Øllets historie - Danmarks Fysik- og Kemilærerforening

kbhsj.fysikkemi.gc.data.dk

Øllets historie - Danmarks Fysik- og Kemilærerforening

Øllets historie - et rids gennem tiderne:

DEN TIDLIGE OLDTID

Ølbrygning er stort set lige så gammel som

civilisationen. Man mener at man i Mesopotamien

allerede begyndte at lave de første øl

for ca. 10.000 år side, men de arkæologiske

fund går dog kun tilbage til 6.000 år før vor

tid, hvor man ved at tyde hieroglyffer og gamle

skrifter kan spore de tidligste rødder til

gamle afrikanske og egyptiske folkeslag.

Man har fundet detaljerede beskrivelser af,

hvordan man i Mesopotanien har brygget og

drukket øl af forskellige typer. Disse tidlige

med små tegninger tyder på, at man begyndte

med at brygge noget, der minder om vor

tids BarleyWine.

Det var de gamle egyptere, der menes at

have været de første til at brygge øl. Øllet

smagte noget anderledes end i dag, hvor det

laves af malt, humle, evt. råfrugt, gær og

vand. Egypterne kendte ikke til gær og hældte

i stedet dadelsaft i øllet - det søde frugtsukker

fik alkoholprocenten til at stige. Dengang

- nogle årtusinder før vores tidsregning -

nøjedes man ikke med at drikke øllet. Store

mængder blev også anvendt som offergaver

til guderne.

Efterhånden spredte udbredelsen af kendskabet

til brygning af Barleywine sig mod nord og

vest, som civilisationen spredte sig.

VIKINGETIDEN

I den nordlige del af Europa lavede man allerede

drikke, der lignede øl. De blev produceret

på de ressourcer man havde til rådighed

såsom honning, bær, frugter og urter.

Med agerbruget begyndte man dog langsomt

at erstatte disse med korn i ølbrygningen.

Både Egtvedpigen og Odin drak øl

I Danmark skal vi frem til bronzealderen

(1.300-1.000 f.Kr.), før vi har bevis for eksistensen

af oldtidsøl. I Egtvedpigens grav

har man fundet resterne af en gæret drik

bestående af hvede, tyttebær, mose-porse

og honning, som kan siges at være en tidlig

forløber for vore dages øl. Porsen har givet

drikken en snert af aromatisk bitterhed - helt

som humlen gør det i vore dages øl.

I det gamle nordiske heltekvad, Eddaen, omtales

øl flere gange blandt andet af Odin,

som gik hårdt til denne drik fra tid til anden.

Overguden fortæller således følgende:

Drukken blev jeg. - Jeg blev døddrukken,

da jeg var hos den vise Fjalar. Det allerbedste

ved øllet er,at en rus ikke er evig.

Her relateres nok til mjödet, som ofte var tilsat

både rød og grøn fluesvamp for at give en

rus, og det var ikke altid, at virkningen af den

rus forsvandt igen!

GRÆKENLAND og ROMERTIDEN

Under det gamle Egypten anså man ølbrygning

som en højt agtet og anerkendt profession.

Grækerne derimod betragtede dette

som uciviliseret, og denne holdning spredtes

til romerne. Folkene i Norditalien, Spanien og

Sydfrankrig vendte sikkert deres præference

mod vin, og romerkirken foretrak vin i deres

kirkelige ritual. Blandt de germanske stammer

blev øllet derimod betragtet som gudernes

drik.

KIRKEN

På trods af romerkirkens præference for vin,

så indtog selve klostrene alligevel en vigtig

rolle i udbredelsen af ølbrygning. Mange klostre

havde deres eget bryggeri, og øl udgjorde

et vigtigt supplement til deres ofte magre

kost. Klostrene var i forvejen centrer for udviklingen

af landbrugsmetoder, videnskab og

historieskrivning og de forfinede bryggemetoderne.

I begyndelsen for at brygge godt øl

til både gæsterne, de besøgende pilgrimme

og til munkene selv. Senere udviklede det sig

til en indbringende forretning. Men de havde

et stort problem, de forstod ikke hvilken rolle

gæren spillede i processen.

14. ÅRHUNDREDE

Det var meget udbredt i det 14.århundrede, at

rejsende kunne søge ly hos det nærmeste

kloster og modtage gratis kost og logi - og

dermed også gratis øl.

Humlen, der nu er en central ingrediens i ølbrygning,

var ikke en oprindelig ingrediens.

Det var først i det 14.århundrede at den blev

kendt over hele Europa, og den erstattede

langsomt de urter o. lign., man hidtil havde

brugt.

Tyske bryggere startede på at producere

lagerøl i 1402. Det var umuligt at producere

disse øl i de varme måneder, fordi vildgær

gjorde øllet surt. Men nogle tyske

bryggere opdagede, at man i vintermåne-

1


derne (og i nogle huler i alperne), kunne

sikre en mere ensartet kvalitet og smag af

øllet, De forstod dog ikke hvorfor, men det

var jo fordi, man sikrede stabile temperaturer

under gæringen.

I dag ved vi imidlertid, at når øllet blev både

klarere og renere, så skyldes det denne kolde

gæringsmetode, som sikrede "fremmede"

bakterier og gærceller ikke trivedes i kulden.

Til konservering bruges forskellige typer bark

og/eller blade.

15. ÅRHUNDREDE

I det 15. århundrede øges øllets popularitet,

ikke mindst fordi drikkevandet er sundhedsskadeligt

og øl derfor bliver en nødvendighed.

Fyrsterne beskatter brygning og handel med

øl, og nye love øger kontrollen med brygningen

af øl.

Den største enlige begivenhed i øllets historie

er at kongen af Bayern indførte det

bayerske "Reinheitsgebot" i 1516, der kun

tillod kongens bryggerier at brygge øl - og

kun under iagttagelse af en række rimeligt

skrappe krav til renheden. Loven foreskrev,

at der kun måtte bruges fire ingredienser

til øl, nemlig 1) vand, 2) malt af

byg, 3) malt af hvede og 4) humle. Gær var

dog tilladt selvom det ikke stod på listen,

for ingen øl uden gær. "Reinheitsgebot"et

var en garanti for at de tyske øl skulle

være verdens bedste - uden tilsætningsstoffer

og uden sukker, majs, ris og hvad

man ellers kan finde på at putte i øl.

Reinheitsgebot (renhedspåbud) er en lov

om ølbrygning som blev indført i Bayern i

1516 og siden i resten af Tyskland.

Loven er en af verdens første fødevareregulerende

love og siger bl.a., at intet andet

end vand, malt og humle må indgå i øl. (Gør

var dog nødvendigt!)

Efter en klage til Europa-Kommissionen i1984

besluttede EF-domstolen i 1987 at Reinheitsgebotets

forbud mod at sælge øl med andre

ingredienser (som fx råfrugt) var i strid med

loven om varernes frie bevægelighed i EU, og

i dag gælder loven ikke, men de fleste tyske

bryggerier mærker stadig deres øl som værende

brygget i henhold til "das deutsche

Reinheitsgebot". Tidligere betød loven, at

udenlandske bryggerier, der eksporterede

deres mærker til Tyskland, som bl.a. danske

Tuborg, var nødt til at ændre i opskriften på

det øl, de ville sælge i tyske butikker.

Historie

Da Reinheitsgebotet blev introduceret i 1500tallet

var det delvist for at forebygge priskonkurrence

med bagere på hvede og rug. Ved

at lade byg være eneste tilladte korntype,

kunne man opretholde en lavere pris på brød

da det dyrere hvede og rug således blev reserveret

til bagere. (Hvede var nu altså og

tilladt!)

I den oprindelige lovtekst var gær ikke nævnt

som en af de tilladte ingredienser. Man kendte

ikke til gær: Den kom jo naturligt gennem

luften. Øllet var naturgæret (som belgisk Lambique

stadig er det.) Det var først efter Louis

Pasteurs opdagelser af gærs betydning for

øllet i 1800-tallet at ingrediensen blev tilføjet.

Oprindeligt fastsatte loven også prisen på øl

til 1-2 pfennig per Maß ('mål' = 1 pot, i dag 1

liter) ligesom den indeholdt en bestemmelse

om, at bryggere, der bryggede "urent" øl,

kunne få det konfiskeret uden kompensation.

I denne periode opstår de første moderne øltyper,

hvor man begynder at bruge humle,

som viser sig at have en konserverende virkning.

Med tiden bliver ølbrygning i højere grad

en folkets aktivitet frem for kirkens domæne.

Og i de næste hundrede år spreder brugen af

humle sig.

16. ÅRHUNDREDE

I den sene middelalder, fra år 1200 og op

gennem 1600-tallet, havde øllet sin helt store

glansperiode. Her drak børn, unge, voksne og

oldinge uanede mængder øl. Det første, man

gjorde efter at have slået øjnene op om morgenen,

var at række ud efter ølkanden ved

siden af sengen. Og så gik det slag i slag.

Man gik ud fra, at ethvert voksent menneske

behøvede mindst 6 potter øl om dagen (1 pot

= ca. 1 liter)! Mange drak langt mere. Kongens

bøsseskytter havde krav på 10 potter

øl om dagen, og eleverne på latinskolerne

3-4 potter. Som nonne i Maribo Kloster blev

man årligt tildelt 14 tønder øl.

Grunden til det store ølforbrug var, at man

dengang først og fremmest levede af kød og

fisk, der var saltet ned i tønder, for at det

skulle kunne holde sig. Den salte mad skabte

en konstant tørst. Oven i købet spiste man

mere mad dengang, end man har gjort før

eller siden. Og alt blev skyllet ned med øl.

2


Vandet var udrikkeligt

I Middelalderen kendte man hverken til sodavand,

kaffe eller te. Og mælk havde man kun

om sommeren. Hvad så med vand? Svaret er

enkelt: Rent drikkevand var en mangelvare i

byerne og landsbyerne - selv om man dengang

aldrig havde hørt om kemikalier eller

industri. Tankeløst forurenede man brøndene,

der ofte var rene lossepladser. Hvis man fx

havde gravet en ny og dybere brønd, brugte

kvinderne den hurtigt til "at tvætte urene og

skidne Klæder".

Vandet var så dårligt, at det skulle koges, før

det kunne drikkes. Og når man så var i gang,

kunne man lige så godt lave øl af det.

Man så skævt til den, der drak for lidt

Den tids mennesker blev vel fulde af alt det

øl, selv om øllet var svagere end det, der

svarer til en letøl? Ja, det gjorde de. Men

dengang var fuldskab ingen skam - bare

man ikke mødte beruset i retten, til gudstjenesten

og ved en nær vens dødsleje...

Ellers tog man for sig af sagerne. I samfundets

førende kredse så man ligefrem skævt

til den gæst, der forlod en fest i ædru tilstand.

At drikke sig fuld var et tegn på, at

vedkommende var en brav, flink, hæderlig

person og en dygtig mand af den rette

støbning.

18. ÅRHUNDREDE

I det 18.århundrede forbedres teknologien

anvendt til ølbrygning markant. Carl von Lindes

køleteknik muliggør bedre kontrol med

gæringen. Louis Pasteur var den første, der

kunne beskrive, hvordan gær egentlig virker.

Det betød, at det blev muligt at isolere gæren

i enkeltceller. Det betød, at man fik udviklet

den undergæringsmetode, man anvender i

dag. Louis Pasteur udvikler derefter pasteuriseringsmetoden,

så man ikke længere er

afhængig af humlens konserverende effekt,

og Emil Chr. Hansen isolerer undergær.

19. & 20. ÅRHUNDREDE

I dag er der styr på øllet

Middelalderens mennesker drak "overgæret"

øl, lidt sødt ligesom hvidtøl. Mange englæn-

Teksten er sammensat af fund ved at 'google' "Øl historie"

dere sværger stadig til overgæret øl. I anden

halvdel af 1800-tallet fandt de danske bryggerier

ud af at brygge "undergæret" øl - det,

som vi drikker i dag, og som har begrænset

holdbarhed. Gær og dermed gæringen er en

væsentlig del af den totale brygproces, og det

var først med moderne laboratoriemetoder,

man fandt frem til at løse disse problemer

optimalt.

I vore dage er ølfremstilling stadig en kompliceret

sag, der bygger på lige dele erfaring,

talent og teknologi. Faktisk påstås det, at det

er mange gange vanskeligere at fremstille

godt øl end god vin. Nu har man for længst

lært at styre de teknologiske og kemiske delelementer

ved fremstillingen af øl. Man ved

præcis, hvad der kommer ud af tappehanerne

efter ugers brygarbejde - og som ølnyder kan

du være helt tryg ved, at øl (næsten) altid er

en god oplevelse.

I det 19. og 20. århundrede er ølbranchen

præget af sammenlægninger og opkøb af

bryggerier. Flere markeder monopoliseres af

store spillere og globale brands sætter dagsordenen.

I USA betød 2. verdenskrig, at der var mangel

på fødevarer, samt at de fleste mænd var i

krig og dermed udvikledes nye lettere øltyper

med diverse erstatninger for den manglende

byg eller hvede. De nye øltyper vandt indpas,

specielt faldt de i kvindernes smag. Så mange

af de nye øltyper brygges fortsat.

Som modspil til de store monopoler stiftes

diverse forbrugerorganisationer rundt om i

verden bl.a. magtfulde CAMRA i England, og

i USA ser man mikrobryggeri-revolutionen i

1980erne, der vender antallet af bryggerier

fra ca. 100 til mere end 1000.

I Danmark har forbrugerorganisationen Danske

Ølentusiaster nu over 10.000 medlemmer.

Antallet af microbryggerier er steget

markant fra 17 stk. i 1997 til over 35 her i

2005.

Og alle serveringssteder med respekt for sig

selv serverer nu udenlandsk øl og/eller

microbryg

3

More magazines by this user
Similar magazines