Fødevarer beriget med fiskeolie - DTU Aqua - Danmarks Tekniske ...

Danmarks Tekniske Universitet
Danmarks Fiskeriundersøgelser
DFU ·TEMA: Fødevarer beriget med fiskeolie
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU, Jægersborgvej 64-66, 2800 Lyngby, tel 3396 3300, www.dfu.dtu.dk
1 · 2 0 0 7

Sundt fedt
DFU·TEMA · 1 · 007
Foto: Per Gudmann
Danmarks Fiskeriundersøgelser (DFU) sætter med dette temanummer
fokus på DFU’s arbejde med marine fedtstoffer med
særlig vægt på anvendelsen af de sundhedsgavnlige omega-3
fedtsyrer i fødevarer.
Resultaterne af DFU’s forskning kan anvendes af danske
virksomheder til at udvikle nye sunde produkter med et højt
indhold af omega-3 fedtsyrer. I de seneste to år er der i udlandet
sket en kraftig vækst i lanceringen af sådanne produkter. Projekterne
i dette tema er således eksempler på, hvordan DFU’s
forskning kan bruges af de danske virksomheder til at udvikle
produkter til det voksende marked for omega-3 berigede fødevarer
både nationalt og internationalt.
Fedtstoffer spiller også en væsentlig rolle i en række af DFU’s
andre forskningsprojekter, fx i arbejdet med fødevarekvalitet.
Fedtstofferne kan nemlig både være årsag til den gode og den
dårlige smag af fisk. Derfor undersøger DFU bl.a., hvordan
man kan undgå, at fedtstofferne harskner under f.eks. frostlagring
af fiskeprodukter.
De marine fedtstoffer er også vigtige for fisks reproduktion.
Hvis der mangler bestemte fedtsyrer i fiskens kost, eller hvis
der er ophobet for mange fedtopløselige miljøgifte i fiskens
føde mindskes deres evne til at reproducere sig. Et emne der er
relevant for såvel de vilde som de opdrættede fisk.
Fokus i alle projekterne er at bidrage med ny viden, der kan
sikre en fortsat forsyning af velsmagende, sunde og sikre fiskeprodukter
til de danske forbrugere.
Flere af projekterne udføres i samarbejde med institutterne i
det nydannede FOOD-DTU. Dette samarbejde danner et internationalt
kompetencecenter for viden om fødevarer.
Med venlig hilsen
Niels Axel Nielsen, direktør
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU

Fødevarer beriget med fiskeolie
– muligt, men udfordrende
I samarbejde med industrien har Danmarks Fiskeriundersøgelser
opbygget et unikt vidensgrundlag, så alle ikke behøver at opfinde
den dybe tallerken.
Funktionelle fødevarer med omega-3-fedtsyrer
er samlet set en af de hurtigst voksende fødevaregrupper
i både USA og Europa. Ifølge den
norske fiskeriavis Fiskaren kom der 745 nye
produkter på markedet i 2006, mod 48 nye
produkter i 1998.
Der er endnu ret få berigede fødevarer på det
danske marked, men også danske virksomheder
er for alvor ved at komme på banen,
vurderer Charlotte Jacobsen, seniorforsker
ved Danmarks Fiskeriundersøgelsers afdeling
for Fiskeindustriel Forskning på DTU. Her
er forskere og laboratorieteknikere lige nu
involverede i ni forskellige projekter om tilsætning
af marine fedtsyrer til fødevarer.
Sundt fedt fra fisk
Tanken bag fødevarer beriget med marine
omega-3-fedtsyrer er, at man kan slå to
fluer med et smæk: Man fjerner noget af
den type fedt, som vi får for meget af, og
tilsætter i stedet marine omega-3-fedtsyrer,
som vi får for lidt af, fordi vi i Danmark
spiser mindre fisk end sundhedsforskerne
anbefaler.
}
DFU·TEMA · 1 · 007

Foto: Sine Claudell
Antallet af fødevarer beriget med omega-3-fedtsyrer er i hastig vækst. Her produkter fra bl.a. Italien, Sverige og Norge.
”I princippet kan man forestille sig, at fedt i
mange forskellige levnedsmidler delvis kan
erstattes af fiskeolie, uden at det samlede
fedtindhold stiger. Tager man fiskeolie som fx
kosttilskud ved siden af sin almindelige kost,
så er det omvendt ekstra fedt man får”, forklarer
seniorforsker Charlotte Jacobsen.
Rigtige fødevarer i laboratoriet
Forskerne ved Danmarks Fiskeriundersøgelser
ved DTU arbejder fortrinsvis med rigtige
produkter – og ikke forsimplede forsøgsopstil-
DFU·TEMA · 1 · 007
linger. Fordelen ved at arbejde med egentlige
fødevarer er, at resultaterne er nemmere for
interesserede virksomheder at overføre og
bruge direkte i produktionen.
Blandt de produkter, som forskerholdet ved
Danmarks Fiskeriundersøgelser allerede har
erfaringer med, er mayonnaise, salatdressing,
mejeriprodukter, energibarer og fiskeprodukter,
som fiskepaté. Den resulterende viden er blevet
gjort tilgængelig for industrien på mange
måder: via videnskabelige artikler, på nettet, via
konferencer og via workshops.
■

Stor forskel fra produkt til produkt
Der lurer mange overraskelser, når man vil fremstille levnedsmidler beriget med omega3-fedtsyrer.
Fx reagerer to tilsyneladende beslægtede produkter som mælk og yoghurt helt forskelligt,
når man tilsætter fiskeolie. Det betyder, at erfaringer fra et produkt ikke nødvendigvis kan
overføres til et andet, viser Danmarks Fiskeriundersøgelsers forskning.
Seniorforsker Charlotte Jacobsen (til højre), Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU, forventer, at en række nye fødevarer beriget
med omega-3-fedtstoffer snart vil kunne fås i danske supermarkeder.
Foto: Torger Børresen, DFU
Udfordringen med at tilsætte fiskeolie til
fødevarer er i høj grad, at produkterne stadig
skal smage godt, når de når forbrugernes indkøbskurv.
Erfaring viser, at man ved at bruge
fiskeolie af meget fin smagskvalitet (mild og
neutral), nemt kan fremstille fiskeolieberigede
levnedsmidler, der smager godt, når de er helt
nyfremstillede. I løbet af kort tid risikerer
produkterne imidlertid at få en bismag af tran,
som skyldes iltning (harskning) af fedtstofferne.
Bismagen kommer, fordi harskning sker meget
hurtigere, når der er fiskeolie til stede, end når
der alene er brugt planteolie. Årsagen er, at de
to fiskebaserede og gavnlige fedtsyrer, EPA og
DHA, er mere umættede end de polyumættede
fedtsyrer i planteolie, og at udviklingen
i harskning stiger eksplosivt med graden af
umættethed.
}
DFU·TEMA · 1 · 007

Laborant Inge Holmberg opsamler flygtige sekundære oxidationsprodukter fra harsk fiskeolie på tenax-rør i laboratoriet
på Danmarks Fiskeriundersøgelsers Afdeling for Fiskeindustriel Forskning i Lyngby.
Mange muligheder for samarbejde
Overvejer du om din virksomhed og
Danmarks Fiskeriundersøgelser kan
have glæde af et samarbejde om antioxidation
eller berigelse af fødevarer
med fiskeolier, så kontakt os. Måske
har vi forskningsresultater og erfaringer,
som I kan have gavn af. Vi kan
samarbejde i konfidentielle projekter
– eller vi kan drøfte mulighederne for
sammen at søge offentlig finansiering
til udviklingsarbejdet, fx under Innovationsloven
til produktudvikling.
DFU·TEMA · 1 · 007
Hemmeligheden bag mælk
Heldigvis kan harskning forhindres eller forsinkes.
Fx ved at tilsætte anti-oxidanter, som er
stoffer, som forhindrer reaktion med ilt. Derfor
tester Danmarks Fiskeriundersøgelser bl.a.
forskellige anti-oxidantsystemer for at finde
ud af, hvilke som er mest effektive i forskellige
produkter. Samtidig forsøger man at kortlægge
de faktorer, som har betydning for harskning,
så man kan gøre noget i produktionen for at
undgå dem.
Danmarks Fiskeriundersøgelsers arbejde viser,
at man, ved at kende et par tricks, kan fremstille
fx mælk, beriget med fiskeolie, som både
smager godt og har god holdbarhed. }s. 8

Mayonnaise
– flere erfaringer rigere
Danmarks Fiskeriundersøgelsers arbejde
med tilsætning af fiskeolie til mayonnaise
har vist, at den lave pH i mayonnaise er en
væsentlig grund til, at mayonnaise med
fiskeolie nemt harskner. Derfor kunne en
logisk slutning være, at man ved at gøre
mayonnaisen mindre sur, altså øge pH, kan
bremse harskningen. Desværre er det ikke
muligt, da pH skal være lav (pH 4) for at
forhindre bakterier i at vokse i produktet.
Forskerne måtte derfor udtænke en anden
løsning. De tog udgangspunkt i, at mayonnaisen
harskner, fordi den lave pH bevirker,
at jern fra æggeblommen i mayonnaisen
bliver aktiveret og virker som igangsætter
for harskningen. Det sker ved at jernet
katalyserer (sætter gang i) nedbrydningen
af de peroxider, som er til stede i små
mængder i olien. Ved harskningsprocesserne
bliver der dannet sekundære oxidationsprodukter,
som giver dårlig smag.
Forskerne eksperimenterede derfor med
at fange jernet fra æggeblommen ved at
anvende såkaldte metalchelatorer, (stoffer,
der binder metaller og dermed også jern).
Flere stoffer blev afprøvet, og ETDA (calcium-dinatrium-ethylen-diamin-tetraacetat)
virkede. Forskerne afprøvede også en
emulgator (ingrediens som forhindrer
blandingen af vand og olie i at skille) med
lavere metalindhold end æggeblomme.
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Charlotte Jacobsen
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
cja@difres.dk
45 25 25 59
Læs mere, i Danmarks Fiskeriundersøgelser
ved DTUs populærvidenskabelige blad Fisk
og Hav nr 55:
http://www.dfu.dtu.dk/Publikationer/
Fisk_og_Hav.aspx
DFU·TEMA · 1 · 007 7

Når prøver af opløst fitnessbar varmes op i laboratoriet, bliver de
flygtige oxidations-produkter frigivet, så man kan bestemme dem
ved hjælp af massespektrometri.
DFU·TEMA · 1 · 007
Seniorforsker Charlotte Jacobsen, Danmarks
Fiskeriundersøgelser ved DTU:
”Hemmeligheden er, at mælken skal homogeniseres
ved højt tryk og temperatur, og at man
skal tilsætte en anti-oxidant. Alternativt kan
man bruge en blanding af rapsolie og fiskeolie
i stedet for kun fiskeolie. Rapsoliens høje indhold
af naturlige antioxidanter beskytter fiskeolien,
så den ikke harskner.”
Mælk og yoghurt reagerer forskelligt
Forskernes erfaring er, at produkter, som på
overfladen minder om hinanden, alligevel kan
opføre sig meget forskelligt, når man tilsætter
fiskeolie. Det gælder fx mælk og yoghurt, fortæller
Charlotte Jacobsen.
”Vores undersøgelser viser, at der er meget stor
forskel på forskellige produkters harskningsstabilitet.
For eksempel harskner mayonnaise
og mælk nemt, mens yoghurt og yoghurtdrik
er meget stabile produkter. Vores resultater har
også vist, at harskningen kan reduceres ved
tilsætning af anti-oxidanter, men at den samme
anti-oxidant kan have vidt forskellig effekt i forskellige
levnedsmidler. For eksempel er ascorbyl
palmitat en effektiv antioxidant i mælk, mens
den fremmer harskningen i mayonnaise.”
Fordi hvert produkt kræver specialviden, kan
det være svært for små virksomheder selv at
gennemføre hele udviklingsarbejdet for at få et
produkt med fiskeolie på markedet.
}

”Nogle produkter er meget nemmere at arbejde
med end andre, og man kan være heldig. Men
det kan være en stor mundfuld – tidsmæssigt
og økonomisk – for en lille eller mellemstor
virksomhed, så der kan man springe nogle trin
over ved at trække på vores erfaringer.”
Nye produkter til danskerne
Charlotte Jacobsen vurderer, at vi i den nærmeste
fremtid kommer til at se en række nye
produkter med fiskeolie - også på det danske
marked. Ikke mindst efter at det fra den 1. juli
2007 blev ændret i EU-lovgivningen for sunhedsanprisninger.
I fremtiden forventes det
derfor at blive lovligt i EU at reklamere for, at
fødevarer tilsat omega-3-fedtsyrer kan hjælpe
til at reducere risikoen for hjertekarsygdomme.
Hvad sker der, når fedt harsker?
Kort fortalt startes processen af varme,
lys eller tilstedeværelse af metaller, som
for eksempel jern. Herved dannes der
frie radikaler, som er molekyler, der har
afgivet et hydrogen-atom, hvorved de
bliver meget reaktive. De frie radikaler
reagerer med ilt, hvorved der dannes
lipid-hydro-peroxider. Disse kaldes
også primære oxidationsprodukter.
Peroxiderne er smagsløse, men de kan
nedbrydes til sekundære oxidationsprodukter,
som er alkoholer, aldehyder,
syrer m.v. Det er disse flygtige sekundære
oxidationsprodukter, som smager
harsk eller trannet.
Derfor vil behovet for ny teknologi og teknikker
til at fremstille fødevarer beriget med
fiskeolie, som både smager godt og kan holde
sig, kun vokse i fremtiden, vurderer Charlotte
Jacobsen, Danmarks Fiskeriundersøgelser ved
DTU:
”En af de ting som vi gerne vil, er at udforske,
hvordan vi kan benytte os af nanoteknologi
for at forstå helt ned på molekylært-niveau,
hvad det er der sker ved oxidation. Vi ved, at
harskning påvirker grænsefladen olie-vandemulsioner
– så hvordan kan vi designe den
grænseflade for at hindre oxidation? Det kan vi
måske finde teknikken til at se på.”
} s. 11
Laboratorieteknikker Lis Berner behandler data fra analyse
af de stoffer, der kan forårsage transmag i fiskeolieberigede
produkter.
DFU·TEMA · 1 · 007

DFU leder europæisk forskning inden
for fiskeprodukter
Danmarks Fiskeriundersøgelsers Afdeling
for Fiskeindustriel Forskning koordinerer
SEAFOODplus med et totalbudget på ca.
190 mio. kr. Det er det største EU-finansierede
forskningsprojekt til dato. Projektet
er egentlig en samling af 20 forskellige
enkeltprojekter fordelt på seks hovedområder:
human ernæring, forbrugere, fødevaresikkerhed,
produktkvalitet, akvakultur
til sporbarhed. Det er i et af projekterne
inden for human ernæring, at man som
noget helt nyt har opdaget, at man taber sig
mere under en diæt for vægtreduktion, hvis
diæten indeholder fiskeolie i forhold til,
hvis den ikke gør.
Fedtstofferne skal imidlertid være stabile
og produkterne skal smage godt. Derfor er
formålene med SEAFOODplus-projektet
LIPIDTEXT, som DFUs seniorforsker
Charlotte Jacobsen er projektleder for, at
forstå de mekanismer, som fører til, at
harsk smag opstår - og at bruge matematisk
modellering til at forudsige, hvornår
det sker. Forskerne arbejder også med at
10 DFU·TEMA · 1 · 007
finde naturlige antioxidanter til at forhindre
harskningen, ligesom de undersøger,
hvordan fedtstoffernes oxidation (harskning)
kan føre til, at proteinerne påvirkes,
hvilket igen kan medføre uønsket konsistens.
Blandt de 68 institutter og virksomheder
som deltager i hele SEAFOODplus,
indgår de 9 i projektet LIPIDTEXT. Mange
af resultaterne kan findes på www.seafoodplus.org.
Yderligere oplysninger:
SEAFOODplus:
Forskningschef Torger Børresen
tb@difres.dk
45 25 25 77
LIPIDTEXT:
Seniorforsker Charlotte Jacobsen
cja@difres.dk
45 25 25 59

Enzymteknologi på vej
Et konkret projekt på tegnebrættet er at
udnytte enzymteknologi til at designe antioxidanter
eller emulgatorer med helt optimale
egenskaber. Projektet, som løber frem til 2009,
er finansieret af det strategiske forskningsråd
(FØSU) og Fødevareministeriet.
”Danmarks Fiskeriundersøgelsers bidrag til
projektet bliver at undersøge, hvordan nyere
teknologier, som fx enzymteknologi, kan
udnyttes til at forebygge, at fødevarer med
omega3-fedtsyrer harskner. Vi sætter fokus
på oxidationsbeskyttelse af fiskeolieberiget
mayonnaise-salat, brød og leverpostej ved at
undersøge, hvordan forskellige ingredienser
påvirker oxidationsstabiliteten,” fortæller
Charlotte Jacobsen. ■
Eksempler på produkter, som kan
beriges med Omega3:
} Fedt-baserede produkter
> Margarine
> Smørbare blandingsprodukter
baseret på smør/olier
> Mayonnaise
> Dressinger
} Mælkeprodukter
> Mælk
> Yoghurt
> Smøreost
} Brød og kager
> Brød
> Energibar
DFU·TEMA · 1 · 007 11

Danske forbrugere:
Ja tak til brød med fiskeolie, nej tak til mælk
I et tværfagligt projekt, Scanomega, har
forskerne undersøgt de teknologiske og
markedsføringsmæssige udfordringer ved
at fremstille fødevarer beriget med omega-
3-fedtsyrer til det danske marked.
I laboratoriet har Danmarks Fiskeriundersøgelser
ved DTU arbejdet med teknikker
til at tilsætte fiskeolie til yoghurtdrik,
fitnessbar og fiskepaté på en måde, så
smagskvaliteten af produktet ikke ændres.
Sideløbende har MAPP ved Aarhus Universitet
kortlagt barrierer og holdninger
hos forbrugere, industri og myndigheder i
forhold til at tilsætte fiskeolie til forskellige
varetyper.
”Kortlægningen af holdninger viser, at
forbrugerne ikke synes lige godt om tilsætning
af fiskeolie til alle typer produkter. For
eksempel kan forbrugerne bedre acceptere
fiskeolieberiget rugbrød end fiskeolieberiget
mælk. Men det hænger måske også
sammen med, at der allerede har været
fiskeolieberiget rugbrød på markedet, mens
det samme ikke gælder for fiskeolieberiget
mælk”, fortæller Charlotte Jacobsen, Danmarks
Fiskeriundersøgelser ved DTU.
Virksomheder får færdig plan
I efteråret og vinteren 2007 arbejder forskerne
videre med to udvalgte virksomheder
1 DFU·TEMA · 1 · 007
om at lave en teknologisk trin-for-trin
plan til at fremstille to forskellige produkter
beriget med marine omega-3-fedtsyrer til
det danske marked. Som led i projektet bliver
der også lavet en markedsføringsguide
for produkterne.
Endelig undersøger forskerne om omega-3
fedtsyrer bliver optaget ligeså godt i kroppen,
når vi får den fra fiskeolieberigede
produkter (fx yoghurtdrik og fitnessbar), i
forhold til hvis vi spiser fiskeoliekapsler.
Bredt samarbejde
Scanomega, som ledes af Danmarks Fiskeriundersøgelser
ved DTU, er et samarbejde
mellem de to DTU-institutter DFU og
BioCentrum-DTU, samt MAPP centret
ved Aarhus Universitet, det norske mejeriselskab
TINE BA og konsulentfirmaerne
DAX Consult og 3a Business Consulting.
Projektet er finansieret af Det strategiske
Forskningsråd FØSU – Programkomiteen
for Fødevarer og Sundhed.
Yderligere oplysninger:
Projektforsker Nina Skall Nielsen
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
45 25 25 63
nsn@difres.dk

Generelle anbefalinger, hvis du arbejder
med fiskeolieberigede produkter:
} Generelt bør eksponering for lys,
oxygen og varme undgås i alle de trin,
hvor det er muligt
} Fiskeolie til levnedsmidler skal være
smagsneutrale og skal have et peroxidtal
på mindre end 1 meq/kg. For nogle
levnedsmidler kræves endnu lavere
peroxidtal
} Brug levnedsmiddel-ingredienser med
så lavt spormetalindhold som muligt
} Opbevar fiskeolien så koldt som
muligt, gerne på frost
} Valget af emulgator til at producere
levnedsmiddelemulsionen kan have
betydning for levnedsmidlets harskningsstabilitet
} Metalchelatorer som EDTA, citronsyre,
proteiner og metal chelerende plantephenoler
er ofte effektive antioxidanter
i levnedsmidler. Tocopherol er ofte
ikke en særlig effektiv antioxidant
} Den samme antioxidant kan have vidt
forskellige effekter i forskellige levnedsmidler
} Antioxidanters effekt bør altid måles
ved flere metoder. En sensorisk
bedømmelse bør også indgå
Kilde: Danmarks Fiskeriundersøgelser
DFU·TEMA · 1 · 007 1

Nyt projekt: Slank med fiskeolie?
En række undersøgelser har vist, at den
forebyggende effekt på hjerte-karsygdomme
primært skyldes de flerumættede omega-3fedtsyrer,
EPA og DHA, som findes i fedtet
fra marine produkter.
I de senere år har andre undersøgelser peget
på, at de flerumættede omega-3-fedtsyrer
også har andre positive effekter, fx på gigtsygdomme
og i forbindelse med synsudvikling
hos spædbørn. Som noget helt nyt er
der nu også data fremme om, at fedtsyrer fra
fisk kan have en gavnlig virkning i forhold til
forebyggelse af fedme.
En ny strategi til at forebygge fedme og
hjertekarsygdomme kunne derfor være at
erstatte almindeligt fedt med en kombination
af lav-kalorie-fedtstoffer og omega-3fedtstyrer.
Det kræver imidlertid udvikling
af nye teknologier, fx enzymteknologi, der
kan indbygge fedtstofferne i fødevarerne,
samtidig med at produkternes gode smag og
holdbarhed bevares.
Projektet Nu3Health, som løber fra 2006
og tre år frem, er et samarbejde mellem de
to DTU-institutter Danmarks Fiskeriundersøgelser
og BioCentrum, KUs Institut for
Human Ernæring, CAST ved Syddansk Universitet,
MAPP ved Århus Universitet
1 DFU·TEMA · 1 · 007
samt Foreningen Danmarks Fiskemel - og
Fiskeolieindustri og en række virksomheder,
herunder Graasten Salater og Kohberg.
Formålet er ved hjælp af enzymteknologier
at udvikle nye teknikker til at fremstille
antioxidanter med optimerede fysisk-kemisk
egenskaber, og at teste antioxidanterne i
udvalgte fiskeolieberigede levnedsmidler.
Derudover vil forskerne arbejde med oxidationsbeskyttelse
af fiskeolieberiget mayonnaise-salat,
brød og leverpostej, bl.a. ved at
undersøge, hvordan forskellige ingredienser
påvirker oxidationsstabiliteten. Også forbrugerens
holdning til sådanne produkter
samt deres mulige betydning for den danske
sundhedsøkonomi, vil blive undersøgt i
projektet.
Projektet finansieres af Det Strategiske
Forskningsråd (FØSU) og Fødevareministeriet.
Yderligere oplysninger:
Ph.d.-studerende Ann-Dorit Sørensen
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
45 25 25 91
ads@difres.dk

Finere fornemmelse for fisk
Det professionelle smagspanel ved Danmarks Fiskeriundersøgelser giver
forskere og virksomheder viden om, hvordan fiskeolie skal tilsættes til
forskellige produkter for at sikre det endelige produkts smag, lugt og holdbarhed.
Smagsdommerne er på plads i det specialindrettede sensoriklaboratorium hos Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU i Lyngby.
Begynder en fitnessbar tilsat fiskeolie at lugte
af fisk efter tre uger, så bliver den næppe forbrugernes
foretrukne valg i supermarkedet.
Til at afgøre hvordan fx tilsætning af fiskeolie
til et produkt påvirker smagen ved forskellige
tilsætningsformer og lagringsforhold, har
Sensorikgruppen ved Danmarks Fiskeriundersøgelser
indrettet et professionelt sensoriklaboratorium
til objektivt at undersøge forskellige
produkters sensoriske kvaliteter, det vil
sige smag, lugt, tekstur og udseende.
Rygraden i sensorik-laboratoriet er et veltrænet
dommerpanel, som har til opgave at
bruge deres sanser til at analysere sig igennem
produkter, uden at vide, hvad de er. Fra knust
fitnessbar, tilsat fiskeolie på forskellige stadier
i produktionsprocessen, til fiskeolieberiget
yoghurt eller nydampet ørred opfostret på forskellige
typer af foder.
Alt sammen for at give forskere og virksomheder
konkret viden om, hvordan forskellige produktionsmåder
påvirker det endelige produkts
smag, lugt og holdbarhed. }
DFU·TEMA · 1 · 007 1

Smagsdommernes job er at give forskerne objektiv viden om
fiskeprodukters smag og lugt ved at lugte og smage sig igennem
ting, uden at vide, hvad de er.
Laboratorium for smag, lugt og udseende
Det specialindrettede sensoriklaboratorium
hos Danmarks Fiskeriundersøgelser i Lyngby
er indrettet for at sikre professionelle testforhold.
Når panelet arbejder, sidder hver
smagsdommer i en individuel bås, så de ikke
bliver påvirket af omgivelserne. Nogle dage
er lyset i laboratoriet normalt, men lyset kan
også ændres til rødt, som i et mørkekammer,
for at gøre det umuligt at se farver og nuancer i
fisken. På den måde undgår man at eventuelle
farveforskelle, der ikke er relevante, spiller ind
på bedømmelsen.
Smagsdommere træner før bedømmelse
En af de typer af tests, som panelet udfører,
kaldes en profilering. Det går ud på at
1 DFU·TEMA · 1 · 007
bedømme, hvor stærk eller svag forskellige
lugt- og smagsegenskaber er i hver prøve. Profileringen
kan fx bruges til at bedømme, hvordan
lugten og smagen af en fitnessbar tilsat
fiskeolie ændrer sig under lagring.
Inden den konkrete profilering har panelet
allerede været samlet flere gange for at forberede
og træne. Først for at komme frem til,
hvilke egenskaber for lugt og smag, som det er
relevant at vurdere i produktet – (her ”harsk”,
”fisk”, ”sødt brød” og ”andet”). Senere har
panelet afstemt deres bedømmelser af smag og
lugte via reference-prøver, så alle er enige om,
hvornår fx smagen af harsk er af middel eller
svag intensitet.
Ingen kaffe eller stærk mad
I timerne op til smagstesten undgår smagsdommerne
kaffe og stærk mad. Smagsløgene
skal være toptunede til testen. Når arbejdet går
i gang, har alle knækbrød og vand inden for
rækkevidde til at rense smagsløgene med mellem
de forskellige prøver.
Prøverne er mærket med en kode og de bliver
serveret til dommerne i forskellig rækkefølge,
så ikke alle fx får den mest harske først. På den
måde kompenserer man på forhånd for det,
hvis smagen af en prøve skulle påvirke smagen
af den næste.
Flygtige dufte
Når smagsdommerne får prøver i hånden, så
ryster de dem og holder dem helt op til næsen,
}

Duftstofferne er flygtige, så alle de forskellige lugtegenskaber
skal registreres i første hug.
inden de løfter lidt på låget og snuser ind. Så
noterer smagsdommeren, hvor stor intensiteten
af lugten af harsk, fisk, brød og sødt er for
prøven.
”Duftstofferne er flygtige, så anden gang man
snuser, er lugten allerede anderledes, end når
man lige åbner bøtten. Derfor skal alle de
forskellige lugtegenskaber registreres i første
hug”, forklarer projektforsker Nina Skall Nielsen,
Danmarks Fiskeriundersøgelser.
Næste skridt er at smage på prøven. Med en
plastikske tager dommerne en god portion ind
i munden. De noterer intensiteten af de fire
parametre for smagen, spytter ud og skyller
efter med vand. Når de er klar, tænder de en
grøn kontakt i deres bås for at vise forsøgslederen,
at de er klar til at modtage næste prøve.
Forsøget afsluttes, når alle smagsdommere har
bedømt alle prøver. Efterfølgende er det op til
forskerne at behandle resultaterne.
}
Vand, tørt knækbrød og trænede smagsløg er vigtige ingredienser, når smagspanelet ved Danmarks Fiskeriundersøgelser afslører smagsmæssige
forskelligheder i fiske-relaterede fødevarer. Vandet og knækbrødet er nødvendige for at rense munden mellem hver smagning.
DFU·TEMA · 1 · 007 17

Brug DFUs sensoriske viden
Sensorik er videnskaben om det man kan lugte,
smage, se og føle. Om de sensoriske egenskaber,
der er i fødevarer, og hvordan kan vi måle
dem. I de senere år er der sket en betydelig
udvikling inden for sensorik som forskningsområde
- og sensorisk analyse er blevet et
analyseværktøj på linie med biokemi og mikrobiologi.
Målet med den sensoriske analyse er at gøre
ting som smag og lugt til noget, som man kan
beskrive objektivt. Seniorforsker Grethe Hyldig,
leder af Danmarks Fiskeriundersøgelsers
sensorikgruppe:
”Alle har en mening om, hvad de kan lide og
hvad som ikke smager godt. Men objektiv sensorik
er noget helt andet. Det afgørende er, at
vores forsøg skal kunne gentages og give samme
resultat hver gang de udføres. Vi måler fx intensiteten
af nogle forskellige smage og lugte – ikke
om folk synes, at de er lækre eller ej.”
For at sikre kvaliteten, deltager Danmarks
Fiskeriundersøgelsers sensoriklaboratorium
jævnligt i såkaldte ringanalyser, hvor sensoriklaboratorier
på tværs af Norden, bedømmer
de samme prøver og efterfølgende sammenligner
resultaterne for at se, om alle paneler giver
de resultater, som bør gives. Desuden opfylder
DFU’s sensoriklaboratoriet ISO-standarderne
for sensoriklaboratorier.
24 faste smagsdommere
Sensoriklaboratoriets eget panel består af 24
trænede smagsdommere, som er toptunede i at
vurdere fiskeprodukter.
1 DFU·TEMA · 1 · 007
”Vi er særligt gode til fisk og fiskeprodukter.
Hver type fødevarer har nogle specielle egenskaber,
og for fisk gælder det fx, at helt frisk
fisk ikke lugter af ret meget. Derfor er vores
panel vældig gode til at registrere og vurdere
lave intensiteter af lugt og smag inden for det
spektrum, som fisk befinder sig i”, vurderer
Grethe Hyldig.
Derfor kan heller ikke hvem som helst bruges
som smagsdommer:
”Når vi annoncerer, er det allerhøjest en tredjedel
af dem vi tester, som kan bestå de prøver,
som vi tester aspiranterne med. For at være en
god smagsdommer, skal man kunne registrere
selv lave intensiteter af en smag eller lugt.”
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Grethe Hyldig
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
ghy@difres.dk
45 25 25 45
Læs mere om DFUs sensoriske arbejder på
http://www.dfu.dtu.dk/Fiskeprodukter/
Raavare-gruppen/Sensorikfunktionen.aspx

Smagsdommerne i sensoriklaboratoriet bedømmer intensiteten
af forskellige smage og lugte i en fødevare.
Nordisk netværk for funktionelle
fødevarer – MARIFUNC
Danmarks Fiskeriundersøgelser er sammen
med 12 andre institutioner og virksomheder
fra Danmark, Sverige, Norge, Finland
og Island med i et større nordisk netværk
for marine funktionelle fødevarer. Formålet
er via fælles nordiske projekter at styrke
den marint baserede fødevareindustri i at
udvikle funktionelle marine fødevarer og
ingredienser.
Netværket, som har titlen Nordic Network
for Marine Functional Food (MARIFUNC),
blev stiftet 1. juni 2006 og sponsoreres af
Nordic Innovation Centre under Nordisk
Ministerråd.
Danmarks Fiskeriundersøgelser leder
netværksarbejdet omkring kvalitet og for-
Energibar beriget med fiskeolie før klargøring til sensorisk
analyse hos Danmarks Fiskeriundersøgelser.
arbejdning af fiskeolier med seniorforsker
Charlotte Jacobsen som ankerkvinde.
Læs mere på MARIFUNCs websted: www.
marifunc.org eller kontakt seniorforsker
Charlotte Jacobsen, Danmarks Fiskeriundersøgelser,
cja@difres.dk
FoodDTU
Danmarks Fiskeriundersøgelser indgår også
i FoodDTU, et internationalt kompetencecenter
for viden om fødevarer. FoodDTU
omfatter ni enheder ved DTU, der helt eller
delvist arbejder med fødevarer. Samlet set
tæller disse institutter 2.700 ansatte, hvoraf
1.300 er forskere og ph.d. studerende.
Læs mere: http://www.dtu.dk/centre/
FoodDTU.aspx
DFU·TEMA · 1 · 007 1

Anden forskning i fedtstoffer
Marine fedtsyrer er et vigtigt element i arbejdet med at udvikle omega-3-berigede fødevarer, men indgår
også i en bred vifte af Danmarks Fiskeriundersøgelsers forskning på andre områder. Her følger en
række eksempler på anden forskning ved DFU, hvor marine fedtstoffer spiller en vigtig rolle.
Påvirker plantefoder kvaliteten af opdrætsfisk?
Vil vi stadig få de gode omega-3-fedtsyrer, hvis
de fisk, som vi sætter tænderne i, er opdrættet
med vegetabilsk foder? Tidligere var foder til
opdrætsfisk baseret på marint protein og olie,
men når vi i dag køber opdrættede fisk hos
fiskehandleren, så har fisken med stor sandsynlighed
fået foder med indhold af protein
og olie, som stammer fra planter. Andelen af
plante-protein og olie i foderet vil stige yderligere
i fremtiden, da de vilde bestande af fisk,
der udgør råvaren til marint foder, bliver mindre
og mindre. Spørgsmålet er imidlertid, om
nye diæter med meget højt indhold af planteproteiner
og plante-olier påvirker fiskens smag
Fede sild smager bedst!
For at undersøge hvor egnede sild, som er fanget
på forskellige steder og på forskellige tidspunkter,
er som råvare til at fremstille marineret
sild, har Danmarks Fiskeriundersøgelser
fanget, marineret og testet sild fra forskellige
lokaliteter og fangstidsspunkter ved sensorisk
analyse. De sensoriske undersøgelser af smag,
lugt og tekstur viste, at forskellene var små,
men at det især var de biologiske egenskaber,
som havde indflydelse på de sensoriske egenskaber.
Især sildens fedtindhold var afgørende
for lugt og smag.
0 DFU·TEMA · 1 · 007
og ernæringsmæssige kvalitet. Det undersøges
nu i et projekt ledet af Danmarks Fiskeriundersøgelsers
Henrik Hauch Nielsen, Afdeling
for Fiskeindustriel forskning. Projektet er et
samarbejde mellem Danmarks Fiskeriundersøgelser,
Biomar A/S samt KU LIFE.
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Henrik Hauch Nielsen
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
45 25 25 93
hhn@difres.dk
Arbejdet fortsætter nu i et fælles nordisk projekt
med at undersøge, hvilke faktorer som
er vigtige, hvis man vil sikre høj kvalitet i et
andet sildeprodukt, nemlig frosne sildefileter.
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Grethe Hyldig
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
45 25 25 45
ghy@difres.dk

Fedtsyrer i kosten gav
verdensrekord i ål
Ferskvandsfisk kan selv danne langkædede
flerumættede fedtsyrer ud fra kortere, umættede
fedtsyrer. Det kan marine fisk ikke, og
såvel fiskelarver som voksne fisk er afhængige
af at få de langkædede flerumættede fedtsyrer
via kosten.
I naturen får fiskene dækket deres behov for de
nødvendige fedtsyrer igennem den naturlige
diæt. Men i fiskeopdræt holdes moderfisk i kar
på land eller i netbure i havet, og derfor er det
ekstra vigtig at fiskene får en optimal diæt med
de vigtige fedtsyrer for at sikre en høj og god
produktion af fiskeæg og –larver.
Forskere fra Danmarks Fiskeriundersøgelser
ligger i front på verdensplan inden for arbejdet
med at få den europæiske ål til at formere sig i
fangenskab. DFU’s rekord i at få ålelarver til at
overleve skyldes blandt andet, at moderfiskene
har fået kost med et rigtigt indhold af fedtsyrer.
Det fandt forskerne frem til ved at sammenlignede
fedtsyreprofilen hos moderfisk fra
et opdrætsanlæg med profilen hos vilde ål
såvel som med profilen hos andre moderfisk
i opdræt, hvor man har optimeret diæten for
Anden forskning i fedtstoffer
Ålelarve 12 dage gammel; øjne, mund og tænder er færdigudviklede
og larven er klar til at tage føde til sig. Foto: Christian
Graver, DFU
at forbedre kvaliteten af fiskelarverne. På baggrund
af undersøgelserne udviklede man et
specialfoder til moderfiskene for at sikre, at
fiskenes fedtsyreprofil indeholder bestemte
minimumsmængder af nogle essentielle fedtsyrer
i det rigtige forhold.
Det er målet på sigt at gøre det muligt at levere
åleyngel til både akvakultur og til at hjælpe den
truede vilde ålebestand. Projektet gennemføres
i samarbejde med KU Life, Billund Akvakultur
Service, Dansk Åleproducentforening, Lyksvad
Fiskefarm og Dana Feed.
Yderligere oplysninger:
Tidlig larve på vej ud af
ægget; blommesæk og oliedråbe
vender opad, selve
larven er den tyndestribe der
vender nedad.
Foto: Peter Lavesen. DFU
Seniorforsker Jonna Tomkiewicz
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
33 96 34 08
jt@difres.dk
DFU·TEMA · 1 · 007 1

Anden forskning i fedtstoffer
Torskediæt uden gift
Fiskefedt spiller også en rolle i Danmarks
Fiskeriundersøgelsers projekt RESTOCK, som
drives fra Bornholms Lakseklækkeri i Nexø.
Projektet har til formål at hjælpe den pressede
torskebestanden i den østlige Østersø, igennem
udsætning af torskelarver.
Da målet med projektet er at producere store
mængder levedygtige torskelarver, er moderfiskene
blevet opfodret på en kommerciel diæt
som har et lavt indhold af dioxin og andre
kendte miljøfarlige stoffer. Det har man gjort,
fordi enkelte studier peger på, at miljøfarlige
stoffer i diæten kan blive ophobet i fedtet i
fisken, hvor det kan forstyrre fiskenes reproduktion.
De første forsøg blev gennemført i 2006 og
var en succes med en høj larve-overlevelse (op
til 50 procent) igennem de første uger frem
til dag 16 og 17 efter klækning.. I 2007 gen-
Friskfangede torsk.
DFU·TEMA · 1 · 007
nemføres forsøg med udsætning af larver på
forskellige tidspunkter, dybder og ved forskellige
metoder for at optimere udsætningsproceduren.
RESTOCK finansieres af Fødevareministeriet.
Udsætningsbeholderen sænkes ned i Østersøen
nord for Bornholm med 30 liter vand og 200.000
torskelarver.
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Josianne Støttrup
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
33 96 34 29
jgs@difres.dk

Hvorfor harsker fisken i fryseren?
Danmarks Fiskeriundersøgelsers forskere
ved Afdelingen for Fiskeindustriel Forskning
arbejder også med lipid-oxidation i fiskeprodukter
som regnbueørred. Vi kortlægger, hvilke
processer som finder sted, når laks eller ørred
ligger for længe i fryseren og holder op med at
smage godt. For kender vi først processerne, så
er det nemmere at forsinke eller forhindre dem.
I projektet ”Protein og lipider i frossen ørred”
har vi identificeret nogle af de proteiner, som
oxiderer (harsker) og lokaliseret, hvor de befinder
sig. Det har vist sig, at frysetemperaturen er
vigtig for oxidationen, men selv ved minus 20
grader sker der stor oxidation. Forsøgene har
også vist, at ørreder, som er fodret med rapsolie,
tilsyneladende er mere stabile end ørreder,
Yderligere oplysninger:
Forsker Caroline Baron
Danmarks Fiskeriundersøgelser ved DTU
45 25 49 19
cba@difres.dk
Anden forskning i fedtstoffer
som er fodret med fiskeolie. Udfordringen i
arbejdet er, at der endnu ikke er udviklet en
målemetode til at måle protein-oxidation præcist.
Derfor er der stort behov for at udvikle nye
metoder til at måle protein-oxidation kvantitativt
og selektivt.
Projektet blev finansieret via det offentlige
forskningsprogram Føtek 3.
DFU·TEMA · 1 · 007

Indhold:
3 Fødevarer beriget med fiskeolie – muligt, men udfordrende
5 Stor forskel fra produkt til produkt
13 Generelle anbefalinger, hvis du arbejder med fiskeolie-berigede produkter
15 Finere fornemmelse for fisk
18 Brug Danmarks Fiskeriundersøgelsers sensoriske viden
20 Anden forskning i fedtstoffer ved Danmarks Fiskeriundersøgelser
Redaktion
Line Reeh, Tine Kjær Hassager
Rådgivnings- og Kommunikationsenheden
Foto Hvor intet andet er angivet – Line Reeh,
DFU
Grafisk tilrettelægning Enggaardens Tegnestue
Trykkeri Rounborg grafisk
DFU·TEMA udgives 1-2 gange årligt.
© Danmarks Fiskeriundersøgelser 2007
ISSN 1901-4627
DFU·TEMA · 1 · 007
Danmarks Fiskeriundersøgelser, DTU
Jægersborgvej - · 00 Lyngby
Telefon 00
www.dfu.dtu.dk
Danmarks Fiskeriundersøgelser (DFU) er et institut ved Danmarks Tekniske
Universitet. Danmarks Fiskeriundersøgelser gennemfører forskning, rådgivning og
formidling om bæredygtig udnyttelse af havets og de ferske vandes levende ressourcer.
DFU’s arbejdsområde omfatter alle led i kæden fra vand til bord.