Januar 2010 - Viborg Kommune

EGENKONTROLPROGRAM
FOR ANRETTERKØKKENER OG
AFDELINGSKØKKENER MED
BEGRÆNSET TILVIRKNING OG
VARESORTIMENT.
Viborg kommune, Job og Velfærd, Madservice Viborg
Januar 2010
1

Indeks:
Januar 2010
Kort beskrivelse af virksomheden 3
Virksomhedens aktiviteter 4
Varemodtagelse 5
Opbevaring af fødevarer 5
Opvarmning 6
Adskillelse 6
Rengøring og desinfektion 7
Personlig hygiejne 7
Uddannelse 8
Vedligeholdelse og skadedyrssikring 8
Revision 9
Sporbarhed 9
Kontrol af varemodtagelse 10
Vejledning i temperatur for opbevaring på plejeafsnit skema 2 11
Vejledning ved kontrol af fryser og køleskab, skema 2 a 12
Overvågning af køleskabe på plejeafsnit, skema 2 b 13
Datokontrol af ikke kølevarer på plejeafsnit ( kolonial ), skema 2 c 14
Vejledning ved opvarmning af lune retter, skema 3 15
Rengøringsplan, skema 4 16
Uddannelse, skema 5 17
Vedligeholdelsesplan, skema 6 18
Årlig kontrol, revision, skema 7 19
2

Kort beskrivelse af virksomheden
Virksomhedens navn og adresse:
__________________________________
__________________________________
Virksomheden er registreret af fødevareregionen
den:_________________
Januar 2010
Virksomhedsleder/leder:
_________________________________________
Autorisation/registrering-nr.: (står på registreringsblanketten (kopi))
3

Virksomhedens aktiviteter:
Virksomheden skal gennemgå sine aktiviteter og afkrydse de relevante.
Vælg
(X)
Januar 2010
Aktiviteter Kontrolleres Hvor tit skal det skrives
ned?
Varemodtagelse
Ved hver varemod- 1. gang pr uge
tagelse
andet:
Opbevaring køl og frost Dagligt 1. gang pr uge
andet:
Opvarmning Hver gang 1. gang pr uge
andet:
Varmeholdelse Hver gang 1. gang pr uge
andet:
Nedkøling Hver gang 1. gang pr uge
andet:
Adskillelse
Dagligt Kun ved fejl
Vareudbringning
Rengøring
Personlighygiejne
Uddannelse
Vedligeholdelse/skadedyrssikring
Sporbarhed
X
X Tilbagetrækning
X Revision
Andet:
Hver gang Kun ved fejl
Dagligt -
Dagligt -
Ved ansættelse Ved ansættelse
Løbende Løbende og ved
mangler/skadedyr
Min. 1 gang pr. år
- Fakturaer skal kunne
fremvises
- Ved tilbagetrækninger
Årligt og ved ændringer
Årligt
Noter hvilken måned
4

Varemodtagelse
Fødevare må kun modtages fra autoriserede eller registrerede virksomheder
Kontrollér ved hver levering af varer følgende:
Januar 2010
• Er leveringstemperaturen korrekt. Ved afhentning af fødevarer skrives temperatur ned
ved hjemkomst. Foretag altid målinger ved mistanke om fejl. Vær opmærksom på, at der
kan være forskellige temperaturkrav til de forskellige varer og beskriv hvilke grænser der
er gældende for varer i din virksomhed. Oftest er temperaturgrænsen max. 5°C ved kølevarer
og –18°C ved frostvarer.
• Er emballagen hel og intakt.
• Er holdbarheden i orden.
• Er mærkningen korrekt.
Ved fejl:
Beskriv hvad der foretages når der konstateres fejl. Det kan for eksempel være:
• Varerne returneres.
• Varerne vurderes og anvendes straks hvis dette ikke udgør nogen risiko.
• Varerne vurderes og kasseres.
• Leverandøren kontaktes
Fejl skal altid dokumenteres i skema om ”kontrol ved varemodtagelse” skema 1.
Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres det vil sige skrives ned i skema 1.
Fejl skal altid dokumenteres.
Emballage til opbevaring af levnedsmidler (f.eks. stanniol, plastikposer og engangsmaterialer)
må kun benyttes hvis der på emballagen er mærket med kniv og gaffel. Er der tvivl om brug af
emballage kontakt Madservice Viborg.
Opbevaring af fødevarer
Fødevarer skal opbevares hygiejnisk forsvarligt.
Kontroller hver dag
• Opbevaringstemperatur køl max. +5°, dybfrost –18°C. Afhængig af temperaturkrav på
varen).
• Holdbarhed på fødevarerne. Vurder om fødevarerne kan anvendes
• Placering af fødevarerne. Er der adskillelse mellem tilberedt mad, grøntsager m.m.?
• Optøning af fødevarer skal ske på køl.
Ved fejl:
• Hvis køle- og fryseskabe ikke kan holde de temperaturer som fødevarerne kræver, skal
der tages stilling til om varen kan anvendes eller om varen skal kasseres. For eksempel
må færdigpakkede fødevarer som har været opbevaret ved for høj temperatur ikke sælges.
5

Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres. Det vil sige skriv ned i skema 2, 2 a-c.
Fejl skal altid dokumenteres.
Opvarmning
Januar 2010
Mad som opvarmes skal nå en temperatur på minimum 75° C alle steder i produktet, også helt
inde i centrum. Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.
Ved hver opvarmning skal det sikres, at temperaturen er minimum 75° C.
Ved fejl:
Hvis temperaturen ikke er 75° C fortsætter opvarmningen indtil temperaturen er nået.
Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres. Det vil sige skriv ned i skema 3.
Kontrolleres hver gang, der sker en opvarmning.
Varmholdelse
Mad der varmholdes, skal efter varmbehandling til 75° C, varmholdes ved en temperatur på minimum
65° C. Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.
Varmholdelse må max være på 1 time.
Ved hver varmeholdelse skal det sikres, at temperaturen er minimum 65° C.
Adskillelse
For at sikre der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige
fødevarer, skal der ske adskillelse af grøntsager, færdiglavede fødevarer m. m.
Dette gøres blandt andet ved:
• at rengøre knive, spækbrætter, bordplader ved skift mellem håndtering af fødevarer.
• at placere fødevarerne tildækket og adskilt
Kontroller løbende at fødevarerne holdes adskilte ved opbevaring.
Hvordan adskilles fødevarer: se skema 2.
6

Rengøring og desinfektion
I anretterkøkkener og afdelingskøkkener:
Januar 2010
Udfyld skema 4 og tilføj manglende områder. Vær opmærksom på, at alt inventar og lokaler bliver
beskrevet i rengøringsplanen.
Udpeg det inventar og de områder, der evt. skal desinficeres og marker dette i rengøringsplanen
med D.
• Desinfektion kan foregå i opvaskemaskine med skyllevandstemperatur på min. 80° C.
• Eller desinfektion kan foregå ved overhældning med kogende vand.
• Eller med et godkendt desinfektionsmiddel (HUSK! at skylle med koldt vand efter desinfektion).
Er rengøring ikke i orden, gøres der rent inden opstart
Husk at der altid skal være sæbe og papir/vaskeklude ved håndvaskene/køkkenvask også på toilettet.
Personlig hygiejne
A. Brug rent arbejdstøj
• Når der skiftes arbejdsopgaver kan det være nødvendigt, at skifte tøj.
B. Vask hænder:
• Inden du begynder at arbejde med fødevarer
• Når du skifter arbejdsproces
• Når du kommer fra pause
• Når det er nødvendigt ( efter nys mv.)
• Når du har været på toilettet
C. Sygdom:
• Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, skal du henvende dig til
virksomhedslederen og det er efterfølgende virksomhedslederens ansvar, hvornår du kan
genoptage arbejdet.
D. Rygning:
• Der må ikke ryges, hvor der produceres / opbevares fødevarer, jf. rygepolitikken
E. Andre regler
• Smykker – der må ikke bæres smykker på hænder og arme.
• Det anbefales at der skal bruges forklæde, når der arbejdes med fødevarer
7

Uddannelse
Januar 2010
Anretterkøkkenerne/afdelingskøkkenerne hører ind under plejen / aktiviteten, derfor har
køkkenorganisationen ikke ansvar for uddannelse af personale.
Den, der er ansvarlig for en anretterkøkkenerne / afdelingskøkkenerne, skal sikre, at personer,
som behandler fødevarer, gennemfører en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne.
De personer, som skal have uddannelsen, er medarbejdere uden kendskab til fødevarehygiejne.
De personer, som har ikke behøver en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne er:
SSH, SSA, Sygeplejersker, ernæringshjælpere, ernæringsassistenter, økonomaer, kokke. Uddannelsesbevis
skal forevises.
Personer omfattet af kravet om uddannelse skal være begyndt senest to måneder efter ansættelses-
eller etableringsstart.
Lederen skal sikre at personalet er informeret om virksomhedens hygiejneregler og egenkontrollens
gennemførsel.
Dokumentation
Relevante oplysninger om navn og uddannelse/hygiejnecertifikat skrives i skema 5 ”Uddannelse”.
Personlige oplysninger ligger elektronisk i sagsmapperne.
Vedligeholdelse og skadedyrssikring
Virksomhedens vedligeholdelsesstandard og skadedyrsovervågning skal kontrolleres og dokumenteres
løbende.
Anvend skema 6 ”Vedligeholdelsesplan” min. 1 gang pr. år.
Alle lokaler gennemgås. Husk også udenoms arealer, lagre og toiletter.
Kontrol af lokaler og inventar kan for eksempel være følgende:
o At vægge, gulve, lofter og karme er hele, jævne og afvaskelige.
o At inventar og maskiner er hele, rengøringsvenlige og uden rust.
o At der ikke er skadedyr i lokalerne, som for eksempel fluer, møl, mus og rotter.
o At der ligger riste på kloaker.
o At døre og vinduer er tætte.
o At termometre, der anvendes til temperaturmålinger i fødevarer, viser korrekte
temperaturer.
Ved tilstedeværelse af rotter skal kommunen og den lokale Fødevareregion kontaktes.
Kontrol af termometre kan ske med kogende vand (100°C) og i isvand (0°C).
8

Revision
Januar 2010
Revision skal fortages minimum 1 gang årligt.
Anvend skema 7 om ”Årlig kontrol og revision”
Gennemgang af egenkontrol skal foretages hvert år og den revideres igen januar 2010.
Sporbarhed
Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-,
tilvirknings- og distributions led. En fødevarevirksomhed skal således kunne dokumentere, hvor
de har fået leveret en fødevare fra. Dette gøres for eksempel ved opbevaring af faktura på virksomheden.
Faktura skal være specificeret så man kan identificere varerne. Egenkontrolskemaet
til opvarmning af middagsmaden følger med menuerne ud. Skal gemmes i 3 måneder.
9

Kontrol ved varemodtagelse.
Dato Vare Problem Handling, hvad er
gjort
Januar 2010
Skema 1
Kontrolleret
af:
10

Vejledning i temperatur for opbevaring på plejeafsnit
Januar 2010
TIPS: benyt en sprittusch til at mærke åbnede produkterne med,
Når produkterne er åbnet, er det vigtig at vurdere ”belastningen” af produkter
Bliver det taget fra køl mange gange? Står det fremme??, er det berørt??
Hav tuschen liggende tæt på opbevaringsstedet.
Produkter
Mælkeprodukter m/dato
Osteprodukter m/dato
Pålæg m/dato
Smør /minarine /kærgården
Temperatur ved opbevaring
+ 5 o c Køleskab
+ 5 o c Køleskab
+ 5°c Køleskab
+ 5°c Køleskab
Survarer (åbnet) m/dato + 5°c Køleskab
Blandet saft m/dato (brug evt. englehud) + 5°c Køleskab
Marmelade (åbnet)
+ 5°c Køleskab
Kolonialvarer ”tørlager” Stuetemperatur + 16°c - +24°c
Eksempler:
Kaffe, te, saft, juice, sukker, småkager, kiks,
Morgenmadsprodukter, salt, peber, m.m.
Skema 2
11

Januar 2010
Vejledning ved kontrol af køleskab og fryser for plejepersonalet.
• Kontrol af temperatur. Max 5° køleskab og min -18° fryser
• Aflæses 1 gang pr. dag af ansat på afdelingen.
• Husk kvittering
• Ved afvigelser kontaktes den daglige leder.
• Gemmes i 3 måneder
Måned Køleskab (rum) Køleskab (køkken) Fryser
Skema 2 a
Kvittering
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
12

Overvågning af køleskabe/plejeafsnit
OKTOBER 2008
Skema 2 b
• Kontrol af temperatur. Max 5°
• Aflæses 1 gang pr. dag af ansat i afdelingen (plejen) ansv.: Distriktslederen plejen
• Husk kvittering
• Ved afvigelser kontaktes nærmeste serveringskøkken
• Når der sættes varer på køl, skal datoen kontrollers på de øvrige varerne i køleskabet, OG
dato på åbnede produkter disse må højest være åbnet i 3 dage. Det er en god rutine at stille
de nye varer bagerst.
• Gemmes i 3 måneder
Måned
Køleskab Kvittering, medarbejder i plejen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31
13

Datokontrol af ikke kølevarer på plejeafsnit (kolonial)
OKTOBER 2008
Skema 2 c
Varegruppen omfatter bl.a.:
Kaffe, brød, småkager, saft og juice (uåbnet), Sukker, marmelade (uåbnet), havregryn, atylet
m.m.
Procedure i afdelingen:
Der kan bestilles varer 2 gange om ugen
Vær opmærksom på at lageret ikke er større end at omsætningshastigheden er med til at sikre
mod overskridelse af dato.
Når der modtages varer stilles de nye varer bagerst, tjek samtidig dato på de øvrige varer og på
de åbnede produkter
(Der skal ALTID skrives dato på åbnede produkter f.eks. Æske med småkager)
Kontol af koloniallager på afdelingen min 1 x ugentlig
Gemmes i 3 måneder
Dato
Intitaler
Dato
Initialer
Dato
Intitaler
Dato
Initialer
Dato
Intitaler
Dato
Initialer
14

Vejledning ved opvarmning af lune retter for plejepersonalet
Al mad, der skal varmes, skal være min. 75°c.
OKTOBER 2008
Skema 3
Ved måling tages et stegespyd som stikkes ind til midten af retten. Der foretages målingen.
Gemmes i 3 måneder
Dato Rettens navn Temp. før
genopvarmning.
Max 5 gr.
Temp. efter
genopvarmning.
Min 75 gr
Bemærkninger Navn
Maden skal spises straks, rester skal kasseres.
15

OKTOBER 2008
Rengøringsplan, skema 4. (kryds frekvens af og skriv D hvor der desinficeres)
Skemaerne gemmes i 2 år
Køkken :
Vægge/vinduer
Gulve
Lofter
Køleskabe
Frysere
Ventilation
Hylder
Skabe
Borde
Maskiner:
Andet:
Lager:
Gulv
Loft
Vægge/vinduer
Køleskabe/frysere
Hylder
Toiletter:
Toilet
Håndvask
Vægge/vinduer
Gulv
Loft
Udenomsarealer:
Affald
Dagligt Ugentlig Månedligt 3. måned Andet (skriv)
Er der sæbe og engangshåndkl./vaskeklude ved
alle håndvaske / Køkkenvask ?
16

Uddannelse, skema 5.
OKTOBER 2008
Navn Uddannelse / hygiejnecertifikat
17

Vedligeholdelsesplan, skema 6. År 20___
(Der noteres fejl og mangler ved vedligeholdelse, samt hvornår de udbedres)
Skemaet gemmes i 2år.
Bygninger/Lokaler
Inventar og udstyr
Udenomsareal:
Fejl / Mangler konstateret: Dato:
Skadedyr Dato: Udført af:
Hvad er der sket?
Hvad har du gjort?
OKTOBER 2008
Forventes
udbedret i
uge:
18
Udbedret
Dato:

Årlig kontrol og revision, skema 7.
Gennemgås minimum 1 gang Årligt
Skemaet gemmes i 2 år.
Kontrol /revidering
af:
Gennemgang af: Ja
Sæt
Vedligeholdelse: Bliver vedligeholdelsesplanen
fulgt?
Skadedyr: Er der sikret mod skadedyr ?
Døre og vinduer, gulve og vægge
skal være tætte og uden huller.
Der skal være insektnet for
åbne vinduer og døre.
Rengøring: Følges rengøringsplanen ?
Er rengøringsplanen tilstrækkelig
?
Husk nyt udstyr.
Produktion: Er produktionen den samme
som ved sidste gennemgang?
Er termometre kontrolleret inden
for det sidste år ?
Medarbejdere: Er alle medarbejdere instrueret i
udførelse og dokumentation af
egenkontrollen ?
Egenkontrollen
Har alle medarbejdere uddannelse
?
Har virksomheden kopier af ansattes
uddannelsesbeviser ?
Gennemgå egenkontrollen.
Er der rettet op på evt. fejl ?
Passer den nuværende egenkontrol
til produktionen/aktiviteterne
?
Kontrolleret af:______________________________________
Dato/År:___________________
X
OKTOBER 2008
Nej ikke i orden.
Skriv hvad der gøres.
19