Mori - 1966 - Sardegna

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Mori - 1966 - Sardegna

è la comunella, residuo del godimento collettivo delle terre limitato al pascolo, dove

si può immettere bestiame sia del Comune che transumante. Ma assai diffuse sono

forme di sòccida che legano due proprietari di bestiame con possibilità diseguali,

di cui il più ricco mette nell’impresa i 2/3 del bestiame e metà di tutte le spese e il

socio minore concorre con 1/3 del bestiame, metà delle spese e con tutto il lavoro:

i prodotti sono divisi a metà e a metà è diviso il bestiame alla scadenza del contratto.

Questo tipo, chiamato bestinzu a pare nel Nuorese e mesu a pari in provincia di Cagliari,

è il più diffuso. Invece nel tipo a pastura franca il socio maggiore concorre

col pascolo e quello minore con tutto il bestiame e col lavoro, sempre dividendosi

a metà i prodotti e, alla fine dei 5 anni, il bestiame. Esistono naturalmente numerose

varietà di queste due forme di contratti, per aderire alle diverse situazioni a

seconda delle condizioni locali e tutte hanno grande importanza perchè consentono

al lavoratore e ai meno abbienti di ascendere gradualmente verso posizioni economiche

e sociali più evolute, con una continua trasfusione da una categoria all’altra.

Verso la metà di maggio i pastori riprendono la via della montagna e giunti nei

loro villaggi sono accolti con festeggiamenti: così a Fonni la festa in onore della Vergine

dei Martiri che si tiene alla fine di maggio è soprattutto una festa dei pastori

appena rientrati.

Durante l’estate i pastori lavorano essi stessi il latte e producono soprattutto formaggio

fiore sardo in numerosissime piccole attrezzature (oltre 25.000 fra casalinghe

e transumanti), in capanne spesso ancora con attrezzi tradizionali: quando una certa

quantità di formaggio è pronta, i pastori a turno la portano al deposito più vicino per

la stagionatura.

Durante l’inverno i pastori portano il latte ai caseifici che fabbricano il pecorino

romano, la cui produzione ha avuto inizio dal 1890 e si è andata affermando sempre

più tanto da avere la prevalenza, rivoluzionando la lavorazione tradizionale perchè

il prodotto ha trovato largo smercio all’estero, specie negli Stati Uniti tra le numerose

colonie di connazionali. A questa produzione attendono oltre 700 caseifici distribuiti

in tutta l’isola, ma soprattutto nelle zone pastorali; massimo centro caseario è Macomér,

in posizione centrale favorevolissima per raccogliere la produzione delle maggiori

zone pastorali dell’isola, ma importanti sono pure Bonorva, Ghilarza, Santu Lussurgiu,

Abbasanta, Pozzomaggiore, Ozieri, Chilivani e la stessa Olbia, dove viene

imbarcata la maggior parte del formaggio esportato.

Da una quindicina d’anni si sono verificate modificazioni importanti nella raccolta

e nella lavorazione del latte in rapporto con l’affermarsi di forme associative

concretatesi con la costituzione in tutti i principali centri pastorali di cooperative

e di Gruppi di pastori che hanno lo scopo di organizzare la raccolta del latte, di normalizzare

il mercato lattiero-caseario, di stabilire accordi con i proprietari dei pascoli

e di lavorare il latte in stabilimenti capaci di produrre tipi di formaggi uniformi e

di buona qualità per assicurarne il collocamento. Sono già sorti così una cinquantina

di caseifici sociali, appartenenti a Latterie Sociali Cooperative о a Gruppi pastori

che sono distribuiti in tutta l’isola e che sono in progressivo aumento.

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