47 403 Rugbrød med surdej
47 403 Rugbrød med surdej
47 403 Rugbrød med surdej
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
___________________________________________________________<br />
Inspirationsmateriale til<br />
arbejdsmarkedsuddannelsen<br />
Nr. <strong>47</strong>303<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
Udviklet af:<br />
Kristinn Ingi Kristinsson<br />
Kold College Odense<br />
Juli 2012
INSPIRATIONSMATERIALE<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
_______________________________________________________________________________________<br />
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK<br />
”Signaturbrød” hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 26<strong>47</strong> Brød-, kage-, dessert- og<br />
konfekturefremstilling, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk<br />
Handlingsorienterede mål<br />
Deltageren kan i professionelt øje<strong>med</strong> fremstille rugbrød <strong>med</strong> <strong>surdej</strong> på baggrund af viden om <strong>surdej</strong>,<br />
meltyper og syrning.<br />
Deltageren kan fremstille store og små rugbrød både på basis af egen blanding og traditionelt <strong>med</strong><br />
fabrikeret syrning.<br />
Deltageren kan inddrage viden om sensorik og ernæring i udvikling og fremstilling af smags- og<br />
næringsgivende rugbrød.<br />
Arbejdsfunktioner<br />
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod <strong>med</strong>arbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget <strong>med</strong><br />
fremstilling af (rug)brød.<br />
Sammenhæng til TAK<br />
Uddannelsesmålet relaterer sig til TAK (tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer) i FKB 26<strong>47</strong><br />
Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling.<br />
Målet relaterer sig primært til TAK ”Brød - kage- og dessertfremstilling”, som kræver, at man har<br />
indgående kendskab til kvalitets råvarer til brødproduktion. Til fremstilling af brød er det nødvendigt at<br />
have kendskab til udformning og forarbejdning af brød.<br />
TAK ”Sortimentsplanlægning, varebestilling og økonomistyring, er relevant i forbindelse <strong>med</strong> at kunne<br />
planlægge en produktion af brød i forhold til sæson og år.<br />
TAK ”varemodtagelse og egenkontrol i bagerier m.v.” er relevant i forbindelse tilvirkning af rugbrød<br />
og <strong>surdej</strong>.<br />
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen<br />
Uddannelsen skal give deltageren inspiration og kompetencer til fremstilling af traditionelt og nye<br />
rugbrødstyper <strong>med</strong> fokus på smag og næring.<br />
<strong>Rugbrød</strong> har mistet en andel i vores daglige kost men er noget af det sundeste som findes, selv om<br />
enkelte eksperter mener, der er for meget fedt i kærnerne. Det er vigtigt at fokusere på kvaliteten i sted<br />
for kvantiteten i stræben efter nyt, godt rugbrød, uagtet om det er et enkelt eller en hel ny serie af brød,<br />
store som små. Kunderne sætter tillige pris på, at varen har en historie<br />
At få indblik ind i rugbrød og <strong>surdej</strong>s mange spidsfindigheder kræver flere end to dage. Derfor er dette<br />
kursus en anden måde at lave et godt brød <strong>med</strong> <strong>surdej</strong> på. Det kan tage op til fem dage at lave en god<br />
<strong>surdej</strong>. Kurset kan derfor <strong>med</strong> fordel afvikles som split, fx. <strong>med</strong> opstart (første dag) og fem dage senere<br />
(anden dag), hvor man kan fremstille sine brød.<br />
Side 2 af 6
INSPIRATIONSMATERIALE<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
_______________________________________________________________________________________<br />
Indledning<br />
Målene for uddannelsen gennemgås, og der gives en kort orientering om forløbet af den, og hvad der<br />
konkret skal fremstilles. Deltagerne får valget mellem at lave en egen opskrift fra bunden eller støtte sig<br />
op ad en god eksisterende god opskrift og variere ud fra den.<br />
Teori<br />
Gennemgang af rugen og <strong>surdej</strong>ens historie.<br />
Rugen har en forhistorie på 2000 – 3000 år før Kristi fødsel men kom til Danmark for ca.2000 siden.<br />
Rugen stammer oprindeligt fra Sydvestasien. Rugen er ret hårdfør, idet den tåler ret streng vinter.<br />
Rugen dyrkes især i det nordlige Europa. Rug findes både som vinterrug og vårrug, men vinterrugen er<br />
den mest dyrkede. I Danmark dyrkes kun sorterne Petkus og Kongs i nævneværdig mængde.<br />
Gennemgang af forskellige metoder til syring, smagsforbedring og udformning af rugbrødet. Den<br />
teoretiske del afsluttes <strong>med</strong> en gennemgang af hygiejneregler inden for brødproduktion.<br />
Se bilag: ”Om <strong>surdej</strong> teori 1”, ”Om <strong>surdej</strong> teori 2” og ”Surdejsudregninger”.<br />
Praktiske øvelser<br />
Deltagerne inddeles i grupper, som får hver deres opgave og valget mellem at lave en egen opskrift fra<br />
bunden eller støtte sig op ad en god eksisterende god opskrift og variere ud fra den.<br />
Undervisningsforløb i hovedfaser<br />
Start diverse <strong>surdej</strong>e op<br />
Tjekke forme<br />
Sørg for at alle rugbrød bliver færdiglavede, da det er vigtigt, at deltagerne har smagt de forskellige<br />
rugbrød og fået en grundig procesbeskrivelse af fremstillingen under evalueringen.<br />
Deltagerne fremstiller diverse <strong>surdej</strong>e<br />
Gennemgå diverse meltyper, frø, kærnetyper, krydderier, frugter og andre råvarer, som er<br />
indkøbt/stilles til rådighed<br />
Gennemgå diverse alu-forme, stålforme, træforme, silikoneforme, hævekurve m.m.<br />
Gennemgå diverse smagsstofgivende produkter (indkøbes).<br />
Underviseren demonstrerer forslag til dekorationsmuligheder på brødet<br />
Deltagerne fremstiller et blandet udvalg af rugbrød 2 - 4 slags typer og udformning.<br />
Alle brød stilles op til en brødbuffet i hver sin gruppe og vælger det brød, de mener egner sig bedst<br />
som rugbrød.<br />
Lad kursisterne tage egne billeder, som de kan bruge hjemme i butikken/virksomheden.<br />
Evaluering<br />
Lad hver enkelt gruppe gennemgå deres rugbrød helt fra råvare over fremstillingsproces til det færdige<br />
resultat. Smag på produkterne og lad de forskellige deltagere kommentere smag og oplevelse af<br />
rugbrødene og deres udformning.<br />
Side 3 af 6
INSPIRATIONSMATERIALE<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
_______________________________________________________________________________________<br />
Forslag til undervisningsforløb fordelt på dage<br />
Dag 1 - teori<br />
Velkomst og præsentation af kurset<br />
Gennemgå handlingsorienterede målformuleringer<br />
Gennemgå af teori og bilag dertil hørende<br />
Dag 1 – praktiske øvelser<br />
Deltagerne inddeles i grupper<br />
Fremstilling af <strong>surdej</strong><br />
Gennemgang af råvarer og forme<br />
Afvejning af råvarer til rugbrød<br />
Dag 2 – Praktiske øvelser<br />
Fremstilling af diverse rugbrødtyper<br />
Liggetid, opslåning, udformning, dekoration og hævetid<br />
Bagning af forskellige rugbrød, ovntyper og afkøling<br />
Opsætning af rugbrødbuffet<br />
Foto af rugbrøde til eget brug<br />
Evaluering af produkterne<br />
Evaluering af kurset som helhed<br />
Eksempler på grundopskrifter og opskrifter, der kan varieres ud fra<br />
Softkærnebrød<br />
2000 g rugkærner<br />
1000 g solkærner<br />
750 g hørfrø<br />
125 g salt<br />
300 g natur P sur<br />
3000 g vand varmt<br />
Lægges i blød til næste dag<br />
750 g hvedemel<br />
1250 g rugmel<br />
125 g gær<br />
250 g rugbrødsmalt<br />
1000 g vand<br />
Fremgangsmåde<br />
Æltetid 2 min i 1. gear og 8 min i 2 gear<br />
Liggetid 30 min.<br />
Dejvægt 1100 g pr. stk.<br />
Dejtemperatur 28- 30°<br />
Rasketid ca. 50-60 min.<br />
Bagetid ca. 70 min., start ved 250° og ned til 180°.<br />
Side 4 af 6
INSPIRATIONSMATERIALE<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
_______________________________________________________________________________________<br />
Græskarbrød<br />
2500 g rugkærner<br />
650 g solkærner<br />
625 g græskarkærner<br />
150 g salt<br />
300 g natur P sur<br />
3000 g vand varmt<br />
Lægges i blød til næste dag<br />
750 g hvedemel<br />
750 g halvsigtemel<br />
500 g rugmel<br />
100 g gær<br />
150 g rugbrødsmalt<br />
1000 g vand<br />
Fremgangsmåde<br />
Æltetid 2 min i 1. gear og 8 min i 2 gear<br />
Liggetid 30 min. Dejvægt 1100 g pr. stk.<br />
Dejtemperatur 28- 30°<br />
Rasketid ca. 50-60 min.<br />
Bagetid ca. 70 min., start ved 250° og ned til 180°.<br />
Skolerugbrød<br />
Iblødsætning Blandes dagen før<br />
1250 g vand<br />
250 g solsikkebrud<br />
250 g græskarkerner<br />
250 g ris<br />
50 g tørsur<br />
50 g rugbrødsmalt<br />
50 g salt<br />
Recept<br />
1000 g rugmel<br />
600 g hvedemel<br />
250 g revet gulerod<br />
250 g revet kartoffel<br />
80 g gær<br />
300 g <strong>surdej</strong> (eller 40 g tørsur)<br />
2 l iblødsætning<br />
Fremgangsmåde<br />
Det hele æltes sammen i 15 min.<br />
Hviler tildækket i 30 min.<br />
Vejes af på 1000 g pr. stk.<br />
Rulles ud i netpladens længde (55 cm.)<br />
Trykkes lidt flade og skæres ud i 10 lige store dele<br />
Hæver tildækket ca. en time eller i hæveskab i 45 min<br />
Bages ved 230 0 og skru ned på 200 0 C (efter damp)<br />
Bagetid ca. 18 - 20 min.<br />
Side 5 af 6
INSPIRATIONSMATERIALE<br />
<strong>Rugbrød</strong> <strong>med</strong> <strong>surdej</strong><br />
_______________________________________________________________________________________<br />
Gulerodsrugbrød<br />
1050 g rugkærner<br />
250 g solkærner<br />
400 g hørfrø<br />
65 g salt<br />
160 g natur P sur<br />
2100 g vand varmt<br />
Lægges i blød til næste dag<br />
400 g hvedemel<br />
650 g rugmel<br />
65 g gær<br />
130 g rugbrødsmalt<br />
350 g gulerødder reven<br />
Fremgangsmåde<br />
Æltetid 2 min. i 1. gear og 8 min. i 2 gear<br />
Liggetid 30 min.<br />
Dejvægt 1100 g pr. stk.<br />
Dejtemperatur 28- 30°<br />
Rasketid ca. 50-60 min.<br />
Bagetid ca. 70 min., start ved 250° og derefter ned til 180°<br />
3. Afholdelsesformer<br />
Det er vigtigt, at kurset tager afsæt i praksisnær tilgang, så kursisterne kan anvende det lærte i den<br />
konkrete hverdag, der møder dem efterfølgende inden for jobområdet/branchen. Derfor er det godt at<br />
have god afveksling mellem teori og praksis. Brug meget gerne gruppearbejde, så deltagerne får<br />
mulighed for at anvende termer og begreber vedr. brødfremstilling. Hold gerne i øvelser i<br />
smagsudvikling og oplevelse af smag, hvor kursisterne sætter ord på det, de smager.<br />
At starte og pleje en ny <strong>surdej</strong> kan tage op til fem dage og kan ikke gøres på to dage. Kurset kunne evt.<br />
afvikles som et splitkursus, så deltageren kan udvikle sin egen <strong>surdej</strong>. Fx 1. kursusdag onsdag, og 2.<br />
kursusdag mandag ugen efter.<br />
4. Litteratur og nyttige links<br />
Litteratur<br />
Bager og konditorbogen, Erhvervsskolernes Forlag, 1. udgave 1. oplag 2009<br />
<strong>Rugbrød</strong> og grovbrød, Erhvervsskolernes Forlag, 1997<br />
Links<br />
http://www.fuldkorn.dk/<br />
http://www.aurion.dk/default.asp<br />
http://madpyramiden.dk/<br />
http://samvirke.dk/mad/artikler/fdb-genrejser-madpyramiden.html<br />
Side 6 af 6
Change language