Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
mad & mere<br />
for fagfolk<br />
6<br />
Franskmændene spiser lige så fedt som andre europæere og deres kolesteroltal<br />
er lige så højt. Alligevel dør de sjældnere af hjerte-karsygdomme,<br />
og de har det laveste BMI i Europa. Det er fordi franskmændene<br />
har en kultur omkring maden, mener Claude Fischler. De diskuterer kvaliteten,<br />
duften og smagen. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson<br />
for, og hvordan måltidet er tilberedt og ikke af næringsværdien og mængden<br />
af mad, som f.eks. amerikanerne er det. Sundhed fremmes nemlig<br />
ikke af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder<br />
smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer,<br />
siger Fischler. Du bliver hvordan du spiser, side 10<br />
14 Der skal fem smage til for at blive mæt<br />
22 Comeback for kartoflerne<br />
40 Stående business<br />
42 Kød til forhandling<br />
54 Is helt uden numre<br />
60 Nyd solen<br />
Som forbrugere har vi også et ansvar. Vores madvalg<br />
er med til at bestemme, hvilke producenter, der er på<br />
markedet, hvem der er rige og hvem der er fattige<br />
og hvordan landskaberne ser ud, mener<br />
Slow Foods præsident, Carlo Petrini.<br />
Sneglen tegner et nyt mønster, side 52<br />
jun
inco inc co<br />
vil<br />
Da Danmark anma ark<br />
vil vil vil også o gså å å økologien øk kk<br />
kologienn<br />
Hos H Hos H Hos os<br />
har du<br />
altid alt tid kunnet<br />
finde<br />
e et e et bredt<br />
udvalg<br />
a af a af<br />
konventionelle<br />
n nelle fødevarer,<br />
, men<br />
vi<br />
tror<br />
og også gså på,<br />
at<br />
økol økologien ogien får<br />
en<br />
endnu e endnu mere<br />
fremtrædende frem mtrædende plad plads ds i storkøkken<br />
storkøkkenet, net, så viopgraderer<br />
g graderer nu også å vores økologiske økologis ske sortiment.<br />
Et t udsnit d it af f de d seneste senest t te nye ny nye økologiske k l i k varer i sortimentet:<br />
sortimentet:<br />
rt<br />
Quinoa Qu uuinoa oa rød,<br />
B Brie<br />
natur naturel r e el røget,<br />
et Danbo<br />
ost<br />
3 30+,<br />
granatæble<br />
an bl saft,<br />
, hyldeblo hyldeblomst-lime<br />
m<br />
saft, æblemost ufiltreret,<br />
fil t, forkogte ka kartofler artofler i t tern,<br />
, h hele<br />
le r rå<br />
skrællet<br />
ggulerød gulerød- d-<br />
der, mandler, bygkerner,<br />
y er, blandet rød r rød saft, b br brie<br />
naturel, naturel , focaccia,<br />
a balsa asamico, salsa, lime, m skyr, , purløg,<br />
knækbrød, kn nækbrød, ød riskager, rriskager , b bo bouillion, ouillion, u espresso, s pre o<br />
tofu natural, ral, ral risdrik,<br />
spegepøls spegepølse, se, blandet a e juice,<br />
e spe speltmel, pe eeltmel, tmel, t el co cornflakes,<br />
e<br />
müsli, , appelsiner appelsiner, p e , havsalt, , fennikel,<br />
n æbler, æbler e , øste østershatte, ershatte, shat e, røde<br />
kar r-<br />
tofler, auberginer, rucola ola mix …<br />
Quinoa Q Quinoa er er et et t gult gult gult gult til til til til sandfarvet sa sandfarvet s s df rvet frø, frø frø, der der d størrel- sttørree<br />
lsesmæssigt<br />
s s s es esmæssigt sigt og og og udseendemæssigt ud udsee endemæssigt mæssigt minder minde i er om om<br />
hirse. hi h irse. Det Det et er er er r meget me meget meget næringsrigt. næ æringsrig gsrig gt. gt Brug Brug Br det det t som som<br />
erstatning e e ers rstatning ing for for for ris, ri ris, fyld f fyld i i salater, salater aterr,<br />
r , supper supper sup etc. etcc.<br />
www.inco.dk<br />
wwww. inco.dk
mad & mere<br />
for fagfolk<br />
rød sommer<br />
side 4<br />
is og hindbærdrømme<br />
side 54<br />
redaktion<br />
Mette Jensen, redaktør,<br />
mj@kost.dk<br />
Tina Juul Rasmussen, freelance<br />
Marie Preisler, freelance<br />
Morten Bruun, freelance<br />
ansvarshavende<br />
Ghita Parry, formand for<br />
Kost & Ernæringsforbundet<br />
udgiver<br />
Kost & Ernæringsforbundet<br />
Nørre Voldgade 90<br />
1358 København K<br />
33 41 46 60<br />
de heldigste<br />
kartofler<br />
tema side 20-39<br />
rester fra i dag<br />
Lars Sonnes køkken<br />
side 16<br />
skye gyngell<br />
& petersham<br />
nurseries<br />
side 44<br />
fagpanel bag spis bare<br />
Bente Sloth, køkkenchef på<br />
Regionshospital Randers<br />
Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet<br />
Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.<br />
Gitte Gross, leder i Viffos<br />
Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost &<br />
Ernæringsforbundet<br />
Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole<br />
Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i<br />
Ballerup<br />
Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens<br />
Bekæmpelse<br />
Nanna Simonsen, madskribent<br />
Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens<br />
Bekæmpelse<br />
Du er hvordan du spiser<br />
side 10<br />
sol og d-vitaminer side 60<br />
Jordbærmund 4 Rød sommer<br />
ungepanel 8 Reklamér for håndværket<br />
dJævlens advokat 9 Mærke vildleder snarere end vejleder<br />
10 Du er hvordan du spiser<br />
på tungen 14 Mæt af smag<br />
vis mig dit køkkenskab 16 Menu imorgen: rester fra idag<br />
de heldigste kartofler 20 22 Comeback for kartofler<br />
24 En tro følgesvend<br />
26 Hyp, Hyp, hurra<br />
30 En sart skabning<br />
34 Tjek på stivelsen<br />
37 Jordæblet blev nationalspise<br />
du store madverden 40 Stående buffet<br />
42 Kød på bordet nogle år endnu<br />
skye gyngells madunivers 44 44 En enkel filosofi<br />
48 Smag fra jord til himmel<br />
hvad snakker de om 52 Sneglen tegner et nyt mønster<br />
iskold snak 54 Jerseymælk og hindbærdrømme<br />
kost og belæring 60 Tag sol og D-vitaminer<br />
bøger 64<br />
layout :<br />
Torben Wilhelmsen,<br />
grafisk designer<br />
forsidefoto :<br />
Lars Ranek<br />
tryk<br />
Laursen Grafisk<br />
abonnement<br />
Dorte Nordal<br />
33 41 46 76<br />
pris: 200 kr. for fire numre<br />
internet<br />
www.spisbare.net<br />
næste nummer<br />
september<br />
annoncer<br />
Stibo Zone<br />
Michael Ejstrup<br />
40 35 17 00<br />
issn 1903-0800<br />
oplag 9.500<br />
3
4<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Den første bakke jordbær – båret ud af butikken i hånden, og forsigtigt<br />
stillet oven på sødmælk, en lille piskefløde og de andre indkøb<br />
– og så på cykel hjem med et forventningsfuldt smil om munden.<br />
Så nu er sommeren kommet, skriver Nanna Simonsen. Trods<br />
mængden af importerede bær er det stadig noget særligt, når jordbærsæsonen<br />
begynder i Danmark. Og jordbær er stadig en af de allerstærkeste<br />
sommerbebudere.<br />
rød sommer<br />
tekst: nanna simonsen .2 Jordbær er egentlig ikke et bær, men<br />
en slags opsvulmet blomsterfrøstand. Når man ser på en jordbærblomst<br />
er det nemt at forstille sig, at det er den gule knap i midten,<br />
der svulmer op og bliver til det, vi kalder et jordbær. De små<br />
aflange prikker uden på bærret er plantens frugter, eller frø om<br />
man vil.<br />
Jordbær, som vi kender dem, kom først til Europa for godt 130 år<br />
siden. Før den tid dyrkede man ganske vist også jordbær, men det<br />
var en kultiveret form af de vilde jordbær eller skovjordbær, som<br />
man også kalder dem. Men i slutningen af 19-hundredetallet indførtes<br />
store jordbær fra Amerika. De blev kaldt ananasjordbær.<br />
Sikkert fordi de to frugter har både en udtalt sødme og en kraftig<br />
parfumeret smag til fælles.<br />
Aromatiske og søde<br />
Hvordan skal et jordbær være for at være rigtig godt? Det skal<br />
være rødt og dufte sødt og aromatisk af jordbær, så langt kan de<br />
fleste blive enige, også når man ser tilbage i tiden. Men forventningerne<br />
til smag, konsistens og holdbarhed har forandret sig i<br />
løbet af de sidste 30-40 år. En gang var der ingen tvivl om, at jordbær<br />
skulle være meget søde og have en meget kraftig jordbærsmag.<br />
At de skulle plukkes og spises samme dag, var der heller<br />
ingen tvivl om. Og så vidste enhver, at jordbær med lethed kunne<br />
At spise jordbær<br />
Jordbær, der spises direkte og solvarme fra<br />
bedet eller ret op af bakken, behøver<br />
ingen anvisninger.<br />
Man kan også give sine jordbær peber og<br />
god gammel balsamicoeddike, og man kan<br />
give dem lidt god rødvin og sukker. Eller<br />
man kan lave en jordbærsalat med krydder -<br />
urter, lime og sukker eller honning. Det er<br />
alle fine jordbærserveringer.<br />
Men der er noget særlig godt ved jordbær<br />
i kombination med mælkeprodukter eller<br />
æg. Tænk bare på klassikeren jordbær med<br />
mælk eller fløde og lidt – eller meget – sukker.<br />
Glem heller ikke, hvor godt det er med<br />
jordbæris, jordbærshakes, jordbærtærter,<br />
jordbærgrød, jordbærlagkager, jordbærkompot<br />
og et stykke med smør og jordbærsyltetøj.<br />
Før i tiden skelnede man klart mellem<br />
syltebær og spisebær. Syltebær var ofte<br />
meget mørkerøde og altid temmelig bløde<br />
og dermed egnede til at koge ud. Men da<br />
mases med bagsiden af skeen, så saften kunne blande sig med<br />
mælken eller fløden nede i tallerkenen. Og at et helt bær ville briste,<br />
næsten allerede før det kom ind i munden, hvorfor jordbær<br />
skulle håndteres med absolut største forsigtighed.<br />
Jordbær med lyd<br />
Vore dages jordbærsorter er generelt ret robuste. De er faste i<br />
kødet, ja sommetider næsten sprøde. Ofte siger det en lille lyd,<br />
når man bider i dem, og der løber næsten ingen saft. De eneste<br />
lyde, der før i tiden forekom, var den sagte småslubren, der skal<br />
til, når man skal holde løbende saft indenbords.<br />
I dag tåler de fleste bær at stå flere dage i butikkerne – og gør<br />
det som regel også – før de bliver bløde, mugner og må kassereres.<br />
Selve smagen af jordbær har også ændret sig til at være fra<br />
milde til det, der på gartnersprog hedder ‘med god jordbærsmag’.<br />
Altså ikke længere noget med stærk eller kraftig jordbærsmag her.<br />
Bærrene er stadig søde, dog sjældent overvældende søde, i hvert<br />
fald er sødmen altid ledsaget af en ret udtalt syrlighed.<br />
Robustheden hos jordbærsorterne har sikkert gjort vilkårene<br />
lidt lettere for jordbæravlere og en del lettere for detailhandlen.<br />
Men den har fjernet fortryllelsen ved at spise jordbær. Hvis man<br />
altså er gammel nok til kunne huske andre tiders bær – eller har<br />
adgang til en have med en gammeldags sort. 2.<br />
der ikke længere gemmes så mange bær på<br />
glas som før i tiden, er langt de fleste moderne<br />
sorter mere eller mindre uegnede<br />
som syltebær. De fleste af de jordbær, der<br />
sælges dybfrosne, er dog sorter, der egner<br />
sig til kogning. Så til desserter, hvor der<br />
indgår kogte jordbær, eller til syltetøj, er<br />
jordbær fra frost ofte de allerbedste. Med<br />
mindre man har adgang til friske syltebær.
Sæson og sorter<br />
Tidlige jordbærsorter: Kimberly,<br />
Honeoy, Elsanta, Madeleine, Korona<br />
og Polka. De to sidstnævnte har efter<br />
min mening den bedste jordbærsmag.<br />
Sene sorter: Pavana, Symphony,<br />
Florence, Dania og Pandora. De to<br />
sidstnævnte har bedst jordbærsmag.<br />
Ældre sorter som man kan være heldig<br />
at finde i haver eller ved selv-pluk:<br />
Zefyr, Senga Sengana og Dybdahl<br />
5<br />
foto: lars ranek
6<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Små tærter med jordbær<br />
beregn 2-3 stk. pr person<br />
tærtedej til godt 15 små tærteskaller bagt<br />
i 50 ml. forme:<br />
25 g smuttede mandler<br />
130 g hvedemel<br />
½ tsk fintreven usprøjtet citronskal<br />
50 g flormelis<br />
100 g koldt smør<br />
½ æggeblomme (rør den lidt før den<br />
deles)<br />
2 tsk iskoldt vand<br />
creme:<br />
2 dl cremefraiche 38 %<br />
2 dl yoghurt naturel<br />
1-2 spsk flydende honning<br />
en anelse citronsaft<br />
fyld:<br />
200 g modne jordbær<br />
2 Mal mandlerne til fint mandelmel.<br />
Bland mel, mandelmel, citronskal og flormelis<br />
i en skål. Skær smørret i terninger<br />
og hak det sammen med de tørre ingredienser<br />
med en kniv. Tilsæt æg og vand og<br />
saml hurtigt det hele til en fast dej. Eller<br />
saml dejen i en foodprocessor, begynd<br />
med de tørre ingredienser, tilsæt smør og<br />
derefter æg og vand.<br />
2 Form dejen til en kugle, pak den i papir<br />
eller plastik og læg den i køleskabet en<br />
times tid.<br />
2 Drys lidt mel på bordet og tril dejen til<br />
en pølsee, der deles i 15 lige store stykker.<br />
Tryk dejen ud i formene. Stil formene med<br />
dejen i dybfryseren et par timer, inden de<br />
sættes direkte i en 180° varm ovn. Bag<br />
dem i 8-12 minutter. Når dejskallerne sættes<br />
dybfrosne i ovnen, undgår man, at<br />
dejen kryber under bagningen. I stedet for<br />
at fryse dejen før bagningen, kan tærteskallerne<br />
bages blindt: Læg et lille stykke<br />
bagepapir over hver tærteskal og fyld tørrede<br />
bælgfrugter i formen oven på bagepapiret.<br />
Bag skallerne i ca. 6 min., fjern<br />
bælgfrugter og bagepapir og bag skallerne<br />
yderligere ca. 5 min. Lad skallerne<br />
køle af i formene. Tryk let på kanten af<br />
formene for at få tærteskallerne ud.<br />
2 Bland cremefraiche, yoghurt, honning<br />
og citronsaft.<br />
2 Nip og rens jordbærrene og skær dem i<br />
kvarte. Fyld lidt creme i hver tærteskal og<br />
fordel jordbærrene oven på. Server straks<br />
med et drys af flormelis.<br />
Jordbær-mandel-pavlova<br />
6-8 personer<br />
5 æggehvider (køkkentemperatur)<br />
⅕ tsk fint salt<br />
275 g sukker<br />
¼ tsk vinsyre (pulver)<br />
1 spsk maizena<br />
ca. 80 g mandelflager<br />
6-700 g jordbær<br />
2-3 dl piskefløde<br />
kornene af 1 stang vanilje<br />
flormelis
Bagte jordbærtoasts<br />
4 personer<br />
4-500 g meget modne jordbær, gerne syltebær<br />
(evt. letoptøede dybfrosne)<br />
3-4 spsk sukker<br />
1-2 knsp salt<br />
4 skiver gammeldags franskbrød (gerne<br />
med birkes)<br />
4-5 tsk smør<br />
tilbehør: drænet yoghurt, creme fraiche,<br />
flødeskum – eller vaniljeis<br />
2 Pisk hviderne stive med saltet. Tilsæt<br />
ca. ¼ af sukkeret og pisk til sukkeret er<br />
opløst. Pisk det resterende sukker i af tre<br />
omgange. Pisk grundigt mellem hver sukkerportion.<br />
Til sidst piskes vinsyre og maizena<br />
i.<br />
2 Tænd ovnen på 120° varm luft (eller<br />
140° ved almindelig ovnvarme). Læg bagepapir<br />
på en bageplade og tegn en cirkel<br />
på ca. 25 cm i diameter. Smør cirkelen<br />
med et meget tyndt lag smeltet smør.<br />
Fyld fladen ud med et lag marengsmasse<br />
– brug cirka halvdelen af massen. Resten<br />
Kold jordbærsuppe<br />
4-6 personer<br />
sukkerlage:<br />
1 dl sødlig hvidvin<br />
2 dl vand<br />
1 ¾ dl sukker<br />
1 spsk citronsaft<br />
400-600 g danske jordbær<br />
evt. rørsukker og citronsaft<br />
2-3 dl piskefløde<br />
2 Rens og nip bærrene. Skær dem i skiver<br />
eller småstykker. Drys sukker og salt<br />
over, vend bærrene og lad dem trække i<br />
en lille times tid.<br />
2 Rist brødskiverne let på begge sider.<br />
Køl dem af og smør dem med et jævnt lag<br />
smør. Drys lidt sukker på den smurte side<br />
og læg brødskiverne i et ildfast fad. Dæk<br />
skiverne med et generøst lag jordbær og<br />
hæld saften over. Drys en smule sukker<br />
øverst og sæt fadet i en 250° varm ovn.<br />
Lad jordbærtoastene bage i 8-10 min. Tag<br />
dem ud, når brødet er gyldent og karamelagtigt<br />
og frugten blød og saftdrivende.<br />
Lad dem køle af et minut eller to.<br />
2 Server med tilbehør.<br />
af massen lægges på som en kant, så marengsen<br />
får form af en slags rede. Massen<br />
kan sprøjtes på med sprøjtetylle, eller<br />
lægges på i bløde former med en ske. Drys<br />
mandelsplitterne over marengskanten.<br />
2 Sæt pavlovaen i ovnen og lad den bage<br />
i 80 -100 minutter. Sæt evt. skaftet af en<br />
trægrydeske i klemme i ovndøren de sidste<br />
20 minutter, så al fugt kan forsvinde<br />
og marengsen blive rigtig sprød. Hvis pavlovaen<br />
ønskes lidt mere gylden, kan temperaturen<br />
skrues lidt op de sidste 10 min.<br />
2 Sluk ovnen og lad pavlovaen stå i<br />
2 Kog ingredienserne til sukkerlagen og<br />
afkøl den.<br />
2 Rens og nip jordbærrene, undgå så vidt<br />
muligt at skylle dem.<br />
2 Tag 5-6 fine jordbær fra til pynt. Blend<br />
resten af bærrene med sukkerlagen og<br />
smag evt. til med lidt mere sukker eller<br />
citronsaft. Hæld jordbærsuppen i dybe<br />
tallerkener, skær pyntebærrene i tynde<br />
skiver og læg dem forsigtigt øverst. Server<br />
suppen og hæld lidt iskold fløde over<br />
hver portion.<br />
ovnen, til den er kold.<br />
2 Skyl, tør og nip jordbærrene. Skær dem<br />
evt. i mindre stykker. Pisk fløden til blødt<br />
flødeskum sammen med vanilje og fordel<br />
den og bærrene i pavlovaen. Drys med<br />
flormelis og server med det samme, så<br />
bærrene ikke får marengsbunden til at<br />
blive blød.<br />
En pavlova kan bages et par dage før,<br />
den skal serveres. Den skal blot – efter afkøling<br />
– emballeres forsvarligt i en tæt og<br />
ren plasticpose, så den ikke får fugt og<br />
bliver blød.<br />
foto: lars ranek<br />
7
8<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Marie Sainabou Jeng<br />
kommunikations -<br />
rådgiver og partner<br />
i Incube, 29 år<br />
Dennis Hemmingsen<br />
bager og konditor,<br />
Guldbageren<br />
i Vordingborg, 23 år<br />
Kenneth Hansen<br />
kok, 26 år<br />
Connie Nielsen<br />
ernæringsassistent<br />
i Centralkøkkenet<br />
Århus<br />
Hvad tænker de på<br />
tekst: tina juul rasmussen .2<br />
Hvad rør sig i køkkenerne – hvor<br />
trykker skoen, hvor brænder ilden?<br />
<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong>s Ungepanel giver et bud<br />
Årets kok<br />
Kenneth Hansen vandt titlen<br />
som Årets Kok 2009 ved DM i<br />
februar.<br />
– Det var en rigtig god følelse,<br />
også fordi jeg var så tæt<br />
på i 2008 (blev <strong>nr</strong>. 2, red.)<br />
Kenneth Hansen har forladt<br />
jobbet som køkkenchef på<br />
Restaurant Liga på Lübker<br />
Golf Resort på Djursland.<br />
– Så lige nu nyder jeg friheden,<br />
og planlægger at åbne<br />
mit eget sted i Århus, lyder<br />
meldingen fra årets kok.<br />
Reklamér for håndværket!<br />
Jeg bliver tit spurgt, hvad jeg helst vil arbejde som – bager eller konditor – da jeg har<br />
begge uddannelser. Men for mig er der en fin balancegang mellem de to fag, som jeg<br />
brænder lige meget for og heldigvis har mulighed for at arbejde med, hvor jeg er ansat.<br />
Men som håndværker er det trist at se udviklingen i disse år, hvor bagerierne lukker på<br />
stribe, og bake-off-produkter på tankstationer og billigt brød i Netto vinder mere og<br />
mere frem. Både bager- og konditorfaget er jo gamle, traditionsrige fag, som nødigt<br />
skulle forsvinde.<br />
– Vi kan ikke konkurrere på prisen med supermarkeder og tankstationer, men det kan<br />
vi på kvaliteten. Det er op til os at lave så gode brød, at kunderne har en grund til at<br />
køre en tur til bageren og gerne vil betale lidt mere, end de skal i Netto. Og brødet behøver<br />
ikke koste spidsen af en jetjager, man kan sagtens lave et virkelig godt brød af hvedemel,<br />
hvedesurdej, salt og vand.<br />
– Tilgangen af unge til bager- og konditorfaget er faldende. Hvis faget skal overleve,<br />
tror jeg, man skal gøre lidt mere positiv reklame for det. Jeg kan undre mig over, at vi ser<br />
tv-reklamer for handelsskoler og gymnasier, som jo ikke har svært ved at trække de unge<br />
til. Hvad med at gøre det samme for bager- og konditorfaget?<br />
Mit håndværk et servicefag. Jeg sørger for brød og kager til den almindelige dansker.<br />
For mig giver det mening at se tingene udvikle sig, det ligger i håndværket – fra man slår<br />
dejen op, til brødet er bagt – og at se glæden hos kunden, når de henter varerne. Så jeg<br />
håber ikke, at jeg en dag er nødt til at blive omskolet, fordi mit fag dør ud.<br />
Dennis Hemmingsen deltog i EM for bagerlandshold i Frankrig i foråret og fik en<br />
4. plads. Han er også blevet inviteret med på et kommende konditorlandshold.<br />
foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær
foto: polfoto<br />
Regeringen er i krig med både sundhedsorganisationer,<br />
erhvervsorganisationer<br />
og oppositionen om GDA-mærket. Hvorfor<br />
vælger I at føre felttog for et mærke,<br />
som alle andre er imod?<br />
– Rigtig mange er imod GDA-mærket, og<br />
regeringen er enig i, at der er problemer<br />
med mærkningsordningen. Den var heller<br />
ikke vores foretrukne model. Men<br />
vores vurdering er, at GDA-mærket er<br />
kommet for at blive. Mange fødevarevirksomheder<br />
bruger det allerede. Derfor<br />
anser vi det for mest frugtbart at<br />
søge indflydelse ved at gå konstruktivt<br />
ind i arbejdet med at få mærket justeret<br />
og de værste tidsler luget ud.<br />
Kritikerne mener, at mærket modarbejder<br />
regeringens egne sundhedskampagner<br />
og kostråd. Har de ret?<br />
– Nej. Analyser viser, at forbrugerne<br />
godt kan forstå, hvad mærket går ud<br />
på. GDA er blevet kritiseret for at sammenstille<br />
eksempelvis cola og æbler, så<br />
det ser helt skævt ud. Men forbrugerne<br />
kan godt skelne. De ved godt, hvornår<br />
de befinder sig i supermarkedets grøntafdeling.<br />
Og de færreste vælger mellem<br />
æbler og cola.<br />
Mærkningsordningen opererer med portioner,<br />
der er baseret på en moderat<br />
aktiv 40-årig kvindes energibehov. Når<br />
en ni-årig dreng følger mærkningen, bliver<br />
han med stor sandsynlighed overvægtig.<br />
Er det smart?<br />
– Det er korrekt, at der er problemer<br />
med mærkningens definition af portionsstørrelser.<br />
Og jeg tror, at det kan<br />
vildlede nogle forbrugere. Derfor er det<br />
tekst: marie preisler .2 Massiv modstand rokker ikke ved regeringens støtte<br />
til EU-Kommissionens plan om at gøre fødevareindustriens frivillige mærkningsordning<br />
GDA til EU’s fødevaremærke. Det fastslår Venstres nye fødevareord -<br />
fører, He<strong>nr</strong>ik Høegh. Han erkender, at GDA ikke er perfekt og lover kamp for at<br />
få EU til at ‘luge tidslerne ud’ af mærkningen<br />
Forbrugerne må<br />
affinde sig med<br />
GDA-mærket<br />
noget, vi vil kræve ændret ved de kommende<br />
forhandlinger i EU.<br />
Ingen har hidtil kunnet anvise, hvordan<br />
portionsstørrelserne kunne gøres mere<br />
rimelige. Har du et bud?<br />
– Det har jeg ikke her og nu, men det må<br />
være muligt at finde en model.<br />
Betyder ordningen ikke, at EU blåstempler<br />
industriens vildledning af forbrugerne?<br />
– Jeg kan godt se, at der er en risiko for<br />
vildledning. Alle nye initiativer kræver<br />
grundig oplysning til forbrugerne.<br />
Mærkningen angiver kun energi, fedt og<br />
sukker. Derfor opnår frugt, grønsager,<br />
fisk, mælk, kød og fuldkorn ikke kredit<br />
for at være sunde. Bliver det ikke endnu<br />
sværere at skelne mellem sundt og<br />
usundt?<br />
– Jeg vil ikke afvise, at vi skal kræve<br />
flere parametre med i mærkningsordningen<br />
for at sikre, at den giver et retvisende<br />
billede.<br />
Mærkningen skelner heller ikke mellem<br />
naturligt sukker og tilsat sukker. Det<br />
kan få en sukkerfri sodavand til at se<br />
mere sund ud end mælk. Hvor er logikken?<br />
– Det er også et af de områder, vi må se<br />
på.<br />
Et flertal i Folketinget udenom regeringen<br />
er imod GDA. Hvor lander denne sag?<br />
– Jeg håber, at det vil lykkes regeringen<br />
at overbevise oppositionen om, at vi<br />
står os bedst ved at være konstruktive<br />
og arbejde med. Hvis Danmark blankt<br />
afviser GDA, gennemfører et flertal i EU<br />
ordningen hen over hovedet på os. Hvis<br />
vi derimod trækker i arbejdstøjet og har<br />
fagligheden i orden, kan vi få justeret<br />
GDA i en bedre retning, og det er vigtigt.<br />
Vi kan se, at i USA påvirker GDA<br />
forbrugernes indkøbsmønstre i overraskende<br />
høj grad. 2.<br />
GDA (Guideline Daily Amount):<br />
Vejledende dagligt indtag.<br />
Et engelsk mærke, videreudviklet af<br />
den europæiske fødevareindustri.<br />
EU-Kommissionen vil gøre GDA til<br />
en EU-mærkningsordning. Forslaget<br />
behandles aktuelt af Europa-<br />
Parlamentet. Ventes vedtaget<br />
næste år.<br />
GDA angiver indholdet af energi,<br />
sukker, fedt, mættet fedt og salt i<br />
en portion mad eller drikke. Samtidig<br />
vises indholdet i procent af den<br />
mængde, der anses for at være passende<br />
at spise på en dag. Anbefalingen<br />
følger ikke kostrådene.<br />
Mærket anvendes i Danmark på<br />
nogle fødevarer og vil komme på<br />
mange flere.<br />
Danske Slagterier, Landbrugsraadet,<br />
Hjerteforeningen, Forbruger -<br />
rådet, Mejeriforeningen, De Samvirkende<br />
Købmænd og Kræftens<br />
Bekæmpelse har appelleret til regeringen<br />
om at sige nej til GDA-mærket.<br />
Oppositionen er også imod<br />
GDA.<br />
9
10<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Franskmænd er kendt for deres hang til god rødvin og fede oste. Alligevel<br />
er overvægt ikke et problem for franskmændene i samme grad<br />
som for f.eks. amerikanerne. Det er fordi franskmændene er bedre til<br />
at nyde maden, hævder den franske sociolog Claude Fischler. Han står<br />
bag et stort sammenlignende studie af spisevaner i USA og en række<br />
europæiske lande.<br />
du er hvordan,<br />
du spiser<br />
tekst: karen lynggaard .2 De omkring 50 klapstole i Cateringfirmaet<br />
Claudias gamle fabriksbygninger på Amager var tæt besat af<br />
ernæringseksperter, kokke og andre madentusiaster, da den franske<br />
madsociolog Claude Fischler i tre timer holdt salen fangen<br />
med sine forskningsresultater. De peger på, at måltidet og fællesskabet<br />
omkring maden tilsyneladende er vigtigere end sammensætningen<br />
af fedt, protein og kulhydrat, når vi leder efter årsager<br />
til overvægt og andre livsstilssygdomme forårsaget af maden.<br />
Claude Fischler lagde ud med at anskueliggøre det franske paradoks;<br />
statistikker der viser, at franskmænd spiser lige så fedt og<br />
har samme kolesterolniveau som borgere i en stribe andre europæiske<br />
lande og i USA. Men at ikke nær så mange franskmænd dør<br />
af hjerte- karsygdomme som folk i de øvrige lande. Franskmændene<br />
har tilmed det gennemsnitligt lavest BMI i Europa – selvom<br />
den vestlige verdens fedmeepidemi også er ved at snige sig ind på<br />
franskmændene.<br />
Madkultur<br />
Claude Fischler har ikke en fysiologisk forklaring på, hvorfor<br />
franskmændene sundhedsmæssigt tager teten. Men hans studier<br />
af spisevaner i USA, Storbritannien, Schweiz, Frankrig, Italien og<br />
Tyskland viser, at der er stor forskel på madkulturen i de forskellige<br />
lande. På baggrund af de forskelle vurderer han, at sundhed<br />
ikke nødvendigvis fremmes af måltider, der har fokus på næringsværdi,<br />
men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab<br />
med andre og følger bestemte ritualer.<br />
– Franskmænd diskuterer kvaliteten, duften og smagen af en<br />
madvare. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og<br />
hvordan måltidet er tilberedt. Amerikanere lægger derimod vægt<br />
på næringsværdien, sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat.<br />
Men de lægger også vægt på mængden af mad. Vi kunne<br />
f.eks. konstatere, at portionerne i en amerikansk McDonald’s er<br />
23 procent større end i samme kæde i de øvrige seks lande, vi undersøgte,<br />
sagde Fischler.<br />
<strong>Spis</strong>etid<br />
Hans studier viser, at franskmænd sætter et særligt tidsrum af<br />
til at spise, og at der er regler for, hvordan måltidet skal forløbe.<br />
Hvor amerikanere og englændere i højere grad spiser fastfood og<br />
spiser, mens de er på farten eller helt springer måltiderne over.<br />
Hver dag året rundt mellem klokken 12 og 15 sætter 54 procent<br />
af alle franskmænd sig ned for at spise frokost. Altså ikke noget<br />
med hurtigt at stoppe en sandwich i munden. Det er nemlig ikke<br />
at spise, mener franskmændene. Til sammenligning er det kun 17<br />
procent af alle englændere, der sætter sig til bords i samme tidsrum.<br />
Også borgere fra Italien og Schweiz sætter pris på at holde<br />
pause for at spise og sætte sig sammen om et måltid. De lægger<br />
samtidig vægt på de enkelte fødevarers kvalitet og spiser mindre<br />
portioner end amerikanerne.<br />
– At spise er et primært, fysiologisk behov. Men det er også et<br />
socialt anliggende. Der er uskrevne regler omkring måltidet i alle<br />
kulturer, sagde Fischler.<br />
Han forklarede, at romerne og grækerne med deres dyreofringer<br />
til guderne og efterfølgende festmåltider, hvor særligt udvalgte<br />
gæster blev inviteret til bords, har været med til at lægge grunden<br />
for de regler for måltidet, der eksisterer i Frankrig, Italien og<br />
andre europæiske lande i dag. Det er regler, der blandt andet lægger<br />
vægt på, at måltidet er velkomponeret og velsmagende, og at<br />
man deler maden ved bordet.<br />
Kosten og det frie valg<br />
For amerikaneren og englænderen er der fokus på ernæring. De<br />
amerikanske deltagere, som var med i en af Fischlers undersøgelser,<br />
gav denne respons på spørgsmålet om, hvad det vil sige ‘at<br />
spise ordentligt’: ernæringsmæssigt korrekt sammensat kost,<br />
at spise for at undgå sygdom, ikke spise for meget fedt og spise<br />
mange grøntsager.<br />
– De spiser ikke mad. De spiser ‘kost’, som de kategoriserer som<br />
henholdsvis god eller dårlig ernæring, forklarede Claude Fischler t
tegning: morten voigt<br />
Mad alene eller i fællesskab<br />
Claude Fischler’s og Estelle Masson’s undersøgelse viser to tendenser:<br />
• Enten bliver mad betragtet som et individuelt anliggende: man må selv sørge for at sætte<br />
sig ind i, hvad der er godt eller skidt at spise og leve efter det. Tilbøjeligheden til at spise<br />
usamlet, mad i farten, eller mens man laver andre ting er udbredt. Tendensen ses især i<br />
USA og Storbritannien.<br />
• Eller måltidet holdes i hævd. Man spiser sammen flere gange om dagen enten med familie<br />
eller arbejdskolleger. Måltidet følger regler og ritualer, der i et vist omfang fritager<br />
den enkelte for ansvaret for at spise ‘rigtigt’. Det er især i Frankrig og Italien at måltidstraditionerne<br />
er stærke.<br />
Franskmændene er ikke<br />
mindre overvægtige, fordi<br />
de er bedre til at modstå fristelser.<br />
Men fordi de stadig<br />
har en madkultur, hvor et<br />
måltid er noget, man indtager<br />
i fællesskab, og menuen<br />
er sat på forhånd. Rundt om<br />
bordet bliver urmennesket<br />
tøjlet.<br />
Claude fisChler, Citat politiken<br />
Undersøgelsen viser en tendens til, at<br />
overvægt og andre sygdomme relateret<br />
til maden er mere udbredte, hvis ikke<br />
det fælles måltid er en del af dagligdagen.<br />
Vi spiser mere, hvis<br />
• vi spiser uden at tænke over det<br />
• der er alt for meget at vælge imellem<br />
• måltidet ikke er styret af regler<br />
• vi ikke samles om et egentligt måltid<br />
11
12<br />
foto: polfoto<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
t<br />
ud i salen, som nikkede genkendende til, at den tendens også ses<br />
mere og mere i Danmark.<br />
Det frie og individuelle valg ligger desuden højt på amerikanernes<br />
liste over væsentlige forhold ved mad. Optimerer man valget,<br />
optimerer man friheden. Men med det frie valg følger også et<br />
stort ansvar, påpegede Fischler.<br />
– Når kosten er et personligt anliggende, er det op til den enkelte<br />
person selv at finde ud af, hvordan maden skal sammensættes.<br />
Du får selv ansvaret for, om du spiser rigtigt eller forkert,<br />
sagde madsociologen.<br />
I godt selskab<br />
Claude Fischler mener, at vi kan give den gode madkultur er skub i<br />
den rigtige retning ved at tilbyde børn appetitlig mad i skolen og<br />
overlevere glæden ved at lave god mad til vores børn ved selv at<br />
købe ind, lave mad og spise med større glæde og sanselighed.<br />
– Vi må holde op med at fylde folks hoveder med måder, de skal<br />
spise på. Min opfordring går til både regeringer, offentlige instan-<br />
Ernæringsvidenskaben har en tendens til at<br />
afmystificere maden. I stedet for at tilskynde<br />
folk til at styre det, der nærmest er ustyrligt,<br />
er det klogere at fremme betingelserne for en<br />
lokal madkultur og fælles måltider. Vi skal<br />
give maden fortryllelsen tilbage.<br />
ser, ernæringseksperter og medierne. Vi skal ikke give folk information<br />
om mad, men viden. Og viden opstår, når man smager, lugter<br />
og sanser maden og spiser i selskab med andre, sagde Claude<br />
Fischler. 2.<br />
foredraget med Claude fisChler var arrangeret af Claus angelo<br />
brandt og Carsten lunding, der står bag firmaet smagsdommerne.
Hvis man hører til dem, der spiser mad<br />
på farten eller med fjernbetjeningen i<br />
hånden, mister man fokus på maden og<br />
spiser tankeløst – og sandsynligvis<br />
mere, end man har brug for. I vores undersøgelser<br />
fandt vi eksempler på amerikanere,<br />
der ikke kunne huske, hvornår<br />
de sidst havde spist. Det kan være en<br />
grund til, at de bliver federe.<br />
Citaterne stammer fra et interview med forfatterne,<br />
som kan læses på: www.lemangeur-oCha.Com<br />
Dr. Claude Fischler har en ph.d i sociologi. Han er forskningschef<br />
på CNRS, Frankrigs nationale forskningsinstitut,<br />
og leder Edgar Morin Center for Socialvidenskab, en<br />
videregående uddannelses– og forskningsenhed under<br />
Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales i Paris.<br />
I 2008 offentliggjorde han resultatet af en omfattende<br />
undersøgelse af mad og spisning i seks lande (Frankrig,<br />
Italien, Storbritannien, Tyskland, Schweiz og USA):<br />
Fischler, C & Masson, E: Manger – Français, Européens et<br />
Américains face à l’alimentation. Paris: Odile Jacob, 2008.<br />
<strong>Spis</strong> ordentligt<br />
I sin undersøgelse spurgte Fischler f.eks., hvad folk ...<br />
• forbandt med ordet chokoladekage: fest eller skyld.<br />
Hovedparten af amerikanerne svarede skyld. Hovedparten af<br />
franskmændene sagde fest.<br />
• forbandt med pasta og sovs.<br />
Franskmændene svarede et måltid, mens amerikanerne svarede<br />
tilbehør.<br />
• ønskede at vælge mellem: 50 eller 10 forskellige is?<br />
56 procent af amerikanerne ønskede et valg mellem 50 slags.<br />
Hovedparten af schweizere, franskmænd, tyskere, italienere og<br />
englændere ønskede et udvalg på 10.<br />
• forbandt med udsagnet ‘at spise ordentligt’?<br />
For italienske, schweiziske og franske deltagere var nøgleordene<br />
at spise frisk mad, god fisk, drikke god vin, spise i godt selskab,<br />
sammen med familien og at forbinde måltidet med ‘glæde’.<br />
Amerikanerne forbandt ‘ordentligt’ med mad med de rette næringsstoffer.<br />
Når kvalitet er vigtig .....<br />
SVANSØ til din salatbuffet<br />
Scandic Food A/S • Store Grundet Allé • 7100 Vejle • Tlf. 75 71 18 00 • Fax 75 71 18 34 • www.scandic-food.dk<br />
13
14<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Det er ikke alene kalorier, der tæller. Madens smag spiller en afgørende<br />
rolle for, om vi bliver mætte. Er måltidets sensoriske kvalitet<br />
høj, kan det være med til at forhindre, at vi spiser for meget, mener<br />
Birgitte Escherich, chef for Kostkompagniet.<br />
mæt af smag<br />
tekst: birgitte escherich .2 Er du mæt, når du har spist dig<br />
mæt? Måske et underligt spørgsmål, men gang på gang oplever<br />
jeg mennesker, der spiser måltider, som mætter dem i alt for kort<br />
tid i forhold til, hvor mange kalorier, de har fået. Og det er nok én<br />
af de største trusler mod folkesundheden. For at stille sulten<br />
kommer der mad på bordet igen, og energiindtaget bliver alt for<br />
højt i forhold til behovet. Så bliver vi overvægtige.<br />
Overvægt er en stor synder på sundhedbudgettet, og der ligger<br />
megen forringet livskvalitet i overvægt. Statistikken viser, at omkring<br />
40 procent af befolkningen er overvægtig. Så det gælder om<br />
at få måltiderne til at mætte så meget som overhovedet muligt.<br />
I den henseende er det ualmindelig smart at spise mad, der mætter<br />
– ikke kun fysisk, men også sensorisk.<br />
Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid,<br />
når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer,<br />
der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet.<br />
Grundsmagene tilfredsstiller smagssansen<br />
Kostkompagniet har haft hundredvis af mennesker til kost vejledning<br />
– flest kvinder, der nærmest epidemisk lider af ‘en sød tand’.<br />
“Jeg skal bare have noget, kort tid efter jeg har rejst mig fra aftensmaden”,<br />
fortæller de. Typisk noget sødt eller noget salt.<br />
Når de fortæller om, hvad aftensmaden smager af, så viser det<br />
sig, at nogle af grundsmagene mangler. Vi kan sagtens vænne os<br />
til at spise sødt, salt og fedt – det er i øvrigt en udbredt præference<br />
– men det vil aldrig kunne stimulere vores sensoriske op -<br />
levelse fuldt ud.<br />
Stærke smage øger mætheden<br />
Der er fem grundsmage – surt, sødt, salt, bittert og umami.<br />
Det søde, sure og salte kan de fleste sagtens identificere. Det er<br />
straks mere kompliceret, når vi snakker bitre, stærke og umamismage.<br />
Umami er i kemiens verden er kendt som det 3. krydderi: smagsforstærker<br />
eller glutamat. I naturen verden findes det eksempelvis<br />
i tang, svampe, tomat og tomatprodukter, fond, kød, skaldyr,<br />
visse oste, asparges, spinat, soja og sojaprodukter. Umami er en<br />
slags velsmag eller smagsfremmer. Umami er nemlig ikke kun en<br />
smag, men også en følelse af noget, der fylder inde i munden. En<br />
god solmoden tomat er et rigtig godt eksempel.<br />
Nogle råvarer indeholder både stærkt og bittert på samme tid.<br />
Og de er mere en følelse i munden end en smag. Hvis du tager en<br />
chili i munden og holder dig for næsen, er der ingen smag andet<br />
end måske sødlighed og bitterhed. Men til gengæld en fornemmelse<br />
for det stærke, der kaldes den trigeminale sans. Denne sans<br />
stimuleres af ‘irritationer’ på tungen, i svælget og i næsen. Den<br />
brændende fornemmelse af chili, sennep, ingefær og peberrod er<br />
eksempler på trigeminal stimulering.<br />
Selvom disse smagsoplevelser er forbundet med en form for<br />
ubehag, har studier faktisk vist, at de giver en positiv sensorisk<br />
stimulering og mæthedsoplevelse. Både appetit, sult og mæthed<br />
påvirkes, når denne sans stimuleres.<br />
Mere smag, færre kalorier<br />
Det er interessant at se, hvilken sensorisk effekt velsmagende<br />
mad har på mennesker alt efter, hvad de er vant til at spise.<br />
Hvis man f.eks. en sjælden gang får et måltid mad, der virkelig<br />
smager en, vil man formentlig spise mere, end man har behov for<br />
– man må simpelthen have en portion ekstra, fordi det smager så<br />
godt. Hvis man på den anden side får virkelig velsmagende mad<br />
hver eneste dag, vil man over tid spise sig mæt i smagen og ikke i<br />
mængden. Velsmagen kommer blandt andet ved tilsmagning med<br />
de fem grundsmage plus den sjette, stærke smag.<br />
Tilsmagningen af måltidet er derfor helt essentiel for at opnå<br />
en sensorisk mæthed – der i sidste ende vil begrænse mængden<br />
af indtagne kalorier.<br />
Smagskompleksiteten mætter<br />
Ud over tilsmagningen kan der også hentes sensorisk tilfreds -<br />
stillelse ved at anvende råvarer med en kompleks smag. Den komplekse<br />
smag findes især i råvarer, der har haft tid til at udvikle<br />
sekundærstoffer – som er de stoffer, der giver råvaren smag, duft<br />
og farve. Det siger næsten sig selv, at hvis du bruger en dild fra<br />
haven, der har vokset naturligt, og sammenligner den med potte<br />
smagløs dild fra supermarkedet, så spiser vi langt mindre af førstnævnte.<br />
Nu indeholder dild ikke mange kalorier, men det er der mange<br />
andre råvarer, der gør. Vi kan øge den sensoriske mæthedseffekt<br />
ved ‘lidt, men godt princippet’.<br />
Mæthed fra teksturen<br />
Måden, maden tager sig ud på, har også vist sig at have en effekt<br />
på vores mæthedsfølelse. Det virker godt i munden og på den sensoriske<br />
tilfredsstillelse at spise forskellige teksturer: varmt/koldt,<br />
blødt/sprødt, flydende/fast, fast/porøst osv. Det er meget nemt<br />
at tænke de forskellige teksturer ind i sine måltider: kødsauce
foto: getty images<br />
med spaghetti, der ledsages af en iskold, sprød salat med lune,<br />
sprøde croutoner og en flydende kold urtesauce – blot som et<br />
eksempel.<br />
Veludviklet smagssans<br />
Den sensoriske mæthedseffekt skal selvfølgelig ledsages af<br />
ægte mæthed fra de energigivende næringsstoffe, og ved at<br />
fo kusere på mad med et højt fiberindhold – fuldkornsprodukter<br />
Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret<br />
i et måltid, når smagskompleksiteten<br />
og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges,<br />
er høj, og teksturen i måltidet er varietet.<br />
og grove grøntsager øges mæthedsfornemmelsen yderligere.<br />
Alt i alt kan vi spise langt mere intelligent, end vi gør i dag, og<br />
forebygge livsstilssygdomme og overvægt på en velsmagende<br />
måde. Men hvis vi skal undgå den sundheds-kvalme, som vi allerede<br />
ser tegn på – folk har simpelthen fået nok af alt den sundhedssnak<br />
– så skal vi lære det helt fra små: smagfuld mad skal<br />
fylde hjemmets gryder, madpakkerne, de offentlige køkkener og<br />
kantiner. .2<br />
15
16<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Titlen er tyvstjålet fra et skilt i kantinen på DTU. Det kunne<br />
også hænge i køkkenet hos forstanderen for Suhrs Husholdningsskole,<br />
Lars Sonne-Hansen. Her er køleskabet fyldt med<br />
rester og delikatesser til at garnere dem med. Han mener, vi<br />
smider alt for megen lækker mad ud! Det er et enormt ressourcespild.<br />
Og gastronomisk set går vi glip af en masse, når<br />
vi dropper restemaden.<br />
menu i morgen:<br />
rester fra i dag<br />
tekst: monica c. madsen .2 Forfatteren Maria Grønlykke fortalte<br />
engang, hvor meget hun havde glædet sig til at arve sin mors køkkendagbog.<br />
Og hvor skuffet hun blev, da hun fik den. For hendes<br />
mor havde altid serveret forrygende og utroligt varieret mad, men<br />
i ugeplanen stod der bare ‘rester’ mange af dagene.<br />
Det er den anekdote, Lars Sonne-Hansen tager imod med<br />
hjemme i det åbne køkken i rækkehuset i Nivå. Her har han udsigt<br />
til krydderurter, vin og bærbuske i den sydlandske gårdhave.<br />
På køkkenbordet ligger ingredienserne til ‘dagens restemenu’,<br />
som Lars Sonne Hansen improviserer sig frem til, mens han viser<br />
indenfor i køkkenskabene: et frisk blomkålshoved, lidt trætte<br />
grøntsagsrester, en lille rest kogt ris, lidt polenta fra i går, en skive<br />
skinke og en pose spanske linser.<br />
– Kunsten er, at du ligesom Maria Grønlykkes mor, er i stand til<br />
at bruge alt, hvad du har, samtidig med at dem, der sidder og spiser<br />
din mad, ikke et øjeblik tænker: “Nå, skal vi nu have rester igen<br />
…”. Det er missionen! Omgiv dig med krydderurter og delikatesser,<br />
du kan bruge til at peppe resterne op med, så de bliver til kulinariske<br />
oplevelser. Der går sport i det: du kan eksperimentere frit og<br />
prøve flere nye kreative smagskombinationer af, end når du laver<br />
dine standardretter. For mislykkes noget, så pyt. Det er jo bare er<br />
en lille del af måltidet.<br />
Fra et hjem med komfur<br />
Interessen for mad har Lars Sonne-Hansen haft siden barndommen<br />
på Bornholm.<br />
– Jeg kommer fra et hjem med komfur, smiler han, mens han<br />
koger linser og grøntsagsrester og skærer blomkål ud.<br />
– Det har altid ligget i kortene, at jeg skulle arbejde praktisk med<br />
madlavning. Vi samledes tit til store måltider både hos min farmor<br />
og min mormor, som havde tjent hos herskaber i København<br />
og tog ud og lavede mad til politimesteren og bankdirektørens<br />
fester. Og min mor hørte til dem, der slog korsets tegn, når hun så t<br />
Lars Sonne-Hansen er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom<br />
fra Suhrs Seminarium i 1986. Han har arbejdet i<br />
Kræftens Bekæmpelse som kantineleder og i forebyggelsesafdelingen,<br />
været leder af Meyers Madhus og sprang til, da<br />
jobbet som forstander for Suhrs Husholdningsskole blev ledigt<br />
i 2005.
øl efter hund<br />
Husets hjemmebryg er opkaldt efter familiens hund, Anton.<br />
Lars Sonne-Hansen brygger både klassisk og krydret øl hjemme<br />
i køkkenet.<br />
– Det er for kedeligt at drikke øl, der smager af det samme.<br />
Heldigvis har vi fået mange små bryggerier de senere år, men<br />
generelt har vi danskere glemt håndværket og slået os til tåls<br />
med monoton industrimad.<br />
grøn salsa eller pesto<br />
På to minutter kan du lave en grøn salsa af lidt<br />
træt, bredbladet persille, som du støder i morteren<br />
sammen med en lille teske saltede kapers,<br />
et par millimetertynde skiver chili og et fed<br />
hvidløg. Bland den groft stødte masse med<br />
raspolie og pres gennem en sigte. Tilsætter du<br />
f.eks. valnødder og parmasan, får du en pesto.<br />
rester fra i går<br />
stegt polenta med ansjos og babyspinat<br />
Skær en lille rest polenta i<br />
små trekanter og steg dem<br />
på panden. Sluk for varmen<br />
og damp lidt babyspinat på<br />
den tørre pande et minuts<br />
tid, mens du rører rundt.<br />
Skær grillet peberfrugt (cirka<br />
20 minutter i ovnen ved 200<br />
grader på bagepapir – gerne<br />
samtidig med at du bager<br />
brød) og spanske ansjoser i<br />
strimler og pynt med dem.<br />
stokkemetoden<br />
Et blomkålshoved rækker til flere delikate retter i Lars Sonne-<br />
Hansens køkken: nogle buketter bliver til salat, andre tilbehør til<br />
hovedretten, stokken, den hvide bladstilk og resten af buketterne<br />
bliver til suppe. Det eneste, han kasserer, er den grønne del af bladene,<br />
der smager for bittert<br />
– Smag efter, om grøntaffaldet kan bruges til noget, før du kasserer<br />
det, råder han.<br />
Blomkålssuppe<br />
Kog blomkålsbuketterne, skær stokken<br />
og de hvide bladstilke i mindre<br />
stykker og sauter kogte buketter,<br />
midterstykke og stok i smør sammen<br />
med et par kogte skivede kartoffel<br />
eller et par skefulde kogt ris. Blend<br />
suppen – det giver samme legerede<br />
konsistens, som hvis du putter æggeblomme<br />
og fløde i.<br />
Garner suppen med blomkålsbuketter<br />
og giv smagen kontrast med en<br />
enkelt dråbe trøffelolie og et drys<br />
tørret multerogn – det løfter den op<br />
i gastronomiklassen.<br />
En lille rest kogt ris fra i går stiver suppen af med kulhydrater og giver<br />
den legeret konsistens, uden at man behøver at bruge fløde.<br />
smid ikke den gode smag ud<br />
Lars koger linser med de grøntrester, mange<br />
andre kasserer.<br />
foto: morten holtum<br />
17
18<br />
foto: morten holtum<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
marineret linsesalat<br />
Kog linserne med citronsalt, timian og grøntrester<br />
– f.eks. toppen af en fennikel og de yderste grove blade,<br />
trætte persillestilke, den lille top, du skærer af gulerødderne,<br />
et uskrællet løg skåret i både, et par laurbærblade<br />
og en blød persillerod skåret i skiver.<br />
Når linserne er møre, dryppes de af i en sigte og grøntsager -<br />
ne pilles fra. Vend linserne i lidt olie, eddike, peber og hvidløg<br />
og tilsæt friskhakket rødløg eller purløg og måske lidt hakkede<br />
valnødder og lidt krydderurter, f.eks. bronzefen nikel.<br />
Pynt med lidt ristet skinke eller bacon i strimler.<br />
overskueligt kolonialskab<br />
– Hvert år i januar-marts terroriserer jeg min familie med et<br />
princip om, at vi skal bruge alle resterne. Den første uge i<br />
det nye år må jeg kun købe én ting til aftensmaden til max<br />
20 kr. De næste uger skal jeg mindst bruge tre ting, jeg allerede<br />
har i skabene. I slutningen af marts, er der ikke noget<br />
tilbage, som er over et år gammelt.<br />
t<br />
en pakke margarine. “Smør er guds gave til mennesket. Det skal vi<br />
tage vare på og bruge med måde”, sagde hun.<br />
Kunsten at holde hus<br />
Hverken blomkålsstokken eller bladene kasseres. De smager fint.<br />
Ligesom toppen og de yderste blade af fenniklen. Kun den tørre<br />
fennikelbund og den bitre del af kålbladene ryger på komposten.<br />
Det gælder om at holde hus på en bæredygtig måde.<br />
citronsalt<br />
alt godt fra rejsen<br />
– Når vi er ude at rejse, propper jeg altid<br />
min rejsekuffert med oliven, tørret pølse,<br />
olier, oste, saltkapers,<br />
ansjoser osv. Gerne langtidsholdbare.<br />
Seranoskinken og linserne<br />
er købt i Sevillas<br />
torvehaller.<br />
– Jeg forstår ikke<br />
spansk, men sælgeren insisterede<br />
på, at jeg skulle<br />
købe de linser, der kostede<br />
dobbelt så meget<br />
som de andre, og det har<br />
jeg ikke fortrudt.<br />
Den senest hjembragte delikatesse er to<br />
flasker balsamico fra Modena i Italien.<br />
Delikat citronsalt a la madskribenten Andreas Harder:<br />
Skær fire økologiske citroner i kvarte, læg dem i et syltetøjsglas<br />
(1 liter) og hæld 1 kilo meget groft salt over, der<br />
ikke opløses for nemt. Skru låg på og vend jævnligt krukken<br />
i 2-3 måneder, før du tager saltet i brug. Fint til bælgfrugter,<br />
lyst kød, kylling, lam og fed fisk. Holdbarhed et par år.<br />
I dag er Danmark desværre et af de lande i verden, hvor der bliver<br />
smidt mest mad ud. Kokkene og økonomaerne har ikke glemt,<br />
hvordan de skal få brugt alt det, de har købt ind. Men den fornemme<br />
dyd er gået tabt i de private køkkener, hvor vi har mistet<br />
de kulinariske grundkompetencer og smider vores rester i skraldespanden<br />
i stedet for at tage stilling til dem. Det kan vi ikke være<br />
bekendt! mener Lars Sonne-Hansen.<br />
– Og det er også helt ude i skoven, at vi har droppet forretter,
mellemretter og desserter til hverdag! En menu med mange små<br />
retter giver bedre mulighed for at bruge resterne fra hovedretten<br />
i går som en lille forret. En rest steg kan også fint række til en hovedret<br />
dagen efter, hvis du serverer en forret først. En kold kyllingerest<br />
kan bruges i wraps eller pitabrød med en salat. Jeg er indædt<br />
modstander af ‘én ret regimet’, understreger han.<br />
Stik næsen i skabet<br />
Hos familien Sonne-Hansen står der derfor ofte flere retter på<br />
menuen. I dag er det blomkålssuppe, marineret linsesalat og ristet<br />
polenta med babyspinat og grillet peber.<br />
– Hele pointen er at frigøre dig fra opskrifter og i stedet kikke i<br />
køleskabet og improvisere ud fra det, du har. Tænk i sæson. Kokken<br />
Erwin Lauterbach er et af mine store idoler i køkkenverdenen,<br />
fordi han er så god til at tænke omvendt. Han spørger: “hvad<br />
skal vi have til sæsonens grøntsager” i stedet for “hvad skal vi<br />
have til kødet”. På den måde får grøntsagerne pludselig en helt<br />
anden rolle.<br />
Garnér med delikatesser<br />
– Husk også, at smag handler om konsistens – du får flere nuancer<br />
frem, hvis du blander noget cremet med noget sprødt. Og spil<br />
på, at hvidløg og krydderurter smager forskelligt alt efter, hvornår<br />
du tilsætter dem. Det hvidløg, du steger eller koger med fra<br />
starten, giver dybde, mens et drys friskhakket hvidløg på den<br />
færdige ret giver kontrast.<br />
Prikken over i’et i ‘restemads regimet’ er at garnere den færdige<br />
ret med delikatesser:<br />
– Omgiv dig med delikatesser, du kan bruge til at give dine kompositioner<br />
et kulinarisk løft. Min rejsekuffert er altid pakket med<br />
fødevarer, når jeg vender hjem fra en rejse. Jeg er en ren shopaholic<br />
på det område, forklarer Lars Sonne-Hansen, mens blomkålssuppen<br />
får en dråbe italiensk trøffelolie og et drys tørret sardinsk<br />
multerogn. Polentaen toppes med spanske sardiner og linsesalaten<br />
med friskhakkede valnødder fra Dordogne og strimler<br />
af en Serranoskinke, der har lagret i 24 måneder og er hentet i<br />
Sevillas torvehaller. Og så er der serveret! 2.<br />
19
20<br />
spis bare<br />
jun 2009
Kartofler burde pakkes ind i vat. I stedet<br />
behandles de hårdt og ubamhjertigt.<br />
Måske derfor, måske fordi vi ikke gider<br />
skrælle, spiser vi kun halvt så mange,<br />
som nogen synes, vi burde. Det fører til<br />
kartoffelkampagner og forskning i babykartofler<br />
med sart skind, i håb om, at de<br />
kan trække os tilbage til kartoffelfadet.<br />
de heldigste<br />
kartofler<br />
21
22<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Hvad skal der til? Små, runde babykartofler uden jord og med ensartet<br />
skind. Store, fyldige bagekartofler lige til at stikke i ovnen. Sunde<br />
kartofler med højt indhold af særlige næringsstoffer. Nostalgiske,<br />
gamle kartoffelsorter. Eksotiske kartofler i sjove farver fra fjerne egne.<br />
Eller gourmetkartofler af høj klasse, markedsført på linje med kvalitetsvine,<br />
spørger Anette Thybo.<br />
comeback for kartoflen<br />
tekst: tina juul rasmussen .2 Fødevareforskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige<br />
Fakultet har i de sidste tre år spurgt sig selv<br />
– og en hel del andre mennesker, hvad der skal til, for at få os til at<br />
spise flere kartofler. I projektet ‘Gourmet Potatoes – the roots of<br />
wellness and healthiness’ har målet blandt andet været at finde<br />
svar på, hvordan vi danskere kan lokkes til at skifte pasta og ris<br />
ud med den mere traditionsrige kartoffel på middagsbordet. Og<br />
hvordan kartoflen kan slippe af med sit image som kedelig, usund<br />
og besværlig.<br />
– Vi ved, at kartoflen er en god energikilde, rig på mineraler og<br />
vitaminer, fibre og sekundære plantestoffer, og kartoflen giver en<br />
god mæthedsfornemmelse. Derfor anbefaler man, at vi danskere<br />
skal spise kartofler. Spørgsmålet er så, om en bedre kvalitet og<br />
mere information om, hvordan man kan tilberede en given kartoffel<br />
på en spændende måde, kan få forbrugerne til at spise flere af<br />
dem. Det har vi blandt andet undersøgt gennem interviews med<br />
alle – fra avlere over producenter, industri, pakkerier og detailleddet,<br />
fortæller Anette Thybo, kemiingeniør, ph.d og forskningsleder<br />
på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet på Århus Universitet.<br />
Konsistens og udseende vigtigst<br />
Baggrunden for forskningsprojektet er især, at danskernes forbrug<br />
af kartofler omtrent er halveret over de seneste 20-30 år.<br />
Men den gode nyhed er ifølge forskningslederen, at den negative<br />
udvikling er stagneret, og salget af kartofler har fundet et stabilt<br />
leje de seneste to-tre år.<br />
Én ting er hun desuden allerede nu sikker på, selvom resultaterne<br />
af de tre års forskning endnu ikke helt er opgjort.<br />
– Kartofler skal være convenient, altså nemme at have med at<br />
gøre, hvis vi skal købe flere af dem. Vi har for travlt til at stå og<br />
vaske og skrælle, når vi højst bruger 20-25 minutter på aftens -<br />
maden.<br />
For eksempel ved vi, at netop gourmet-pakningerne med små,<br />
lækre babykartofler har øget salget. Barrieren er, at de er dyre<br />
sammenlignet med ris og pasta. Men vi håber, at vores projekt<br />
også afdækker, hvor meget forbrugerne vil betale for kvalitets -<br />
kartofler.<br />
Konsistensen er vigtig<br />
I kartoffelprojektet har forskerne både benyttet sig af et professionelt<br />
trænet smagspanel til at vurdere kartoflers mange egenskaber,<br />
fået input til opskrifter og tilberedning af kartofler fra<br />
Meyer’s Madhus, haft kokkeelever og smagsdommere til at vurdere<br />
kartoflers egnethed til mos, kogning og tilberedning i ovn.<br />
Og senest har man gennemført en forbrugerundersøgelse i to<br />
store indkøbscentre.<br />
Således har forskerne samlet en ganske præcis beskrivelse<br />
af kvaliteten i den enkelte type kartoffel og har en god ide om,<br />
hvad forbrugerne lægger vægt på, når de vil have en kartoffel på<br />
bordet.<br />
– To af de vigtigste kvalitetsparametre er et flot udseende og en<br />
god konsistens. Er den hvidgul, fast, glat og ensartet i overfladen<br />
eller klistret, melet og udkogt? Det kommer faktisk før smagen,<br />
fordi der ofte er meget andet i et måltid, som bidrager til smagen.<br />
– Jo, en nyopgravet kartoffel smager da dejligt, men sæsonen for<br />
den er så kort, så når vi køber kartofler til andestegen juleaften,<br />
tæller udseende og konsistens, siger Anette Thybo.<br />
Mærkning af kartofler<br />
Hun håber, at dataindsamlingen i projektet kan bruges til en<br />
bedre mærkning af kartoflerne til forbrugerne. På etiketten<br />
kunne der f.eks. stå: ‘velegnet til ovn’.<br />
– Nogle producenter er allerede tyvstartet, men vi håber, vi kan<br />
levere mere evidens om, hvordan det bedst kan gøres – og dermed<br />
sætte kvaliteten af kartoflen på dagsordenen, siger Anette<br />
Thybo, som ikke lægger skjul på, at hun håber på et comeback<br />
for kartoflen .<br />
– Jeg håber, at vi vil se et større forbrug, takket være det fokus,<br />
der igen er kommet på kartoflens kvaliteter og muligheder gennem<br />
kampagner, kartoffelpartnerskab, forskning osv. 2.
Kokke konkurrerer hvert år om kartoffelprisen, en<br />
tradition, der er stiftet af Dansk Kartoffelråd.<br />
Kokkene skal fremstille en tre retters menu med<br />
kartoflen som omdrejningspunkt i alle retter.<br />
foto: polfoto<br />
Kartofler skal være nemme at have med at gøre<br />
i køkkenet og være indbydende i både udseende<br />
og konsistens, hvis vi skal lokkes til at spise<br />
flere, viser forskningen.<br />
23
24 jun 2009<br />
de heldige kartofler<br />
Tage Madsen, tidligere Samsøavler, høster i år landets tidligste<br />
kartofler i Vildmosen.<br />
Kartoflerne, der er drevet frem i potter og plantet ud<br />
under fiberdug i det tidlige forår, var spiseklare allerede<br />
den 23. april. – Og smager så godt, at kunderne kommer kørende<br />
helt fra Skagen for at få del i delikatesserne.<br />
foto: Claus haagensen<br />
En tro følgesvend<br />
foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />
Cheføkonoma Jette Eggers, Madservice<br />
Odense, som dagligt producerer<br />
2.100 portioner kølemad til ældre i<br />
Odense Kommune:<br />
–- Vi bruger forkogte, vakuumerede kartofler<br />
i vores produktion, og de skal kunne<br />
holde sig i 17 dage, fra vi bryder vakuu -<br />
meringen. Vi skal altså være meget opmærksomme<br />
på både temperatur og holdbarhed,<br />
når vi håndterer dem, fordi de skal<br />
holde helt ud i sidste led af kæden – hos<br />
borgeren. Da vi startede vores køleproduktion<br />
(nyt storkøkken fra 2008, red.), havde<br />
vi problemer. Holdbarheden på kartoflerne<br />
ikke var god nok i forhold til den<br />
øvrige mad, vi sendte ud af huset. Så vi<br />
ændrede kravsspecifikationen til vores<br />
leverandør, og vi ændrede procedurerne i<br />
kølerummet, hvor vi åbner og ompakker<br />
kartoflerne, så både temperatur og hygiejne<br />
er helt på plads. Så nu er problemet<br />
løst.<br />
– Selvfølgelig ville det være rigtig dejligt,<br />
hvis vi kunne sende kartoflerne ud til borgerne<br />
uden at skulle bryde emballagen,<br />
men sådan er vores<br />
vilkår ikke. Vi kan<br />
heller ikke levere<br />
en frisk kartoffel.<br />
Men jeg mener, at<br />
det industriprodukt,<br />
vi leverer, er<br />
udmærket. Vi kan<br />
ikke gøre det bedre<br />
selv med de vilkår,<br />
vi har.
…<br />
Køkkenchef Søren Sparkov, Karlebo<br />
Kro, Nordsjælland:<br />
– Vi har kartofler på menuen hver dag.<br />
Der er altid en kartoffel til en a la carte<br />
ret, hvis den indeholder kød. Ellers spørger<br />
gæsterne efter dem. Vi bruger kartofler til<br />
alt muligt – suppe, små röstier, råstegte i<br />
ovnen, aioli med hvidløg og safran, rodfrugtmos,<br />
som tilbehør til hvid labskovs,<br />
fisk osv. Jeg bruger faktisk også kartofler<br />
som bindemiddel i min hjemmelavede leverpostej.<br />
Det lærte jeg som kokkeelev i<br />
Nokken i Rungsted Havn. Min chef var af<br />
den gammeldags skole, og sådan gjorde<br />
hans mor, så det gav han videre.<br />
– Jeg bruger selvfølgelig altid nye kartofler<br />
i sæsonen og ellers bagekartofler, fordi<br />
de er nemme at skrælle, rive osv. Jeg kan<br />
godt finde på at købe 30 kg nyopgravede<br />
kartofler med hjem fra den lokale gård ved<br />
min mors sommerhus. For mig er en god<br />
kartoffel fast, og skallen skal ryge af, når<br />
man nulrer den mellem fingrene. Og så<br />
skal den være helt gul, når den er kogt,<br />
ikke gennemsigtig.<br />
foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />
tekst: tina juul rasmussen .2 Vi har kartofler på menuen hver<br />
dag. Ellers spørger folk efter den, siger såvel offentlige som private<br />
køkkener. Men hvordan håndterer køkkener, der laver mad til<br />
mange, den vanskelige knold? <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> har spurgt fire køkkener.<br />
Køkkenchef Lone Mølleskov, Europahøjskolen,<br />
Kalø. Køkkenet laver dagligt<br />
mad til 80-120 elever fra hele<br />
verden:<br />
– Vi bruger friske, økologiske kartofler<br />
året rundt – med jord og skræl på. Og vi<br />
bruger dem meget varieret, både stegt,<br />
kogt, dampet, som kold salat og i suppe.<br />
Vi har kartofler på menuen to-tre gange<br />
om ugen. Vi har mange elever fra Østlandene,<br />
som jo er glade for kartofler, men vi<br />
vil også tilgodese elever fra andre dele af<br />
verden med ris og pasta på menuen – også<br />
for variationens skyld.<br />
– Vi får danske kartofler 10-11 måneder<br />
om året, men når det er sidst på sæsonen<br />
med de gamle, danske kartofler, får vi nye<br />
egyptiske og italienske, inden de danske<br />
kommer igen. Jeg vurderer ikke, om den<br />
ene type er bedre end den anden, men ser<br />
på deres forskellighed. F.eks. er de nye italienske<br />
kartofler typisk større. Hvilke kartofler,<br />
jeg køber, afhænger af, hvad de skal<br />
bruges til. Hvis de f.eks. skal serveres med<br />
pesto, vil jeg helst have nyere kartofler, og<br />
ikke så store. Er det til mos, må den gerne<br />
være melet. Det meste af året klarer vi os<br />
med en all-round kartoffel. For mig er en<br />
god kartoffel fast og uden pletter eller<br />
spirer. Det er træls, hvis vi skal sortere for<br />
mange fra. Efter de er skrællet i maskinen,<br />
har vi hver eneste i hånden for at se, om<br />
den er i orden.<br />
foto: Chili<br />
foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />
Køkkenleder og kok Martin Münchow,<br />
kantinen på Zahles Seminarium,<br />
København, som dagligt laver morgenmad<br />
og frokost til ca. 150 elever:<br />
– Vi har kartofler på menuen stort set hver<br />
dag i en eller anden form – som kartoffelmadder,<br />
suppe, tilbehør til en varm ret<br />
eller i salatbaren som kogte, kolde kartofler,<br />
stegte eller som mos. Kartofler er billige,<br />
mætter godt og smager godt, hvis de<br />
er tilberedt ordentligt. Min egen favorit er<br />
en ny kartoffel, hvor skindet er så porøst,<br />
at det falder af, når man gnubber det. Kartofler<br />
skal koges i rigeligt saltet vand, evt.<br />
med lidt løvstikke og smør, hvis man rigtig<br />
skal grise sig.<br />
– Jeg oplever ikke, at eleverne opfatter<br />
kartofler som gammeldags. I virkeligheden<br />
vil folk gerne spise sovs og kartofler, for vi<br />
er jo næsten opdraget til, at kartoflen er<br />
modstykket til et stykke kød. Forleden lavede<br />
vi gammeldags hakkebøf med bløde<br />
løg og kogte kartofler. Det valgte alle,<br />
også pigerne. Så vi danskere er nok lidt<br />
konservative. Jeg tror aldrig, kartoflen<br />
kommer af middagsbordet.<br />
25
26<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
foto: sCanpix<br />
Hyp hyp hurra
tekst: morten bruun .2 Inden for ge<strong>nr</strong>en kølede kartofler er<br />
vores den bedste i hele verden. Det hævder direktør Johannes<br />
Nielsen fra Flensted i Vestjylland. Fabrikken er Danmarks største<br />
leverandør af forarbejdede kartoffelprodukter og modtager hvert<br />
år mere end en milliard knolde fra deres avlere. Men hverken<br />
direktøren eller råvarechefen spiser fabrikkens vakuumpakkede<br />
mærkevare til aftensmad.<br />
Kølede kartofler. Blancherede kartofler. Konserverede kartofler.<br />
Kartoffelsalat. Og så naturligvis de frosne kartofler, hvor det for<br />
eksempel er muligt at vælge mellem kartoffelrösti, kartoffelbåde,<br />
skiveskårne kartofler (med skræl) og pommes frites.<br />
Vi er på besøg hos Flensted A/S i den vestjyske landsby Skovlund,<br />
og som det fremgår, handler det om kartofler. Kartofler i<br />
så rå mængder, at vi på forhånd har opgivet at tælle dem:<br />
Under forudsætning af, at denne velkendte knold i gennemsnit<br />
vejer 60 gram, modtager fabrikken nemlig et sted mellem 1,1 og<br />
1,3 milliarder kartofler om året.<br />
Færdig på to minutter<br />
Det er mange. Rigtigt mange. Men sådan må det naturligvis være,<br />
for hos Flensted rimer kartofler på stordrift. Her skal man kigge<br />
langt efter såvel pillekartoflen til hjemligt brug som gastronomikartoflen<br />
til de dyre restauranter. Til gengæld fylder Minutkartoflen<br />
meget. Den er firmaets flagskib og kendt af både ansatte i<br />
storkøkkener, patienter på sygehuse og beboere på plejehjem.<br />
– Det er en af vores mærkevarer, siger administrerende direktør<br />
Johannes Nielsen om den vakuumpakkede kartoffel, der blev udviklet<br />
for 34 år siden af firmaets grundlægger Ole Flensted. Og<br />
den udmærker sig ved, at den inden serveringen blot skal opvarmes<br />
et par minutter i sin pose.<br />
– Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede kartofler. Men året<br />
igennem står vi for et godt, jævnt produkt, som inden for ge<strong>nr</strong>en<br />
kølede kartofler er det absolut bedste i verden. Vi går ikke ud til<br />
kunden og siger, at det her er en Sava-kartoffel eller en anden<br />
sort. Til gengæld lover vi kunden et produkt med nogle særlige<br />
egenskaber, og det er ud fra dem, vi vælger vores råvarer. Det<br />
afgørende er smag, udseende og kogefasthed, siger Johannes<br />
Nielsen, da han sammen med råvarechef Ingolf Sørensen guider<br />
<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> rundt på fabrikken.<br />
Fra produktion til storkøkken<br />
Vi skal indvies i industrikartoflens vej fra jord til bord. Og for at<br />
forstå forretningsgangen planter vi et dannebrog i en kartoffel,<br />
der bliver vores følgesvend på rundturen.<br />
Turen starter i en af de fire tempererede lagerhaller, der fra<br />
september til maj er fabrikkens eget kartoffeldepot. Tilsammen<br />
kan de rumme 140 hektokilo usorterede kartofler. Det svarer til<br />
14.000 ton – eller knap en femtedel af de mange millioner kartofler,<br />
der hvert år landes i Skovlund.<br />
Vi ser rampen, hvor lastbiler henover vinteren og foråret dagligt<br />
læsser kartofler af – direkte fra avlerens egen kule eller fra de<br />
lokale centraler, som Flensted arbejder sammen med.<br />
Et teleskopbånd løfter kartoflerne fra lastbilernes lad til det<br />
gummibånd, hvor de dårligste kasseres, og de andre sorteres efter<br />
størrelse.<br />
Og vi ser, hvordan de transporteres videre til en af de 26 siloer,<br />
som er sidste trin, før de dampskrælles, børstes og vaskes – før<br />
de snittes til pommes frites eller ender deres dage som Minutkartofler.<br />
Er det sidste tilfældet, fordeles de i vakuumposer med tre<br />
kilo, der skal koge i 50 minutter og nedkøles i en time, før de pakkes<br />
i kasser. 1.200 poser – eller 3.600 kilo – i timen. Kartoflerne<br />
har nu en holdbarhed på op til seks uger.<br />
Så nænsomt som muligt…<br />
Undervejs forsvinder knap 45 procent – fordelt på kasserede kartofler<br />
og skrælleaffald.<br />
Således lander Flensteds samlede årlige produktion på cirka<br />
40.000 ton forskellige, forarbejdede kartoffelprodukter.<br />
– Lige fra de graves op på marken, til de ender i siloen, handler<br />
det om at behandle dem så nænsomt så muligt. Vi har tonnage,<br />
maskiner og ekspertise, som sikrer dem et så lille et fald som muligt.<br />
Og i vores lagerhaller opbevares de så godt som muligt, forklarer<br />
direktøren og tilføjer med købmandsmine:<br />
– Jo færre stødpletter, jo bedre. Stødpletter er jo det samme som<br />
penge.<br />
Men før vi fortaber os i samlebånd, kogezoner og stødpletter –<br />
og spørgsmålet om, hvordan man overhovedet kan lave forsvarlig<br />
mad i de mængder – skruer vi tiden 43 år tilbage. Til den gang Ole<br />
Flensted investerede i to kartoffelskrællere, ansatte et par medarbejdere<br />
og etablerede sig med sin virksomhed på Nørrebro i København.<br />
t<br />
27
28<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
t<br />
Få år senere flyttede han forretningen til Vestjylland og den egn<br />
af Danmark, hvor halvdelen af landets avlere hypper deres egne<br />
kartofler – og hvor De Nattergale for mere end 15 år siden fandt<br />
figurerne til Oluf Sand og hans kartoffelavlerfamilie i ‘The Julekalender’.<br />
Den historie slipper de aldrig af med i det vestjyske, hvor<br />
50 lokale landmænd i dag leverer deres afgrøder til fabrikken i<br />
Skovlund.<br />
Ånder avlerne i nakken<br />
Og avlerne kan være sikre på, at Flensteds råvarechef Ingolf<br />
Sørensen året rundt ånder dem i nakken og blandt andet sørger<br />
for, at de producerer små kartofler.<br />
– Det vil forbrugerne helst have, og derfor skal læggekartoflerne<br />
plantes så tæt, at knoldene skal slås om pladsen i jorden, siger<br />
Ingolf Sørensen, som regerer i sit eget laboratorium på fabrikken.<br />
Her tager han sammen med sit personale dagligt stikprøver af<br />
nye partier kartofler, som analyseres for hvide pletter, melethed<br />
og procenten af tørstof, før de indgår i produktionen.<br />
– Vores mål er selvfølgelig, at så få kartofler som muligt koger i<br />
stykker. I den sammenhæng er det frygteligt vigtigt, at avlerne<br />
stopper kartoflernes vækst i tide og lader dem modne mindst tre<br />
uger, før de tages op. Kommer man bare to-tre dage for sent, kan<br />
det gå ud over kogefastheden, forklarer Ingolf Sørensen, som har<br />
været ansat på Flensted siden 1982. Han har altså set en del kartoffelplanter<br />
i sin karriere.<br />
– Som avler er der meget at lære, hvis man ikke er født og opvokset<br />
med kartofler. Men det er de fleste her på egnen. Avlerne har<br />
forståelse for, at kartoflerne skal have en ordentlig kvalitet. Helt<br />
grundlæggende handler det om at bruge ordentlige læggekartofler,<br />
og så skal sædskiftet være i orden, så de ikke bliver ramt af<br />
sygdomme. Hvis man ikke passer på, ender det hele i fadæse,<br />
advarer råvarechefen, der naturligvis ved meget om kartoflens<br />
fysiologi.<br />
– Men vind og vejr har vi ikke hånd over. Det værste er, når det<br />
regner i hele vækstperioden, siger Ingolf Sørensen.<br />
Køber selv i Brugsen og hos naboen<br />
Rundturen er slut. Og før vi fjerner dannebrog fra vores egen<br />
kartoffel og siger hyp-hyp-hurra, er det naturligvis fristende at<br />
spørge, om direktøren og råvarechefen snupper en pose vakuumpakkede<br />
Minutkartofler med hjem til deres egen aftensmad.<br />
– Nej, tre kilo kartofler er for meget til mig og min kone. Vi køber<br />
kartofler i dagligvarebutikkerne siger Johannes Nielsen.<br />
foto: Chili<br />
Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede<br />
kartofler. Men året igennem står vi for et godt,<br />
jævnt produkt, som inden for ge<strong>nr</strong>en kølede<br />
kartofler er det absolut bedste i verden, siger<br />
direktøren fra Flendsted, Johannes Nielsen.<br />
– Nej, jeg køber hos naboen. Så ved jeg, hvad jeg får, og jeg vil<br />
gerne have store og små kartofler mellem hinanden. Og når man<br />
køber dem direkte fra landmanden, er de ikke grønne, som det tit<br />
er tilfældet i butikkerne. De kan slet ikke forstå, at kartofler ikke<br />
må ligge i lys, siger Ingolf Sørensen.<br />
Handler det om, at Minutkartoflen slet ikke smager godt?<br />
– Nej. I sidste ende er det selvfølgelig en smagssag. Jeg synes<br />
selv, den er lækker, siger Johannes Nielsen.<br />
– Nej. Man kan selvfølgelig ødelægge al mad. Også i et storkøkken.<br />
Men de fleste ved, hvordan de skal behandle vores produkter,<br />
siger Ingolf Sørensen. 2.
Opskrift på Minutkartoflen<br />
Man tager tre kilo skrællede kartofler, vakuumpakker dem<br />
og koger dem i pakningen. Kartoflerne koger dermed i<br />
deres egen saft, så hverken stivelsen eller vitaminerne<br />
forsvinder, som tilfældet er, når kartofler bliver kogt på<br />
traditionel vis.<br />
Kartoflerne holdes kimfri og køles hurtigt. Derfor kan<br />
de holde sig mange dage i pakningen.<br />
foto: Claus bonnerup<br />
29
30<br />
foto: polfoto<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
En sart skabning
tekst: katrine klinken .2 Kartofler smager fra himmelsk til<br />
kedeligt. Det kommer an på sorten, men også hvordan den er blevet<br />
behandlet. Kartoflen ser robust ud, men faktisk er den en sart<br />
skabning: den skal dyrkes, opbevares, tilberedes og serveres omhyggeligt<br />
for at være god. Og spises, straks den er serveret.<br />
Smagen af nykogte kartofler er vidunderlig. De nye sprøde kartofler<br />
er en fin og udsøgt delikatesse, som man bare nyder og spiser<br />
løs af i store mængder. Men også en moden efterårs- eller vinterkartoffel<br />
kan smage godt, hvis den stadig er spændstig, har lidt<br />
sødme og serveres med et drys salt, en klat smør eller lidt olivenolie<br />
og et grønt drys.<br />
Vi har ikke mange ord for smagen, men de fleste kender den<br />
gode kartoffelsmag, der gør, at man faktisk godt gider spise kartofler<br />
hver eneste dag. Desværre får vi alt for ofte en kartoffel,<br />
der smager så kedeligt, at der ikke spises mange.<br />
Woffede kartofler<br />
Kartofler kan endda smage direkte dårligt.<br />
Når kogte kartofler køles, kan de hurtigt få en karakteristisk bismag,<br />
som kaldes WOF (warmed over flavour). Smagen skyldes<br />
oxidation af cellemembranernes fosfolipider – det lyder fint, men<br />
smager trist og vækker ikke spiselysten.<br />
Problemet er ret almindeligt i storkøkkensammenhæng. Ved<br />
cook-serve, den traditionelle måde at lave frisklavet mad på, bliver<br />
smagskvaliteten af varmholdte kartofler markant forringet allerede<br />
efter en time og den bliver helt uacceptabel efter 2-3 timer.<br />
Ved cook-chill, kan de kogte kølede og genopvarmede kartofler<br />
få både bismag, misfarvning og hård overflade, men det er afhængigt<br />
af sorten.<br />
Vakuum kartofler er fornuftige<br />
WOF modvirkes ved pakning i iltfri emballage, og derfor kan forkogte,<br />
vakuumpakkede kartofler være en god løsning for storkøkkenerne.<br />
Især hvis de serverer dem umiddelbart efter tilberedningen.<br />
Kartoflerne skal blive på køl indtil de tilberedes, og de bliver<br />
bedst, når de er tilberedt i vakuumposen, så kartoflerne kan suge<br />
den saft tilbage, de har afgivet under kogningen.<br />
Vakuumkartofler er ofte de gulkødede sorter og fås økologiske,<br />
uden konserveringsstoffer, blot pasteuriserede. Jo friskere de er,<br />
jo bedre – også når de er vakuumpakkede.<br />
Kartoflens plageånder<br />
I takt med landbrugets industrialisering er udbyttet steget<br />
enormt, men desværre er kvaliteten samtidigt faldet drastisk. Det<br />
skyldes blandt andet hårdhændet optagning og håndtering og opbevaring<br />
i gennemsigtige bakker i supermarkederne.<br />
Kartofler angribes let af kartoffelskimmel, der starter med at<br />
gøre bladene brune og gråplettede, og siden angriber knoldene, så<br />
de bliver uspiselige.<br />
Det får kartoffelavlerne ud med sprøjten. Og selvom kartofler<br />
kun dyrkes på to procent af Danmarks landbrugsareal går 25 procent<br />
af landbrugets forbrug af pesticider til at bekæmpe kartoffelskimmel<br />
– og det gør kartoflen til den mest sprøjtede afgrøde.<br />
De forskellige kartoffelsorter har meget forskellig resistens over<br />
for kartoffelskimmel. Det betyder, at nogle sorter ikke kan købes i<br />
økologisk kvalitet, da økologiske kartofler ikke bliver sprøjtet.<br />
Der udvikles hele tiden nye sorter. I starten har de lille modtagelighed<br />
overfor skimmel. Men de fleste sorter bliver dog i løbet af<br />
nogle år mere modtagelige for skimmel, og sorterne og navnene<br />
må skiftes ud med få års mellemrum.<br />
En flig af mangfoldigheden<br />
Kartoflen kommer fra Sydamerikas bjergområder, og her findes<br />
flere hundrede forskellige arter. Sorter er variationer indenfor<br />
arter. Der findes lange, lilla, blå, bittesmå, kuglerunde og knortede.<br />
Og mange, mange krydsninger.<br />
Der dyrkes mindst 60 sorter herhjemme, men der forhandles<br />
færre og færre i supermarkederne. Flere klassiske sorter dyrkes<br />
kun i private haver. 2.<br />
31
32<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Godt kogt<br />
Sæt rigeligt vand over. Beregn 2 store spsk. groft salt pr.<br />
liter vand. Kom nye, skrubbede kartofler i det kogende vand<br />
og kog dem 5-8 min. Sluk og lad kartoflerne trække færdigt<br />
til de er møre, ca. 10 min. Så sprækker de ikke og bevarer<br />
sprødhed og smag.<br />
Camilla plum: grønt i<br />
Pas på knolden<br />
De første nye kartofler er umodne og har en tynd skræl, der kan<br />
gnubbes af. De kan ikke gemmes og skal nydes så friskopgravede<br />
som muligt – helst samme dag. Efter få dage mister de smag og<br />
sprødhed.<br />
Når kartoflerne er modne, har de dannet et tykt korklag, som vi<br />
kalder skræl. De fleste modne kartofler kan gemmes flere måneder<br />
eller hele vinteren under de rigtige opbevaringsforhold. De<br />
skal opbevares tørt, ventileret og mørkt, og ligesom andre rodfrugter<br />
er det bedst, hvis de er uvaskede og med lidt jord på. Den<br />
optimale opbevaringstemperatur er 5-8 grader. Opbevares de koldere<br />
bliver de meget søde i smagen. Kartofler vil dog blive mere<br />
vandede og sødere i smagen med opbevaringstiden. De kan slet<br />
ikke tåle frost.<br />
Kartofler kan heller ikke tåle lys. Lyset sætter gang i fotosyntesen,<br />
der danner det grønne klorofyl og samtidig det farveløse og<br />
giftige stof solanin. Mængden af solanin er sortsbetinget, og bidrager<br />
i små mængder til kartoffelsmagen. Udsættes kartofler for<br />
stød, lys, spiring eller mikrobielt angreb, øges dannelsen. Solanin<br />
ødelægges ikke ved varmetilberedning, men der skal en meget<br />
stor mængde til, før man bliver dårlig, så en enkelt grøn kartoffel<br />
skader ikke. Kassér dog alligevel grønne eller beskadigede kartofler.<br />
Kartoffelkuler er gode at opbevare større mængder, tørre, fine<br />
kartofler i. Det kræver kun et stykke jord at etablere en kule. Kartofler<br />
lægges på en glat overflade og dækkes til med f.eks. halm<br />
eller plast, der ikke må være helt tæt, kartoflerne skal kunne<br />
ånde. Når kartofler opbevares indendørs, skal det være i et miljø,<br />
der ligner kulens. Det er arbejdskrævende at lave kartoffelkuler<br />
og det skal gøres i hånden, så de er ikke længere så almindelige.<br />
<strong>Spis</strong> med skræl<br />
En undersøgelse af forbrugernes holdning til kartofler<br />
viser, at en af barriererne for at servere kartofler til daglig<br />
er, at kartoflerne skal skrælles. Men hvis de er vasket rene<br />
for jord kan de faktisk godt spises med skræl, hvis skrællen<br />
da ikke er alt for tyk og kedelig, som den er sidst på<br />
sæsonen.<br />
Melede kartofler kan også moses med skrællen på. Og<br />
kartofler med skræl kan skæres i både og ovnbages. Skrællen<br />
giver smag og bidrager tilmed med fibre og vitaminer.<br />
Kartoffelkrigen<br />
For et par år siden lancerede Walter Willet den omvendte kostpyramide,<br />
hvor kartoflen sammen med hvidt brød og polerede<br />
ris blev henvist til toppen af pyramiden, med den begrundelse,<br />
at stivelsesrige råvarer med et højt glykæmiske index giver højt<br />
blodsukker og kort mæthed og fremmer tendensen til overspisning.<br />
Det fik tilhængerne af den omvendte pyramide til at kritisere<br />
den offentlige ernæringsoplysning og de otte kostråd for i årevis<br />
at havde bidraget til, at folk blev federe og federe . Og forfatter<br />
Tor Nørretranders kritiserer i sin bog Menneskeføde (Tiderne<br />
Skifter, 2005) det daværende Ernæringsråd for at gå stik imod<br />
internationale kostråd og at vildlede den danske befolkning ved<br />
fortsat at anbefale 200-250 gram kartofler om dagen, som er et<br />
af de otte kostråd.<br />
Rådet og i dag Fødevarestyrelsen argumenterer med, at det<br />
glykæmiske index ikke er tilstrækkeligt til at afgøre en fødevares<br />
sundhed. Det har f.eks. vist sig, at kartoflers glykæmiske<br />
index falder, hvis de de spises sammen med protei<strong>nr</strong>ige råvarer.<br />
Desuden er det i overensstemmelse med internationale kost -<br />
råd og de nordiske næringsstofanbefalinger at anbefale kartofler.<br />
Ernæringsforsker Arne Astrup har siden bidraget med den betragtning,<br />
at “stivelsen i den kogte eller bagte kartoffel undergår<br />
en nærmest mirakuløs forvandling, når temperaturen fra tilberedningen<br />
falder fra 100-120 grader til de 60-80 grader, der tillader<br />
os at putte den i munden. Ved denne afkøling omlejres en<br />
del af stivelsen i kartoflen til noget, der betegnes ‘resistent’ stivelse.<br />
Resistent stivelse opfører sig som en slags fiber, der ikke<br />
nedbrydes i tarmen.” Det skriver han på: www.foodoflife.dk
Snaps er godt til kartofler, men<br />
kartofler er ikke længere godt til snaps<br />
Det er mange år siden, vi holdt op med at lave snaps af kartofler i<br />
Danmark. I dag bruges korn, det er både billigere og mere miljøvenligt.<br />
– Vi bruger korn, blandt andet fordi det er billigere end kartofler,<br />
fortæller Lise Wolf Frandsen fra Pernod Ricard Nordic, tidligere<br />
kendt som de Danske Spritfabrikker.<br />
Men i næsten 200 år fra 1770’erne til omkring 1980 spillede kartoflen<br />
hovedrollen for produktion af alkohol i Danmark. Med da -<br />
tidens produktionsmetoder gav de nemlig mere end dobbelt så<br />
meget alkohol som korn. Desuden var kornet i visse perioder en<br />
mangelvare og derfor forbudt at bruge til alkohol.<br />
For smagen skyld er det underordnet, hvilken råvare, der bruges<br />
til snaps, for hvis man vil have over 12 procent alkohol, må man<br />
destillere, og så forsvinder smagen.<br />
Derfor smagssættes snapsen siden med destillater af bær, urter<br />
eller rødder.<br />
Der er blevet destilleret mange liter alkohol siden 1200-tallet,<br />
hvor vi finder de første beskrivelser af branchen.<br />
Spritten blev dengang leveret af mere end 2.500 lovlige brænderier<br />
– foruden en hel del ulovlige. Men da man i løbet af 1800-tallet<br />
fandt bedre og billigere destillationsmetoder, faldt de små<br />
brænderier fra. De kunne ikke fremstille alkohol til samme pris.<br />
Størst mæthed for færrest kalorier<br />
Måltidsforsøg har vist, at kartofler mætter mere end<br />
hvidt brød, ris og pasta selvom energiindholdet er mindre.<br />
Det skyldes blandt andet et højt fiberindhold.<br />
Nye kartofler er en god kilde til C-vitamin, B-vitaminer<br />
og kalium, fibre og antioxidanter.<br />
Fødevarestyrelsen anbefaler 250 g kartofler om dagen.<br />
Kartoffelspiseriet kan dog varieres med fuldkornsris og -<br />
pasta – hvis vi så til gengæld spiser flere grøntsager,<br />
skriver styrelsen.<br />
Men vi spiser faktisk kun 110 g om dagen i gennemsnit.<br />
’www.altomkost.dk<br />
Og heller ikke af samme kvalitet.<br />
Kartoffelbrændevinen fra de<br />
små brænderier indeholdt store<br />
mængder fusel og måske ligefrem træsprit,<br />
som smagte dårligt og gav hovedpine.<br />
De Danske Spritfabrikker blev stiftet i 1881<br />
og opkøbte efterhånden alle andre brænderier.<br />
I mange år havde de monopol på at fremstille alkohol<br />
i Danmark, men selv om monopolet er ophævet,<br />
findes der stadig kun ganske få brænderier, og<br />
ingen brænder alkohol af kartofler.<br />
Spritfabrikkerne gik over til at producere spiritus af<br />
korn i løbet af 1980’erne.<br />
– Det er nemlig ikke særlig effektivt at lave alkohol<br />
af kartofler. Med moderne destillationsmetoder<br />
kræver det flere kilo kartofler end<br />
korn at fremstille samme mængde sprit, og det vil jo<br />
sige mere gødning og vand til dyrkningen og flere lastbiler til at<br />
køre råvaren til fabrikken. Hvis man lavede et CO2 regnskab, ville<br />
det ikke falde ud til kartoflernes fordel, forklarer Lise Wolf Frandsen.<br />
.2 lw<br />
Stivelse i 100 g<br />
Kogte kartofler 16 g<br />
Kogte ris 38 g<br />
Kogt pasta 30 g<br />
Franskbrød 45 g<br />
Rugbrød 37 g<br />
Glykæmisk index:<br />
Kartofler 57<br />
Ris 48<br />
Pasta 55<br />
Hvidt brød 70<br />
Rugbrød 55<br />
Æble 38<br />
bl.a. sundhed, kost og ernæring. poul arndtzen et. al. munksgaard, 2008<br />
foto: sCanpix<br />
33
34<br />
Kartoffelmad med tre slags løg<br />
10 personer<br />
10 skiver godt rugbrød<br />
200 g kogte, afkølede kartofler<br />
hjemmerørt majonæse<br />
¾ kg rødløg<br />
2-3 spsk olie<br />
salt og peber<br />
1,5 spsk kirsebæreddike<br />
25-50 g ristede løg<br />
100 g finthakkede, rå løg<br />
dild og purløg<br />
Nye kartofler med sild og dild<br />
10 personer<br />
Friskkogte, lune kartofler<br />
½ kg marinerede, hvide sild<br />
100 g rødløg<br />
2-3 spsk kapers<br />
Ca. 50 g kartoffelchips (f.eks. …)<br />
10 tykke skiver rugbrød<br />
Dildcreme:<br />
½ liter creme fraiche<br />
1 bundt dild<br />
1 spsk citronsaft<br />
½ tsk salt<br />
friskkværnet peber<br />
Ca. 1 kg romaine eller batavia salat<br />
Varm kartoffelsalat<br />
10 personer<br />
Kartoffelsalat:<br />
60 g smør<br />
7,5 dl vand<br />
3 dl lagereddike<br />
35 g sukker<br />
15 g salt<br />
3 g sort, friskkværnet peber<br />
1,5 kg løg, halvt røde og halvt gule<br />
2,4 kg kogte kartofler<br />
Forslag til grønt tilbehør:<br />
2 bdt. radiser<br />
1 agurk<br />
1 spidskål<br />
1-2 fennikel<br />
dild og persille<br />
citronsaft<br />
salt og peber<br />
2 Rør majonæsen – hjemmerørt kan hamle<br />
op med samtlige købemajonæser. (se evt.<br />
opskrift side 51 her i magasinet – og erstat<br />
evt. olivenolien med en mere neutral olie<br />
som desodoriseret, økologisk rapsolie eller<br />
solsikkeolie)<br />
2 Steg løgene bløde i olie, uden de tager<br />
farve, og smag til med salt, peber og kirsebæreddike<br />
og afkøl.<br />
2 A<strong>nr</strong>et maden med kartofler, majonæse<br />
og de tre slags løg. Pynt med finthakkede<br />
krydderurter.<br />
2 Læg lune kartofler på tallerknen og mas<br />
dem let med et kartoffeljern.<br />
2 Rør dildcremen sammen – kapers kan<br />
hakkes og vendes i cremen eller drysses<br />
2 Smelt smørret, uden det tager farve, og<br />
tilsæt vand lagereddike, sukker, salt og<br />
peber. Skær løgene i tynde skiver, tilsæt<br />
dem til kogelagen og kog dem klare.<br />
2 Skær kartoflerne i skiver eller mundrette<br />
tern og tilsæt dem til kogelagen.<br />
Varm dem igennem, mens du hele tiden<br />
vender retten fra bunden.<br />
2 Smag til med salt og peber og eventuelt<br />
ekstra eddike.<br />
2 Skiv radiserne og tern agurk, spidskål<br />
og fennikel. Hak krydderurterne groft og<br />
vend alle ingredienser til salaten sammen<br />
inklusiv citronsaft, salt og peber.<br />
2 Server som varmt eller lunt tilbehør til<br />
sommerens gril mad. Sprøde fintskårne<br />
grønsager giver god konsistensmæssig<br />
kontrast til de sursøde, bløde løg og faste<br />
kartoffelskiver.<br />
ovenpå. Læg cremen over kartoflerne og<br />
a<strong>nr</strong>et de øvrige ingredienser ovenpå.<br />
2 Skær brødet i bjælker og rist dem. Server<br />
til sammen med blade af sprød salat.
Opskrifter<br />
Når en ret er enkel, er det afgørende,<br />
at man er opmærksom på ingredienserne,<br />
deres køkkentekniske egen -<br />
skaber og tilberedningsmetoderne,<br />
hvis man vil have en optimal spise -<br />
oplevelse.<br />
Kartoffelmad med tre slags løg<br />
Kartofler til smørrebrød skal være<br />
kogefaste. De skal afkøles, inden de<br />
skæres. Ved afkøling genkrystalliserer<br />
stivelsen i kartoflerne, så du kan<br />
skære faste, lige skiver.<br />
Nye kartofler med sild og dild<br />
En klassisk forsommerspise, som<br />
hilser de nye kartofler velkommen.<br />
Brug friskkogte – de er bedst, når de<br />
mases og anvendes lune. Så får de en<br />
overflade af ikke krystalliseret kartoffelstivelse,<br />
som både konsistens- og<br />
smagsmæssigt fungerer optimalt med<br />
dildcreme, sild, tynde, sprøde rødløgsringe,<br />
let bitre og sprøde rugbrødsstave.<br />
Varm kartoffelsalat<br />
Kartoflerne skal afkøles, inden de<br />
skæres i skiver, så genkrystalliserer<br />
stivelsen, og du kan skære faste, lige<br />
skiver. Retten kan gøres klar dagen før<br />
ved at koge kartoflerne og koge lagen.<br />
Umiddelbart inden serveringen varmes<br />
lagen og kartoffelskiver igennem,<br />
og retten smages til.<br />
Kartoffelopskrifterne er fra projektet<br />
‘Den gode hverdagsmad’ i Kost &<br />
Ernæringsforbundet.<br />
Tjek på stivelsen<br />
Kartoflens egenskaber afhænger af<br />
mængden og sammensætningen af<br />
stivelse. Den varierer fra sort til sort,<br />
men afhænger også af sæson, den<br />
jord, kartoflen er dyrket i og måden<br />
den opbevares på. Sene kartofler har<br />
det højeste stivelsesindhold.<br />
Afhængig af stivelsessammensætningen<br />
vil kartoflen være fra ‘kogefast’<br />
til ‘melet’.<br />
Den kogefaste indeholder stivelse<br />
som tåler varm tilberedning. Den er<br />
fin som varm og hel eller kold i faste<br />
skiver.<br />
Melede kartofler er gode bagte, til<br />
Meget kogefaste<br />
• Ditta – gode hele vinteren.<br />
• Sieglinde – en klassiker<br />
og voksagtig inden i,<br />
den har kraftig kartoffelsmag.<br />
Den er meget<br />
følsom overfor angreb<br />
af kartoffelskimmel og<br />
fås sjældent økologisk.<br />
• Asparges – en klassiker.<br />
Den er meget følsom<br />
overfor angreb af kartoffelskimmel<br />
og fås<br />
sjældent økologisk.<br />
• Exquisa<br />
Kogefaste<br />
• Sava – meget udbredt<br />
og en all round kartoffel<br />
• Folva – meget almindelig<br />
kartoffel<br />
• Hansa<br />
• Fontane<br />
mos og i supper. Melede kartofler kan<br />
jævne en grøntsagssuppe.<br />
Ved varm tilberedning mister kar -<br />
toflen sin oprindelige facon, da stivelsen<br />
kvælder voldsomt op og får kartoflen<br />
til at briste.<br />
Alle sorter vil gradvist ændres hen<br />
mod det melede. Og vil ‘mele’ efter<br />
vinterens lagring.<br />
Desværre må vi ofte savne den<br />
deklaration på kartoflerne, der fortæller,<br />
hvordan stivelsen vil opføre sig<br />
ved tilberedning. Vi må selv have styr<br />
på sorterne, hvis vi vil have det bedste<br />
resultat.<br />
Melede og mindre<br />
kogefaste<br />
• Estima<br />
• Desiree – røde kartofler<br />
• Blå congo – blå kartofler<br />
• Bintje – kan blive til<br />
bagekartofler. Den er<br />
meget følsom overfor<br />
angreb af kartoffelskimmel,<br />
og fås sjældent<br />
økologisk.<br />
• King Edward – har røde<br />
pletter og er vidunderlig<br />
til mos. Den er<br />
meget følsom overfor<br />
angreb af kartoffelskimmel<br />
og fås sjældent<br />
økologisk.<br />
Forskellige jordbundforhold kan give samme sort forskellig smag.<br />
Vildmose-, Samsø-, Kongelunds- og Lammefjordskartofler er varebetegnelser og ikke<br />
sorter.<br />
35
36<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
foto: polfoto<br />
Museumsinspektør Bettina Buhl har ansvar for måltidets<br />
kulturhistorie på Dansk Landbrugsmuseum,<br />
Gl. Estrup. Museet har gennem en årrække arbejdet<br />
med dette område af dansk kulturhistorie og tilbyder<br />
unikke rammer for et besøg eller et arrangement.<br />
Foruden måltidsudstillinger, projekter mv. knytter<br />
der sig til museet en stor landbrugsbotanisk have<br />
med kultur- og nytteplanter og en store besætning<br />
af gamle danske husdyrracer.<br />
’www.gl-estrup.dk<br />
Fremmede kartofler<br />
Når sæsonen for nye, danske kartofler nærmer sig,<br />
mister vi som regel tålmodigheden og kaster os<br />
over de importerede, udenlandske i et par uger.<br />
Kartoffeldepartementet<br />
Kartoflerne havde sit eget departement og blev<br />
undersøgt nøje for sygdomme.<br />
Tysk billede fra 1933.
Jordæblet blev<br />
danskernes<br />
nationalspise<br />
tekst: bettina buhl .2 Sønderjyderne og fynboerne kaldte den<br />
for ‘botet’, mens folk fra Vendsyssel brugte betegnelsen patæt.<br />
Den yngre del af befolkningen sagde kantøfler, mens ældre kaldte<br />
den betætter. Hertil kommer yderligere benævnelser som jordæble,<br />
jordpære, hvide tomater, skomagerost, kartoffelæble, topæble,<br />
‘galæble’ og så det noget nedsættende ‘hundeæble’. Ja, kært<br />
barn har mange navne.<br />
Kartoflens guldalder kom i slutningen 1800-tallet. Kartoflen havde<br />
danskerne kendt siden 1760’erne, men blev ved dens fremkomst,<br />
regnet for uegnet til menneskeføde. Måske hang det sammen<br />
med, at danskerne først troede, at kartoflerne skulle spises rå.<br />
Man bliver dum af at spise kartofler, sagde man dengang. Således<br />
blev sønner, som var tiltænkt en større boglig uddannelse, ikke<br />
budt kartoffelfadet. Nye kartofler, mente man, var direkte skadelige.<br />
For eksempel spiste soldater først kartofler fra august, og i de<br />
større danske byer forbød man ligefrem salg af nye kartofler.<br />
Fra slet til god<br />
Giftig eller ej, kartoflen blev anset for usund og et ikke særlig nærende.<br />
“Om disse vidner alle de kirtelsvage Børn med slet Fordøjelse,<br />
som gjenfindes i enhver Befolkning, der gjør Kartoflen til sin Hovedernæring”,<br />
skriver Dr. Ch. Em. Hagdahl i Illustreret Kogebog fra<br />
1883. Opfattelsen var, at megen kartoffelspisning “nok kunde give<br />
Vom, men ikke Kræfter”. I nogle egne af Jylland var man af den opfattelse,<br />
at ‘jægten’ (gigten) var blevet værre, siden det var blevet<br />
almindeligt at spise kartofler.<br />
Med tiden indså lægevidenskaben kartoflens gode egenskaber.<br />
Med denne grøntsag forsvandt skørbugen, og de vigtige C-vitaminer<br />
gavnede både børn og svage. De kloge koner anbefalede rå<br />
revne kartofler mod hovedpine, og mod fodsved kunne et omslag<br />
med kartoffelgrød hjælpe. At vaske sit tøj i kartoffelvand, sagde<br />
erfarne husmødre, skulle være rigtig godt – især gav vandet silken<br />
glans og stivhed!<br />
Først som stuvede<br />
Kartoflen indtager sin plads i madmors husholdning fra midten af<br />
1800-tallet. Men først i perioden 1870-1920 bliver det almindeligt i<br />
de fleste landhusholdninger at spise kartofler mindst en gang<br />
om dagen. I en tid med et stigende befolkningstal og magre år for<br />
landbruget gav kartoflen et stort udbytte, den var billig og gav<br />
derfor mad til mange. Et kik i det gamle kildemateriale viser, at<br />
madmors tilberedning af kartofler ikke bød på de store variationer.<br />
Kartofler blev serveret hele, stuvede, stegte, mosede, varme<br />
og kolde. Kartofler blev ofte spist til davren, som tilbehør til den<br />
kolde grød med flæsketerninger og til dagens hovedmåltid, middagsmaden<br />
som dengang spistes klokken 12.<br />
Kartoflens mangfoldighed<br />
Pillekartofler med meldyppelse og et stykke flæsk var den mest<br />
almindelige tilberedningsform. Skriver af stegepølse, ribben af<br />
bedesider eller fisk røget, fersk eller stegt gav ligeledes følgeskab<br />
til kartoflerne.<br />
Yderligere blev der brugt rigeligt med kartofler til kødsuppe,<br />
ærtesuppe og kålsuppe. Ofte kogte madmor denne kålret om<br />
mandagen, og derved havde hun mad til husstanden et par dage.<br />
Mosede kartofler vendt i smør eller madfedt var god til alle slags<br />
fisk, hertil serverede madmor hjemmerørt sennep. Stegte kartofler<br />
blev ofte serveret til gilder. Det var således almindeligt, at man<br />
ved barnedåb, før man tog af sted til kirke, nød stegte kartofler<br />
med en dram og en tår øl til.<br />
Fra midten af 1800-tallet udkommer flere danske kogebøger,<br />
hvor kartoflen bliver anvendt i den finere madlavning: Kogte og<br />
mosede kartofler, fløde, æg og mel blev formet til suppeboller og<br />
lagt i den brune kødsuppe. Yderligere vides at nogle typer af oste<br />
og smør havde kartofler som vigtigste ingrediens.<br />
Kartofler blev også brugt til dessert, mest almindelig var kartoffelbudding<br />
med hakkende mandler og kirsebærsovs (se opskrift).<br />
Mosede eller kogte revne kartofler kunne ligeledes bruges som<br />
ingrediens i kager: Tærter, formkager, dessert buddinger, kager<br />
formet med en ske og bagt på en pande. Variationerne er mange,<br />
men citroner og mandler går igen blandt ingredienserne.<br />
Søbemadens afløser<br />
Fra 1860 begynder komfuret langsomt at vinde indpas i de danske<br />
køkkener, og spisevanerne bliver lagt om. Tidligere tiders fælles<br />
fad med søbemad bliver afløst af borddækning, hvor kartoflen t<br />
37
38<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Den store reklamekampagne ’Gris på gaflen’ skulle få<br />
os til at spise mere kød. Og det lykkedes op gennem<br />
50’erne. Grøntsagerne reduceres til tilbehør, men kartoflerne<br />
følger med kødet. Tilmed i nye, moderne varianter<br />
som ovnstegte, brunede og franske<br />
t<br />
får en mere selvstændig rolle på tallerknen. I 1916 får kartoflen sin<br />
helt egen kogebog: ‘Kartofler paa 173 Maader’. Kogebogsforfatter<br />
Sofie Horten giver opskrifter på kartofler, som ikke tidligere er<br />
set. Variationen af en tilberedningsform spænder vid, for eksempel<br />
ses 21 opskrifter alene på kartoffelsuppe: soldatersuppe,<br />
fransk, amerikansk, jødisk kartoffelsuppe kogt med forskellige<br />
grønsager og endelige til den sparsommelige husholdning med<br />
opskrifter på ‘Suppe af det Vand, hvori Kartoflen er kogte’.<br />
Kødets uafvendelige følgesvend<br />
Frem til slutningen af 1950’erne bliver anvendelsen af kød i madlavningen<br />
mere udbredt. Kødet bliver det, som definerer måltidet,<br />
hvor grønsager udelukkende bliver tilbehør til kødet. Årsagen hertil<br />
er, at fersk kød bliver tilgængeligt. Danmark oplever en vækst<br />
af slagterier, hvor hver by nu har eget kødudsalg fra selve slagteriet<br />
eller salg fra slagtermesterens butik. Yderligere var baconeksporten<br />
til England en væsentlig drivkraft bag, at kød bliver mere<br />
almindeligt. Danskerne skal nemlig nu til selv at bruge de kødtyper<br />
og udskæringer, som ikke kan eksporteres. Til denne udvikling<br />
knyttes Eksport Svineslagteriernes Salgsforenings store og succesfulde<br />
reklamekampagne ‘Gris på Gaflen’, hvis mål var, at få<br />
danskerne til at spise mere kød.<br />
Kødet blev fulgt af kartofler – i varianter, som ikke tidligere var<br />
set. F.eks. ovnstegte, brunede og franske kartofler.<br />
Efter 1960 faldt andelen af kartofler på danskernes middagsbord.<br />
I løbet af knapt 50 år er forbruget dalet fra cirka 300 gram<br />
pr. person pr. dag til i dag at ligge omkring 1o0 gram. Man satser<br />
dog på, at kartoflen igen vil få fremgang som en del af den nostalgiske,<br />
gastronomiske trend ‘mormor-mad’. 2.<br />
foto: dansk landbrugsmuseum<br />
I ‘Nyeste koge- og kagebog’ fra 1849 kan opskrifter med kartofler<br />
tælles på en hånd. I ‘Kogebog for store og små husholdninger’<br />
fra 1870 har kartoflen får sit eget selvstændige afsnit<br />
med opskrifter over flere sider.<br />
En giftig potet<br />
Madmor var ikke tryg ved kartoflen. Den var en natskygge-<br />
plante, og denne giftige plantefamilie var ikke umiddelbart<br />
velkommen i hverken kålhave eller køkken!<br />
I Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849 formanes husmødrene<br />
ligefrem til omhu omkring behandlingen af kartoflen: “Kartoflerne<br />
skrælles raa og sættes i koldt Vand, hvori de staae<br />
til næste Dag, da tages de op af Vandet, hvilket som oftest,<br />
har erholdt et mørkt Udseende, sættes på Ilden i rigeligt<br />
koldt Vand med Salt og koge med Laag paa, til de ere fuldkommen<br />
gjennemkogte, da heldes Vandet fra, og de sættes<br />
over Gløder, uden Laag, hvor de kunne blive staaende et<br />
godt Quarteer, for at dampe, og derved blive tørre”.
Opskrifter:<br />
Kartoffelbudding med Mandler<br />
Til 1½ Pund Kartofler, som Dagen i forvejen maa koges og rives,<br />
tages 15 Æg, hvoraf Hviden røres til Skum, ½ Pund Sukker, 4 Lod<br />
søde Mandler, 4 Skefulde Mælk eller Fløde, noget Caneel og den<br />
afrevne Skal af en Citron. Alt dette røres godt imellem hverandre<br />
og bages 1 ¾ Time i en med Smør bestrøgen og med stødt Tvebak<br />
bestrøgen Form. Der hører enten en Viin- eller Kirsebærsauce til<br />
denne Budding.<br />
nyeste koge og kagebog, 1849<br />
omregning: 1 pund= 500 gram, 1 lod=16 gram.<br />
Kappestrid om kartofler med dyppelse<br />
Kogte kartofler blev ofte serveret med skræl på i et stort fælles<br />
fad på bordet. Folkene måtte da selv pille kartoflerne og dyppe<br />
dem i sulefadet. Herom vidner denne herlige fortælling fra Den<br />
Jyske Hede nedfældet af Evald Tang Kristensen omkring 1880:<br />
“Naar der saa bliver Middag, dækker Konen Bordet, det vil sige<br />
lægger et Par lange, skurede Brætter ind, et paa hver Side, sætter<br />
der imellem et Fad Kartofler og fremlægger en Haandfuld Gafler,<br />
som tages af Bordskuffen. Knive bruges ikke til Maden. Naar<br />
Mandfolkene saa har vasket det groveste Smuds af Hænderne og<br />
Ansigtet ude ved Vandtruget, iler de ind jo før jo heller. Haandklæder<br />
bruges ikke, man affører sig blot sin Vest og nytter Rygstykket<br />
deraf til at tørre sig paa; om ogsaa dette bliver noget<br />
vaadt, kan det jo tørres paa Kroppen. Næppe har Bunden af Kartoffelfadet<br />
berørt Bordpladen, før alle Fingre er i Bevægelse, og<br />
Kartoffelkage<br />
½ Pund Sukker røres med 12 Æggeblommer, indtil de ere hvide;<br />
deri kommes 8 Lod søde Mandler, Skallen af 2 og Saften af<br />
4 Citroner, 1 Pund revne Kartofler og ½ Pægel hvid Rom. Naar<br />
dette er godt rørt, kommes Æggehviderne, som ere piskede til<br />
et stivt Skum, deri. Det hele kommes i Formen, som er besmurt<br />
med Smør og bestrøget med Brød. Den bages i 5 Qvarteer.<br />
kogebog for smaa og store huusholdninger, 1870<br />
omregning: 1 pægl =2,5 deCiliter, 1 pund= 500 gram, 1 lod=16<br />
gram.<br />
enhver skynder sig efter bedste Evne for at komme i Besiddelse<br />
af de bedste og største Kartofler. Der er en ordentlig Kappestrid<br />
med at pille dem i en Fart og stille dem op i store Pyramider paa<br />
Træbrætterne, enhver ud for sin egen Plads. Det gør intet til<br />
Sagen, om der hist og her bliver siddende noget Skind eller noget<br />
Snavs paa Kartoflen – hvis man saadan skulde sidde og pille ethvert<br />
Gran, blev man for Alvor snydt. Naar Kartoffelpyramiderne<br />
er opstillede, og Fadet tomt, kommer alt Pil deri, og det tages<br />
bort, hvorpaa en stor Pande stegt Flæsk indtager Pladsen. Heraf<br />
tilegner hver sig et Stykke, eller Husmoderen deler det ud, og saa<br />
kommer Dyppelsen frem, der er lavet af Mælk og Mel. Flæsket<br />
holdes med Fingrene, og man tager den ene Bid efter den anden,<br />
imedens Kartoflerne skæres itu paa Brætterne med Gaflerne,<br />
dyppes og spises til Flæsket”.<br />
foto: sCanpix<br />
39
40<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Du store madverden<br />
Enhver storby har sin madkultur. Sandwichboder,<br />
tapasbarer, brasserier eller suppekøkkener.<br />
<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> har stillet sig i kø sammen med de andre:<br />
forretningsfolk, håndværkere, husmødre og skolebørn.<br />
Hvad spiser de. Hvad snakker de om. Og hvorfor her?<br />
Denne gang er vi på Borough Market i London, hvor<br />
forretningsfolk stiller op i habit for at vente på en vel -<br />
tilrettelagt sandwich – og følge op med en pint eller to<br />
på nærmeste pub.
Det er fredag, klokken har rundet middag, og der er mildt sagt trængsel<br />
på Borough Market, som bugner af råvarer og specialiteter fra hele verden.<br />
Rå grøntsager i hele farveskalaen, ferske fisk, nybagt brød, hjemmelavet<br />
chokolade og kager, tørrede frugter, friskbrygget kaffe, syltede<br />
oliven, modne oste, håndgjort pesto, friskstoppede pølser, salte muslinger…<br />
ALT hvad hjertet – og maven – begærer.<br />
Markedet er også et populært frokoststed for forretningsfolk fra City,<br />
Londons business-område. Habitklædte bankfok og ditto forsikrings -<br />
ansatte strømmer til i den fleksible frokostpause, der – viser det sig –<br />
ofte også strækker sig over en pint eller to på pubben.<br />
stående buffet for businessmen<br />
tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Hos Hobbs<br />
Meats er køen mindst ti meter lang. Hvide sandwichbrød med<br />
masser af kød og lidt ‘topping’ ryger over disken i en uendelighed<br />
fra den lille bod på ydersiden af markedet.<br />
David Brunero arbejder i forsikringsselskabet Williams Pitt ti<br />
minutter herfra:<br />
– Jeg kommer måske et par gange om ugen for at få frokost, men<br />
jeg har aldrig spist hos Hobbs før. Jeg plejer at finde noget inde på<br />
markedet, men der er proppet med mennesker i dag. Det er ander-<br />
Hobb’s tilbyder:<br />
• Friskbagt baguette med:<br />
• Flæskesteg og æblesauce<br />
• Farseret kalkunbryst med tranebærsauce<br />
• Oksekød med cremet peberrodsauce<br />
• Sprængt oksekød med dildpickles og sennep<br />
Pris: ca. 35 kr.<br />
ledes at spise her end i City – som vi ofte gør, fordi vi som mæglere<br />
ofte mødes med kunderne over et måltid mad. Men når vi har tid,<br />
går vi selv ud og spiser. Vi har ingen kantine på kontoret, fortæller<br />
David Brunero.<br />
Og jo, sandwichen fra Hobbs smager glimrende, nikker han bekræftende.<br />
Roland Symonds er bankmand hos RBC Capital Markets:<br />
– Vi arbejder fem minutter herfra og går altid over broen om<br />
fredagen. Jeg følges med to kolleger i dag. Vi har en kantine på<br />
jobbet, men den er der ikke mange, som bruger. Det er mest ‘fish<br />
&chips’ og den slags. Her får man en god deal til prisen. Og nogle<br />
gange tager vi en øl på pubben før eller efter, siger Roland Symond<br />
og griner til sin kollega:<br />
– Du har vist fået, hvad du skal have i dag, ik’? 2.<br />
Borough Market<br />
• Londons ældste madmarked stammer fra 1200-tallet.<br />
• Markedet har ligget her ved London Bridge i Southwark i det<br />
sydøstlige London i 250 år<br />
• Engrosmarked for handlende på alle hverdage og åbent for offentligheden<br />
tre dage om ugen, hvor de mange boder tilbyder<br />
mad fra hele verden.<br />
41
42<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Vegetarer lever længere. Det viser flere undersøgelser. Og det holder,<br />
selvom argumentet for at spise vegetarisk har ændret sig med tiden:<br />
først ville vegetarerne redde deres egen sundhed. Siden verden.<br />
I dag vejer hensynet til miljøet tungt, når vi beslutter os for at droppe<br />
kødet, mener Sune Borkfeldt, talsmand for Dansk Vegetarforening.<br />
kød på bordet<br />
nogle år endnu<br />
foto: polfoto
Råd til kødløse<br />
Vegetarer, der spiser mælkeprodukter og æg, har i<br />
princippet ingen problemer med at få de næringsstoffer,<br />
de har brug for, forudsat at de spiser varieret.<br />
Selvom der er mere jern i en vegetarisk kost, op -<br />
tages jern vanskeligere fra planter (nonhem-jern)<br />
end fra kød (hem-jern). Til gengæld indeholder<br />
vegetarmad som regel mere C-vitamin, der fremmer<br />
optagelsen af jern.<br />
Veganere, der hverken spiser mælk eller æg, skal<br />
være særligt opmærksomme på at få protein fra forskellige<br />
planter: korn, bælgfrugter, nødder og frø,<br />
soyamælk og tofu, så proteinerne komplementerer<br />
hinanden.<br />
Veganere har undertiden brug for tilskud af B12vitamin,<br />
som kun findes i meget små mængder i<br />
vegetabilske produkter.<br />
Veganere skal i særlig grad være opmærksomme på<br />
at komme ud i sollyset, så kroppen selv kan danne<br />
D-vitamin.<br />
tekst: per he<strong>nr</strong>ik hansen .2 Drop kødet, når deltagerne i FN’s<br />
klimatopmøde i København i december skal bespises. Produktionen<br />
af kød bærer en meget stor del af ansvaret for den globale opvarmning<br />
og for andre miljøproblemer. Derfor vil det være logisk,<br />
at der kun står vegetarisk mad på menukortet ved topmødet.<br />
Sådan lyder essensen af to breve, som Dansk Vegetarforening<br />
har sendt til henholdsvis klimaministeren og ude<strong>nr</strong>igsministeren.<br />
Tidens store fokus på temperaturen på kloden har skabt et<br />
frugtbart klima for ‘vegetariske holdninger’. Med en autoritet<br />
som FN’s fødevare- og landbrugsorganisation FAO i ryggen kan<br />
vegetarerne pege på, at 18 procent af den globale opvarmning<br />
skyldes direkte og indirekte udslip fra husdyrene, og at produktion<br />
af kød og andre animalske fødevarer i det hele taget er langt<br />
mere miljøbelastende end produktionen af grøntsager og andre<br />
vegetabilske fødevarer.<br />
Kødspiserne bliver fortrængt<br />
– Jeg kan forestille mig, at det om 50 år bliver lige så svært at være<br />
kødspiser, som det er at være ryger i dag. Klimaet kan få afgørende<br />
betydning for, hvordan vi kommer til at spise i fremtiden,<br />
mener Kirsten Skaarup.<br />
Hun er forfatter til en halv snes vegetariske kogebøger. Den seneste<br />
i rækken, ‘Det kærlige køkken – grøn mad til en sårbar planet’,<br />
tager direkte udgangspunkt i, at det, vi spiser, har betydning<br />
for jordklodens fremtid.<br />
Hos Dansk Vegetarforening mærker man også medlemmernes<br />
øgede fokus på forholdet mellem mad og miljø.<br />
– Flere og flere vegetarer bruger klimaændringerne i deres argumentation,<br />
fortæller Sune Borkfelt, foreningens næstformand og<br />
pressetalsmand.<br />
Vegetarer lever længere<br />
Vegetarer kan forvente at leve længere end kødspisere. Det bekræfter<br />
flere undersøgelser.<br />
Blandt andet viser en undersøgelse blandt 34.000 Syvende Dags Adventister<br />
i Californien, at vegetarerne blandt adventisterne i gennemsnit levede<br />
to år længere end deres ikke-vegetariske trosfæller. Begge grupper<br />
havde en livsstil uden alkohol og tobak. Undersøgelsen er offentliggjort<br />
i tidsskriftet Archives of Internal Medicine.<br />
Undersøgelser i Norge og Holland har vist lignende resultater.<br />
I Danmark har Lucia Sarbu undersøgt kostvaner og sundhed blandt<br />
mere end 200 Syvende Dags Adventister. Heraf var 30 procent vegetarer.<br />
Det viste sig, at der var dobbelt så mange overvægtige blandt kødspiserne<br />
som blandt vegetarerne. Desuden havde vegetarerne i gennemsnit<br />
et BMI der lå 1,5 lavere end kødspisernes.<br />
Lucia Sarbus undersøgelse er gennemført i forbindelse med en masteruddannelse<br />
på Aarhus Universitet i 2006.<br />
Når vegetarer lever længere, skyldes det, at risikoen for fedme, hjertekarsygdomme,<br />
forhøjet blodtryk, type 2 diabetes og visse kræftformer<br />
er lavere. Det kan skyldes, at vegetarer typisk spiser flere grøntsager,<br />
frugter, nødder, bønner, ærter og kornprodukter end en ‘kødspiser med<br />
en gennemsnitskost’.<br />
Hensynet til jordklodens velbefindende kan ses som en tredje<br />
fase i en over 100 år lang argumentationen for vegetarisk kost.<br />
Gode grunde til at være vegetar<br />
– Oprindelig var Dansk Vegetarforening meget sundhedsorienteret.<br />
Men gennem de sidste to til tre årtier er der kommet mere<br />
fokus på dyreetik, og at man ikke kan forsvare den måde, dyr bliver<br />
opdrættet på i landbruget. Og nu kommer der så klimaændringerne<br />
og fordelingen af klodens ressourcer, siger Sune Borkfelt.<br />
De seneste fem år er foreningen vokset fra cirka 350 til 700 medlemmer.<br />
Men formentlig lever mere end 50.000 danskere udelukkende<br />
af vegetarisk mad.<br />
– Der er aldrig lavet nogen direkte undersøgelse af, hvor mange<br />
danskere der kalder sig vegetarer, og hvad deres begrundelser er.<br />
Men i vores store undersøgelser af befolkningens kostvaner er det<br />
omkring én procent, der svarer, at de ikke spiser nogen form for<br />
kød eller fisk, forklarer Erling Saxholdt, der er forsker på Fødevareinstituttet<br />
ved DTU og selv vegetar gennem 25 år.<br />
– Jeg fandt ud af, at der er stor kulinarisk rigdom og mange muligheder<br />
i vegetarisk madlavning.<br />
Topmøde for enhver smag<br />
Den kulinariske rigdom kommer deltagerne i klimatopmødet kun<br />
til at opleve, hvis de selv ønsker det.<br />
I de to ministres svar på Dansk Vegetarforenings opfordring skriver<br />
de, at bespisningen skal være med til ‘at skabe et optimalt forhandlingsmiljø<br />
for deltagerne’, og at der derfor skal være mad for<br />
enhver smag.<br />
Med andre ord: Der skal kød på bordet, for at alle kan være<br />
glade. I hvert fald i nogle år endnu. 2.<br />
43
44<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
spis bare<br />
jun 2009
Berømt for sin mad og sin restaurant, ja, men ikke nogen feteret stjernekok.<br />
Det siger nemlig ikke Skye Gyngell noget. Hun lever for råvarerne i<br />
og udenfor gartneriet og for at forvandle dem til mad med en fuldendt<br />
smag. Ambitiøst, men uprætentiøst ligesom stemningen i restauranten.<br />
en enkel filosofi<br />
tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Egentlig er det<br />
hele meget enkelt. Et rustikt drivhus indrettet med vakkelvorne<br />
borde og stole, der ligner loppefund, på den bare, rødbrune jord.<br />
Mærkværdige indiske rajah-billeder på væggene, store klædeskabe<br />
umotiveret placeret hist og her og lettere medtagne persienner<br />
i loftet. Et få kvadratmeter lille og halvåbent køkken, kun<br />
rammet ind af en interimistisk trævæg. Unge, kvindelige tjenere i<br />
privat tøj og gummistøvler. Og chefkokken selv i en helt almindelig<br />
grå t-shirt og cowboybukser, som skulle hun blot et smut til<br />
købmanden…<br />
Med en vis frækhed kunne man også kalde Skye Gyngells mad for<br />
enkel.<br />
Den røde mulle på frokosttallerkenen er ganske ligetil, serveret<br />
med både hoved og hale, ledsaget af bagt fennikel og safran aioli.<br />
Intet andet. Og det lille glas med blodappelsin-sorbet, som følger<br />
til dessert, har blot en teske som tilbehør.<br />
Men smagen er langt fra enkel. Sorbeten nærmest eksploderer i<br />
munden af intensitet og fylde – og den bagte fennikel er i sig selv<br />
en oplevelse af perfekt konsistens og langtrukken lakrids eftersmag.<br />
Og det er præcis, hvad Skye Gyngell vil med sin mad: Skrue op for<br />
smagen. Ikke ændre, ikke tilsætte eller fjerne noget. Blot skrue op<br />
– og bære det perfekte frem, naturen har skabt til os.<br />
Det handler om smagen<br />
Den australskfødte kok og kogebogsforfatter Skye Gyngell har<br />
siden 2004 stået i spidsen for køkkenet på den nu prisbelønnede<br />
frokostrestaurant, som har til huse i Petershams Nurseries, et<br />
mindre gartneri i Richmond, en halv times togtur syd for London.<br />
Her, omgivet af et udvalg af sæsonens grøntsager og blomster i<br />
og udenfor drivhusene, oplever Skye Gyngell årstidernes skiften<br />
og overfører sin madfilosofi til det daglige menukort. Kortet er<br />
netop bygget op om friske råvarer – så vidt muligt leveret af lokale<br />
producenter. For hende giver det ikke mening at betale i dyre<br />
domme for at få fløjet eksotiske råvarer ind fra fjerne egne af verden,<br />
når der er andre muligheder.<br />
– Vi køber kun sæsonens varer og tror på, at råvarerne skal vokse<br />
så tæt på som muligt. Vi køber ikke varer fra Sydamerika og Afrika.<br />
Vi vil gerne støtte de lokale producenter og betale dem ordentligt.<br />
Derfor er vores mad heller ikke billig. I dag kan det jo næsten<br />
ikke lade sig gøre at overleve som landmand i England, fordi<br />
supermarkederne sætter prisen så lavt.<br />
For mig handler det først og fremmest om smagen. Jeg forsøger t<br />
45
46<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
– Flere af eleverne faldt i søvn, mens jeg fortalte om<br />
forskellen på ægte balsamico og det, vi køber i supermarkedet.<br />
En af dem spurgte, hvorfor jeg overhovedet<br />
gad gøre mig så store anstrengelser med råvarerne.<br />
Men jeg synes, råvarer er fascinerende.<br />
– Og som kok bliver du ikke bedre end dine råvarer,<br />
fastslår Skye Gyngell.<br />
t<br />
på ikke at være politisk, jeg er ikke ude på at forandre verden.<br />
Selvfølgelig er jeg tilhænger af fair trade og bæredygtighed, jeg er<br />
medlem af slow food osv. Men det kommer alt for ofte til at<br />
handle mere om markedsføring end om indhold. Det er jeg imod,<br />
siger Skye Gyngell og tilføjer:<br />
– Derfor bruger vi heller ikke menukortet til at fortæller historier<br />
om, hvor vores råvarer kommer fra. Vi lader dem tale for<br />
sig selv. Jeg er kok. Det er ikke min opgave at råbe op om, hvad<br />
folk skal gøre.<br />
Albuerne på bordet<br />
Som hun sidder der i en lun solstråle i drivhuset og taler vandfaldsmedrivende<br />
om naturens forunderlighed, tilværelsen som<br />
enlig mor til to døtre, de mange, lange timer i køkkenet og drømmene<br />
for fremtiden, adskiller 44-årige Skye Gyngell sig fra de feterede<br />
stjernekokke, vi kender fra tv og diverse madmagasiner. Hun<br />
lægger heller ikke skjul på, at hun ikke føler sig sådan – succes’en<br />
og berømmelsen til trods. To årtiers heroin-misbrug taler hun ikke<br />
om, men er omvendt ikke bleg for at stikke hånden frem:<br />
– Jeg har de grimmeste hænder! Se, min hud bliver stående, hvis<br />
jeg kniber den sammen. Den er gul af safran, som jeg havde gang i<br />
i morges. Jeg har ikke brug for smykker, som kan tiltrække opmærksomhed<br />
til mine hænder. Men min yngste datter sagde forleden:<br />
“Mor, du bliver nødt til at gøre mere ud af dig selv!” Og på en<br />
måde har hun ret – men jeg oplever, det vi laver her, som meget<br />
uglamourøst.<br />
Succes uden den store masterplan<br />
Glamour eller ej – Skye Gyngell har hjemtaget adskillige priser til<br />
drivhusrestauranten, hun er en anerkendt madskribent, skriver<br />
for det engelske Vouge og optræder jævnligt i spalterne i dagbladet<br />
The Independent. Hun vandt tilmed en pris for sin første kogebog<br />
‘Et år i mit køkken’, som udkom på dansk i 2006.<br />
Desuden er der i øjeblikket over en måneds ventetid på et bord i<br />
frokostrestauranten – en anerkendelse, der er til at tage at føle på.<br />
Hvorfor?<br />
– Fordi det er sådan en ‘tilfældig’ restaurant. Det var aldrig meningen,<br />
at den skulle være her. Det var et gammelt lagerrum. Desuden<br />
er der ingen, der har smidt to millioner pund i at skabe en<br />
succes… den opstod bare.<br />
Vi var to kvinder, og da vi trådte ind her første gang, fik jeg et<br />
klart billede af, hvad det kunne blive til. Jeg kunne se restauranten<br />
for mig og smage maden.<br />
foto: lisa barber<br />
I starten havde vi tre retter på tavlen, og folk tænkte: “Hvad vil de<br />
to kvinder dog?”, fortæller Skye Gyngell og svarer selv:<br />
– Vi ville lave en restaurant med hjemlig, familiær og hyggelig<br />
stemning. Et sted, hvor du kan sidde med albuerne på bordet,<br />
kaste hovedet tilbage og le højt. Ikke noget med en tjener ved<br />
hvert bord, der med fransk accent siger: “I dag har kokken det og<br />
det på menuen”. Skrid – jeg er her med mine venner, altså… griner<br />
hun. Og fortsætter med at lade ordene strømme:<br />
– De mest mindeværdige måltider har jeg fået hjemme hos mine<br />
venner. Mad er kun én komponent i et godt måltid. Solen, der<br />
skinner, dem du spiser maden sammen med – alt det er lige så vigtigt.<br />
Ingen af de oplevelser, jeg har haft med rigtig god mad, var<br />
på en stjernerestaurant. Jeg husker en sted i Sidney, som serverede<br />
bouillabaisse hver fredag aften, kun bouillabaisse! Tænk at<br />
have så stor tiltro til, at din fiskesuppe er perfekt, at du kun tilbyder<br />
det -<br />
Drømmen om en lillesøster<br />
Drømmer du om en dag at lave noget andet?<br />
– Der skal meget til at slå det her sted! Men jeg drømmer nogle<br />
gange om en ny og anderledes restaurant. Jeg ville elske at lave en<br />
urban restaurant. Trattoria-agtig med brændeovn, store træborde<br />
med brød og vin ad libitum, et brændefyret komfur – og et lidt<br />
yngre publikum. Sådan et sted, hvor man stopper op, gnubber på<br />
ruden og kigger ind, fordi det hele lyser varmt og imødekommende.<br />
Det ville komplementere det her sted… det ville være en<br />
lillesøster. 2.
foto: david loftus<br />
Petersham Nurseries<br />
Cafe & Teahouse<br />
Ligger i Richmond, Surrey, syd for London.<br />
Undergrundsbanen kører næsten til døren.<br />
Frokostcaféen har åbent onsdag-søndag<br />
fra kl. 12-14.45. En forret koster 10-15 £<br />
(80-120 kr.), en hovedret 20-30 £ (160-240 kr).<br />
Som noget nyt tilbyder cafeen en fast menu<br />
på to eller tre retter til en billigere pris.<br />
Tehuset har åbent tirsdag-søndag fra<br />
kl. 11-16.30 og serverer kaffe, te og kage.<br />
’Læs mere: www.petershamnurseries.com<br />
A year in my kitchen/<br />
Et år I mit køkken, 2006<br />
My favorite ingredients/<br />
Mine bedste ingredienser, 2009<br />
af Skye Gyngell<br />
Quadrille Publishing Limited<br />
Begge bøger er oversat<br />
og udgivet af Forlaget Bindslev<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
47
48<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Smagen både hvisker og eksploderer i Skye Gyngell univers. Og det<br />
kræver en god fornemmelse for smag at følge hendes opstigning fra<br />
bund til top af smagsskalaen. Men når hun åbner for sin værktøjskasse<br />
med smagfulde råvarer, bliver smag straks mere håndgribelig.<br />
smag fra jord<br />
til himmel<br />
tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 “Puff”. Skye Gyngell<br />
holder hænderne for munden, som om hun var i færd med at<br />
puste en ballon op – der ender med at briste med et smæld.<br />
– Smagen er som en ballon, den udvider sig gradvist for til slut<br />
nærmest at eksplodere i munden på dig, siger hun.<br />
Sådan kan det være, hvis man har gjort sig umage, ledt og fundet<br />
de bedste råvarer.<br />
– Naturen giver os det fuldendte. Der er i virkeligheden ikke brug<br />
for så store anstrengelser. Det handler mest om at skrue op for<br />
styrken.<br />
Hun fortæller, at de om sommeren kan finde på blot at servere<br />
et stykke melon til dessert. Måske med lidt Sambucca på toppen.<br />
– Nogle elsker enkelheden. Andre synes, vi er godt tossede – og<br />
føler ikke, de har fået noget for pengene. Men for mig er det magi.<br />
Smagens magi<br />
Den magi forsøger Skye Gyngell at give videre i sin første kogebog<br />
‘A Year in my Kitchen’, som hun blev opfordret til at skrive efter<br />
sine første succesfulde år på Petersham.<br />
I bogen åbner hun for en værktøjskasse fuld af smag.<br />
Det er uvant for Skye Gyngell at gå så praktisk til værks, at beskrive<br />
smag i detaljer. Normalt bruger hun sin intuition, når hun<br />
laver mad. Men i arbejdet med kogebogen blev hun bedt om at<br />
sætte smagen på formel.<br />
– Jeg skulle fortælle om min madlavning. Forlaget foreslog en<br />
‘værktøjskasse’, som kunne inspirere andre til at skabe variation i<br />
maden. Og det blev anledningen til, at jeg ‘opfandt’ smagsnoterne.<br />
Hun fortæller om de 17 smagsnoter, der i hendes bevidsthed – og<br />
som de er beskrevet i bogen – strækker sig på en skala fra jord til<br />
himmel. Jord- eller basisnoterne er dem, der skaber fundamentet<br />
for en ret. Mens de lysere topnoter, afrunder retten.<br />
Det kan kræve en næsten empatisk sans at følge hendes opstig-<br />
Tænk altid overdådigt, når du tilbereder mad<br />
… den fineste madlavning handler om at<br />
være generøs helt ind i sjælen.<br />
foto: lisa barber<br />
ning fra de mørkere jordnoter, som bor i røget mad, varme krydderier,<br />
ristede nødder og løg. Og fornemme den lethed, som det syrlige<br />
i kombination med sødme – citronsaft og sirup for eksempel –<br />
kan tilføje en ret.<br />
Men går man mere konkret til værks og dykker ned i værktøjskassen<br />
med de 17 smagsnoter, bliver de imidlertid straks mere<br />
håndgribelige.<br />
17 noter på skalaen<br />
I kassen finder vi opskriften på, hvordan en ret bygges op – fra basisnoterne,<br />
der er f.eks. en god fond, braiserede linser, bagte tomater<br />
– til en særlig delikat afrunding af retten ved hjælp af topnoterne,<br />
der kan være majonæse smagt til med krydderier eller<br />
sommerens friske krydderurter i generøse mængder.<br />
t
På en skala fra jord til himmel<br />
Skalaen med de 17 smagsnoter fra ‘mørke’ og tunge smage i bunden (basisnoter) til lyse og lette smage i toppen (topnoter)<br />
Friske krydderurter | fuldender en ret: basilikum, persille, koriander, mynte, ruccula<br />
Citronskal (økologisk) | tilføjer friskhed – i selve retten eller til garnering, alt fra salater til desserter<br />
Krydderolier | den bedste olivenolie trækker med f.eks. chili eller hvidløg og bruges i løbet af et par dage<br />
Basilikumolie | massevis af finthakket basilikum køres med olivenolie i foodprocessoren<br />
Vinaigrette | simple olie-eddike dressinger sætter smag på salater, kogte grøntsager mv., der serveres ved rumtemperatur<br />
Majonæse | kan afrunde smagen af en ret – kan i øvrigt smagssættes med forskellige krydderurter<br />
Yoghurt | smagt til med en god olie, limeskal og saft kan mildne stærkt krydrede og stegte retter<br />
Surt-sødt, agra-dolce | en sur-sød kombination, kan opnås på mange måder: tamari og ahorn sirup, fiskesovs og palmesukker ….<br />
Ristede rødløg | ristet i ovnen med balsamico og sukker …<br />
Langtidsbagte tomater | i ovnen i timevis<br />
Ristede nødder | tilføjer en rustik kvalitet og giver tekstur og smag til retten<br />
Brødkrummer fra surdejsbrød | ristes, giver farve og tekstur, kan bruges som basis i sauce<br />
Braiserede linser | LePuy eller Castelluccio linser er smagfuldt tilbehør f.eks. til stegt kød<br />
Te-røgning | fisk eller andet kan ryges over te, Lapsong f.eks. …<br />
Bouillon/fond | kog uden salt, så den kan koges ind<br />
Stødte krydderier | ristes og stødes: kanel, koriander, kommen, fennikel, sennep, anis, kardemomme mv., tilføj chili og sødt til retten<br />
Robuste krydderurter | koger med og vedbliver at afgive smag: f.eks. laurbær, timian, salvie<br />
kilde: a year in my kitChen, skye gyngell<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
49
50<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
“Stil dig selv nogle spørgsmål, før du køber varen: hvor kommer<br />
den fra, er den frisk, i sæson, dyrket lokalt. Inspirerer den mig<br />
overhovedet til at lave mad. Bliver jeg sulten blot ved at se på<br />
den.”<br />
skye gyngell, a year in my kitChen.<br />
Smag – handler om substans og fuldgyldighed – uden disse komponenter<br />
bliver en ret ikke uforglemmelig. Hver eneste aspekt af<br />
en opskrift skal fungere, intet overlades til tilfældighederne. foto: david loftusfoto: lisa barber<br />
t<br />
– Det er forskelligt, hvilke smage der kan fremhæve eller skaber<br />
kontrast til råvarernes egen smag. Fennikel kræver noget helt<br />
andet end græskar.<br />
– Basisnoterne bruger jeg til at skabe et fundament for retten og<br />
bygger ovenpå, sådan gradvist, dip, dip, dip … Hun laver springende<br />
bevægelser med fingrene opad skalaen, som for at antyde,<br />
at hun springer trin over.<br />
– Det gælder om at afbalancere retten. Jeg slutter altid med en<br />
lys tone, der kan få retten til at vibrere. Der er så meget højtråbende<br />
mad, jeg går efter en hvisken i min madlavning, tilføjer<br />
hun.<br />
Hjemme arbejder kokkene med fem smage: salt, sødt, surt, bittert<br />
og umami. Du har 17 i din kasse, hvordan hænger det sammen?<br />
– Det hænger fint sammen. Smagsnoterne er bygget op af grundsmagene<br />
– de er på en måde en intens kombination af dem.<br />
Er værktøjskassen fuld?<br />
– Ja, nu er det nok. Da jeg skrev bogen, var jeg fyldt op af tanken<br />
om skalaen, og den er selvfølgelig stadig i min bevidsthed. Men nu<br />
vil jeg bevæge mig i en anden retning.<br />
Tænk smagen<br />
Skye Gyngell fortæller, hvordan de hver dag året rundt arbejder<br />
hårdt med at træne smageevnen, udvikle kreativiteten og inspirere<br />
hinanden i det lille køkken på Petersham<br />
– Luk øjnene og smag efter. Beslut om der mangler noget? Og tilføj<br />
så det, du savner, forklarer hun. Og det står lysende klart, at<br />
evnen til at smage er den, der vejer allertungest, når chefkokken<br />
skal ansætte personale i sit køkken. Den er langt vigtigere end<br />
håndværksmæssig kunnen.<br />
– Kokke skal kunne tænke med smagssansen, understreger hun<br />
med et smil. 2.
Mulle (red mullet) med<br />
fennikel og safranmajonæse<br />
4 personer<br />
8 små muller eller 4 medium<br />
5 sorte peberkorn, knust<br />
1 appelsin<br />
4 laurbærblade<br />
2 dl ekstra jomfru olivenolie<br />
3 små fennikler<br />
50 g usaltet smør<br />
havsalt og friskstødt peber<br />
saft af en citron<br />
Safranmajonæse<br />
15-20 tråde safran<br />
1-2 spsk varmt vand<br />
3 æggeblommer<br />
saft af 1 citron<br />
2 tsk dijonsennep<br />
havsalt og friskstødt, sort peber<br />
2 dl ekstra jomfru olivenolie<br />
2 Læg fiskene side om side i et fad og<br />
prik skindet med en nål. Strø knust peber<br />
over og tilføj laurbærbladene. Hæld appelsinsaften<br />
og halvanden deciliter olivenolie<br />
over. Dæk fadet til, stil det køligt<br />
og marinér fisken 3-4 timer.<br />
2 Skær fenniklerne i kvarte. Hak de fine<br />
fennikeltråde og gem til pynt.<br />
2 Smelt smørret i en sauterpande. Læg<br />
fenniklerne på panden, når smørret<br />
skummer, krydr med salt og peber og sautér<br />
i tre minutter. Hæld citronsaften ved.<br />
Hæld vand ved, så det dækker, og øg varmen.<br />
Lad væsken koge og hæld den reste-<br />
2 Lad safrantrådene trække i vandet i<br />
10 minutter.<br />
2 Læg æggeblommer, sennep, citronsaft,<br />
salt og peber samt safran og safranvand i<br />
foodprocessoren. Kør kort til blandingen<br />
hænger sammen. Tilføj gradvist olien i en<br />
fin strøm, og kør til majonæsen er jævn.<br />
rende halve deciliter olivenolie ved og<br />
kog i omkring 15 minutter, til fenniklen<br />
er meget blød og væsken reduceret.<br />
Tjek krydringen og stil til side.<br />
2 Tag fiskene op af fadet og dup dem<br />
tørre. Krydr med salt og peber.<br />
2 Varm tre spiseskefulde af marinaden<br />
i en stor stegepande. Når marinaden er<br />
varm, lægges fiskene i. Steg de små<br />
fisk to minutter på hver side, eller i tre,<br />
minutter, hvis fiskene er større.<br />
2 Fordel fenniklerne på tallerknerne og<br />
læg fiskene ovenpå. Tilføj majonæse og<br />
pynt med fennikeltråde.<br />
foto: tina Juul rasmussen<br />
51
52<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
sneg le n tegner et<br />
tekst: katrine klinken .2 I starten handlede Slow Food mest om<br />
gastronomi. I dag er sloganet ‘good, clean and fair’ – et klart signal<br />
om, at der udover smagen også lægges vægt på det miljømæssige<br />
aspekt af fødevareproduktionen.<br />
Slow Food bevægelsen blev grundlagt i Italien i 1986 i forbindelse<br />
med, at McDonald’s ville åbne en ny burgerbar med fastfood ved<br />
den spanske trappe i Rom. Det betragtede mange i Italien som en<br />
kulturel ydmygelse.<br />
Lige præcis den episode er med til at understrege Slow Foods<br />
formål: at protestere mod mainstream-mad, internationale monopoler,<br />
ensretning og fastlife med alt, hvad det indebærer af ændret<br />
naturgrundlag, uvidenhed om mad og svækkelse af evnen til<br />
at smage og nyde måltidet.<br />
Gastronomi er ikke nok!<br />
Mens udgangspunktet var gastronomien og et oprør mod det tab<br />
af gastronomisk kulturarv, som lå i tiden, har bevægelsen med<br />
årene udviklet sig mere i retning af en miljøorganisation. Bevægelsens<br />
agenda er eco-gastronomi og filosofien ‘good, clean and<br />
fair’. Heri ligger, at mad skal være sund, smage godt, være produceret<br />
på en ren og miljøvenlig måde. Og at producenter af mad<br />
skal have en fair pris – i hele verden.<br />
Slow foods præsident Carlo Petrini taler om, at kvalitet skal<br />
være alles ret og ikke luksus for de få. I en verden, hvor flere og<br />
flere sulter og ikke har mulighed for at producere mad til sig selv,<br />
må man tænke mad ind i et større perspektiv.<br />
Lokale madhåndværk<br />
Petrini peger på, at selvom der er stor forskel på forholdene i verdens<br />
mange lande, har de det problem til fælles, at traditionelle<br />
dyrknings- og forarbejdningsmetoder er truede og risikerer at<br />
uddø. Det er uheldigt, fordi traditionel mad er både sund, sæsonbetonet,<br />
varieret og lokalt produceret – og hermed med til at begrænse<br />
CO2-udslippet. Han håber derfor, at der vil komme en<br />
‘tredje industrialisering’, der vil dreje sig om, at genopdyrke og<br />
udvikle de oprindelige dyrknings- og forarbejdningsmetoder –<br />
som Slow Food arbejder på.<br />
Fra jord til bord<br />
Det er ikke alene madproducenternes ansvar at sørge for en miljømæssig<br />
forsvarlig produktion. Som forbrugere har vi også et ansvar.<br />
Vores madvalg er med til at bestemme, hvilke producenter,<br />
der er på markedet, hvem der er rig, og hvem der er fattig, og hvordan<br />
landskaberne ser ud.<br />
Derfor er der netværk i Slow Food bevægelsen, der arbejder<br />
på at støtte små producenter af mad, vin og nu også tekstiler af<br />
lokale råvarer. Holdningen er, at vi ved at handle lokalt støtter<br />
lokal økonomi og ikke ‘arrogant markedsøkonomi’, og at vi på den<br />
måde kan bidrage til at udjævne den globale ulighed.<br />
Muligheden for at handle lokalt, formidles blandt andet gennem<br />
Farmers Markets, der findes i mange lande – også i Danmark –<br />
gennem restauranter, der selv dyrker råvarerne, og på mange<br />
andre kreative måder inspireret af Slow Food bevægelsen. 2.<br />
Det er helt afgørende, at vi alle videregiver viden om bæredygtig, god dyrkning, håndtering<br />
af råvarer, processer, madlavning og opskrifter til unge. Det er vigtigt at videregive viden<br />
om de oprindelige metoder til at få et godt måltid. Og unge, der har lyst til at arbejde med<br />
mad, må vide, at det ikke kun handler om miljø og økonomi. Det er en livsstil.<br />
slow foods præsident Carlo petrini, terra madre, 2008
75 medlemmer.<br />
nyt mønster<br />
Slow Food hylder<br />
et liv uden hastværk<br />
– et liv som begynder<br />
ved spisebordet.<br />
Derfor er sneglen<br />
valgt som symbol –<br />
den bevæger sig langsomt<br />
og spiser sig roligt<br />
gennem livet.<br />
slowfood.com<br />
terramadre.org<br />
slowfooddanmark.dk<br />
salonedelgusto.com<br />
youthfoodmovement.org<br />
Facebook gruppen: Youth Food Movement<br />
Slow Food er en international græsrodsbevægelse, der er åben<br />
for alle, og netop medlemmernes mangfoldighed er en af bevægelsens<br />
store styrker. Det er et internationalt non-profit<br />
netværk, med ca. 85.000 medlemmer fordelt på 1.000 grupper<br />
i 132 lande – flest i Italien, derefter følger USA og Tyskland.<br />
Slow Food i Danmark tæller blot tre grupper med i alt ca.<br />
Ark of taste. Arbejdet<br />
på at beskytte<br />
verdens gastronomiske<br />
kulturarv kaldes<br />
Ark of taste eller<br />
Smagens Ark. Projektet<br />
støtter lokalt<br />
producerede, unikke<br />
produkter, f.eks.<br />
klipfisk fra Norge,<br />
vilde ris fra indianerreservater<br />
i USA,<br />
gede- og fåreoste fra<br />
Italiens regioner,<br />
kartofler fra Perus<br />
bjerge og yakost fra<br />
Himalaya.<br />
Salone internationale<br />
del Gusto, verdens<br />
største, internationalekvalitetsfødevaremesse<br />
hol des i tilknytning<br />
til Terra Madre. Omkring<br />
180.000 besøgende<br />
oplever en<br />
stor madverden,<br />
som præsenteres af<br />
flere hundrede små<br />
producenter fra<br />
hele verden,<br />
dog især<br />
Italien.<br />
Terra Madre er<br />
Slow Foods verdensmøde,<br />
der holdes<br />
hvert andet år som<br />
regel i Italien.<br />
I november 2008<br />
deltog 6.500 deltagere<br />
fra 150 lande.<br />
Slow Foods uddannelsesprojekter: bevægelsen<br />
har stiftet verdens første maduniversitet,<br />
The University of Gastronomic<br />
Sciences, i Bra, Italien og etableret Pangea:<br />
Ark of knowledge exchange programme, der<br />
støtter studieophold i udlandet, hvor unge<br />
lærer traditionel madfremstilling.<br />
Der arbejdes desuden med skolehavenetværk<br />
og udgivelse af børnebøger og film.<br />
Cooks meeting finder<br />
også sted i forbindelse<br />
med Terra<br />
Madre, hvor omkring<br />
1.000 madhåndværkeremødtes<br />
første gang i<br />
2006 for at diskutere<br />
formidling af<br />
‘mad som kultur’.<br />
Youth Food Movement<br />
tæller 1.600<br />
unge, der mødes på<br />
Terra Madre for at<br />
diskutere den modernisering<br />
af madhåndværket,<br />
der kan<br />
give de unge lyst til<br />
at tage over, når alverdens<br />
små farme -<br />
re, producenter og<br />
madhåndværkere,<br />
der kender deres<br />
fags traditioner,<br />
snart går på pension.<br />
53
54<br />
foto: kille enna<br />
spis bare<br />
jun 2009
Engang for længe siden blev frossent vand skåret ud af søerne om<br />
vinteren for at blive brugt ved fremstillingen af en af de dejligste<br />
delikatesser, man kan nyde: iscreme.<br />
I dag har de fleste mennesker på vore breddegrader en fryser.<br />
Og isindustrien sørger for rigelig is til den. Det meste er desværre<br />
fyldt med tilsætningsstoffer, samvittigheden har holdt ferie i årtier,<br />
skriver Kille Enna. Og smagen er alt andet end himmelsk.<br />
jerseymælk og<br />
hindbærdrømme<br />
tekst og foto: kille enna .2 Jeg ankommer otte minutter for<br />
tidligt hos Skee Is i St. Merløse, ude på Ringsted egnen, efter at<br />
været kørt fra Sverige en tidlig morgen. Jeg smiler kækt gennem<br />
glaspartiet ind til Jørgen, som står i hvid kittel og kasket ved<br />
transportbåndet. Men jeg får pænt at vide – mens han prikker hidsigt<br />
på sit armbåndsur og peger op på klokken på væggen – at jeg<br />
godt kan gå min vej igen. – Nå.<br />
Jeg går rundt om gården, der ligger ved gadekæret, hvor Skee Is<br />
blev grundlagt i 1999 af Jørgen Nielsen. Dengang han købte gården<br />
stod der 52 køer i stalden. De producerede for lidt til en egentlig<br />
mælkeproduktion. Og ost havde han ikke lyst til. Faktisk blev is<br />
beslutningen taget ud fra økonomiske overvejelser.<br />
Men først efter halvandet års hårdt testarbejde lander isen i<br />
Irmas frysere, der i dag tæller syv varianter – alle økologiske og<br />
uden nogle som helst numre.<br />
Isfabrikken åbner<br />
Jeg har efterhånden gået gården tynd. Kommer til at diskuterer<br />
GMO og Round Up med far og søn, der ejer en flok glade Hereford<br />
kvæg på nabogrunden. Da diskussionen bliver for højrystet, undskylder<br />
jeg mig, og står igen foran glaspartiet. Smiler beskedent<br />
og kigger ind på tre travle mennesker, der står ved samlebåndet<br />
og sørger for at ismængden er rigelig doseret og etiketterne i<br />
orden på de buttede, flamingo-lignende bægre.<br />
Og sørme om jeg ikke får grønt lys til hele herligheden.<br />
Klassisk ren<br />
Jørgen Nielsen smiler og stikker mig en halv liter hyldeblomst jerseyflødeis<br />
i favnen, mens han fokuseret tjekker påfyldningerne<br />
på bægerne, der passerer forbi mig i hastig fart. Smagen er sart,<br />
stille og diskret. Ingen overraskelser. Intet eksplosivt. Smagen er<br />
ærlig. Den smager af det, den er lavet af, nemlig mælk og fløde,<br />
rørsukker, hyldeblomstsaft og æggeblommer.<br />
Faktisk kan resten af hans issortiment beskrives med præcis<br />
de samme ord. Skee Is har en klassisk og ren smagsprofil.<br />
– Alle vore is sælger lige meget. Det har de gjort de sidste 10 år.<br />
Det viser jo at folk gerne vil have klassiske produkter. De køber<br />
måske de mere udsædvanlige is et par gange. Og vender så tilbage<br />
til det klassiske, siger Jørgen Nielsen med et bestemt blik i øjet.<br />
Mælken kommer fra Thise og består af tre fjerdedele sød og en<br />
fjerdedel jersey. De løsfrosne frugter og safter kommer fra udlandet<br />
sammen med de elastiske Madagaskar vaniljestænger, der ligger<br />
i en nyankommet kasse i kontoret. Her dominerer de middagsstemningen<br />
med deres tunge, komplekse frugtnoter.<br />
Uden numre<br />
Når jeg besøger netop Skee Is er det hverken på grund af jerseyfløden,<br />
den ægte vanilje eller sortimentet. Det opsigtsvækkende er,<br />
at de bruger absolut ingen tilsætningsstoffer i deres økologiske<br />
isproduktion – selvom de faktisk gerne må. – E-numre hører ikke<br />
hjemme i fødevarer, siger Jørgen Nielsen.<br />
Selvom carrageen, guargummi og johannesbrødkernemel alle er<br />
helt naturlige. kan man diskutere frem og tilbage, om de er skadelige,<br />
allergifremkaldende eller sågar sunde. Og det er nærmest komisk<br />
at læse de små, danske isfabrikkers fanfarer af positive ord<br />
på deres isemballager. Når deklarationen siger noget helt andet.<br />
Det rene trylleri med numrene<br />
Når man benytter E-numre i isfremstilling, er man i stand til at<br />
gøre to ikke blandbare stoffer blandbare. F.eks. fedt og vand.<br />
Emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler (geleringsmidler)<br />
fungerer lige som farvestoffer. De giver store muligheder for<br />
at manipulere. Vil man lave en jordbæris, kan man benytte færre<br />
bær, i stedet tilsætte rødbedesaft og så bruge et fortykningsmiddel,<br />
der giver fylde og binder det hele elegant sammen.<br />
Når man sælger is i Danmark, sælges den efter volumen og ikke<br />
vægt, dvs. man køber en liter is. Vægten svinger fra 300-850 gram.<br />
Jo mere luft man kan piske i, mens isen fryses, des mindre skal der t<br />
55
56<br />
foto: kille enna<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
De frosne bær køler effektivt blandingen af æg, mælk, fløde og<br />
sukker, som har været varmet op. Herefter blendes ismassen.<br />
t<br />
naturligvis i af andre ingredienser. Formålet med tilsætningsstofferne<br />
er forskellige. Men de gør det blandt andet muligt at pumpe<br />
mere luft ind i isen. Er det fødevarebranchens mål at fortynde det<br />
originale for at tjene mere? I min verden har det aldrig haft noget<br />
med håndværk og ærlig smag at gøre.<br />
Emballagen holder på isen<br />
Hvis man laver is som Skee Is, vil isen smelte meget hurtig. En naturlig<br />
proces som de fleste isproducenter vælger at løse med de<br />
omtalte fortykningsmidler. Hos Skee Is fyldes isen i en emballage,<br />
der er lavet af polystyren. Med andre ord en flamingolignende<br />
bøtte med en vægt på kun fem gram. Et miljørigtig valg.<br />
– Vi giver vores is et teknisk fix via emballagen. Emballagen er<br />
vores fortykningsmiddel, siger Jørgen.<br />
Jørgen gør åbenbart det umulige. For normalt er listen af undskyldninger<br />
lige så lang som listen af E-numre. Kig selv efter, når<br />
du køber din næste portion.<br />
Fordi Skee Is ikke benytter sig af fortykningsmidler kan isen kun<br />
holde seks til otte måneder i fryseren, imod to års levetid for andre<br />
is. En garanti for, at oplevelsen med Skee Is er forholdsvis frisk.<br />
Ballonis<br />
Jørgen er i gang med den næste portion. Den opvarmede isbase,<br />
som består af æggeblommer og mælk, har stået siden i går, og<br />
mælkefedtet har haft tid til at modne og samle sig. Nu tilsættes<br />
jerseyfløde og rørsukker, og det hele varmes atter op i en stor jernkedel,<br />
hvor der tilsættes løsfrosne hindbær, som effektivt køler<br />
massen af igen. Ismassen blendes sammen og føres videre over i<br />
indfrysningskarret. Her sker der noget magisk. Den afkølede is-<br />
Skee Is bruger absolut ikke tilsætningsstoffer, selvom de gerne<br />
må. E-numre hører ikke til i fødevarer, siger Jørgen Nielsen.<br />
masse piskes, mens den fryses ind. Her piskes der også luft ind i<br />
isen, så vi har fornøjelsen af at nyde en flottere tekstur. Indfrysning<br />
er det, der giver isen den bløde konsistens. Men det er også<br />
her, at is-slynglerne tilsætter op til 120 procent luft i deres is.<br />
Skee Is tilsætter ca. 50 procent og en liter vejer 600 gram.<br />
Luft er ikke usundt. Og det er smagsløst. Så er det ikke bedre at<br />
bruge luft med måde, end diverse fortykningsmidler?<br />
Barnlig luksus før hjemturen<br />
Jeg når lige at smage den frisklavede hindbær jerseyfløde is, inden<br />
jeg vender snuden mod Sverige. Isen, der fyldes i bøtterne, har<br />
konsistens som en luftig luksus mousse, mens den endnu venter<br />
på at komme i fryserummet. Så jeg fornemmer straks en sart og<br />
feminin hindbær duft. Har man lyst til at opleve præcis det, stiller<br />
man sin Skee Is ind i køleskabet i en time, og vupti kvitteres der<br />
med den før omtalte konsistens.<br />
Skee Is’ sortiment tæller hindbær, jordbær, kirsebær, chokolade,<br />
vanilje, kaffe, og hyldeblomst – alle lavet på Jerseyfløde. Og et<br />
softice miks. Altså et sortiment, der er klassisk med en voksen og<br />
samtidig barnlig smagsprofil. Fred være med det. Jeg vil så til gengæld<br />
skrue op for opfindsomheden og udfordre smagsløgene i de<br />
tre is, jeg har lavet til <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong>. 2.<br />
Skee Is i syv varianter: hyldeblomst,<br />
hindbær, jordbær, kirsebær,<br />
chokolade, vanilje og kaffe<br />
forhandles af Irma.
Vidundermaskinen fra Italien<br />
Der findes to forskellige slags ismaskiner til hjemmebrug. De dyre<br />
med indbygget kølesystem og de billige med et eksternt fryseelement.<br />
Den sidste har jeg haft fornøjelsen af at bruge i mange år.<br />
Den har begrænsninger, for så snart isen er frossen, går der flere<br />
timer, før man kan fryse den næste portion. Tilfældigvis er min<br />
svenske nabo Christian en vaskeægte iselsker. Og så har man jo investeret<br />
i den rigtige. Jeg låner derfor hans 10 år gamle og 12 kilo<br />
tunge Gelatiera Gaggia, mens opgaven står på. Jeg bliver smaskforelsket,<br />
inden den første liter is er konsumeret. Og lige inden aftensmaden<br />
spises, hælder jeg min afkølede ismasse op i maskinen,<br />
trykker på de to knapper og drejer timeren. 30 minutter senere<br />
kan der nydes halvanden liter is med super tekstur. Og så kan<br />
man blive ved og ved.<br />
Affæren har ført til, at en helt ny ismaskine fra Gelatiera Gaggia<br />
er på vej fra Italien til mig i Sverige.<br />
• Er man seriøs og vil investere mere end en plovmand, kan man<br />
bestille en Gelatiera Gaggia direkte fra Italien til omkring 3.000<br />
kr. inkl. fragt.<br />
• Ejer man ingen ismaskine, kan man selvfølgelig fryse en is-blanding<br />
og piske i den med jævne mellemrum, indtil konsistensen<br />
er passende.<br />
• Og nu vi er ved Italien – Gelato eller Italiensk is er kendt som en<br />
blød og ekstrem cremet is. Isen er tung, da der pumpes forholdsvis<br />
lidt eller ingen luft i den. Derfor vejer 1 liter gelato mellem<br />
800-900 gram. Almindelig is i handlen vejer fra ca. 300 gram og<br />
op.<br />
’ www.lagondola.it<br />
Is tips<br />
• Man kan tilsætte stift piskede æggehvider til den halvfrosne<br />
sorbet-masse. Resultatet er en luftigere sorbet.<br />
• Hvis der er mulighed for at få fingrene i danske overmodne<br />
frugter – mange – så frys dem hele (stenen i mirabeller,<br />
kirsebær osv. skal tages ud). Brug dem, når du skal lave is.<br />
• Husk på, at jo koldere en fødevare er, jo mindre smag op -<br />
lever vi.<br />
• Har isen været optøet, må du aldrig nedfryse den igen.<br />
Dette kan forårsage madforgiftning.<br />
• Skal man have garden party, så brug ismaskinen som en<br />
slags cocktailmaskine.<br />
• Vælg sukker med omhu. For meget karamelattitude kan<br />
ruinerer en sommerfrugt. Det valgte sukker sætter stort<br />
præg på den endelige isoplevelse.<br />
• Holdbarheden af hjemmelavet is er kun et par uger, allerhøjst<br />
en måned.<br />
• Tilsætningsstoffer i industriis er f.eks. emulgatorer, johannesbrødkernemel<br />
pectin, carrageen, guargummi, glukose -<br />
sirup, skummetmælkspulver og diverse sødestoffer. Du<br />
kan læse om deres funktion i isen på:<br />
’ www.spisbare.net<br />
foto: stig stasig<br />
57
58<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Tre is<br />
Kille Enna har lavet tre is til <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> og<br />
udfordrer smagsløgene med utraditionelle<br />
smagskombinationer.<br />
Chokolade-mælke is med jasminperler<br />
Velegnet som aftenis ledsaget af en kop jasmin te.<br />
1 liter jerseysødmælk 6 procent<br />
25 jasminperler, stødt i morter<br />
12 æggeblommer<br />
150 g lyst rørsukker<br />
100 g finthakket mørk chokolade, mindst<br />
85 procent<br />
evt. 2 tsk finthakket mørkt chokolade, 85<br />
procent<br />
Stikkelsbær-estragon sorbet<br />
Syrlig og frisk med anis noter. Skøn på en varm sommerdag.<br />
500 g friske eller frosne stikkelsbær (rensede)<br />
250 g lyst rørsukker<br />
½ liter vand<br />
ca. 4 stilke frisk estragon – uden stilk<br />
2 Kom sødmælk og jasmin op i en gryde,<br />
og bring det forsigtig op til kogepunktet<br />
(85-90 grader). Træk straks gryden væk fra<br />
varmen.<br />
2 I mellemtiden piskes æggeblommer og<br />
rørsukker sammen i en stor skål. Hæld lidt<br />
af den varme mælkeblanding ned til æggeblommerne,<br />
mens der piskes. Hæld resten<br />
af æggemassen i gryden og pisk. Sæt<br />
gryden tilbage på kogepladen, og rør konstant<br />
med en grydeske. Tjek bagsiden af<br />
2 Kog stikkelsbær, sukker og vand op i en<br />
lille gryde. Kog indtil sukkeret er opløst –<br />
det tager højst et par minutter. Laves isen<br />
på friske stikkelsbær, skal der lægges et<br />
par ekstra minutter oveni i kogetiden.<br />
2 Træk gryden væk fra varmen og tilsæt<br />
estragonblade. Afkøl helt.<br />
2 Kom det hele op i en blender og blend.<br />
Hæld ismassen igennem en finmasket<br />
sigte. Ideelt fryses isen i en ismaskine.<br />
Inden servering tages isen ud og røres<br />
igennem, indtil konsistensen er blød.<br />
skeen – når den dækkes af cremen, tages<br />
gryden af varmen (den må ikke koge). Tilsæt<br />
chokolade og bland det hele grundigt<br />
sammen. Hæld straks cremen igennem en<br />
fin sigte. Afkøl helt.<br />
2 Isen kan sagtens stå i køleskabet natten<br />
over, inden den fryses i en ismaskine.<br />
Ved servering tages isen ud og røres igennem,<br />
indtil konsistensen er blød. Ved servering<br />
drysses isen evt. med hakket chokolade.
Jordbær-rabarber sorbet med lavendel<br />
Nydes hele dagen. Lavendelsmagen er<br />
uimodståelig i kombination med frugterne.<br />
Man kan sagtens bruge jordbær<br />
alene, men rabarberne giver isen en fin<br />
syrlighed.<br />
250 g friske rabarber (renset vægt), skåret<br />
i tynde skiver<br />
5 dl vand<br />
200 g lyst rørsukker<br />
ca. 2 tsk tørrede eller friske lavendelblomster<br />
uden stilke<br />
250 friske eller frosne jordbær<br />
2 Kog rabarber, vand, sukker og lavendelblomster<br />
op i en lille gryde. Kog indtil sukkeret<br />
er opløst. Det tager højst et par minutter.<br />
Træk gryden væk fra varmen og<br />
afkøl helt.<br />
2 Kom rabarber-massen op i en blender<br />
og tilsæt jordbær. Blend meget grundigt.<br />
Det sidste er vigtigt, da isen ikke sigtes.<br />
2 Ideelt fryses isen i en ismaskine. Inden<br />
servering tages isen ud og røres igennem,<br />
indtil konsistensen er blød.<br />
foto: kille enna<br />
59
60<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
De fleste danskere får alt for lidt D-vitamin. Susanne Bügel<br />
frygter, at vi vil få alvorlige helbredsproblemer. Og Pia Eiken<br />
beklager, at de officielle anbefalinger halter bagefter forskningsresultaterne.<br />
Begge eksperter anbefaler, at vi får sol på huden<br />
hver dag. Og et dagligt D-vitamintilskud.<br />
tag sol og<br />
d-vitamintilskud<br />
tekst: marie preisler .2 Stadig flere undersøgelser tyder på, at<br />
D-vitaminniveauet i befolkningen er alt for lavt. Læger og ernæringseksperter<br />
med speciale i D-vitamin er bekymrede og anbefaler<br />
tilskud om vinteren og soldyrkning hver dag i sommermånederne.<br />
At spise mange fede fisk er slet ikke nok til at undgå D-vitaminmangel.<br />
Susanne Bügel er lektor ved Institut for human Ernæring på Københavns<br />
Universitet, og hun har studeret vitaminer i 18 år. Især<br />
D- og K-vitamin:<br />
– Der er flere og flere tegn på udbredt D-vitaminmangel i befolkningen.<br />
Jeg er sikker på, at vi har et kæmpe problem, og jeg er<br />
klart bekymret, da mangel på D-vitamin kan have alvorlige følger<br />
for helbredet, siger hun.<br />
Samme melding kommer fra Pia Eiken, der forsker i D-vitamin og<br />
er overlæge på Hillerød Sygehus, hvor hun behandler patienter<br />
med D-vitaminmangel.<br />
– Der er et kæmpe problem både i Danmark og globalt. Der er de<br />
senere år kommet en stribe undersøgelser, som viser, at D-vitaminmangel<br />
er langt mere udbredt end tidligere antaget. Og det er<br />
ikke kun et problem blandt ældre og tilslørede kvinder, siger hun.<br />
Sammenhæng med kræft<br />
Også hendes egen professionelle erfaring fra Hillerød Sygehus<br />
viser, at mange lider af D-vitaminmangel. Her møder Pia Eiken ekstremt<br />
sjældent personer med et tilstrækkeligt D-vitaminniveau.<br />
De fleste ligger alt for lavt. Uanset om de er syge eller raske.<br />
Samtidig er der klare indicier på, at D-vitaminmangel er endnu<br />
farligere end tidligere antaget.<br />
– Det har længe været kendt, at D-vitaminmangel øger risikoen<br />
for knogleskørhed, men som noget rimeligt nyt kæder undersøgelser<br />
også mangel på D-vitamin sammen med risiko for en række<br />
andre alvorlige sygdomme, siger Pia Eiken.<br />
Hun henviser til, at der gennem de seneste årtier er publiceret<br />
mange artikler om sammenhængen mellem mangel på D-vitamin<br />
og kræft. Mange kræftformer synes at være UVB-følsomme. Det<br />
gælder for eksempel kræft i prostata, tarm og bryst – kræfttyper,<br />
hvor Danmark har en af de højeste forekomster i verden. Patienter<br />
med et højt niveau af D-vitamin i blodet har lavere forekomst<br />
af disse kræftformer.<br />
Uenighed om doser<br />
D-vitaminmangel kan dokumenteres med en blodprøve, og patienter<br />
med mangel får af Pia Eiken ordineret store doser D-vitamin.<br />
Oftest mange gange den anbefalede daglige dosis. Til raske personer<br />
er hun og Susanne Bügel enige om to råd: dagligt ophold i<br />
solen uden solcreme samt D-vitamintilskud.<br />
Til raske voksne lyder anbefalingen på 7,5 mikrogram dagligt i<br />
følge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, som vi følger i<br />
lighed med de øvrige nordiske lande. Men Pia Eiken vurderer, at<br />
langt de fleste raske voksne ville have gavn af et højere tilskud.<br />
– Anbefalingerne i de fleste lande er lavere end de niveauer, som<br />
forskere i D-vitamin er begyndt at betragte som hensigtsmæssige.<br />
Anbefalingerne halter noget bagefter forskningsresultaterne,<br />
siger hun.<br />
Pia Eiken vurderer, at 25-30 mikrogram er et fornuftigt dagligt<br />
tilskud for raske voksne. Selv spiser hun 35 mikrogram om dagen.<br />
Hvis man er i tvivl om, hvorvidt man får D-vitamin nok, anbefaler<br />
hun at gå til lægen og få taget en blodprøve.<br />
Susanne Bügel tager også et dagligt tilkud, der er højere end den<br />
anbefalede daglige dosis.<br />
– Jeg har arbejdet med mikronæringsstoffer i mange år. Det har<br />
aldrig fået mig til at spise vitamin- og mineraltilskud. Men nu er<br />
jeg begyndt at tage D-vitamin om vinteren. Jeg tror virkelig, at her<br />
er et problem, som også kan ramme mig, og et dagligt tilskud på<br />
10 mikrogram er ingen skade til. Men jeg vil fraråde folk at spise<br />
større doser uden samråd med lægen. D-vitamin er giftigt i for<br />
store doser.<br />
Susanne Bügel hører ikke til de ernæringseksperter, der kritiserer<br />
sundhedsmyndigheder for ikke at sætte den anbefalede daglige<br />
dosis op. Der er i øjeblikket utilstrækkelig viden til at give<br />
andre anbefalinger end de gældende, mener hun.<br />
t
tegning: morten voigt<br />
61
62<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
tegning: morten voigt<br />
t Sol hjælper<br />
Blandt sagkundskaben er der til gengæld enighed om, at den mest<br />
effektive vej til at få nok D-vitamin er at få sol på arme og ansigt i<br />
20-30 minutter hver dag i sommermånederne. Vel at mærke uden<br />
solcreme – selvom det strider mod hudlægernes anbefalinger. Solcreme<br />
blokerer nemlig for dannelse af D-vitamin i huden.<br />
Det er naturligvis et dilemma, erkender Pia Eiken:<br />
– At anbefale sol uden solcreme er i konflikt med hudkræftlægernes<br />
anbefalinger. Men en solcreme med faktor 8 bremser 95 procent<br />
af D-vitamindannelsen i huden, og man ved i dag, at D-vitamin<br />
beskytter mod mange andre kræftformer, som kræver langt<br />
flere dødsfald end hudkræft, siger hun.<br />
Især små børn bliver ofte smurt ind i solcreme fra top til tå så<br />
snart solen er på himlen. Lad dem slikke lidt sol, lyder rådet. Generelt<br />
bør alle danskere prioritere udeliv langt højere, da den lille<br />
daglige dosis D-vitamin har stor betydning.<br />
Fisk ikke nok<br />
Eksperterne er også enige om, at det ikke er nok at få danskerne<br />
til at spise mere fisk. Især fede fisk som sild, laks, makrel indeholder<br />
D-vitamin, men 7,5 mikrogram D-vitamin om dagen forudsætter<br />
en omhyggeligt sammensat kost med mindst 300 gram fisk<br />
om ugen. Og det spiser kun de færreste.<br />
Lone Banke Rasmussen har som seniorforsker på DTU Fødevareinstituttet<br />
deltaget i to udredninger om sammenhængen mellem<br />
D-vitamin og sundhed og forbereder aktuelt en tredje. Hun vurderer<br />
ligesom Pia Eiken og Susanne Bügel, at danskernes D-vitaminniveau<br />
er lavt. Men hun går ikke ind for at hæve den anbefalede<br />
dosis.<br />
– Jeg tror ikke, danskerne får væsentlig mindre D-vitamin end for<br />
20-50 år siden, og vi har nok aldrig fået nok via kosten og solen.<br />
Der er behov for mere viden, før man kan tage stilling til, om dosis<br />
bør hæves.<br />
Lone Banke Rasmussen har tidligere ledet en ekspertgruppe, der<br />
skulle foreslå løsninger på vitaminmanglen. Gruppen anbefalede<br />
blandt andet berigelse af basisfødevarer og D-vitamin tilskud til<br />
ældre, mørklødede og personer, som ikke kommer udendørs i dagtimerne.<br />
2.<br />
At anbefale sol uden solcreme er i konflikt<br />
med hudkræftlægernes anbefalinger. Men en<br />
solcreme med faktor 8 bremser 95 procent af<br />
D-vitamindannelsen i huden, siger Pia Eiken.<br />
D-vitamin er nødvendigt<br />
• for optagelsen af calcium fra tarmsystemet og dermed for<br />
knogleopbygning og muskelstyrke. D-vitamin har også betydning<br />
for immunsystemets balance.<br />
• lave koncentrationer fører til øget risiko for hjerte-kar-sygdomme,<br />
multipel sclerose, depression, diabetes og flere<br />
kræftformer.<br />
Symptomer på mangel<br />
• Undersøgelser viser, at mange danskere – især teenagepiger,<br />
midaldrende kvinder og gamle – mangler D-vitamin, især i de<br />
sene vintermåneder.<br />
• Symptomer kan blandt andet være ondt i musklerne, kramper<br />
i benene, depression og nedtrykthed.<br />
• Mangel kan konstateres gennem en blodprøve.<br />
Hvad kan du gøre<br />
• Vær udenfor mindst 15 minutter dagligt uden solcreme. Solcreme<br />
med faktor 8 bremser næsten al D-vitaminoptagelse.<br />
• <strong>Spis</strong> 300 gram fisk om ugen, helst fed fisk.<br />
• Tag D-vitamintilskud.<br />
Tilskud af D-vitamin<br />
• Ifølge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, skal vi<br />
have 7,5 mikrogram D-vitamin dagligt, indtil 65 år.<br />
• Ældre og andre, der får for lidt sollys, f.eks. tildækkede indvandrere,<br />
anbefales 10 mikrogram dagligt.<br />
• Ældre kan ikke spise sig til 10 mikrogram, og da huden med<br />
alderen bliver dårligere til at danne D-vitamin, anbefaler<br />
Sundhedsstyrelsen et dagligt tilskud til alle over 65 år.<br />
• Spædbørn anbefales et tilskud på 10 mikrogram fra to uger<br />
til slutningen af første leveår.<br />
Sol og D-vitamin: Op mod 90 procent af den D-vitamin, vi har<br />
brug for, dannes i huden. Men solens UVB-stråler er i Danmark<br />
kun tilstrækkelige til at danne D-vitamin i huden fra<br />
april til oktober.
Mæt på bakterier<br />
Særlige bakterier skal sætte en stopper<br />
for vores glubende appetit. Det er det<br />
sidste nye påhit til at dæmme op for<br />
den accelererende fedmeepidemi.<br />
Flere og flere spiser for meget. Og vi<br />
kan se frem til, at hver sjette dansker<br />
Rødternet køkkenløfte<br />
Institutionerne i Københavns Kommune<br />
skal blive bedre.<br />
Derfor har kommunen indført en<br />
ratingordning, som skal bedømme<br />
institutionerne og vejlede dem i, hvordan<br />
de kan arbejde på et kvalitetsløft.<br />
Det er frivilligt, om de vil være med.<br />
Det er først og fremmest maden, måltidet<br />
og værtsskabet, der er i fokus, når<br />
dommerne fra Københavns Madhus og<br />
et privat bureau rykker ud i institutionerne.<br />
De ser blandt andet efter, om<br />
rummet er gjort klar til spisning, om der<br />
er luftet ud og dækket bord. Om maden<br />
er en del af det pædagogiske arbejde.<br />
Om råvarekvaliteten er i orden, og om<br />
maden svarer til brugernes behov.<br />
Overvægt, mistrivsel og indlærings -<br />
vanskeligheder er vilkårene for stadig<br />
flere danske børn.<br />
Et stort dansk forskningsprojekt<br />
OPUS – optimal trivsel, udvikling og<br />
sundhed – har derfor påtaget sig at<br />
finde frem til, hvordan børns sundhed<br />
forbedres. Det skal blandt andet ske<br />
gennem udvikling af et nyt koncept for<br />
foto: sCanpix<br />
Opus for bedre folkesundhed<br />
om ti år vil være så overvægtig, at det er<br />
ensbetydende med helbredsproblemer<br />
og mistede leveår. Det får virksomhederne<br />
til at forske ivrigt i, hvordan vi<br />
kan påvirke mæthedsfølelsen, så vi ikke<br />
skal putte mad i munden hele tiden,<br />
skriver Børsen.<br />
Chr. Hansen A/S, der udvikler ingredienser<br />
til fødevareindustrien, har i samarbejde<br />
med Københavns Universitet<br />
fundet frem til en probiotisk bakterie,<br />
som kan påvirke vores mæthedsfornemmelse.<br />
Probiotiske bakterier bruges allerede i<br />
dag f.eks. i mælkeprodukter og sælges<br />
også som kosttilskud. Men de kan også<br />
anvendes f.eks. i frugtjuice og smoothies,<br />
vurderer Lars Bredmose, der er<br />
marketingdirektør i virksomheden.<br />
Arbejdet med at forbedre måltiderne<br />
bygger på fem køkkenløfter:<br />
1. lige til at spise – om den kulinariske<br />
kvalitet<br />
2. råvarekvaliteten – om de varer, der<br />
bliver brugt<br />
3. respekten for måltidet – om omsorg,<br />
omgivelser og samvær<br />
4. den rette mad til de rigtige mennesker<br />
– om den ernæringsmæssige kvalitet<br />
5. ansvar og arbejdsglæde – om de organisatoriske<br />
og menneskelige forhold<br />
’ www.kbhmadhus.dk<br />
hverdagsmaden. Både den i skolen og<br />
den i familien.<br />
I projektet deltager 1.000 skoleelever<br />
med deres familier. De præsenteres for<br />
et måltidskoncept, hvor ny nordisk mad<br />
er omdrejningspunktet, det vil sige, at<br />
opskrifterne bygger på brug af lokale og<br />
regionale råvarer.<br />
Projektet skal løbe over fem år, frem<br />
Probiotiske bakterier overlever i tarmen<br />
og har en gavnlig virkning på vores<br />
tarmflora, som man mener spiller en<br />
stor og overset rolle ved udviklingen<br />
af mange livsstilssygdomme og altså<br />
eventuelt også fedme. Undersøgelser<br />
har vist, at tarmfloraen hos overvægtige<br />
har en anderledes sammensætning,<br />
og i forsøg, hvor den blev omplantet til<br />
mus, fik den musene til at blive tykke.<br />
Mad med probiotiske bakterier forventes<br />
at kunne forhindre os i at spise<br />
usunde mellemmåltider, fordi en vel -<br />
reguleret tarmflora får os til at føle os<br />
mætte.<br />
Netop nu forskes der i, hvordan bakterierne<br />
skal spises, om vi f.eks. skal tage<br />
et shot inden måltidet for at regulere<br />
appetitten.<br />
til 2013, og har fået 100 millioner kroner<br />
i støtte fra Nordea Fonden. Bag projektet<br />
står Det biovidenskabelige fakultet<br />
og Institut for idræt ved Københavns<br />
Universitet, Fødevareinstituttet ved<br />
DTU, Meyers Madhus, Gentofte Universitetshospital<br />
og Danmarks Pædagogiske<br />
Universitet.<br />
’ www.foodoflife.dk/opus<br />
63
64<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Mad til hverdag<br />
Vi skal spise hver dag, og derfor er hver-<br />
dagsmaden den vigtigste. Det er vigtigt<br />
for vores velbefindende, sundhed og<br />
sanser, at vi får en balanceret hverdagskost.<br />
Sådan lyder Trine Hahnemanns begrundelse<br />
for at skrive bogen ’365 hverdagsretter’,<br />
der som titlen antyder,<br />
rummer opskrifter på én ret til hver dag<br />
i året.<br />
Retterne er udtænkt efter sæson, med<br />
og uden kød, om det er lørdag eller<br />
hverdag og ikke mindst efter tid, som er<br />
en vigtig faktor i hverdagen. Mange af<br />
retterne kan tilberedes på en halv time,<br />
mens andre kræver mere tid. Især i<br />
weekenderne opfordrer Trine Hahnemann<br />
til at gå ’lidt mere amok’ i køkkenet.<br />
Bogen rummer både danske klassikere<br />
og retter fra fjerne himmelstrøg sammen<br />
med en påmindelse om, at ’god<br />
hverdagsmad spises ved spisebordet<br />
med familien’ og at ’mad, der er lavet<br />
med kærlighed i eget køkken aldrig kan<br />
overtrumfes’.<br />
’365 hverdagsretter. Af Trine Hahnemann,<br />
Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />
416 sider, 300 kr.<br />
www.lindhardtogringhof.dk<br />
Grøntsager fra havet<br />
Tang er hjernemad. Tang var en vigtig<br />
del af vores forfædres kost og en del<br />
af grundlaget for udviklingen af vores<br />
nervesystem. Og tang er en overset ernæringskilde<br />
i den vestlige verden –<br />
modsat især Kina og Japan, hvor tangprodukter<br />
udgør op til ti procent af ernæringen.<br />
Tang rummer både vigtige<br />
mineraler, sporstoffer, proteiner, vitaminer,<br />
sunde fibre og fedtstoffer.<br />
Sådan argumenterer Ole G. Mouritzen,<br />
dr. scient og professor i biofysik<br />
ved Syddansk Universitet, i sit opslagsværk<br />
om Tang.<br />
For mange er tang også noget, der<br />
ligger i ulækre bunker på stranden og<br />
lugter fælt. Har du det sådan, bør du<br />
måske netop bladre i Ole G. Mouritsens<br />
bog, som både rummer populærvidenskab,<br />
kulturhistorie, rejesbekrivelser,<br />
teknologi og information om<br />
sundhed og næring i tang – suppleret<br />
af avancerede madopskrifter med<br />
vandplanterne, f.eks. kammusling i<br />
blomsterparfume eller gulerodssponge<br />
cake med makro-kelp.<br />
’Tang. Grøntsager fra havet. Af Ole G.<br />
Mouritsen, Nyt Nordisk Forlag, 2009.<br />
284 sider, 299 kr.<br />
www.tangbog.dk<br />
Guide til sunde børn<br />
Klar til børn er en guide til par,<br />
som har svært ved at få børn. Og<br />
det er flere og flere. Antallet af<br />
par, der har fået hjælp, er steget<br />
med 76 pct. de seneste ti år.<br />
I bogen guider Else Marie<br />
Lehman, kommunikationskonsulent<br />
og fertilitetsyoga-lærer, læseren<br />
rundt i frugtbarhedens univers<br />
med fokus på kost, motion og<br />
sund livsstil. Gennem fakta og fortællinger<br />
runder hun mange<br />
aspekter af at blive gravid – hvad<br />
der påvirker frugtbarheden, og<br />
hvad der hæmmer den.<br />
Hun deler ligeledes frustrationen<br />
over de mislykkede forsøg og<br />
sorgen over ønskebarnet, som<br />
lader vente på sig, gennem tre fortællinger<br />
om barnløshed.<br />
Bogen er delt op i fire guides: En<br />
om forplantning, en om fertilitetsoptimering,<br />
en om behandling<br />
og en om mental sundhed.<br />
’Klar til børn – guide til sundhed<br />
og fertilitet. Af Else Marie<br />
Lehman, Lindhardt og Ringhof,<br />
2009.<br />
232 sider, 300 kr.<br />
www.lindhardtogringhof.dk
Nyt liv på fire uger<br />
Du sidder nu med den sundeste kogebog, du<br />
nogensinde har haft i hænderne.<br />
Den påstand vover fitnessinstruktør og kost -<br />
ekspert Lene Hansson i indledningen til sin bog<br />
Få et nyt liv på 4 uger. Bogen bygger på hendes<br />
koncept med syre-base balancen, der er kendt fra<br />
tv.<br />
Forudsætningen for forandringen er tre indledende<br />
skridt: at få styr på syre-base balancen,<br />
som handler om ph-værdien i blodet. At få fordøjelsen<br />
i balance gennem den rette kombination<br />
af maden. Og endelig at blive bevidst om sine spisevaner<br />
– hvad man spiser, hvornår og hvorfor.<br />
Her spiller psyken en stor rolle.<br />
Når disse tre skridt er taget, går selve kuren<br />
igang. Den varer fire uger. Undervejs tester man<br />
sin sundhed, sit helbred, sit energi- og stress -<br />
niveau og mængden af motion. Hver uge har et<br />
dagkostskema med tre måltider, som følges –<br />
opskrifterne findes i bogen, der også rummer<br />
bonusopskrifter på både morgenmad, brød, desserter,<br />
kager og snacks. Samt et yogaprogram, en<br />
visualiseringsøvelse og en logbog til at registrere<br />
skavanker og forbedringer undervejs.<br />
’Få et nyt liv på 4 uger. Af Lene Hansson,<br />
Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />
160 sider, 250 kr.<br />
www.lindhardtogringhof.dk<br />
En madbevægelse<br />
Den engelske tv-kok Jamie Oliver har startet en madbe-<br />
vægelse. Den går i al sin enkelhed ud på at ‘lære og lær<br />
fra dig’. Det budskab vil han gerne have hjælp til at udbrede,<br />
og han har derfor begået endnu en kogebog:<br />
Alle kan lære at lave mad.<br />
Filosofien er at lære nogle opskrifter på god og ærlig<br />
mad udenad – og give dem videre til andre. Læseren<br />
forpligter sig til at lære én opskrift fra hver af bogens<br />
14 kapitler og give dem videre til mindst to og gerne<br />
flere andre. De skal også give dem videre… og så er bevægelsen<br />
i gang. Målet er at fremme folkesundheden,<br />
som man gjorde under 2. verdenskrig i England, hvor<br />
Fødevareministeriet mobiliserede tusindvis af kvinder,<br />
der kunne lave mad, og sendte dem rundt i hele landet<br />
for at undervise og rådgive befolkningen, så de bedre<br />
kunne udnytte madrationerne og leve sundere.<br />
Selv påstår Jamie Oliver, at han har afprøvet konceptet<br />
på en skole i Rotherham i Nordengland … Så det er<br />
vel bare at gå i gang og se, om det holder.<br />
Bogen rummer opskrifter på alt fra skønne salater til<br />
nemme curry-retter. Og mange af dem kan laves på 20<br />
minutter.<br />
’Alle kan lære at lave mad. Af Jamie Oliver,<br />
Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />
360 sider, 300 kr.<br />
www.lindhardtogringhof.dk<br />
Find alle de tidligere bogomtaler på www.spisbare.net<br />
65
66<br />
spis bare<br />
jun 2009<br />
Vorherres Køkkenhave<br />
’Plukke, plukke solskin’ sunget med en dyb og melankolsk<br />
røst får mig til at haste gennem skovbregner og brombærkrat,<br />
for det kan jo kun være min herre og mester, der som<br />
jeg ikke har set skiltene med ’Al færdsel uden for stierne<br />
forbudt’. Og ganske rigtigt, der i lysningen står han og<br />
holder sig for ørerne, blot fordi jeg istemmer sangen. (…)<br />
For Vorherre er dagen ikke alene lang, med den mangfoldighed,<br />
der hersker i køkkenhaven, har han en del at se<br />
til. Vi småsludrer lidt, og jeg fritter ham om, hvilke planter<br />
jeg skal skrive om.<br />
I årevis har Steen Viggo Jensen, tidligere hjemløs, boet i<br />
og levet af det, naturen byder på. Og han har engageret<br />
og lyrisk beskrevet sine vandringer i Vorherres Køkkenhave<br />
i selskab med sin langskæggede og verdenskloge ledsager,<br />
Vorherre selv. Fortællingerne har han delt med læserne<br />
af hjemløseavisen Hus Forbi i snart syv år.<br />
En del af disse historier er nu samlet i en bog med både<br />
opskrifter og plantefakta. Find f.eks. ramsløg og revling,<br />
skovsyre og strandkål, hvidtjørn og havtorn, og følg<br />
Steen Viggos vandringer gennem årstidernes skiften – fra<br />
det spæde forår til den mørke vinter.<br />
’Vorherres Køkkenhave. Af Steen Viggo Jensen, Forlaget<br />
Revling, 2009.<br />
110 sider, 149 kr.<br />
www.kokkenhaven.dk<br />
Grøn mad serveret med humor<br />
Tina Scheftelowitz, der har skrevet bøgerne om de suve-<br />
ræne retter, har denne gang slået sig sammen med Christine<br />
Bille og føjet endnu én til rækken: Vegetarisk Vellyst.<br />
Missionen er at gøre op med fordommene omkring tung<br />
og kedelig vegetarmad. Og i stedet forene sødt, surt, salt<br />
og bittert, ja selv umami – som ellers kaldes kødsmag –<br />
sprødt og blødt i sanselige og velsmagende grønne retter.<br />
Der er meget hakkeri i det grønne køkken, indrømmer de<br />
to. Men de har til gengæld en række tips til at gøre det<br />
overkommeligt med mange grøntsager. Ja selv bønner og<br />
linser, slår de et slag for. De sidste skal marineres og tilsættes<br />
et hav af krydderurter og krydderier og suppleres<br />
med noget sprødt, så smager de ’tæskegodt’, som forfatterne<br />
siger.<br />
Hvis man har tænkt at springe ud i det grønne, skal man<br />
starte med at tørre krydderihylden af og forsyne sit køkken<br />
med ting, der giver maden smag, anbefaler forfatterne<br />
og nævner i flæng, stærke krydderier og krydderurter,<br />
tahin og soja, tang, gode olier og fuldkornsaltmuligt.<br />
’Vegetarisk vellyst. Find dit grønne punkt. Af Tina Scheftelowitz<br />
og Christine Bille, Politikens Forlag, 2009.<br />
234 sider, 250 kr.<br />
www.gad.dk
Syltetøj, relish og chutney<br />
Det er ikke trangen til søde sager eller glæden<br />
ved at fylde køleskabets tomme hylder med<br />
fyldte glas. Det er derimod den livgivende oplevelse<br />
ved at stå i køkkenet og røre i en gryde<br />
med dampende frugt eller grønt, der driver den<br />
engelske kogebogsforfatter Thane Prince ud i<br />
syltningens kunst.<br />
I bogen Kom det på glas deler hun ud af sin<br />
glæde ved både at lave syltetøj, gelé og marmelade,<br />
læskende frugtdrikke, frække likører og<br />
desserter. For ikke at tale om syltede agurker,<br />
piccalilli, syltede rødbeder og mangochutney.<br />
Hun præsenterer både teknikker og udstyr, og<br />
opskrifterne rummer bær, stenfrugter, sommergrøntsager,<br />
kernefrugter, blomster og urter, tropiske<br />
frugter, chili og krydderier samt citrusfrugter,<br />
der også kan bruges til konservering.<br />
’Kom det på glas. Syltetøj, relish og chutney. Af<br />
Thane Prince, Nyt Nordisk forlag Arnold Busck,<br />
2009.<br />
224 sider, 149 kr.<br />
De gyldne dråber<br />
har fået ny beskytter<br />
Den koldpressede rapsolies friske duft af ærter og<br />
dens gyldne farve bevares bedst, hvis produktet<br />
beskyttes mod lys og luft. Derfor kan du nu få Agrovas<br />
koldpressede rapsolie i en 3 liters “bag in box”<br />
med praktisk drejehane. Emballagen giver optimale<br />
betingelser for kvalitetsbevarelse, og drejehanen gør<br />
det enkelt at dosere lige præcis den mængde, der<br />
er brug for.<br />
Læs mere om den koldpressede rapsolie og find inspiration<br />
i opskrifterne i CateringForums nyeste magasin<br />
“Sanserier”.<br />
Kontakt din lokale grossist for bestilling.<br />
Axelborg<br />
Vesterbrogade 4A<br />
DK-1503 København V<br />
Med drejehane<br />
– let at dosere<br />
Tlf. (+45) 33 68 30 10<br />
Fax: (+45) 33 68 87 10<br />
www.agrova.dk<br />
67
Chili for de hotte · Sweet Havana,<br />
Sweet Cayenne. Vi starter i den<br />
blide ende, men det kan hurtigt<br />
blive hot. Når vi når til Hot Korean<br />
eller Red Savianese, ‘så skal du se<br />
dem danse’, som chilisælgeren<br />
muntert råbte.<br />
Kontant kontrol · Over dato. Ulovlige<br />
sodavand. Kiks med kinesisk<br />
deklaration. Og et køleskab, hvor<br />
1 2 3 4 5 ... nu seks numre<br />
Bestil abonnement<br />
Abonnement på fire numre: 200 kr.<br />
Udfyld kuponen og send til:<br />
Kost & Ernæringsforbundet<br />
Nørre Voldgade 90, 1358 København K<br />
Eller bestil abonnement på www.spisbare.net<br />
. Ja tak, Jeg vil gerne modtage spis bare<br />
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
Post<strong>nr</strong> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
EAN (hvis faktura skal betales elektronisk)<br />
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
i kommende nummer<br />
Japan er mere end sushi...<br />
Men der er også rigtigt<br />
mange sushi at få i Japan.<br />
Friske fra sushikokkens<br />
temperaturen er tropisk. Fødevareregionen<br />
skal have et øje på hver finger.<br />
<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> følger i hælene på kontrollen.<br />
hånd. Du store madverden<br />
har besøgt den anden side af<br />
kloden – og spist i Tokyo.<br />
betaling og bestilling kan ske:<br />
. Ved at indsende bestillingskuponen, så følger<br />
girokort eller faktura<br />
. Ved at sende en check<br />
. Ved at indbetale på girokonto 9 03 20 45 og<br />
skrive bestillingen på girokortet.<br />
anden betaler end modtageren?<br />
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
Post<strong>nr</strong> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .