hygiejnebog del 2

HYGiEjnE i kAbYssEn 

- gode råd til skibets egenkontrol 

DEL 2 

TiL skib OG kAbYs 

1

1.0. Egenkontrol i praksis 

– hvordan kommer jeg i gang 6 

1.1. Personlig hygiejne 6 

1.2. Proviantering 10 

1.3. Klargøring 12 

1.4. Varmebehandling 16 

1.5. Det kolde 19 

1.6. Varmholdelse, anretning og servering på buffet 20 

1.7. Nedkøling 21 

1.8. Rengøring og desinficering 22 

1.9. Vedligeholdelse 26 

2.0. Sikker opbevaring af fødevarerne og affald 30 

3

DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 

4

TIL SKIB OG KABYS 

Gode råd 

til skibets egenkontrol 

Når fødevarer skal tilberedes, er der nogle retningslinjer, som alle 

i kabyssen skal forholde sig til. Retningslinjerne danner basis for 

udarbejdelsen af et egenkontrolprogram. Følger du retningslinjerne 

og indarbejder dem som gode rutiner, er du altid på den sikre side. 

DEL 2 

5


1.0. Egenkontrol i praksis 

– hvordan kommer jeg i gang? 

I Del 2 gennemgås det praktiske arbejde med fødevarer i 

kabyssen. Her kan du som den ansvarlige for måltiderne 

om bord få et godt indblik i, hvordan du udarbejder og implementerer 

et egenkontrolprogram. Programmet bør udarbejdes 

i samarbejde med skibsføreren, også hvis der skal tages 

udgangspunkt i nogle rammer udstukket fra rederiet, fx ISM/ 

SMS. Det er særlig vigtigt, når egenkontrollen skal implementeres, 

at skibsføreren som øverste myndighed om bord er 

med i processen, fordi egenkontrollen er skibsførerens ansvar 

ved PSC inspektion og andre audits. Foretager du rettelser 

i egenkontrolprogrammet, er det derfor vigtigt at orientere 

skibsføreren. Er egenkontrolprogrammet indarbejdet i ISM, bør 

der laves procedurer for, hvem der i rederiet tilføjer rettelser. 

1.1. Egenkontrol - personlig hygiejne 

Enhver, der tilbereder daglige måltider, skal have en ordentlig 

personlig hygiejne. Sørg for hver dag at have rent arbejdstøj 

og fjerne alle smykker, armbåndsure og armbånd for ikke at 

overføre farlige bakterier til fødevarerne. Tag dagligt bad og 

gå foran som et godt eksempel. Er du syg, må du ikke arbejde 

med fødevarer - også selv om du egentlig mener, at du godt 

kan. Du kan nemlig smitte de andre og udgøre en risiko for 

andre besætningsmedlemmer om bord. Se, hvad du kan 

gøre, i Del 1, side 10.. Læs eventuelt mere om bakterier og 

sygdomme i Del 3. 

Kritiske kontrolpunkter (CCP) af adfærdsmæssig 

karakter, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: 

Sådan sikrer du en god personlig hygiejne i kabyssen: 

Vask altid hænderne før du går i gang med at arbejde med 

fødevarer i kabyssen. 

 

grøntsager til du tilbereder kylling. 

6 

 

i ærmet eller armhulen). 

riel 

hånddispenser anbefales ved indgang til kabys og messe. 

Du skal stadig vaske dine hænder. 

skal stadig vaske 

dine hænder. 

 

Sådan vasker du hænder, før du tilbereder mad til andre: 

(Se illustration Del 2, side 9) 

Hænder og håndled gøres våde, inden du kommer sæbe 

på hænderne. 

 

 

 

 

Du har et personligt ansvar for god hygiejne. Det kan du sikre 

dig ved at: 

være påpasselig med din personlige hygiejne, især håndvask. 

 

 

 

 

må du som udgangspunkt ikke arbejde med fødevarer. Er det 

tilfældet, så få en snak med skibsføreren, om hvordan du skal 

forholde dig. Det kan altid vurderes, om du kan arbejde, hvis 

du anvender egnede handsker beregnet til fødevarer, som 

yder tilstrækkelig beskyttelse. 

Anvendelse af handsker, når du arbejder med fødevarer, 

erstatter ikke god håndhygiejne.

Hvis alt er rent, når du gør klar til dagens mad, er det et godt sted at starte. 


DEL 2 

7


8

WWASH 

HANDS BEFORE AND DURING FOOD HANDLING - SERVING TOO 

Duration of the entire procedure: 40-60 seconds 

0 1 2 

Wet hands with water; 

3 4 5 

Right palm over left dorsum with 

interlaced fingers and vice versa; 

Apply enough soap to cover 

all hand surfaces; 

6 7 8 

Rotational rubbing of left thumb 

clasped in right palm and vice versa; 

9 10 11 

Dry hands thoroughly 

with a single use towel; 

Source: World Health Organization WHO 

Rub hands palm to palm; 

Palm to palm with fingers interlaced; Backs of fingers to opposing palms 

with fingers interlocked; 

Rotational rubbing, backwards and 

forwards with clasped fingers of right 

hand in left palm and vice versa; 

Use towel to turn off faucet; 


Rinse hands with water; 

Your hands are now safe. 

DEL 2 

9


1.2. Proviantering 

Uanset om proviant leveres på kontrakt i en cateringordning, 

eller rederi og skib selv køber ind i havn, er der nogle overvejelser, 

du og den ansvarlige skibsfører bør gøre. Det er vigtigt 

altid at sikre sig, at leverandøren overholder gældende lovgivning 

på området og at du og skibsføreren selv er opmærksom 

på kvalitetskrav, når der købes varer i udlandet. 

Proviant, der har været længe undervejs, kan muligvis 

ikke overholde temperaturkravene og kræver derfor større 

opmærksomhed ved modtagelse. Transporten kan betyde, 

at varerne kræver en effektiv og hurtig sortering. Varerne kan 

også være pakket forkert, så fødevarernes holdbarhed forringes 

og øger risikoen for, at fødevarerne forurenes undervejs. 

Derfor kræver provianten altid stor bevågenhed i skibets 

egenkontrolprogram. 

Når skibet modtager proviant om bord, er det vigtigt at kontrollere 

alle fødevarer og anvende CCP’er i praksis. Straks 

efter levering af provianten om bord skal du derfor følge 

 

10 

01 

PROVIANTERING 

TJEK OG BEVAR KVALITETEN 

AF VARERNE 

DINE CCP’ER DIN EGENKONTROL 

VAREMODTAGELSE 

VARER TIL KØL MAX. 8˚C (46˚F) 

VARER TIL FROST MINDRE END -12˚C (10˚F) 

FØDEVAREEMBALLAGEN UBRUDT 

HOLDBARHEDSDATO 

NYE VARER BAGERST PÅ HYLDERNE 

PLACER IKKE FØDEVARER PÅ DØRKEN 

NEDKØL HURTIGT 

BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS: 

! TERMOMETER ITU I KØLE- 

OG FROSTRUM 

! AFVIGENDE VAREKVALITET 

=> REKLAMATION EVT. TILBAGE 

TIL LEVERANDØR 

! MANGLENDE SKRIFTLIG 

EGENKONTROL 

CCP’er ved proviantering, som kan indgå i skibets egenkontrol, 

kan være: 

Mål temperatur på de letfordærvelige varer ved varemodtagelse 

 

emballagen over kort tid fx 1-2 timer kan accepteres). 

 

 

fx 1-2 timer kan accepteres). 

 

 

fordærvelse; fx dårlig lugt, forkert farve, forkert konsistens fx på 

 

barhedsdato 

er overskredet. 

hedsdatoen 

ikke er overskredet. 

Fra det øjeblik skibet får leveret fødevarer og proviant om 

bord, har du ansvaret for, at temperaturkravene overholdes. 

I skibets egenkontrolprogram skal det være besluttet og

eskrevet, hvordan og hvilke CCP’er du skal undersøge, når 

du modtager proviant. Når varerne er kontrolleret og fundet i 

orden, skal de på plads, så de bliver opbevaret i overensstemmelse 

med de gældende krav til temperatur. 

Det er vigtigt, at du holder øje med temperaturen på fødevarerne 

og at den ikke bliver for høj, når du pakker ud. Du skal 

kontrollere, at temperaturen på køl og frost ikke stiger, så hold 

 

plads, så gør det til en god vane at tjekke temperaturen i frost- 

og kølerum samt i dine køleskabe. 

Derudover er det vigtigt ved varemodtagelsen at: 

 

 

er hel. 


 

hinanden - også på køl/frys. 

 

køl og tørlager. 

 

hylderne, frem og stil altid de nye varer bagerst på hylderne. 

 

tørprovianten. 

 

 

 

at gøre rent). 

 

om bord og sikrer dem. 

 

ikke er i orden. 

Accepter ikke varer, der er utætte eller transporteret for varmt. Kig på holdbarhedsdato og tegn på forringet 

kvalitet og brug egenkontrollen til at stille krav til leverandøren. 

DEL 2 

11


12 

02 

RENE RUTINER 

BRUG RENT ARBEJDSTØJ 

OG UDSTYR 

03 

GROVVARER 

RENS, SKYL OG SKRÆL 

04 

TILBEREDNING 

HOLD RÅVARER ADSKILT 


FORBEREDELSE 

RENT TØJ OG SKRIDSIKRE SKO 

NUL RINGE, URE OG SMYKKER 

BESKYT MOD RIFTER OG SÅR 

REN KLUD OG VISKESTYKKE 

RENT UDSTYR OG REDSKABER 

KLARGØR RÅVARER 

SKYL JORD AF GRØNTSAGER 

HOLD RÅVARER ADSKILT 

RENGØR MELLEM ARBEJDSPROCESSER 

SKIFT SKÆREBRÆT OG KNIV 

TILBERED RÅVARER 

TIL VARMT/KOLDT 

SKIFT MELLEM RENE SKÆREBRÆTTER 

OG KNIVE EVT. FORSKELLIGE FARVER 

HOLD ARBEJDSBORDE RENE 

VASK HÆNDER MELLEM 

ARBEJDSPROCESSER 

SÆT PÅ KØL I VENTETIDEN 

SÆRLIG OPMÆRKSOM PÅ HAKKET KØD, 

FJERKRÆ, ÆG OG FISK 

RENT UDSTYR TIL DET KOLDE 

FX PÅLÆGSMASKINEN 

VASK HÆNDER 

RENT 

SKYLLEVAND 

UNDGÅ SPREDNING 

AF BAKTERIER 


! MANGLER RENT TØJ, 

KLUDE M.M. 

! RIFTER OG SÅR TILDÆKKES 

=> BRUG LATEXHANDSKER 

! BENYT SÆBEDISPENSER 

OG PAPIRDISPENSER, IKKE 

HÅNDSÆBE OG HÅNDKLÆDE 

! TØJ KOGEVASKES 90° (194° F) 


EGENKONTROL 


! BENYT EVT. SÆRSKILT VASK 


EGENKONTROL 


! MANGLER KØLESKAB TIL 

OPTØNING, TILBEREDNING OG 

LETFORDÆRVELIGE RÅVARER 

! SLØVE KNIVE 

! SKÆREBRÆTTER ITU 

=> SKIFT TIL FARVEDE 

SKÆREBRÆTTER 

! 

! 

MANGLENDE SKRIFTLIG 

EGENKONTROL 

MISTANKE OM TEMPERATUR- 

UDSVING PÅ KØL OG FRYS 

(EVT. FEJL PÅ TERMOMETRE)

1.3. Klargøring 

Nogle fødevarer er letfordærvelige og de kræver derfor større 

opmærksomhed i klargøringen, specielt under forarbejdnin- 

 

nødvendig. 

Følgende fødevarer kræver høj hygiejnestandard og øget 

opmærksomhed (læs også Del 3): 

 

meget hurtigt bliver optimale vækstbetingelser for bakterier. 

 

bakteriebombe. 

 

bør være særlig opmærksom, fordi indmad under slagtningen 

kan komme i kontakt med kødet og herved overføre farlige 

 

bevågenhed ved altid at anvende rene skærebrætter, knive 

og udføre omhyggelig håndvask undervejs. 

 

og max. i 24 timer, med mindre det er frossen fisk. Skaldyr 

kræver tilsvarende forholdsregler. 

 

hakker kød og fisk, findeles det og kødet vil lettere kunne 

 

sig på. Alt hakket kød og fisk må kun gemmes i max. 24 

 

samme og aldrig gemmes til næste dag. 

 

 

ekstra smag, men brug kun beholdere af rustfrit stål eller 

hårdt plast, ikke plastposer. Marinade, der indeholder fx 

eddike og citronsaft er sur og vil derfor nedsætte pH-værdien 

omkring kødet. Syren vil gøre det vanskeligt for bakterier 

at formere sig. Men det er kun sure og meget sukkerholdige 

marinader, der kan konservere. Genbrug ikke marinadesaft 

til andre retter. 


DEL 2 

 

 

kræver en høj hygiejnisk standard, så vask altid hænderne 

grundigt, hvis der anvendes friske æg og efter berøring. Alle 

retter, der indeholder friske æg, skal opvarmes til min. 75°C 

 

blomme, bør kun være tilberedt af æg fra lande, som 

aktivt bekæmper salmonella. Hvis der er tvivl om æggets 

oprindelsesland, bør det altid få tilstrækkelig med varme, så 

blommen er fast. 

 

sikkerhed bliver kogt. Server ikke retter, hvor æggestanden 

 

 

til en ubagt dessert, skal der altid anvendes pasteuriserede 

æg. Er det ikke muligt at skaffe pasteuriserede æg, så bør 

man undgå at servere ubagte desserter. 

 

vask kun til grovvarer. Hvis der er vaske nok i kabyssen, så 

brug den samme vask til det grove hver gang. Eller opret en 

vask til grovvarer, så du er sikker på, at fx jord fra rodfrugter 

og indvolde fra fisk ikke kommer i kontakt med friske råvarer. 

Husk også at gøre vasken ren mellem klargøring af grønt og 

andre råvarer, som fx fisk. Skyl alle friske frugter og grøntsager 

under rindende vand før brug. At de er leveret pakket 

ind i plast er ingen garanti. 

Det kan være hårdt for hænderne altid at være i berøring 

med fødevarer og vand. Visse fødevarer kan give allergiske 

reaktioner. Det er fx arbejde med citrusfrugter, skaldyr, fisk, 

- 

 

og desinficeringsmidler kan også resultere i allergi. 

13


CCP’er ved klargøring, som kan indgå i skibets 

egenkontrol, kan være: 

 

 

fx efter at have slået æg ud. 

 

 

som muligt. 

 

 

til aftørring efter vask. 

 

arbejdsprocesser, fx grovvarer og rene råvarer for sig. 

 

til kød, blåt til fisk, grønt til grøntsager og gult til fjerkræ, 

samt evt. brunt til brød og hvidt til andet. 

 

 

14 

 

hvis du bliver afbrudt, fx hvis der kommer proviant om bord. 

 

eller i ubagte desserter med rå æg. 

 

som bulk, skal have lang tid til optøning. 

bet, 

så kødsaft ikke drypper ned i andre fødevarer og 

tilbered altid maden lige efter optøning. 

 

at det har været i mikrobølgeovnen. Det må ikke komme 

på køl eller ligge ved stuetemperatur efter optøning i 

mikrobølgeovn. 

 

 

marinering. 

 

emballage, og skrub grøntsager med jord i den samme vask 

hver gang, så skidtet ikke kommer rundt i kabyssen.


DEL 2 

15


1.4. Varmebehandling 

Når du tilbereder måltider, skal der være styr på tempera- 

 

 

de skal rengøres og desinficeres, hver gang du har brugt dem, 

brug evt. spritservietter). Mangler der termometre i kabyssen 

eller er de itu, så henvend dig omgående til skibsføreren 

 

meter er afgørende for, om du kan udføre egenkontrol af 

dine fødevarer om bord. 

CCP’er ved varmebehandling, som kan indgå i skibets 


 

 

 

varen eller retten er opvarmet til kernetemperatur overalt. 

 

temperaturen måles. 

16 

05 

VARMEBEHANDLING 

BRUG STEGETERMOMETER 


TILBERED VARMT 

FØLG VARMEANVISNINGER 

FOR STEGNING AF KØD 

GENNEMSTEG HAKKET KØD 

TJEK OM SAFT FRA STEGT FJERKRÆ 

HAR KLAR FARVE 

GENOPVARM MAD TIL MIN. 75˚C (167˚F) 

I MIDTEN 

OMRØR KRAFTIGT 

KØL FORUD TILBEREDT MAD 

I MINDRE PORTIONER 

VARM OP 


! MANGLER SONDE- 

TERMOMETER 

! TEST TERMOMETRE 

MIN. ÉN GANG ÅRLIGT 

! STEGETERMOMETER ITU 


EGENKONTROL 

 

 

 

bruge emballage, der er godkendt til mikrobølgeovn. 

 

halve eller hele år. 

Ingen regler uden undtagelser. Normalt er bakterierne kun 

 

 

du stege kødet, så det er rosa indeni, dog må svinekød aldrig 

være råt. Når du tilbereder svinekød, må kødet og saften dog 

gerne være lys og saftig, men ikke rå og lyserød. Hvis du ønsker 

at rosa-stege fx roastbeef, er det noget du bør tage stilling 

til sammen med skibsføreren og indskrive i din egenkontrol. 

Det anbefales dog stadig at være påpasselig og at du stoler 

hundrede procent på din leverandør.

EGENKONTROL - Temperaturovervågning 

af varemodtagelsen og opbevaringen 

KONTROL PÅ MODTAGEDAGEN 

Kølevarer v. last < 8°C (46°F) 

Frostvarer v. last


18 

EGENKONTROL - Temperaturkontrol ved 

opvarmning og nedkøling 

Skiveskåret pålæg kan ikke komme på buffeten igen, derfor kun små portioner 

ad gangen. Pålæg, der er skåret i skiver, har en kortere holdbarhed end hele 

stykker pålæg. 

Sæt kryds ved dato 

og signer med dine initialer 

Skib: ____________________ MM / YYYY : ____________ 

 

Opvarmning/genopvarmning min. 75°C (162°F) v. tilberedning (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN 

Hold varmt >65°C (149°F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN 

Hold koldt < 5°C (41°F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx kødpålæg) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN 

Nedkøling af varmt

06 

ANRETNING 

HØJST 3 TIMER PÅ BUFFET 

VARMT OG KOLDT PÅ BUFFET 

VED STUETEMPERATUR – HØJST 3 TIMER 

PÅ BUFFET, INKL. TILBEREDNING OG 

ANRETNING 

RENE BORDE, FADE OG SERVICE 

TØR SKÅLE AF MED PAPIR 

HOLD VARMT VED MIN. 65˚C (149˚F) 

HOLD KOLDT VED MAX. 5˚C (41˚F) 

SMÅ PORTIONER AF GANGEN 

– OGSÅ SKIVESKÅRET PÅLÆG 

1.5. Det kolde 

De fleste skibe modtager saltede, røgede og kogte kødprodukter, 

som enten allerede er skåret ud eller pakket som hele stykker 

og leveret i frossen tilstand. Disse varer kan du ikke kontrollere 

visuelt, når de kommer om bord. Derfor er det ekstra vigtigt 

at vurdere varerne, når de tør op. Leveringen af sådanne 

fødevarer er derfor altid en tillidssag. 

Når du arbejder med kolde anretninger, skal du om muligt 

anrette pålæg, så de forskellige typer pålæg ikke berører 

 

når du fx går fra at anrette friske grøntsager til pålæg, især 

i en varm kabys. Alle rutinerne omkring dit arbejde i det 

kolde skal skrives ind i et egenkontrolprogram. 

CCP’er ved det kolde, som kan indgå i skibets 


 

m.m. så tæt på serveringstidspunktet, så koldt som muligt. 

 

undervejs. Skift til en ren kniv, når du tager et skærebræt 

af anden farve. 



VASK HÆNDER 

DEL 2 


! MANGLER OVERFLADE- 

TERMOMETER 

! OVERFLADETERMOMETER ITU 

! MANGLER VARME- OG 

KULDEPLADER TIL BUFFET 


EGENKONTROL 

 

 

og rengøres mellem hver arbejdsproces, fx hvis du har skåret 

pålæg og bagefter anvender maskinen til at snitte fx agurker 

i skiver, så skal den vaskes af. Lad den aldrig stå uvasket i en 

varm kabys hele dagen for senere at anvende den igen. 

 

” nyt og gammelt ” , hvis du fylder fade og skåle op. 

 

pasteuriserede æg. Fremstiller du selv fx dessertcreme, 

så skal den nedkøles så hurtigt som muligt. 

 

at holdbarheden overholdes. 

 

 

 

i en tærte, men kun hvis tærten opvarmes til en kerne- 

 

på alle mikroorganismerne, men husk at sporerne stadig 

er i retten. Lav evt. en procedure for korrekt opbevaring 

 

19


1.6. Varmholdelse, anretning og servering 

på buffet 

 

 

klare regler for, hvordan maden skal holdes varm, hvis den står 

fremme i længere tid og ved hvilken temperatur. Står der fx 

skåle på et bord i messen, er det vigtigt, at maden ikke står for 

længe og venter. 

CCP’er, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: 

 

serveres. Det skal du kunne dokumentere i din egenkontrol, 

hvor du har besluttet, om du noterer hver gang, eller om 

du tager stikprøver. Vær ekstra opmærksom, hvis der er 

problematiske retter, fx hvis du serverer tærte tilberedt med 

friske æg. 

 

Er det fx en gryderet, så rør rundt for at fordele varmen i 

saucen. 

 

vandbad på buffeten. 

 

turen 

i din egenkontrol. 

 

det af, så brug papir og ikke karklud. 

20 

 

m.m., så dine kolleger ikke kommer i berøring med maden 

og retterne. Hold en god hygiejne omkring måltiderne 

og bordet. 

 

 

også for at minimere spild. 

 

 

 

 

 

anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid 

på buffeten, fordi fx vitaminer er gået til. 

 

Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage. 

 

fremme i max. 3 timer fra det blev taget fra køl og sættes 

tilbage på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65°C 

 

 

håndterer resterne fra buffeten. Lav evt. en procedure for 

 

 

afkølet portion på en tallerken og genopvarm den i en 

mikroovn, hvis der en sådan om bord. 

Maden må stå fremme på buffet i max. 3 timer, fra det blev taget fra køl og sættes tilbage 

på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65°C (149°F) og det kolde max. 5°C 

(41°F) hele tiden.

07 

AFRYDNING 

BRUG RESTER RIGTIGT 

VARMT OG KOLDT PÅ KØL 

NEDKØL VARMT I MINDRE PORTIONER 

I KØLERUM 

RESTER TILBAGE I EGEN BEHOLDER, 

BLAND IKKE MED DET FRISKE 

OPBEVAR RESTER PÅ NATBAKKEN 

TILDÆKKET ADSKILT FRA FRISKT 

KASSÉR RESTER FRA BUFFETEN 

BENYT KUN RESTER DER KAN OPVARMES 

TIL 75˚C (167˚F) 

1.7. Nedkøling 

Nedkøling af fødevarerne kan ofte udgøre et problem, hvis 

sen 

lille og der er ikke plads til ekstra køleskabe. Men er der 

plads, så få en snak med skibsføreren, om det er muligt at få 

ekstra kølekapacitet udelukkende til nedkøling af fødevarer. 

CCP’er ved nedkøling, som kan indgå i skibets 


 

 

 

af i kort tid, før de stilles på køl. 

 

på køl, kan resultere i, at køleskabstemperaturen kan stige 

kraftigt, så hold øje med din køleskabstemperatur. 

 

i berøring med fødevarer, skal være rene. 


DEL 2 

Varme rester skal nedkøles fra 65°C (149°F) til 10°C 

(50°F) på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad 

det køle ved stuetemperatur, inden det sættes på køl. 


NEDKØL HURTIGT 


! MANGLER BEHOLDERE 

GODKENDT TIL FØDEVARER 

! KØLESKAB KØLER IKKE NOK 

ELLER UJÆVNT 

! MANGLER KØLESKAB 

TIL NATBAKKEN 


EGENKONTROL 

 

håndteres forsvarligt hygiejnisk. De redskaber, du bruger, 

skal være helt rene forinden. Husk altid at klistre mærkater 

med dato på pakkerne, når du pakker dine varer om eller 

gemmer rester på bøtter. 

 

 

så anvend et termometer undervejs og bestemte intervaller 

 

 

 

 

fremme ved stuetemperatur i max. 3 timer fra det blev 

taget fra køl og sat tilbage på køl. Det forudsætter, at det 

 

 

ligge tæt op af hinanden, da der kan være risiko for krydskontaminering. 

21


1.8. Rengøring og desinficering 

Det skal være let at gøre rent og desinficere. Derfor bør kabys 

og messe være indrettet praktisk. Dørk, borde og skotter skal 

 

tåle at blive vasket og desinficeret ofte. 

Der er ikke detaljerede regelbundne bestemmelser for, 

hvordan rengøring og desinficering skal foregå. Den ansvarlige 

i kabyssen beslutter, hvordan det skal foregå, og beskriver de 

systematiske rutiner i egenkontrolprogrammet. Det er dog 

vigtigt, at redskaber og fx røre- og pålægsmaskiner rengøres 

og desinficeres minimum en gang hver arbejdsdag eller 

omgående efter brug. 

Det er nødvendigt at have høje standarder for rengøring 

af følgende årsager: 

 

fjernes for at undgå madforgiftning. 

 

 

fysisk forurener fødevarerne. 

 

kabyspersonale og besætning. 

 

som et godt eksempel for den øvrige besætning. 

22 

08 

RENGØRING 

SKRUB OG DESINFICÉR 


GODE VASKEVANER 

FØLG RENGØRINGSPLANEN 

TJEK SKYLLEVANDET I OPVASKEN 

80˚C (176˚F) 

RENGØR MED VARMT SÆBEVAND 

INDEN DESINFICERING 

SMID KLUDE, ARBEJDSTØJ 

OG VISKESTYKKER TIL VASK 

RENGØR AFFALDSBØTTER DAGLIGT 

GRUNDIGT RENT 


! MANGLER GODKENDTE 

RENGØRINGSMIDLER 

TIL FØDEVARER 

! RENGØRINGSMIDLER SKAL 

PLACERES ADSKILT FRA 

FØDEVARER 

! OPVASKEMASKINE ITU 

! MANGLER OPVASKEMASKINE 

- BENYT TO- ELLER TREVASKE- 

SYSTEM 


EGENKONTROL 

 

rengøring. Er det muligt, så køb og anvend midler, som ikke udgør 

 

produkter du ikke ved, om er sundhedsskadelige. Hvis der 

følger et datablad til produktet, så læs databladet for anvendelse 

grundigt. Gem alle datablade til din egenkontrol, så du altid kan 

dokumentere din rengøring og anvendelse af produkter og desinfi- 

 

i skibets kemikaliedatabase Health and Safety at Sea. 

Rengøring og desinficering af inventar, redskaber 

og udstyr skal foregå i seks trin: 

1. Fjern alt synligt skidt med fx skraber, børste eller en kost 

 

2. Fjern alt skidt med varmt vand tilsat afmålt dosis 

rengøringsmiddel, som passer til det snavsede område. 

Læs brugsanvisningen på databladet/etiketten. 

3. Skyl de rengjorte områder efter med rent vand 

- vær påpasselig med at fjerne alle sæberester. 

4. Anvend desinficeringsmidler i det rette blandingsforhold. 

Følg anvisningerne på emballagen. 

 

op i rent vand tilsat decinficeringsmiddel, så der ikke er 

- 

 

 

6. Dine rengørings- og desinficeringsmidler skal opbevares 

adskilt fra fødevarer for at undgå forurening.

CCP’er ved rengøring, som kan indgå i skibets 


 

det kan lade sig gøre og desinficer efterfølgende. 

 

anvendes. 

 

er uden effekt, forurener miljøet og koster penge. 

 

udvikles giftige dampe - tjek databladet. 

 

beregnet til at løsne snavs på dørken. 

 

fjernes - skrab efter så vandet fjernes. 

 

 

 

desinficering; fx på skærebrætterne. 


DEL 2 

 

rengøres med vanddamp. 

 

 

rum som lager, køl og frost, fx før hvert havneanløb.. 

 

– maskinvask jævnligt, så der altid er rene karklude og 

viskestykker. 

 

danner grobund for mikroorganismer, sugeevnen forringes 

og der dannes kondens, der kan dryppe ned i maden. 

 

 

 

tjekliste for “hvem gør hvad” i egenkontrolprogrammet som 

dokumentation. 

23


1.8.1. Biofilm 

Grundig daglig rengøring med en velegnet sæbe og vand er 

som regel nok. Mere problematisk er det dog med overflader 

og steder, der til daglig kommer i kontakt med fødevarer. 

For at dræbe bakterierne effektivt skal disse overflader også 

rengøres med desinficeringsmiddel. Men desinficeringsmiddel 

dræber kun bakterier, når bakterierne er eksponeret for 

desinficeringsmidlet. 

 

men, 

der består af bakterier, madrester og det slim-lignende 

lag, kan forhindre bakterierne i at komme i kontakt med 

desinficeringsmidlet. 

 

er nok til, at bakterier kan formere sig og opbygge et slimlignende 

lag. Det slim-lignende lag danner bakterierne, som 

deres forsvar mod at blive dræbt. Det er klistret og kan, uden 

effektiv rengøring, sætte sig grundigt fast, på overflader af fx 

rustfrit stål, udstyr af plast og skærebrætter af træ, fx indvendigt 

i pålægsmaskinen og i gummipakninger, og på alle ikke 

dagligt rengjorte overflader, fx i kroge, sammenføjninger, revner 

og hjørner. 

 

flader, der fremtræder som værende helt rene. Faren ved biofilm 

er, at den kan indeholde mange bakterier, der under rette 

forhold kan formere sig på ganske kort tid. Der er ingen fare 

for fødevareforurening, så længe bakterierne er indkapslet. 

Men der skal meget lidt til at bryde biofilmen, så bakterierne 

kan overføres til rene fødevarer. 

24 

 

udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Husk at gøre grundigt 

rent og desinficere ALLE steder i kabyssen, dvs. på alle 

overflader selv om de ser rene ud, i alle kroge, på gulvet, i køl, 

frys og lagerrum m.m. 

1.8.2 Rengøringsprocedurer 

Ved at udføre en systematisk og planlagt rengøring er det 

muligt konstant at opretholde en høj standard for hygiejnen 

om bord; specielt i kabysområdet. Systematisk rengøring kan 

opfylde alle krav til kabyssens egenkontrolprogram. Derfor 

er det nødvendigt, at alle, der gør rent, tilslutter sig en skriftlig 

rengøringsplan. 

Som ansvarlig i kabyssen skal du sørge for at: 

 

der vedrører alle områder og alt udstyr, der hører 

til kabyssen og messen. 

 

der arbejder i kabyssen. 

 

Du kan fx hænge rengøringsplanen op på en opslagstavle 

på gangen eller i messen, så alle kan se, hvornår der bliver 

gjort rent.


DEL 2 

25


1.9. Vedligeholdelse 

Intet, der bliver brugt dagligt, holder evigt og det gælder 

også kabyssens inventar og køkkenredskaber. Afskallende 

maling, knækkede fliser eller et uplejet skærebræt kan samle 

en masse snavs og bakterier. Derfor skal den ansvarlige i 

kabyssen også sørge for at formidle videre til skibsføreren, 

hvis noget er galt. Skal man udføre en ordentlig egenkontrol, 

kræver det også, at kabyssen bliver ordentligt vedligeholdt, 

så det er nemmere at gøre rent. 

Typiske steder, hvor der forekommer slid og behov for 

almindelig vedligehold kan være: 

 

og udstyr). 

 

 

 

 

 

 

 

26 

09 

DAGLIGE RUTINER 

AFFALD OG VEDLIGEHOLD 


OVERVÅGNING 

OPBEVAR FØDEVARER 

OG AFFALD ADSKILT 

KONTROLLÉR: 

TEMPERATUR I FROST, KØL 

OG OPVASKEN 

TERMOMETRES FORFATNING 

REDSKABERS FORFATNING 

EMHÆTTENS UDSUGNINGSEVNE 

FOR FOREKOMST AF SKADEDYR 

OG SIKRING MOD DEM 

ALLE SURRINGER OG SLINGREGREJ 

UDFØR 

EGENKONTROL 


! MANGLER GUMMIUNDERLAG 

TIL SLINGREGREJ (IKKE ÆGGE- 

BAKKER) 

! KNÆKKEDE FLISER I KABYS 

ELLER PÅ LAGER 

! DEFEKTE REDSKABER 

! DEFEKTE SVEJSNINGER 

! DEFEKTE TERMOMETRE 

! DÅRLIGE FUGNINGER 

! DÅRLIG UDSUGNING 

! SYNLIGE SKADEDYR 

 

 

 

 

 

kakerlakfælder). 

 

 

 

 

 

indarbejdes som en del af kabyssens egenkontrolprogram. 

Der skal foretages gennemgang af alle enheder 

mindst én gang om året. Fejl og mangler skal rapporteres 

enten til teknisk ansvarlige eller skibsføreren.

HASTER MEGET 

Akut reparation eller reparation i næste havn. 

Indkøb af reservedele i næste havn. 

 

køleplader, gryder, pander, termometre, opvaskemaskine, 

håndvask, køkkenvask, overflader på borde, tilstoppede 

afløb, skærebræt, knive og øvrigt udstyr samt forebyggelse 

mod skadedyr. 

PRIORITERET 

HASTER 

 

nogle andre opgaver, der 

haster meget. 

Skotter, dørken, lofter, 

lagerrum, fuger, svejsninger, 

ituslåede fliser, udstyr 

 

Eksempel på en nedskrevet prioriteringsplan, der skrives ind i kabyssens egenkontrol 

1.9.1 Skadedyr 

Dyr, som kommer i kontakt med fødevarerne om bord, kan 

sprede sygdomme og føre til allergi hos mennesker. Skadedyr 

som fx rotter, mus og insekter kan trænge ind i opbevaringen 

og kabyssen. Specielt kan det ske, at der i troperne kommer 

kakerlakker om bord, fordi de transporteres med i de emballerede 

fødevarer. Alt efter hvilke skadedyr, der er tale om, 

kan det være nødvendigt med specielle tiltag. Derfor skal det 

altid rapporteres til rederiet, som så kan kontakte specialister 

eller andre eksperter for råd og vejledning. 

Derfor skal du være opmærksom på følgende: 

 

mistænkeligt, så der i tide kan sættes ind med forebyggelse. 

 

dem i at komme ind fremover. Det kan fx være ved at sætte 

net op eller få repareret utætheder i skottet. Hvis det er 

nødvendigt at bruge kemikalier i bekæmpelsen af skadedyrene, 

skal du være meget opmærksom på, at kemikalierne 

ikke kommer i kontakt med fødevarer, som bruges 

til madlavning. 


HASTER IKKE 

 

der ikke har betydning 

for hygiejnen eller sikkerheden. 

 

ud. Vær opmærksom på, om der er tegn på snavs eller 

 

fødevarer, selv om de ser fine ud. 

 

midler, hvor skadedyr har været; også for at fjerne rester 

fra de kemiske bekæmpelsesmidler. 

Vi henviser til materiale, der vedrører skadedyr. Der er 

 

 

DEL 2 

27


28

EGENKONTROL - Arbejdsseddel 

vedr. vedligehold og reperation 

Dato 

dd.mm. 

yyyy 

Fejl / mangler / problem 

område / inventar / udstyr 

Noter ved gennemgang for 

vedligeholdelse af arbejdsområder, 

inventar og udstyr 

Vejledende eksempel på vedligeholdelse egenkontrolskema 

Korrigerende handling Haster 

Sæt 

X 

Skib ____________________________ 

MM/YYYY ___________________________ 

Kontaktet 

Dato 

Rykker 

Dato 


Udført 

af 

Init. 

DEL 2 

29


2.0. Sikker opbevaring 

af fødevarer og affald 

2.1. Tørproviant 

Idealtemperaturen for opbevaring af tørvarer, kornprodukter 

og mel er 13°C (55°F), alternativt stuetemperatur. 

 

Der skal være stopkant på hylderne. 

 

 

 

gulvet. 

 

og skimmelsvampe føres væk fra fødevarerne. 

30 

 

kan fuldkonserves undtagelsesvis opbevares i et særskilt 

rum. Aftal nærmere med skibsføreren. 

 

dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for

2.2. Køle- og fryseopbevaring 

Køleopbevaring (letfordærvelige fødevarer, råvarer og 

tilberedte fødevarer) altid 5°C (41°F) eller mindre 

 

 

 

 

retter eller forberedte ingredienser, kød, fjerkræ, kød og fjerkræ 

i marinade, æg, skiveskårede pålægsvarer, salater, oste, 

 

fisk, fiskefars og friske mejeriprodukter. 

 

så besætningen ikke færdes i kabyssen. 

Fryseopbevaring (frosne varer) mindre end -18°C (0°F) 

 

 

 

 

 

afhængigt af varetype. 

 

bagerst og ældst forrest. Derved kan de ældste varer blive 

brugt inden udløbsdato. 

 

anvendes inden for 1 måned. 

 

2.3. Opbevaring af frugt og grøntsager 

Idealtemperaturen til opbevaring af frugt og grønt er mellem 

8 og 13°C (46-55°F) 

 

Skal opbevares adskilt og væk fra andre fødevarer i et 

køligt rum eller område med god ventilation. 

 

 

dannes eller kan dannes dieseldampe. 


2.4. Arbejdsborde og -stillinger 

 

kan minimeres ved fx at indrette borde og hylder, så der ikke 

skal løftes så langt, for lavt eller højt. Nogle steder kan der 

bruges hjælpemidler som fx rulleborde, afhængig af kabys- 

 

 

Det er specielt tunge løft og dårlige arbejdsstillinger, der 

fysisk skader kroppen. Forkerte og ensidige gentagne løft 

bør forebygges med gode arbejdsgange. 

Fysisk slid og belastning kan undgås ved: 

 

 

arbejdsstillinger. 

 

gulv hele dagen. 

 

udsætter sig selv for gentagne løft eller træk. 

 

transportvej og sin egen sikkerhed, når provianten hver 

dag skal transporteres fra opbevaringen til kabyssen. 

 

genstande, være plane, ryddelige og veloplyste og underlaget 

skal være stabilt og skridsikkert. 

DEL 2 

31


2.5. Bordplader og skærebrætter 

 

i god stand og være lette at rengøre og desinficere. I kabyssen 

bør der kun være materialer af rustfrit stål, keramik, porcelæn 

og plast godkendt til levnedsmidler. Træplader er uegnede 

som bordplader og til at tilberede fødevarer på. 

 

ikke sker krydskontaminering, altså at der kommer bakterier 

fra den ene råvare til den anden. Har kabyssen farvede 

skærebrætter, så benyt dem. Vent ikke med at vaske det, 

men vask skærebrættet lige efter det er brugt, så det er klar 

med det samme, næste gang du skal bruge det. 

32 

Hvis der i kabyssen ikke er farvede skærebrætter til råvarerne, 

 

grøntsager og et andet til råt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr. 

Når skærebrætter bliver slidte eller får dybe revner, der kan 

 

skærebrættet af træ fx. i limningen på grund af hyppig opvask, 

skal det udskiftes. 

Skærebrætter af træ bruges mest for at beskytte de skarpe knive 

og bordpladen. Men der bør kun benyttes skærebrætter af hårdt 

plast velegnet til fødevarer. 

Rødt plastskærebræt til rødt kød, gult til fjerkræ, blåt til fisk og skaldyr og grønt til grøntsager, samt evt. brunt til brød.

2.6. Køkkenvask og opvask 

 

vand. Er vasken uden for kabyssen, er det vigtigt, at vaske 

hænder og rengøre vasken inden håndtering af fødevarer og 

vaske hænder hver gang, du går fra en råvare til en anden. 

Vaske og lignende faciliteter til vask af fødevarer skal have en 

tilstrækkelig forsyning af varmt og/eller koldt drikkevand, og 

de skal holdes rene. Varmtvandsforsyning er ikke afgørende, 

hvis en vask kun anvendes til skylning af grovvarer. 

I store kabysser kan man med fordel opdele køkkenvaskene, 

fx til klargøring af grovvarer, køkkenvask og vask kun til 

opvask. Et skilt ved køkkenvasken kan angive, hvad vasken 

skal bruges til. I små kabysser kan en vask anvendes til både 

udstyr, opvask og vask af fødevarer, forudsat at alle aktiviteter 

kan ske forsvarligt og uden at det går ud over fødevaresikkerheden. 

Vådt arbejde, hvor hænderne ofte er i kontakt med vand og 

fødevarer, kan udløse fødevarerelaterede allergiske reaktioner 

på huden. Hvis man ofte har hænderne under vand, sker der 

en affedtning og opblødning af huden. På den måde nedbrydes 

hudens naturlige beskyttelse, og når det sker, er det 

lettere at få allergi. 

Derfor kan det anbefales 

1. at bruge handsker godkendt til fødevarer. Ved rengøring at 

 

2. at gøre det til en fast rutine at smøre hænderne ind i håndcreme 

efter endt arbejde i kabys og opvask. 

Effektiv udsugning er vigtig, fordi lang tids påvirkning 

af em fra kogeøen eller damp fra opvaskemaskine kan 

skade luftvejene og give allergi. 


2.7. Emhætte og udsugning 

Der kan ske sundhedsskadelige påvirkninger af luftvejene, når 

der indåndes stegeos i forbindelse med stegning af kød og fisk 

fremkaldende 

stoffer og de kan være farlige for helbredet, 

hvis man udsættes for dem over en lang periode. 

Damp fra opvaskemaskiner kan også være sundhedsskadelig 

at indånde, fordi stoffer i dampen ved indånding over længere 

tid kan være skadelige for luftveje og lunger. Udsættes man 

for det hver dag, kan det give luftvejsirritation og i værste fald 

 

frigivet store mængder vanddamp, når maskinen åbnes efter 

skyl. På samme måde vil der blive frigivet vanddamp, når en 

almindelig opvaskemaskine åbnes, før servicet er tørt. Vanddampen 

skal fjernes med punktudsugning eller emhætte. 

Når du rengør koge- og stegeindretninger med sprøjte- eller 

sprayflaske og bagefter varmer ovne eller stegeplader op, er 

der risiko for, at du kommer til at indånde sundhedsskadelige 

dampe. Følg anvisninger for brug af værnemidler i programmet 

Health and safety at Sea. 

Emhætten skal holdes ren, så stegeos og røg fra rengøring af 

kogeplader kan fjernes effektivt. Fedtfiltre skal jævnligt tages 

ned og vaskes i opvaskemaskine og emhættens skærm skal 

tørres af for fedtaflejringer. Alle rengøringsprocedurer skal 

skrives ind i kabyssens egenkontrolprogram. 

DEL 2 

33

2.8. Røre- og pålægsmaskine 

Det er et krav, at maskiner som røre- og pålægsmaskiner skal 

 

være forsynet med gitter og det skal sikres, at maskinen kun 

kan køre, hvis gitteret er nede og at den slukker automatisk, 

når gitteret løftes. Pålægsmaskinen skal have en anordning, 

der forhindrer den i at starte, når afskærmningen fjernes. 

Alle maskiner i kabyssen skal være boltet fast, så det er 

sikkert at færdes i kabyssen. Er maskinerne små, bør de 

surres forsvarligt fast. Der bør være grundige instruktioner 

til, hvordan maskinerne anvendes samt rengøringsanvisninger, 

hvis maskinerne skal skilles ad og samles sikkert og korrekt 

efterfølgende. 

Røremaskinen og pålægsmaskinen skal have sikkerhedsanordninger, 

der forhindrer dem i at starte, når 

afskærmningen fjernes. 

2.9. Affaldsbortskaffelse 

Madaffald må ikke opbevares i rum, hvor der opbevares fødevarer. 

Daglige rutiner, der følger rederiets/skibets affaldsprocedurer 

for affaldsbortskaffelse, skal sikre, at affald bortskaffes 

til affaldsdeponeringen i løbet af dagen. Affald skal som 

minimum fjernes fra kabyssen efter endt arbejdsdag. 

En plan for bortskaffelse af affald kan også være nyttig til 

kildesortering af affald. Er der plads nok, kan affaldet sorteres 

til madrester, plast, metal, papir/pap og andet brændbart. 

Affald i kabyssen skal anbringes i beholdere med låg, der skal 

være af en passende størrelse, holdes i god stand og være 

lette at rengøre og desinficere. Store spande med fodpedal 

34 

kan anbefales, da man ellers ofte kommer til at berøre affaldsspandens 

låg med hænderne. Affaldsspanden kan være 

en alvorlig kilde til forurening. 

 

låg. Affaldsposer, der fjernes fra kabyssen, skal kunne bindes 

sammen foroven eller snøres til for at undgå skadedyr. Poser 

bør placeres i plastcontainere eller på anden måde hævet fra 

dørken for at undgå, at de står direkte på dørken. 

Deponeringsfaciliteterne skal være konstrueret og forvaltes 

på en sådan måde, at de kan holdes rene, forhindre adgang af 

skadedyr, og beskytte mod forurening af fødevarer, drikkevand, 

 

fx på langfart skal være i et aflukket rum for sig, og ikke placeret 

tæt på det sted, hvor der typisk modtages ny proviant. 

Affaldet kan også opbevares uden for apteringen i containere 

med låg. Ikke samme sted som der hejses proviant om bord. 

Adgang til en vandslange skal være til stede til rengøring af 

affaldsdeponeringen. 

En affaldskværn i en køkkenvask må kun anvendes til madrester, 

der er egnet til at blive kværnet og bortskaffet med 

affaldsvandet. Noget madaffald egner sig ikke til at blive 

kværnet, fx sener fra kød, store stykker fiskeskind, når fisken 

er flået og grøntsager/frugter med lange fibre, såsom banan- 

 

sikker at benytte, så der ikke sker uheld, fx kan der benyttes 

en træklods, så fingrene ikke kommer for tæt på kværnens 

roterblade. 

 

skaffelse.

Søfartens Arbejdsmiljøråd 

Amaliegade 33B, 2 

DK-1256 København K 

www.seahealth.dk

hygiejnebog del 2 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

hygiejnebog del 2 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Delete template?

Save as template ?