Passion Genuss 01/2016 - passion_genuss_01_2016.pdf

PASSION 

01 

2016 

Magazin für Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung 

www.transgourmet.de 

GENUSS 

PORTRÄT 

Hannes Arendholz auf 

Grenzgang zwischen 

kulinarischen Welten S. 28 

SEAFOOD 

Über die Schulter geschaut: 

Seafood zum Greifen nah S. 48 

WILDER OSTEN 

Drei Pioniere über 

ihre gastronomischen 

Erfolgsgeschichten 

S. 10 

ARTISTIK 

AM HERD 

Blick hinter die Kulissen von Harald Wohlfahrts 

Gourmet-Theater in Mannheim S. 38

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Und auch nicht irgendeine Bouillon.“ 

Jörg Faustmann, Küchenchef Fürstenkeller, Neubrandenburg 

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EDITORIAL 

Mehr Inspiration, 

mehr Genuss 

Liebe Kundinnen und Kunden 

von Transgourmet, 

es wird ernst mit dem Wandel. Die rasante gesellschaftliche Veränderung drängt 

uns immer nachdrücklicher zu einer Antwort auf die Frage: Müssen sich die Wirtschaft, 

der Handel, die Gastronomie neu erfinden? Müssen wir uns neu erfinden? 

Es geht um Veränderung, Entscheidung, Wandel, es geht um Unwägbarkeiten 

und Risiken. Ist der eingeschlagene Weg noch der richtige? Wenn nicht, in welche 

Richtung soll man sich bewegen? Fragen, die jeder nur für sich selbst beantworten 

kann. Aber vielleicht ist die Zeit gerade jetzt richtig, darüber nachzudenken. 

Dabei wollen wir Ihnen helfen. Mit inspirierenden Geschichten von Menschen, 

die sich auf ihre ganz persönlichen Stärken besonnen haben und ihren eigenen 

Weg gegangen sind. 

Etwas Neues zu wagen erfordert Mut, doch das ist leichter gesagt als getan. „Im 

Vergleich mit anderen europäischen Ländern sind wir nicht mutig genug, sind 

festgefahren. Wir sind keine Pioniere in der Esskultur, wir trauen uns nicht viel“, 

kritisiert der junge Koch, Produktentwickler und Querdenker Hannes Arend holz, 

den wir auf seinen spannenden Grenzgängen zwischen den kulinarischen Welten 

begleiten (S. 28). Seine Meinung kann man durchaus kontrovers diskutieren. 

Genau das würden die drei leidenschaftlichen Kulinariker auch tun, die mit 

Tatkraft und mutigen Ideen gastronomische Leuchtturmprojekte geschaffen 

haben, die durchaus zu einem Kurswechsel motivieren können (S. 10). Wie weit 

man auch im Showbusiness mit Kreativität, Professionalität und engagierter 

Arbeit kommen kann, zeigt uns ein Besuch in Harald Wohlfahrts erfolgreichem 

Gourmettheater Palazzo Mannheim (S. 38). Wir wagen außerdem eine Prognose 

für die Zukunft der veganen Ernährung (S. 8) und stellen Ihnen mit der Rückkehr 

der Fermentation einen der heißesten, neuen Food-Trends vor (S. 26). 

Inspiration, Kreativität und Pioniergeist, die Themen dieser Ausgabe, haben 

auch vor der Gestaltung des Magazins nicht halt gemacht, das Sie jetzt in Händen 

halten. Sein neuer Titel soll die Leidenschaft für die Welt der Küche mit der 

Lust am Genuss verbinden und das veränderte Erscheinungsbild mehr Appetit 

auf den Inhalt machen. Ein Inhalt, der Sie auf Ihrem ganz persönlichen Weg in die 

Zukunft inspirieren und motivieren soll. 

Auf diesem Weg werden wir Sie gerne begleiten. 

Ihr 

Frank Seipelt, 

Geschäftsführung (Vorsitz) Transgourmet 

Central & Eastern Europe GmbH 

Ihr Kontakt zu uns 

Der Austausch mit Ihnen ist uns wichtig! 

Ihre Ideen, Anregungen, was Ihnen auf 

der Seele brennt – Ihr Fachberater hat ein 

offenes Ohr dafür. 

Oder schreiben Sie Kevin Nolte, Ihrem 

Ansprechpartner von PassionGenuss: 

passion@transgourmet.de 

Frank Seipelt 

PASSIONGENUSS 01.16 

3

INHALT 

INHALT 

01 

2016 

REPORTAGE 

10 

WILDER 

OSTEN 

INSPIRATION 

News & Termine 

Wir informieren Sie über Foodnews & 

Termine, die Sie nicht verpassen sollten. 

Seite 6 

Artistik am Herd 

Harald Wohlfahrts Palazzo Mannheim, 

wenige Stunden vor dem großen Event 

Seite 38 

Transgourmet Contact Center 

Die Revolution in Berlin 

Seite 44 

TRENDS 

SEAFOOD 

Kitchen vegan 

Immer mehr Menschen ernähren sich 

vegan. Was bedeutet das für die 

Gastronomie? 

Seite 8 

Transgourmet Seafood Akademie 

Bremerhaven 

Lernen von und mit preisgekrönten Profis 

Seite 48 

28 

Fermentation 

Fermentierte Nahrungsmittel: gesund 

und schmackhaft 

Seite 26 

BUCHTIPPS 

Lesenswertes für Profis 

Bücher rund ums Thema Fisch 

Seite 58 

WILDER OSTEN 

Drei Pioniere und 

ihre gastronomischen 

Erfolgsgeschichten 

Seite 10 

WEINWELT 

Giganten für den großen Durst 

Großflaschen stellen Sammler vor so 

manches Problem. 

Seite 60 

PORTRÄT 

Hannes Arendholz 

Jacqueline Vogt im Interview 

mit Hannes Arendholz 

Seite 28 

GLOSSE 

Von anspruchsvollen Gästen 

Über Köche, Service & „König“ Gast 

Seite 64 

GASTBEITRAG 

Wasser 

Michael Schröder über das wichtigste 

Glas auf dem Tisch 

Seite 36 

IMMER IM HEFT: 

6 Inspiration 

36 Gastbeitrag 

58 Buchtipps 

66 Impressum 

38 

48 


4 


5

INSPIRATION 

INSPIRATION 

News 

& Termine 

MINI 

BIO-BURGER 

Die „Dreierlei Woman’s Burger“ 

zählen zu den Trendprodukten 

aus dem Transgourmet-Quality- 

Sortiment. Neben hochwertiger 

Fleischqualität, geringem Stückgewicht 

und niedrigem Einkaufspreis 

punkten die kleinen Bio-Burger von 

Transgourmet-Quality mit ihrem 

unverwechselbaren Geschmack: 

Ob mit Ziegenkäse, Honig & Walnuss, 

Birne-Blauschimmel oder als 

italienisch angehauchte Variante 

mit Mozzarella, Tomate, Pesto und 

Parmaschinken, hier ist bestimmt 

für jeden Gaumen die passende 

Variante dabei. 

Inspiration von Gilbert Korn-Fourcade, 

Innovationsreferent bei Transgourmet 

Spitzenweinjahrgang 2015 

Selten hat ein Weinjahrgang so viele Vorschusslorbeeren 

erhalten wie der 2015er. Laut Informationen 

des Deutschen Weininstituts konnten die Winzer 

dank kerngesunder und voll ausgereifter Trauben in 

allen Anbaugebieten Spitzenqualitäten einfahren. 

Freuen dürfen sich die Verbraucher auf ausgesprochen 

fruchtbetonte, harmonische Weißweine und 

intensive, gehaltvolle Rote. Darüber hinaus hat das 

Jahr 2015 außergewöhnlich viele edelsüße Weine 

von der Auslese über die Trockenbeerenauslese bis 

hin zum Eiswein hervorgebracht. 

Shake it, mix it, love it! 

Buttermilch ist gesund und enthält fast alle wichtigen Nährstoffe 

der Milch, in erster Linie Mineralstoffe und Eiweiß. 

Sie besitzt wenig Fett und einen vollen, erfrischenden Geschmack: 

ein perfekter Drink für zwischendurch. Doch nicht 

nur pur ist Buttermilch ein Genuss. Kombiniert man sie mit 

frischen Zutaten und serviert sie als Shake, Smoothie oder 

Shot wird sie zum modernen Vitaminbooster. Die Frischli- 

Buttermilch im Sortiment von Transgourmet ist ungekühlt 

lange haltbar. Es gibt sie im praktischen 1-Liter-Gebinde mit 

wiederverschließbarem Drehverschluss. 

Reinklicken lohnt sich unter www.frischli.de. 

Brokkoli mal anders 

Frischer Brokkoli zählt zu den gesündesten Gemüsesorten und wird bei Verbrauchern 

immer beliebter. Er ist nicht nur reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern auch 

an Sulforaphanen, einer Substanz, die Antioxidantien und Enzyme in den Immunzellen 

aktiviert. (Mehr Informationen: www.sulforaphane.eu) 

Brokkoli-Kresse hat im Vergleich zum reifen Gemüse einen deutlich höheren Anteil an 

Sulforaphanen. Nur 30 Gramm beinhalten 50-mal mehr, als in einer ganzen Brokkolipflanze 

steckt. Die Brokkoli-Kresse BroccoCress® von Koppert Cress ist mild im Geschmack, 

eignet sich mit ihrem hübschen Grün hervorragend zum Garnieren und Dekorieren vieler 

Gerichte und lässt sich besonders gut für Diäten einsetzen. BroccoCress® passt prima zu 

Käse und ist schon optisch das „i-Tüpfelchen“ auf jedem Sandwich. 

Büffel 

auf der 

Käsestraße 

Seit über 15 Jahren werden im sächsischen 

Landgut Chursdorf Wasserbüffel 

gezüchtet und deren Milch zu hochwertigem 

Käse verarbeitet. Die Tiere tummeln 

sich vom Frühjahr bis zum Herbst 

auf großflächigen Weiden und werden 

darüber hinaus ausschließlich mit hofeigen 

produziertem Heu gefüttert. Mit dem 

Chursdorfer Büffelmilchkäse hat Transgourmet 

seine „Deutsche Käsestraße“ 

ergänzt und ist stolz, dieses tolle Produkt 

über seine Marke Transgourmet Ursprung 

anbieten zu können. 

Die Milch für die Herstellung des 

Transgourmet Ursprung-Käses stammt 

aus eigener Hofhaltung oder von regionalen 

kleinbäuerlichen Betrieben. Die Kriterien 

des ökologischen Landbaus werden 

strikt eingehalten. 

Film zum Thema: 

Scannen Sie den QR-Code mit Hilfe 

der Software ein, oder gehen Sie 

einfach im Internet auf 

https://vimeo.com/97721237 

Nicht verpassen 

Die eat&STYLE ist das größte Food-Festival Deutschlands. Neben Hamburg, 

München, Köln und Stuttgart reiht sich auch in diesem Jahr wieder Frankfurt 

am Main in die Riege der Gastgeberstädte ein. Die Besucher erwartet neben einem 

vielfältigen Programm aus interaktiven Workshops und Liveshows spezielle 

Themenwelten, die sich mit aktuellen kulinarischen Trends beschäftigen. Neben 

Probieren und Einkaufen besteht die Möglichkeit, mit Profis, Experten und 

Ausstellern ins Gespräch zu kommen. Transgourmet ist wie im vergangenen Jahr 

auch 2016 der Logistikpartner der eat&STYLE. 

TERMINÜBERSICHT: 

Frankfurt, 28. bis 30. August, Halle 1.2, Messe Frankfurt 

Düsseldorf, 01. bis 03. Oktober, Schmiedehalle, Areal Böhler 

München 28. bis 30. Oktober, Zenith – Die Kulturhalle 

Hamburg, 11. bis 13. November, Schuppen 52 

Stuttgart 18. bis 20. November, Messe Stuttgart 

Klein, kleiner, Micro Leaf 

Vom Keltenhof in Filderstadt bei 

Stuttgart kommen winzige Micro- 

Leaf-Salate, deren jung geerntete 

Blättchen etwa 4 bis 5 cm hoch und 

noch feiner als Baby-Leaf-Salate 

sind. Sie werden bereits drei Wochen 

nach der Aussaat von Hand 

geerntet, sind sehr aromatisch und 

lassen sich aufgrund ihres hübschen 

Äußeren vielfältig einsetzen. 

Die Mischung „Micro Leaf Mix“ 

besteht aus würzigen Asia-Salaten 

mit rotem und grünem Mizuna oder 

Tatsoi sowie verschiedenen Senfvarietäten 

und ist in gekühlten 

200 Gramm-Schalen erhältlich. 

PASSIONGENUSS 01.16 PASSIONGENUSS 01.16 

6 

7

TRENDS 

ANZEIGE TREND 

Kitchen 

vegan 

Laut einer Studie des Markt- und Organisationsforschungs-Instituts 

YouGov aus dem Jahr 2014 

liegt die Anzahl der praktizierenden Veganer in 

Deutschland bei 1,5 Prozent, Tendenz steigend. 

Text: Philipp Stein 

empfänglich wie heute, was einer veganen 

Lebensweise zugutekommt. Der ständige 

Konsum von Fleisch und die damit verbundene 

Massentierhaltung gilt gerade in städtischer 

Umgebung als unattraktiv. In diesen 

Kreisen heißt es: Wenn Fleisch, dann bitte in 

exzellenter Qualität. Aber unter der Woche 

ernähren sich auch bekennende Genießer 

häufig weitgehend ohne tierische Produkte. 

Es ist gar nicht lange her, sagen wir so 

fünf Jahre, da galten Veganer noch 

als Spinner. Vom Freundeskreis belächelt, 

erledigten sie ihre Einkäufe im Reformhaus, 

beschworen demonstrativ den 

Verzicht auf tierische Produkte aller Art und 

bestärkten sich alle gegenseitig auf fast 

schon religiöse Art in ihrem Glauben. 

Diese Zeiten sind vorbei, Veganismus hat 

sich längst aus der missionarischen Ecke 

gelöst. Fleisch und Fisch sind ohnehin bei 

vielen out, und wer darüber hinaus auch 

auf Milch, Honig, Butter, ja sogar Leder und 

Daunen verzichtet, wird heutzutage von einer 

breiten Masse akzeptiert. Die vegane 

Lebensweise und speziell die vegane Ernährung 

ist inzwischen nicht mehr nur bei 

ideologischen Extremisten en vogue. Restaurants 

wie das Cookies Cream in Berlin 

locken Besucherscharen mit veganen Drei- 

Gänge-Menüs, die großen Supermarktketten 

führen vegane Produktlinien ein, selbst 

Ikea bietet fleischlose Köttbullar aus Kichererbsen 

und Grünkohl an. Das Thema schafft 

es in Talkshows zur besten Sendezeit, Kochzeitschriften 

kommen nicht mehr ohne vegane 

Rezepte aus. Die Szene hat sogar Stars 

wie den Koch Attila Hildmann, der in vielen 

TV-Sendungen aufgetreten ist und 

mit seinen Büchern gutes Geld verdient. 

Dass die vegane Ernährung nicht mehr in 

die muffelige Öko-Ecke gestellt wird, hat 

mehrere Gründe. Zum einen argumentieren 

ihre Anhänger nicht mehr so ideologisch 

und verbissen wie zu früheren 

Zeiten. Es geht nicht mehr ausschließlich 

um das Tierwohl und die eigene moralische 

Überlegenheit, sondern ganz generell 

um eine gesündere Lebensweise, 

um Achtsamkeit – sich selbst und der 

Umwelt gegenüber. Zum anderen ist die 

Gesellschaft toleranter und sensibler 

gegenüber alternativen Ernährungsgewohnheiten 

geworden. 

Sensiblere Konsumenten 

Fast jeder kennt heutzutage jemanden 

aus dem Freundeskreis, der eine Allergie 

oder eine Unverträglichkeit wie Laktoseintoleranz 

aufweist. Dass man bei 

einer Einladung zum Essen auch Vegetarier 

und Veganer berücksichtigt, liegt 

nahe. Außerdem: Noch nie waren die 

Menschen für biologische Produkte so 

Raum für Experimente 

Hinzu kommt, dass internationale Küchen 

seit vielen Jahren den Gaumen eines 

durchschnittlichen Essers beeinflussen. 

Ein Couscous-Salat mit Falafel, wie 

es ihn beim Ma rokkaner gibt? Schmeckt 

auch denen, die sonst nur Döner essen. 

Reis mit Kimchi und gebratenem Tofu? 

Mögen vielleicht auch jene, die normalerweise 

Schweinefleisch süß-sauer bestellen. 

Und selbst den Kreisen, denen die 

Askese fremd ist, bietet der Verzicht auf 

tierische Produkte Raum für Experimente: 

Das weltberühmte Noma in Kopenhagen 

serviert Wurzeln und Flechten, fast jedes 

Restaurant der Sterneklasse bietet mittlerweile 

vegetarische und vegane Gänge an. 

Wagt man einen Ausblick in die Zukunft, 

wird es vielleicht so sein, dass die Anzahl 

konsequenter Veganer langfristig in etwa 

stabil bleibt, der Anteil der sogenannten 

Flexi-Veganer aber sicherlich deutlich ansteigen 

wird. 


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WILDER OSTEN 

WILDER OSTEN 

Wilder Osten 

Man muss kein Abenteurer sein, um sich auf unbekanntes Terrain zu 

wagen. Aber man braucht eine klare Vision, der man folgen kann, man 

braucht eine große Portion Pioniergeist, Mut und Beharrlichkeit. Und 

manchmal hilft es auch, ein bisschen verrückt zu sein. 

Text: Bernd Müller — Fotos: Carsten Costard, Daniela Haug, Thomas Kniest 


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WILDER OSTEN 

Unternehmerin Heike Struthoff 

vor ihrem Herzensprojekt, dem LeuchtTurm 

LEUCHTTURM 

51° 29’ 30“ Nord / 

14° 06’ 59“ Ost 

Der rot-weiß gestreifte Leuchtturm 

mit den Koordinaten 51° 29’ 30“ 

Nord / 14° 06’ 59“ Ost ist auf keiner 

Seekarte eingezeichnet, und auch an Nordund 

Ostseeküste sucht man ihn vergeblich. 

Stattdessen findet man das maritime 

Wahrzeichen in jedem guten Hotelführer, wo 

es erholungssuchenden Reisenden mit vier 

leuchtenden Sternen den Weg in die Lausitz 

weist. Die Lausitz? Im Westen nahezu unbekannt, 

hat sich der ehemalige Braunkohle- 

Tagebau im Osten einen zweifelhaften Ruf 

als hoffnungslos zerstörte Landschaftsruine 

erworben. Mitte des letzten Jahrhunderts 

rissen mächtige Abraumbagger riesige 

Wunden in Feld, Wald und Wiese, dutzende 

Dörfer wurden entsiedelt und abgetragen. 

Nach und nach verwandelte sich die gewachsene 

Region in eine Mondlandschaft 

gewaltigen Ausmaßes, bis nach Jahrzehnten 

des Raubbaus auch die Brikettfabriken, 

Kohleumschlagplätze und Kraftwerke sterben 

mussten – und mit ihnen die Arbeitsplätze. 

Ganze Familien verließen in Scharen 

die Region, die Lausitz blutete aus. 

Der 1. Hauptsatz der Thermodynamik sagt, 

dass Energie nur umgewandelt, aber nicht 

vernichtet werden kann. Vor allem mit Beginn 

der Wende floss eine neue, völlig andere 

Energie zurück in die Lausitz. Eine, die 

der Landschaft ihre Schätze nicht nehmen, 

sondern zurückgeben will. Nach Jahrzehnten 

der Rekultivierung entsteht zwischen Berlin 

und Dresden durch die Flutung früherer Tagebaue 

eine spektakuläre Wasserwelt, in 

der über zwanzig künstliche Seen zu einer 

der größten Wasserlandschaften Europas 

zusammenwachsen. Noch ist es eine Landschaft 

der Kontraste: Auf der einen Seite 

idyllische Seen, die schon vor Jahrzehnten 

rekultiviert wurden, in direkter Nachbarschaft 

Gruben, die gerade erst geflutet 

werden. Doch mutige Ideen und eine milliardenschwere 

staatliche Finanzspritze zeigen 

bereits beachtliche Erfolge. Nur etwas 

ganz Wesentliches fehlt. Die Region braucht 

dringend Investoren, Menschen mit Engagement 

und Pioniergeist. 

Wie es einst begann 

Im Sommer 2006 sitzt Heike Struthoff am 

Ufer des schon fast vollständig gefluteten 

Geierswalder Sees und beobachtet die ersten 

Erholungssuchenden, die zu Fuß, mit 

dem Boot oder auf dem Rad die Gegend 

erkunden. Ein Wassersportverein hat sich 

gegründet, ein Rundweg für Spaziergänger 

und Radfahrer ist angelegt, aber ansonsten 

befindet man sich am Geierswalder See in 

einem kulinarischen Ödland. Was hier fehlt, 

ist eine gute Gastronomie, denkt sich die 

begeisterte Sportseglerin, vielleicht sogar 

ein kleines Hotel mit einem gemütlichen 

Res taurant und einer Seeterrasse. » 


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WILDER OSTEN 

LEUCHTTURM 

Das Team vom Leuchtturm 

Man muss wissen, Heike Struthoff und ihr 

Mann haben lange in der Gastronomie gearbeitet. 

Das war damals in Berlin, bevor 

das Paar die Tankstelle ihres Vaters in Hoyerswerda 

übernommen hat. Und obwohl 

zwischenzeitlich ein eigenes Autohaus entstanden 

ist, hat die Leidenschaft für die 

Gastronomie die beiden nie losgelassen. 

Von nun an steht Heike Struthoff Jahr für 

Jahr beim Bürgermeister, fragt nach Grundstücken, 

erkundigt sich nach dem aktuellen 

Stand des Baurechts und wirbt unermüdlich 

für ihr Herzensprojekt. Abends im Wohnzimmer 

wird diskutiert, gedacht und gezeichnet, 

bis die ersten Entwürfe immer konkretere 

Formen annehmen. 

später zum Wahrzeichen für die Energie und 

den Ideenreichtum einer ganzen Region 

werden wird: ein Leuchtturm. 

Auch wenn der Bürgermeister das extravagante 

Projekt von Anfang an unterstützt, 

der weite Weg zu seiner Realisation ist voller 

Hindernisse. Ein jahrelanger Hürdenlauf beginnt. 

Die Bank will überzeugt sein, ständig 

ändern sich die Bebauungspläne, es muss 

nachfinanziert werden, und auch der Verkauf 

des Ufergrundstücks durch die Sanierungsgesellschaft 

LMBV zieht sich endlos hin, bis 

es endlich an die Gemeinde und damit an die 

zukünftigen Hoteliers übertragen werden 

kann. Man kann die Jahre auch so zusammenfassen: 

Wenn die zukünftige Hotelbesitzerin 

nicht über eine so unerschöpfliche, 

strahlende Energie und zugleich charmante 

Überzeugungskraft verfügen würde, dann 

könnte heute kein Gast den 360-Grad-Blick 

über die fast endlose Seenlandschaft vom 

rot-weißen Leuchtturm genießen. 

Heike Struthoff bespricht mit Küchenchef 

Daniel Paula (rechts) und Restaurantleiter 

Volkmar Geißler die Speisekarte 

»Wenn wir diese 

Vision umsetzen, 

dann muss es 

etwas Besonderes, 

Einmaliges sein.« 

Eine Idee zu haben, genügt nicht 

rant mit Außenterrasse und ein hauseigener 

Bootsanlieger, der wassersportbegeisterten 

Ungewöhnliche Ideen fließen ein, werden 

Gästen den Landgang ermöglicht. Doch 

überprüft, übernommen oder verworfen. 

eine Frage bleibt offen: Wie nutzt man einen 

Nur eine Vorgabe ist von Anfang an gesetzt: 

Leuchtturm, der keinem Ozeanriesen, sondern 

Einer dieser banalen, rechteckigen Hotelkästen 

erlebnishungrigen Touristen den Weg 

darf es auf keinen Fall werden. Das 

in die Lausitz weisen soll? Wieder reifen Ideen, 

würde die ambitionierte Wassersportlerin 

nicht zulassen. „Wenn wir diese Vision umsetzen“, 

erklärt sie ihrem Mann, „dann muss 

es etwas Besonderes, Einmaliges sein.“ Und 

Ihre Beharrlichkeit zahlt sich aus. Gemeinsam 

mit Architekt Mike Meder kann Heike 

Struthoff ihren Traum vom Leuchtturmhotel 

in die Realität umsetzen. Insgesamt 26 

wieder werden Ideen verworfen. Schließ- 

lich fällt die Entscheidung: In 22 Meter Höhe 

über dem Wasserspiegel wird der Leuchtturm 

ein Turmzimmer erhalten, verteilt auf 

plötzlich ist sie da, die verrückte Idee. Heike 

Struthoff hat ein Symbol vor Augen, das rienhaus sollen es werden, dazu ein Restau- 

Ausblick vom Rundum-Balkon. 

Zimmer, fünf Ferienwohnungen und ein Fe- 

drei Etagen und mit einem spektakulären 

» 

Seit Beginn der Seefahrt dient ein Leuchtturm 

nicht nur zur Positionsbestimmung, 

er weist auch den Weg zurück in die Heimat. 

Symbolisch gilt das auch für das rot-weiß 

gestreifte Wahrzeichen am Ufer des Geierswalder 

Sees. Junge Menschen kehren von 

weit her zurück zu ihren Wurzeln. Gab es früher 

in der Region kaum noch Beschäftigung 

für sie, wird ihre Arbeitskraft mittlerweile 

dringend gebraucht. Unter den Rückkehrern 

ist auch Küchenchef Daniel Paula. Ohne 

Zögern ergreift er die Chance, die Leitung 

des geplanten Restaurants zu übernehmen. 

Drei Monate vor der offiziellen Eröffnung 

tritt Daniel seine neue Arbeitsstelle an. Ein 

Glücksfall für die Hoteliers: Der neue Küchenchef 

hat bereits zweimal eine Restaurant-Neueröffnung 

begleitet und weiß aus 

Erfahrung, dass eine Küchenplanung nur 

in der Theorie reibungslos funktioniert. Als 

Mann der Praxis packt er an, das gibt wertvollen 

Input. Und es hat sich gelohnt. Heute 

ist der Küchenbereich im Restaurant Mehr- 

Seen so perfekt durchorganisiert, dass Daniel 

Paula mit seinen zehn Mitarbeitern problemlos 

eine dreimal so große Zahl an Essen 

zubereiten kann wie ursprünglich geplant. 

Heike Struthoff denkt unkonventionell, 

sie liebt und lebt die Vielfalt. So hat sie mit 

MehrSeen auch kein reines Spezialitätenrestaurant 

für Fisch und Seafood konzipiert. 

Gekonnt verbindet die maritim inspirierte 

Speisekarte in ihrem umfangreichen Angebot 

Regionalität und Internationalität. 

Eine kulinarische Vielfalt, die lückenlos aus 

der Fülle der Transgourmet-Produktpalette 

schöpfen kann. Dass damit nicht nur bei 

den Gästen des gut besuchten Restaurants 

keine Wünsche offenbleiben, zeigt sich auch 

beim Buchungsstand von Übernachtungen, 

Festen und Feiern. Die gesamte Hotelanlage 

ist mittlerweile so beliebt, dass heiratswillige 

Pärchen bis 2017 warten müssen, um im 

LeuchtTurm den Eintritt in den Bund der Ehe 

zu feiern. 


14 

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WILDER OSTEN 

AYURVEDAKLINIK 

Ein Pionier 

ist ein 

Visionär 

Wer noch einen weiteren Beweis für den Pioniergeist 

des Seenlandes sucht, dem empfiehlt 

sich der Besuch eines ungewöhnlichen 

Lausitzer Wahrzeichens, das nur wenige Kilometer 

entfernt eine nahezu magische Anziehungskraft 

auf regenerationsbedürftige 

Körper und Seelen ausstrahlt: der Ayurveda- 

Turm des Senftenberger Seeschlösschens. 

Als älteste rekultivierte Wasserfläche des 

Lausitzer Seenlandes erfreut der Senftenberger 

See schon seit 1973 zahllose Badegäste 

und Wassersportler. An seinem Ufer 

beginnt eine andere, ebenso inspirierende 

Geschichte. Auch sie erzählt von einem Pionier. 

Sein Name ist Maik Zander. 

In der Nähe von Senftenberg aufgewachsen, 

legt ihm sein Vater das Zeichnen bereits in 

die Wiege und Maik Zander den Zeichenstift 

nie wieder aus Hand. Nach seinem Ingenieurstudium 

wird er als jüngster Hochschullehrer 

an die Ingenieurschule in Senftenberg 

gerufen. Während er den Studenten 

die Programmierung von CNC-Maschinen 

beibringt, lässt Maik Zander seiner Leidenschaft, 

dem technischen Zeichnen, freien 

Lauf. Schon als Kind hat er Häuser entworfen 

und technische Zeichnungen angefertigt. 

Endlich, mit der Wende, entstehen aus realistischen 

Entwürfen reale Gebäude. Darunter 

ein Haus, das ein Café, ein Restaurant 

und eine Bäckerei beherbergt. Dort lernt er 

seine Frau kennen, die das Geschäft führt, 

und steigt an ihrer Seite selbst in die Gastronomie 

ein. Dieser Moment wird zum 

Startschuss für die gastronomische Karriere 

des Senftenberger Pioniers. Zunächst 

verwirklicht Maik Zander seinen Traum von 

einem eigenen Strandrestaurant, bevor er 

nur wenige Jahre später den Bau der Lausitztherme 

in Angriff nimmt, einem Hotel 

mit 16 Zimmern und einer angeschlossenen 

Saunalandschaft, nur einen Steinwurf vom 

Wasser entfernt. Was im Rückblick wie mit 

leichter Hand realisiert aussieht, besteht 

in Wirklichkeit aus pausenlosem persönlichen 

Einsatz. Erholung findet nur für Maik 

Zanders Gäste statt. Er fungiert zugleich als 

Projektmanager, Bauleiter und Geschäftsführer, 

kümmert sich um die Aufgüsse in der 

Sauna und rennt nebenher ans Telefon, um 

Buchungen für Therme und Hotel entgegenzunehmen. 

Und Maik Zander muss sehr 

viel rennen, denn der Strom der Gäste reißt 

nicht ab. 

» 

Das Wellnesshotel Seeschlösschen ist 

eine Oase der Entspannung 


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WILDER OSTEN 

AYURVEDAKLINIK 

Marketingleiterin Sandy Perlitz 

(links) und Sandy Hieke im Yogaraum 

des Ayurveda-Turms 

Der Ayurveda-Arzt Vaidya Kumaran 

Rajsekhar praktiziert seit über 

15 Jahren in Deutschland 

Vom wachsenden Erfolg bestätigt, wagt 

Maik Zander den mutigen Schritt zum Wellnesshotel. 

Wieder kommt der geliebte Zeichenstift 

zum Einsatz. Bereits zwei Jahre 

später wird das neu gestaltete Wellnesshotel 

Seeschlösschen eröffnet. Man kann 

sich leicht vorstellen, welcher Belastung 

ein Hotelier ausgesetzt ist, der Umbau und 

Erweiterung seines Hauses im laufenden 

Betrieb durchführt und gleichzeitig als Projekt- 

und Bauleiter fungiert. Die Doppelbelastung 

fordert ihren Tribut, Maik Zander 

fühlt sich ausgebrannt. Dass im neuen 

Wellness-Resort ein Masseur mit Erfahrung 

in indischer Heilkunst arbeitet, ist ein glücklicher 

Zufall. Der Therapeut beherrscht nicht 

nur die klassischen Massagetechniken, er 

integriert auch ayurvedische Elemente 

in seine Behandlung. Maik Zander empfindet 

diese Anwendungen als äußerst 

wohltuend, und auch unter seinen Gästen 

registriert das Seeschlösschen eine bestän- 

dig wachsende Nachfrage. Maik Zanders 

Interesse an Ayurveda wächst behutsam, 

aber unaufhaltsam, und bald steht sein Entschluss 

fest. Er will die indische Heilkunst in 

das Wellnesskonzept des Seeschlösschens 

integrieren. Selbst wenn es die Neugestaltung 

der gesamten Anlage erfordert und sogar 

die Sterne-Ambitionen der hoteleigenen 

Gourmetküche in Frage stellt, auf die Maik 

Zander ganz besonders stolz ist. Er plant 

und entwirft erneut, und mit dem Ende 

der Bauarbeiten zeigt sich, wie logisch und 

konsequent der Bauherr das neue Konzept 

in sein 4-Sterne-Superior-Hotel integriert 

hat. Ein weithin sichtbares Zeichen ist der 

neue Ayurveda-Turm, der auf vier Ebenen 

ein speziell für ayurvedische Behandlungen 

ausgelegtes Therapiezentrum beherbergt. 

In seiner einladend warmen Atmosphäre 

findet auch der in Indien ausgebildete Ayurveda-Arzt 

Vaidya Kumaran Rajsekhar genügend 

Ruhe und Raum für seine Praxis. 

Auch wenn sich Maik Zander mit der Integration 

des Ayurveda-Konzepts von der Idee 

eines Michelinsterns verabschiedet hat, 

ein Feinschmeckerrestaurant sollte sein 

Sandak trotzdem bleiben. Das war anfangs 

keine leichte Aufgabe für den neuen Küchenchef, 

der aus der klassischen französischen 

Küche kommt. Mittlerweile beherrscht 

Mike Schulze diesen kulinarischen 

Spagat ganz hervorragend. Im stilvoll eingerichteten 

Hotelrestaurant serviert er heute 

nicht nur aufwendig zubereitete, klassische 

französische Gerichte, sondern überrascht 

auch Abwechslung suchende Feinschmecker 

mit gehobener, ayurvedisch inspirierter 

veganer Küche. 

Auf Gäste, die zu einer Ayurvedakur ins 

Seeschlösschen gekommen sind, wartet ein 

separates, nahezu privates Restaurant mit 

eigener, rein ayurvedischer Küche. Hier wird 

jede Speise individuell auf die jeweilige Be- 

handlung abgestimmt und konsequent 

nach ayurvedischen Prinzipien zubereitet, 

natürlich ebenfalls tagesfrisch und bevorzugt 

aus regionalen Bioprodukten. 

Auch wenn Maik Zander mit Abschluss der 

Bauarbeiten seinen Zeichenstift aus der 

Hand gelegt hat, er lässt ihn vorsichtshalber 

in Reichweite liegen. Wer weiß, was der umtriebige 

Unternehmer in Zukunft noch alles 

planen, zeichnen und bauen wird. Heute darf 

er sich aber erst einmal zurücklehnen und 

stolz sein auf das, was er am Senftenberger 

See geschaffen hat: ein außergewöhnliches 

Seeschlösschen mit einem märchenhaften 

Turm, den er mit mutigen Visionen und unerschöpflicher 

Energie zu einem weiteren 

Leuchtturmprojekt für die ganze Region gemacht 

hat. 

» 

Die Küche ist der Mittelpunkt des 

Seeschlösschens 


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WILDER OSTEN 

OBERLINHAUS 

Es macht Spaß, mit Küchenleiter 

Henning Gödecke zu arbeiten 


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WILDER OSTEN 

OBERLINHAUS 

Das Oberlinhaus, außen Idylle, 

innen modernste Rehaklinik 

Gesund ist 

nur, wer 

gesund isst 

Ortswechsel. Nur eine knappe Autostunde 

von Berlin entfernt, schlängelt sich die kleine 

Straße durch den Naturpark Hoher Fläming, 

führt an einer Steintherme vorbei, taucht 

tief in einen idyllischen Wald und endet 

nach vor einem imposanten Landhaus, das 

von Fachwerk und Türmchen dominiert wird. 

In einer lichtdurchfluteten Architektur 

nimmt der Gast vor weißen Tischdecken 

und adrett gefalteten Stoffservietten Platz, 

dezente Tischlampen verbreiten ein behagliches 

Licht. Die Auswahl unter 16 verschiedenen, 

frischen Salatvariationen vom 

einladenden Büffet wird von freundlichen 

Damen am Tisch serviert, ebenso der Genuss 

versprechende Hauptgang: gebratenes 

Rückensteak vom Mecklenburger 

Strohschwein, dazu sautierte Locktower 

Champignons und Kartoffelgratin. Darf es 

zum Abschluss ein Latte-Macchiato-Pudding 

mit Sahne sein? Was sich wie der Besuch 

eines gutbürgerlichen Landgasthofes 

liest, beschreibt in Wirklichkeit die Kantine 

einer Rehaklinik. In der waldreichen Umgebung 

von Bad Bezig entstand das heutige 

Oberlinhaus zwischen 1898 und 1900 zunächst 

als Lungenheilstätte. Kurz nach der 

Wende erfolgte der Umbau zur Rehabilitationsklinik 

für orthopädische, rheumatische 

und psychosomatische Krankheiten. Das 

imposante Haupthaus wurde vorsichtig saniert, 

um vor allem die beeindruckende Außenfassade 

des hundertjährigen Gebäudes 

zu bewahren. Neue Bettenhäuser kamen 

hinzu, die wunderschöne Parklandschaft 

wurde belassen. Heute präsentiert sich die 

Reha-Klink als Ort der Erholung, des Wohlfühlens, 

Entspannens und Kraftschöpfens. 

Ein Ort, an dem man alles vermutet, nur 

nicht kämpferischen Pioniergeist. Aber da 

hat man Klinikleiterin Katrin Eberhardt und 

ihren Küchenchef Henning Gödecke noch 

nicht kennen gelernt. 

Katrin Eberhardt ist eine ebenso überzeugte 

wie überzeugende Kämpferin. Sie kämpft 

für eine frische, genussvolle Ernährung ihrer 

Patienten, sie kämpft für ihre hervorragend 

ausgestattete und besetzte Küche, sie 

kämpft gegen personal- und kostensparende 

Trends wie Outsourcing und den übermäßigen 

Einsatz von Convenienceprodukten. 

Kurz gesagt, sie steht konsequent für 

Überzeugungen ein, die in der Diskussion um 

angemessene Etats in der Gemeinschaftsverpflegung 

durchaus polarisieren können, 

und die ein knapp rechnender Kostenträger 

als Störfaktor der eigenen Komfortzone 

empfindet. Aber ohne diese Impulse, ohne 

diese positiven Störungen im System, gibt 

Nach der Auswahl vom riesigen 

Salatbüffet folgt für die Gäste der frisch 

zubereitete Hauptgang 

Das Essen wird den Patienten von 

freundlichen Damen am Tisch serviert 

es keinen Fortschritt, schon gar nicht in 

der Krankenhausverpflegung. Die, wie jede 

Selbsterfahrung als Patient beweist, mehr 

als verbesserungsbedürftig ist. Ihr zur Seite 

steht seit über 23 Jahren Küchenleiter Henning 

Gödecke, leidenschaftlicher Koch, ehemaliger 

Koch-Vizeweltmeister und in seiner 

Freizeit kompetenter Berater der Regionalmannschaft 

der Berlin-Brandenburgischen 

Köche. Katrin Eberhardt hat dafür gesorgt, 

dass seine Küche mit vier Köchen, zehn Küchenhilfen 

und zwei Diätassistentinnen professionell 

und vor allem äußert gutgelaunt 

besetzt ist. An jedem Tag wird hier frisch und 

liebevoll gekocht, die Kühlräume sind prall 

gefüllt mit Obst, Gemüse und Salaten. Sogar 

die Soßen werden frisch angesetzt, und 

auch Fonds werden selbst gezogen. 

Natürlich kosten motivierte Mitarbeiter und 

qualitativ hochwertiger Wareneinsatz etwas 

mehr Geld, und auch eine Katrin Eberhardt 

kann die finanziellen Rahmenbedingungen 

nicht nach Belieben verschieben. Aber Klinik- 

und Küchenleitung können innerhalb 

der gesetzten Grenzen intelligent und kreativ 

agieren. So müssen die Gäste wegen des 

höheren personellen und finanziellen Aufwands 

auf Wahlessen verzichten. Aber das 

tun sie gerne, wenn ihr Mittagsmenü dafür 

täglich frisch gekocht wird und zugleich hervorragend 

schmeckt. Qualitätsbewusstsein 

beweist die Klinik auch beim Einkauf von 

Fleisch. Auch hier kommt Unterstützung von 

Transgourmet: Nachdem Klinikleiterin und 

Küchenchef vor Ort die Aufzucht von Mecklenburger 

Strohschweinen begutachtet hatten 

und zurück in der Küche das Fleisch mit 

konventionellem Schweinefleisch vergleichen 

konnten, waren die beiden nachhaltig 

beeindruckt. Das hochwertige Fleisch saftete 

beim Garen nicht aus, behielt seine feste, 

aber zarte Konsistenz und der Geschmack 

zeigte sich voller und delikater. Jetzt findet 

sich das leckere Strohschwein auf dem Speiseplan 

der Klinik wieder. 

» 

PASSIONGENUSS 01.16 22 

PASSIONGENUSS 01.16 23

WILDER OSTEN 

Matthias Hiob freut sich, wenn 

es seinen Gästen schmeckt 

OBERLINHAUS 

Klinikleiterin Katrin Eberhardt (links) 

engagiert sich für eine gesunde, 

frische Küche 

Mit ihrem ganzheitlichen Anspruch an eine 

gute, gesunde Küche geht Katrin Eberhardt 

aber noch einen Schritt weiter. Sie will vermehrt 

heimische Landwirte in die Versorgung 

der Klinik einbinden. 

Aufgrund schwankender Abnahmemengen 

und einer nicht immer zuverlässig pünktlichen 

Anlieferung, ist die Umsetzung nicht 

ganz unproblematisch. Trotzdem, das Konzept 

der Klinik, vermehrt regionale Produkte 

einzukaufen, wird konsequent weitergeführt. 

Mit diesem Pioniergeist fühlt 

sich Transgourmet eng verbunden. Das wird 

bereits in so außergewöhnlichen Pilotprojekten 

wie der Einführung der Marke 

Transgourmet Ursprung deutlich. Solche 

regional und nachhaltig hergestellten Produkte 

stehen nicht nur für den Erhalt von 

jahrhundertelang gewachsenen Kulturlandschaften 

in deutschen Regionen. Mit ihnen 

verbinden sich auch wunderbare Geschichten. 

Geschichten von Aufzucht und Pflege, 

von Tradition und Verantwortung, von 

regionaler Verbundenheit, von der Liebe zu 

Natur, Mensch und Tier. Geschichten, die zu 

erzählen sich lohnt, denn sie sind Teil einer 

lebendigen Esskultur. 

Trifft man auf solch engagierte Menschen 

wie Heike Struthoff, Maik Zander oder auch 

Katrin Eberhardt, begreift man schnell, was 

sie alle verbindet: echter Pioniergeist. Mit 

unermüdlicher Tatkraft, mit Mut zum Risiko 

und ungewöhnlichen Ideen, die manchmal 

auch etwas verrückt erscheinen, treiben 

sie Projekte voran, die nicht nur eine ganze 

Region beleben können, sondern beweisen, 

dass auch im „Wilden Osten“ die Zukunft 

eine Zukunft hat. • 

Im Oberlinhaus wird jeden Tag 

frisch und liebevoll gekocht 


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TRENDS 

TRENDS 

Die Fermentation 

ist zurück 

Kurz bevor sie in Vergessenheit geraten 

ist, haben wir sie zum Glück 

wiederentdeckt. Was in den Küchen 

der gesundheitsbewussten Einwohner von 

New York, San Francisco und Portland schon 

länger gang und gäbe ist, wird in Deutschland 

gerade aus der kulinarischen Mottenkiste 

geholt. Der aus den USA zu uns 

geschwappte Fermentationstrend vereint 

die Sehnsucht nach ehrlichen Lebensmitteln 

aus natürlichen Zutaten mit einem 

modernen ganzheitlichen Gesundheitsbewusstsein. 

Viele Studien belegen, dass die 

jahrelange Panikmache gegen jede Form 

von mikroskopischen Lebewesen komplett 

übertrieben und eigentlich kontraproduktiv 

war. Die meisten unserer lebenserhaltenden 

Körperfunktionen, ganz oben auf der Liste 

natürlich die Verdauung, sind ohne die Zuarbeit 

von Mikroorganismen gar nicht denkbar. 

Probiotische Ernährung heißt daher das 

neue Zauberwort und meint damit eine Ernährung, 

die aus lebendigen Lebensmitteln 

besteht und unseren Körper bei seiner Arbeit 

unterstützt. 

Ins kollektive kulinarische Bewusstsein 

rückt damit auch wieder, dass Fermentation 

aus unserer Lebensmittelproduktion 

gar nicht wegzudenken ist. Bier, Wein, Käse, 

Die gute alte Gärung, mit der unsere Großmütter 

Sauerkraut, Sauerteig und Sauermilch selber machten, ist 

einer der heißesten Food-Trends überhaupt. 

Text: Cathrin Brandes – Fotos: Florian Bolk 

Eingelegte, saure Bohnen sind vermutlich 

der Fermentationsklassiker schlechthin 

Brot, viele unserer beliebtesten Nahrungsmittel 

beruhen auf dem Arbeitseinsatz 

von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen 

und Schimmel. Doch was passiert bei 

der Fermentation im Detail? Tatsächlich ist 

Fermentation mittlerweile ein Sammelbegriff 

für verschiedene Prozesse, bei denen 

Mikroorganismen zur Haltbarmachung oder 

Aufbereitung von Lebensmitteln eingesetzt 

werden. Kaffeebohnen und Teeblätter verlieren 

während des Fermentierens störende 

Gerbstoffe, asiatische Soja- oder Fischsoßen 

gewinnen durch Fermentation ebenso 

ihren typischen Geschmack wie bestimmte 

Rohwürste. Hering wird durch Vergärung zu 

Matjes, Traubensaft zu Wein, Milch zu Käse, 

Tee zu Kombucha. Die Liste ist lang. 

Am einfachsten erklärt ist die Fermentation 

von Gemüse, die sogenannte Milchsäuregärung 

oder auch Laktofermentation: 

Auf jeder Pflanze wohnen Bakterien, Pilze 

und Hefen, die nur darauf warten, das Gewächs 

endlich zersetzen zu können. Nach 

der Ernte legen sie damit eigenständig los. 

Je nachdem, welche Bedingungen für die 

Lagerung oder Verarbeitung von Gemüse 

herrschen, kommen die einen oder anderen 

Mikroorganismen oder auch gar keine zum 

Einsatz. Es leben bei der Milchsäuregärung 

verschiedene Bakterienstämme davon, den 

im Gemüse enthaltenen Zucker zu zersetzen 

und als Energiequelle zu nutzen. Vereinfacht 

gesagt geht man bei der Laktofermentation 

zur Konservierung des Gemüses eine 

Kooperation mit verschiedenen Milch- und 

Essigsäurebakterien ein. Das Gute daran ist, 

man arbeitet stets mit der Natur und nicht 

gegen sie. 

Für eine Lakto- oder Milchsäurefermentation 

wird dem kleingeschnittenen Gemüse 

durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, 

bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt 

ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. 

die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man 

eine milde Salzlake hinzu. Das Salz hilft beim 

Auszug vom Gemüsesaft, dient der Würze 

und unterstützt die Konservierung. 

Das Gemüse muss immer komplett mit Flüssigkeit 

bedeckt sein, denn in der Luft lauern 

Hefen und vor allen Dingen Schimmelpilze, 

die die Fermentierung stören können. Die 

Milchsäurebakterien können in der Lake 

auch ohne Luft arbeiten. Wenn die Umgebung 

stimmt, bauen die Bakterien den Zucker 

fleißig in den Gemüsezellen ab. Dabei 

entstehen Milchsäure, Essigsäure, Alkohol 

und auch CO 2 

. Die ersten Tage geht es durch 

die CO 2 

-Bildung richtig ab, Bläschen bilden 

sich, manchmal auch leichter Schaum. Die 

Fermentation läuft. Je länger die Bakterien 

jedoch arbeiten, desto mehr Säuren werden 

produziert. Der PH-Wert sinkt und sinkt. Das 

Gemüse wird immer saurer und haltbarer, da 

die Säure alle Bakterien, die zu einer Verrottung 

beitragen könnten, abtötet. Am Ende 

sterben sogar die Milchsäurebakterien ab, 

wenn es auch ihnen zu sauer wird. 

Für uns Menschen ist rohes, saures Gemüse 

gleich doppelt gesund: Durch die Aufnahme 

der Milchsäurebakterien unterstützen wir 

nicht nur unsere Verdauung, sondern beleben 

gleichzeitig unsere Darmflora. 

Die moderne Wissenschaft hat gerade erst 

angefangen, die positiven Wirkungen einer 

aktiven und gesunden Darmflora auf unsere 

gesamte Gesundheit zu erforschen. Anhänger 

einer probiotischen Ernährung beschwören 

sie hingegen schon lange. 

Durch die rohe Haltbarmachung werden 

außerdem die meisten Vitamine erhalten, 

die beim Kochen zerstört würden. Das wussten 

vor Erfindung der Kühltechnik nicht nur 

unsere Urgroßmütter zu schätzen, sondern 

auch Seefahrer, die auf ihren langen Reisen 

stets ein Sauerkrautfass mitführten, um 

Skorbut zu vermeiden, eine Erkrankung, die 

durch Vitaminmangel entstehen kann. 

In einer Welt, in der im Kampf gegen Krankheitserreger 

ständig sterilisiert und pasteurisiert 

wird, haben auch die „guten“ Bakterien 

wenig Überlebenschancen. Ein plakatives 

Beispiel dafür ist der drohende Verlust der 

Löcher im berühmtesten Schweizer Käse, 

dem Emmentaler. Echter Emmentaler wird 

aus Rohmilch, also unpasteurisierter Milch 

hergestellt. Die in der Milch und am Kuheuter 

vorkommenden Milchsäurebakterien 

erzeugen während der Fermentation Gase, 

die Blasen in den Käse treiben. Durch die 

größere Hygiene in den Ställen und bei der 

Käseproduktion sterben die Bakterien aus, 

und der Emmentaler verliert seine Löcher. 

Seit der Fermentations-Trend aus den USA 

zu uns schwappte, gärt und blubbert es 

auch hierzulande in vielen Küchen. Das Land 

des Sauerkrauts begeistert sich wieder für 

die alte Kunst der Fermentation. Für Interessierte 

gibt es Kraut- und Kimchi-Workshops, 

Fermentationsgruppen und Tauschbörsen. 

In Berlin fand sogar eine Art Krautflashmob 

statt, die „SauerCrowd“, bei der 300 

Menschen zu Technobeats 500 Kilogramm 

Sauerkraut gestampft und geknetet haben. 


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PORTRÄT 

HANNES ARENDHOLZ 

DER 

GRENZ- 

GÄNGER 

Hannes Arendholz ist Koch, Produktentwickler, 

Foodstylist und Experte für vegane und vegetarische 

Gerichte. Im Interview berichtet er über seine Arbeit 

zwischen den kulinarischen Welten. 

Text: Jacqueline Vogt — Foto: Simone Neufing, Johannes Fucke 


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PORTRÄT 


Hannes Arendholz, geboren 1983, war sechs 

Jahre alt, als er in der elterlichen Küche versuchte 

Bonbons zu kochen, so wie er das im 

Fernsehen gesehen hatte. Er war 16 Jahre alt, als 

er im Landhaus Sonnenhof in der Eifel eine Ausbildung 

zum Koch begann und sieben Jahre älter, als 

er während seiner Zivildienstzeit beschloss: „Als angestellter 

Koch gehe ich in kein Restaurant zurück.“ 

Er studierte Hotel-Betriebswirtschaft und arbeitete 

im Anschluss in der Produktentwicklung bei Sander 

Gourmet. Während dieser Tätigkeit bei dem Convenience-Hersteller, 

nahm er an Kochwettbewerben teil. 

Er gewann unter anderem den Linie Förderpreis und 

damit ein Praktikum im legendären Restaurant Noma 

in Kopenhagen. Später ließ er sich noch zum Diätkoch 

ausbilden. Inzwischen ist Hannes Arendholz längst 

selbstständig, als Rezeptentwickler, Berater, Foodstylist 

und vieles mehr – er hat Kontakt zu Großkunden und zu 

Endverbrauchern. 

Die Küche von Foodboom 

Früh hat Arendholz die Möglichkeiten des Internets und 

der sozialen Medien erkannt. Diese Kanäle zu nutzen, 

ist für ihn selbstverständlich und Teil seines geschäftlichen 

Konzepts. Er hat Veggie TV gegründet, eine werbefreie 

Internet-Plattform, auf der Videos mit kleinen 

Reportagen, Sketchen und vegetarischen Rezepten zu 

sehen sind. Seine Homepage Appetitbox.com ist seine 

Visitenkarte. Die Firma Foodboom, die er mit seinem 

Geschäftspartner Sebastian Heinz in Hamburg besitzt, 

arbeitet als multimediales Unternehmen, an dem sieben 

Festangestellte beteiligt sind. Foodboom dreht Filme, 

in denen Küchentechniken geschildert werden, veranstaltet 

virtuelle und analoge Kochkurse, berät Firmen 

und Endverbraucher. Er habe nicht mehr jeden Tag in 

einer Restaurantküche stehen wollen, weil er seinen Horizont 

habe erweitern wollen, erklärt Hannes Arendholz. 

Heute ist er Grenzgänger zwischen den kulinarischen 

Welten, er selbst beschreibt es so: „Meine Mitarbeiter 

und ich, wir sind Querdenker.“ Im Interview spricht er 

über seine Arbeit. » 

Das Team von Foodboom (v.l.n.r.): 

Simone Neufing, Hannes Arendholz, Sebastian Heinz, 

Kerstin Deharde, Doreen Kaufhold und Claudius Wölm 

Foodboom-Gründer Hannes Arendholz 

und sein Geschäftspartner, Sebastian Heinz 


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PORTRÄT 


In Kochmontur aber stets 

mit lockerer Kappe sieht 

man Hannes Arendholz 

bei der Arbeit 

Jacqueline Vogt: Herr Arendholz, was 

bedeutet das Kochen für Sie? 

Hannes Arendholz: Freude, Leidenschaft 

und die Möglichkeit, immer neue Dinge 

und Aromen zu entdecken und zu kombinieren. 

Die Beschäftigung mit Essen und 

Kochen ist für mich wie ein Buch, das nicht 

zu Ende geht. 

Wenn Kunden auf Sie zukommen, was 

wollen die in der Regel von Ihnen? 

Das ist unterschiedlich. Einige wollen 

Rezepturen entwickelt haben, die ohne 

künstliche Aromen und Geschmacksverstärker 

auskommen, sie wollen bestehende 

Rezepturen, die sie in ihrem Unternehmen 

schon haben, auf Clean Label 

umgearbeitet bekommen... 

Das bedeutet, dass bestimmte Inhaltsstoffe 

nicht mehr vorkommen und 

insgesamt alles möglichst transparent 

aufgelistet wird? 

»Wenn ich 

Speisekarten 

vergleiche, 

lesen sich viele 

wie Einheitsbrei.« 

Ja, genau. Man ruft mich aber auch an, 

wenn es um Arbeitsabläufe oder um 

Motivationstraining in einem Unternehmen 

geht. Und der größte Bereich ist die 

Rezeptentwicklung für Großkunden 

und Restaurants, außerdem Foodstyling 

und Messebetreuung. 

Sie haben also einen ganz guten Überblick 

über die Szene. Wo steht Ihrer Meinung 

nach Deutschland heute kulinarisch? 

Im Vergleich mit anderen europäischen 

Ländern sind wir nicht mutig genug, sind 

festgefahren. Wir sind keine Pioniere in der 

Esskultur, wir trauen uns nicht viel. 

Welches Beispiel haben Sie dafür? 

Wenn ich Speisekarten vergleiche, lesen 

sich viele wie Einheitsbrei. Wo sind die 

Leute, die sagen, wir kochen jetzt mal 

ganz anders, oder die sagen: Wir machen 

jetzt mal eine richtig gesunde Küche? 

Wer traut sich, Granatapfel zum Thunfisch 

zu servieren – wenn er überhaupt Thunfisch 

anbietet, der kommt ja meistens nur 

als Sushi vor... 

Köche und Gastronomen in Deutschland 

sind also nicht mutig genug in der Kombination 

von Aromen? 

Für alle gilt das nicht, aber für viele. 

Es heiß ja oft, dass das Regionale ein sehr 

großer Trend sei. Wie sehen Sie das? 

Ich würde das nicht Trend nennen, das 

Regionale ist einfach wichtig. Der Konsument 

will wissen, was er auf dem Teller hat 

und wo es herkommt. Fleisch, Gemüse, 

Obst, sogar Öl: Es gibt viele Möglichkeiten, 

regionale Produkte zu verwenden. Und 

wenn man das dem Gast zeigt, wenn man 

nachweist, was man verarbeitet, dann 

muss man sich auch nicht schämen, wenn 

man für sein Essen mehr Geld verlangt. 

Fehlen den Gastronomen Konzepte? 

Es gibt viele gute Konzepte. Vielleicht 

ist es eher so, dass wir in Deutschland 

insgesamt alle zu wenig aufs Essen achten. 

Die meisten fahren immer noch lieber ein 

großes Auto, als sich mit anderen Dingen 

zu beschäftigen, kulinarischen zum 

Beispiel. Essen müsste stärker wertgeschätzt 

werden, in allen Bereichen. 

Wie meinen Sie das? 

Zum Beispiel auch in der Gemeinschaftsverpflegung, 

in Seniorenheimen etwa: 

Wenn man sieht, was solche Einrichtungen 

oft als Budget für die Mahlzeiten zur Verfügung 

haben – dabei kann nichts richtig 

Gutes rumkommen. 

Sie reisen viel. Erleben Sie, dass in anderen 

Ländern mehr Wert aufs Essen gelegt 

wird als bei uns? 

Absolut. Das beginnt schon beim Angebot 

in den Supermärkten. Wenn ich zum Beispiel 

nach Amsterdam fahre, gibt es in den 

Supermärkten eine riesige Auswahl von 

geschnittenen, frischen Gemüsen. Man 

muss nicht Tiefkühlware nehmen, wenn 

man Arbeit sparen will. Und man bekommt 

sofort Lust, zu kochen. Oder nehmen Sie 

die Schweiz: Dort liegen in den Kühltruhen 

Hähnchen mit Kopf, das macht doch viel 

mehr Appetit. Es gibt zwar auch bei uns 

Supermärkte, die richtig aufdrehen, aber 

insgesamt würde ich sagen, dass in den 

Niederlanden, in der Schweiz, in England 

deutlich mehr los ist als bei uns. Hier ist 

» 


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PORTRÄT 


Gemeinsames Essen ist auch 

für das Team von Foodboom 

etwas Besonderes 

es so, dass im Lebensmitteleinzelhandel 

viel über die Mindesthaltbarkeit läuft. Je 

länger etwas haltbar ist, desto besser wird 

es gelistet. Im Ausland habe ich Märkte 

mit vielen Produkten gesehen, die zum 

Teil nur drei, vier Tage haltbar sind, das 

ist natürlich etwas ganz anderes. Solche 

Lebensmittel müssen nicht so stark vorbehandelt 

werden, das heißt, sie schmecken 

auch ganz anders. 

Der Kunde in Deutschland will ja offenbar 

Ware, die sich möglichst lange hält. 

Ehrlich gesagt bin ich mir in diesem Punkt 

nicht sicher, ob es am Endverbraucher 

liegt. Bei diesem Thema würde ich die 

Betreiber von Supermärkten in die Pflicht 

nehmen. Das möchte ich betonen: Die Industrie 

wäre soweit, ganz andere Produkte 

anzubieten. Es gibt die Rezepte, es gibt die 

Produktionsanlagen, es geht theoretisch 

alles. Aber für den Lebensmitteleinzelhandel 

ist das Mindesthaltbarkeitsdatum 

mit das Wichtigste. Trotzdem wird vieles 

weggeschmissen. Sehr beeindruckt hat 

mich, was ich in Südafrika gesehen habe. 

In großen Supermärkten wird aus Lebensmitteln, 

die nicht mehr verkauft werden 

können, gekocht. Die warmen Speisen 

kann man dann für kleines Geld kaufen. 

Das ist toll, nichts kommt um. 

Noch einmal zurück zum Beruf des 

Kochs: Viele Ausbildungsstellen sind 

unbesetzt, Nachwuchs fehlt. Woran liegt 

das Ihrer Meinung nach? 

In vielen Betrieben herrscht noch ein Ton 

wie in den Achtzigern, der Auszubildende 

steht ganz unten in der Hierarchie. 

Und in großen Betrieben wird oft nur mit 

Convenience-Produkten gearbeitet, wer 

soll da etwas lernen wollen? Auch sind 

die Strukturen in den Verbänden oft altbacken, 

auch die Lehrbücher sind es zum 

Teil. In der Branche wird meiner Erfahrung 

nach insgesamt der Jugend nicht genug 

zugehört. Dabei ist der Beruf immer noch 

faszinierend, und vor allem: Er eröffnet 

einem sehr viele Möglichkeiten. 

Zum Abschluss: Welche Food-Trends, 

welche Vorlieben haben in der nächsten 

Zeit Bestand? 

Ich denke, das Asiatische bleibt auf jeden 

Fall angesagt, und auch Streetfood wird 

ein Thema sein. • 

Rustikal meets Modern: 

die Experimentalküche 


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GASTBEITRAG 

GASTBEITRAG 

Können Sie mir 

bitte mal das 

Wasser reichen 

„Das wichtigste Glas auf dem Tisch“, sagt 

Jancis Robinson, eine der weltweit bedeutendsten 

Weinexpertinnen, „ist das Wasserglas“. 

Text: Michael Schröder 

Recht hat die Herausgeberin des Oxford 

Weinlexikons. Denn zwingender 

als die fast schon philosophisch 

anmutende Diskussion über das exakt passende 

Glas zu Riesling, Chardonnay oder 

Pinot Noir ist doch, dass wir ausreichend 

Wasser zu den Mahlzeiten trinken. Entgegen 

der alten Volksweisheit, Wasser verdünne 

die Magensäure und schade deshalb der 

Verdauung, trifft nach Ansicht der meisten 

Ernährungsphysiologen eher das Gegenteil 

zu. Mit Wasser „rutscht“ das Essen einfach 

besser hinunter, und außerdem transportiert 

und löst es die Nährstoffe in unserem 

Körper. Jeder kennt ja die Frage, die der Service 

im Restaurant gleich zu Beginn eines 

schönen Mahls stellt: „Darf ich Ihnen schon 

mal ein Wasser bringen?“ In aller Regel fällt 

die Entscheidung zwischen einem Mineralwasser 

mit Kohlensäure, einem „Stillen“ 

oder der Medium-Variante. Doch so einfach 

will es vor allem die gehobene Gastronomie 

dem Gast nicht mehr machen. Schließlich 

hat die Getränkeindustrie schon vor Jahren 

festgestellt, dass mit Premium-Wasser bei 

gleichem Inhalt in der Flasche weitaus höhere 

Margen zu erzielen sind. Schicke Designer-Bouteillen 

mit einem „Gourmet“-Label 

und Lifestyle-Image sind seitdem in Top- 

Lokalen so selbstverständlich, wie früher 

eine Flasche Selters das Maß aller Wässerchen 

war. Wer also glaubt, dass Wasser nur 

Wasser ist, wird dort ganz schnell mal eines 

Besseren belehrt. 

Es geht allerdings noch exklusiver – mit 

teuren Edelgetränken der Luxusklasse für 

die Welt der Schönen und Reichen. Norwegisches 

Voss etwa, 420 Below aus Neuseeland, 

Fiji von den Fidschi-Inseln oder 

das neunmal gefilterte Tennessee-Wasser 

Bling h 2 o mit Swarovski-Kristallen kosten 

mitunter mehr als eine Flasche Wein. Mal 

entspringt das Wasser aus vulkanischem 

Hochland, mal entstammt es einem Gletscher 

oder setzt sich wie das Cape Grim nur 

aus tasmanischen Regentropfen zusammen. 

Den Vogel schießt jedoch Rokko No 

Mizu ab, jenes Kult-Mineralwasser aus einem 

mystischen Jungbrunnen in der japanischen 

Kobe-Region, wo die berühmten 

Wagyu-Rinder grasen und die Menschen 

über 100 Jahre alt werden. „Über 100“ gilt 

auch für alle, die das kostbare Nass hierzulande 

trinken wollen – natürlich in Euro. 

Diesseits dieser versnobten Welt aus raffinierten 

Marketingstrategien und modischem 

Kult um ausländische Glamour-Produkte 

interessiert den Normalsterblichen 

allerdings mehr, was er schlicht und einfach 

bei der Wahl des Wassers zu einem Menü 

beachten sollte. Da darf man es mit Harald 

Schmidt halten, der in seiner Late-Night- 

Show den legendären Satz prägte: „Ich sage 

‚Ja!’ zu deutschem Wasser.“ Auch Wasser- 

Sommeliers, die sich inzwischen neben den 

Wein-Sommeliers in so einigen deutschen 

Sternerestaurants etabliert haben, bestätigen, 

dass heimische Produkte aus ökologischen 

Gründen immer beliebter werden. 

Wenn sie dann noch premium heißen und 

ein wenig teurer sind als die Discountmarken, 

freut sich auch der Gastgeber. Wasser 

spielt eben bei der Mischkalkulation keine 

unwesentliche Rolle in der Gastronomie – 

mit Getränken macht sie rund 40 Prozent 

ihres Umsatzes. 

Grundsätzlich liegt man mit einem stillen, 

milden Wasser fast immer richtig. Zwar 

schmeckt die bittere Kohlensäure als Durstlöscher 

erfrischender, sie kommt jedoch vor 

allem schweren, tanninreichen Rotweinen in 

die Quere, weil sie die adstringierende Wirkung 

der Gerbstoffe verstärkt. Zu trockenen 

Weißen passt ein ausgewogenes Wasser mit 

mäßiger Kohlensäure, während süße Tropfen 

eine spannende Liaison mit kräftiger Kohlensäure 

eingehen. Keine Angst muss man 

übrigens vor einem hohen Gehalt an Kalzium, 

Natrium oder Magnesium haben, was den 

Geschmack des Weins verfälschen könnte. 

Erstaunlicherweise entpuppten sich bei 

einer Untersuchung der Stiftung Warentest 

die meisten Mineralwässer trotz ihres Namens 

als mineralstoffarm. 

Und wie steht es mit Leitungswasser? Nach 

einer jüngsten Umfrage des Online-Reservierungsportals 

Bookatable unter 1.500 Restaurantgästen 

würden 66 Prozent der Befragten 

kein „Kranenwasser“ bestellen, weil 

es ihnen fordernd und unhöflich erscheint. 

Während es also in manch anderen Ländern 

obligatorisch ist, eine Karaffe neutrales Leitungswasser 

gratis auf den Tisch zu stellen, 

scheint dies hierzulande verpönt zu sein. 

Dabei zählt Leitungswasser in Deutschland 

zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. 

Noch hält die Gastronomie dagegen, 

dass ja auch diese Dienstleistung irgendwie 

bezahlt werden müsse. Trendlokale wie 

das angesagte Berliner Sternerestaurant 

Nobelhart & Schmutzig gehen da bereits 

andere Wege: Gefiltertes Leitungswasser 

mit und ohne Kohlensäure ist dort im 

Menüpreis bereits inbegriffen. 

Michael Schröder war bis 2014 

stellvertretender Chefredakteur 

und Politikchef des Mannheimer 

Morgen. Er schreibt seit vielen 

Jahren regelmäßig über das Thema 

Essen und Trinken und ist Herausgeber 

von Büchern zu kulinarischen Themen. 


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REPORTAGE 

PALAZZO 

Artistik 

am Herd 

Bereits zum 15. Mal umrahmt ein Vier-Gang-Gourmetmenü 

von Sternekoch Harald Wohlfahrt die erfolgreiche Dinnershow 

im Palazzo Mannheim. Als Garanten für den Genuss auf höchstem 

Niveau stehen neben der perfekten Vorbereitung harte, 

engagierte Arbeit, zuverlässige Lieferanten und viel Kreativität. 

Text: Rolf Kienle – Fotos: Christoph Blüthner 


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REPORTAGE 

PALAZZO 

lich für das kulinarische Konzept des Palazzo 

Mannheim. Wohlfahrt legt das Vier-Gänge- 

Menü fest und geht es lange vor der Premiere 

detailliert mit Christian Adam durch. 

115 SPIELTAGE AM STÜCK 

„Man muss 

Struktur 

reinbringen, 

sonst 

funktioniert 

das nicht.“ 

Küchenchef Christian Adam 

fühlt sich wohl in seinem Reich 

Qualität und schließlich auch die Menge 

der Zutaten verlangen nach einer intelligenten 

Logistik. Um ein Beispiel zu nennen: 

Die zwölf Tonnen Entenbrust und acht Tonnen 

Fisch und Meeresfrüchte, die zwischen 

November und März gebraucht werden, 

müssen in einer gleichbleibend hohen Qualität 

auf den Tisch kommen. Unterschiede 

darf es nicht geben. „Die Barbarie-Ente ist 

ein Top-Produkt aus Frankreich. Wir erhalten 

sie von Transgourmet“, erfahren wir. Frühzeitig 

muss Christian Adam mit den Zulieferern 

sprechen und Ware bestellen. Bei der Premium-Linie 

Qualité de Paris von Transgourmet 

fühlt er sich bestens aufgehoben. 

Harald Wohlfahrt zählt auch für den Küchenchef 

des Palazzo zu den großen Vorbildern 

der Branche. „Es ist eine Ehre, mit ihm 

zu arbeiten“, schwärmt Adam. Man spüre 

die Leidenschaft, mit der Wohlfahrt an seine 

Arbeit gehe. Das mache dann natürlich 

umso mehr Spaß, mit ihm zusammenzuarbeiten. 

Christian Adam ist seit 2012 dabei, 

und es sieht so aus, als würde er dem Palazzo 

Mannheim weiterhin treu bleiben. 

460 BIS 480 MENÜS PRO ABEND 

12 T ENTENBRUST UND 

8 T FISCH & MEERESFRÜCHTE 

IN FÜNF MONATEN 

Die Küchencontainer, die dem Palazzo-Zelt 

eher unauffällig angegliedert wurden, sind 

mit moderner Küchentechnik ausgestattet: 

„Sous-vide“-Garer und Kombigeräte, 

alles das, was die Sterne-Küche andernorts 

auch aufbieten muss. Convenience und vorgefertigte 

Lebensmittel müssen draußen 

bleiben. Auch Hühnerfonds oder Trüffel soße 

sind hausgemacht. Und wenn zwei der Köche 

täglich Topfenknödel formen, kommt 

sowohl handwerklich als auch rechnerisch 

richtig was zusammen: 1.000 Knödel formen 

sie jeden Tag, das sind im Monat 24.000 oder 

in der ganzen Spielzeit über 100.000 Stück. 

„Ob das nervig sei“, fragt man automatisch. 

„Nein, überhaupt nicht. In zwei Stunden ist 

das erledigt, inklusive Vorbereitung.“ » 

Das Reich von Küchenchef Christian 

Adam in den Küchencontainern des 

Spiegelpalasts auf dem Europaplatz 

ist weiß, sachlich, nüchtern und zweckmäßig 

und bildet einen deutlichen Kontrast 

zu dem, was im Saal passiert. Im Jugendstil- 

Ambiente des eigens für die Darbietungen 

errichteten mobilen Spiegel-Pavillons dominiert 

die Glitzerwelt aus Show, Musik, 

Artistik, Spaß und natürlich gutem Essen. 

Die Dinnershow des Palazzo Mannheim steht 

in diesem Winter zum wiederholten Mal für 

kulinarische Highlights und ein abwechslungsreiches 

Showprogramm. 

Ein ganz wesentlicher Teil des Abends 

nimmt seinen Anfang lange bevor die Gäste 

ihre Plätze einnehmen und „die Kavaliere“ 

mit Witz und umwerfendem Slapstick 

durchs Programm führen. Spätestens um 

die Mittagszeit ist die zehnköpfige Truppe 

um Christian Adam an Bord. Es sind durchweg 

Köche, die schon etwas gesehen haben 

von der Welt und beispielsweise in großen 

Ferienclubs in Spanien, Tunesien oder Griechenland 

am Herd standen. Sie können in 

größeren Dimensionen denken und sind gewohnt, 

in Teams zu arbeiten. 

Und sie können „Druck aushalten“, wie der 

Küchenchef sagt. Wir sprechen schließlich 

von 115 Spieltagen am Stück. 460 bis 480 

Menüs gehen jeden Abend raus, sechsmal 

die Woche, jeweils in einem Standard, der 

sehr hohen Ansprüchen genügen muss. 

Dahinter steht ein Name, der Auftrag und 

Pflicht gleichermaßen ist: Harald Wohlfahrt. 

Der Drei-Sterne-Koch aus der Baiersbronner 

Traube Tonbach, der zu den Besten seiner 

Zunft in Deutschland zählt, ist verantwort- 

Die Entenbrust ist ein Premium-Produkt 

aus dem Transgourmet-Sortiment 


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REPORTAGE 

PASTEURISIERTE EIER 

Auch der Service hat im 

Palazzo alle Hände voll zu tun 

Riad Bourkhis ist charmanter 

Servicechef im Palazzo Mannheim 

Überhaupt, Organisation ist alles: „Man 

muss Struktur reinbringen, sonst funktioniert 

das nicht“, erklärt der Küchenchef. Da 

helfe auch die größte Portion Talent nicht. 

Wer in der Küche nicht mit Disziplin und 

Organisation ans Werk gehe, werde keinen 

Erfolg haben. Das ist auch im Palazzo so, 

zumal es nicht bei den 460 bis 480 Menüs 

pro Abend bleibt. Im Saluto, einem Bereich, 

der für Veranstaltungen vor der Dinnershow 

gebucht werden kann, wird zum Beispiel Fingerfood 

angeboten. Aufwendiger wird’s zudem, 

wenn Gäste vorab Unverträglichkeiten 

oder Allergien anmelden oder vegetarisch 

oder vegan essen wollen. Alles machbar, 

aber es kostet zusätzliche Manpower. Zwei 

Köche stehen dafür am Posten. 

Alle Gerichte tragen die Handschrift Harald 

Wohlfahrts. Er verwendet Produkte der 

Saison, garantiert Frische und volles Aroma. 

Zu den aktuellen Kompositionen gehören 

beispielsweise als Vorspeise eine mild 

geräucherte Eismeerforelle auf Ananas- 

Mango-Chutney und Thai-Vinaigrette. Der 

Zwischengang mit der Timbale von Zandermousseline 

und Jakobsmuscheln mit Krabbenbrot-Chip 

und rotem Thai-Curryschaum 

stimmt dann perfekt auf die lackierte 

Entenbrust mit Tannenhonig, schwarzem 

Pfeffer, karamellisiertem Rotkohl, Topfenknödeln 

und Kardamomsoße ein. 

PEGGYS geben dem Ei neue Perspektiven. 

Natürlich und sicher. 

• Pasteurisierte Eier aus deutscher Bodenhaltung 

• Flüssig, hygienisch und lebensmittelsicher 

• Für Personen, für die eine sichere Ernährung besonders 

wichtig ist – vom Kleinkind bis zum älteren Menschen 

Der Palazzo Mannheim ist mit rund 400.000 

Besuchern in seiner Laufzeit nach Angaben 

der Veranstalter die erfolgreichste Dinnershow 

Deutschlands. Zu diesem Erfolg haben 

neben den Aktiven auch zuverlässige Lieferanten 

wie Transgourmet beigetragen. • 

Mit PEGGYS können Eier endlich wieder ohne Einschränkung angeboten 

werden – vor allem weichgekochte Eier und Spiegeleier mit weichem Dotter. 

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EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG 

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REPORTAGE 

TRANSGOURMET CONTACT CENTER 

Lukas Schwindt, verantwortlich für 

Organisation, Personal und Qualitätsmanagement 

mit Projektleiterin Dana 

Ratschke 

Anfragen. Ihre Arbeitsplätze sind hochmodern 

eingerichtet, Telefon, Email und Fax 

sind selbstverständlich, auch innovative 

Kommunikationskanäle wie „Webchat“ und 

„WhatsApp“ stehen den Kunden offen. Soziale 

Netzwerke wie „Facebook“ und „Twitter“ 

halten ebenfalls Kontakt zu Mitarbeitern 

und Kunden. 

Freundliche und kompetente 

Betreuung an 365 Tagen im Jahr 

Es lebe die 

Revolution 

Visionäres Denken wird im 

Berliner Transgourmet Contact 

Center ganz großgeschrieben. 

So groß, dass eine 

„revolutionäre“ Bewegung 

entstanden ist, die den ganzen 

Unternehmensbereich 

beflügelt hat. 

Text: Bernd Müller – Fotos: Daniela Haug 

Schon der Empfang im Transgourmet Contact 

Center ist visionär. Bereits beim Eintritt 

in das einladend-designte, lichtdurchflutete 

Ambiente, das viel eher an die Rezeption 

eines Boutiquehotels als an eine konventionelle 

Anmeldung erinnert, wird der 

Besucher vom „revolutionären“ Geist begrüßt, 

der durch das junge Callcenter weht. 

Als kraftvolle Faust, die sich um den Telefonhörer 

schließt, streckt sich dieser Geist dem 

Besucher auch auf dem T-Shirt von Lukas 

Schwindt entgegen, einem der „Revolutionsführer“ 

im Transgourmet Contact Center und 

verantwortlich für Organisation, Personal 

und Qualitätsmanagement. 

Das Transgourmet Contact Center ist die 

Kommunikationsschnittstelle der großen, 

weiten Transgourmet-Welt. Die Anforderungen 

an die über 150 Mitarbeiter in Berlin sind 

hoch. Rund um die Uhr und an 365 Tagen 

im Jahr nehmen sie Bestellungen aus dem 

15.000 Artikel umfassenden Produktkatalog 

entgegen und speisen sie blitzschnell 

ins Warenwirtschaftssystem ein, kümmern 

sich kompetent um Reklamationen und geben 

Antwort auf die unterschiedlichsten 

Das Transgourmet Contact Center ist einst 

unter der Prämisse gestartet, eine große 

zentrale Einheit aufzubauen, mit standardisierten, 

national einheitlichen Prozessen und 

hoher Kosteneffizienz. Die neue Führungsmannschaft 

um Leiter Joachim Priessnitz 

hatte ihre Intention folgendermaßen formuliert: 

„Wenn wir individuelle Kundenbetreuung, 

Top-Beratung, kurze Wartezeiten 

und schnellen, freundlichen Service wollen, 

dann müssen wir unseren Fokus konsequent 

auf Qualität legen. Dann müssen wir unseren 

Mitarbeitern und Kunden ein Angebot 

machen, dass sie nirgendwo anders finden.“ 

Doch wie lässt sich eine solche Vision auf die 

eingefahrenen Arbeitsabläufe üblicher Callcenter 

übertragen? 

Die gesamte Führungsmannschaft, allen voran 

Leiter Joachim Priessnitz, nimmt sich vor, 

den Callcenter-Markt aufzumischen. Von 

nun an werden sämtliche Regeln und Standards, 

die in der Branche gelten, hinterfragt 

und auf den Prüfstand gestellt. Der innovative 

Geist beflügelt die Mitarbeiter. Sie bringen 

sich zunächst zurückhaltend, dann immer 

motivierter in den Prozess ein. Eine „revolutionäre“ 

Bewegung entsteht, deren Mitglieder 

sich zu einem intelligenten Schwarm fügen, 

der sich aus eigenständigen Individuen zusammensetzt 

und doch ein gemeinsames 

Ziel verfolgt. Die „Revolution“ ist nicht mehr 

aufzuhalten. 

„Alle sagten ständig das geht nicht, bis einer 

kam, der das nicht wusste und einfach tat.“ 

Das Zitat im Eingangsbereich des Transgourmet 

Contact Centers wird zum Leitmotiv des 

Handelns. Keine Idee wird ungeprüft verworfen, 

egal wie unorthodox oder unrealistisch 

sie auf den ersten Blick erscheint. Eine davon 

lautet: Können wir unseren Mitarbeitern 

helfen, Berufs- und Familienleben besser zu 

vereinbaren, indem wir uns dem Audit Beruf 

und Familie stellen? Bereits die Vorstellung, 

die teils harten Vorgaben der Auditoren in 

einer Callcenter-Umgebung umzusetzen, 

ist eigentlich absurd. Was für große Unternehmen 

und Ministerien machbar ist, erscheint 

für ein rund um die Uhr arbeitendes 

Callcenter mit Schichtdienst und flexiblen 

Arbeitszeiten unmöglich. Dana Ratschke, 

frisch zur Projektleiterin gekürt, lässt sich 

von der offensichtlichen Unmöglichkeit 

nicht entmutigen. Stattdessen folgt sie dem 

Unternehmensleitsatz und „macht einfach“. 

Zusammen mit einer engagierten Auditorin 

legt sie die Ziele fest, stellt gewohnte Arbeitsabläufe 

auf den Kopf, erbringt die notwendigen 

Nachweise und erhöht mittendrin 

sogar freiwillig die Zielvorgaben. Am Ende 

schafft das Team das scheinbar Unmögliche: 

Im August 2012 wird das Transgourmet Contact 

Center als erstes Callcenter vom Familienministerium 

durch das Audit „Beruf und 

Familie“ zertifiziert. Verdiente Lorbeeren, auf 

denen man sich aber nicht lange ausruhen 

kann. Alle drei Jahre muss aufwendig rezertifiziert 

werden. Aber selbstverständlich hat 

es das Team um Dana Ratschke auch im vergangenen 

Jahr geschafft. » 


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REPORTAGE 

TRANSGOURMET CONTACT CENTER 

dem neuesten Stand. Jeder Mitarbeiter wird 

in Theorie und Praxis kontinuierlich geschult 

und gefördert. Das reicht von individuellen 

Kompetenzanalysen über intensive Kommunikationstrainings 

bis zur Schulung von 

Warenwirtschaft und Wissensmanagement. 

Alle Mitarbeiter im Transgourmet 

Contact Center werden 

kontinuierlich geschult 

Dana Ratschke sorgt für die 

Vereinbarkeit von Familie und Beruf 

Was Verantwortungsbewusstsein, visionäres 

Denken und Durchhaltevermögen für die 

Attraktivität eines Unternehmens bewirken 

können, zeigt uns Lukas Schwindt auf einem 

Rundgang durch das Center. Hier wurde ein 

modernes Umfeld geschaffen, in dem man 

konzentriert arbeiten und sich gleichzeitig 

wohlfühlen kann. Statt die üblichen Trennwände 

einzuziehen, hat man durch ein ausgefeiltes 

Akustikkonzept eine viel angenehmere 

Arbeitsatmosphäre geschaffen. Die 

locker im Raum verteilten Arbeitstische sind 

nach dem „Desksharing“-Prinzip einheitlich 

ausgestattet und werden von den Mitarbeitern 

flexibel genutzt. 

Einer von ihnen nimmt in diesem Moment 

eine ungewöhnliche Bestellung auf. Der 

Anruf kommt von einem Flusskreuzfahrt- 

Schiff, das am nächsten Tag zu einer ganz 

bestimmten Uhrzeit an einem ganz bestimmten 

Liegeplatz festmacht und dort 

seine Warenlieferung übernehmen möchte. 

„Das sind logistische Herausforderungen, 

die man nicht mit Standardlösungen bedienen 

kann“, erklärt Lukas Schwindt „Dafür 

setzen wir spezielle Teams ein, die die individuellen 

Bedürfnisse dieser Kunden ganz 

genau kennen.“ 

Modernste Software zur Anrufunterstützung 

ermöglicht schnelles Reagieren, regelmäßige 

Trendanalysen optimieren ständig 

die Performance. Aber nicht nur technologisch 

ist das Transgourmet Contact Center auf 

Die „Revolution“ hinterlässt ihre Spuren. Die 

visionären Ideen und ihre konsequente Umsetzung 

bleiben der Branche nicht verborgen. 

Auf die Auszeichnungen „Bestes Call 

Center Deutschlands“, „Global Call Center of 

the Year“ und vor allem den begehrten „CCVT 

Quality Award 2012“ ist die Mannschaft des 

Transgourmet Contact Centers ganz besonders 

stolz. 

Von Kind und Küche bis 

Schrill und Chill 

Die eigene Kompetenz, der Spaß an der Arbeit 

und die Bestätigung von innen und 

außen schweißen zusammen, machen aus 

den Mitarbeitern ein hochmotiviertes Team. 

Auch, wenn es manchmal stressig wird. Jeder 

Mensch geht mit Stress anders um. Manche 

brauchen einen Raum, um sich auszutoben 

und abzureagieren. Sie haben ihn bekommen. 

Wer will, nimmt sich jetzt eine kleine 

Auszeit im „Schrill“, schnappt sich einen 

Controller für die „Wii“ und trainiert damit 

für die teamübergreifenden Tennis-Meisterschaften. 

Oder quatscht mit Kollegen, hört 

Musik oder telefoniert, immer stilsicher umgeben 

von knallbuntem Graffiti. 

Wer stattdessen Ruhe sucht, um in der Pause 

neue Energie zu tanken, der zieht sich in 

die „Chill“-Zone zurück. In diesem Raum 

der Stille kann man sich entspannt in einen 

der Liegesessel sinken lassen, zu Obst oder 

Tee greifen, einfach nur träumen oder sich 

im exklusiven Shiatsu-Massagesessel die 

verspannten Muskeln lockern lassen. Doch 

was macht man, wenn man mit seinem Kind 

morgens vor der überraschend geschlossenen 

Kita steht? Das liebevoll mit Spielen und 

Ingo Gäbler, Trainer der Transgourmet Seafood 

Akademie, stellt eine neue Produktlinie vor 

Plüschtieren ausgestattete Kinderzimmer im 

Transgourmet Contact Center hält die Antwort 

bereit. „Man nimmt viel Druck von den 

Mitarbeitern“, erklärt Dana Ratschke, „wenn 

sie wissen, dass sie ihr Kind im Zweifel spontan 

mit zur Arbeit bringen können. Das geht 

hier völlig unbürokratisch.“ Im Team werden 

die Aufgaben dann anders verteilt. Wenn 

sie wollen, können die Mütter und Väter am 

komplett ausgestatteten Arbeitsplatz im 

Kinderzimmer leichte administrative Aufgaben 

übernehmen, während sie sich um ihre 

Kinder kümmern. Aber auch das ist nur ein 

Angebot, kein Muss. Die Eltern können sich 

auch ausschließlich der temporären Betreuung 

ihres Nachwuchses widmen. 

Im angrenzenden Seminarraum entdecken 

wir zwei gute Bekannte aus Bremerhaven. 

Thomas Schaub und Ingo Gäbler, Leiter und 

Trainer der Transgourmet Seafood Akademie, 

sind heute morgen zu einer Schulung an- 

gereist. Mit der Akademie in Bremerhaven 

besteht seit Jahren eine enge Zusammenarbeit, 

und man besucht sich gegenseitig 

zu Seminaren, Produktvorstellungen, Betriebsbesichtigungen 

und Verkostungen. 

Letzere steht heute ebenfalls auf dem Programm, 

gleich wird Profikoch Ingo Gäbler in 

der hochmodernen Küche des Transgourmet 

Contact Centers eine ganze Palette an maritimen 

Kostproben servieren, um dem theoretischen 

Teil die kulinarische Praxis folgen 

zu lassen. „Die Leute hier müssen die neuen 

Produkte nicht nur sehen“, erklärt Thomas 

Schaub. „Sie müssen sie auch schmecken.“ 

Nur so werden sie später auch eine Geschmackserinnerung 

ans Produkt behalten. 

Zurück im Empfangsbereich verabschieden 

wir uns mit einer letzten Frage: „Welches Ziel 

haben sich die ‚Revolutionäre‘ eigentlich für 

2016 gesetzt?“ „In diesem Jahr“, teilt uns 

Lukas Schwindt mit, „will das Transgourmet 

Contact Center das kundenorientierteste Unternehmen 

Deutschlands sein.“ Keine leichte 

Aufgabe, das ist klar. Aber, „die werden das 

einfach machen.“ • 

Immer up-to-date: 

eine Seminarteilnehmerin 


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SEAFOOD 

SEAFOOD 

Trainieren mit 

einem Star 

Branchenexperten aus der Fischwirtschaft haben 

gewählt, geprüft und entschieden: 

Der begehrte Seafood Star 2016 für die beste 

überbetriebliche Seafood-Schulung geht an die 

Transgourmet Seafood Akademie in Bremerhaven. 

Text: Bernd Müller – Fotos: Daniela Haug 

Während draußen ein eiskalter 

Januarwind die dicken Schneeflocken 

über die Straße fegt, 

herrscht im wohltemperierten Schulungsraum 

bei Transgourmet Seafood konzentrierte 

Stille. Fünfundzwanzig Abteilungsleiter 

und Fischfachverkäufer aus Cash & Carry- 

Märkten beugen sich gespannt über die Teller, 

die Ingo Gäbler, kreativer Küchenmeister 

und professioneller Akademie-Trainer, vor 

ihnen platziert hat. 

Je drei Reihen mit insgesamt acht Räucherlachs-Proben 

sollen sensorisch geprüft und 

bewertet werden. Keine leichte Aufgabe: 

Der Lachs ist mal von allerhöchster, mal von 

guter, mal von nur durchschnittlicher Qualität. 

Er stammt aus Irland, Norwegen, Dänemark 

oder Alaska, ist mal kalt, mal heiß 

geräuchert, wurde entweder von Hand, mit 

Injektionsnadeln oder im Kombinationsverfahren 

gesalzen, präsentiert sich mal ölig, 

mal trocken, zeigt sich angenehm bissfest 

oder fällt schon bei der ersten Berührung 

komplett auseinander. 

Verkostung verschiedener 

Räucherlachs-Qualitäten 

In der vierten Probe, einem norwegischen 

Zuchtlachs aus biologischer Aquakultur, der 

in einem kleinen Bremerhavener Familienbetrieb 

über Buchenholz geräuchert wurde, 

fällt den Seminarteilnehmern ein leicht 

bitterer Unterton auf. „Das ist eigentlich ein 

qualitativ hochwertiges Produkt, da darf so 

ein Fehlton nicht passieren“, kritisiert Ralf 

Forner, der charismatische Geschäftsleiter 

von Transgourmet Seafood. „Das lasse ich sofort 

überprüfen!“ 

Wer könnte einem Seminarteilnehmer mehr 

über Fisch erzählen als jemand, dem man 

absolut nichts mehr über Fisch erzählen 

kann? Auf einer Nordseeinsel aufgewachsen 

und seit über 28 Jahren in der Fischbranche 

und im Foodservice aktiv, gilt Ralf Forner 

heute als Koryphäe im Handel mit frischen 

Fischen. Seine kompromisslose Haltung zu 

Qualität und Frische, sein Herz für Nachhaltigkeit, 

sein reicher Wissensschatz und 

nicht zuletzt sein ausgeprägtes Sendungsbewusstsein 

gaben vor acht Jahren den 

Ausschlag, die Bremerhavener Transgourmet 

Seafood Akademie zu gründen. 

Mit einer eigenen Akademie für Fisch und 

Seafood war man damals in Deutschland 

einzigartig, und in dieser Form findet man 

solch eine breit aufgestellte Akademie andernorts 

auch heute nicht. Von der Qualität 

der Schulungen, Seminare und Workshops 

ganz zu schweigen. 


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» 

Fisch ist seine Leidenschaft: 

Ralf Forner, Geschäftsleiter 

von Transgourmet Seafood

SEAFOOD 

SEAFOOD 


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SEAFOOD 

SEAFOOD 

Leuchtend hellrote Kiemen, 

eines der wichtigsten Merkmale 

von frischem Fisch 

Das Kompetenz-Zentrum verfügt nicht nur 

über einen großzügigen Schulungsraum, 

sondern auch über einen modernen, hervorragend 

ausgestatteten Küchenbereich. 

Hier stehen den Teilnehmern vom Konvektomaten 

über Fritteusen und Kochinseln 

bis hin zur Griddleplatte und einem eigenen 

Räucherofen alles zur Verfügung, was man 

zur professionellen Fisch- und Seafood- 

Schulung braucht. 

beim Aufbau von Fischtheken mit an, unterstützen 

bei Sortimentsanalysen, der Erstellung 

von Speiseplänen und entwickeln 

eigene Produkte.“ 

Die aus ganz Deutschland angereisten Abteilungsleiter 

und Fisch-Fachverkäufer, die sich 

an diesem kalten Wintertag in Bremerhaven 

versammelt haben, sind keine Anfänger, 

viele von ihnen sind Wiederholungstäter. Sie 

wissen, was sie hier erwartet. Oder besser: 

Sie glauben es zu wissen. Was die Teilnehmer 

in diesem Seminar erleben werden, ist mehr 

als das übliche Training on the Job. Es ist ein 

Experiment. 

Als das Programm für die kommenden Tage 

bekannt gegeben wird, zuckt es hier und 

da in den Gesichtern. „Es werden drei harte 

Tage“, kündigt Ralf Forner der Gruppe 

an. „Und Sie alle werden sehr wenig Schlaf 

bekommen. Aber dafür werden Sie sehr 

viel lernen.“ Zwar wird der allererste Seminartag 

mit einem entspannten maritimen 

Dinner auf dem Segelschulungsschiff Seute 

Deern ausklingen, aber auf den ursprünglich 

geplanten, anschließenden Besuch der 

berühmt-berüchtigten „letzten Kneipe vor 

New York“ im Restaurant Treffpunkt Kaiserhafen 

müssen die Teilnehmer aus gutem 

Grund verzichten. Denn schon frühmorgens 

um fünf Uhr steht ein Bus vor dem Hotel 

bereit, um die gesamte Gruppe in einen Oldenburger 

Cash & Carry-Markt zu bringen. 

Hier werden die Seminarteilnehmer zeigen 

können, ob sie das, was sie am ersten Seminartag 

gelernt haben, auch in der Praxis 

umsetzen können. 

Zunächst heißt es, eine komplette Fischtheke 

aufzubauen. „Und zwar“, so wünscht 

es Ralf Forner, „die schönste, die Oldenburg 

je gesehen hat.“ Und als ob dieser Anspruch 

nicht schon hoch genug wäre, hat er ein 

paar Fische in die Lieferung geschmuggelt, 

die den qualitätsgeschulten Blicken der Seminarteilnehmer 

nicht entgehen und die 

Wareneingangsprüfung nicht unreklamiert 

passieren dürften. Das Trainerteam steht 

schon bereit, um das Ergebnis und die kompromisslose 

Qualität des Angebots penibel 

zu überprüfen. 

Akademieleiter Thomas 

Schaub (rechts) in Aktion 

Viele Menschen lieben Fisch 

Zusammen mit Thomas Schaub, dem Mitbegründer 

und heutigem Leiter der Akademie, 

mit Küchenchef und Trainer Ingo 

Gäbler, Einkaufsleiter Arnd Huber, Nachhaltigkeits-Manager 

Jürgen Bergmann und 

der Unterstützung durch Stefanie Nienaber, 

dem Organisationstalent aus dem Sekretariat, 

plant die Akademie allein in diesem Jahr 

60 Seminare, Schulungen und Workshops 

für rund 1.100 Teilnehmer. 

„Im Prinzip bestimmen die Kunden das Programm, 

auch wenn es dann gemeinsam mit 

uns entwickelt wird“, erklärt Akademieleiter 

Thomas Schaub. „Als Akademie sind wir extrem 

vielseitig, nicht nur was das Programm 

unserer Seminare angeht. Unsere Experten 

begleiten und beraten Kunden aus Hotellerie, 

Gastronomie, GV und Cash & Carry, 

schulen deren Mitarbeiter vor Ort, packen 

Schließlich muss die Gruppe beweisen, dass 

sie mit den aus Bremerhaven angelieferten 

Produkten nicht nur ein attraktives Frischfisch- 

und Seafood-Angebot präsentieren, 

sondern es auch verkaufen kann. Bis in den 

Nachmittag hinein werden die Seminarteilnehmer 

Kunden ansprechen, beraten 

und animieren. Sie werden ihr ganzes Wissen, 

ihre Begeisterung und auch ihre Leidenschaft 

für Fisch benötigen, „um“, wie 

es Geschäftsleiter Ralf Forner augenzwinkernd 

verlangt, „mit ihrer Fischtheke einen 

Umsatz zu erzielen, der alle bisherigen Verkaufsrekorde 

in den Schatten stellt.“ 

Hochmotiviert macht sich die Gruppe an die 

Arbeit. Begleitet vom Trainerteam und einer 

Kamera, werden sie unablässig mit Tipps, 

Tricks und guten Ratschlägen versorgt. Jeder 

Schritt wird notiert, jeder Handgriff dokumentiert. 

Filetieren und mehr: 

» 

Praxis Warenkunde 


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Sascha Lucht, Leiter der 

Qualitätssicherung, demonstriert, 

woran man frischen Fisch 

erkennt

SEAFOOD 

Trainer Ingo Gäbler (vorn) bereitet 

eine Verkostungsaktion vor 

SEAFOOD 

Highlight des Jahres 2016: 

der begehrte Seafood Star 

Zurück in der Akademie unterstützt die 

umfangreiche Dokumentation alle Teilnehmer, 

ihre ganz persönlichen Erfahrungen 

während des Trainingstages aus einer neutraleren 

Perspektive zu bewerten. Gemeinsam 

bespricht man anschließend, was gut 

gelaufen und was optimierungsbedürftig 

ist. Diese Einsichten werden jeden einzelnen 

Teilnehmer nicht nur in den nächsten Tag, 

sondern auch später in den eigenen Verantwortungsbereich 

begleiten. Am Ende des 

langen Tages ist die Gruppe erschöpft, doch 

für eine Küchenparty scheint noch genügend 

Energie vorhanden zu sein. Alles, was 

in Oldenburg keine Abnehmer gefunden 

hat, wird unter der Regie von Küchenchef 

Ingo Gäbler geschuppt, geputzt, gegrillt, 

gedünstet und gebraten und mit großem 

Genuss verzehrt. Auch das kulinarische Vergnügen 

gehört zur Praxis. 

Maritimes Wahr- und Windzeichen 

von Bremerhaven, der Semaphor 

Das Schneetreiben hat nachgelassen. Müde, 

aber bereichert spazieren die ersten Teilnehmer 

durch den erleuchteten Hafen zurück 

ins Hotel. Es war ein herausfordernder, 

aber auch erlebnisreicher Seminartag. Auf 

das, was sie während dieser ausgefüllten 

Stunden gelernt und geleistet haben, kön- 

nen sie zurecht stolz sein. Und das auch aus 

einem weiteren Grund. Denn der Award, der der 

Transgourmet Seafood Akademie am 14. Februar 

2016 verliehen wurde, ist nicht nur eine Bestätigung 

für das gesamte Team der Akademie, 

für ihr Engagement, ihre Ideen, ihre Kreativität, 

ihre Offenheit für neue Konzepte und ungewöhnliche 

Experimente. Er ist auch eine Auszeichnung 

für die hochmotivierten Teilnehmer, 

ohne die es die Transgourmet Seafood Akademie 

nicht geben würde. • 


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Das aktuelle Seminarprogramm zu den Themen 

Surf & Turf, Seafood, Streetfood, Mediterrane Küche, 

Gesundheit & Wellness, Tapas & Mehr finden Sie unter 

http://www.tg-seafood.de/index.php/seafood-akademie/ 

seminare-messen/ 

Ein Team (v.l.n.r.): Jürgen Bergmann (Manager für Kommunikation und Nachhaltigkeit), 

Thomas Schaub (Akademieleiter), Stefanie Nienaber (Sekretariat), Arnd Huber (Einkaufsleitung), 

Ingo Gäbler (Trainer) und Geschäftsleiter Ralf Forner 


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SEAFOOD 

SEAFOOD 


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BUCHTIPPS 

BUCHTIPPS 

Ins Netz gegangen 

Buchtipps von Profis für Profis 

Fisch & Co. Vom Grill und aus dem Ofen, H. F. Ullmann Publishing, 

144 Seiten, 9,99 Euro 

Frischer Fisch aus heimischen Gewässern, Dort-Hagenhausen-Verlag, 

208 Seiten, 14,95 € 

Autor Valéry Drouet und Food-Fotograf Pierre-Louis Viel beweisen in ihrem Kochbuch 

ihr Faible für ausgefallene, nicht alltägliche Fisch-Rezepte. Das Buch startet mit „Sauce 

Tartare“ über „Rouille“ bis hin zu „Krustentierbisque“ und „Weißweinsud“ mit Querverweisen 

zu den jeweils passenden Fischen und widmet sich schließlich in über 60 

Rezepten dem Thema Fisch, Muscheln und Krustentieren, zunächst vom Grill, anschließend 

aus dem Ofen. Die Rezepte zeichnen sich durch originelle Zutaten und innovative 

Zubereitungsmöglichkeiten aus. 

Auf rund 200 Seiten bietet die Kochbuch-Expertin Marlisa Szwillus mehr als nur ein 

einfaches Fischkochbuch. Das in Zusammenarbeit mit dem Landesfischereiverband Bayern 

entstandene Buch enthält mehr als 100 regionaltypische Rezepte. Ergänzt werden 

die leicht nachkochbaren Rezepte durch illustrierte Porträts der wichtigsten heimischen 

Süß- und Salzwasserfische. Dazu gibt es informative Beiträge und unterhaltsame Geschichten 

rund um den Fisch, die interessante Einblicke in die Welt der Fischer geben. 

Abgerundet wird das Kochbuch durch eine Warenkunde und Tipps für die Küchenpraxis. 

Räuchern & Grillen von Fischen, Kosmos Verlag, 80 Seiten, 9,95 € 

Freitags Fisch, Umschau Verlag, 256 Seiten, 29,90 € 

Egal, ob das Veredeln von Fischen im Rauch stattfindet, heiß- oder kaltgeräuchert, ob 

Profigerät oder Ofen der Marke Eigenbau: Eine entscheidende Rolle spielt die Behandlung 

des Fisches vor dem Räuchern. Das Buch führt den Leser Schritt für Schritt in die 

Geschichte des Räucherns ein und erklärt in einfachen Schritten sowohl das Nass- als 

auch das Trockenräuchern. Nach einem kurzen Ausflug zu den Räucherkuriositäten, wird 

auch noch das perfekte Grillen von Fisch beschrieben. Ein informativ und hilfreiches 

Lehrbuch für kleines Geld. 

Zander, Karpfen, Aal, Flusskrebse: Eine erstaunliche Vielfalt an Fischen tummelt sich in 

deutschen Seen, Teichen und Flüssen und doch landet auf den Tellern der Fischesser 

oft geschmacksneutrale Importware. Jetzt rücken die heimischen Köstlichkeiten endlich 

in den Mittelpunkt! Harald Rüssel führt in die Welt des Angelns und der deutschen 

Süßwasserfische ein, erläutert Grundtechniken, Aufbewahrung und passende Gewürze. 

Frisch aus den regionalen Gewässern kommt der Fisch dann mit der passenden Soße 

und Beilagen auf den Tisch, abgestimmt auf die Jahreszeiten. 

Das große Buch vom Fisch, Teubner Verlag, 320 Seiten, 29,99 € 

Weber’s Seafood, Gräfe und Unzer Verlag, 144 Seiten, 14,99 € 

Fisch ist nicht nur ein gesundes Produkt, er setzt vor allem ein gewisses Know-how 

voraus. Das Standardwerk führt Step by Step durch die Kunst, mit den unterschiedlichsten 

Fischen in der Küche zu arbeiten: Fisch ausnehmen, filetieren und zubereiten. 

Alle wichtigen Informationen zum Thema sind auf dem neuesten wissenschaftlichen und 

gastronomischen Stand und machen dieses Buch für ambitionierte Köche und Einsteiger 

zu einem unverzichtbaren Nachschlagewerk. Limitierte Sonderausgabe mit neuem 

Coverdesign zum Aktionspreis. 

Grillexperte Jamie Purviance aus den USA stellt in seinem neuen Buch über 60 Rezepte 

aus allen Weltmeeren vor und verrät, wie man ganze Fische, Fischfilets und Spieße 

sowie Meeresfrüchte in allen Variationen zubereitet und grillt. Bei seiner Auswahl berücksichtigt 

er auch Fische, die nicht so häufig auf dem Grill landen, etwa Seesaibling, 

Wolfsbarsch oder Austern. Weitere 40 Rezepte machen Lust auf leckere und abwechslungsreiche 

Beilagen, aromatische Marinaden und Gewürzmischungen. Eine ideale Mischung 

für die nächste Grillparty. 

Die neue Fischkochschule, Christian Verlag, 320 Seiten, 39,99 € 

Fisch – Rezepte aus dem Meer, Phaidon by Edel, 312 Seiten, 35 € 

In über 150 internationalen Rezepten vom renommierten Fischkoch Tilmann Hahn, Porträts 

zu beliebten Fischarten und Meeresfrüchten, Warenkunde sowie Fotos zu Küchenpraxis 

wie Filetieren und Entschuppen entdecken Genießer die schmackhafte Welt der 

Salz- und Süßwasserfische. Dazu klärt Expertin Nicole Knapstein in verständlichen und 

informativen Texten über verantwortungsbewussten Fischgenuss auf. Ein umfassendes 

Buch zum Thema, das sowohl für anspruchsvolle Hobbyküche als auch für Kochanfänger 

geeignet ist. 

Ob Lachscarpaccio oder Penne mit Sardellen: Das Buch macht mit seinen mehr als 200 

mediterranen Rezepten und den appetitlichen Food-Fotos Lust, die Vielseitigkeit der 

Fischküche zu entdecken. Der Aufbau ist übersichtlich und nach den unterschiedlichen 

Fischarten und Meeresfrüchten gegliedert. Jedem Fisch ist eine eigene Seite gewidmet, 

auf der man Wissenswertes über Herkunft und die gängigsten Zubereitungsarten 

erfährt. Die Autoren starten mit weißfleischigen Rundfischen, im Anschluss folgen 

weißfleischige Plattfische, danach Fettfische und Süßwasserfische. Das abschließende 

Kapitel beschäftigt sich mit Meeresfrüchten. 


58 

59

WEINWELT 

WEINWELT 

Giganten 

für den 

großen 

Durst 

In vielen deutschen Weinkellern, 

von außen meist unscheinbar, 

schlummern Schätze berühmter 

Bordeaux-Châteaux und Burgunder- 

Domänen, alle von ihren stolzen 

Besitzern wohltemperiert zur vorerst 

letzten Ruhe gebettet. 

Text: Gerd Schenk — Foto: fotolia, Liebherr 

Versicherung und die Steuerfahndung, das 

sind Dinge, die ein Sammlerherz höherschlagen 

lassen – vor Aufregung. 


60 

Einträchtig liegen sie nebeneinander, 

ganz ordentlich zu Pyramiden aufeinandergestapelt 

oder in prächtigen 

Holzkisten verpackt. Die Namen klingen 

wie bei einem Klassentreffen der biblischen 

Geschichte: Jéroboam, Réhoboam, Salmanazar, 

Nebukadnezar, Méthusalem und natürlich 

Melchior und Balthasar. Auch für nicht 

bibelfeste Weinkenner ist das ein sehr erlauchter 

Kreis, denn die Heiligen Drei Könige 

und auch andere alt- und neutestamentarische 

Größen haben riesigen Bouteillen 

ihre Namen gegeben. 

Sammelleidenschaft habe nichts mit vordergründigem 

Besitzerstolz zu tun, hört 

man immer wieder aus dem Kreis der Weinschatzbesitzer, 

die sich nicht gerne als 

solche outen. Der Neid der Nachbarn, die 

Denn Wein zu sammeln, ist ein teures und 

exklusives Hobby. Und Exklusivität bedeutet 

meist auch Ausschluss der Öffentlichkeit. 

Man schätzt die Zweisamkeit im Keller, nur 

Sammler und Flasche, oder die kleine gesellige 

Runde unter Gleichgesinnten. Für viele 

Weinbesessene geht es dabei einzig um die 

perfekte Reife ihrer edlen Tropfen: Je kleiner 

die Flasche, desto schneller altert der 

Wein und umgekehrt. Grund genug, sich auf 

Großflaschen zu spezialisieren. 

Die unterschiedliche Entwicklung eines 

Weins in den verschiedenen Flaschengrößen 

lässt sich vor allem bei Bordeaux und Burgundern 

nachvollziehen: Etliche Weingüter 

haben dort schon immer herausragende 

Jahrgänge in Bouteillen zwischen 0,5 und 

18 Litern abgefüllt. Die biblisch orientierte 

Namensgebung für solche Sonderformate 

ist allerdings verwirrend und irreführend: 

» 


61

WEINWELT 

WEINWELT 

In den verschiedenen französischen Anbaugebieten 

gibt es für die gleiche Flaschengröße 

unterschiedliche Bezeichnungen. 

Was in Bordeaux Jéroboam (4,5 bis 5 Liter) 

heißt, läuft im Burgund und in der Champagne 

unter Réhoboam. Die Jéroboams aus 

dem Burgund und der Champagner wiederum 

fassen nur drei Liter. Die Sechs-Liter- 

Flasche, als Méthusalem im Burgund und in 

der Champagne üblich, nennt man auf den 

Bordeaux-Châteaux Impériale. Die mit 18 Litern 

größte gebräuchliche Bouteille kommt 

aus dem Bordelais und wird als Melchior 

angeboten – allerdings nur ganz selten. In 

der Champagne gibt man sich ungewohnt 

bescheiden: Maximal 15 Liter werden dort 

in eine Flasche, die Nebukadnezar, gefüllt, 

umfangreichere Gebinde sind sehr selten. 

Das reicht auf jeden Fall, um eine größere 

Gesellschaft mit prickelndem Aperitif zu 

versorgen, denn die dickbauchige Bouteille 

bietet den Stoff von stattlichen 20 Flaschen. 

Während die Magnum (1,5 Liter) und Doppelmagnum 

(3 Liter) heute zu den marktgängigeren 

Großformaten zählen, haben 

die größeren Kaliber (ab 4,5 Liter) Seltenheitswert: 

Jéroboams und Méthusalems sind 

nicht im Weinladen um die Ecke zu bekommen. 

Da gilt es, Jagdinstinkt zu entwickeln 

und Ausdauer zu zeigen. Etwas Kleingeld 

in der Tasche schadet auch nicht, denn der 

Preis dieser exklusiven Bouteillen bestimmt 

sich nicht nur am wertvollen Inhalt, sondern 

auch am knappen Angebot. Und das 

zwingt einen Sammler, selbst bei den kleineren 

Großformaten tief ins Portemonnaie 

zu greifen. Nicht selten kostet eine Magnumflasche 

eines berühmten Erzeugers 

zwischen 500 und 1.000 Euro. Bei den noch 

selteneren Riesen-Bouteillen (ab Jéroboam) 

steigt der Preis exponentiell – wenn es sie 

überhaupt gibt. 

Der Run auf die Riesenflaschen begann erst 

Anfang der 1980er Jahre. Und er hat sich mit 

dem zehn Jahre später einsetzenden Bordeaux-Boom 

weiter verstärkt. Seitdem füllen 

auch immer mehr deutsche Winzer ihre 

Spitzenweine in Großflaschen ab, je nach 

Weintyp in die Bordeaux- oder Burgunderformate 

oder auch in überdimensionierte 

Schlegelflaschen. Die schlanke Flaschenform 

für Riesling wurde dabei zu einem recht 

ansehnlichen Kaliber vergrößert, mit einem 

Fassungsvermögen von bis zu sechs Litern. 

Die Größe der heiß begehrten Tropfen hingegen 

dämpft die Sammelleidenschaft 

bei Weinfreaks, die nicht über ausreichend 

Lagerkapazität verfügen. In den winzigen 

Kellerverschlägen einer Stadtwohnung oder 

im Untergeschoss eines Standard-Reihenhauses 

lassen sich Méthusalem & Co. kaum 

in größerer Stückzahl lagern. Allein die Kiste 

einer Melchior hat die Ausmaße eines Kinderpaddelbootes, 

kommen dann noch ein 

paar Salmanazars und Nebukadnezars hinzu, 

geht Stauraum für den Kartoffelvorrat 

zweier strenger Winter verloren. Und das 

alles wegen ein paar Litern Wein. Aber selbst 

wenn genug Platz vorhanden ist, werden 

die Probleme nicht kleiner. Regale für die 

Riesen-Bouteillen gibt es kaum. Am einfachsten 

werden die Giganten übereinandergestapelt 

oder lagern einfach und sicher 

in ihren Kisten. 

Und auch handelsübliche Weinklimaschränke 

sind nicht auf Sonderformate ausgelegt, 

die meisten Großflaschen können darin allenfalls 

quer gelagert werden. Ab Méthusalem 

passen sie dann eh nur noch stehend in 

den Schrank – wenn die Einlegeböden entfernt 

sind. Die einfachste, aber aufwendigste 

Lösung: Weißweine und Champagnerflaschen 

größeren Kalibers in der mit Eiswasser 

gefüllten Badewanne kühlen. 

Ist das Problem der Lagerung gelöst, stellt 

der Umgang mit den recht unhandlichen 

Schätzen die nächste Herausforderung dar: 

Wer solchen Riesen in Erwartung großen Genusses 

mit dem repräsentativen Designer- 

Korkenzieher zu Leibe rückt, ist schnell 

mit seinem Latein am Ende. Für die längeren 

Korken ist die Spirale oft zu kurz und 

bohrt sich nur in den oberen Teil des Korkens, 

zudem rutschen die meisten Korkenzieher 

an der relativ großen Flaschenöffnung 

ab. Einfache Öffner und Muskelkraft 

sind das probatere Mittel, den lästigen 

Korken aus dem langen, engen Flaschenhals 

zu entfernen. 

Flaschengrößen 

in Bordeaux, Burgund 

und in der Champagne 

Magnum 

Bouteille 

Demi 

Bouteille 

Erheblichen Kraftaufwand erfordert auch 

das weitere Handling der Wein-Giganten: 

Eine volle Sechs-Liter-Flasche wiegt immerhin 

rund zehn Kilogramm, und die wollen 

beim Einschenken ins Glas oder beim 

Dekantieren erst einmal mit ruhiger Hand 

und Augenmaß bewegt werden. Etwas 

Übung schadet nicht, denn die relativ kleine 

Öffnung der Karaffe oder des Glases muss 

schon zielgenau getroffen werden. Für das 

Dekantieren von Großflaschen empfiehlt 

sich die Anschaffung einer Batterie von 

Karaffen, damit der Wein aus der üppigen 

Maxi-Bouteille möglichst gleich lange belüftet 

wird. Einziger Wermutstropfen: Karaffen 

mit einem Fassungsvermögen von sechs 

Litern sind zwar am Markt erhältlich, aber 

ebenso unhandlich wie Großflaschen. Und 

passen natürlich nur schwerlich in die handelsübliche 

Spülmaschine. 

Wer die schlussendlich leere Méthusalem 

oder Balthasar nicht in seine Trophäensammlung 

der trotz Hindernissen mit Freude 

genossenen Flaschen aufnehmen will 

oder – mangels Platz – kann, hat ein letztes, 

ganz echtes Problem. Die kommunalen 

Glascontainer mit ihren kleinen Öffnungen 

verwehren die Rückführung größerer 

Flaschen in den Recyclingprozess. • 

Nebukadnezar 

Impériale 

(Bordeaux) 

Balthazar 

Salmanazar 

Méthusalem 

(Burgund, Champagne) 

Doppelmagnum 

Jéroboam 

(Bordeaux) 

(Bordeaux) 

Réhoboam 

Jéroboam 

(Burgund, Champagne) 

Weinklimaschränke temperieren 

Ihre Schätzchen immer auf die 

richtige Temperatur (hier ein Modell 

von Liebherr) 

Melchior 

(Bordeaux) 

0,375 l 0,75 l 1,5 l 3 l 4,5 l 4,5 l / 5l 6 l 9 l 12 l 15 l 

18 l 

Standard Weinflasche 


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GLOSSE 

Aber bitte mit 

Neu ! 

Jetzt probieren ! 

ohne Sahne 

Während der Begriff „Erlebnisgastronomie“ ursprünglich 

für die konzeptionelle Bespaßung der Gäste im 

Restaurant stand, hat sich der Spieß mittlerweile umgedreht. 

Heute erfahren Köche und Service immer häufiger, 

was es heißt, den Gast leibhaftig zu erleben und 

seine zunehmenden Marotten ertragen zu müssen. 

Text: Ingo Swoboda 

Alles fing relativ harmlos an, als 

sich eine zunächst überschaubare 

Gästeschar mit teils missionarischem 

Eifer von Fleisches- und Fischeslust 

verabschiedete, um mit dem Verzehr 

von Gemüse, Salat und legendärem Tofu – 

ursprünglich ein asiatisches Lebensmittel aus 

weißem Sojabohnenteig – gegen Massentierhaltung 

und Überfischung der Meere zu 

demons trieren. Die Gastronomie reagierte 

zunächst gelassen. Vegetarische Gerichte, 

meist aufgepeppte Beilagen und aufgeblasene 

Salatvariationen ohne Putenbruststreifen, 

waren schnell und günstig zu produzieren. 

Doch der geschmackliche Anspruch wuchs 

mit der Zahl der Gäste, die plötzlich ihre 

vegetarische Seite entdeckten und auch 

vor der Sternegastronomie nicht Halt 

machten. Und wem das eines Tages nicht 

mehr ausreichte, der verschrieb sich dem 

Veganismus und fing an, alle Nahrungsmittel 

tierischen Ursprungs zu meiden. Eine 

echte Herausforderung für jetzt zumeist 

überforderte Köche. Wer gar in die Königs- 

disziplin des Veganismus aufsteigen wollte, 

achtete peinlichst genau darauf, dass auch 

Kleidung und andere Gegenstände des Alltags 

frei von Tierprodukten waren. 

Überraschungseffekt 

Während die Unterhaltungsindustrie von 

diesem Trend nur wenig spürte, tauchten 

beispielsweise in der Weinbranche unerwartet 

Fragen nach veganen Produkten auf. Die 

meisten Winzer waren überrascht, doch bei 

der Verwendung von Gelatine, dem Milchprotein 

Kasein oder Hühnereiweiß für ihre 

Klärmethoden kommen Bestandteile von 

toten Tieren zum Einsatz, und deren Verarbeitung 

widerspricht dem veganen Gedanken. 

Die bewährte Marktwirtschaft regelte 

die Nachfrage ziemlich schnell, heute können 

Veganer auch in der Spitzengastronomie 

die Korken knallen lassen. 

Weniger Grund zur Freude haben jedoch 

Allergiker, deren Verzicht nicht auf Freiwilligkeit 

beruht, sondern eine Schikane der 

Natur ist. Erstaunlich ist der sprunghafte 

Anstieg von Intoleranzen, die sich vor allem 

in Lebensmittelunverträglichkeiten zeigen 

und damit die Gastronomie vor ein weiteres 

Problem stellen. Immer häufiger verwandelt 

sich die ansonsten gewünschte Tischreservierung 

zur Drohung für die Küchencrew: 

„Gerne essen alle Gäste das große Menü.“ 

So weit, so gut. „Allerdings sollte es komplett 

histamin-, gluten- und laktosefrei sein, 

Krustentierallergien und intestinale Fruktoseintoleranzen 

berücksichtigen. Einer der 

Gäste verträgt keine Gewürze, Salz ist auch 

in nicht nachweisbaren Spuren völlig ausgeschlossen, 

und ein Gast ist allergisch gegen 

Alkohol – mit Ausnahme von Champagner.“ 

Dies ist kein Witz: Es ist tatsächlich in einem 

Sternerestaurant passiert. 

Bleibt abzuwarten, wie sich der Unverträglichkeiten-Trend 

weiterentwickelt, und ob 

demnächst Pharmazeuten, Chemiker und 

Mediziner in der Küche stehen, oder jedes 

Gericht mit einem ellenlangen Beipackzettel 

serviert wird. 


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www.frischli.de

Impressum 

Herausgeber 

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG 

Albert-Einstein. Str. 15, 64560 Riedstadt 

www.transgourmet.de, 

www.transgourmet-cee.de 

Objektverantwortung 

Regina Köhler, Kevin Nolte 

Idee & Konzeption 

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG 

Neuer Umschau Buchverlag GmbH 

Verlag 

Neuer Umschau Buchverlag GmbH 

www.umschau-verlag.de 

Redaktion 

Sabine Rumrich, Ingo Swoboda 

Mitarbeiter dieser Ausgabe: 

Christoph Blüthner, Florian Bolk, Cathrin Brandes, 

Carsten Costard, Pascal Fedorec, Johannes Fucke, 

Daniela Haug, Rolf Kienle, Julia Kirch, Thomas 

Kniest, Bernd Müller, Simone Neufing, Sabine Rumrich, 

Gerd Schenk, Michael Schröder, Philipp Stein, 

Ingo Swoboda, Charlotte Ullmer, Jacqueline Vogt 

© Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG 

Nachdruck oder andere Arten der 

Veröffentlichung von Texten und Fotos 

bzw. das Abspeichern auf elektronischen 

Medien nur mit Genehmigung des 

Herausgebers. 

Druckfehler und Irrtümer vorbehalten 

Druck 

NINO Druck GmbH, 67435 Neustadt/Weinstraße 

www.ninodruck.de

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