Spis Bare 7 (2009)

mad & mere 

for fagfolk 

7 

Køkkenleder Eva Nielsen bruger tre dage om måneden ved regnemaskinen 

for at få enderne til at nå sammen. Der er ikke meget 

at slå til søren med, når hun vil lave god hverdagsmad til de ældre 

i Brøndby kommune. Det får forargelsen til at lyse ud af sushikok 

Jens Rahbek. Når jeg tænker på, hvad vi bruger af milliarder på 

jagerfly, og jeg ved ikke hvad, fnyser han. Det sparsomme kommu - 

nale budget står i skarp kontrast til hverdagen i hans egen ældremadsgesjæft 

i Hellerup. I seniorboligernes restaurant er der råd til 

både sushi og champagne. Bytte, bytte køkken, side 6 

15 Forskellig mad, til forskellige mennesker 

17 Det offentlige skal bevise sit værd 

30 Det gør godt, når maden er stærk 

36 Rå stil 

42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden 

56 Vinter med eller uden sikkerhedsseler 

Jeg brød mig ikke om at udstede bøder til små grillbarer, 

der havde glemt et par datoer i egenkontrollen. 

Vi fungerede mere som madpoliti end 

som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere, 

siger Kjeld Sørensen. Når tilsynet 

banker på, side 24 

sep

inco inc inc co Da Danmark anma ark 

HUSK HU HUSK VORES VOR REES 

S 

ØKOLOGIM ØKOLOGIMESSE 

KOLOGGIM 

ME ME EES 

SSE 

d. d d. . 20 20.10 20.10 0 kl kl. 1 17–20 17–20 

i i Cash Cash Cash & Carry, Carry Carry, y 

Flæsketorvet Flæsketorvet et 89 889 

Alle Alle Alle er er er velkomne velkomne 

– tilmelding tilmelding di g ikke ikke ikke 

nødvendig nødvendig dig 

c … 

… mere mere økologi økolog ø i til til dig digg 

Hos os har 

du a altid 

kunne finde 

et 

bredt 

udvalg 

g af 

kon- 

ventionelle fød fødevarer, devarer, , men 

vi 

tr tror ror også 

g p på, 

at 

øk økologikologi g 

en en bliver 

en 

n naturlig 

g del 

af 

v vores 

hverdag g – 

så 

vi 

opgraderer pg nu også vores økologiske økolo ogiske sortiment. sortiment t. 

Et E Et udsnit ud udsnit ni af de e seneste se en eneste t nye e økologiske ske varer i sortimentet: 

ssortimentet: 

imentet: 

nte 

Skrællede ræ de kartofler, kartofl r fler, e , f frosset 

hakket 

t svinekød, 

fuldkornspasta 

f fu fuldko rnspasta s 

penne, ne hvedekam hvedekamut, e k u ut, tilapia 

l filet, 

t pang pangasius gasius fingre, e Samsø S ø ost 

st 45+, 45 45+, 5 

Demeter Demet e ter r o ost 

45 

%, ost o ost 30 

% skorpefri, ri pesto, 

e k kødpølse, kø kødpølse, p se s 

krydderurter i potte, rå skrællede krællede r d gulerødder, 

gul gulerødder, 

e ødde , 

græskarkerne boller ler e … 

Pangasius Pa P Pa angasius ang kød kød minde minder er om om om søtunges søtung søtunges; ; fast, fast, , 

lyst, ly l y yst, y fedtfattig, fedtfattig, ttig med med med med læ lækker læ æ ækk ækker smag smag og g med med d 

masser m m masser af f tilberednin 

tilberedningsmuligheder, tilbered ilberednin ngsmuligheder 

ng h der, 

bl.a bl.a 

ovnbagt o ovnbagt med med d årstidens årstide årstide e ens grøntsager. 

grøntsager ger. 

inco Danmark er et andelsselskab med mere end 560 medarbejdere re og en omsætning ætning på på kr. kr 

. 1.9 

mia. 

Vi efterlever holdningen om, at vi skal gøre det så nemt som muligt for vores s kunder kunde kunder at drive deres s for forretning. forrretning. 

tn ning ning. 

Det giver sig bl.a. udslag i et bredt, dybt og innovativt sortiment og g stor servicegrad icegra til vores kunder. kun n nnder. 

læs æs mere m mmere re på p på w www www.inco.dk .inco.dk 

k

mad & mere 

for fagfolk 

friske hasselnødder 

side 4 

når tilsynet 

banker på 

side 24 

ældremadens 

ædle kunst 

side 6-14 

lokale delikatesser 

Jessica Lundbergs køkken 

side 18 

redaktion 

Mette Jensen, redaktør, 

mj@kost.dk 

Tina Juul Rasmussen, freelance 

Marie Preisler, freelance 

Morten Bruun, freelance 

ansvarshavende 

Ghita Parry, formand for 

Kost & Ernæringsforbundet 

udgiver 

Kost & Ernæringsforbundet 

Nørre Voldgade 90 

1358 København K 

33 41 46 60 

Opskrifter i dette nummer 

4 Nøddedukkah 

14 Røget makrel med persillesovs 

14 Lammekølle med sæsongrønt 

14 Sushi til 80 

22 Pærepizzaer 

22 Friske figner med balsamicosirup 

22 Vild salat med dressing 

chili i maden 

side 30 

fagpanel bag spis bare 

Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus 

Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet 

Christine Bille Nielsen, kok og eh’er. 

Gitte Gross, leder i Viffos 

Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost & 

Ernæringsforbundet 

Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole 

Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i 

Ballerup 

Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens 

Bekæmpelse 

Nanna Simonsen, madskribent 

Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens 

Bekæmpelse 

løg er 

suppestenen 

tema side 42-50 

hasselnødder 4 En nød, der skal knækkes 

Bytte, Bytte køkken 6 Ældremadens ædle kunst 

Personasværktøj 15 Mennesker er forskellige 

UngePanel 16 Kokke er ikke bare nørdede 

djævlens advokat 17 Offentlig mad skal bevise sit værd 

vis mig dit køkkenskaB 18 Lokale delikatesser styrer 

fødevarekontrollen 24 En uventet gæst 

33 Harissa 

33 Chilikarameller 

48 Løgsuppe 

48 Kompot af rødløg 

49 Kylling med fyrretyve hvidløg 

50 Pissaladiere – løgpizza 

55 Æblesuppe, æblekage og æblesyltning 

layout : 

Torben Wilhelmsen, 

grafisk designer 

forsidefoto : 

Lars Ranek 

25 Når tilsynet banker på 

26 Da smilet kom til Brønshøj 

Chili i maden 30 Det gør godt, når det gør ondt 

dU store madverden 34 Japan er mere end sushi 

raw food 36 Rå og uforfinet livsstil 

38 To et halvt kilo hver dag 

oPrør fra maven 40 Stort at støtte småt 

løg i køkkenet 42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden 

æBler i historien 52 Æbler i min abildgaard 

kost og ernæring 56 Vinter med eller uden kosttilskud 

tryk 

Laursen Grafisk 

abonnement 

Dorte Nordal 

33 41 46 76 

pris: 200 kr. for to numre 

internet 

www.spisbare.net 

næste nummer 

marts 2010 

annoncer 

Stibo Zone 

Michael Ejstrup 

40 35 17 00 

issn 1903-0800 

oplag 9.500 

3

4 

spis bare 

sep 2009 

Det er på høje tid at stikke hovedet i hasselbusken. Det ved egernet, 

der allerede er i fuld gang. Vi trækker bogstavelig talt i hver 

vores ende af grenen for at hamstre nødder. Burde jeg overlade 

høsten til den buskhalede gavtyv? Jeg kan jo fylde så meget andet 

i mit forrådskammer. På den anden side, nej. I år er der mange 

nødder, et rigtigt nøddeår. 

en nød der skal knækkes 

tekst: mette jensen .2 Hasselnødden er klar til at blive plukket, 

når den nederste, buttede del af nødderne, den der sidder fast i 

haserne, er brun. Så løsner nøden sig hurtigt og falder ud af 

hasen. Pluk dem, inden de dratter ned. 

Friske nødder og nødder med skal i det hele taget er selvfølgelig 

besværlige. Men giv dem en chance. De har en delikat smag, 

meget ulig smagen af tørrede. Friske er de milde, men alligevel 

med en snert af bitterhed. 

Friske nødder er desuden en sjælden vare. Alt, alt for mange af 

de nødder, vi køber, er harske. Og vi har vænnet os til smagen. 

Men harskhed betyder transfedtsyrer, de er usunde og kan ikke 

bruges til det, fedtsyrer skal bruges til i kroppen. 

Hvis ikke nødderne er harske, har de en superfin fordeling af 

fedtsyrer, hvor langt de fleste er de gode, umættede. 

Nøddedukkah 

2 dl hasselnødder 

1 dl sesamfrø 

2 spsk hel koriander 

1 spsk spidskommen 

1 tsk timian 

1 spsk hel sort peber 

1-2 spsk salt 

2 Rist hasselnødderne ved 150 grader i 

ovnen i 10 minutter. Rist sesamfrøene på 

en tør pande – tag dem straks af panden, 

når de begynder at knitre. 

2 Rist på samme pande koriander, spidskommen, 

timian og sort peber. Rist til det 

dufter. Kom hele balladen i en foodprocessor 

sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør til 

et groft pulver. 

oPskriften er fra Camilla PlUms Bog 

grønt, Bind i, gyldendal 2007 

Nødder kan gemmes, men de skal blive i skallen og de skal tørres 

godt. 

Hæng dem op i net et lunt og tørt sted – og hold øje med dem, så 

de hverken bliver harske, hårde og indskrumpede. Så snart de er 

tørre, skal de gemmes køligt, mørkt og tørt. Og holder sig højst et 

par måneder. De kan også opbevares i køleskabet eller knækkes 

og fryses – og det er nok i virkeligheden endnu bedre. 

Friske nødder er gode både i det salte og det søde køkken. De 

kan spises ferske eller letristede til hårde oste eller en blåskimmel 

og let bitre salater. Malet og tilsat appelsinskal er de særligt gode 

til lam og vildt, svampe er i godt selskab med nødder. Og de kan 

bruges i pesto med forskellige grønne urter. 

I dessertafdelingen kan de f.eks. males med fløde og smeltet 

chokolade til nøddeganache, eller røres med honning og lidt appelsinsaft 

til nøddesmør. 

Eller vi kan være mindre fordringsfulde og gøre som egernet: 

nyde nødderne helt som de er. 

foto: anne-li engström

Dukkah stammer fra Ægypten og er 

denne blanding af ristede nødder 

og frø og hele krydderier. Spises 

normalt med brød, der dyppes i olivenolie 

og derefter i dukkahen. Den 

kan også drysses over salater eller 

grøntsager. Eller bruges i stedet for 

sprøde brødkrummer over f.eks. 

fisk, lam eller kylling. 

5 

foto: sCanPix

6 

spis bare 


foto: Peter sørensen 

Han laver mad til gråhårede grever og baroner, tidligere 

ambassadører og direktørfruer i Hellerup med 

faste pladser i aftenrestauranten. De blinker ikke et 

sekund, når fødselsdagsmiddagen med børn og børnebørn 

løber op i 14.000 kr. Hans dyrebareste arbejdsredskab 

er to barberskarpe japanske knive med 

et mageløst clean cut. 

Hun laver mad til middelklassens seniorer. Pensionerede 

håndværkere, lokalpolitikere og hjemmegående 

husmødre i Brøndby, som betaler 32 kr. for et måltid. 

Hun har sårbare medarbejdere i arbejdsprøvning, 

fordi de også skal have en chance. Og hun kan ikke 

undvære regnemaskinen i kampen mod de stadigt 

strammere budgetter. 

Sushikok Jens Rahbek og køkkenleder Eva Nielsen 

krydsede veje og erfaringer udi ældremadens ædle 

kunst.

8 

spis bare 


I Brøndby trylles med pengene 

tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Selvom økonomi 

og matematik fylder stadig mere i køkkenleder Eva Nielsens 

daglige arbejde, nægter hun at overgive sig til ren frostmad og 

dåser på stribe. En holdning, sushikok Jens Rahbek deler, selvom 

han ikke fatter, hvordan knap 40 kr. til råvarer kan række til en 

hel dagskost. 

Kompromiset er kanelsneglene. Bake-off fra fryseren. Det huer 

ikke Eva Nielsen, som sætter den faglige stolthed højere end 

noget andet. Maden skal være i orden og lavet fra bunden. Men i 

dag er en C-dag. Kun to faste er mødt på arbejde, suppleret med et 

par weekendafløsere, så gode råd var dyre tidligt i morges. 

– Når vi er så få på arbejde, må vi lave menuændringer, men heldigvis 

vidste vi det godt, så vi har taget højde for det, siger køkkenlederen 

på morgenmødet i det store, lyse cafeteria i Ældrecentret 

Nygårds Plads i Brøndby uden for København. Her skal knap 

75 beboere have en fuld dagskost, tilberedt som varm mad fra 

bunden, syv dage om ugen. Og med de daglige gæster i den nærliggende 

ældrecafé Kilden producerer de otte ansatte mad til ca. 120 

hver dag. 

Forskel på hverdag og weekend 

Klokken er ni, og både dagens og morgendagens varme ret er godt 

i gang. Så selvom deadline for første kørsel af maden til Kilden allerede 

er klokken 11.15, kan Eva Nielsen og hendes medarbejdere 

godt bruge en stund på også at tale om andre presserende sager. 

Økonomien f.eks. – en evig udfordring. 

– Det er altså næsten umuligt at få budgettet til at hænge sammen, 

erkender Eva Nielsen åbent og ærligt, mens hun kaster bekymrede 

blikke på en regning fra Kødbyen. Kogt kalvetunge lyser 

op med et trecifret beløb. Det holder ikke. Snakken går frem og 

tilbage om, hvorfor kalvetungen er bestilt færdigkogt i stedet for 

den vanlige model med selv at koge og skære ud til pålæg. Men 

sidst havde det drillet, kødet var strimlet og spildet for stort, forklarer 

en af de faste medarbejdere. 

Men hvorfor overhovedet have så dyrt pålæg på menuen, vil Jens 

Rahbek vide. Sushikokken over dem alle, grundlæggeren af 

Sticks’n’sushi kæden i Danmark og ny forpagter af Restaurant 

Chasseur i en ældreboligforening i Hellerup nord for København, 

lytter intenst til snakken. Han har taget formiddagen fri for at besøge 

Eva Nielsen og plejehjemskøkkenet for at se og høre, hvordan 

man her løser opgaven med den daglige mad til det gråhårede 

segment. 


Jens Rahbek får sin opfattelse af kommunal mad som hundeæde 

grundigt revideret, da han kommer på besøg i Køkkenet 

hos Eva Nielsen. Men de kommunale madbudgetter 

oplever han fortsat som en ren gyser.

Jens Rahbek er en garvet købmand, men også tilbeder af høj kvalitet. 

Så han kan sagtens følge Eva Nielsen i ambitionen om den 

hjemmelavede mad. 

– Kalvetunge er weekendmad. Vi synes, de gamle skal mærke, at 

der er forskel på hverdag og weekend. Ligesom vi synes, de skal ha - 

ve friske ribs, fordi det smager af sommer. Men vi er nødt til at supplere 

med frosne solbær af hensyn til prisen, forklarer Eva Nielsen. 

Og da hun tilføjer, at den fjerde og seneste køkkenanalyse nåede 

frem til, at hun må bruge præcis 39,79 kr. på en fuld dagskost pr. 

beboer – dvs. morgen-, middags- og aftensmad samt drikkevarer 

og mellemmåltider – spærrer Jens Rahbek for alvor øjnene op. 

– Men det hænger jo slet ikke sammen! Det lyder helt suspekt. 

Det gode ry er vigtigt 

Det er Eva Nielsen klar over. Netop derfor bruger hun tre arbejdsdage 

om måneden ved regnemaskinen for at sikre sig, at hun kan 

holde sig inden for budgettets rammer. Jens Rahbek ryster på 

hovedet. Forargelsen lyser ud af ham. Bedre bliver det ikke, da han 

hører, at køkkenet heller ikke må tjene ekstra penge på sel skaber 

som begravelser, runde fødselsdage osv. Der, hvor han selv tjener 

sin ‘rigtige’ løn, de gode penge, ved siden af dagens dont i ældre - 

restauranten i Hellerup. 

– Det vil sige, at beboerne her ikke kan bruge det som deres hjem 

og f.eks. holde konfirmation for barnebarnet? 

Eva bekræfter. Og det betyder, at hun må skære en hæl og klippe 

en tå. Men hun gør alt for at værne om køkkenets gode ry. Og samtidig 

lytte til medarbejderne. Sidste år måtte Eva Nielsen sløjfe 

mødeforplejning ud af huset, fordi en tilfredshedsundersøgelse 

blandt medarbejderne viste et urimeligt arbejdspres i køkkenet. t 

Kanelsneglene er et kompromis på en travl dag: bake-off fra 

fryseren. Og ribsene, ja de er dyre, men de må bare til, så de 

gamle kan smage, at det er sommer, siger Eva Nielsen. 

9

10 

spis bare 


t Det udløste en inddeling i A-, B- og C-dage med klare retningslinjer 

for, hvad der kan lade sig gøre i produktionen, afhængig af fremmødet. 

– Men vi har ældre, som står på venteliste, fordi de kun vil bo her 

på grund af vores mad, smiler hun og har svært ved at skjule sin 

stolthed. 

– Det vil jeg jo gerne leve op til. 

Det kan Jens Rahbek sagtens forstå. Og han bliver yderligere bekræftet, 

da han får anvist en plads ved rullebordet i det ultralille 

køkken, hvor morgendagens lasagne bliver fyldt i bradepander. 

– Den ser da fin ud, den lasagne. Der er gods i, bemærker han. 

Og da han fører sit japanske klenodie af en dræberkniv gennem 

dagens ret, de røgede makrelfiletter, flyver superlativerne igen. 

– Det er en god kvalitet fisk. De er tykke, jeg vil tro, de kommer 

fra Atlanterhavet. Jeg ville nu nok have pillet de fine ben ud, de er 

ikke rare at få i halsen, siger han og hiver demonstrativt nogle sytrådstynde 

hvide ben ud af oversiden på makrellen. 

Eva Nielsen nikker. Det gør vi næste gang. 

Ren knold og tot 

– Jeg synes, det er fantastisk, det kan lade sig gøre at lave så god 

mad så billigt, konstaterer Jens Rahbek igen, da han kigger månedens 

menuplan igennem. Hans opfattelse af, at stort set al offentlig 

ældremad er ‘hundeæde’, og baggrunden for, at han selv 

gik i lag med området, er blevet gevaldigt revideret. Endnu mere 

imponeret bliver han, da han ser hvor mange individuelle hensyn, 

madplanen rummer. Der er diabetikere, overvægtige og undervægtige, 

som alle skal tilgodeses med individuelle menuer. 

– Ser byrådspolitikerne det her? vil han vide. 

– Nej, men de kender mig godt, fordi jeg har været her i så mange 

år. De ved godt, hvad jeg står for. 

– Hvor meget mere skulle du have pr. måltid, hvis du ikke skulle 

gå på kompromis med din faglige stolthed? 

– Under 10 kr. pr. kostenhed, vurderer Eva Nielsen. 

Købmanden regner hurtigt ud, at det højst drejer sig om 300- 

400.000 kr. om året. Forargelsen damper igen. 

– Det er jo ingenting! Når jeg tænker på, hvor mange milliarder, 

vi bruger på jagerfly, og jeg ved ikke hvad. Det er et spørgsmål om 

prioritering. For vi har penge nok i vores samfund. Det er dobbeltmoralsk. 

Og at Eva så ikke engang selv må tjene penge ved siden 

af for at holde budgettet og vedligeholde den høje kvalitet her er i 

køkkenet – i maden, i køkkengrejet og i et veluddannet køkkenpersonale. 

Det er ren Knold og Tot. 2. 


Flaskerne har navn på, så de faste gæster kan fortsætte, 

hvor de slap aftenen før. 

Lammesky bliver til brun sovs over aftenens menu, 

som på Chasseur sælges for 62 kr.

I Hellerup drikker de vin til maden 

tekst: morten bruun og tina juul rasmussen .2 Hvor er det 

luksuriøst, spændende og inspirerende, sagde den kommunale 

køkkenleder Eva Nielsen, da hun besøgte Jens Rahbeks kulina - 

riske pensionist-paradis nord for København. 

Menukortet på Restaurant Chasseur fejler ingenting. I løbet af en 

måned kan dagens ret være alt fra lammekølle til fiskelasagne, 

stegt laks eller en vegetarisk pastaret. Suppleret med sushi som 

fast ingrediens hver fredag og lørdag. 

Set med Hellerup-øjne – for det er her, vi er – er prisen også overkommelig. 

En tre-retters menu – f.eks. grillet asparges, stegt fisk 

i blåmuslingesauce og creme caramel med frisk frugt – koster 165 

kroner for de faste gæster, mens dagens ret altid koster 62 kroner. 

Det er 50 øre mindre, end den maks-pris, bestyrelsen i seniorboligforeningen 

Lundevangen har vedtaget, at forpagteren må 

tage. 

Selv interiøret er i orden. De arkitekttegnede lokaler er fyldt 

med designermøbler, de runde borde er dækket med duge, foldede, 

hvide servietter, og tre glas ved hver kuvert. 

På bagvæggen et rigeligt udvalg af vine, og lige ved siden af indgangen 

et lille bord med whisky og likører samt en lille håndfuld 

halvfyldte vinflasker. Alle med navn på, så de faste gæster kan 

fortsætte, hvor de slap aftenen før. Som for eksempel den 92årige 

beboer, der drikker en halv flaske rødvin til hvert måltid. Og 

altid den samme. 

Privilegerede kunder 

På den baggrund er det ikke svært at forstå køkkenleder Eva Nielsens 

første reaktion, da hun træder ind i sushikokken Jens 

Rahbeks etablissement – umiddelbart efter at han har været med 

Spis Bare på besøg i det kommunale ældrekøkken, som Eva Nielsen 

bestyrer. For selv om hendes kunder også kan nyde vin til 

deres mad – ældrecentrets café sælger små kvartliters flasker 

med skruelåg – er Restaurant Chasseur en ganske anden mundfuld: 

– Hvor er det luksuriøst. Det er både spændende og inspirerende. 

En helt ny måde at tænke ældrecafe på. Det skulle politikerne 

i Brøndby lige se, sukker hun og tilføjer: 

– Dine kunder må føle sig privilegerede på deres gamle dage, 

Jens... 

Det har de fleste af dem nu altid været. Som Jens Rahbek selv 

formulerer det, tæller seniorboligforeningens 200 medlemmer 

både ‘pensionerede ambassadører, direktører og enker efter gre- 

ver og baroner’. Mens cirka en tredjedel får kommunal mad leveret 

til døren, kan resten fra mandag til lørdag købe – og få serveret 

– deres aftensmad i restauranten, hvis de har lyst. 

– Min opgave er at gøre deres måltid til en oplevelse. Mange 

ældre har kun maden at se frem til, når de vågner om morgenen, 

og så skal den også være i orden. Det er deres generation, som har 

opbygget vores velfærdssamfund og asfalteret vores veje. Det 

skal vi som samfund påskønne over for alle ældre og gamle. Og 

det er derfor, jeg kalder mit projekt her for pay-back-time, siger 

Jens Rahbek. 

Plads til forretninger 

Han overtog Chasseur, da seniorboligforeningen i efteråret 2008 

søgte en forpagter med ‘skæve’ ideer – og i tilgift fik en mand med 

japanske rødder og halvskæve øjne. Og selv om Jens Rahbeks kontrakt 

dikterer en række forpligtelser, er han i modsætning til Eva 

Nielsen ikke bundet til et stramt budget. Han kan uden problemer 

supplere sine indtægter – og bestyrelsen bistod ham endda med 

det, da den fulgte hans opfordring og leasede noget mere moderne 

køkkenudstyr – ved at arrangere runde fødselsdage og 

andre selskaber. Pårørende – og helt almindelige gæster uden tilknytning 

til stedet i øvrigt – er også velkomne, men betaler 20-40 

kroner ekstra pr. måltid. Han bager brød og laver dressinger, som 

han sælger ud af huset. Og han – som det er tilfældet denne dag – 

fremstiller og leverer 170 bakker med sushi til et afterparty i den 

københavnske modeuge. 

Det var svært i starten 

Men det er stadig de ældre i Lundevangen, der er hans vigtigste 

forpligtelse på stedet. Og den opgave har faktisk været vanskeligere 

end forventet, fortæller han. 

– Det har overrasket mig, hvor svært det kan være at drive stedet 

økonomisk. Jeg er vant til at tage 62 kroner for ét stykke 

sushi, så jeg skulle lige have regnemaskinen frem og vænne mig til 

en helt ny måde at tænke på. Men jeg har efterhånden lært både 

at tænke kreativt og billigt. Det betyder blandt andet, at mine ansatte 

(to kokke, en tjener og en opvasker, red,), ikke skal være her 

for lønnens skyld. De skal være her, fordi de synes, det er sjovt at 

lave god mad til de gamle og være med på den her pay-back-ide, 

siger han. 

– Går du på kompromis med din faglige stolthed? 

– Nej, aldrig. Mine to kokke ville sige op, hvis jeg bad dem droppe 

de friske råvarer og i stedet åbne en dåse. Sådan har jeg det jo t 

11

12 

spis bare 


Jeg kalder mit projekt for pay-back time, siger Jens 

Rahbek. Mange ældre har kun maden at se frem til, når 

de vågner om morgenen. Så skal den også være i orden. 

Det er deres generation, der har opbygget vores velfærdssamfund. 

Det skal vi påskønne overfor alle ældre. 

t 

også selv. Så hvis der ikke er økonomi i et måltid, som jeg vil lave 

det, vælger jeg det fra. Kompromiset her er lønningerne. Hvis de 

vil have en høj løn, må de finde et andet sted at arbejde, svarer 

Jens Rahbek. 

De første uger på stedet mindes han som lidt besværlige. Der var 

‘noget brok over den nye kok’. Men i dag har han god kontakt til 

sine kunder, som han gerne møder med et kram. 

Kogt torsk – uden sennepssovs 

– De skulle lige se mig an og teste mig. De er både forvænte og 

krævende. Men krævende på en positiv måde – og jeg kunne’forsvare’ 

mig med, at de havde søgt en forpagter med skæve ideer. 

Men det var måske lidt for skævt, da jeg en af de første uger serverede 

kogt torsk og gav den på hele klaveret. Jeg kogte torsken i 

alt muligt lækkert og serverede den med to slags sennep og smørsovs. 

Det skulle jeg ikke have gjort. En af damerne forlangte sennepssovs. 

Og den fik hun så lov til at lave, da jeg nogle uger senere 

igen havde kogt torsk på menuen. Det var hun ret stolt over, mindes 

han og får Eva Nielsen til at smile: 

– Jeg kan godt lide, når kunderne beklager sig. Det betyder, at de 

forholder sig til maden – og de har tit ret i deres kritik. Det er dejligt 

at høre, at du også lytter til dem, siger køkkenlederen og spørger 

til de mange udenlandske retter på menuen. 

– Savner dine kunder ikke dansk mad? 

– Det har de gjort. Nu får de flere danske retter – men det er kun 

fordi jeg har ansat en kok, som er langt bedre til dansk mad, end 

jeg nogensinde bliver. 

Et fristed uden pres 

Jens Rahbek selv har fået sit egentlige ønske med stedet opfyldt. 

Ud over at servere god mad til gamle tunger, oplever han Chasseur 

som et fristed, hvor han kan stresse af, der er ikke nær 

samme pres som på nogle af de restauranter, han tidligere har 

drevet. 

Men der skal stadig tjenes penge ved siden af. Og derfor, han kaster 

sig over bestillingen til modeugen og forvandler rutineret en 

lakseside til sushistykker med sin kniv, der er af bedste japanske 

fabrikat og skarp som solen over Sahara. 

– Sikke et tag, du har på den kniv, siger Eva Nielsen og betragter 

imponeret hans håndelag. 

– Det er vigtigt, at man lader kniven gøre arbejdet. Man skal ikke 

skære, forklarer Jens Rahbek og får efter et moderat pres overtalt 

Eva Nielsen til at prøve kniven, som hun modtager nænsomt, som 

Eva Nielsen får overladt ’den store dræberkniv’, men føler 

sig ikke tryg ved at have den i hænderne. Hellere så hun 

Jens Rahbek i køkkenet i Brøndby – så han kunne lave sushi 

til hendes beboere. 

var det et nyfødt barn. 

Men hun når kun at snitte tre-fire stykker, før hun lægger kniven 

fra sig igen. 

– Det går ikke. Der går alt for meget til spilde, siger Eva Nielsen, 

der i øvrigt ikke kan lide rå fisk, men alligevel er blevet tændt på 

ideen: 

– Det kunne være sjovt, hvis du kom forbi Brøndby en dag og lavede 

sushi til vores beboere. 2.

Eva Nielsen, 53 år, født og opvokset på Langeland. Uddannet køkkenleder 

i 1976 fra Midtjyllands Landbo- og Husholdningsskole. Det blev 

til nogle år på børnehjem både som pædagogisk medarbejder og som 

afløser i køkkenet. 

I 20 år har Eva Nielsen bestyret køkkenet i Ældrecenter Nygårds 

Plads i Brøndby. Hun startede som kostfagligt eneansvarlig, men 

driften blev langsomt udbygget parallelt med udviklingen til ældrecenter 

med mad også i weekenderne, og i dag er der fuld døgnforplejning. 

Køkkenet tæller ni ansatte – syv ernæringsassistenter, en ufaglært 

og køkkenlederen selv plus fire i arbejdsprøvning og jobtræning. 

Her bliver Eva Nielsen foreløbig. Med udsigt til et nybygget centralkøkken 

fra 1. november og 45 nye ældreboliger er der endnu 

en spændende udfordring i vente. 

Jens Rahbek, der er søn af en dansk far og en japansk mor, har 

været vidt omkring, før han blev forpagter af Restaurant Chasseur. 

Efter teenageårene på Falster nåede han både at være 

hjemmehjælper på Amager og sovevognskonduktør i Tyskland, 

før han rejste til Japan for at uddanne sig til sushi-kok. 

I 1994 åbnede han – sammen med sin bror og svoger – den 

første danske sushi-restaurant, der hurtigt udviklede sig til 

kæden Sticks’n’Sushi. Han har solgt sin andel, men fungerer 

stadig som konsulent, og har i år været med til at etablere 

Færøernes første sushirestaurant. 

Han har skrevet kogebøger, undervist og været involveret i 

et hav af projekter. Og selv om han har tilbragt et halvt liv med 

sushi, er hans fiskekvote endnu ikke op brugt. 


13

14 

spis bare 


Røget makrel 

med persillesovs 

120 personer 

15 kg røget makrelfilet 

18 kg kartofler 

6 hele blomkål 

Persillesauce 

12 l letmælk 

1,5 kg margarine 

1,5 kg hvedemel 

2 dobbelte bundter persille 

60 g salt 

½ l fløde 9 procent 

Tomatsalat 

80 tomater 

0,6 l eddike 

0,6 l vand 

0,3 l olie 

0,250 kg sukker 

engelsk sauce, paprika, peber og salt 

2 bdt purløg 

½ kg rødløg 

Lammekølle med sæsongrønt 

4-6personer 

en udbenet lammekølle, ca 3 kg. 

5 fed hvidløg 

friske rosmarinkviste 

friske timian kviste 

salt og peber 

små stegte kartofler 

grøntsager efter smag og sæson (f.eks. 

brocolli, gulerødder, blomkål). 

2 Makrelfileterne er udbenet fra leverandøren. 

Skindet fjernes, og de helt 

tynde ben kan trækkes ud. Fileterne skæres 

ud i passende stykker og anrettes. 

Serveres kolde, men kan lunes i ovnen i 

ca. otte minutter v. 160 grader lige inden 

servering. 

2 Blomkål deles i buketter og kommes i 

en hulkantine. Salt drysses over, og blomkålen 

dampes i konvektionsovn i ca. 10 

minutter 

2 Køllen smøres med lidt olivenolie, salt 

og peber. Derefter lægges de hele rosmarinkviste, 

timiankviste og hvidløgsfed ind 

i og omkring køllen, der efterfølgende 

bindes sammen med kødtråd. 

2 Den brunes af og steges i ovn ved 180- 

200 grader i en lille times tid. 65 graders 

kernevarme ved stegetermometer. 

2 Persillesauce: Margarinen afbages 

med melet. Mælken piskes i lidt efter lidt, 

til persillesaucen har en passende konsistens. 

Hakket persille tilsættes, og koger 

med i 3-5 min. Smages til med salt. 

2 Tomatsalat: Ingredienser til dressingen 

piskes sammen og smages til og hældes 

over tomatskiver og løg i tern. Klip 

purløg over og lad salaten trække 1-2 

timer. 

Sushi til 80 personer 

Jens Rabeks indkøb til fredagens 

sushi buffet for seniorerne i 

Chasseur: 

fire sider laks – ca. otte kilo 

seks kilo tun 

otte kilo lyssej 

to kilo kinarejer 

et kilo krabbekød 

20 avocadoer 

20 agurker 

Wasabi, soja og sorte sesamfrø – efter 

behov 

2 Skyen fra lammet bruges til at lave 

en brun sovs af. 

2 Når køllen har hvilet i en halv time, 

skæres den i pæne skiver og serveres 

med grøntsagerne, der er blancheret og 

stegt på en hed pande med et helt hvidløgsfed, 

rosmarin- og timiankvist. 

foto: Peter sørensen

mennesker er forskellige 

det skal maden også være 

tekst: mette jensen .2 Smag og behag er forskellig, og når man 

laver mad til mange, kan det være svært at give alle en god mad - 

oplevelse. Viften, et nyt personasværktøj fra Kost & Ernæringsforbundet, 

skal inspirere madprofessionelle til at lave endnu bedre 

mad gennem bedre kontakt med brugerne og enkle midler i køkkenet. 

Brugerne skal jo opleve, at maden er lavet netop til dem, for det 

gør, at de spiser den med god appetit, slår Anna Bentzen, der har 

været med til at udvikle værktøjet, fast. 

Og det behøver ikke være så indviklet, mener hun. 

– Man kan f.eks. have to basisretter, som man tænker i at skræddersy 

til ’en Hugo’ og ’en Marie’ – to af personerne fra værktøjet. 

Hvis man laver boller i karry kan man servere den traditionelt for 

Hugo. Mens Marie kan få sovsen serveret ved siden af. Og få serveret 

en salat til retten. 

– Sådan kan man lave små, daglige justeringer – på en hjertevarm 

måde. 

Sjovere at lave mad til nogen, man kender 

Det er Anna Bentzens erfaring, at mad, der bliver lavet efter den 

enkeltes ønsker, ikke alene vækker glæde hos brugerne, men også 

hos dem, der tilbereder maden. 

– Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer 

frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, mere nærværende, 

mere varieret, siger hun. Som du gør, når du kender et menneske 

godt. 

Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer 

frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, siger Anna 

Bentzen 

Lysten til mad ændres gennem livet 

Værktøjet er udformet som en vifte. Når man folder viften ud, 

møder man de fire personaer. Samtidig foldes deres liv ud fra de 

er børn til de bliver gamle, og på de enkelte vifteblade kan man 

læse, hvilke begivenheder, der har sat sit præg på deres liv – og 

ændret deres spisevaner og lysten til mad undervejs. 

Når man arbejder på en institution med f.eks. flere hundrede 

brugere, så kan man selvfølgelig ikke lave mad til hver enkelt. Og 

det er heller ikke meningen, siger Anna Bentzen: 

– Find fem eller seks personer i Viften, nogle der er på hver sit 

sted i livet, og lav mad til dem. Så vil du dække behovet hos 

mange af dine brugere. Og de vil blive rigtigt glade, fordi de finder 

noget, hvor de kan sige ’uhmm, det er lige mig’. 2. 

Personasværktøjet er udviklet i samarbejde med Madeleines 

Madteater, som Anna Bentzen er tilknyttet. Du kan læse 

mere og bestille værktøjet på Kost & Ernæringsforbundets 

hjemmeside. 

’ www.kost.dk/tema/hverdagsmad 

Personas er opdigtede personer med karaktertræk, der 

repræsenterer en bred gruppe af brugere. 

foto: miChael Bo rasmUssen 

15

16 

spis bare 


Retning på faget ... 

tekst: tina juul rasmussen .2 Spis 

Bare har bedt fire unge madprofessionelle 

om på skift at give deres bud på, 

hvor faget bevæger sig hen. Du kan 

læse om de fire unge i Spis Bare 5 

Marie Sainabou Jeng 

kommunikations - 

rådgiver og partner 

i Incube, 29 år 

Dennis Hemmingsen 

bager og konditor, 

Guldbageren 

i Vordingborg, 23 år 

Kenneth Hansen 

kok, 26 år 

Connie Nielsen 

ernæringsassistent 

i Centralkøkkenet 

Århus 

foto: henrik frydkjær 

Kokke er ikke bare nørdede 

synsPUnkt: kenneth hansen, Årets kok 2009 – Det var en stor personlig sejr, at jeg 

vandt DM for kokke i marts i år, siger Kenneth Hansen. Det var et mål, jeg havde sat 

mig, og som jeg havde arbejdet frem mod i to år. Mit fokus havde været på perfektion, 

og når det lykkes, er det selvfølgelige en stor ting. En masse døre åbner sig, og jeg er 

kommet i fornemt selskab med mange dygtige kokke på et højt fagligt niveau. Men 

hvordan kommer det så andre til gavn, kan man spørge – andre end mig selv, mine kolleger 

i køkkenet og de gæster, som sætter sig til bords på Svinkløv Badehotel, hvor jeg i 

øjeblikket er køkkenchef? 

– Jeg kan godt forstå, hvis det udefra set virker, som om vi ‘stjernekokke’ er en lukket 

klub af madnørder, der står og dimser med mærkelige råvarer på en meget teknisk 

måde. Sådan er mange af os – også. Men jeg mener også, at eliten af danske kokke har 

sin berettigelse – i bredden. 

Vi er med til at åbne både forbrugere, producenter og forhandleres øjne for nye og 

spændende råvarer, som for manges vedkommende ender på hylder og i kølediskene, 

hvor hr. og fru Danmark handler. De bliver med andre 

ord tilgængelig for ‘almindelige’ mennesker og finder 

vej til mange middagstallerkener i de danske hjem. 

For eksempel kunne man ikke købe en pastinak 

eller jordskok i supermarkedet i 1980’erne. Der var 

ganske enkelt ikke et publikum til det. Men da vi 

kokke satte disse ‘eksotiske’ råvarer på menuen, 

begyndte der at ske noget. 

– Vi kæmper også for, at gode, danske, økologiske 

råvarer bliver både kendt og brugt i den daglige husholdning. 

I år er havtorn (vildtvoksende busk med 

orangegule og C-vitaminrige bær, red.) et hit på de 

lidt dyrere menukort, og lur mig, om ikke den kan fås 

i supermarkederne om et års tid. 

Et andet eksempel er den nye nordiske mad, som 

stadig er en stor trend i kulinariske kredse, takket 

være en gruppe af dygtige kokke. Senest har Nordeafonden 

givet 100 mio. kroner til at forske i, hvilke 

fedmebekæmpende og sundhedsfremmende elementer 

netop det nye nordiske køkken har at byde ind med. Og her har vi kokke en mission. 

Jeg mener f.eks. ikke, at vi i Danmark behøver at stræbe efter at få hundredvis af finske 

bær på skolemadsmenuen. Bærene er dyre, så mon ikke der ville være en større gevinst 

ved at satse mere på velvære og sundhed gennem dansk produktion og danske økologiske 

råvarer. 

– Som kok kan jeg også være med til at gøre omverdenen opmærksom på det absurde i, 

at når jeg gerne vil have Limfjordsøsters på menuen og faktisk befinder mig i et køkken i 

Nordjylland, så skal jeg vente tre dage, fordi de friskfangede dyr lige skal en tur ned om 

Padborg og vende for at blive pakket! 

Så ja, måske er vi nørdede og dimser med mærkelig mad. Men vi kokke har også en mission 

– som ambassadører for en sund, dansk og økologisk madkultur. 2.

foto: Polfoto 

Er det ikke spild af tid og penge at udnævne 

en særlig professor i offentlig 

mad? 

– At lønne mig er småpenge i forhold 

til, hvad det offentlige poster ud på offentlige 

måltider uden at have sikkerhed 

for, at midlerne er brugt bedst muligt. 

Politikere handler kun, hvis der er 

belæg for, at handlingen nytter. Der 

skal være evidens. Nogen kan synes, det 

er lidt morsomt og gammeldags at udnævne 

en professor. Men sådan fungerer 

vores videnssamfund nu en gang, og 

det er nødvendigt for at styrke forskningen 

og dermed få skabt evidens. Eksempelvis 

udskrev EU en kæmpecheck 

til skolefrugt, efter at et forskningsprojekt 

havde dokumenteret, at mere 

frugt og grønt i skolen ville gøre en vigtig 

forskel. 

Går du så rundt oppe på Aalborg Universitet 

og tænker stort om, hvad der sker 

ude i de offentlige køkkener? 

– Det lyder meget akademisk. Man 

kan ikke kloge sig om sund mad til skolebørn 

og børnehaver, hvis man sidder 

dagen lang på sit universitetskontor. 

Det gør jeg heller ikke. Jeg er meget ude 

i felten, og den forskning, som jeg laver 

sammen med min forskningsgruppe og 

kolleger, er meget praksisnær. 

Hvad er det nye? 

– Når det gælder skolemad, er det nødvendigt 

at tænke helt nyt. Den største 

fejl, vi kan begå nu, er at lade kokkene 

kloge sig på, hvad børn vil spise. Det 

Offentlig mad 

skal bevise, at 

den er noget værd 

tekst: marie preisler .2 Åbn køkkendøren og vær med til at sætte dagordenen 

med forskning, lyder anbefalingen til de madprofessionelle fra Bent Egberg Mikkelsen, 

Danmarks første professor i ernæring og måltidsservice. Spis Bare har 

spurgt ham, om ikke det er hans opgave. 

duer ikke at betragte sund skolemad 

som en ren fødevareting. Skoleledelse, 

klasserummet og læring om mad er det 

primære. Fødevarerne kommer i anden 

række. Vi skal have involveret lærerne 

og tale deres sprog. Derfor tager vi nu 

de første spadestik til en alliance med 

Danmarks Pædagogiske Universitetsskole. 

Vil du anbefale politikerne gratis skolebespisning? 

Det er ikke min afgørelse, om maden 

skal være gratis, men jeg kan slå fast, at 

vi kun opnår en ernæringsmæssig gevinst 

ved at gøre skolemad til et kollektivt 

projekt og ved at gøre den til et led 

i dannelsen. Skolemaden skal være for 

alle – som i Italien, Finland og Sverige. 

Frokosten skal være et fællesskab og en 

social spisesituation. Det er umuligt 

med en tilvalgsordning. Den vil aldrig 

blive brugt af mere end 10-20 procent af 

børnene. 

Skulle du så ikke også tvinge lærerne til 

at spise sammen med eleverne. De sidder 

jo og trommer i bordet for at få eleverne 

til at spise op, så de selv kan 

komme på lærerværelset og spise med 

kollegerne? 

Jeg vil ikke tvinge nogen til noget. 

Men vi kan starte en debat, der vender 

spørgsmålet på hovedet. Fra bedre mad 

gennem skolen til bedre skoler gennem 

maden. Der er behov for en debat med 

skolen og dens aktører, og den tager 

tid. 

Hvornår kan vi forvente valide forskningsresultater 

fra din hånd? 

– Jeg er en del af et forskerteam og 

indgår også i teams med deltagere fra 

andre institutioner. Sidst på året er vi 

færdige med en undersøgelse af skolemad. 

Du beskylder ansatte i offentlige køkkener 

for at være alt for passive. De skal 

protestere mere, når politikerne laver 

om for at spare. Er det ikke din opgave 

at råbe vagt i gevær? 

– Politikere tager beslutninger hen 

over hovedet på de offentlige køkkener. 

Det er nok kulturelt betinget, men 

kunne til dels undgås, hvis de ansatte i 

køkkenerne og deres fagforening blev 

bedre til at dokumentere, hvad der virker. 

Sygeplejerskerne og pædagogernes 

fagforeninger har været gode til at 

sætte gang i forskning. Jeg tror, de har 

indset, at det er umuligt at komme i 

pressen og blive hørt af politikerne 

uden undersøgelser, der kan bakke 

deres synspunkter op. 2. 

Bent Egberg Mikkelsen 

Professor i ernæring og måltids - 

service ved Aalborg Universitet 

17

18 

spis bare 


Momsen på økologiske, lokale fødevarer burde fjernes, så de 

kan sælges til en konkurrencedygtig pris. Det mener Jessica 

Lundberg, og hun har sine grunde, for netop lokale delikatesser 

spiller hovedrollen i hendes fejøske sommerkøkken 

– både hjemme i Grisely, i gourmetrestauranten Clara Frijs 

i Dybvig Havn og i Clara Frijs catering. 

lokale delikatesser 

styrer køkkenet 

tekst: monica c. madsen .2 Eventyret startede i 2001, da Jessica 

Lundberg flyttede til København som nyuddannet fotograf og fik 

fritidsjob hos kokken Bo Jacobsen på Restaurationen, hvor Benedikte 

Hovmand havde studiejob. 

– Benedikte kommer fra Fejø og tog mig med herned. Alle mine 

ferier har jeg tilbragt i Skærgården, så det var lige mig at lande på 

en ø og komme tilbage til havet og naturen. Benedikte havde altid 

drømt om at åbne en restaurant her, og jeg var i en periode i mit 

liv, hvor det passede mig fint, så hvorfor ikke? Vi svingede enormt 

godt sammen og havde begge lavet mad til selskaber for hyggens 

skyld. 

I foråret 2004 slog pigerne dørene op til en tidligere bodega, nu 

hvidmalet fra gulv til loft med søgrønne mosaiksten på baren. 

Efter fem sjove år rejste Benedikte i 2008 til England med sin kæreste, 

og siden har Jessica drevet restauranten Clara Frijs alene. 

Cideris vandt førsteplads 

Privat bor hun og kæresten i Grisely – en slagtervilla fra 1923, der 

engang havde slagteri i baghaven og var omgivet af naboens bugnende 

pæreplantage. 

– Det var dengang, Fejø var hele Danmarks frugthave. Men i 

1970´erne gik de store frugtavlere i Sydeuropa over til moderne 

produktion og begyndte at levere æbler, som så helt ens ud og 

havde en glasagtig hinde på overfladen. 

Konkurrencen blev for hård, og naboen anlagde i stedet en løgmark 

og gik over til at lave ristede løg. 

Efter at råvarebevidsthed igen er blevet moderne, har mange 

nye lokale delikatesser imidlertid set dagens lys på Fejø. Blandet 

andet Jessica og Benediktes æblecideris, som i 2006 vandt førstepladsen 

i Lokaliseringsrådets konkurrence om nye egnsretter. 

Cideren fra den lokale Kernegården er også prisbelønnet, men 

isen er endnu ikke sat i produktion. 

– Det kræver en særlig teknologi at fryse alkohol, hvis store por- t 

Det var lige mig at lande på en ø og komme tilbage til havet 

og naturen, siger Jessica, der som barn har tilbragt alle ferier 

i Skærgården. Hun nyder desuden øens friske råvarer og de 

lokales respekt for råvarerne. Noget som mange andre må 

savne, mener hun.

pærer og pileflet fra fejø 

gedemælk 

til kaffen og fåreyoghurt til dressing. Gedemælken 

er blød og ikke for fed i kaffen, mens fåreyoghurten 

har et højt syreindhold og er god i tzatiki 

eller en dressing med timian, mynte, ramsløg, 

lidt hvidløg og reven citronskal, serveret til grillet 

kød eller som kølende kontrast til spicy tomatsovs. 

lammepølse 

Kernegården på Fejø producerer verdens bedste 

paprikakrydrede lammepølse. 

baguette 

med udstenede sorte oliven og 

grofthakkede valnødder, penslet 

med vand og drysset med 

groft salt og frisk rosmarin. 

katten tiger 

kung gustaf 

Billedet af Kung Gustaf er årsagen 

til, at Jessica har let 

røget brisling i tomatsovs på 

konserveshylden. 

foto: morten holtUm 

et svensk loppefund 

giver overblik over kolonialvarerne. 

to mosterier på fejø 

producerer gammeldags æble- og pærecider: 

– Den smager ikke som æblejuice lavet af koncentrat 

og tilsat alkohol, men af ægte cider som 

i Frankrig. Hver årgang smager forskelligt og 

produceres i to varianter – en sec til mad og en 

semisec til aperitif. 

19

20 

spis bare 


grisely 

har Jessica og kærsten 

døbt den gamle 

slagtervilla. Hun 

har pillet lågerne af 

køkkenelementerne 

over køkkenbordet 

og malet kanten op 

med klassisk blå 

køkkenmaling. 

middelhavet 

I en lun krog i baghaven er Jessica ved at anlægge 

en lille middelhavsbed med figentræer, 

chiliplanter, tomater, laurbær og krydderurter 

ukrudt og blomster 

fra haven hører til Jessica utraditionelle krydderipalet: 

– Jeg starter altid sæsonen i restauranten med min mors 

cremede brændenældesuppe og bagt brændenældebrød. 

Salat af sæsonens vilde urter er også tit på menuen, og de 

fleste retter er pyntet med spiselige blomster fra f.eks. fra 

hjulkrone, tallerkensmækker, morgenfrue, ramsløg, purløg, 

krydderurter og hyldeblomster.

pris for cideris 

Jessica og Benediktes cideris 

vandt i 2006 førstepladsen i en 

konkurrence om nye lokale egnsretter, 

Lokaliseringsrådet står 

bag. Isen er lavet af æblecider fra 

Kernegården på Fejø. Her serveret 

med sirup, kogt ned af Kernegårdens 

cider og smagt til med vanilje, 

kardemomme, stjerneanis 

og Fejø-honning. 

t tioner skal kunne fryses til en passende, stabil konsistens. Ligger 

nogen inde med den, er Jessica klar til at samarbejde om at producere 

både cideris, hvedeølis og champagneis, siger hun. 

Stor lokal respekt for råvarerne 

Fejøs lam er en anden særlig delikatesse – Jessicas favorit er 

lammekoteletter med saltsyltede citroner, simresauce af cherrytoma 

ter med krydderurter og hvidløg, nye kartofler, bagt løg, 

lokale grøntsager og en kølende dressing lavet af fåreyoghurt. 

– I København er jeg næsten vegetar, men hernede ved jeg, at 

kødet er helt friskt, og at dyrene har haft et godt liv. Grøntsagerne 

smager også anderledes. Ærterne er f.eks. fantastiske i 

forhold til de melede københavnerærter. 

Øens leverandører ser også helst, at du ringer en halv time i 

forvejen, så de kan levere helt friskplukkede eller nyopgravede 

grøntsager – de har stor respekt for råvarerne, og det kan jeg vældig 

godt lide. Hvorfor pokker kan man ikke sænke momsen på 

clara frijs-pæren 

er opkaldt efter herregårdsfruen fra Køgeegnen, 

der i 1800-tallet døde ung af brystsyge. 

Hendes mand opkaldte en pæresort 

efter hende, fordi den var lige så sød, sart 

og sårbar overfor sygdomme som hun. 

Kun få pæretræer 

er tilbage i skellet ind til naboen: 

I 1970’erne fik Fejøs frugtplantager konkurrence 

sydfra, så naboen måtte fælde sine 

træer og producere ristede løg i stedet for. 

CO2-venligt, lokalt produceret økologisk frugt og grønt? Det vil 

både komme klimaet og smagsløgene til gode, fastslår hun. 

Pas på den klassiske danske madkultur 

Det klassiske danske køkken har også en høj stjerne hos Jessica: 

– I har så fin en madkultur, at det er synd og skam, at en stor del 

af røg ud i glemslen, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, 

som Bo Jacobsen siger. Først nu, 30-40 år senere, er den nordiske 

mad kommet ind i varmen igen. I Sverige har gourmetkokkene 

været gode til at holde fast i de klassiske husmandsretter og forædle 

dem med dyrt kød og gode råvarer. Men i Danmark er klassiske 

delikatesser som f.eks. stegt flæsk med persillesovs endt som 

bodegamad: Man smider flæsket i frituren, bruger dårlige kartofler 

og laver frossen persillesovs. Selvom det er verdens nemmeste 

ret, kan folk ikke længere finde ud af at lave den! 

På samme måde er den danske brødkultur faldet gevaldigt af på 

den: 

– Det er utroligt sørgeligt! I har en enorm stærk tradition med 

danish pastry og jeres enestående rugbrød – som lille var det paradis 

for mig at komme ind til en dansk bager og vælge noget 

andet end det bløde supermarkedsbrød hjemme i Sverige. Hvorfor 

har de danske bagere vendt deres fantastiske traditioner ryggen 

og erstattet dem med færdigmiksede melblandinger og papbrød? 

Også på det område har vi brug for mange flere, som laver 

mad fra bunden af gode ordentlige råvarer, så vi kan udkonkurrere 

de dårlige produkter, pointerer hun. 2. 

t 

foto: morten holtUm 

21

22 

spis bare 


opskrifterne 

Velkrydret mad er et nøgleord i Jessicas køkken: 

– Vær ikke nærig med krydderierne, men smag 

dig frem mange gange undervejs, så du kan følge 

transformationen af smagen, råder hun. 

Små Clara Frijs pærepizzaer 

10-12 pizzaer 

¼ pakke gær 

½ tsk salt 

1 tsk fejøhonning 

2 dl lunt vand 

2 spsk mælk 

ca. 10 pærer 

2 spsk olivenolie 

5 dl hvedemel 

2 Gær, salt, honning og vand røres sammen. 

Resten kommes i, og dejen arbejdes 

godt igennem. 

2 Lad hæve i mindst 45 minutter og form 

10-12 boller, der rulles ud til pizzabunde 

med en kagerulle. 

2 Læg et lag tynde skiver pære med kernehus 

og det hele på pizzabunden. 

2 Dryp en god frugtig olivenolie over og 

drys med frisk rosmarin, timian og frisk - 

kværnet sort peber. 

2 Bag i 15-20 minutter ved 275 grader. 

Balsamicosirup til friske figner 

2 spsk god balsamico 

2 spsk rødvin 

2 spsk kirsebærsaft eller solbærsaft (lav 

gerne saften selv med masser af vanilje 

og andre krydderier) 

1 spsk fejøhonning 

lidt chiliflager 

Dressing til vild salat 

2 Bland en spiseskefuld af den hjemmelavede 

hyldeblomstsaft, en god 

hvid balsamico og lækker olie, f.eks. 

tidselolie med salt og peber. Husk at 

blande salaten af lige dele friske, blandede 

krydderurter og ukrudt/salat. 

2 Kog blandingen ind. Åbn fignerne ved 

at skære et krydssnit i toppen og pres 

dem åbne (så de ligner en blomst). Kom 

sirup over, dryp olivenolie over og drys 

med saltflager og friskkværnet sort 

peber. Evt. chili.

annonCe 

SPIS BARE 

- DET ER SIKKERT! 

Fødevaresikkerhed – 

et ultimativt krav i køkkenet 

Det kræver erfaring og kompetence at 

opbygge og implementere en effektiv 

egenkontrol og få 100% styr på HACCP 

principperne i storkøkkener. 

Viden om og fokus på fødevaresikkerhed er 

essentiel. Der kommer hele tiden nye råvarer 

og nye emballagekoncepter – og dermed 

nye risikofaktorer, der skal tages stilling til 

og håndteres i en travl hverdag. 

Derfor er opdaterings-kurser vigtige. 

MORTALIN har specialiseret sig i fødevarehygiejne 

og kvalitetsledelse – og sætter 

system i processerne, superviser og uddanner 

ledelse og personale. 

MORTALIN tilbyder også rådgivning i forbindelse med skift 

fra konventionel til økologisk mad. 

De fleste uddannelser foregår i de vante omgivelser – 

på selve arbejdspladsen. 

Individuelle hygiejnekurser i virksomheden 

giver stort udbytte og optimerer det interne samarbejde 

❞ Det gjorde også kurset mere spændende, at vi havde en dygtig 

underviser, der kom udefra. 

Jeg har hidtil kun kendt Mortalin fra skadedyrsbekæmpelse, men de 

ved også rigtigt meget om hygiejne❞ 

Læs hele artiklen med bl.a. Helle Brandt på mortalin.dk 

Skræddersyede hygiejnekurser styrker kvaliteten 

❞ Tidligere sendte vi medarbejdere på standardkurser i hygiejne, 

men de får helt klart et større udbytte af skræddersyede hygiejnekurser, 

som Mortalin gennemfører her på arbejdspladsen❞ 

Læs hele artiklen med fabrikschef Preben Funch på mortalin.dk 

Fælles egenkontrol til alle Herning Kommunes køkkener – 

et skridt på vej til ISO 22000 certificering 

❞ Certificeringen vil give en høj grad af sikkerhed, fordi alt beskrives 

ned i mindste detalje. Men det koster også en del at blive certificeret. 

Derfor ser vi egenkontrol-programmet fra Mortalin som et første og 

vigtigt skridt på vejen mod certificering❞ 

Læs hele artiklen med ledende økonoma Cherie Holm på mortalin.dk 

Uddannelse med fokus på 

sikker madlavning 

Høj fødevaresikkerhed er et ultimativt krav – 

fra jord til bord. 

God hygiejne og uddannelse er en vigtig del 

af løsningen. 

Det er nødvendigt, at alle, der arbejder 

med fødevarer, får en fælles uddannelsesplatform 

– en fælles forståelse for hygiejnen. 

Det gælder både for fødevareproduktionen 

i de offentlige central- og storkøkkener, 

i kantinen og i restauranten. 

Et maveonde, eller det, der er værre på grund 

af svigtende hygiejne, vil straks give negativ 

omtale i medierne. 

Og som offentlig leverandør af mad til børn, 

ældre og svage vil det være svært at få forståelse for, at man ikke 

har sikret sig ordentligt. 

Kvalitetsmad til alle borgere 

● God bordplads -så arbejdsprocesserne kan holdes adskilt 

● God plads i kølerum og skabe. 

● Veluddannet køkkenpersonale, der kender de basale hygiejneprincipper 

om opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling 

af fødevarer. 

● Samarbejde med eksterne sparringspartnere, der har en bred viden 

om fødevarehygiejne og kvalitetsledelse 

● Regelmæssige kurser som giver inspiration og lyst til at lave sund 

mad i hverdagen 

● Fælles uddannelse så ingen led i kæden svigter 

● Velindrettede modtagekøkkener, central- og storkøkkener med 

borde, varmekilder og kølerum, så personalet kan levere kvalitetsmad 

til borgerne 

Tlf. 56 31 10 69 

Fax 56 31 19 69 

info@mortalin.dk 

www.mortalin.dk

24 

spis bare 


Han kommer altid uanmeldt. Og det er ikke altid, han er lige velkommen 

– det ved han godt. Men uanset om han besøger et lille pizzeria, 

en middelstor kantine eller et enormt offentligt køkken, er han dog 

høfligheden selv, når han banker på døren og siger ‘Goddag, Søren 

Jensen, fødevarekontrollen, må jeg tale med den ansvarlige…’. 

en uventet gæst 

foto: henrik frydkjær

Når tilsynet banker på 

tekst: morten bruun .2 En rotte, en portion chili i murerstøv og 

fire glade smiley’er blev resultatet, da Spis Bare tog på patrulje 

med fødevarekontrollen. 

– Folk reagerer vidt forskelligt. Men de ved, at de skal afsætte 

tid til at tale med mig. Det nytter ikke noget at sige ‘kom igen i 

morgen’, siger Søren Jensen, som er både kontrollerende, dømmende 

og udøvende magt, når han stiller sine knap 120 kilo op 

midt i et køkken og lader falkeblikket gå på opdagelse i potter 

og pander, kølerum og fryseskabe, hjørner og kroge. 

Frygt dur ikke… 

Efter otte år som tilsynsførende i Fødevareregion Øst har Søren 

Jensen, der ligesom sine kolleger i resten af landet gennemfører 

op til 500 tilsyn årligt, prøvet, set og oplevet lidt af hvert. 

Når det er værst, har han myndighed til at lukke en forretning. 

Og i det værste tilfælde, gik en indehaver af en grillbar til angreb 

på hans taske med en køkkenkniv. Tasken overlevede – i modsætning 

til grillbaren. 

– Jeg møder folk med respekt og håber, de gør det samme med 

mig. Det er i hvert fald ikke godt, hvis de møder mig og mine kolleger 

med frygt. Vi repræsenterer jo bare lovgivningen og de regler, 

der fortæller, hvordan vi skal håndtere fødevarer, så forbrugere 

og kunder ikke bliver syge. 

– I de seneste år er kvaliteten blevet langt bedre, og jeg tror, at 

En dreven rotte legede kispus med både kontrollen 

og spisestedets indehavere i otte døgn 

inden, den gik i fælden 

Jeg møder folk med respekt, og håber de gør det samme med 

mig, siger Søren Jensen, der med sine 500 årlige tilsyn og otte 

år på bagen i kontrollen har set og oplevet lidt af hvert. 

det blandt andet skyldes de to år, hvor vi opererede med nultolerance 

over for mangler i egenkontrollen. I dag ved de fleste, at det 

er vigtigt – og de forstår, hvad det handler om, understreger 

Søren Jensen. 

Chili i murerstøv 

Næsten hele regelsættet kom i brug, da Spis Bare fulgte Søren 

Jensen og hans sure og glade smiley’er på patrulje i hovedstaden 

for at se, hvordan køkkenpersonalet håndterer de uvarslede 

besøg. 

En mindre café på Nørrebro fik en række alvorlige indskærpelser 

– blandt andet fordi køkkenet ikke var afskærmet fra en større 

ombygning af spiselokalet. Her var kokken én stor tilståelse, 

mens han gik rundt i murerstøvet og lavede chili con carne. 

Et spille- og spisested tæt på Strøget fik forlænget sit indendørs 

serveringsforbud, fordi en dreven rotte på ottende døgn – og midt 

under den ugelange jazzfestival – legede kispus med indehaverne 

og løb slalom forbi Miljøkontrollens talrige fælder. De ansvarlige 

var yderst samarbejdsvillige, og da rotten næste dag – endelig – 

døde, kom den i både Politiken og TV-Avisen. 

Endelig stod den på lutter glade smiley’er i forstaden Brønshøj, 

hvor et offentligt køkken var målet. Det gjorde driftschefen så 

glad, at hun serverede jordbær med fløde og rundstykker med ost. 

Det kan man nemlig også byde uventede gæster… 

foto: henrik frydkjær og sCanPix 

25

26 


spis bare 


Der var ikke meget at komme efter. Og det overrasker ikke 

Søren Jensen. Som regel betragter vi det som ‘en problemfri 

dag’, når vi kommer i et storkøkken, siger han. 

Da smilet kom til Brønshøj 

tekst: morten bruun .2 Er det ikke mug, spørger Søren Jensen og 

peger på fire-fem grønne pletter i loftet over kogeøen. 

– Nej, det er spinat, svarer Kjeld Sørensen. 

– Det er mug, insisterer Søren Jensen. 

– Okay, men det har været spinat, parerer Kjeld Sørensen – og 

griner. 

Ordvekslingen fandt sted, da Søren Jensen fra Fødevareregion 

Øst dukkede op på uanmeldt kontrolbesøg i centralkøkkenet i 

Bystævneparken i Brønshøj, hvor han blev vist rundt af chefkok 

Kjeld Sørensen – og desuden ledsaget af Spis Bare. 

Indtil for knap tre år siden var Kjeld Sørensen selv ansat i fødevarekontrollen 

i Rødovre, men stoppede efter 20 år som tilsynsførende. 

Dels fordi han var utilfreds med den nultolerance i kontrolarbejdet, 

der blev indført i en periode. Dels fordi han fik en gylden 

mulighed for at lave kvalitetsmad til 3.500 ældre i ‘Københavns 

Madservice a la carte’, som centralkøkkenet i Brønshøj hedder i dag. 

Kontrol af kontrollen 

Med sin ballast fra fødevarekontrollen kunne chefkokken både 

drille og udfordre sin gamle – og ligeledes kokkeuddannede – 

kollega. Allerede før det uanmeldte tilsyn for alvor gik i gang, udviklede 

mødet sig til et uvarslet tilsyn med Fødevarekontrollen: 

– For snart to år siden fik vores distributionscenter en bøde 

på 10.000 kroner for nogle påståede mangler i egenkontrollen, 

selv om ingen havde læst programmet for egenkontrollen. Vi 

Økonomaer kan ikke fordrage 

sure smiley’er, sagde 

chefkok Kjeld Sørensen 

fra Bystævneparken, da 

hans gamle kollega fra 

fødevarekontrollen kom 

han på uanmeldt besøg – 

og selv blev kontrolleret. 

af viste bøden, men har aldrig fået svar på det brev. Det er helt 

urimeligt, og vi aner ikke, hvor sagen står, sagde Kjeld Sørensen 

og tilføjede med et listigt smil: ‘jeg glæder mig til byretten’. 

Det mellemværende fik Søren Jensen dog delvist løst, da han 

efter en kort telefonsamtale vendte tilbage med en beklagelse 

fra sin sektionsleder og et løfte om hurtig behandling af sagen. 

På samme måde lykkedes det ham også at afslutte en anden flere 

måneder gammel henvendelse om varedeklarationer på de emballerede 

måltider, som Madservice sender ud af huset. 

– Det er fint, hvis vi nu får fjernet den sure smiley, der har fulgt 

os i mere end halvandet år. Men det er ikke fint, at der skal gå så 

lang tid, sagde Kjeld Sørensen. 

Kvalitet i maden 

Først herefter slap han sit tag i Søren Jensen og lod ham inspicere 

‘produktion og fysiske rammer’ i en virksomhed, der fremstiller 

400-500 portioner særkost om dagen og tilbyder de øvrige cirka 

3.000 kunder at vælge mellem tre-fire a la carte-retter. 

I køkkenet er der ansat 68 personer – fordelt på 18 forskellige nationaliteter. 

Heriblandt er der én, der har det overordnede ansvar 

for hygiejne, egenkontrol og Bystævneparkens grønne smiley, der 

viser, at der også er tjek på arbejdsmiljøet. 

På rundturen så Søren Jensen det kolde og varme køkken. Han så 

modtagerum, frontrum, kølerum og lagerrum. Han så, hvordan 

Bystævneparken for en sikkerheds skyld fryser en portion af alle t

Nultolerance 

Reglen, der slog igennem i 2007, gav flere kontroller, flere bøder, 

større bøder, skrappere straffe og hyppigere frakendelse af autorisationen 

til at handle med mad. Der blev slået hårdt ned på misligholdelse 

af loven – uanset om det var papirerne eller hygiejnen, 

det var galt med. 

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009* 

45.642 46.021 47.567 45.048 46.055 57.764 16.910 

12.770 12.991 12.176 11.596 10.774 8.839 2.096 

967 1.019 957 824 1.230 820 171 

1.348 1.250 1.283 1.546 3.375 2.316 294 

I alt 60.727 61.281 61.983 59.014 61.434 69.739 19.471 

* tal for 2009 er 1. kvt. 

kilde: www.findsmiley.dk 

På uanmeldt besøg 

De steder hvor sundhedsrisikoen er størst, får flest besøg af 

kontrollen. 

Restauranter, kantiner, cateringvirksomheder og institutionskøkkener 

får tre årlige besøg. Slagtere, bagere og andre 

madbutikker to årlige besøg. Mens børneinstitutioner og 

skoleboder får ét årligt besøg. Det samme gælder virksomheder, 

der opvarmer mad, som andre har fremstillet, f.eks. 

modtagekøkkener – og pølsevogne. 

Er det ikke mug, spørger Søren Jensen og peger på fire-fem grønne pletter 

i loftet over kogeøen. 

– Nej, det er spinat, svarer Kjeld Sørensen. 

– Det er mug, insisterer Søren Jensen. 

– Okay, men det har været spinat, parerer Kjeld Sørensen – og griner. 

27

28 


spis bare 


Et eksklusivt smil 

Den virksomhed, der har fået lutter 

glade smil og ingen anmærkninger 

under de fire seneste besøg får en elitesmiley 

– og færre besøg fremover. 

Der er i august uddelt 19.454 elitesmil 

til 44 procent af dem, der kunne få. 

Blandt hospitals- og institutionskøkkenerne 

har 81 procent fået en elite - 

smiley. Af restauranter, kantiner og 

cafeterier m.m. har 53,7 procent fået 

elitesmil. 

t 

måltider ned og gemmer dem en måned. Han så det hjørne, hvor 

chefkokken eksperimenterer med nye opskrifter, ideer og sammensætninger 

til producenterne. Og han så det kar, hvor centralkøkkenet 

hver tirsdag koger fond til en hel uge. 

Her bruger man nemlig kun købefond fra Oscar som supplement, 

for driftschef Karin Bredgaards grundlæggende motiv bag ansæt- 

Find smilene frem 

Hvis du vil vide om din bager 

bager et elitebrød, kan du tjekke 

det på nettet. Ligesom du også 

kan se restaurantens kontrolrapport 

efter i sømmene, inden du 

f.eks. henter take away. 

Alle kontrolrapporter er offentlige. 

Du kan tilmed abonnere på 

rapporterne fra de madbutikker 

og restauranter, du er interesseret 

i. 

’ www.findsmiley.dk 

Da kontrollen har tildelt køkkenet fire glade smil, og parterne har 

overstået et udestående om smøl i kontrollen, er driftschef Karin 

Bredgaard klar til at spøge med Kjeld Sørensen og Søren Jensen. 

telsen af Kjeld Sørensen var, at mad til gamle skal rime på gastronomi. 

Den tanke fik ekstra mening, da Søren Jensen efter rundturen 

fik serveret en rest af det fedtfattige kødfyld til pandekager, 

som en assistent samme dag havde hældt på poser og lagt på køl. 

– Jeg er imponeret over jeres logistik. Og så smager det her virkelig 

af noget, sukkede fødevarekontrolløren, som selv er et madøre.

Økonomaer og ernæringsassistenter er langt bedre til det 

hygiejniske end kokke. Til gengæld har vi måske lidt mere 

fantasi med det kulinariske, mener Kjeld Sørensen. 

Økonomaer hader en sur smiley 

Ellers var der ikke meget at komme efter for Søren Jensen. De få 

småting, der blev påpeget, blev centrets serviceafdeling straks 

bedt om at tage sig af. Og tilbage stod indtrykket af en nærmest 

pletfri visit: 

– Det overrasker mig ikke. Økonomaer og ernæringsassistenter 

er rigtigt godt skolede i hygiejne. Som regel betragter vi det som 

en ‘problemfri dag’, når vi kommer i et storkøkken, noterede 

Søren Jensen og blev suppleret af chefkokken: 

– Ja, i min tid som tilsynsførende oplevede jeg også besøg i storkøkkener 

som ‘fridage’. Økonomaer kan virkeligt ikke fordrage at 

få sure smiley’er, og de er sammen med assistenterne langt bedre 

Falsk tryghed … 

Vi kender de glade smil og ved, hvad ordningen står for. I en 

analyse som Fødevarestyrelsen har foranstaltet, nikker vi 

også ja til, at vi har tillid til kontrollen, i hvert fald en vis 

grad af tillid. 

Men det er falsk tryghed, mener kritikerne. 

– Der er dokumentation for, at flere får glade smileyer, men 

det er ikke bevis for, at der er færre, der bliver syge af den 

mad, de spiser, tværtimod, siger Orla Zinck fra Dansk Catering 

Center til Århus Stiftstidende. 

Som eksempel peger han på det landsdækkende salmonellaudbrud, 

der har verseret siden starten af 2008, gjort 

mange mennesker syge og forårsaget flere dødsfald. Her er 

smittekilden endnu ikke er fundet, trods en tilsyneladende 

massiv indsats. 

Nul tolerance over for nultolerance 

Bystævneparkens chefkok Kjeld Sørensen har det aldeles 

fint med, at myndighederne kontrollerer hele den fødekæde 

af virksomheder, der fremstiller mad. 

– Tingene skal selvfølgelig være i orden, og det er fornuftigt, 

at et køkken som vores skal have styr på egenkontrollen, 

siger han. 

Alligevel var det netop egenkontrollen og kravet om ‘nul - 

tolerance’, der for snart tre år siden fik ham til at forlade sin 

stilling som tilsynsførende i Fødevarekontrollen, hvor han 

især inspicerede spisesteder på Vesterbro i København: 

– Jeg brød mig bare ikke om at udstede bøder til små grill - 

barer, der havde glemt et par datoer i egenkontrollen, men i 

øvrigt var særdeles rene og flotte. Mange af indehaverne 

forstod ikke reglerne, og vi fungerede mere som madpoliti 

end som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere. 

Resultatet var, at vi straffede folk, der havde styr på det, og 

det gjorde folk negative over for kontrollen, siger Kjeld Sørensen 

og tilføjer, at han stadig finder en snert af den tendens 

i Fødevarekontrollens arbejde. 

– Somme tider kan det godt virke, som om det handler 

mere om at finde fejl end om at hjælpe… 

til det hygiejniske end kokke. Til gengæld har vi måske lidt mere 

fantasi i forhold til det kulinariske. Det er blandt andet derfor, 

det er så godt at kombinere vores fag i et køkken som det her, 

sagde Kjeld Sørensen, mens en tilfreds driftschef Karin Bredgaard 

tog imod kontrolrapporten med fire glade smiley’er: 

– Det er helt okay at blive målt på den måde, for det er vigtigt, 

at tingene er i orden. 

– Og sådan en rapport er det synlige tegn på, at det fungerer. 2. 

29

30 

spis bare 


Der er ingen mening i, at maden bare skal være stærk. Den skal 

være delikat. Og det kan chili sørge for, om så det er i kirsebærsovsen 

til jul, frikadellefarsen, den brune sovs og i isen til dessert. 

For Lene Tvedegaard fra Danmarks største chili-gartneri er der 

kun få kulinariske begrænsninger i brugen af den stærke vare. 

det gør godt, når 

maden er så stærk, 

at den gør ondt 

tekst: tina juul rasmussen .2 Den ser ikke ud af meget, som den 

står der, endnu kun knap 10 cm høj i sin potte i rækken af artsfæller. 

Men tag ikke fejl, Bih Jolokia er verdens stærkeste chili med en 

Scovillegrad (chilifrugtens styrkeskala, red.) på over en million. 

– Man kan godt røre ved den med fingrene, styrken sidder ikke 

udenpå. Men når man flækker den, står der nogle dampe op, som 

går i øjne og næse med det samme. Jeg nyser altid! 

Lene Tvedegaard viser rundt i drivhuset med chiliplanter. Over 

100 sorter kan Gartneri Toftegaard ved Køge prale af, og mere end 

300 har været testet de seneste ti år. Her vokser chiliplanterne i 

uopvarmede drivhuse uden brug af kunstigt lys eller sprøjtemidler 

– altså stort set som i et almindeligt hobbydrivhus. Det er landets 

største udbud, og Lene Tvedegaard kan uden overdrivelse 

kaldes sig for landets førende chiliavler – og chiliekspert. 

Oplagt link til maden 

Egentlig startede det blot som en hobby for Lene Tvedegaard og 

hendes mand, som begge er agronomer. De købte Toftegaard i 

1996 og skulle jo ‘fylde al den plads ud med noget’. 

Allerede året efter opgav hun sit job og blev fuldtids gartnerichef. 

– Vi havde først tomater og nogle få chiliplanter, og vidste ikke 

mere end så mange andre. Men så begyndte vi at eksperimentere i 

køkkenet, og snart var det ikke nok bare at dyrke og sælge planterne. 

Det var jo oplagt at lave linket til maden, fortæller Lene 

Tvedegaard. 

I takt med eksperimenterne i køkkenet voksede interessen for 

de stærke frugter – også blandt hobbyfolket og de madprofessionelle, 

som fik nys om de mange sorter i drivhuset. Claus Meyer var 

en af de første til at invitere Lene Tvedegaard ind i sit madhus for 

at holde foredrag om chili. Og første gang, gartneriet inviterede 

til smagedag med ‘chilimad’ på menuen, kom der 200-300 gæster. 

Den overvældende interesse for chiliplanterne har været en 

stor drivkraft og inspiration for Lene Tvedegaard i arbejdet med 

gartneriet, og hun er ikke i tvivl om, at der er tale om en trend. 

– Folk rejser jo hele tiden og bliver inspirerede og mere åbne over 

for krydret mad og eksotiske ingredienser. Derfor tænker jeg tit: 

Hvornår vågner I op på McDonald’s? Lav dog en chiliburger! 

Holder elefanter væk 

I dag bruger Lene Tvedegaard selv chili i stort set al mad og de fleste 

desserter. Plus selvfølgelig i kirsebærsovsen til jul, i honningen, 

i frikadellefarsen og den brune sovs. Senest er hun gået i 

samarbejde med en lakridsmager fra Bornholm om at gøre det 

sorte slik ekstra hot. Intet er helligt. 

– Nej, det skulle lige være vores cornflakes om morgenen. Og persillesovsen, 

griner Lene Tvedegaard. 

Men hvorfor egentlig forpeste maden med den stærke smag? 

– Chili er en fantastisk smagsforstærker på linje med salt og sukker. 

Når jeg køber et glas kirsebærsovs til jul og tilsætter det chili, 

siger folk: “Nå, den er nok hjemmelavet, hva’?”. Og en brun sovs 

med chili smager, som om den har kogt på ben i flere dage. Hvis 

man forstår at bruge det rigtigt, giver chili maden en ekstra dimension 

– et pift, et løft, siger Lene Tvedegaard, som efterhånden 

til fulde forstår, hvorfor totredjedele af jordens befolkning hver 

dag spiser den lille stærke satan. 

– Det er der da en grund til. Udover aromaen i maden virker chili 

mættende. Og grunden til, at man kan bruge den i stort set al 

slags mad, er, at det jo er en smertepåvirkning, ikke en smag. Derfor 

ødelægger den ikke smagen. Og ofte følger der en frugtaroma 

med chili. Men der er ingen mening i, at maden bare skal være 

stærk. Hvis den er det, skal man ned på et lavere styrkeniveau. 

Tanken er, at den skal være delikat, siger hun og fortæller, at folk i 

Asien traditionelt bruger chili til tre ting – udover at give maden 

et løft: 

– Ved høje doseringer bruges chili i maden til at slå bakterier 

ihjel med – det kræver en vis styrke. Til at komme til at svede, for 

så kommer man af med varmen. Og til at blive mæt, for så skal 

man spise mindre. 

t

Chili er verdens mest udbredte krydderi. 

Frugten spises af to tredjedele af jordens 

befolkning hver dag, og det er der en grund til. 

Vi går simpelthen glip af noget i Danmark, 

mener Lene Tvedegaard 

Hvis uheldet er ude… 

Stoffet capsaicin, som gør chilien stærk, er en olie. Så hvis 

man ved et uheld har spist for stærk en chili, skal man straks 

drikke f.eks. mælk. Capsaicin opfanges af mælkens casein 

(proteinmolekyle) mens vand spreder stoffet rundt i munden, 

så det føles endnu stærkere. Stivelseholdig mad er også 

godt, f.eks. banan, en most kartoffel eller brød. 

Får man chili i øjnene eller på kroppen, skal det bades i 

mælk. Det lindrer med det samme. 

foto: Ulrik jantzen · tegning lise arildskov 

Scoville er en enhed, som måler chiliens styrke. 

Paprika har en styrke på 0-100 på scoville skalaen. Mens 

den stærkere jalapeno måles til 2.500-10.000 scoville. 

Styrken afhænger af sort og voksested. 

Styrken i chili er en påvirkning af nerverne og ved at gå 

gradvist frem, kan man vænne sig til stærk mad. 

Chili 

• Chili kommer fra planteslægten Capsicum, der hører 

under natskyggefamilien. 

• Der findes cirka 30 arter og mange tusinde sorter på 

verdensplan. 

• Frugterne indeholder stoffet capsaicin, en olie, der stimulerer 

nerver i huden og tungen, som normalt reagerer 

på varme og smerte, og hjernen narres derfor til at 

tro, at man brænder. Capsaicin bruges i smerteforskning 

til at dræbe nerveender med. 

• Chili fås helt milde med spændende frugtagtig smag. 

F.eks. er en grøn peber en chili uden styrke. 

• Styrken i chilifrugten er afhængig af modenhed og 

hvilken del af frugten, man bruger. 

• Chilien går fra umoden, f.eks. grøn eller sort til moden 

gul, orange eller rød farve. Som grøn har den mindst 

styrke i forhold til det stærkere og mere aromatiske 

modne stadie. En grøn chili kan eftermodne på køkkenbordet 

og blive stærkere. 

• Chilifrugtens smagsstyrke bedømmes på Scoville-skalaen. 

• Chili er verdens mest udbredte krydderi, og frugten 

spises dagligt af to tredjedele af jordens befolkning. 

• Chili er nem at dyrke. Planten trives både som stueplante, 

i krukker på terrassen og i hobbydrivhuset. 

• I dyreverdenen kan kun fugle spise chili. Dermed overlever 

planten – fuglene spreder frøene, så nye planter 

kan vokse frem. 

kilder: 

lene tvedegaard: den lille stærke om Chili. 

forlaget olivia, 2008. 

den store danske, gyldendals ÅBne enCykloPædi 

wikiPedia 

31

32 

spis bare 


Det startede som en hobby. Men i dag er der mere end 

100 sorter, der skal passes og plejes i gartneriet ved Køge. 

t – Og så er der selvfølgelig den med, at man laver chilipulver og skyder 

ud som en bræmme rundt om marken for at holde elefanterne 

ude. Og i Sibirien bruger man chilisaft på forfrysninger, fordi den 

øger blodtilførslen til området. 

Tester med tungen 

Som sagt skal man vide, hvad man står med mellem hænderne. Et 

godt råd fra Lene Tvedegaard lyder på at flække chilifrugten og 

tage indmaden ud. 80 pct. af styrken sidder i de hvide vægge, fem 

procent i kernerne og resten i frugtkødet. 

– Når jeg skal finde ud af, hvor stærke en chili er, skærer jeg en 

snip fra spidsen af og dupper på tungen. Hvis det ikke prikker særlig 

meget, er den ikke så stærk. 

Hendes erfaring er at prøve sig frem ved at putte hele chilien i 

maden og blive ved med at smage på den. Bliver den stærk med 

det samme, tager man bare chilien op. Hvis ikke, kan man hakke 

den godt og putte den i maden, siger Lene Tvedegaard. 

Hvad så, når man laver mad til rigtigt mange og mange forskellige, 

går det så med chili? 

– Ja da. Jeg ville nok vælge at bruge det som tilbehør, f.eks. syltede 

chili eller chili i olie, i stedet for direkte i maden. Serverer du 

chilien for sig, så kan folk selv vælge den til og fra. Og så har de 

noget at tale om. Jeg ville også godt turde give frikadellerne og 

sovsen et lille pift. Ja, det skal de gøre! Opfordrer Lene Tvedegaard 

med både begejstring og beslutsomhed i stemmen. 2. 

En sund sag 

Chilis styrke har fejlagtigt fået nogle til at tro, at den er 

usund, men den er meget sund, med et højt indhold af blandt 

andet A- og C-vitaminer og antioxidanter. 

Selvom chili er stærk i munden, er den ikke stærk for maven. 

De stærke stoffer, capsaicinoiderne, er alkaloider med basisk 

effekt. Chili kan derfor også spises af folk med mavesår. 

Chili øger blodcirkulationen. Og styrker immunforsvaret. 

Og har antibakteriel virkning. De tre ting tilsammen gør den 

god mod betændelsestilstande. 

Chili øger forbrændingen med op til 25 procent. Og giver 

øget mæthedsfølelse. 

kilde: den lille stærke om Chili

Chili i maden 

Chili kan syltes, saltes, fryses og tørres. I sin bog ‘Den lille stærke om chili’ 

giver Lene Tvedegaard gode råd om det hele – også om, hvordan du selv 

kan dyrke chili hjemme i drivhuset eller i vindueskarmen. Og hun 

giver opskrifter på både forretter, hovedretter og dessert med chili. 

Harissa 

4 personer 

100 g blandede chilifrugter – milde og 

middelstærke 

½ dl sherryeddike eller anden god eddike 

½ dl olivenolie 

1 tsk stødt spidskommen 

flydende honning 

salt 

Chilikarameller 

200 g hvidt sukker 

25 g smør 

3 dl fløde 

2 dl lys sirup 

1 spsk vanilliesukker 

4 spsk honning, gerne chilihonning 

1½ fintsnittet Citronchili eller 1 Omnicolor, 

friske eller honninglaserede 

2 Fjern kerner og frøstol i chilifrugterne 

og skær frugtkøddet i fine små tern. 

2 Blend dem med de øvrige ingredienser 

og smag til med salt og honning. 

2 Server harissaen som tilbehør til fisk, 

supper, kød- og grøntsagsretter – eller på 

en ostemad. 

2 Brug kun smør og hvidt sukker, andre 

råvarer giver et dårligere resultat. 

2 Kom alle ingredienser undtagen chili i 

en tykbundet gryde. Kog dem ved svag 

varme i ca en halv time, rør af og til. 

2 Tilsæt chili og kog videre ved svag 

varme. Test om karamellen er klar ved at 

dryppe lidt masse ned i en skål med koldt 

vand. Hvis den størkner og kan formes til 

en kugle, er karamellen klar. 

Chili er ikke bare styrke. 

Chili byder også på en rig 

variation af smagsindtryk. 

Ofte bruges flere slags chili 

i en ret for at tilføje flere 

smage. 

2 Hæld karamellen ud i et 1½ cm tykt 

lag i et fad beklædt med bagepapir. Sæt 

fadet i køleskabet og hold øje med, hvornår 

karamellerne kan skæres ud (de 

størkner hurtigt). 

2 Skær karamellerne ud med en skarp 

kniv og læg dem lagvis med bagepapir. 

2 Stil dåsen køligt, ellers mister de formen 

og smelter i løbet af nogle dage. 

foto: Ulrik jantzen 

33

34 

fotos: torBen Christensen og tina jUUl rasmUssen 

spis bare 


Enhver storby har sin 

madkultur. Sandwichboder, 

tapasbarer, brasserier 

eller suppekøkkener. 

Spis Bare har stillet sig 

i kø sammen med de 

andre – forretningsfolk, 

håndværkere, husmødre, 

skolebørn. Hvad spiser 

de. Hvad snakker de om. 

Denne gang er vi i Tokyo 

og har set på udbuddet 

af take away. Spist af de 

særlige, japanske madkasser. 

Og valgt mellem 

et hav af smukke sushi.

Brunlig og rå med noget, der ligner indvolde stikkende ud af 

den ene ende, ligger den i en smuk, lyseblå porcelænsskål på 

en bund af mørkegrønne forårsløg. Første kontakt mellem 

blæksprutten og mine fortænder bekræfter forventningen om 

en mere end blød konsistens. Lind er ordet. Mit bid halverer den, 

og en påtrængende stærk fiskesmag breder sig i mundhulen, 

ikke ubetinget behagelig. Og nærmest helt af sig selv glider 

dyret ned gennem halsen, glat og let slimet. 

japan er mere end sushi 

tekst: tina juul rasmussen .2 Nej, man kan ikke tage til Tokyo 

uden at spise sushi. 

Et besøg på Edogin- restauranten klods op og ned af verdens 

største fiskemarked, Tsukiju, byder blandt andet på rå blæk - 

sprutte. Restauranten har i øvrigt tradition for at levere de nybagte 

mødre på et nærliggende hospital et sushi-festmåltid 

dagen efter de har født. I Japan spiser gravide kvinder nemlig 

ikke rå fisk. 

Sushi fås døgnet rundt på de cafeterialignende restauranter 

med rullebånd, hvor rækker af tallerkener med helt frisklavet 

sushi kører forbi i én uendelighed. Til næsten ingen penge. Kun 

mavesækken sætter grænsen. Mange steder er sushien – og 

mange andre retter – stillet til skue i farvestrålende plasticudgaver 

i restauranternes vinduer. Ganske praktisk, for som turist kan 

man så bare pege. Endelig kan man jo også købe sushi i mere velkendt 

form i 7-eleven-butikkerne. 

Japans køkken byder dog også på så meget andet end sushi. For 

eksempel den praktiske frokostmadkasse, Obento. Eller bare 

Bento. Ved middagstid går flokke af habitklæde forretnings- og 

kontorfolk på gaden for at købe deres Obento. De kan købe den 

under den gigantiske station Shinjuku, hvor myriader af restauranter 

faldbyder stabler af obentoer i alle størrelser og prislag. 

Eller hos den lille mobile bod på gaden, hvor en knallert med en 

kasse på bagagebæreren fyldt med Obento’er trækker lang kø. 2. 

Madkasser til enhver lejlighed 

Det, der kendetegner obentoen, er at boksen er opdelt i flere 

små rum. Ris, som er standard-tilbehør, er for sig selv. Der er 

en hovedret, f.eks. friturestegt fisk eller kylling, og to-tre sideretter 

med f.eks. kunstnerisk udskårne grøntsager, mindre 

stykker kød og nudler. Samtidig er obentoen indbydende i farvevalg, 

konsistens og smagssammensætning. 

Og der er en obento til hver en lejlighed – f.eks en, som de 

tager med ud i foråret til hanami – når de skal beundre kirsebærtræerne 

i blomst – en hanami-bento. 

35

36 

spis bare 


To et halvt 

Søren Wolff er en af frontløberne i den nye raw food bølge, 

der i disse år nærmer sig Danmark. 

På nær en smule fisk i ny og næ, lever han selv udelukkende 

af varieret raw food, og det er hans personlige erfaring, 

at han ved at ved at spise raw food har fået en markant 

sundere livsstil. 

– Når du skifter til raw food, får du meget mere energi og 

føler dig fantastisk godt tilpas. Også selv om du i forvejen 

spiste det, man definerer som sund kost – f.eks. en masse 

økologisk frugt og grønt, kvalitetskød og sunde fedtstoffer. 

Søren Wolff spiser mellem 2 og 2,5 kilo grønsager og frugt 

om dagen. En stor del får han som juice. Han drikker koldpressede 

grønsager som hvidkål, radiser, grønkål, bladselleri, 

rødkål, agurker, peberfrugter, tomater og broccoli – og 

ind i mellem også lidt frugt som meloner, pærer og appelsiner. 

Derudover spiser han rå grønsager og forskellige typer 

tang og proteinrige alger. Han supplerer med nødder, kerner 

og frø, foruden smoothies af diverse bær – og rå kakao, 

der bugner af antioxidanter. Hjemmedyrkede spirer af enhver 

art, f.eks. solsikkespirer, fennikelspirer, linsespirer og 

bønnespirer er også en vigtig del af menuen, fordi de indeholder 

mange proteiner. 

Det er hverken besværligt eller dyrt at leve ‘the raw way’, 

pointerer han. 

– Det kræver, at du investerer i godt apparatur, som juicer, 

blender og spireudstyr. Når det er på plads, så er det både 

billigt og ligetil. 

Søren Wolff har firmaet Reif & Wolff, der holder foredrag 

og 

kurser om Raw Food. 

’ www.rawbc.org 

’ www.rawfood.dk 

foto: søren wolff

Rå mad er den rene livseliksir, siger tilhængerne. Men dét holder 

ikke, i hvert fald ikke sundhedsfagligt set, siger ernæringsekspert 

Oscar Umahro Cadogan. Alligevel anbefaler han at 

alle sluser en god portion rå føde ind i den daglige kost. For 

mange næringsstoffer optages bedst fra rå mad. 

rå og uforfinet 

livsstil 

tekst: jakob vedelsby .2 En livsstil hvor man lever af rå mad, der 

ikke er varmet op til over ca. 42 grader, har tidligere været forbeholdt 

excentriske Hollywood-stjerner. Men de senere år er stadig 

flere sprunget med på vognen – også i Danmark. 

Raw food-fænomenet kan dateres adskillige årtier tilbage til 

blandt andre den holistiske læge Ann Wigmore, der i midten af 

forrige århundrede helbredte sig selv for alvorlig sygdom med 

blandt andet hvedegræsjuice. I Danmark var ernæringseksperten 

Julie Vøldan en af pionererne, men raw food var kun ét aspekt i 

den måde, hun arbejdede på. 

Da raw food trenden kom til Californien, begyndte der at skyde 

eksklusive raw food-restauranter op. Amerikaneren Charlie Trotter 

er blandt de kokke på den internationale scene, der har ladet 

sig inspirere, og i 2003 udgav han kogebogen ‘Raw’. 

Tankegangen bag den rå livsstil er, at rå mad giver større vitalitet, 

mindre søvnbehov, et slankere og sundere udseende og en 

bedre almentilstand. Og forklaringen er den, at man ved at spise 

ubehandlede råvarer, bevarer vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer, 

der ødelægges ved kogning eller stegning. 

Nænsom tilberedning 

Kok og ernæringsekspert Oscar Umahro Cadogan er delvist uenig i 

dén præmis. Det holder ikke rent sundhedsfagligt, når raw foodtilhængere 

hævder, at man nødvendigvis får mest næring ud af 

grønsager ved at spise dem rå, siger han. 

– Der er ingen tvivl om, at det er fantastisk godt for ens velbefindende 

og helbred at spise meget planteføde. Men det er i flere tilfælde 

en klar ernæringsmæssig fordel at tilberede sine grønsager. 

Den kræftbeskyttende antioxidant, lycopen, i tomater optages 

eksempelvis bedre i kroppen, hvis tomaterne har fået kraftig 

varme. Det samme gælder betacaroten og andre carotener i rod- 

frugter og isothiocyanater i broccoli, hvidkål, blomkål og andre 

medlemmer af korsblomstfamilien. Nyere forskning peger f.eks. 

på, at isothiocyanater virker forebyggende på folkesygdomme 

som kræft, hjertekarlidelser og knogleskørhed, siger han. Han tilføjer, 

at man endelig ikke må sønderkoge sine grønsager. 

– De skal tilberedes nænsomt og enten lynsteges eller dampes et 

minut eller to. 

Oscar Umahro Cadogan pointerer samtidig, at raw food-tilhængerne 

har fat i den lange ende i forhold til salater, frugter og bær. 

De fleste af næringsstofferne herfra optages nemlig bedst, hvis 

man indtager dem helt rå, fordi blandt andet C-vitamin og folsyre 

nedbrydes ved opvarmning. 

Fisk og kød til hjernen 

Dedikerede fans af raw food spiser hverken kornprodukter, kerner 

eller tørrede bælgfrugter, da de er svære at fordøje i rå form, og 

nogle af dem indeholder ligefrem giftstoffer, der først forsvinder 

ved kogning. I stedet spirer de dem og indtager de små nye planter. 

Nødder er også en fast ingrediens i en raw food-menu, og det 

samme er sødemidlet agave-sirup, som en del raw food spisere, 

ifølge Oscar Umahro Cadogan, har en tendens til at overforbruge. 

Og det er problematisk, siger han, fordi fruktosen i agave-sirup 

påvirker leveren til at producere kolesterol og mættet fedt. 

Mange raw food-tilhængere er vegetarer eller veganere, mens 

nogle spiser rå fisk og animalske råmælksprodukter. Kød er et 

sjældent syn i en raw food-diæt, da råt kød ofte er svært fordøjeligt. 

Samtidig er det et hyppigt brugt argument imod kødspisning 

blandt raw food-tilhængere, at mennesket er skabt til udelukkende 

at spise rå, ikke-dyriske fødevarer. 

Men det er forkert, siger Oscar Omahro Cadogan. t 

37

38 

spis bare 


t 

– Alt tyder på, at mennesket tog springet fra at gå på fire til to 

ben – og at vores hjerne for alvor udviklede sig – efter at vi lærte 

at jage, beherske ilden og tilberede og spise dyr, fisk og planteføde. 

I dag har mennesket en kæmpehjerne, som er afhængig af 

store mængder næringsstoffer og protein. Og det kan være svært 

at få, hvis man udelukkende lever af rå planteføde. Men der er 

også masser af vigtige næringsstoffer for hjernen i grøntsager, 

bær og frugter, så de skal på ingen måde udelukkes, pointerer 

han. 

Oscar Umahro Cadogan kan godt være bekymret for, at børn, der 

bliver opfostret på 100 pct. vegetarisk og rå mad, ikke får tilstrækkeligt 

med næringsstoffer til, at deres krop og hjerne udvikler sig 

optimalt. Men også voksne raw food entusiaster skal være påpasselige, 

siger han. 

– Voksne, der lever udelukkende af vegetarisk raw food, kan 

komme til at mangle blandt andet jern, zink, vitamin B12, omega- 

3 fedtsyrer, jod og visse aminosyrer. Det kan bidrage til problemer 

som knogleskørhed, lav blodprocent, manglende menstruation, 

depression og andre fejl i hjernefunktionen. Derfor fraråder jeg at 

sætte børn på en raw food kost. Og voksne bør få professionel 

hjælp til at beslutte, hvilke vitaminer, mineraler, aminosyrer og 

fedtsyrer de skal supplere med. 

Halvt rå 

Oscar Umahro Cadogan vurderer, at antallet af hardcore raw food 

spisere endnu er relativt begrænset i Danmark. Der er derimod rigtig 

mange, som tager aspekter af rå mad til sig – og det er godt for 

den almene sundhedstilstand. Rå, uforarbejdet mad har mange 

positive aspekter. Det er væsentligt sundere at leve udelukkende 

af rå mad end at leve på en kost med masser af forarbejdede fødevarer, 

sukker og fedt, som alt for mange danskere gør i dag. 

– Raw food forebygger kræft, åreforkalkning og andre sygdomme, 

og får vægten og kolesteroltallet til at gå ned. Derfor vil 

jeg opfordre alle til at lade sig inspirere af raw food folket. Man 

kan for eksempel lade op til halvdelen af, hvad man spiser, være 

råt og så supplere med tilberedte kornprodukter, bælgfrugter, 

mejeriprodukter, fisk og lidt kød. For der er ingen tvivl om, at de 

fleste vil få et større velvære og et bedre helbred ved at spise 

mere ren og uraffineret mad i form af rå og let tilberedt planteføde. 

2. 

BESTILLES BE 

S STILLES 

HHOS 

OS 

DDIN 

IN 

GGROSSIST 

ROSSIST 

BAG 

SELV 

ELLER 

KØB K KØB 

FÆRDIG FÆRDI 

G OG 

ANRET ANRE 

T 

Rom 

Dessert: 

Vægt VVægt 

æ ægt 1.385 g 

Pakket med 1 stk. stk. pr. pr p . kolli 

Serveringsforslag: Servveringsforslag: 

Chokoladeplader med 

nødder, 

ødeskum, ødeskum m, chokoladerør og frisk frugt 

INSPIRATION I N S P I R A T I O N TIL T I L FRISTENDE F R I S T E N D E ØJEBLIKKE 

Ø J E B L I K K E

INSPIRATION TIL 

EFTERÅRETS MENUER 

TenderPork 

www.danishcrown.dk/foodservice

40 

spis bare 


stort at støtte 

tekst: tina juul rasmussen .2 Oprør fra Maven lever og står på 

møde, som stadig lever i mange af os, fortæller Katrine Klinken. 

tærsklen til at blive en del af den internationale Slow Food-bevæ- 

At sætte den gode hverdagsmad på dagsordenen er dog et sejt 

gelse. 

træk, erkender hun. 

– Da vi startede, var hverdagsmaden på ingen måde synlig i me- 

Den 8. marts, på kvindernes internationale kampdag, samledes 

dierne. Alle de mandlige stjernekokkes dimsede mad fyldte det 

600 kvinder i en gammel torpedohal på Holmen i København. 

hele. Nu er der måske sket lidt af et skift med hele den alternative 

Kvinderne kom fra alle hjørner af madbranchen – madmødre, forskere, 

kunstnere, kokke, økonomaer ... Alle med en fælles passion 

sundhedsbølge, men det er stadig op ad bakke. 

og et fælles mål: At højne kvaliteten af hverdagsmaden. Inspirere Fair Trade på Farmers Market 

hinanden, danne netværk og ikke mindst skabe handling. 

En af kongstankerne i Oprør fra Maven er at skabe handling. Derfor 

har foreningen markeret sig med to handlingsrettede aktivite- 

Ikke én eneste kvinde med 

ter: Farmers Markets og et Koge Task Force, som begge har fået 

Det var i 2005. Siden er der løbet meget vand i gryderne. Men 

offentlige kroner i støtte til udstyr m.m., men drives af frivillige 

‘Oprør fra Maven’, som kvindenetværket døbte sig, lever endnu, 

kræfter. 

nu også med mandlige medlemmer. 

Konceptet Farmers Market er at skabe et fast, tilbagevendende 

Kok og madskribent Katrine Klinken er formand for netværket 

marked i byen, hvor producenter og forhandlere af friske, lokale 

og var med til at stable madtræffet på Holmen på benene – et 

og fortrinsvis økologiske madvarer af høj kvalitet sælger direkte 

møde, der sendte energibølger gennem landskabet. 

til forbrugerne. Både for at reducere afstanden fra producent til 

– Det udsprang i virkeligheden af, at vi var en lille gruppe kvinde- forbruger, men også for at gøre de gode madvarer mere tilgængelige 

madproffer, som blev så provokerede af, at der i forbindelse 

lige i hverdagen og for at hjælpe de små producenter til en større 

med starten på hele ‘ny nordisk mad-bølgen’ og det ‘Nordiske Ma- fortjeneste, altså Fair Trade-tankegangen. 

nifest’ ikke var én eneste kvinde med! Og heller ingen, som havde 

– Vi tænker Farmers Markets som et alternativ og et supplement 

med den daglige mad i institutioner, kantiner, plejehjem osv. at 

til at købe ind i supermarkedet. Det er her, du kan få din nyslyn- 

gøre. Manifestet var totalt domineret af mandlige stjernekokke. gede honning, nyopgravede kartofler og friskplukkede æbler. Og 

Tanken var vel, at det elitære skulle dryppe ned på resten af mad- samtidig støtte et bedre eller i hvert fald mere varieret naturlandbranchen. 

Og det provokerede os, fordi vi er nogle, som tror på, at skab. Tanken er, at det er ‘stort at støtte småt’, og vi vil gerne 

mad er kultur, der kommer mange andre steder fra, ikke kun oppe- have så mange som muligt til at handle på den tanke, forklarer 

fra. Derfor lavede vi kvindetræffet på Holmen, et helt fantastisk Katrine Klinken.

småt 

Farmers Markets suppleres ofte af en anden af foreningens aktiviteter, 

Koge Task Forcen. 

– Her kommer mest lokale medlemmer af Oprør fra Maven ud og 

laver smagsprøver til folk i forbindelse med et Farmers Market. 

Måske står vi og skærer kernerne af en majskoble, steger dem 

med lidt spidskål og timian, og så siger folk: “Gud, er det ikke sværere?” 

Nej, det er det ikke! Det handler om, at vi fremviser maden, 

og at man kan smage. Det er noget andet end tv-køkkenet. Og 

alle, som kan lave mad, kan være med. Man behøver ikke være professionel. 

Målet er at skabe bedre madkvalitet og bedre måltider 

med brug af lokal produktion og råvarer. Det ligger helt i forlængelse 

af Slow Food-begrebet, pointerer Katrine Klinken. 

En del af Slow Food-bevægelsen 

Som en lille forening baseret på frivillig arbejdskraft har 

bestyrelsen i Oprør fra Maven erkendt, at der er mange 

fordele ved at være en del af en større, international bevægelse 

og har derfor besluttet, at mange af foreningens 

aktiviteter fremover vil foregå i Slow Food-bevægelsens 

regi. 

– Det giver os nogle andre muligheder og mere 

energi at være en del af sådan et netværk. Men Oprør 

fra Maven lever videre, man kan stadig finde os på nettet, 

vi støtter op om Farmers Markets osv. Og kampen for den 

gode hverdagsmad er langt fra færdig! 2. 

’ www.oproerfraMaven.dk 

’ www.slowfooddanmark.dk 

Vi er nogle, som tror på, at mad er 

kultur, der kommer mange steder fra, 

ikke kun oppefra, fra de elitære 

kokke. 

katrine klinken 

Oprør fra Maven arbejder for at: 

• sætte mere fokus på den daglige mad både i 

private hjem og mad, som serveres i kantiner, 

på plejehjem, i daginstitutioner mv. 

• højne madkvaliteten og udbrede kendskabet 

til, hvad gode, sunde, velsmagende 

madvarer er 

• øge mulighederne for den enkelte for at 

skaffe gode, dejlige, velsmagende madvarer 

• stille skarpt på den forskel, der er på konventionelle 

og økologiske madvarer og på, 

hvordan dyrkningsforholdene påvirker 

smag og øvrige kvaliteter 

• sætte maden i et internationalt perspektiv, 

både hvad angår ressoucefordeling, medansvar, 

fair trade, samhandel, og ulandssproblematikken 

generelt. 

41

42 

foto: lars ranek 

spis bare 

sep 2009

Løg giver maden dybde, velsmag, sødme, afrundethed – og velduft. 

Tænk bare, hvordan mundvandet flyder, og maveuret rør 

på sig, når duften af en pande løg, der steger i et køkken, møder 

én på trappeopgangen. Løg – og hele løgfamilien – er duften af 

forsyningstryghed og mad med omsorg. 

løg er suppestenen 

i mange måltider 

43

44 

spis bare 


tekst: nanna simonsen .2 Der er faktisk nogle, der har fundet på 

desserter og slikagtige spiser med løg. Hvis man søger på nettet, 

kan man blandt andet finde en dessert, hvor der bruges salatløg 

som karamelliseres. Man skal selvfølgelig ikke være snæversynet 

og bange for nye tendenser, men mig frister tanken om sådan en 

løgdessert ikke umiddelbart. Ja, jeg finder faktisk opfindelsen 

overflødig. Og vil fortsat lade løg være ensbetydende med grønsager 

eller urter, som udelukkende bruges i ‘rigtig mad, altså i det 

salte køkken. 

En uundværlig ingrediens 

Og hvad det salte køkken overhovedet skulle gøre, hvis ikke der 

Zittauerløg 

Almindelige løg kaldes også for 

zittauerløg. Svenskerne kalder 

dem gule løg, hvilket egentlig er 

en meget god måde at skille 

dem fra rødløg og de hvide salatløg. 

Mens de er friske, er de 

hvidgule eller lysegule med en 

grøn top. Hvis toppen er frisk og 

fin, kan den snittes og bruges rå 

som forårsløg elle purløg eller 

tilberedes sammen med resten 

af løget. 

Først når løgene tørres, bliver 

de mørkegule eller brunorange. 

Løgskaller fra tørrede løg kan 

koges med i en suppe eller fond 

for at give farve. Kulør er aldrig 

nødvendig, hvis man husker 

det, og samtidig bruner ben og 

grønsager godt. Skallerne kan 

også kommes i vandet, når man 

koger æg, så bliver de smukt 

brun-gule. 

Skalotteløg 

Skalotteløg – eller chalotteløg 

som de også staves – er en mindre 

type løg. Nogle er helt runde 

og små, andre er ovale. Nogle 

kaldes bananskalotteløg, fordi 

de har bananens form. Nogle 

typer skalotteløg vokser sammen 

tre-fire stykker under en 

fælles ydre skal, lidt ligesom 

hvidløg. 

De fleste skalotteløg er rødlige 

i lagene – især de yderste lag. De 

små thai- eller asiatiske skalotteløg 

er som regel helt lyserøde 

som nye rødløg. Når der i en opskrift 

anbefales skalotteløg, er 

ikke kun udtryk for krukkeri. I 

de fleste tilfælde er der en klar 

gastronomisk gevinst ved at 

bruge skalotteløg. Dels har de 

en mere aromatisk og knapt så 

sød smag som almindelige løg 

og kan bruges som krydderi i rå 

og frisksnittet tilstand uden at 

virke dominerende. Dels er de 

nemmere at hakke helt fint, 

fordi løgets lag er meget tyndere 

end hos almindelige løg. 

fandtes løg, er ikke godt at vide: det er svært at forestille sig mad, 

der ikke bliver bedre af at blive tilført løg under en eller anden 

form. Bare en lille en smule løg. Eller måske en hel masse, for løg 

behøver faktisk ikke at gå i ét med tapetet for at gøre godt. Der 

findes vidunderlige eksempler på retter, hvor løg er hovedingrediensen. 

Ligesom der findes retter som egentlig er løgfri, men hvor 

smagen vinder ved tilsætning af f.eks. en bouillon kogt med løg 

eller porre, eller ved at olien eller smørret opvarmes med et halvt 

fed hvidløg, som ganske vist fjernes før der steges i fedtstoffet, 

men hvor den lette parfumering bliver tilbage som en bund i smagen. 

Den eneste fejltagelse med løg i maden, jeg kan komme i 

tanke om, er brød med små løgstykker, som jeg har smagt i Tysk- 

Rødløg 

Rødløg er lilla-røde med en grøn 

top, mens de er friske og nærmest 

sorte, når de tørres. Rødløget 

er mildere og sødere end almindelige 

løg, og er ofte det fortrukne 

til rå brug. Fra Frankrig 

og Italien kan man om vinteren 

sommetider få en særlig aromatisk 

type rødløg – eller rettere 

lyserøde løg. De er brunlige i 

skallen, når de er tørrede og kaldes 

for Roscoff løg efter den 

lille by i Bretagne, hvor man dyrker 

dem. 

Salatløg 

Salatløg er hvide, næsten sølvagtige, 

både når de er friske og 

tørrede. De er meget milde og 

søde og bruges ofte rå i salater, 

men de er også velegnede til 

varm tilberedning i retter, der 

har godt af ekstra sødme.


land. Det var ikke noget for mig. Jeg vil helst have brødet rent og i 

stedet komme masser af løg på brødet eller spise dem til brødet – 

i alle former og facetter. 

Rundt i familien 

Løgfamilien er stor og antager mange forskellige former, farver og 

størrelser. Familien hører til liljeslægten, og de fleste løgtyper vil 

da også – hvis de får lov til det – sætte blomster. Nogle løg danner 

pompom-agtige, tætte blomstersamlinger, andre har blomsterne 

siddende i et mere luftigt stjerneflor. 

De fleste løgtyper er kommet til Europa fra Asien, nogle i oldtiden 

eller før, andre senere. 

Perleløg 

Perleløg er småbitte, perfekt 

rundede løg. Nogle er 

gule/brune og andre er hvide. 

Begge slags er særlige sorter af 

almindelige løg og salatløg. Det 

særlige ved sorterne er, at de 

vokser meget hurtigt og sås 

meget tæt, så de ikke kan vokse 

sig store. Den korte væksttid 

sikrer, at de bliver milde. De 

hvide er de sødeste og mildeste. 

Perleløg bruges i retter, hvor 

sødmen gør godt, og det ser fint 

ud med hele, små løg. 

Forårsløg og 

pibeløg 

Forårsløg er, som navnet anty- 

der, helt unge løg. Løg der er så 

spæde, at de kun har dannet en 

ganske lille løgform. Man spiser 

hele planten, både den hvide 

løgdel og den grønne bladtop. 

En anden type løg, som oftest 

blot benævnes forårsløg, er pibeløg. 

Deres grønne top består 

af markant rørformede blade 

– heraf navnet. De danner ligesom 

porrer ikke løgkuppel. 

Det fortælles, at restauratøren og køkkenchefen Roy Hurtigkarl 

engang havde for vane – hver aften, fem minutter før de 

første gæster ankom, at gå igennem sin berømte restaurant 

Gastronomique med en pande med hed olivenolie og et par 

frisksnittede hvidløgsfed smidt i. Det var hans måde at sørge 

for, at gæsterne fra første færd blev mødt med duften af ‘god 

mad og gastronomisk omsorg. 

Kepaløg er fællesbetegnelsen for den del af familien, der omfatter 

alle de rigtige løg – dvs. zittauerløg (almindelige løg), rødløg, 

salatløg, skalotteløg, perleløg og den type forårsløg, som danner 

små runde eller aflange løgkupler. 

Hvidløg udgør sin egen del af løgfamilien. Og så er der de langstrakte 

bladagtige eller rørformede løgtyper som blandt andet 

porrer, purløg, kinesisk purløg, ramsløg og pibeløg, som også ofte 

kaldes forårsløg. 2. 

Hvidløg 

Hvidløg er toårige. Det første år 

kommer der ét helt løg under 

den grønne top, først året efter 

danner planten fed. Friske hvidløgstoppe 

er meget lækre både 

rå og tilberedte. 

Lidt hvidløg i maden fungerer 

som katalysator for velsmag. 

Det formår at samle og balancere 

smagsindtrykkene, uden at 

hvidløgssmagen egentlig er tydelig. 

Derfor har hvidløg en berettigelse 

i mange flere spiser 

og retter end dem, vi normalt 

betragter som ‘mad med hvidløg’. 

Hvidløgsfed der skal bages 

eller steges sammen med et 

stykke kød eller grønsager behøver 

ikke pilles. Læg feddene ved 

hele eller flækkede, skallen beskytter 

dem mod at bage eller 

stege så hårdt, at de bliver 

brændte. Når retten er færdig, 

har de afgivet smag og kan let 

fjernes. 

Purløg, kinesisk 

purløg og ramsløg 

Her er det ikke selve løgene, 

man spiser, men deres blade 

eller toppe, om man vil. Under 

jordoverfladen har de et meget 

lille og undseeligt løg, som vil 

blive ved med at lade toppen 

vokse ud. Med mindre man 

skærer alt for tit og tæt. 

45

46 

spis bare 


Fortællingerne 

om løget 

Måske er det den smukke form eller det hemmelighedsfulde ved 

løglagene, der kan pilles af ét efter ét. Eller også er det løgets næsten 

mytiske evne til, som en anden suppesten, at bringe smag og 

kraft til madgryderne, der gør det til en vigtig ingrediens i en del 

fortællinger og sagn. 

Der er blandt andet det om den smukke Kraka, der blev prøvet af 

sin udkårne Ragnar Lodbrog, før han gav sig helt. Han bad hende 

komme nøgen, men alligevel påklædt, fastende, men alligevel 

mæt og uden følge, men alligevel ikke alene. Hun vandt ham ved 

kløgtigt at svøbe sig i et fiskenet og at ankomme bidende i et løg 

og med en hund i hælene. 

Af en beretning fra Grønland, har jeg fået bekræftet, hvordan et 

løg kan være udtryk for omsorg og omtanke: 

To mænd – en grønlandsk fanger og en dansker – var på en slædefærd, 

der bragte dem langt ind på indlandsisen. Slæderne var 

pakket med deres private oppakninger og så den fælles oppakning 

med det udstyr og den proviant, der var nødvendig for at 

klare dage og nætter i barskt vejr og mange frostgrader. 

Den første dag, mens de stadig var i nærheden af åbent vand, 

fangede de en hellefisk, som de ville tilberede og spise undervejs. 

Holdbarhed er selvfølgelig ikke noget problem, når det fryser 

mere end 18 grader. Efter et par dage oprandt den aften, hvor de 

skulle spise deres fisk. Teltet var slået op, og alle forberedelser til 

endnu en polarnat var gjort. Grønlænderen stod for tilberedningen. 

Primussen var tændt og den smeltede sne på vej mod kogepunktet, 

da han vendte sig om og stak sin hånd ind i den bylt, der 

var hans oppakning. Da han trak den ud igen, havde han et stort 

løg i hånden. Dybt inde, imellem tørre sokker og soveposens isolerende 

fjer, havde løget ligget lunt og frostfrit. Han pillede det, 

skar det i kvarte med sin kniv og smed dem i det kogende vand – 

sammen med salt. Så blev fisken skåret i stykker og lagt i gryden. 

Således blev en kogt fisk på indlandsisen til et velsmagende polarmåltid. 

Ét løg og ét menneskes omsorg og omtanke hjemmefra 

gjorde udslaget. 2. 

foto. sCanPix

Løg på vej til tallerkenerne 

Når løg, skalotteløg, perleløg eller hvidløg er friske, er de altid 

nemme at pille, men hvis man skal pille mange tørrede løg, er det 

en fordel at lægge dem i koldt vand en halv til en hel time, før 

man går i gang. Så er de sprøde og tørre ydre hinder igen blevet 

så elastiske, at de er nemme at pille af i et eller to stykker. 

Perleløg er nærmest umulige at pille uden forudgående udblødning. 

Porrer kræver særlig grundig rengøring, for ikke at knase af jord 

og sand, når man spiser dem: Fjern de yderste grove lag, skær rodskiven 

og det visne af toppen, resten kan bruges. Skær et dybt 

snit fra den grønne top og ned til der, hvor den hvide del begynder. 

Stil dem evt. i blød i en høj beholder med koldt vand en halv 

times tid. Stil dem med den grønne ende nedad så sand og jord 

kan løsne sig og løbe ud. Træk lagene fra hinanden og skyl tålmodigt, 

lag for lag. 

Løgtårer. Til de tårer, løgolierne får én til at græde, når man piller, 

er der ikke meget andet at sige, end at det går over, så snart 

man er færdig. Hverken en tændstik i munden, en løbende vandhane, 

solbriller eller nogen af de andre gode gamle husmoder 

tricks virker rigtigt. På en måde kan de mange tårer give en lidt 

‘rensende’ fornemmelse, lidt ligesom når man nyser ti gange i 

træk. 

Bitre løg. Løg – alle slags – der hakkes i persillehakkeren, rives 

på et halvsløvt rivejern eller findeles i en blender eller foodprocessor 

bliver bitre og ubehagelige i smagen. En hvidløgspresser 

gør det samme. Det er løgenes indhold af olier der harskner ved 

den voldsomme iltning. Det er som regel ikke noget problem, hvis 

disse findelte løg eller hvidløg koges, steges eller på anden måde 

tilberedes varmt. Men til rå fortæring duer de ikke. Snit eller hak 

i stedet løg eller hvidløg med en skarp kniv. Et skarpt trøffeljern 

eller et af de moderne superskarpe rivejern som ikke maser 

løgene til mos og bitterhed. 

Dræbte løg. Rå løg er en lidt delikat sag: der går ikke meget mere 

end 15 minutter, før løgringe eller hakkede løg får en grim smag 

og lugt. Men en ultrakort blanchering eller 10 minutter i iskoldt 

vand kan dræbe de stoffer, der ødelægger den gode løgsmag. 

Løgringe og -tern kan også mildnes og gøres ‘holdbare’ ved at 

lade dem trække i ca. 10 minutter med citronsaft eller eddike. 

Syren fjerner det bitre i løgene og bringer en behagelig sødme 

frem. 

Før løgene serveres, kan de skylles i vand og afdryppes i en sigte. 

Gemte og glemte løg. Et spiret løg har afgivet det meste af sin 

kraft til spiren. Spiren kan snittes og bruges rå eller steges som 

et forårsløg. Men selve løget er der ikke meget ved. Spirede hvidløg 

har en decideret grim og svovlet smag, som kan ødelægge 

maden, også selvom de koges eller steges grundigt. Men spirerne 

har en fin og ‘asiatisk’ hvidløgssmag og kan derfor bruges både i 

rå og tilberedt form. 

Til skræk og advarsel. Om hvidløg virkelig har afskrækkende virkning 

på vampyrer, ved kun de, der jævnligt har omgang med de 

spidstandede blodsugere. Men det er ganske vist, at de iberiske 

brune snegle, dræbersneglene, ikke bryder sig om smagen og 

duften og lægger kursen om, hvis de, blandt salat og andet 

snegleguf, finder hvidløgsplanter. 

Duften af hvidløg – eller stanken, mener nogle – var en gang et 

tilbagevendende samtaleemne blandt danskere. Både maden og 

de mennesker, der havde spist den, vakte væmmelse. Stanken i 

Paris’ metro, Roms gader og bussen til pyramiderne, blev malende 

beskrevet af frikadelletro danskere, når de vendte hjem fra 

ferierejser til det sydlige udland. Men det har ændret sig, og i dag 

er middelhavs-mad blevet til dansk mad. 

Det er desuden udbredt viden, at hvidløg er sundt, fordi løget 

styrker både kredsløb og immunforsvar. 

Duften og smagen af mad med hvidløg kan de fleste lide. Men 

den lidt sødlige og kemiske lugt, som nogle mennesker afsondrer 

dagen efter, kan de færreste lide. Det er dog langt fra alle, der 

kommer til at lugte – hos nogle er der kun tale om en pikant duft. 

Hvis man selv har spist hvidløg, kan man dog sjældent lugte andres 

hvidløgsindtag. 

47

48 

spis bare 


Løgsuppe 

4-5 personer 

600 g almindelige løg 

6-7 skalotteløg 


50 g smør eller en blanding af smør og 

ande- eller svinefedt 

2 spsk. olivenolie 

⅓ tsk sød paprika 

1 dl hvidvin eller tør hvid vermouth (Noilly 

Prat) 

1 tsk hvidvinseddike 

1 tsk sukker 

1,5 l suppe (kogt på kylling, okse eller kalv) 

1 krydderpakke: 3 kviste timian, 1 laurbærblad, 

1 kvist rosmarin, 3 kviste persille, 10 

peberkorn, 1 nellike, spidsen af en chili 

12-14 skiver flûte eller lignende mad-hvedebrød 

(ca. 1 cm tykke) 


100-150 g friskreven gruyerer 

ca. 50 g friskreven parmesan 

smørklatter 

Kompot af rødløg 

4 personer 

4 rødløg 


1 spsk olivenolie 

1 kvist timian 

1 dl kraftig bouillon kogt på kød, fjerkræ 

eller grønsager 

1 dl rødvin 

2-3 spsk balsamicoeddike 

1-2 tsk flydende honning 

salt og peber 

evt. 1 håndfuld korender 


2 Pil løgene, halver dem og skær dem i 

meget tynde skiver. Hak hvidløgsfeddene 

fint. Kom fedtstoffet i en tykbundet 

gryde, og lad løgnene stege meget blidt, så 

de mørner, før de tager farve. Det bør 

tager mindst 15 min. 

2 Tilsæt hvidløg og paprika, når løgene er 

ved at få farve. Tilsæt vin, eddike og sukker, 

når løgene er lysebrune. Lad væden 

stege væk. Tilsæt suppen. 

2 Læg krydderurter og krydderier i et kaffefilter 

og bind for pakken med bomuldssnor. 

Læg krydderpakken i suppen og 

lad suppen simre i 20-25 min. 

2 Tænd ovnen på 250° og rist brødet let 

2 Pil rødløgene og skær dem i smalle både. 

Pil og hak hvidløget fint. Sauter begge dele 

let i olien. Tilsæt resten af ingredienserne 

og lad det simre ved svag varme, til væsken 

er væk, og det er karamelagtigt. Smag til 

med salt, peber og evt. mere honning. 

2 Server kompotten lun eller afkølet til 

sprængt kogt kød, steg eller til oste. 

Tips. Kompotten kan tilsættes korender, 

de giver en særlig dyb og aromatisk sødme. 

Hvis der kommes korender i kompotten, 

skal honningmængden reduceres lidt, fordi 

korenderne i sig selv er søde. Korenderne 

imens. Gnid de sprøde brødskiver med 

hvidløgsfeddet på begge sider. 

2 Tag krydderpakken op og smag suppen 

til med salt og peber. Hvis gryden kan tåle 

at komme i ovnen, kan suppen blive heri, 

ellers omhældes den til en ildfast suppeterrin 

eller lignende. 

2 Rør halvdelen af gruyeren i suppen. 

Bland resten af gruyeren med parmesanen, 

drys halvdelen over suppen, dæk med 

brødskiverne, og drys resten af osten over. 

2 Fordel små smørklatter på overfladen 

og sæt gryden eller terrinen i ovnen i 7-8 

min. eller til overfladen er fint gratineret 

og lysebrun. 

skal tilsættes samtidig med timian og de 

øvrige ingredienser.

Kylling med fyrretyve hvidløg 

4-6 personer 

1 stor og god kylling (vægt 1½-2 kg) 

salt og peber 

2-3 stilke bladselleri 

1 bdt persille 

kviste af frisk timian, salvie og rosmarin 

(2-3 af hver) 

2 små laurbærblade 

40 (eller flere) upillede, friske fed hvidløg 

jomfruolivenolie 

1-1½ dl hvidvin 

½ dl vand 

skiver af godt mad-hvedebrød (skorperne 

skåret af) 

2 Gør kyllingen i stand og krydr den indog 

udvendigt med salt og peber. 

2 Gør bladselleristilkene i stand: skræl de 

seje bladstrenge på den riflede side af med 

den tyndskræller. Skær stilkene i mindre 

stykker. 

2 Skyl og tør persillen. Læg halvdelen af 

persillen og de andre krydderurter ind i 

kyllingen. Læg bladselleristykkerne, resten 

af persillen og krydderurterne samt 

alle hvidløgsfeddene i en dyb ildfast beholder, 

f.eks. en stegeso, som lige akkurat 

kan rumme kyllingen. 

2 Dryp lidt olie over, krydr med salt og 

peber og læg kyllingen (med brystet opad) 

oven på. Dryp lidt olie over brystet og 

hæld vin og ½ dl vand ved. 

2 Sæt kyllingen i en 225° varm ovn, og lad 

den brune i ca. 15 minutter. Skru ned til 

140° og vend kyllingen, så brystet vender 

mod urter og hvidløg. Dryp lidt olie over 

og lad den stege i 1 time og 15-20 minutter. 

Vend den med brystet opad igen, skru op 

til 200° og lad den stege i 10-15 minutter 

længere. 

2x Rist brødskiverne gyldne. Skær kyllingen 

ud og server det ristede brød til, så 

kan hver person lave sin egen hvidløgsmos 

til brødet. 

Hvidløgsmos 

Smut de mørbagte fed ud af skallerne, 

mos dem let med lidt af skyen, og smør 

det på brødet. 

49

50 

spis bare 


Pissaladiere – provencalsk løgpizza 

4 personer 

dej: 

10 g gær 

1 tsk salt 

200-225 g italiensk pizzamel 

fyld: 

1600 g løg 


ca. 1 dl olivenolie 

2 kviste timian 

2 laurbærblade 

½ tsk. knuste fennikelfrø 

salt 

16-18 ansjosfileter (de salte i olie) 

20-30 små sorte oliven med sten (niçoise 

oliven) 

Dej: 

2 Rør gæren ud i 1 dl lunkent vand. Tilsæt 

salt og et par skefulde af melet og rør 

det ud i væsken. Tilsæt resten af melet, 

og ælt dejen smidig og glat. Dæk skålen 

med plastfilm og stil dejen til hævning på 

et lunt sted i 2-3 timer, eller til den har 

nået dobbelt størrelse. 

Fyld: 

2 Pil løg og hvidløg. Hak hvidløgsfeddene 

fint og snit løgene i meget tynde 

skiver. Varm olien i en tykbundet gryde 

på lavt blus. Kom løg, hvidløg, timian, 

laurbærblad og fennikelfrø i, når den er 

varm, men ikke hed. Lad det simre ganske 

blidt i en halv times tid, til løgene er 

møre, men stadig lyse. Smag til med lidt 

salt. 

2 Rul dejen ud til en 5 mm tynd cirkel og 

læg den på en plade med bagepapir. Fold 

et par centimeter af dejkanten indad, så 

pissaladieren får en kant. Fordel løgfyldet, 

ansjoserne, olivenerne og resten af 

olien over den. Varm ovnen op til 250° og 

sæt pissaladieren ind, når ovnen er varm. 

Bag den i ca. 15 min. 

2 Server lun. Små smalle stykker kan servers 

som snack til drinks. I større stykker, 

med en grøn salat til, er pissaladiere en 

fin frokost-, for- eller småret 

foto: lars ranek

12 stk. 

204 65 

Coop parboiled ris 

12 x 1 kg. 

Kg pris 17,05. 

VIND 

varer for 

kr.1.000,fra 

NETtorvets 

STORKØB 

12 stk. 

10745 FASTE LAVE PRISER 

Storkøb – fl ere varer på NETtorvet.dk 

Solgryn 

10 x 950 g. 


170 55 

10 stk. 

Coop 

aspargessnitter 

12 x 270 g. 


Amo hvedemel 

6 x 2 kg. 

Kg pris 8,78. 

Konkurrence 

Alle kan deltage i konkurrencen, 

hvor der bliver trukket lod blandt 

de rigtige besvarelser. 

Kantiner, institutioner m.m. 

må også gerne deltage 

– der skal blot oplyses 

en kontaktperson. 

Bähncke tomat ketchup 

8 x 400 ml. 

Ltr. pris 49,39. 

8 stk. 

15805 6 stk. 

8075 6 stk. 

Coop sugo casa 

6 x 700 ml. 


Coop tun i vand 

24 x 140 g. 


105 

6 stk. 

30 

Du henter og betaler i butikken 

12 stk. 

24 stk. 

30130 12 stk. 

26946 6 stk. 

81 00 

323 75 

NYHED 

Coop hakkede tomater 

12 x 400 g. 


Knorr bearnais sauce 

12 x 76 g. 

Kg pris 295,45. 

Santagata olivenolie 

6 x 1000 ml. 


Gælder til og med den 30. september – så længe lager haves. Der tages forbehold for trykfejl og afgiftsændringer.

52 

foto: sCanPix 

spis bare 


æbler i min 

abildgaard

Man siger, at et æble om dagen holder doktoren for døren. 

I 1800-tallets Danmark mente man tværtimod, at æblet 

gjorde blodet dårligt og fordærvede maven! 

tekst: bettina buhl .2 Æblet har danskerne kendt siden oldtiden. 

Det kan man se af arkæologisk materiale, hvor rester af vildtvoksende 

skovæbler ses i affaldsdynger og i forbindelse med 

gravnedlæggelser. 

Æbletræer var en pligt 

I middelalderen tog franske munke podekviste med til de danske 

klostre, og hermed blev frugthaven skabt med forædlede arter. 

Fra 1200-tallet ses i dokumenter, at den lovgivende magt forsøger 

at udbrede æblet på de danske gårde ved at præcisere antallet af 

æbletræer og ved at gøre indhegning af abildgården lovpligtig. 

Dette bliver stadfæstet i Jyske Lov, Danske Lov, Byvedtægter og 

skovforordninger. 

I forbindelse med udskiftningen fra 1700-1850, hvor gårdene 

flyttede fra landsbyerne ud på nye markarealer, blev der anlagt 

frugthaver ved de nye gårde og huse. Fra ledende kredse blev der 

givet anvisninger på havedyrkning, og de landøkonomiske foreninger 

ligefrem opmuntrede til havedyrkning. Fra 1777 blev der 

endog uddelt præmier for plantning af frugttræer. Det kgl. Danske 

Landhusholdningsselskab ansatte en gartner, som rejste 

rundt som konsulent for at anlægge haver for bønderne og uddele 

frugttræer og frugtbuske – helt gratis! Og i sagnene kunne man 

hente gode råd til dyrkningen: f.eks. skulle man dyppe podeskuddene 

i gedeblod for at sikre, at æblerne fik en smuk rød farve. Og 

ved høst gjorde man klogt i at lade et æble blive på træet, ellers 

fik man kun lidt eller ingen frugt det efterfølgende år. 

Opgaverne i abildgården var mange, og f.eks. var arbejdet med 

podning frem til midten af 1800-tallet ofte kvindernes arbejde. 

Æblets mange anvendelser i køkkenet 

I den selvforsynende danske husholdning var æblet anvendeligt 

såvel sommer som vinter. En del af æblerne blev nemlig ‘hengemt’ 

og en anden del blev ‘hentørret’. Flere kogebøger giver anvisning 

på tørrede æbler, hvor æbler skæres i tynde skiver, sættes på snor 

og tørres i ovnen 

Æblemosten kendes tilbage fra 1500-tallet, hvor munkene i Øm 

Kloster leverede æblemost til den kongelige husholdning. Dengang 

spistes æblerne også rå, f.eks. sammen med nødder eller 

mos, som tilbehør til festmenuer. Havde man små mængder 

æbler, blev æblerne stødt og vredet i et groft klæde – havde man 

mange, brugtes pressegrej. 

I renæssancens køkken (i Danmark omkring 1500) omtales saft 

af æble, æblegelé, æbler kogt sammen med kød eller fisk eller som 

ingrediens i bagværk. 

I 1700- og 1800-tallets landlige husholdning spiste man æblegrødt 

53

54 

foto: steen holBeCh jensen, Pometet, kU 

spis bare 


Gamle æblesorter 

Gråsten æblet, der beskrives første 

gang 1788, er unikt i forhold til beskrivelsen 

af æblets kulturhistorie i 

Danmark. Som navnet antyder stammer 

æblet fra grev Ahlefeldts orangeri 

på Gråsten slot i Sønderjylland, 

hvor man fremdyrkede æblet på podekviste 

hjemtaget fra Frankrig. I 

mange år kaldtes æblet ‘grevens 

æble’, senere, da greven døde og 

træet blev dyrket på en sønderjysk 

planteskole, ændredes navnet til 

Gråsten. Det gule, saftige æble kan 

høstes i september men har ringe 

holdbarhed. 

Skovfogedæblet (1865) er fra 

Vordingborgegnen og er et af 

vores kendteste sommeræble. 

Et andet navn er Gaunøæble, 

opkaldt efter grev Thott fra 

Gaunø, som lod træet plante 

ved baroniets skovfogedhus. 

Æblet har en smukt oval form, 

ligesom farven er dyb rød. 

Holdbarheden er meget ringe 

og Skovfogedæblet har derfor 

primært været anvendt som 

spiseæble, selv om det giver 

en rigtig god most. 

til pandekager og æbleskiver. På Fyn spiste man ‘æblesmør’, det 

anså man som fattigmandspålæg. Til højtider trakterede madmor 

med æblevælling til f.eks. byggrød, eller man brugte tørrede æbler 

i suppe. 

Æblekompot blev spist om vinteren til det saltede kød – eller 

man stegte æblerne til stege eller fedtegreverne, som man frem- 

t stillede af indvolde på slagterdagen. 

Æbleskiver til fest 

Æbleskiver – rummer så megen dansk kulturhistorie, at denne lille 

runde skive burde få sin helt egen artikel. I dag forbinder vi æbleskiver 

med decemberhygge – men æbleskiven i det selvforsynende 

danske bondekøkken var et lækkeri, som spistes i forbindelse med 

livets- eller årstidens fester. Og lækkeri er vel det rette ord, for 

det fortælles, at madmor måtte putte de nybagte æbleskiver i et 

fad med en tallerken over og satte disse under dynen i sin seng, 

indtil de skulle spises. Æbleskiverne blev dengang tilberedt med 

et stykke æble i dejen. De fleste blev hævet med gær, først fra 

1880-erne begyndte man at bage kærnemælksæbleskiver hævet 

med natron. 

Filippa (1880) er et saftigt 

æble, som er meget udbredt 

i haverne i dag. 

Æblet er oprindelig fynsk, 

indhentet fra de sydfynske 

skove. Æblet er opkaldt 

efter Filippa, som 

lagde to kerner af vildæbler 

i en urtepotte, hvor 

den ene spirede. 

Filippa var god i den landlige 

selvforsynende husholdning, 

da det kunne 

opbevares længe. 

foto: dansk landBrUgsmUseUm 

www.agri.life.ku.dk/Pometet 

www.gl-estrup.dk 

Bodil Neergaard fra ca. 1850 er 

en sort, som giver syrlige krydrede 

æbler. Æblerne var værdifulde 

i husholdningen, idet de 

kunne gemmes over længere 

tid, fra høsten i oktober til 

langt ind på vinteren. Æblet er 

opkaldt efter Bodil Neergaard, 

som var frue på godset Fuglsang 

på Lolland. I det hele 

taget er flere danske æblesorter 

opkaldt efter prominente, 

ja, ligefrem kongelige personer, 

bl.a. det smukke rødlige Dronning 

Louise æble, som omtales 

i slutningen af 1800-tallet. 

Sparsom viden om sorterne 

Går man tilbage til det gamle kildemateriale, for at få mere at 

vide om de enkelte æblesorters historie, bliver man skuffet. Oplysningerne 

viser sig nemlig at være meget sparsomme. Længe var 

det smagen – altså syrligheden og holdbarheden – der var det væsentligste 

for skribenterne. Skovæblerne, de vilde æbler, var de 

sure, mens de dyrkede kaldtes ‘sødæblerne’. 

Trods det, at æblet har spillet en væsentligt rolle i den danske 

husholdning fra middelalderen, er det først i slutningen af 1700tallet, 

at danskerne tog arbejdet med frugtavl til sig og systematisk 

kortlagde landets mange lokale æblesorter. En del af dem 

blev præsenteret på den nationale scene i løbet af 1800-tallet og 

vandt efterfølgende indpas, godt hjulpet af præsterne, i danskernes 

have. Derudover kom mange æblesorter til landet fra primært 

engelske og tyske haver. 

Idag kan vi få kendskab til både gamle og nyere sorter på Pometet 

i Taastrup, hvor der vokser omkring 750 æblesorter, heraf 250 

danske. Mange af dem er tilmed mere end hundrede år gamle. I 

Jylland kan man møde over 200 danske æblesorter i æblehaven på 

Dansk Landbrugsmuseum Gl. Estrup ved Auning. 2.

Abildgaard. En vild æbleslægt bærer navnet 

Abild. Og har formodentlig lagt navn 

til udtrykket abildgaard. Abild kan stadig 

findes vildt herhjemme – i skovbryn og 

lysninger. Æblerne er små, runde og grågrønne 

og hvinende sure og kan først spises, 

når de er kogt eller stegt. 

’ www.wikipedia.org 

Æblet som symbol · Æblet har 

spillet en væsentlig rolle i mange kulturer. 

Æblet er et tvetydigt symbol, 

som har at gøre med både liv 

og død. Vi kender æblet som et kristent 

symbol, som syndefaldets 

frugt, der vokser på kundskabens træ 

og kan gøre mennesket i stand til at 

skelne godt fra ondt. I flere kulturer 

har æblet været brugt som brudegave, 

æblet blev delt på tværs, og 

hver halvdel blev givet til brudgom 

og brud. Når æbler deles på tværs 

fremkommer en lille femstjerne. 

Æblefester 

• Årets Æbledag er den 12. september. 

• Sydhavsøernes frugtfestival den 

19.-20. september 

• Dansk Landbrugsmuseum fejrer 

æbledag den 4. september. 

• Pære(og æble-)skuderne fra Fejø ligger 

i Nyhavn den 5.-13. september 

• Æblemarked på den anden side af 

sundet i Kivik den 26.-27. september 

På www.aeblefest.dk kan du se flere 

aktiviteter. 

foto: Polfoto 

Opskrifter med æbler 

Æblesuppe 

“Borsdorseræbler. Eller andre sure Æbler skrælles og skæres hvert i fire Stykker. Kærnehuset 

hules rent ud; man koger dem møre med noget vand eller med Øll, om man 

vil, river dem saa gjemmem et Dørslag, slaaer det med en Æggeblomme, kommer 

Sukker og Kanel deri. Dernæst anrettes det over bagte Brødterninger. Man kan bestrøe 

den med Sukker og Kanel”. 

oPskriften er fra den danske hUsmoders køkken fra 1801 

Æblekage med Kartofler 

“Kartoflerne koges, Dagen før de skulle bruges. Den næste Dag pilles og rives de. 1½ 

Pd. heraf bages med 12 Lod Smør, op op -hældes i et Fad. 12 Æggeblommer med Hvide 

med ½ Pd. Sukker, og deri røres Kartoflerne, tilligemed hakket Skal og Saft af 

Citroner, og 2 dybe Tallerkener fulde af meget tyndt skaarne Æbler, til sidst de piskede 

Hvider. En Form med løs Bund smøres med Smør og bestrøes med Brød, deri 

hældes Deigen, den sættes ind i en temmelig Varm Ovn og bages 1 Time. Til 14 Personer”. 

fra ‘frU hammers kogeBog fra 1867 

Æblesyltning 

“Madæbler skrælles og skæres i 4 Stykker. Til hvert Pund Æbler tages ½ Pund Sukker 

og 1 Pægel Viineddike. Eddiken og Sukkeret koges godt og skummes. Det hældes derpaa 

kogende over Æblerne, hvilket gjentages 2 Gange med et Mellemrum af 4 Timer 

og tilbindes da i Krukken”. 

oPskriften er nævt i madam f’s kogeBog fra 1868 

55

56 

spis bare 


Den lange, mørke vinter truer. Kræver det vitaminpiller, 

høj dosis vitamin- og mineraltilskud og kostændringer – 

eller skal vi bare slappe af og spise, som vi plejer? 

Det sidste, mener professor i ernæring, Lars Ove Dragsted. 

Ernæringsrådgiver Henrik Dilling er lodret uenig. Det er 

ubetinget nødvendigt med tilskud, siger han. 

vinter med eller uden 

sikkerhedsseler 

tekst: marie preisler .2 Lars Ove Dragsted, professor på 

Københavns Universitets Institut for Human Ernæring og 

specialist i sygdomsforebyggende ernæring, har skrevet over 

50 videnskabelige arbejder, danske og internationale rapporter 

og bogkapitler om vitaminer og antioxidanter. Han fraråder 

generelt kosttilskud. 

– Almindelige mennesker spiser en varieret kost og har ikke 

brug for at spise vitaminpiller og købe kosttilskud i dyre 

domme, bare fordi det bliver vinter. Det er kun nødvendigt 

for grupper med helt særlige behov, eksempelvis syge, småt - 

spisende, ældre eller sportsfolk. For alle os andre er det spild 

af penge, og i for store doser kan kosttilskud være sundhedsfarlige. 

Det er okay at give små børn en multivitaminpille om dagen 

vinteren igennem, hvis forældrene føler sig usikre. Formentlig 

gør det ingen skade. Men der er ingen grund til det, mener han. 

Ubetinget nødvendigt med tilskud 

Henrik Dilling har gennem 27 år arbejdet som selvstændig ernæringsrådgiver 

og er forfatter til flere bøger om vitaminer og 

mineraler. Senest bogen ‘Lev sundt med vitaminer og mineraler’, 

der udkom for et par måneder siden. Han er lodret uenig 

med professoren. 

– Det er ubetinget nødvendigt for både børn og voksne at 

spise et dagligt tilskud af alle de vigtige vitaminer, mineraler 

og fedtsyrer, især omega 3. Jeg anbefaler både børn og voksne 

et kosttilskud med langt højere doser end de officielt anbefalede 

daglige doser. Både om vinteren og resten af året. Men 

altid som supplement til god kost – kosttilskud kan ikke stå 

alene. 

Henrik Dilling skyder i sin nye bog med skarpt mod de eksperter, 

som udtaler, at danskerne generelt ikke har behov for kosttilskud. 

Han synes, at det klinger hult, når det samtidig er et 

faktum, at myndighederne for længst har måttet erkende, at 

en varieret kost efter de officielle kostanbefalinger ikke sikrer 

store befolkningsgrupper et tilstrækkeligt stort indtag af vigtige 

næringsstoffer . Han henviser til, at myndighederne an - 

befaler tilskud til plejehjemsbeboere, gravide, spædbørn og så 

videre (se box). 

I det lys er det direkte arrogant, når eksperter vender tommelfingeren 

nedad over for kosttilskud, mener han. 

Tilskud er et salgstrick 

Lars Ove Dragsted mener ikke, at der foreligger videnskabeligt 

belæg for, at kosttilskud er nødvendige for almindelige mennesker. 

Han er enig med Henrik Dilling og de fleste ernæringseksperter 

i, at visse befolkningsgrupper mangler D-vitamin. Samtidig 

er der, ifølge professoren, noget der tyder på, at halvdelen 

af os måske via kosten får for lidt selen og B-vitaminet folat. 

– Men det er ikke et argument for at fylde alle danskere med 

kosttilskud. Man skal huske, at kosttilskud i bund og grund er 

kemikalier, og på bundlinjen handler det for kosttilskudsindustrien 

om at få solgt nogle produkter. 

Næringsindholdet er ikke dalet 

At ernæringsprofessoren kalder kosttilskud for kemikalier finder 

Henrik Dilling rystende. 

– Så kan man jo kalde al ernæring for kemikalier. Det udtryk 

er dybt manipulerende og antyder, at kosttilskud er giftige, 

hvilket er sludder og vrøvl. Kosttilskud indeholder vigtige 

grundstoffer, antioxidanter og andre næringsstoffer, som vi 

ikke er i stand til at få i tilstrækkelig grad fra kosten, fordi fødevarerne 

er udpinte og systematisk ødelagte af forurening, 

medicinering i landbruget og industriel forarbejdning. 

Men også på det punkt er de to eksperter uenige. 

Ifølge Lars Ove Dragsted viser de store befolkningsundersøgelser 

og ældreundersøgelser ikke nogen tydelig tendens i retning 

af, at fødevarerne generelt skulle have dårligere nærings- t 

tegning: morten voigt

58 

spis bare 


Ifølge Fødevarestyrelsen tager seks ud af ti danskere kosttilskud. 

t 

værdi end tidligere. Løbende undersøgelser af vitamin- og mineralindholdet 

i danskernes mad tyder heller ikke på nogen ændring. 

– Mange har en forestilling om, at maden er blevet dårligere, 

men det er simpelthen ikke sandt. Personligt synes jeg, at mange 

tomater, jordbær og æbler smager ringere end tidligere, men det 

handler alene om smagskvalitet og kan skyldes, at jeg er blevet 

ældre. Det er ikke bevis for, at råvarerne er udmarvede, siger han. 

Han erkender, at nogle spiser så ensidigt og dårligt, at de ikke 

får deres behov for vigtige vitaminer og mineraler dækket via kosten. 

Men det er en konsekvens af dårlige kostvaner – ikke at råvarekvaliteten 

er dalet. 

Antioxidanterne er ren hokus pokus 

Professoren mener heller ikke, der er belæg for, at det gavner 

sundheden at spise antioxidanter. Mange kosttilskud markeds - 

føres ellers på et højt indhold af netop dem. Ligesom tilskud af 

antioxidanter er centralt i Henrik Dilling og andre alternative 

kostrådgiveres rådgivning. 

– Det er det rene hokus pokus at omtale antioxidanter som 

meget sunde. Det er der generelt ikke dokumentation for. Og hvis 

man indtager antioxidanter i pilleform har det direkte negativ 

effekt på kroppen, siger Lars Ove Dragsted. 

Det er rent vrøvl, mener til gengæld Henrik Dilling. 

– Masser af undersøgelser dokumenterer, at antioxidanter er 

vigtige beskyttere af kroppens celler, siger han og kritiserer ernæ- 

ringsforskningen for at være alt for fokuseret på enkeltstoffer 

frem for at anlægge et helhedssyn på ernæring og sundhed. 

– Forskere bruger år på at undersøge enkeltstoffer. Det svarer til 

at tro, at man kan få et symfoniorkester til at spille bedre ved at 

pille en enkelt violinist ud og undersøge den pågældende musiker 

på kryds og tværs. Der er brug for at se på helheden. Jeg har fra 

min praksis stor empirisk erfaring for, at kostomlægning i kombination 

med kosttilskud får mange menneskers sygdomssymptomer 

og skavanker til at forsvinde på endog meget kort tid. 

Mangel er sundhedsfarlig 

Henrik Dilling kritiserer de officielt anbefalede daglige doser for 

at bygge på et forældet, videnskabeligt grundlag. Og på det punkt 

er Lars Ove Dragsted helt enig. 

Men mens Henrik Dilling mener, at niveauerne generelt er alt for 

lave og råder sine klienter til at spise langt højere doser end de officielt 

anbefalede, fraråder Lars Ove Dragsted de høje doser. Der 

er alt for lidt viden om høje doser og de indebærer en seriøs risiko. 

– Praktisk talt alle store, velgennemførte videnskabelige undersøgelser 

med høje doser af enkelte eller kombinerede antioxidant- 

eller vitaminpræparater har medført øget dødelighed eller 

andre bivirkninger blandt de personer, der fik præparaterne. 

Henrik Dilling frygter ikke risikoen for forgiftning. Tegn på bivirkninger 

ses yderst sjældent. Dukker de op, stopper han behandlingen, 

og symptomerne forsvinder straks. Mangel er langt mere 

sundhedsfarligt, mener han. 2.

Lovlige tilskud 

Fødevarestyrelsen har i sommer åbnet en portal med oplys- 

ninger om mere end 1.000 kosttilskud. Hvis et kosttilskud er 

anmeldt, indgår det i myndighedernes stikprøvekontrol af 

om det er lovligt. 

’ www.altomkost.dk/kosttilskud 

Myndighederne anbefaler 

• mennesker, der spiser meget lidt eller meget ensidigt, for eksempel ældre og personer, der lige er blevet opereret, og derfor ikke har 

stor appetit eller kræsne børn, et ekstra multivitamin- mineralpræparat. 

• alle et multivitamin- mineralpræparat om vinteren for at få D-vitamin nok 

• ældre over 65 år, personer, der har mørk hud eller går tildækkede, et dagligt tilskud på 10 µg D-vitamin. 

• plejehjemsbeboere et dagligt kalciumtilskud på 800-1000 mg kombineret med et D-vitamin tilskud på 20 µg. 

• spædbørn et dagligt tilskud af 10 µg D-vitamin fra 2 uger til 1 år og 8 mg jern fra 6 måneder til 1 år 

• børn med mørk hud og tildækkede 10 µg D-vitamin 

• kvinder, der vil være gravide, samt gravide i de første 12 uger af graviditeten 400 µg folat dagligt 

• gravide et tilskud af 10 µg D-vitamin gennem hele graviditeten og 40-50 mg jern fra 10. graviditetsuge 

• spædbørn 10 µg D-vitamin fra 2 uger til 1 år og 8 mg jern 6 måneder til 1 år 

• ikke at spise andre kosttilskud i graviditeten end dem, der anbefales af myndighederne. 

kilde: fødevarestyrelsen og lægemiddelstyrelsen 

Hvad er kosttilskud 

De mest almindelige er vitamin- og mineralpræparater, men 

det kan også være plantestoffer som f.eks. hybenpulver eller 

ginseng. 

De fleste stoffer og ingredienser må anvendes i kosttilskud. 

Det er et lovkrav, at produktet har en ernæringsmæssig eller fysiologisk 

virkning, det må ikke være sundhedsskadeligt og ikke 

indeholde lægemiddelstoffer. 

Der er regler for minimum- og maksimumsindhold af vitaminer 

og mineraler i kosttilskud. 

Kosttilskud skal markedsføres med angivelse af anbefalet 

daglig dosis. 

Kosttilskud må ikke markedsføres for at kunne forebygge 

eller behandle sygdomme. 

Det kan være svært at skelne mellem kosttilskud, lægemidler 

og naturlægemidler. Kosttilskud hører under fødevarelovgiv- 

Læs mere om mineral- 

og vitamintilskud 

• Bogen Lev sundt med vitaminer og mineraler af Henrik Dilling, 

2009 

• Dansk Selskab for Orthomolekylær Medicin og danske pro ducenter 

og leverandører af vitaminer, mineraler, andre næ ringsstoffer 

og naturlægemidler driver www.vitalraadet.dk 

• Forskere fra Det Biovidenskabelige Fakultet på KU står bag 

sitet www.foodoflife.dk 

ningen. Lægemidler og naturlægemidler reguleres af lægemiddellovgivningen. 

Kosttilskud skal ikke godkendes af myndighederne, inden de 

markedsføres. De skal kun anmeldes. 

Det kan være svært på egen hånd at finde information om de 

enkelte kosttilskud og deres virkning. Lægemidler og naturlægemidler 

skal normalt være forsynet med en indlægsseddel. 

Det gælder ikke kosttilskud. 

Fødevarestyrelsen advarer mod at købe kosttilskud på internettet, 

hvis salget sker fra lande uden for EU. Styrelsen råder 

også til varsomhed ved køb af kosttilskud hos en alternativ behandler. 

Tjek om behandlerens kosttilskud er anmeldt til Fødevarestyrelsen. 

Der er størst sikkerhed ved køb i den almindelige 

handel, i helsekostbutikker, hos materialisten eller på apoteket, 

vurderer Fødevarestyrelsen. 

59

Fire økologiske brødnyheder 

- god smag i mere end én forstand 

ØKOLOGISK FULDKORNS- 

BRØD MED HAVRE 

Økologisk fuldkornsbrød med havre: I samarbejde med Kostkompagniet ® har vi 

udviklet et fuldkornsbrød med kompakt krumme, som opfylder kravene til fuldkornsmærket. 

Mørkt økologisk landstykke: Fin afstemt smag og fl ot farve fra den 

mørke malt, som danner baggrund for et farvespil med det lysere rugmel på toppen. 

Lyst økologisk rustic morgenstykke: Et sprødt morgenstykke eller kuvertbrød 

med lys krumme, gylden skorpe og drysset med durummel. Mørkt økologisk rustic 

rundstykke: Det mørke morgenstykke har sin farve og milde smag fra malt og 

er drysset med sesam- og hørfrø. Læs mere på www.lantmannen-unibake.dk 

ØKOLOGISK ØKOLOGISK RUSTIC 

RUNDSTYKKE 

ØKOLOGISK RUSTIC 

MORGENSTYKKE 

ØKOLOGISK 

LANDSTYKKE

Spis Bare 7 (2009)

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Delete template?

Save as template ?