Spis Bare 7 (2009)

spisbare.net

Spis Bare 7 (2009)

mad & mere

for fagfolk

7

Køkkenleder Eva Nielsen bruger tre dage om måneden ved regnemaskinen

for at få enderne til at nå sammen. Der er ikke meget

at slå til søren med, når hun vil lave god hverdagsmad til de ældre

i Brøndby kommune. Det får forargelsen til at lyse ud af sushikok

Jens Rahbek. Når jeg tænker på, hvad vi bruger af milliarder på

jagerfly, og jeg ved ikke hvad, fnyser han. Det sparsomme kommu -

nale budget står i skarp kontrast til hverdagen i hans egen ældremadsgesjæft

i Hellerup. I seniorboligernes restaurant er der råd til

både sushi og champagne. Bytte, bytte køkken, side 6

15 Forskellig mad, til forskellige mennesker

17 Det offentlige skal bevise sit værd

30 Det gør godt, når maden er stærk

36 Rå stil

42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden

56 Vinter med eller uden sikkerhedsseler

Jeg brød mig ikke om at udstede bøder til små grillbarer,

der havde glemt et par datoer i egenkontrollen.

Vi fungerede mere som madpoliti end

som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere,

siger Kjeld Sørensen. Når tilsynet

banker på, side 24

sep


inco inc inc co Da Danmark anma ark

HUSK HU HUSK VORES VOR REES

S

ØKOLOGIM ØKOLOGIMESSE

KOLOGGIM

ME ME EES

SSE

d. d d. . 20 20.10 20.10 0 kl kl. 1 17–20 17–20

i i Cash Cash Cash & Carry, Carry Carry, y

Flæsketorvet Flæsketorvet et 89 889

Alle Alle Alle er er er velkomne velkomne

– tilmelding tilmelding di g ikke ikke ikke

nødvendig nødvendig dig

c …

… mere mere økologi økolog ø i til til dig digg

Hos os har

du a altid

kunne finde

et

bredt

udvalg

g af

kon-

ventionelle fød fødevarer, devarer, , men

vi

tr tror ror også

g p på,

at

øk økologikologi g

en en bliver

en

n naturlig

g del

af

v vores

hverdag g –


vi

opgraderer pg nu også vores økologiske økolo ogiske sortiment. sortiment t.

Et E Et udsnit ud udsnit ni af de e seneste se en eneste t nye e økologiske ske varer i sortimentet:

ssortimentet:

imentet:

nte

Skrællede ræ de kartofler, kartofl r fler, e , f frosset

hakket

t svinekød,

fuldkornspasta

f fu fuldko rnspasta s

penne, ne hvedekam hvedekamut, e k u ut, tilapia

l filet,

t pang pangasius gasius fingre, e Samsø S ø ost

st 45+, 45 45+, 5

Demeter Demet e ter r o ost

45

%, ost o ost 30

% skorpefri, ri pesto,

e k kødpølse, kø kødpølse, p se s

krydderurter i potte, rå skrællede krællede r d gulerødder,

gul gulerødder,

e ødde ,

græskarkerne boller ler e …

Pangasius Pa P Pa angasius ang kød kød minde minder er om om om søtunges søtung søtunges; ; fast, fast, ,

lyst, ly l y yst, y fedtfattig, fedtfattig, ttig med med med med læ lækker læ æ ækk ækker smag smag og g med med d

masser m m masser af f tilberednin

tilberedningsmuligheder, tilbered ilberednin ngsmuligheder

ng h der,

bl.a bl.a

ovnbagt o ovnbagt med med d årstidens årstide årstide e ens grøntsager.

grøntsager ger.

inco Danmark er et andelsselskab med mere end 560 medarbejdere re og en omsætning ætning på på kr. kr

. 1.9

mia.

Vi efterlever holdningen om, at vi skal gøre det så nemt som muligt for vores s kunder kunde kunder at drive deres s for forretning. forrretning.

tn ning ning.

Det giver sig bl.a. udslag i et bredt, dybt og innovativt sortiment og g stor servicegrad icegra til vores kunder. kun n nnder.

læs æs mere m mmere re på p på w www www.inco.dk .inco.dk

k


mad & mere

for fagfolk

friske hasselnødder

side 4

når tilsynet

banker på

side 24

ældremadens

ædle kunst

side 6-14

lokale delikatesser

Jessica Lundbergs køkken

side 18

redaktion

Mette Jensen, redaktør,

mj@kost.dk

Tina Juul Rasmussen, freelance

Marie Preisler, freelance

Morten Bruun, freelance

ansvarshavende

Ghita Parry, formand for

Kost & Ernæringsforbundet

udgiver

Kost & Ernæringsforbundet

Nørre Voldgade 90

1358 København K

33 41 46 60

Opskrifter i dette nummer

4 Nøddedukkah

14 Røget makrel med persillesovs

14 Lammekølle med sæsongrønt

14 Sushi til 80

22 Pærepizzaer

22 Friske figner med balsamicosirup

22 Vild salat med dressing

chili i maden

side 30

fagpanel bag spis bare

Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus

Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet

Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.

Gitte Gross, leder i Viffos

Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost &

Ernæringsforbundet

Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole

Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i

Ballerup

Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens

Bekæmpelse

Nanna Simonsen, madskribent

Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens

Bekæmpelse

løg er

suppestenen

tema side 42-50

hasselnødder 4 En nød, der skal knækkes

Bytte, Bytte køkken 6 Ældremadens ædle kunst

Personasværktøj 15 Mennesker er forskellige

UngePanel 16 Kokke er ikke bare nørdede

djævlens advokat 17 Offentlig mad skal bevise sit værd

vis mig dit køkkenskaB 18 Lokale delikatesser styrer

fødevarekontrollen 24 En uventet gæst

33 Harissa

33 Chilikarameller

48 Løgsuppe

48 Kompot af rødløg

49 Kylling med fyrretyve hvidløg

50 Pissaladiere – løgpizza

55 Æblesuppe, æblekage og æblesyltning

layout :

Torben Wilhelmsen,

grafisk designer

forsidefoto :

Lars Ranek

25 Når tilsynet banker på

26 Da smilet kom til Brønshøj

Chili i maden 30 Det gør godt, når det gør ondt

dU store madverden 34 Japan er mere end sushi

raw food 36 Rå og uforfinet livsstil

38 To et halvt kilo hver dag

oPrør fra maven 40 Stort at støtte småt

løg i køkkenet 42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden

æBler i historien 52 Æbler i min abildgaard

kost og ernæring 56 Vinter med eller uden kosttilskud

tryk

Laursen Grafisk

abonnement

Dorte Nordal

33 41 46 76

pris: 200 kr. for to numre

internet

www.spisbare.net

næste nummer

marts 2010

annoncer

Stibo Zone

Michael Ejstrup

40 35 17 00

issn 1903-0800

oplag 9.500

3


4

spis bare

sep 2009

Det er på høje tid at stikke hovedet i hasselbusken. Det ved egernet,

der allerede er i fuld gang. Vi trækker bogstavelig talt i hver

vores ende af grenen for at hamstre nødder. Burde jeg overlade

høsten til den buskhalede gavtyv? Jeg kan jo fylde så meget andet

i mit forrådskammer. På den anden side, nej. I år er der mange

nødder, et rigtigt nøddeår.

en nød der skal knækkes

tekst: mette jensen .2 Hasselnødden er klar til at blive plukket,

når den nederste, buttede del af nødderne, den der sidder fast i

haserne, er brun. Så løsner nøden sig hurtigt og falder ud af

hasen. Pluk dem, inden de dratter ned.

Friske nødder og nødder med skal i det hele taget er selvfølgelig

besværlige. Men giv dem en chance. De har en delikat smag,

meget ulig smagen af tørrede. Friske er de milde, men alligevel

med en snert af bitterhed.

Friske nødder er desuden en sjælden vare. Alt, alt for mange af

de nødder, vi køber, er harske. Og vi har vænnet os til smagen.

Men harskhed betyder transfedtsyrer, de er usunde og kan ikke

bruges til det, fedtsyrer skal bruges til i kroppen.

Hvis ikke nødderne er harske, har de en superfin fordeling af

fedtsyrer, hvor langt de fleste er de gode, umættede.

Nøddedukkah

2 dl hasselnødder

1 dl sesamfrø

2 spsk hel koriander

1 spsk spidskommen

1 tsk timian

1 spsk hel sort peber

1-2 spsk salt

2 Rist hasselnødderne ved 150 grader i

ovnen i 10 minutter. Rist sesamfrøene på

en tør pande – tag dem straks af panden,

når de begynder at knitre.

2 Rist på samme pande koriander, spidskommen,

timian og sort peber. Rist til det

dufter. Kom hele balladen i en foodprocessor

sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør til

et groft pulver.

oPskriften er fra Camilla PlUms Bog

grønt, Bind i, gyldendal 2007

Nødder kan gemmes, men de skal blive i skallen og de skal tørres

godt.

Hæng dem op i net et lunt og tørt sted – og hold øje med dem, så

de hverken bliver harske, hårde og indskrumpede. Så snart de er

tørre, skal de gemmes køligt, mørkt og tørt. Og holder sig højst et

par måneder. De kan også opbevares i køleskabet eller knækkes

og fryses – og det er nok i virkeligheden endnu bedre.

Friske nødder er gode både i det salte og det søde køkken. De

kan spises ferske eller letristede til hårde oste eller en blåskimmel

og let bitre salater. Malet og tilsat appelsinskal er de særligt gode

til lam og vildt, svampe er i godt selskab med nødder. Og de kan

bruges i pesto med forskellige grønne urter.

I dessertafdelingen kan de f.eks. males med fløde og smeltet

chokolade til nøddeganache, eller røres med honning og lidt appelsinsaft

til nøddesmør.

Eller vi kan være mindre fordringsfulde og gøre som egernet:

nyde nødderne helt som de er.

foto: anne-li engström


Dukkah stammer fra Ægypten og er

denne blanding af ristede nødder

og frø og hele krydderier. Spises

normalt med brød, der dyppes i olivenolie

og derefter i dukkahen. Den

kan også drysses over salater eller

grøntsager. Eller bruges i stedet for

sprøde brødkrummer over f.eks.

fisk, lam eller kylling.

5

foto: sCanPix


6

spis bare

sep 2009

foto: Peter sørensen

Han laver mad til gråhårede grever og baroner, tidligere

ambassadører og direktørfruer i Hellerup med

faste pladser i aftenrestauranten. De blinker ikke et

sekund, når fødselsdagsmiddagen med børn og børnebørn

løber op i 14.000 kr. Hans dyrebareste arbejdsredskab

er to barberskarpe japanske knive med

et mageløst clean cut.

Hun laver mad til middelklassens seniorer. Pensionerede

håndværkere, lokalpolitikere og hjemmegående

husmødre i Brøndby, som betaler 32 kr. for et måltid.

Hun har sårbare medarbejdere i arbejdsprøvning,

fordi de også skal have en chance. Og hun kan ikke

undvære regnemaskinen i kampen mod de stadigt

strammere budgetter.

Sushikok Jens Rahbek og køkkenleder Eva Nielsen

krydsede veje og erfaringer udi ældremadens ædle

kunst.


8

spis bare

sep 2009

I Brøndby trylles med pengene

tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Selvom økonomi

og matematik fylder stadig mere i køkkenleder Eva Nielsens

daglige arbejde, nægter hun at overgive sig til ren frostmad og

dåser på stribe. En holdning, sushikok Jens Rahbek deler, selvom

han ikke fatter, hvordan knap 40 kr. til råvarer kan række til en

hel dagskost.

Kompromiset er kanelsneglene. Bake-off fra fryseren. Det huer

ikke Eva Nielsen, som sætter den faglige stolthed højere end

noget andet. Maden skal være i orden og lavet fra bunden. Men i

dag er en C-dag. Kun to faste er mødt på arbejde, suppleret med et

par weekendafløsere, så gode råd var dyre tidligt i morges.

– Når vi er så få på arbejde, må vi lave menuændringer, men heldigvis

vidste vi det godt, så vi har taget højde for det, siger køkkenlederen

på morgenmødet i det store, lyse cafeteria i Ældrecentret

Nygårds Plads i Brøndby uden for København. Her skal knap

75 beboere have en fuld dagskost, tilberedt som varm mad fra

bunden, syv dage om ugen. Og med de daglige gæster i den nærliggende

ældrecafé Kilden producerer de otte ansatte mad til ca. 120

hver dag.

Forskel på hverdag og weekend

Klokken er ni, og både dagens og morgendagens varme ret er godt

i gang. Så selvom deadline for første kørsel af maden til Kilden allerede

er klokken 11.15, kan Eva Nielsen og hendes medarbejdere

godt bruge en stund på også at tale om andre presserende sager.

Økonomien f.eks. – en evig udfordring.

– Det er altså næsten umuligt at få budgettet til at hænge sammen,

erkender Eva Nielsen åbent og ærligt, mens hun kaster bekymrede

blikke på en regning fra Kødbyen. Kogt kalvetunge lyser

op med et trecifret beløb. Det holder ikke. Snakken går frem og

tilbage om, hvorfor kalvetungen er bestilt færdigkogt i stedet for

den vanlige model med selv at koge og skære ud til pålæg. Men

sidst havde det drillet, kødet var strimlet og spildet for stort, forklarer

en af de faste medarbejdere.

Men hvorfor overhovedet have så dyrt pålæg på menuen, vil Jens

Rahbek vide. Sushikokken over dem alle, grundlæggeren af

Sticks’n’sushi kæden i Danmark og ny forpagter af Restaurant

Chasseur i en ældreboligforening i Hellerup nord for København,

lytter intenst til snakken. Han har taget formiddagen fri for at besøge

Eva Nielsen og plejehjemskøkkenet for at se og høre, hvordan

man her løser opgaven med den daglige mad til det gråhårede

segment.

foto: Peter sørensen

Jens Rahbek får sin opfattelse af kommunal mad som hundeæde

grundigt revideret, da han kommer på besøg i Køkkenet

hos Eva Nielsen. Men de kommunale madbudgetter

oplever han fortsat som en ren gyser.


Jens Rahbek er en garvet købmand, men også tilbeder af høj kvalitet.

Så han kan sagtens følge Eva Nielsen i ambitionen om den

hjemmelavede mad.

– Kalvetunge er weekendmad. Vi synes, de gamle skal mærke, at

der er forskel på hverdag og weekend. Ligesom vi synes, de skal ha -

ve friske ribs, fordi det smager af sommer. Men vi er nødt til at supplere

med frosne solbær af hensyn til prisen, forklarer Eva Nielsen.

Og da hun tilføjer, at den fjerde og seneste køkkenanalyse nåede

frem til, at hun må bruge præcis 39,79 kr. på en fuld dagskost pr.

beboer – dvs. morgen-, middags- og aftensmad samt drikkevarer

og mellemmåltider – spærrer Jens Rahbek for alvor øjnene op.

– Men det hænger jo slet ikke sammen! Det lyder helt suspekt.

Det gode ry er vigtigt

Det er Eva Nielsen klar over. Netop derfor bruger hun tre arbejdsdage

om måneden ved regnemaskinen for at sikre sig, at hun kan

holde sig inden for budgettets rammer. Jens Rahbek ryster på

hovedet. Forargelsen lyser ud af ham. Bedre bliver det ikke, da han

hører, at køkkenet heller ikke må tjene ekstra penge på sel skaber

som begravelser, runde fødselsdage osv. Der, hvor han selv tjener

sin ‘rigtige’ løn, de gode penge, ved siden af dagens dont i ældre -

restauranten i Hellerup.

– Det vil sige, at beboerne her ikke kan bruge det som deres hjem

og f.eks. holde konfirmation for barnebarnet?

Eva bekræfter. Og det betyder, at hun må skære en hæl og klippe

en tå. Men hun gør alt for at værne om køkkenets gode ry. Og samtidig

lytte til medarbejderne. Sidste år måtte Eva Nielsen sløjfe

mødeforplejning ud af huset, fordi en tilfredshedsundersøgelse

blandt medarbejderne viste et urimeligt arbejdspres i køkkenet. t

Kanelsneglene er et kompromis på en travl dag: bake-off fra

fryseren. Og ribsene, ja de er dyre, men de må bare til, så de

gamle kan smage, at det er sommer, siger Eva Nielsen.

9


10

spis bare

sep 2009

t Det udløste en inddeling i A-, B- og C-dage med klare retningslinjer

for, hvad der kan lade sig gøre i produktionen, afhængig af fremmødet.

– Men vi har ældre, som står på venteliste, fordi de kun vil bo her

på grund af vores mad, smiler hun og har svært ved at skjule sin

stolthed.

– Det vil jeg jo gerne leve op til.

Det kan Jens Rahbek sagtens forstå. Og han bliver yderligere bekræftet,

da han får anvist en plads ved rullebordet i det ultralille

køkken, hvor morgendagens lasagne bliver fyldt i bradepander.

– Den ser da fin ud, den lasagne. Der er gods i, bemærker han.

Og da han fører sit japanske klenodie af en dræberkniv gennem

dagens ret, de røgede makrelfiletter, flyver superlativerne igen.

– Det er en god kvalitet fisk. De er tykke, jeg vil tro, de kommer

fra Atlanterhavet. Jeg ville nu nok have pillet de fine ben ud, de er

ikke rare at få i halsen, siger han og hiver demonstrativt nogle sytrådstynde

hvide ben ud af oversiden på makrellen.

Eva Nielsen nikker. Det gør vi næste gang.

Ren knold og tot

– Jeg synes, det er fantastisk, det kan lade sig gøre at lave så god

mad så billigt, konstaterer Jens Rahbek igen, da han kigger månedens

menuplan igennem. Hans opfattelse af, at stort set al offentlig

ældremad er ‘hundeæde’, og baggrunden for, at han selv

gik i lag med området, er blevet gevaldigt revideret. Endnu mere

imponeret bliver han, da han ser hvor mange individuelle hensyn,

madplanen rummer. Der er diabetikere, overvægtige og undervægtige,

som alle skal tilgodeses med individuelle menuer.

– Ser byrådspolitikerne det her? vil han vide.

– Nej, men de kender mig godt, fordi jeg har været her i så mange

år. De ved godt, hvad jeg står for.

– Hvor meget mere skulle du have pr. måltid, hvis du ikke skulle

gå på kompromis med din faglige stolthed?

– Under 10 kr. pr. kostenhed, vurderer Eva Nielsen.

Købmanden regner hurtigt ud, at det højst drejer sig om 300-

400.000 kr. om året. Forargelsen damper igen.

– Det er jo ingenting! Når jeg tænker på, hvor mange milliarder,

vi bruger på jagerfly, og jeg ved ikke hvad. Det er et spørgsmål om

prioritering. For vi har penge nok i vores samfund. Det er dobbeltmoralsk.

Og at Eva så ikke engang selv må tjene penge ved siden

af for at holde budgettet og vedligeholde den høje kvalitet her er i

køkkenet – i maden, i køkkengrejet og i et veluddannet køkkenpersonale.

Det er ren Knold og Tot. 2.

foto: Peter sørensen

Flaskerne har navn på, så de faste gæster kan fortsætte,

hvor de slap aftenen før.

Lammesky bliver til brun sovs over aftenens menu,

som på Chasseur sælges for 62 kr.


I Hellerup drikker de vin til maden

tekst: morten bruun og tina juul rasmussen .2 Hvor er det

luksuriøst, spændende og inspirerende, sagde den kommunale

køkkenleder Eva Nielsen, da hun besøgte Jens Rahbeks kulina -

riske pensionist-paradis nord for København.

Menukortet på Restaurant Chasseur fejler ingenting. I løbet af en

måned kan dagens ret være alt fra lammekølle til fiskelasagne,

stegt laks eller en vegetarisk pastaret. Suppleret med sushi som

fast ingrediens hver fredag og lørdag.

Set med Hellerup-øjne – for det er her, vi er – er prisen også overkommelig.

En tre-retters menu – f.eks. grillet asparges, stegt fisk

i blåmuslingesauce og creme caramel med frisk frugt – koster 165

kroner for de faste gæster, mens dagens ret altid koster 62 kroner.

Det er 50 øre mindre, end den maks-pris, bestyrelsen i seniorboligforeningen

Lundevangen har vedtaget, at forpagteren må

tage.

Selv interiøret er i orden. De arkitekttegnede lokaler er fyldt

med designermøbler, de runde borde er dækket med duge, foldede,

hvide servietter, og tre glas ved hver kuvert.

På bagvæggen et rigeligt udvalg af vine, og lige ved siden af indgangen

et lille bord med whisky og likører samt en lille håndfuld

halvfyldte vinflasker. Alle med navn på, så de faste gæster kan

fortsætte, hvor de slap aftenen før. Som for eksempel den 92årige

beboer, der drikker en halv flaske rødvin til hvert måltid. Og

altid den samme.

Privilegerede kunder

På den baggrund er det ikke svært at forstå køkkenleder Eva Nielsens

første reaktion, da hun træder ind i sushikokken Jens

Rahbeks etablissement – umiddelbart efter at han har været med

Spis Bare på besøg i det kommunale ældrekøkken, som Eva Nielsen

bestyrer. For selv om hendes kunder også kan nyde vin til

deres mad – ældrecentrets café sælger små kvartliters flasker

med skruelåg – er Restaurant Chasseur en ganske anden mundfuld:

– Hvor er det luksuriøst. Det er både spændende og inspirerende.

En helt ny måde at tænke ældrecafe på. Det skulle politikerne

i Brøndby lige se, sukker hun og tilføjer:

– Dine kunder må føle sig privilegerede på deres gamle dage,

Jens...

Det har de fleste af dem nu altid været. Som Jens Rahbek selv

formulerer det, tæller seniorboligforeningens 200 medlemmer

både ‘pensionerede ambassadører, direktører og enker efter gre-

ver og baroner’. Mens cirka en tredjedel får kommunal mad leveret

til døren, kan resten fra mandag til lørdag købe – og få serveret

– deres aftensmad i restauranten, hvis de har lyst.

– Min opgave er at gøre deres måltid til en oplevelse. Mange

ældre har kun maden at se frem til, når de vågner om morgenen,

og så skal den også være i orden. Det er deres generation, som har

opbygget vores velfærdssamfund og asfalteret vores veje. Det

skal vi som samfund påskønne over for alle ældre og gamle. Og

det er derfor, jeg kalder mit projekt her for pay-back-time, siger

Jens Rahbek.

Plads til forretninger

Han overtog Chasseur, da seniorboligforeningen i efteråret 2008

søgte en forpagter med ‘skæve’ ideer – og i tilgift fik en mand med

japanske rødder og halvskæve øjne. Og selv om Jens Rahbeks kontrakt

dikterer en række forpligtelser, er han i modsætning til Eva

Nielsen ikke bundet til et stramt budget. Han kan uden problemer

supplere sine indtægter – og bestyrelsen bistod ham endda med

det, da den fulgte hans opfordring og leasede noget mere moderne

køkkenudstyr – ved at arrangere runde fødselsdage og

andre selskaber. Pårørende – og helt almindelige gæster uden tilknytning

til stedet i øvrigt – er også velkomne, men betaler 20-40

kroner ekstra pr. måltid. Han bager brød og laver dressinger, som

han sælger ud af huset. Og han – som det er tilfældet denne dag –

fremstiller og leverer 170 bakker med sushi til et afterparty i den

københavnske modeuge.

Det var svært i starten

Men det er stadig de ældre i Lundevangen, der er hans vigtigste

forpligtelse på stedet. Og den opgave har faktisk været vanskeligere

end forventet, fortæller han.

– Det har overrasket mig, hvor svært det kan være at drive stedet

økonomisk. Jeg er vant til at tage 62 kroner for ét stykke

sushi, så jeg skulle lige have regnemaskinen frem og vænne mig til

en helt ny måde at tænke på. Men jeg har efterhånden lært både

at tænke kreativt og billigt. Det betyder blandt andet, at mine ansatte

(to kokke, en tjener og en opvasker, red,), ikke skal være her

for lønnens skyld. De skal være her, fordi de synes, det er sjovt at

lave god mad til de gamle og være med på den her pay-back-ide,

siger han.

– Går du på kompromis med din faglige stolthed?

– Nej, aldrig. Mine to kokke ville sige op, hvis jeg bad dem droppe

de friske råvarer og i stedet åbne en dåse. Sådan har jeg det jo t

11


12

spis bare

sep 2009

Jeg kalder mit projekt for pay-back time, siger Jens

Rahbek. Mange ældre har kun maden at se frem til, når

de vågner om morgenen. Så skal den også være i orden.

Det er deres generation, der har opbygget vores velfærdssamfund.

Det skal vi påskønne overfor alle ældre.

t

også selv. Så hvis der ikke er økonomi i et måltid, som jeg vil lave

det, vælger jeg det fra. Kompromiset her er lønningerne. Hvis de

vil have en høj løn, må de finde et andet sted at arbejde, svarer

Jens Rahbek.

De første uger på stedet mindes han som lidt besværlige. Der var

‘noget brok over den nye kok’. Men i dag har han god kontakt til

sine kunder, som han gerne møder med et kram.

Kogt torsk – uden sennepssovs

– De skulle lige se mig an og teste mig. De er både forvænte og

krævende. Men krævende på en positiv måde – og jeg kunne’forsvare’

mig med, at de havde søgt en forpagter med skæve ideer.

Men det var måske lidt for skævt, da jeg en af de første uger serverede

kogt torsk og gav den på hele klaveret. Jeg kogte torsken i

alt muligt lækkert og serverede den med to slags sennep og smørsovs.

Det skulle jeg ikke have gjort. En af damerne forlangte sennepssovs.

Og den fik hun så lov til at lave, da jeg nogle uger senere

igen havde kogt torsk på menuen. Det var hun ret stolt over, mindes

han og får Eva Nielsen til at smile:

– Jeg kan godt lide, når kunderne beklager sig. Det betyder, at de

forholder sig til maden – og de har tit ret i deres kritik. Det er dejligt

at høre, at du også lytter til dem, siger køkkenlederen og spørger

til de mange udenlandske retter på menuen.

– Savner dine kunder ikke dansk mad?

– Det har de gjort. Nu får de flere danske retter – men det er kun

fordi jeg har ansat en kok, som er langt bedre til dansk mad, end

jeg nogensinde bliver.

Et fristed uden pres

Jens Rahbek selv har fået sit egentlige ønske med stedet opfyldt.

Ud over at servere god mad til gamle tunger, oplever han Chasseur

som et fristed, hvor han kan stresse af, der er ikke nær

samme pres som på nogle af de restauranter, han tidligere har

drevet.

Men der skal stadig tjenes penge ved siden af. Og derfor, han kaster

sig over bestillingen til modeugen og forvandler rutineret en

lakseside til sushistykker med sin kniv, der er af bedste japanske

fabrikat og skarp som solen over Sahara.

– Sikke et tag, du har på den kniv, siger Eva Nielsen og betragter

imponeret hans håndelag.

– Det er vigtigt, at man lader kniven gøre arbejdet. Man skal ikke

skære, forklarer Jens Rahbek og får efter et moderat pres overtalt

Eva Nielsen til at prøve kniven, som hun modtager nænsomt, som

Eva Nielsen får overladt ’den store dræberkniv’, men føler

sig ikke tryg ved at have den i hænderne. Hellere så hun

Jens Rahbek i køkkenet i Brøndby – så han kunne lave sushi

til hendes beboere.

var det et nyfødt barn.

Men hun når kun at snitte tre-fire stykker, før hun lægger kniven

fra sig igen.

– Det går ikke. Der går alt for meget til spilde, siger Eva Nielsen,

der i øvrigt ikke kan lide rå fisk, men alligevel er blevet tændt på

ideen:

– Det kunne være sjovt, hvis du kom forbi Brøndby en dag og lavede

sushi til vores beboere. 2.


Eva Nielsen, 53 år, født og opvokset på Langeland. Uddannet køkkenleder

i 1976 fra Midtjyllands Landbo- og Husholdningsskole. Det blev

til nogle år på børnehjem både som pædagogisk medarbejder og som

afløser i køkkenet.

I 20 år har Eva Nielsen bestyret køkkenet i Ældrecenter Nygårds

Plads i Brøndby. Hun startede som kostfagligt eneansvarlig, men

driften blev langsomt udbygget parallelt med udviklingen til ældrecenter

med mad også i weekenderne, og i dag er der fuld døgnforplejning.

Køkkenet tæller ni ansatte – syv ernæringsassistenter, en ufaglært

og køkkenlederen selv plus fire i arbejdsprøvning og jobtræning.

Her bliver Eva Nielsen foreløbig. Med udsigt til et nybygget centralkøkken

fra 1. november og 45 nye ældreboliger er der endnu

en spændende udfordring i vente.

Jens Rahbek, der er søn af en dansk far og en japansk mor, har

været vidt omkring, før han blev forpagter af Restaurant Chasseur.

Efter teenageårene på Falster nåede han både at være

hjemmehjælper på Amager og sovevognskonduktør i Tyskland,

før han rejste til Japan for at uddanne sig til sushi-kok.

I 1994 åbnede han – sammen med sin bror og svoger – den

første danske sushi-restaurant, der hurtigt udviklede sig til

kæden Sticks’n’Sushi. Han har solgt sin andel, men fungerer

stadig som konsulent, og har i år været med til at etablere

Færøernes første sushirestaurant.

Han har skrevet kogebøger, undervist og været involveret i

et hav af projekter. Og selv om han har tilbragt et halvt liv med

sushi, er hans fiskekvote endnu ikke op brugt.

foto: Peter sørensen

13


14

spis bare

sep 2009

Røget makrel

med persillesovs

120 personer

15 kg røget makrelfilet

18 kg kartofler

6 hele blomkål

Persillesauce

12 l letmælk

1,5 kg margarine

1,5 kg hvedemel

2 dobbelte bundter persille

60 g salt

½ l fløde 9 procent

Tomatsalat

80 tomater

0,6 l eddike

0,6 l vand

0,3 l olie

0,250 kg sukker

engelsk sauce, paprika, peber og salt

2 bdt purløg

½ kg rødløg

Lammekølle med sæsongrønt

4-6personer

en udbenet lammekølle, ca 3 kg.

5 fed hvidløg

friske rosmarinkviste

friske timian kviste

salt og peber

små stegte kartofler

grøntsager efter smag og sæson (f.eks.

brocolli, gulerødder, blomkål).

2 Makrelfileterne er udbenet fra leverandøren.

Skindet fjernes, og de helt

tynde ben kan trækkes ud. Fileterne skæres

ud i passende stykker og anrettes.

Serveres kolde, men kan lunes i ovnen i

ca. otte minutter v. 160 grader lige inden

servering.

2 Blomkål deles i buketter og kommes i

en hulkantine. Salt drysses over, og blomkålen

dampes i konvektionsovn i ca. 10

minutter

2 Køllen smøres med lidt olivenolie, salt

og peber. Derefter lægges de hele rosmarinkviste,

timiankviste og hvidløgsfed ind

i og omkring køllen, der efterfølgende

bindes sammen med kødtråd.

2 Den brunes af og steges i ovn ved 180-

200 grader i en lille times tid. 65 graders

kernevarme ved stegetermometer.

2 Persillesauce: Margarinen afbages

med melet. Mælken piskes i lidt efter lidt,

til persillesaucen har en passende konsistens.

Hakket persille tilsættes, og koger

med i 3-5 min. Smages til med salt.

2 Tomatsalat: Ingredienser til dressingen

piskes sammen og smages til og hældes

over tomatskiver og løg i tern. Klip

purløg over og lad salaten trække 1-2

timer.

Sushi til 80 personer

Jens Rabeks indkøb til fredagens

sushi buffet for seniorerne i

Chasseur:

fire sider laks – ca. otte kilo

seks kilo tun

otte kilo lyssej

to kilo kinarejer

et kilo krabbekød

20 avocadoer

20 agurker

Wasabi, soja og sorte sesamfrø – efter

behov

2 Skyen fra lammet bruges til at lave

en brun sovs af.

2 Når køllen har hvilet i en halv time,

skæres den i pæne skiver og serveres

med grøntsagerne, der er blancheret og

stegt på en hed pande med et helt hvidløgsfed,

rosmarin- og timiankvist.

foto: Peter sørensen


mennesker er forskellige

det skal maden også være

tekst: mette jensen .2 Smag og behag er forskellig, og når man

laver mad til mange, kan det være svært at give alle en god mad -

oplevelse. Viften, et nyt personasværktøj fra Kost & Ernæringsforbundet,

skal inspirere madprofessionelle til at lave endnu bedre

mad gennem bedre kontakt med brugerne og enkle midler i køkkenet.

Brugerne skal jo opleve, at maden er lavet netop til dem, for det

gør, at de spiser den med god appetit, slår Anna Bentzen, der har

været med til at udvikle værktøjet, fast.

Og det behøver ikke være så indviklet, mener hun.

– Man kan f.eks. have to basisretter, som man tænker i at skræddersy

til ’en Hugo’ og ’en Marie’ – to af personerne fra værktøjet.

Hvis man laver boller i karry kan man servere den traditionelt for

Hugo. Mens Marie kan få sovsen serveret ved siden af. Og få serveret

en salat til retten.

– Sådan kan man lave små, daglige justeringer – på en hjertevarm

måde.

Sjovere at lave mad til nogen, man kender

Det er Anna Bentzens erfaring, at mad, der bliver lavet efter den

enkeltes ønsker, ikke alene vækker glæde hos brugerne, men også

hos dem, der tilbereder maden.

– Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer

frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, mere nærværende,

mere varieret, siger hun. Som du gør, når du kender et menneske

godt.

Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer

frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, siger Anna

Bentzen

Lysten til mad ændres gennem livet

Værktøjet er udformet som en vifte. Når man folder viften ud,

møder man de fire personaer. Samtidig foldes deres liv ud fra de

er børn til de bliver gamle, og på de enkelte vifteblade kan man

læse, hvilke begivenheder, der har sat sit præg på deres liv – og

ændret deres spisevaner og lysten til mad undervejs.

Når man arbejder på en institution med f.eks. flere hundrede

brugere, så kan man selvfølgelig ikke lave mad til hver enkelt. Og

det er heller ikke meningen, siger Anna Bentzen:

– Find fem eller seks personer i Viften, nogle der er på hver sit

sted i livet, og lav mad til dem. Så vil du dække behovet hos

mange af dine brugere. Og de vil blive rigtigt glade, fordi de finder

noget, hvor de kan sige ’uhmm, det er lige mig’. 2.

Personasværktøjet er udviklet i samarbejde med Madeleines

Madteater, som Anna Bentzen er tilknyttet. Du kan læse

mere og bestille værktøjet på Kost & Ernæringsforbundets

hjemmeside.

’ www.kost.dk/tema/hverdagsmad

Personas er opdigtede personer med karaktertræk, der

repræsenterer en bred gruppe af brugere.

foto: miChael Bo rasmUssen

15


16

spis bare

sep 2009

Retning på faget ...

tekst: tina juul rasmussen .2 Spis

Bare har bedt fire unge madprofessionelle

om på skift at give deres bud på,

hvor faget bevæger sig hen. Du kan

læse om de fire unge i Spis Bare 5

Marie Sainabou Jeng

kommunikations -

rådgiver og partner

i Incube, 29 år

Dennis Hemmingsen

bager og konditor,

Guldbageren

i Vordingborg, 23 år

Kenneth Hansen

kok, 26 år

Connie Nielsen

ernæringsassistent

i Centralkøkkenet

Århus

foto: henrik frydkjær

Kokke er ikke bare nørdede

synsPUnkt: kenneth hansen, Årets kok 2009 – Det var en stor personlig sejr, at jeg

vandt DM for kokke i marts i år, siger Kenneth Hansen. Det var et mål, jeg havde sat

mig, og som jeg havde arbejdet frem mod i to år. Mit fokus havde været på perfektion,

og når det lykkes, er det selvfølgelige en stor ting. En masse døre åbner sig, og jeg er

kommet i fornemt selskab med mange dygtige kokke på et højt fagligt niveau. Men

hvordan kommer det så andre til gavn, kan man spørge – andre end mig selv, mine kolleger

i køkkenet og de gæster, som sætter sig til bords på Svinkløv Badehotel, hvor jeg i

øjeblikket er køkkenchef?

– Jeg kan godt forstå, hvis det udefra set virker, som om vi ‘stjernekokke’ er en lukket

klub af madnørder, der står og dimser med mærkelige råvarer på en meget teknisk

måde. Sådan er mange af os – også. Men jeg mener også, at eliten af danske kokke har

sin berettigelse – i bredden.

Vi er med til at åbne både forbrugere, producenter og forhandleres øjne for nye og

spændende råvarer, som for manges vedkommende ender på hylder og i kølediskene,

hvor hr. og fru Danmark handler. De bliver med andre

ord tilgængelig for ‘almindelige’ mennesker og finder

vej til mange middagstallerkener i de danske hjem.

For eksempel kunne man ikke købe en pastinak

eller jordskok i supermarkedet i 1980’erne. Der var

ganske enkelt ikke et publikum til det. Men da vi

kokke satte disse ‘eksotiske’ råvarer på menuen,

begyndte der at ske noget.

– Vi kæmper også for, at gode, danske, økologiske

råvarer bliver både kendt og brugt i den daglige husholdning.

I år er havtorn (vildtvoksende busk med

orangegule og C-vitaminrige bær, red.) et hit på de

lidt dyrere menukort, og lur mig, om ikke den kan fås

i supermarkederne om et års tid.

Et andet eksempel er den nye nordiske mad, som

stadig er en stor trend i kulinariske kredse, takket

være en gruppe af dygtige kokke. Senest har Nordeafonden

givet 100 mio. kroner til at forske i, hvilke

fedmebekæmpende og sundhedsfremmende elementer

netop det nye nordiske køkken har at byde ind med. Og her har vi kokke en mission.

Jeg mener f.eks. ikke, at vi i Danmark behøver at stræbe efter at få hundredvis af finske

bær på skolemadsmenuen. Bærene er dyre, så mon ikke der ville være en større gevinst

ved at satse mere på velvære og sundhed gennem dansk produktion og danske økologiske

råvarer.

– Som kok kan jeg også være med til at gøre omverdenen opmærksom på det absurde i,

at når jeg gerne vil have Limfjordsøsters på menuen og faktisk befinder mig i et køkken i

Nordjylland, så skal jeg vente tre dage, fordi de friskfangede dyr lige skal en tur ned om

Padborg og vende for at blive pakket!

Så ja, måske er vi nørdede og dimser med mærkelig mad. Men vi kokke har også en mission

– som ambassadører for en sund, dansk og økologisk madkultur. 2.


foto: Polfoto

Er det ikke spild af tid og penge at udnævne

en særlig professor i offentlig

mad?

– At lønne mig er småpenge i forhold

til, hvad det offentlige poster ud på offentlige

måltider uden at have sikkerhed

for, at midlerne er brugt bedst muligt.

Politikere handler kun, hvis der er

belæg for, at handlingen nytter. Der

skal være evidens. Nogen kan synes, det

er lidt morsomt og gammeldags at udnævne

en professor. Men sådan fungerer

vores videnssamfund nu en gang, og

det er nødvendigt for at styrke forskningen

og dermed få skabt evidens. Eksempelvis

udskrev EU en kæmpecheck

til skolefrugt, efter at et forskningsprojekt

havde dokumenteret, at mere

frugt og grønt i skolen ville gøre en vigtig

forskel.

Går du så rundt oppe på Aalborg Universitet

og tænker stort om, hvad der sker

ude i de offentlige køkkener?

– Det lyder meget akademisk. Man

kan ikke kloge sig om sund mad til skolebørn

og børnehaver, hvis man sidder

dagen lang på sit universitetskontor.

Det gør jeg heller ikke. Jeg er meget ude

i felten, og den forskning, som jeg laver

sammen med min forskningsgruppe og

kolleger, er meget praksisnær.

Hvad er det nye?

– Når det gælder skolemad, er det nødvendigt

at tænke helt nyt. Den største

fejl, vi kan begå nu, er at lade kokkene

kloge sig på, hvad børn vil spise. Det

Offentlig mad

skal bevise, at

den er noget værd

tekst: marie preisler .2 Åbn køkkendøren og vær med til at sætte dagordenen

med forskning, lyder anbefalingen til de madprofessionelle fra Bent Egberg Mikkelsen,

Danmarks første professor i ernæring og måltidsservice. Spis Bare har

spurgt ham, om ikke det er hans opgave.

duer ikke at betragte sund skolemad

som en ren fødevareting. Skoleledelse,

klasserummet og læring om mad er det

primære. Fødevarerne kommer i anden

række. Vi skal have involveret lærerne

og tale deres sprog. Derfor tager vi nu

de første spadestik til en alliance med

Danmarks Pædagogiske Universitetsskole.

Vil du anbefale politikerne gratis skolebespisning?

Det er ikke min afgørelse, om maden

skal være gratis, men jeg kan slå fast, at

vi kun opnår en ernæringsmæssig gevinst

ved at gøre skolemad til et kollektivt

projekt og ved at gøre den til et led

i dannelsen. Skolemaden skal være for

alle – som i Italien, Finland og Sverige.

Frokosten skal være et fællesskab og en

social spisesituation. Det er umuligt

med en tilvalgsordning. Den vil aldrig

blive brugt af mere end 10-20 procent af

børnene.

Skulle du så ikke også tvinge lærerne til

at spise sammen med eleverne. De sidder

jo og trommer i bordet for at få eleverne

til at spise op, så de selv kan

komme på lærerværelset og spise med

kollegerne?

Jeg vil ikke tvinge nogen til noget.

Men vi kan starte en debat, der vender

spørgsmålet på hovedet. Fra bedre mad

gennem skolen til bedre skoler gennem

maden. Der er behov for en debat med

skolen og dens aktører, og den tager

tid.

Hvornår kan vi forvente valide forskningsresultater

fra din hånd?

– Jeg er en del af et forskerteam og

indgår også i teams med deltagere fra

andre institutioner. Sidst på året er vi

færdige med en undersøgelse af skolemad.

Du beskylder ansatte i offentlige køkkener

for at være alt for passive. De skal

protestere mere, når politikerne laver

om for at spare. Er det ikke din opgave

at råbe vagt i gevær?

– Politikere tager beslutninger hen

over hovedet på de offentlige køkkener.

Det er nok kulturelt betinget, men

kunne til dels undgås, hvis de ansatte i

køkkenerne og deres fagforening blev

bedre til at dokumentere, hvad der virker.

Sygeplejerskerne og pædagogernes

fagforeninger har været gode til at

sætte gang i forskning. Jeg tror, de har

indset, at det er umuligt at komme i

pressen og blive hørt af politikerne

uden undersøgelser, der kan bakke

deres synspunkter op. 2.

Bent Egberg Mikkelsen

Professor i ernæring og måltids -

service ved Aalborg Universitet

17


18

spis bare

sep 2009

Momsen på økologiske, lokale fødevarer burde fjernes, så de

kan sælges til en konkurrencedygtig pris. Det mener Jessica

Lundberg, og hun har sine grunde, for netop lokale delikatesser

spiller hovedrollen i hendes fejøske sommerkøkken

– både hjemme i Grisely, i gourmetrestauranten Clara Frijs

i Dybvig Havn og i Clara Frijs catering.

lokale delikatesser

styrer køkkenet

tekst: monica c. madsen .2 Eventyret startede i 2001, da Jessica

Lundberg flyttede til København som nyuddannet fotograf og fik

fritidsjob hos kokken Bo Jacobsen på Restaurationen, hvor Benedikte

Hovmand havde studiejob.

– Benedikte kommer fra Fejø og tog mig med herned. Alle mine

ferier har jeg tilbragt i Skærgården, så det var lige mig at lande på

en ø og komme tilbage til havet og naturen. Benedikte havde altid

drømt om at åbne en restaurant her, og jeg var i en periode i mit

liv, hvor det passede mig fint, så hvorfor ikke? Vi svingede enormt

godt sammen og havde begge lavet mad til selskaber for hyggens

skyld.

I foråret 2004 slog pigerne dørene op til en tidligere bodega, nu

hvidmalet fra gulv til loft med søgrønne mosaiksten på baren.

Efter fem sjove år rejste Benedikte i 2008 til England med sin kæreste,

og siden har Jessica drevet restauranten Clara Frijs alene.

Cideris vandt førsteplads

Privat bor hun og kæresten i Grisely – en slagtervilla fra 1923, der

engang havde slagteri i baghaven og var omgivet af naboens bugnende

pæreplantage.

– Det var dengang, Fejø var hele Danmarks frugthave. Men i

1970´erne gik de store frugtavlere i Sydeuropa over til moderne

produktion og begyndte at levere æbler, som så helt ens ud og

havde en glasagtig hinde på overfladen.

Konkurrencen blev for hård, og naboen anlagde i stedet en løgmark

og gik over til at lave ristede løg.

Efter at råvarebevidsthed igen er blevet moderne, har mange

nye lokale delikatesser imidlertid set dagens lys på Fejø. Blandet

andet Jessica og Benediktes æblecideris, som i 2006 vandt førstepladsen

i Lokaliseringsrådets konkurrence om nye egnsretter.

Cideren fra den lokale Kernegården er også prisbelønnet, men

isen er endnu ikke sat i produktion.

– Det kræver en særlig teknologi at fryse alkohol, hvis store por- t

Det var lige mig at lande på en ø og komme tilbage til havet

og naturen, siger Jessica, der som barn har tilbragt alle ferier

i Skærgården. Hun nyder desuden øens friske råvarer og de

lokales respekt for råvarerne. Noget som mange andre må

savne, mener hun.


pærer og pileflet fra fejø

gedemælk

til kaffen og fåreyoghurt til dressing. Gedemælken

er blød og ikke for fed i kaffen, mens fåreyoghurten

har et højt syreindhold og er god i tzatiki

eller en dressing med timian, mynte, ramsløg,

lidt hvidløg og reven citronskal, serveret til grillet

kød eller som kølende kontrast til spicy tomatsovs.

lammepølse

Kernegården på Fejø producerer verdens bedste

paprikakrydrede lammepølse.

baguette

med udstenede sorte oliven og

grofthakkede valnødder, penslet

med vand og drysset med

groft salt og frisk rosmarin.

katten tiger

kung gustaf

Billedet af Kung Gustaf er årsagen

til, at Jessica har let

røget brisling i tomatsovs på

konserveshylden.

foto: morten holtUm

et svensk loppefund

giver overblik over kolonialvarerne.

to mosterier på fejø

producerer gammeldags æble- og pærecider:

– Den smager ikke som æblejuice lavet af koncentrat

og tilsat alkohol, men af ægte cider som

i Frankrig. Hver årgang smager forskelligt og

produceres i to varianter – en sec til mad og en

semisec til aperitif.

19


20

spis bare

sep 2009

grisely

har Jessica og kærsten

døbt den gamle

slagtervilla. Hun

har pillet lågerne af

køkkenelementerne

over køkkenbordet

og malet kanten op

med klassisk blå

køkkenmaling.

middelhavet

I en lun krog i baghaven er Jessica ved at anlægge

en lille middelhavsbed med figentræer,

chiliplanter, tomater, laurbær og krydderurter

ukrudt og blomster

fra haven hører til Jessica utraditionelle krydderipalet:

– Jeg starter altid sæsonen i restauranten med min mors

cremede brændenældesuppe og bagt brændenældebrød.

Salat af sæsonens vilde urter er også tit på menuen, og de

fleste retter er pyntet med spiselige blomster fra f.eks. fra

hjulkrone, tallerkensmækker, morgenfrue, ramsløg, purløg,

krydderurter og hyldeblomster.


pris for cideris

Jessica og Benediktes cideris

vandt i 2006 førstepladsen i en

konkurrence om nye lokale egnsretter,

Lokaliseringsrådet står

bag. Isen er lavet af æblecider fra

Kernegården på Fejø. Her serveret

med sirup, kogt ned af Kernegårdens

cider og smagt til med vanilje,

kardemomme, stjerneanis

og Fejø-honning.

t tioner skal kunne fryses til en passende, stabil konsistens. Ligger

nogen inde med den, er Jessica klar til at samarbejde om at producere

både cideris, hvedeølis og champagneis, siger hun.

Stor lokal respekt for råvarerne

Fejøs lam er en anden særlig delikatesse – Jessicas favorit er

lammekoteletter med saltsyltede citroner, simresauce af cherrytoma

ter med krydderurter og hvidløg, nye kartofler, bagt løg,

lokale grøntsager og en kølende dressing lavet af fåreyoghurt.

– I København er jeg næsten vegetar, men hernede ved jeg, at

kødet er helt friskt, og at dyrene har haft et godt liv. Grøntsagerne

smager også anderledes. Ærterne er f.eks. fantastiske i

forhold til de melede københavnerærter.

Øens leverandører ser også helst, at du ringer en halv time i

forvejen, så de kan levere helt friskplukkede eller nyopgravede

grøntsager – de har stor respekt for råvarerne, og det kan jeg vældig

godt lide. Hvorfor pokker kan man ikke sænke momsen på

clara frijs-pæren

er opkaldt efter herregårdsfruen fra Køgeegnen,

der i 1800-tallet døde ung af brystsyge.

Hendes mand opkaldte en pæresort

efter hende, fordi den var lige så sød, sart

og sårbar overfor sygdomme som hun.

Kun få pæretræer

er tilbage i skellet ind til naboen:

I 1970’erne fik Fejøs frugtplantager konkurrence

sydfra, så naboen måtte fælde sine

træer og producere ristede løg i stedet for.

CO2-venligt, lokalt produceret økologisk frugt og grønt? Det vil

både komme klimaet og smagsløgene til gode, fastslår hun.

Pas på den klassiske danske madkultur

Det klassiske danske køkken har også en høj stjerne hos Jessica:

– I har så fin en madkultur, at det er synd og skam, at en stor del

af røg ud i glemslen, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet,

som Bo Jacobsen siger. Først nu, 30-40 år senere, er den nordiske

mad kommet ind i varmen igen. I Sverige har gourmetkokkene

været gode til at holde fast i de klassiske husmandsretter og forædle

dem med dyrt kød og gode råvarer. Men i Danmark er klassiske

delikatesser som f.eks. stegt flæsk med persillesovs endt som

bodegamad: Man smider flæsket i frituren, bruger dårlige kartofler

og laver frossen persillesovs. Selvom det er verdens nemmeste

ret, kan folk ikke længere finde ud af at lave den!

På samme måde er den danske brødkultur faldet gevaldigt af på

den:

– Det er utroligt sørgeligt! I har en enorm stærk tradition med

danish pastry og jeres enestående rugbrød – som lille var det paradis

for mig at komme ind til en dansk bager og vælge noget

andet end det bløde supermarkedsbrød hjemme i Sverige. Hvorfor

har de danske bagere vendt deres fantastiske traditioner ryggen

og erstattet dem med færdigmiksede melblandinger og papbrød?

Også på det område har vi brug for mange flere, som laver

mad fra bunden af gode ordentlige råvarer, så vi kan udkonkurrere

de dårlige produkter, pointerer hun. 2.

t

foto: morten holtUm

21


22

spis bare

sep 2009

opskrifterne

Velkrydret mad er et nøgleord i Jessicas køkken:

– Vær ikke nærig med krydderierne, men smag

dig frem mange gange undervejs, så du kan følge

transformationen af smagen, råder hun.

Små Clara Frijs pærepizzaer

10-12 pizzaer

¼ pakke gær

½ tsk salt

1 tsk fejøhonning

2 dl lunt vand

2 spsk mælk

ca. 10 pærer

2 spsk olivenolie

5 dl hvedemel

2 Gær, salt, honning og vand røres sammen.

Resten kommes i, og dejen arbejdes

godt igennem.

2 Lad hæve i mindst 45 minutter og form

10-12 boller, der rulles ud til pizzabunde

med en kagerulle.

2 Læg et lag tynde skiver pære med kernehus

og det hele på pizzabunden.

2 Dryp en god frugtig olivenolie over og

drys med frisk rosmarin, timian og frisk -

kværnet sort peber.

2 Bag i 15-20 minutter ved 275 grader.

Balsamicosirup til friske figner

2 spsk god balsamico

2 spsk rødvin

2 spsk kirsebærsaft eller solbærsaft (lav

gerne saften selv med masser af vanilje

og andre krydderier)

1 spsk fejøhonning

lidt chiliflager

Dressing til vild salat

2 Bland en spiseskefuld af den hjemmelavede

hyldeblomstsaft, en god

hvid balsamico og lækker olie, f.eks.

tidselolie med salt og peber. Husk at

blande salaten af lige dele friske, blandede

krydderurter og ukrudt/salat.

2 Kog blandingen ind. Åbn fignerne ved

at skære et krydssnit i toppen og pres

dem åbne (så de ligner en blomst). Kom

sirup over, dryp olivenolie over og drys

med saltflager og friskkværnet sort

peber. Evt. chili.


annonCe

SPIS BARE

- DET ER SIKKERT!

Fødevaresikkerhed –

et ultimativt krav i køkkenet

Det kræver erfaring og kompetence at

opbygge og implementere en effektiv

egenkontrol og få 100% styr på HACCP

principperne i storkøkkener.

Viden om og fokus på fødevaresikkerhed er

essentiel. Der kommer hele tiden nye råvarer

og nye emballagekoncepter – og dermed

nye risikofaktorer, der skal tages stilling til

og håndteres i en travl hverdag.

Derfor er opdaterings-kurser vigtige.

MORTALIN har specialiseret sig i fødevarehygiejne

og kvalitetsledelse – og sætter

system i processerne, superviser og uddanner

ledelse og personale.

MORTALIN tilbyder også rådgivning i forbindelse med skift

fra konventionel til økologisk mad.

De fleste uddannelser foregår i de vante omgivelser –

på selve arbejdspladsen.

Individuelle hygiejnekurser i virksomheden

giver stort udbytte og optimerer det interne samarbejde

❞ Det gjorde også kurset mere spændende, at vi havde en dygtig

underviser, der kom udefra.

Jeg har hidtil kun kendt Mortalin fra skadedyrsbekæmpelse, men de

ved også rigtigt meget om hygiejne❞

Læs hele artiklen med bl.a. Helle Brandt på mortalin.dk

Skræddersyede hygiejnekurser styrker kvaliteten

❞ Tidligere sendte vi medarbejdere på standardkurser i hygiejne,

men de får helt klart et større udbytte af skræddersyede hygiejnekurser,

som Mortalin gennemfører her på arbejdspladsen❞

Læs hele artiklen med fabrikschef Preben Funch på mortalin.dk

Fælles egenkontrol til alle Herning Kommunes køkkener –

et skridt på vej til ISO 22000 certificering

❞ Certificeringen vil give en høj grad af sikkerhed, fordi alt beskrives

ned i mindste detalje. Men det koster også en del at blive certificeret.

Derfor ser vi egenkontrol-programmet fra Mortalin som et første og

vigtigt skridt på vejen mod certificering❞

Læs hele artiklen med ledende økonoma Cherie Holm på mortalin.dk

Uddannelse med fokus på

sikker madlavning

Høj fødevaresikkerhed er et ultimativt krav –

fra jord til bord.

God hygiejne og uddannelse er en vigtig del

af løsningen.

Det er nødvendigt, at alle, der arbejder

med fødevarer, får en fælles uddannelsesplatform

– en fælles forståelse for hygiejnen.

Det gælder både for fødevareproduktionen

i de offentlige central- og storkøkkener,

i kantinen og i restauranten.

Et maveonde, eller det, der er værre på grund

af svigtende hygiejne, vil straks give negativ

omtale i medierne.

Og som offentlig leverandør af mad til børn,

ældre og svage vil det være svært at få forståelse for, at man ikke

har sikret sig ordentligt.

Kvalitetsmad til alle borgere

● God bordplads -så arbejdsprocesserne kan holdes adskilt

● God plads i kølerum og skabe.

● Veluddannet køkkenpersonale, der kender de basale hygiejneprincipper

om opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling

af fødevarer.

● Samarbejde med eksterne sparringspartnere, der har en bred viden

om fødevarehygiejne og kvalitetsledelse

● Regelmæssige kurser som giver inspiration og lyst til at lave sund

mad i hverdagen

● Fælles uddannelse så ingen led i kæden svigter

● Velindrettede modtagekøkkener, central- og storkøkkener med

borde, varmekilder og kølerum, så personalet kan levere kvalitetsmad

til borgerne

Tlf. 56 31 10 69

Fax 56 31 19 69

info@mortalin.dk

www.mortalin.dk


24

spis bare

sep 2009

Han kommer altid uanmeldt. Og det er ikke altid, han er lige velkommen

– det ved han godt. Men uanset om han besøger et lille pizzeria,

en middelstor kantine eller et enormt offentligt køkken, er han dog

høfligheden selv, når han banker på døren og siger ‘Goddag, Søren

Jensen, fødevarekontrollen, må jeg tale med den ansvarlige…’.

en uventet gæst

foto: henrik frydkjær


Når tilsynet banker på

tekst: morten bruun .2 En rotte, en portion chili i murerstøv og

fire glade smiley’er blev resultatet, da Spis Bare tog på patrulje

med fødevarekontrollen.

– Folk reagerer vidt forskelligt. Men de ved, at de skal afsætte

tid til at tale med mig. Det nytter ikke noget at sige ‘kom igen i

morgen’, siger Søren Jensen, som er både kontrollerende, dømmende

og udøvende magt, når han stiller sine knap 120 kilo op

midt i et køkken og lader falkeblikket gå på opdagelse i potter

og pander, kølerum og fryseskabe, hjørner og kroge.

Frygt dur ikke…

Efter otte år som tilsynsførende i Fødevareregion Øst har Søren

Jensen, der ligesom sine kolleger i resten af landet gennemfører

op til 500 tilsyn årligt, prøvet, set og oplevet lidt af hvert.

Når det er værst, har han myndighed til at lukke en forretning.

Og i det værste tilfælde, gik en indehaver af en grillbar til angreb

på hans taske med en køkkenkniv. Tasken overlevede – i modsætning

til grillbaren.

– Jeg møder folk med respekt og håber, de gør det samme med

mig. Det er i hvert fald ikke godt, hvis de møder mig og mine kolleger

med frygt. Vi repræsenterer jo bare lovgivningen og de regler,

der fortæller, hvordan vi skal håndtere fødevarer, så forbrugere

og kunder ikke bliver syge.

– I de seneste år er kvaliteten blevet langt bedre, og jeg tror, at

En dreven rotte legede kispus med både kontrollen

og spisestedets indehavere i otte døgn

inden, den gik i fælden

Jeg møder folk med respekt, og håber de gør det samme med

mig, siger Søren Jensen, der med sine 500 årlige tilsyn og otte

år på bagen i kontrollen har set og oplevet lidt af hvert.

det blandt andet skyldes de to år, hvor vi opererede med nultolerance

over for mangler i egenkontrollen. I dag ved de fleste, at det

er vigtigt – og de forstår, hvad det handler om, understreger

Søren Jensen.

Chili i murerstøv

Næsten hele regelsættet kom i brug, da Spis Bare fulgte Søren

Jensen og hans sure og glade smiley’er på patrulje i hovedstaden

for at se, hvordan køkkenpersonalet håndterer de uvarslede

besøg.

En mindre café på Nørrebro fik en række alvorlige indskærpelser

– blandt andet fordi køkkenet ikke var afskærmet fra en større

ombygning af spiselokalet. Her var kokken én stor tilståelse,

mens han gik rundt i murerstøvet og lavede chili con carne.

Et spille- og spisested tæt på Strøget fik forlænget sit indendørs

serveringsforbud, fordi en dreven rotte på ottende døgn – og midt

under den ugelange jazzfestival – legede kispus med indehaverne

og løb slalom forbi Miljøkontrollens talrige fælder. De ansvarlige

var yderst samarbejdsvillige, og da rotten næste dag – endelig –

døde, kom den i både Politiken og TV-Avisen.

Endelig stod den på lutter glade smiley’er i forstaden Brønshøj,

hvor et offentligt køkken var målet. Det gjorde driftschefen så

glad, at hun serverede jordbær med fløde og rundstykker med ost.

Det kan man nemlig også byde uventede gæster…

foto: henrik frydkjær og sCanPix

25


26

foto: henrik frydkjær

spis bare

sep 2009

Der var ikke meget at komme efter. Og det overrasker ikke

Søren Jensen. Som regel betragter vi det som ‘en problemfri

dag’, når vi kommer i et storkøkken, siger han.

Da smilet kom til Brønshøj

tekst: morten bruun .2 Er det ikke mug, spørger Søren Jensen og

peger på fire-fem grønne pletter i loftet over kogeøen.

– Nej, det er spinat, svarer Kjeld Sørensen.

– Det er mug, insisterer Søren Jensen.

– Okay, men det har været spinat, parerer Kjeld Sørensen – og

griner.

Ordvekslingen fandt sted, da Søren Jensen fra Fødevareregion

Øst dukkede op på uanmeldt kontrolbesøg i centralkøkkenet i

Bystævneparken i Brønshøj, hvor han blev vist rundt af chefkok

Kjeld Sørensen – og desuden ledsaget af Spis Bare.

Indtil for knap tre år siden var Kjeld Sørensen selv ansat i fødevarekontrollen

i Rødovre, men stoppede efter 20 år som tilsynsførende.

Dels fordi han var utilfreds med den nultolerance i kontrolarbejdet,

der blev indført i en periode. Dels fordi han fik en gylden

mulighed for at lave kvalitetsmad til 3.500 ældre i ‘Københavns

Madservice a la carte’, som centralkøkkenet i Brønshøj hedder i dag.

Kontrol af kontrollen

Med sin ballast fra fødevarekontrollen kunne chefkokken både

drille og udfordre sin gamle – og ligeledes kokkeuddannede –

kollega. Allerede før det uanmeldte tilsyn for alvor gik i gang, udviklede

mødet sig til et uvarslet tilsyn med Fødevarekontrollen:

– For snart to år siden fik vores distributionscenter en bøde

på 10.000 kroner for nogle påståede mangler i egenkontrollen,

selv om ingen havde læst programmet for egenkontrollen. Vi

Økonomaer kan ikke fordrage

sure smiley’er, sagde

chefkok Kjeld Sørensen

fra Bystævneparken, da

hans gamle kollega fra

fødevarekontrollen kom

han på uanmeldt besøg –

og selv blev kontrolleret.

af viste bøden, men har aldrig fået svar på det brev. Det er helt

urimeligt, og vi aner ikke, hvor sagen står, sagde Kjeld Sørensen

og tilføjede med et listigt smil: ‘jeg glæder mig til byretten’.

Det mellemværende fik Søren Jensen dog delvist løst, da han

efter en kort telefonsamtale vendte tilbage med en beklagelse

fra sin sektionsleder og et løfte om hurtig behandling af sagen.

På samme måde lykkedes det ham også at afslutte en anden flere

måneder gammel henvendelse om varedeklarationer på de emballerede

måltider, som Madservice sender ud af huset.

– Det er fint, hvis vi nu får fjernet den sure smiley, der har fulgt

os i mere end halvandet år. Men det er ikke fint, at der skal gå så

lang tid, sagde Kjeld Sørensen.

Kvalitet i maden

Først herefter slap han sit tag i Søren Jensen og lod ham inspicere

‘produktion og fysiske rammer’ i en virksomhed, der fremstiller

400-500 portioner særkost om dagen og tilbyder de øvrige cirka

3.000 kunder at vælge mellem tre-fire a la carte-retter.

I køkkenet er der ansat 68 personer – fordelt på 18 forskellige nationaliteter.

Heriblandt er der én, der har det overordnede ansvar

for hygiejne, egenkontrol og Bystævneparkens grønne smiley, der

viser, at der også er tjek på arbejdsmiljøet.

På rundturen så Søren Jensen det kolde og varme køkken. Han så

modtagerum, frontrum, kølerum og lagerrum. Han så, hvordan

Bystævneparken for en sikkerheds skyld fryser en portion af alle t


Nultolerance

Reglen, der slog igennem i 2007, gav flere kontroller, flere bøder,

større bøder, skrappere straffe og hyppigere frakendelse af autorisationen

til at handle med mad. Der blev slået hårdt ned på misligholdelse

af loven – uanset om det var papirerne eller hygiejnen,

det var galt med.

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009*

45.642 46.021 47.567 45.048 46.055 57.764 16.910

12.770 12.991 12.176 11.596 10.774 8.839 2.096

967 1.019 957 824 1.230 820 171

1.348 1.250 1.283 1.546 3.375 2.316 294

I alt 60.727 61.281 61.983 59.014 61.434 69.739 19.471

* tal for 2009 er 1. kvt.

kilde: www.findsmiley.dk

På uanmeldt besøg

De steder hvor sundhedsrisikoen er størst, får flest besøg af

kontrollen.

Restauranter, kantiner, cateringvirksomheder og institutionskøkkener

får tre årlige besøg. Slagtere, bagere og andre

madbutikker to årlige besøg. Mens børneinstitutioner og

skoleboder får ét årligt besøg. Det samme gælder virksomheder,

der opvarmer mad, som andre har fremstillet, f.eks.

modtagekøkkener – og pølsevogne.

Er det ikke mug, spørger Søren Jensen og peger på fire-fem grønne pletter

i loftet over kogeøen.

– Nej, det er spinat, svarer Kjeld Sørensen.

– Det er mug, insisterer Søren Jensen.

– Okay, men det har været spinat, parerer Kjeld Sørensen – og griner.

27


28

foto: henrik frydkjær

spis bare

sep 2009

Et eksklusivt smil

Den virksomhed, der har fået lutter

glade smil og ingen anmærkninger

under de fire seneste besøg får en elitesmiley

– og færre besøg fremover.

Der er i august uddelt 19.454 elitesmil

til 44 procent af dem, der kunne få.

Blandt hospitals- og institutionskøkkenerne

har 81 procent fået en elite -

smiley. Af restauranter, kantiner og

cafeterier m.m. har 53,7 procent fået

elitesmil.

t

måltider ned og gemmer dem en måned. Han så det hjørne, hvor

chefkokken eksperimenterer med nye opskrifter, ideer og sammensætninger

til producenterne. Og han så det kar, hvor centralkøkkenet

hver tirsdag koger fond til en hel uge.

Her bruger man nemlig kun købefond fra Oscar som supplement,

for driftschef Karin Bredgaards grundlæggende motiv bag ansæt-

Find smilene frem

Hvis du vil vide om din bager

bager et elitebrød, kan du tjekke

det på nettet. Ligesom du også

kan se restaurantens kontrolrapport

efter i sømmene, inden du

f.eks. henter take away.

Alle kontrolrapporter er offentlige.

Du kan tilmed abonnere på

rapporterne fra de madbutikker

og restauranter, du er interesseret

i.

’ www.findsmiley.dk

Da kontrollen har tildelt køkkenet fire glade smil, og parterne har

overstået et udestående om smøl i kontrollen, er driftschef Karin

Bredgaard klar til at spøge med Kjeld Sørensen og Søren Jensen.

telsen af Kjeld Sørensen var, at mad til gamle skal rime på gastronomi.

Den tanke fik ekstra mening, da Søren Jensen efter rundturen

fik serveret en rest af det fedtfattige kødfyld til pandekager,

som en assistent samme dag havde hældt på poser og lagt på køl.

– Jeg er imponeret over jeres logistik. Og så smager det her virkelig

af noget, sukkede fødevarekontrolløren, som selv er et madøre.


Økonomaer og ernæringsassistenter er langt bedre til det

hygiejniske end kokke. Til gengæld har vi måske lidt mere

fantasi med det kulinariske, mener Kjeld Sørensen.

Økonomaer hader en sur smiley

Ellers var der ikke meget at komme efter for Søren Jensen. De få

småting, der blev påpeget, blev centrets serviceafdeling straks

bedt om at tage sig af. Og tilbage stod indtrykket af en nærmest

pletfri visit:

– Det overrasker mig ikke. Økonomaer og ernæringsassistenter

er rigtigt godt skolede i hygiejne. Som regel betragter vi det som

en ‘problemfri dag’, når vi kommer i et storkøkken, noterede

Søren Jensen og blev suppleret af chefkokken:

– Ja, i min tid som tilsynsførende oplevede jeg også besøg i storkøkkener

som ‘fridage’. Økonomaer kan virkeligt ikke fordrage at

få sure smiley’er, og de er sammen med assistenterne langt bedre

Falsk tryghed …

Vi kender de glade smil og ved, hvad ordningen står for. I en

analyse som Fødevarestyrelsen har foranstaltet, nikker vi

også ja til, at vi har tillid til kontrollen, i hvert fald en vis

grad af tillid.

Men det er falsk tryghed, mener kritikerne.

– Der er dokumentation for, at flere får glade smileyer, men

det er ikke bevis for, at der er færre, der bliver syge af den

mad, de spiser, tværtimod, siger Orla Zinck fra Dansk Catering

Center til Århus Stiftstidende.

Som eksempel peger han på det landsdækkende salmonellaudbrud,

der har verseret siden starten af 2008, gjort

mange mennesker syge og forårsaget flere dødsfald. Her er

smittekilden endnu ikke er fundet, trods en tilsyneladende

massiv indsats.

Nul tolerance over for nultolerance

Bystævneparkens chefkok Kjeld Sørensen har det aldeles

fint med, at myndighederne kontrollerer hele den fødekæde

af virksomheder, der fremstiller mad.

– Tingene skal selvfølgelig være i orden, og det er fornuftigt,

at et køkken som vores skal have styr på egenkontrollen,

siger han.

Alligevel var det netop egenkontrollen og kravet om ‘nul -

tolerance’, der for snart tre år siden fik ham til at forlade sin

stilling som tilsynsførende i Fødevarekontrollen, hvor han

især inspicerede spisesteder på Vesterbro i København:

– Jeg brød mig bare ikke om at udstede bøder til små grill -

barer, der havde glemt et par datoer i egenkontrollen, men i

øvrigt var særdeles rene og flotte. Mange af indehaverne

forstod ikke reglerne, og vi fungerede mere som madpoliti

end som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere.

Resultatet var, at vi straffede folk, der havde styr på det, og

det gjorde folk negative over for kontrollen, siger Kjeld Sørensen

og tilføjer, at han stadig finder en snert af den tendens

i Fødevarekontrollens arbejde.

– Somme tider kan det godt virke, som om det handler

mere om at finde fejl end om at hjælpe…

til det hygiejniske end kokke. Til gengæld har vi måske lidt mere

fantasi i forhold til det kulinariske. Det er blandt andet derfor,

det er så godt at kombinere vores fag i et køkken som det her,

sagde Kjeld Sørensen, mens en tilfreds driftschef Karin Bredgaard

tog imod kontrolrapporten med fire glade smiley’er:

– Det er helt okay at blive målt på den måde, for det er vigtigt,

at tingene er i orden.

– Og sådan en rapport er det synlige tegn på, at det fungerer. 2.

29


30

spis bare

sep 2009

Der er ingen mening i, at maden bare skal være stærk. Den skal

være delikat. Og det kan chili sørge for, om så det er i kirsebærsovsen

til jul, frikadellefarsen, den brune sovs og i isen til dessert.

For Lene Tvedegaard fra Danmarks største chili-gartneri er der

kun få kulinariske begrænsninger i brugen af den stærke vare.

det gør godt, når

maden er så stærk,

at den gør ondt

tekst: tina juul rasmussen .2 Den ser ikke ud af meget, som den

står der, endnu kun knap 10 cm høj i sin potte i rækken af artsfæller.

Men tag ikke fejl, Bih Jolokia er verdens stærkeste chili med en

Scovillegrad (chilifrugtens styrkeskala, red.) på over en million.

– Man kan godt røre ved den med fingrene, styrken sidder ikke

udenpå. Men når man flækker den, står der nogle dampe op, som

går i øjne og næse med det samme. Jeg nyser altid!

Lene Tvedegaard viser rundt i drivhuset med chiliplanter. Over

100 sorter kan Gartneri Toftegaard ved Køge prale af, og mere end

300 har været testet de seneste ti år. Her vokser chiliplanterne i

uopvarmede drivhuse uden brug af kunstigt lys eller sprøjtemidler

– altså stort set som i et almindeligt hobbydrivhus. Det er landets

største udbud, og Lene Tvedegaard kan uden overdrivelse

kaldes sig for landets førende chiliavler – og chiliekspert.

Oplagt link til maden

Egentlig startede det blot som en hobby for Lene Tvedegaard og

hendes mand, som begge er agronomer. De købte Toftegaard i

1996 og skulle jo ‘fylde al den plads ud med noget’.

Allerede året efter opgav hun sit job og blev fuldtids gartnerichef.

– Vi havde først tomater og nogle få chiliplanter, og vidste ikke

mere end så mange andre. Men så begyndte vi at eksperimentere i

køkkenet, og snart var det ikke nok bare at dyrke og sælge planterne.

Det var jo oplagt at lave linket til maden, fortæller Lene

Tvedegaard.

I takt med eksperimenterne i køkkenet voksede interessen for

de stærke frugter – også blandt hobbyfolket og de madprofessionelle,

som fik nys om de mange sorter i drivhuset. Claus Meyer var

en af de første til at invitere Lene Tvedegaard ind i sit madhus for

at holde foredrag om chili. Og første gang, gartneriet inviterede

til smagedag med ‘chilimad’ på menuen, kom der 200-300 gæster.

Den overvældende interesse for chiliplanterne har været en

stor drivkraft og inspiration for Lene Tvedegaard i arbejdet med

gartneriet, og hun er ikke i tvivl om, at der er tale om en trend.

– Folk rejser jo hele tiden og bliver inspirerede og mere åbne over

for krydret mad og eksotiske ingredienser. Derfor tænker jeg tit:

Hvornår vågner I op på McDonald’s? Lav dog en chiliburger!

Holder elefanter væk

I dag bruger Lene Tvedegaard selv chili i stort set al mad og de fleste

desserter. Plus selvfølgelig i kirsebærsovsen til jul, i honningen,

i frikadellefarsen og den brune sovs. Senest er hun gået i

samarbejde med en lakridsmager fra Bornholm om at gøre det

sorte slik ekstra hot. Intet er helligt.

– Nej, det skulle lige være vores cornflakes om morgenen. Og persillesovsen,

griner Lene Tvedegaard.

Men hvorfor egentlig forpeste maden med den stærke smag?

– Chili er en fantastisk smagsforstærker på linje med salt og sukker.

Når jeg køber et glas kirsebærsovs til jul og tilsætter det chili,

siger folk: “Nå, den er nok hjemmelavet, hva’?”. Og en brun sovs

med chili smager, som om den har kogt på ben i flere dage. Hvis

man forstår at bruge det rigtigt, giver chili maden en ekstra dimension

– et pift, et løft, siger Lene Tvedegaard, som efterhånden

til fulde forstår, hvorfor totredjedele af jordens befolkning hver

dag spiser den lille stærke satan.

– Det er der da en grund til. Udover aromaen i maden virker chili

mættende. Og grunden til, at man kan bruge den i stort set al

slags mad, er, at det jo er en smertepåvirkning, ikke en smag. Derfor

ødelægger den ikke smagen. Og ofte følger der en frugtaroma

med chili. Men der er ingen mening i, at maden bare skal være

stærk. Hvis den er det, skal man ned på et lavere styrkeniveau.

Tanken er, at den skal være delikat, siger hun og fortæller, at folk i

Asien traditionelt bruger chili til tre ting – udover at give maden

et løft:

– Ved høje doseringer bruges chili i maden til at slå bakterier

ihjel med – det kræver en vis styrke. Til at komme til at svede, for

så kommer man af med varmen. Og til at blive mæt, for så skal

man spise mindre.

t


Chili er verdens mest udbredte krydderi.

Frugten spises af to tredjedele af jordens

befolkning hver dag, og det er der en grund til.

Vi går simpelthen glip af noget i Danmark,

mener Lene Tvedegaard

Hvis uheldet er ude…

Stoffet capsaicin, som gør chilien stærk, er en olie. Så hvis

man ved et uheld har spist for stærk en chili, skal man straks

drikke f.eks. mælk. Capsaicin opfanges af mælkens casein

(proteinmolekyle) mens vand spreder stoffet rundt i munden,

så det føles endnu stærkere. Stivelseholdig mad er også

godt, f.eks. banan, en most kartoffel eller brød.

Får man chili i øjnene eller på kroppen, skal det bades i

mælk. Det lindrer med det samme.

foto: Ulrik jantzen · tegning lise arildskov

Scoville er en enhed, som måler chiliens styrke.

Paprika har en styrke på 0-100 på scoville skalaen. Mens

den stærkere jalapeno måles til 2.500-10.000 scoville.

Styrken afhænger af sort og voksested.

Styrken i chili er en påvirkning af nerverne og ved at gå

gradvist frem, kan man vænne sig til stærk mad.

Chili

• Chili kommer fra planteslægten Capsicum, der hører

under natskyggefamilien.

• Der findes cirka 30 arter og mange tusinde sorter på

verdensplan.

• Frugterne indeholder stoffet capsaicin, en olie, der stimulerer

nerver i huden og tungen, som normalt reagerer

på varme og smerte, og hjernen narres derfor til at

tro, at man brænder. Capsaicin bruges i smerteforskning

til at dræbe nerveender med.

• Chili fås helt milde med spændende frugtagtig smag.

F.eks. er en grøn peber en chili uden styrke.

• Styrken i chilifrugten er afhængig af modenhed og

hvilken del af frugten, man bruger.

• Chilien går fra umoden, f.eks. grøn eller sort til moden

gul, orange eller rød farve. Som grøn har den mindst

styrke i forhold til det stærkere og mere aromatiske

modne stadie. En grøn chili kan eftermodne på køkkenbordet

og blive stærkere.

• Chilifrugtens smagsstyrke bedømmes på Scoville-skalaen.

• Chili er verdens mest udbredte krydderi, og frugten

spises dagligt af to tredjedele af jordens befolkning.

• Chili er nem at dyrke. Planten trives både som stueplante,

i krukker på terrassen og i hobbydrivhuset.

• I dyreverdenen kan kun fugle spise chili. Dermed overlever

planten – fuglene spreder frøene, så nye planter

kan vokse frem.

kilder:

lene tvedegaard: den lille stærke om Chili.

forlaget olivia, 2008.

den store danske, gyldendals ÅBne enCykloPædi

wikiPedia

31


32

spis bare

sep 2009

Det startede som en hobby. Men i dag er der mere end

100 sorter, der skal passes og plejes i gartneriet ved Køge.

t – Og så er der selvfølgelig den med, at man laver chilipulver og skyder

ud som en bræmme rundt om marken for at holde elefanterne

ude. Og i Sibirien bruger man chilisaft på forfrysninger, fordi den

øger blodtilførslen til området.

Tester med tungen

Som sagt skal man vide, hvad man står med mellem hænderne. Et

godt råd fra Lene Tvedegaard lyder på at flække chilifrugten og

tage indmaden ud. 80 pct. af styrken sidder i de hvide vægge, fem

procent i kernerne og resten i frugtkødet.

– Når jeg skal finde ud af, hvor stærke en chili er, skærer jeg en

snip fra spidsen af og dupper på tungen. Hvis det ikke prikker særlig

meget, er den ikke så stærk.

Hendes erfaring er at prøve sig frem ved at putte hele chilien i

maden og blive ved med at smage på den. Bliver den stærk med

det samme, tager man bare chilien op. Hvis ikke, kan man hakke

den godt og putte den i maden, siger Lene Tvedegaard.

Hvad så, når man laver mad til rigtigt mange og mange forskellige,

går det så med chili?

– Ja da. Jeg ville nok vælge at bruge det som tilbehør, f.eks. syltede

chili eller chili i olie, i stedet for direkte i maden. Serverer du

chilien for sig, så kan folk selv vælge den til og fra. Og så har de

noget at tale om. Jeg ville også godt turde give frikadellerne og

sovsen et lille pift. Ja, det skal de gøre! Opfordrer Lene Tvedegaard

med både begejstring og beslutsomhed i stemmen. 2.

En sund sag

Chilis styrke har fejlagtigt fået nogle til at tro, at den er

usund, men den er meget sund, med et højt indhold af blandt

andet A- og C-vitaminer og antioxidanter.

Selvom chili er stærk i munden, er den ikke stærk for maven.

De stærke stoffer, capsaicinoiderne, er alkaloider med basisk

effekt. Chili kan derfor også spises af folk med mavesår.

Chili øger blodcirkulationen. Og styrker immunforsvaret.

Og har antibakteriel virkning. De tre ting tilsammen gør den

god mod betændelsestilstande.

Chili øger forbrændingen med op til 25 procent. Og giver

øget mæthedsfølelse.

kilde: den lille stærke om Chili


Chili i maden

Chili kan syltes, saltes, fryses og tørres. I sin bog ‘Den lille stærke om chili’

giver Lene Tvedegaard gode råd om det hele – også om, hvordan du selv

kan dyrke chili hjemme i drivhuset eller i vindueskarmen. Og hun

giver opskrifter på både forretter, hovedretter og dessert med chili.

Harissa

4 personer

100 g blandede chilifrugter – milde og

middelstærke

½ dl sherryeddike eller anden god eddike

½ dl olivenolie

1 tsk stødt spidskommen

flydende honning

salt

Chilikarameller

200 g hvidt sukker

25 g smør

3 dl fløde

2 dl lys sirup

1 spsk vanilliesukker

4 spsk honning, gerne chilihonning

1½ fintsnittet Citronchili eller 1 Omnicolor,

friske eller honninglaserede

2 Fjern kerner og frøstol i chilifrugterne

og skær frugtkøddet i fine små tern.

2 Blend dem med de øvrige ingredienser

og smag til med salt og honning.

2 Server harissaen som tilbehør til fisk,

supper, kød- og grøntsagsretter – eller på

en ostemad.

2 Brug kun smør og hvidt sukker, andre

råvarer giver et dårligere resultat.

2 Kom alle ingredienser undtagen chili i

en tykbundet gryde. Kog dem ved svag

varme i ca en halv time, rør af og til.

2 Tilsæt chili og kog videre ved svag

varme. Test om karamellen er klar ved at

dryppe lidt masse ned i en skål med koldt

vand. Hvis den størkner og kan formes til

en kugle, er karamellen klar.

Chili er ikke bare styrke.

Chili byder også på en rig

variation af smagsindtryk.

Ofte bruges flere slags chili

i en ret for at tilføje flere

smage.

2 Hæld karamellen ud i et 1½ cm tykt

lag i et fad beklædt med bagepapir. Sæt

fadet i køleskabet og hold øje med, hvornår

karamellerne kan skæres ud (de

størkner hurtigt).

2 Skær karamellerne ud med en skarp

kniv og læg dem lagvis med bagepapir.

2 Stil dåsen køligt, ellers mister de formen

og smelter i løbet af nogle dage.

foto: Ulrik jantzen

33


34

fotos: torBen Christensen og tina jUUl rasmUssen

spis bare

sep 2009

Enhver storby har sin

madkultur. Sandwichboder,

tapasbarer, brasserier

eller suppekøkkener.

Spis Bare har stillet sig

i kø sammen med de

andre – forretningsfolk,

håndværkere, husmødre,

skolebørn. Hvad spiser

de. Hvad snakker de om.

Denne gang er vi i Tokyo

og har set på udbuddet

af take away. Spist af de

særlige, japanske madkasser.

Og valgt mellem

et hav af smukke sushi.


Brunlig og rå med noget, der ligner indvolde stikkende ud af

den ene ende, ligger den i en smuk, lyseblå porcelænsskål på

en bund af mørkegrønne forårsløg. Første kontakt mellem

blæksprutten og mine fortænder bekræfter forventningen om

en mere end blød konsistens. Lind er ordet. Mit bid halverer den,

og en påtrængende stærk fiskesmag breder sig i mundhulen,

ikke ubetinget behagelig. Og nærmest helt af sig selv glider

dyret ned gennem halsen, glat og let slimet.

japan er mere end sushi

tekst: tina juul rasmussen .2 Nej, man kan ikke tage til Tokyo

uden at spise sushi.

Et besøg på Edogin- restauranten klods op og ned af verdens

største fiskemarked, Tsukiju, byder blandt andet på rå blæk -

sprutte. Restauranten har i øvrigt tradition for at levere de nybagte

mødre på et nærliggende hospital et sushi-festmåltid

dagen efter de har født. I Japan spiser gravide kvinder nemlig

ikke rå fisk.

Sushi fås døgnet rundt på de cafeterialignende restauranter

med rullebånd, hvor rækker af tallerkener med helt frisklavet

sushi kører forbi i én uendelighed. Til næsten ingen penge. Kun

mavesækken sætter grænsen. Mange steder er sushien – og

mange andre retter – stillet til skue i farvestrålende plasticudgaver

i restauranternes vinduer. Ganske praktisk, for som turist kan

man så bare pege. Endelig kan man jo også købe sushi i mere velkendt

form i 7-eleven-butikkerne.

Japans køkken byder dog også på så meget andet end sushi. For

eksempel den praktiske frokostmadkasse, Obento. Eller bare

Bento. Ved middagstid går flokke af habitklæde forretnings- og

kontorfolk på gaden for at købe deres Obento. De kan købe den

under den gigantiske station Shinjuku, hvor myriader af restauranter

faldbyder stabler af obentoer i alle størrelser og prislag.

Eller hos den lille mobile bod på gaden, hvor en knallert med en

kasse på bagagebæreren fyldt med Obento’er trækker lang kø. 2.

Madkasser til enhver lejlighed

Det, der kendetegner obentoen, er at boksen er opdelt i flere

små rum. Ris, som er standard-tilbehør, er for sig selv. Der er

en hovedret, f.eks. friturestegt fisk eller kylling, og to-tre sideretter

med f.eks. kunstnerisk udskårne grøntsager, mindre

stykker kød og nudler. Samtidig er obentoen indbydende i farvevalg,

konsistens og smagssammensætning.

Og der er en obento til hver en lejlighed – f.eks en, som de

tager med ud i foråret til hanami – når de skal beundre kirsebærtræerne

i blomst – en hanami-bento.

35


36

spis bare

sep 2009

To et halvt

Søren Wolff er en af frontløberne i den nye raw food bølge,

der i disse år nærmer sig Danmark.

På nær en smule fisk i ny og næ, lever han selv udelukkende

af varieret raw food, og det er hans personlige erfaring,

at han ved at ved at spise raw food har fået en markant

sundere livsstil.

– Når du skifter til raw food, får du meget mere energi og

føler dig fantastisk godt tilpas. Også selv om du i forvejen

spiste det, man definerer som sund kost – f.eks. en masse

økologisk frugt og grønt, kvalitetskød og sunde fedtstoffer.

Søren Wolff spiser mellem 2 og 2,5 kilo grønsager og frugt

om dagen. En stor del får han som juice. Han drikker koldpressede

grønsager som hvidkål, radiser, grønkål, bladselleri,

rødkål, agurker, peberfrugter, tomater og broccoli – og

ind i mellem også lidt frugt som meloner, pærer og appelsiner.

Derudover spiser han rå grønsager og forskellige typer

tang og proteinrige alger. Han supplerer med nødder, kerner

og frø, foruden smoothies af diverse bær – og rå kakao,

der bugner af antioxidanter. Hjemmedyrkede spirer af enhver

art, f.eks. solsikkespirer, fennikelspirer, linsespirer og

bønnespirer er også en vigtig del af menuen, fordi de indeholder

mange proteiner.

Det er hverken besværligt eller dyrt at leve ‘the raw way’,

pointerer han.

– Det kræver, at du investerer i godt apparatur, som juicer,

blender og spireudstyr. Når det er på plads, så er det både

billigt og ligetil.

Søren Wolff har firmaet Reif & Wolff, der holder foredrag

og

kurser om Raw Food.

’ www.rawbc.org

’ www.rawfood.dk

foto: søren wolff


Rå mad er den rene livseliksir, siger tilhængerne. Men dét holder

ikke, i hvert fald ikke sundhedsfagligt set, siger ernæringsekspert

Oscar Umahro Cadogan. Alligevel anbefaler han at

alle sluser en god portion rå føde ind i den daglige kost. For

mange næringsstoffer optages bedst fra rå mad.

rå og uforfinet

livsstil

tekst: jakob vedelsby .2 En livsstil hvor man lever af rå mad, der

ikke er varmet op til over ca. 42 grader, har tidligere været forbeholdt

excentriske Hollywood-stjerner. Men de senere år er stadig

flere sprunget med på vognen – også i Danmark.

Raw food-fænomenet kan dateres adskillige årtier tilbage til

blandt andre den holistiske læge Ann Wigmore, der i midten af

forrige århundrede helbredte sig selv for alvorlig sygdom med

blandt andet hvedegræsjuice. I Danmark var ernæringseksperten

Julie Vøldan en af pionererne, men raw food var kun ét aspekt i

den måde, hun arbejdede på.

Da raw food trenden kom til Californien, begyndte der at skyde

eksklusive raw food-restauranter op. Amerikaneren Charlie Trotter

er blandt de kokke på den internationale scene, der har ladet

sig inspirere, og i 2003 udgav han kogebogen ‘Raw’.

Tankegangen bag den rå livsstil er, at rå mad giver større vitalitet,

mindre søvnbehov, et slankere og sundere udseende og en

bedre almentilstand. Og forklaringen er den, at man ved at spise

ubehandlede råvarer, bevarer vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer,

der ødelægges ved kogning eller stegning.

Nænsom tilberedning

Kok og ernæringsekspert Oscar Umahro Cadogan er delvist uenig i

dén præmis. Det holder ikke rent sundhedsfagligt, når raw foodtilhængere

hævder, at man nødvendigvis får mest næring ud af

grønsager ved at spise dem rå, siger han.

– Der er ingen tvivl om, at det er fantastisk godt for ens velbefindende

og helbred at spise meget planteføde. Men det er i flere tilfælde

en klar ernæringsmæssig fordel at tilberede sine grønsager.

Den kræftbeskyttende antioxidant, lycopen, i tomater optages

eksempelvis bedre i kroppen, hvis tomaterne har fået kraftig

varme. Det samme gælder betacaroten og andre carotener i rod-

frugter og isothiocyanater i broccoli, hvidkål, blomkål og andre

medlemmer af korsblomstfamilien. Nyere forskning peger f.eks.

på, at isothiocyanater virker forebyggende på folkesygdomme

som kræft, hjertekarlidelser og knogleskørhed, siger han. Han tilføjer,

at man endelig ikke må sønderkoge sine grønsager.

– De skal tilberedes nænsomt og enten lynsteges eller dampes et

minut eller to.

Oscar Umahro Cadogan pointerer samtidig, at raw food-tilhængerne

har fat i den lange ende i forhold til salater, frugter og bær.

De fleste af næringsstofferne herfra optages nemlig bedst, hvis

man indtager dem helt rå, fordi blandt andet C-vitamin og folsyre

nedbrydes ved opvarmning.

Fisk og kød til hjernen

Dedikerede fans af raw food spiser hverken kornprodukter, kerner

eller tørrede bælgfrugter, da de er svære at fordøje i rå form, og

nogle af dem indeholder ligefrem giftstoffer, der først forsvinder

ved kogning. I stedet spirer de dem og indtager de små nye planter.

Nødder er også en fast ingrediens i en raw food-menu, og det

samme er sødemidlet agave-sirup, som en del raw food spisere,

ifølge Oscar Umahro Cadogan, har en tendens til at overforbruge.

Og det er problematisk, siger han, fordi fruktosen i agave-sirup

påvirker leveren til at producere kolesterol og mættet fedt.

Mange raw food-tilhængere er vegetarer eller veganere, mens

nogle spiser rå fisk og animalske råmælksprodukter. Kød er et

sjældent syn i en raw food-diæt, da råt kød ofte er svært fordøjeligt.

Samtidig er det et hyppigt brugt argument imod kødspisning

blandt raw food-tilhængere, at mennesket er skabt til udelukkende

at spise rå, ikke-dyriske fødevarer.

Men det er forkert, siger Oscar Omahro Cadogan. t

37


38

spis bare

sep 2009

t

– Alt tyder på, at mennesket tog springet fra at gå på fire til to

ben – og at vores hjerne for alvor udviklede sig – efter at vi lærte

at jage, beherske ilden og tilberede og spise dyr, fisk og planteføde.

I dag har mennesket en kæmpehjerne, som er afhængig af

store mængder næringsstoffer og protein. Og det kan være svært

at få, hvis man udelukkende lever af rå planteføde. Men der er

også masser af vigtige næringsstoffer for hjernen i grøntsager,

bær og frugter, så de skal på ingen måde udelukkes, pointerer

han.

Oscar Umahro Cadogan kan godt være bekymret for, at børn, der

bliver opfostret på 100 pct. vegetarisk og rå mad, ikke får tilstrækkeligt

med næringsstoffer til, at deres krop og hjerne udvikler sig

optimalt. Men også voksne raw food entusiaster skal være påpasselige,

siger han.

– Voksne, der lever udelukkende af vegetarisk raw food, kan

komme til at mangle blandt andet jern, zink, vitamin B12, omega-

3 fedtsyrer, jod og visse aminosyrer. Det kan bidrage til problemer

som knogleskørhed, lav blodprocent, manglende menstruation,

depression og andre fejl i hjernefunktionen. Derfor fraråder jeg at

sætte børn på en raw food kost. Og voksne bør få professionel

hjælp til at beslutte, hvilke vitaminer, mineraler, aminosyrer og

fedtsyrer de skal supplere med.

Halvt rå

Oscar Umahro Cadogan vurderer, at antallet af hardcore raw food

spisere endnu er relativt begrænset i Danmark. Der er derimod rigtig

mange, som tager aspekter af rå mad til sig – og det er godt for

den almene sundhedstilstand. Rå, uforarbejdet mad har mange

positive aspekter. Det er væsentligt sundere at leve udelukkende

af rå mad end at leve på en kost med masser af forarbejdede fødevarer,

sukker og fedt, som alt for mange danskere gør i dag.

– Raw food forebygger kræft, åreforkalkning og andre sygdomme,

og får vægten og kolesteroltallet til at gå ned. Derfor vil

jeg opfordre alle til at lade sig inspirere af raw food folket. Man

kan for eksempel lade op til halvdelen af, hvad man spiser, være

råt og så supplere med tilberedte kornprodukter, bælgfrugter,

mejeriprodukter, fisk og lidt kød. For der er ingen tvivl om, at de

fleste vil få et større velvære og et bedre helbred ved at spise

mere ren og uraffineret mad i form af rå og let tilberedt planteføde.

2.

BESTILLES BE

S STILLES

HHOS

OS

DDIN

IN

GGROSSIST

ROSSIST

BAG

SELV

ELLER

KØB K KØB

FÆRDIG FÆRDI

G OG

ANRET ANRE

T

Rom

Dessert:

Vægt VVægt

æ ægt 1.385 g

Pakket med 1 stk. stk. pr. pr p . kolli

Serveringsforslag: Servveringsforslag:

Chokoladeplader med

nødder,

ødeskum, ødeskum m, chokoladerør og frisk frugt

INSPIRATION I N S P I R A T I O N TIL T I L FRISTENDE F R I S T E N D E ØJEBLIKKE

Ø J E B L I K K E


INSPIRATION TIL

EFTERÅRETS MENUER

TenderPork

www.danishcrown.dk/foodservice


40

spis bare

sep 2009

stort at støtte

tekst: tina juul rasmussen .2 Oprør fra Maven lever og står på

møde, som stadig lever i mange af os, fortæller Katrine Klinken.

tærsklen til at blive en del af den internationale Slow Food-bevæ-

At sætte den gode hverdagsmad på dagsordenen er dog et sejt

gelse.

træk, erkender hun.

– Da vi startede, var hverdagsmaden på ingen måde synlig i me-

Den 8. marts, på kvindernes internationale kampdag, samledes

dierne. Alle de mandlige stjernekokkes dimsede mad fyldte det

600 kvinder i en gammel torpedohal på Holmen i København.

hele. Nu er der måske sket lidt af et skift med hele den alternative

Kvinderne kom fra alle hjørner af madbranchen – madmødre, forskere,

kunstnere, kokke, økonomaer ... Alle med en fælles passion

sundhedsbølge, men det er stadig op ad bakke.

og et fælles mål: At højne kvaliteten af hverdagsmaden. Inspirere Fair Trade på Farmers Market

hinanden, danne netværk og ikke mindst skabe handling.

En af kongstankerne i Oprør fra Maven er at skabe handling. Derfor

har foreningen markeret sig med to handlingsrettede aktivite-

Ikke én eneste kvinde med

ter: Farmers Markets og et Koge Task Force, som begge har fået

Det var i 2005. Siden er der løbet meget vand i gryderne. Men

offentlige kroner i støtte til udstyr m.m., men drives af frivillige

‘Oprør fra Maven’, som kvindenetværket døbte sig, lever endnu,

kræfter.

nu også med mandlige medlemmer.

Konceptet Farmers Market er at skabe et fast, tilbagevendende

Kok og madskribent Katrine Klinken er formand for netværket

marked i byen, hvor producenter og forhandlere af friske, lokale

og var med til at stable madtræffet på Holmen på benene – et

og fortrinsvis økologiske madvarer af høj kvalitet sælger direkte

møde, der sendte energibølger gennem landskabet.

til forbrugerne. Både for at reducere afstanden fra producent til

– Det udsprang i virkeligheden af, at vi var en lille gruppe kvinde- forbruger, men også for at gøre de gode madvarer mere tilgængelige

madproffer, som blev så provokerede af, at der i forbindelse

lige i hverdagen og for at hjælpe de små producenter til en større

med starten på hele ‘ny nordisk mad-bølgen’ og det ‘Nordiske Ma- fortjeneste, altså Fair Trade-tankegangen.

nifest’ ikke var én eneste kvinde med! Og heller ingen, som havde

– Vi tænker Farmers Markets som et alternativ og et supplement

med den daglige mad i institutioner, kantiner, plejehjem osv. at

til at købe ind i supermarkedet. Det er her, du kan få din nyslyn-

gøre. Manifestet var totalt domineret af mandlige stjernekokke. gede honning, nyopgravede kartofler og friskplukkede æbler. Og

Tanken var vel, at det elitære skulle dryppe ned på resten af mad- samtidig støtte et bedre eller i hvert fald mere varieret naturlandbranchen.

Og det provokerede os, fordi vi er nogle, som tror på, at skab. Tanken er, at det er ‘stort at støtte småt’, og vi vil gerne

mad er kultur, der kommer mange andre steder fra, ikke kun oppe- have så mange som muligt til at handle på den tanke, forklarer

fra. Derfor lavede vi kvindetræffet på Holmen, et helt fantastisk Katrine Klinken.


småt

Farmers Markets suppleres ofte af en anden af foreningens aktiviteter,

Koge Task Forcen.

– Her kommer mest lokale medlemmer af Oprør fra Maven ud og

laver smagsprøver til folk i forbindelse med et Farmers Market.

Måske står vi og skærer kernerne af en majskoble, steger dem

med lidt spidskål og timian, og så siger folk: “Gud, er det ikke sværere?”

Nej, det er det ikke! Det handler om, at vi fremviser maden,

og at man kan smage. Det er noget andet end tv-køkkenet. Og

alle, som kan lave mad, kan være med. Man behøver ikke være professionel.

Målet er at skabe bedre madkvalitet og bedre måltider

med brug af lokal produktion og råvarer. Det ligger helt i forlængelse

af Slow Food-begrebet, pointerer Katrine Klinken.

En del af Slow Food-bevægelsen

Som en lille forening baseret på frivillig arbejdskraft har

bestyrelsen i Oprør fra Maven erkendt, at der er mange

fordele ved at være en del af en større, international bevægelse

og har derfor besluttet, at mange af foreningens

aktiviteter fremover vil foregå i Slow Food-bevægelsens

regi.

– Det giver os nogle andre muligheder og mere

energi at være en del af sådan et netværk. Men Oprør

fra Maven lever videre, man kan stadig finde os på nettet,

vi støtter op om Farmers Markets osv. Og kampen for den

gode hverdagsmad er langt fra færdig! 2.

’ www.oproerfraMaven.dk

’ www.slowfooddanmark.dk

Vi er nogle, som tror på, at mad er

kultur, der kommer mange steder fra,

ikke kun oppefra, fra de elitære

kokke.

katrine klinken

Oprør fra Maven arbejder for at:

• sætte mere fokus på den daglige mad både i

private hjem og mad, som serveres i kantiner,

på plejehjem, i daginstitutioner mv.

• højne madkvaliteten og udbrede kendskabet

til, hvad gode, sunde, velsmagende

madvarer er

• øge mulighederne for den enkelte for at

skaffe gode, dejlige, velsmagende madvarer

• stille skarpt på den forskel, der er på konventionelle

og økologiske madvarer og på,

hvordan dyrkningsforholdene påvirker

smag og øvrige kvaliteter

• sætte maden i et internationalt perspektiv,

både hvad angår ressoucefordeling, medansvar,

fair trade, samhandel, og ulandssproblematikken

generelt.

41


42

foto: lars ranek

spis bare

sep 2009


Løg giver maden dybde, velsmag, sødme, afrundethed – og velduft.

Tænk bare, hvordan mundvandet flyder, og maveuret rør

på sig, når duften af en pande løg, der steger i et køkken, møder

én på trappeopgangen. Løg – og hele løgfamilien – er duften af

forsyningstryghed og mad med omsorg.

løg er suppestenen

i mange måltider

43


44

spis bare

sep 2009

tekst: nanna simonsen .2 Der er faktisk nogle, der har fundet på

desserter og slikagtige spiser med løg. Hvis man søger på nettet,

kan man blandt andet finde en dessert, hvor der bruges salatløg

som karamelliseres. Man skal selvfølgelig ikke være snæversynet

og bange for nye tendenser, men mig frister tanken om sådan en

løgdessert ikke umiddelbart. Ja, jeg finder faktisk opfindelsen

overflødig. Og vil fortsat lade løg være ensbetydende med grønsager

eller urter, som udelukkende bruges i ‘rigtig mad, altså i det

salte køkken.

En uundværlig ingrediens

Og hvad det salte køkken overhovedet skulle gøre, hvis ikke der

Zittauerløg

Almindelige løg kaldes også for

zittauerløg. Svenskerne kalder

dem gule løg, hvilket egentlig er

en meget god måde at skille

dem fra rødløg og de hvide salatløg.

Mens de er friske, er de

hvidgule eller lysegule med en

grøn top. Hvis toppen er frisk og

fin, kan den snittes og bruges rå

som forårsløg elle purløg eller

tilberedes sammen med resten

af løget.

Først når løgene tørres, bliver

de mørkegule eller brunorange.

Løgskaller fra tørrede løg kan

koges med i en suppe eller fond

for at give farve. Kulør er aldrig

nødvendig, hvis man husker

det, og samtidig bruner ben og

grønsager godt. Skallerne kan

også kommes i vandet, når man

koger æg, så bliver de smukt

brun-gule.

Skalotteløg

Skalotteløg – eller chalotteløg

som de også staves – er en mindre

type løg. Nogle er helt runde

og små, andre er ovale. Nogle

kaldes bananskalotteløg, fordi

de har bananens form. Nogle

typer skalotteløg vokser sammen

tre-fire stykker under en

fælles ydre skal, lidt ligesom

hvidløg.

De fleste skalotteløg er rødlige

i lagene – især de yderste lag. De

små thai- eller asiatiske skalotteløg

er som regel helt lyserøde

som nye rødløg. Når der i en opskrift

anbefales skalotteløg, er

ikke kun udtryk for krukkeri. I

de fleste tilfælde er der en klar

gastronomisk gevinst ved at

bruge skalotteløg. Dels har de

en mere aromatisk og knapt så

sød smag som almindelige løg

og kan bruges som krydderi i rå

og frisksnittet tilstand uden at

virke dominerende. Dels er de

nemmere at hakke helt fint,

fordi løgets lag er meget tyndere

end hos almindelige løg.

fandtes løg, er ikke godt at vide: det er svært at forestille sig mad,

der ikke bliver bedre af at blive tilført løg under en eller anden

form. Bare en lille en smule løg. Eller måske en hel masse, for løg

behøver faktisk ikke at gå i ét med tapetet for at gøre godt. Der

findes vidunderlige eksempler på retter, hvor løg er hovedingrediensen.

Ligesom der findes retter som egentlig er løgfri, men hvor

smagen vinder ved tilsætning af f.eks. en bouillon kogt med løg

eller porre, eller ved at olien eller smørret opvarmes med et halvt

fed hvidløg, som ganske vist fjernes før der steges i fedtstoffet,

men hvor den lette parfumering bliver tilbage som en bund i smagen.

Den eneste fejltagelse med løg i maden, jeg kan komme i

tanke om, er brød med små løgstykker, som jeg har smagt i Tysk-

Rødløg

Rødløg er lilla-røde med en grøn

top, mens de er friske og nærmest

sorte, når de tørres. Rødløget

er mildere og sødere end almindelige

løg, og er ofte det fortrukne

til rå brug. Fra Frankrig

og Italien kan man om vinteren

sommetider få en særlig aromatisk

type rødløg – eller rettere

lyserøde løg. De er brunlige i

skallen, når de er tørrede og kaldes

for Roscoff løg efter den

lille by i Bretagne, hvor man dyrker

dem.

Salatløg

Salatløg er hvide, næsten sølvagtige,

både når de er friske og

tørrede. De er meget milde og

søde og bruges ofte rå i salater,

men de er også velegnede til

varm tilberedning i retter, der

har godt af ekstra sødme.


foto: lars ranek

land. Det var ikke noget for mig. Jeg vil helst have brødet rent og i

stedet komme masser af løg på brødet eller spise dem til brødet –

i alle former og facetter.

Rundt i familien

Løgfamilien er stor og antager mange forskellige former, farver og

størrelser. Familien hører til liljeslægten, og de fleste løgtyper vil

da også – hvis de får lov til det – sætte blomster. Nogle løg danner

pompom-agtige, tætte blomstersamlinger, andre har blomsterne

siddende i et mere luftigt stjerneflor.

De fleste løgtyper er kommet til Europa fra Asien, nogle i oldtiden

eller før, andre senere.

Perleløg

Perleløg er småbitte, perfekt

rundede løg. Nogle er

gule/brune og andre er hvide.

Begge slags er særlige sorter af

almindelige løg og salatløg. Det

særlige ved sorterne er, at de

vokser meget hurtigt og sås

meget tæt, så de ikke kan vokse

sig store. Den korte væksttid

sikrer, at de bliver milde. De

hvide er de sødeste og mildeste.

Perleløg bruges i retter, hvor

sødmen gør godt, og det ser fint

ud med hele, små løg.

Forårsløg og

pibeløg

Forårsløg er, som navnet anty-

der, helt unge løg. Løg der er så

spæde, at de kun har dannet en

ganske lille løgform. Man spiser

hele planten, både den hvide

løgdel og den grønne bladtop.

En anden type løg, som oftest

blot benævnes forårsløg, er pibeløg.

Deres grønne top består

af markant rørformede blade

– heraf navnet. De danner ligesom

porrer ikke løgkuppel.

Det fortælles, at restauratøren og køkkenchefen Roy Hurtigkarl

engang havde for vane – hver aften, fem minutter før de

første gæster ankom, at gå igennem sin berømte restaurant

Gastronomique med en pande med hed olivenolie og et par

frisksnittede hvidløgsfed smidt i. Det var hans måde at sørge

for, at gæsterne fra første færd blev mødt med duften af ‘god

mad og gastronomisk omsorg.

Kepaløg er fællesbetegnelsen for den del af familien, der omfatter

alle de rigtige løg – dvs. zittauerløg (almindelige løg), rødløg,

salatløg, skalotteløg, perleløg og den type forårsløg, som danner

små runde eller aflange løgkupler.

Hvidløg udgør sin egen del af løgfamilien. Og så er der de langstrakte

bladagtige eller rørformede løgtyper som blandt andet

porrer, purløg, kinesisk purløg, ramsløg og pibeløg, som også ofte

kaldes forårsløg. 2.

Hvidløg

Hvidløg er toårige. Det første år

kommer der ét helt løg under

den grønne top, først året efter

danner planten fed. Friske hvidløgstoppe

er meget lækre både

rå og tilberedte.

Lidt hvidløg i maden fungerer

som katalysator for velsmag.

Det formår at samle og balancere

smagsindtrykkene, uden at

hvidløgssmagen egentlig er tydelig.

Derfor har hvidløg en berettigelse

i mange flere spiser

og retter end dem, vi normalt

betragter som ‘mad med hvidløg’.

Hvidløgsfed der skal bages

eller steges sammen med et

stykke kød eller grønsager behøver

ikke pilles. Læg feddene ved

hele eller flækkede, skallen beskytter

dem mod at bage eller

stege så hårdt, at de bliver

brændte. Når retten er færdig,

har de afgivet smag og kan let

fjernes.

Purløg, kinesisk

purløg og ramsløg

Her er det ikke selve løgene,

man spiser, men deres blade

eller toppe, om man vil. Under

jordoverfladen har de et meget

lille og undseeligt løg, som vil

blive ved med at lade toppen

vokse ud. Med mindre man

skærer alt for tit og tæt.

45


46

spis bare

sep 2009

Fortællingerne

om løget

Måske er det den smukke form eller det hemmelighedsfulde ved

løglagene, der kan pilles af ét efter ét. Eller også er det løgets næsten

mytiske evne til, som en anden suppesten, at bringe smag og

kraft til madgryderne, der gør det til en vigtig ingrediens i en del

fortællinger og sagn.

Der er blandt andet det om den smukke Kraka, der blev prøvet af

sin udkårne Ragnar Lodbrog, før han gav sig helt. Han bad hende

komme nøgen, men alligevel påklædt, fastende, men alligevel

mæt og uden følge, men alligevel ikke alene. Hun vandt ham ved

kløgtigt at svøbe sig i et fiskenet og at ankomme bidende i et løg

og med en hund i hælene.

Af en beretning fra Grønland, har jeg fået bekræftet, hvordan et

løg kan være udtryk for omsorg og omtanke:

To mænd – en grønlandsk fanger og en dansker – var på en slædefærd,

der bragte dem langt ind på indlandsisen. Slæderne var

pakket med deres private oppakninger og så den fælles oppakning

med det udstyr og den proviant, der var nødvendig for at

klare dage og nætter i barskt vejr og mange frostgrader.

Den første dag, mens de stadig var i nærheden af åbent vand,

fangede de en hellefisk, som de ville tilberede og spise undervejs.

Holdbarhed er selvfølgelig ikke noget problem, når det fryser

mere end 18 grader. Efter et par dage oprandt den aften, hvor de

skulle spise deres fisk. Teltet var slået op, og alle forberedelser til

endnu en polarnat var gjort. Grønlænderen stod for tilberedningen.

Primussen var tændt og den smeltede sne på vej mod kogepunktet,

da han vendte sig om og stak sin hånd ind i den bylt, der

var hans oppakning. Da han trak den ud igen, havde han et stort

løg i hånden. Dybt inde, imellem tørre sokker og soveposens isolerende

fjer, havde løget ligget lunt og frostfrit. Han pillede det,

skar det i kvarte med sin kniv og smed dem i det kogende vand –

sammen med salt. Så blev fisken skåret i stykker og lagt i gryden.

Således blev en kogt fisk på indlandsisen til et velsmagende polarmåltid.

Ét løg og ét menneskes omsorg og omtanke hjemmefra

gjorde udslaget. 2.

foto. sCanPix


Løg på vej til tallerkenerne

Når løg, skalotteløg, perleløg eller hvidløg er friske, er de altid

nemme at pille, men hvis man skal pille mange tørrede løg, er det

en fordel at lægge dem i koldt vand en halv til en hel time, før

man går i gang. Så er de sprøde og tørre ydre hinder igen blevet

så elastiske, at de er nemme at pille af i et eller to stykker.

Perleløg er nærmest umulige at pille uden forudgående udblødning.

Porrer kræver særlig grundig rengøring, for ikke at knase af jord

og sand, når man spiser dem: Fjern de yderste grove lag, skær rodskiven

og det visne af toppen, resten kan bruges. Skær et dybt

snit fra den grønne top og ned til der, hvor den hvide del begynder.

Stil dem evt. i blød i en høj beholder med koldt vand en halv

times tid. Stil dem med den grønne ende nedad så sand og jord

kan løsne sig og løbe ud. Træk lagene fra hinanden og skyl tålmodigt,

lag for lag.

Løgtårer. Til de tårer, løgolierne får én til at græde, når man piller,

er der ikke meget andet at sige, end at det går over, så snart

man er færdig. Hverken en tændstik i munden, en løbende vandhane,

solbriller eller nogen af de andre gode gamle husmoder

tricks virker rigtigt. På en måde kan de mange tårer give en lidt

‘rensende’ fornemmelse, lidt ligesom når man nyser ti gange i

træk.

Bitre løg. Løg – alle slags – der hakkes i persillehakkeren, rives

på et halvsløvt rivejern eller findeles i en blender eller foodprocessor

bliver bitre og ubehagelige i smagen. En hvidløgspresser

gør det samme. Det er løgenes indhold af olier der harskner ved

den voldsomme iltning. Det er som regel ikke noget problem, hvis

disse findelte løg eller hvidløg koges, steges eller på anden måde

tilberedes varmt. Men til rå fortæring duer de ikke. Snit eller hak

i stedet løg eller hvidløg med en skarp kniv. Et skarpt trøffeljern

eller et af de moderne superskarpe rivejern som ikke maser

løgene til mos og bitterhed.

Dræbte løg. Rå løg er en lidt delikat sag: der går ikke meget mere

end 15 minutter, før løgringe eller hakkede løg får en grim smag

og lugt. Men en ultrakort blanchering eller 10 minutter i iskoldt

vand kan dræbe de stoffer, der ødelægger den gode løgsmag.

Løgringe og -tern kan også mildnes og gøres ‘holdbare’ ved at

lade dem trække i ca. 10 minutter med citronsaft eller eddike.

Syren fjerner det bitre i løgene og bringer en behagelig sødme

frem.

Før løgene serveres, kan de skylles i vand og afdryppes i en sigte.

Gemte og glemte løg. Et spiret løg har afgivet det meste af sin

kraft til spiren. Spiren kan snittes og bruges rå eller steges som

et forårsløg. Men selve løget er der ikke meget ved. Spirede hvidløg

har en decideret grim og svovlet smag, som kan ødelægge

maden, også selvom de koges eller steges grundigt. Men spirerne

har en fin og ‘asiatisk’ hvidløgssmag og kan derfor bruges både i

rå og tilberedt form.

Til skræk og advarsel. Om hvidløg virkelig har afskrækkende virkning

på vampyrer, ved kun de, der jævnligt har omgang med de

spidstandede blodsugere. Men det er ganske vist, at de iberiske

brune snegle, dræbersneglene, ikke bryder sig om smagen og

duften og lægger kursen om, hvis de, blandt salat og andet

snegleguf, finder hvidløgsplanter.

Duften af hvidløg – eller stanken, mener nogle – var en gang et

tilbagevendende samtaleemne blandt danskere. Både maden og

de mennesker, der havde spist den, vakte væmmelse. Stanken i

Paris’ metro, Roms gader og bussen til pyramiderne, blev malende

beskrevet af frikadelletro danskere, når de vendte hjem fra

ferierejser til det sydlige udland. Men det har ændret sig, og i dag

er middelhavs-mad blevet til dansk mad.

Det er desuden udbredt viden, at hvidløg er sundt, fordi løget

styrker både kredsløb og immunforsvar.

Duften og smagen af mad med hvidløg kan de fleste lide. Men

den lidt sødlige og kemiske lugt, som nogle mennesker afsondrer

dagen efter, kan de færreste lide. Det er dog langt fra alle, der

kommer til at lugte – hos nogle er der kun tale om en pikant duft.

Hvis man selv har spist hvidløg, kan man dog sjældent lugte andres

hvidløgsindtag.

47


48

spis bare

sep 2009

Løgsuppe

4-5 personer

600 g almindelige løg

6-7 skalotteløg

3 fed hvidløg

50 g smør eller en blanding af smør og

ande- eller svinefedt

2 spsk. olivenolie

⅓ tsk sød paprika

1 dl hvidvin eller tør hvid vermouth (Noilly

Prat)

1 tsk hvidvinseddike

1 tsk sukker

1,5 l suppe (kogt på kylling, okse eller kalv)

1 krydderpakke: 3 kviste timian, 1 laurbærblad,

1 kvist rosmarin, 3 kviste persille, 10

peberkorn, 1 nellike, spidsen af en chili

12-14 skiver flûte eller lignende mad-hvedebrød

(ca. 1 cm tykke)

1 fed hvidløg

100-150 g friskreven gruyerer

ca. 50 g friskreven parmesan

smørklatter

Kompot af rødløg

4 personer

4 rødløg

1 fed hvidløg

1 spsk olivenolie

1 kvist timian

1 dl kraftig bouillon kogt på kød, fjerkræ

eller grønsager

1 dl rødvin

2-3 spsk balsamicoeddike

1-2 tsk flydende honning

salt og peber

evt. 1 håndfuld korender

foto: lars ranek

2 Pil løgene, halver dem og skær dem i

meget tynde skiver. Hak hvidløgsfeddene

fint. Kom fedtstoffet i en tykbundet

gryde, og lad løgnene stege meget blidt, så

de mørner, før de tager farve. Det bør

tager mindst 15 min.

2 Tilsæt hvidløg og paprika, når løgene er

ved at få farve. Tilsæt vin, eddike og sukker,

når løgene er lysebrune. Lad væden

stege væk. Tilsæt suppen.

2 Læg krydderurter og krydderier i et kaffefilter

og bind for pakken med bomuldssnor.

Læg krydderpakken i suppen og

lad suppen simre i 20-25 min.

2 Tænd ovnen på 250° og rist brødet let

2 Pil rødløgene og skær dem i smalle både.

Pil og hak hvidløget fint. Sauter begge dele

let i olien. Tilsæt resten af ingredienserne

og lad det simre ved svag varme, til væsken

er væk, og det er karamelagtigt. Smag til

med salt, peber og evt. mere honning.

2 Server kompotten lun eller afkølet til

sprængt kogt kød, steg eller til oste.

Tips. Kompotten kan tilsættes korender,

de giver en særlig dyb og aromatisk sødme.

Hvis der kommes korender i kompotten,

skal honningmængden reduceres lidt, fordi

korenderne i sig selv er søde. Korenderne

imens. Gnid de sprøde brødskiver med

hvidløgsfeddet på begge sider.

2 Tag krydderpakken op og smag suppen

til med salt og peber. Hvis gryden kan tåle

at komme i ovnen, kan suppen blive heri,

ellers omhældes den til en ildfast suppeterrin

eller lignende.

2 Rør halvdelen af gruyeren i suppen.

Bland resten af gruyeren med parmesanen,

drys halvdelen over suppen, dæk med

brødskiverne, og drys resten af osten over.

2 Fordel små smørklatter på overfladen

og sæt gryden eller terrinen i ovnen i 7-8

min. eller til overfladen er fint gratineret

og lysebrun.

skal tilsættes samtidig med timian og de

øvrige ingredienser.


Kylling med fyrretyve hvidløg

4-6 personer

1 stor og god kylling (vægt 1½-2 kg)

salt og peber

2-3 stilke bladselleri

1 bdt persille

kviste af frisk timian, salvie og rosmarin

(2-3 af hver)

2 små laurbærblade

40 (eller flere) upillede, friske fed hvidløg

jomfruolivenolie

1-1½ dl hvidvin

½ dl vand

skiver af godt mad-hvedebrød (skorperne

skåret af)

2 Gør kyllingen i stand og krydr den indog

udvendigt med salt og peber.

2 Gør bladselleristilkene i stand: skræl de

seje bladstrenge på den riflede side af med

den tyndskræller. Skær stilkene i mindre

stykker.

2 Skyl og tør persillen. Læg halvdelen af

persillen og de andre krydderurter ind i

kyllingen. Læg bladselleristykkerne, resten

af persillen og krydderurterne samt

alle hvidløgsfeddene i en dyb ildfast beholder,

f.eks. en stegeso, som lige akkurat

kan rumme kyllingen.

2 Dryp lidt olie over, krydr med salt og

peber og læg kyllingen (med brystet opad)

oven på. Dryp lidt olie over brystet og

hæld vin og ½ dl vand ved.

2 Sæt kyllingen i en 225° varm ovn, og lad

den brune i ca. 15 minutter. Skru ned til

140° og vend kyllingen, så brystet vender

mod urter og hvidløg. Dryp lidt olie over

og lad den stege i 1 time og 15-20 minutter.

Vend den med brystet opad igen, skru op

til 200° og lad den stege i 10-15 minutter

længere.

2x Rist brødskiverne gyldne. Skær kyllingen

ud og server det ristede brød til, så

kan hver person lave sin egen hvidløgsmos

til brødet.

Hvidløgsmos

Smut de mørbagte fed ud af skallerne,

mos dem let med lidt af skyen, og smør

det på brødet.

49


50

spis bare

sep 2009

Pissaladiere – provencalsk løgpizza

4 personer

dej:

10 g gær

1 tsk salt

200-225 g italiensk pizzamel

fyld:

1600 g løg

5 fed hvidløg

ca. 1 dl olivenolie

2 kviste timian

2 laurbærblade

½ tsk. knuste fennikelfrø

salt

16-18 ansjosfileter (de salte i olie)

20-30 små sorte oliven med sten (niçoise

oliven)

Dej:

2 Rør gæren ud i 1 dl lunkent vand. Tilsæt

salt og et par skefulde af melet og rør

det ud i væsken. Tilsæt resten af melet,

og ælt dejen smidig og glat. Dæk skålen

med plastfilm og stil dejen til hævning på

et lunt sted i 2-3 timer, eller til den har

nået dobbelt størrelse.

Fyld:

2 Pil løg og hvidløg. Hak hvidløgsfeddene

fint og snit løgene i meget tynde

skiver. Varm olien i en tykbundet gryde

på lavt blus. Kom løg, hvidløg, timian,

laurbærblad og fennikelfrø i, når den er

varm, men ikke hed. Lad det simre ganske

blidt i en halv times tid, til løgene er

møre, men stadig lyse. Smag til med lidt

salt.

2 Rul dejen ud til en 5 mm tynd cirkel og

læg den på en plade med bagepapir. Fold

et par centimeter af dejkanten indad, så

pissaladieren får en kant. Fordel løgfyldet,

ansjoserne, olivenerne og resten af

olien over den. Varm ovnen op til 250° og

sæt pissaladieren ind, når ovnen er varm.

Bag den i ca. 15 min.

2 Server lun. Små smalle stykker kan servers

som snack til drinks. I større stykker,

med en grøn salat til, er pissaladiere en

fin frokost-, for- eller småret

foto: lars ranek


12 stk.

204 65

Coop parboiled ris

12 x 1 kg.

Kg pris 17,05.

VIND

varer for

kr.1.000,fra

NETtorvets

STORKØB

12 stk.

10745 FASTE LAVE PRISER

Storkøb – fl ere varer på NETtorvet.dk

Solgryn

10 x 950 g.

Kg pris 17,95.

170 55

10 stk.

Coop

aspargessnitter

12 x 270 g.

Kg pris 33,16.

Amo hvedemel

6 x 2 kg.

Kg pris 8,78.

Konkurrence

Alle kan deltage i konkurrencen,

hvor der bliver trukket lod blandt

de rigtige besvarelser.

Kantiner, institutioner m.m.

må også gerne deltage

– der skal blot oplyses

en kontaktperson.

Bähncke tomat ketchup

8 x 400 ml.

Ltr. pris 49,39.

8 stk.

15805 6 stk.

8075 6 stk.

Coop sugo casa

6 x 700 ml.

Ltr. pris 19,23.

Coop tun i vand

24 x 140 g.

Kg pris 89,67.

105

6 stk.

30

Du henter og betaler i butikken

12 stk.

24 stk.

30130 12 stk.

26946 6 stk.

81 00

323 75

NYHED

Coop hakkede tomater

12 x 400 g.

Kg pris 16,88.

Knorr bearnais sauce

12 x 76 g.

Kg pris 295,45.

Santagata olivenolie

6 x 1000 ml.

Ltr. pris 53,96.

Gælder til og med den 30. september – så længe lager haves. Der tages forbehold for trykfejl og afgiftsændringer.


52

foto: sCanPix

spis bare

sep 2009

æbler i min

abildgaard


Man siger, at et æble om dagen holder doktoren for døren.

I 1800-tallets Danmark mente man tværtimod, at æblet

gjorde blodet dårligt og fordærvede maven!

tekst: bettina buhl .2 Æblet har danskerne kendt siden oldtiden.

Det kan man se af arkæologisk materiale, hvor rester af vildtvoksende

skovæbler ses i affaldsdynger og i forbindelse med

gravnedlæggelser.

Æbletræer var en pligt

I middelalderen tog franske munke podekviste med til de danske

klostre, og hermed blev frugthaven skabt med forædlede arter.

Fra 1200-tallet ses i dokumenter, at den lovgivende magt forsøger

at udbrede æblet på de danske gårde ved at præcisere antallet af

æbletræer og ved at gøre indhegning af abildgården lovpligtig.

Dette bliver stadfæstet i Jyske Lov, Danske Lov, Byvedtægter og

skovforordninger.

I forbindelse med udskiftningen fra 1700-1850, hvor gårdene

flyttede fra landsbyerne ud på nye markarealer, blev der anlagt

frugthaver ved de nye gårde og huse. Fra ledende kredse blev der

givet anvisninger på havedyrkning, og de landøkonomiske foreninger

ligefrem opmuntrede til havedyrkning. Fra 1777 blev der

endog uddelt præmier for plantning af frugttræer. Det kgl. Danske

Landhusholdningsselskab ansatte en gartner, som rejste

rundt som konsulent for at anlægge haver for bønderne og uddele

frugttræer og frugtbuske – helt gratis! Og i sagnene kunne man

hente gode råd til dyrkningen: f.eks. skulle man dyppe podeskuddene

i gedeblod for at sikre, at æblerne fik en smuk rød farve. Og

ved høst gjorde man klogt i at lade et æble blive på træet, ellers

fik man kun lidt eller ingen frugt det efterfølgende år.

Opgaverne i abildgården var mange, og f.eks. var arbejdet med

podning frem til midten af 1800-tallet ofte kvindernes arbejde.

Æblets mange anvendelser i køkkenet

I den selvforsynende danske husholdning var æblet anvendeligt

såvel sommer som vinter. En del af æblerne blev nemlig ‘hengemt’

og en anden del blev ‘hentørret’. Flere kogebøger giver anvisning

på tørrede æbler, hvor æbler skæres i tynde skiver, sættes på snor

og tørres i ovnen

Æblemosten kendes tilbage fra 1500-tallet, hvor munkene i Øm

Kloster leverede æblemost til den kongelige husholdning. Dengang

spistes æblerne også rå, f.eks. sammen med nødder eller

mos, som tilbehør til festmenuer. Havde man små mængder

æbler, blev æblerne stødt og vredet i et groft klæde – havde man

mange, brugtes pressegrej.

I renæssancens køkken (i Danmark omkring 1500) omtales saft

af æble, æblegelé, æbler kogt sammen med kød eller fisk eller som

ingrediens i bagværk.

I 1700- og 1800-tallets landlige husholdning spiste man æblegrødt

53


54

foto: steen holBeCh jensen, Pometet, kU

spis bare

sep 2009

Gamle æblesorter

Gråsten æblet, der beskrives første

gang 1788, er unikt i forhold til beskrivelsen

af æblets kulturhistorie i

Danmark. Som navnet antyder stammer

æblet fra grev Ahlefeldts orangeri

på Gråsten slot i Sønderjylland,

hvor man fremdyrkede æblet på podekviste

hjemtaget fra Frankrig. I

mange år kaldtes æblet ‘grevens

æble’, senere, da greven døde og

træet blev dyrket på en sønderjysk

planteskole, ændredes navnet til

Gråsten. Det gule, saftige æble kan

høstes i september men har ringe

holdbarhed.

Skovfogedæblet (1865) er fra

Vordingborgegnen og er et af

vores kendteste sommeræble.

Et andet navn er Gaunøæble,

opkaldt efter grev Thott fra

Gaunø, som lod træet plante

ved baroniets skovfogedhus.

Æblet har en smukt oval form,

ligesom farven er dyb rød.

Holdbarheden er meget ringe

og Skovfogedæblet har derfor

primært været anvendt som

spiseæble, selv om det giver

en rigtig god most.

til pandekager og æbleskiver. På Fyn spiste man ‘æblesmør’, det

anså man som fattigmandspålæg. Til højtider trakterede madmor

med æblevælling til f.eks. byggrød, eller man brugte tørrede æbler

i suppe.

Æblekompot blev spist om vinteren til det saltede kød – eller

man stegte æblerne til stege eller fedtegreverne, som man frem-

t stillede af indvolde på slagterdagen.

Æbleskiver til fest

Æbleskiver – rummer så megen dansk kulturhistorie, at denne lille

runde skive burde få sin helt egen artikel. I dag forbinder vi æbleskiver

med decemberhygge – men æbleskiven i det selvforsynende

danske bondekøkken var et lækkeri, som spistes i forbindelse med

livets- eller årstidens fester. Og lækkeri er vel det rette ord, for

det fortælles, at madmor måtte putte de nybagte æbleskiver i et

fad med en tallerken over og satte disse under dynen i sin seng,

indtil de skulle spises. Æbleskiverne blev dengang tilberedt med

et stykke æble i dejen. De fleste blev hævet med gær, først fra

1880-erne begyndte man at bage kærnemælksæbleskiver hævet

med natron.

Filippa (1880) er et saftigt

æble, som er meget udbredt

i haverne i dag.

Æblet er oprindelig fynsk,

indhentet fra de sydfynske

skove. Æblet er opkaldt

efter Filippa, som

lagde to kerner af vildæbler

i en urtepotte, hvor

den ene spirede.

Filippa var god i den landlige

selvforsynende husholdning,

da det kunne

opbevares længe.

foto: dansk landBrUgsmUseUm

www.agri.life.ku.dk/Pometet

www.gl-estrup.dk

Bodil Neergaard fra ca. 1850 er

en sort, som giver syrlige krydrede

æbler. Æblerne var værdifulde

i husholdningen, idet de

kunne gemmes over længere

tid, fra høsten i oktober til

langt ind på vinteren. Æblet er

opkaldt efter Bodil Neergaard,

som var frue på godset Fuglsang

på Lolland. I det hele

taget er flere danske æblesorter

opkaldt efter prominente,

ja, ligefrem kongelige personer,

bl.a. det smukke rødlige Dronning

Louise æble, som omtales

i slutningen af 1800-tallet.

Sparsom viden om sorterne

Går man tilbage til det gamle kildemateriale, for at få mere at

vide om de enkelte æblesorters historie, bliver man skuffet. Oplysningerne

viser sig nemlig at være meget sparsomme. Længe var

det smagen – altså syrligheden og holdbarheden – der var det væsentligste

for skribenterne. Skovæblerne, de vilde æbler, var de

sure, mens de dyrkede kaldtes ‘sødæblerne’.

Trods det, at æblet har spillet en væsentligt rolle i den danske

husholdning fra middelalderen, er det først i slutningen af 1700tallet,

at danskerne tog arbejdet med frugtavl til sig og systematisk

kortlagde landets mange lokale æblesorter. En del af dem

blev præsenteret på den nationale scene i løbet af 1800-tallet og

vandt efterfølgende indpas, godt hjulpet af præsterne, i danskernes

have. Derudover kom mange æblesorter til landet fra primært

engelske og tyske haver.

Idag kan vi få kendskab til både gamle og nyere sorter på Pometet

i Taastrup, hvor der vokser omkring 750 æblesorter, heraf 250

danske. Mange af dem er tilmed mere end hundrede år gamle. I

Jylland kan man møde over 200 danske æblesorter i æblehaven på

Dansk Landbrugsmuseum Gl. Estrup ved Auning. 2.


Abildgaard. En vild æbleslægt bærer navnet

Abild. Og har formodentlig lagt navn

til udtrykket abildgaard. Abild kan stadig

findes vildt herhjemme – i skovbryn og

lysninger. Æblerne er små, runde og grågrønne

og hvinende sure og kan først spises,

når de er kogt eller stegt.

’ www.wikipedia.org

Æblet som symbol · Æblet har

spillet en væsentlig rolle i mange kulturer.

Æblet er et tvetydigt symbol,

som har at gøre med både liv

og død. Vi kender æblet som et kristent

symbol, som syndefaldets

frugt, der vokser på kundskabens træ

og kan gøre mennesket i stand til at

skelne godt fra ondt. I flere kulturer

har æblet været brugt som brudegave,

æblet blev delt på tværs, og

hver halvdel blev givet til brudgom

og brud. Når æbler deles på tværs

fremkommer en lille femstjerne.

Æblefester

• Årets Æbledag er den 12. september.

• Sydhavsøernes frugtfestival den

19.-20. september

• Dansk Landbrugsmuseum fejrer

æbledag den 4. september.

• Pære(og æble-)skuderne fra Fejø ligger

i Nyhavn den 5.-13. september

• Æblemarked på den anden side af

sundet i Kivik den 26.-27. september

På www.aeblefest.dk kan du se flere

aktiviteter.

foto: Polfoto

Opskrifter med æbler

Æblesuppe

“Borsdorseræbler. Eller andre sure Æbler skrælles og skæres hvert i fire Stykker. Kærnehuset

hules rent ud; man koger dem møre med noget vand eller med Øll, om man

vil, river dem saa gjemmem et Dørslag, slaaer det med en Æggeblomme, kommer

Sukker og Kanel deri. Dernæst anrettes det over bagte Brødterninger. Man kan bestrøe

den med Sukker og Kanel”.

oPskriften er fra den danske hUsmoders køkken fra 1801

Æblekage med Kartofler

“Kartoflerne koges, Dagen før de skulle bruges. Den næste Dag pilles og rives de. 1½

Pd. heraf bages med 12 Lod Smør, op op -hældes i et Fad. 12 Æggeblommer med Hvide

med ½ Pd. Sukker, og deri røres Kartoflerne, tilligemed hakket Skal og Saft af

Citroner, og 2 dybe Tallerkener fulde af meget tyndt skaarne Æbler, til sidst de piskede

Hvider. En Form med løs Bund smøres med Smør og bestrøes med Brød, deri

hældes Deigen, den sættes ind i en temmelig Varm Ovn og bages 1 Time. Til 14 Personer”.

fra ‘frU hammers kogeBog fra 1867

Æblesyltning

“Madæbler skrælles og skæres i 4 Stykker. Til hvert Pund Æbler tages ½ Pund Sukker

og 1 Pægel Viineddike. Eddiken og Sukkeret koges godt og skummes. Det hældes derpaa

kogende over Æblerne, hvilket gjentages 2 Gange med et Mellemrum af 4 Timer

og tilbindes da i Krukken”.

oPskriften er nævt i madam f’s kogeBog fra 1868

55


56

spis bare

sep 2009

Den lange, mørke vinter truer. Kræver det vitaminpiller,

høj dosis vitamin- og mineraltilskud og kostændringer –

eller skal vi bare slappe af og spise, som vi plejer?

Det sidste, mener professor i ernæring, Lars Ove Dragsted.

Ernæringsrådgiver Henrik Dilling er lodret uenig. Det er

ubetinget nødvendigt med tilskud, siger han.

vinter med eller uden

sikkerhedsseler

tekst: marie preisler .2 Lars Ove Dragsted, professor på

Københavns Universitets Institut for Human Ernæring og

specialist i sygdomsforebyggende ernæring, har skrevet over

50 videnskabelige arbejder, danske og internationale rapporter

og bogkapitler om vitaminer og antioxidanter. Han fraråder

generelt kosttilskud.

– Almindelige mennesker spiser en varieret kost og har ikke

brug for at spise vitaminpiller og købe kosttilskud i dyre

domme, bare fordi det bliver vinter. Det er kun nødvendigt

for grupper med helt særlige behov, eksempelvis syge, småt -

spisende, ældre eller sportsfolk. For alle os andre er det spild

af penge, og i for store doser kan kosttilskud være sundhedsfarlige.

Det er okay at give små børn en multivitaminpille om dagen

vinteren igennem, hvis forældrene føler sig usikre. Formentlig

gør det ingen skade. Men der er ingen grund til det, mener han.

Ubetinget nødvendigt med tilskud

Henrik Dilling har gennem 27 år arbejdet som selvstændig ernæringsrådgiver

og er forfatter til flere bøger om vitaminer og

mineraler. Senest bogen ‘Lev sundt med vitaminer og mineraler’,

der udkom for et par måneder siden. Han er lodret uenig

med professoren.

– Det er ubetinget nødvendigt for både børn og voksne at

spise et dagligt tilskud af alle de vigtige vitaminer, mineraler

og fedtsyrer, især omega 3. Jeg anbefaler både børn og voksne

et kosttilskud med langt højere doser end de officielt anbefalede

daglige doser. Både om vinteren og resten af året. Men

altid som supplement til god kost – kosttilskud kan ikke stå

alene.

Henrik Dilling skyder i sin nye bog med skarpt mod de eksperter,

som udtaler, at danskerne generelt ikke har behov for kosttilskud.

Han synes, at det klinger hult, når det samtidig er et

faktum, at myndighederne for længst har måttet erkende, at

en varieret kost efter de officielle kostanbefalinger ikke sikrer

store befolkningsgrupper et tilstrækkeligt stort indtag af vigtige

næringsstoffer . Han henviser til, at myndighederne an -

befaler tilskud til plejehjemsbeboere, gravide, spædbørn og så

videre (se box).

I det lys er det direkte arrogant, når eksperter vender tommelfingeren

nedad over for kosttilskud, mener han.

Tilskud er et salgstrick

Lars Ove Dragsted mener ikke, at der foreligger videnskabeligt

belæg for, at kosttilskud er nødvendige for almindelige mennesker.

Han er enig med Henrik Dilling og de fleste ernæringseksperter

i, at visse befolkningsgrupper mangler D-vitamin. Samtidig

er der, ifølge professoren, noget der tyder på, at halvdelen

af os måske via kosten får for lidt selen og B-vitaminet folat.

– Men det er ikke et argument for at fylde alle danskere med

kosttilskud. Man skal huske, at kosttilskud i bund og grund er

kemikalier, og på bundlinjen handler det for kosttilskudsindustrien

om at få solgt nogle produkter.

Næringsindholdet er ikke dalet

At ernæringsprofessoren kalder kosttilskud for kemikalier finder

Henrik Dilling rystende.

– Så kan man jo kalde al ernæring for kemikalier. Det udtryk

er dybt manipulerende og antyder, at kosttilskud er giftige,

hvilket er sludder og vrøvl. Kosttilskud indeholder vigtige

grundstoffer, antioxidanter og andre næringsstoffer, som vi

ikke er i stand til at få i tilstrækkelig grad fra kosten, fordi fødevarerne

er udpinte og systematisk ødelagte af forurening,

medicinering i landbruget og industriel forarbejdning.

Men også på det punkt er de to eksperter uenige.

Ifølge Lars Ove Dragsted viser de store befolkningsundersøgelser

og ældreundersøgelser ikke nogen tydelig tendens i retning

af, at fødevarerne generelt skulle have dårligere nærings- t

tegning: morten voigt


58

spis bare

sep 2009

Ifølge Fødevarestyrelsen tager seks ud af ti danskere kosttilskud.

t

værdi end tidligere. Løbende undersøgelser af vitamin- og mineralindholdet

i danskernes mad tyder heller ikke på nogen ændring.

– Mange har en forestilling om, at maden er blevet dårligere,

men det er simpelthen ikke sandt. Personligt synes jeg, at mange

tomater, jordbær og æbler smager ringere end tidligere, men det

handler alene om smagskvalitet og kan skyldes, at jeg er blevet

ældre. Det er ikke bevis for, at råvarerne er udmarvede, siger han.

Han erkender, at nogle spiser så ensidigt og dårligt, at de ikke

får deres behov for vigtige vitaminer og mineraler dækket via kosten.

Men det er en konsekvens af dårlige kostvaner – ikke at råvarekvaliteten

er dalet.

Antioxidanterne er ren hokus pokus

Professoren mener heller ikke, der er belæg for, at det gavner

sundheden at spise antioxidanter. Mange kosttilskud markeds -

føres ellers på et højt indhold af netop dem. Ligesom tilskud af

antioxidanter er centralt i Henrik Dilling og andre alternative

kostrådgiveres rådgivning.

– Det er det rene hokus pokus at omtale antioxidanter som

meget sunde. Det er der generelt ikke dokumentation for. Og hvis

man indtager antioxidanter i pilleform har det direkte negativ

effekt på kroppen, siger Lars Ove Dragsted.

Det er rent vrøvl, mener til gengæld Henrik Dilling.

– Masser af undersøgelser dokumenterer, at antioxidanter er

vigtige beskyttere af kroppens celler, siger han og kritiserer ernæ-

ringsforskningen for at være alt for fokuseret på enkeltstoffer

frem for at anlægge et helhedssyn på ernæring og sundhed.

– Forskere bruger år på at undersøge enkeltstoffer. Det svarer til

at tro, at man kan få et symfoniorkester til at spille bedre ved at

pille en enkelt violinist ud og undersøge den pågældende musiker

på kryds og tværs. Der er brug for at se på helheden. Jeg har fra

min praksis stor empirisk erfaring for, at kostomlægning i kombination

med kosttilskud får mange menneskers sygdomssymptomer

og skavanker til at forsvinde på endog meget kort tid.

Mangel er sundhedsfarlig

Henrik Dilling kritiserer de officielt anbefalede daglige doser for

at bygge på et forældet, videnskabeligt grundlag. Og på det punkt

er Lars Ove Dragsted helt enig.

Men mens Henrik Dilling mener, at niveauerne generelt er alt for

lave og råder sine klienter til at spise langt højere doser end de officielt

anbefalede, fraråder Lars Ove Dragsted de høje doser. Der

er alt for lidt viden om høje doser og de indebærer en seriøs risiko.

– Praktisk talt alle store, velgennemførte videnskabelige undersøgelser

med høje doser af enkelte eller kombinerede antioxidant-

eller vitaminpræparater har medført øget dødelighed eller

andre bivirkninger blandt de personer, der fik præparaterne.

Henrik Dilling frygter ikke risikoen for forgiftning. Tegn på bivirkninger

ses yderst sjældent. Dukker de op, stopper han behandlingen,

og symptomerne forsvinder straks. Mangel er langt mere

sundhedsfarligt, mener han. 2.


Lovlige tilskud

Fødevarestyrelsen har i sommer åbnet en portal med oplys-

ninger om mere end 1.000 kosttilskud. Hvis et kosttilskud er

anmeldt, indgår det i myndighedernes stikprøvekontrol af

om det er lovligt.

’ www.altomkost.dk/kosttilskud

Myndighederne anbefaler

• mennesker, der spiser meget lidt eller meget ensidigt, for eksempel ældre og personer, der lige er blevet opereret, og derfor ikke har

stor appetit eller kræsne børn, et ekstra multivitamin- mineralpræparat.

• alle et multivitamin- mineralpræparat om vinteren for at få D-vitamin nok

• ældre over 65 år, personer, der har mørk hud eller går tildækkede, et dagligt tilskud på 10 µg D-vitamin.

• plejehjemsbeboere et dagligt kalciumtilskud på 800-1000 mg kombineret med et D-vitamin tilskud på 20 µg.

• spædbørn et dagligt tilskud af 10 µg D-vitamin fra 2 uger til 1 år og 8 mg jern fra 6 måneder til 1 år

• børn med mørk hud og tildækkede 10 µg D-vitamin

• kvinder, der vil være gravide, samt gravide i de første 12 uger af graviditeten 400 µg folat dagligt

• gravide et tilskud af 10 µg D-vitamin gennem hele graviditeten og 40-50 mg jern fra 10. graviditetsuge

• spædbørn 10 µg D-vitamin fra 2 uger til 1 år og 8 mg jern 6 måneder til 1 år

• ikke at spise andre kosttilskud i graviditeten end dem, der anbefales af myndighederne.

kilde: fødevarestyrelsen og lægemiddelstyrelsen

Hvad er kosttilskud

De mest almindelige er vitamin- og mineralpræparater, men

det kan også være plantestoffer som f.eks. hybenpulver eller

ginseng.

De fleste stoffer og ingredienser må anvendes i kosttilskud.

Det er et lovkrav, at produktet har en ernæringsmæssig eller fysiologisk

virkning, det må ikke være sundhedsskadeligt og ikke

indeholde lægemiddelstoffer.

Der er regler for minimum- og maksimumsindhold af vitaminer

og mineraler i kosttilskud.

Kosttilskud skal markedsføres med angivelse af anbefalet

daglig dosis.

Kosttilskud må ikke markedsføres for at kunne forebygge

eller behandle sygdomme.

Det kan være svært at skelne mellem kosttilskud, lægemidler

og naturlægemidler. Kosttilskud hører under fødevarelovgiv-

Læs mere om mineral-

og vitamintilskud

• Bogen Lev sundt med vitaminer og mineraler af Henrik Dilling,

2009

• Dansk Selskab for Orthomolekylær Medicin og danske pro ducenter

og leverandører af vitaminer, mineraler, andre næ ringsstoffer

og naturlægemidler driver www.vitalraadet.dk

• Forskere fra Det Biovidenskabelige Fakultet på KU står bag

sitet www.foodoflife.dk

ningen. Lægemidler og naturlægemidler reguleres af lægemiddellovgivningen.

Kosttilskud skal ikke godkendes af myndighederne, inden de

markedsføres. De skal kun anmeldes.

Det kan være svært på egen hånd at finde information om de

enkelte kosttilskud og deres virkning. Lægemidler og naturlægemidler

skal normalt være forsynet med en indlægsseddel.

Det gælder ikke kosttilskud.

Fødevarestyrelsen advarer mod at købe kosttilskud på internettet,

hvis salget sker fra lande uden for EU. Styrelsen råder

også til varsomhed ved køb af kosttilskud hos en alternativ behandler.

Tjek om behandlerens kosttilskud er anmeldt til Fødevarestyrelsen.

Der er størst sikkerhed ved køb i den almindelige

handel, i helsekostbutikker, hos materialisten eller på apoteket,

vurderer Fødevarestyrelsen.

59


Fire økologiske brødnyheder

- god smag i mere end én forstand

ØKOLOGISK FULDKORNS-

BRØD MED HAVRE

Økologisk fuldkornsbrød med havre: I samarbejde med Kostkompagniet ® har vi

udviklet et fuldkornsbrød med kompakt krumme, som opfylder kravene til fuldkornsmærket.

Mørkt økologisk landstykke: Fin afstemt smag og fl ot farve fra den

mørke malt, som danner baggrund for et farvespil med det lysere rugmel på toppen.

Lyst økologisk rustic morgenstykke: Et sprødt morgenstykke eller kuvertbrød

med lys krumme, gylden skorpe og drysset med durummel. Mørkt økologisk rustic

rundstykke: Det mørke morgenstykke har sin farve og milde smag fra malt og

er drysset med sesam- og hørfrø. Læs mere på www.lantmannen-unibake.dk

ØKOLOGISK ØKOLOGISK RUSTIC

RUNDSTYKKE

ØKOLOGISK RUSTIC

MORGENSTYKKE

ØKOLOGISK

LANDSTYKKE

More magazines by this user
Similar magazines