Afd. for Prydplanter og Vegetabilske Fødevarer - DCA - Nationalt ...
Afd. for Prydplanter og Vegetabilske Fødevarer - DCA - Nationalt ...
Afd. for Prydplanter og Vegetabilske Fødevarer - DCA - Nationalt ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Hvem vil ikke gerne sætte tænderne i<br />
et mørt <strong>og</strong> saftigt stykke kød? Det kan<br />
vi vist alle bifalde. Men hvordan sikrer<br />
man, at kødet er mørt <strong>og</strong> saftigt, <strong>og</strong> i<br />
det hele taget har en høj spisekvalitet?<br />
Kødets spisekvalitet afhænger i høj grad<br />
af slagteprocessen, modning <strong>og</strong> endelig<br />
selve tilberedningen, men allerede i produktionsleddet<br />
er det muligt at påvirke<br />
spisekvaliteten.<br />
I et samarbejdsprojekt mellem <strong>Afd</strong>.<br />
<strong>for</strong> Animalske <strong>Fødevarer</strong> – DJF, Slagteriernes<br />
Forskningsinstitut <strong>og</strong> Landbohøjskolen<br />
under pr<strong>og</strong>rampakken FØTEK<br />
III med titlen „Høj spisekvalitet af dansk<br />
svinekød“ undersøger vi bl.a., om det er<br />
muligt at <strong>for</strong>bedre specielt mørheden af<br />
svinekød under de nuværende produktions<strong>for</strong>hold.<br />
Overordnet har projektet<br />
fokus på, hvordan kompensatorisk vækst<br />
påvirker slagte- <strong>og</strong> spisekvalitetsegenskaberne<br />
af svinekød, <strong>og</strong> specielt om det<br />
er muligt at <strong>for</strong>bedre mørheden gennem<br />
denne fodringsstrategi.<br />
Forbedret mørhed<br />
De <strong>for</strong>eløbige resultater viser, at det er<br />
muligt at påvirke mørheden af svinekød<br />
i gunstig retning gennem fodringsstrategien.<br />
Restriktiv fodring fulgt af ad libitum<br />
fodring i perioden inden slagtning øger<br />
kødprocenten <strong>og</strong> <strong>for</strong>bedrer foderudnyttelsen,<br />
samtidig med at mørheden af kødet<br />
<strong>for</strong>bedres.<br />
Kompensatorisk vækst<br />
Kompensatorisk vækst opstår, når en gris<br />
har været fodret restriktivt i en periode<br />
<strong>og</strong> derefter får tilbudt foder ad libitum.<br />
Grisen vil i ad libitum perioden vokse<br />
hurtigere end grise, der har været fodret<br />
ad libitum i hele væksten. Kompensatorisk<br />
vækst er interessant i <strong>for</strong>bindelse<br />
med mørhedsudvikling i kød. Meget tyder<br />
nemlig på, at hele proteinomsætningen<br />
i musklerne øges under kompensatorisk<br />
vækst, det vil sige både opbygning <strong>og</strong><br />
nedbrydning af proteiner. Efter slagtning<br />
vil nedbrydningen af muskelproteinerne<br />
<strong>for</strong>tsætte under modningsperioden. Dette<br />
er positivt <strong>for</strong> smagsoplevelsen, <strong>for</strong> jo<br />
mere nedbrudt muskelproteinerne er,<br />
jo mere mørt vil kødet opleves efter tilberedning.<br />
Ved at slagte dyret på et tidspunkt,<br />
hvor der <strong>for</strong>egår en stor nedbrydning<br />
af muskelproteiner f.eks. under<br />
kompensatorisk vækst, er der potentiale<br />
<strong>for</strong> en bedre mørhedsudvikling i kødet.<br />
Analyser <strong>for</strong><br />
mørhedsudvikling i kød<br />
I det omtalte projekt bliver grise fodret<br />
enten restriktivt, ad libitum eller i en<br />
kombination af restriktiv <strong>og</strong> ad libitum,<br />
se tabel. Grisene slagtes alle ved samme<br />
alder <strong>og</strong> der gennemføres <strong>for</strong>skellige analyser<br />
på kødet, som beskriver potentialet<br />
<strong>for</strong> proteinnedbrydning på slagtetidspunktet,<br />
<strong>og</strong> hvordan mørhedsudviklingen<br />
<strong>for</strong>løber. Mørhedsdata er vist som overskæringskraft<br />
af kød samt som det myofibrillære<br />
fragmenteringsindeks, se foto.<br />
Fodringsstrategi<br />
Dag 28-90<br />
Dag 91-170<br />
Overskæringskraft, kg a<br />
Myofibrillære<br />
fragmenteringsindeks b<br />
<strong>Afd</strong>. <strong>for</strong> Animalske <strong>Fødevarer</strong><br />
Fodringsstrategi kan <strong>for</strong>bedre spisekvaliteten af dansk svinekød<br />
Effekt af <strong>for</strong>skellige kombinationer af restriktiv <strong>og</strong> ad libitum fodring fra fravænning<br />
(dag 28) til slagtning (dag 170) på overskæringskraften <strong>og</strong> det myofibrillære fragmenteringsindeks<br />
1<br />
Ad libitum<br />
ad libitum restriktiv<br />
6,3<br />
87<br />
Anvendelse<br />
Mørheden af svinekød kan altså styres<br />
gennem den valgte fodringsstrategi. Restriktiv<br />
fodring af slagtesvin er interessant,<br />
<strong>for</strong>di det <strong>for</strong>bedrer kødprocenten,<br />
men det sker på bekostning af mørheden<br />
af kødet. Derimod vil en kombination af<br />
restriktiv fodring i begyndelsen af væksten<br />
<strong>og</strong> ad libitum fodring til slut <strong>for</strong>bedre<br />
mørheden af kødet. Resultaterne er <strong>og</strong>så<br />
aktuelle i produktionen af økol<strong>og</strong>iske<br />
slagtesvin, hvor man fodrer restriktivt<br />
med energi, men <strong>og</strong>så i den konventionelle<br />
produktion, hvor restriktiv fodring<br />
kan gennemføres via en lavere energikoncentration<br />
i det foder, der anvendes<br />
i begyndelsen af væksten.<br />
Myofibriller i suspension efter mekanisk behandling. Det myofibrillære fragmenteringsindeks<br />
bestemmes ved at måle lysabsorptionen i opløsningen. Jo mere<br />
myofibrillerne er fragmenteret, des større lysabsorption <strong>og</strong> jo større indeks<br />
Restriktiv (60% af ad libitum)<br />
ad libitum restriktiv<br />
a Lavt tal – mørt kød, højt tal – sejt kød<br />
b Jo større indekset er, des mere er proteinerne nedbrudt <strong>og</strong> jo mere mørt er kødet<br />
2<br />
6,7<br />
78<br />
3<br />
5,6<br />
93<br />
4<br />
6,9<br />
76<br />
artikel af: Margrethe Therkildsen, Niels Oksbjerg, Bent Riis & Anders H. Karlsson<br />
15
Change language