Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam

More documents

Recommendations

Info

fedtafsmeltning ved stegningen, begge forhold er vigtige for at få sprøde svære. Sværene er desuden nemmere at udportionere efter stegning. Svinekammen er tykkere i nakkeenden end i mørbradenden. Hvis den steges hel, bliver den derfor ikke stegt ensartet med samme centrumtemperatur i hele længden. I stedet kan man bruge mørbrad- og mellemkam til flæskesteg, hvor kammen er skåret fra mørbradenden til og med 5. ribben. Vægten uden ben er 2½ - 3 kg. Det er dog billigst at købe hele kammen, som SM 1.1. og evt. skære nakkeenden fra og stege den for sig. På denne måde kan alle dele af kammen steges til den ønskede centrumtemperatur. Svinekam uden svær, SM 1.2. og SM 1.3, er i specifikationen skåret, så det øverste af kødskjoldet er fjernet. Herved bliver kammene omtrent lige tykke over det hele og nemmere at stege til samme centrumtemperatur for hele kødstykket. Svinekammene er trimmet ned til 3 mm spæk på overfladen. Når spækket trimmes af, kan det være svært at sikre en ensartet spæktykkelse over hele kammen. Derfor foreslås en tolerance for fedt på ± 2 mm. Alle stege af svinekam er uden mørbradklods (hoftestykke). Hamburgerryg Hamburgerryg, SM 1.3.2., er fremstillet ud fra en svinekam uden svær og ben. Dermed er den helt uden ben og brusk, men med et tyndt spæklag (3 mm ± 2 mm). I specifikationen anbefales det, at saltlagen indeholder 2 % salt. Saltlagen tilsættes med max 12 % i forhold til kødets vægt, svarende til en mild saltning. Ifølge "Varestandarderne" 2 må der tilsættes max. 4 % salt og 12 % vand til hamburgerryg. Svinebryst Svinebryst er den fælles betegnelse for kogestykket og stegestykket. Stegestykket sidder nærmest ryggen (svinekammen), kogestykket nærmest bugen. Svinebrystets bredde: Normalt skæres svinebrystet, så kogestykket udgør 60 % og stegestykket 40 % af bredden. Stegestykket er det billigste og det fedeste af de to udskæringer. Hvis svinebrystet skæres, så begge stykker er lige brede, indgår en del af stegestykket i kogestykket, som derved bliver billigere - men også federe. Et bredt kogestykke er velegnet til fyldt Ribbenssteg. Både koge- og stegestykket kan anvendes til ribbenssteg. I mindre omfang anvendes hele svinebrystet (koge- og stegestykket i ét) til ribbenssteg. Svinebryst kan købes "efter mål", dvs. at storkøkkenet selv - sammen med leverandøren - kan fastlægge de ønskede mål og den tilhørende pris. Svinebrystets længde: I detailhandlen skæres svinebryst oftest i en længde på ca. 30 cm. Det giver et vægtgennemsnit på ca. 1600 g for kogestykket og ca. 1400 g for stegestykket. For storkøkkener kan det være en fordel, at svinebrystet er længere, så det passer til en 1/1 gastronorm-kantine. Det kan for eksempel skæres, så kogestykket måler 45 - 48 cm med en vægt på ca. 2300 g. Det lange kogestykke indeholder noget af kødet fra slaget, som er mindre fast. Sværen på slaget er også lidt tyndere og mere blød. Et kogestykke, hvor slaget indgår, er billigere end et kogestykke uden slag. Svinebryst, kogestykke med svær og ben, SM 2.1., er kogestykket med et helt/uridset stykke svær. Stykket er velegnet til kogning. Ønskes fjederbenet fjernet, skæres løst kød over fjederbenene fra. Ribbenssteg, SM 2.1.1., er kogestykket med ridset svær. Det anbefales at købe ribbenssteg uden ben. Stykket skal være med ’trukne ben’ og ikke med ’skårne ben’. Hvis benene trækkes ud, bevares kødet mellem ribbenene, så stegen bliver mere kødfuld. Revelsben, hel, SM 2.3., er svinebryst af stegestykket uden svær. Det anvendes til Gammeldags Ribbenssteg. Gammeldags Ribbenssteg kan også steges af kogestykket. Revelsben i stykker, SM 2.3.1., med ét ben kaldes af nogle for Spareribs. Det skaber forvirring, idet navnet Spareribs eller Amerikanske spareribs også er betegnelsen for større stykker af ribben, skåret så blot kødet mellem ribbenene sidder tilbage. De kaldes også Gode ben eller blot Ribben. Spareribs eller ribben indgår ikke i Fokus Kød håndbogen. 2
Rullesteg med svesker, SM 2.4., som beskrevet i håndbogen laves af hele svinebrystet (koge- og stegestykket samt slaget). Det er vigtigt, at andelen af svesker ikke overstiger ca. 8%, da stegen ellers bliver vanskelig at skære. Sprængning af kød En del af udskæringerne i Fokus Kød Håndbogen indgår også i en sprængt udgave. En sprængning er en mild saltning, der navnlig benyttes for at give kødstykket den karakteristiske sprængte smag. Den lyserøde farve fremkommer, fordi saltlagen foruden almindeligt kogsalt (natriumklorid) også indeholder nitritsalt (kogsalt tilsat max. 0,6% natriumnitrit (lovkrav)). Ud over at tilføre kødet den karakteristiske farve og aroma har nitritsaltet også en konserverende effekt. Nu om dage, hvor køling er den vigtigste konserveringsfaktor, har nitritsaltet ikke mere samme afgørende betydning for holdbarheden. Ved saltning af kød er temperaturen vigtig for holdbarheden. Derfor er overholdelse af kølekæden af allerstørste betydning. I specifikationerne stilles der krav om max. antal dage mellem slagtning og saltning. Der stilles også krav til saltningstemperaturen – begge krav er af hensyn til holdbarheden. Kravet om max. saltindhold og lagemængde stilles af hensyn til smagen og kvaliteten. I specifikationerne er der angivet en saltlage på max. 2% salt og max. 15% tilsat vand, svarende til en mild saltning. Ifølge lovgivningen ("Varestandarderne" 2 ) er det maksimalt tilladt at tilsætte 3,0% salt og 15% vand til produkter som sprængt nakke og sprængt svinekam. Saltlagen indeholder foruden salt typisk også dextrose, fosfat og evt. krydderiekstrakter. Storkøkkenerne har mulighed for at aftale vand- og saltindhold med leverandøren, eventuelt at mængden af det tilsatte vand begrænses til for eksempel max. 10%. Mindre tilsat vand vil dog ofte medføre en højere pris end standardproduktionen. Stykstege Nakkekoteletter Nakkekoteletter bliver mest ensartede i størrelsen, hvis de skæres af nakkefilet, SF 1.3. I nakkekoteletter indgår flere muskler, adskilt af bindevæv med indlejret fedt. Nakkekoteletter bliver som regel fint møre. På grund af det forholdsvis høje fedtindhold (i stegt tilstand ca. 17% fedt) bliver nakkekoteletter ikke så let tørre, og de har en god smagsfylde. Nakkekoteletter kan eksempelvis bestilles à 100, 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 1¼, 1½ og 2 cm tykke. Svinekoteletter uden ben Velegnet til koteletter er en svinekam, som er helt fri for benrester og brusk, for eksempel svinekam uden svær og ben, SM 1.3. De mest regulære koteletter skæres af mellemkammen fra 1. til 5. ribben. Hele kammen kan anvendes med det forbehold, at koteletter fra nakkeenden får mere "nakkestruktur". Disse koteletter bliver mere ureelle og får en større diameter. Koteletter fra nakkeenden skal steges til en højere centrumtemperatur end koteletter fra resten af svinekammen. Svinekoteletter kan eksempelvis bestilles à 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 2 og 2½ cm tykke. Tern og strimler Bov, nakke eller skinke? Ofte er der tradition for, hvilke udskæringer der bruges til bestemte gryderetter. Kødet kan vælges efter, hvilken smag og hvilket fedtindhold der ønskes. Kogetiderne er forskellige for de tre udskæringer bov, nakke og skinke. Skinkekød bliver let tørt og hårdt i storkøkkenproduktion, da det skal have en mild varmebehandling for at forblive saftigt. Til institutionskost kan det være hensigtsmæssigt, at kødet er skåret så småt, at det er nemt at spise uden kniv. Kød i strimler fremfor tern gør retten mere ”moderne”, og strimler er ofte lettere at tygge end tern. 3
Page 1: 3 Oplysninger om hele stege, stykst
Page 5 and 6: af kødfibrene, virker kødet sejt,

Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?