo en la
provincia de Pichincha, se utilizaran fuentes secundarias disponibles como
Internet, estudios e investigaciones sobre el tema, publicaciones escritas y
ciertos datos que fueron proporcionados por las empresas visitadas. Se
realizarán además encuestas a supermercados, hoteles y restaurantes, que se
encargan de vender este producto ya sea crudo o preparado.
74

2.13 Información de base para el cálculo de la muestra y el número de
encuestas
2.13.1 Información de base
De la información seleccionada a nivel de los principales supermercados,
donde se consume pollos crudos, así como de los principales hoteles y
restaurantes en donde se consumen pollos preparados, se determinaron el
número de establecimientos, para determinar tentativamente el número de
unidades y posiblemente el número de encuestas que efectivamente puedan
ser llenadas para su tabulación, análisis y graficación.
2.13.2 Determinación de la Muestra y Número de Encuestas
Efectivamente del listado inicialmente disponible de los establecimientos se
seleccionaron 17 unidades y tentativamente el número de 17 encuestas, como
se puede observar en el siguiente cuadro; y que además están sustentados
con la aplicación de la fórmula para la determinación de la muestra, cuyos
cálculos igualmente se presentan a continuación.
75

Selección de establecimientos para determinar el número de unidades y
el número de encuestas, en base al tamaño de la muestra.
Tipo de Unidad Número de
establecimientos a
encuestar
POLLOS CRUDOS
Supermercados 5 29,4
POLLOS PREPARADOS
Hoteles 8 47,05
Restaurantes 4 23,53
Total de encuestas 17 100.00
Elaboración: Autora
76
%
Cuadro No. 7
Para establecer una muestra representativa, recurrí a la base de información
de empresas registradas en la Superintendencia de Compañías, domiciliadas
en Quito, pertenecientes a la provincia de Pichincha. La información se clasificó
de la siguiente forma:
Hoteles
Supermercados
Restaurantes especializados en la preparación de carne de pollo
La muestra fue determinada en función del monto de ventas anuales
registradas en el ejercicio económico 2006, de cada una de las empresas.
Para la selección de los Hoteles que formarían parte de la muestra, se
consideraron aquellos que reportaron ventas anuales superiores a cuatro
millones de dólares. Ese volumen de ventas alcanzan hoteles con categoría de
cuatro a cinco estrellas.

Para la selección de los Supermercados, se consideraron aquellos cuyas
ventas fueron superiores a veinte millones de dólares en el año.
Para la muestra de los Restaurantes, especializados en la preparación de
carne pollo, se tomaron en cuenta a aquellos que alcanzaron ventas superiores
a los siete millones de dólares en el año.
77

2.13.3 Aplicación de la fórmula para determinar la muestra en Hoteles
UNIVERSO: 8 (Datos tomados de la base de la “Superintendencia de
Compañías”)
“Hoteles ubicados en la ciudad de Quito que registran ventas de más de cuatro
millones de dólares al año”
FÓRMULA:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo (8)
P = 0.50 estimación de una posible demanda insatisfecha “dato de
productores”
P = 0.50 estimación de una posible demanda satisfecha “dato de productores”
E = 0.08 (Margen de error máximo)
Z = 2 Nivel de aceptación de las variables
Con estos parámetros incluidos en la fórmula anterior se aplicará los valores
determinados en el cuadro No. 7
n
n =
=
n =
n =
n
= 8
e
2
Z
2
* N * P * Q
2 ( N −1)
+ Z * P * Q
2
2
2
2
( 0,
08)
( 8 −1)
+ 2 * 0,
50 * 0,
50
4 * 8 * 0,
25
0,
0064 * 7
8
1,
0448
=
* 8*
0,
50 * 0,
50
+
7,
65
4 * 0,
25
Número de encuestas
78

2.13.4 Aplicación de la fórmula para determinar la muestra en
Supermercados
UNIVERSO: 5 (Datos tomados de la base de la “Superintendencia de
Compañías”)
“Supermercados ubicados en la ciudad de Quito que reportaron ventas
mayores a veinte millones de dólares al año”
FÓRMULA:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo (5)
P = 0.50 estimación de una posible demanda insatisfecha “dato de
productores”
P = 0.50 estimación de una posible demanda satisfecha “dato de productores”
E = 0.08 (Margen de error máximo)
Z = 2 Nivel de aceptación de las variables
Con estos parámetros incluidos en la fórmula anterior se aplicará los valores
determinados en el cuadro No. 7
n
n =
=
n =
n =
n
= 5
e
2
Z
2
* N * P * Q
2 ( N −1)
+ Z * P * Q
2
2
2
2
( 0,
08)
( 5 −1)
+ 2 * 0,
50 * 0,
50
4 * 5*
0,
25
0,
0064 * 5
5
1,
0256
=
* 5 * 0,
50 * 0,
50
+
4,
87
4 * 0,
25
Número de encuestas
79

2.113.5 Aplicación de la fórmula para determinar la muestra en
Restaurantes
UNIVERSO: 4 (Datos tomados de la base de la “Superintendencia de
Compañías”)
“Restaurantes ubicados en la ciudad de Quito con ventas superiores a siete
millones de dólares al año”. (Especializados en carne de pollo preparada)
FÓRMULA:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo (4)
P = 0.50 estimación de una posible demanda insatisfecha “dato de
productores”
P = 0.50 estimación de una posible demanda satisfecha “dato de productores”
E = 0.08 (Margen de error máximo)
Z = 2 Nivel de aceptación de las variables
Con estos parámetros incluidos en la fórmula anterior se aplicará los valores
determinados en el cuadro No. 7
n
n
n
=
=
=
e
2
Z
2
* N * P * Q
2 ( N −1)
+ Z * P * Q
2
2
* 4 * 0,
50 * 0,
50
2
2
( 0,
08)
( 4 − 1)
+ 2 * 0,
50 * 0,
50
4 * 4 * 0,
25
0,
0064 * 3 + 4 * 0,
25
4
n = = 3 . 93
n
= 4
1,
0192
80
Número de encuestas

2.13.6 Diseño de las Encuestas
Una vez determinada la muestra se procedió a elaborar un modelo de encuesta
para cada uno de los grupos seleccionados, empleando preguntas claras y
objetivas.
Para garantizar la calidad y confiabilidad de las respuestas se indagó en cada
empresa el nombre y el cargo del funcionario responsable del proceso de
abastecimiento y comercialización de la carne de pollo, a quienes se entregó
personalmente la encuesta y se estableció con la mayoría de ellos
comunicación a través de correo electrónico y vía telefónica.
2.13.6.1 Formato de encuesta dirigida a Hoteles
La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.
ENCUESTA 3. ENCUESTA DIRIGIDA A HOTELES EN EL ÁREA URBANA DE LA CIUDAD
DE QUITO
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA:…………………………………………….
• DIRECCIÓN: ………………………………………………………………..........................
(Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 1
1. USTED CONSUMO CARNE DE POLLO:
1. Si 2. No
81

Pregunta Nº 2
2. FRECUENCIA DE CONSUMO:
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. LUGAR DE COMPRA:
Pregunta Nº 4
Supermercado
Mercado
Frigoríficos
Proveedor
Otros
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa
Pollo oro
Otros
Pregunta Nº 5
5. PORQUE RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR:
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
82

Pregunta Nº 6
6. DE QUE FORMA LO PREPARA:
Pregunta Nº 7
Platos de comida nacional
Platos de comida internacional
Platos de comida fusión
7. ¿QUÉ CANTIDAD DE CARNE DE POLLO VENDE SEMANALMENTE?
Pregunta Nº 8
………………………………………………………………………………………..
8. ¿QUÉ PORCENTAJE DE VENTAS TIENE DE CARNE DE POLLO
SEMANALMENTE?
…………………………………………………………………………………………...
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
2.13.6.2 Formato de encuesta dirigida a Supermercados
La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.
ENCUESTA 1. ENCUESTA DIRIGIDA A SUPERMERCADOS EN EL ÁREA URBANA DE LA
CIUDAD DE QUITO
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA:…………………………………………….
• DIRECCIÓN: ………………………………………………………………..........................
(Marque con una X la respuesta)
83

Pregunta Nº 1
1. EN SU ESTABLECIMIENTO SE EXPENDE CARNE DE POLLO
Pregunta Nº 2
1. Si 2. No
2. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA A SU PROVEEDOR?
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. LUGAR DE COMPRA:
Pregunta Nº 4
Camal
Mercado
Proveedor
Otros
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa
Pollo oro
Otros
………………………………………………………………………………………..
84

Pregunta Nº 5
5. PORQUE RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR:
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
Pregunta Nº 6
6. ¿COMO LO CONSERVA?
Pregunta Nº 7
Refrigeración
Congelación
7. ¿CUÁNTOS KILOS DE CARNE DE POLLO COMPRA A LA SEMANA?
Pregunta Nº 8
………………………………………………………………………………………
8. ¿CUÁNTOS KILOS DE CARNE DE POLLO VENDE A LA SEMANA?
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
2.13.6.3 Formato de encuesta dirigida a Restaurantes
La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.
ENCUESTA 2. ENCUESTA DIRIGIDA A RESTAURANTES EN EL ÁREA URBANA DE LA
CIUDAD DE QUITO (Especializado en carne de pollo)
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA …………………………………………….
• DIRECCIÓN: ……………………………………………………..………..........................
85

(Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 1
1. ¿USTED CONSUMO CARNE DE POLLO? (Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 2
1. Si 2. No
2. FRECUENCIA DE CONSUMO:
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. ¿LUGAR DE COMPRA?
Pregunta Nº 4
Supermercado
Mercado
Frigoríficos
Proveedor
Otros
…………………………………………………………………………….
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa
Pollo oro
Otros
…………………………………………………………………………………………
86

Pregunta Nº 5
5. ¿PORQUÉ RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR?
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
Pregunta Nº 6
6. DE QUE FORMA LO PREPARA:
Asado
Broster
Consome
Pregunta Nº 7
7. ¿QUE CANTIDAD DE KILOGRAMOS DE CARNE DE POLLO CONSUME
Pregunta Nº 8
SEMANALMENTE?.
……………………………………………………………………………………….
8. ¿QUÉ PORCENTAJE DE VENTAS TIENE DE CARNE DE POLLO
MENSUAL?
………………………………………………………………………………………
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
2.13.7 Análisis de Resultados
Los resultados de la encuesta fueron tabulados utilizando una hoja electrónica,
se construyó una matriz con las preguntas y las respuestas dadas por los
encuestados.
87

Es muy importante recalcar que algunas de las pregunta formuladas
obtuvieron dos o más repuestas, lo cual se analiza más adelante.
2.13.7.1 Encuesta dirigida a los Hoteles de la Provincia de Pichincha
1. Consumo de carne de pollo
Según las encuestas realizadas a los principales hoteles de la provincia de
Pichincha, de los cuales todos se encuentran en la ciudad de Quito, de los
ocho hoteles encuestados que equivalen al 100 % de estos establecimientos
consumen carne de pollo para la elaboración de platos a la carta.
Elaboración: Autora
120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
Su establecimiento
consume carne de pollo
Su establecimiento consume carne de pollo
100%
Si No
88
Cuadro No. 8
%
Si 100
No 0
0%
Gráfico No. 7

2. Frecuencia de consumo de la carne de pollo
Los ocho hoteles encuestados que equivalen al 100% respondieron, que la
frecuencia de consumo de carne de pollo es de todos los días.
100
80
60
40
20
0
Elaboración: Autora
Frecuencia de consumo de carne de pollo en
Hoteles
100%
Todos los días Una vez por
semana
Elaboración: Autora
Frecuencia de consumo %
0% 0% 0% 0%
Dos veces por
semana
89
Tres veces por
semana
Cuadro No. 9
Todos los días 100
Una vez por semana 0
Dos veces por semana 0
Tres veces por semana 0
No consume 0
3. Lugar de compra de la carne de pollo
Gráfico No. 8
No consume
Para un hotel el lugar de compra de carne de pollo es muy importante, ya que
los distribuidores de carne de pollo deben cumplir con todas las normas

fitosanitarias y la entrega del producto debe estar acorde a la necesidad del
establecimiento, en volumen y oportunidad, es por eso que de los ocho hoteles
encuestados, el 100% respondieron que realizan sus compras a un proveedor,
sin embargo uno de los encuestados que equivale al 12.5% contestó también
que recurre en muy pocas ocasiones a proveerse en un Supermercado, cuando
el proveedor falla en el día de entrega.
120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
100%
Elaboración: Autora
0%
Lugar de compra
90
Cuadro No. 10
Lugar de compra %
Proveedor 100
Mercado 0
Frigorífico 0
Supermercado 12,5
Otros 0
0%
12,5%
Proveedor Mercado Frigorí f ico Supermercado Ot ros
4. Proveedor al que compran la carne de pollo
Gráfico No. 9
Los resultados indican que todos los establecimientos encuestados tienen
preferencia o confianza en una empresa y esa es Pronaca. Los ocho hoteles
encuestados que equivalen al 100% compra carne de pollo a ese productor,
0%

pero de los mismos hoteles encuestados, dos de ellos que equivalen a un 25%
también compra la carne de pollo al Grupo Oro.
120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
100%
Proveedor al que compra %
Proveedor al que compra
0%
91
Cuadro No. 11
Pronaca 100
Pofasa 0
Pollo Oro 25
Otros 0
Elaboración: Autora
25%
Pronaca Pofasa Pollo Oro Otros
5. Razones que motivan la compra a determinados proveedores
0%
Gráfico No. 10
La principal razón por la que los ocho hoteles encuestados, ósea el 100%
compran la carne de pollo a PRONACA es la calidad e higiene del producto,
otra de las razones señaladas, de los ocho hoteles encuestados siete de ellos
que equivalen al 87.5% de la misma muestra es la facilidad de compra, y un
25% que equivalen a dos hoteles encuestados también contestaron que se
debía al peso exacto.

Razón porqué compra el
producto en ese lugar
120
90
60
30
0
Razón porque compra el producto en ese lugar
25%
0%
Peso exacto Precio Calidad e
higiene
92
100%
Facilida de
com pra
87,5%
Cuadro No. 12
Otros 0 0
Elaboración: Autora
Elaboración: Autora
6. Forma de preparación
Otros
Gráfico No. 11
Los ocho hoteles encuestados que equivalen al 100% respondieron que la
carne de pollo la preparan en platos de comida nacional, internacional y de
fusión, indistintamente.
De que forma lo prepara Hoteles
encuestados
0%
Cuadro No. 13
Platos de comida nacional 8 100
Platos de comida internacional 8 100
Platos de comida fusión 8 100
Elaboración: Autora
Hoteles
encuestados
Peso exacto 2 25
Precio 0 0
Calidad e higiene 8 100
Facilidad de compra 7 87,5
%
%

120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
Platos de comida
nacional
De que forma lo prepara
100% 100% 100%
Platos de comida
internacional
93
Platos de comida
fusión
7. Cantidad de pollo que venden semanalmente
Gráfico No. 12
Los ocho hoteles encuestados, que como señalé anteriormente se encuentran
en la categoría de cuatro y cinco estrellas, registran ventas que oscilan entre
110 Kg por semana a 2.400 Kg. El Hotel que mayor cantidad de pollo vende es
Swissôtel, le sigue el JW. Marriot y luego el Hilton Colón.
Cuadro No. 14
Hotel Cantidad de carne de pollo que
vende semanalmente en kg
Hotel Swissôtel 2.400
Hotel Quito 180
Hotel Jw. Marriot 700
Hotel Howard Johnson 120
Hotel Hilton Colón 400
Hotel Mercure 120
Hotel Sheraton 200
Hotel Dann Carlton 110
Elaboración: Autora

2400
2100
1800
1500
1200
900
600
300
0
2400kg
Elaboración: Autora
180kg
700kg
Hotel Hotel Quito Hotel Jw .
Sw issôtel
Marriot
Cantidad de carne de pollo que vende semanalmente
120kg
400kg
Hotel Hotel Hilton
How ard
Johnson
Colón
94
Hotel
Mercure
120kg 200kg 110kg
Hotel Hotel Dann
Sheraton Carlton
Gráfico No. 13
8. Porcentaje de ventas de platos a la carta con pollo en relación a la
venta de platos a la carta con otros productos
Es interesante observar el peso que tiene en las ventas de platos a la carta,
aquellos en los que se utiliza carne de pollo, entre los ocho hoteles
encuestados se registran ventas de platos preparados con pollo, que
representan desde el 30% hasta el 60% de las ventas totales.
Cuadro No. 15
Hotel % de ventas que tiene la carne de
pollo semanalmente
Hotel Swissôtel 40
Hotel Quito 30
Hotel Jw. Marriot 40
Hotel Howard Johnson 40
Hotel Hilton Colón 40
Hotel Mercure 60
Hotel Sheraton 35
Hotel Dann Carlton 30
Elaboración: Autora

100
80
60
40
20
0
40%
Elaboración: Autora
% de ventas que tiene la carne de pollo semanalmente
30%
Hotel Hotel Quito Hotel Jw.
Swissôtel
Marriot
40% 40% 40%
95
60%
Hotel Hotel Hilton Hotel
Howard
Johnson
Colón Mercure
35%
30%
Hotel Hotel Dann
Sheraton Carlton
Gráfico No. 14
2.13.7.2 Encuesta dirigida a Supermercados ubicados en la Provincia de
Pichincha
1. Expendio de carne de pollo
Los cinco Supermercados encuestados contestaron afirmativamente en el
100% que sus establecimientos expendían carne de pollo.
En su establecimiento se
vende carne de pollo
Elaboración: Autora
Supermercados
encuestados
Cuadro No. 16
Si 5 100
No 0 0
%

120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
En su establecimiento se vende carne de pollo
100%
Si No
2. Frecuencia de compra de carne de pollo al proveedor
96
0%
Gráfico No. 15
De los cinco supermercados encuestados, que equivalen el 100%,
respondieron que todos los días compran carne de pollo a su proveedor. Esta
respuesta está relacionada con la capacidad de bodegaje y refrigeración de los
establecimientos y al volumen de ventas diarias que realizan.
Con que frecuencia compra a su
proveedor
Elaboración: Autora
Supermercados
encuestados
Cuadro No. 17
Todos los días 5 100
Una vez por semana 0 0
Dos veces por semana 0 0
Tres veces por semana 0 0
No consume 0 0
%

100
80
60
40
20
0
Elaboración: Autora
Con que frecuencia compra a su proveedor
100%
Todos los días Una vez por
semana
0% 0% 0% 0%
Dos veces por
semana
3. Lugar de compra de la carne de pollo
97
Tres veces por
semana
No consume
Gráfico No. 16
De los cinco supermercados encuestados, que equivalen el 100%,
respondieron que la carne de pollo compran a un proveedor.
Lugar de compra Supermercados
encuestados
Cuadro No. 18
Camal 0 0
Mercado 0 0
Proveedor 5 100
Otros 0 0
Elaboración: Autora
%

120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
100%
Proveedor al que compra
40%
98
20%
Pronaca Pofasa Pollo Oro Otros
4. Proveedor de la carne de pollo
Gráfico No. 17
60%
De los cinco supermercados encuestados el 100% compran la carne de pollo
a PRONACA, sin embargo tres de los cinco encuestados, que equivale al 60%
del total respondieron también que tiene como proveedor a La Pradera, al
igual un 40% que equivalen a dos encuestados de los cinco, también
respondieron que tienen como proveedor a POFASA y un 20% que equivalen a
uno de los cinco encuestados, respondió que tiene también como proveedor a
Pollos Oro.
Proveedor al que compra Supermercados
encuestados
Cuadro No. 19
Pronaca 5 100
Pofasa 2 40
Pollo Oro 1 20
Otros 3 60
Elaboración: Autora
%

120
90
60
30
0
Elaboración: Autora
100%
Proveedor al que compra
40%
99
20%
Pronaca Pofasa Pollo Oro Otros
Gráfico No. 18
60%
5. Razones que motivan la compra a determinados proveedores
El 100% que equivale a cinco de los encuestados, respondieron que por
calidad e higiene y por facilidad de compra, y un 20% que equivale a uno de los
cinco encuestados señaló también que otra razón era el peso exacto.
Razón porqué compra el
producto en ese lugar
Supermercados
encuestados
Cuadro No. 20
Peso exacto 1 20
Precio 0 0
Calidad e higiene 5 100
Facilidad de compra 5 100
Otros 0 0
Elaboración: Autora
%

120
90
60
30
Elaboración: Autora
0
Razón porque compra el producto en ese lugar
20%
0%
Peso exacto Precio Calidad e
higiene
6. Conservación de la carne de pollo
100
100%
Facilida de
compra
100%
Gráfico No. 19
El 100% que equivale a cinco de los encuestados, respondieron que conservan
la carne en refrigeración y un 40% que equivale a uno de los cinco
Otros
encuestados, respondió también que utiliza sistemas de congelación.
Como lo conserva Supermercados
encuestados
0%
Cuadro No. 21
Refrigeración 5 100
Congelación 2 40
Elaboración: Autora
%

120
80
40
Elaboración: Autora
0
100%
Como lo conserva
Refrigeración Congelación
101
40%
Gráfico No. 20
7. Cantidad de kilos de carne de pollo que compran en una semana
Los resultados de la encuesta revela que los cinco supermercados consultados
registran compras que van desde 3.500 Kg de carne de pollo por semana hasta
160.000 Kg. Es indudable que Supermercados La Favorita adquiera la mayor
cantidad de carne de pollo, ya que por sus altas ventas ha sido reconocida
como una de las mejores empresas a nivel nacional.
Cuadro No. 22
Cuantos kilos de carne
Supermercados encuestados compra semanalmente
Supermercado Santa María 18.000
La Favorita "Supermaxi" 160.000
El Rosado "Mi comisariato" 5.000
La Favorita "AKI" 4.000
Supermercado “Magda Espinosa” 3.500
Elaboración: Autora

160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
18000kg
Superm ercado Santa
María
Elaboración: Autora
Cuantos kilos de carne compra semanalmente
La Favorita
"Supermaxi"
160000kg
El Rosado "Mi
comisariato"
102
5000kg
9. Cantidad de kilos de carne de pollo vendidos
4000kg
Gráfico No. 21
3500
La Favorita "AKI" Supermercado
Magda Espinosa
El 100% que equivale a cinco de los supermercados encuestados respondieron
que venden la totalidad de la carne de pollo que compran, es decir no tienen
sobrantes ni desperdicios de este producto.
Kilos de carne %
Elaboración: Autora
Cuadro No. 23
Compra 100
Vende 100

120
80
40
0
Elaboración: Autora
Kilos de carne
100%
Compra Vende
103
100%
Gráfico No. 22

2.13.7.3 Encuesta dirigida a Restaurantes especializados en la venta de
carne de pollo preparada
1. Consumo de carne de pollo
La respuesta a la pregunta de si sus negocios consumen carne de pollo era
obviamente afirmativa, debido a que son restaurantes especializados en la
venta de carne de pollo preparada (brosterizados y asados),
consecuentemente el 100% que equivale a cuatro de los restaurantes
encuestados respondió que si.
120
90
60
30
0
En su
establecimiento se
consume carne de
pollo
Elaboración: Autora
En su establecimiento se consume carne de pollo
Elaboración: Autora
100%
Restaurantes
encuestados
Si No
104
Cuadro No. 24
Si 4 100
No 0 0
0%
%
Gráfico No. 23

2. Frecuencia de consumo de la carne de pollo
Por ser su especialidad la preparación de la carne de pollo, el 100% que
equivale a cuatro de los restaurantes encuestados, contestó que el consumo de
la carne de pollo es de todos los días.
100
80
60
40
20
0
100%
Todos los días Una vez por
semana
Elaboración: Autora
Frecuencia de consumo Restaurantes
encuestados
Frecuencia de consumo
0% 0% 0% 0%
Dos veces por
semana
105
Tres veces por
semana
Cuadro No. 25
Todos los días 4 100
Una vez por semana 0 0
Dos veces por semana 0 0
Tres veces por semana 0 0
No consume 0 0
Elaboración: Autora
%
Gráfico No. 24
No consume

3. Lugar en la que compran la carne de pollo
El 100% que equivale a cuatro de los restaurantes encuestados, compra la
carne de pollo a un proveedor, es decir no acuden a supermercados,
mercados, frigoríficos, ni otros lugares de expendio.
120
90
60
30
0
Lugar de compra Restaurantes
encuestados
100%
Lugar de compra
0% 0% 0% 0%
Pr oveedor Mer cado Fr igor íf ico Super mer cado Otr os
106
Cuadro No. 26
Proveedor 4 100
Mercado 0 0
Frigorífico 0 0
Supermercado 0 0
Otros 0 0
Elaboración: Autora
Elaboración: Autora
%
Gráfico No. 25

4. Proveedor de la carne de pollo
El 75% que equivalen a tres de los cuatro restaurantes encuestados, tiene
como proveedor a PRONACA y un 25% que equivale a uno de los cuatro
restaurantes encuestados, tiene como proveedor a Avícola San Isidro.
Proveedor al que
compra
Elaboración: Autora
90
60
30
0
Elaboración: Autora
100%
Restaurantes
encuestados
Proveedor al que compra
0%
107
Cuadro No. 27
Pronaza 3 75
Pofasa 0 0
Pollo Oro 0 0
Otros 1 25
0%
Gráfico No. 26
Pronaca Pofasa Pollo Oro Otros
5. Razones que motivan la compra a determinados proveedores
El 100% que equivale a cuatro restaurantes encuestados, respondieron que la
razón que motiva la compra a los proveedores es la calidad e higiene, en tanto
%
25%

que un 50% que equivalen a dos de los cuatro restaurantes encuestados,
consideraron además que otra de las razones es la facilidad de compra del
producto y un 25% que equivalen a uno de los cuatro restaurantes
encuestados también consideró que otra razón importante es el peso exacto.
120
90
60
30
Elaboración: Autora
0
Razón porqué
compra el producto
en ese lugar
Razón porque compra el producto en ese lugar
25%
0%
Restaurantes
encuestados
108
100%
Peso exacto Precio Calidad e higiene Facilida de
compra
50%
Cuadro No. 28
Peso exacto 1 25
Precio 0 0
Calidad e higiene 4 100
Facilidad de compra 2 50
Otros 0 0
Elaboración: Autora
6. Formas de preparación de la carne de pollo
Otros
0%
%
Gráfico No. 27
Los restaurantes encuestados tienen dos formas de preparación de la carne de
pollo: asado y brosterizado. También utilizan la carne de pollo en la preparación
de consomé. El 50% de los restaurantes que equivale a dos de los cuatro

encuestados, venden pollo preparado en forma de asado y consomé, el 25%
de los restaurantes que equivale a uno de los cuatro encuestados venden pollo
asado, consomé y brosterizado, y el 25% restante vende pollo brosterizado.
Restaurantes
encuestados
80
40
0
Asado y
consome
50%
De que forma lo prepara
25%
109
25%
Broster Asado, broster y
consomé
Cuadro No. 29
Asado y consomé Broster Asado, consomé y
broster
KFC 1
Campero 1
Gus 1
Texas Chicken 1
Elaboración: Autora
Elaboración: Autora
Gráfico No. 28
7. Cantidad de kilogramos de carne de pollo consumidos por semana
La encuesta revela que los restaurantes especializados en la venta de pollo
preparado registran consumos que van desde 3.600kg hasta 40.000kg. El
restaurante KFC es el que presenta mayor consumo de carne de pollo por
semana (40.000Kg). Los otros restaurantes encuestados, que por cierto son
reconocidos presentan consumos menores.

40000
20000
Elaboración: Autora
0
Cuantos kilos de carne consume semanalmente
40000kg
8000kg
110
3600kg
Cuadro No. 30
Restaurantes encuestados Cuantos kilos de carne
consume semanalmente
Pollo KFC 40.000
Pollo Campero 8.000
Pollo Gus 3.600
Pollo Texas Chicken 4.800
Elaboración: Autora
Gráfico No. 29
4800kg
Pollo KFC Pollo Campero Pollo Gus Pollo Texas Chicken
8. Porcentajes de venta de la carne de pollo a nivel mensual
Las ventas de los restaurantes especializados en preparación de carne de
pollo, se ubican entre un 96% al 98% del total de producto preparado, es decir
en promedio los restaurantes venden el 97% de la cantidad que producen.

120
90
Que porcentaje de ventas tiene de carne de pollo
mensualmente
98%
Pollo KFC Pollo
Campero
96% 96% 97%
Pollo Gus Pollo Texas
Chicken
111
Cuadro No. 31
Restaurantes encuestados Que porcentaje de ventas tiene de
carne de pollo mensualmente
Pollo KFC 98
Pollo Campero 96
Pollo Gus 96
Pollo Texas Chicken 97
Elaboración: Autora
Elaboración: Autora
Gráfico No. 30

CAPÍTULO III

CAPÍTULO III: TECNICAS DE COCCION Y ELABORACIÓN CON POLLO
3.1 Generalidades
Elegir Aves
Tanto si son frescas como congeladas, hay que elegir aves bien alimentadas,
bien formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves
frescas ha de tener un aspecto húmedo pero no mojado; el que esté mojada
puede ser señal de que se ha congelado parcialmente. 70
Cuando elija aves jóvenes,
presione el esternón con
cuidado, ha de ser flexible
Escoja aves que tengan la
piel húmeda y el color
uniforme, no debe haber
signos de golpes o de plumas
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
70 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
112
El cuerpo a de ser
compacto, de forma
redonda con pechugas
firmes.
Compruebe que las patas
sean flexibles y que la piel
esté intacta.
Las aves deben oler a
frescas, cualquier olor del
envoltorio ha de
desaparecer.

Comprar la Aves
La mayoría de las aves que se venden en los supermercados se crían en
granjas industriales y tienen un sabor un poco insulso. Las aves criadas en
corral son más caras y tienen mejor sabor porque tienen una dieta más variada
y están en libertad. 71
Cuando elija aves congeladas, compruebe que el envoltorio esté bien cerrado e
intacto, que no existan trozos de hielo y que la carne no esté descolorida ya
que esto es signo de quemaduras por congelación en la piel. Utilice la tabla de
la página siguiente para seleccionar el ave adecuada para cada ocasión y la
forma apropiada de cocinarla. 72
Manipular las Aves
Quite el envoltorio del ave fresca y colóquela en una rejilla sobre un plato.
Cúbrala y resérvela en la nevera (1 - 5 °C) separada de las carnes guisadas.
Ponga los menudillos en otro recipiente tapado. 73
Compruebe siempre en las etiquetas de las aves congeladas enteras y
troceadas el tiempo que pueden guardarse en el congelador. Las aves
congeladas han de estar completamente descongeladas antes de cocinarlas.
Descongélelas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule entre
3 y 5 horas por cada 450 gramos. Hay que cocinarlas como máximo a las 12
horas de haberlas descongelado y no se pueden volver a congelar. Las aves
crudas producen bacterias, por lo tanto, hay que limpiar muy bien la superficie
71 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
72 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
73 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
113

donde se preparan y los utensilios utilizados. Para guardar las aves guisadas,
enfríelas rápidamente, tápelas y póngalas en la nevera; se conservan entre 2 y
3 días. 74
El pollo queda bien tanto en las comidas de todos los días como en las de
ocasiones especiales, sin embargo, se suelen reservar otras aves para las últimas
ocasiones. Para una cocción rápida, por ejemplo para freír y asar a la parrilla, elija
aves jóvenes y tiernas y aves más maduras para métodos más lentos y con salsas,
por ejemplo para estofar, ya que de esta manera la carne se ablanda y se obtiene
más sabor de los huesos. 75
Escoger un ave y Métodos de cocción
114
Cuadro No. 32
Ave Como debe estar Método de cocción
Pollo Piel blanca amarillenta, de
aspecto fresco y húmedo.
Asado, braseado, cazuela,
al vapor, escalfado, frito,
estofado.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
Elaboración: Autora
74 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
75 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.

Bridar las Aves Pequeñas
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no
se desplace. Utilice un bramante para sujetar las patas al cuerpo de las aves
pequeñas. Antes de empezar, lleve hacia adentro los alones y la piel que
cuelga del cuello, como se puede apreciar en las fotos. 76
Después de sazonar el ave y con la
pechuga hacia arriba, empiece a
atar el bramante alrededor de las
patas y debajo de la piel de la cola
Déle la vuelta, cruce el bramante
por el centro, páselo por las alas
para que éstas queden pegadas al
cuerpo
115
Lleve el bramante hacia el extremo
del cuello pasándolo entre las patas
y el cuerpo.
Estire el cordel para juntar ambas
alas y haga un nudo doble y fuerte.
El ave ya está lista para cocinarla
asada, asada en cacerola, a la
barbacoa o en cacerola.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
76 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.

Bridar Aves Grandes
Bridar las aves con una aguja y un bramante es un buen método para las aves
grandes; los cocineros profesionales siempre lo hacen de esta manera para
obtener una forma compacta, como se puede apreciar en las fotos. Además,
este método ayuda a retener los jugos naturales y mantiene la carne jugosa. 77
Ponga el ave con las pechugas boca arriba y junte las patas en
el centro de las pechugas. Inserte la aguja de bridar a través de
la articulación de una de las patas, atraviese el cuerpo y
sáquela por la otra pata. Ha de quedar un trozo de 15 cm de
longitud en el primer punto donde se ha clavado la aguja.
Haga un nudo doble atando el extremo del bramante
que ha atravesado las alas con el extremo que queda
en la pata. Corte el cordel sobrante.
77 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
116
Introduzca los alones por debajo del
cuerpo y doble la piel sobrante del
cuello. Atraviese las alas y la piel
colgante con la aguja.
Pase la aguja por debajo de las patas a través del
extremo de la cola y deje un trozo de cordel de 15 cm
de longitud por donde ha entrado la aguja. Inserte la
aguja por el extremo de una pata, atraviese la
pechuga y sáquela por la otra pata.

Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
Aguja de Bridar
Para bridar un ave grande se necesita una aguja especial que se encuentra en
vanos tómanos en tiendas especializadas en utensilios de cocina. Asegúrese
de que es lo bastante larga para atravesar totalmente las dos patas y el cuerpo
de ave. 78
Haga un nudo doble atando el
extremo del cordel que se ha
pasado por las patas con el que ha
quedado en la cola. Corte ambos
extremos de cordel.
Este tipo de agujas tienen una punta muy afilada y un ojo lo bastante grande
para que sea fácil enhebrarlas. Se ha de utilizar hilo de bramante oscuro para
que se vea bien en la carne cocida y no hilos plastificados o de otros tipos. 79
78 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
79 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
117
Déle la vuelta al ave, póngala boca
arriba. Ya está lista para cocinarla
asada, asada en cazuela, escalfada
o a la barbacoa.

Bridado Rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno o en la barbacoa se pueden
bridar de manera muy rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas
largas. Una se introduce a través de las dos partes del ala, por la piel del cuello
y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra-muslos y la cavidad de la
cola. Asegurada de esta manera, el ave conserva su forma y ya se puede
cocinar. 80
3.2 Tipos de Corte
Todas las aves, tanto domesticas como criadas en granjas industriales
necesitan una cuidadosa preparación. Antes de realizar cualquier corte es
necesario quitar todas las plumas que puedan quedar, enjuáguelas por dentro y
por fuera y séquelas con papel. 81
3.2.1 Retirar la Espoleta para elaborar cortes
La espoleta se encuentra situada en el extremo del cuello del ave. No es
necesario quitarla, pero si lo hace será más fácil trinchar la pechuga,
especialmente cuando se trata de un pollo o un pavo grandes. Se debe utilizar un
cuchillo pequeño y puntiagudo, como se puede apreciar en las siguientes
fotos. 82
80 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
81 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
82 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
118

Lleve hacia atrás la piel de la
cavidad del cuello. Corte alrededor
de la espoleta.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.2.2 Trocear
Las aves se suelen dejar enteras para asarlas, para el asado en cazuela y el
escalfado, pero para casi todos los demás métodos de cocción se trocean,
excepto cuando son muy pequeñas. El número de trozos obtenidos depende
del tamaño del ave. Algunas aves pequeñas se pueden dejar abiertas y planas
o se pueden partir por la mitad. Otras se parten en cuatro, seis u ocho trozos. 83
3.2.3 Embroquetar un Ave
Las aves pequeñas como el pollito de la fotografía quedan muy bien asadas a
la barbacoa o a la parrilla. Para que tengan el mismo grosor por todas partes y
se puedan hacer rápida y uniformemente, se retira la espoleta y de esta forma
se pueden aplanar y asegurar con broquetas metálicas, como se puede
apreciar en las siguientes fotos. 84
83 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
84 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
119
Raspe la carne de la espoleta y
corte la base.

Ponga las alas hacia abajo y quite
la espoleta. Dé la vuelta al ave.
Corte a lo largo de ambos lados
del espinazo con unas tijeras para
aves.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.2.4 Corte en Octavos
Con el ave aplastada, atraviese una
broqueta metálica a través de los
contra-muslos.
Un ave mediana o grande se puede cortar en cuatro, seis u ocho trozos. Para
algunos platos, puede que se refiera dejar las pechugas y/o los muslos enteros,
pero para ofrecer carne blanca y oscura en cada plato, las pechugas se pueden
cortar por la mitad sin separar las alas y las patas se separan en muslo y
contra-muslo, como se puede apreciar en las siguientes fotos. 85
85 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
120
Aplaste un poco el ave para romper
el esternón, aplanándolo contra la
tabla.

Coloque el ave con las pechugas
hacia arriba y corte una pata. Corte
por la articulación del muslo para
separar la pata del cuerpo.
Con unas tijeras, quite el espinazo
“se puede utilizar para hacer caldo” .
Deje las articulaciones de las alas.
Corte las patas por la mitad por la
articulación de la rodilla, siguiendo la
línea de grasa blanca inferior. Corte
los alones en la primera articulación.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
121
Sujete el ala y corte la pechuga por
la mitad, partiendo la espoleta. Deje
la vuelta y corte a lo largo del
espinazo para partir el cuerpo en
dos.
Corte las dos pechugas en diagonal
por la mitad, de manera que uno de
los dos trozos de cada pechuga lleve
incorporado el ala.

Los cocineros profesionales trocean las aves con un cuchillo grande, pero para
cortar el esternón y el espinazo le serán más útiles unas tijeras. 86
Este tipo de tijeras tiene unas resistentes hojas curvadas hacia arriba, una con
el borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas tienen una muesca en la
hoja inferior que permite agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos
resortes fuertes y un cierre para que las hojas estén cerradas cuando las tijeras
no se utilizan. 87
Al
a
Pechug
Contra-
Corte en Octavos
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
86 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
87 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
122
Al
a
Pechug
Contra-
Muslo Muslo

3.2.5 Técnicas de preparación de octavos de pollo
Las aves son muy versátiles: las pechugas se pueden deshuesar para obtener
supremas y escalopes para freír, asar a la parrilla, rellenar o escalfar. Con los
contra-muslos se obtienen trozos magros muy apropiados para cacerolas y
broquetas. 88
3.2.6 SUPREMAS
Las pechugas de ave deshuesadas y peladas se pueden comprar ya
preparadas, pero resultan más económicas si se preparan en casa. Trocee el
ave, corte las alas pero deje las pechugas enteras. 89
La pechuga de pollo tiene dos tendones, uno en el filete pequeño y otro en la
pechuga grande. No es necesario quitarlos, pero si se quitan, resulta más fácil
cortarlas y degustarlas. En el segundo paso, el tendón principal se quita antes
de cortar unas tiritas para freirías removiendo al estilo chino, como se puede
apreciar en las siguientes fotos. 90
Con los dedos, estire la piel y la
membrana de la pechuga y
tírelas
Dé la vuelta a la pechuga y
desprenda el hueso. Retire los
tendones.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
88 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
89 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
90 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
123
Dé otra vez la vuelta y recorte
la grasa y los bordes
irregulares. La pechuga ya está
lista.

Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.2.7 ESCALOPES
Separe el filete pequeño y corte el
tendón con un cuchillo
De una pechuga de pollo salen dos escalopes, como se puede apreciar en las
siguientes fotos. Los escalopes se pueden freír sin cobertura o rebozados, asar
a la parrilla o formar espirales. 91
Quite la piel y los tendones. Parta la
pechuga por la mitad
horizontalmente.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
91 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
124
Corte el tendón de la pechuga con
un cuchillo de carnicero o de
cocinero.
Ponga cada filete entre dos trozos
de papel encerado y aplánelos con
un rodillo.

3.2.8 CORTAR LAS AVES PARA FREÍRLAS REMOVIÉNDOLAS
La carne de las aves es perfecta para la técnica de freír y remover oriental,
porque de inmediato está tierna y casa muy bien con los fuertes sabores de
dicha cocina. Las tiritas de pechugas de pollo se adoban para que tengan más
sabor. 92
Quite la grasa de la pechuga y los tendones.
Ponga la pechuga entre dos hojas de papel
encerado y aplánela con la hoja de un cuchillo
de carnicero plana. . Quite el papel y corte la
pechuga transversalmente, en tiritas finas
contra la dirección de las fibras de la carne,
como se puede apreciar en las siguientes
fotos. 93
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
CONTRA LA DIRECCIÓN DE LAS FIBRAS
La carne que se corta contra la dirección de las fibras tiene tres ventajas: se
expone al calor una mayor superficie, con lo cual, la cocción es muy rápida; las
fibras largas se cortan, lo que hace que la carne quede más tierna; asimismo,
las tiritas no se deforman durante la cocción. 94
92 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
93 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
94 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
125

3.2.9 PREPARAR LA CARNE DEL MUSLO PARA BROQUETAS
La carne del muslo es adecuada para las broquetas porque es más firme que la
de la pechuga. Un adobo le aporta sabor y suculencia, aunque hay que
adobarla como mínimo una hora antes de cocinarla, toda la noche. Otro truco
consiste en dejar la piel durante la cocción y quitarla antes de servir la
broqueta. 95
Quite la piel. Corte la carne de un
extremo del hueso del muslo. Levante
el hueso, raspe la carne y córtelo.
SI lo desea, puede adobar la carne, después se
dobla por la mitad y se inserta en las broquetas.
Alterne la carne con trozos de hortalizas para
aportar color y alargar la carne.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
95 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
126
Corte el muslo en trozos grandes.
Quite los tendones o los huesos
pegados a la carne.

PREPARAR UNA BALLOTINE
La palabra ballotine proviene del término francés ballot que significa paquete;
un relleno envuelto en carne magra de ave deshuesada. En el ejemplo que
aparece a continuación se ha deshuesado un pollo entero y se ha rellenado
con una farsa. En el relleno de las ballotines también se puede incluir la carne
de la pechuga, trufas, frutos secos picados o aceitunas deshuesadas. 96
3.2.10 DESHUESAR UN AVE
Las ballotines se suelen hacer con pato, pavo o, como en este caso, pollo.
Puede hacerlo usted mismo siguiendo la técnica que explicamos a
continuación. La ballotine se suele servir fría, por lo tanto, hay que empezar a
hacerla el día anterior para que la carne se asiente y enfríe después de haberla
cocido. 97
Rompa el hueso del muslo para
dislocar las patas. Con un cuchillo
de deshuesar, quite con cuidado la
espoleta.
Con el pollo sobre la tabla y las
pechugas hacia abajo, corte a lo
largo del centro del espinazo,
desde el cuello hasta el extremo
de la cola.
96 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
97 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
127
Empezando por la parte delantera
del pollo hasta la trasera, vaya
raspando la carne a un lado del
espinazo y cortándola par: exponer
la caja torácica.

Repita la operación en el otro
lado del espinazo, con cuidado
de no cortar la piel de la
pechuga. Retire la caja torácica
de la carne
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3 Métodos y Técnicas de Cocción
Existen varios métodos y técnicas de cocción de la carne pollo es fácil de
preparar y tiene un perfecto sabor con una gran cantidad de condimentos y
guarniciones, el pollo es un plato popular en casi todo el mundo. 98
3.3.1 Rellenar y enrollar
Separe la carne de los huesos
del muslo y corte el hueso de la
articulación con un cuchillo o
tijeras. Raspe la carne de las alas
hasta llegar a la primera
articulación.
Después de haberlo deshuesado y rellenado con cuidado, el pollo se enrolla en
forma de salchicha, se envuelve en papel sulfurizado y de aluminio y se ata
bien con un bramante. De esta manera, la carne y el relleno quedan apretados,
obteniéndose una forma apropiada para cortar en rodajas. 99
98 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
99 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
128
Quite el hueso del ala que ha
quedado expuesta, cortando el
resto de la misma por la
articulación. Corte los tendones df
los filetes y las pechugas. El pollo
está listo para rellenarlo y
enrollarlo.

Sazone la parte interior del pollo
entero deshuesado con sal y
pimienta. Extienda la farsa (véase
página 96) uniformemente en el
interior del pollo y levante los
costados para cubrir el relleno.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.2 Escalfar y cortar
Cosa el pollo desde la cola hasta el
cuello con una aguja de bridar
(véase página 91) e hilo de
bramante. Sazone el exterior
restregando la carne con sal y
pimienta.
La ballotine se suele escalfar muy lentamente en agua, caldo u otro líquido
condimentado; se deja reposar toda la noche y se sirve fría. Enfriar la carne en
su envoltorio permite que quede bien enrollada y, por lo tanto, que se pueda
cortar mejor. La ballotine también se puede brasear sobre un lecho de
129
Humedezca con agua un trozo
grande de papel encerado. Ponga
la ballotine rellena en un extremo
del papel y enróllela bien. Retuerza
los extremos para cerrarla.
Coloque la ballotine sobre un trozo
grande de papel de aluminio y
enróllela de la misma forma.
Corte un trozo de bramante de 1 metro de
longitud. Enrolle el cordel primero
longitudinalmente y después transversalmente
a espacios regulares, asegurando los finales
con nudos dobles.

hortalizas, en cuyo caso se enrolla y se ata, pero no se envuelve en papel y se
suele servir caliente. 100
Pase la ballotine y calcule el tiempo
de cocción, cuente 20 minutos por
cada 450g. Póngala en una
cacerola, cúbrala con caldo, llévelo a
ebullición, baje el fuego y escálfela el
tiempo calculado.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.3 Aves asadas al Horno
Utilice una fuente para el horno que sea un poco más grande que el ave y ase
ésta sobre un lecho de hortalizas para evitar que se fría por debajo. Las aves
grandes hay que taparlas a media cocción para evitar que se tuesten. 101
3.3.4 Asar un Ave Entera
Las aves de corral tienen poca grasa, por lo tanto, para que la carne esté
jugosa durante la cocción hay que engrasar la piel antes de ponerlas en el
horno. La mantequilla da buen sabor y al derretirse deja un poso en la bandeja
que aporta un sabroso fondo de cocción. 102
100 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
101 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
102 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
130
Déje que se enfríe el líquido.
Sáquela del recipiente, corte el
bramante y quite el envoltorio. Estire
de un extremo del hilo y retírelo.
Corte la preparación en rodajas y
sírvala fría, decorada como desee.

Seque el pollo por dentro y por
fuera con servilletas de papel.
Sazónelo por dentro e introduzca
los condimentos.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.5 Mantener las aves jugosas
Con las pechugas del pollo hacia
abajo, sazone el extremo del
cuello y, si quiere, rellénelo.
Cuando se ase cualquier tipo de ave al horno, es muy importante mantener la
carne lo más jugosa posible. Poner mantequilla derretida debajo de la piel
puede ayudar, también se puede cubrir el ave con papel de aluminio o papel
encerado. Para dorar la piel, retirar el papel los últimos 20-30 minutos de la
131
Meta los extremos de los muslos
debajo de la piel de la cola y
ponga el pollo en una fuente.
Ponga mantequilla sobre la
pechuga.
Ase el pollo rociándolo con sus jugos a
menudo. Empiece a cocerlo por un lado de
15 a 20 minutos y después por el otro
durante el mismo período de tiempo. Áselo
con la pechuga hacia arriba el resto del
tiempo de cocción.

cocción. También se puede cubrir la pechuga con tiras de tocino
entreverado. 103
Otro método para mantener un ave jugosa
durante el asado consiste en poner dentro del
ave media cebolla o una rodaja de limón
antes de empezar a asarla. 104
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.6 Comprobar la cocción
Tras asar un ave el tiempo recomendado es hasta que tenga una temperatura
interna de 75º C, siempre hay que comprobar si está bien cocida. 105
Levante el ave. Si los jugos que desprende
son claros y no rosados, está totalmente
cocida. 106
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
103 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
104 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
105 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
106 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
132

3.3.7 Trocear un ave asada
Antes de trocear aves medianas y pequeñas, se debe reposar unos 15 minutos
holgadamente cubiertas con papel de aluminio, para que la carne repose y los
jugos se asienten; de esta forma será más fácil trocearla. Tras esos minutos,
quite el bramante que se haya utilizado para bridarla y trínchela con un cuchillo
grande de carnicero o con uno de trinchar. También puede utilizar un tenedor
de dos dientes para sujetar el ave, como se puede apreciar en las siguientes
fotos. 107
Coloque el ave con las pechugas
hacia arriba. Separe las patas del
cuerpo y córtelas por la mitad
para separar el muslo del contramuslo,
siguiendo la línea de
grasa blanca que hay por debajo.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.8 Trinchar un ave asada
Sujete bien el ave sobre la tabla
con un tenedor trinchante. Con
cuidado, corte la pechuga en dos
partiendo por la mitad los huesos
blandos del esternón y el
espinazo.
Los pavos y los pollos grandes quedan mejor si se sirven con la carne
trinchada en rodajas. Antes de empezar a trinchar, deje que la carne repose;
después quite el bramante utilizado para bridarla, si lo hubiere, y después
107 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
133
Corte cada trozo de la pechuga
por la mitad en diagonal y deje
una buena parte de la pechuga
con el ala. Ponga los trozos en
una fuente de servicio caliente.

trínchela. Si lo desea, la carne oscura del muslo también se puede cortar en
lonchas, como se puede apreciar en las siguientes fotos. 108
Quite las patas, córtelas por la mitad
y páselas a una fuente caliente.
Sujete bien el ave con un tenedor y
practique un corte horizontal en la
pechuga sobre el ala, cortando hasta
el hueso.
Ponga las lonchas de carne blanca
superpuestas en la fuente con los
muslos y los contra-muslos.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
108 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
134
Corte lonchas limpias y uniformes
de la pechuga sujetando el cuchillo
paralelo a la caja torácica. Repita la
operación en el otro lado.

3.3.9 Preparar y asar un ave de caza
La carne de las aves de caza jóvenes es muy magra y, por lo tanto, tiende a
secarse durante la cocción. Si se le cubre con unos trozos de tocino
entreverado, éste ayuda a mantener la carne jugosa y a darle más sabor, como
se puede apreciar en las siguientes fotos. 109
Quite la espoleta antes de asar el
ave, para que la pechuga sea fácil
de trinchar.
Ase el ave hasta que los jugos de la parte
más gruesa del muslo salgan claros y la punta
del cuchillo con que la haya pinchado se note
caliente. Déjela reposar, cúbrala
holgadamente con papel de aluminio 10-15
minutos antes de trincharla.
Corte las alas por la segunda
articulación. Enjuague el interior y
séquelo con servilletas de papel.
Brídela.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
109 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
135
Sazone la piel y ponga lonchas de
tocino entreverado sobre las
pechugas y los muslos.

3.3.10 Freír
Los trozos de ave de corral se pueden freír en sartén, por inmersión, saltear o
freír removiendo. Todos estos son métodos rápidos de cocción, por lo tanto, las
partes más apropiadas son las pechugas y los trozos pequeños. 110
3.3.11 Escalopes
Los escalopes cortados de la pechuga se pueden freír directamente o
rebozarse con harina condimentada. El rebozado de huevo y pan rallado
protege su carne delicada. Si los pone en la nevera sin tapar de 1 a 2 horas
antes de freirías, el rebozado se endurecerá y quedará más crujiente, como se
puede apreciar en las siguientes fotos. 111
Sazone los escalopes, rebócelos
con la harina y el huevo batido y
después por el pan rallado fresco o
seco, presionándolo firmemente.
Haga unos cortes en forma de cruz
en los escalopes con el canto de un
cuchillo. Cubra la base de una
sartén con aceite y mantequilla y
caliéntela.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
110 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
111 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
136
Cuando la mantequilla empiece a
espumar ponga el escalope. Fríalo
a fuego moderado de 2 a 3
minutos por lado. Escúrralo sobre
papel de cocina y sírvalo.

3.3.12 Rellenar y freír una pechuga de pollo
Las pechugas de pollo deshuesadas forman una bolsa perfecta para rellenar.
El relleno clásico es el de mantequilla o queso blando con ajo picado y/o
hierbas, pero también se pueden rellenar con champiñones, ajo y hierbas
frescas o con espinacas troceadas y requesón. No hay que rellenarlas en
exceso porque se pueden abrir al freirías. Se pueden freír directamente o
rebozarse. 112
Haga un corte de 3 - 4 cm de
profundidad en el lateral de la
pechuga, sin cortar la base de la
bolsa. Rellénela.
Caliente un poco de aceite en una
sartén antiadherente, lo suficiente
para cubrir la base. Ponga las
pechugas y fríalas hasta que estén
doradas por ambos lados,
aproximadamente 15 minutos.
Antes de servirlas, quíteles los
palillos.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
112 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
137
Cierre la abertura con un palillo ,
mojado.

3.3.13 Escalopes a la parrilla
Una de las formas más sencillas de freír escalopes consiste en cocerlos sobre
el fuego en una parrilla de hierro colado. Las ondulaciones de la parrilla dejan
sus marcas en la carne, lo que hace que parezca que ésta se ha asado en la
barbacoa. Los escalopes quedan mejor fritos con un buen aceite de oliva
virgen, de nueces o con una mezcla de aceite y mantequilla. Si desglasa la
parrilla con un poco de vinagre balsámico realzará su sabor, obteniendo una
salsa instantánea, como se puede apreciar en las siguientes fotos. 113
Ponga un poco de aceite de oliva en la
parrilla y caliéntelo pero sin que humee.
Ponga los escalopes y cuézalos a fuego
moderado 5 minutos por lado. Añada 1-2
cucharadas de vinagre balsámico a los
fondos de cocción de la parrilla para
obtener una salsa sabrosa.
Sirva los escalopes sobre un lecho de
hojas de espinacas o lechuga. Vierta los
fondos de la parrilla sobre los escalopes y
las hojas como aliño.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
113 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
138

3.3.14 Saltear
Saltear consiste en freír trozos en una cazuela a fuego vivo para sellarlos y
dorar la piel. Hay que darles la vuelta a menudo para evitar que la carne del
exterior se pegue antes de que el interior esté cocido. Utilice un buen aceite o
una mezcla de aceite y mantequilla. 114
Caliente a fuego vivo 2 cucharadas de
aceite en una cacerola, ponga los
trozos y
saltéelos hasta que empiecen a estar
dorados, déles la vuelta a menudo con
un tenedor o unas pinzas para que se
doren uniformemente. Baje el fuego y
cuézalos a fuego moderado de 25 a 30
minutos o hasta que estén cocidos; sus
jugos han de ser claros.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
114 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
139

3.3.15 Tiras de aves salteadas
Corte transversalmente en tiritas las pechugas de pollo, que ya han sido
previamente deshuesadas y peladas. Fríalas removiendo. 115
Pase las tiritas de ave por una mezcla de clara de
huevo y maicena. Por 250 g de pollo se necesita
1 clara de huevo y 1 cucharada de maicena,
mezcladas hasta obtener una pasta homogénea.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.16 Escalfar
Uno de los platos más delicados que existen consiste en un pollo entero
escalfado en un caldo sabroso. También se pueden escalfar pechugas o
muslos de pollo, con o sin relleno. La carne de pollo escalfada es perfecta para
rellenos de pasteles y bocadillos. 116
115 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
116 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
140
Caliente el wok. Añada 2 cucharadas de aceite
vegetal y caliéntelo pero sin que humee.
Agregue las tiritas. Saltéelas a fuego moderado
primero y después a fuego vivo durante 5
minutos. Sáquelas con una espumadera.

3.3.17 Escalfar un ave entera
Una de las formas clásicas de cocer un pollo consiste en escalfarlo lentamente.
De esta forma, la carne queda tierna y jugosa y se obtiene un caldo delicioso.
Si primero se brida el pollo, éste mantendrá su forma durante la cocción. El
tiempo de cocción depende del peso —20 minutos por cada 450 g, escalfando
a fuego lento. 117
Bride el pollo con el extremo del cuello,
si quiere, y póngalo en una olla grande.
Cúbralo con agua fría y llévela
lentamente a ebullición.
Bride el pollo con el extremo del cuello,
si quiere, y póngalo en una olla grande.
Cúbralo con agua fría y llévela
lentamente a ebullición.
Bride el pollo con el extremo del cuello,
si quiere, y póngalo en una olla grande.
Cúbralo con agua fría y llévela
lentamente a ebullición.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
117 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
141

3.3.18 Desmenuzar el pollo escalfado
dientes largos. 118
La carne compacta de la pechuga es la mejor
para desmenuzar. Separe la pechuga de la
carcasa cuando todavía está caliente, así se
separa con más facilidad. Empiece a
desmenuzar por la punta de la pechuga hasta
llegar al otro extremo con un tenedor de
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.2.19 Espirales Escalfadas
Esta técnica es sencilla, las pechugas de pollo se abren por la mitad y se
enrollan en torno a un relleno. Después de cocerlas, los rollos se cortan en
rodajas para que se vea el relleno. Para el relleno, escoja ingredientes jugosos
y llenos de color, por ejemplo tiritas de pimiento. Aquí, los rollos se han
envuelto en papel de aluminio y se han escalfado, como se puede apreciar en
las siguientes fotos; también se pueden envolver en tocino entreverado y asar
al horno. 119
118 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
119 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
142

Abra por la mitad una pechuga de
pollo deshuesada y sin piel.
Separe el filete pequeño y
resérvelo.
Ponga el filete pequeño en el
centro de la pechuga. Enróllela
formando un cilindro
Saque el rollo del recipiente,
desenvuélvalo y córtelo en
rodajas diagonales.
Aplane la pechuga con la parte cortada hacia arriba. Póngala entre dos
hojas de papel encerado y golpéela con un rodillo o un mazo para
aplanarla y extenderla. Quite la hoja superior de papel y extienda
uniformemente el relleno escogido sobre la superficie cortada.
Enrolle el papel alrededor del
cilindro, luego retuerza los
extremos para cerrarlos. Envuelva
el rollo en papel de aluminio y
retuerza los
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
143
Hierva agua en una cazuela y
añada el rollo. Escálfelo, tapado y
a fuego lento, durante 15 minutos
o hasta que al pincharlo con un
pincho éste se note caliente.

3.3.20 Asar al Grill y a la Barbacoa
El intenso calor seco del grill y de la barbacoa confiere un sabor único a las
aves y hace que su piel quede crujiente. De esta manera se pueden asar trozos
pequeños, grandes o aves enteras. Para que queden más jugosas, no las pele,
adóbelas antes de cocerlas. 120
3.3.21 Muslos asados al Grill
La carne de los muslos de pollo es especialmente apropiada para asarla al grill
o en la barbacoa porque se mantiene jugosa y tierna incluso aunque se cueza
con un fuego intenso. Si se utiliza un adobo jugoso se evita que los muslos se
peguen a la rejilla. Cuézalos lentamente hasta que la piel esté dorada y
crujiente, como se puede apreciar en las siguientes fotos. 121
Pincele los muslos (véase recuadro,
izquierda) con el adobo. Puede entallar la piel
para que el adobo penetre en la carne.
Tápelos y refrigérelos 1 hora.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
120 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
121 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
144
Ponga los muslos sobre la rejilla de la parrilla
y áselos debajo del grill caliente, a unos 6
centímetros de la fuente de calor, de 15 a 20
minutos. Déles la vuelta y rocíelos
frecuentemente.

3.3.22 Preparar Saté
El saté consiste en pequeñas broquetas de pollo, carne o pescado magros. En
este caso se han preparado con la suculenta carne de la pechuga del pollo. El
secreto para obtener un buen saté de pollo radica en ensartar las tiras de pollo
en los pinchos y en no cocerlos demasiado porque quedan muy secos, como
se puede apreciar en las siguientes fotos.
Retire los tendones de las pechugas y corte la
carne diagonalmente en tiras finas. Las tiras se
pueden adobar 1 hora, pero preferiblemente
toda la noche.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
145
Remoje los pinchos de bambú durante 30
minutos, escúrralos. Ensarte el pollo adobado
en las broquetas y cúrvelo para formar una
espiral.
Ase el pollo a unos 6 centímetros debajo del
grill en un horno muy caliente. El pollo se cuece
de inmediato, por lo tanto, no lo tenga más
tiempo del que indica la receta. Dé la vuelta
frecuentemente a las broquetas y pincélelas con
el adobo. Sírvalas calientes o a temperatura
ambiente.

3.3.23 Asar un ave entera a la Barbacoa
En una barbacoa provista de tapadera se puede asar un ave entera. Este tipo
de barbacoas tienen una tapadera cóncava que se pone sobre el ave, y la asa
con el sabor de las brasas, como se puede apreciar en las siguientes fotos. 122
Sazone el ave y póngala sin tapar sobre
una rejilla dispuesta sobre una fuente de
hornear. Ponga la fuente sobre la rejilla de
la barbacoa y cúbrala con la tapadera.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.24 Consejos para asar a la Barbacoa
Asar con la barbacoa es rápido pero requiere una atención constante. 123
• Siempre cueza las barbacoas al aire libre, el carbón desprende monóxido de
carbono. 124
• Encienda la barbacoa como mínimo 30 minutos antes de empezar a asar y no
ponga la comida hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado
las brasas. 125
Ase el pollo hasta que los jugos que suelte sean claros, entre
1½ - 1¾ horas para un ave de 2 kg. Mientras se está
haciendo, quite la tapadera de vez en cuando y rocíe el ave
con el jugo de la fuente.
122 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
123 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
124 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
146

• Para más sabor; esparza sobre el carbón hierbas leñosas como el romero o
los tallos de hinojo. 126
• Para más segundad, dé la vuelta a los alimentos con pinzas largas y no con
tenedores. 127
3.3.25 Asar un ave al Grill
Asar al gríll o a la barbacoa es un método perfecto para las aves pequeñas
porque se cuecen rápidamente y se mantienen tiernas y jugosas. Se cuecen
más rápido si se embroquelan y la carne resulta más jugosa si se adoba o si se
frota la piel con aceite de oliva y condimentos, como se puede apreciar en las
siguientes fotos. 128
Mezcle los ingredientes del adobo
escogido (véase recuadro, página
anterior). Ponga el pollito en una fuente
que no sea de metal y pínchelo con un
tenedor. Vierta el adobo, cúbralo y
resérvelo en la nevera como mínimo 4
horas, preferiblemente toda la noche.
125 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
126 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
127 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
128 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
147
Precaliente el grill hasta que esté muy
caliente. Ponga el pollito embroquetado
con la piel hacia arriba sobre la rejilla de la
fuente del horno a 7,5 cm del grill y áselo
de 30 a 40 minutos. Déle la vuelta a
menudo y de vez en cuando pincélelo con
el adobo.

Saque el pollito de la rejilla y póngalo
sobre una tabla. Quite los pinchos con un
lienzo y un tenedor. Para servirlo, córtelo
longitudinalmente por la mitad. Para 2
personas.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.3.26 Asar en cazuela
Existen métodos de cocción largos y lentos que confieren profundidad de sabor
y dejan la carne de cualquier tipo de ave, de corral o de caza, enteras o
troceadas, incomparablemente tierna. La cocción se puede hacer sobre el
fuego o en el horno. 129
3.3.27 Adobar y cocer en una cacerola con vino
Los trozos de ave se pueden hacer más tiernos si se remojan y se cuecen en
un adobo de vino tinto, como se puede apreciar en las siguientes fotos. Ésta es
la técnica del típico plato francés coq au vin. Para conseguir un sabor más
completo, deje que el guiso se enfríe, preferiblemente toda una noche, y
vuélvalo a calentar antes de servirlo.
129 Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le Cordon Blue; BLUME.
148

Cueza las hortalizas para el
adobo en vino para que se
ablanden e impartan su sabor.
Fuente: Le Cordon Bleu, Guía Completa de la Técnicas Culinarias.
3.4 Nuevas Tendencias Culinarias
Una de las más conocidas nuevas tendencias gastronómicas es la llamada
cocina fusión, es un concepto general que se emplea en gastronomía para
indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la
mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de
condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc.
Se habla que la cocina fusión es el enriquecimiento cultural de la cocina
gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las
diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas
para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias
hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local,
y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar
sus cartas.
Déjelas que se enfríen antes de
poner el pollo porque, si no, éste
empezaría a cocerse antes de
adobarse.
149
Vierta un poco de aceite de oliva
sobre la superficie del adobo
para que no huela demasiado
fuerte.

Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en
llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta
La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede
ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a
comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a
desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por
influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera,
colonización, etc).
El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los
años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente, buscando
la sorpresa del comensal.
Es evidente que esta corriente pertenece a países que no han desarrollado un
estilo propio de cocina, ya que es difícil que se desarrolle en aquellos que
tienen un estilo de cocina muy arraigada, propia.
Los principios son la unión de conceptos de diferentes cocinas clásicas, incluir
en fórmulas exóticas ingredientes cotidianos, adaptar tradiciones culinarias
foráneas a los paladares de cada país.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias
cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su
resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del
Chef involucrado.
150

Cierto es que en la comida fusión el género de la carne por ejemplo el pollo
tiene un roll importante pero más importante que el género de la carne son las
especias que se utilizan ó los vegetales que se combinan, esta unión hace que
se transforme el plato en algo distinto.
Un gran ejemplo en lo que se trata a carne de pollo es el establecimiento Mc.
Donald’s ubicado en Estados Unidos, viendo la demanda que tiene la comida
fusión, ofrecieron a sus clientes una alternativa distinta.
Son tres combinaciones distintas que ofrecen por el lado de las hamburguesas
tienen la popular "cuarto de libra" con un toque francés gracias a su salsa de
queso azul.
La famosa "Pechuga grill" de la línea ligera, que se mezcla con la cocina hindú
al colocarle a la pechuga de pollo cocida al grill una salsa de curry y cebolla
grillé.
Además de la ya conocida combinación de lechuga crespa, tomate y un poco
de aceite de oliva
Existen en el Ecuador pocos restaurantes de comida fusión, uno de ellos es el
restaurante “Marcus” el cual fusiona mucho Cocina Francesa con productos
ecuatorianos. Utiliza también productos como culantro, guayaba, oritos,
quinua, amaranto (que es una pariente de la quinua la cual utilizan mucho en lo
que es apanaduras), semillas de ajonjolí, jengibre y cebollín.
151

3.5 Recetas Estándar
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su
carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y
perdidas de materiales que incrementan el costo del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se
deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que
salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a
la realidad.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo. 130
130 http://www.dgit.gob.mx/dgest/Servicios/promode/cocoab.pdf
152

3.5.1 Recetas estándar de Entradas
Análisis: En esta ensalada lo ideal es agregar en el aderezo un poco de queso
azul, mostaza y perejil.
Nombre de la receta: Ensalada de pollo
Género: Entrada fría
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Servir sobre una
cama de lechuga
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga g 500 Tiras/salteadas
2 Papas g 500 Dados pequeños
3 Apio g 100 Brunoisse
4 Arveja g 150 Cocidas
5 Espárragos g 100 Blanqueados
6 Cebolla perla g 100 Juliana
7 Mayonesa g 120
8 Vinagre cc 15
10 Leche cc 30
11 Huevos u 3 Cocidos / rodajas
12 Jamón g 60 Brunoisse
13 Queso g 60 Brunoisse
14 Sal g 8
15 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Mezclar el pollo, las papas y los espárragos junto con el apio, arveja, jamón y cebolla
2) Formar un aderezo con el vinagre, la leche y la mayonesa
3) Incorporar el aderezo en el pollo
4) Vaciar sobre una fuente y decorar con los huevos duros cortados en tajas.
Elaboración: Autora
153

Análisis: Se puede utilizar el relleno de la receta, en masa de tortilla de maíz,
se lo puede servir como un wrap.
Nombre de la receta: Flan de pollo
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Masa hojaldre
hornear 220º C
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Masa Hojaldre g 200
2 Leche Cc 150
3 Pechuga g 600 Escalfar/tiras
4 Huevo u 4 Batido
5 Champiñón g 100 Laminados
6 Perejil Crespo g 40 Repicados
7 Queso g 100 Rallado
8 Sal g 8
9 Pimienta g 2
10 Páprika g 18
PREPARACIÓN:
1) Estirar la masa en un molde redondo
2) En un bol mezclar la pechuga, champiñones, queso, perejil y los huevos ligeramente batidos.
3) Salpimentar. Colocar la mezcla del pollo, sobre el la masa.
4) Agregar páprika sobre la mezcla para dar color.
5) Cocinar en el horno a 220º C, o hasta que el probador salga limpio
Elaboración: Autora
154

Análisis: Se puede utilizar en relleno de la receta en vez de espárragos –
alcaparras y se puede añadir un poco de mostaza.
Nombre de la receta: Pastel de pollo con jamón
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Molde individual
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Crepe g 400
2 Pechuga de pollo g 450 Escalfar/tiras
3 Jamón g 150 Juliana
4 Vainitas g 100 Cocidas/picado fino
5 Champiñones g 100 Laminados
6 Crema de leche Cc 150
7 Leche Cc 100
8 Huevos u 5 Batidos
9 Queso Holandes g 150 Rallado
10 Cebollón g 20 Picado
11 Sal g 8
12 Pimienta g 2
13 Mantequilla g 80
PREPARACIÓN:
1) Forrar un molde con la crepe
2) En un bol mezclar el jamón, el pollo, las vainitas, el cebollín y los champiñones.
3) Colocar la mezcla sobre el molde
4) Espolvorear un poco de queso y cubra con el resto de crepe
5) Aparte batir los huevos, agregar la crema, la leche y el queso restante.
6) Verter sobre el molde y lleve al horno moderado (375º F) por 35 minutos
aproximadamente.
Elaboración: Autora
155

Análisis: Si no es temporada de la fruta mencionada “pera” se la puede
remplazar por manzanas, antes de colocar en la ensalada se las coloca en un
recipiente que tenga un poco de zumo de limón y agua para que no se oxide y
se mantenga por más tiempo.
Nombre de la receta: Ensalada de pollo y peras
Género: Entrada o ensalada fría
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Se puede
reemplazar la crema por yogurt
natural
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo g 450 Salpimentar
2 Apio g 60 Bastones
3 Pera u 3 Peladas/brunoisse
4 Nueces g 60 Picadas
5 Queso crema g 100
6 Mayonesa g 100
7 Crema de leche g 100
8 Agua hirviendo Cc 150
9 Mango g 100 Brunoisse
10 Sal g 8
11 Pimienta g 2
12 Romero g 2
PREPARACIÓN:
1) En una cacerola colocar la pechuga y aromatizar con romero.
2) Llevar a fuego medio y tapar hasta que este cocida.
3) Dejar enfriar y deshilachar.
4) Aparte blanquear las peras y el mango con azúcar.
5) Para el aderezo mezclar la mayonesa, el queso crema y la crema de leche. Salpimentar
6) Finalmente incorporar el aderezo al pollo junto con el apio, las peras y el queso.
7) Espolvorear nueces
Elaboración: Autora
156

Análisis: Para tener una presentación distinta se puede colocar la carne de
pollo como preparar un saté todo consiste en como ensartar la carne en los
palos de bambú
Nombre de la receta: Brochetas de pollo y piña
Género: Entrada o Picadita
caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Alta
temperatura para sellar las
supremas
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo g 600 Supremas / trozos de 4cm
2 Limón cc 20 Zumo
3 Salsa de soya cc 50
4 Miel de abeja g 60
5 Maní molido g 30
6 Cerezas u 8
7 Piña en almíbar u 4 Dados medios
8 Ajo g 20 Machacado
9 Tomillo g 20
10 Sal g 8
11 Pimienta g 2
12 Palitos de bambú u 8
PREPARACIÓN:
1) Condimentar el pollo con ajo, sal, pimienta y aromatizar con el tomillo
2) Mezclar el jugo de limón, salsa de soya, miel, maní y 100cc del almíbar de la piña.
3) Macerar la carne en esa salsa por 30 minutos
4) Armar la brocheta intercalando pollo, piña y cereza
5) Sellar en la plancha
Elaboración: Autora
157

Análisis: Para realizar esta entrada es necesario prepararla con tomates que
no estén muy maduros ya que van a mojar el relleno y cambiaría el sabor por
completo
Nombre de la receta: Tomate relleno
Género: Entrada fría
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Se puede sustituir
el tomate por pimiento morrón.
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Tomate riñón u 4 Vaciado
2 Choclo g 150 Cocido y desgranado
3 Pechuga g 300 Blanqueadas y deshilachada
4 Mayonesa g 100
5 Perejil g 10 Repicado
6 Huevos u 2 cocidos /rodajas
7 Aceite de oliva cc 10
8 Queso g 70 Brunoisse
9 Aguacate g 100 Brunoisse
10 Yogurt Natural g 100
11 Sal g 8
12 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Salpimentar el tomate
2) Mezclar todos los ingredientes
3) Rellenar los tomates
4) Servir sobre una cama de lechuga
Elaboración: Autora
158

Análisis: Se puede remplazar el corte de la carne de pollo por tiras
Nombre de la receta: Bastones de pollo y papa con
frutas
Género: Entrada o ensalada
caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Se puede
reemplazar el jamón por tocino
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo g 600 Escalopes/ bastones
2 Papas u 4 Bastones/fritas en mantequilla
3 Manzana verde u 1 Brunoisse
4 Melón g 100 Brunoisse
5 Jamón serrano g 150 Láminas/troceadas
6 Ciruelas u 6 Picadas
7 Mantequilla g 30
8 Cebolla perla g 50 Brunoise
9 Mayonesa g 150
10 Naranja cc 50 Zumo
11 Pimiento morrón g 70 Brunoisse
12 Aceitunas g 100
13 Sal g 8
14 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Sellar los bastones de pollo en la mitad de la mantequilla con el zumo de naranja.
Salpimentar y reservar
2) Sellar las frutas en la plancha hasta que estén tiernas.
3) Saltear el jamón serrano, el pimiento y la cebolla.
4) Mezclar todo lo anterior con las ciruelas pasas, aceitunas y mayonesa.
Elaboración: Autora
159

Análisis: Como decoración y para dar mejor sabor se puede agregar sobre la
crema de pollo un poco de crema agria y crutones.
Nombre de la receta: Crema de pollo y maíz
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Mover
constantemente para evitar que
se adhiera al fondo de la olla
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Mantequilla g 20
2 Aceite de oliva g 20
3 Muslo de pollo g 500 Deshuesado y troceado
4 Ajo g 20 Repicado
5 Cebolla puerro u 1 Rondell
6 Apio g 80 Brunoisse
7 Hoja de laurel u 1
8 Tomillo g 15
9 Fondo de pollo cc 1000
10 Jerez ml 60
11 Choclo g 550 Cocido y desgranado
12 Papa u 1 Dados pequeños
13 Crema de leche g 150
14 Cebollín g 10 Picado
15 Sal g 8
16 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Sellar el pollo con la mantequilla, reservar
2) Rehogar el ajo, el puerro, el apio y aromatizar con la hoja de laurel y el tomillo. Remover.
3) Cocinar hasta que el puerro esté tierno y licuar
4) Hervir el fondo de pollo y el jerez. Reducir por 10minutos
5) Revolver constantemente, añadir el licuado, el choclo y la papa
6) Incorporar el pollo sellado y rectificar
7) Finalmente añadir la crema de leche y espolvorear el cebollín
Elaboración: Autora
160

Análisis: Como el nombre de la receta lo indica se puede añadir más verduras
como vainitas, espinaca, etc, dependiendo del gusto de la persona que la
realice.
Nombre de la receta: Sopa de pollo y verduras
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Se puede
espolvorear queso parmesano
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pollo g 600 Suprema cortado en cubos
2 Cebolla perla g 100 Brunoisse
3 Puerro u 1 Rodell
4 Apio g 100 Bastones
5 Hoja de laurel u 1
6 Zanahoria blanca g 100 Brunoise
7 Papa u 1 Parmentier
8 Tomate riñón u 2 Concasse
9 Pasta de tomate g 20
10 Tapioca g 50
11 Zuquini g 100 Brunoisse
12 Perejil g 15
13 Fondo claro cc 1000
14 Sal g 8
15 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Rehogar en una cacerola el pollo, la cebolla, el puerro, el apio, la tapioca, la pimienta y
aromatizamos con el laurel.
2) Añadir fondo claro hasta cubrir todos los ingredientes. Dejar hervir a fuego lento
durante 1 hora.
3) Una vez que ya estén cocidos todos los ingredientes colar el caldo con un colador fino y
verter nuevamente en la cacerola.
4) Desechar la cebolla, el puerro, el apio, la pimienta y el laurel, reservar el pollo.
5) Dejar enfriar el caldo y conservar toda la noche en el frigorífico.
6) Añadir al caldo la zanahoria, la papa, el tomate, el zuquini y la pasta de tomate.
7) Cocinar a fuego lento durante 45 minutos, hasta que las verduras estén cocidas
8) Agregar el perejil y el pollo desmenuzado.
9) Cocinar a fuego lento, rectificar antes de servir.
Elaboración: Autora
161

Análisis: Los escalopes apanados se los puede servir sobre una cama de
lechuga la cual tenga una vinagreta de uvilla, hecha a base de pulpa de uvilla,
mostaza, vinagre de frutas y limón. Como decoración colocar 3 uvillas por plato
Nombre de la receta: Pollo apanado con ajonjolí
Género: Picadita caliente
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: La temperatura
va de 150º C a 160º C
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga g 600 Escalopes
2 Harina g 150 Salpimentar
3 Huevos u 2 Batidos
4 Pan molido g 150
5 Semillas de ajonjolí blanco g 30
6 Semillas de ajonjolí negro g 30
6 Aceite g 40
7 Mantequilla g 30
8 Mayonesa g 120
9 Perejil g 30 Repicado
10 Jengibre g 20 Repicado/salteado
11 Sal g 8
12 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Apanar los escalopes con la harina, el huevo, el pan y los ajonjolíes.
2) Freír en una sartén con mantequilla y aceite.
3) Aparte mezclar la mayonesa con el perejil, el jengibre salteado.
Elaboración: Autora
162

Análisis: Este preparación se la puede servir también como plato fuerte ya que
tiene dos ingredientes que llena bastante al organismo como las papas y las
judías.
Nombre de la receta: Ensalada de pollo, papas y judías
Género: Entrada o ensalada fría
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Colocar sobre una
cama de espinacas escalfadas
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo g 500 Supremas troceadas
2 Papas g 500 Dados medianos/cocidos
3 Ajo g 10 Repicado
4 Aceite de oliva g 60
5 Vinagre blanco g 20
6 Mayonesa g 30
7 Mostaza Dijón g 30
8 Judías g 200 Cocidas
9 Mantequilla g 30
10 Tomate riñón u 2 Concasse
11 Perejil Crespo g 20 Repicado
12 Huevo u 2 Cocido/Tajas
13 Sal g 8
14 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Hacer un aderezo con el ajo, el aceite, el vinagre, la mayonesa y la mostaza.
2) Sazonar el aderezo con sal y pimienta. Reservar
3) Sellar el pollo en la plancha
4) Mezclar las papas, el pollo, las judías y el tomate.
5) Incorporar el aderezo, espolvorear el perejil y añadir las tajas de huevo.
Elaboración: Autora
163

3.5.2 Recetas estándar de Platos Fuertes
Análisis: Esta preparación se la puede acompañar con papa duquesa
Nombre de la receta: Cazuela de pollo con
mostaza y estragón
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Siempre
precalentar el horno
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Aceite de oliva ml 60
2 Pechuga g 600 Escalopes
3 Cebolla perla g 150 Brunoisse
4 Puerro u 1 Rondell
5 Ajo g 10 Repicado
6 Champiñones g 300 Laminas
7 Estragón seco g 15
8 Fondo de pollo ml 500
9 Crema de leche g 200
10 Limón ml 40 Zumo
11 Mostaza Dijón g 40
12 Alcaparra g 30
13 Sal g 8
14 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Precalentar el horno a 180ºC.
2) En una cazuela refractaria, a fuego lento colocar una cucharada de aceite de oliva.
3) Sellar el pollo. Reservar
5) Rehogar la cebolla, el puerro y el ajo.
6) Agregar los champiñones y cocinar hasta que se ablanden
7) Aromatizar con el estragón, desglasar con el fondo de pollo, la crema de leche, el zumo
de limón, las alcaparras y la mostaza, llevar a ebullición a fuego medio.
8) Incorporar el pollo, rectificar
9) Hornear durante 1 hora o hasta que la salsa empiece a ligar
10) Servir con papas y una ensalada verde.
Elaboración: Autora
164

Análisis: A esta receta se le puede reemplazar la nuez por almendras y
aromatizar con un poco de albahaca
Nombre de la receta: Spaguetti con pollo en
salsa de pistacho
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: La pasta debe
cocinarse al dente
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pistacho g 15 Repicado
2 Aceite de oliva g 40
3 Ajo u 2 Repicado
4 Champiñones g 200 Laminados
5 Tocino g 125 Picado
6 Fettucini g 375 Cocido al dente
7 Brandy g 30
8 Crema de leche g 150
9 Pechuga g 800 Supremas trozos
10 Perejil g 30 Repicado
11 Albahaca g 15 Chiffonade
12 Sal g 8
13 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Colocar los pistachos en un bol y cubrir con agua hirviendo, mantener en remojo
durante 10 minutos. Escurrir y trocear.
2) Reducir el brandy junto con la crema de leche y mezclar con los pistachos , el tocino y
aromatizar con albahaca
3) Incorporar el pollo, cocer durante unos minutos
4) Mezclar la pasta con la salsa de pistacho y servir con queso parmesano rallado.
5) Al final espolvorear el perejil.
Elaboración: Autora
165

Análisis: Si no es temporada de peras, a esta fruta se la puede reemplazar por
manzanas.
Nombre de la receta: Medallones de pollo con
peras glaseadas en salsa de mandarina.
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Temperatura
interna 165º C
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga g 600 Ballotine
2 Pera u 2 Laminadas
3 Mantequilla g 70
4 Pimentón rojo g 50
5 Azúcar g 80
6 Vino blanco g 150
7 Sal g 8
8 Pimienta g 2
9 Mandarina u 2 50% peladas vivo/50% zumo
PREPARACIÓN:
1) Condimentar el ballotine con sal, pimienta y pimentón rojo.
2) Hornear a 200º C
3) Glasear las peras con azúcar y mantequilla
4) Para la salsa de mandarina, hervir el vino
5) Reducir al 50%, incorporar azúcar y el zumo de mandarina, hacer una reducción
6) Incorporar el otro 50% de gajos de mandarina
7) Servir los medallones de ballotine y cubrir con la salsa
Elaboración: Autora
166

Análisis: Este plato como la foto lo indica se lo puede acompañar con puré de
papa y una guarnición de verduras
Nombre de la receta: Escalopes de pollo con
manzana.
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Puede
preparar el pollo como
ballotine
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo g 600 Deshuesadas/salpimentadas
2 Manzana verde u 1 Laminada
3 Zumo de limón ml 15
4 Mantequilla g 30
5 Caldo de pollo ml 150
6 Ron ml 50
7 Mostaza g 5
8 Crema de leche g 100
9 Azafrán g 10
9 Sal g 8
10 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Acidular las manzanas con el zumo de limón para conservar el color.
2) Glasear las manzanas con mantequilla. Reservar
3) Sellar la pechuga en mantequilla
4) Desglasar con el caldo de pollo y el ron, aromatizar con azafrán y la mostaza.
5) Finalmente añadir la manzana y la crema de leche, reducir a fuego lento.
Elaboración: Autora
167

Análisis: Para que las piernas de pollo salgan bien doradas del horno es
aconsejable colocar un poco de miel de abeja sobre ellas, unos pocos minutos
antes de sacar completamente del horno.
Nombre de la receta: Pollo gratinado con
vegetales.
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Unidades
Fecha de producción:
Observaciones: Se puede
utilizar queso holandés
# INGREDIENTES UNID. CANT. MISE EN PLACE
Condimentadas con sal, pimienta y
1 Piernas de pollo u 4 páprika
2 Cebolla perla g 200 Aros
3 Champiñones g 200 Cuartos
4 Perejil g 20 Repicado
5 Pimentón rojo g 100 Paisane
6 Brócoli g 150 Blanqueado/torneado
7 Queso Cheddar g 150 Rallado
8 Páprika g 18
9 Aceite g 60
10 Sal g 8
11 Pimienta g 2
PREPARACIÓN:
1) Colocar piernas en un molde refractario
2) Agregar las cebollas y los champiñones.
3) Precalentar el horno a 200º C y hornear por 30 minutos.
4) Sacar del horno, colocar el pimiento y el brócoli, espolvorear queso cheddar y llevar al
horno hasta gratinar
5) Servir espolvoreando perejil
Elaboración: Autora
168

CAPÍTULO IV

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
La avicultura ecuatoriana ha alcanzado un desarrollo vigoroso a partir de la
década de los setenta, cuando el país comenzó a importar varia razas,
procedentes de los Estados Unidos de Norte América. La crianza de aves
pasó de ser de una simple explotación casera a una de tipo industrial, con
actividades de incubación, producción de pollos, huevos, además de otras
complementarias, tales como: alimentos, equipos e implementos, plantas de
sacrificio, asaderos, etc.
La producción de pollos de carne se ha constituido en una industria muy
rentable, utilizando métodos adecuados de alimentación y sanidad, que son
el pilar sobre los cuales gira la explotación.
Por otro lado, el sector agrícola se enlaza con una serie de industrias
directamente dependientes unas de otras como: Planteles de reproducción e
incubación, planteles de pollos de engorde y aves de postura, producción de
insumos alimenticios y fábricas de alimentos balanceados, frigoríficos y
asaderos.
Los buenos resultados obtenidos con las razas importadas, hicieron que
aparecieran los primeros avicultores, tanto así que la explotación avícola, se
convirtió en una actividad industrial que se viene realizando en el país desde
hace algunos años, con buenos resultados.
169

Esta práctica, además de proporcionar una excelente carne blanca y de alto
contenido de proteínas, comparado con las demás carnes rojas, su costo es
más bajo, su manejo y crianza no presentan mayores problemas en cuanto a
sus labores iniciales y finales, siempre y cuando se sigan las técnicas al pie
de la letra; sin embargo, no se debe descuidar ni un solo detalle en todas las
etapas de producción avícola, ni la calidad en el embalaje y comercialización
de la carne, puesto que es un producto de consumo alimenticio humano.
El sector avícola se caracteriza por la integración vertical, sistema que
utilizan las empresas grandes al desarrollar, algunas de ellas, todas las
etapas de la cadena productiva. Esta integración vertical implica: el cultivo
de cereales, la elaboración de alimentos balanceados, plantas de incubación
artificial, granjas de aves de engorde y ponedoras para la producción de
carne y huevos comerciales, respectivamente; así como la comercialización
de pollos a través de asaderos propios y puntos de distribución exclusivos.
Las principales empresas del país que se dedican a la producción de pollos
Broilers y que se ubican en los primeros lugares de la producción a nivel
nacional son: Pronaca, Pofasa, Grupo Oro y Analzher.
El mercado de la provincia de Pichincha, se encuentra entre los dos más
importantes a nivel nacional, por su tamaño geográfico y por la densidad
poblacional. Las empresas productoras de aves, tienen políticas de
confidencialidad y reserva de la información relacionada con el giro de sus
negocios, debido a la competencia. Por esta razón no se ha podido obtener
de primera mano información relacionada con los volúmenes de venta de la
carne de pollo en la provincia de Pichincha, precios por kg de carne a nivel
de distribuidor, márgenes de utilidad y otros necesarios para esta
170

investigación, razones por las que se recurrió a buscar información en
fuentes secundarias.
De acuerdo con las estadísticas del Censo Nacional Agropecuario realizado
en el año 2000, se reportó una producción de 158.720 TM, la cual se ha
incrementado anualmente hasta llegar al año 2006 a 300.000 TM, según los
datos reportados en el Censo Avícola realizado entre julio y agosto del 2006.
La oferta de carne de pollo en el país está constituida, en casi la totalidad,
por la producción nacional. El Estado, con el objeto de revalorizar el precio
de los productos como la soya, el maíz, azúcar, leche y carnes de res y de
pollo y de beneficiar al productor nacional, principalmente a los pequeños y
medianos productores, mantiene vigente la decisión política de prohibir la
importación de estos productos, la cual permanecerá vigente con la finalidad
de brindar estabilidad al sector agrícola y ganadero del país.
La demanda de carne de pollo se encuentra fuertemente influenciada por el
ingreso per cápita de la población, además de ser un producto que
crecientemente ha sido incorporado en la dieta alimenticia de los hogares
ecuatorianos.
En el mercado se han creado múltiples sitios de distribución de pollos broiler,
accesibles al consumidor final. Las grandes empresas distinguen su
producto por la marca, la cual garantiza calidad e higiene.
Al elegir la aves, tanto si son frescas como congeladas, hay que elegirlas
bien alimentadas, bien formadas y con la piel sin manchas y de color
uniforme. La piel de las aves frescas ha de tener un aspecto húmedo pero
171

no mojado; el que esté mojado puede ser señal de que se ha congelado
parcialmente.
4.2 Recomendaciones
Los centros de educación y medios de comunicación deben educar al
consumidor final, para que acuda a sitios de expendio de pollos broiler o
carne de pollo, que sean autorizados, para cuidar su salud y una sana
alimentación.
El consumidor, al comprar un pollo broiler, deberá observar que tenga el
peso mínimo ideal de 2.0 a 2.2 kg. El cual significa que el pollo se ha
desarrollado completamente y se encuentra apto para el consumo humano.
La carne de pollo debe conservarse en refrigeración hasta el momento en
que se va a utilizar, para cuidar la calidad y frescura. El consumidor final
debe verificar que el pollo antes de ser comprado esté conservado en
cámaras de refrigeración o congelación y no al ambiente, y una vez
adquirido conservarlo de la misma forma hasta su consumo.
La carne de pollo debe tener una temperatura interna mínima de 75 grados
centígrados, para eliminar cualquier tipo de bacteria que atente contra la
salud de los seres humanos. La carne antes de ser ingerida debe estar bien
cocida y se debe evitar el consumo de carnes con aspecto sanguinolento.
El Estado debe incentivar la constitución de mas empresas que se dediquen
a la producción de carne de pollo, para evitar la conformación de
monopolios u oligopolios, y se permita que exista mayor competencia para
que el consumidor final obtenga mayores ventajas y menores precios.
172

BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
1. Castellanos, A. 1999. Aves de Corral. Manuales para Educación
Agropecuaria. 5ª- reimp. México, Editorial Trillas, S.A. de CV.
2. Serrano, V. 2001. Pollos Carne y Dinero. Quito. Editorial Desde el Surco.
3. Guzmán, J. 2001. El Pollo de Carne. 1ª Edición. Venezuela, Editores
ESPASANDE, S.R.L.
4. Espinosa, E. 1997. Aumente sus Ingresos Criando Pollos, Método práctico.
Quito
5. Haynes, C. 1990. Cría Doméstica de Pollos. 1ª, Ed. México, Editorial
Limusa, S.A. de CV.
6. Jiménez, J. 2000. Práctico Manual de Crianza de Pollos Tipo Carne. Perú
7. Guerrero, A. 2001. Aumente sus Ingresos Criando Conejos, Pollos o
Gallinas.
8. Fuentes, A. 1999. Guía de Mejoramiento Ambiental Barrial. Primera
Edición. Quito, Ministerio de Medio Ambiente. Proyecto PATRA –
Corporación CAVIP.
9. Montoya, P. S/F. Crianza de Gallinas. Perú, Distribuidora “JC”
10. Serrano, V. 2001. Pollos Carne y Dinero. Quito. Editorial Desde el Surco.
11. Nort, M. 1993. Manual de Producción Avícola 3ª. Edición. México, Editorial
el Manual Moderno, S.A. de CV

12. Schoteltyssex. 1970. Manual de Avicultura Moderna. Zaragoza (España).
Edit. Acribia.
13. Mercia, L. 1987. Método Moderno de Crianza Avícola. 5ª. Impresión.
México, Cía. Edit.Continental, SA de CV
14. Torrijos, J. 1980. La cría del Pollo de Carne Broilers, 2ª. Edición. España,
Edit. AEDOS
15. Grupo Hubbard, 2000. Guía de Manejo, Pollos Hubbard. Clásico y HI-Y
16. Cecilia, C. 1964. Enciclopedia de Avicultura 2ª Edición, Madrid, Editorial
ESPASA-CALPE, S.A.
17. Jeny Wright. Eric Treuille. Guía Completa de las Técnicas Culinarias; Le
Cordon Blue; BLUME.
18. Samuelson, Paúl. 1986. Economía. 12ª. Ed. México. Edit. Fuentes
Impresoras
19. Stanton. W. 1993. Fundamentos de Marketing. 9ª. Ed. México. McGraw
Hill.
20. Gómez. E. 1991. Control de Calidad. Colombia. Edit. Legis.
21. IICA. 1986. Manual de Mercadeo de Productos Agropecuarios. 2ª. Ed.
Costa Rica.

REVISTAS
1. Avicultura Ecuatoriana, No. 63, 1999. Guía de Manejo de Pollos de
Engorde. Publicación Bimensual. Tercer Bimestre. Quito, Editorial El
Agropecuario
2. Nilipur.Amir H. Artículo publicado en la Revista Industria Avícola,
Diciembre 2006
3. Revista Infomercados. Marzo 2007. Pág. 50 – 53
4. Revista Lideres, Año 3, No. 36, septiembre 2007.
5. Fuentes, A. 1999. Guía de Mejoramiento Ambiental Barrial. Primera
Edición. Quito, Ministerio de Medio Ambiente. Proyecto PATRA –
Corporación CAVIP.
6. Jull, M. 1962. Avicultura. 2ª Edición, Mèxico, Editorial UTHEA
7. Vicariato Apostólico de Mendez. 2001. Agropecuario Forestal Cuarto
Curso Módulo Cuatro, Avicultura. Quito, Editoria de Garayalde Cia. Ltda.
8. CONAVE, Censo Agropecuario 2006
9. CONAVE, Indicadores del Sector Avícola, 2006

INSTITUCIONES
1. Grupo PRONACA 2000. Manual de Alimentación y Manejo para Pollos de
Engorde. Puembo.
2. Ministerio de Salud Pùblica del Ecuador (DNNE). 1992, Tabla Resumida
de Composición Química de Alimentos Ecuatorianos.
3. CONAVE, MAG
PÁGINAS WEB
1. http://www.arrakis.es/∼j.alvarez/seg-fuer-htm
2. http://cesia2002.udl.es/tc/DOP-15.pdf.
3. www.sica.gov.ec
4. http://www.dgit.gob.mx/dgest/Servicios/promode/cocoab.pdf

GLOSARIO
• Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.
• Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
• Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de
cocinarlas.
• Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.
• Aliñar: Condimentar
• Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
• Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
• Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce)
dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
• Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica
hasta que queden espumosas y duras.
• Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados
u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.

• Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados
a la cocción de "brochettes".
• Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se
caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento
del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
• Brunoisse (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.
Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a
daditos muy pequeños.
• Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
• Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
• Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las
partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un
caldo o gelatinas.
• Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular:
callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la
marinera.
• Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.

• Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se
cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso,
este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en
todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.
• Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo
continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
• Enharinar: Espolvorear con harina.
• Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
• Finas hierbas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.
• Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
• Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy,
vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en
un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El
alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
• Glasear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para
que tome brillo y color.
• Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso,
merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.

• Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
• Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
• Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con
harina, maicena, chuño o yemas.
• Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
• Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado,
durante varias horas para enriquecer su sabor.
• Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas,
jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
• Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
• Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
• Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales,
pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
• Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados
con mantequilla, jugo, leche o crema.
• Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.

• Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que
pierda su jugo.
• Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre
hasta que tome buen color.
• Salsear: Cubrir una preparación con salsa.
• Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
• Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo
ni tome demasiado color.
• Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
• Sazonar: Condimentar con sal y especies.
• Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
• Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un
plato.
• Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas)
después de cocidas.

ANEXOS

INFORMACION DE LA
SUPER INTENDENCIA
DE COMPAÑÍAS

NOMBRE COMPAÑÍA CIUDAD CAPITAL VENTAS SERVICIOS
HOTEL HILTON COLON INTERNACIONAL CA QUITO 24.510.000,00 10.614.030,67 Servicios de hospedaje en hoteles.
APARTAMENTOS COLON CA QUITO 4.000,00 0,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
EMPRESA HOTELERA Y DE TURISMO LOAIZA BERRU SA QUITO 53.000,00 154.876,72 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL INCA IMPERIAL SA HOTIMPERSA QUITO 8.000,00 173.251,80 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL CASINO - PLAZA QUITO 986.000,00 3.102.596,76 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL ALEJANDRO ALEBAL SA QUITO 1.000,00 84.563,59 Servicios de hospedaje en hoteles.
LE CHALET SUISSE C LTDA QUITO 1.000,00 332.506,72 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL SANTA MARIA CIA LTDA QUITO 3.000,00 147.084,07 Servicios de hospedaje en hoteles.
LEDESMA GARCIA HOTELES Y TURISMO LEGATUR CIA. LTDA QUITO 1.000,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
INMOBILIARIA DEL POZO LEMOS C LTDA QUITO 200.000,00 678.466,99 Servicios de hospedaje en hoteles.
RUEDA DE HOTELES Y TURISMO RUHOTEL C.L. QUITO 60.000,00 1.054.022,15 Servicios de hospedaje en hoteles.
SALBURN C.L. QUITO 3.000,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
MARRAQUECH SA QUITO 1.404,96 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELES DEL ECUADOR HODESA C.A. QUITO 239.985,00 1.656.019,50 Servicios de hospedaje en hoteles.
PROMOTORA HOTELERA CIFUENTES JARA CIA. LTDA. QUITO 14.400,00 318.058,46 Servicios de hospedaje en hoteles.
ADMIHOTEL CIA. LTDA. QUITO 8.480,00 2.963.781,03 Servicios de hospedaje en hoteles.
PARADEROS TURISTICOS ECUATORIANOS CIA. LTDA. PARUTEC QUITO 2.096,00 182.702,90 Servicios de hospedaje en hoteles.
PROMOTORA HOTEL DANN CARLTON QUITO, PROMODANN CIA. LTDA. QUITO 1.000.000,00 4.703.690,10 Servicios de hospedaje en hoteles.
ADMINISTRACION Y GESTION HOTELERA AGESTEL CIA. LTDA. QUITO 20.230,00 35.810,51 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELTURIS S.A. QUITO 5.046,32 744.432,26 Servicios de hospedaje en hoteles.
APART HOTEL LA COLINA SIENAPAR S.A. QUITO 210.000,00 348.628,51 Servicios de hospedaje en hoteles.
BRANDENBURG HOTELES Y CONDOMINIOS S.A. CUMBAYÁ 2.400,00 174.945,26 Servicios de hospedaje en hoteles.
CROSSROADS S.A. QUITO 5.000,00 133.912,23 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL HOWARD JOHNSON S.A QUITO 1.864.032,00 5.945.690,12 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELES DE LA SIERRA SIERRAHOTELES QUITO 10.400,00 1.316.921,40 Servicios de hospedaje en hoteles.
URBYSER S.A. QUITO 800,00 39.150,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
MARRIOTT INTERNATIONAL HOTELS INC. QUITO 26.932.046,00 19.619.364,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELES DANN LTDA. QUITO 2.000,00 245.194,62 Servicios de hospedaje en hoteles.
QUITOLINDO QUITO LINDO S.A. QUITO 1.270.654,00 4.911.878,81 Servicios de hospedaje en hoteles.

NOMBRE DEL NEGOCIO CIUDAD CAPITAL VENTAS SERVICIOS
SUNSHINETRAVEL CIA. LTDA. QUITO 800,00 461.312,35 Servicios de hospedaje en hoteles.
SERVICIOS TURISTICOS BLUELINE S.A QUITO 800,00 12.066,50 Servicios de hospedaje en hoteles.
LASTMAR S.A. QUITO 2.000,00 0,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
MOTEL CESAR S PALACE CIA. LTDA QUITO 760,00 410.680,41 Servicios de hospedaje en hoteles.
SOCIEDAD ANONIMA DE GESTION HOTELERA DE COLOMBIA SOGECOL
S.A. QUITO 5.000,00 172.022,27 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL MERCURE ACCOR HOTELS QUITO 17.976.043,00 9.392.496,64 Servicios de hospedaje en hoteles.
ELPATIO ANDALUZ S.A QUITO 3.000,00 860.164,19 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELES ROYAL DEL ECUADOR S.A. HORODELSA QUITO 800,00 72.898,69 Servicios de hospedaje en hoteles.
MORA SALGUERO CIA. LTDA QUITO 600,00 17.419,94 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL EMBASSY CIA. LTDA. QUITO 1.500,00 601.490,40 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL SWISSôTEL CIA. LTDA QUITO 26.789.450,00 14.965.287,32 Servicios de hospedaje en hoteles.
SERVICIOS HOTELEROS Y TURISTICOS ECOJUNGLA CIA. LTDA. QUITO 400,00 0,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
SERVICIOS HOTELEROS GERMORALES DEL ECUADOR S.A. QUITO 5.000,00 159.283,81 Servicios de hospedaje en hoteles.
DUBAMO CIA. LTDA. QUITO 400,00 274.720,25 Servicios de hospedaje en hoteles.
RESCOMON CIA. LTDA. QUITO 1.000,00 135.000,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOSFINTEL CIA. LTDA. QUITO 1.000,00 242.463,63 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL FOUR POINTS SHERATON CIA. LTDA. QUITO 12.675.435,00 6.842.765,65 Servicios de hospedaje en hoteles.
ELEGUES HOTELES, CONVENCIONES Y REPRESENTACIONES CIA. LTDA. QUITO 400,00 9.967,17 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELES DECAMERON ECUADOR S.A. QUITO 50.000,00 0,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
COMPLEJOS VACACIONALES DE&GU CIA. LTDA. CALDERÓN 400,00 0,00 Servicios de hospedaje en hoteles.
COMPAÑIA HOTELERA BRITO S.A. QUITO 2.000,00 133.912,23 Servicios de hospedaje en hoteles.
ENRIVEL CIA. LTDA. QUITO 400,00 93.895,51 Servicios de hospedaje en hoteles.
LOGEMENT D' EQUATEUR LDE S.A. QUITO 800,00 58.342,36 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTEL LOBO DE MAR CRANVIFRE CIA. LTDA. QUITO 700,00 409.732,98 Servicios de hospedaje en hoteles.
FLAVENE CIA. LTDA. QUITO 400,00 12.066,50 Servicios de hospedaje en hoteles.
HOTELERA QUITOSUITES S.A. QUITO 10.000,00 860.164,19 Servicios de hospedaje en hoteles.

SUPERMERCADOS LA FAVORITA CA SUPERMAXI QUITO 160.000.000,00 757.990.275,96
GRUPO VEGA RAMIREZ GRUVERAMI SA QUITO 800,00
ANDRE OBIOL COMPAÑIA LIMITADA QUITO 400,00 0,00
PROMOCIONES Y DISTRIBUCIONES PRODISEC C LTDA QUITO 2.520,00
JIMENEZ CABEZAS CIA LTDA QUITO 720,00 379.457,93
IMBATRAN C LTDA CONOCOTO 600,00 4.468.048,09
IMPRECEAR COMPANIA LIMITADA QUITO 24.000,00 3.138.719,68
AL-BEI IMPORTADORA COMPANIA LIMITADA ALIMENTOS Y BEBIDAS IMPORTADORA CIA. LTDA. QUITO 2.000,00 711.937,22
DIBEAL COMPAÑIA LIMITADA QUITO 350.000,00 4.651.200,79
ROTEM S.A. QUITO 5.195,00
CORPORACION DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS S.A. EL ROSADO QUITO 725.440,00 23.600.952,97
NATURE'S SUNSHINE PRODUCTS DEL ECUADOR S.A. QUITO 3.400,00 4.190.941,32
SUPERMERCADOS LA FAVORITA CA AKI QUITO 4.000,00 14.645.339,00
COMERCIO Y REPRESENTACIONES EMARDI CIA. LTDA. QUITO 1.440,08
CORPORACION MONDO CIA. LTDA. QUITO 116.825,00
DATUTRUJILLO IMPORTACIONES CIA. LTDA. QUITO 27.500,00 650.389,63
DISTRIBUIDORA NACIONAL DE CONSUMO S.A. DINACOMSA QUITO 8.000,00 2.143.057,00
NEGOCIOS Y SISTEMAS DE COMERCIALIZACION S.A. NESISCO QUITO 80.000,00 4.798.047,32
MAGDA ESPINOSA CIA. LTDA. QUITO 500.000,00 21.806.905,12
DISTRIBUIDORA CARRERA CIA. LTDA QUITO 400,00 118.119,06
DISTRIBUIDORA TERESA SOFIA CIA. LTDA QUITO 600,00
DISTRIBUIDORES DE LA SIERRA DISIERRA CIA. LTDA. QUITO 4.000,00 1.366.804,26
COMERCIAL PREMIUM S.A. COMPREM QUITO 800,00 0,00
ECUAMINOT S.A. QUITO 800,00 2.218.317,57
MARCELO PAZMIÑO CIA. LTDA QUITO 4.822,00
MACROSTORE CIA. LTDA. QUITO 600,00
FEVERIN CIA. LTDA. QUITO 400,00 955.045,93
J.D.J. DISTRIBUIDORA ESFERA CIA. LTDA. QUITO 3.210,00 427.640,29
GESTION DE MODA GESMOD S.A. QUITO 10.000,00

NOMBRE COMPAÑÍA CIUDAD CAPITAL VENTAS
UCB INIZIATIVA CIA. LTDA. QUITO 1.000,00 1.630.425,33
ABLOMART ABASTECIMIENTO Y LOGISTICA MARITIMA Y TERRESTRE CIA. LTDA. QUITO 400,00
AURORA FASHION S.A. QUITO 1.600,00 2.794.482,59
PRODOM CIA. LTDA. QUITO 1.000,00 37.765,77
INTERPRAGA S.A. QUITO 800,00
EXPORTADORA LA SERRANITA EXPOSERRANITA CIA. LTDA. QUITO 400.000,00 2.739.475,12
PUNTO COMERCIO SERVITIENDAS CIA. LTDA. QUITO 400,00 3.565.704,59
COMERCIAL EL ARBOLITO CIA. LTDA. QUITO 600,00 917.173,92
PROABASTOS D.G. PROVEEDORA DANILO GUACHAMIN CIA. LTDA. QUITO 400,00
CANELO S.A. QUITO 2.000,00 103.999,19
SUGARSWEET S.A. QUITO 800,00 0,00
MEGA SANTAMARIA S.A. QUITO 325.000,00 89.366.804,26
COMERCIALIZADORA E IMPORTADORA GALAMARKET CIA. LTDA. QUITO 5.000,00 6.726.916,13
GEOCE TRADE S.A. QUITO 800,00
PLASTILIMPIO S.A. QUITO 10.000,00
COMPAÑIA DE SERVICIOS COMUNITARIOS LA CRUZ DE IGUIÑARO CRUZIGUIÑARO CIA. LTDA. QUITO 450,00
NOMBRE COMPAÑÍA CIUDAD CAPITAL VENTAS
EMPRESA TURISTICA EQUINOCCIO SA EQUINOCSA
SAN
ANTONIO 800,00 81.110,59
PRINCESA TOA HOTELES Y RESTAURANTES S.A. QUITO 1.000,00 56.239,00
EL TARTARO CIA LTDA QUITO 400,00 199.843,79
EL BRASERO BRAVEDIAZ C LTDA QUITO 1.100,00 511.263,96
EMPRESA INDUSTRIAL EGUEZ CUEVA C LTDA QUITO 1.068.000,00 5.043.457,03
MONGE CEVALLOS Y CEVALLOS MCYC C LTDA QUITO 72.000,00 604.492,87
RINCON LA RONDA SERVICIOS Y BANQUETES S.A. QUITO 3.280,00 2.075.287,50
EL ARUPO RESTAURANTES RICANPE COMPANIA LIMITADA QUITO 2.000,00 149.023,70

GOMAN CIA. LTDA. QUITO 1.600,00 129.927,39
RESTADIO C.L. QUITO 480,00 484.560,81
PADIA CIA. LTDA. QUITO 1.000,00 155.402,99
POLLO CAMPERO CIA LTDA QUITO 40.800,00 11.462.377,87
PARESA PARRILLADAS ECUATORIANAS SA QUITO 422,00 1.284.889,27
PROCESADORA DE PIZZAS GIANINA S.A. QUITO 1.561,84 8.885,43
PERFIN S.A. QUITO 800,00 15.695,18
JULIECOM S.A QUITO 113.097,60 2.880.246,44
DOGGIES EXPRESS S.A. QUITO 800,00 4.073,98
RESDIPAL CIA LTDA QUITO 1.000,00 554.504,09
RESTAURANT Y BANQUETES REMBAR C. LTDA. QUITO 800,00 235.738,93
LAI LAI CIA. LTDA. QUITO 400,00 244.601,33
BOULE CIA. LTDA. QUITO 5.000,00 263.313,35
PERE BORJA PEREBOR CIA. LTDA. QUITO 1.080,00 1.590.779,02
RESTAURANTE ATAHUALPA RESATAHUALPA CIA. LTDA. QUITO 480,00 528.847,33
CASAVIE CIA. LTDA. QUITO 402,00 0,00
CREPES & WAFFLES CIA. LTDA. QUITO 800,00 0,00
RESTAURANTE CUMBAYA RESCUMBAYA CIA. LTDA. CUMBAYÁ 480,00 416.157,87
RESTAURANTES Y PARADEROS CASA GUILLO CASAGUILLO CIA. LTDA. ALANGASÍ 922,00 80.873,84
LAROTISERIE CIA. LTDA. QUITO 20.000,00
EL CRATER NEBBIA CIA. LTDA. QUITO 400,00 213.549,62
ALIMENTOS MARCOVICI ZOLDAN - ALIMARZOL CIA. LTDA. QUITO 400,00 112.622,18
COMERCIALIZADORA Y SERVICIOS BODSTROM CIA. LTDA. QUITO 72.100,00 1.054.262,23
MADRIPAZ CORPORACION DE SERVICIOS Y COMIDAS CIA. LTDA. QUITO 400,00 522.643,62
SILMAREN CIA. LTDA. QUITO 1.600,00 29.592,91
QUIDOEL CIA. LTDA. QUITO 1.200,00 876.112,19
ENMARAN CIA. LTDA. QUITO 1.600,00 943.676,43
PAVAROTTI RESTAURANTE S.A. QUITO 800,00
SPORTPLANET S.A. QUITO 1.200,00 804.376,58
TOURBLANCHE CIA. LTDA. QUITO 2.676,00 207.879,88
ALIMENTOS Y RESTAURANTES ALIMERSA S.A. QUITO 800,00 68.098,89

GATEGOURMET DEL ECUADOR CIA. LTDA. QUITO 30.000,00 4.500.694,72
TROPI INTERNATIONAL ASSOCIATES S.A. QUITO 2.000,00 3.299.156,51
INT FOOD SERVICES CORP KFC QUITO 100.000,00 59.462.361,54
GUS MANAGEMENT S.A. QUITO 2.000,00 7.806.253,17
CIRENNE S.A. QUITO 1.000,00 21.878,76
PIZARRICA CIA. LTDA. QUITO 480,00 489.845,34
RESTAURANTE MI COCINA DELIBUENO CIA. LTDA. QUITO 640,00 724.569,53
EXETASTE CIA. LTDA. QUITO 400,00 2.177.135,22
ELI S.A. QUITO 52.400,00 160.012,04
CEUCE S.A. QUITO 55.000,00 728.986,19
SERVIRECURSOS METROPOLITANOS S.A QUITO 800,00 63.762,92
PRORAPID PRODUCTO ALIMENTICIO DE COMIDA RAPIDA CIA. LTDA QUITO 400,00 2.776.713,36
JORKAT CIA. LTDA. QUITO 3.000,00
SERVICIOS ZELBIK CIA. LTDA QUITO 400,00 1.459.983,44
SAKE RESTAURANTES S.A. QUITO 139.420,00 905.523,37
EL POBRE DIABLO CAFE, POBREDIABLO CIA. LTDA QUITO 402,00 451.327,13
KASEQUITO SOCIEDAD ANONIMA QUITO 800,00 281.808,47
COFFE PLACE COFPLACE CIA. LTDA QUITO 8.000,00 64.870,23
ILLESVEL S.A QUITO 800,00 396.738,36
GASTROPORT S.A. QUITO 2.000,00 1.211.921,67
RESTAURANTE BLUE MESA CIA. LTDA QUITO 500,00
UNIVERSAL SERVICES & FOODS CIA. LTDA. QUITO 2.000,00
GETSEMANI S.A QUITO 800,00 0,00
PROYECTOS SIN LIMITES PROLIMIT CIA. LTDA. QUITO 400,00 0,00
BUENGOURMET ECUADOR S.A. QUITO 804,00
COMIDAS TIPICAS MAGDALENA COTIMAG CIA. LTDA QUITO 450,00 914.375,73
RESTAURANTE MARISQUERIA LAS REDES MARISREDES CIA. LTDA QUITO 400,00
MISE EN PLACE ALTA GASTRONOMIA CIA. LTDA QUITO 800,00
TRATTORIA SOLE E LUNA CIA. LTDA QUITO 800,00
ITALCOM CIA. LTDA. QUITO 450,00 467.193,88
CAMLIZA CIA. LTDA QUITO 400,00

MELROSE PLAZA SUITES CIA. LTDA. QUITO 400,00 295.718,19
CAMPACHA CIA. LTDA. QUITO 400,00
TEXAS CHICKEN CIA. LTDA QUITO 2.000,00 9.578.533,35
COMPAÑIA DE NEGOCIOS, ENTRETENIMIENTO Y DIVERSION NDE CIA. LTDA. QUITO 400,00 2.808,80
SERVICIOS DE ALIMENTACION SERALSERVICE CIA. LTDA. QUITO 400,00
OPTONY S.A. QUITO 1.000,00
SERVICIOS DE RESTAURANTES CARMINE SERVICARMINE CIA. LTDA. QUITO 400,00 0,00
CAFE DEL SOL FOOD & COFFEE S.A. QUITO 800,00
SHEMLON S.A. QUITO 1.000,00
DOELDOS S.A. QUITO 15.000,00
ENMARDOS S.A. QUITO 15.000,00
CORPORACION DE OLIVA CORPOLIVA CIA. LTDA. QUITO 400,00
PRODUCTOS BASICOS PBCL CIA. LTDA. QUITO 400,00
COGRUAL S.A. QUITO 800,00
MENESTRAS DEL NEGRO S.A. QUITO 419.764,00
MORENO LUCERO & ASOCIADOS CIA. LTDA. QUITO 5.000,00
SERSADIC CIA. LTDA. QUITO 5.000,00
EVENTOS Y ENTRETENIMIENTO ROKAQUITO CIA. LTDA. QUITO 400,00
SERVICIO DE ALIMENTOS CLAUDIOS FOOD SERVICES CIA. LTDA. QUITO 1.000,00
RESTUMBACO CIA. LTDA. TUMBACO 5.000,00
RESTAURANTE LALORA S.A. QUITO 1.000,00
DAVID VASQUEZ GUERRERO CIA. LTDA. QUITO 400,00
RESTVAGEM S.A. QUITO 800,00
CARMAGOURMET S.A. QUITO 1.000,00
FOGOVIVO CIA. LTDA. QUITO 1.000,00
FUENTE: SUPERINTENDENCIA DE BANCOS

FORMATO DE LAS
ENCUESTAS

La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.
ENCUESTA 3. ENCUESTA DIRIGIDA A HOTELES EN EL ÁREA URBANA DE LA CIUDAD
DE QUITO
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA:…………………………………………….
• DIRECCIÓN: ………………………………………………………………..........................
(Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 1
1. USTED CONSUMO CARNE DE POLLO:
Pregunta Nº 2
1. Si 2. No
2. FRECUENCIA DE CONSUMO:
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. LUGAR DE COMPRA:
Supermercado
Mercado
Frigoríficos
Proveedor
Otros

Pregunta Nº 4
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa
Pollo oro
Otros
Pregunta Nº 5
5. PORQUE RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR:
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
Pregunta Nº 6
6. DE QUE FORMA LO PREPARA:
Pregunta Nº 7
Platos de comida nacional
Platos de comida internacional
Platos de comida fusión
7. ¿QUÉ CANTIDAD DE CARNE DE POLLO VENDE SEMANALMENTE?
Pregunta Nº 8
………………………………………………………………………………………..
8. ¿QUÉ PORCENTAJE DE VENTAS TIENE DE CARNE DE POLLO
SEMANALMENTE?
…………………………………………………………………………………………...

La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.
ENCUESTA 1. ENCUESTA DIRIGIDA A SUPERMERCADOS EN EL ÁREA URBANA DE LA
CIUDAD DE QUITO
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA:…………………………………………….
• DIRECCIÓN: ………………………………………………………………..........................
(Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 1
1. EN SU ESTABLECIMIENTO SE EXPENDE CARNE DE POLLO
Pregunta Nº 2
1. Si 2. No
2. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA A SU PROVEEDOR?
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. LUGAR DE COMPRA:
Camal
Mercado
Proveedor
Otros

Pregunta Nº 4
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa
Pollo oro
Otros
Pregunta Nº 5
………………………………………………………………………………………..
5. PORQUE RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR:
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
Pregunta Nº 6
6. ¿COMO LO CONSERVA?
Pregunta Nº 7
Refrigeración
Congelación
7. ¿CUÁNTOS KILOS DE CARNE DE POLLO COMPRA A LA SEMANA?
Pregunta Nº 8
………………………………………………………………………………………
8. ¿CUÁNTOS KILOS DE CARNE DE POLLO VENDE A LA SEMANA?
La información que comedidamente se le solicita a usted, me ilustrará en la preparación de mi
Tesis de Grado de Nivel Universitario, por lo que le agradezco su valiosa y oportuna
información que la recepto con la reserva y confidencialidad del caso.

ENCUESTA 2. ENCUESTA DIRIGIDA A RESTAURANTES EN EL ÁREA URBANA DE LA
CIUDAD DE QUITO (Especializado en carne de pollo)
• NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: …………………………………….....................
• CARGO DE LA PERSONA ENCUESTADA …………………………………………….
• DIRECCIÓN: ……………………………………………………..………..........................
(Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 1
1. ¿USTED CONSUMO CARNE DE POLLO? (Marque con una X la respuesta)
Pregunta Nº 2
1. Si 2. No
2. FRECUENCIA DE CONSUMO:
Pregunta Nº 3
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3. ¿LUGAR DE COMPRA?
Pregunta Nº 4
Supermercado
Mercado
Frigoríficos
Proveedor
Otros
…………………………………………………………………………….
4. PROVEDOR AL QUE LE COMPRA LA CARNE DE POLLO
Pronaca
Pofasa

Pollo oro
Otros
Pregunta Nº 5
…………………………………………………………………………………………
5. ¿PORQUÉ RAZÓN COMPRA EL PRODUCTO EN ESE LUGAR?
Peso exacto
Precio
Calidad e higiene
Facilidad de compra
Otros
Pregunta Nº 6
6. DE QUE FORMA LO PREPARA:
Asado
Broster
Consome
Pregunta Nº 7
7. ¿QUE CANTIDAD DE KILOGRAMOS DE CARNE DE POLLO CONSUME
Pregunta Nº 8
SEMANALMENTE?.
……………………………………………………………………………………….
8. ¿QUÉ PORCENTAJE DE VENTAS TIENE DE CARNE DE POLLO
MENSUAL?
………………………………………………………………………………………

TABULACION
RESULTADOS DE LA
ENCUESTA

PREGUNTAS A HOTELES Swissôtel Quito
Jw.
Marriott
Howard
Johnson
Hilton
Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
Jw. Howard Hilton
1) ¿Usted consume carne de pollo? Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
SI
No
x X x x x x x X
Jw. Howard Hilton
2) Frecuencia de consumo Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
x X x x x x x X
Jw. Howard Hilton
3) Lugar de compra Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
Supermercado
Mercado
Frigorífico
x
Proveedor
Otros
x X x x x x x X
4) Preveedor al que le compra la Swissôtel Quito
Jw.
Marriott
Howard
Johnson
Hilton
Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
carne de pollo
Pronaca x X x x x x x X
Pofasa
Pollo Oro x x
Otros

5) Porqué razón compra el producto Swissôtel Quito
Jw.
Marriott
Howard
Johnson
Hilton
Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
en ese lugar
Peso exacto x x
Precio
Calidad e higiene x X x x x x x X
Facilida de compra x X x x x x X
Otros
Jw. Howard Hilton
6) De que forma lo prepara Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
Platos de comida nacional x X x x x x x X
Platos de comida internacional x X x x x x x X
Platos de comida fusión x X x x x x x X
Jw. Howard Hilton
7) Que cantidad de carne de pollo Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
vende semanalmente 2400 kg 180 kg 700 kg 120 kg 400 kg 120 kg 200 kg 110 kg
Total de la suma 4230 - 100% 56,74% 4,26% 16,55% 2,84% 9,46% 2,84% 4,73% 2,60%
Jw. Howard Hilton
8) Que porcentaje de ventas tiene Swissôtel Quito Marriott Johnson Colón Mercure Sheraton Dann Carlton
de carne de pollo semanlamente 40% 30% 40% 40% 40% 60% 35% 30%

PREGUNTAS A HOTELES # Hoteles %
1) ¿Usted consume carne de pollo?
SI 8 100%
No - -
2) Frecuencia de consumo # Hoteles %
Todos los días 8 100%
Una vez por semana - -
Dos veces por semana - -
Tres veces por semana - -
No consume - -
3) Lugar de compra # Hoteles %
Supermercado 1 12,50%
Mercado - -
Frigorífico - -
Proveedor 8 100%
Otros - -
4) Preveedor al que le compra la # Hoteles %
carne de pollo
Pronaca 8 100%
Pofasa - -
Pollo Oro 2 25%
Otros - -
5) Porqué razón compra el producto # Hoteles %
en ese lugar
Peso exacto 2 25%
Precio - -
Calidad e higiene 8 100%
Facilida de compra 7 87,50%
Otros - -
6) De que forma lo prepara # Hoteles %
Platos de comida nacional 8 100%
Platos de comida internacional 8 100%
Platos de comida fusión 8 100%
7) Que cantidad de carne de pollo
vende semanalmente
8) Que porcentaje de ventastiene de
de carne de pollo semanlamente

ENCUESTAS A SUPERMERCADOS Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
1) En su establecimiento se Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
expende carne de pollo
SI x x x x x
NO
2) Con que frecuencia compra a su Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
proveedor
Todos los días x x X x x
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
3) Lugar de compra Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
Camal
Mercado
Proveedor x x X x x
Otros
4) Proveedor al que le compra la Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
carne de pollo
Pronaza x x X x x
Pofasa x x
Pollo Oro X
Otros x X x
"La Pradera"

5) Porqué razón compra el Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
producto en ese lugar
Peso exacto X
Precio
Calidad e higiene x x X x x
Facilidad de compra x x X x x
Otros
6) Como lo conserva Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
Refrigeración x x X x x
Congelación x x
7) Cuántos kilos de carne de pollo Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
compra a la semana 18,000 kg 160,000 kg 5,000 kg 4,000 kg 3,500 kg
8) Cuántos kilos de carne de pollo Santa María La Favorita Supermaxi El Rosado La Favorita AKI Magda Espinosa
vende a la semana 18,000 kg 160,000 kg 5,000 kg 4,000 kg 3,500 kg

PREGUNTAS A SUPERMERCADOS # Supermercados %
1) En su establecimiento se # Supermercados %
expende carne de pollo
SI 5 100%
NO - -
2) Con que frecuencia compra a su # Supermercados %
proveedor
Todos los días 5 100%
Una vez por semana - -
Dos veces por semana - -
Tres veces por semana - -
No consume - -
3) Lugar de compra # Supermercados %
Camal - -
Mercado - -
Proveedor 5 100%
Otros - -
4) Proveedor al que le compra la # Supermercados %
carne de pollo
Pronaca 5 100%
Pofasa 2 40%
Pollo Oro 1 20%
Otros 3 60%
"La Pradera"
5) Porqué razón compra el # Supermercados %
producto en ese lugar
Peso exacto 1 20%
Precio - -
Calidad e higiene 5 100%
Facilidad de compra 5 100%
Otros - -
6) Como lo conserva # Supermercados %
Refrigeración 5 100%
Congelación 2 40%
7) Cuántos kilos de carne de pollo
compra a la semana
8) Cuántos kilos de carne de pollo
vende a la semana

ENCUESTAS A RESTAURANTES # estaurantes %
1) Usted consume carne de pollo
#
Restaurantes %
SI
NO
4 100%
2) Frecuencia de consumo
#
Restaurantes %
Todos los días
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
No consume
4 100%
3) Lugar de compra
Supermercado
Mercado
Frigorífico
#
Restaurantes %
Proveedor
Otros
4 100%
4) Proveedor al que le compra la
carne de pollo
#
Restaurantes %
Pronaza
Pofasa
Pollo Oro
3 75%
Otros
"Avicola San Isidro"
1 25%
5) Porque razón compra el producto
en ese lugar
#
Restaurantes %
Peso exacto
Precio
1 25%
Calidad e higiene 4 100%
Facilidad de compra
Otros
2 50%
6) De que forma lo prepara
#
Restaurantes %
Asado 3 75%
Broster 2 50%
Consome 3 75%
7) Que cantidad de kilogramos de
carne de pollo consume
semanalmente

8) Que porcentaje de ventas tiene
de carne de pollo mensuales

COSTEO DE LAS
RECETAS ESTÀNDAR

Nombre de la receta: Ensalada de pollo
Género: Entrada fría
Porciones: 4 Unidades
Fecha de elaboración:
Observaciones: Servir sobre una cama de lechuga
Costo por pax: 1,06
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Carne de pollo 500 g 0,003 1,50 Tiras/salteadas
2 Papas 500 g 0,000 0,10 Dados pequeños
3 Apio picado 100 g 0,002 0,15 Brunoisse
4 Arveja 150 g 0,001 0,18 Cocidas
5 Esparagos 100 g 0,002 0,22 Blanqueados
6 Cebolla perla 100 g 0,000 0,04 Juliana
7 Mayonesa 120 g 0,003 0,36
8 Vinagre 15 cc 0,001 0,02
10 Leche 30 cc 0,001 0,02
11 Huevos 3 u 0,080 0,24 Cocidos / rodajas
12 Jamón 60 g 0,013 0,80 Brunoisse
13 Queso 60 g 0,010 0,60 Brunoisse
14 Sal 8 g 0,002 0,02
15 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,123 4,25
1) Mezclar el pollo, las papas y los espárragos junto con el apio, arveja, jamón y cebolla
2) Formar un aderezo con el vinagre, la leche y la mayonesa
3) Incorporar el aderezo en el pollo
4) Vaciar sobre una fuente y decorar con los huevos duros cortados en tajas.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Flan de pollo
Género:Entrada caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Masa hojaldre hornear 220º C
Costo por pax: 1,15
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Masa Hojaldre 200 g 0,005 1,04
2 Leche 150 cc 0,001 0,08
3 Pechuga 600 g 0,003 1,80 Escalfar/tiras
4 Huevos 4 u 0,080 0,32 Batido
5 Champiñones 100 g 0,002 0,24 Laminados
6 Perejil Crespo 40 g 0,001 0,04 Repicados
7 Queso 100 g 0,010 1,00 Rallado
8 Sal 8 g 0,003 0,02
9 Pimienta 2 g 0,005 0,01
10 Paprika 18 g 0,002 0,04
PREPARACIÓN:
Total:
0,112 4,58
1) Estirar la masa en un molde redondo
2) En un bol mezclar la pechuga, champiñones, queso, perejil y los huevos
ligeramente batidos.
3) Salpimentar. Colocar la mezcla del pollo, sobre el la masa.
4) Agregar páprika sobre la mezcla para dar color.
5) Cocinar en el horno a 220º C, o hasta que el probador salga limpio
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Pastel de pollo con jamón
Género: Entrada Caliente
Porciones: 8 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Molde individual
Costo por pax: 0,91
# INGREDIENTES CANT UNID P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Crepe 400 g 0,001 0,50
2 Pechuga de pollo 450 g 0,003 1,35 Escalfar/tiras
3 Jamón 150 g 0,013 2,00 Juliana
4 Vainitas 100 g 0,001 0,10 Cocidas/picado fino
5 Champiñones 100 g 0,002 0,24 Laminados
6 Crema de leche 150 cc 0,003 0,47
7 Leche 100 cc 0,001 0,05
8 Huevos 5 u 0,080 0,40 Batidos
9 Queso 150 g 0,010 1,50 Rallado
10 Cebollin 20 g 0,003 0,05 Picado
11 Sal 8 g 0,003 0,02
12 Pimienta 2 g 0,005 0,01
13 Mantequilla 80 g 0,240 0,48
PREPARACIÓN:
Total:
0,365 7,17
1) Forrar un molde con la crepe
2) En un bol mezclar el jamón, el pollo, las vainitas, el cebollín y los champiñones.
3) Colocar la mezcla sobre el molde
4) Espolvorear un poco de queso y cubra con el resto de crepe
5) Aparte batir los huevos, agregar la crema, la leche y el queso restante.
6) Verter sobre el molde y lleve al horno moderado (375º F) por 35 minutos
aproximadamente.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Ensalada de pollo y peras
Género: Entrada o ensalada fría
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Se puede reemplazar la crema por
yogurt natural
Costo por pax: 0,89
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo 450 g 0,003 1,35 Salpimentar
2 Apio 60 g 0,001 0,06 Bastones
3 Pera 3 u 0,200 0,60 Peladas/brunoisse
4 Nueces 50 g 0,004 0,20 Picadas
5 Queso Crema 100 g 0,003 0,29
6 Mayonesa 120 g 0,003 0,36
7 Crema de leche 100 g 0,004 0,42
8 Azúcar 30 g 0,001 0,02
9 Mango 100 g 0,001 0,13 Brunoisse
10 Sal 8 g 0,003 0,02
11 Pimienta 2 g 0,005 0,01
12 Romero 2 g 0,015 0,03
PREPARACIÓN:
Total:
0,243 3,49
1) En una cacerola colocar la pechuga y aromatizar con romero.
2) Llevar a fuego medio y tapar hasta que este cocida.
3) Dejar enfriar y deshilachar.
4) Aparte blanquear las peras y el mango con azúcar.
5) Para el aderezo mezclar la mayonesa, el queso crema y la crema de leche. Salpimentar
6) Finalmente incorporar el aderezo al pollo junto con el apio, las peras y el queso.
7) Espolvorear nueces
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Brochetas de pollo y piña
Género: Entrada ó Picadita caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Alta temperatura para sellar las supremas
Costo por pax: 0,81
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo 600 g 0,003 1,80 Supremas / trozos de 4cm
2 Limón 20 cc 0,002 0,03 Zumo
3 Salsa de soya 40 cc 0,008 0,30
4 Miel de abeja 60 g 0,005 0,27
5 Maní molido 30 g 0,007 0,20
6 Cerezas 8 u 0,002 0,16
7 Piña en almibar 4 u 0,075 0,30 Dados medios
8 Ajo 20 g 0,002 0,04 Machacado
9 Tomillo 20 g 0,003 0,05
10 Sal 8 g 0,003 0,02
11 Pimienta 2 g 0,005 0,01
12 Palitos de bambú 8 u 0,008 0,06
PREPARACIÓN:
Total:
0,120 3,24
1) Condimentar el pollo con ajo, sal, pimienta y aromatizar con el tomillo
2) Mezclar el jugo de limón, salsa de soya, miel, maní y 100cc del almíbar de la piña.
3) Macerar la carne en esa salsa por 30 minutos
4) Armar la brocheta intercalando pollo, piña y cereza
5) Sellar en la plancha
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Tomate relleno
Género: Entrada F´ria
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Se puede sustituir el tomate por
pimiento morrón.
Costo por pax: 0,76
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Tomate riñón 4 u 0,050 0,20
2 Choclo 150 g 0,002 0,23 Cocido y desgranado
3 Pechuga 300 g 0,003 0,90 Blanqueadas y deshilachada
4 Mayonesa 100 g 0,003 0,30
5 Perejil 10 g 0,001 0,01 Repicado
6 Huevos 2 u 0,080 0,16 cocidos /rodajas
7 Aceite de oliva 10 cc 0,006 0,06
8 Queso 70 g 0,010 0,70 Brunoisse
9 Aguacate 100 g 0,003 0,25
10 Yogurt Natural 100 g 0,002 0,20
11 Sal 8 g 0,003 0,02
12 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
1) Salpimentar el tomate
Total: 0,166 3,03
2) Mezclar todos los ingredientes
3) Rellenar los tomates
4) Servir sobre una cama de lechuga
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Bastones de pollo y papa
con frutas
Género: Entrada o ensalada caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Se puede reemplazar el jamón por tocino
Costo por pax: 1,30
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo 600 g 0,002 1,80 Escalopes/ bastones
2 Papas 4 u 0,025 0,10 Bastones/fritas en mantequilla
3 Manzana verde 1 u 0,180 0,18 Brunoisse
4 Rodajas de melón 100 g 0,001 0,08 Brunoisse
5 Jamón serrano 150 g 0,010 1,45 Láminas/troceadas
6 Ciruelas 6 u 0,017 0,10 Picadas
7 Mantequilla 30 g 0,006 0,18
8 Cebolla perla 50 g 0,000 0,02 Brunoise
9 Mayonesa 150 g 0,003 0,45
10 Naranja 50 cc 0,001 0,06 Zumo
11 Pimiento morrón 70 g 0,001 0,04 Brunoisse
12 Aceitunas 100 g 0,007 0,73
13 Sal 8 g 0,003 0,02
14 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total: 0,260 5,22
1) Sellar los bastones de pollo en la mitad de la mantequilla con el zumo de naranja.
Salpimentar y reservar
2) Sellar las frutas en la plancha hasta que estén tiernas.
3) Saltear el jamónserrano, el pimiento y la cebolla
4) Mezclar todo lo anterior con las ciruelas pasas, aceitunas y mayonesa.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Crema de pollo y maíz
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Mover constantemente para evitar que se
adhiera al fondo de la olla
Costo por pax: 1,06
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Mantequilla 20 g 0,006 0,12
2 Aceite de oliva 20 g 0,006 0,12
3 Muslo de pollo 500 g 0,003 1,50 Deshuesado y troceado
4 Ajo 20 g 0,002 0,04 Repicado
5 Cebolla puerro 1 u 0,500 0,50 Rondell
6 Apio 80 g 0,002 0,12 Brunoisse
7 Hoja de laurel 1 u 0,030 0,03
8 Tomillo 15 g 0,020 0,02
9 Fondo de pollo 1000 cc 0,000 0,10
10 Jerez 60 ml 0,003 0,15
11 Choclo 550 g 0,001 0,80 Cocido y desgranado
12 Papa 1 u 0,025 0,03 Dados pequeños
13 Crema de leche 150 g 0,003 0,47
14 Cebollin 10 g 0,005 0,05 Picado
15 Sal 8 g 0,003 0,02
16 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,613 4,08
1) Sellar el pollo con la mantequilla, reservar
2) Rehogar el ajo, el puerro, el apio y aromatizar con la hoja de laurel y el tomillo. Remover.
3) Cocinar hasta que el puerro esté tierno y licuar
4) Hervir el fondo de pollo y el jerez. Reducir por 10minutos
5) Revolver constantemente, añadir el licuado, el choclo y la papa
6) Incorporar el pollo sellado y rectificar
7) Finalmente añadir la crema de leche y espolvorear el cebollín
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Sopa de pollo y verduras
Género: Entrada caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Se puede espolvorear queso parmesano
Costo por pax: 0,79
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pollo 600 g 0,003 1,80 Suprema cortado en cubos
2 Cebolla perla 100 g 0,000 0,04 Brunoisse
3 Puerro 1 u 0,500 0,50 Rodell
4 Apio 80 g 0,002 0,12 Bastones
5 Hoja de laurel 1 u 0,030 0,03
6 Zanahoria blanca 100 g 0,025 0,05 Brunoise
7 Papa 1 u 0,025 0,03 Parmentier
8 Tomate riñon 2 u 0,050 0,10 Concasse
9 Pasta de tomate 20 g 0,004 0,09
10 Tapioca 50 g 0,003 0,15
11 Zuquini 100 g 0,002 0,20 Brunoisse
12 Fondo de pollo 1000 cc 0,000 0,10
13 Perejil 15 g 0,001 0,02
14 Sal 8 g 0,003 0,02
15 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,653 3,25
1) Rehogar en una cacerola el pollo, la cebolla, el puerro, el apio, la tapioca, la pimienta y
aromatizamos con el laurel.
2) Añadir fondo claro hasta cubrir todos los ingredientes. Dejar hervir a fuego lento
durante 1 hora.
3) Una vez que ya estén cocidos todos los ingredientes colar el caldo con un colador fino y
verter nuevamente en la cacerola
4) Desechar la cebolla, el puerro, el apio, la pimienta y el laurel, reservar el pollo.
5) Dejar enfriar el caldo y conservar toda la noche en el frigorífico.
6) Añadir al caldo la zanahoria, la papa, el tomate, el zuquini y la pasta de tomate.
7) Cocinar a fuego lento durante 45 minutos, hasta que las verduras estén cocidas
8) Agregar el perejil y el pollo desmenuzado
9) Cocinar a fuego lento, rectificar antes de servir.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Pollo apanado con ajonjolí
Género:Picadita caliente
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: La temperatura va de 150º C a 160º C
Costo por pax: 0,81
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga 600 g 0,003 1,80 Escalopes
2 Harina 150 g 0,001 0,08 Salpimentar
3 Huevos 2 u 0,080 0,16 Batidos
4 Pan molido 150 g 0,001 0,15
5 Sem ajonjolí blanco 30 g 0,001 0,06
6 Sem ajonjolí negro 30 g 0,003 0,10
6 Aceite 60 g 0,004 0,25
7 Mantequilla 30 g 0,006 0,18
8 Mayonesa 120 g 0,003 0,36
9 Perejil 30 g 0,001 0,03 Repicado
10 Jengibre 20 g 0,002 0,04 Repicado/salteado
11 Sal 8 g 0,003 0,02
12 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,113 3,24
1) Apanar los escalopes con la harina, el huevo, el pan y los ajonjolíes.
2) Freír en una sartén con mantequilla y aceite.
3) Aparte mezclar la mayonesa con el perejil, el jengibre salteado.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Ensalada de pollo y judías
Género: Entrada o ensalada fría
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Colocar sobre una cama de espinacas
escalfadas
Costo por pax: 0,74
# INGREDIENTES CANT. UNID. MISE EN PLACE
1 Pecchuga de pollo 500 g 0,003 1,50 Supremas troceadas
2 Papas 500 g 0,000 0,10 Dados medianos/cocidos
3 Ajo 10 g 0,002 0,02 Repicado
4 Aceite de oliva 60 g 0,006 0,35
5 Vinagre blanco 20 g 0,001 0,02
6 Mayonesa 30 g 0,003 0,09
7 Mostaza Dijon 30 g 0,004 0,12
8 Judías 200 g 0,001 0,25 Cocidas
9 Mantequilla 30 g 0,006 0,18
10 Tomate riñón 2 u 0,050 0,10 Concasse
11 Perejil Crespo 20 g 0,001 0,02 Repicado
12 Huevo 2 u 0,080 0,16 Cocido/Tajas
13 Sal 8 g 0,003 0,02
14 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,165 2,94
1) Hacer un aderezo con el ajo, el aceite, el vinagre, la mayonesa y la mostaza.
2) Sazonar el aderezo con sal y pimienta. Reservar
3) Sellar el pollo en la plancha
4) Mezclar las papas, el pollo, las judías y el tomate.
5) Incorporar el aderezo, espolvorear el perejil y añadir las tajas de huevo.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Cazuela de pollo con mostaza y
estragón
Género: Plato fuerte
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Siempre precalentar el horno
Costo por pax: 1,02
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Aceite de oliva 60 ml 0,006 0,35
2 Pechuga 600 g 0,003 1,80 Escalopes
3 Cebolla perla 150 g 0,000 0,06 Brunoisse
4 Puerro 1 u 0,500 0,50 Rondell
5 Ajo 10 g 0,002 0,02 Repicado
6 Champiñones 300 g 0,001 0,24 Laminas
7 Estragón seco 15 g 0,003 0,04
8 Caldo de pollo 500 cc 0,000 0,05
9 Crema de leche 200 g 0,002 0,45
10 Zumo de limón 40 ml 0,000 0,01 Zumo
11 Mostaza Dijón 40 g 0,004 0,16
12 Alcaparra 30 g 0,012 0,35
13 Sal 8 g 0,003 0,02
14 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total: 0,540 4,06
1) Precalentar el horno a 180ºC.
2) En una cazuela refractaria, a fuego lento colocar una cucharada de aceite de oliva.
3) Sellar el pollo. Reservar
5) Rehogar la cebolla, el puerro y el ajo.
6) Agregar los champiñones y cocinar hasta que se ablanden
7) Aromatizar con el estragón, desglasar con el fondo de pollo, la crema de leche, el zumo
de limón, las alcaparras y la mostaza, llevar a ebullición a fuego medio.
8) Incorporar el pollo, rectificar
9) Hornear durante 1 hora o hasta que la salsa empiece a ligar
10) Servir con papas y una ensalada verde.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Spaguetti con pollo en salsa
de pistacho
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: La pasta debe cocinarse al dente
Costo por pax: 1,16
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pistacho 15 g 0,004 0,06 Repicado
2 Aceite de oliva 40 g 0,006 0,35
3 Ajo 20 g 0,020 0,04 Repicado
4 Champiñones 200 g 0,002 0,48 Laminados
5 Tocino 125 g 0,005 0,66 Picado
6 Fettucini 375 g 0,001 0,56 Cocido al dente
7 Brandy 30 g 0,004 0,12
8 Crema de leche 150 g 0,003 0,47
9 Pollo 600 g 0,003 1,80 Supremas trozos
10 Perejil 30 g 0,001 0,03 Repicado
11 Albaca 15 g 0,001 0,02 Chiffonade
12 Sal 8 g 0,003 0,02
13 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,059 4,62
1) Colocar los pistachos en un bol y cubrir con agua hirviendo, mantener en remojo
durante 10 minutos. Escurrir y trocear.
2) Reducir el brandy junto con la crema de leche y mezclar con los pistachos , el tocino y
aromatizar con albahaca
3) Incorporar el pollo y cocer durante unos minutos
4) Mezclar la pasta con la salsa de pistacho y servir con queso parmesano rallado.
5) Al final espolvorear el perejil.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Medallones de pollo con peras
glaseadas en salsa de mandarina.
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Temperatura interna 165º C
Costo por pax: 0,87
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga 600 g 0,0030 1,80 Ballotine
2 Pera 2 u 0,2000 0,40 Laminadas
3 Mantequilla 70 g 0,0060 0,42
4 Pimiento rojo 80 g 0,0005 0,04
5 Azúcar 100 g 0,0006 0,06
6 Mandarina 2 u 0,1000 0,20 50% peladas vivo/50% zumo
7 Vino blanco 150 cc 0,0035 0,53
8 Sal 8 g 0,003 0,02
9 Pimienta 2 g 0,005 0,01
Total:
0,3211 3,48
PREPARACIÓN:
1) Condimentar el ballotine con sal, pimienta y pimentón rojo.
2) Hornear a 200º C
3) Glasear las peras con azúcar y mantequilla
4) Para la salsa de mandarina, hervir el vino
5) Reducir al 50%, incorporar azúcar y el zumo de mandarina, hacer una reducción
6) Incorporar el otro 50% de gajos de mandarina
7) Servir los medallones de ballotine y cubrir con la salsa
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Escalopes de pollo con manzana
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Puede preparar el pollo como ballotine
Costo por pax: 0,73
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Pechuga de pollo 600 g 0,003 1,80 Deshuesadas/salpimentadas
2 Manzana verde 1 u 0,200 0,20 Laminada
3 Zumo de limón 15 ml 0,001 0,01
4 Mantequilla 30 g 0,006 0,18
5 Caldo de pollo 150 ml 0,000 0,02
6 Ron 50 ml 0,002 0,10
7 Mostaza 5 g 0,002 0,01
8 Crema de leche 100 g 0,005 0,50
9 Azafrán 10 g 0,008 0,03
10 Sal 8 g 0,003 0,02
11 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,234 2,88
1) Acidular las manzanas con el zumo de limón para conservar el color.
2) Glasear las manzanas con mantequilla. Reservar
3) Sellar la pechuga en mantequilla.
4) Desglasar con el caldo de pollo y el ron, aromatizar con azafrán y la mostaza.
5) Finalmente añadir la manzana y la crema de leche, reducir a fuego lento.
Elaboración: Autora

Nombre de la receta: Pollo gratinado con vegetales
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 unidades
Fecha de elaboración
Observaciones: Se puede utilizar queso holandés
Costo por pax: 1,23
# INGREDIENTES CANT. UNID. P. UNIT P. TOTAL MISE EN PLACE
1 Piernas de pollo 4 u 0,450 1,80 Condi , sal, pimie y pápri
2 Cebolla perla 200 g 0,000 0,08 Aros
3 Champiñones 200 g 0,002 0,48 Cuartos
4 Perejil 20 g 0,001 0,01 Repicado
5 Aceite 60 g 0,004 0,25 Paisane
6 Pimiento morrón 100 g 0,001 0,05 Blanqueado/torneado
7 Brócoli 150 g 0,001 0,18 Rallado
8 Queso cheddar 150 g 0,013 2,00
9 Páprika 18 g 0,002 0,04
10 Sal 8 g 0,003 0,02
11 Pimienta 2 g 0,005 0,01
PREPARACIÓN:
Total:
0,482 4,92
1) Colocar piernas en un molde refractario
2) Agregar las cebollas y los champiñones.
3) Precalentar el horno a 200º C y hornear por 30 minutos.
4) Sacar del horno, colocar el pimiento y el brócoli, espolvorear queso cheddar y llevar al
horno hasta gratinar
5) Servir espolvoreando perejil
Elaboración: Autora