Obecné pokyny

Technologický projekt - N352015 

2. ročník Mgr. 2012/2013, zimní semestr 

Rozsah: 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů 

V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 

6 technologických úloh. 

3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. 

Studenti pracují ve dvoučlenných pracovních skupinách. 

Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 – 3 cvičení v jednom týdnu. 

Technologický projekt bude probíhat 2. – 7. týden semestru (25. 9. – 2.11.) 

Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. 

Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc. 

Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. 

Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. 

Pracovní doba v laboratoři: 

úterý, středa 8:00 -17:00 h (včetně přestávek) 

případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 – 12:00 

(konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn) 

Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá 

studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení 

o bezpečnosti práce v dané úloze. 

Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na 

jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení 

laboratoří bude provedena uzávěrka účtu. 

Protokoly v tištěné a elektronické formě (e-mailem) studenti odevzdají vedoucímu 

práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději v den zahájení další 

úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená 

data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. 

Klasifikace 

Podmínkou pro získání zápočtu je: 

absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně 

uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek 

Jednotlivé úlohy – uděluje vedoucí úlohy podle: 

příprava na úlohu 

práce v laboratoři 

vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse) - 

Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh 

1

Přehled pracovních úloh: 

Základní povinné úlohy: 

Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. 

Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. 

Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. 

Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 

321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. 

321/2 – Provozní zkouška hodnocení kvality mouky, těsta a pekařských výrobků. 

321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin 

Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka a tuků“: 

322/1 – Výroba čerstvých sýrů 

322/2 – Výroba jogurtu 

322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 

322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. 

322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. 

Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 

324/1 – Výroba sušených a mražených potravin 

324/2 – Výroba ovocných pomazánek 

324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 

324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 

324/5 – Výroba masných výrobků 

Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech 

absence (nemoc, vážné rodinné důvody) 

chybné provedení úlohy 

po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období 

(vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky) 

2

Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé 

pracovní skupiny: 

týden 

sk.č. 1 2 3 4 5 6 

od 25.09. 02.10. 09.10. 16.10. 23.10. 30.10. 

1 Bouzová Havelková Z1 Z2 Z3 322/1 321/3 321/2 

2 Merrelová Votočková Z1 Z2 Z3 324/3 322/1 321/1 

3 Bouzek Yucebas 321/1 Z1 Z2 Z3 321/2 321/3 

4 Kružík Prchalová Kotková 324/3 Z1 Z2 Z3 324/2 324/4 

5 Slavíková Šestáková 324/4 324/3 Z1 Z2 Z3 324/1 

6 Vápenka Vyšínová 324/1 324/2 Z1 Z2 Z3 324/3 

7 Adamčíková Oujířová Z2 Z3 322/3 322/5 Z1 322/4 

8 Mikešová Mühlhansová Z2 Z3 322/1 322/2 Z1 322/5 

9 Uldrychová Vyhnálková Z3 322/1 322/5 Z1 Z2 322/2 

10 Vašíčková Kubová Z3 322/2 321/2 Z1 Z2 322/1 

Aktuální informace budou k dispozici na adrese: www.vscht.cz/tmt/studium 

3

Rámcová náplň úloh 

Základní povinné úlohy: 

Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. 

vedoucí: Ing. Vladimír Pour, CSc. (ladislav.pour@vscht.cz, ústav 321) 

vyučující: Ing. Vladimír Pour, CSc., Ing. Svatopluk Henke, Ph.D. 

laboratoř: BS40 

upřesnění rozvrhu: út, st 8 – 17 

laboratorní návody: www.vscht.cz/uchts/membrany 

Měření tokových vlastností použitých membrán 

Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě 

a tlaku 

Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným 

roztokem. 

Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění. 

Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh. 

Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. 

vedoucí: Ing. Šárka Horáčková, CSc. (sarka.horackova@vscht.cz, ústav 322) 

vyučující: Ing. Pavla Sedláčková, ing. Miroslava Mihulová 

laboratoř: B53, BS40 

upřesnění rozvrhu: út 8 – 14, st 8 – 17, pá 8 – 11 (podle dohody) 

laboratorní návody: www.vscht.cz/tmt/studium 

Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory. 

Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 °C, 

sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů). 

Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory). 

Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa, 

laktoperoxidasa). 

Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. 

vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (rudolf.sevcik@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohunek 


upřesnění rozvrhu: út 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) 

laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ 

Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin. 

Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina. 

Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření 

(použití různých teplotních čidel). 

Výpočet termosterilační a termopasterační účinku. 

Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů 

výrobku. 

Tvorba etikety výrobků. 

4

Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 

321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. 

vedoucí: Doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. (andrej.sinica@vscht.cz, ústav 321) 

vyučující: Ing. Pavla Bartošková, Ing.Tomáš Taubner, Ing. Jana Vůjtová, 


upřesnění rozvrhu: Út 8-17, St 8-17 hodin 

laboratorní návody: vyzvednout předem u vedoucího práce 

Výroba fondánových cukrovinek. 

Analytická kontrola fondánu (refraktometrické stanovení sušiny, 

stanovení cukrů HPLC) 

Máčení fondánových vložek čokoládovou polevou 

321/2 – Provozní zkouška hodnocení kvality mouky, těsta a pekařských výrobků. 

vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. (marie.hruskova@vscht.cz, ústav 321) 

vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D. 


upřesnění rozvrhu: Út 8-17, St 8-17 hodin 

laboratorní návody: vyzvednout v pondělí u vedoucího práce 

Technologické hodnocení jakosti pšeničné mouky světlé (vlhkost, číslo 

poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí farinografu a fermentografu) 

Pekařský pokus 

Hodnocení pečiva (měrný objem, tvar, penetrace, senzorický profil) 

321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin 

vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. (evzen.sarka@vscht.cz, ústav 321) 

vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D. 


upřesnění rozvrhu: Út, St 8-16 hodin, Pá 9-12 hodin 

laboratorní návody: vyzvednout u vyučujících předem, místnost B47 

rozbory vstupního materiálu: obsah vlhkosti (před a po namísení s vodou), 

obsah tuku, obsah škrobu a rezistentního škrobu 

extruze na laboratorním extrudéru 

rozbory výstupního materiálu: obsah vlhkosti, rezistentního škrobu; kontrola 

textury 

5

Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka“: 

322/1 – Výroba čerstvých sýrů 

vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. (jiri.stetina@vscht.cz, ústav 322) 

vyučující: ing. Lenka Diblíková 



upřesnění rozvrhu: út 8 – 17, st 8 – 17 

příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti) 

výroba sýrů 

solení 

základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl) 

suroviny, sýru před a po solení, syrovátky) 

322/2 – Výroba jogurtu 

vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. (jiri.stetina@vscht.cz, ústav 322) 

vyučující: ing. Miroslava Mihulová (út), ing. Eva Šviráková, Ph.D. (st) 



upřesnění rozvrhu: út 8 – 17, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) 

příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka) 

pasterace a homogenizace 

kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček) 

příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace 

mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.) 

hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení) 

6

Volitelné úlohy specializace „Technologie tuků a kosmetiky“: 

322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 

vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (iveta.hradkova@vscht.cz, ústav 322) 

laboratoř: B57 

upřesnění rozvrhu: út 8 – 17, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) 

laboratorní návody: rámcové www.vscht.cz/tmt/studium 

Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje 

Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů, 

hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích. 

Identifikace neznámého oleje. 

Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru. 

322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. 


vyučující: ing. Markéta Tesařová 



laboratorní návody: rámcové www.vscht.cz/tmt/studium 

Analýza surovin na přípravu margarínu – stanovení peroxidového čísla, 

oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání 

posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 °C. 

Příprava margarínu. 

Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a 

senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně 

dostupnými vzorky. 

322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. 




laboratorní návody: rámcové www.vscht.cz/tmt/studium, 

Analýza tenzidové suroviny – stanovení kritické micelární koncentrace 

(kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a pH. 

Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu 

Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků – stanovení 

sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, pH, látek rozpustných 

v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu. 

7

Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 

324/1 – Výroba sušených a mražených potravin 

vedoucí: Ing. Iveta Horsáková, Ph.D. (iveta.horsakova@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Ing. Iveta Horsáková, Ph.D., Ing. Martin Šišák 


upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) 


Příprava sušeného ovoce a zeleniny. 

Sestrojení sušící křivky, sestrojení sorpční izotermy. 

Měření vodní aktivity a obsahu vody v potravinách. 

Proměření zmrazovací křivky. Vliv potraviny na průběh zmrazování, 

eutektické body. zhodnocení kritické zóny zmrazení. 

324/2 – Výroba ovocných pomazánek 

vedoucí: Mgr. Veronika Mukařovská,Veronika.mukarovska@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Mgr. Veronika Mukařovská, Ing. Iveta Duchová, Ing. Šárka Pražáková, 




Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava 

polotovaru). 

Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření 

pevnosti gelu. 

Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek. 

Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru. 

Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. 


324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 

vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (ales.rajchl@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík. 

laboratoř: B265, B260 



Balení výrobku do ochranné atmosféry. 

sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková 

atmosféra). 

Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování). 

Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií. 

Měření změn atmosféry během skladování potravin. 

Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. 


8

324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 

vedoucí: Ing. Helena Čížková, Ph.D. (helena.cizkova@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Ing. Helena Čížková Ph.D., Ing. Adéla Grégrová, Ig. Jitka Šnebergrová 




Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin. 

Návrh a proměření jednotlivých markerů. 

Výpočet deklarovaného složení potraviny. 

Kontrola údajů na etiketě výrobku. 

324/5 – Výroba masných výrobků 

vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (rudolf.sevcik@vscht.cz, ústav 324) 

vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Bo-Anne Rohlík Ph.D., 

Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Anna Šimoniová 




Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa. 

příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur. 

Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování. 

Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků. 

Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů. 


9

Obecné pokyny

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?