ØLBRYGNING - Odense Bys Museer

museum.odense.dk

ØLBRYGNING - Odense Bys Museer

ØLBRYGNING

Den Fynske Landsby


” Torden og Lynild renser Humlen ”

- vejrtypen renser planten for svamp, bladlus og andet - gammelt fynsk mundheld

© Ølbrygning - Den Fynske Landsby, 2009

Tekst: Odense Bys Museer og Leif Typkær

Pjecen er sponsoreret af:

For- og bagsidefotos: Brygning i Tommerup Præstegård, Den Fynske Landsby

” Sankt Hans nat skabes humlens kopper, og

Sankt Ibs nat (25. juli) skal humlen blomstre ”

- gammelt mundheld

Øl er en gæret drik baseret på korn. En sådan

har været kendt i Danmark siden oldtiden.

Den moderne type øl - brygget på byg og med

humlesmag - blev udviklet i middelalderen

og udbredt i 1200-tallet. Før humlen var det

almindeligt at krydre øllet med porse eller

malurt.

Humlen kom antagelig til landet fra Tyskland.

Fyn var i 1800-tallet en af landets bedste humleegne

med en stor produktion, der også solgtes

til andre landsdele via humlekræmmere.

Tørsten blev endnu i 1800-tallet hovedsagelig

slukket med øl. Vandet kunne ikke drikkes

direkte fra brønden, men skulle koges først.

Frisk vand betragtedes vel nok som velsmagende,

men det manglede næring, hvilket øllet

var rig på.

Det begrænsede kvæghold på en typisk gård

frem til slutningen af 1800-tallet gav ikke

mælk i så stort et omfang, at det var en al-

mindelig drikkevare. Mælken blev hovedsagelig

brugt til smør og ost.

På gårdene blev der drukket øl af en fælles

kande til måltiderne, og en kande stod klar

i stuen hele dagen, så man kunne stille sin

tørst. Det var tjenestepigens opgave at holde

den fyldt.

Det daglige øl havde ikke stor alkoholstyrke.

Da det var 3. eller 4. aftapning, som blev serveret,

var bryggen udvandet. Den bedste øl fra de

første tapninger blev brugt til højtider og fester.

I slutningen af 1800-tallet udkonkurrerede

andelsbevægelsens mælkeprodukter øllets almindelige

brug i madlavningen, og den industrialiserede

ølproduktion betød, at hjemmebrygningen

gik ud af brug.

I Den Fynske Landsby brygger vi øl 6 gange om

året, og der gives smagsprøver på bryggen ved

særlige lejligheder.


OpSkRIFT på GammeLT ØL

170 liter øl brygges af

60 kg malt

1 kg humle

1½ liter gær

Humlekop

Malt, humle og ølgær kan købes på de fleste

bryggerier

INGReDIeNSeR

malt

Spiret byg, hvor uopløselig stivelse er omdannet

til opløselige dekstriner og sukkerstoffer.

Den spirende byg bliver tørret i en maltkølle

og grovmalet i en kværn.

Humle

Humle er en slyngplante med koglelignende

blomsterstande, humlekopper. Afhøstning

og pilning af humleranker foregår omkring

1. oktober. Det bitre afkog af humlekopperne

giver øllet smag og virker samtidig konserverende.

Ølgær

Gær er fællesnævner for produkter, som består

af mikroskopiske gærsvampe. Når ølgær

tilsættes maltudtræk, omdannes maltsukkeret

til alkohol og kulsyre. Kulsyren er med til

at give øllet sin særlige karakter.

FRemGaNGSmåDe

maltfremstilling

Først skal byggen gøres til malt. Byggen skal

støbes, dvs. den overhældes med vand i store

tapkar, hvor den står i blød i ca. 3 døgn. Den

udblødte byg, grønmalten, bliver bredt ud på

loftet tæt ved skorstenen, hvor den vendes

flere gange om dagen. Når byggen spirer, er

det klar til tørring ved varm røg i maltkøllen.

Den tørrede malt bliver malet eller skrået i

en kværn.

B

a

C

Snit i skorsten med maltkølle

a: Rist til malttørring B: Ovnrum til maltkøllen

C: Aftrækskanal for luft opvarmet i køllen

1 kg humle

60 kg malt

60 liter vand

urt

øl

100 liter vand

gær

Mæskning - udrøring af malt i maltkar

60 liter kogende vand hældes op i et maltkar,

hvor det henstår i ca. to timer. Derefter tilsættes

60 kg malt i karret under omrøring,

indtil den bliver til en tyk vælling. Når malten

har trukket i en time, øses den over i et

tapkar, på hvis bund der i forvejen er anbragt

humlekopper med afkog, fremstillet i gryde

eller gruekedel, hvor humlekopperne har

kogt i halvanden time.

Fremstilling af urt i tapkar

I tapkarret overhældes malt og humle med

ialt 100 liter kogende vand jævnt fordelt med

5-6 liter ad gangen over ca. 4 timer. Udtrækket

af malten tilsat humle kaldes urt. Urten

af den første brygning bliver kraftigst og giver

den bedste øl. Bryggen kaldes gammeltøl,

når den har lagret i 3-4 måneder. Gentages

brygningen med en ny overhældning af kogende

vand, bliver urten naturligvis mindre

kraftig. Denne tyndere øl kaldes mellemøl.

Tredje brygning giver en meget tynd urt, der

anvendes til fremstilling af dagligøl.

For hver brygning slås mere vand og humle

på urten.

Tilsætning af gæropløsning i gærkar

Fra tapkarret tappes urten over i gærkarret,

hvor den svales ned til 23 grader. Dernæst tilsættes

gæropløsningen. Gæringsprocessen,

der varer et døgns tid, omdanner urten til øl.

Gæren skummes af, og det færdige øl hældes

på tønde.

Bryggeprocessen kunne være omgærdet af

overtro. F.eks. måtte fremmede ikke komme

ind i fynske bryggerser under brygningen, da

onde øjne kunne ødelægge øllet.


Eftergæring i øltønde

Under lagring af øl foregår en eftergæring,

som gør det stærkt og holdbart. I Den Fynske

Landsby lagres gammeltøl 3-4 måneder.

Bryggerset var den oprindelige betegnelse

for det rum i huset, hvor øllet blev

brygget. Her var gruekedlen til at koge

vand i placeret - som oftest sammenbygget

med bageovnen. I den åbne skorsten

var der ofte indbygget maltkølle med

indføringshul og aftrækskanaler som

her til venstre i skorstensåbningen.

man bryggede ikke ved fuldmåne,

da det kunne ødelægge gæret.

Tapstok

Tapkar

Karstol

Gærkar

Det var almindeligt at placere sølvskeer

eller andet sølv i gærekarret

for at sikre en heldig gæring.

Sten

Rostehalm

Rostegreb

Taphul

I bunden af tapkarret ses taphullet, som åbnes og lukkes ved hjælp af den lodrette tapstang.

Over taphullet er anbragt en rostegreb, hvis formål er at lette tilløbet fra et overliggende halmlag,

der tjener som si.

BRYGGeReDSkaBeR

I bunden af karret placeredes

et rostegreb (1) og oven

på dette rostehalm (rughalm)

der fungerede som si.

Gærkransen (2) anvendtes til

at skumme overgæret af øllet.

Gæren gemte man til næste

brygning.

Øllet blev hældt på tønde gennem

en Øltragt - tvillet - af

træ (3). Tønde på tøndestol (4),

blev også kaldt et øltræ.

(3) (4)

(1) (2)

Ølpotte Pibekande Lejle, beregnet til at tage

med på markarbejde


FRa HjemmeBRYG TIL FLaSkeØL

Ved siden af hjemmebrygningen på gårdene

og i større husholdninger i købstæderne udvikledes

et bryggerierhverv i byerne, der alle

havde bryggergårde i 1600-tallet. Udviklingen

gik over bryggerlav til selvstændige småbryggere

- fra håndværk til industri. Dette skete

under indflydelse af tekniske nyskabelser

som bl.a. dampmaskinen og videnskabelige

opdagelser, som at gær var mikroorganismer,

og at gæringsprocessen kunne styres.

I løbet af 1700-tallet udviklede lavsvæsenet

sig uheldigt med selvregulering og prisaftaler.

Der var store problemer med øllets kvalitet.

Brygningen foregik i bryghuse og tapningen

andetsteds, så ansvaret for resultatet var

uklart. Det danske øl var af ringe kvalitet, og

bl.a. derfor blev bryggerlavene forbudt i 1805.

Det tyske øl var langt bedre.

De fleste bryggerier bryggede kun det mørke

overgærede øl; hvidtøl. Der var faktisk et

hvidtølsbryggeri i så godt som alle byer på

Fyn. Enkelte bryggere forsøgte sig i første del

af 1800-tallet med det lysere bajerske øl frem

for det mørke landøl. Det betød, at man nu

skulle gære med den noget vanskeligere undergær,

og ved en lavere temperatur end overgæren,

der blev brugt til hvidtøl.

Det første dansk producerede, bajerske øl blev

brygget i Odense på Charles Grutz Bryggeri

i 1834, og Albani Bryggeriet i Odense blev

grundlagt i 1859 som et af de første industrielle

bajerskølbryggerier i provinsen.

Øllets kvalitet var stadig svingende, og mange

bryggerier - også de større - havde endog

meget store problemer.

Problemerne var i hovedsagen dårligt vand

fra datidens forurenede brønde, mangel på

kolde kældre og mangel på forståelse af hygiejnens

betydning.

Reklame for landets første bajerske øl brygget i Odense 1834, (Fyens Stiftstidende 1838).

Blødehjul, hvor flaskerne blev vasket, Albani Bryggeri 1910 (Stadsarkivet).

Først da de egentlige industrielle bryggerier

blev etableret, fik man mere styr på kvaliteten.

Bryggerierne flyttede væk fra midten af

byerne og ud i nye lokaliteter. Kulde skaffede

man sig ved at lave underjordiske kældre og

ved at skære is om vinteren og opbevare det i

såkaldte ishuse, hvorfra man ventilerede den

kolde luft til kældrene. Var der ikke is nok i

varme vintre, importerede man det fra Norge.

Selv om man blev mere og mere oplyst om ølbrygningens

sammenhænge, var der stadig

megen overtro og mange ritualer forbundet

med brygningen. Visse steder skar man kors

i bunden af propperne for at sikre øllet mod

trolddom.

I slutningen af 1800-tallet var der over 70

bryggerier i Danmark, og de større industrielle

bryggerier organiserede sig i Den Danske

Bryggeriforening. Her iblandt var der syv

fynske bryggerier. For at fjerne sig fra fortidens

uheldige opdeling af brygning og

tapning på forskellige lokaliteter forsynede

mange af bryggerierne deres etiketter med

påskriften ”Original bryggeriaftapning.”

I 1898 kom de første ølkapsler, de såkaldte

crown corks, og returflasken blev indført.

Op i gennem 1900-tallet slog videnskaben for

alvor igennem og fremmede forståelsen for

processerne. Bryggerierne blev større, og stordriften

var en realitet. Der skete mange sammenlægninger

og fusioner, og kun verdenskrigene

satte i perioder udviklingen i stå.

Der opstod en øget konkurrence, også på Fyn,

hvor man dels konkurrerede indbyrdes, dels

nu også mærkede konkurrencen fra de Københavnske

bryggerier. En medvirkende årsag

var selvfølgelig motoriseringen, hvor lastbilerne

afløste bryggerhestene.

I slutningen af 1900-tallet havde sammenlægningerne

af bryggerier nået et højdepunkt,


Den industrialiserede øl blev produceret i et helt andet omfang end tidligere - her ølfade på Albani Bryggeri

(Stadsarkivet).

og der var ikke mere end 15 bryggerier i Danmark,

heraf 3 på Fyn. Langt den overvejende

del af øllet var det lyse pilsnerøl.

Formentlig under indflydelse af danskernes

stigende rejselyst kom der op mod årtusindskiftet

en større interesse for mørkere og

anderledes øltyper. Mikrobryggerierne ind-

Moderne mikrobryggeri med kobberkar.

tog scenen, og ved udgangen af 2008 var der

over 100 bryggerier i Danmark, heraf 11 på

Fyn. De større danske bryggerier har også

tilpasset sig den nye ølkultur med et udvidet

sortiment, bl.a. med det populære Classicøl.

Mange af mikrobryggerierne har taget de

gamle danske opskrifter op, og tilsætter nu

urter og bær fra den danske fauna - man prøver

at finde tilbage til den nordiske ølkultur.

I de sidste 200 år er der sket en rivende udvikling

indenfor brygning af øl. Fra de store gårde

på landet og købmandsgårdene i byerne,

over industriel stordrift - frem til nutidens

mikrobryggerier. Alt dette set i perspektivet

af, at øl er verdens ældste kulturdrik med en

historie, der går 8000 år tilbage i tiden.

Humlen er en slyngplante. Den kan vokse til en længde på 10 meter i løbet af en sæson. Det er hunplanten, der anvendes

til krydring af øl, da kun den danner blomsterstande - de såkaldte humlekopper. Planterne kan blive 70-80 år.

” Det Odenseøl bør jeg ikke lade uomtalt; det er fortræffeligt. I smag og godhed

ligner det Derbys eller Nottinghams øl, er af samme farve, eller lidt blegere og

anses efter alles mening for at være det bedste øl i Danmark. ”

Robert Moleworth, engelsk gesandt ved det danske hof i 1689-92


Sejrskovvej 20 • 5260 Odense S

Telefon +45 6551 4601

museum@odense.dk • museum.odense.dk

ØLBRYGNING

Den Fynske Landsby

More magazines by this user
Similar magazines