'Sund skolemad - med smag, smil og samvær'. - Alt om kost

inspirationshæfte
5 · Inspirationshæfte
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
Fødevarestyrelsen
Sund skolemad
– med smag, smil og samvær
Til dig Som arbejder med Skolemaden

mad med smag, smil og samvær
Bestil nr 2009204
ISBN 978-87-92109-99-6
Indholdsfortegnelse
Indholdsfortegnelse 2
Forord 3
Smil & samvær 3
Smagen 3
Sund mad 3
Sunde elever – du kan gøre en forskel 4
Sund skolemad er vigtig fordi 5
Gi’ eleverne lyst til den sunde mad 6
Sådan får du eleverne til at vælge frugt og grønsager 7
Lyt til eleverne 8
Kend elevernes spisevaner 8
Vejen til målet 10
Inddrag elever og lærere 10
Sådan planlægger du hele måltider 12
A Varier måltiderne 12
B Planlæg dine indkøb 16
C Huskeliste 17
Sund skolemad skal tale til sanserne 18
Der skal kæles for anretningen 20
Salatbar 22
Få hjælp til køkken arbejdet 24
Når eleverne hjælper til 26
Deltidsmedarbejdere 27
Køkkenmaskiner 28
Flere informationer 30

Forord
Børn spiser i et fællesskab, hvor maden har flere funktioner end blot at mætte Det
er vigtigt at tænke på, når vi som voksne gerne vil have eleverne til at spise sundt
og godt Det er nemlig ikke nok bare at sørge for, at maden indeholder den rette
mængde næringsstoffer og er uden skadelige bakterier
Smil & Samvær
Først og fremmest skal børnene have lyst til maden. vi skal sørge for, at maden
er indbydende og passer til den situation, den skal spises i.
vi skal bygge nogle rammer op, som inviterer til et dejligt måltid og rare oplevelser
med kammeraterne. målet er, at børnene oplever den sunde mad som et
billede på godt samvær med kammeraterne – og dermed bliver noget, de har
lyst til.
Smagen
Smagen påvirker vores sanser, og måltidet skal gennem udseende, lugt og
smag give barnet en oplevelse af, at skolefrokosten betyder noget og ikke er
en ligegyldig affodring.
vores lyst til mad bliver udviklet gennem hele livet. den er ofte styret af, hvad
der umiddelbart virker mest tillokkende.
Sund mad
maden skal også være sund. det skal være en selvfølge, som man ikke nødvendigvis
taler meget om. For det duer ikke at sige, at havregrød er sundt, eller at
mælk er bedre end sodavand. den konkurrence, som skolens kantine dagligt
indgår i, når børnene skal vælge, hvad de vil spise, kan kun vindes, hvis vi gør
det sunde skolemåltid trendy og velsmagende. Skolemåltidet skal være rammen
om en god måde at være sammen på.
materialet her er udarbejdet i samarbejde med en lang række hjælpsomme skolekantiner
og eksterne leverandører
Det betyder, at de råd og tips, du møder rundt omkring i pjecen, kommer fra virkelighedens
verden En stor tak til jer alle
Også en stor tak til Kost­ og Ernæringsforbundet, FOA, Danish meat Association,
Viffos og studerende fra Ankerhus University College
SmAg · SmIL · SAmVær
Forord
3

Sunde elever
4 FøDEVArEStyrELSEN
Sunde elever
– du kan gøre en forskel
Som køkkenprofessionel kan du være med til at gøre det lettere for eleverne at
vælge et sundt måltid, når de skal spise i skolen
når du vil lave sunde måltider, er det vigtigt, at du:
•
•
•
•
Er meget bevidst om, at bruge sunde produkter i dit køkken
Serverer hele måltider, hvor mindst en tredjedel af måltidets vægt er frugt og
grønt En kold frokost kan bestå af rugbrød eller fuldkornsbrød med frugt og
grønt samt fisk, kød eller æg Et varmt måltid kan indeholde kartofler, ris eller
pasta samt grøntsager og kød eller fisk
tilbyder to portionsstørrelser for at sikre, at både de yngste og de ældste
elever bliver mætte En anden mulighed er at servere måltidet sammen med fri
salatbar, så de ældste kan tage en større portion grønt
Altid tilbyder vand og gerne mager mælk til måltiderne

Vidste du at…
Hver femte elev mellem 11 og 15 år er overvægtig. det skyldes især dårlige
kostvaner, at de ikke bevæger sig nok – og at de usunde fødevarer og
drikkevarer er det letteste valg.
Sund Skolemad er vigTig Fordi:
•
•
•
•
•
•
gode mad­ og spisevaner læres i barndommen
Det anslås, at børn spiser omkring halvdelen af deres dagskost i skolen og fritidsordningen
mætte børn kan lettere koncentrere sig
maden og måltidet i skolen også handler om trivsel og samvær
Børnene kan inddrages i projektet og blive nysgerrige, når det gælder mad
En sund skolefrokost fremmer elevernes sundhed og er med til at forebygge overvægt
og andre livsstilssygdomme
SmAg · SmIL · SAmVær
Sunde elever
5

lyst til mad
6 FøDEVArEStyrELSEN
gi’ eleverne lyst til den
sunde mad
De yngste elever kan godt lide, at måltidet minder om det derhjemme Når maden
skal spises, er følelsen af fællesskab, og god tid og hygge særlig vigtig for børnene
De ældste elever efterlyser i højere grad plads til at spise uden for klasseværelset,
gerne adskilt fra de små elever
Børn kan godt lide traditioner, og du kan med dit madvalg gøre lidt ekstra ud af
højtider og mærkedage, som jul, fastelavn og Lucia
I skolens mad­ og måltidspolitik kan I notere, hvilke højtider eller mærkedage skolen
ønsker at markere Husk at der er mange alternativer til fed og sukkerholdig festmad
F eks ”abemad”, stort frugtfad eller grønsagssticks med dip lavet af fromage frais Få
mere inspiration på www frugtfest dk
”vi vil gerne Holde på eleverne ved aT lave
bedre og billigere mad, end deT de ellerS
køber. mad Skal laveS med HjerTeT – og
med kærligHed. deSuden Skal der være lyST
Til aT lave mad – man Skal kunne lide deT.”
Manal Massri, Marielyst skole, Gladsaxe.
”de Små Har vi mere i voreS Hule Hånd, dem
kan vi STadig inSpirere madmæSSigT, Så de
TræFFer eT Sundere valg.”
Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup.
”deT er vigTigT, aT børnene og de unge Får
nok aT SpiSe, og jeg Siger gerne:
– puT lige lidT mere i den Skål, du bliver jo
ikke mæT aF deT der.”
Bodil Andersen, Auning skole.
”SpiSeSiTuaTionen er en STor del aF
eleverneS Hverdag. deT giver nogeT
SocialT aT Sidde Sammen i klaSSen og SpiSe.
Kantineleder Nanna Madsen og
en pige fra 9. klasse, Køge Lille Skole.

Sådan Får du eleverne Til aT vælge
FrugT og grønSager
rigtig mange skoler har succes med at tilbyde eleverne salatbar.
i opskriftsamlingen kan du bl.a. få inspiration til salatbarens indhold.
· ”Salatbaren er god, fordi eleverne selv kan vælge, hvad de gerne vil have
Det er bedre, at de får lidt, som de kan lide, end slet ingenting!”
Bodil Andersen, Auning skole
· ”Eleverne elsker mad, de selv kan blande, som ristaffel eller pitabrød ”
Nanna madsen, Køge Lille Skole
nogle skoler har en fast prispolitik, der øger salget af frugt og grønt.
· ”Frugt og gulerødder sælges billigt, det skal de have råd til Frugt koster
2,50 kr og gulerødder 1 kr ” manal massri, marielyst skole, gladsaxe
· På øster skole i grenå sælges al frugt på skolen og i skolefritidsordningen
for 1 kr stykket Det er skolebestyrelsen, der har besluttet, at frugten skal
være så billig Skolen dækker underskuddet ved frugtsalget
men også små regler og tricks kan få mere sundt og grønt over på
tallerkenerne.
· ”De får salat og brød før kød – intet grønt, intet kød ”
gitte Kruse, Sct Norberts skole, Vejle
· ”Hvis jeg koger brune og hvide bønner og så steger dem i soja og akaciehonning,
vil eleverne gerne spise dem ” Nanna madsen, Køge Lille Skole
SmAg · SmIL · SAmVær
lyst til mad
7

lyst til mad
8 FøDEVArEStyrELSEN
lyT Til eleverne
Det er vigtigt at være lydhør og imødekommende overfor skoleledelsen, elever og
forældre
Som køkkenprofessionel på skolen har du en daglig og direkte kontakt til børnene,
som spiser maden Udnyt den ved at lytte til deres kommentarer og bemærk deres
vaner Duften ved tilberedningen og snakken hen over disken er også med til at give
børnene oplevelsen af at købe lækker mad
”vi er megeT lydHøre over For reSponS Fra elever, Forældre og Skole.
da vi HørTe, aT børnene Smed SalaTen ud, begyndTe vi med gnavegrønT i
STedeT, For den kan gemmeS eller byTTeS væk.”
kend eleverneS SpiSevaner
Anne Rasmussen fra plejecentret Vonsildhave og
viceinspektør Kristian Bonde fra Vonsild Sogneskole.
Vil du lave en god madordning for eleverne, er det vigtigt, at du kender deres spisevaner
De ældste elever er den største udfordring, men det er samtidig dem, der har flest
penge mellem hænderne Erfaringer viser, at mange ældre elever bruger mellem 20
og 40 kr på mad i løbet af en dag mange har ikke madpakke med, i stedet køber
de mad i skolens kantine Hvis der er en, og hvis maden er lækker Nogen køber mad
uden for skolen, mens andre slet ikke spiser i skolen, men venter til de kommer hjem
om eftermiddagen
De ældre elever springer oftere morgenmaden over Derfor kan det være en god ide
at sælge grove boller og frisk frugt i et af de første frikvarterer
”jeg beder lærerne om aT Få eleverne Til
aT Skrive ned, Hvilke reTTer de godT kunne
Tænke Sig i kanTinen, og Så vælger vi reT-
Ter derFra.”
Manal Massri, Marielyst skole, Gladsaxe.
”dialogen med Forældre og elever er vig-
Tig. den Foregår via mail, Hvor jeg prøver
aT være venlig og imødekommende.”
Kurt Jeppesen, KFUM-hallen,
Kolding (ekstern leverandør).
”deT gælder om aT Have øjne og ører åbne
og opFange, Hvad der er dereS yndlingSreTTer.”
Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup.
”jeg delTager i elevrådSmøder rundT om
på Skolerne For aT gøre mig Synlig, og jeg
eFTerlever eleverneS ønSker, HviS deT er
ernæringSmæSSigT korrekT.”
Charlotte Pedersen, Årstidens køkken,
Haslev (ekstern leverandør).

Vidste du at…
•
•
•
•
•
•
Hver fjerde elev i alderen 11-15 år ikke spiser morgenmad.
drenge er bedre til at spise morgenmad end piger.
lidt under halvdelen af eleverne i alderen 11-15 år hverken spiser frugt eller
grønsager hver dag.
piger er bedre til at spise frugt og grønsager hver dag end drenge.
omkring hver tredje elev i alderen 11-15 år spiser slik, chokolade eller is
mindst fem dage om ugen.
elevernes forbrug af slik, chokolade, sodavand og is stiger med alderen.
emballage har stor betydning for, om maden ser appetitlig ud
Eleverne ”spiser med øjnene”, så det er vigtigt, at du vælger emballage og service,
hvor eleverne kan se maden, og hvor maden ikke bliver mast Det kan være en
plastikboks med sort bund og gennemsigtigt låg Sort fremhæver farverne i maden,
mens det gennemsigtige låg gør, at eleverne stadig kan se maden
· ”Jeg oplever, at emballagebranchen lytter og er meget imødekommende og
samarbejdsvillige i forhold til emballage m m ” Charlotte Pedersen, Årstidens
Køkken, Haslev (ekstern leverandør)
påklædning signalerer professionalisme
Også dit eget udseende i kantinen har stor betydning for eleverne Brug gerne en
form for kokkehue, skjorte og forklæde Det udstråler professionalisme og giver
eleverne et positivt indtryk
· På toftevangsskolen i Ebeltoft er eleverne meget glade for at hjælpe til, og
det synes Anni Wich er positivt men der er nogle regler: ”Ingen, hverken
elever eller lærere, kommer herind, uden de har vasket hænder og taget
forklæde på ”
Samarbejde giver dig energi – opret et kantineudvalg
At indføre en sund madordning på skolen kan være en lang proces Derfor er det en
god ide at etablere et kantineudvalg
med et kantineudvalg får du en række samarbejdspartnere at trække på I samarbejde
kan I lave mad­ og måltidpolitik og informere om kantinens udbud, priser og
åbningstider Informationerne kan lægges ud på intranettet til forældre og elever
I udvalget bør der være repræsentanter fra køkkenet, forældre, ledelse, lærere og
elever Det kan også være en god ide at oprette en netværksgruppe med kantinepersonalet
fra andre skoler
Sørg for at samarbejde med skoleledelsen, så du er sikker på dine arbejdsopgaver
samt din position og opbakning på skolen Det hjælper dig til at sige fra – og til at
afgrænse dit job
På www altomkost dk, under materialer, kan I finde et idekatalog over, hvordan I kan
gribe det an Søg efter mad­ og måltidpolitik i skoler
SmAg · SmIL · SAmVær
lyst til mad
9

lyst til mad
10 FøDEVArEStyrELSEN
inddrag elever og lærere
Der er mange muligheder for at inddrage elever og lærere i forskellige opgaver omkring
skolemaden
Her er forslag til, hvad du og lærerne kan samarbejde om:
•
•
•
•
Multimedialæreren kan sammen med eleverne tage billeder af maden til
skolens opslagstavler og hjemmesiden
Naturfags- og biologilærerne kan inddrage kantinens funktion i timerne og
f eks lære eleverne om ernæringsmærkning og varedeklarationer De kan
også tage ud og kigge på de dyr og planter, vi spiser
· På Værebro skole i Bagsværd deltager eleverne i madlavningen Kantinen
har derfor et samarbejde med faglærerne: I dansk læses opskrifterne igennem
I matematik gennemgås opskrifternes mængder, så eleverne bliver
bedre til hovedregning I biologi tager de mikrobiologiske prøver af f eks
borde og klude til vækstforsøg
Tal med hjemkundskabslæreren om at arbejde ud fra samme princip om sund
mad, som kantinen gør De kan f eks prøve kantinens opskrifter
· På Auning skole er det kantinens politik, der gælder i skolekøkkenet Som
skoleleder Karl Andersen siger: ”Det duer ikke, at de bager pandekager og
får sukker og syltetøj til, når vi vil have dem til at spise sundt i kantinen ”
Samfundsfag og madkultur i andre lande
· I 10 klassecentret i Horsens har de haft en temauge i en integrationsklasse,
hvor lærere, elever og forældre selv lavede maden Det var en god oplevelse

•
•
•
Sundhedsundervisning
”vi Havde eT by-Tema med ForSkellige virkSomHeder,
Hvor eleverne TjenTe penge, og de Skulle Så Selv købe
For ekSempel mad. kanTinen blev laveT om Til re-
STauranT. nogle elever var med i køkkeneT. deT giver
reSpekT For maden aT være med Til aT lave den.”
· På Auning skole har eleverne i samarbejde med skoletandlæge og sundhedsplejerske
set på syreindholdet i iste De fandt det for højt, og derfor må det
ikke sælges mere
Sprogtimerne
· I kan samarbejde med sproglærerne om at lave en temadag, hvor eleverne
lærer at udtale de forskellige fødevarer på f eks fransk og derefter kan bestille
maden i kantinen på samme sprog Kantinen kan på denne dag servere
for eksempel typiske franske retter
Temadage
· med temadage kan I integrere kantinen i skolens øvrige aktiviteter Kantinen
kan for eksempel tilrettelægge menuen, så den passer til temadagenes
emne Det kan for eksempel være middelalderen, årstiden, æblets dag,
sundhedsuge, motionsdag eller mad fra andre lande Er der for eksempel
mange tyrkiske elever, kan du lave mad fra tyrkiet
”deT er vigTigT, aT køkkenperSonaleT
kommer på kurSuS. en aF de kanTineanSaTTe
Skal på To kurSer i eFTeråreT.”
Administrativ leder Lone Geertsen,
Marielyst skole, Gladsaxe
”jeg er med i eT nyT neTværk med
andeT køkkenperSonale, vi Skal mødeS
3-4 gange om åreT. vi deler opSkriFTer,
Får inSpiraTion Til leverandører,
økologi, oSv.”
Nanna Madsen, Køge Lille Skole
Nanna Madsen, Køge Lille Skole.
SmAg · SmIL · SAmVær
lyst til mad
11

variation i maden
12 FøDEVArEStyrELSEN
Sådan planlægger du
hele måltider
Vi taler om ”det hele måltid” Det indebærer, at eleverne ikke bare køber for eksempel
tre pizzastykker, men får mad med tilstrækkelige vitaminer og mineraler Det hele
måltid er vigtigt, fordi det gør eleverne mætte og giver dem den mængde energi, de
har brug for
a. varier målTiderne
Når du planlægger hele måltider, skaber du samtidig variation, så børnene får nok
energi, vitaminer og mineraler Du kan lægge ugens menu på skolens hjemmeside og
hænge den op på skolen ugen før, så eleverne kan se den
en kold frokost med rugbrød eller fuldkornsbrød, frugt og grønt, fisk, kød/æg er
et rigtigt sundt og godt måltid rugbrød er en af de mest fiberrige fødevarer overhovedet
i danskernes kost Og frokosten er det måltid, hvor det er mest oplagt at spise
rugbrød
varme måltider bidrager med andre fødevarer end de kolde måltider Der kan være
en større andel af kartofler, grøntsager, ris, pasta og fisk Herudover kan det være
nemmere at prøve med bælgfrugter til det varme måltid, for eksempel i en sammenkogt
ret
Når du planlægger for én eller to uger ad gangen, kan du:
•
•
•
•
•
Købe ind efter ernæringsanbefalinger til skoler
Bestille nøglehuls­ eller fuldkornsmærkede varer
Inddrage elevernes ønsker, så de føler mere ejerskab i forhold til kantinen
På længere sigt spare tid, når du kommer ind i en god rutine
give elever og forældrene menuen i god tid, så de kan glæde sig
eksempel på ugemenu fra skolemåltidsmappen
brød Kernebolle
kold ret
varm ret
mandag Tirsdag onsdag Torsdag Fredag
Gulerodssuppe
Rugbrød
m/leverpostej
æg og ost
Gulerodsboller
Fiskelasagne
Forloren
hare
Wraps med
indhold
Frugt Pære Æble Blommer
grønt
Tomat og
agurk
Salat Rødbedesalat
Broccoli
Bagte
rodfrugter
Sukkerærter

løssalg
mange skolemadsordninger tilbyder også eleverne supplerende madvarer, som ikke
i sig selv kan betragtes som et komplet måltid madvarerne kan bruges som supplement
til måltiderne eller madpakken Det kan for eksempel være frisk og tørret frugt,
grønne snacks, salat og råkost, magre mælkeprodukter samt groft brød og eventuelt
pålæg
På marielyst skolen i gladsaxe sælger de med succes blandt andet hjemmebagte
spinatbrød, hvor spinat og krydderier er indbagt i en fuldkornsdej
”jeg bager deT meSTe brød Selv. Halvdelen
aF meleT i dejen er alTid graHamSmel,
ogSå Til pølSeHorn og pizzabunde”
Helene Rasmussen, Østre skole, Grenå.
”jeg Serverer FrugT i mundreTTe
STykker – For ekSempel med yleTTe-
creme. deT er eT HiT!.”
Gitte Kruse, Sct. Norberts skole.
”keTcHup kan Få eleverne Til aT SpiSe
Hvad Som HelST. jeg Sælger 20 gram
For 2,50 kr., For de Skal kun købe en
ad gangen, da deT er For uSundT med
mere.”
Charlotte Pedersen, Årstidens køkken, Haslev.
SmAg · SmIL · SAmVær
variation i maden
13

variation i maden
14 FøDEVArEStyrELSEN
inddrag børnene i planlægningen
Det er godt, hvis du kan få børn, som kommenterer maden – såvel positivt som negativt
– til at blande sig De kan komme med opskrifter, smage maden til og komme
med forslag og eksempler på nye serveringsmetoder osv Nogle skoler har gode erfaringer
med, at børnene kan komme med forslag til nye retter i en kantinepostkasse
Det handler om at inddrage eleverne og få dem til at føle, at det er deres kantine
På Værebro skole i Bagsværd indgår køkkenet i elevernes læreproces, og de er medbestemmende
og medansvarlige hele vejen igennem – fra planlægning af menuen
til optælling af penge En dreng fra 7 klasse, der havde køkkenundervisning, siger:
”Det er sjovt at være med i køkkenet Det er bedst selv at lave maden, så ved man,
hvad der er i og behøver ikke at spørge” Og en pige fra 4 klasse fortæller, at det er
sjovt at købe mad, når det er vennerne, der står bag disken
”eleverne er megeT glade For nogle Små
æggemuFFinS med grønT, jeg laver. ogSå
æggekage er deT HelT STore HiT, både
med SpinaT/Skinke og med pølSer/kar-
ToFler/bacon. begge Typer ServereS med
groFT rugbrød og grønT.”
Gitte Kruse, Sct. Noberts skole, Vejle.

mange skoler har gode erfaringer med at lade elever, med anden etnisk baggrund
end dansk, komme med opskrifter på for eksempel brød fra deres hjemland
Dermed bliver de involveret i skolemaden Når du er åben og opsøgende over for
e l e v e r n e , f å r d e m e r e t i l l i d t i l d i g o g d i n m a – d o g s a m t i d i g k a n d u v æ r e m e d t i l a t
formidle andre nationers madkultur Husk at der altid bør være alternativer, når du
serverer svinekød
”jeg vil gerne gøre nogeT ud aF maden og TilSæTTer mange grønTSager
Til reTTerne, og jeg er god Til aT Skjule dem. jeg bruger Selleri i mange
FarSreTTer, iSær med karry, Så SmageS deT ikke. i SvenSk pølSereT bruger
jeg moSeT Selleri i TomaTSovSen. og der kommer rødbeder, gulerødder
og Selleri i laSagnen, deT Fylder jo godT.”
Kurt Jeppesen, KFUM-hallen, Kolding (ekstern leverandør).
”deT er godT, aT maden er Sund. der er mange grønSager i – ligeSom
derHjemme.”
Pige fra 8. klasse på Præstemarksskolen, Hinnerup.
”køkkenperSonaleT delTager i 3-4 elevrådSmøder om åreT. eleverne
drøFTer FliTTigT Skolemaden, og deT er en god Ting, For deT beTyder,
aT de inTereSSerer Sig For maden.”
Skoleleder Kristian Bonde, Vonsild Sogneskole.
”vi Har 40 procenT elever med anden eTniSk baggrund end danSk,
og vi Har alTid eT alTernaTiv Til dem på buFFeTen. når de eTniSke elever
Hjælper i køkkeneT, bruger de plaSTikHandSker ved arbejdeT med
Svinekød. deT er ikke deT STore problem.”
Dorte Jahnsen, Værebro skole, Bagsværd.
SmAg · SmIL · SAmVær
variation i maden
15

variation i maden
16 FøDEVArEStyrELSEN
b. planlæg dine indkøb
Når du skal planlægge dine indkøb, er det en rigtig god ide at bruge Ernæringsanbefalinger
til skolemad
Når du bestiller varer i overensstemmelse med anbefalingerne og varer som har
Nøglehulsmærket eller Fuldkornsmærket, er du med til at gøre det lettere for skolekantiner
over hele landet at levere sund mad For jo flere der efterspørger de sunde
varer, des større er sandsynligheden for, at leverandørerne skaffer dem
gå efter kvalitet
Når du tager stilling til valget af råvarer, skal du forholde dig til flere forhold end blot
ernæring I skemaet kan du se en række stikord, som handler om kvalitet Listen er
ikke fyldestgørende, men kan udvikles over tid – noter eventuelt dine egne erfaringer
kød Fisk grønsager brød
Udskæringskvalitet
Kød med eller
uden fedt
Vidste du at…
økologi
• Friskhed
• Friske
• Modenhed
• Sæsonens udvalg
• Frostvarer er ernæringsmæssigt
fuldt forsvarligt
• Hjemmebagt
• God krumme
• Langtidshævet
nøglehulsmærket må sidde på fødevarer, der bidrager til en sund og
varieret kost, samt indeholder mindre fedt, sukker og salt, og flere
kostfibre, end andre fødevarer af samme typer. mærket må bruges
fra foråret 2009, anvendelsen er frivillig. læs mere på www.altomkost.dk.
Se under viden om.
Fuldkornsmærket ”vælg fuldkorn først”, gå efter fuldkorns mærket,
så er det nemt at få fuldkorn nok. læs mere på www.fuldkorn.dk
Det kan være en stor og dyr opgave at gøre
skolemadordningen økologisk Derfor kan du
vælge at have økologi som et delmål, som
du først sætter i gang, når kantinen kører
godt økonomisk men du kan også vælge at
indføre økologien gradvis, ved at vælge de
økologiske fødevarer, der næsten koster det
samme som de konventionelle
En økologisk menu følger sæsonen Her er
de friske råvarer bedst, mængden størst og
prisen lavest
på marielyST Skole er en STor del aF
udbuddeT i kanTinen økologiSk, Fordi
deT er eT krav Fra gladSaxe kommune.
der er STor opbakning Fra ledelSen Til,
aT maden Skal være økologiSk.

Tag højde for svind
I opskriftsamlingen side 45 og 46, finder du skemaer der viser, hvor meget de forskellige
typer af frugt og grøntsager typisk svinder ved rensning
Kød har et tilberedningssvind på 30 procent, dvs hver gang du har 100 g råt kød, er
der højst 70 gram til at spise Jo højere centrumstemperaturen på kødet er, jo mere
svinder det
c. HuSkeliSTe
måske er du god til at have det hele i hovedet, men sørg alligevel for at lave nogle
huskelister over, hvor meget du typisk skal bruge af de forskellige råvarer Det gør det
hurtigere og nemmere for dig at bestille varer Og det kan samtidig være en hjælp
for vikarer
Herunder kan du se eksempler, der passer til opskrifterne i mappen
pasta/ris/kartofler
til 20 små portioner: 900 g rå ris
til 20 store portioner: 1,3 kg rå ris
til 20 små portioner: 1,2 kg rå pasta
til 20 store portioner: 1,7 kg rå pasta
til 20 små portioner: 4 kg kartoffelbåde med skræl
til 20 store portioner: 6 kg kartoffelbåde med skræl
Fars til frikadeller
til 20 portioner: 1,5 kg rå fisk
til 20 portioner: 1 kg hakket kød
Suppe
til 20 portioner: 6 l færdig suppe
Vidste du at…
opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt, hvis det skal bruges senere.
maden skal nedkøles, så temperaturen falder fra 65 grader til 10 grader på
mindre end tre timer. ved genopvarmning skal temperaturen overalt i maden
op på 75º.
SmAg · SmIL · SAmVær
variation i maden
17

duft, smag og farver
18 FøDEVArEStyrELSEN
Sund skolemad
skal tale til sanserne
Lækker mad taler til flere af vores sanser på én gang Duften, smagen, følelsen og
udseendet, samt ”lyden af maden” når den tygges, er alt sammen vigtige dele af
elevernes oplevelse af maden
Sådan føles maden
Forskellig mad opleves forskelligt i munden En rigtig god spiseoplevelse får man, når
der er kontraster i maden Prøv at tænke på at hvert måltid skal indeholde kontraster,
så der for eksempel både er noget sprødt, knasende, med bid i – og noget blødt,
cremet eller saftigt i samme ret
mad der giver gode lyde
•
•
•
•
Brød med sprød skorpe
milde sennepskorn, der brister i munden
Frugt og grønsager der er sprøde
Nødder, ristet bacon, syltede agurker og asier (har hver
sin knasende lyd)
Smag – og smag til
maden skal smages til i forhold til, hvor sød, sur, bitter og
salt den er
Anvend gerne lidt sukker når du tilsmager maden Og
gerne på samme måde og i samme mængder, som du
bruger salt Den lille smule sukker gør en stor smagsmæssig
forskel, når man tilbereder de fleste frugter og grøntsager,
for eksempel i retter med tomater eller græskar
Du kan også mindske kålens bitre smag for eleverne med
salt eller sukker Ud over sukker kan det søde også være
honning, og det sure kan være vineddike Citronsaft er
rigtig god til retter med fisk æbleeddike er godt i alle retter
med tomat

duftoplevelse
mad opleves som særligt lækker, hvis duften og smagen passer sammen Hvis du
tilbereder maden, lige før den bliver serveret, har du mange muligheder for at få det
til at dufte dejligt, så eleverne får mere appetit og lyst til at spise den sunde mad
gode duftoplevelser
•
•
•
Udskåret melon og ananas
Bagt, lunet eller ristet brød
Stegte grøntsager og kød
udseende
madens udseende er meget vigtig, da eleverne populært sagt ’spiser maden med
øjnene’
maden skal derfor se appetitlig og tiltalende ud, og samtidig skal den serveres pænt
og ordentligt
tænk i farver – og sørg for, at alle måltider indeholder tre farver Ikke bare rød, gul og
grøn, men også for eksempel hvid, grøn og brun Uanset om der er tale om et varmt
måltid, en sandwich eller en rugbrødsmad Lad dig inspirere af årstidens råvarer
Bland farverne i salatbaren så der ikke er to ens farver ved siden af hinanden grønne
og røde farver forstærker hinanden, så de kan med fordel placeres side om side
SmAg · SmIL · SAmVær
duft, smag og farver
19

emballage, anretning og miljø
20 FøDEVArEStyrELSEN
der skal kæles for
anretningen
Du kan være med til at gøre det sunde måltid til et lettere valg for eleverne Skab en
hyggelig og afslappet atmosfære, der hvor børnene spiser – og lad duften af maden
sprede sig
”eleverne kan alTid Smage på den nye
mad, inden de køber den. vi SæTTer
nogle TeSkeer Frem Til FormåleT.”
Bodil Andersen, Auning skole.
”deT er anderledeS mad, end den vi Får
derHjemme. Her er lidT Flere nye Ting,
deT er SjovT aT prøve nogeT nyT.”
To piger fra 7. klasse på Marielyst skole,
Gladsaxe.

Store og små hver for sig
•
•
•
På Auning skole er frokostpausen delt i tre De små kommer først med deres
lærere, de store kommer senere i to hold
På marielyst skole i gladsaxe er kantinen kun for 4 ­9 klasse på grund af pladsmangel
På Præstemarksskolen i Hinnerup er spisefrikvartererne forskudt for at undgå at,
det bliver for kaotisk for de små elever De små elever skal spise i klasselokalet
med deres lærer, og derfor vælger de hovedsageligt den lune ret og grønt fra
salatbaren De store elever må gerne tage maden med rundt på skolen, og det
betyder noget for deres valg af mad Som en elev fra 10 klasse siger: ”Jeg kan
godt lide sandwich, man kan tage dem med videre ”
emballage
•
•
•
•
Pap – for eksempel i form af pommes frites­bakker og burgerlommer – er den
mest anvendte emballagetype, da den er billigst Otte ud af 12 skoler bruger
papbakker eller burgerlommer
Nogle få steder kan man benytte porcelænsservice, som på Værebro skole, Bagsværd
skole og Sct Norberts skole i Vejle Her bestræber kantinerne sig på at få
eleverne til at spise i kantinen, hvor man også gerne må have madpakke med
marielyst skole, gladsaxe skole og Køge Lille Skole bruger hårdt plastikservice,
der vaskes af Fordelen er, at det ikke går i stykker, og tallerkenstablerne er lette
at bære
Charlotte Petersen, Årstidens Køkken i Haslev, ekstern leverandør, giver børnene
en papirpose med mad i små bøtter og poser ”De små kan ikke nå at spise al
maden, derfor er det hele delt op i små poser, så det kan gemmes og eventuelt
tages med i SFO ”
”der er SaT god Tid aF Til Hele SpiSeSiTuaTionen. de STore Har 3 kvarTer
og de Små en Time, da de ogSå Skal nå ud aT lege. de SkiFTeS Til aT dække
bord og dermed gøre nogeT For Hinanden. der er ro i klaSSerne.”
Skoleleder Sus Rudiengaard, Køge Lille Skole.
SmAg · SmIL · SAmVær
emballage, anretning og miljø
21

emballage, anretning og miljø
22 FøDEVArEStyrELSEN
drikkevarer
Hvis der sælges mælk skal det være mini­, skummet­ eller kærnemælk
Sørg desuden for at eleverne altid har mulighed for at få friskt, koldt vand Begræns
eller undlad helt at sælge juice
SalaTbar
Salatbaren er det store hit Den er en gevinst for
både børnene, køkkenpersonalet og økonomien
Tips
•
•
•
•
•
•
•
Stil den grove salat (hvidkål, rødbede, gulerod,
rødkål, fennikel m m ) forrest på salatbaren, så
det er det, der bliver taget mest af Det er som
regel også de billigste råvarer
Sæt skilte på, hvis man ikke umiddelbart kan se,
hvad der er i salaten
Servicet skal have et neutralt udseende, så det
ikke tager opmærksomheden fra salaten
Sørg for at salatbaren altid ser pæn ud ved at
fylde tomme skåle eller fjerne dem
Forsøg at give din salatbar nogle spændende farver
Sæt f eks gulerods­ og rødbedeblandingen
ved siden af den grønne salat
rester fra en salatbar kan sagtens anvendes dagen
efter, men skal opvarmes i f eks gryderetter
eller brød
Bælgfrugter og linser er et godt og billigt supplement
til salatbaren – og mange elever med anden
etnisk baggrund end dansk, er ofte vant til at
spise linser og bønner

der skal kæles for salatbaren
•
•
•
•
På Auning skole serveres der salatbar hver tirsdag og onsdag Eleverne skal tage
mindst fem slags, så de ikke spiser sig mætte i en enkel ting som ananas Kantinepersonalet
ved hvilke elever, de skal holde særligt øje med tager de ikke noget
groft, får de beskeden:”Næste gang skal du lige komme lidt mere grønt i, ellers
hedder det jo frugtsalat ” Bodil Andersen, Auning skole
På Værebro skole i Bagsværd er der salatbar hver dag, og børnene skal tage
mindst tre forskellige slags fra skålene En elev har jobbet som buffetvagt og
tjekker, om reglen bliver overholdt ”Det er vigtigt for os, at det foregår fra elev til
elev, og at det ikke er en voksen, der står og siger det ” Dorte Jahnsen, Værebro
skole
Eleverne, der hjælper i kantinen på toftevangsskolen i Ebeltoft, holder øje med
salatbaren De kan også få beskeden: ”tag lige en klud og gå ud og se hvordan
salatbaren ser ud ” Anni Wich, toftevangsskolen
På både Auning skole og marielyst skole i gladsaxe kommer eleverne forskudt i to
hold, betaler for en salatskål, går væk fra disken og fylder skålen i salatbaren
Viste du at…
Som en tommelfingerregel må varm og kold mad stå fremme på tag-selvbord
eller disk i højst 3 timer. derefter skal maden som hovedregel smides ud.
”vi vil Hellere kunne købe grønTSagerne
ved Siden aF.”
To elever fra Præstemarksskolen,
Hinnerup.
”gammel FrugT bliver SkåreT i Tern og FroS-
SeT ned, Så bruger jeg deT Til FrugTTærTer
eller -SalaT. boller Fra dagen Før deleS i
To, bliver SmurT med HvidløgSolie og bageS
2-3 minuTTer i ovnen. de Sælger vildT godT,
eleverne er HelT vilde med dem.”
Ernærings- og husholdningsøkonom, Anni Wich,
Toftevangsskolen, Ebeltoft.
SmAg · SmIL · SAmVær
emballage, anretning og miljø
23

ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
OPRyDNINGeN I KaNTINeN KaN Gå På TUR MeLLeM De
FORSKeLLIGe KLaSSeR OG KaN FOReGå FeM MINUTTeR
FøR SPISePaUSeN SLUTTeR BaGeFTeR KaN eLeveRNe
FOR eKSeMPeL HeNTe SIG eT HaLvT STyKKe FRUGT
eLLeR GRøNT SOM BeTaLING
24 FøDEVArEStyrELSEN
Få hjælp til
køkken arbejdet
Det er et stort arbejde at få skolemaden på bordet hver dag men samtidig er de
fleste af opgaverne, nogen du kan få hjælp til
du kan få hælp i køkkenet af
•
•
•
•
Eleverne
Deltidsmedarbejdere
Køkkenmaskiner
Hel­ og halvfabrikata
Forbehold: Fødevareregionen kan dispensere for at personer uden uddannelse kan
hjælpe til i køkkenet, såfremt det ikke giver anledning til hygiejniske problemer, og
de er under fuld overvågning af en uddannet person

eleverne
Hvis du inddrager eleverne i madlavning og ­salg, giver du dem samtidig en fornemmelse
af ejerskab i forhold til kantinen og maden Eleverne kan være med i kantinekøkkenet
og opleve, hvordan maden laves – og det kan skærpe deres interesse for mad
•
•
morgen­SFO­elever kan hjælpe med at skære frugt i både og skrælle gulerødder
ældre elever kan sælge maden og stå for oprydningen Som løn kan de få et
gratis måltid
Inddragelsen af eleverne kan måske også være med til at gøre kantinen mere populær
Tips
•
•
•
•
•
”Eleverne fra 7 , 8 , og 9 klasse hjælper på skift i et frikvarter en gang om ugen
Vi kan håndplukke dem, for vi skal bruge 20 elever, og der er altid dobbelt så
mange, der gerne vil hjælpe Det giver dem en form for ejerskab til maden, og
det tiltrækker deres venner ” Skoleleder Berit taarup Hansen, Præstemarksskolen,
Hinnerup
”Eleverne er meget glade for at hjælpe Skal de møde sent, møder de gerne
tidligere for at hjælpe Eleverne får ikke penge for deres arbejde, men kan få mad,
eller få en tilgodeseddel ” Anni Wich, toftevangsskolen, Ebeltoft
”Eleverne spørger selv, om de må hjælpe til i køkkenet, hvis de er godt med i
timerne De hjælper gerne med opvasken, tørrer borde af m m ” gitte Kruse, Sct
Norberts skole, Vejle
”Det er rart at være med til at lave maden, for så ved man ligesom, hvad det er
Derudover er det rart at komme lidt væk fra klassen det er ikke kun, fordi vi får
gratis mad, at vi hjælper Og Kirsten er bare altid i godt humør ” to piger fra 8
klasse, der arbejder i boden Præstemarksskolen, Hinnerup
”Jeg hjælper til, fordi det er sjovt ” En elev fra toftevangsskolen, Ebeltoft
SmAg · SmIL · SAmVær
ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
25

ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
26 FøDEVArEStyrELSEN
når eleverne Hjælper Til
Hvis du vil inddrage eleverne i køkkenarbejdet kræver det, at de kantineansatte har
gennemført en certifikatuddannelse i hygiejne Eleverne må i princippet være med til
alt, så længe det er hygiejnisk forsvarligt, og de ikke rører ved maskinerne Læs eventuelt
mere på Fødevarestyrelsens www fvst dk ­ vælg menupunkt Fødevaresikkerhed
– herefter tilberedning og hygiejne – hygiejneuddannelser
Der er dog nogle grundregler Eleverne skal lære:
•
•
•
•
At vaske hænder grundigt:
­ før madlavningen
­ imellem urene og rene processer
­ efter toiletbesøg
­ efter nysen og hosten
At næse­ og hårpilleri er forbudt
At rå æg, kød og fisk kræver ekstra opmærksomhed
At forklæder er praktiske og smarte

delTidSmedarbejdere
Personale fra fritidsordningen, en lærer eller en bibliotekar kan eventuelt hjælpe til
med enkelte ting, når du har travlt Ved visse funktioner i køkkenet kræves der uddannelse
Hvis der ikke er råd til at betale en medarbejder i øjeblikket, så kan I søge om at
få personale med løntilskud hos kommunen Du kan måske lave en aftale med en
sprogskole om at få praktikanter derfra Det kan samtidig inspirere til nye retter med
bulgur, linser, bønner, nye krydderier osv
På øster skole i grenå kommer der hver dag en medarbejder fra kontoret for at
hjælpe til med salget
”Jeg går over og hjælper en gang imellem, og det gør de andre fra kontoret også ”
Viceskoleinspektør Berit taarup Hansen, Præstemarksskolen, Hinnerup
På marielyst skole i gladsaxe er der en flexjobber, der hver dag bager boller
SmAg · SmIL · SAmVær
ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
27

ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
28 FøDEVArEStyrELSEN
køkkenmaSkiner
Det kan godt betale sig at have nogle effektive køkkenmaskiner, selv om de er dyre
at anskaffe Arbejdet går hurtigere, og du sparer dermed kostbar arbejdstid Det er
ofte muligt at skaffe maskinerne brugte
Det er lettere at lave sund skolemad, når du for eksempel har:
ovn
Ovne findes i mange typer, men en kombi/konvektionsovn, der både kan dampe og
stege/bage, er en stor hjælp
råkostmaskinen
med en råkostmaskine går det hurtigt at få snittet diverse grøntsager Det er tidsbesparende

pålægsmaskine
En pålægsmaskine har mange funktioner Du kan for eksempel hurtigt og nemt
skære rugbrød, grøntsager og kød i den tykkelse, der passer dig
Hel- og halvfabrikata
Hel­ og halvfabrikata kan være en god løsning for at spare arbejdstid, men kan
indeholde meget salt, mættet fedt og sukker Vælg derfor fødevarer med Nøglehulsmærket
Vær opmærksom på at mange frosne grøntsager er velegnet til anvendelse i storkøkken
Du kan spare tid ved at købe udskåret kød, for eksempel hakket kød og kød i tern
Det kan være en fordel at købe kødet udskåret, hvis køkkenet er lille, da grøntsager
ikke bør renses samme sted, som hvor du skærer kød
SmAg · SmIL · SAmVær
ekstra hænder, køkkenmaskiner og halvfabrikata
29

Flere informationer
rejSeHoldSmedarbejdere
30 FøDEVArEStyrELSEN
Flere informationer
Du kan bruge din lokale ”Alt om kost”­rejseholdsmedarbejder, hvis du vil gøre skolemaden
sundere, arbejde videre med mad­ og måltidspolitik, eller har spørgsmål til
fødevarehygiejne og økonomi For at finde din lokale rejseholdsmedarbejder se på
www altomkost dk Vælg menupunkt rejseholdet
Henvisninger til anbefalinger, erfaringer, opskrifter m m :
• Alt om Kost, www.altomkost.dk under menupunktet Kommune, skole og børneinstitution
er oplysninger om ernæringsanbefalingerne, mad og måltidpolitik
osv
• www.foedevareallergi.dk om fødevareallergi
• Kost og ernæringsforbundet, www.kost.dk under menupunktet tema, mad,
Skolemad
• Fødevareministeriet, www.fvm.dk, under økologi i storkøkkener
• økologisk Landsforening, www.okologi.dk under menupunktet økologi i skolen
Om økologisk skolemad og undervisningsmateriale
• Nationalt videnscenter for Fødevarer og Sundhed (VIFFOS), www.viffos.dk VIF­
FOS vil gerne facilitere netværksgrupper med køkkenpersonale/ledelse, der laver
mad på/til skoler

opskrifter
• Alt om kost, www.altomkost.dk under menupunkt Opskrifter Vær dog opmærksom
på at mange af disse opskrifter ikke lever op til anbefalingerne
• www.6omdagen.dk under Opskrifter
• Danish meat Association (DmA), www.danishmeat.dk under menupunktet
Kost og opskrifter Her finder du inspiration til opskrifter med kød Her er også en
række køkkentips
• På www.friland.dk under menupunkt Opskrifter finder du også inspiration til
nye opskrifter
• På www.kartofler.dk kan du finde kartoffelopskrifter
• www.foa.dk Søg ”Så er der serveret”
Hygiejne
Vil du vide mere om hygiejneregler og ­uddannelse så se på www.fvst.dk og vælg
Fødevaresikkerhed, herefter Tilberedning eller uddannelse
andet relevant materiale
(kan bestilles på www altomkost dk/Services/materialer)
”Bruger du beskidte tricks i køkkenet?”
”Har du styr på dit køkken?” (på dansk, tyrkisk, kinesisk og arabisk)
”Fakta om fødevarehygiejne – tilberedning”
”Kostkompasset” (pjecen samt plakat)
”Du er måske for sød”
”Hvad skal dit barn drikke?”
”mad og måltidspolitik i skoler – hvorfor og hvordan?”
SmAg · SmIL · SAmVær
Flere informationer
31

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
Fødevarestyrelsen
Fødevarestyrelsen
mørkhøj Bygade 19
2860 Søborg
tlf 33 95 60 00
fvst@fvst dk
www fvst dk
Prinfoparitas a/S