PODELA NAMIRNICA MESO I PROIZVODI OD MESA

PODELA
NAMIRNICA
prema francuskim autorima
1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze
Izvor punovrednih proteina
U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
2- Mleko i sir
Izvor punovrednih proteina i kalcijuma
U organizmu metabolizmom daju alkalne
proizvode
3- Masti i ulja
Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina
4- Žita i proizvodi od žita
Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana,
vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina
U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
5- Sirovo voće i povrće
Izvor vitamina i minerala
6- Proizvodi od voća i povrća
Izvor energije i minerala
MESO I PROIZVODI OD MESA
1

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi
zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza,
kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba,
kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku
ishranu.
Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti,
mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn,
Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).
Vrsta
mesa
Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)
H2O
%
Prot
.
%
Mas
ti
%
Hol
mg
Telece 73 20 5 55
P
mg
Fe
mg
Ca
mg
B1
mg
B2
mg
Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5
Ovcije 66 17 15
PP
mg
Govedje
posno
70 20 9 59 220 10
Govedje
masno
60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5
Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8
Jelen 73 26 4
Zec 74 23 1 71
Ugljene hidrate sadrže u značajnijim količinama samo proizvodi od mesa
2

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22
god.
Prot.
(g)
Fe
(mg
)
Mg
(mg)
Ca
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
PP
(mg)
Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19
Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14
Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa
Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP
Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7
Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7
�Gvožñe je u formi hem-gvožña
�Deficitarno u Ca
�Sadrži dosta Zn
�Jedini izvor vitamina B12
PROTEINI MESA
-VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE)
-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100%
u odnosu na 65-75%)
A. Potpuni proteini (albumini, globulini,
hromoproteini)
B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva)
Kolagen
Elastin
Retikulin
Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja
3

Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim
vrstama mesa (%)
Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin
Meso I
kateg.
proteini
88.5 10.4 1
Jetra 91.2 8.5 0.2
Bubrezi 81.6 15 0.4
Srce 87.8 11.2 0.6
Jezik 77 22.3 0.8
Škembići 50 45.9 4.1
Mozak 87.9 11.7 0.3
Kolagen
prolin + hidroksiprolin ...... 25 %
glicin .................................... 33 %
- Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca
- Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek
nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen)
- Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično
rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet
očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza
- Meso starijih životinja je žilavije ne usled
povećanja količine kolagena već usled većeg broja
veza meñu vlaknima kolagena
4

MASTI MESA
- Trigliceridi
- Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska,
stearinska
- U iznutricama ima i malo MK n-3 serije
- Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane
- Sadržaj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g;
u iznutricama:
jetra 240 - 430
bubrezi 400
srce 140
mozak 2200
KONZERVISANJE MESA
Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske
postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti
čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i
gubljenja hranljive vrednosti.
Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i
aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom
materijalu.
Mikroorganizmi dospevaju u meso:
- zbog bolesti životinja
- kontaminacije tokom klanja
- naknadne kontaminacije tokom proizvodnje,
prerade, čuvanja
5

Fizičke metode konzervisanja
1. Hlañenje
2. Smrzavanje
3. Sušenje
4. Dimljenje
Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem :
fenoli,
polifenoli
HCHO, HCOOH
5. Sterilizacija
Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i
vegetativnih oblika mikroorganizama na t o iznad 100
o C.
6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i
nitrata)
Uloga nitrata i nitrita:
a) postizanje lepe crvene, trajne boje
NO2 -
mioglobin (Fe +2 ) nitrozomioglobin (Fe +2 )
grejanje
nitrozomiohromogen (Fe +2 )
b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)
c) specifična aroma
Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita
6

OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO
ISPRAVNOG MESA
1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti
u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon
završetka tretmana
2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet
ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka
tretmana
3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona,
antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida
Meso mora biti mikrobiološki ispravno
primer
Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije,
koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće
klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih
mikroorganizama ne sme biti veći od 3 miliona u 1 g
Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue
pesticida u dozvoljenim granicama
primer
Sveže meso ne sme sadržati više od:
�0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg
arsena
�1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina,
0.05 mg/kg dihlorvosa
7

JAJA
Opšte karakteristike:
- Izvor proteina najviće biološke vrednosti
- Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn)
- Vitamini A, D, E
- Sadrže dosta masti, naročito lipida
- visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na
91 % za sastojke mleka
Struktura jaja
8

Kokošja, Kokošja pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja
Prosečna masa 50 - 55 g, od toga ljuska čini 12 %
belance 60 %
žumance 28 %
Ljuska : 95 % CaCO3
spoljni sloj kutikule
porozna
Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja
Prot.
%
Masti
%
Hemijski sastav jaja ( u 100 g)
Uglj.
hidr.
%
P
mg
Ca
mg
Mg
mg
B1
mg
B2
mg
Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9
Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5 - 1000 34
Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34
Bio
tin
A
IJ
D
IJ
9

Proteini jaja
Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot.
konalbumin 9.5
ovoglobulin 7
ovomukoid 12
ovomucin 2
lizozim 3
avidin 0.05
Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida
lipovitelenin sadrže 38% lipida
fosfitin
levitin
Proteini jaja su najveće biološke vrednosti
(standard)
Česta netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9
meseci
Lipidi jaja
Žumance:
- triacilgliceroli 62 %
- fosfolipidi 33 % - lecitin
- holesterol 5 %
Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g)
Celo jaje 450
Belance 0
Žumance 1260
Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja:
oleinska, palmitinska, linolna i stearinska
Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana (“omega-
3 jaja”)
10

Kvarenje jaja dovodi do :
1) Fizičkih promena
2) Hemijskih promena
3) Mikrobioloških promena
Metode ispitivanje svežine jaja:
1) Ovoskopija
2) Uranjanje jaja u rastvor soli
RIBE
11

Opšte karakteristike:
- Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih
životinja
- Izvor punovrednih proteina
- Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F)
- Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije
(slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske)
- Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina
Podele riba
A. Na morske i slatkovodne ribe
1) Morska :
2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda
ribe iz ribnjaka
B. Prema sadržaju masti
1) Posna (< 5 % masti)
2) polumasna ( 5-10 % masti)
3) masne (> 10 % masti)
12

Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela)
Vrsta ribe Prot Masti Uglj. P Ca Mg J B1 B2 PP
% % hid. % mg mg mg �g mg mg mg
Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5
Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5
Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6
Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2
Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7
Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2
Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2
Kavijar 24 13 2 180 137 22
Liposlubilni vitamini:
Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra
Vitamin D 200 - 4700 IJ
Proteini riba
Miozin
Miogen ima malo vezivnih proteina
Mioalbumin
Aktin
Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :
glutaminska, asparaginska
a od esencijelnih
lizin, leucin
13

Masti riba
Ribe se dele na osnovu sadržaja masti
Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %)
od riba koje žive blizu površine
Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim
masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i
podložni su kvarenju
Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima
PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i
dokozaheksaenska)
Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u
populacijama koje konzumiraju mnogo morske
ribe (Eskimi, Japanci)
Konzervisanje ribe
1) Hlañenje 4) Soljenje
2) Smrzavanje 5) Dimljenje
3) Sušenje 6) Sterilizacija
14

Zdravstvena ispravnost ribe
�Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)
�Biološka kontaminacija
�Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)
�Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB)
�Toksični elementi:
sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd,
0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As
SUVE LEGUMINOZE
15

Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su
soja, pasulj, suvi grašak, sočivo
Opšte karakteristike:
- sadrže proteine delimično nepotpune biološke
vrednosti (deficitarni su u metioninu)
- bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe)
- sadrže uglavnom vitamine B grupe
- soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina
- ne sadrže holesterol
Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela)
Voda Prot Mast UH Ca P Mg Fe B1 B2 PP
% % % % mg mg mg mg mg mg mg
Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1 .06 .04 0.5
Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2
Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5
Brasno
soje bez
masti
8 45 4.5 32
16

Proteini leguminoza
Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza
(g u 100 g proteina)
Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val
Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8
Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7
Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7
Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2
Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7
Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6
Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60 - 70
% u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe.
Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein
bogati u metioninu (sir, jaja).
Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi,
sladoled).
17

REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA
NAMIRNICA I GRUPE
1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza
2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim
suvih leguminoza)
3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu)
4) Loš odnos Ca i P
5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E
6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode
7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe)
8) Mogu se meñusobno zamenjivati
9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja,
rekonvalescenata
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI
18

MLEKO
Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i
neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15
dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom
mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale
vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje
se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko).
Opšte karakteristike:
- skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve
neophodne hranljive materije
- sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne
proteinske namirnice)
- sadrži znatne količine ugljenih hidrata
- izvor mineralnih materija (Ca, P, K)
- odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma
povoljan
- izvor vitamina A, D i B grupe
- slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)
19

Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka
Voda Proteini Masti UH Ca P Odnos
(%) % % % mg mg Ca/P
Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3
Humano 87.6 1.2 3.2 6 - 7 33 15 2.2
Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti
izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste
ishrane
Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje
kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu
sastava.
Proteini mleka
Humano mleko Kravlje mleko
Kazein 40 80
Proteini mlečnog 55 17
seruma(α-laktoalbumin
i β- laktoglobulin)
Proteini iz krvi
serumalbumin
2
1
imunoalbumini
enzimi
amino kiseline
3
2
20

Kazein
- fosfoprotein, kompleks više frakcija
- sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin,
leucin, lizin, valin)
Osobine kazeinskih frakcija:
αs - taloži se pomoću Ca- jona
β - taloži se pomoću Ca- jona
κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje
labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone)
αs - sastoji se iz više subfrakcija ( αs1 C, αs2 B)
Obaranje kazeina:
a) snižavanjem pH (jogurt, meki sirevi),
mikroorganizmi
laktoza mlečna kiselina
pH opada, opada asociranje vode na površini micela,
gradi se Ca-laktat
kazein koaguliše
21

) labferment, renin, himozin (sirevi)
- dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu
koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin
- on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u �
kazeinu i deli ga na dva dela : para- � - kazein i � -
kazein makropeptid
1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169
Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val
para-κ-kazein renin κ-kazein-makropeptid
Proteini mlečnog seruma
- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki
α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana
β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta
slobodnih SH grupa
- ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se
zagrevanjem na zidivima suda
22

- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog
mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može
nadoknaditi
Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa
Ugljeni hidrati mleka
1) Neutralni lipidi
L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku
OH
CH 2 OH
OH
O
OH
O
veza β-1,4
CH 2 OH
OH
O
OH
OH
laktoza
4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza
23

Laktuloza:
OH
CH 2 OH
OH
O
OH
O
β -1,4
CH2OH OH
O
OH
CH 2 OH
β -1,4
GAL FRUK
Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u
humanom i do 10 g/l
Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera:
- Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva,
naročito debelog creva
- Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste
mikroorganizama
(naročito azotni polisaharidi)
- Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja
snižava pH u crevima što ne pogoduje razvoju nekih
štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa
truležnim bakterijama u crevima (Liobif)
- Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj
flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na
decu hranjenu kravljim mlekom
24

Poremećaji metabolizma laktoze:
a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze
(uroñen ili stečen)
posledice - osmotska dijareja, grčevi
terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim
sadržajem laktoze (jogurt, sir)
b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I)
ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I)
Bolest se naziva galaktozemija
tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje
posledica - katarakta
tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata
posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna
retardacija, smrtni ishod
25

Lipidi mleka
- mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani
- dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku
3.2 %
- mleko se plaća po masnoj jedinici
- sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g
- mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C
atoma
- MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok
se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom
- Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim
brojem C atoma
-Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu
trans MK
Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje
buterne u odnosu na kravlje
26

Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini.
Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje
0.3 - 0.4 % masti
U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih
proizvoda sa sniženim sadržajem masti
Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 %
masti
Mineralne materije
U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno
dispergovane i vezane za proteine
U 100 ml mleka ima:
Ca 80 - 120 mg
P 60 - 100 mg
K 100 - 150 mg
Na 50 mg
Mg 12 mg
Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom
mleku
Cu 12 μg
Zn 0.4 mg
- Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka
- Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto
27

Vitamini
Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase,
područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za
vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400)
Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj
liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane
Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao i
vitamine B grupe
Vitamina C ima malo
Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo
vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih
Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije
vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa
28

Hranljiva vrednost mleka
Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19
- 22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g):
%
Proteini 23 - 33
Ukupna energija 12-15
Ca 62
P 48
Vitamin A 46 -57
Vitamin D 2
B1
9 - 14
B2
47 - 61
B12
100
Vitamin C 10
Humanizovanje mleka
Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u
pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što
približniji sastavu humanog mleka
Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza
Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja
se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma
Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna
ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK
Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P
29

Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći:
- psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja
- nema imuno aktivnih proteina
- manji sadržaj azotnih polisaharida
- manji sadržaj EMK
- manji sadržaj vitamina A i C
- smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija
Maillard
PROIZVODI OD MLEKA
1) Zgusnuto mleko
2) Mleko u prahu
3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko,
kefir)
Fermentisanjem pasterizovanog mleka
odgovarajućim kulturama mikroorganizama
B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira
laktozu u mlečnu kiselinu)
Kombinacija Strep. thermophylus i
Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1
fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi
razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik)
30

4) s i r e v i
- Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću
labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura
(starteri)
- mleko može biti punomasno, delimično obrano,
mešavine različitih vrsta mleka
I faza : zgrušavanje (obara se kazein)
II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i
masti)
III faza: sazrevanje
Podela sireva:
A. Prema konzistenciji
Meki sirevi
Tvrdi sirevi
Topljeni sirevi
B. prema sadržaju masti
1) ekstramasni > 55 % masti
2) punomasni > 45 %
3) tričetvrt masni > 35 %
4) polumasni > 25 %
5) četvrt masni > 15 %
6) posni < 15 %
31

MASTI I ULJA
To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog
porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se
još i vidljive mast. Uglavnom se radi o
proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz
polaznih sirovina koje su bogate mastima.
opšte karakteristike
- bogati izvor energije
- izvor liposolubilnih vitamina i provitamina
- izvor esencijelnih masnih kiselina
podela prema poreklu:
životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja
mast, maslac, maslo, riblje ulje)
biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repičino,
sezamovo ulje, kokosova i palmina mast)
podela prema konzistenciji:
masti
ulja
32

životinjske masti
- dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara
suvim ili vlažnim postupkom
- sastoje se uglavnom od triacilglicerola
- visok sadržaj ZMK i holesterola
- uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom
tačkom topljenja
- tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u
ishrani
Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti
(%)
Maslac Svinjska
mast
Riblje
ulje
(bakalar)
10:0 6.5 - 14.0 - -
12:0 2.6 - 4.2 - -
14:0 8.2 - 14.5 - -
16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0
18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0
18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0
18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0
18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 -
C≥ 20 - 63.0
Holesterol, mg/100g 227 70 420
ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0
PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0
ϖ-3 PMK - - 52.0
33

Biljna ulja
- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu
svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica
raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog
materijala
- najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja:
semenke: suncokret, soja, repica, mak,
suzam, pamuk, bundeva
plodovi: masline, palma
klice: kukuruz, pšenica
koštice: grožñe, kajsija
Opste karakteristike:
- tečne konzistencije na sobnoj temperaturi
- visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije
- uglavnom triacilgliceroli
- sadrže biljne sterole
- sadrže vitamin E, naročito ulja poreklom iz klica
34

osnovne faze dobijanja biljnih ulja:
priprema sirovina
presovanje sirovina
ekstrakcija org. rastvaračima
rafinacija : ceñenje
odsluzivanje
neutralizacija
pranje
beljenje
sušenje =
= polurafinat
dezodorisanje
demargarinizacija
pakovanje =
= rafinat
- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti
koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi,
smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK,
aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće)
35

Sastav MK nekih biljnih ulja (%)
Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino
14:0 - 1 - -
16:0 6 14 12 10
18:0 6 2 2 4
18:1 33 30 72 25
18:2 52 50 11 52
18:3 - 2 1 7
20:1 3 - - 2
Margarin
- pronañen 1870. godine u Francuskoj
- zamena za maslac
- čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 %
masnoće
- u proizvodnji margarina mogu se koristiti
jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla,
mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac
- u proizvodnji margarina koriste se sojino,
repičino, suncokretovo ulje koja se delimično
hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije
- vodena faza je najčešće mleko, može i voda
36

- zbog različitih početnih sirovina i različitog
stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma
različitog sastava MK
- sadrži dosta trans MK ( i do 30%)
- vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to
tada predstavlja dijetetski proizvod
- po želji može da sadrži više ili manje PMK
- dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina:
prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini
(A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g
proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA),
konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i
emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)
ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA
37

Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste
u ishrani najčešće u samlevenom, prekrupljenom
ili oljuštenom stanju
opšte karakteristike
- izvor energije (ugljeni hidrati)
- izvor proteina nepotpune BV (BV = 55)
- izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B1,
B2, PP)
- jeftine su namirnice
- bogate su P
- daju metabolizmom u organizmu kisele
proizvode
- dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane
Podela
- hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž,
ječam, ovas)
- variva, kašarice (pirinač, heljda, proso)
38

Presek zrna pšenice:
1. brada
2. ljuska čini 16 - 20 % mase
zrna, šestoslojna
3. aleuronski sloj
4. endosperm čini 81 - 83 %
mase zrna
5. klica + skutulum čine
2.5 - 3.8 % mase zrna
P{enica P{enica P{eni~no
P{eni~no
bra{no
bra{no
70% 70%
70%
ekstrakc.
ekstrakc.
Kukuruz Kukuruz Pirina~ Pirina~
Pirina~
sa
ljuskom
ljuskom
Pirina~,
Pirina~,
glazirani
glazirani
Beli
Beli
hleb
hleb
Crni
Crni
hleb
hleb
H2O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6
UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49
Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3
Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6
SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9
Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46
P, mg 372 149 280 302 158 100 133
Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2
B1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2
B2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1
PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5
39

Ugljeni hidrati žita
- skrob (amiloza, amilopektin)
- u obliku skrobnih granula veličine 2 - 100 μm u
endospermu zrna; oblik i veličina granula su
karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne
vrste
- u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je
od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i β-
amilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice
C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2
maltoza
C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2
glukoza
- retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba
Proteini žita
Neke karakteristike sastava proteina žita (%
ukupnih proteina)
albumini globulini prolamini glutelini
Pšenica 3 - 5 6 - 10 40 - 50 30 - 40
Ječam 3 - 4 10 - 20 35 - 45 35 - 45
Pirinač - 2 1 - 5 85 - 90
Kukuruz - 5 - 6 50 - 55 30 - 45
40

Prolamini : glijadin u pšenici, ovsu, pirinču
hordein u raži
zein u kukuruzu
Glutelini : glutenin u pšenici
orizein u pirinču
avenin u ovsu
Albumini: leukozin u pšenici, raži
Globulini: avenalin u ovsu
To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a
siromašni su takoñe u triptofanu, valinu
- odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje
glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum)
- dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast
41

Vitamini
- nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D
u klici), K, C, B 12
- Vitamin E u klici i vitamini B grupe
Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima
zrna (% od ukupnog sadr`aja)
aleuronski sloj skutulum endosperm
B1 24 68 3.6
B2 37 15 32
PP 74 - 20
B6 59 11 10
Pantotenska kis. 41 - 43
Brašno
- spada u mlinske proizvode od žita
- dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog
zrna žita
- cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice
- sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih
uslova i stepena ekstrakcije
- stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma
brašna dobijen od 100 kg žita
- što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci
hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih
procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu
svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog
delovanja (bromati, vitamin C)
42

VOĆE I POVRĆE
Voće predstavlja plodove kultivisanih ili
samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka
namenjene ljudskoj ishrani.
Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih
biljaka.
43

opšte karakteristike:
- sličnog su kvalitativnog sastava
- visok sadržaj vode
- energetska vrednost im je uglavnom mala
- izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i
vitamina E
- izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe)
- izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze
- izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih
supstanci
- alkalne reakcije je pepeo
Podela voća:
- koštičasto (kajsije, breskve, šljive, višnje,
trešnje)
- jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša)
- jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grožñe,
ribizle)
- jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem)
- južno (citrusi i ostalo južno voće)
44

Podela povrća:
- lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać,
radič, zelje, kupus, kelj, karfiol)
- plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan,
krastavac, dinja, lubenica, tikvica)
- lukovice (crni i beli luk, praziluk)
- korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla)
- krtolasto (krompir)
- leguminozno (grašak, boranija)
- ostalo (pečurke, špargle, artičoke)
Hemijski sastav voća (%)
Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Uglj.
hidr.
Jabučasto voće
Koštičavo voće 80 - 95 1 - 1.6 ∼ 1 8 - 17
Jagodasto voće
Južno voće
Jezgrasto
voće
5 - 10 12 - 21 ∼ 50 15 - 19
45

Hemijski sastav povrća (%)
Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr.
Lisnato i
cvetasto
92 1 - 4 0.4 - 0.7 3 - 8
Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 5.7 - 9.5
Plodovsko i
lukovičasto
90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 3 - 10
Krtolasto 78 2 0.1 20
Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4 7.6 - 17
Najvažniji nutrimenti voća i povrća
1) ugljeni hidrati
- čine najveći deo suve materije
- više ih ima u voću
- uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više
samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i
dinji
- male količine arabinoze, manoze, sorbitola
- krompir sadrži veliku količinu skroba
- uvek sadrže inozitol
- sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je
ima u povrću
- pektin u većim količinama u jabuci, dunji
46

2) proteini
- u malim količinama zastupljeni osim u
leguminozama, krompiru i jezgrastom voću
- nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama,
jezgrastom voću, krompiru gde su delimično
nepotpune
- sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine,
druga azotna jedinjenja
3) lipidi
- u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom
voću, maslini, avokadu
- kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze
voskovi i kutin
- lipidi su tečne konzistencije usled značajne
zastupljenosti PMK
- PMK uglavnom n-6 serije
- visoke biološke vrednosti
47

4) organske kiseline
- čine reakciju voća i povrća kiselom
- slobodne ili vezane u soli ili estre
- najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska,
pirogrožñana, oksalna
5) vitamini
vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv peršun - 200, crna
ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30
karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7
48

B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem -
0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16
B2: badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44,
crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25,
boranija - 0.2
PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika -
5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8,
jagoda - 1.7
B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5,
peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28
vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija -
4, prokelj - 2.5
6) minerali
- odnos Ca i P je često vrlo dobar
Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem,
lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva
- 178, boranija -122, cvekla - 100
Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g,
boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk -
250, beli luk - 134, suvo grožñe - 137, šampinjoni -
120
Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija -
6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grožñe - 3.5,
mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1,
kajsija - 1, jagoda - 0.8
49

PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
opšte karakteristike:
- izvor energije
- izvor mineralnih materija
- smrznuto voće i povrće, kao i biološki
konzervisano je izvor vitamina
50