16.07.2013 Views

Download Spis Bare nr 6

Download Spis Bare nr 6

Download Spis Bare nr 6

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

mad & mere<br />

for fagfolk<br />

6<br />

Franskmændene spiser lige så fedt som andre europæere og deres kolesteroltal<br />

er lige så højt. Alligevel dør de sjældnere af hjerte-karsygdomme,<br />

og de har det laveste BMI i Europa. Det er fordi franskmændene<br />

har en kultur omkring maden, mener Claude Fischler. De diskuterer kvaliteten,<br />

duften og smagen. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson<br />

for, og hvordan måltidet er tilberedt og ikke af næringsværdien og mængden<br />

af mad, som f.eks. amerikanerne er det. Sundhed fremmes nemlig<br />

ikke af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder<br />

smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer,<br />

siger Fischler. Du bliver hvordan du spiser, side 10<br />

14 Der skal fem smage til for at blive mæt<br />

22 Comeback for kartoflerne<br />

40 Stående business<br />

42 Kød til forhandling<br />

54 Is helt uden numre<br />

60 Nyd solen<br />

Som forbrugere har vi også et ansvar. Vores madvalg<br />

er med til at bestemme, hvilke producenter, der er på<br />

markedet, hvem der er rige og hvem der er fattige<br />

og hvordan landskaberne ser ud, mener<br />

Slow Foods præsident, Carlo Petrini.<br />

Sneglen tegner et nyt mønster, side 52<br />

jun


inco inc co<br />

vil<br />

Da Danmark anma ark<br />

vil vil vil også o gså å å økologien øk kk<br />

kologienn<br />

Hos H Hos H Hos os<br />

har du<br />

altid alt tid kunnet<br />

finde<br />

e et e et bredt<br />

udvalg<br />

a af a af<br />

konventionelle<br />

n nelle fødevarer,<br />

, men<br />

vi<br />

tror<br />

og også gså på,<br />

at<br />

økol økologien ogien får<br />

en<br />

endnu e endnu mere<br />

fremtrædende frem mtrædende plad plads ds i storkøkken<br />

storkøkkenet, net, så viopgraderer<br />

g graderer nu også å vores økologiske økologis ske sortiment.<br />

Et t udsnit d it af f de d seneste senest t te nye ny nye økologiske k l i k varer i sortimentet:<br />

sortimentet:<br />

rt<br />

Quinoa Qu uuinoa oa rød,<br />

B Brie<br />

natur naturel r e el røget,<br />

et Danbo<br />

ost<br />

3 30+,<br />

granatæble<br />

an bl saft,<br />

, hyldeblo hyldeblomst-lime<br />

m<br />

saft, æblemost ufiltreret,<br />

fil t, forkogte ka kartofler artofler i t tern,<br />

, h hele<br />

le r rå<br />

skrællet<br />

ggulerød gulerød- d-<br />

der, mandler, bygkerner,<br />

y er, blandet rød r rød saft, b br brie<br />

naturel, naturel , focaccia,<br />

a balsa asamico, salsa, lime, m skyr, , purløg,<br />

knækbrød, kn nækbrød, ød riskager, rriskager , b bo bouillion, ouillion, u espresso, s pre o<br />

tofu natural, ral, ral risdrik,<br />

spegepøls spegepølse, se, blandet a e juice,<br />

e spe speltmel, pe eeltmel, tmel, t el co cornflakes,<br />

e<br />

müsli, , appelsiner appelsiner, p e , havsalt, , fennikel,<br />

n æbler, æbler e , øste østershatte, ershatte, shat e, røde<br />

kar r-<br />

tofler, auberginer, rucola ola mix …<br />

Quinoa Q Quinoa er er et et t gult gult gult gult til til til til sandfarvet sa sandfarvet s s df rvet frø, frø frø, der der d størrel- sttørree<br />

lsesmæssigt<br />

s s s es esmæssigt sigt og og og udseendemæssigt ud udsee endemæssigt mæssigt minder minde i er om om<br />

hirse. hi h irse. Det Det et er er er r meget me meget meget næringsrigt. næ æringsrig gsrig gt. gt Brug Brug Br det det t som som<br />

erstatning e e ers rstatning ing for for for ris, ri ris, fyld f fyld i i salater, salater aterr,<br />

r , supper supper sup etc. etcc.<br />

www.inco.dk<br />

wwww. inco.dk


mad & mere<br />

for fagfolk<br />

rød sommer<br />

side 4<br />

is og hindbærdrømme<br />

side 54<br />

redaktion<br />

Mette Jensen, redaktør,<br />

mj@kost.dk<br />

Tina Juul Rasmussen, freelance<br />

Marie Preisler, freelance<br />

Morten Bruun, freelance<br />

ansvarshavende<br />

Ghita Parry, formand for<br />

Kost & Ernæringsforbundet<br />

udgiver<br />

Kost & Ernæringsforbundet<br />

Nørre Voldgade 90<br />

1358 København K<br />

33 41 46 60<br />

de heldigste<br />

kartofler<br />

tema side 20-39<br />

rester fra i dag<br />

Lars Sonnes køkken<br />

side 16<br />

skye gyngell<br />

& petersham<br />

nurseries<br />

side 44<br />

fagpanel bag spis bare<br />

Bente Sloth, køkkenchef på<br />

Regionshospital Randers<br />

Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet<br />

Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.<br />

Gitte Gross, leder i Viffos<br />

Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost &<br />

Ernæringsforbundet<br />

Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole<br />

Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i<br />

Ballerup<br />

Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens<br />

Bekæmpelse<br />

Nanna Simonsen, madskribent<br />

Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens<br />

Bekæmpelse<br />

Du er hvordan du spiser<br />

side 10<br />

sol og d-vitaminer side 60<br />

Jordbærmund 4 Rød sommer<br />

ungepanel 8 Reklamér for håndværket<br />

dJævlens advokat 9 Mærke vildleder snarere end vejleder<br />

10 Du er hvordan du spiser<br />

på tungen 14 Mæt af smag<br />

vis mig dit køkkenskab 16 Menu imorgen: rester fra idag<br />

de heldigste kartofler 20 22 Comeback for kartofler<br />

24 En tro følgesvend<br />

26 Hyp, Hyp, hurra<br />

30 En sart skabning<br />

34 Tjek på stivelsen<br />

37 Jordæblet blev nationalspise<br />

du store madverden 40 Stående buffet<br />

42 Kød på bordet nogle år endnu<br />

skye gyngells madunivers 44 44 En enkel filosofi<br />

48 Smag fra jord til himmel<br />

hvad snakker de om 52 Sneglen tegner et nyt mønster<br />

iskold snak 54 Jerseymælk og hindbærdrømme<br />

kost og belæring 60 Tag sol og D-vitaminer<br />

bøger 64<br />

layout :<br />

Torben Wilhelmsen,<br />

grafisk designer<br />

forsidefoto :<br />

Lars Ranek<br />

tryk<br />

Laursen Grafisk<br />

abonnement<br />

Dorte Nordal<br />

33 41 46 76<br />

pris: 200 kr. for fire numre<br />

internet<br />

www.spisbare.net<br />

næste nummer<br />

september<br />

annoncer<br />

Stibo Zone<br />

Michael Ejstrup<br />

40 35 17 00<br />

issn 1903-0800<br />

oplag 9.500<br />

3


4<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Den første bakke jordbær – båret ud af butikken i hånden, og forsigtigt<br />

stillet oven på sødmælk, en lille piskefløde og de andre indkøb<br />

– og så på cykel hjem med et forventningsfuldt smil om munden.<br />

Så nu er sommeren kommet, skriver Nanna Simonsen. Trods<br />

mængden af importerede bær er det stadig noget særligt, når jordbærsæsonen<br />

begynder i Danmark. Og jordbær er stadig en af de allerstærkeste<br />

sommerbebudere.<br />

rød sommer<br />

tekst: nanna simonsen .2 Jordbær er egentlig ikke et bær, men<br />

en slags opsvulmet blomsterfrøstand. Når man ser på en jordbærblomst<br />

er det nemt at forstille sig, at det er den gule knap i midten,<br />

der svulmer op og bliver til det, vi kalder et jordbær. De små<br />

aflange prikker uden på bærret er plantens frugter, eller frø om<br />

man vil.<br />

Jordbær, som vi kender dem, kom først til Europa for godt 130 år<br />

siden. Før den tid dyrkede man ganske vist også jordbær, men det<br />

var en kultiveret form af de vilde jordbær eller skovjordbær, som<br />

man også kalder dem. Men i slutningen af 19-hundredetallet indførtes<br />

store jordbær fra Amerika. De blev kaldt ananasjordbær.<br />

Sikkert fordi de to frugter har både en udtalt sødme og en kraftig<br />

parfumeret smag til fælles.<br />

Aromatiske og søde<br />

Hvordan skal et jordbær være for at være rigtig godt? Det skal<br />

være rødt og dufte sødt og aromatisk af jordbær, så langt kan de<br />

fleste blive enige, også når man ser tilbage i tiden. Men forventningerne<br />

til smag, konsistens og holdbarhed har forandret sig i<br />

løbet af de sidste 30-40 år. En gang var der ingen tvivl om, at jordbær<br />

skulle være meget søde og have en meget kraftig jordbærsmag.<br />

At de skulle plukkes og spises samme dag, var der heller<br />

ingen tvivl om. Og så vidste enhver, at jordbær med lethed kunne<br />

At spise jordbær<br />

Jordbær, der spises direkte og solvarme fra<br />

bedet eller ret op af bakken, behøver<br />

ingen anvisninger.<br />

Man kan også give sine jordbær peber og<br />

god gammel balsamicoeddike, og man kan<br />

give dem lidt god rødvin og sukker. Eller<br />

man kan lave en jordbærsalat med krydder -<br />

urter, lime og sukker eller honning. Det er<br />

alle fine jordbærserveringer.<br />

Men der er noget særlig godt ved jordbær<br />

i kombination med mælkeprodukter eller<br />

æg. Tænk bare på klassikeren jordbær med<br />

mælk eller fløde og lidt – eller meget – sukker.<br />

Glem heller ikke, hvor godt det er med<br />

jordbæris, jordbærshakes, jordbærtærter,<br />

jordbærgrød, jordbærlagkager, jordbærkompot<br />

og et stykke med smør og jordbærsyltetøj.<br />

Før i tiden skelnede man klart mellem<br />

syltebær og spisebær. Syltebær var ofte<br />

meget mørkerøde og altid temmelig bløde<br />

og dermed egnede til at koge ud. Men da<br />

mases med bagsiden af skeen, så saften kunne blande sig med<br />

mælken eller fløden nede i tallerkenen. Og at et helt bær ville briste,<br />

næsten allerede før det kom ind i munden, hvorfor jordbær<br />

skulle håndteres med absolut største forsigtighed.<br />

Jordbær med lyd<br />

Vore dages jordbærsorter er generelt ret robuste. De er faste i<br />

kødet, ja sommetider næsten sprøde. Ofte siger det en lille lyd,<br />

når man bider i dem, og der løber næsten ingen saft. De eneste<br />

lyde, der før i tiden forekom, var den sagte småslubren, der skal<br />

til, når man skal holde løbende saft indenbords.<br />

I dag tåler de fleste bær at stå flere dage i butikkerne – og gør<br />

det som regel også – før de bliver bløde, mugner og må kassereres.<br />

Selve smagen af jordbær har også ændret sig til at være fra<br />

milde til det, der på gartnersprog hedder ‘med god jordbærsmag’.<br />

Altså ikke længere noget med stærk eller kraftig jordbærsmag her.<br />

Bærrene er stadig søde, dog sjældent overvældende søde, i hvert<br />

fald er sødmen altid ledsaget af en ret udtalt syrlighed.<br />

Robustheden hos jordbærsorterne har sikkert gjort vilkårene<br />

lidt lettere for jordbæravlere og en del lettere for detailhandlen.<br />

Men den har fjernet fortryllelsen ved at spise jordbær. Hvis man<br />

altså er gammel nok til kunne huske andre tiders bær – eller har<br />

adgang til en have med en gammeldags sort. 2.<br />

der ikke længere gemmes så mange bær på<br />

glas som før i tiden, er langt de fleste moderne<br />

sorter mere eller mindre uegnede<br />

som syltebær. De fleste af de jordbær, der<br />

sælges dybfrosne, er dog sorter, der egner<br />

sig til kogning. Så til desserter, hvor der<br />

indgår kogte jordbær, eller til syltetøj, er<br />

jordbær fra frost ofte de allerbedste. Med<br />

mindre man har adgang til friske syltebær.


Sæson og sorter<br />

Tidlige jordbærsorter: Kimberly,<br />

Honeoy, Elsanta, Madeleine, Korona<br />

og Polka. De to sidstnævnte har efter<br />

min mening den bedste jordbærsmag.<br />

Sene sorter: Pavana, Symphony,<br />

Florence, Dania og Pandora. De to<br />

sidstnævnte har bedst jordbærsmag.<br />

Ældre sorter som man kan være heldig<br />

at finde i haver eller ved selv-pluk:<br />

Zefyr, Senga Sengana og Dybdahl<br />

5<br />

foto: lars ranek


6<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Små tærter med jordbær<br />

beregn 2-3 stk. pr person<br />

tærtedej til godt 15 små tærteskaller bagt<br />

i 50 ml. forme:<br />

25 g smuttede mandler<br />

130 g hvedemel<br />

½ tsk fintreven usprøjtet citronskal<br />

50 g flormelis<br />

100 g koldt smør<br />

½ æggeblomme (rør den lidt før den<br />

deles)<br />

2 tsk iskoldt vand<br />

creme:<br />

2 dl cremefraiche 38 %<br />

2 dl yoghurt naturel<br />

1-2 spsk flydende honning<br />

en anelse citronsaft<br />

fyld:<br />

200 g modne jordbær<br />

2 Mal mandlerne til fint mandelmel.<br />

Bland mel, mandelmel, citronskal og flormelis<br />

i en skål. Skær smørret i terninger<br />

og hak det sammen med de tørre ingredienser<br />

med en kniv. Tilsæt æg og vand og<br />

saml hurtigt det hele til en fast dej. Eller<br />

saml dejen i en foodprocessor, begynd<br />

med de tørre ingredienser, tilsæt smør og<br />

derefter æg og vand.<br />

2 Form dejen til en kugle, pak den i papir<br />

eller plastik og læg den i køleskabet en<br />

times tid.<br />

2 Drys lidt mel på bordet og tril dejen til<br />

en pølsee, der deles i 15 lige store stykker.<br />

Tryk dejen ud i formene. Stil formene med<br />

dejen i dybfryseren et par timer, inden de<br />

sættes direkte i en 180° varm ovn. Bag<br />

dem i 8-12 minutter. Når dejskallerne sættes<br />

dybfrosne i ovnen, undgår man, at<br />

dejen kryber under bagningen. I stedet for<br />

at fryse dejen før bagningen, kan tærteskallerne<br />

bages blindt: Læg et lille stykke<br />

bagepapir over hver tærteskal og fyld tørrede<br />

bælgfrugter i formen oven på bagepapiret.<br />

Bag skallerne i ca. 6 min., fjern<br />

bælgfrugter og bagepapir og bag skallerne<br />

yderligere ca. 5 min. Lad skallerne<br />

køle af i formene. Tryk let på kanten af<br />

formene for at få tærteskallerne ud.<br />

2 Bland cremefraiche, yoghurt, honning<br />

og citronsaft.<br />

2 Nip og rens jordbærrene og skær dem i<br />

kvarte. Fyld lidt creme i hver tærteskal og<br />

fordel jordbærrene oven på. Server straks<br />

med et drys af flormelis.<br />

Jordbær-mandel-pavlova<br />

6-8 personer<br />

5 æggehvider (køkkentemperatur)<br />

⅕ tsk fint salt<br />

275 g sukker<br />

¼ tsk vinsyre (pulver)<br />

1 spsk maizena<br />

ca. 80 g mandelflager<br />

6-700 g jordbær<br />

2-3 dl piskefløde<br />

kornene af 1 stang vanilje<br />

flormelis


Bagte jordbærtoasts<br />

4 personer<br />

4-500 g meget modne jordbær, gerne syltebær<br />

(evt. letoptøede dybfrosne)<br />

3-4 spsk sukker<br />

1-2 knsp salt<br />

4 skiver gammeldags franskbrød (gerne<br />

med birkes)<br />

4-5 tsk smør<br />

tilbehør: drænet yoghurt, creme fraiche,<br />

flødeskum – eller vaniljeis<br />

2 Pisk hviderne stive med saltet. Tilsæt<br />

ca. ¼ af sukkeret og pisk til sukkeret er<br />

opløst. Pisk det resterende sukker i af tre<br />

omgange. Pisk grundigt mellem hver sukkerportion.<br />

Til sidst piskes vinsyre og maizena<br />

i.<br />

2 Tænd ovnen på 120° varm luft (eller<br />

140° ved almindelig ovnvarme). Læg bagepapir<br />

på en bageplade og tegn en cirkel<br />

på ca. 25 cm i diameter. Smør cirkelen<br />

med et meget tyndt lag smeltet smør.<br />

Fyld fladen ud med et lag marengsmasse<br />

– brug cirka halvdelen af massen. Resten<br />

Kold jordbærsuppe<br />

4-6 personer<br />

sukkerlage:<br />

1 dl sødlig hvidvin<br />

2 dl vand<br />

1 ¾ dl sukker<br />

1 spsk citronsaft<br />

400-600 g danske jordbær<br />

evt. rørsukker og citronsaft<br />

2-3 dl piskefløde<br />

2 Rens og nip bærrene. Skær dem i skiver<br />

eller småstykker. Drys sukker og salt<br />

over, vend bærrene og lad dem trække i<br />

en lille times tid.<br />

2 Rist brødskiverne let på begge sider.<br />

Køl dem af og smør dem med et jævnt lag<br />

smør. Drys lidt sukker på den smurte side<br />

og læg brødskiverne i et ildfast fad. Dæk<br />

skiverne med et generøst lag jordbær og<br />

hæld saften over. Drys en smule sukker<br />

øverst og sæt fadet i en 250° varm ovn.<br />

Lad jordbærtoastene bage i 8-10 min. Tag<br />

dem ud, når brødet er gyldent og karamelagtigt<br />

og frugten blød og saftdrivende.<br />

Lad dem køle af et minut eller to.<br />

2 Server med tilbehør.<br />

af massen lægges på som en kant, så marengsen<br />

får form af en slags rede. Massen<br />

kan sprøjtes på med sprøjtetylle, eller<br />

lægges på i bløde former med en ske. Drys<br />

mandelsplitterne over marengskanten.<br />

2 Sæt pavlovaen i ovnen og lad den bage<br />

i 80 -100 minutter. Sæt evt. skaftet af en<br />

trægrydeske i klemme i ovndøren de sidste<br />

20 minutter, så al fugt kan forsvinde<br />

og marengsen blive rigtig sprød. Hvis pavlovaen<br />

ønskes lidt mere gylden, kan temperaturen<br />

skrues lidt op de sidste 10 min.<br />

2 Sluk ovnen og lad pavlovaen stå i<br />

2 Kog ingredienserne til sukkerlagen og<br />

afkøl den.<br />

2 Rens og nip jordbærrene, undgå så vidt<br />

muligt at skylle dem.<br />

2 Tag 5-6 fine jordbær fra til pynt. Blend<br />

resten af bærrene med sukkerlagen og<br />

smag evt. til med lidt mere sukker eller<br />

citronsaft. Hæld jordbærsuppen i dybe<br />

tallerkener, skær pyntebærrene i tynde<br />

skiver og læg dem forsigtigt øverst. Server<br />

suppen og hæld lidt iskold fløde over<br />

hver portion.<br />

ovnen, til den er kold.<br />

2 Skyl, tør og nip jordbærrene. Skær dem<br />

evt. i mindre stykker. Pisk fløden til blødt<br />

flødeskum sammen med vanilje og fordel<br />

den og bærrene i pavlovaen. Drys med<br />

flormelis og server med det samme, så<br />

bærrene ikke får marengsbunden til at<br />

blive blød.<br />

En pavlova kan bages et par dage før,<br />

den skal serveres. Den skal blot – efter afkøling<br />

– emballeres forsvarligt i en tæt og<br />

ren plasticpose, så den ikke får fugt og<br />

bliver blød.<br />

foto: lars ranek<br />

7


8<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Marie Sainabou Jeng<br />

kommunikations -<br />

rådgiver og partner<br />

i Incube, 29 år<br />

Dennis Hemmingsen<br />

bager og konditor,<br />

Guldbageren<br />

i Vordingborg, 23 år<br />

Kenneth Hansen<br />

kok, 26 år<br />

Connie Nielsen<br />

ernæringsassistent<br />

i Centralkøkkenet<br />

Århus<br />

Hvad tænker de på<br />

tekst: tina juul rasmussen .2<br />

Hvad rør sig i køkkenerne – hvor<br />

trykker skoen, hvor brænder ilden?<br />

<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong>s Ungepanel giver et bud<br />

Årets kok<br />

Kenneth Hansen vandt titlen<br />

som Årets Kok 2009 ved DM i<br />

februar.<br />

– Det var en rigtig god følelse,<br />

også fordi jeg var så tæt<br />

på i 2008 (blev <strong>nr</strong>. 2, red.)<br />

Kenneth Hansen har forladt<br />

jobbet som køkkenchef på<br />

Restaurant Liga på Lübker<br />

Golf Resort på Djursland.<br />

– Så lige nu nyder jeg friheden,<br />

og planlægger at åbne<br />

mit eget sted i Århus, lyder<br />

meldingen fra årets kok.<br />

Reklamér for håndværket!<br />

Jeg bliver tit spurgt, hvad jeg helst vil arbejde som – bager eller konditor – da jeg har<br />

begge uddannelser. Men for mig er der en fin balancegang mellem de to fag, som jeg<br />

brænder lige meget for og heldigvis har mulighed for at arbejde med, hvor jeg er ansat.<br />

Men som håndværker er det trist at se udviklingen i disse år, hvor bagerierne lukker på<br />

stribe, og bake-off-produkter på tankstationer og billigt brød i Netto vinder mere og<br />

mere frem. Både bager- og konditorfaget er jo gamle, traditionsrige fag, som nødigt<br />

skulle forsvinde.<br />

– Vi kan ikke konkurrere på prisen med supermarkeder og tankstationer, men det kan<br />

vi på kvaliteten. Det er op til os at lave så gode brød, at kunderne har en grund til at<br />

køre en tur til bageren og gerne vil betale lidt mere, end de skal i Netto. Og brødet behøver<br />

ikke koste spidsen af en jetjager, man kan sagtens lave et virkelig godt brød af hvedemel,<br />

hvedesurdej, salt og vand.<br />

– Tilgangen af unge til bager- og konditorfaget er faldende. Hvis faget skal overleve,<br />

tror jeg, man skal gøre lidt mere positiv reklame for det. Jeg kan undre mig over, at vi ser<br />

tv-reklamer for handelsskoler og gymnasier, som jo ikke har svært ved at trække de unge<br />

til. Hvad med at gøre det samme for bager- og konditorfaget?<br />

Mit håndværk et servicefag. Jeg sørger for brød og kager til den almindelige dansker.<br />

For mig giver det mening at se tingene udvikle sig, det ligger i håndværket – fra man slår<br />

dejen op, til brødet er bagt – og at se glæden hos kunden, når de henter varerne. Så jeg<br />

håber ikke, at jeg en dag er nødt til at blive omskolet, fordi mit fag dør ud.<br />

Dennis Hemmingsen deltog i EM for bagerlandshold i Frankrig i foråret og fik en<br />

4. plads. Han er også blevet inviteret med på et kommende konditorlandshold.<br />

foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær


foto: polfoto<br />

Regeringen er i krig med både sundhedsorganisationer,<br />

erhvervsorganisationer<br />

og oppositionen om GDA-mærket. Hvorfor<br />

vælger I at føre felttog for et mærke,<br />

som alle andre er imod?<br />

– Rigtig mange er imod GDA-mærket, og<br />

regeringen er enig i, at der er problemer<br />

med mærkningsordningen. Den var heller<br />

ikke vores foretrukne model. Men<br />

vores vurdering er, at GDA-mærket er<br />

kommet for at blive. Mange fødevarevirksomheder<br />

bruger det allerede. Derfor<br />

anser vi det for mest frugtbart at<br />

søge indflydelse ved at gå konstruktivt<br />

ind i arbejdet med at få mærket justeret<br />

og de værste tidsler luget ud.<br />

Kritikerne mener, at mærket modarbejder<br />

regeringens egne sundhedskampagner<br />

og kostråd. Har de ret?<br />

– Nej. Analyser viser, at forbrugerne<br />

godt kan forstå, hvad mærket går ud<br />

på. GDA er blevet kritiseret for at sammenstille<br />

eksempelvis cola og æbler, så<br />

det ser helt skævt ud. Men forbrugerne<br />

kan godt skelne. De ved godt, hvornår<br />

de befinder sig i supermarkedets grøntafdeling.<br />

Og de færreste vælger mellem<br />

æbler og cola.<br />

Mærkningsordningen opererer med portioner,<br />

der er baseret på en moderat<br />

aktiv 40-årig kvindes energibehov. Når<br />

en ni-årig dreng følger mærkningen, bliver<br />

han med stor sandsynlighed overvægtig.<br />

Er det smart?<br />

– Det er korrekt, at der er problemer<br />

med mærkningens definition af portionsstørrelser.<br />

Og jeg tror, at det kan<br />

vildlede nogle forbrugere. Derfor er det<br />

tekst: marie preisler .2 Massiv modstand rokker ikke ved regeringens støtte<br />

til EU-Kommissionens plan om at gøre fødevareindustriens frivillige mærkningsordning<br />

GDA til EU’s fødevaremærke. Det fastslår Venstres nye fødevareord -<br />

fører, He<strong>nr</strong>ik Høegh. Han erkender, at GDA ikke er perfekt og lover kamp for at<br />

få EU til at ‘luge tidslerne ud’ af mærkningen<br />

Forbrugerne må<br />

affinde sig med<br />

GDA-mærket<br />

noget, vi vil kræve ændret ved de kommende<br />

forhandlinger i EU.<br />

Ingen har hidtil kunnet anvise, hvordan<br />

portionsstørrelserne kunne gøres mere<br />

rimelige. Har du et bud?<br />

– Det har jeg ikke her og nu, men det må<br />

være muligt at finde en model.<br />

Betyder ordningen ikke, at EU blåstempler<br />

industriens vildledning af forbrugerne?<br />

– Jeg kan godt se, at der er en risiko for<br />

vildledning. Alle nye initiativer kræver<br />

grundig oplysning til forbrugerne.<br />

Mærkningen angiver kun energi, fedt og<br />

sukker. Derfor opnår frugt, grønsager,<br />

fisk, mælk, kød og fuldkorn ikke kredit<br />

for at være sunde. Bliver det ikke endnu<br />

sværere at skelne mellem sundt og<br />

usundt?<br />

– Jeg vil ikke afvise, at vi skal kræve<br />

flere parametre med i mærkningsordningen<br />

for at sikre, at den giver et retvisende<br />

billede.<br />

Mærkningen skelner heller ikke mellem<br />

naturligt sukker og tilsat sukker. Det<br />

kan få en sukkerfri sodavand til at se<br />

mere sund ud end mælk. Hvor er logikken?<br />

– Det er også et af de områder, vi må se<br />

på.<br />

Et flertal i Folketinget udenom regeringen<br />

er imod GDA. Hvor lander denne sag?<br />

– Jeg håber, at det vil lykkes regeringen<br />

at overbevise oppositionen om, at vi<br />

står os bedst ved at være konstruktive<br />

og arbejde med. Hvis Danmark blankt<br />

afviser GDA, gennemfører et flertal i EU<br />

ordningen hen over hovedet på os. Hvis<br />

vi derimod trækker i arbejdstøjet og har<br />

fagligheden i orden, kan vi få justeret<br />

GDA i en bedre retning, og det er vigtigt.<br />

Vi kan se, at i USA påvirker GDA<br />

forbrugernes indkøbsmønstre i overraskende<br />

høj grad. 2.<br />

GDA (Guideline Daily Amount):<br />

Vejledende dagligt indtag.<br />

Et engelsk mærke, videreudviklet af<br />

den europæiske fødevareindustri.<br />

EU-Kommissionen vil gøre GDA til<br />

en EU-mærkningsordning. Forslaget<br />

behandles aktuelt af Europa-<br />

Parlamentet. Ventes vedtaget<br />

næste år.<br />

GDA angiver indholdet af energi,<br />

sukker, fedt, mættet fedt og salt i<br />

en portion mad eller drikke. Samtidig<br />

vises indholdet i procent af den<br />

mængde, der anses for at være passende<br />

at spise på en dag. Anbefalingen<br />

følger ikke kostrådene.<br />

Mærket anvendes i Danmark på<br />

nogle fødevarer og vil komme på<br />

mange flere.<br />

Danske Slagterier, Landbrugsraadet,<br />

Hjerteforeningen, Forbruger -<br />

rådet, Mejeriforeningen, De Samvirkende<br />

Købmænd og Kræftens<br />

Bekæmpelse har appelleret til regeringen<br />

om at sige nej til GDA-mærket.<br />

Oppositionen er også imod<br />

GDA.<br />

9


10<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Franskmænd er kendt for deres hang til god rødvin og fede oste. Alligevel<br />

er overvægt ikke et problem for franskmændene i samme grad<br />

som for f.eks. amerikanerne. Det er fordi franskmændene er bedre til<br />

at nyde maden, hævder den franske sociolog Claude Fischler. Han står<br />

bag et stort sammenlignende studie af spisevaner i USA og en række<br />

europæiske lande.<br />

du er hvordan,<br />

du spiser<br />

tekst: karen lynggaard .2 De omkring 50 klapstole i Cateringfirmaet<br />

Claudias gamle fabriksbygninger på Amager var tæt besat af<br />

ernæringseksperter, kokke og andre madentusiaster, da den franske<br />

madsociolog Claude Fischler i tre timer holdt salen fangen<br />

med sine forskningsresultater. De peger på, at måltidet og fællesskabet<br />

omkring maden tilsyneladende er vigtigere end sammensætningen<br />

af fedt, protein og kulhydrat, når vi leder efter årsager<br />

til overvægt og andre livsstilssygdomme forårsaget af maden.<br />

Claude Fischler lagde ud med at anskueliggøre det franske paradoks;<br />

statistikker der viser, at franskmænd spiser lige så fedt og<br />

har samme kolesterolniveau som borgere i en stribe andre europæiske<br />

lande og i USA. Men at ikke nær så mange franskmænd dør<br />

af hjerte- karsygdomme som folk i de øvrige lande. Franskmændene<br />

har tilmed det gennemsnitligt lavest BMI i Europa – selvom<br />

den vestlige verdens fedmeepidemi også er ved at snige sig ind på<br />

franskmændene.<br />

Madkultur<br />

Claude Fischler har ikke en fysiologisk forklaring på, hvorfor<br />

franskmændene sundhedsmæssigt tager teten. Men hans studier<br />

af spisevaner i USA, Storbritannien, Schweiz, Frankrig, Italien og<br />

Tyskland viser, at der er stor forskel på madkulturen i de forskellige<br />

lande. På baggrund af de forskelle vurderer han, at sundhed<br />

ikke nødvendigvis fremmes af måltider, der har fokus på næringsværdi,<br />

men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab<br />

med andre og følger bestemte ritualer.<br />

– Franskmænd diskuterer kvaliteten, duften og smagen af en<br />

madvare. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og<br />

hvordan måltidet er tilberedt. Amerikanere lægger derimod vægt<br />

på næringsværdien, sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat.<br />

Men de lægger også vægt på mængden af mad. Vi kunne<br />

f.eks. konstatere, at portionerne i en amerikansk McDonald’s er<br />

23 procent større end i samme kæde i de øvrige seks lande, vi undersøgte,<br />

sagde Fischler.<br />

<strong>Spis</strong>etid<br />

Hans studier viser, at franskmænd sætter et særligt tidsrum af<br />

til at spise, og at der er regler for, hvordan måltidet skal forløbe.<br />

Hvor amerikanere og englændere i højere grad spiser fastfood og<br />

spiser, mens de er på farten eller helt springer måltiderne over.<br />

Hver dag året rundt mellem klokken 12 og 15 sætter 54 procent<br />

af alle franskmænd sig ned for at spise frokost. Altså ikke noget<br />

med hurtigt at stoppe en sandwich i munden. Det er nemlig ikke<br />

at spise, mener franskmændene. Til sammenligning er det kun 17<br />

procent af alle englændere, der sætter sig til bords i samme tidsrum.<br />

Også borgere fra Italien og Schweiz sætter pris på at holde<br />

pause for at spise og sætte sig sammen om et måltid. De lægger<br />

samtidig vægt på de enkelte fødevarers kvalitet og spiser mindre<br />

portioner end amerikanerne.<br />

– At spise er et primært, fysiologisk behov. Men det er også et<br />

socialt anliggende. Der er uskrevne regler omkring måltidet i alle<br />

kulturer, sagde Fischler.<br />

Han forklarede, at romerne og grækerne med deres dyreofringer<br />

til guderne og efterfølgende festmåltider, hvor særligt udvalgte<br />

gæster blev inviteret til bords, har været med til at lægge grunden<br />

for de regler for måltidet, der eksisterer i Frankrig, Italien og<br />

andre europæiske lande i dag. Det er regler, der blandt andet lægger<br />

vægt på, at måltidet er velkomponeret og velsmagende, og at<br />

man deler maden ved bordet.<br />

Kosten og det frie valg<br />

For amerikaneren og englænderen er der fokus på ernæring. De<br />

amerikanske deltagere, som var med i en af Fischlers undersøgelser,<br />

gav denne respons på spørgsmålet om, hvad det vil sige ‘at<br />

spise ordentligt’: ernæringsmæssigt korrekt sammensat kost,<br />

at spise for at undgå sygdom, ikke spise for meget fedt og spise<br />

mange grøntsager.<br />

– De spiser ikke mad. De spiser ‘kost’, som de kategoriserer som<br />

henholdsvis god eller dårlig ernæring, forklarede Claude Fischler t


tegning: morten voigt<br />

Mad alene eller i fællesskab<br />

Claude Fischler’s og Estelle Masson’s undersøgelse viser to tendenser:<br />

• Enten bliver mad betragtet som et individuelt anliggende: man må selv sørge for at sætte<br />

sig ind i, hvad der er godt eller skidt at spise og leve efter det. Tilbøjeligheden til at spise<br />

usamlet, mad i farten, eller mens man laver andre ting er udbredt. Tendensen ses især i<br />

USA og Storbritannien.<br />

• Eller måltidet holdes i hævd. Man spiser sammen flere gange om dagen enten med familie<br />

eller arbejdskolleger. Måltidet følger regler og ritualer, der i et vist omfang fritager<br />

den enkelte for ansvaret for at spise ‘rigtigt’. Det er især i Frankrig og Italien at måltidstraditionerne<br />

er stærke.<br />

Franskmændene er ikke<br />

mindre overvægtige, fordi<br />

de er bedre til at modstå fristelser.<br />

Men fordi de stadig<br />

har en madkultur, hvor et<br />

måltid er noget, man indtager<br />

i fællesskab, og menuen<br />

er sat på forhånd. Rundt om<br />

bordet bliver urmennesket<br />

tøjlet.<br />

Claude fisChler, Citat politiken<br />

Undersøgelsen viser en tendens til, at<br />

overvægt og andre sygdomme relateret<br />

til maden er mere udbredte, hvis ikke<br />

det fælles måltid er en del af dagligdagen.<br />

Vi spiser mere, hvis<br />

• vi spiser uden at tænke over det<br />

• der er alt for meget at vælge imellem<br />

• måltidet ikke er styret af regler<br />

• vi ikke samles om et egentligt måltid<br />

11


12<br />

foto: polfoto<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

t<br />

ud i salen, som nikkede genkendende til, at den tendens også ses<br />

mere og mere i Danmark.<br />

Det frie og individuelle valg ligger desuden højt på amerikanernes<br />

liste over væsentlige forhold ved mad. Optimerer man valget,<br />

optimerer man friheden. Men med det frie valg følger også et<br />

stort ansvar, påpegede Fischler.<br />

– Når kosten er et personligt anliggende, er det op til den enkelte<br />

person selv at finde ud af, hvordan maden skal sammensættes.<br />

Du får selv ansvaret for, om du spiser rigtigt eller forkert,<br />

sagde madsociologen.<br />

I godt selskab<br />

Claude Fischler mener, at vi kan give den gode madkultur er skub i<br />

den rigtige retning ved at tilbyde børn appetitlig mad i skolen og<br />

overlevere glæden ved at lave god mad til vores børn ved selv at<br />

købe ind, lave mad og spise med større glæde og sanselighed.<br />

– Vi må holde op med at fylde folks hoveder med måder, de skal<br />

spise på. Min opfordring går til både regeringer, offentlige instan-<br />

Ernæringsvidenskaben har en tendens til at<br />

afmystificere maden. I stedet for at tilskynde<br />

folk til at styre det, der nærmest er ustyrligt,<br />

er det klogere at fremme betingelserne for en<br />

lokal madkultur og fælles måltider. Vi skal<br />

give maden fortryllelsen tilbage.<br />

ser, ernæringseksperter og medierne. Vi skal ikke give folk information<br />

om mad, men viden. Og viden opstår, når man smager, lugter<br />

og sanser maden og spiser i selskab med andre, sagde Claude<br />

Fischler. 2.<br />

foredraget med Claude fisChler var arrangeret af Claus angelo<br />

brandt og Carsten lunding, der står bag firmaet smagsdommerne.


Hvis man hører til dem, der spiser mad<br />

på farten eller med fjernbetjeningen i<br />

hånden, mister man fokus på maden og<br />

spiser tankeløst – og sandsynligvis<br />

mere, end man har brug for. I vores undersøgelser<br />

fandt vi eksempler på amerikanere,<br />

der ikke kunne huske, hvornår<br />

de sidst havde spist. Det kan være en<br />

grund til, at de bliver federe.<br />

Citaterne stammer fra et interview med forfatterne,<br />

som kan læses på: www.lemangeur-oCha.Com<br />

Dr. Claude Fischler har en ph.d i sociologi. Han er forskningschef<br />

på CNRS, Frankrigs nationale forskningsinstitut,<br />

og leder Edgar Morin Center for Socialvidenskab, en<br />

videregående uddannelses– og forskningsenhed under<br />

Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales i Paris.<br />

I 2008 offentliggjorde han resultatet af en omfattende<br />

undersøgelse af mad og spisning i seks lande (Frankrig,<br />

Italien, Storbritannien, Tyskland, Schweiz og USA):<br />

Fischler, C & Masson, E: Manger – Français, Européens et<br />

Américains face à l’alimentation. Paris: Odile Jacob, 2008.<br />

<strong>Spis</strong> ordentligt<br />

I sin undersøgelse spurgte Fischler f.eks., hvad folk ...<br />

• forbandt med ordet chokoladekage: fest eller skyld.<br />

Hovedparten af amerikanerne svarede skyld. Hovedparten af<br />

franskmændene sagde fest.<br />

• forbandt med pasta og sovs.<br />

Franskmændene svarede et måltid, mens amerikanerne svarede<br />

tilbehør.<br />

• ønskede at vælge mellem: 50 eller 10 forskellige is?<br />

56 procent af amerikanerne ønskede et valg mellem 50 slags.<br />

Hovedparten af schweizere, franskmænd, tyskere, italienere og<br />

englændere ønskede et udvalg på 10.<br />

• forbandt med udsagnet ‘at spise ordentligt’?<br />

For italienske, schweiziske og franske deltagere var nøgleordene<br />

at spise frisk mad, god fisk, drikke god vin, spise i godt selskab,<br />

sammen med familien og at forbinde måltidet med ‘glæde’.<br />

Amerikanerne forbandt ‘ordentligt’ med mad med de rette næringsstoffer.<br />

Når kvalitet er vigtig .....<br />

SVANSØ til din salatbuffet<br />

Scandic Food A/S • Store Grundet Allé • 7100 Vejle • Tlf. 75 71 18 00 • Fax 75 71 18 34 • www.scandic-food.dk<br />

13


14<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Det er ikke alene kalorier, der tæller. Madens smag spiller en afgørende<br />

rolle for, om vi bliver mætte. Er måltidets sensoriske kvalitet<br />

høj, kan det være med til at forhindre, at vi spiser for meget, mener<br />

Birgitte Escherich, chef for Kostkompagniet.<br />

mæt af smag<br />

tekst: birgitte escherich .2 Er du mæt, når du har spist dig<br />

mæt? Måske et underligt spørgsmål, men gang på gang oplever<br />

jeg mennesker, der spiser måltider, som mætter dem i alt for kort<br />

tid i forhold til, hvor mange kalorier, de har fået. Og det er nok én<br />

af de største trusler mod folkesundheden. For at stille sulten<br />

kommer der mad på bordet igen, og energiindtaget bliver alt for<br />

højt i forhold til behovet. Så bliver vi overvægtige.<br />

Overvægt er en stor synder på sundhedbudgettet, og der ligger<br />

megen forringet livskvalitet i overvægt. Statistikken viser, at omkring<br />

40 procent af befolkningen er overvægtig. Så det gælder om<br />

at få måltiderne til at mætte så meget som overhovedet muligt.<br />

I den henseende er det ualmindelig smart at spise mad, der mætter<br />

– ikke kun fysisk, men også sensorisk.<br />

Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid,<br />

når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer,<br />

der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet.<br />

Grundsmagene tilfredsstiller smagssansen<br />

Kostkompagniet har haft hundredvis af mennesker til kost vejledning<br />

– flest kvinder, der nærmest epidemisk lider af ‘en sød tand’.<br />

“Jeg skal bare have noget, kort tid efter jeg har rejst mig fra aftensmaden”,<br />

fortæller de. Typisk noget sødt eller noget salt.<br />

Når de fortæller om, hvad aftensmaden smager af, så viser det<br />

sig, at nogle af grundsmagene mangler. Vi kan sagtens vænne os<br />

til at spise sødt, salt og fedt – det er i øvrigt en udbredt præference<br />

– men det vil aldrig kunne stimulere vores sensoriske op -<br />

levelse fuldt ud.<br />

Stærke smage øger mætheden<br />

Der er fem grundsmage – surt, sødt, salt, bittert og umami.<br />

Det søde, sure og salte kan de fleste sagtens identificere. Det er<br />

straks mere kompliceret, når vi snakker bitre, stærke og umamismage.<br />

Umami er i kemiens verden er kendt som det 3. krydderi: smagsforstærker<br />

eller glutamat. I naturen verden findes det eksempelvis<br />

i tang, svampe, tomat og tomatprodukter, fond, kød, skaldyr,<br />

visse oste, asparges, spinat, soja og sojaprodukter. Umami er en<br />

slags velsmag eller smagsfremmer. Umami er nemlig ikke kun en<br />

smag, men også en følelse af noget, der fylder inde i munden. En<br />

god solmoden tomat er et rigtig godt eksempel.<br />

Nogle råvarer indeholder både stærkt og bittert på samme tid.<br />

Og de er mere en følelse i munden end en smag. Hvis du tager en<br />

chili i munden og holder dig for næsen, er der ingen smag andet<br />

end måske sødlighed og bitterhed. Men til gengæld en fornemmelse<br />

for det stærke, der kaldes den trigeminale sans. Denne sans<br />

stimuleres af ‘irritationer’ på tungen, i svælget og i næsen. Den<br />

brændende fornemmelse af chili, sennep, ingefær og peberrod er<br />

eksempler på trigeminal stimulering.<br />

Selvom disse smagsoplevelser er forbundet med en form for<br />

ubehag, har studier faktisk vist, at de giver en positiv sensorisk<br />

stimulering og mæthedsoplevelse. Både appetit, sult og mæthed<br />

påvirkes, når denne sans stimuleres.<br />

Mere smag, færre kalorier<br />

Det er interessant at se, hvilken sensorisk effekt velsmagende<br />

mad har på mennesker alt efter, hvad de er vant til at spise.<br />

Hvis man f.eks. en sjælden gang får et måltid mad, der virkelig<br />

smager en, vil man formentlig spise mere, end man har behov for<br />

– man må simpelthen have en portion ekstra, fordi det smager så<br />

godt. Hvis man på den anden side får virkelig velsmagende mad<br />

hver eneste dag, vil man over tid spise sig mæt i smagen og ikke i<br />

mængden. Velsmagen kommer blandt andet ved tilsmagning med<br />

de fem grundsmage plus den sjette, stærke smag.<br />

Tilsmagningen af måltidet er derfor helt essentiel for at opnå<br />

en sensorisk mæthed – der i sidste ende vil begrænse mængden<br />

af indtagne kalorier.<br />

Smagskompleksiteten mætter<br />

Ud over tilsmagningen kan der også hentes sensorisk tilfreds -<br />

stillelse ved at anvende råvarer med en kompleks smag. Den komplekse<br />

smag findes især i råvarer, der har haft tid til at udvikle<br />

sekundærstoffer – som er de stoffer, der giver råvaren smag, duft<br />

og farve. Det siger næsten sig selv, at hvis du bruger en dild fra<br />

haven, der har vokset naturligt, og sammenligner den med potte<br />

smagløs dild fra supermarkedet, så spiser vi langt mindre af førstnævnte.<br />

Nu indeholder dild ikke mange kalorier, men det er der mange<br />

andre råvarer, der gør. Vi kan øge den sensoriske mæthedseffekt<br />

ved ‘lidt, men godt princippet’.<br />

Mæthed fra teksturen<br />

Måden, maden tager sig ud på, har også vist sig at have en effekt<br />

på vores mæthedsfølelse. Det virker godt i munden og på den sensoriske<br />

tilfredsstillelse at spise forskellige teksturer: varmt/koldt,<br />

blødt/sprødt, flydende/fast, fast/porøst osv. Det er meget nemt<br />

at tænke de forskellige teksturer ind i sine måltider: kødsauce


foto: getty images<br />

med spaghetti, der ledsages af en iskold, sprød salat med lune,<br />

sprøde croutoner og en flydende kold urtesauce – blot som et<br />

eksempel.<br />

Veludviklet smagssans<br />

Den sensoriske mæthedseffekt skal selvfølgelig ledsages af<br />

ægte mæthed fra de energigivende næringsstoffe, og ved at<br />

fo kusere på mad med et højt fiberindhold – fuldkornsprodukter<br />

Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret<br />

i et måltid, når smagskompleksiteten<br />

og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges,<br />

er høj, og teksturen i måltidet er varietet.<br />

og grove grøntsager øges mæthedsfornemmelsen yderligere.<br />

Alt i alt kan vi spise langt mere intelligent, end vi gør i dag, og<br />

forebygge livsstilssygdomme og overvægt på en velsmagende<br />

måde. Men hvis vi skal undgå den sundheds-kvalme, som vi allerede<br />

ser tegn på – folk har simpelthen fået nok af alt den sundhedssnak<br />

– så skal vi lære det helt fra små: smagfuld mad skal<br />

fylde hjemmets gryder, madpakkerne, de offentlige køkkener og<br />

kantiner. .2<br />

15


16<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Titlen er tyvstjålet fra et skilt i kantinen på DTU. Det kunne<br />

også hænge i køkkenet hos forstanderen for Suhrs Husholdningsskole,<br />

Lars Sonne-Hansen. Her er køleskabet fyldt med<br />

rester og delikatesser til at garnere dem med. Han mener, vi<br />

smider alt for megen lækker mad ud! Det er et enormt ressourcespild.<br />

Og gastronomisk set går vi glip af en masse, når<br />

vi dropper restemaden.<br />

menu i morgen:<br />

rester fra i dag<br />

tekst: monica c. madsen .2 Forfatteren Maria Grønlykke fortalte<br />

engang, hvor meget hun havde glædet sig til at arve sin mors køkkendagbog.<br />

Og hvor skuffet hun blev, da hun fik den. For hendes<br />

mor havde altid serveret forrygende og utroligt varieret mad, men<br />

i ugeplanen stod der bare ‘rester’ mange af dagene.<br />

Det er den anekdote, Lars Sonne-Hansen tager imod med<br />

hjemme i det åbne køkken i rækkehuset i Nivå. Her har han udsigt<br />

til krydderurter, vin og bærbuske i den sydlandske gårdhave.<br />

På køkkenbordet ligger ingredienserne til ‘dagens restemenu’,<br />

som Lars Sonne Hansen improviserer sig frem til, mens han viser<br />

indenfor i køkkenskabene: et frisk blomkålshoved, lidt trætte<br />

grøntsagsrester, en lille rest kogt ris, lidt polenta fra i går, en skive<br />

skinke og en pose spanske linser.<br />

– Kunsten er, at du ligesom Maria Grønlykkes mor, er i stand til<br />

at bruge alt, hvad du har, samtidig med at dem, der sidder og spiser<br />

din mad, ikke et øjeblik tænker: “Nå, skal vi nu have rester igen<br />

…”. Det er missionen! Omgiv dig med krydderurter og delikatesser,<br />

du kan bruge til at peppe resterne op med, så de bliver til kulinariske<br />

oplevelser. Der går sport i det: du kan eksperimentere frit og<br />

prøve flere nye kreative smagskombinationer af, end når du laver<br />

dine standardretter. For mislykkes noget, så pyt. Det er jo bare er<br />

en lille del af måltidet.<br />

Fra et hjem med komfur<br />

Interessen for mad har Lars Sonne-Hansen haft siden barndommen<br />

på Bornholm.<br />

– Jeg kommer fra et hjem med komfur, smiler han, mens han<br />

koger linser og grøntsagsrester og skærer blomkål ud.<br />

– Det har altid ligget i kortene, at jeg skulle arbejde praktisk med<br />

madlavning. Vi samledes tit til store måltider både hos min farmor<br />

og min mormor, som havde tjent hos herskaber i København<br />

og tog ud og lavede mad til politimesteren og bankdirektørens<br />

fester. Og min mor hørte til dem, der slog korsets tegn, når hun så t<br />

Lars Sonne-Hansen er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom<br />

fra Suhrs Seminarium i 1986. Han har arbejdet i<br />

Kræftens Bekæmpelse som kantineleder og i forebyggelsesafdelingen,<br />

været leder af Meyers Madhus og sprang til, da<br />

jobbet som forstander for Suhrs Husholdningsskole blev ledigt<br />

i 2005.


øl efter hund<br />

Husets hjemmebryg er opkaldt efter familiens hund, Anton.<br />

Lars Sonne-Hansen brygger både klassisk og krydret øl hjemme<br />

i køkkenet.<br />

– Det er for kedeligt at drikke øl, der smager af det samme.<br />

Heldigvis har vi fået mange små bryggerier de senere år, men<br />

generelt har vi danskere glemt håndværket og slået os til tåls<br />

med monoton industrimad.<br />

grøn salsa eller pesto<br />

På to minutter kan du lave en grøn salsa af lidt<br />

træt, bredbladet persille, som du støder i morteren<br />

sammen med en lille teske saltede kapers,<br />

et par millimetertynde skiver chili og et fed<br />

hvidløg. Bland den groft stødte masse med<br />

raspolie og pres gennem en sigte. Tilsætter du<br />

f.eks. valnødder og parmasan, får du en pesto.<br />

rester fra i går<br />

stegt polenta med ansjos og babyspinat<br />

Skær en lille rest polenta i<br />

små trekanter og steg dem<br />

på panden. Sluk for varmen<br />

og damp lidt babyspinat på<br />

den tørre pande et minuts<br />

tid, mens du rører rundt.<br />

Skær grillet peberfrugt (cirka<br />

20 minutter i ovnen ved 200<br />

grader på bagepapir – gerne<br />

samtidig med at du bager<br />

brød) og spanske ansjoser i<br />

strimler og pynt med dem.<br />

stokkemetoden<br />

Et blomkålshoved rækker til flere delikate retter i Lars Sonne-<br />

Hansens køkken: nogle buketter bliver til salat, andre tilbehør til<br />

hovedretten, stokken, den hvide bladstilk og resten af buketterne<br />

bliver til suppe. Det eneste, han kasserer, er den grønne del af bladene,<br />

der smager for bittert<br />

– Smag efter, om grøntaffaldet kan bruges til noget, før du kasserer<br />

det, råder han.<br />

Blomkålssuppe<br />

Kog blomkålsbuketterne, skær stokken<br />

og de hvide bladstilke i mindre<br />

stykker og sauter kogte buketter,<br />

midterstykke og stok i smør sammen<br />

med et par kogte skivede kartoffel<br />

eller et par skefulde kogt ris. Blend<br />

suppen – det giver samme legerede<br />

konsistens, som hvis du putter æggeblomme<br />

og fløde i.<br />

Garner suppen med blomkålsbuketter<br />

og giv smagen kontrast med en<br />

enkelt dråbe trøffelolie og et drys<br />

tørret multerogn – det løfter den op<br />

i gastronomiklassen.<br />

En lille rest kogt ris fra i går stiver suppen af med kulhydrater og giver<br />

den legeret konsistens, uden at man behøver at bruge fløde.<br />

smid ikke den gode smag ud<br />

Lars koger linser med de grøntrester, mange<br />

andre kasserer.<br />

foto: morten holtum<br />

17


18<br />

foto: morten holtum<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

marineret linsesalat<br />

Kog linserne med citronsalt, timian og grøntrester<br />

– f.eks. toppen af en fennikel og de yderste grove blade,<br />

trætte persillestilke, den lille top, du skærer af gulerødderne,<br />

et uskrællet løg skåret i både, et par laurbærblade<br />

og en blød persillerod skåret i skiver.<br />

Når linserne er møre, dryppes de af i en sigte og grøntsager -<br />

ne pilles fra. Vend linserne i lidt olie, eddike, peber og hvidløg<br />

og tilsæt friskhakket rødløg eller purløg og måske lidt hakkede<br />

valnødder og lidt krydderurter, f.eks. bronzefen nikel.<br />

Pynt med lidt ristet skinke eller bacon i strimler.<br />

overskueligt kolonialskab<br />

– Hvert år i januar-marts terroriserer jeg min familie med et<br />

princip om, at vi skal bruge alle resterne. Den første uge i<br />

det nye år må jeg kun købe én ting til aftensmaden til max<br />

20 kr. De næste uger skal jeg mindst bruge tre ting, jeg allerede<br />

har i skabene. I slutningen af marts, er der ikke noget<br />

tilbage, som er over et år gammelt.<br />

t<br />

en pakke margarine. “Smør er guds gave til mennesket. Det skal vi<br />

tage vare på og bruge med måde”, sagde hun.<br />

Kunsten at holde hus<br />

Hverken blomkålsstokken eller bladene kasseres. De smager fint.<br />

Ligesom toppen og de yderste blade af fenniklen. Kun den tørre<br />

fennikelbund og den bitre del af kålbladene ryger på komposten.<br />

Det gælder om at holde hus på en bæredygtig måde.<br />

citronsalt<br />

alt godt fra rejsen<br />

– Når vi er ude at rejse, propper jeg altid<br />

min rejsekuffert med oliven, tørret pølse,<br />

olier, oste, saltkapers,<br />

ansjoser osv. Gerne langtidsholdbare.<br />

Seranoskinken og linserne<br />

er købt i Sevillas<br />

torvehaller.<br />

– Jeg forstår ikke<br />

spansk, men sælgeren insisterede<br />

på, at jeg skulle<br />

købe de linser, der kostede<br />

dobbelt så meget<br />

som de andre, og det har<br />

jeg ikke fortrudt.<br />

Den senest hjembragte delikatesse er to<br />

flasker balsamico fra Modena i Italien.<br />

Delikat citronsalt a la madskribenten Andreas Harder:<br />

Skær fire økologiske citroner i kvarte, læg dem i et syltetøjsglas<br />

(1 liter) og hæld 1 kilo meget groft salt over, der<br />

ikke opløses for nemt. Skru låg på og vend jævnligt krukken<br />

i 2-3 måneder, før du tager saltet i brug. Fint til bælgfrugter,<br />

lyst kød, kylling, lam og fed fisk. Holdbarhed et par år.<br />

I dag er Danmark desværre et af de lande i verden, hvor der bliver<br />

smidt mest mad ud. Kokkene og økonomaerne har ikke glemt,<br />

hvordan de skal få brugt alt det, de har købt ind. Men den fornemme<br />

dyd er gået tabt i de private køkkener, hvor vi har mistet<br />

de kulinariske grundkompetencer og smider vores rester i skraldespanden<br />

i stedet for at tage stilling til dem. Det kan vi ikke være<br />

bekendt! mener Lars Sonne-Hansen.<br />

– Og det er også helt ude i skoven, at vi har droppet forretter,


mellemretter og desserter til hverdag! En menu med mange små<br />

retter giver bedre mulighed for at bruge resterne fra hovedretten<br />

i går som en lille forret. En rest steg kan også fint række til en hovedret<br />

dagen efter, hvis du serverer en forret først. En kold kyllingerest<br />

kan bruges i wraps eller pitabrød med en salat. Jeg er indædt<br />

modstander af ‘én ret regimet’, understreger han.<br />

Stik næsen i skabet<br />

Hos familien Sonne-Hansen står der derfor ofte flere retter på<br />

menuen. I dag er det blomkålssuppe, marineret linsesalat og ristet<br />

polenta med babyspinat og grillet peber.<br />

– Hele pointen er at frigøre dig fra opskrifter og i stedet kikke i<br />

køleskabet og improvisere ud fra det, du har. Tænk i sæson. Kokken<br />

Erwin Lauterbach er et af mine store idoler i køkkenverdenen,<br />

fordi han er så god til at tænke omvendt. Han spørger: “hvad<br />

skal vi have til sæsonens grøntsager” i stedet for “hvad skal vi<br />

have til kødet”. På den måde får grøntsagerne pludselig en helt<br />

anden rolle.<br />

Garnér med delikatesser<br />

– Husk også, at smag handler om konsistens – du får flere nuancer<br />

frem, hvis du blander noget cremet med noget sprødt. Og spil<br />

på, at hvidløg og krydderurter smager forskelligt alt efter, hvornår<br />

du tilsætter dem. Det hvidløg, du steger eller koger med fra<br />

starten, giver dybde, mens et drys friskhakket hvidløg på den<br />

færdige ret giver kontrast.<br />

Prikken over i’et i ‘restemads regimet’ er at garnere den færdige<br />

ret med delikatesser:<br />

– Omgiv dig med delikatesser, du kan bruge til at give dine kompositioner<br />

et kulinarisk løft. Min rejsekuffert er altid pakket med<br />

fødevarer, når jeg vender hjem fra en rejse. Jeg er en ren shopaholic<br />

på det område, forklarer Lars Sonne-Hansen, mens blomkålssuppen<br />

får en dråbe italiensk trøffelolie og et drys tørret sardinsk<br />

multerogn. Polentaen toppes med spanske sardiner og linsesalaten<br />

med friskhakkede valnødder fra Dordogne og strimler<br />

af en Serranoskinke, der har lagret i 24 måneder og er hentet i<br />

Sevillas torvehaller. Og så er der serveret! 2.<br />

19


20<br />

spis bare<br />

jun 2009


Kartofler burde pakkes ind i vat. I stedet<br />

behandles de hårdt og ubamhjertigt.<br />

Måske derfor, måske fordi vi ikke gider<br />

skrælle, spiser vi kun halvt så mange,<br />

som nogen synes, vi burde. Det fører til<br />

kartoffelkampagner og forskning i babykartofler<br />

med sart skind, i håb om, at de<br />

kan trække os tilbage til kartoffelfadet.<br />

de heldigste<br />

kartofler<br />

21


22<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Hvad skal der til? Små, runde babykartofler uden jord og med ensartet<br />

skind. Store, fyldige bagekartofler lige til at stikke i ovnen. Sunde<br />

kartofler med højt indhold af særlige næringsstoffer. Nostalgiske,<br />

gamle kartoffelsorter. Eksotiske kartofler i sjove farver fra fjerne egne.<br />

Eller gourmetkartofler af høj klasse, markedsført på linje med kvalitetsvine,<br />

spørger Anette Thybo.<br />

comeback for kartoflen<br />

tekst: tina juul rasmussen .2 Fødevareforskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige<br />

Fakultet har i de sidste tre år spurgt sig selv<br />

– og en hel del andre mennesker, hvad der skal til, for at få os til at<br />

spise flere kartofler. I projektet ‘Gourmet Potatoes – the roots of<br />

wellness and healthiness’ har målet blandt andet været at finde<br />

svar på, hvordan vi danskere kan lokkes til at skifte pasta og ris<br />

ud med den mere traditionsrige kartoffel på middagsbordet. Og<br />

hvordan kartoflen kan slippe af med sit image som kedelig, usund<br />

og besværlig.<br />

– Vi ved, at kartoflen er en god energikilde, rig på mineraler og<br />

vitaminer, fibre og sekundære plantestoffer, og kartoflen giver en<br />

god mæthedsfornemmelse. Derfor anbefaler man, at vi danskere<br />

skal spise kartofler. Spørgsmålet er så, om en bedre kvalitet og<br />

mere information om, hvordan man kan tilberede en given kartoffel<br />

på en spændende måde, kan få forbrugerne til at spise flere af<br />

dem. Det har vi blandt andet undersøgt gennem interviews med<br />

alle – fra avlere over producenter, industri, pakkerier og detailleddet,<br />

fortæller Anette Thybo, kemiingeniør, ph.d og forskningsleder<br />

på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet på Århus Universitet.<br />

Konsistens og udseende vigtigst<br />

Baggrunden for forskningsprojektet er især, at danskernes forbrug<br />

af kartofler omtrent er halveret over de seneste 20-30 år.<br />

Men den gode nyhed er ifølge forskningslederen, at den negative<br />

udvikling er stagneret, og salget af kartofler har fundet et stabilt<br />

leje de seneste to-tre år.<br />

Én ting er hun desuden allerede nu sikker på, selvom resultaterne<br />

af de tre års forskning endnu ikke helt er opgjort.<br />

– Kartofler skal være convenient, altså nemme at have med at<br />

gøre, hvis vi skal købe flere af dem. Vi har for travlt til at stå og<br />

vaske og skrælle, når vi højst bruger 20-25 minutter på aftens -<br />

maden.<br />

For eksempel ved vi, at netop gourmet-pakningerne med små,<br />

lækre babykartofler har øget salget. Barrieren er, at de er dyre<br />

sammenlignet med ris og pasta. Men vi håber, at vores projekt<br />

også afdækker, hvor meget forbrugerne vil betale for kvalitets -<br />

kartofler.<br />

Konsistensen er vigtig<br />

I kartoffelprojektet har forskerne både benyttet sig af et professionelt<br />

trænet smagspanel til at vurdere kartoflers mange egenskaber,<br />

fået input til opskrifter og tilberedning af kartofler fra<br />

Meyer’s Madhus, haft kokkeelever og smagsdommere til at vurdere<br />

kartoflers egnethed til mos, kogning og tilberedning i ovn.<br />

Og senest har man gennemført en forbrugerundersøgelse i to<br />

store indkøbscentre.<br />

Således har forskerne samlet en ganske præcis beskrivelse<br />

af kvaliteten i den enkelte type kartoffel og har en god ide om,<br />

hvad forbrugerne lægger vægt på, når de vil have en kartoffel på<br />

bordet.<br />

– To af de vigtigste kvalitetsparametre er et flot udseende og en<br />

god konsistens. Er den hvidgul, fast, glat og ensartet i overfladen<br />

eller klistret, melet og udkogt? Det kommer faktisk før smagen,<br />

fordi der ofte er meget andet i et måltid, som bidrager til smagen.<br />

– Jo, en nyopgravet kartoffel smager da dejligt, men sæsonen for<br />

den er så kort, så når vi køber kartofler til andestegen juleaften,<br />

tæller udseende og konsistens, siger Anette Thybo.<br />

Mærkning af kartofler<br />

Hun håber, at dataindsamlingen i projektet kan bruges til en<br />

bedre mærkning af kartoflerne til forbrugerne. På etiketten<br />

kunne der f.eks. stå: ‘velegnet til ovn’.<br />

– Nogle producenter er allerede tyvstartet, men vi håber, vi kan<br />

levere mere evidens om, hvordan det bedst kan gøres – og dermed<br />

sætte kvaliteten af kartoflen på dagsordenen, siger Anette<br />

Thybo, som ikke lægger skjul på, at hun håber på et comeback<br />

for kartoflen .<br />

– Jeg håber, at vi vil se et større forbrug, takket være det fokus,<br />

der igen er kommet på kartoflens kvaliteter og muligheder gennem<br />

kampagner, kartoffelpartnerskab, forskning osv. 2.


Kokke konkurrerer hvert år om kartoffelprisen, en<br />

tradition, der er stiftet af Dansk Kartoffelråd.<br />

Kokkene skal fremstille en tre retters menu med<br />

kartoflen som omdrejningspunkt i alle retter.<br />

foto: polfoto<br />

Kartofler skal være nemme at have med at gøre<br />

i køkkenet og være indbydende i både udseende<br />

og konsistens, hvis vi skal lokkes til at spise<br />

flere, viser forskningen.<br />

23


24 jun 2009<br />

de heldige kartofler<br />

Tage Madsen, tidligere Samsøavler, høster i år landets tidligste<br />

kartofler i Vildmosen.<br />

Kartoflerne, der er drevet frem i potter og plantet ud<br />

under fiberdug i det tidlige forår, var spiseklare allerede<br />

den 23. april. – Og smager så godt, at kunderne kommer kørende<br />

helt fra Skagen for at få del i delikatesserne.<br />

foto: Claus haagensen<br />

En tro følgesvend<br />

foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />

Cheføkonoma Jette Eggers, Madservice<br />

Odense, som dagligt producerer<br />

2.100 portioner kølemad til ældre i<br />

Odense Kommune:<br />

–- Vi bruger forkogte, vakuumerede kartofler<br />

i vores produktion, og de skal kunne<br />

holde sig i 17 dage, fra vi bryder vakuu -<br />

meringen. Vi skal altså være meget opmærksomme<br />

på både temperatur og holdbarhed,<br />

når vi håndterer dem, fordi de skal<br />

holde helt ud i sidste led af kæden – hos<br />

borgeren. Da vi startede vores køleproduktion<br />

(nyt storkøkken fra 2008, red.), havde<br />

vi problemer. Holdbarheden på kartoflerne<br />

ikke var god nok i forhold til den<br />

øvrige mad, vi sendte ud af huset. Så vi<br />

ændrede kravsspecifikationen til vores<br />

leverandør, og vi ændrede procedurerne i<br />

kølerummet, hvor vi åbner og ompakker<br />

kartoflerne, så både temperatur og hygiejne<br />

er helt på plads. Så nu er problemet<br />

løst.<br />

– Selvfølgelig ville det være rigtig dejligt,<br />

hvis vi kunne sende kartoflerne ud til borgerne<br />

uden at skulle bryde emballagen,<br />

men sådan er vores<br />

vilkår ikke. Vi kan<br />

heller ikke levere<br />

en frisk kartoffel.<br />

Men jeg mener, at<br />

det industriprodukt,<br />

vi leverer, er<br />

udmærket. Vi kan<br />

ikke gøre det bedre<br />

selv med de vilkår,<br />

vi har.


…<br />

Køkkenchef Søren Sparkov, Karlebo<br />

Kro, Nordsjælland:<br />

– Vi har kartofler på menuen hver dag.<br />

Der er altid en kartoffel til en a la carte<br />

ret, hvis den indeholder kød. Ellers spørger<br />

gæsterne efter dem. Vi bruger kartofler til<br />

alt muligt – suppe, små röstier, råstegte i<br />

ovnen, aioli med hvidløg og safran, rodfrugtmos,<br />

som tilbehør til hvid labskovs,<br />

fisk osv. Jeg bruger faktisk også kartofler<br />

som bindemiddel i min hjemmelavede leverpostej.<br />

Det lærte jeg som kokkeelev i<br />

Nokken i Rungsted Havn. Min chef var af<br />

den gammeldags skole, og sådan gjorde<br />

hans mor, så det gav han videre.<br />

– Jeg bruger selvfølgelig altid nye kartofler<br />

i sæsonen og ellers bagekartofler, fordi<br />

de er nemme at skrælle, rive osv. Jeg kan<br />

godt finde på at købe 30 kg nyopgravede<br />

kartofler med hjem fra den lokale gård ved<br />

min mors sommerhus. For mig er en god<br />

kartoffel fast, og skallen skal ryge af, når<br />

man nulrer den mellem fingrene. Og så<br />

skal den være helt gul, når den er kogt,<br />

ikke gennemsigtig.<br />

foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />

tekst: tina juul rasmussen .2 Vi har kartofler på menuen hver<br />

dag. Ellers spørger folk efter den, siger såvel offentlige som private<br />

køkkener. Men hvordan håndterer køkkener, der laver mad til<br />

mange, den vanskelige knold? <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> har spurgt fire køkkener.<br />

Køkkenchef Lone Mølleskov, Europahøjskolen,<br />

Kalø. Køkkenet laver dagligt<br />

mad til 80-120 elever fra hele<br />

verden:<br />

– Vi bruger friske, økologiske kartofler<br />

året rundt – med jord og skræl på. Og vi<br />

bruger dem meget varieret, både stegt,<br />

kogt, dampet, som kold salat og i suppe.<br />

Vi har kartofler på menuen to-tre gange<br />

om ugen. Vi har mange elever fra Østlandene,<br />

som jo er glade for kartofler, men vi<br />

vil også tilgodese elever fra andre dele af<br />

verden med ris og pasta på menuen – også<br />

for variationens skyld.<br />

– Vi får danske kartofler 10-11 måneder<br />

om året, men når det er sidst på sæsonen<br />

med de gamle, danske kartofler, får vi nye<br />

egyptiske og italienske, inden de danske<br />

kommer igen. Jeg vurderer ikke, om den<br />

ene type er bedre end den anden, men ser<br />

på deres forskellighed. F.eks. er de nye italienske<br />

kartofler typisk større. Hvilke kartofler,<br />

jeg køber, afhænger af, hvad de skal<br />

bruges til. Hvis de f.eks. skal serveres med<br />

pesto, vil jeg helst have nyere kartofler, og<br />

ikke så store. Er det til mos, må den gerne<br />

være melet. Det meste af året klarer vi os<br />

med en all-round kartoffel. For mig er en<br />

god kartoffel fast og uden pletter eller<br />

spirer. Det er træls, hvis vi skal sortere for<br />

mange fra. Efter de er skrællet i maskinen,<br />

har vi hver eneste i hånden for at se, om<br />

den er i orden.<br />

foto: Chili<br />

foto: he<strong>nr</strong>ik frydkJær<br />

Køkkenleder og kok Martin Münchow,<br />

kantinen på Zahles Seminarium,<br />

København, som dagligt laver morgenmad<br />

og frokost til ca. 150 elever:<br />

– Vi har kartofler på menuen stort set hver<br />

dag i en eller anden form – som kartoffelmadder,<br />

suppe, tilbehør til en varm ret<br />

eller i salatbaren som kogte, kolde kartofler,<br />

stegte eller som mos. Kartofler er billige,<br />

mætter godt og smager godt, hvis de<br />

er tilberedt ordentligt. Min egen favorit er<br />

en ny kartoffel, hvor skindet er så porøst,<br />

at det falder af, når man gnubber det. Kartofler<br />

skal koges i rigeligt saltet vand, evt.<br />

med lidt løvstikke og smør, hvis man rigtig<br />

skal grise sig.<br />

– Jeg oplever ikke, at eleverne opfatter<br />

kartofler som gammeldags. I virkeligheden<br />

vil folk gerne spise sovs og kartofler, for vi<br />

er jo næsten opdraget til, at kartoflen er<br />

modstykket til et stykke kød. Forleden lavede<br />

vi gammeldags hakkebøf med bløde<br />

løg og kogte kartofler. Det valgte alle,<br />

også pigerne. Så vi danskere er nok lidt<br />

konservative. Jeg tror aldrig, kartoflen<br />

kommer af middagsbordet.<br />

25


26<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

foto: sCanpix<br />

Hyp hyp hurra


tekst: morten bruun .2 Inden for ge<strong>nr</strong>en kølede kartofler er<br />

vores den bedste i hele verden. Det hævder direktør Johannes<br />

Nielsen fra Flensted i Vestjylland. Fabrikken er Danmarks største<br />

leverandør af forarbejdede kartoffelprodukter og modtager hvert<br />

år mere end en milliard knolde fra deres avlere. Men hverken<br />

direktøren eller råvarechefen spiser fabrikkens vakuumpakkede<br />

mærkevare til aftensmad.<br />

Kølede kartofler. Blancherede kartofler. Konserverede kartofler.<br />

Kartoffelsalat. Og så naturligvis de frosne kartofler, hvor det for<br />

eksempel er muligt at vælge mellem kartoffelrösti, kartoffelbåde,<br />

skiveskårne kartofler (med skræl) og pommes frites.<br />

Vi er på besøg hos Flensted A/S i den vestjyske landsby Skovlund,<br />

og som det fremgår, handler det om kartofler. Kartofler i<br />

så rå mængder, at vi på forhånd har opgivet at tælle dem:<br />

Under forudsætning af, at denne velkendte knold i gennemsnit<br />

vejer 60 gram, modtager fabrikken nemlig et sted mellem 1,1 og<br />

1,3 milliarder kartofler om året.<br />

Færdig på to minutter<br />

Det er mange. Rigtigt mange. Men sådan må det naturligvis være,<br />

for hos Flensted rimer kartofler på stordrift. Her skal man kigge<br />

langt efter såvel pillekartoflen til hjemligt brug som gastronomikartoflen<br />

til de dyre restauranter. Til gengæld fylder Minutkartoflen<br />

meget. Den er firmaets flagskib og kendt af både ansatte i<br />

storkøkkener, patienter på sygehuse og beboere på plejehjem.<br />

– Det er en af vores mærkevarer, siger administrerende direktør<br />

Johannes Nielsen om den vakuumpakkede kartoffel, der blev udviklet<br />

for 34 år siden af firmaets grundlægger Ole Flensted. Og<br />

den udmærker sig ved, at den inden serveringen blot skal opvarmes<br />

et par minutter i sin pose.<br />

– Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede kartofler. Men året<br />

igennem står vi for et godt, jævnt produkt, som inden for ge<strong>nr</strong>en<br />

kølede kartofler er det absolut bedste i verden. Vi går ikke ud til<br />

kunden og siger, at det her er en Sava-kartoffel eller en anden<br />

sort. Til gengæld lover vi kunden et produkt med nogle særlige<br />

egenskaber, og det er ud fra dem, vi vælger vores råvarer. Det<br />

afgørende er smag, udseende og kogefasthed, siger Johannes<br />

Nielsen, da han sammen med råvarechef Ingolf Sørensen guider<br />

<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> rundt på fabrikken.<br />

Fra produktion til storkøkken<br />

Vi skal indvies i industrikartoflens vej fra jord til bord. Og for at<br />

forstå forretningsgangen planter vi et dannebrog i en kartoffel,<br />

der bliver vores følgesvend på rundturen.<br />

Turen starter i en af de fire tempererede lagerhaller, der fra<br />

september til maj er fabrikkens eget kartoffeldepot. Tilsammen<br />

kan de rumme 140 hektokilo usorterede kartofler. Det svarer til<br />

14.000 ton – eller knap en femtedel af de mange millioner kartofler,<br />

der hvert år landes i Skovlund.<br />

Vi ser rampen, hvor lastbiler henover vinteren og foråret dagligt<br />

læsser kartofler af – direkte fra avlerens egen kule eller fra de<br />

lokale centraler, som Flensted arbejder sammen med.<br />

Et teleskopbånd løfter kartoflerne fra lastbilernes lad til det<br />

gummibånd, hvor de dårligste kasseres, og de andre sorteres efter<br />

størrelse.<br />

Og vi ser, hvordan de transporteres videre til en af de 26 siloer,<br />

som er sidste trin, før de dampskrælles, børstes og vaskes – før<br />

de snittes til pommes frites eller ender deres dage som Minutkartofler.<br />

Er det sidste tilfældet, fordeles de i vakuumposer med tre<br />

kilo, der skal koge i 50 minutter og nedkøles i en time, før de pakkes<br />

i kasser. 1.200 poser – eller 3.600 kilo – i timen. Kartoflerne<br />

har nu en holdbarhed på op til seks uger.<br />

Så nænsomt som muligt…<br />

Undervejs forsvinder knap 45 procent – fordelt på kasserede kartofler<br />

og skrælleaffald.<br />

Således lander Flensteds samlede årlige produktion på cirka<br />

40.000 ton forskellige, forarbejdede kartoffelprodukter.<br />

– Lige fra de graves op på marken, til de ender i siloen, handler<br />

det om at behandle dem så nænsomt så muligt. Vi har tonnage,<br />

maskiner og ekspertise, som sikrer dem et så lille et fald som muligt.<br />

Og i vores lagerhaller opbevares de så godt som muligt, forklarer<br />

direktøren og tilføjer med købmandsmine:<br />

– Jo færre stødpletter, jo bedre. Stødpletter er jo det samme som<br />

penge.<br />

Men før vi fortaber os i samlebånd, kogezoner og stødpletter –<br />

og spørgsmålet om, hvordan man overhovedet kan lave forsvarlig<br />

mad i de mængder – skruer vi tiden 43 år tilbage. Til den gang Ole<br />

Flensted investerede i to kartoffelskrællere, ansatte et par medarbejdere<br />

og etablerede sig med sin virksomhed på Nørrebro i København.<br />

t<br />

27


28<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

t<br />

Få år senere flyttede han forretningen til Vestjylland og den egn<br />

af Danmark, hvor halvdelen af landets avlere hypper deres egne<br />

kartofler – og hvor De Nattergale for mere end 15 år siden fandt<br />

figurerne til Oluf Sand og hans kartoffelavlerfamilie i ‘The Julekalender’.<br />

Den historie slipper de aldrig af med i det vestjyske, hvor<br />

50 lokale landmænd i dag leverer deres afgrøder til fabrikken i<br />

Skovlund.<br />

Ånder avlerne i nakken<br />

Og avlerne kan være sikre på, at Flensteds råvarechef Ingolf<br />

Sørensen året rundt ånder dem i nakken og blandt andet sørger<br />

for, at de producerer små kartofler.<br />

– Det vil forbrugerne helst have, og derfor skal læggekartoflerne<br />

plantes så tæt, at knoldene skal slås om pladsen i jorden, siger<br />

Ingolf Sørensen, som regerer i sit eget laboratorium på fabrikken.<br />

Her tager han sammen med sit personale dagligt stikprøver af<br />

nye partier kartofler, som analyseres for hvide pletter, melethed<br />

og procenten af tørstof, før de indgår i produktionen.<br />

– Vores mål er selvfølgelig, at så få kartofler som muligt koger i<br />

stykker. I den sammenhæng er det frygteligt vigtigt, at avlerne<br />

stopper kartoflernes vækst i tide og lader dem modne mindst tre<br />

uger, før de tages op. Kommer man bare to-tre dage for sent, kan<br />

det gå ud over kogefastheden, forklarer Ingolf Sørensen, som har<br />

været ansat på Flensted siden 1982. Han har altså set en del kartoffelplanter<br />

i sin karriere.<br />

– Som avler er der meget at lære, hvis man ikke er født og opvokset<br />

med kartofler. Men det er de fleste her på egnen. Avlerne har<br />

forståelse for, at kartoflerne skal have en ordentlig kvalitet. Helt<br />

grundlæggende handler det om at bruge ordentlige læggekartofler,<br />

og så skal sædskiftet være i orden, så de ikke bliver ramt af<br />

sygdomme. Hvis man ikke passer på, ender det hele i fadæse,<br />

advarer råvarechefen, der naturligvis ved meget om kartoflens<br />

fysiologi.<br />

– Men vind og vejr har vi ikke hånd over. Det værste er, når det<br />

regner i hele vækstperioden, siger Ingolf Sørensen.<br />

Køber selv i Brugsen og hos naboen<br />

Rundturen er slut. Og før vi fjerner dannebrog fra vores egen<br />

kartoffel og siger hyp-hyp-hurra, er det naturligvis fristende at<br />

spørge, om direktøren og råvarechefen snupper en pose vakuumpakkede<br />

Minutkartofler med hjem til deres egen aftensmad.<br />

– Nej, tre kilo kartofler er for meget til mig og min kone. Vi køber<br />

kartofler i dagligvarebutikkerne siger Johannes Nielsen.<br />

foto: Chili<br />

Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede<br />

kartofler. Men året igennem står vi for et godt,<br />

jævnt produkt, som inden for ge<strong>nr</strong>en kølede<br />

kartofler er det absolut bedste i verden, siger<br />

direktøren fra Flendsted, Johannes Nielsen.<br />

– Nej, jeg køber hos naboen. Så ved jeg, hvad jeg får, og jeg vil<br />

gerne have store og små kartofler mellem hinanden. Og når man<br />

køber dem direkte fra landmanden, er de ikke grønne, som det tit<br />

er tilfældet i butikkerne. De kan slet ikke forstå, at kartofler ikke<br />

må ligge i lys, siger Ingolf Sørensen.<br />

Handler det om, at Minutkartoflen slet ikke smager godt?<br />

– Nej. I sidste ende er det selvfølgelig en smagssag. Jeg synes<br />

selv, den er lækker, siger Johannes Nielsen.<br />

– Nej. Man kan selvfølgelig ødelægge al mad. Også i et storkøkken.<br />

Men de fleste ved, hvordan de skal behandle vores produkter,<br />

siger Ingolf Sørensen. 2.


Opskrift på Minutkartoflen<br />

Man tager tre kilo skrællede kartofler, vakuumpakker dem<br />

og koger dem i pakningen. Kartoflerne koger dermed i<br />

deres egen saft, så hverken stivelsen eller vitaminerne<br />

forsvinder, som tilfældet er, når kartofler bliver kogt på<br />

traditionel vis.<br />

Kartoflerne holdes kimfri og køles hurtigt. Derfor kan<br />

de holde sig mange dage i pakningen.<br />

foto: Claus bonnerup<br />

29


30<br />

foto: polfoto<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

En sart skabning


tekst: katrine klinken .2 Kartofler smager fra himmelsk til<br />

kedeligt. Det kommer an på sorten, men også hvordan den er blevet<br />

behandlet. Kartoflen ser robust ud, men faktisk er den en sart<br />

skabning: den skal dyrkes, opbevares, tilberedes og serveres omhyggeligt<br />

for at være god. Og spises, straks den er serveret.<br />

Smagen af nykogte kartofler er vidunderlig. De nye sprøde kartofler<br />

er en fin og udsøgt delikatesse, som man bare nyder og spiser<br />

løs af i store mængder. Men også en moden efterårs- eller vinterkartoffel<br />

kan smage godt, hvis den stadig er spændstig, har lidt<br />

sødme og serveres med et drys salt, en klat smør eller lidt olivenolie<br />

og et grønt drys.<br />

Vi har ikke mange ord for smagen, men de fleste kender den<br />

gode kartoffelsmag, der gør, at man faktisk godt gider spise kartofler<br />

hver eneste dag. Desværre får vi alt for ofte en kartoffel,<br />

der smager så kedeligt, at der ikke spises mange.<br />

Woffede kartofler<br />

Kartofler kan endda smage direkte dårligt.<br />

Når kogte kartofler køles, kan de hurtigt få en karakteristisk bismag,<br />

som kaldes WOF (warmed over flavour). Smagen skyldes<br />

oxidation af cellemembranernes fosfolipider – det lyder fint, men<br />

smager trist og vækker ikke spiselysten.<br />

Problemet er ret almindeligt i storkøkkensammenhæng. Ved<br />

cook-serve, den traditionelle måde at lave frisklavet mad på, bliver<br />

smagskvaliteten af varmholdte kartofler markant forringet allerede<br />

efter en time og den bliver helt uacceptabel efter 2-3 timer.<br />

Ved cook-chill, kan de kogte kølede og genopvarmede kartofler<br />

få både bismag, misfarvning og hård overflade, men det er afhængigt<br />

af sorten.<br />

Vakuum kartofler er fornuftige<br />

WOF modvirkes ved pakning i iltfri emballage, og derfor kan forkogte,<br />

vakuumpakkede kartofler være en god løsning for storkøkkenerne.<br />

Især hvis de serverer dem umiddelbart efter tilberedningen.<br />

Kartoflerne skal blive på køl indtil de tilberedes, og de bliver<br />

bedst, når de er tilberedt i vakuumposen, så kartoflerne kan suge<br />

den saft tilbage, de har afgivet under kogningen.<br />

Vakuumkartofler er ofte de gulkødede sorter og fås økologiske,<br />

uden konserveringsstoffer, blot pasteuriserede. Jo friskere de er,<br />

jo bedre – også når de er vakuumpakkede.<br />

Kartoflens plageånder<br />

I takt med landbrugets industrialisering er udbyttet steget<br />

enormt, men desværre er kvaliteten samtidigt faldet drastisk. Det<br />

skyldes blandt andet hårdhændet optagning og håndtering og opbevaring<br />

i gennemsigtige bakker i supermarkederne.<br />

Kartofler angribes let af kartoffelskimmel, der starter med at<br />

gøre bladene brune og gråplettede, og siden angriber knoldene, så<br />

de bliver uspiselige.<br />

Det får kartoffelavlerne ud med sprøjten. Og selvom kartofler<br />

kun dyrkes på to procent af Danmarks landbrugsareal går 25 procent<br />

af landbrugets forbrug af pesticider til at bekæmpe kartoffelskimmel<br />

– og det gør kartoflen til den mest sprøjtede afgrøde.<br />

De forskellige kartoffelsorter har meget forskellig resistens over<br />

for kartoffelskimmel. Det betyder, at nogle sorter ikke kan købes i<br />

økologisk kvalitet, da økologiske kartofler ikke bliver sprøjtet.<br />

Der udvikles hele tiden nye sorter. I starten har de lille modtagelighed<br />

overfor skimmel. Men de fleste sorter bliver dog i løbet af<br />

nogle år mere modtagelige for skimmel, og sorterne og navnene<br />

må skiftes ud med få års mellemrum.<br />

En flig af mangfoldigheden<br />

Kartoflen kommer fra Sydamerikas bjergområder, og her findes<br />

flere hundrede forskellige arter. Sorter er variationer indenfor<br />

arter. Der findes lange, lilla, blå, bittesmå, kuglerunde og knortede.<br />

Og mange, mange krydsninger.<br />

Der dyrkes mindst 60 sorter herhjemme, men der forhandles<br />

færre og færre i supermarkederne. Flere klassiske sorter dyrkes<br />

kun i private haver. 2.<br />

31


32<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Godt kogt<br />

Sæt rigeligt vand over. Beregn 2 store spsk. groft salt pr.<br />

liter vand. Kom nye, skrubbede kartofler i det kogende vand<br />

og kog dem 5-8 min. Sluk og lad kartoflerne trække færdigt<br />

til de er møre, ca. 10 min. Så sprækker de ikke og bevarer<br />

sprødhed og smag.<br />

Camilla plum: grønt i<br />

Pas på knolden<br />

De første nye kartofler er umodne og har en tynd skræl, der kan<br />

gnubbes af. De kan ikke gemmes og skal nydes så friskopgravede<br />

som muligt – helst samme dag. Efter få dage mister de smag og<br />

sprødhed.<br />

Når kartoflerne er modne, har de dannet et tykt korklag, som vi<br />

kalder skræl. De fleste modne kartofler kan gemmes flere måneder<br />

eller hele vinteren under de rigtige opbevaringsforhold. De<br />

skal opbevares tørt, ventileret og mørkt, og ligesom andre rodfrugter<br />

er det bedst, hvis de er uvaskede og med lidt jord på. Den<br />

optimale opbevaringstemperatur er 5-8 grader. Opbevares de koldere<br />

bliver de meget søde i smagen. Kartofler vil dog blive mere<br />

vandede og sødere i smagen med opbevaringstiden. De kan slet<br />

ikke tåle frost.<br />

Kartofler kan heller ikke tåle lys. Lyset sætter gang i fotosyntesen,<br />

der danner det grønne klorofyl og samtidig det farveløse og<br />

giftige stof solanin. Mængden af solanin er sortsbetinget, og bidrager<br />

i små mængder til kartoffelsmagen. Udsættes kartofler for<br />

stød, lys, spiring eller mikrobielt angreb, øges dannelsen. Solanin<br />

ødelægges ikke ved varmetilberedning, men der skal en meget<br />

stor mængde til, før man bliver dårlig, så en enkelt grøn kartoffel<br />

skader ikke. Kassér dog alligevel grønne eller beskadigede kartofler.<br />

Kartoffelkuler er gode at opbevare større mængder, tørre, fine<br />

kartofler i. Det kræver kun et stykke jord at etablere en kule. Kartofler<br />

lægges på en glat overflade og dækkes til med f.eks. halm<br />

eller plast, der ikke må være helt tæt, kartoflerne skal kunne<br />

ånde. Når kartofler opbevares indendørs, skal det være i et miljø,<br />

der ligner kulens. Det er arbejdskrævende at lave kartoffelkuler<br />

og det skal gøres i hånden, så de er ikke længere så almindelige.<br />

<strong>Spis</strong> med skræl<br />

En undersøgelse af forbrugernes holdning til kartofler<br />

viser, at en af barriererne for at servere kartofler til daglig<br />

er, at kartoflerne skal skrælles. Men hvis de er vasket rene<br />

for jord kan de faktisk godt spises med skræl, hvis skrællen<br />

da ikke er alt for tyk og kedelig, som den er sidst på<br />

sæsonen.<br />

Melede kartofler kan også moses med skrællen på. Og<br />

kartofler med skræl kan skæres i både og ovnbages. Skrællen<br />

giver smag og bidrager tilmed med fibre og vitaminer.<br />

Kartoffelkrigen<br />

For et par år siden lancerede Walter Willet den omvendte kostpyramide,<br />

hvor kartoflen sammen med hvidt brød og polerede<br />

ris blev henvist til toppen af pyramiden, med den begrundelse,<br />

at stivelsesrige råvarer med et højt glykæmiske index giver højt<br />

blodsukker og kort mæthed og fremmer tendensen til overspisning.<br />

Det fik tilhængerne af den omvendte pyramide til at kritisere<br />

den offentlige ernæringsoplysning og de otte kostråd for i årevis<br />

at havde bidraget til, at folk blev federe og federe . Og forfatter<br />

Tor Nørretranders kritiserer i sin bog Menneskeføde (Tiderne<br />

Skifter, 2005) det daværende Ernæringsråd for at gå stik imod<br />

internationale kostråd og at vildlede den danske befolkning ved<br />

fortsat at anbefale 200-250 gram kartofler om dagen, som er et<br />

af de otte kostråd.<br />

Rådet og i dag Fødevarestyrelsen argumenterer med, at det<br />

glykæmiske index ikke er tilstrækkeligt til at afgøre en fødevares<br />

sundhed. Det har f.eks. vist sig, at kartoflers glykæmiske<br />

index falder, hvis de de spises sammen med protei<strong>nr</strong>ige råvarer.<br />

Desuden er det i overensstemmelse med internationale kost -<br />

råd og de nordiske næringsstofanbefalinger at anbefale kartofler.<br />

Ernæringsforsker Arne Astrup har siden bidraget med den betragtning,<br />

at “stivelsen i den kogte eller bagte kartoffel undergår<br />

en nærmest mirakuløs forvandling, når temperaturen fra tilberedningen<br />

falder fra 100-120 grader til de 60-80 grader, der tillader<br />

os at putte den i munden. Ved denne afkøling omlejres en<br />

del af stivelsen i kartoflen til noget, der betegnes ‘resistent’ stivelse.<br />

Resistent stivelse opfører sig som en slags fiber, der ikke<br />

nedbrydes i tarmen.” Det skriver han på: www.foodoflife.dk


Snaps er godt til kartofler, men<br />

kartofler er ikke længere godt til snaps<br />

Det er mange år siden, vi holdt op med at lave snaps af kartofler i<br />

Danmark. I dag bruges korn, det er både billigere og mere miljøvenligt.<br />

– Vi bruger korn, blandt andet fordi det er billigere end kartofler,<br />

fortæller Lise Wolf Frandsen fra Pernod Ricard Nordic, tidligere<br />

kendt som de Danske Spritfabrikker.<br />

Men i næsten 200 år fra 1770’erne til omkring 1980 spillede kartoflen<br />

hovedrollen for produktion af alkohol i Danmark. Med da -<br />

tidens produktionsmetoder gav de nemlig mere end dobbelt så<br />

meget alkohol som korn. Desuden var kornet i visse perioder en<br />

mangelvare og derfor forbudt at bruge til alkohol.<br />

For smagen skyld er det underordnet, hvilken råvare, der bruges<br />

til snaps, for hvis man vil have over 12 procent alkohol, må man<br />

destillere, og så forsvinder smagen.<br />

Derfor smagssættes snapsen siden med destillater af bær, urter<br />

eller rødder.<br />

Der er blevet destilleret mange liter alkohol siden 1200-tallet,<br />

hvor vi finder de første beskrivelser af branchen.<br />

Spritten blev dengang leveret af mere end 2.500 lovlige brænderier<br />

– foruden en hel del ulovlige. Men da man i løbet af 1800-tallet<br />

fandt bedre og billigere destillationsmetoder, faldt de små<br />

brænderier fra. De kunne ikke fremstille alkohol til samme pris.<br />

Størst mæthed for færrest kalorier<br />

Måltidsforsøg har vist, at kartofler mætter mere end<br />

hvidt brød, ris og pasta selvom energiindholdet er mindre.<br />

Det skyldes blandt andet et højt fiberindhold.<br />

Nye kartofler er en god kilde til C-vitamin, B-vitaminer<br />

og kalium, fibre og antioxidanter.<br />

Fødevarestyrelsen anbefaler 250 g kartofler om dagen.<br />

Kartoffelspiseriet kan dog varieres med fuldkornsris og -<br />

pasta – hvis vi så til gengæld spiser flere grøntsager,<br />

skriver styrelsen.<br />

Men vi spiser faktisk kun 110 g om dagen i gennemsnit.<br />

’www.altomkost.dk<br />

Og heller ikke af samme kvalitet.<br />

Kartoffelbrændevinen fra de<br />

små brænderier indeholdt store<br />

mængder fusel og måske ligefrem træsprit,<br />

som smagte dårligt og gav hovedpine.<br />

De Danske Spritfabrikker blev stiftet i 1881<br />

og opkøbte efterhånden alle andre brænderier.<br />

I mange år havde de monopol på at fremstille alkohol<br />

i Danmark, men selv om monopolet er ophævet,<br />

findes der stadig kun ganske få brænderier, og<br />

ingen brænder alkohol af kartofler.<br />

Spritfabrikkerne gik over til at producere spiritus af<br />

korn i løbet af 1980’erne.<br />

– Det er nemlig ikke særlig effektivt at lave alkohol<br />

af kartofler. Med moderne destillationsmetoder<br />

kræver det flere kilo kartofler end<br />

korn at fremstille samme mængde sprit, og det vil jo<br />

sige mere gødning og vand til dyrkningen og flere lastbiler til at<br />

køre råvaren til fabrikken. Hvis man lavede et CO2 regnskab, ville<br />

det ikke falde ud til kartoflernes fordel, forklarer Lise Wolf Frandsen.<br />

.2 lw<br />

Stivelse i 100 g<br />

Kogte kartofler 16 g<br />

Kogte ris 38 g<br />

Kogt pasta 30 g<br />

Franskbrød 45 g<br />

Rugbrød 37 g<br />

Glykæmisk index:<br />

Kartofler 57<br />

Ris 48<br />

Pasta 55<br />

Hvidt brød 70<br />

Rugbrød 55<br />

Æble 38<br />

bl.a. sundhed, kost og ernæring. poul arndtzen et. al. munksgaard, 2008<br />

foto: sCanpix<br />

33


34<br />

Kartoffelmad med tre slags løg<br />

10 personer<br />

10 skiver godt rugbrød<br />

200 g kogte, afkølede kartofler<br />

hjemmerørt majonæse<br />

¾ kg rødløg<br />

2-3 spsk olie<br />

salt og peber<br />

1,5 spsk kirsebæreddike<br />

25-50 g ristede løg<br />

100 g finthakkede, rå løg<br />

dild og purløg<br />

Nye kartofler med sild og dild<br />

10 personer<br />

Friskkogte, lune kartofler<br />

½ kg marinerede, hvide sild<br />

100 g rødløg<br />

2-3 spsk kapers<br />

Ca. 50 g kartoffelchips (f.eks. …)<br />

10 tykke skiver rugbrød<br />

Dildcreme:<br />

½ liter creme fraiche<br />

1 bundt dild<br />

1 spsk citronsaft<br />

½ tsk salt<br />

friskkværnet peber<br />

Ca. 1 kg romaine eller batavia salat<br />

Varm kartoffelsalat<br />

10 personer<br />

Kartoffelsalat:<br />

60 g smør<br />

7,5 dl vand<br />

3 dl lagereddike<br />

35 g sukker<br />

15 g salt<br />

3 g sort, friskkværnet peber<br />

1,5 kg løg, halvt røde og halvt gule<br />

2,4 kg kogte kartofler<br />

Forslag til grønt tilbehør:<br />

2 bdt. radiser<br />

1 agurk<br />

1 spidskål<br />

1-2 fennikel<br />

dild og persille<br />

citronsaft<br />

salt og peber<br />

2 Rør majonæsen – hjemmerørt kan hamle<br />

op med samtlige købemajonæser. (se evt.<br />

opskrift side 51 her i magasinet – og erstat<br />

evt. olivenolien med en mere neutral olie<br />

som desodoriseret, økologisk rapsolie eller<br />

solsikkeolie)<br />

2 Steg løgene bløde i olie, uden de tager<br />

farve, og smag til med salt, peber og kirsebæreddike<br />

og afkøl.<br />

2 A<strong>nr</strong>et maden med kartofler, majonæse<br />

og de tre slags løg. Pynt med finthakkede<br />

krydderurter.<br />

2 Læg lune kartofler på tallerknen og mas<br />

dem let med et kartoffeljern.<br />

2 Rør dildcremen sammen – kapers kan<br />

hakkes og vendes i cremen eller drysses<br />

2 Smelt smørret, uden det tager farve, og<br />

tilsæt vand lagereddike, sukker, salt og<br />

peber. Skær løgene i tynde skiver, tilsæt<br />

dem til kogelagen og kog dem klare.<br />

2 Skær kartoflerne i skiver eller mundrette<br />

tern og tilsæt dem til kogelagen.<br />

Varm dem igennem, mens du hele tiden<br />

vender retten fra bunden.<br />

2 Smag til med salt og peber og eventuelt<br />

ekstra eddike.<br />

2 Skiv radiserne og tern agurk, spidskål<br />

og fennikel. Hak krydderurterne groft og<br />

vend alle ingredienser til salaten sammen<br />

inklusiv citronsaft, salt og peber.<br />

2 Server som varmt eller lunt tilbehør til<br />

sommerens gril mad. Sprøde fintskårne<br />

grønsager giver god konsistensmæssig<br />

kontrast til de sursøde, bløde løg og faste<br />

kartoffelskiver.<br />

ovenpå. Læg cremen over kartoflerne og<br />

a<strong>nr</strong>et de øvrige ingredienser ovenpå.<br />

2 Skær brødet i bjælker og rist dem. Server<br />

til sammen med blade af sprød salat.


Opskrifter<br />

Når en ret er enkel, er det afgørende,<br />

at man er opmærksom på ingredienserne,<br />

deres køkkentekniske egen -<br />

skaber og tilberedningsmetoderne,<br />

hvis man vil have en optimal spise -<br />

oplevelse.<br />

Kartoffelmad med tre slags løg<br />

Kartofler til smørrebrød skal være<br />

kogefaste. De skal afkøles, inden de<br />

skæres. Ved afkøling genkrystalliserer<br />

stivelsen i kartoflerne, så du kan<br />

skære faste, lige skiver.<br />

Nye kartofler med sild og dild<br />

En klassisk forsommerspise, som<br />

hilser de nye kartofler velkommen.<br />

Brug friskkogte – de er bedst, når de<br />

mases og anvendes lune. Så får de en<br />

overflade af ikke krystalliseret kartoffelstivelse,<br />

som både konsistens- og<br />

smagsmæssigt fungerer optimalt med<br />

dildcreme, sild, tynde, sprøde rødløgsringe,<br />

let bitre og sprøde rugbrødsstave.<br />

Varm kartoffelsalat<br />

Kartoflerne skal afkøles, inden de<br />

skæres i skiver, så genkrystalliserer<br />

stivelsen, og du kan skære faste, lige<br />

skiver. Retten kan gøres klar dagen før<br />

ved at koge kartoflerne og koge lagen.<br />

Umiddelbart inden serveringen varmes<br />

lagen og kartoffelskiver igennem,<br />

og retten smages til.<br />

Kartoffelopskrifterne er fra projektet<br />

‘Den gode hverdagsmad’ i Kost &<br />

Ernæringsforbundet.<br />

Tjek på stivelsen<br />

Kartoflens egenskaber afhænger af<br />

mængden og sammensætningen af<br />

stivelse. Den varierer fra sort til sort,<br />

men afhænger også af sæson, den<br />

jord, kartoflen er dyrket i og måden<br />

den opbevares på. Sene kartofler har<br />

det højeste stivelsesindhold.<br />

Afhængig af stivelsessammensætningen<br />

vil kartoflen være fra ‘kogefast’<br />

til ‘melet’.<br />

Den kogefaste indeholder stivelse<br />

som tåler varm tilberedning. Den er<br />

fin som varm og hel eller kold i faste<br />

skiver.<br />

Melede kartofler er gode bagte, til<br />

Meget kogefaste<br />

• Ditta – gode hele vinteren.<br />

• Sieglinde – en klassiker<br />

og voksagtig inden i,<br />

den har kraftig kartoffelsmag.<br />

Den er meget<br />

følsom overfor angreb<br />

af kartoffelskimmel og<br />

fås sjældent økologisk.<br />

• Asparges – en klassiker.<br />

Den er meget følsom<br />

overfor angreb af kartoffelskimmel<br />

og fås<br />

sjældent økologisk.<br />

• Exquisa<br />

Kogefaste<br />

• Sava – meget udbredt<br />

og en all round kartoffel<br />

• Folva – meget almindelig<br />

kartoffel<br />

• Hansa<br />

• Fontane<br />

mos og i supper. Melede kartofler kan<br />

jævne en grøntsagssuppe.<br />

Ved varm tilberedning mister kar -<br />

toflen sin oprindelige facon, da stivelsen<br />

kvælder voldsomt op og får kartoflen<br />

til at briste.<br />

Alle sorter vil gradvist ændres hen<br />

mod det melede. Og vil ‘mele’ efter<br />

vinterens lagring.<br />

Desværre må vi ofte savne den<br />

deklaration på kartoflerne, der fortæller,<br />

hvordan stivelsen vil opføre sig<br />

ved tilberedning. Vi må selv have styr<br />

på sorterne, hvis vi vil have det bedste<br />

resultat.<br />

Melede og mindre<br />

kogefaste<br />

• Estima<br />

• Desiree – røde kartofler<br />

• Blå congo – blå kartofler<br />

• Bintje – kan blive til<br />

bagekartofler. Den er<br />

meget følsom overfor<br />

angreb af kartoffelskimmel,<br />

og fås sjældent<br />

økologisk.<br />

• King Edward – har røde<br />

pletter og er vidunderlig<br />

til mos. Den er<br />

meget følsom overfor<br />

angreb af kartoffelskimmel<br />

og fås sjældent<br />

økologisk.<br />

Forskellige jordbundforhold kan give samme sort forskellig smag.<br />

Vildmose-, Samsø-, Kongelunds- og Lammefjordskartofler er varebetegnelser og ikke<br />

sorter.<br />

35


36<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

foto: polfoto<br />

Museumsinspektør Bettina Buhl har ansvar for måltidets<br />

kulturhistorie på Dansk Landbrugsmuseum,<br />

Gl. Estrup. Museet har gennem en årrække arbejdet<br />

med dette område af dansk kulturhistorie og tilbyder<br />

unikke rammer for et besøg eller et arrangement.<br />

Foruden måltidsudstillinger, projekter mv. knytter<br />

der sig til museet en stor landbrugsbotanisk have<br />

med kultur- og nytteplanter og en store besætning<br />

af gamle danske husdyrracer.<br />

’www.gl-estrup.dk<br />

Fremmede kartofler<br />

Når sæsonen for nye, danske kartofler nærmer sig,<br />

mister vi som regel tålmodigheden og kaster os<br />

over de importerede, udenlandske i et par uger.<br />

Kartoffeldepartementet<br />

Kartoflerne havde sit eget departement og blev<br />

undersøgt nøje for sygdomme.<br />

Tysk billede fra 1933.


Jordæblet blev<br />

danskernes<br />

nationalspise<br />

tekst: bettina buhl .2 Sønderjyderne og fynboerne kaldte den<br />

for ‘botet’, mens folk fra Vendsyssel brugte betegnelsen patæt.<br />

Den yngre del af befolkningen sagde kantøfler, mens ældre kaldte<br />

den betætter. Hertil kommer yderligere benævnelser som jordæble,<br />

jordpære, hvide tomater, skomagerost, kartoffelæble, topæble,<br />

‘galæble’ og så det noget nedsættende ‘hundeæble’. Ja, kært<br />

barn har mange navne.<br />

Kartoflens guldalder kom i slutningen 1800-tallet. Kartoflen havde<br />

danskerne kendt siden 1760’erne, men blev ved dens fremkomst,<br />

regnet for uegnet til menneskeføde. Måske hang det sammen<br />

med, at danskerne først troede, at kartoflerne skulle spises rå.<br />

Man bliver dum af at spise kartofler, sagde man dengang. Således<br />

blev sønner, som var tiltænkt en større boglig uddannelse, ikke<br />

budt kartoffelfadet. Nye kartofler, mente man, var direkte skadelige.<br />

For eksempel spiste soldater først kartofler fra august, og i de<br />

større danske byer forbød man ligefrem salg af nye kartofler.<br />

Fra slet til god<br />

Giftig eller ej, kartoflen blev anset for usund og et ikke særlig nærende.<br />

“Om disse vidner alle de kirtelsvage Børn med slet Fordøjelse,<br />

som gjenfindes i enhver Befolkning, der gjør Kartoflen til sin Hovedernæring”,<br />

skriver Dr. Ch. Em. Hagdahl i Illustreret Kogebog fra<br />

1883. Opfattelsen var, at megen kartoffelspisning “nok kunde give<br />

Vom, men ikke Kræfter”. I nogle egne af Jylland var man af den opfattelse,<br />

at ‘jægten’ (gigten) var blevet værre, siden det var blevet<br />

almindeligt at spise kartofler.<br />

Med tiden indså lægevidenskaben kartoflens gode egenskaber.<br />

Med denne grøntsag forsvandt skørbugen, og de vigtige C-vitaminer<br />

gavnede både børn og svage. De kloge koner anbefalede rå<br />

revne kartofler mod hovedpine, og mod fodsved kunne et omslag<br />

med kartoffelgrød hjælpe. At vaske sit tøj i kartoffelvand, sagde<br />

erfarne husmødre, skulle være rigtig godt – især gav vandet silken<br />

glans og stivhed!<br />

Først som stuvede<br />

Kartoflen indtager sin plads i madmors husholdning fra midten af<br />

1800-tallet. Men først i perioden 1870-1920 bliver det almindeligt i<br />

de fleste landhusholdninger at spise kartofler mindst en gang<br />

om dagen. I en tid med et stigende befolkningstal og magre år for<br />

landbruget gav kartoflen et stort udbytte, den var billig og gav<br />

derfor mad til mange. Et kik i det gamle kildemateriale viser, at<br />

madmors tilberedning af kartofler ikke bød på de store variationer.<br />

Kartofler blev serveret hele, stuvede, stegte, mosede, varme<br />

og kolde. Kartofler blev ofte spist til davren, som tilbehør til den<br />

kolde grød med flæsketerninger og til dagens hovedmåltid, middagsmaden<br />

som dengang spistes klokken 12.<br />

Kartoflens mangfoldighed<br />

Pillekartofler med meldyppelse og et stykke flæsk var den mest<br />

almindelige tilberedningsform. Skriver af stegepølse, ribben af<br />

bedesider eller fisk røget, fersk eller stegt gav ligeledes følgeskab<br />

til kartoflerne.<br />

Yderligere blev der brugt rigeligt med kartofler til kødsuppe,<br />

ærtesuppe og kålsuppe. Ofte kogte madmor denne kålret om<br />

mandagen, og derved havde hun mad til husstanden et par dage.<br />

Mosede kartofler vendt i smør eller madfedt var god til alle slags<br />

fisk, hertil serverede madmor hjemmerørt sennep. Stegte kartofler<br />

blev ofte serveret til gilder. Det var således almindeligt, at man<br />

ved barnedåb, før man tog af sted til kirke, nød stegte kartofler<br />

med en dram og en tår øl til.<br />

Fra midten af 1800-tallet udkommer flere danske kogebøger,<br />

hvor kartoflen bliver anvendt i den finere madlavning: Kogte og<br />

mosede kartofler, fløde, æg og mel blev formet til suppeboller og<br />

lagt i den brune kødsuppe. Yderligere vides at nogle typer af oste<br />

og smør havde kartofler som vigtigste ingrediens.<br />

Kartofler blev også brugt til dessert, mest almindelig var kartoffelbudding<br />

med hakkende mandler og kirsebærsovs (se opskrift).<br />

Mosede eller kogte revne kartofler kunne ligeledes bruges som<br />

ingrediens i kager: Tærter, formkager, dessert buddinger, kager<br />

formet med en ske og bagt på en pande. Variationerne er mange,<br />

men citroner og mandler går igen blandt ingredienserne.<br />

Søbemadens afløser<br />

Fra 1860 begynder komfuret langsomt at vinde indpas i de danske<br />

køkkener, og spisevanerne bliver lagt om. Tidligere tiders fælles<br />

fad med søbemad bliver afløst af borddækning, hvor kartoflen t<br />

37


38<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Den store reklamekampagne ’Gris på gaflen’ skulle få<br />

os til at spise mere kød. Og det lykkedes op gennem<br />

50’erne. Grøntsagerne reduceres til tilbehør, men kartoflerne<br />

følger med kødet. Tilmed i nye, moderne varianter<br />

som ovnstegte, brunede og franske<br />

t<br />

får en mere selvstændig rolle på tallerknen. I 1916 får kartoflen sin<br />

helt egen kogebog: ‘Kartofler paa 173 Maader’. Kogebogsforfatter<br />

Sofie Horten giver opskrifter på kartofler, som ikke tidligere er<br />

set. Variationen af en tilberedningsform spænder vid, for eksempel<br />

ses 21 opskrifter alene på kartoffelsuppe: soldatersuppe,<br />

fransk, amerikansk, jødisk kartoffelsuppe kogt med forskellige<br />

grønsager og endelige til den sparsommelige husholdning med<br />

opskrifter på ‘Suppe af det Vand, hvori Kartoflen er kogte’.<br />

Kødets uafvendelige følgesvend<br />

Frem til slutningen af 1950’erne bliver anvendelsen af kød i madlavningen<br />

mere udbredt. Kødet bliver det, som definerer måltidet,<br />

hvor grønsager udelukkende bliver tilbehør til kødet. Årsagen hertil<br />

er, at fersk kød bliver tilgængeligt. Danmark oplever en vækst<br />

af slagterier, hvor hver by nu har eget kødudsalg fra selve slagteriet<br />

eller salg fra slagtermesterens butik. Yderligere var baconeksporten<br />

til England en væsentlig drivkraft bag, at kød bliver mere<br />

almindeligt. Danskerne skal nemlig nu til selv at bruge de kødtyper<br />

og udskæringer, som ikke kan eksporteres. Til denne udvikling<br />

knyttes Eksport Svineslagteriernes Salgsforenings store og succesfulde<br />

reklamekampagne ‘Gris på Gaflen’, hvis mål var, at få<br />

danskerne til at spise mere kød.<br />

Kødet blev fulgt af kartofler – i varianter, som ikke tidligere var<br />

set. F.eks. ovnstegte, brunede og franske kartofler.<br />

Efter 1960 faldt andelen af kartofler på danskernes middagsbord.<br />

I løbet af knapt 50 år er forbruget dalet fra cirka 300 gram<br />

pr. person pr. dag til i dag at ligge omkring 1o0 gram. Man satser<br />

dog på, at kartoflen igen vil få fremgang som en del af den nostalgiske,<br />

gastronomiske trend ‘mormor-mad’. 2.<br />

foto: dansk landbrugsmuseum<br />

I ‘Nyeste koge- og kagebog’ fra 1849 kan opskrifter med kartofler<br />

tælles på en hånd. I ‘Kogebog for store og små husholdninger’<br />

fra 1870 har kartoflen får sit eget selvstændige afsnit<br />

med opskrifter over flere sider.<br />

En giftig potet<br />

Madmor var ikke tryg ved kartoflen. Den var en natskygge-<br />

plante, og denne giftige plantefamilie var ikke umiddelbart<br />

velkommen i hverken kålhave eller køkken!<br />

I Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849 formanes husmødrene<br />

ligefrem til omhu omkring behandlingen af kartoflen: “Kartoflerne<br />

skrælles raa og sættes i koldt Vand, hvori de staae<br />

til næste Dag, da tages de op af Vandet, hvilket som oftest,<br />

har erholdt et mørkt Udseende, sættes på Ilden i rigeligt<br />

koldt Vand med Salt og koge med Laag paa, til de ere fuldkommen<br />

gjennemkogte, da heldes Vandet fra, og de sættes<br />

over Gløder, uden Laag, hvor de kunne blive staaende et<br />

godt Quarteer, for at dampe, og derved blive tørre”.


Opskrifter:<br />

Kartoffelbudding med Mandler<br />

Til 1½ Pund Kartofler, som Dagen i forvejen maa koges og rives,<br />

tages 15 Æg, hvoraf Hviden røres til Skum, ½ Pund Sukker, 4 Lod<br />

søde Mandler, 4 Skefulde Mælk eller Fløde, noget Caneel og den<br />

afrevne Skal af en Citron. Alt dette røres godt imellem hverandre<br />

og bages 1 ¾ Time i en med Smør bestrøgen og med stødt Tvebak<br />

bestrøgen Form. Der hører enten en Viin- eller Kirsebærsauce til<br />

denne Budding.<br />

nyeste koge og kagebog, 1849<br />

omregning: 1 pund= 500 gram, 1 lod=16 gram.<br />

Kappestrid om kartofler med dyppelse<br />

Kogte kartofler blev ofte serveret med skræl på i et stort fælles<br />

fad på bordet. Folkene måtte da selv pille kartoflerne og dyppe<br />

dem i sulefadet. Herom vidner denne herlige fortælling fra Den<br />

Jyske Hede nedfældet af Evald Tang Kristensen omkring 1880:<br />

“Naar der saa bliver Middag, dækker Konen Bordet, det vil sige<br />

lægger et Par lange, skurede Brætter ind, et paa hver Side, sætter<br />

der imellem et Fad Kartofler og fremlægger en Haandfuld Gafler,<br />

som tages af Bordskuffen. Knive bruges ikke til Maden. Naar<br />

Mandfolkene saa har vasket det groveste Smuds af Hænderne og<br />

Ansigtet ude ved Vandtruget, iler de ind jo før jo heller. Haandklæder<br />

bruges ikke, man affører sig blot sin Vest og nytter Rygstykket<br />

deraf til at tørre sig paa; om ogsaa dette bliver noget<br />

vaadt, kan det jo tørres paa Kroppen. Næppe har Bunden af Kartoffelfadet<br />

berørt Bordpladen, før alle Fingre er i Bevægelse, og<br />

Kartoffelkage<br />

½ Pund Sukker røres med 12 Æggeblommer, indtil de ere hvide;<br />

deri kommes 8 Lod søde Mandler, Skallen af 2 og Saften af<br />

4 Citroner, 1 Pund revne Kartofler og ½ Pægel hvid Rom. Naar<br />

dette er godt rørt, kommes Æggehviderne, som ere piskede til<br />

et stivt Skum, deri. Det hele kommes i Formen, som er besmurt<br />

med Smør og bestrøget med Brød. Den bages i 5 Qvarteer.<br />

kogebog for smaa og store huusholdninger, 1870<br />

omregning: 1 pægl =2,5 deCiliter, 1 pund= 500 gram, 1 lod=16<br />

gram.<br />

enhver skynder sig efter bedste Evne for at komme i Besiddelse<br />

af de bedste og største Kartofler. Der er en ordentlig Kappestrid<br />

med at pille dem i en Fart og stille dem op i store Pyramider paa<br />

Træbrætterne, enhver ud for sin egen Plads. Det gør intet til<br />

Sagen, om der hist og her bliver siddende noget Skind eller noget<br />

Snavs paa Kartoflen – hvis man saadan skulde sidde og pille ethvert<br />

Gran, blev man for Alvor snydt. Naar Kartoffelpyramiderne<br />

er opstillede, og Fadet tomt, kommer alt Pil deri, og det tages<br />

bort, hvorpaa en stor Pande stegt Flæsk indtager Pladsen. Heraf<br />

tilegner hver sig et Stykke, eller Husmoderen deler det ud, og saa<br />

kommer Dyppelsen frem, der er lavet af Mælk og Mel. Flæsket<br />

holdes med Fingrene, og man tager den ene Bid efter den anden,<br />

imedens Kartoflerne skæres itu paa Brætterne med Gaflerne,<br />

dyppes og spises til Flæsket”.<br />

foto: sCanpix<br />

39


40<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Du store madverden<br />

Enhver storby har sin madkultur. Sandwichboder,<br />

tapasbarer, brasserier eller suppekøkkener.<br />

<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> har stillet sig i kø sammen med de andre:<br />

forretningsfolk, håndværkere, husmødre og skolebørn.<br />

Hvad spiser de. Hvad snakker de om. Og hvorfor her?<br />

Denne gang er vi på Borough Market i London, hvor<br />

forretningsfolk stiller op i habit for at vente på en vel -<br />

tilrettelagt sandwich – og følge op med en pint eller to<br />

på nærmeste pub.


Det er fredag, klokken har rundet middag, og der er mildt sagt trængsel<br />

på Borough Market, som bugner af råvarer og specialiteter fra hele verden.<br />

Rå grøntsager i hele farveskalaen, ferske fisk, nybagt brød, hjemmelavet<br />

chokolade og kager, tørrede frugter, friskbrygget kaffe, syltede<br />

oliven, modne oste, håndgjort pesto, friskstoppede pølser, salte muslinger…<br />

ALT hvad hjertet – og maven – begærer.<br />

Markedet er også et populært frokoststed for forretningsfolk fra City,<br />

Londons business-område. Habitklædte bankfok og ditto forsikrings -<br />

ansatte strømmer til i den fleksible frokostpause, der – viser det sig –<br />

ofte også strækker sig over en pint eller to på pubben.<br />

stående buffet for businessmen<br />

tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Hos Hobbs<br />

Meats er køen mindst ti meter lang. Hvide sandwichbrød med<br />

masser af kød og lidt ‘topping’ ryger over disken i en uendelighed<br />

fra den lille bod på ydersiden af markedet.<br />

David Brunero arbejder i forsikringsselskabet Williams Pitt ti<br />

minutter herfra:<br />

– Jeg kommer måske et par gange om ugen for at få frokost, men<br />

jeg har aldrig spist hos Hobbs før. Jeg plejer at finde noget inde på<br />

markedet, men der er proppet med mennesker i dag. Det er ander-<br />

Hobb’s tilbyder:<br />

• Friskbagt baguette med:<br />

• Flæskesteg og æblesauce<br />

• Farseret kalkunbryst med tranebærsauce<br />

• Oksekød med cremet peberrodsauce<br />

• Sprængt oksekød med dildpickles og sennep<br />

Pris: ca. 35 kr.<br />

ledes at spise her end i City – som vi ofte gør, fordi vi som mæglere<br />

ofte mødes med kunderne over et måltid mad. Men når vi har tid,<br />

går vi selv ud og spiser. Vi har ingen kantine på kontoret, fortæller<br />

David Brunero.<br />

Og jo, sandwichen fra Hobbs smager glimrende, nikker han bekræftende.<br />

Roland Symonds er bankmand hos RBC Capital Markets:<br />

– Vi arbejder fem minutter herfra og går altid over broen om<br />

fredagen. Jeg følges med to kolleger i dag. Vi har en kantine på<br />

jobbet, men den er der ikke mange, som bruger. Det er mest ‘fish<br />

&chips’ og den slags. Her får man en god deal til prisen. Og nogle<br />

gange tager vi en øl på pubben før eller efter, siger Roland Symond<br />

og griner til sin kollega:<br />

– Du har vist fået, hvad du skal have i dag, ik’? 2.<br />

Borough Market<br />

• Londons ældste madmarked stammer fra 1200-tallet.<br />

• Markedet har ligget her ved London Bridge i Southwark i det<br />

sydøstlige London i 250 år<br />

• Engrosmarked for handlende på alle hverdage og åbent for offentligheden<br />

tre dage om ugen, hvor de mange boder tilbyder<br />

mad fra hele verden.<br />

41


42<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Vegetarer lever længere. Det viser flere undersøgelser. Og det holder,<br />

selvom argumentet for at spise vegetarisk har ændret sig med tiden:<br />

først ville vegetarerne redde deres egen sundhed. Siden verden.<br />

I dag vejer hensynet til miljøet tungt, når vi beslutter os for at droppe<br />

kødet, mener Sune Borkfeldt, talsmand for Dansk Vegetarforening.<br />

kød på bordet<br />

nogle år endnu<br />

foto: polfoto


Råd til kødløse<br />

Vegetarer, der spiser mælkeprodukter og æg, har i<br />

princippet ingen problemer med at få de næringsstoffer,<br />

de har brug for, forudsat at de spiser varieret.<br />

Selvom der er mere jern i en vegetarisk kost, op -<br />

tages jern vanskeligere fra planter (nonhem-jern)<br />

end fra kød (hem-jern). Til gengæld indeholder<br />

vegetarmad som regel mere C-vitamin, der fremmer<br />

optagelsen af jern.<br />

Veganere, der hverken spiser mælk eller æg, skal<br />

være særligt opmærksomme på at få protein fra forskellige<br />

planter: korn, bælgfrugter, nødder og frø,<br />

soyamælk og tofu, så proteinerne komplementerer<br />

hinanden.<br />

Veganere har undertiden brug for tilskud af B12vitamin,<br />

som kun findes i meget små mængder i<br />

vegetabilske produkter.<br />

Veganere skal i særlig grad være opmærksomme på<br />

at komme ud i sollyset, så kroppen selv kan danne<br />

D-vitamin.<br />

tekst: per he<strong>nr</strong>ik hansen .2 Drop kødet, når deltagerne i FN’s<br />

klimatopmøde i København i december skal bespises. Produktionen<br />

af kød bærer en meget stor del af ansvaret for den globale opvarmning<br />

og for andre miljøproblemer. Derfor vil det være logisk,<br />

at der kun står vegetarisk mad på menukortet ved topmødet.<br />

Sådan lyder essensen af to breve, som Dansk Vegetarforening<br />

har sendt til henholdsvis klimaministeren og ude<strong>nr</strong>igsministeren.<br />

Tidens store fokus på temperaturen på kloden har skabt et<br />

frugtbart klima for ‘vegetariske holdninger’. Med en autoritet<br />

som FN’s fødevare- og landbrugsorganisation FAO i ryggen kan<br />

vegetarerne pege på, at 18 procent af den globale opvarmning<br />

skyldes direkte og indirekte udslip fra husdyrene, og at produktion<br />

af kød og andre animalske fødevarer i det hele taget er langt<br />

mere miljøbelastende end produktionen af grøntsager og andre<br />

vegetabilske fødevarer.<br />

Kødspiserne bliver fortrængt<br />

– Jeg kan forestille mig, at det om 50 år bliver lige så svært at være<br />

kødspiser, som det er at være ryger i dag. Klimaet kan få afgørende<br />

betydning for, hvordan vi kommer til at spise i fremtiden,<br />

mener Kirsten Skaarup.<br />

Hun er forfatter til en halv snes vegetariske kogebøger. Den seneste<br />

i rækken, ‘Det kærlige køkken – grøn mad til en sårbar planet’,<br />

tager direkte udgangspunkt i, at det, vi spiser, har betydning<br />

for jordklodens fremtid.<br />

Hos Dansk Vegetarforening mærker man også medlemmernes<br />

øgede fokus på forholdet mellem mad og miljø.<br />

– Flere og flere vegetarer bruger klimaændringerne i deres argumentation,<br />

fortæller Sune Borkfelt, foreningens næstformand og<br />

pressetalsmand.<br />

Vegetarer lever længere<br />

Vegetarer kan forvente at leve længere end kødspisere. Det bekræfter<br />

flere undersøgelser.<br />

Blandt andet viser en undersøgelse blandt 34.000 Syvende Dags Adventister<br />

i Californien, at vegetarerne blandt adventisterne i gennemsnit levede<br />

to år længere end deres ikke-vegetariske trosfæller. Begge grupper<br />

havde en livsstil uden alkohol og tobak. Undersøgelsen er offentliggjort<br />

i tidsskriftet Archives of Internal Medicine.<br />

Undersøgelser i Norge og Holland har vist lignende resultater.<br />

I Danmark har Lucia Sarbu undersøgt kostvaner og sundhed blandt<br />

mere end 200 Syvende Dags Adventister. Heraf var 30 procent vegetarer.<br />

Det viste sig, at der var dobbelt så mange overvægtige blandt kødspiserne<br />

som blandt vegetarerne. Desuden havde vegetarerne i gennemsnit<br />

et BMI der lå 1,5 lavere end kødspisernes.<br />

Lucia Sarbus undersøgelse er gennemført i forbindelse med en masteruddannelse<br />

på Aarhus Universitet i 2006.<br />

Når vegetarer lever længere, skyldes det, at risikoen for fedme, hjertekarsygdomme,<br />

forhøjet blodtryk, type 2 diabetes og visse kræftformer<br />

er lavere. Det kan skyldes, at vegetarer typisk spiser flere grøntsager,<br />

frugter, nødder, bønner, ærter og kornprodukter end en ‘kødspiser med<br />

en gennemsnitskost’.<br />

Hensynet til jordklodens velbefindende kan ses som en tredje<br />

fase i en over 100 år lang argumentationen for vegetarisk kost.<br />

Gode grunde til at være vegetar<br />

– Oprindelig var Dansk Vegetarforening meget sundhedsorienteret.<br />

Men gennem de sidste to til tre årtier er der kommet mere<br />

fokus på dyreetik, og at man ikke kan forsvare den måde, dyr bliver<br />

opdrættet på i landbruget. Og nu kommer der så klimaændringerne<br />

og fordelingen af klodens ressourcer, siger Sune Borkfelt.<br />

De seneste fem år er foreningen vokset fra cirka 350 til 700 medlemmer.<br />

Men formentlig lever mere end 50.000 danskere udelukkende<br />

af vegetarisk mad.<br />

– Der er aldrig lavet nogen direkte undersøgelse af, hvor mange<br />

danskere der kalder sig vegetarer, og hvad deres begrundelser er.<br />

Men i vores store undersøgelser af befolkningens kostvaner er det<br />

omkring én procent, der svarer, at de ikke spiser nogen form for<br />

kød eller fisk, forklarer Erling Saxholdt, der er forsker på Fødevareinstituttet<br />

ved DTU og selv vegetar gennem 25 år.<br />

– Jeg fandt ud af, at der er stor kulinarisk rigdom og mange muligheder<br />

i vegetarisk madlavning.<br />

Topmøde for enhver smag<br />

Den kulinariske rigdom kommer deltagerne i klimatopmødet kun<br />

til at opleve, hvis de selv ønsker det.<br />

I de to ministres svar på Dansk Vegetarforenings opfordring skriver<br />

de, at bespisningen skal være med til ‘at skabe et optimalt forhandlingsmiljø<br />

for deltagerne’, og at der derfor skal være mad for<br />

enhver smag.<br />

Med andre ord: Der skal kød på bordet, for at alle kan være<br />

glade. I hvert fald i nogle år endnu. 2.<br />

43


44<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

spis bare<br />

jun 2009


Berømt for sin mad og sin restaurant, ja, men ikke nogen feteret stjernekok.<br />

Det siger nemlig ikke Skye Gyngell noget. Hun lever for råvarerne i<br />

og udenfor gartneriet og for at forvandle dem til mad med en fuldendt<br />

smag. Ambitiøst, men uprætentiøst ligesom stemningen i restauranten.<br />

en enkel filosofi<br />

tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Egentlig er det<br />

hele meget enkelt. Et rustikt drivhus indrettet med vakkelvorne<br />

borde og stole, der ligner loppefund, på den bare, rødbrune jord.<br />

Mærkværdige indiske rajah-billeder på væggene, store klædeskabe<br />

umotiveret placeret hist og her og lettere medtagne persienner<br />

i loftet. Et få kvadratmeter lille og halvåbent køkken, kun<br />

rammet ind af en interimistisk trævæg. Unge, kvindelige tjenere i<br />

privat tøj og gummistøvler. Og chefkokken selv i en helt almindelig<br />

grå t-shirt og cowboybukser, som skulle hun blot et smut til<br />

købmanden…<br />

Med en vis frækhed kunne man også kalde Skye Gyngells mad for<br />

enkel.<br />

Den røde mulle på frokosttallerkenen er ganske ligetil, serveret<br />

med både hoved og hale, ledsaget af bagt fennikel og safran aioli.<br />

Intet andet. Og det lille glas med blodappelsin-sorbet, som følger<br />

til dessert, har blot en teske som tilbehør.<br />

Men smagen er langt fra enkel. Sorbeten nærmest eksploderer i<br />

munden af intensitet og fylde – og den bagte fennikel er i sig selv<br />

en oplevelse af perfekt konsistens og langtrukken lakrids eftersmag.<br />

Og det er præcis, hvad Skye Gyngell vil med sin mad: Skrue op for<br />

smagen. Ikke ændre, ikke tilsætte eller fjerne noget. Blot skrue op<br />

– og bære det perfekte frem, naturen har skabt til os.<br />

Det handler om smagen<br />

Den australskfødte kok og kogebogsforfatter Skye Gyngell har<br />

siden 2004 stået i spidsen for køkkenet på den nu prisbelønnede<br />

frokostrestaurant, som har til huse i Petershams Nurseries, et<br />

mindre gartneri i Richmond, en halv times togtur syd for London.<br />

Her, omgivet af et udvalg af sæsonens grøntsager og blomster i<br />

og udenfor drivhusene, oplever Skye Gyngell årstidernes skiften<br />

og overfører sin madfilosofi til det daglige menukort. Kortet er<br />

netop bygget op om friske råvarer – så vidt muligt leveret af lokale<br />

producenter. For hende giver det ikke mening at betale i dyre<br />

domme for at få fløjet eksotiske råvarer ind fra fjerne egne af verden,<br />

når der er andre muligheder.<br />

– Vi køber kun sæsonens varer og tror på, at råvarerne skal vokse<br />

så tæt på som muligt. Vi køber ikke varer fra Sydamerika og Afrika.<br />

Vi vil gerne støtte de lokale producenter og betale dem ordentligt.<br />

Derfor er vores mad heller ikke billig. I dag kan det jo næsten<br />

ikke lade sig gøre at overleve som landmand i England, fordi<br />

supermarkederne sætter prisen så lavt.<br />

For mig handler det først og fremmest om smagen. Jeg forsøger t<br />

45


46<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

– Flere af eleverne faldt i søvn, mens jeg fortalte om<br />

forskellen på ægte balsamico og det, vi køber i supermarkedet.<br />

En af dem spurgte, hvorfor jeg overhovedet<br />

gad gøre mig så store anstrengelser med råvarerne.<br />

Men jeg synes, råvarer er fascinerende.<br />

– Og som kok bliver du ikke bedre end dine råvarer,<br />

fastslår Skye Gyngell.<br />

t<br />

på ikke at være politisk, jeg er ikke ude på at forandre verden.<br />

Selvfølgelig er jeg tilhænger af fair trade og bæredygtighed, jeg er<br />

medlem af slow food osv. Men det kommer alt for ofte til at<br />

handle mere om markedsføring end om indhold. Det er jeg imod,<br />

siger Skye Gyngell og tilføjer:<br />

– Derfor bruger vi heller ikke menukortet til at fortæller historier<br />

om, hvor vores råvarer kommer fra. Vi lader dem tale for<br />

sig selv. Jeg er kok. Det er ikke min opgave at råbe op om, hvad<br />

folk skal gøre.<br />

Albuerne på bordet<br />

Som hun sidder der i en lun solstråle i drivhuset og taler vandfaldsmedrivende<br />

om naturens forunderlighed, tilværelsen som<br />

enlig mor til to døtre, de mange, lange timer i køkkenet og drømmene<br />

for fremtiden, adskiller 44-årige Skye Gyngell sig fra de feterede<br />

stjernekokke, vi kender fra tv og diverse madmagasiner. Hun<br />

lægger heller ikke skjul på, at hun ikke føler sig sådan – succes’en<br />

og berømmelsen til trods. To årtiers heroin-misbrug taler hun ikke<br />

om, men er omvendt ikke bleg for at stikke hånden frem:<br />

– Jeg har de grimmeste hænder! Se, min hud bliver stående, hvis<br />

jeg kniber den sammen. Den er gul af safran, som jeg havde gang i<br />

i morges. Jeg har ikke brug for smykker, som kan tiltrække opmærksomhed<br />

til mine hænder. Men min yngste datter sagde forleden:<br />

“Mor, du bliver nødt til at gøre mere ud af dig selv!” Og på en<br />

måde har hun ret – men jeg oplever, det vi laver her, som meget<br />

uglamourøst.<br />

Succes uden den store masterplan<br />

Glamour eller ej – Skye Gyngell har hjemtaget adskillige priser til<br />

drivhusrestauranten, hun er en anerkendt madskribent, skriver<br />

for det engelske Vouge og optræder jævnligt i spalterne i dagbladet<br />

The Independent. Hun vandt tilmed en pris for sin første kogebog<br />

‘Et år i mit køkken’, som udkom på dansk i 2006.<br />

Desuden er der i øjeblikket over en måneds ventetid på et bord i<br />

frokostrestauranten – en anerkendelse, der er til at tage at føle på.<br />

Hvorfor?<br />

– Fordi det er sådan en ‘tilfældig’ restaurant. Det var aldrig meningen,<br />

at den skulle være her. Det var et gammelt lagerrum. Desuden<br />

er der ingen, der har smidt to millioner pund i at skabe en<br />

succes… den opstod bare.<br />

Vi var to kvinder, og da vi trådte ind her første gang, fik jeg et<br />

klart billede af, hvad det kunne blive til. Jeg kunne se restauranten<br />

for mig og smage maden.<br />

foto: lisa barber<br />

I starten havde vi tre retter på tavlen, og folk tænkte: “Hvad vil de<br />

to kvinder dog?”, fortæller Skye Gyngell og svarer selv:<br />

– Vi ville lave en restaurant med hjemlig, familiær og hyggelig<br />

stemning. Et sted, hvor du kan sidde med albuerne på bordet,<br />

kaste hovedet tilbage og le højt. Ikke noget med en tjener ved<br />

hvert bord, der med fransk accent siger: “I dag har kokken det og<br />

det på menuen”. Skrid – jeg er her med mine venner, altså… griner<br />

hun. Og fortsætter med at lade ordene strømme:<br />

– De mest mindeværdige måltider har jeg fået hjemme hos mine<br />

venner. Mad er kun én komponent i et godt måltid. Solen, der<br />

skinner, dem du spiser maden sammen med – alt det er lige så vigtigt.<br />

Ingen af de oplevelser, jeg har haft med rigtig god mad, var<br />

på en stjernerestaurant. Jeg husker en sted i Sidney, som serverede<br />

bouillabaisse hver fredag aften, kun bouillabaisse! Tænk at<br />

have så stor tiltro til, at din fiskesuppe er perfekt, at du kun tilbyder<br />

det -<br />

Drømmen om en lillesøster<br />

Drømmer du om en dag at lave noget andet?<br />

– Der skal meget til at slå det her sted! Men jeg drømmer nogle<br />

gange om en ny og anderledes restaurant. Jeg ville elske at lave en<br />

urban restaurant. Trattoria-agtig med brændeovn, store træborde<br />

med brød og vin ad libitum, et brændefyret komfur – og et lidt<br />

yngre publikum. Sådan et sted, hvor man stopper op, gnubber på<br />

ruden og kigger ind, fordi det hele lyser varmt og imødekommende.<br />

Det ville komplementere det her sted… det ville være en<br />

lillesøster. 2.


foto: david loftus<br />

Petersham Nurseries<br />

Cafe & Teahouse<br />

Ligger i Richmond, Surrey, syd for London.<br />

Undergrundsbanen kører næsten til døren.<br />

Frokostcaféen har åbent onsdag-søndag<br />

fra kl. 12-14.45. En forret koster 10-15 £<br />

(80-120 kr.), en hovedret 20-30 £ (160-240 kr).<br />

Som noget nyt tilbyder cafeen en fast menu<br />

på to eller tre retter til en billigere pris.<br />

Tehuset har åbent tirsdag-søndag fra<br />

kl. 11-16.30 og serverer kaffe, te og kage.<br />

’Læs mere: www.petershamnurseries.com<br />

A year in my kitchen/<br />

Et år I mit køkken, 2006<br />

My favorite ingredients/<br />

Mine bedste ingredienser, 2009<br />

af Skye Gyngell<br />

Quadrille Publishing Limited<br />

Begge bøger er oversat<br />

og udgivet af Forlaget Bindslev<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

47


48<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Smagen både hvisker og eksploderer i Skye Gyngell univers. Og det<br />

kræver en god fornemmelse for smag at følge hendes opstigning fra<br />

bund til top af smagsskalaen. Men når hun åbner for sin værktøjskasse<br />

med smagfulde råvarer, bliver smag straks mere håndgribelig.<br />

smag fra jord<br />

til himmel<br />

tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 “Puff”. Skye Gyngell<br />

holder hænderne for munden, som om hun var i færd med at<br />

puste en ballon op – der ender med at briste med et smæld.<br />

– Smagen er som en ballon, den udvider sig gradvist for til slut<br />

nærmest at eksplodere i munden på dig, siger hun.<br />

Sådan kan det være, hvis man har gjort sig umage, ledt og fundet<br />

de bedste råvarer.<br />

– Naturen giver os det fuldendte. Der er i virkeligheden ikke brug<br />

for så store anstrengelser. Det handler mest om at skrue op for<br />

styrken.<br />

Hun fortæller, at de om sommeren kan finde på blot at servere<br />

et stykke melon til dessert. Måske med lidt Sambucca på toppen.<br />

– Nogle elsker enkelheden. Andre synes, vi er godt tossede – og<br />

føler ikke, de har fået noget for pengene. Men for mig er det magi.<br />

Smagens magi<br />

Den magi forsøger Skye Gyngell at give videre i sin første kogebog<br />

‘A Year in my Kitchen’, som hun blev opfordret til at skrive efter<br />

sine første succesfulde år på Petersham.<br />

I bogen åbner hun for en værktøjskasse fuld af smag.<br />

Det er uvant for Skye Gyngell at gå så praktisk til værks, at beskrive<br />

smag i detaljer. Normalt bruger hun sin intuition, når hun<br />

laver mad. Men i arbejdet med kogebogen blev hun bedt om at<br />

sætte smagen på formel.<br />

– Jeg skulle fortælle om min madlavning. Forlaget foreslog en<br />

‘værktøjskasse’, som kunne inspirere andre til at skabe variation i<br />

maden. Og det blev anledningen til, at jeg ‘opfandt’ smagsnoterne.<br />

Hun fortæller om de 17 smagsnoter, der i hendes bevidsthed – og<br />

som de er beskrevet i bogen – strækker sig på en skala fra jord til<br />

himmel. Jord- eller basisnoterne er dem, der skaber fundamentet<br />

for en ret. Mens de lysere topnoter, afrunder retten.<br />

Det kan kræve en næsten empatisk sans at følge hendes opstig-<br />

Tænk altid overdådigt, når du tilbereder mad<br />

… den fineste madlavning handler om at<br />

være generøs helt ind i sjælen.<br />

foto: lisa barber<br />

ning fra de mørkere jordnoter, som bor i røget mad, varme krydderier,<br />

ristede nødder og løg. Og fornemme den lethed, som det syrlige<br />

i kombination med sødme – citronsaft og sirup for eksempel –<br />

kan tilføje en ret.<br />

Men går man mere konkret til værks og dykker ned i værktøjskassen<br />

med de 17 smagsnoter, bliver de imidlertid straks mere<br />

håndgribelige.<br />

17 noter på skalaen<br />

I kassen finder vi opskriften på, hvordan en ret bygges op – fra basisnoterne,<br />

der er f.eks. en god fond, braiserede linser, bagte tomater<br />

– til en særlig delikat afrunding af retten ved hjælp af topnoterne,<br />

der kan være majonæse smagt til med krydderier eller<br />

sommerens friske krydderurter i generøse mængder.<br />

t


På en skala fra jord til himmel<br />

Skalaen med de 17 smagsnoter fra ‘mørke’ og tunge smage i bunden (basisnoter) til lyse og lette smage i toppen (topnoter)<br />

Friske krydderurter | fuldender en ret: basilikum, persille, koriander, mynte, ruccula<br />

Citronskal (økologisk) | tilføjer friskhed – i selve retten eller til garnering, alt fra salater til desserter<br />

Krydderolier | den bedste olivenolie trækker med f.eks. chili eller hvidløg og bruges i løbet af et par dage<br />

Basilikumolie | massevis af finthakket basilikum køres med olivenolie i foodprocessoren<br />

Vinaigrette | simple olie-eddike dressinger sætter smag på salater, kogte grøntsager mv., der serveres ved rumtemperatur<br />

Majonæse | kan afrunde smagen af en ret – kan i øvrigt smagssættes med forskellige krydderurter<br />

Yoghurt | smagt til med en god olie, limeskal og saft kan mildne stærkt krydrede og stegte retter<br />

Surt-sødt, agra-dolce | en sur-sød kombination, kan opnås på mange måder: tamari og ahorn sirup, fiskesovs og palmesukker ….<br />

Ristede rødløg | ristet i ovnen med balsamico og sukker …<br />

Langtidsbagte tomater | i ovnen i timevis<br />

Ristede nødder | tilføjer en rustik kvalitet og giver tekstur og smag til retten<br />

Brødkrummer fra surdejsbrød | ristes, giver farve og tekstur, kan bruges som basis i sauce<br />

Braiserede linser | LePuy eller Castelluccio linser er smagfuldt tilbehør f.eks. til stegt kød<br />

Te-røgning | fisk eller andet kan ryges over te, Lapsong f.eks. …<br />

Bouillon/fond | kog uden salt, så den kan koges ind<br />

Stødte krydderier | ristes og stødes: kanel, koriander, kommen, fennikel, sennep, anis, kardemomme mv., tilføj chili og sødt til retten<br />

Robuste krydderurter | koger med og vedbliver at afgive smag: f.eks. laurbær, timian, salvie<br />

kilde: a year in my kitChen, skye gyngell<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

49


50<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

“Stil dig selv nogle spørgsmål, før du køber varen: hvor kommer<br />

den fra, er den frisk, i sæson, dyrket lokalt. Inspirerer den mig<br />

overhovedet til at lave mad. Bliver jeg sulten blot ved at se på<br />

den.”<br />

skye gyngell, a year in my kitChen.<br />

Smag – handler om substans og fuldgyldighed – uden disse komponenter<br />

bliver en ret ikke uforglemmelig. Hver eneste aspekt af<br />

en opskrift skal fungere, intet overlades til tilfældighederne. foto: david loftusfoto: lisa barber<br />

t<br />

– Det er forskelligt, hvilke smage der kan fremhæve eller skaber<br />

kontrast til råvarernes egen smag. Fennikel kræver noget helt<br />

andet end græskar.<br />

– Basisnoterne bruger jeg til at skabe et fundament for retten og<br />

bygger ovenpå, sådan gradvist, dip, dip, dip … Hun laver springende<br />

bevægelser med fingrene opad skalaen, som for at antyde,<br />

at hun springer trin over.<br />

– Det gælder om at afbalancere retten. Jeg slutter altid med en<br />

lys tone, der kan få retten til at vibrere. Der er så meget højtråbende<br />

mad, jeg går efter en hvisken i min madlavning, tilføjer<br />

hun.<br />

Hjemme arbejder kokkene med fem smage: salt, sødt, surt, bittert<br />

og umami. Du har 17 i din kasse, hvordan hænger det sammen?<br />

– Det hænger fint sammen. Smagsnoterne er bygget op af grundsmagene<br />

– de er på en måde en intens kombination af dem.<br />

Er værktøjskassen fuld?<br />

– Ja, nu er det nok. Da jeg skrev bogen, var jeg fyldt op af tanken<br />

om skalaen, og den er selvfølgelig stadig i min bevidsthed. Men nu<br />

vil jeg bevæge mig i en anden retning.<br />

Tænk smagen<br />

Skye Gyngell fortæller, hvordan de hver dag året rundt arbejder<br />

hårdt med at træne smageevnen, udvikle kreativiteten og inspirere<br />

hinanden i det lille køkken på Petersham<br />

– Luk øjnene og smag efter. Beslut om der mangler noget? Og tilføj<br />

så det, du savner, forklarer hun. Og det står lysende klart, at<br />

evnen til at smage er den, der vejer allertungest, når chefkokken<br />

skal ansætte personale i sit køkken. Den er langt vigtigere end<br />

håndværksmæssig kunnen.<br />

– Kokke skal kunne tænke med smagssansen, understreger hun<br />

med et smil. 2.


Mulle (red mullet) med<br />

fennikel og safranmajonæse<br />

4 personer<br />

8 små muller eller 4 medium<br />

5 sorte peberkorn, knust<br />

1 appelsin<br />

4 laurbærblade<br />

2 dl ekstra jomfru olivenolie<br />

3 små fennikler<br />

50 g usaltet smør<br />

havsalt og friskstødt peber<br />

saft af en citron<br />

Safranmajonæse<br />

15-20 tråde safran<br />

1-2 spsk varmt vand<br />

3 æggeblommer<br />

saft af 1 citron<br />

2 tsk dijonsennep<br />

havsalt og friskstødt, sort peber<br />

2 dl ekstra jomfru olivenolie<br />

2 Læg fiskene side om side i et fad og<br />

prik skindet med en nål. Strø knust peber<br />

over og tilføj laurbærbladene. Hæld appelsinsaften<br />

og halvanden deciliter olivenolie<br />

over. Dæk fadet til, stil det køligt<br />

og marinér fisken 3-4 timer.<br />

2 Skær fenniklerne i kvarte. Hak de fine<br />

fennikeltråde og gem til pynt.<br />

2 Smelt smørret i en sauterpande. Læg<br />

fenniklerne på panden, når smørret<br />

skummer, krydr med salt og peber og sautér<br />

i tre minutter. Hæld citronsaften ved.<br />

Hæld vand ved, så det dækker, og øg varmen.<br />

Lad væsken koge og hæld den reste-<br />

2 Lad safrantrådene trække i vandet i<br />

10 minutter.<br />

2 Læg æggeblommer, sennep, citronsaft,<br />

salt og peber samt safran og safranvand i<br />

foodprocessoren. Kør kort til blandingen<br />

hænger sammen. Tilføj gradvist olien i en<br />

fin strøm, og kør til majonæsen er jævn.<br />

rende halve deciliter olivenolie ved og<br />

kog i omkring 15 minutter, til fenniklen<br />

er meget blød og væsken reduceret.<br />

Tjek krydringen og stil til side.<br />

2 Tag fiskene op af fadet og dup dem<br />

tørre. Krydr med salt og peber.<br />

2 Varm tre spiseskefulde af marinaden<br />

i en stor stegepande. Når marinaden er<br />

varm, lægges fiskene i. Steg de små<br />

fisk to minutter på hver side, eller i tre,<br />

minutter, hvis fiskene er større.<br />

2 Fordel fenniklerne på tallerknerne og<br />

læg fiskene ovenpå. Tilføj majonæse og<br />

pynt med fennikeltråde.<br />

foto: tina Juul rasmussen<br />

51


52<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

sneg le n tegner et<br />

tekst: katrine klinken .2 I starten handlede Slow Food mest om<br />

gastronomi. I dag er sloganet ‘good, clean and fair’ – et klart signal<br />

om, at der udover smagen også lægges vægt på det miljømæssige<br />

aspekt af fødevareproduktionen.<br />

Slow Food bevægelsen blev grundlagt i Italien i 1986 i forbindelse<br />

med, at McDonald’s ville åbne en ny burgerbar med fastfood ved<br />

den spanske trappe i Rom. Det betragtede mange i Italien som en<br />

kulturel ydmygelse.<br />

Lige præcis den episode er med til at understrege Slow Foods<br />

formål: at protestere mod mainstream-mad, internationale monopoler,<br />

ensretning og fastlife med alt, hvad det indebærer af ændret<br />

naturgrundlag, uvidenhed om mad og svækkelse af evnen til<br />

at smage og nyde måltidet.<br />

Gastronomi er ikke nok!<br />

Mens udgangspunktet var gastronomien og et oprør mod det tab<br />

af gastronomisk kulturarv, som lå i tiden, har bevægelsen med<br />

årene udviklet sig mere i retning af en miljøorganisation. Bevægelsens<br />

agenda er eco-gastronomi og filosofien ‘good, clean and<br />

fair’. Heri ligger, at mad skal være sund, smage godt, være produceret<br />

på en ren og miljøvenlig måde. Og at producenter af mad<br />

skal have en fair pris – i hele verden.<br />

Slow foods præsident Carlo Petrini taler om, at kvalitet skal<br />

være alles ret og ikke luksus for de få. I en verden, hvor flere og<br />

flere sulter og ikke har mulighed for at producere mad til sig selv,<br />

må man tænke mad ind i et større perspektiv.<br />

Lokale madhåndværk<br />

Petrini peger på, at selvom der er stor forskel på forholdene i verdens<br />

mange lande, har de det problem til fælles, at traditionelle<br />

dyrknings- og forarbejdningsmetoder er truede og risikerer at<br />

uddø. Det er uheldigt, fordi traditionel mad er både sund, sæsonbetonet,<br />

varieret og lokalt produceret – og hermed med til at begrænse<br />

CO2-udslippet. Han håber derfor, at der vil komme en<br />

‘tredje industrialisering’, der vil dreje sig om, at genopdyrke og<br />

udvikle de oprindelige dyrknings- og forarbejdningsmetoder –<br />

som Slow Food arbejder på.<br />

Fra jord til bord<br />

Det er ikke alene madproducenternes ansvar at sørge for en miljømæssig<br />

forsvarlig produktion. Som forbrugere har vi også et ansvar.<br />

Vores madvalg er med til at bestemme, hvilke producenter,<br />

der er på markedet, hvem der er rig, og hvem der er fattig, og hvordan<br />

landskaberne ser ud.<br />

Derfor er der netværk i Slow Food bevægelsen, der arbejder<br />

på at støtte små producenter af mad, vin og nu også tekstiler af<br />

lokale råvarer. Holdningen er, at vi ved at handle lokalt støtter<br />

lokal økonomi og ikke ‘arrogant markedsøkonomi’, og at vi på den<br />

måde kan bidrage til at udjævne den globale ulighed.<br />

Muligheden for at handle lokalt, formidles blandt andet gennem<br />

Farmers Markets, der findes i mange lande – også i Danmark –<br />

gennem restauranter, der selv dyrker råvarerne, og på mange<br />

andre kreative måder inspireret af Slow Food bevægelsen. 2.<br />

Det er helt afgørende, at vi alle videregiver viden om bæredygtig, god dyrkning, håndtering<br />

af råvarer, processer, madlavning og opskrifter til unge. Det er vigtigt at videregive viden<br />

om de oprindelige metoder til at få et godt måltid. Og unge, der har lyst til at arbejde med<br />

mad, må vide, at det ikke kun handler om miljø og økonomi. Det er en livsstil.<br />

slow foods præsident Carlo petrini, terra madre, 2008


75 medlemmer.<br />

nyt mønster<br />

Slow Food hylder<br />

et liv uden hastværk<br />

– et liv som begynder<br />

ved spisebordet.<br />

Derfor er sneglen<br />

valgt som symbol –<br />

den bevæger sig langsomt<br />

og spiser sig roligt<br />

gennem livet.<br />

slowfood.com<br />

terramadre.org<br />

slowfooddanmark.dk<br />

salonedelgusto.com<br />

youthfoodmovement.org<br />

Facebook gruppen: Youth Food Movement<br />

Slow Food er en international græsrodsbevægelse, der er åben<br />

for alle, og netop medlemmernes mangfoldighed er en af bevægelsens<br />

store styrker. Det er et internationalt non-profit<br />

netværk, med ca. 85.000 medlemmer fordelt på 1.000 grupper<br />

i 132 lande – flest i Italien, derefter følger USA og Tyskland.<br />

Slow Food i Danmark tæller blot tre grupper med i alt ca.<br />

Ark of taste. Arbejdet<br />

på at beskytte<br />

verdens gastronomiske<br />

kulturarv kaldes<br />

Ark of taste eller<br />

Smagens Ark. Projektet<br />

støtter lokalt<br />

producerede, unikke<br />

produkter, f.eks.<br />

klipfisk fra Norge,<br />

vilde ris fra indianerreservater<br />

i USA,<br />

gede- og fåreoste fra<br />

Italiens regioner,<br />

kartofler fra Perus<br />

bjerge og yakost fra<br />

Himalaya.<br />

Salone internationale<br />

del Gusto, verdens<br />

største, internationalekvalitetsfødevaremesse<br />

hol des i tilknytning<br />

til Terra Madre. Omkring<br />

180.000 besøgende<br />

oplever en<br />

stor madverden,<br />

som præsenteres af<br />

flere hundrede små<br />

producenter fra<br />

hele verden,<br />

dog især<br />

Italien.<br />

Terra Madre er<br />

Slow Foods verdensmøde,<br />

der holdes<br />

hvert andet år som<br />

regel i Italien.<br />

I november 2008<br />

deltog 6.500 deltagere<br />

fra 150 lande.<br />

Slow Foods uddannelsesprojekter: bevægelsen<br />

har stiftet verdens første maduniversitet,<br />

The University of Gastronomic<br />

Sciences, i Bra, Italien og etableret Pangea:<br />

Ark of knowledge exchange programme, der<br />

støtter studieophold i udlandet, hvor unge<br />

lærer traditionel madfremstilling.<br />

Der arbejdes desuden med skolehavenetværk<br />

og udgivelse af børnebøger og film.<br />

Cooks meeting finder<br />

også sted i forbindelse<br />

med Terra<br />

Madre, hvor omkring<br />

1.000 madhåndværkeremødtes<br />

første gang i<br />

2006 for at diskutere<br />

formidling af<br />

‘mad som kultur’.<br />

Youth Food Movement<br />

tæller 1.600<br />

unge, der mødes på<br />

Terra Madre for at<br />

diskutere den modernisering<br />

af madhåndværket,<br />

der kan<br />

give de unge lyst til<br />

at tage over, når alverdens<br />

små farme -<br />

re, producenter og<br />

madhåndværkere,<br />

der kender deres<br />

fags traditioner,<br />

snart går på pension.<br />

53


54<br />

foto: kille enna<br />

spis bare<br />

jun 2009


Engang for længe siden blev frossent vand skåret ud af søerne om<br />

vinteren for at blive brugt ved fremstillingen af en af de dejligste<br />

delikatesser, man kan nyde: iscreme.<br />

I dag har de fleste mennesker på vore breddegrader en fryser.<br />

Og isindustrien sørger for rigelig is til den. Det meste er desværre<br />

fyldt med tilsætningsstoffer, samvittigheden har holdt ferie i årtier,<br />

skriver Kille Enna. Og smagen er alt andet end himmelsk.<br />

jerseymælk og<br />

hindbærdrømme<br />

tekst og foto: kille enna .2 Jeg ankommer otte minutter for<br />

tidligt hos Skee Is i St. Merløse, ude på Ringsted egnen, efter at<br />

været kørt fra Sverige en tidlig morgen. Jeg smiler kækt gennem<br />

glaspartiet ind til Jørgen, som står i hvid kittel og kasket ved<br />

transportbåndet. Men jeg får pænt at vide – mens han prikker hidsigt<br />

på sit armbåndsur og peger op på klokken på væggen – at jeg<br />

godt kan gå min vej igen. – Nå.<br />

Jeg går rundt om gården, der ligger ved gadekæret, hvor Skee Is<br />

blev grundlagt i 1999 af Jørgen Nielsen. Dengang han købte gården<br />

stod der 52 køer i stalden. De producerede for lidt til en egentlig<br />

mælkeproduktion. Og ost havde han ikke lyst til. Faktisk blev is<br />

beslutningen taget ud fra økonomiske overvejelser.<br />

Men først efter halvandet års hårdt testarbejde lander isen i<br />

Irmas frysere, der i dag tæller syv varianter – alle økologiske og<br />

uden nogle som helst numre.<br />

Isfabrikken åbner<br />

Jeg har efterhånden gået gården tynd. Kommer til at diskuterer<br />

GMO og Round Up med far og søn, der ejer en flok glade Hereford<br />

kvæg på nabogrunden. Da diskussionen bliver for højrystet, undskylder<br />

jeg mig, og står igen foran glaspartiet. Smiler beskedent<br />

og kigger ind på tre travle mennesker, der står ved samlebåndet<br />

og sørger for at ismængden er rigelig doseret og etiketterne i<br />

orden på de buttede, flamingo-lignende bægre.<br />

Og sørme om jeg ikke får grønt lys til hele herligheden.<br />

Klassisk ren<br />

Jørgen Nielsen smiler og stikker mig en halv liter hyldeblomst jerseyflødeis<br />

i favnen, mens han fokuseret tjekker påfyldningerne<br />

på bægerne, der passerer forbi mig i hastig fart. Smagen er sart,<br />

stille og diskret. Ingen overraskelser. Intet eksplosivt. Smagen er<br />

ærlig. Den smager af det, den er lavet af, nemlig mælk og fløde,<br />

rørsukker, hyldeblomstsaft og æggeblommer.<br />

Faktisk kan resten af hans issortiment beskrives med præcis<br />

de samme ord. Skee Is har en klassisk og ren smagsprofil.<br />

– Alle vore is sælger lige meget. Det har de gjort de sidste 10 år.<br />

Det viser jo at folk gerne vil have klassiske produkter. De køber<br />

måske de mere udsædvanlige is et par gange. Og vender så tilbage<br />

til det klassiske, siger Jørgen Nielsen med et bestemt blik i øjet.<br />

Mælken kommer fra Thise og består af tre fjerdedele sød og en<br />

fjerdedel jersey. De løsfrosne frugter og safter kommer fra udlandet<br />

sammen med de elastiske Madagaskar vaniljestænger, der ligger<br />

i en nyankommet kasse i kontoret. Her dominerer de middagsstemningen<br />

med deres tunge, komplekse frugtnoter.<br />

Uden numre<br />

Når jeg besøger netop Skee Is er det hverken på grund af jerseyfløden,<br />

den ægte vanilje eller sortimentet. Det opsigtsvækkende er,<br />

at de bruger absolut ingen tilsætningsstoffer i deres økologiske<br />

isproduktion – selvom de faktisk gerne må. – E-numre hører ikke<br />

hjemme i fødevarer, siger Jørgen Nielsen.<br />

Selvom carrageen, guargummi og johannesbrødkernemel alle er<br />

helt naturlige. kan man diskutere frem og tilbage, om de er skadelige,<br />

allergifremkaldende eller sågar sunde. Og det er nærmest komisk<br />

at læse de små, danske isfabrikkers fanfarer af positive ord<br />

på deres isemballager. Når deklarationen siger noget helt andet.<br />

Det rene trylleri med numrene<br />

Når man benytter E-numre i isfremstilling, er man i stand til at<br />

gøre to ikke blandbare stoffer blandbare. F.eks. fedt og vand.<br />

Emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler (geleringsmidler)<br />

fungerer lige som farvestoffer. De giver store muligheder for<br />

at manipulere. Vil man lave en jordbæris, kan man benytte færre<br />

bær, i stedet tilsætte rødbedesaft og så bruge et fortykningsmiddel,<br />

der giver fylde og binder det hele elegant sammen.<br />

Når man sælger is i Danmark, sælges den efter volumen og ikke<br />

vægt, dvs. man køber en liter is. Vægten svinger fra 300-850 gram.<br />

Jo mere luft man kan piske i, mens isen fryses, des mindre skal der t<br />

55


56<br />

foto: kille enna<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

De frosne bær køler effektivt blandingen af æg, mælk, fløde og<br />

sukker, som har været varmet op. Herefter blendes ismassen.<br />

t<br />

naturligvis i af andre ingredienser. Formålet med tilsætningsstofferne<br />

er forskellige. Men de gør det blandt andet muligt at pumpe<br />

mere luft ind i isen. Er det fødevarebranchens mål at fortynde det<br />

originale for at tjene mere? I min verden har det aldrig haft noget<br />

med håndværk og ærlig smag at gøre.<br />

Emballagen holder på isen<br />

Hvis man laver is som Skee Is, vil isen smelte meget hurtig. En naturlig<br />

proces som de fleste isproducenter vælger at løse med de<br />

omtalte fortykningsmidler. Hos Skee Is fyldes isen i en emballage,<br />

der er lavet af polystyren. Med andre ord en flamingolignende<br />

bøtte med en vægt på kun fem gram. Et miljørigtig valg.<br />

– Vi giver vores is et teknisk fix via emballagen. Emballagen er<br />

vores fortykningsmiddel, siger Jørgen.<br />

Jørgen gør åbenbart det umulige. For normalt er listen af undskyldninger<br />

lige så lang som listen af E-numre. Kig selv efter, når<br />

du køber din næste portion.<br />

Fordi Skee Is ikke benytter sig af fortykningsmidler kan isen kun<br />

holde seks til otte måneder i fryseren, imod to års levetid for andre<br />

is. En garanti for, at oplevelsen med Skee Is er forholdsvis frisk.<br />

Ballonis<br />

Jørgen er i gang med den næste portion. Den opvarmede isbase,<br />

som består af æggeblommer og mælk, har stået siden i går, og<br />

mælkefedtet har haft tid til at modne og samle sig. Nu tilsættes<br />

jerseyfløde og rørsukker, og det hele varmes atter op i en stor jernkedel,<br />

hvor der tilsættes løsfrosne hindbær, som effektivt køler<br />

massen af igen. Ismassen blendes sammen og føres videre over i<br />

indfrysningskarret. Her sker der noget magisk. Den afkølede is-<br />

Skee Is bruger absolut ikke tilsætningsstoffer, selvom de gerne<br />

må. E-numre hører ikke til i fødevarer, siger Jørgen Nielsen.<br />

masse piskes, mens den fryses ind. Her piskes der også luft ind i<br />

isen, så vi har fornøjelsen af at nyde en flottere tekstur. Indfrysning<br />

er det, der giver isen den bløde konsistens. Men det er også<br />

her, at is-slynglerne tilsætter op til 120 procent luft i deres is.<br />

Skee Is tilsætter ca. 50 procent og en liter vejer 600 gram.<br />

Luft er ikke usundt. Og det er smagsløst. Så er det ikke bedre at<br />

bruge luft med måde, end diverse fortykningsmidler?<br />

Barnlig luksus før hjemturen<br />

Jeg når lige at smage den frisklavede hindbær jerseyfløde is, inden<br />

jeg vender snuden mod Sverige. Isen, der fyldes i bøtterne, har<br />

konsistens som en luftig luksus mousse, mens den endnu venter<br />

på at komme i fryserummet. Så jeg fornemmer straks en sart og<br />

feminin hindbær duft. Har man lyst til at opleve præcis det, stiller<br />

man sin Skee Is ind i køleskabet i en time, og vupti kvitteres der<br />

med den før omtalte konsistens.<br />

Skee Is’ sortiment tæller hindbær, jordbær, kirsebær, chokolade,<br />

vanilje, kaffe, og hyldeblomst – alle lavet på Jerseyfløde. Og et<br />

softice miks. Altså et sortiment, der er klassisk med en voksen og<br />

samtidig barnlig smagsprofil. Fred være med det. Jeg vil så til gengæld<br />

skrue op for opfindsomheden og udfordre smagsløgene i de<br />

tre is, jeg har lavet til <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong>. 2.<br />

Skee Is i syv varianter: hyldeblomst,<br />

hindbær, jordbær, kirsebær,<br />

chokolade, vanilje og kaffe<br />

forhandles af Irma.


Vidundermaskinen fra Italien<br />

Der findes to forskellige slags ismaskiner til hjemmebrug. De dyre<br />

med indbygget kølesystem og de billige med et eksternt fryseelement.<br />

Den sidste har jeg haft fornøjelsen af at bruge i mange år.<br />

Den har begrænsninger, for så snart isen er frossen, går der flere<br />

timer, før man kan fryse den næste portion. Tilfældigvis er min<br />

svenske nabo Christian en vaskeægte iselsker. Og så har man jo investeret<br />

i den rigtige. Jeg låner derfor hans 10 år gamle og 12 kilo<br />

tunge Gelatiera Gaggia, mens opgaven står på. Jeg bliver smaskforelsket,<br />

inden den første liter is er konsumeret. Og lige inden aftensmaden<br />

spises, hælder jeg min afkølede ismasse op i maskinen,<br />

trykker på de to knapper og drejer timeren. 30 minutter senere<br />

kan der nydes halvanden liter is med super tekstur. Og så kan<br />

man blive ved og ved.<br />

Affæren har ført til, at en helt ny ismaskine fra Gelatiera Gaggia<br />

er på vej fra Italien til mig i Sverige.<br />

• Er man seriøs og vil investere mere end en plovmand, kan man<br />

bestille en Gelatiera Gaggia direkte fra Italien til omkring 3.000<br />

kr. inkl. fragt.<br />

• Ejer man ingen ismaskine, kan man selvfølgelig fryse en is-blanding<br />

og piske i den med jævne mellemrum, indtil konsistensen<br />

er passende.<br />

• Og nu vi er ved Italien – Gelato eller Italiensk is er kendt som en<br />

blød og ekstrem cremet is. Isen er tung, da der pumpes forholdsvis<br />

lidt eller ingen luft i den. Derfor vejer 1 liter gelato mellem<br />

800-900 gram. Almindelig is i handlen vejer fra ca. 300 gram og<br />

op.<br />

’ www.lagondola.it<br />

Is tips<br />

• Man kan tilsætte stift piskede æggehvider til den halvfrosne<br />

sorbet-masse. Resultatet er en luftigere sorbet.<br />

• Hvis der er mulighed for at få fingrene i danske overmodne<br />

frugter – mange – så frys dem hele (stenen i mirabeller,<br />

kirsebær osv. skal tages ud). Brug dem, når du skal lave is.<br />

• Husk på, at jo koldere en fødevare er, jo mindre smag op -<br />

lever vi.<br />

• Har isen været optøet, må du aldrig nedfryse den igen.<br />

Dette kan forårsage madforgiftning.<br />

• Skal man have garden party, så brug ismaskinen som en<br />

slags cocktailmaskine.<br />

• Vælg sukker med omhu. For meget karamelattitude kan<br />

ruinerer en sommerfrugt. Det valgte sukker sætter stort<br />

præg på den endelige isoplevelse.<br />

• Holdbarheden af hjemmelavet is er kun et par uger, allerhøjst<br />

en måned.<br />

• Tilsætningsstoffer i industriis er f.eks. emulgatorer, johannesbrødkernemel<br />

pectin, carrageen, guargummi, glukose -<br />

sirup, skummetmælkspulver og diverse sødestoffer. Du<br />

kan læse om deres funktion i isen på:<br />

’ www.spisbare.net<br />

foto: stig stasig<br />

57


58<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Tre is<br />

Kille Enna har lavet tre is til <strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> og<br />

udfordrer smagsløgene med utraditionelle<br />

smagskombinationer.<br />

Chokolade-mælke is med jasminperler<br />

Velegnet som aftenis ledsaget af en kop jasmin te.<br />

1 liter jerseysødmælk 6 procent<br />

25 jasminperler, stødt i morter<br />

12 æggeblommer<br />

150 g lyst rørsukker<br />

100 g finthakket mørk chokolade, mindst<br />

85 procent<br />

evt. 2 tsk finthakket mørkt chokolade, 85<br />

procent<br />

Stikkelsbær-estragon sorbet<br />

Syrlig og frisk med anis noter. Skøn på en varm sommerdag.<br />

500 g friske eller frosne stikkelsbær (rensede)<br />

250 g lyst rørsukker<br />

½ liter vand<br />

ca. 4 stilke frisk estragon – uden stilk<br />

2 Kom sødmælk og jasmin op i en gryde,<br />

og bring det forsigtig op til kogepunktet<br />

(85-90 grader). Træk straks gryden væk fra<br />

varmen.<br />

2 I mellemtiden piskes æggeblommer og<br />

rørsukker sammen i en stor skål. Hæld lidt<br />

af den varme mælkeblanding ned til æggeblommerne,<br />

mens der piskes. Hæld resten<br />

af æggemassen i gryden og pisk. Sæt<br />

gryden tilbage på kogepladen, og rør konstant<br />

med en grydeske. Tjek bagsiden af<br />

2 Kog stikkelsbær, sukker og vand op i en<br />

lille gryde. Kog indtil sukkeret er opløst –<br />

det tager højst et par minutter. Laves isen<br />

på friske stikkelsbær, skal der lægges et<br />

par ekstra minutter oveni i kogetiden.<br />

2 Træk gryden væk fra varmen og tilsæt<br />

estragonblade. Afkøl helt.<br />

2 Kom det hele op i en blender og blend.<br />

Hæld ismassen igennem en finmasket<br />

sigte. Ideelt fryses isen i en ismaskine.<br />

Inden servering tages isen ud og røres<br />

igennem, indtil konsistensen er blød.<br />

skeen – når den dækkes af cremen, tages<br />

gryden af varmen (den må ikke koge). Tilsæt<br />

chokolade og bland det hele grundigt<br />

sammen. Hæld straks cremen igennem en<br />

fin sigte. Afkøl helt.<br />

2 Isen kan sagtens stå i køleskabet natten<br />

over, inden den fryses i en ismaskine.<br />

Ved servering tages isen ud og røres igennem,<br />

indtil konsistensen er blød. Ved servering<br />

drysses isen evt. med hakket chokolade.


Jordbær-rabarber sorbet med lavendel<br />

Nydes hele dagen. Lavendelsmagen er<br />

uimodståelig i kombination med frugterne.<br />

Man kan sagtens bruge jordbær<br />

alene, men rabarberne giver isen en fin<br />

syrlighed.<br />

250 g friske rabarber (renset vægt), skåret<br />

i tynde skiver<br />

5 dl vand<br />

200 g lyst rørsukker<br />

ca. 2 tsk tørrede eller friske lavendelblomster<br />

uden stilke<br />

250 friske eller frosne jordbær<br />

2 Kog rabarber, vand, sukker og lavendelblomster<br />

op i en lille gryde. Kog indtil sukkeret<br />

er opløst. Det tager højst et par minutter.<br />

Træk gryden væk fra varmen og<br />

afkøl helt.<br />

2 Kom rabarber-massen op i en blender<br />

og tilsæt jordbær. Blend meget grundigt.<br />

Det sidste er vigtigt, da isen ikke sigtes.<br />

2 Ideelt fryses isen i en ismaskine. Inden<br />

servering tages isen ud og røres igennem,<br />

indtil konsistensen er blød.<br />

foto: kille enna<br />

59


60<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

De fleste danskere får alt for lidt D-vitamin. Susanne Bügel<br />

frygter, at vi vil få alvorlige helbredsproblemer. Og Pia Eiken<br />

beklager, at de officielle anbefalinger halter bagefter forskningsresultaterne.<br />

Begge eksperter anbefaler, at vi får sol på huden<br />

hver dag. Og et dagligt D-vitamintilskud.<br />

tag sol og<br />

d-vitamintilskud<br />

tekst: marie preisler .2 Stadig flere undersøgelser tyder på, at<br />

D-vitaminniveauet i befolkningen er alt for lavt. Læger og ernæringseksperter<br />

med speciale i D-vitamin er bekymrede og anbefaler<br />

tilskud om vinteren og soldyrkning hver dag i sommermånederne.<br />

At spise mange fede fisk er slet ikke nok til at undgå D-vitaminmangel.<br />

Susanne Bügel er lektor ved Institut for human Ernæring på Københavns<br />

Universitet, og hun har studeret vitaminer i 18 år. Især<br />

D- og K-vitamin:<br />

– Der er flere og flere tegn på udbredt D-vitaminmangel i befolkningen.<br />

Jeg er sikker på, at vi har et kæmpe problem, og jeg er<br />

klart bekymret, da mangel på D-vitamin kan have alvorlige følger<br />

for helbredet, siger hun.<br />

Samme melding kommer fra Pia Eiken, der forsker i D-vitamin og<br />

er overlæge på Hillerød Sygehus, hvor hun behandler patienter<br />

med D-vitaminmangel.<br />

– Der er et kæmpe problem både i Danmark og globalt. Der er de<br />

senere år kommet en stribe undersøgelser, som viser, at D-vitaminmangel<br />

er langt mere udbredt end tidligere antaget. Og det er<br />

ikke kun et problem blandt ældre og tilslørede kvinder, siger hun.<br />

Sammenhæng med kræft<br />

Også hendes egen professionelle erfaring fra Hillerød Sygehus<br />

viser, at mange lider af D-vitaminmangel. Her møder Pia Eiken ekstremt<br />

sjældent personer med et tilstrækkeligt D-vitaminniveau.<br />

De fleste ligger alt for lavt. Uanset om de er syge eller raske.<br />

Samtidig er der klare indicier på, at D-vitaminmangel er endnu<br />

farligere end tidligere antaget.<br />

– Det har længe været kendt, at D-vitaminmangel øger risikoen<br />

for knogleskørhed, men som noget rimeligt nyt kæder undersøgelser<br />

også mangel på D-vitamin sammen med risiko for en række<br />

andre alvorlige sygdomme, siger Pia Eiken.<br />

Hun henviser til, at der gennem de seneste årtier er publiceret<br />

mange artikler om sammenhængen mellem mangel på D-vitamin<br />

og kræft. Mange kræftformer synes at være UVB-følsomme. Det<br />

gælder for eksempel kræft i prostata, tarm og bryst – kræfttyper,<br />

hvor Danmark har en af de højeste forekomster i verden. Patienter<br />

med et højt niveau af D-vitamin i blodet har lavere forekomst<br />

af disse kræftformer.<br />

Uenighed om doser<br />

D-vitaminmangel kan dokumenteres med en blodprøve, og patienter<br />

med mangel får af Pia Eiken ordineret store doser D-vitamin.<br />

Oftest mange gange den anbefalede daglige dosis. Til raske personer<br />

er hun og Susanne Bügel enige om to råd: dagligt ophold i<br />

solen uden solcreme samt D-vitamintilskud.<br />

Til raske voksne lyder anbefalingen på 7,5 mikrogram dagligt i<br />

følge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, som vi følger i<br />

lighed med de øvrige nordiske lande. Men Pia Eiken vurderer, at<br />

langt de fleste raske voksne ville have gavn af et højere tilskud.<br />

– Anbefalingerne i de fleste lande er lavere end de niveauer, som<br />

forskere i D-vitamin er begyndt at betragte som hensigtsmæssige.<br />

Anbefalingerne halter noget bagefter forskningsresultaterne,<br />

siger hun.<br />

Pia Eiken vurderer, at 25-30 mikrogram er et fornuftigt dagligt<br />

tilskud for raske voksne. Selv spiser hun 35 mikrogram om dagen.<br />

Hvis man er i tvivl om, hvorvidt man får D-vitamin nok, anbefaler<br />

hun at gå til lægen og få taget en blodprøve.<br />

Susanne Bügel tager også et dagligt tilkud, der er højere end den<br />

anbefalede daglige dosis.<br />

– Jeg har arbejdet med mikronæringsstoffer i mange år. Det har<br />

aldrig fået mig til at spise vitamin- og mineraltilskud. Men nu er<br />

jeg begyndt at tage D-vitamin om vinteren. Jeg tror virkelig, at her<br />

er et problem, som også kan ramme mig, og et dagligt tilskud på<br />

10 mikrogram er ingen skade til. Men jeg vil fraråde folk at spise<br />

større doser uden samråd med lægen. D-vitamin er giftigt i for<br />

store doser.<br />

Susanne Bügel hører ikke til de ernæringseksperter, der kritiserer<br />

sundhedsmyndigheder for ikke at sætte den anbefalede daglige<br />

dosis op. Der er i øjeblikket utilstrækkelig viden til at give<br />

andre anbefalinger end de gældende, mener hun.<br />

t


tegning: morten voigt<br />

61


62<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

tegning: morten voigt<br />

t Sol hjælper<br />

Blandt sagkundskaben er der til gengæld enighed om, at den mest<br />

effektive vej til at få nok D-vitamin er at få sol på arme og ansigt i<br />

20-30 minutter hver dag i sommermånederne. Vel at mærke uden<br />

solcreme – selvom det strider mod hudlægernes anbefalinger. Solcreme<br />

blokerer nemlig for dannelse af D-vitamin i huden.<br />

Det er naturligvis et dilemma, erkender Pia Eiken:<br />

– At anbefale sol uden solcreme er i konflikt med hudkræftlægernes<br />

anbefalinger. Men en solcreme med faktor 8 bremser 95 procent<br />

af D-vitamindannelsen i huden, og man ved i dag, at D-vitamin<br />

beskytter mod mange andre kræftformer, som kræver langt<br />

flere dødsfald end hudkræft, siger hun.<br />

Især små børn bliver ofte smurt ind i solcreme fra top til tå så<br />

snart solen er på himlen. Lad dem slikke lidt sol, lyder rådet. Generelt<br />

bør alle danskere prioritere udeliv langt højere, da den lille<br />

daglige dosis D-vitamin har stor betydning.<br />

Fisk ikke nok<br />

Eksperterne er også enige om, at det ikke er nok at få danskerne<br />

til at spise mere fisk. Især fede fisk som sild, laks, makrel indeholder<br />

D-vitamin, men 7,5 mikrogram D-vitamin om dagen forudsætter<br />

en omhyggeligt sammensat kost med mindst 300 gram fisk<br />

om ugen. Og det spiser kun de færreste.<br />

Lone Banke Rasmussen har som seniorforsker på DTU Fødevareinstituttet<br />

deltaget i to udredninger om sammenhængen mellem<br />

D-vitamin og sundhed og forbereder aktuelt en tredje. Hun vurderer<br />

ligesom Pia Eiken og Susanne Bügel, at danskernes D-vitaminniveau<br />

er lavt. Men hun går ikke ind for at hæve den anbefalede<br />

dosis.<br />

– Jeg tror ikke, danskerne får væsentlig mindre D-vitamin end for<br />

20-50 år siden, og vi har nok aldrig fået nok via kosten og solen.<br />

Der er behov for mere viden, før man kan tage stilling til, om dosis<br />

bør hæves.<br />

Lone Banke Rasmussen har tidligere ledet en ekspertgruppe, der<br />

skulle foreslå løsninger på vitaminmanglen. Gruppen anbefalede<br />

blandt andet berigelse af basisfødevarer og D-vitamin tilskud til<br />

ældre, mørklødede og personer, som ikke kommer udendørs i dagtimerne.<br />

2.<br />

At anbefale sol uden solcreme er i konflikt<br />

med hudkræftlægernes anbefalinger. Men en<br />

solcreme med faktor 8 bremser 95 procent af<br />

D-vitamindannelsen i huden, siger Pia Eiken.<br />

D-vitamin er nødvendigt<br />

• for optagelsen af calcium fra tarmsystemet og dermed for<br />

knogleopbygning og muskelstyrke. D-vitamin har også betydning<br />

for immunsystemets balance.<br />

• lave koncentrationer fører til øget risiko for hjerte-kar-sygdomme,<br />

multipel sclerose, depression, diabetes og flere<br />

kræftformer.<br />

Symptomer på mangel<br />

• Undersøgelser viser, at mange danskere – især teenagepiger,<br />

midaldrende kvinder og gamle – mangler D-vitamin, især i de<br />

sene vintermåneder.<br />

• Symptomer kan blandt andet være ondt i musklerne, kramper<br />

i benene, depression og nedtrykthed.<br />

• Mangel kan konstateres gennem en blodprøve.<br />

Hvad kan du gøre<br />

• Vær udenfor mindst 15 minutter dagligt uden solcreme. Solcreme<br />

med faktor 8 bremser næsten al D-vitaminoptagelse.<br />

• <strong>Spis</strong> 300 gram fisk om ugen, helst fed fisk.<br />

• Tag D-vitamintilskud.<br />

Tilskud af D-vitamin<br />

• Ifølge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, skal vi<br />

have 7,5 mikrogram D-vitamin dagligt, indtil 65 år.<br />

• Ældre og andre, der får for lidt sollys, f.eks. tildækkede indvandrere,<br />

anbefales 10 mikrogram dagligt.<br />

• Ældre kan ikke spise sig til 10 mikrogram, og da huden med<br />

alderen bliver dårligere til at danne D-vitamin, anbefaler<br />

Sundhedsstyrelsen et dagligt tilskud til alle over 65 år.<br />

• Spædbørn anbefales et tilskud på 10 mikrogram fra to uger<br />

til slutningen af første leveår.<br />

Sol og D-vitamin: Op mod 90 procent af den D-vitamin, vi har<br />

brug for, dannes i huden. Men solens UVB-stråler er i Danmark<br />

kun tilstrækkelige til at danne D-vitamin i huden fra<br />

april til oktober.


Mæt på bakterier<br />

Særlige bakterier skal sætte en stopper<br />

for vores glubende appetit. Det er det<br />

sidste nye påhit til at dæmme op for<br />

den accelererende fedmeepidemi.<br />

Flere og flere spiser for meget. Og vi<br />

kan se frem til, at hver sjette dansker<br />

Rødternet køkkenløfte<br />

Institutionerne i Københavns Kommune<br />

skal blive bedre.<br />

Derfor har kommunen indført en<br />

ratingordning, som skal bedømme<br />

institutionerne og vejlede dem i, hvordan<br />

de kan arbejde på et kvalitetsløft.<br />

Det er frivilligt, om de vil være med.<br />

Det er først og fremmest maden, måltidet<br />

og værtsskabet, der er i fokus, når<br />

dommerne fra Københavns Madhus og<br />

et privat bureau rykker ud i institutionerne.<br />

De ser blandt andet efter, om<br />

rummet er gjort klar til spisning, om der<br />

er luftet ud og dækket bord. Om maden<br />

er en del af det pædagogiske arbejde.<br />

Om råvarekvaliteten er i orden, og om<br />

maden svarer til brugernes behov.<br />

Overvægt, mistrivsel og indlærings -<br />

vanskeligheder er vilkårene for stadig<br />

flere danske børn.<br />

Et stort dansk forskningsprojekt<br />

OPUS – optimal trivsel, udvikling og<br />

sundhed – har derfor påtaget sig at<br />

finde frem til, hvordan børns sundhed<br />

forbedres. Det skal blandt andet ske<br />

gennem udvikling af et nyt koncept for<br />

foto: sCanpix<br />

Opus for bedre folkesundhed<br />

om ti år vil være så overvægtig, at det er<br />

ensbetydende med helbredsproblemer<br />

og mistede leveår. Det får virksomhederne<br />

til at forske ivrigt i, hvordan vi<br />

kan påvirke mæthedsfølelsen, så vi ikke<br />

skal putte mad i munden hele tiden,<br />

skriver Børsen.<br />

Chr. Hansen A/S, der udvikler ingredienser<br />

til fødevareindustrien, har i samarbejde<br />

med Københavns Universitet<br />

fundet frem til en probiotisk bakterie,<br />

som kan påvirke vores mæthedsfornemmelse.<br />

Probiotiske bakterier bruges allerede i<br />

dag f.eks. i mælkeprodukter og sælges<br />

også som kosttilskud. Men de kan også<br />

anvendes f.eks. i frugtjuice og smoothies,<br />

vurderer Lars Bredmose, der er<br />

marketingdirektør i virksomheden.<br />

Arbejdet med at forbedre måltiderne<br />

bygger på fem køkkenløfter:<br />

1. lige til at spise – om den kulinariske<br />

kvalitet<br />

2. råvarekvaliteten – om de varer, der<br />

bliver brugt<br />

3. respekten for måltidet – om omsorg,<br />

omgivelser og samvær<br />

4. den rette mad til de rigtige mennesker<br />

– om den ernæringsmæssige kvalitet<br />

5. ansvar og arbejdsglæde – om de organisatoriske<br />

og menneskelige forhold<br />

’ www.kbhmadhus.dk<br />

hverdagsmaden. Både den i skolen og<br />

den i familien.<br />

I projektet deltager 1.000 skoleelever<br />

med deres familier. De præsenteres for<br />

et måltidskoncept, hvor ny nordisk mad<br />

er omdrejningspunktet, det vil sige, at<br />

opskrifterne bygger på brug af lokale og<br />

regionale råvarer.<br />

Projektet skal løbe over fem år, frem<br />

Probiotiske bakterier overlever i tarmen<br />

og har en gavnlig virkning på vores<br />

tarmflora, som man mener spiller en<br />

stor og overset rolle ved udviklingen<br />

af mange livsstilssygdomme og altså<br />

eventuelt også fedme. Undersøgelser<br />

har vist, at tarmfloraen hos overvægtige<br />

har en anderledes sammensætning,<br />

og i forsøg, hvor den blev omplantet til<br />

mus, fik den musene til at blive tykke.<br />

Mad med probiotiske bakterier forventes<br />

at kunne forhindre os i at spise<br />

usunde mellemmåltider, fordi en vel -<br />

reguleret tarmflora får os til at føle os<br />

mætte.<br />

Netop nu forskes der i, hvordan bakterierne<br />

skal spises, om vi f.eks. skal tage<br />

et shot inden måltidet for at regulere<br />

appetitten.<br />

til 2013, og har fået 100 millioner kroner<br />

i støtte fra Nordea Fonden. Bag projektet<br />

står Det biovidenskabelige fakultet<br />

og Institut for idræt ved Københavns<br />

Universitet, Fødevareinstituttet ved<br />

DTU, Meyers Madhus, Gentofte Universitetshospital<br />

og Danmarks Pædagogiske<br />

Universitet.<br />

’ www.foodoflife.dk/opus<br />

63


64<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Mad til hverdag<br />

Vi skal spise hver dag, og derfor er hver-<br />

dagsmaden den vigtigste. Det er vigtigt<br />

for vores velbefindende, sundhed og<br />

sanser, at vi får en balanceret hverdagskost.<br />

Sådan lyder Trine Hahnemanns begrundelse<br />

for at skrive bogen ’365 hverdagsretter’,<br />

der som titlen antyder,<br />

rummer opskrifter på én ret til hver dag<br />

i året.<br />

Retterne er udtænkt efter sæson, med<br />

og uden kød, om det er lørdag eller<br />

hverdag og ikke mindst efter tid, som er<br />

en vigtig faktor i hverdagen. Mange af<br />

retterne kan tilberedes på en halv time,<br />

mens andre kræver mere tid. Især i<br />

weekenderne opfordrer Trine Hahnemann<br />

til at gå ’lidt mere amok’ i køkkenet.<br />

Bogen rummer både danske klassikere<br />

og retter fra fjerne himmelstrøg sammen<br />

med en påmindelse om, at ’god<br />

hverdagsmad spises ved spisebordet<br />

med familien’ og at ’mad, der er lavet<br />

med kærlighed i eget køkken aldrig kan<br />

overtrumfes’.<br />

’365 hverdagsretter. Af Trine Hahnemann,<br />

Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />

416 sider, 300 kr.<br />

www.lindhardtogringhof.dk<br />

Grøntsager fra havet<br />

Tang er hjernemad. Tang var en vigtig<br />

del af vores forfædres kost og en del<br />

af grundlaget for udviklingen af vores<br />

nervesystem. Og tang er en overset ernæringskilde<br />

i den vestlige verden –<br />

modsat især Kina og Japan, hvor tangprodukter<br />

udgør op til ti procent af ernæringen.<br />

Tang rummer både vigtige<br />

mineraler, sporstoffer, proteiner, vitaminer,<br />

sunde fibre og fedtstoffer.<br />

Sådan argumenterer Ole G. Mouritzen,<br />

dr. scient og professor i biofysik<br />

ved Syddansk Universitet, i sit opslagsværk<br />

om Tang.<br />

For mange er tang også noget, der<br />

ligger i ulækre bunker på stranden og<br />

lugter fælt. Har du det sådan, bør du<br />

måske netop bladre i Ole G. Mouritsens<br />

bog, som både rummer populærvidenskab,<br />

kulturhistorie, rejesbekrivelser,<br />

teknologi og information om<br />

sundhed og næring i tang – suppleret<br />

af avancerede madopskrifter med<br />

vandplanterne, f.eks. kammusling i<br />

blomsterparfume eller gulerodssponge<br />

cake med makro-kelp.<br />

’Tang. Grøntsager fra havet. Af Ole G.<br />

Mouritsen, Nyt Nordisk Forlag, 2009.<br />

284 sider, 299 kr.<br />

www.tangbog.dk<br />

Guide til sunde børn<br />

Klar til børn er en guide til par,<br />

som har svært ved at få børn. Og<br />

det er flere og flere. Antallet af<br />

par, der har fået hjælp, er steget<br />

med 76 pct. de seneste ti år.<br />

I bogen guider Else Marie<br />

Lehman, kommunikationskonsulent<br />

og fertilitetsyoga-lærer, læseren<br />

rundt i frugtbarhedens univers<br />

med fokus på kost, motion og<br />

sund livsstil. Gennem fakta og fortællinger<br />

runder hun mange<br />

aspekter af at blive gravid – hvad<br />

der påvirker frugtbarheden, og<br />

hvad der hæmmer den.<br />

Hun deler ligeledes frustrationen<br />

over de mislykkede forsøg og<br />

sorgen over ønskebarnet, som<br />

lader vente på sig, gennem tre fortællinger<br />

om barnløshed.<br />

Bogen er delt op i fire guides: En<br />

om forplantning, en om fertilitetsoptimering,<br />

en om behandling<br />

og en om mental sundhed.<br />

’Klar til børn – guide til sundhed<br />

og fertilitet. Af Else Marie<br />

Lehman, Lindhardt og Ringhof,<br />

2009.<br />

232 sider, 300 kr.<br />

www.lindhardtogringhof.dk


Nyt liv på fire uger<br />

Du sidder nu med den sundeste kogebog, du<br />

nogensinde har haft i hænderne.<br />

Den påstand vover fitnessinstruktør og kost -<br />

ekspert Lene Hansson i indledningen til sin bog<br />

Få et nyt liv på 4 uger. Bogen bygger på hendes<br />

koncept med syre-base balancen, der er kendt fra<br />

tv.<br />

Forudsætningen for forandringen er tre indledende<br />

skridt: at få styr på syre-base balancen,<br />

som handler om ph-værdien i blodet. At få fordøjelsen<br />

i balance gennem den rette kombination<br />

af maden. Og endelig at blive bevidst om sine spisevaner<br />

– hvad man spiser, hvornår og hvorfor.<br />

Her spiller psyken en stor rolle.<br />

Når disse tre skridt er taget, går selve kuren<br />

igang. Den varer fire uger. Undervejs tester man<br />

sin sundhed, sit helbred, sit energi- og stress -<br />

niveau og mængden af motion. Hver uge har et<br />

dagkostskema med tre måltider, som følges –<br />

opskrifterne findes i bogen, der også rummer<br />

bonusopskrifter på både morgenmad, brød, desserter,<br />

kager og snacks. Samt et yogaprogram, en<br />

visualiseringsøvelse og en logbog til at registrere<br />

skavanker og forbedringer undervejs.<br />

’Få et nyt liv på 4 uger. Af Lene Hansson,<br />

Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />

160 sider, 250 kr.<br />

www.lindhardtogringhof.dk<br />

En madbevægelse<br />

Den engelske tv-kok Jamie Oliver har startet en madbe-<br />

vægelse. Den går i al sin enkelhed ud på at ‘lære og lær<br />

fra dig’. Det budskab vil han gerne have hjælp til at udbrede,<br />

og han har derfor begået endnu en kogebog:<br />

Alle kan lære at lave mad.<br />

Filosofien er at lære nogle opskrifter på god og ærlig<br />

mad udenad – og give dem videre til andre. Læseren<br />

forpligter sig til at lære én opskrift fra hver af bogens<br />

14 kapitler og give dem videre til mindst to og gerne<br />

flere andre. De skal også give dem videre… og så er bevægelsen<br />

i gang. Målet er at fremme folkesundheden,<br />

som man gjorde under 2. verdenskrig i England, hvor<br />

Fødevareministeriet mobiliserede tusindvis af kvinder,<br />

der kunne lave mad, og sendte dem rundt i hele landet<br />

for at undervise og rådgive befolkningen, så de bedre<br />

kunne udnytte madrationerne og leve sundere.<br />

Selv påstår Jamie Oliver, at han har afprøvet konceptet<br />

på en skole i Rotherham i Nordengland … Så det er<br />

vel bare at gå i gang og se, om det holder.<br />

Bogen rummer opskrifter på alt fra skønne salater til<br />

nemme curry-retter. Og mange af dem kan laves på 20<br />

minutter.<br />

’Alle kan lære at lave mad. Af Jamie Oliver,<br />

Lindhardt og Ringhof, 2009.<br />

360 sider, 300 kr.<br />

www.lindhardtogringhof.dk<br />

Find alle de tidligere bogomtaler på www.spisbare.net<br />

65


66<br />

spis bare<br />

jun 2009<br />

Vorherres Køkkenhave<br />

’Plukke, plukke solskin’ sunget med en dyb og melankolsk<br />

røst får mig til at haste gennem skovbregner og brombærkrat,<br />

for det kan jo kun være min herre og mester, der som<br />

jeg ikke har set skiltene med ’Al færdsel uden for stierne<br />

forbudt’. Og ganske rigtigt, der i lysningen står han og<br />

holder sig for ørerne, blot fordi jeg istemmer sangen. (…)<br />

For Vorherre er dagen ikke alene lang, med den mangfoldighed,<br />

der hersker i køkkenhaven, har han en del at se<br />

til. Vi småsludrer lidt, og jeg fritter ham om, hvilke planter<br />

jeg skal skrive om.<br />

I årevis har Steen Viggo Jensen, tidligere hjemløs, boet i<br />

og levet af det, naturen byder på. Og han har engageret<br />

og lyrisk beskrevet sine vandringer i Vorherres Køkkenhave<br />

i selskab med sin langskæggede og verdenskloge ledsager,<br />

Vorherre selv. Fortællingerne har han delt med læserne<br />

af hjemløseavisen Hus Forbi i snart syv år.<br />

En del af disse historier er nu samlet i en bog med både<br />

opskrifter og plantefakta. Find f.eks. ramsløg og revling,<br />

skovsyre og strandkål, hvidtjørn og havtorn, og følg<br />

Steen Viggos vandringer gennem årstidernes skiften – fra<br />

det spæde forår til den mørke vinter.<br />

’Vorherres Køkkenhave. Af Steen Viggo Jensen, Forlaget<br />

Revling, 2009.<br />

110 sider, 149 kr.<br />

www.kokkenhaven.dk<br />

Grøn mad serveret med humor<br />

Tina Scheftelowitz, der har skrevet bøgerne om de suve-<br />

ræne retter, har denne gang slået sig sammen med Christine<br />

Bille og føjet endnu én til rækken: Vegetarisk Vellyst.<br />

Missionen er at gøre op med fordommene omkring tung<br />

og kedelig vegetarmad. Og i stedet forene sødt, surt, salt<br />

og bittert, ja selv umami – som ellers kaldes kødsmag –<br />

sprødt og blødt i sanselige og velsmagende grønne retter.<br />

Der er meget hakkeri i det grønne køkken, indrømmer de<br />

to. Men de har til gengæld en række tips til at gøre det<br />

overkommeligt med mange grøntsager. Ja selv bønner og<br />

linser, slår de et slag for. De sidste skal marineres og tilsættes<br />

et hav af krydderurter og krydderier og suppleres<br />

med noget sprødt, så smager de ’tæskegodt’, som forfatterne<br />

siger.<br />

Hvis man har tænkt at springe ud i det grønne, skal man<br />

starte med at tørre krydderihylden af og forsyne sit køkken<br />

med ting, der giver maden smag, anbefaler forfatterne<br />

og nævner i flæng, stærke krydderier og krydderurter,<br />

tahin og soja, tang, gode olier og fuldkornsaltmuligt.<br />

’Vegetarisk vellyst. Find dit grønne punkt. Af Tina Scheftelowitz<br />

og Christine Bille, Politikens Forlag, 2009.<br />

234 sider, 250 kr.<br />

www.gad.dk


Syltetøj, relish og chutney<br />

Det er ikke trangen til søde sager eller glæden<br />

ved at fylde køleskabets tomme hylder med<br />

fyldte glas. Det er derimod den livgivende oplevelse<br />

ved at stå i køkkenet og røre i en gryde<br />

med dampende frugt eller grønt, der driver den<br />

engelske kogebogsforfatter Thane Prince ud i<br />

syltningens kunst.<br />

I bogen Kom det på glas deler hun ud af sin<br />

glæde ved både at lave syltetøj, gelé og marmelade,<br />

læskende frugtdrikke, frække likører og<br />

desserter. For ikke at tale om syltede agurker,<br />

piccalilli, syltede rødbeder og mangochutney.<br />

Hun præsenterer både teknikker og udstyr, og<br />

opskrifterne rummer bær, stenfrugter, sommergrøntsager,<br />

kernefrugter, blomster og urter, tropiske<br />

frugter, chili og krydderier samt citrusfrugter,<br />

der også kan bruges til konservering.<br />

’Kom det på glas. Syltetøj, relish og chutney. Af<br />

Thane Prince, Nyt Nordisk forlag Arnold Busck,<br />

2009.<br />

224 sider, 149 kr.<br />

De gyldne dråber<br />

har fået ny beskytter<br />

Den koldpressede rapsolies friske duft af ærter og<br />

dens gyldne farve bevares bedst, hvis produktet<br />

beskyttes mod lys og luft. Derfor kan du nu få Agrovas<br />

koldpressede rapsolie i en 3 liters “bag in box”<br />

med praktisk drejehane. Emballagen giver optimale<br />

betingelser for kvalitetsbevarelse, og drejehanen gør<br />

det enkelt at dosere lige præcis den mængde, der<br />

er brug for.<br />

Læs mere om den koldpressede rapsolie og find inspiration<br />

i opskrifterne i CateringForums nyeste magasin<br />

“Sanserier”.<br />

Kontakt din lokale grossist for bestilling.<br />

Axelborg<br />

Vesterbrogade 4A<br />

DK-1503 København V<br />

Med drejehane<br />

– let at dosere<br />

Tlf. (+45) 33 68 30 10<br />

Fax: (+45) 33 68 87 10<br />

www.agrova.dk<br />

67


Chili for de hotte · Sweet Havana,<br />

Sweet Cayenne. Vi starter i den<br />

blide ende, men det kan hurtigt<br />

blive hot. Når vi når til Hot Korean<br />

eller Red Savianese, ‘så skal du se<br />

dem danse’, som chilisælgeren<br />

muntert råbte.<br />

Kontant kontrol · Over dato. Ulovlige<br />

sodavand. Kiks med kinesisk<br />

deklaration. Og et køleskab, hvor<br />

1 2 3 4 5 ... nu seks numre<br />

Bestil abonnement<br />

Abonnement på fire numre: 200 kr.<br />

Udfyld kuponen og send til:<br />

Kost & Ernæringsforbundet<br />

Nørre Voldgade 90, 1358 København K<br />

Eller bestil abonnement på www.spisbare.net<br />

. Ja tak, Jeg vil gerne modtage spis bare<br />

Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

Post<strong>nr</strong> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

EAN (hvis faktura skal betales elektronisk)<br />

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

i kommende nummer<br />

Japan er mere end sushi...<br />

Men der er også rigtigt<br />

mange sushi at få i Japan.<br />

Friske fra sushikokkens<br />

temperaturen er tropisk. Fødevareregionen<br />

skal have et øje på hver finger.<br />

<strong>Spis</strong> <strong>Bare</strong> følger i hælene på kontrollen.<br />

hånd. Du store madverden<br />

har besøgt den anden side af<br />

kloden – og spist i Tokyo.<br />

betaling og bestilling kan ske:<br />

. Ved at indsende bestillingskuponen, så følger<br />

girokort eller faktura<br />

. Ved at sende en check<br />

. Ved at indbetale på girokonto 9 03 20 45 og<br />

skrive bestillingen på girokortet.<br />

anden betaler end modtageren?<br />

Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

Post<strong>nr</strong> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .<br />

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!