Fremstilling af pålægsvarer - FoodSam

Fakta om Pålæg
Fremstilling af pålægsvarer
Senest opdateret: April 2009
Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012
Tørrede og røgede skinker
Produkter af hele intakte udskæringer
Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele
udskæringer eller hele muskler. De kan inddeles i
1. Tørrede / røgede produkter som fx røget skinke, lufttørret
skinke, røget svinefilet, bacon og røget okseinderlår
2. Kogte, evt. stegte eller røgede produkter som fx røget, kogt
nakke, hamburgerryg, kamsteg, partyskinke, roastbeef,
oksebryst, salt kød, kalvesteg, ribbenssteg og fx helt
kalkunbryst.
De er alle produkter, der har høj værdi som pålægsvarer, fordi de er
fremstillet af de dyreste råvarer.
Nedenfor omtales nogle udvalgte fremstillingsprocesser:
Tørrede og røgede skinker fremstilles i mange europæiske regioner
som specialiteter, hver med sin særlige fremstillingsmetode. Også i
Danmark fremstilles gode røgede skinker, og produktionen af
lufttørrede skinker efter gode håndværkstraditioner er nu også en
realitet her.
Skinkerne kan fremstilles både med ben og udbenede, og der er
traditioner for, hvilke der fremstilles med - og hvilke uden ben.
Tørrede og røgede skinker nyder stor anseelse som
højkvalitetsprodukter. Det skyldes dels, at der er tale om hele skinker
eller hele muskler heraf, dels en lang produktionsproces, og endelig
at produktet i modsætning til kogt skinke svinder betydeligt i vægt
som følge af tørring og røgning. Jo længere produktionsproces og jo
større svind, desto højere pris. Konservering af skinker ved lufttørring
tager betydeligt længere tid end konservering ved tørring/røgning.
I Europa fremstilles et stort udvalg af skinker både som
tørrede/røgede og som lufttørrede. Deres kulturelle oprindelse følger
en linie gennem Europa: Man kan sige, at traditionen med at
konservere skinken ved røgning følger de regioner, hvor der typisk
drikkes øl, fx i Nord- og Mellemeuropa, mens de lufttørrede skinker
har deres oprindelse i områder, hvor der er tradition for at drikke vin
til maden. Den tekniske årsag til forskellen er dog klimaet, idet de
lufttørrede skinker kræver kontrolleret luftfugtighed og temperatur i
lang tid (typisk i bjergegne) for at sikre, at produkterne modner og
tørrer rigtigt igennem. Kun herved opnår de den lange holdbarhed og
den fine aroma, der kendetegner produkter som fx Parma skinke og
1

Fakta om Pålæg
Eksempler på skinker med
geografisk beskyttelse
Flere eksempler på
lufttørrede og
tørrede/røgede skinker
Principper ved fremstilling
af tørret/røget skinke
Serrano skinke, se herunder. Nu om dage fremstilles produkterne for
det meste i højteknologiske anlæg – også i Danmark, lige som de
røgede skinker, hvor røgeprocessen skal opfylde strenge miljøkrav.
Se også: Ordliste, Røgning.
Lufttørret italiensk skinke skal være fremstillet af hel skinke med ben
fra specifikt navngivne regioner i Norditalien, hvor svinet også skal
være født, opvokset og opfodret på specielt foder. Produkterne skal
overholde særlige originalitets- og kvalitetskrav for lufttørret italiensk
skinke, f.eks. Parma skinke og San Daniele skinke. Andre eksempler
er Iberisk skinke (Sortfods skinke) og Serrano skinke (betyder Bjerg
skinke). De er begge spanske og skal som de italienske overholde
specifikke originalitets – og kvalitetskrav. Bl.a. er Iberisk skinke
opfodret på agern fra korkeg, hvilket giver den en speciel aroma.
Blandt de mange europæiske skinkeprodukter kan også nævnes den
tyske Knochenschinken, den franske Jambon Cru. Af disse findes
mange lokale varianter. Ligeså kan nævnes den belgiske
Ardennerskinke, der krydres med enebær, laurbær og timian, og efter
lufttørring røges let.
Danske røgede skinker fremstilles efter samme håndværksmæssige
principper som i andre nordeuropæiske områder. Fremstillingen af
lufttørrede skinker er i Danmark af nyere dato. De fremstilles efter
samme håndværksmæssige principper som i Sydeuropa, og
produkterne udmærker sig ved at være af kvaliteter, der er fuldt på
højde med de sydeuropæiske lufttørrede skinker.
Første trin er saltningen, der kan være en ren tørsaltning i 2 - 4 uger,
4 – 6 uger eller mere, hvor skinkerne med mellemrum vendes,
vaskes og masseres (anvendes mest til lufttørret skinke). Det kan
også være en tørsaltning kombineret med lagesaltning i 1 uge.
Saltningen skal udføres med stor omhu for at sikre ensartet
gennemsaltning og tilpas udtræk af kødsaft. Det er netop
forudsætningen for, at skinkerne udvikler den rigtige farve og aroma,
og at de opnår en god holdbarhed. Til røgede skinker tilsættes
normalt nitritsalt, sukkerarter og ofte også udvalgte krydderier alt efter
traditioner og recept.
Efter saltning drænes skinkerne nogle uger, så kødsaften kan løbe
fra, og saltet kan fordele sig optimalt. Herefter tørres de i ca. 1 uge,
evt. længere tid - helt op til 3 måneder, og koldrøges til sidst i 3 – 4
uger eller mere. Hvor kraftigt, skinkerne røges, er til dels
regionsbestemt, fx røges den traditionsrige Schwarzwälder Schinken
kraftigt (røges over grantræ, der giver skinken en mørk farve), mens
fx Holsteiner og Westfäler Schinken er let røget over bøgesmuld, ofte
tilsat enebær. Efter tørring og røgning er vægttabet ca. 26 %. En
røget eller lufttørret skinke kan veje op til ca. 10 kg, men der
fremstilles også små eller mellemstore skinker på 6 – 7 kg. 17
2

Fakta om Pålæg
Principper ved fremstilling
af lufttørrede skinker
Letsaltede, kogte,
evt. røgede produkter af
hele udskæringer
Lufttørrede skinker konserveres alene ved tilsætning af salt samtidig
med, at skinkerne tørrer igennem. Processen kræver høj faglig
ekspertise, fordi temperatur og luftfugtighed skal styres meget nøje
for at sikre, at saltning, tørring og aromaudvikling forløber rigtigt.
Skinkerne, der hænger i kølerum, tørrer langsomt ved, at
temperaturen gradvist hæves og luftfugtigheden sænkes, mens saltet
fordeler sig i kødet. Herved sker der en kontrolleret modning og
aromaudvikling i kødet. Det er kødets egne enzymer, som sammen
med saltet udvikler den karakteristiske smag, konsistens og aroma.
Under tørringsprocessen taber skinkerne ca. 30 % af deres
vandindhold. Produktionsprocessen varer typisk 10 - 12 måneder. 17,18
Eksempler:
Hamburgerryg, Røget Kogt Skinke og Røget Kogt Nakke
Som råvare anvendes svinefilet, skinkemuskler eller svinenakke, der
multistiksaltes med en saltlage bestående af vand, nitritsalt og evt.
dextrose. En multistiksprøjte består af en række nåle, hvorigennem
saltlagen sprøjtes ind i kødet, så det opnår en tilvækst på 8 -12 %, se
specifikationerne. Herefter lægges kødet på køl nogle dage, for at
saltlagens ingredienser kan trænge ud i alle dele af kødet og give en
ensartet saltning. 2
Hamburgerryg kan sælges som ukogt, eller den kan koges til +75 °C
og sælges som kogt hamburgerryg. Hamburgerryg røges før eller
efter kogning.
Hamburgerryg varierer i udseende.
Hamburgerryggen fremstilles af hele svinekammen, nedtrimmet for
fedt. Svinekammens udseende varierer naturligt fra nakkeenden og til
hofteenden. Derfor vil skiverne, der skæres af hamburgerryggen,
også variere i udseende, bl.a. vil skiverne nærmest nakkeenden være
mere marmorerede, og der indgår flere mindre muskler heri end blot
den store rygmuskel, der kendetegner kamprodukterne.
Se eksempler på skiver af hamburgerryg på fotoet nedenfor.
3

Økologiske produkter
af hele udskæringer
Fakta om Pålæg
Rullepølse
Rullepølse fremstilles af svineslag, der trimmes for fedt, bugstrimmel
og fedtkant. Slaget tilskæres for fedt, så man opnår en tilpas mager
rullepølse. Ønskes den meget mager, kan der lægges indlæg i af fx
nakkefilet, og rullepølsen skæres til, så den opnår en ensartet
størrelse/tykkelse.
Når rullepølsen er tilskåret, tørsaltes den med salt og nitritsalt i et
døgn. Herefter tilsættes peber, rå løg og gelatine. Rullepølsen
lægges i tarm eller net og saltes yderligere 24 timer i saltlage,
hvorefter den koges i presseforme til en kernetemperatur på +82 °C.
Herved opnår den en god mør spisekvalitet. Rullepølsen kan koges
ved lavere temperatur, hvorved den vil svinde mindre, men den bliver
ikke så mør. Efter kogning efterpresses rullepølsen og køles hurtigt
ned ca. til +2 °C. Efter nedkøling tages rullepølsen ud af formen og
vakuumpakkes straks. 13
Letsaltede, kogte og evt. røgede kødprodukter som ovenfor er
kendetegnede ved deres karakteristiske smag, aroma og farve, der i
det væsentlige skyldes anvendelsen af nitrit som
konserveringsmiddel. Da nitrit ikke er tilladt til økologiske produkter,
får sådanne produkter ikke disse karakteristiske sensoriske
egenskaber men vil mere fremstå som kogte, ferske kødprodukter.
Sammensatte kødprodukter
Sammensatte kødprodukter kaldes også restrukturerede
kødprodukter, fordi de er fremstillet af mindre stykker kød.
Produkterne er designet til at ligne produkter af hele muskler, fx
skinke i form. Produktet holdes sammen af de saltopløselige
4

Hakkede
pålægsprodukter /
farsvarer, rå
Fakta om Pålæg
proteiner, der fremkommer, når kødet saltes. Deres evne til at binde
er en specielt vigtig kvalitetsparameter i disse produkter, se afsnittet:
Binding. Hvis proteinbindingen er for kraftig, vil det gøre produktet
elastisk og sammenhængende, mens en for svag proteinbinding vil
medføre en dårlige sammenhængsevne, når produktet skæres ud. 2,10
Skinke og bov i form er eksempler på sammensatte produkter.
Råvaren deles i de enkelte muskler og nedskæres til mindre stykker,
hvorefter kødet multistiksaltes som beskrevet ovenfor. Efter
saltningen behandles kødet i en tumbler, der består af en tromle med
omrørere/medbringere. Tumblingen foregår ofte under vakuum. Ved
rotationen ”æltes” kødet, det falder ved omdrejningen ned og
bearbejdes på denne måde også mekanisk. Tumblingen foregår
typisk i en cyklus med fx 10 minutters rotation efterfulgt af 50
minutters hvile, hvilket gentages i 20 timer. Herefter er saltningen
færdig, og kødet kan fyldes i tarm eller form og varmebehandles. 2
FOKUS Kode nr. P 3.5, Skinke i form, FOKUS Kode nr. P 9.1 og P
9.2 kyllingerulle og FOKUS Kode nr. P 10.2 kalkunbryst, sammensat,
røget og kogt er alle eksempler på kødprodukter, fremstillet af
nedskårne og sammensatte muskler.
Hakkede pålægsprodukter / farsvarer
Råvarerne til de hakkede kødprodukter er ofte de mindre kød- og
fedtstykker, der skæres fra ved udbening og trimning af
udskæringerne. Desuden bruges en del af de mindre værdifulde
udskæringer af slagtekroppen fx kæbesnitter og skankemuskler også
tit til hakkede pålægsvarer. 3 Lovmæssigt er råvarerne til
pålægsprodukter sammenfattet under begrebet ’produktionskød’, se
Ordliste.
Ofte standardiseres kødråvarerne i kødblandinger med et fastlagt
indhold af f.eks. fedt, så færdigvarerne altid bliver af samme kvalitet.
Spegepølser
Spegepølser hører til gruppen af rå (ikke varmebehandlede) pølser,
der for det meste er groft hakkede. De fremstilles ved saltning, tørring
og for det meste også røgning. De konserveres ved en kombination
af tørring, højt saltniveau, lavt pH, nitrit x) og røgning. 2
x) gælder ikke økologiske pålægsvarer.
Det konserverende princip ved tørringen er en sænkning af
vandaktiviteten, dvs. fjernelse af det frie vand i produktet, hvilket er
forudsætningen for, at bakteriers aktivitet reduceres.
Et eksempel på en fremstillingsproces for spegepølser er flg:
Kødet kommes frossent i en hurtighakker, en skål, der som det første
fører kødet forbi nogle hurtigroterende knive. Når en passende
5

Tilsætning af farve til
spegepølser
Hakkede
pålægsprodukter /
farsvarer, kogte
Fakta om Pålæg
kornstørrelse er nået, tilsættes krydderier, sukkerarter og
starterkultur. Starterkultur er en blanding af bakterier, der omdanner
sukkerarterne til mælkesyre ved en fermentering. Fermenteringen er
vigtig for at sænke pH, hvilket igen er nødvendigt for, at kødets
proteiner kan denaturere, så vandet kan trække ud, og tørring kan
finde sted. Samtidig fremmer pH-faldet farvedannelsen i spegepølsen
og sikrer mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Spegepølser
har som følge af pH-sænkningen en syrlig smag, pH i spegepølser
ligger typisk omkring 4-5. 2,10
De tilstedeværende mikroorganismer, bl.a. fra starterkulturerne,
bidrager foruden til pH-faldet også til udviklingen af en lang række
smags- og aromakomponenter. 2 Evt. tilsættes GDL (glucono-deltalacton,
E575) for at styre syrningen. 10
Efter blanding tilsættes fast spæk, der hakkes ned til passende
kornstørrelse, og til sidst tilsættes salt og nitritsalt. Herefter fyldes
farsen i naturtarme eller kunsttarme, og pølserne hænges til modning
og tørring i et temperatur- og fugtstyret rum ved ca. +20 °C og 90 %
relativ fugtighed i et døgn. Herefter røges pølserne i 2 – 3 dage ved
koldrøgning, +15 – 20 °C, i 2 – 3 dage. Til sidst køles pølserne ned.
Saltindholdet stiger som følge af tørringsprocessen og ligger i færdige
spegepølser på 3 - 4 %. 2,7
Spegepølser hører alle til tørrede, skærefaste pølser. Dog afviger
enkelte produkter herfra, fx den smørbare tepølse, der er en rå,
finthakket pølse, som ikke er syrnet og tørret så meget som en
spegepølse. Eller fx spegepølsen Kogt salami, der hører til gruppen
af kogepølser.
Rød salami
Der har for en del år tilbage været en særlig regel i Positivlisten (fra
1988), som kun tillod at tilsætte farvestof til spegepølser, salamier og
lign., såfremt ordet ”salami” indgik i varebetegnelsen. Udover til
salami var det dog også tilladt at tilsætte farve til kogepølserne
cervelatpølse og hotdog-pølser.
I forbindelse med harmoniseringen af EU’s regler for
tilsætningsstoffer bortfaldt dette særlige danske krav. Der skelnes
derfor ikke længere mellem salami og spegepølse mht. tilsætning af
farve. Tilladte farvestoffer til ikke-varmebehandlede og
varmebehandlede pølser fremgår af Positivlistens pkt. 8.3.1. og 8.3.2.
Se www.fvst.dk / Fødevaresikkerhed / Teknologi / Tilsætningsstoffer.
NB. Det er ikke tilladt at tilsætte farvestoffer til økologiske
pålægsvarer.
Kogte pålægspølser og postejer
Denne produkttype kaldes også emulsionsprodukter, fordi de som
regel indeholder emulgeret fedt. De fremstilles af en blanding af kød,
fedt, salt, krydderier, vand og forskellige hjælpe- og tilsætningsstoffer.
Under fremstilling af pålægspølser udnyttes kødets egne proteiner
6

Leverpostej
Fakta om Pålæg
som en funktionel komponent. Det sker trinvist ved, at en del af de
saltopløselige proteiner (muskelfiber proteiner) opløses, når der
tilsættes salt og evt. fosfater. De opløste proteiner kan herefter indgå
i tre grundlæggende fænomener i kødprodukterne:
• Binding (afgørende for strukturen i sammensatte
(restrukturerede) og grofthakkede kødprodukter)
• Geldannelse (geldannelse af de saltopløselige proteiner er
ansvarlig for selve teksturen (konsistensen) af finthakkede
kødprodukter)
• Emulgering (vigtig for stabiliteten af farsen, som ofte
indeholder meget fedt). 2
Ved fremstillingen af kogte farsvarer er valget af kødråvaren vigtig,
fordi kødet har forskelligt pH, sammensætning, bindevævsindhold,
fedtindhold og -kvalitet afhængigt af, hvor på dyret det har siddet. Det
influerer igen på, hvor godt kødet er i stand til at binde fedt og vand i
farsen. Denne evne er nemlig grundlaget for, at der dannes et godt
gelnetværk, som er det ”skelet” der giver bindefarsen bid og fasthed.
Derfor er det hensigtsmæssigt, at kødblandinger til bindefars
standardiseres mht. fedt, protein og kollagenindhold, så der er
sikkerhed for, at produktet bliver ens fra gang til gang.
Kogte farsvarer fremstilles ved, at det grofthakkede kød ansaltes
(forsaltes) med salt og nitritsalt (dog ikke økologiske farsvarer) dagen
før produktion. Ved ansaltningen sker en delvis opløsning af de
saltopløselige proteiner (myofibrillære proteiner), hvilket forbedrer
kødets evne til at binde fedt og vand, som igen medvirker til at give
en fast konsistens i farsen. Nitrit (tilsat som nitritsalt, se Ordliste)
giver pølserne den traditionelle nitritfarve og -smag og hindrer
samtidig vækst af bl.a. sygdomsfremkaldende bakterier. Fosfaten
aktiverer kødets proteiner og øger saltets effekt på vand- og
fedtbindingen.
Farsfremstillingen begynder med, at kødet hakkes i en hurtighakker
sammen med fosfat og isvand til en fin fars (isvand sikrer en lav
temperatur under hakningen). Herefter tilsættes gradvist mere isvand,
proteinrige og stivelsesholdige hjælpestoffer og til sidst farsens
grovdel, evt. fedt, sukkerarter, ascorbat og krydderier.
Når farsen er færdig, stoppes den i steriltarme på en pølsestopper,
en maskine, der presser farsen ud i tarmen, og lukkes med clips. Det
er vigtigt, at pølserne holdes fri for lufthuller, at de afdrejes i ensartet
vægt og længde (gælder kun produkter, der sælges hele), og at
afdrejningen af pølseenderne sker korrekt. Efter stopning skal
pølserne varmebehandles, koges eller varmrøges. Det sker ved
fastlagt tid og temperatur i henhold til recepten.
Leverpostej hører til de kogte farsvarer. Leverpostej fremstilles på
basis af en forklistring mellem protein, fedt og vand. For at opnå en
let og smørbar konsistens tilsættes proteinrige hjælpestoffer, fx
7

Fakta om Pålæg
hvedemel og tørmælk. Herved kan proteinet danne en forklistring og
binde vand og fedt i en emulsion. 7
Leverpostej kan typisk fremstilles på følgende måde:
Lever renskæres for kirtler og fedt og hakkes gennem 4 mm hulskive.
Fedtafpuds koges ca. 50 min ved +88 °C. Herefter varmes
hurtighakkeren op med kogende vand, så at den er opvarmet og klar
til brug. Fedtafpudset hældes i hurtighakkeren og tilsættes krydderier,
salt og suppe. På denne måde bages postejen op, og når alt suppe
er hældt i, tilsættes rå løg, der hakkes fint. Herefter tilsættes det
hakkede lever, det hele blandes godt, og leverpostejen er færdig.
Den hældes i aluminiumbakker og bages til en centrumtemperatur på
min. +80 °C. Leverpostejerne sættes på køl natten over og
vakuumpakkes næste dag. 13
8