traditioner og godt slagterhåndværk - Henrikslagter.dk

Julen 2012
Før vi får set os om, er det jul – igen! Ikke overraskende ved et kig på
kalenderen, men alligevel kommer julen hvert år bag på os. Julegaver,
juletræ, julemiddag, julefrokost(er), venner, familie, og lad os da endelig
ikke glemme børnene. Hæsblæsende? Jo tak.
Hos mad med mere vil vi som professionelle slagtere gerne bidrage til, at
julen bliver mindre hektisk, i hvert fald i køkkenet. Det kan sagtens lade sig
gøre. For faktisk er der jo ikke meget nyt under vintersolen, netop når det
handler om julens måltider.
Derfor har vi på disse sider samlet alle de højt værdsatte, traditionelle
juleretter som and, gås, flæskesteg, kalkun, medister, rødkål og meget
mere – inklusive juledesserten over dem alle, risalamande. Til hver eneste
af disse juleretter får du mad med mere-slagterens bedste opskrift, lige til
at gå til.
Vi har samtidig imødekommet en konkret efterspørgsel og lagt vægt på
at give så præcise informationer om stegetider som muligt. Men vær
opmærksom alligevel. Stegetider kan sagtens variere, afhængig af din ovn
og af den enkelte råvare.
Det helt centrale i denne samling af juleopskrifter er, at der er lagt vægt
på den gode smag og på korrekt behandling af råvarerne – også selv om
anden eller flæskestegen måske er en gave.
God fornøjelse og glædelig jul.
slagteren
Den gamle slagters
yndlingssylte
1 nakkefilet på ca. 2,5 kg. evt. saltet på
forhånd, flæskeben
6 løg
2 porrer
2 gulerødder
5 laurbærblade
Allehånde
Eddike
Peber
Foliebakker
Husblas
Sæt kødet i kog og skum jævnligt toppen af suppen for
urenheder. Kødet kan skæres i mindre stykker, inden det
sættes i kog, eller det kan koges i et stykke. Det vigtigste er,
at det koges, til det er helt mørt. Der skal kun være suppe,
så det netop dækker kødet, da for meget væde vil udvande
syltens smag.
Efter ½ time tilsættes urter, skåret i mindre stykker og laurbærblade,
men gem 2-3 løg til senere.
Når kødet er mørt, placeres det på spækbræt og plukkes eller
skæres i tern. 2 liter suppe tages fra og tilsættes 1 blad
husblas pr. dl. Hak de 2-3 løg og vend dem i suppen. Smag
suppen til med eddike, allehånde og peber. Hæld kødet op i
en skål eller gryde og tilsæt suppen med husblassen. Tilsæt
den lidt ad gangen for at opnå det rette forhold mellem
suppe og kød. Dvs. en suppe, der er godt mættet med kød
og hakkede løg. Smag evt. yderligere til med salt, hvis
sylten er kogt på fersk kød.
Hæld nu hele blandingen op i foliebakkerne, fordel kødet
jævnt med en gaffel og stil sylten på køl til næste dag.
Spises med sennep og syltede rødbeder til.
Hjemmelavede julesild
på bordet
Slagteren sælger julesild, men giver dig også gerne en
opskrift med hjem!
4 kryddersildefileter skåret i bidder
5 spsk. tomatketchup
1 spsk. brun farin
1 spsk. tomatpuré
Saften fra 1 appelsin
1 hakket løg
4 spsk. lage fra sildene
2 spsk. kapers
Dild som pynt
Rør alle ingredienserne sammen, smag til med salt og peber.
Tilsæt sildene og pynt fadet med dild og løgringe.
Servér med rugbrød.
Og ikke at forglemme
- øl og
snaps
Æbleflæsk frister hele året
Kombinationen af friskheden fra æbler og fedt flæsk er en
gammel opfindelse. Selv om flæsk i vore dage er mindre
fedt end tidligere, er æbler og flæsk stadig et populært
makkerpar. Ikke bare til jul, men året rundt. Der findes
mange varianter af æbleflæsk fra egn til egn og fra familie
til familie. Nogle bruger røget flæsk, andre saltet. Nogle
bruger løg, andre gør ikke. Der er mange opskrifter. Vi har
valgt en af dem.
1 kg flæsk i skiver, gerne røget
½ hakket løg
10 æbler, skrællet og skåret i både
1 spsk. brun farin
Steg flæsket på panden ved jævn varme, så det bliver
sprødt. Stil det til side og sauter det hakkede løg i fedtet fra
flæsket. Hæld æblerne på panden, og lad blandingen simre
til æblerne er møre. Tilsæt brun farin i passende mængde i
forhold til hvor sød en æblesort, der er anvendt. Sukker kan
også bruges i stedet for farin. Hæld æblerne op i et fad og
pynt med flæsket øverst.
Jul som
i gamle
dage