spisbare 3 2008

mad & mere
for fagfolk
3
Enhver husmor m/k får sved på panden, når der skal laves mad til
mange. For professionelle madhåndværkere er det derimod ingen
sag at servere mad for 100, 1.000 eller endnu flere. Men måske
burde de ryste lidt på hånden. For det er svært at gå fra småt til
stort, mener Jens Adler Nissen, der er professor i fødevareteknologi
på DTU og forsker i storkøkkenprocesser.
I hans øjne er det faktisk så svært, at han anbefaler køkkenerne at
købe 'løsdele' som stegte grøntsager og stegte kødstykker i industrien
og bruge tiden i køkkenet på de kreative processer – tilbehør,
tilsmagning og anretning – i stedet. Fra småt til stort, side 16.
18 Mette Blomsterbergs søde køkken
6 Eleverne bytter: restaurant for hospital
22 Et døgn i varmen: det sorte brød
32 Frk. Jensen køber take away
48 Det smager ikke af uld
62 Saftige bøffer mister status
Problemet er, at meget mad bliver lavet efter
laveste fællesnævner for ikke at få ørerne
i maskinen. De færreste tør lave noget, der er for
profileret og provokerer folk på smag og holdninger,
siger kok og konditor Rasmus Bo Bojesen.
16 Fra småt til stort

Dansk Ungkvæg
Få hele historien omkring
ungkvæget fra jord til bord,
suppleret med inspirerende
opskrifter fra kokken
Thomas Castberg.
Du kan deltage i sjove konkurrencer
og lave din helt egen film med dig
i hovedrollen. Klik dig ind på:
www.danishmeat.dk Indrykket for Kødbranchens Fællesråd med støtte fra Kvægafgiftsfonden
Prikken Design © 020908-1

mad & mere
for fagfolk
redaktion
Mette Jensen, redaktør,
mj@kost.dk
Tina Juul Rasmussen, freelance
Marie Preisler, freelance
Morten Bruun, freelance
ansvarshavende
Ghita Parry, formand for
Kost & Ernæringsforbundet
udgiver
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90
1358 København K
33 41 46 60
Take it away
tema side 35-46
Digelam
side 50
Duellen 6
Store
bøffer
side 60
håndgranat og
marokkopude
side 29
Vaniljens
dronning 20 Pumpernikkel 29
Nedfaldstid 4 Hyld at hylde sig i
Bytte, Bytte køkkeN 6 Duellen
djævleNs advokat 15 Enhver kan sætte en gryde over
eN særlig kuNst 16 Fra småt til stort
vis mig dit køkkeNskaB 20 Vaniljens dronning
i form med BagereN 25 Pumpernikkel: et døgn i ovnen
kogeBog for korrespoNdeNter 29 Suppegryden Beirut
mad med åNd 30 Biodynamisk mad hitter
take it away 35 En fridag til frøken Jensen
37 Når tiden er knap
38 Mindre sygefravær
39 Mad hjem fra jobbet
40 Snup en box i skabet
41 Hverdagsmad i fart
42 Vi sælger ikke helsekost
43 Højtbelagt på en ny måde
44 Eksklusiv thai
45 Skøn forening
46 Retrogrill i Hvidovre
sovsekogNiNg 47 En verden af sovs
digelam 50 En smag af marsk
53 Spæd, små og efterår
54 Der er noget uldent
55 Småt med lam i store køkkener
efterårsoraNge 56 Fra håndgranat til marokkopude
kost og BelæriNg 60 Store bøffer, lav status
Bøger 64
fagpanel bag spis bare
Bente Sloth, køkkenchef på
Regionshospital Randers
Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet
Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.
Gitte Gross, leder i Viffos
Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost &
Ernæringsforbundet
Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole
Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i
Ballerup
Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens
Bekæmpelse
Nanna Simonsen, madskribent
Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens
Bekæmpelse
layout :
Torben Wilhelmsen,
grafisk designer
forsidefoto :
Henrik Frydkjær
Maria P
tryk
Laursen Grafisk
abonnement
Dorte Nordahl
33 41 46 76
pris: 200 kr. for fire numre
internet
www.spisbare.net
næste nummer
November
annoncer
Stibo Zone
Michael Ejstrup
40 35 17 00
issn 1903-0800
oplag 9.500

spis bare
sept 2008
Hylden står ved gavlen og langs landevejen.
Den danner krat på enge og skjuler lige gerne
nedlagte hønsehuse som lossepladser. En hyld
er ikke noget, man planter, den kommer bare.
hyld at hylde sig i
tekst: nanna simonsen .2 Nu er hyldebærrene modne. Man skal
man nærmest skynde sig, inden de bliver overmodne. Sådan er det
med rigtig megen frugt i år. To-tre uger tidligere, end man husker
det, er det hele modent og plukkeklart.
Førstepladsen i sæsonspeed må dog gå til hyld i et hegn om en
skolegård på Nørrebro i København. Den stod tynget af fuld-
modne og knaldsorte hyldebær allerede den 12. august. Jeg ved
det, for jeg var på jagt efter grønne hyldebær til at sylte til ‘falske
kapers’. Lige i dét tilfælde, tror jeg dog ikke, at man kan skylde
skylden på den globale opvarmning eller andre klimaforandringer.
Det må være storbyens netværk af fjernvarmerør, der har fået
træet til at få høstfornemmelser i så voldsom utide.
Jeg fandt mine grønne hyldebær et andet sted, og det var meget
godt, for storbyhyldebær med bilos skal man vel egentlig holde
sig fra.
Kapers af hyldebær
Grønne hyldebær syltede som kapers er, som mange erstatningsting,
ikke ubetinget en delikatesse. Smagen af kattepis forsvinder
aldrig helt fra dem, selvom de koges med en god eddike, urter, løg,
og hvad ved jeg. Men de ligner små brunlige kapers, og jeg kan
ikke rigtig stå for tanken. Så indimellem – ikke hvert år – leger jeg
krigstidshusmor og sylter et lille glas eller to. Og så bilder jeg mig
ind, at de smager helt fantastisk og spiser dem på tatarmadder og
sild i en månedstid – og så er de som regel spist op.
Vinterdrik
Syltet saft af modne hyldebær er til gengæld ganske fortryllende.
Og en fin hilsen fra septembersolen på en småforkølet januareftermiddag
– enten som toddy, i teen eller blot som varm saft.
Derudover har det for mig ikke været rigtig høsttid, hvis ikke jeg
har fået varm hyldebærsuppe med æbler eller pærer og tvebakker.
Én gang på sæsonen er nok. Resten af saften gemmer jeg til de
nævnte januarstunder.
Hyld til te og toddy
Hyldebær er nærmest blottede for naturlig syrlighed, derfor skal
der altid tilsættes noget syrligt for at få saften til at smage rigtig
godt. Kombinationen af æbler og citronsaft giver en virkelig fin
smag.
• Til læskende hyldebærsaft fortyndes saften med iskoldt vand.
• Til hyldebærtoddy blandes 5-6 cl ufortyndet saft med med 2-3 cl
cognac pr. person i et højt glas. Glasset fyldes op med kogende
vand.
• Til hyldebærte kommes 4-5 cl ufortyndet saft i et krus, og der fyldes
op med en god, nylavet, mellemstærk assam- eller ceylonte.
• Til hyldebærsuppe jævnes godt 1 l ufortyndet hyldebærsaft (til 4
personer) med 1 1/2 spsk. kartoffelmel udrørt i 2-3 dl vand. Bring
det på kogepunktet og tag gryden af. Server i skåle med friskskårne
æblebåde og knuste tvebakker.

Hyldebærsaft
40 (eller flere) klaser hyldebær
2-3 sure æbler
en lille strimmel skræl fra en økocitron
vand
500-800 g sukker
saften af 1-1 ½ økocitron
2 Vælg hyldebær der er modne, men
ikke overmodne. Skyl dem i flere hold
koldt vand. Lad dem dryppe godt af i en
stor sigte eller et dørslag. Rib bærrene
med gaffel direkte ned i en stor stålgryde.
Skær æblerne i både og læg dem og citronskrællen
ved. Hæld vand på, til det
står ⅔ op om bærrene. Bring i kog og lad
det simre svagt, indtil alle bær er kogt
ud. Si saften gennem et opvredet klæde
lagt i en sigte. Kog den siede saft igennem,
smag til med sukker og citronsaft.
2 Hyldebærsaften hældes på rene flasker
eller glas og kan holde sig i køleskabet
et par uger eller tre. Skal den gemmes
til vinter, hældes den på plastikbeholdere
og dybfryses.
foto: lars raNek

spis bare
sept 2008
Hun er 19 og vokset op på en gård ved
Korsør, han er 22 og vokset op i Hellerup.
Hun lærte at lave sovs og kartofler af sin
mor, han lærte at lave fine franske retter
af sin far. Hun uddanner sig til ernæringsassistent
i et klassisk storkøkken. Han
uddanner sig til kok på en kendt og værdsat
restaurant.
Modsætninger var der altså nok af, da
Spis Bare bragte Tina Lauridsen og
Mads Christensen sammen. Duellen
på piskeris og kokkekniv endte dog i
ungdommelig forsoning og respekt.
foto: peter søreNseN/das Büro

8
spis bare
sept 2008
tina hos mads
»De syltede citroner og ansjoserne
smager godt
tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Det handlede
om marinader i massevis, da ernæringsassistent-elev Tina Laurid-
sen gæstede kokkeeleven Mads Christensen i restaurant Saison.
Han lærte hende blandt andet, hvordan man nænsomt undgår, at
persille mister saften.
Klokken er ti, og der er kun to timer til det første rykind af forvænte
gæster, som skal forkæles med en champagnefrokost eller
en af de andre specialiteter fra restaurant Saisons menukort. 30
af 50 pladser er reserveret på forhånd, men der er ikke antydning
af hverken travlhed eller stress over flokken af medarbejdere, da
køkkenchef Lars Samsø kalder til parole.
Før det for alvor går løs, pludrer de fem kokke – tre svende og to
elever – lystigt over vandmelon, økologiske gulerødder og stempelkaffe
med rørsukker, mens chefen uddelegerer opgaverne. Og
der er ingen overraskelser i taktikken i Hellerup:
– Daniel og Astrid går i fisken, Mie tager stegepartiet, Mads det
kolde, og så styrer Johan det hele. Når I har tid, er det artiskoktid.
Vi har mange, der skal skæres op. I må også gerne tænke på petit
four, og så skal der laves marinade til vores sennepssild. Marinaden
må ikke fedte, indskærper Samsø.
Gæsten fra Slagelse
Imens tager hele holdet notater, og dagens særlige gæst i køkkenet
– 19-årige Tina Lauridsen – suger til sig og får en fornemmelse
af, at Erwin Lauterbachs spisested er sidste kulinariske pitstop,
før Strandvejen flyder ud i whiskybæltet.
Stegte vagtellår, hummer i spidskål, søkogte rejer og peanutchilikompot
med kikærter er i hvert fald ikke hverdagskost for Tina,
som bor på en gård uden for Korsør og arbejder i centralkøkkenet
på Slagelse Sygehus. Her er hun ved at uddanne sig til ernæringsassistent,
men i dag har Spis Bare inviteret hende til at assistere
Saisons 22-årige kokkeelev Mads Christensen, som er restaurantens
yngste mand. Efter en vellykket tur i desserten er han nu
fast i det kolde køkken.
Her møder Mads tre-fire gange om ugen midt på formiddagen og
får først får fri i omegnen af midnat. Han aner ikke, hvornår han
avancerer til fisken, og om han i får lov til at lege Formel 1 chauffør
og sidde bag rattet i stegepartiet. På den måde har han ikke
nogen uddannelsesplan: som udlært kok kan det være, at hans erfaring
med kød begrænser sig til de måltider, han som elev har
lavet til sine kolleger.
Masser af marinader
Men det bekymrer ikke Mads, som er hos Lauterbach for at lære.
Han kan sagtens få noget ud af blot at studere sine uddannede
kolleger – og så vil han åbenlyst også gerne lære fra sig:
– Du skal skære persillen. Ikke mase kniven ned, for så presser du
saften ud, forklarer han Tina, da duoen er i gang med at lave marinader
til nogle af champagnefrokostens fire-fem indledende appetizers.
Tina fanger budskabet, fortsætter med at plukke estragon og
når også at kaste sig over både kørvel og kapers, før Mads sender
hende videre til de syltede citroner og ansjoserne.
– Nu skal du tage handsker på, for citronerne er noget klistrede.
Ansjoserne skal lines op, så er de nemmere at snitte, siger kokkeeleven
og roser sin ‘assistent’:
– Det er rigtig fint, siger han med sine egne fingre begravet i et
par håndfulde blomkålbuketter:
– Grøntsagerne skal koges med citron, hvidløg og syv gram salt
pr. liter vand. Blomkål, der bare er kogt i vand, smager ikke af
noget, fremhæver Mads, mens Tina smiler og ligner en, der umiddelbart
godt kan lide lugten i bageriet.
Svært i vores menuplan
– Ja, det er faktisk lidt sjovt. Det er spændende med så mange forskellige
marinader. De syltede citroner og ansjoserne smager
godt, og det kunne være sjovt at prøve sådan noget på sygehuset i
stedet for den almindelige dressing af olie og eddike. Jeg tror, de
tegNiNg: klas ferNBlad

foto: peter søreNseN/das Büro
Mads instruerer omhyggeligt Tina i, hvordan man malerisk
– og hurtigt – kan arrangere pighvar, sauterede majs og
artiskoksalat på tallerknerne.
Marinaden med de syltede citroner og ansjoserne smager godt,
men Tina tvivler på, at den ville gå på sygehusets menuplan.
Han vil være kok. Det er svært at få kokkeelever. De
falder som fluer, når de opdager, at der nødvendigvis
ikke er så megen romantik over det, som de havde forestillet
sig. Det er hårdt arbejde, de starter helt fra bunden,
og tonen kan tit være rå i et køkken. Det afhænger
af den enkeltes motivation, og den har Mads. Han er
ikke bange for modgang, og han analyserer sine fejl.
Han vil være kok – ellers var han ikke her, siger Mads
Christensens køkkenchef Lars Samsø.
lars samsø har sideN forladt restauraNt saisoN og tiltrådt eN
Ny stilliNg
vil være åbne for det på min arbejdsplads, men det vil være svært
at sætte ind i menuplanen, siger den vestsjællandske ernærings-
assistentelev og afslører, at hun overvejede kokkelinjen, da hun
startede på Slagteriskolen i Roskilde.
Men kun kortvarigt:
– Arbejdstiderne tiltaler mig ikke. Man får sent fri, og arbejdet er
for stressende, forklarer hun sit fravalg, som Mads godt forstår:
– Det er rigtigt, at det går stærkt, og det tog mig nok et år, før
jeg følte mig tryg her. Mange ting er gået galt undervejs, jeg har
også fået mange skideballer, men de udlærte kokke mener det jo
ikke personligt, når de skælder mig ud.
– De gør det, fordi alle er afhængige af, at det fungerer i køkkenet.
Og når jeg glemmer, at jeg har gemt en skarp kniv i brystlommen
på mit forklæde og skærer mig i hånden og må på skadestuen,
så ødelægger det rytmen. Jeg har også et
stort ansvar, selv om jeg kun er elev.
Sjovt med små portioner
Får du også ros?
– Ja. Forleden var der for eksempel en gæst, som
bad tjeneren ‘takke kokken’ for en aspargessuppe,
jeg havde lavet. Så bliver jeg glad. Og mine voksne
kolleger roser mig også, når tingene lykkes. De skal
jo smage på alt det, jeg laver, før det serveres, siger
Mads og placerer seks tomme tallerkener på bordet
i det kolde køkken.
De første gæster er tæt på at dukke op, og de små
appetizers skal anrettes. Med omhu og kærlighed
instruerer han Tina i, hvordan pighvar, sauterede
majs, vegetarisk artiskoksalat og marinader arrangeres
hurtigt og så malerisk, at køkkenet appellerer
til både syn, duft og smag.
– Det er sjovt med de små portioner. En tiltalende
måde at lave mad på. Hos os bruger vi ikke tid på anretningen,
men sådan skal det selvfølgelig være her.
Alt andet havde overrasket mig, siger
ernæringsassistenteleven. 2.

0
spis bare
sept 2008
mads hos tina
»Har I en lille urtekniv?
tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Udstyret med
hobbykniv og røreåre prøvede Mads Christensen kræfter med en
indonesisk karrygryde til 350 mennesker. Og dumpede de forkogte
kartofler i en smagstest. Følg kokkeeleven på besøg hos ernærings-
assistentelev Tina Lauridsen i centralkøkkenet, Slagelse Sygehus.
– Wow, det er stort, konstaterer Mads Christensen, da han træder
ind i en for ham helt ny verden af hvide fliser og stål i lange baner.
For benpladsen i centralkøkkenet på Slagelse Sygehus er klart
bedre end i det trange Saison køkken i Hellerup, hvor kokkeeleven
normalt svinger sine knive.
I dag skifter han de skarpslebne ud med en halvanden meter
lang røreåre, når han følger ernæringsassistentelev Tina Lauridsen
på hendes hjemmebane – et genbesøg fra forleden, hvor hun
jonglerede med krydderurter og marinader på Mads’ læreplads.
I det fodboldbanestore centralkøkken producerer de omkring 65
ansatte hver dag mad til omkring 900 patienter på fire sygehuse i
regionen – Slagelse, Korsør, Næstved og Fakse. Og Mads er klar til
udfordringen.
– Jeg synes, det er spændende. Jeg har ikke været i et storkøkken
før. Jeg forventer, at de laver klassisk dansk mad – det, patienterne
gerne vil have. Jeg håber, de smager på maden, men jeg tror
ikke, de er lige så grundige, som vi er på Saison.
Et kig i køkkenets menuplan får ham til at spærre øjnene op.
– Nej, jeg havde ikke forventet så stor variation – og endda spidskål
(varemærket for Mads’ chef Erwin Lauterbach, red.). Men jeg
ville nok ikke have sat det sammen med fersken, griner Mads.
liter gryderet
Tina Lauridsen præsenterer sin gæst for dagens opgave: indonesisk
karrygryde til 350 personer. En portion, som skal ende på 75
liter, og som tilberedes i en 150 liter stor stålgryde med en røreåre,
der når Mads til brystet. Opskriften lyder blandt andet på 25 kg
skinketern, som ligger klar i poser. Det samme gør de færdigsnittede
løg, hvidløg, gulerødder, æbler og selleri, som også skal i gryden.
– Vi har ikke tid til selv at skrælle og pille grøntsagerne, når vi
laver mad til så mange, forklarer Tina.
– Har I en lille urtekniv, spørger Mads, da han bliver sat til at
åbne de første poser.
– Nej. Men vi har en hobbykniv, siger Tina og trækker én frem fra
kitlen.
Alt grønt er færdigsnittet, så Mads får ikke brug for urtekniven.
Tine har i stedet lånt ham en hobbykniv – og den
viser sig at være et uundværligt redskab.

Mads ville gerne have brunet kødet med løg og hvidløg i stedet
for at koge det i retten, men han erkender, at det nok ville tage
lidt for lang tid med de store portioner.
Hele køkkenet rundt
Tina føler sig privilegeret som elev i køkkenet. Hun skal ikke som
Mads gøre sig fortjent til at runde de forskellige afsnit. Tvært-
imod er hun ifølge sin uddannelsesplan garanteret hele rundtu-
ren med fire-seks uger hvert sted. Sådan en plan har Mads ikke.
Tina har også været med på verdensudstillingen i Zaragoza i Spa-
nien i sommer, hun har fået lov at følge hospitalets kostvejleder
rundt på afdelingerne, og inden hun er færdig med praktikken i
starten af 2009 har hun udsigt til en tur til Bruxelles og London,
da hun netop er blevet udpeget som Food Fighter af Danish Meat
Association.
– Sygehuset er et spændende sted at arbejde, fordi det er så
stort, og her er så mange muligheder. Selvfølgelig er det hårdt at
stå op hele dagen og røre i de store gryder. Men jeg synes, vi laver
god mad. Vi har kærlighed til maden og går meget op i at smage
på den hver dag i vores sensorikpanel. Og vi retter til, hvis der er
noget, vi ikke er tilfredse med, siger Tina.
Hun føler sig privilligeret. Helt automatisk
kommer hun rundt i alle køkkenets afsnit, fulgt
kostvejlederen ud på afdelingerne, lavet mad på
verdensudstillingen og tager til London som food
fighter inden hendes læretid er omme.
Hindbærgrøden får højeste karakter, men kartoflerne
dumper, da alle dagens retter bedømmes.
Syre giver lethed
Løg og hvidløg sender en liflig duft op fra bunden af gryden.
Tina åbner for vandhanen, som rækker ind over gryden
og lader de 19 liter vand, som opskriften lyder på, løbe i.
Hun tjekker vandstanden med sin målepind. Og så er det
tid til de mange kilo kød. Store håndfulde plumpes ned i gryden.
Mads rynker panden.
– Jeg ville helt klart have brunet kødet i løg og hvidløgene for at
give det smag. Nu bliver det jo nærmest kogt kød. Men jeg kan
godt se, at det tager lang tid, når der er så meget kød, siger han,
mens han kæmper med den lange røreåre i gryden.
Tiden er inde til første smagsprøve. Mere salt er de to elever
enige om.
– Jeg ville også tilsætte noget hvidvin, fordi syre i maden giver en
lethed, siger Mads.
– Det kan vi ikke, både fordi nogle patienter ikke må få alkohol,
og fordi vi har en dagspris, vi skal holde os inden for, svarer Tina.
Men som ved et trylleslag dukker en kollega op med en skål i favnen.
– Vil I have noget hvidvinseddike med sukker i, spørger hun – et
tip, hun har fået på et netop overstået sensorikkursus.
– Ja, det hjalp, konstaterer Mads.
p
foto: peter søreNseN/das Büro

2
p
spis bare
sept 2008
Som elev får Tina Lauridsen tit ros, men også en bemærkning,
hvis hun dummer sig – som den dag med
suppen:
– Da jeg havde delt suppen ud til Slagelse Sygehus,
hældte jeg bare resten ud. Så der manglede lige et par
liter – eller 20 – til Næstved Sygehus.
De 75 liter indonesisk karrygryde er ved at være klar. Kødet er lidt
sejt, synes Mads, som stadig vil putte mere salt i, men Tina lukker
ballet. Klokken nærmer sig 11, og maden skal snart af sted fra køk-
kenet. Og hun er godt tilfreds.
– Vores mad skal ikke smage så kraftigt som ude hos jer, siger
hun og sætter Mads til at øse den første portion op i en kantine.
Topkarakter til hindbærgrøden
Mads runder dagens besøg i centralkøkkenet af i ‘sensorikken’ – et
stålbord, hvor dagens produktion på otte retter er linet op. Hver
enkelt ret bedømmes på en skala fra 0-5 på fem faktorer: Udseende,
duft, smag, konsistens og samlet vurdering – en daglig rutine,
som skal sikre og udvikle kvaliteten af køkkenets mad.
Mads går i gang. Det bliver til en hel del tre- og firetaller i samarbejde
med Tina. Og et enkelt rent femtal:
– Sådan skal en hindbærgrød smage, konstaterer Mads glad.
En mere krank skæbne lider de vakuumerede, forkogte kartofler.
– De dumper. De smager ikke rigtig af noget, og konsistensen er
mærkelig. Men ellers ville jeg være glad og tilfreds som patient,
hvis jeg fik dagens ret med svinekam og brun sovs. Kødet er saftigt,
og sovsen smager kødfuldt og godt. Generelt smager maden
bedre, end jeg havde forventet, når man tager højde for den
ramme, den laves i. Det er jo ikke restaurantmad, konkluderer
Mads.
Tina samler op:
– Mads har været mere kritisk i sensorikken, end vi er. Men hans
tilgang er åben, og han har ikke haft nedladende kommentarer til
maden, selvom han ikke ville have lavet den, som vi gør. Den store
forskel er jo, at vores mad først og fremmest skal være ernæringsrigtig,
vi kan ikke bare hælde fløde i for at få den til at smage
godt, siger hun.
– Jeg er positivt overrasket over, at I har en hel station til at
smage på maden. Det havde jeg ikke forventet. Jeg er også imponeret
over selve køkkenindretningen – god plads og gode faciliteter.
Der er godt styr på det, godt organiseret, roser Mads.
Hvad har overrasket dig mest?
– At hobbykniven var det vigtigste arbejdsredskab – til at åbne
poser med!
Vil du kunne arbejde som ernæringsassistent?
– Nej, det er ikke inspirerende for mig. Men det, som måske
kunne trække engang, er arbejdstiderne – og at være med til at
højne kvaliteten. 2.
foto: peter søreNseN/das Büro

Det drømmer Mads om
– Først skal jeg være kok. Så
skal jeg være en dygtig kok.
Derfor er jeg klar til at rejse
til udlandet og arbejde, når jeg er færdig
med min uddannelse. Jeg håber at komme
inden for i nogle af de store køkkener i London
og New York, og det gør ikke noget, at
jeg skal arbejde gratis i nogle måneder.
Sådan fungerer det, og det kan jeg ikke
ændre på. Når jeg kommer hjem igen, vil jeg
gerne arbejde hos nogle af de mange dygtige
kokke, vi har herhjemme. Og så vil det
være fantastisk, hvis jeg en dag kan åbne
mit eget sted, som jeg kan præge med mine
egne ideer, siger Mads Christensen, som er
kok om to år.
Det drømmer Tina om
– Som lille ville jeg være frisør
som alle andre piger. Så havde
jeg en periode, hvor jeg ville være
revisor – jeg har altid haft nemt ved tal og matematik.
Men jeg har også altid været glad for
at lave mad, så jeg valgte ernæringsassistentuddannelsen.
Min plan er at læse videre til
professionsbachelor, når jeg er færdig her, så
lige nu tager jeg kemi, fysik og matematik på
aftenskole for at kunne komme ind på Ankerhus
Seminarium. Jeg kunne godt forestille mig
at arbejde i et storkøkken som her i Slagelse.
Jeg kan godt lide den store drift. Og jo, så
kunne jeg godt tænke mig at komme rundt og
se nogle storkøkkener i udlandet, siger Tina
Lauridsen.

spis bare
sept 2008
Indonesisk karrygryde
0 personer,
hovedret på Slagelse Sygehus
0,600 liter rapsolie
2,520 kg løg (tern, frost)
0,04 kg hvidløg
0,100 kg karry
19,520 liter koldt vand
0,520 kg koncentreret grøntsagsbouillon
2,520 kg skrællet æble i tern
0,880 kg konc. tomatpure
0,760 liter sojasovs
0,640 kg kokosmel
0,132 kg groft salt
0,760 kg økologisk hvedemel
1,520 kg Oscar jævner
4,560 liter vand til jævning
25,360 kg nakkefilet i tern
6, 960 kg øko hvidkål i tykke strimler
3,8 kg blegselleri i tynde skiver
7,560 kg rå øko gulerødder i tern
7,600 kg skrællet æble i tern
Stegt dansk hummer
med kål og egen sauce
personer, forret på restaurant Saison
en hummer á 500-600 g
et lille spidskål
4 små blomkålsbuketter
et lille skalotteløg
dild, citronskal og hvidløg
smør
Til saucen:
½ skalotteløg
¼ porretop
½ gulerod
et lille stykke selleri
timian, persillestilke
peberkorn
1 tsk tomatpure
1 fed hvidløg
lidt paprika
cognac
3 dl lys kalvefond
2 Hummeren dræbes ved at stikke en
kniv ned igennem skjoldet i krydset på
hummeren. Skær ned igennem hovedet.
2 Løg, hvidløg og karry svitses i olie.
2 Vand, bouillon, æble, tomatpure, soja,
kokosmel og salt tilsættes. Saucen koger i
ti min.
2 Hvedemel, Oscar-jævner og vand røres
til jævning, sovsen jævnes under omrøring
og koges igennem.
Skil nu hummeren i hoved, hale og klør.
Hvis der er koral (rogn, red.) i, tages den ud
og røres med blødt smør og stilles på køl.
2 Kog hummerhalen i saltet vand i 3 min,
kløerne i 4 min., hvorpå de kommes i isvand
et øjeblik for at stoppe kogningen.
2 Pil kødet ud af skallen, og stil det til
side til senere stegning. Imens startes
der på saucen: det klargjorte hoved steges
i lidt olie tilsat grøntsager og krydderier
samt tomatpuré og paprika.
Flambér i cognac og tilsæt fonden – koger i
10 minutter, trækker 10 minutter, sigtes,
2 Svinekød og hvidkål tilsættes lidt ad
gangen, retten koger, til kødet er mørt
(ca. 40 min.).
2 Resten af grøntsagerne og æblerne
tilsættes, koger yderligere ti min.
2 Efterjævnes, smages til med salt og
soja og koges igennem i ca. 5 min.
reduceres til det halve og smages til.
2 Damp blomkål og spidskål mør i let
saltet vand med lidt citronskal og en flig
hvidløg.
2 Steg hummeren i en lille gryde, gerne i
afklaret smør. Det tager kun et øjeblik.
Tag hummeren op og deglacer gryden med
saucen, som nu monteres med (koral)smør
og smages til med citronsaft.
2 De kogte grøntsager krydres med salt,
fint hakket skalotteløg, reven citronskal
og plukket dild.
2 Anrettes lige som du har lyst til.

Hvad er det for noget mad, alle børn i
vuggestuer og børnehaver vil få serveret
fra 2010?
Det skal være sund mad, det er klart.
At give børn sunde madvaner er en
meget vigtig opgave at løfte. Det er
en forudsætning for indlæring.
Mange har en sund madpakke med,
men en del har ikke. Vi skal have
bremset fedmeepidemien, og det gør
vi bedst ved at satse på børnene frem
for os gamle. Børn skal vide, hvad
sund mad er.
Hvilke konkrete krav agter I lovgivere
så at stille, for at sikre, at den sunde
frokost rent faktisk også bliver sund?
Ja, der har vi jo lidt et problem, for
det kan vi ikke bestemme centralt.
Det kommunale selvstyre og sundhedsloven
giver kommunerne ansvaret
for den borgerrettede forebyggelse,
og det er der jo tale om her.
Men jeg håber meget, at kommunerne
lever op til deres ansvar.
Hvem skal lave den sunde frokost, når
den bliver obligatorisk om halvandet
år?
Det er op til kommunerne. I Ny
Esbjerg kommune, hvor jeg sidder i
økonomiudvalget arbejder vi på at
foto: polfoto
tekst: marie preisler .2 Regeringen har besluttet at give alle børn i daginstitutionerne
et sundt frokostmåltid fra 2010. Vi har spurgt formanden
for Folketingets sundhedsudvalg, venstremanden Preben Rudiengaard,
hvordan han kan garantere, at de yngste får en sund frokost, når det er op
til den enkelte kommune at definere, hvad der er sundt, og om frokosten
skal laves af personale med en kostfaglig uddannelse.
Enhver kan sætte
en gryde over
etablere et nyt centralkøkken, som
skal levere maden til skoler og daginstitutioner,
men hvem der skal arbejde
der, er ikke besluttet. Personligt
vil jeg arbejde for, at vi involverer
en diætist i etableringen af centralkøkkenet,
og det er klart, at det skal
ledes dygtigt, og at personalet virkelig
skal have forstand på sund mad.
Men regeringen stiller intet krav om,
at frokosten skal laves af personale
med en kostfaglig baggrund. Kommunerne
kan altså vælge at give tjansen
til den lokale slagter eller vuggestuens
rengøringsassistent?
– Vi stiller ikke krav til køkkenpersonalets
uddannelse. Den ene superprofessor
i ernæring siger én ting. Ugen
efter siger en anden ekspert det modsatte.
Det er helt ude i hampen. Vi må
involvere Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen,
som råder over stor
ekspertise. Med deres overordnede
anvisninger og anbefalinger i hånden
kan køkkenpersonalet godt løfte
opgaven, hvis de også får den rette
efteruddannelse. At sætte en gryde
over håber jeg, at enhver dansker kan
finde ud af. Jeg har tiltro til, at køkkenpersonale
ikke er dummere, end
at de kan finde ud af det her.
Så I vil altså ikke garantere, at maden
er sund?
Det er beskæmmende, hvis kommunerne
ikke sikrer, at maden er sund.
Det bliver desuden dyrt for dem selv
at lade være. Fedme koster kommunerne
mange penge alene i indlæggelser
og diabetesbehandling.
Hvis det er så vigtigt, hvorfor lovgiver
I så ikke om det?
Jeg bryder mig ikke om detailregulering
helt ud i mindste detalje. Hvis
ikke kommunerne løfter opgaven, må
vi jo se på det, når vi forhandler økonomiaftaler,
men lad dem nu lige få
chancen.
Preben Rudiengaard (V)
• Formand for Folketingets
sundhedsudvalg
• Tidligere borgmester i Ribe,
nu medlem af byrådet i
Ny Esbjerg kommune
• Embedslæge

16
spis bare
sept 2008
Mad til mange er en særlig kunstart. Det ved enhver, der har
prøvet. Både dem, der har det som erhverv. Og alle dem, der har
været indlagt til mad til mange hvad enten det var på sygehuset,
i forsamlingshuset eller andre sammenhænge.
fra småt til stort
tekst: mette jensen og morten bruun .2 Når man skal lave mad
til mange, skal man være på forkant i køkkenet, forny køkkenudstyret
og i øvrigt opbyde alt sit mod, lyder rådene fra eksperterne.
Spis Bare har spurgt en forsker, kok og økonoma med erfaring
fra branchen, hvad der skal til, når man skal lykkes med velsmagende
mad i store portioner.
Overlad noget til industrien
Enhver husmor m/k får sved på panden, når der skal laves mad til
mange. For professionelle madhåndværkere er det derimod ingen
sag at servere mad for 100, 1.000 eller endnu flere.
foto: scanpix
Men måske burde de ryste lidt på hånden. For det er svært at gå
fra småt til stort, mener Jens Adler Nissen, der er professor i fødevareteknologi
på DTU og forsker i storkøkkenprocesser.
I hans øjne er det faktisk så svært, at han anbefaler køkkenerne
til at købe ‘løsdele’ som stegte grøntsager og stegte kødstykker i
industrien og bruge tiden i køkkenet på de kreative processer – tilbehør,
tilsmagning og anretning – i stedet.
– Jeg ved godt, at mange køkkener har den holdning, at det ikke
er godt nok, hvis ikke alt er lavet fra bunden. Men den holdning
har vi jo forladt på mange andre områder. Vi syr heller ikke længere
alt vores tøj selv, provokerer han.

Pandekogning
En af grundene til, at det er så svært, er, at udstyret i køkkenerne
er for dårligt.
– Når der steges, sker det på store stegeborde, men det er blot
en forstørret stegepande. Og stegning bliver hurtigt til kogning.
Temperaturen er ikke høj nok, siger Jens Adler Nissen, der også
mener, at gryderne volder problemer.
– Vi er tilbøjelige til blot at skalere op. Men når vi øger volumen i
en gryde, så øger vi ikke bundarealet tilsvarende. Og det betyder,
at det tager meget lang tid at varme maden op og køle den ned
igen. Og det er ødelæggende for madens kvalitet, hvor tid-temperaturforholdet
er afgørende.
Konvektionsovnen, der ofte bruges som et alternativ, virker heller
ikke optimalt.
– Temperaturen er ikke optimal, og ovnen er ikke god til genopvarmning,
konstaterer professoren.
– Problemet er, at vi ved alt for lidt om fysikken i madlavningen.
De erfarne kan lave mad og har en god intuition for, hvad der vil
lykkes.
Men vi kan ikke forudsige, hvad der vil ske f.eks. med et stykke
kød, for vi ved det ikke, siger han. Vi har et bedre vidensgrundlag
for at bygge fly end for at lave mad i store mængder. I flyindustrien
ved vi, hvordan tingene skal dimensioneres. Det ved vi ikke
i storkøkkenerne.
Mange kokke
– Hvis man kunne ansætte mange flere madhåndværkere i køkkenerne,
så kunne man lave store portioner i små portioner. Men
det går jo ikke, i hvert fald ikke når man vil spare og effektivisere,
konkluderer han.
Ud med laveste fællesnævner
Rasmus Bo Bojesen er kok og konditor og vant til at lave mad til
mange i sit firma, der arrangerer fester og konferencer. For tre år
siden blev han desuden tilkaldt for at hjælpe hospitalskøkkenet i
Herlev til at bryde grænser.
Og han er tilsyneladende helt uenig med Jens Adler Nissen.
Det er ikke spor svært at lave velsmagende mad i store portioner.
Det kræver mod. Teknik og hænder kommer i anden række,
mener Rasmus Bo Bojesen.
Mod på mad
– At turde er næsten det vigtigste for lederen af køkkenet. Viden
og planlægning er to andre afgørende kodeord, fremhæver Bojesen.
– Når man laver mad til mange, skal man vide noget om, hvordan
man får maden til at smage af noget. Når man f.eks. står med en
kikærtesalat, der skal serveres om to timer og ti minutter, så krydrer
man den, så den stadig smager godt, når der er gået to timer
og ti minutter. Alt for mange tilbereder den, som om den skal spises
med det samme. Det betyder, at den bliver underkrydret, og så
smager den ikke af noget. Du skal med andre ord vide noget om,
hvordan de emner, du arbejder med, reagerer, siger Bojesen og
fortsætter:
– Problemet er også, at meget mad bliver lavet efter laveste fællesnævner
for ikke at få ørerne i maskinen. De færreste tør lave
noget, der er for profileret og provokerer folk på smag og holdninger.
Jeg ved godt, at hospitalerne skal tilfredsstille både perlemorskæden
og piercingen, men her skal lederen af køkkenet være klar
til at udfordre og leve med, at den ene dag er perlemorskæden
glad, den næste dag er det piercingen. p
foto: stig stasig

8
p
foto: polfoto
spis bare
sept 2008
Maden skal være den samme, når den når frem
– Man skal samtidig tænke på logistikken – på Herlev er der f.eks.
1,2 km. fra komfuret til den patient, der ligger længst væk fra køk-
kenet. Det giver nogle begrænsninger, men dem skal man ikke
lade sig låse af. Man skal tage udfordringen op og tænke over,
hvordan maden skal transporteres. Det handler om at tænke det
igennem til slutbrugeren og finde ud af, hvad den pågældende ret
kan og skal udsættes for.
Start i går
Samme holdning har kok Ronny Isvik, i dag fri fugl, tidligere
ansat i Meyers Madhus, hvor han i 2003 udviklede ‘mad a la
carte menuer’ på flere afdelinger af Gentofte Hospital.
Det er alfa og omega for at lave velsmagende mad, at man ska-
ber et godt flow i sit køkken – og starter dagen før på mange retter.
Faktisk vinder det meste i smag ved at være længere tid undervejs,
mener Ronny Isvik, og advarer mod at tro, at man kan få
maden klar, op på fadene og ud til brugerne i løbet af to-tre timer.
– Det er en hård måde at tilberede mad på, og man er tilbøjelig
til at skrue lidt ekstra op for dampgryden. Men det går ikke, siger
han. Både kød og sammenkogte retter, bønneprodukter, desserter
– en dejlig fromage eller panna cotta, ja kager for den sags skyld
kan med fordel tilberedes dagen før. Så smagen kan samle sig.
– Og dagen efter er der tid til at genopvarme og finjustere smagen.
Udskæringen er afgørende
Et andet råd lyder på at vælge råvarer med omhu.
– Selvfølgelig kan man få lyst til at købe en kasse squash udenfor
sæsonen, hvis man har brug for den. Men den vil hurtigt sætte
dig 250 kr. tilbage – hvis det er til 30-40 personer. Og er det til
800, gør det virkelig ondt på råvarebudgettet – som jo tit er til
den stramme side i storkøkkenerne.
– Det er heller ikke alt, der holder til den forholdsvis hårde forarbejdning
i storkøkkenproduktionen.
– Jeg har et eksempel fra Gentofte, hvor de havde sat smuk,
dansk kalvetyndsteg på menuen, fortæller han.
– De stakkels kræ blev brunet af i ovnen og stegt til en kernetemperatur
på 75 grader, præcis som bogen foreskriver. Så blev
de opskåret – og varmholdt i halvanden time. Og herefter udportioneret
på samlebåndsvis og bragt ud til afdelingerne – det tog
yderligere en halv time. Den tallerken kom til at sejle i Knorr-sovs,
for kødet var jo blevet ligeså tørt som Ghandis klipklappere.
– Det er misforstået godhed. Man ville give folk et stykke lækkert
kalvekød, men der var ingen, selv med tænderne i fuldt vigør,
der kunne tygge sig igennem det.
Saucen er sidegevinst
Køkkenet ville jo være tyve gange bedre tjent med at tilberede
kalvespidsbryst, foreslår Ronny Isvik.
– Det skulle ganske vist have været tilberedt dagen før, simret
med urter, og hvad køkkenet nu havde stående af æblemost eller
sveskejuice, til det var blevet så pivmørt at det kunne skæres ud
med en teske.
– Det er desuden et nemt kødstykke, understreger Ronny Isvik
og remser fordelene op:
– Du er ikke lænket til gryden i de fire timer, det tager kødet at
simre mørt, her kan du lave alt muligt andet. Du får en sky, som
med ganske lidt indkogning og smagsjustering giver en sovs, som
passer til retten. Du behøver ikke skive kødet, men kan hakke det
i rustikke klodser, som præsenterer sig fint på tallerknen.

Robuste råvarer
På Gentofte Hospital bekræfter cheføkonoma Birgitte Hensch,
at køkkenet har arbejdet videre med Ronny Isviks ideer. Hun væl-
ger råvarer, der passer til produktionen.
– Vi har videreudviklet ideerne – og opskrifterne – så de passer til
vores varmholdte produktion og buffetservering på afdelingerne.
Vi vælger f.eks. andre kødstykker i dag end vi gjorde tidligere. Vi
køber billigere kød, som skal koge længere tid. Det har et højere
fedtindhold og klarer vores produktionsform bedre. Det giver et
langt mere velsmagende resultat, siger hun og fortæller, at køkkenet
i dag har en slagter ansat, som skærer kødet ud og laver pølser,
leverpostej og andet pålæg.
– Vi har planer om også at ansætte en bager. Det hjemmebagte
brød, som vi i dag bager til kantinen, mætter kunderne bedre end
‘den luft’, vi kan købe hos bageren – så vi bruger faktisk færre
brød i kantinen.
Når køkkenet i dag laver det meste fra bunden, så er det for kvalitetens
skyld. Men det er også billigere end at købe alting færdigt.
– Tidligere brugte vi stort set udelukkende frosne grøntsager –
og de er dyre! Nu bruger vi udelukkende friske, vi tænker i årstider
og om vinteren bruger vi f.eks. mange rodfrugter, som egner sig
godt til storkøkkenproduktion.
Anretningen er afgørende
En anden pointe, når det drejer sig om kulinarisk vellykket mad
fra storkøkkenet, er anretningen. Den spiller en vigtig rolle for oplevelsen
af maden fastslår Birgitte Hensch.
– Vi portionsanretter alle desserter – undtagen koldskål, der
ikke ændrer konsistens selvom den serveres fra bulk. Dessert ser
generelt kedeligt ud i bulk. Vi sender også altid grønt drys med
maden ud på afdelingerne. Og serverer færdigsmurte snitter –
hvor vi har valgt, hvordan de skal pyntes.
Desværre har vi ikke ansvaret for at servere maden. Det har vi
ikke personale til, men det er en opgave, vi gerne vil overtage. Vi
har lavet maden og ved, hvordan den skal serveres, så den ser indbydende
ud. 2.
Fra 4 til 400
Spørger man Ronny Isvik om det
kan lade sig gøre at opskalere en
opskrift ved at gange sig frem,
svarer han klart nej!
– Det går ikke at gange med to og sætte to nuller bagefter –
som jeg har oplevet – Og så til sidst køre det hele gennem
dankostprogrammet. Dankost giver dig besked om, akkurat
hvad du skal bruge af mål og vægt. Men programmet tænker
ikke over, hvad der sker, når man har en opskrift til fire med
f.eks. et halvt bundt timian ... Ganget med to og to nuller bag
ved – det er eddermame meget timian! Uanset portionens
størrelse, får du noget, der både lugter og smager som urtete.
– Smagene opfører sig ikke sådan, at de kan ganges op, tilberedningstiden
heller ikke. Kontrasterne i maden både på
smag og struktur ændrer sig – hvis du smider dobbelt så
mange gulerødder i en ret, så ændrer smagen sig afhængig af,
om det er de ekstremt søde, eller nogle bitre hestegulerødder.
Man skal vide, hvad det gør ved smagen, ved kontrasterne –
og ved budgettet.
Timian er dyrt i så store mængder, driller Ronny Isvik.
foto: scaNpix

20
spis bare
sept 2008
Ukompliceret, men lavet med omhu. Det er nøgleordene, når
en af verdens bedste konditorer, Mette Blomsterberg, går i
køkkenet hjemme i privaten i et stille hjørne af Nordsjælland.
Basis skal være i orden! Bruger du gode råvarer, behøver du
ikke styrte byen rundt efter specielle ingredienser for at få
en god smagsoplevelse, siger hun.
vaniljens dronning
tekst: journalist monica c. madsen .2 Når jeg dør, vil jeg balsa-
meres i vanilje! Det er den ingrediens, jeg allernødigst vil undvære
i mit køkken, smiler Mette Blomsterberg.
Hun har inviteret Spis Bare indenfor i sin ‘hobbybule’, som hun
kalder det store lyse snedkerkøkken hjemme ved den idylliske
skovsø i Nordsjælland, hvor hun bor sammen med sin mand og
sine to døtre.
Mette driver på 13. år cafeen på Ny Carlsberg Glyptoteket i Kø-
benhavn og hører til den internationale elite af konditorer. Sidste
år fik hun konditorernes fineste hædersbevisning, St. Honoré-or-
denen, som er en international pris, der kun gives til konditorer
med en særlig høj faglig standard, som har gjort en ekstraordinær
indsats for konditorfaget.
På hendes generalieblad står desuden både Danmarksmester,
Nordisk mester, Europamester og bronze i Verdensmesterskabet
for konditorer i 1992.
Hun er også forfatter til kage- og dessertbøger, og hun er fast
gæstekonditor på TV2’s morgentv.
– Jeg elsker at formidle og få folk i gang! Mit budskab er det
samme, som jeg selv laver mad efter herhjemme: det skal være
ukompliceret og sjovt. Så se bare af at komme i gang! udbryder
hun entusiastisk.
Det skal være nemt at gå til
Hemmeligheden bag god mad og lækre kager er ikke at bruge opskrifter,
hvor du skal styrte byen rundt for at finde alle mulige
specialkrydderier, understreger Mette Blomsterberg.
– Det vigtigste er, at du føler, at det er nemt at gå til. Får du ikke
lavet lagkagen, hvis du selv skal bage bundene, så køb dem og lav i
stedet en god creme med lidt ekstra bær. Selvom jeg er oplært i aldrig
at smutte over, hvor gærdet er lavest, er jeg ikke hellig. Det
skal ikke blive så kompliceret, at principperne spænder ben for
dig, siger hun og griber ud efter sin første kage- og dessertbog, der
hedder ‘Forelsket i det søde liv’.
– Den er bygget op ud fra 15 grundopskrifter, som du kan starte
med. Når du er blevet supergod til f.eks. kransekagemassen, så
kan du variere den på en masse spændende måder, forklarer hun. p
Mad handler om meget mere end at overleve. Du kan ikke
undgå at blive i godt humør, hvis du spiser ordentlig mad,
mener Mette Blomsterberg, der også elsker en god kop kaffe.

det søde
køkkens salt
Mette har et ganske særligt forhold til det
søde køkkens salt – især den tykke, bløde
polynesiske vaniljestang er helt vidunderlig!
Hun opbevarer altid stængerne i en lille
sjat cognac eller calvados i et patentglas i
køleskabet, så de bliver ved med at være
bløde og kan holde sig meget længe.
yndlingskaffen
Tres flores er en økologisk Max Havelaar, som er blød
med kant. Den italienske Giorgio-espressomaskine er
en gave fra Mette til hendes mand Henrik.
kolonialt
hjemmelavet
vaniljesukker
Del vaniljestangen på
langs. Skrab vaniljekornene
ud. Tryk med paletknivens
flade side
vaniljekornene og 1-2
tsk sukker sammen
til blød, smuldrende
masse.
Nederst i skabet har Mette
de fleste kolonialvarer stuvet
sammen: Her er rosiner,
kattemad, spaghetti, tang,
nudler og alt muligt andet
hulter til bulter – “for man
ved jo aldrig hvad der sker!”,
griner Mette.
mettes
vaniljefavorit
Vaniljeparfait med fyldte æbler
Sæt et tomt fad i fryseren et par timer i forvejen.
Til 4 personer: Pisk 1 dl pasteuriserede æggeblommer og
100 g sukker til en tyk snaps. Rør vaniljesukker af korn fra
en stang i. Pisk ½ l fløde let og vend den forsigtigt i æggemassen.
Hæld massen i det kolde fad og sæt den i fryseren.
Når den er halvfrossen, slår du et slag i den med håndmixeren
og fryser den færdig.
Skær bunden af 8 søde æbler og fjern kernehuset ved at
udhule dem. Fyld dem med en blanding af 100 gram finthakkede
mandler, 100 gram blødt smør, 100 gram flormelis
og 3 tsk stødt kanel. Tril æblerne i 3 tsk smeltet smør og
derefter i kanelsukker. Bag dem i et ildfast fad – cirka en
halv time ved 170 grader, til de er møre. Server dem lune
med parfaiten.
Opskriften er fra Mettes Politikens bog om dessert (2005)
sølvtøj
Sølvtøjsskuffen er fuld af minder fra Mette og Henriks
familier. F.eks. oldefars gamle ur uden viser, cigaretetuier,
lommelærker, bryllupsgaver, dåbsskeer og kagespaden,
Mette fik af sin lærermester, da hun blev kåret som verdens
tredje bedste konditor i 1992.
– Jeg elsker sølvtøj. Det slår en særlig stemning an, og det
er forfinet på en levende, jordnær måde, uanset om det er
skinnende nypudset eller anløbent.
foto: morteN holtum
2

22
p
foto: morteN holtum
spis bare
sept 2008
skuffe til æg og løg
De ukurante bondemandsæg, som Mettes
køkkenchef, Charlotte, leverer, bor sammen
med løgene i en skuffe for sig selv.
– De er nemlig så naturlige, at man kan
lugte, hvor de kommer fra: fra røven af en
høne, griner Mette rapkæftet.
God mad gør glad
en sund buket
Favoritterne på Mettes private middagsbord er muslinger dampet
i hvidvinssauce med karry, rugmelsvendte rødspætter, wok med
kylling og grøntsager, hjemmelavet pizza og grillmad ude på den
store træveranda, når der kommer gæster i sommerhalvåret.
I går stod gæstemenuen f.eks. på grillet kotelet, kartofler med
krydderurter, tzatiki, græsk salat og et brød, som Mette rørte
sammen fem minutter, før gæsterne ringede på. Og når personalet
fra Mettes café på Glyptoteket kommer om et par dage, skal
de have grillede kammuslinger og lamb-chops.
– Mad handler om meget mere end at overleve. For du kan ikke
undgå at blive i bedre humør, når du spiser ordentlig mad, lavet
med kærlighed! Og det behøver ikke at koste mange timer i køkkenet
hver dag, forklarer hun, mens hun demonstrerer, hvordan
man kan lave en lynhurtig dessert med vinskumssauce og favoritfrugten
hindbær.
En stolt håndværker
Kærligheden til mad har Mette i generne. Hun stammer fra en
gammel slagterslægt fra Helsingør og er vokset op med en mor,
der var økonoma og har opdraget hende til “at marmelade, den
laver man selv, så se bare af at komme ud og få plukket frugt!”
Allerede som 16-årig kom Mette Blomsterberg i lære hos Jørgen
Søgaard Jensen i Kransekagehuset i København. Han lærte hende
alle de klassiske konditordiscipliner fra bunden på den benhårde
‘kæft, trit og retning måde’, hvor der ikke er mulighed for at skyde
genveje og gå på kompromisser.
– Jeg er en stolt håndværker – virkelig! Og jeg føler mig rigtig heldig,
fordi jeg har lært mit fag af en stolt håndværker. Selvom jeg
jo næsten er alene om mit gammeldags håndværk i dag.
Arranger snackgrøntsager i en smuk buket,
så ryger de ned i en fart. Brug peberfrugt og
skrællede agurk i tynde stænger uden kerner,
små nye gulerødder med top, aspargestoppe
osv.
– Det provokerer mig, når gæsterne i min
café spørger efter en kage, der ikke feder. “Sådan nogle har
vi ingen af, men du kan få en skål friske jordbær med mælk”
svarere jeg. For det er jo ikke en enkelt god kage en gang
imellem, man bliver overvægtig af. Har du sunde vaner i
hverdagen, kan du sagtens tåle en kage en gang i mellem.
vandmelon
på græsk
Vandmelon til at hapse
fra et fælles fad med hver
sin gaffel er en fast del af
Mettes morgenbord.
Hold fast og vær stolt
På spørgsmålet om, hvad der karakteriserer en stolt håndværker,
peger Mette Blomsterberg først og fremmest på evnen til at
holde fast. Selvom de rapkæftede bemærkninger flyver lavt i
Mettes køkken, har hun ingen ambitioner om at være den store
provocatør rent fagligt:
– Min ambition er ikke at lave noget nyt og provokerende. Jeg
kan godt lide at blive udfordret, og jeg følger med i, hvad der sker
af nyt. Men det smarte og nye drukner let i effekter og bliver hurtigt
uinteressant. Mens klassikerne lever gennem generationer.
Derfor brænder jeg for at bære traditionen videre – hold fast og
vær stolt, for fanden!
Det motto er også hemmeligheden bag Mette Blomsterbergs
mange mesterskaber:
– Jeg kan huske, da jeg som den eneste pige var med til generalprøven
til VM. Det passede dem ikke, at jeg var sådan en, der sad
ned og tissede. Og da præsidenten for hele den internationale
konditorsammenslutning gik rundt og kommenterede vores ting,
sagde han til mig, at jeg skulle droppe mine karamelting! Jeg
havde øvet mig på dem i lang tid, men chokolade var meget mere
spændende efter hans mening. Han fik mig til at tvivle totalt på
mig selv, og jeg gik hjem og var meget frustreret. Men langt ud på
aftenen blev jeg pludselig helt klar i hovedet: “Det er bare ærgerligt
– det er min kage, og den skal se sådan ud, færdig!” Og det
vandt jeg på. Derfor handlede min VM-sejr om meget mere end
den bronzemedalje – det vigtigste var, at jeg vandt, fordi jeg turde
stole på min egen dømmekraft. Og det har jeg holdt fast i lige
siden, slutter Mette. 2.

hindbær
Hindbær er en fantastisk frugt – de
er så taknemmelige, hvis du serverer
dem sammen med råvarer, som er i orden.
De er smukke, og smagen er en delikat
balance mellem fin syre og frugtsukker,
forklarer Mette.
hindbær i vinskumssauce:
Skru kogepladen op på . Beregn ½ spsk
sukker, spsk pasteuriseret æggeblomme
og 0, dl halvtør hvidvin pr. person. Kom
alt i en kold gryde – gerne i vandbad – sammen
med vaniljesukker lavet af korn fra ⅛
stang vanilje pr. person.
Sæt gryden på den varme plade og varm
massen op til 0 grader, mens du pisker
konstant, så det ikke bliver til røræg. Tag
gryden af varmen og giv sovsen minutter
til at samle sig, mens du arranger friske
hindbær pænt på en tallerken. Hæld sovsen
over. Har du en bunsenbrænder, kan
du flambere sovsen, til den karamelliserer.
Tip: Du kan også bruge brombær og cava.
2

2
spis bare
sept 2008

Brødet skal bages igennem, men det må heller ikke blive for
hårdt, og det sker, hvis temperaturen er for høj. Til gengæld
bliver smagen utrolig god, sommetider næsten som lakrids.
Men vi har da haft nogle, der var hårde som sten og lå på
komposten rigtig længe, griner Jørn Ussing Larsen.
pumpernikkel:
et døgn i varmen
foto: tao lytzeN
2

2
spis bare
sept 2008
tekst: sanne hansen .2 Pumpernikkel deler vandene – og har
altid gjort det. Aurion i Hjørring sender hver uge 500 af de mørke,
langtidsbagte brød ud i butikkerne. Mange kan dårligt leve uden
pumpernikkel, mens andre betakker sig.
Gedeøje, Havre, Rug, Emmer ... Tonen sættes an allerede på parkeringspladsen
foran virksomheden Aurion syd for Hjørring, hvor p–
båsene har navne efter forskellige kornsorter. Indenfor tager daglig
leder og grundlægger Jørn Ussing Larsen imod og overbeviser
hurtigt om, at det ikke er en tilsnigelse, når venner eller kolleger
kalder ham ‘kornfundamentalist’ eller ‘kornnørd’. Jørn Ussing Larsen
har meget på hjerte og lige så meget på sit CV, når det gælder
udvikling og produktion af biodynamiske og økologiske produkter
i det kombinerede bageri og mølle.
Et brød med udviklingspotentiale
I dag gælder snakken pumpernikkel, og omdrejningspunktet står
netop nu til afkøling efter 24 timers bagning. Jørn Ussing Larsen
griber et par af de mørke brød, sammenligner farve og skorpe.
Peger på andre brød med lys overflade og konstaterer, at låget er
vippet af under bagningen. Han fremhæver et meget mørkt brød
som vellykket.
– Det er en balance at bage et godt pumpernikkel. Brødet skal
bages igennem, men det må heller ikke blive for hårdt, og det sker,
hvis temperaturen er for høj. Til gengæld bliver smagen utrolig
god, sommetider næsten som lakrids. Men vi har da haft nogle,
der var hårde som sten og lå på komposten rigtig længe, griner
Jørn Ussing Larsen. Han tager nogle brød med sig og skærer skiver
på et skærebræt i udestuen. De tyndtskårne skiver pumpernikkel
viser sig store i smagen, der breder sig og vokser i munden – og
bliver hængende!
– Det er ikke bare sådan en hovsa–oplevelse, smagen af pumpernikkel.
Det er en længerevarende oplevelse, konstaterer Jørn
Ussing Larsen og vurderer det aktuelle brød til at være cirka 75
procent af det sublime.
Det mærkelige navn
Der er flere bud på en forklaring på navnet pumpernikkel. Flere
ordbøger hælder til teorien om, at navnet stammer fra det
tyske ‘pumpern’, at fjærte, sat sammen med en forkortelse af
personnavnet Nicolaus. Navnet skulle således hentyde til fordøjelsen
af det lidt fugtige brød – og deraf følgende luft i
maven. Andre går endnu mere til biddet og anser Nickel for et
synonym for djævelen – og pumpernikkel som “djævlens fis”
Forskellige myter beskæftiger sig også med pumpernikkel.
Under Napoleonskrigene skulle tyskerne angiveligt under en
våbenhvile have tilbudt franskmændene pumpernikkel. Ved
synet af det mørke brød lød kommentaren “C’est pain pour Nickel”
– altså “Det er brød til Nickel”. Nickel var en af Napoleons
heste. Ordet skulle således være en forvanskning af ‘pain pour
Nickel’.
– Nogen gange smager det himmelsk, så englene synger eller klokkerne
bimler og hvad man nu ellers siger. Men det kan man ikke
ramme hver gang, selvom vi selvfølgelig prøver så godt som muligt.
Der er ting, vi ikke kan styre, og variationen gør det spændende.
Og hvis dét her brød får lov at ligge i køleskabet i 14 dage,
så kommer det tæt på 100 procent, forklarer Jørn Ussing Larsen.
Smagen sætter sig nemlig og som med god whisky gifter smagsstofferne
sig. Det gælder blandt andet krydderierne fennikel,
anis, koriander og kommen. Og ‘ægteskabet’ munder ud i et mere
helstøbt produkt.
For og imod
Pumpernikkelbrødet stammer fra Tyskland, hvor det tidligt gav
anledning til diskussion. Den flamske filolog Justus Lipsius beskrev
i 1586 brødet i et brev til en ven:
“Præsenteret for pumpernikkel med dets usædvanlige farve,
vægt og form kan du knap tro, at det du har foran dig er et brød.” p

Derfor bøgetræsforme
Ved langtidshævning dannes blandt andet
mælkesyre, som er aggressivt overfor metal.
For at undgå dette hæver og bager pumpernikkel
i bøgetræsrammer, som giver en blid
varme til brødet og påvirker aromadannelsen
positivt. Træformene holder 6–10 år.
Ovenpå brødet
2 blåskimmelost og stærk fast komælksost af emmentalertypen
2 friske stykker af æble på brød smurt med flødeost naturel eller smør
2 røræg
2 avokado i skiver eller som puré med rødløg
2 varmrøget ørred med sprød salat og agurk
2 koldrøget torsk, hellefisk eller hvid fisk med dild
Firegammelkorns–pumpernikkel
2 brød, opskrift fra Aurion
8 dl tempereret vand, 37–40 grader.
16 g salt.
1½ tsk anis
1½ tsk koriander
1 tsk fennikel
1½ tsk kommen
1 spsk maltekstrakt
100 g enkornsmel
150 g emmermel
350 g kæmpedurumflager
ca. 500 g speltmel
8 g honning
2 Det hele blandes godt sammen til en
smidig og blød dej i den rækkefølge, som
er angivet. Dejen deles i to dele, som slås
op og lægges i to smurte forme. Hvis dejen
er meget hævet, bages brødene ved 150
grader i l time og derefter ved 105–110 grader
i 23 timer.
2 Hvis brødene kun er hævet lidt, bages
de ved 105–110 grader i 24 timer – afhængig
af ovnen. Brødet bliver mørkt, men
først efter den lange bagetid.
2 Brug smuldret pumpernikkel til drys på ymer med
friske hasselnødder, pære eller æble i små stykker.
Eller i bondepige med slør: æblemos med smuldret
pumpernikkel stegt sprødt i smør, flødeskum, hak-
kede hasselnøddekerner og æblegelé eller tyttebærsyltetøj.
foto: tao lytzeN
2

28
p
foto: tao lytzeN
spis bare
sept 2008
Det er ikke bare sådan en hovsa-oplevelse, smagen af
pumpernikkel. Det er en længerevarende oplevelse, siger
Jørgen Ussing Larsen.
En fransk abbed, der for en periode boede i Westphalen, var mere
nuanceret, da han i sin beskrivelse kaldte brødet for “uappetitligt
at se på” – men samtidig tilskrev “den store smag rigelig kompen-
sation for det udseendemæssige handicap”.
Jørn Ussing Larsen kender udmærket de reaktioner, som brødet
mødes med i vores moderne tid.
– Pumpernikkel elsker eller hader man. Jeg har snakket med
flere, der har været ude at rejse. Og når de kommer hjem, så skal
de bare have pumpernikkel. For mange er pumpernikkel og firkornsbrød
(et andet honning–salthævet brød fra Aurion, red.) et
fundament i deres tilværelse. Og så er der dem, der ikke kan fordrage
det. Men der er da også hadere, der er blevet elskere. Det
sker jo i livet, siger han med et glimt i øjet.
Fra dej til brød over flere dage
Pumpernikkel er et tidskrævende brød at bage – og en fortsat udfordring
for Jørn Ussing Larsen på trods af mange års erfaring. I
starten som del af fritidsarbejdet i faderens konditori, hvor brødene
blev bagt i en marengsovn – og siden 1980 i Bageriet Aurion
Aps på hans og konens ejendom udenfor Hjørring.
– Da vi kom herud havde vi kun 7–8 produkter. Og der var ikke
rug nok på det tidspunkt. Derfor blev pumpernikkel bagt med lidt
rug og grahamsmel for resten. Og opskriften er fortsat den
samme. Den skal vi ikke udvikle, for så generer vi folk, konstaterer
Jørn Ussing Larsen.
Pumpernikkelbrødet bliver bagt i en fast rytme på Aurion. Den
lyse dej lægges første gang fredag. Æltningen er vigtig, da pumpernikkel
hos Aurion er et honning–salt hævet brød. Det vil sige,
at hævningen sker spontant ud fra kornet selv, men at processen
hjælpes på vej af honning og salt.
Æltningen foregår i maskiner, der med Jørn Ussing Larsens ord er
“så gamle, at det ikke går for hurtigt.” Der skal nemlig masser af
Jørn Ussing Larsen om
bagekunsten:
Alle kan lave et brød.
Mange kan lave et godt brød.
Få kan lave et kunstværk.
luft ind i dejen under æltningen for at hæveprocessen kan lykkes.
Ingredienserne skal have den rette temperatur og tilsættes i en
bestemt rækkefølge, og endelig skal hævningen foregå i en rumtemperatur
på cirka 37 grader og strække sig over mindst 14 timer.
Først ved den 24 timer lange bagning i bøgetræsrammer får
pumpernikkel sin karakteristiske mørke farve og sødme. Brødene
sættes i en 150 grader varm stenovn. Der fyres ikke mere, og mandag
morgen kl. 6 er temperaturen i ovnen faldet til cirka 100 grader,
og brødene er færdige.
Processen gentages igen de næste par dage, så der er nybagt
brød igen onsdag morgen.
Ingen vaklen i bageriet
De fire medarbejdere i Aurions bageri arbejder som et urværk,
hvor det ene tandhjul sætter det næste i gang. En kvinde løfter
dej op i brødmaskinen og stanser brødene ud i den rigtige vægt.
Så ryger brødene videre til kvinden ved siden af, der ruller dem i
strø–mel og placerer dem i de smurte forme, inden de i store stik
køres til hævning.
Der bliver ikke vekslet mange ord. Måske er det det nordjyske
gemyt – måske journalistens nysgerrige tilstedeværelse.
Ved den store stenovn følger Søren Jensen koncentreret bagningen.
Frugtbrød, Profeten Ezekiels brød, speltboller, rugbrød. De
forskellige brødtyper afløser hinanden. Med en stor stage flytter
Søren Jensen med jævne mellemrum rundt på brødene i de fire
ovnrum. Brændefyringen kræver konstant tilsyn med temperaturen,
så brødene bliver bagt jævnt.
– Peter, kom lige og se de brød herovre, kalder Søren Jensen.
Peter Vissing, der er i gang med at ælte et glutenfrit quinua–
brød, kommer over og giver sit besyv med. Jo, brødene ser ud til at
være hævet færdige og ryger i ovnen.
Søren Jensen er glad for virksomhedens frugtbrød og grahamsbrød.
Men pumpernikkel er ikke noget hit.
– Aaaah, det er ikke lige min smag, siger han lidt undskyldende
og får medhold af de to arbejdende kvinder ved bordet. De er heller
ikke på fanholdet – og kommer det næppe.
– For enten kan man li’ det – eller også kan man ikke, konstaterer
den ene bestemt. Og så er den potte ude! 2.

Suppegryden Beirut
Vi kender dem fra tv-skærmen, radioen eller avisernes spalter, når de
serverer nyheder, reportager og analyser fra alverdens brændpunkter.
I Spis Bare serverer de opskrifter på deres livretter.
tekst: morten bruun .2 Beirut. Hovedstad i Libanon og en millionby,
som det vil være skrupforkert kun at forbinde med krige
og konflikter. Beirut er i den grad også en historisk, kulturel og
moderne by, der i leksikalske værker blandt andet beskrives som
‘en smeltedigel af folkeslag’.
I Spis Bare oversætter vi den udlægning til ‘en suppegryde af
smagsoplevelser’, og det billede bekræftes af Sanne Gram, der
det seneste år har boltret sig i Beirut som korrespondent for
Morgenavisen Jyllands-Posten. Uanset om man stammer fra den
ene eller andet verdensdel, mangler der intet, når man skal have
stillet sulten.
– Man kan simpelt hen få alt i byens supermarkeder. Jeg handler
blandt andet et sted, hvor alene morgenmadsprodukterne
fylder en 25 meter lang reol, og principielt er det næsten som at
Fyldte vinblade
personer
375 g vinblade
1 løg
2 spsk vindruekerneolie
250 g hakket lammekød
2 dl kogte ris
2 spsk hakket persille
2 tsk hakket mynte
1 ½ tsk salt
friskkværnet peber
2 spsk citronsaft
1 tsk smør
½ l grøntsagsboullion
Sanne Gram arbejder for Morgenavisen
Jyllands-Posten. Hun bor i Beirut og
dækker Mellemøsten samt Tyrkiet.
Noget af det bedste i det libanesiske
køkken er mezze, hvor der serveres en
masse små retter, siger hun.
købe ind i Danmark. Her er både svinekød, Tulippølser og dåseleverpostej,
siger Sanne Gram, som dog ikke skeler i retning af
dansk konserves, når hun fylder indkøbsvognen.
– Nej, til daglig lever jeg mest af salater à la Danmark. Men når
jeg går ud, kan jeg faktisk vælge mellem alverdens køkkener.
Alene i den gade, hvor jeg bor, er der mexicanske, japanske, franske,
argentinske og libanesiske restauranter, siger korrespondenten.
Og i dette kulinariske minefelt har det libanesiske køkken intet
at skamme sig over ifølge Sanne Gram. Bortset fra falafel, som
hun aldrig bliver helt vild med, er hun aldeles begejstret for den
lokale mad.
– Den kan virke meget olieret og fed, men det er næsten altid
en stor smagsoplevelse. Det libanesiske køkken er meget rigt og
rummer mange muligheder.
Noget af det bedste er mezze – en hel masse små retter ligesom
spanske tapas. For eksempel grillet ost, taboule med persille,
tomat og olie, krydrede stykker af kylling, okse, lam og fisk,
siger Sanne Gram, som dog i ganske særlig grad fremhæver en
risblanding svøbt i vinblade.
– Jeg laver ikke selv den ret, men mine libanesiske venner serverer
den tit, når de inviterer mig på besøg.
Er der slet ikke noget, du savner, fra det danske køkken?
– Jo, koldskål. Det er ikke lykkedes mig at finde noget, der minder
om kærnemælk. Men ellers klarer jeg mig. Jeg kan sågar købe
rugbrød i Beirut. 2.
2 Skyl vinbladene og damp dem i tre minutter.
2 Pil, hak og svits løget og rør det sammen med
lammekød, olie, krydderurter og ris. Smag til med
salt og peber.
2 Læg vinbladene med den blanke side nedad og
læg en stor teskefuld fars på hvert blad. Fold bladets
sider op om fyldet, så der dannes en rulle.
2 Læg nogle af de overskydende vinblade i bunden.
Pak vinbladsrullerne tæt sammen. Dryp rullerne
med citronsaft og dæk til sidst med vinblade. Hæld
bouillon og smør ved. Placer en tallerken over rullerne,
så de ligger under let pres, mens de dampes.
2 Damp rullerne i en gryde med låg en halv times
tid.
Vinblade. Hvis ikke du
selv er leveringsdygtig i
friske vinblade, kan de af
og til fås hos en etnisk
købmand, der også har
dem konserverede – f.eks.
syltede i glas eller saltede
og vakuumpakkede.
Udvand bladene, hvis
de er meget salte.
2

0
spis bare
sept 2008
Biodynamik er ikke længere et skældsord. For 10 år siden var
man underlig og lidt til grin, hvis man var til biodynamik. Men
nu er det eksklusivt, fortæller projektleder i foreningen, Klaus
Loehr-Petersen.
biodynamisk mad hitter
tekst: marie preisler .2 Fødevarer dyrket efter biodynamiske
principper er højeste mode. Der er bud efter mad med smag, ren-
hed og en spirituel dimension.
I 1970’erne var biodynamiske produkter mest en sag for helsekost-
freaks i fodformede sko. I dag købes de af forbrugere med alle sko-
typer og prises til skyerne af landets gourmetkokke.
Blandt biodynamikkens mest inkarnerede fans er den flere
gange prisbelønnede kok Rasmus Koefoed, der driver restauran-
ten Geranium i Kongens Have i hjertet af København. Hans fashio-
nable og meget velbesøgte køkken er baseret på danske økologi-
ske og biodynamiske råvarer. Vinene er også fortrinsvis biodynamiske
eller økologiske.
– Biodynamik er en overbygning på økologien og de biodynamiske
produkter er simpelthen ypperlige. De dyrkes med kærlighed,
tålmodighed og sjæl. Der fås ikke bedre grøntsager, og biodynamisk
vin er i særklasse, siger han.
Også kokken Claus Meyer sværger til biodynamik. I hans seneste
kogebog ‘Smagen af Danmark’ er et helt afsnit dedikeret til de
biodynamiske principper. De er “udtryk for en stræben efter den
højst tænkelige fuldkommenhed inden for landbrugsproduktion
og fødevarefremstilling”, skriver han. “Biodynamisk produktion
kan være vejen til fødevarer af sublim kvalitet”.
Også den økologiske frugt- og grøntleverandør Aarstiderne har
taget biodynamikken til sig. Gårdene, som leverer varer til Aarstiderne,
er gennem de seneste to-tre år gradvist lagt om til biodynamisk
drift. Dette markante skridt er Aarstiderne hidtil gået stille
med, fordi virksomheden endnu ikke opfylder alle krav til biodynamisk
produktion. Blandt andet har virksomheden ikke husdyrhold,
og Aarstidernes produkter kan derfor ikke mærkes som biodynamiske.
Men internt har omlægningen haft kolossal betydning, fortæller
Aarstidernes administrerende direktør, Annette Hartvig Larsen.
– Biodynamikken er utroligt berigende. Det er en nøgle til at få
stoltheden ved landmandskabet tilbage. Principperne tvinger
vores landmænd til at dyrke jorden med langt større omhu, siger
hun.
foto: tao lytzeN
Lillebror til økologien
Biodynamiske avlere følger samtlige økologiregler, men hvor økologien
er en rent naturvidenskabeligt funderet dyrkningsform,
har biodynamikken også en åndelig dimension, der bygger på
åndsforskeren Rudolf Steiners antroposofiske livsanskuelse.
Disse mere spirituelle regler bygger på at skabe størst mulig helhed
og harmoni mellem naturen og gårdens dyr og planter. Derfor
tilfører biodynamiske landmænd både komposten og jorden en
række særligt udviklede præparater fra mineral- og planteriget.
Biodynamikere følger ofte også en særlig såkalender, der bygger
på månens og stjernernes positioner og anviser dage med gunstige
impulser fra verdensrummet for blandt andet såning og
høst. Kvæg må ikke afhornes, og en gård skal både have dyrehold
og planteavl.
Biodynamikken har altså langt flere regler end økologien. Og p

foto: scaNpix
Jeg foretrækker mad der er
uden kemi og så ren som
mulig. Og her er biodynamikken
i særklasse, siger kokken
Rasmus Kofod, der serverer
biodynamisk på sin restaurant
Geranium i Kongens
Have.
foto: heNrik frydkjær

2
p
spis bare
sept 2008
den har også mange flere år på bagen i Danmark. De første forsøg
med biodynamisk jordbrug begyndte efter en foredragsrække af
Rudolf Steiner for snart 100 år siden, mens økologien først blev
‘født’ i 1970’erne.
Alligevel har biodynamikerne altid haft rollen som lillebror.
Uden for helsekostsegmentet har biodynamikken eksisteret i
relativ ubemærkethed – og de seneste årtier endda voldsomt i
skyggen af økologiens enorme boom. At biodynamikken nu ople-
ver sin storhedstid, er man derfor svært glade for i Foreningen for
Biodynamisk Jordbrug.
– Biodynamik er ikke længere et skældsord. For 10 år siden var
man underlig og lidt til grin, hvis man var til biodynamik. Men nu
er det eksklusivt, fortæller projektleder i foreningen, Klaus Loehr-
Petersen.
Og succesen er nærmest kommet lidt bag på biodynamikerne
selv, indrømmer han.
– Det er overvældende og dejligt, at gastronomerne nu kommer
til os og siger “Wow – det I laver smager skidegodt”. Det har vi nok
selv forsømt at fortælle forbrugerne. Vi har haft mere fokus på at
vores produkter er sunde og produceret i størst mulige balance
med naturen, siger han.
Længsel hos forbrugerne
For trendekspert Henrik Byager ligger forklaringen på biodynamikkens
succes imidlertid lige til højrebenet: økologien er blevet
mainstream, så trendsætterne er nødt til at udse sig en ny darling,
og holisme og spiritualitet er nogle af de brancher, der vokser
mest globalt.
– Tingene skal både være rene og fine og samtidig have en åndelig
og æstetisk overbygning. Og det har biodynamikken med dens
fokus på planter og mineraler og kosmiske energier. Det er kvalitetsfødevarer
med en vision, og det rammer en længsel hos forbrugeren,
der oplever, at traditionelle fødevarer degenererer,
siger han.
Samtidig har biodynamikken en lang og spændende historie og
opleves ikke længere af forbrugerne som sekterisk.
– Det her er ikke designet i forgårs af Arlas udviklingsafdeling.
Nu kommer gastronomerne til os og siger, at
det vi laver smager skidegodt. Det er dejligt!
Og det har vi nok selv forsømt at fortælle, vi
har haft fokus på at vores produkter er sunde
og produceret i balance med naturen, siger
Klaus Loehr-Petersen.
Biodynamikken er en autentisk filosofi med 100 år gamle rødder
og forbindes ikke længere med det sekteriske Rudolf Steiner-univers,
siger trendeksperten.
Biodynamikere følger da heller ikke deres kosmiske såkalender
som en bibel, fortæller Klaus Loehr-Petersen.
– Vind, vejr og godt gammelt landmandskab afgør, hvornår landmanden
sår, og hvis det passer med såkalenderen er det ekstra
fint. Biodynamik er ikke åndeligt eller religiøst landbrug, vi er ikke
sekteriske og holder ikke hemmelige møder. Men vi står åbent
ved, at vi har en spirituel dimension.
Ikke i øsregn
Aarstidernes gårde anvender såkalenderen og gøder jorden med
de særlige biodynamiske præparater og urteudtræk. For virksomhedens
administerende direktør går spiritualiteten og den sunde
fornuft hånd i hånd.
– Vi bruger såkalenderen, men ikke i øsregn eller når landmanden
har fridag. Mere dogmatiske er vi ikke. Og jeg tror på, at urterne
på sigt forbedrer jordens kvalitet. Men især tvinger de biodynamiske
metoder os til større bevidsthed om, hvad vi laver, og
det er vejen til noget spirituelt, siger Annette Hartvig Larsen.
Den sundhedsmæssige gevinst ved biodynamik er vanskelig at
sætte på formel. Men det er et faktum, at biodynamiske produkter
er sundere end konventionelle på en række punkter, fastslår
Bodil Søgaard, der i mange år har forsket i planters sundhed på
Landbohøjskolen i København. I dag driver hun et økologisk landbrug.
Ligesom deres økologiske fætre, har biodynamisk dyrkede planter
et lavere indhold af nitrat og en højere koncentration af tørstoffer.
Der er mindre vand i, og det giver en mere koncentreret
smag, påpeger hun.
– Det er netop, hvad kokkene så godt kan lide ved de biodynamiske
produkter og samtidig er afgrøden sundere at spise, fordi den
har en høj koncentrationen af aroma- og smagsstoffer, duftstoffer
og andre forsvarsstoffer, som vigtige for planten, men også
gavnlige for mennesker.

Biodynamisk landbrug
• Gården opfattes som en organisme med samspil mellem jord, planter,
dyr, mennesker, naturelementer, kosmiske impulser og sociale relationer.
• Anvender en særlig såkalender, der tager højde for planeternes stilling.
• Gøder jorden med 10 særlige markpræparater (8 urter, kogødning og
kisel)
• Opfatter sig selv som spirituelle og praktiske. Ikke religiøse og rituelle.
• Der er ca. 35 biodynamiske bedrifter i Danmark.
• Er omfattet af de økologiske regler, kontrolleres på samme måde.
• De fleste biodynamiske landmænd er desuden tilmeldt Demeter kontrol,
der er mere vidtgående end økologireglerne.
’ kilde: foreNiNgeN for BiodyNamisk jordBrug: www.biodynamisk.dk
Umuligt at måle
Det har hidtil ikke været muligt at måle, om biodynamikernes
brug af præparater, såkalenderen og de særlige regler for dyrehold
har indflydelse på produkternes sundhed. Men undersøgelser
tyder på, at køer, der ikke afhornes, har en bedre mælkeproduktion,
som kan betyde, at risikoen for at udvikle mælkeallergi
er mindre. Bodil Søgaard peger også på, at urterne gør jorden
mere divers, og at humusindholdet i jorden bliver højere.
For Rasmus Kofoed er miljøhensynet også en vigtig grund til at
vælge biodynamiske produkter. Sådan har det været siden skole-
Demeterreglerne
• De biodynamiske markpræparater skal anvendes
til hver afgrøde hvert år
• En bedrift skal have både planteavl og dyrehold
• Kvæg må ikke afhornes
• Alt foder skal være biodynamisk eller økologisk
• Gylle og ajle fra konventionelle landbrug må ikke
anvendes
• Der er loft over, hvor meget der må gødes
• 10 tilsætningsstoffer er tilladt i Demeter-produkter
– mod 38 i økologiske produkter
• Der er må ikke anvendes nitrit eller nitrat
• Homogenisering af mælkeprodukter er ikke tilladt
tiden på en Rudolf Steiner skole, og som kok har han brugt biodynamiske
råvarer på de restauranter, han har drevet. Mest
konsekvent i dag på restauranten Geranium, hvor blandt andet
brød, oste, grøntsager og safter er biodynamiske.
– Jeg tror ikke, mine kunder spiser hos mig, fordi maden er biodynamisk,
og jeg gør egentlig ikke meget ud af at fortælle dem
det. Jeg håber bare, de kan smage, at det her er avlet med omhu
og kærlighed til naturen. Jeg selv og vel de fleste fornuftige mennesker
foretrækker mad, der er uden kemi og så ren som mulig.
Og her er biodynamikken i særklasse, siger Rasmus Kofoed. 2.
foto: polfoto

foto: polfoto
spis bare
sept 2008

Vi spiser mere ude. Og henter mere mad med hjem. For
vi er blevet rigere, mageligere og travlere. Det betyder
at udbuddet af mad også er blevet større. Vi kan vælge
mellem grillkyllinger, thai take away og hverdagsmad i
elegant indpakning. Mulighederne er størst i storbyerne,
hvor der også er flest, som ikke hver dag prioriterer
at lave mad selv – og efterspørger et varieret og
sundt udbud.
Gade take away stederne får konkurrence fra arbejdspladsernes
kantiner, der tilbyder at lave aftensmaden
til medarbejderne.
Inkarnerede take away spisere – en af dem bliver interviewet
her i magasinet – mener, at de med sindsro kan
spise take away flere gange om ugen – uden at gå på
kompromis med sundheden. ‘Tag med hjem maden’ er
bedre end den, de selv ville have præsteret i køkkenet
ovenpå en travl arbejdsdag. Men de gør klogt i at supplere
med ekstra grøntsager, viser undersøgelse.
en fridag til
frøken jensen

foto: scaNpix
spis bare
sept 2008
Fra pølsevogn til burgerbar
Take away-maden et kapitel, som ikke er udforsket og beskrevet herhjemme
endnu. Men madhistoriker Else Marie Boyhus fortæller, at der i
ældre tid fandtes bykokke og spiseværter, som tilberedte mad i private
hjem. Og at også byens viktualiehandlere leverede retter ud af huset.
I dag har selv den mindste by et tilbud om take away, mens udbuddet i
storbyen er varieret og voksende. Her kan vi få alverdens retter uden at
bevæge os langt omkring. Vi kan endog sætte os til computeren og bestille
mad, som leveres ved døren i løbet af kort tid.
Her er et par nedslag i take away-madens historie:
1907: Afholdskvinden Lene Silfverberg åbner Københavnske Kvinders
Kaffevogne, som sælger en stærk kop kaffe på gaden for 8 øre. Formålet
var at holde arbejderne fra at drikke øl og spiritus på værtshusene.
1921: Den første pølsevogn står på gaden i København. Her kan forbipasserende
købe en rød pølse med sennep i et stykke pergamentpapir til 25
øre. Et rundstykke til koster fem øre. Taget i betragtning, at en arbejdsmand
i hovedstaden på det tidspunkt tjente 2 kr. i timen, var det et luksusmåltid.
De røde pølser er i øvrigt pølserne fra dagen i forvejen, der dyppes i rød
farve, så man kan se forskel på dem og friske pølser.
1921: Den første fast-food kæde, White Castle, åbner i USA. Tidligere blev
hamburgerne solgt på markeder og i cirkus og blev anset for at være mad
af dårlig kvalitet. Mange troede, at bøffen var lavet af spild fra slagtehusene.
1930’erne: I USA åbner de første ‘drive-through’ restauranter.
1950’erne: De store amerikanske fast food-kæder som McDonald’s, Burger
King og Taco Bell åbner. McDonald’s var den første, som brugte ‘samlebåndssystem’
i burgerproduktionen.
1970’erne: Kinesiske grillbarer skyder op i Danmark, og danskerne lærer
at sige: ‘Soya i rullen’.
1977: Burger King åbner som den første amerikanske burgerkæde i Danmark.
Og får selskab af McDonalds sidst i 80’erne.
kilder: iNterNettet
Grøntsagerne mangler
Hvis take away skal leve op til kostrådene, så er det
nødvendigt at supplere med flere grøntsager. Det
meste take away – vegetarmaden undtaget – består
nemlig af masser af kød og tilbehør som pasta, ris
og kartofler. Og kun få grøntsager.
Det viser en undersøgelse af 30 take away måltider,
som pb-studerende Charlotte Bruun foretog som
praktikant på projektet ‘kantine takeaway’. Hendes
mål var at undersøge, om arbejdspladskantinerne
kunne lære noget af gade take away stederne. Men
det er snarere omvendt, i hvert fald hvad angår
mængden af grøntsager.
‘Tallerkenmodellen er vent på hovedet’, skriver
Charlotte Bruun. Stort set alle måltider indeholdt
dobbelt så meget kød som grønt, altså lige omvendt
af, hvad ‘y-tallerknen’ anbefaler.
Til gengæld holder de fleste måltider sig under
den anbefalede fedtenergiprocent på 30 – nogle er
endog meget magre, f.eks. sushi.
’ www.kantinetakeaway.dk
Easy food
Nogle take away steder tilbyder færdigtilberedte
løsdele til et måltid, som du selv sammensætter.
Convenience food
Convenience er mad, der er let tilgængelig og bekvem,
det vil sige hurtig, at tilberede. Der forventes
højere kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet end
hos traditionel fastfood.

foto: heNrik frydkjær
Hvis man er meget bevidst om, hvad man køber,
ville man godt kunne få dækket sit behov for
grøntsager, fisk osv. I hvert fald i København,
hvor udbuddet af take away er stort.
Når tiden er knap
tekst: tina juul rasmussen .2 Marie Steenberger, coach, forfat-
ter, foredragsholder og ernæringsekspert, oprindeligt uddannet
ernærings- og husholdningsøkonom fra Suhr’s Seminarium.
Hvor ofte spiser du take away og hvorfor?
– Jeg spiser take away en-to gange om ugen, fordi mit arbejde
kræver meget af min tid. Hvis jeg selv skulle lave mad, de aftener
jeg kommer sent hjem og er træt, ville det ofte blive en let og
nogle gange også en dårlig løsning. Så jeg ved, at jeg får bedre
mad, hvis jeg køber take away med det udbud, der findes i dag.
Samtidig er det en luksus – jeg gør noget godt for mig selv og er fri
for pligter.
Hvad er din absolutte yndlings take away?
– Det er sushi og thai-mad. Jeg har selv arbejdet hos
Stick’n’Sushi, hvor jeg fik sushi hver dag, så jeg har efterhånden
opbygget en afhængighed. Det smager godt, er frisklavet, indeholder
ikke animalsk fedt, men derimod gode fiskeolier. Det er
også rimelig kalorielet, i hvert fald i forhold til f.eks. pizza, og det
tænker jeg også over. For mig skal take away være et sundt alternativ
til et måltid, jeg selv ville have lavet. Jeg ser ikke take away
som junkfood.
Hvad er det værste take away mad, du nogensinde har fået?
– Det har været take away i store portioner, lavet af dårlige råva-
rer, f.eks. kartoffelmos lavet på margarine eller burgere, hvor
kødet ikke var lækkert, og hvor det handlede om kvantitet frem
for kvalitet. Jeg bliver mere og mere konservativ med alderen og
går efterhånden kun efter de steder, jeg har gode erfaringer med.
Take away koster jo nogle penge, så derfor vil jeg gerne sikre mig,
at kvaliteten er i orden.
Hvad kunne du IKKE forestille dig at spise?
– Mad, som taber smag og konsistens, hvis det ikke spises, lige
når det er tilberedt. F.eks. en stegt rødspætte, hvor skindet hur-
tigt bliver slattent. Eller foie gras, der skal serveres her og nu. Det
kan jeg slet ikke forestille mig at spise som take away.
Kan take away efter din mening erstatte den hjemmelavede mad?
– Nej, ikke 100 procent. Men hvis man er meget bevidst om, hvad
man køber, vil man godt kunne få dækket sit behov for grøntsa-
ger, fisk osv. I hvert fald i København, hvor udbuddet af take away
er stort. Men der ville være flere problemer i det: man ville miste
den store nydelse, det er at lave god mad. For mig er det en klar
afstresser, når jeg har tid til virkelig at nyde hver en gulerod, jeg
skræller. Jeg tror også, at man ville miste fornemmelsen for råvarernes
oprindelighed og måske også for jorden, som vi skal passe
på, hvis man ikke selv har fingrene i maden. Man ville heller ikke
have så godt tjek på kalorieindholdet, som når man laver mad
selv, fordi det ikke fremgår af take away mad – så det kunne øge
risikoen for at spise usundt. Plus at det sociale aspekt i at lave
mad sammen med eller til andre, f.eks. sine børn, også ville forsvinde,
siger Marie Steenberger. 2.

8
spis bare
sept 2008
Kantine take away
mindsker sygefravær
tekst: marie preisler .2 Medarbejdere,
der køber aftensmad med hjem fra kantinen
på jobbet, er mindre syge og mere effektive,
viser nyt dansk forskningsprojekt.
I stadig flere familier er dagens varme ret
lavet i kantinen på fars eller mors arbejde.
Mindst 50 kantiner rundt omkring på landets
arbejdspladser tilbyder de ansatte at
købe aftensmad med hjem, og antallet af
udbydere stiger hastigt. Udviklingen kan
være en gevinst for både ansatte og virksomheder,
viser foreløbige beregninger af
de økonomiske fordele ved konceptet.
Beregningerne, som er foretaget af Fødevareøkonomisk
Institut, viser, at der er
penge at tjene for virksomheden, hvis en
medarbejders sygefravær falder med en
kvart dag om året, fordi vedkommende
kan købe mad med hjem fra kantinen en
gang om ugen. Arbejdsgiveren kan sammenlagt
tjene 30 kroner, hver gang der udleveres
en portion take away – forudsat at
medarbejderens effektivitet stiger med
bare fem minutter som følge af, at han
eller hun kan nøjes med at hente aftensmanden
nede i kantinen frem for at skulle
ræse ud af døren for at købe ind eller nå
hjem og lave mad.
Resultaterne bør være et væsentlig incitament
for virksomheder, der overvejer
at tilbyde kantine take away, mener Gitte
Laub Hansen fra Kræftens Bekæmpelse,
der leder det treårige forsknings- og udviklingsprojekt
‘Kantine Take Away’. Projektet
vil tilbyde virksomheder og kantiner
hjælp til at etablere sunde take away
ordninger.
– Vores resultater viser, at der er penge
at tjene for virksomhederne ved at tilbyde
de ansatte at købe sund take away på jobbet,
siger hun.
Det vides ikke, om take away fra firmakantiner
er sundere mad, end den medarbejderne
laver selv. Det vil blive undersøgt
i projektet, som det Strategiske Forskningsråd
støtter med fem millioner kr.
Gitte Laub Hansen tror, at det vil vise sig,
at kantine take away er den sundeste løsning:
– Det er min forventning, at kantine take
away vil vise sig generelt at indeholde
mere grønt end maden derhjemme. Som
sidegevinst bliver folk introduceret til et
større sortiment af grønt, og hvis de både
vænner sig til større mængde og variation,
kan det på sigt gøre folks egne madlavningsvaner
sundere, siger hun.
Prisen er dog en stor hurdle for udbredelse
af kantine take away. Det viser analyser
fra Fødevareøkonomisk Institut.
Analyserne er baseret på en survey blandt
4.500 danskere. I snit er det under hver tiende
medarbejder, som reelt benytter sig
af muligheden, og betalingsvilligheden er
relativt lav. 60 procent er interesserede,
hvis prisen for et måltid er 25 kroner og
op efter. Kun 45 procent er villige til at betale
45 kroner eller mere, og kun ti procent
vil give 55 kroner eller mere.
Gitte Laub Hansen vurderer, at mange
medarbejdere anser kantine take away for
et personalegode, som arbejdsgiveren bør
betale hovedparten af. Samtidig planlægger
mange familier først aftensmaden i
sidste øjeblik, mens mange kantine take
away løsninger kræver, at man bestiller
maden dagen før. 2.
’ Læs mere på www.kantinetakeaway.dk
foto: heNrik frydkjær

mad med hjem fra jobbet
tekst: marie preisler .2 De ansatte i
ATP’s hovedsæde er Danmarks flittigste
til at købe aftensmad med hjem fra arbejdspladsens
kantine.
Hver onsdag og fredag kan medarbejderne
i ATP Huset i Hillerød købe aftensmad
med hjem fra firmakantinen, og det
er populært. På en normal dag pakker
ATP’s kantinekøkken 300 portioner fiks
og færdig aftensmad, lige til at varme og
anrette derhjemme. Mere end hver tredje
af de 800 medarbejdere benytter sig indimellem
af tilbuddet. Det er Danmarksrekord,
viser en ny undersøgelse af fænomenet
kantine take away.
Helge Heilskov er kantinechef i ATP
Huset. Han ser take away tilbuddet til
medarbejderne som en stor gevinst for
virksomheden:
– At tilbyde medarbejderne take away
mad gør virksomheden mere attraktiv for
de ansatte, og det er vigtigt i en tid med
mangel på arbejdskraft. Man slipper for
at halse hjem fra arbejde for at købe ind
og lave mad til familien.
Det er især medarbejdere med børn, der
køber mad med hjem i kantinen. Men også
ansatte i afdelinger med lange arbejdsdage
er storkunder. Og der er ingen sammenhæng
mellem lønniveau og interes-
sen for at købe mad med hjem, understreger
Helge Heilskov.
Det er et vigtigt kriterium, at maden er
sund. Kødmængden pr. portion er på 160-
180 gram, og der er altid masser af grøntsager.
Kantinelederen er overbevist om,
at medarbejderne får mere grønt, når de
køber hans take away, end når de laver
mad selv. Maden er desuden mærket med
et rødt, hvidt eller grønt mærke efter
fedtindhold, hvor rødt indikerer meget
fedt. Køkkenet fremstiller lige mange
røde, hvide og grønne retter, selvom der
især er stor efterspørgsel på fedttunge,
gamle danske retter som flæskesteg og
frikassé. Etniske retter er også et hit.
At maden ser godt ud, er en anden forklaring
på succesen, vurderer Helge Heilskov.
Retten pakkes i en kasse med låg.
Det er meget mere appetitligt end en
bakke med film svejset over, synes han.
Samtidig laver kantinen selvstændige retter
til take away. Der er aldrig tale om
mad, som medarbejderne også har fået
præsenteret i kantinen til frokost. Det
ville blive alt for kedeligt.
En portion koster 50 kroner, en børneportion
35. De beløb dækker drift og råvarer,
mens ATP betaler huslejen.
Kantinechefen vurderer, at det koster
knap en medarbejder i kantinen at lave de
i snit 600 portioner take away om ugen.
Det har ikke været dyrt eller besværligt at
etablere ordningen, som snart har fire år
på bagen. Eneste investering har været i
udstyr til at nedkøle maden hurtigt.
Helge Heilskov er sikker på, at interessen
for kantine take away vil stige de
kommende 5-10 år.
– Jeg tvivler på, at vi får en sovserevolution,
hvor danskerne igen begynder at
lave mad derhjemme. Så jeg kan kun opfordre
andre firmakantiner til at kaste
sig ud i take away. Det er en kanon investering
i sunde og tilfredse medarbejdere.
2.

0
spis bare
sept 2008
snup en box i køleskabet
tekst: tina juul rasmussen .2 Køle-
skabet på arbejdspladsen bliver fyldt
med færdigretter et par gange om
ugen. Travle medarbejdere kan købe
dem med hjem.
Med Københavns Fisketorv som nærmeste
nabo har Foodsource fundet sig til
rette i den fjerneste ende af Nordhavnen.
Ikke at kunderne nogensinde behøver
at finde herud, for Foodsource kører
maden lige til døren.
Konceptet er færdigmad til den travle
familie eller virksomheden, hvis medarbejdere
sidder sent på jobbet og ikke
kan nå omkring hverken supermarked
eller stegepande.
– Mange virksomheder har gode kantiner
med lækker og sund mad, men de
har typisk åbent fra 7-15. Så vi oplevede
en efterspørgsel på hverdagsmad – et
regulært aftensmåltid – som var let tilgængeligt,
også efter kl. 15. Vores koncept
er derfor, at vi stiller et køleskab
op i virksomheden og fylder det et par
gange om ugen med vores færdigretter,
som medarbejderne kan købe med hjem
og varme i ovnen, fortæller adm. direktør
og kok Casper Overbye, der har startet
Foodsource sammen med makkeren
Claus Tingstrøm.
Maden spænder vidt – fra klassisk
dansk mad som forloren hare over asiatisk
inspirerede retter til italiensk og
fransk mad. Fælles er filosofien bag tilberedningen:
– Vi tilbyder mad helt uden smagsforstærkere
og farvestoffer – som når vi
selv laver mad derhjemme. Det er alfa
omega for os. Og så leverer vi synlighed,
folk vil se den mad, de køber. Derfor har
bakkerne en gennemsigtigt plastfolie
som låg, siger Casper Overbye.
I løbet af kort tid lancerer Foodsource
et nyt produkt ‘Kniv og guffe’, økologisk
færdigmad til børn fra 4-11 år.
– Der findes ikke convience eller take
away til børn udover McDonald’s Happy
Meal. Så vi vil levere et ordentligt børnemåltid
med fokus på økologi, ernæring
og et meget lavt saltindhold, fortæller
Casper Overbye.
Mad i banken
De 350 medarbejdere i tre af Amagerbankens
kontorer i København har siden
april kunnet snuppe en af Foodsources
færdigretter med hjem fra arbejde.
– Vi har en god kantine- og frokostordning,
og når vi sad og spiste og kiggede
på de fyldte fade, var der tit nogle, som
sagde: “Hvor ville det være rart, hvis
man også kunne få noget aftensmad
med hjem, hvis man f.eks. havde en
stresset aften med børnene”, fortæller
Tina Brandt, personaledirektør i Amagerbanken.
Beslutningen var derfor ikke svær, da
Foodsource bød sig til. Og ordningen
har været en succes, vurderer Tina
Brandt, blandt andet fordi Amagerbanken
yder tilskud til maden, så medarbejderne
betaler 35 kr. pr. ret.
– Vi valgte bevidst et prisniveau, der gør
valget af sund mad lettere i forhold til
alternativet, som jo er fast-food. Jeg benytter
mig selv af muligheden af og til,
og det er virkelig lækker mad med saftigt
kød og sprøde grøntsager, siger
Tina Brandt. 2.
Foodsource A/S
Tlf. 33 34 60 69
’ www.foodsource.dk
foto: heNrik frydkjær

hverdagsmad i farten
tekst: marie preisler .2 Enkel og bil-
lig aftensmad uden ventetid. Det er
konceptet hos det københavnske take
away firma Cofoco.
Cofocos to take away butikker i København
langer hver aften knap 500 kuverter
aftensmad over disken. Maden er
fransk-inspireret og enkel, og prisen er
lav. Med en pris på 65 kroner koster dagens
ret ikke meget mere end en stor
pizza. Hertil kommer tilbehør.
Det er ikke svært at bestemme sig hos
Cofoco, for der er kun en ret på menuen
pr. dag, og det valgfri tilbehør er det
samme året rundt. Man kan ikke bestille
på forhånd, men er nødt til at
dukke op. Til gengæld får man maden
udleveret med det samme uden nævneværdig
ventetid.
Cofocos direktør, Torben Klitbo, tøver
ikke med at kalde sit koncept for fast
food:
– En af vores store kompetencer er, at
det er fast food. Kunderne må ikke vente.
Maden bliver gjort klar, så snart de bestiller,
og to minutter efter er de ude på
gaden igen. Ligesom på McDonalds.
Dagens ret skifter to gange om ugen
og kan suppleres med blandt andet
grøn salat, kartoffelpuré, bønnesalat
eller to faste desserter, tiramisu og chokolade
mousse. Madens næringsindhold
og fedtindhold er ikke et ‘issue’,
fortæller direktøren:
– Vi går ikke meget op i sundhed,
nogle dage er retten fedtfattig, andre
dage ikke. Det er folks egen sag, og vi
oplever ikke synderlig efterspørgsel
efter fedtfattige retter.
Take away firmaet så dagens lys for fem
år siden i Istedgade på Vesterbro med
en butik, der kun havde åbent søndag
aften fra 17 til 22. Inden længe valfartede
500 mennesker hver søndag til
den anderledes take away for at købe
en færdig søndagsmiddag, fortæller
Torben Klitbo.
I dag er butikken på Vesterbro erstattet
af to andre – på Frederiksberg og på
Østerbro. En tredje butik er på tegnebrættet
og åbner til foråret. 2.
Cofoco
Værnedamsvej 2
og Østerbrogade 64
’ www.cofoco.dk

2
spis bare
sept 2008
vi sælger ikke helsekost
tekst: marie preisler .2 Fransk og asi-
atisk inspireret luksus take away i den
dyre ende.
Et af de mest eksotiske og eksklusive
take away tilbud pt. er Umamigo, som
siden december har forsynet købestærke
forbrugere og firmaer i københavnsområdet
med alt fra sushi til foie gras.
Menukortet afspejler tydeligt, at firmaet
er en del af samme koncern som to
eksklusive københavnerrestauranter,
Le Sommelier, der satser på det klassisk
franske køkken, og Umami, der dyrker
japansk fusionsmad. Take away kunderne
kan derfor online vælge mellem
et stort udvalg af så forskelligartede
retter som nobashi rejer med chili mayo
og shitake med yuzu og kartoffelporresuppe
med røget bacon og parmesan.
Stifter og direktør, Jesper Boelskifte,
betegner selv sit køkken som et ‘crossover’
mellem det franske og det asiatiske.
Han lægger vægt på, at maden er
ernæringsrigtig, men fokus er på gastronomien,
og take away retterne er
ikke forsynet med næringsberegninger
eller oplysning om fedtindhold:
– Vi sælger ikke helsekost. Gastronomien
er vores drivkraft, men vi går mere
og mere over til økologi, og vores kunder
går op i at leve sundt og ernæringsrigtigt,
siger han.
Umamigo er take away i en markant
højere prisklasse end pizza, men kvaliteten
og næringsindholdet er også
langt højere, understreger Jesper Boelskifte.
En take away ret hos ham koster
typisk mellem 90 og 150 kroner, og kaster
man sig ud i en hel menu med tre
retter er prisen 275 kroner. Konceptet
har appel til et blandet publikum, ikke
kun de mest velstillede, men kunderne
har det til fælles, at de er mere kvalitetsbevidste
end flertallet.
– Mange af vores kunder tilhører –
som jeg selv – den store skare af nye familier,
som har fornuftige midler men
ikke så meget overskydende tid. Der er
også mange firmaer, der vælger vores
take away til møder, og når de vil forkæle
medarbejderne. Især mindre firmaer,
da de store har egne kantiner.
Den sidste store kundegruppe er private,
der ikke orker at lave mad, og da
gode råvarer er dyre, kan de lige så godt
købe maden hos os.
Umamigo markedsfører sin take away
på, at den er lige så lækker, varm og indbydende
at se på, når man spiser den
hjemme, som hvis kunden sad på en af
restauranterne. Derfor er der kræset
for emballagen, og man kan vælge at
få maden transporteret hjem af en af
Umamigos varevogne og sågar få den
anrettet af en tjener.
– Det her er kun den spæde start, der
er et stort marked endnu, og fremgangen
vil ske på alle fronter, også i det
nedre pizza-segment, mener Umamigos
direktør.
Derfor opruster Umamigo kraftigt.
Butikken i Store Kongensgade har
netop fået følgeskab af en i Hellerup,
og Jesper Boelskifte leder aktuelt efter
yderligere 3-4 lokaliteter. Endnu er der
ingen planer om at udbrede det eksklusive
take away køkken til provinsen.
Men måske på sigt. 2.
Umamigo
Store Kongensgade 59F
Tlf. 33 38 75 10
’ www.umamigo.dk
foto: heNrik frydkjær

højtbelagt på en ny måde
tekst: tina juul rasmussen .2
Aamanns er ikke det rene mormorkøk-
ken, men variationer over gammeldags
smørrebrød af høj kvalitet.
– Adam er vanedannende!
– Det er utroligt, hvad han har gjort
ved smørrebrødet.
Roserne springer spontant fra kolle-
ger i kokkeverdenen, når man nævner
‘Aamanns Smørrebrød’.
Der er imidlertid meget lidt smørre-
brødsbutik over det moderne og minimalistisk
designede lokale, hvor kokken
Adam Aamann siden 2006 har sendt
mange halve og højtbelagte ud af døren.
Ventetiden foran disken kan fordrives
med at studere de mange delikatesser i
køleskabene, f.eks. jomfruhummerbisque
med calvados, tørsaltede kapers
og rodfrugt-pickles, ligesom Adams
hjemmelavede surdej på glas eller øllebrød
også kan købes med hjem.
Enkelte vælger at spise på stedet, som
har få siddepladser og også tilbyder en
lun ret til aften. Men overskriften hos
Aamann’s er det kolde smørrebrød.
Ifølge ejeren selv rummer menukortet
mange klassikere, men med nye tilsnit
og råvarer, som løfter det niveauer op.
F.eks. bliver den klassiske roastbeef
med remoulade og ristede løg på Aamann’s
menukort til ‘stegt oksetyndsteg
med vores egne sprøde løg, grov
rodfrugt remoulade, friskhøvlet peberrod
og kørvel’.
– Vi laver gammeldags smørrebrød.
Det nye er, at vi tager det alvorligt og
laver alt fra bunden. Og at det er 100
procent gennemsigtigt: Du kan se, hvad
der er på brødet, hvordan det er lavet –
og du kan smage brødet. Det er ikke
bare et næsten usynligt stykke som
undskyldning for at vælte et bjerg af
pålæg ud over tallerkenen, siger Adam
Aamann.
– For mig er opskriften ‘begræns dig’.
Lav få ting og sats på kvaliteten. F.eks.
har jeg altid smørrebrødsklassikeren
sild på kortet, men vi laver en variant
med gulerodskompot, hyben og safran
for at give det en spændende smag. Så
det er ikke det rene mormorkøkken – vi
kan godt lide at give den lidt gas! 2.
Aamann’s
Øster Farimagsgade 10
Tlf. 35 55 33 44
’ www.aamanns.dk

spis bare
sept 2008
eksklusiv thaimad i plastbokse
tekst: tina juul rasmussen .2 Selvom
take away er en bibeskæftigelse på den
fornemme thai restaurant, gås der ikke
på kompromis med kvaliteten.
En trappe ned til en beskeden bagdør
med fri udsigt til køkkenet, omkring en
kvadratmeters ståplads og en ultra smal
flisebeklædt rød ‘bardisk’. Det udgør de
ydmyge rammer om Aroii, en thai take
away i high-class enden og den eneste af
sin art i kvarteret omkring Sankt Hans
Torv på Nørrebro i København.
Mest bemærkelsesværdigt er det, at
det selvsamme køkken og personale, som
sender posevis af klassiske thairetter ud
af bagdøren, også tilbereder maden til
Københavns pt. eneste Michelinstjernebestrøede
thai-restaurant, Kiin Kiin, som
lægger beslag på den elegante hovedindgang.
Og dét i et køkken på otte kvadratmeter,
som levner i snit 80 centimeters
arbejdsplads til hver af de 10 ansatte.
Det er køkkenchef og ejer Michael Ydes
kærlighed til Thailands mad og fire års
personlig kokkeerfaring fra landet, der
for små to år siden fik ham til at åbne
Kiin Kiin med Aroii take away som neben-
geschäft. Han overlader ordene om take
away maden til sin 21-årige kokkeelev,
thailandske Bammut Pedersen:
– Vi laver klassisk thai-mad, og det, som
adskiller os fra andre thai-steder i byen
er, at vores mad er helt frisklavet. Når du
ringer og bestiller, laver vi maden med
det samme af friske råvarer. Den har ikke
stået og svedt i en buffet i seks timer,
siger han.
Tavlen over take away begrænser sig til
ti retter, og det bidrager også til at højne
kvaliteten af den enkelte ret, mener
Bammut Pedersen.

mad og design
i skøn forening
tekst: tina juul rasmussen .2 Små
minimalistiske delikatesser får os til
at spise flere sunde fisk
Siden 1994 har Sticks’n’sushi forsynet
også op med fordommen om, at take
away ikke er fint, siger Kim Rahbek.
Og selvom Kim Rahbek og co. ikke
var pionerer udi sushien i Danmark,
var de blandt de første til at lancere
københavnerne med både den rå og kombinationen af det varme og kolde
kolde sushi samt de varme yakitori- japanske køkken.
sticks, begge klassikere fra det japan- – Min mor er japaner og god til at
– Det er ikke som på et pizzeria, hvor
ske køkken. Men helt fra begyndelsen lave mad. Min far er fra Esbjerg med
menukortet er helt uoverskueligt. Vi
har Sticks’n’Sushi også været tænkt egen fiskevirksomhed, så jeg er vok-
gør det nemt for vores kunder at vælge,
som mere end blot en god madopleset op med fisk og japansk mad. Så
hvad de vil spise. Min egen favorit er
velse, fortæller en af de tre grundlæg- den lå lige til højrebenet, fortæller
den røde karry, en klassisk thairet. Den
gere, adm. direktør Kim Rahbek.
Kim Rahbek.
er nem at lave, smager godt og er én, de
– Vi havde jo selv tit spist take away Filosofien bag maden er også klar:
fleste vil kunne lide.
og ofte rigtig god mad, men det var
– Kunsten er at kræse – uden at
Aroii har en tvilling på Kultorvet i Kø-
kedeligt at stå og vente i et lokale
frådse. Hele ideen med Sticks’n’Sushi
benhavn og to butikker mere på vej.2.
med neonrør i loftet og få maden
er at servere små minimalistiske, en-
med hjem i en alubakke i en hvid plakeltstående delikatesser, der tilsamsticpose.
Så kedeligt skulle det ikke men udgør en vellykket helhed, hed-
være hos os. Derfor designede vi
der det på hjemmesiden.
vores helt egen funktionelle linje, så I dag tæller kæden ni filialer med
Aroii
den gode mad, vi vidste, vi lavede,
både siddepladser og take away. 2.
Guldbergsgade 21?
hang sammen med det lækre design i
tlf. 35 35 95 05
alt fra interiøret i restauranten til pa-
’ www.aroii.dk pirposerne og bakkerne, man fik
maden med hjem i. Dermed gjorde vi
’ www.sushi.dk
foto: heNrik frydkjær

spis bare
sept 2008
retrogrill i hvidovre
tekst: tina juul rasmussen .2 Brunt
cigarkassetræ på væggene, orange hængelamper
i metal, klassisk sorte barstole
langs væggen og fordums Coca
Cola og Carlsberg-billeder symmetrisk
adskilt af messing-stik med kinesiske
motiver på væggen. For enden af bardisken
hænger falmede fotos af ejeren
sammen med lokale berømtheder,
blandt andet tidligere landsholdsmålmand
Peter Schmeichel.
Bevidst eller ej, så giver retrostilen et
indtryk af, at tiden har stået stille,
siden Chin Wong You åbnede Wong’s
Grill i Hvidovre uden for København i
1972. Og flere af gæsterne har spist her
siden dengang.
– Jeg er gammel Hvidovre-dreng og er
kommet her, siden jeg var knægt. Og
selvom jeg bor langt væk nu, kommer
jeg altid forbi, når jeg er i området, fortæller
en af gæsterne, der kommer for
at få sin favorit, ‘spansk bøf’.
En anden gæst kommer for at betale
regningen fra i går, hvor dankort-maskinen
strejkede.
– Jeg er også kommet her altid. Jeg tror
nu ikke, Wong’s Grill var den første i København
– den ligger i Istedgade. Der
kom jeg som barn sammen med min far.
Hjemmelavet kinesermad
Wong’s Grill har alle grillklassikerne:
Grillkyllinger, hjemmelavede burgere på
op til 400 gram, flæskestegssandwich
og pariserbøffer, som tilberedes bag disken
i restauranten, mens gæsterne ser
på. Men som ægte Kinagrill byder menukortet
også på en lang række kinesiske
middagsretter: dybtstegt svinekød
med sur-sødsauce, stegt ris de luxe med
rejer, svinekød, æg og grøntsager og
stegte nudler med andebryst – for blot
at nævne nogle.
De får liv i et ‘rigtigt’ køkken i baglokalet,
hvor Jian Mei Lin svinger wokken.
Og alt er hjemmelavet – ikke mindst
stedets berømte forårsruller. Ikke
noget med færdige frost-ruller her, fortæller
Jian Mei Lin og viser stolt et par
frem fra køleskabet. Men kinesermaden
er dog tillempet danske forhold, siger
hun.
– I Kina bruger vi kun en slags grøntsager
i retterne, hvor danskerne godt kan
lide mange grøntsager blandet sammen,
så det gør vi.
Jian Mei Lin kender de fleste af gæsterne,
der lægger vejen forbi, og hun
hilser alle med højt humør og et ‘hej
chef, hvad skal du have i dag?’.
– Det er hyggeligt, når her er mange
gæster, som sidder og snakker. Nogle
kommer også forbi efter arbejde for at
få en bajer eller to, griner Jian Mei Lin,
som kom til Danmark for ti år siden for
at udforske verden lidt. Hun er i familie
med mr. Wong og fik job her for seks år
siden.
– Men Mr. Wong kommer her også stadig
nogen gange og laver lidt mad, smiler
Jian Mei Lin. 2.
Wongs Grill
Hvidovrevej 432
Tlf. 36 49 23 03
foto: heNrik frydkjær

Sovs skal man ikke ignorere, hvis man vil have dejlig mad. Det
er ofte sovsen, der giver helheden i en ret. Den binder maden på
tallerkenen sammen, giver ekstra smag og gør det hele saftigt
og lækkert.
en verden af sovs
tekst: katrine klinken .2 Sovser kan være komplicerede
sager, der er lavet på basis af fonde, som har kogt i timevis. Men
der er også enklere måder at lave sovs på f.eks. grønsagspuré,
pesto, dips, salsa og mole. For ikke at snakke om dejlige gryderetter,
hvor sovsen dannes i retten.
Sovs er noget, de allerfleste holder meget af, men den har et
svært image. Sovs signalerer gammeldags og fed mad. Den danske
sovs er da også ofte både fed – og kedelig. Til gengæld har
sovsen fået mange til at spise flere kartofler, mere ris og mere
pasta, så måltidet i sin helhed er blevet mere sundt med en
bedre energifordeling og et lavere fedtindhold.
Kedelige sovser
Traditionen har været at lave pandesovs af det stegefedt, der er
tilbage efter stegning af små stykker kød, f.eks. koteletter eller
hakkebøffer. Denne type sovs er med rette blevet skældt ud for
at være fed. Men man kan ikke bare udråbe et traditionelt måltid
med sovs til at være fedt. Faktisk kan det let være mere magert
end f.eks. lette grønne salater med dressing eller en ret
med oliestegte kartofler eller flødekartofler.
Mange køber kedelige færdiglavede sovser med syntetiske
smagsforstærkninger som gærekstrakt eller det tredje krydderi
(MSG). Man kan vænne sig til smagen i disse fonder, bouilloner
og færdige sovser. Men har man først lært smagen af den ægte
vare at kende, så er det svært at affinde sig med industriens
dårlige produkter og syntetiske smage.
Klassiske sovser
De klassiske franske sovser er kunstværker udviklet i restaurantkøkkener.
I 1800-tallet satte den berømte franske køkkenchef Auguste
Escoffier sovserne i system. Det hviler på fire grundsovser eller
modersovser: bechamel, velouté, espagnole (skysovs eller brun
sovs) og hollandaise. De er alle varme og jævnede; de tre første
med opbagning eller roux, og hollandaisen med æggeblomme.
Velouté er lavet på lys fond af fisk, kalv eller fjerkræ, bechamel
på mælk og espagnole på brun fond (afkog på brunede ben, kød
og urter). Hollandaisen laves med smeltet smør. p

8
p
foto: thomas heergaard
spis bare
sept 2008
Udgangspunktet for en god sovs er råvarerne,
det gælder også dem, der koges til fond.
Grundsovserne kan varieres på mange måder og tilsættes krydde-
rurter, vin, grønsagspuré mm. Escoffier lavede en oversigt over
flere hundrede variationer over grundsovserne.
Lettere sovser
Trenden har imidlertid i mange år været lettere og tyndere sovser.
F.eks. kan det være meget lækkert lige at blende sovsen luftig,
før den serveres. Og på mange finere restauranter får man ligefrem
skum i stedet for sovs. Sovserne skummes op i en sifonflaske
(en tryksprøjte med gaspatron a la flødeskumssprøjten) og bliver
til florlet skum.
Bortset fra bechamel i pastaretter som lasagne, er de italienske
sovser ikke så indviklede som de franske og måske heller ikke så
elegante, da de laves uden fond, fumets eller kødglace (koncentreret
indkogt fond). Man bruger i stedet tomatsovs og marinader
og ofte ingredienser som olivenolie, brødkrumme, kapers og krydderurter.
I det spanske og mexicanske køkken tilberedes forskellige purésovser
– mole og salsa, som er en blanding af rå ingredienser. 2.
Sovsekogning
Udgangspunktet for en sovs kan være en fond eller bouillon
kogt på fjerkræ, kød, fisk, skaldyr, grønsager, krydderier eventuelt
tilsat vin eller eddike.
– Fiskefond skal koge 20 min. Urtefond 30 min. Hønsefond
2-3 timer. Lys og mørk kalvefond ca. 6 timer. Hvis fonden koger
for længe vil smagen af ben (limsmag) blive dominerende.
Mælk eller fløde kan også danne udgangspunkt for en sovs.
Sovsen kan jævnes eller bages op som f.eks. bechamelsovs.
Jævning af en sovs giver både konsistens og struktur, og begge
dele påvirker smagsoplevelsen. Man kan glædes over de variationer,
sovsen kan få, når man har styr på jævnemetoderne.
– Skysovs eller brun sovs og velotésauce er jævnet med hvedemel,
enten som meljævning, opbagning eller roux (mel og fedtstof
bages af i ovnen).
– Sovser kan også jævnes med majsstivelse (maizena) eller
kartoffelstivelse. Det sidste dur dog ikke, hvis sovsen skal
koges op igen, da den så bliver lang i konsistensen.
Purésovser er ikke jævnet, og de er ofte magre, f.eks. tomatsovs
og søde frugtsovser.
Æggelegerede (jævnede) sovser er f.eks. ægte hollandaise
eller vaniljesovs.
Kogetiden er vigtig for at få en fin smag og undgå bismag af
rå mel eller en jævning med æg, der er fnugget som røræg.
Det er vigtigt at justere sovsens konsistens, enten med mere
jævning eller med vand eller fond, til den er passende.
En sovs skal have en harmonisk og stor smag, der består af
flere af grundsmagene: salt, sødt, surt, bittert og umami
(uhm-smagen). Alkohol er også en smagsforstærker ligesom
chili og alle de aromatiske krydderier og krydderurter.
Smag på hver enkelt komponent, der skal bruges i sovsen:
fonden, vinen, grøntsagerne mv. og beslut, om smagen bliver
tilpas kraftig, frisk, aromatisk, sød, syrlig, salt eller krydret.
Mejeriprodukter ‘stjæler’ smag fra en sovs, f.eks. når den tilsættes
fløde, kokosmælk eller smør, og sovsen skal tilsmages,
inden den serveres.
Sovsemængden kan variere afhængigt af typen og hvilken ret,
den skal bruges til. Normalt beregnes mellem ½-1 dl pr. portion.

Kalops
personer
500 g oksekød (f.eks. oksetykkam i tern)
1 løg (hakket)
1 spsk smør
5 hel allehånde (groft knust eller evt. i peberkværn)
1 tsk groft salt
2 friske laurbærblade
3 dl vand
3 gulerødder (skiver)
2 spsk hvedemel + ½ dl vand
Tilbehør: kartofler eller kartoffelmos
Persille-sennepssovs
liter sovs
250 g persillerødder
1 løg eller 3 skalotteløg
2 spsk olivenolie
6 dl hjemmekogt urtefond eller vand
ca. 1 ½ spsk dijonsennep
1 bundt bredbladet persille
ca. 2 tsk citronsaft
Salt (afhængig af, hvor salt fonden er)
og friskkværnet peber
Muslingefond
1 kg blå muslinger
3-4 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 gulerod
2 stilke bladselleri eller 1 stykke fennikel
2-3 kviste timian
1 spsk olivenolie
2 dl vand
Muslingesovs med safran
personer
2 dl velsmagende muslingefond
0,5 g hel safran (og evt. lidt groft salt)
Ca. 2 spsk friskpresset limesaft
50 g flødeost naturel eller ½ dl piskefløde
1 kogt melet kartoffel
Salt og friskkværnet peber
Brun kødtern og løg i smør. Knus allehånde
med salt i en morter eller brug en peberkværn.
Tilsæt vand og krydderier. Kog kødet
mørt ca. 1 ½ time. Tilsæt gulerødder og kog
5 min. mere. Jævn sovsen med en blanding
af mel og vand, og kog den igennem ca. 4
min. Smag til med salt og peber, og servér
kalops med kartofler eller kartoffelmos.
Steg hakket løg og stykker af persillerod i
olivenolie. Tilsæt fond eller vand og kog til
grønsagerne er møre, det tager ca. 20 min.
Hæld grønsagerne i en blender og blend til
cremet konsistens med kogevand, sennep
og persille. Hæld sovsen tilbage i gryden og
giv den et kort opkog. Juster konsistensen
og smag til med citronsaft, sennep, salt og
peber.
Skrub muslingerne med en hård børste
eller svamp i koldt vand. Kasser muslinger,
hvor skallen er gået i stykker. Åbne muslinger
skal lukke sig, når de bankes let mod en
bordkant – ellers er de døde og må kasseres.
Skyl muslingerne i flere hold koldt
vand.
Kom løg, hvidløg, gulerod og fennikel i en
foodprocessor og kør til det er groft hakket.
Varm en stor gryde op, hæld olie i og
Knus safran i en morter, evt. med lidt salt
(hvis ikke fonden er meget salt). Tilsæt
limesaft og lad safranen trække smag i ca.
15 min. Kog fonden op. Blend den med flødeost
eller piskefløde og stykker af kogt
kartoffel. Tilsæt limesaft med safran. Juster
konsistensen med mere kartoffel eller
mere fond. Smag til med lime, salt og peber.
Kalops er en svensk gryderet med oksekød
og allehånde – her dannes sovsen i retten.
Persille-urtesovs er god til mange
retter og en enkel hverdagssovs.
steg grønsagerne 3-4 min. Skru op til kraftig
varme. Kom muslingerne i sammen med
timiankvistene. Hæld vand på og læg låg
på. Ryst gryden eller rør i den. Muslingerne
er færdige, når de har åbnet sig efter ca. 5
min. Tag dem straks op med en hulske, da
de ellers bliver seje – de kan bruges til salater
m.m. Lukkede muslinger skal kasseres.
Kog fonden ind til ca. 2 dl.
Pikant og til både bagt eller stegt
fisk og pastaretter med skaldyr.

0
spis bare
sept 2008

foto: kisseN møller haNseN

2
spis bare
sept 2008
Lammeproduktion i de salte enge ved det danske vadehav
er hidtil mest kommet andre lande til gode. Men nu forsøger
en gruppe landmænd i fællesskab at gøre danskerne
interesserede i lammekødets karakteristiske smag
tekst: sanne hansen .2 – Lam fra New Zealand – hvad skal de
her? Vi har jo selv lam – og de er meget bedre. Hvorfor ikke spise
vores egne i stedet?
Leon Sønnichsen tager sig til kasketten, løfter op i den og roder
med løftede øjenbryn i det mørke hår, inden hånden vender til-
bage til kaffekoppen ved bordet i hans barndomshjem. Leon Søn-
nichsen er 3. generations fåreavler i Højer helt nede i det sydvest-
ligste hjørne af Danmark. På de åbne vidder i marsken græsser
hans 12-1.300 moderfår og deres lam. Her er der plads til store
benbevægelser på de flade arealer, hvor dyrene lever af den speci-
elle vegetation, som marsken byder på. Den saltholdige jordbund
– og nogle steder tidevandets kommen og gåen – tillader ikke
dyrkning af traditionelle landbrugsafgrøder. Men salt og næringsrige
mineraler i jorden ender via sejlivet strandenggræs og andre
planter i de græssende dyr og giver kødet en karakteristisk krydret
og let salt smag. Helt tilbage til jernalderen er områderne ved
Vadehavet blevet brugt til græsning. Dengang var det udelukkende
stude, der levede i marsken. I dag er der både får og kvæg.
Ned med transporttiden
Andreas Andreasen sidder også med ved kaffebordet. Han er forretningsfører
i andelsselskabet ‘Vadehav, marsk og mad’, hvor 15
producenter sammen markedsfører produkterne fra vestkystområdet
mellem Esbjerg og grænsen. Ti af landmændene er lammeproducenter.
Andreas Andreasen havde i sin egen tid som opdrætter en tilbagevendende
frustration:
– Hovedparten af mine lam gik til Frankrig. Der kom en lastbil og
hentede dem og transporterede dem den lange vej. Men det var ikke
det, jeg ville. Jeg synes, de skal spises i nærområdet, forklarer han.
Frustrationen og ønsket om en højere pris til opdrætterne gav
grobund for Vadehav, marsk og mad, som satser på de danske forbrugere.
Og markedsføringen bærer frugt. Det første år blev der
afsat 2.500 lam. I år er tallet indtil videre 5.000, og lammekødet
er blandt andet blevet promoveret af Claus Meyer i TV-programmet
Smag på Danmark. Og sælges til en række københavnske
gourmetrestauranter.
Også dyr bliver, hvad de spiser
Opdrætterne i Vadehav, Marsk og Mad skal leve op til en række
krav om blandt andet dyrevelfærd. Besætningerne skal have mulighed
for at bevæge sig frit, når de er på stald. Og dyrene skal
græsse mindst fire en halv måned om året. Der gives supplerende
foder, men mindst halvdelen skal stamme fra området vest for hovedvej
A 11, så den særlige ‘marsksmag’ sikres.
– Der er blevet lavet blindsmagninger med studene, og der var
tydelig forskel på dyrene fra marsken og andre dyr. Vi arbejder på
at få lavet det samme med vadehavslammene. Vi ved jo fra mælk,
at den smager anderledes, hvis vi fodrer med kålrabi, og sådan er
det også med dyrene. Deres mad giver smag til kødet, siger Andreas
Andreasen.
Et liv blandt får
Leon Sønnichsens får går ude stort set hele året. Kun i korte perioder
i foråret, når dyrene læmmer og skal klippes, tages de ind.
Lammene tages fra til slagtning fra august til marts.
– De vokser jo ikke lige hurtigt. Hvis et får kun får et enkelt lam,
kan det være færdigt tre en halv måned efter fødslen. Og så sørger
vi selvfølgelig for at holde de små tilbage til påskehandlen,
forklarer Leon Sønnichsen, der i øvrigt aldrig selv har haft tid til
de store påskegilder på grund af læmningerne. Fåreopdræt er en
livsstil for ham.
Hjemme ved gården fortæller han mere om dette:
– Det er min store interesse. Jeg har altid vidst, at jeg skulle have
får. Der er godt nok ikke de store penge i det. Jeg kunne nok tjene
mere på noget andet. Men friheden, livsstilen ... det er lige mig.
Det er altid sjovt at få lammene store og se, hvor mange kilo man
kan afregne. Og så er det lette dyr at have med at gøre.
Uden hund går det ikke!
Dog ikke lettere, end at det er absolut nødvendigt at have en fårehund,
som kan holde dyrene sammen og bevæge dem i en bestemt
retning i et tæt samarbejde med sin ejer – f.eks. når dyrene skal i
stald for at få beskåret hove. Leon Sønnichsen har tre border collies
på gården. Alle købt som hvalpe og oplært af ham selv. Den
ene, Santo, kommer i aktion i anledning af Spis Bares besøg. Virtuost
får den forholdsvis lille hund en flok på omkring 30 dyr gennet
sammen, så de står ganske tæt. Hunden sniger sig gennem
græsset på soldatermanér og kontrollerer de mange dyr med blikket.
På et tidspunkt ser nogle enkelte får deres snit til at stikke af
og bisser det bedste, de har lært, men de bliver hurtigt løbet op af
hunden og gennet tilbage i flokken. Leon Sønnichsen styrer med
enkle, højlydte kommandoer slagets gang og møder først modstand,
da han vil afslutte seancen. Den lille hund forlader kun
modvilligt fåreflokken og opgaven, men giver sig til sidst og går
hen og letter ben op af et bildæk med et selvtilfreds udtryk. 2.

Spædlam, smålam eller efterårslam
Der er højsæson for lammekød om efteråret, skønt det er om for-
året, når fårene læmmer, der er størst tradition for at servere
lammekød, nemlig til påske.
Spædlam: lam der er højst 2 måneder gamle, slagtes typisk til
påske og vejer 10-15 kg, når de er slagtet. Lammene har ikke
været på græs. Meget begrænset udbud.
Smålam: født i det tidlige forår, slagtes efter 3-5 måneder i majaugust.
Smålammene har fået modermælk og forårsgræs og
vejer 18-24 kg efter slagtning.
Efterårslam: født i løbet af sommeren. De fleste fodres op på
sommer- og efterårsgræs, mens de, der fødes sidst på sommeren,
kommer på stald den sidste tid og fodres med kraftfoder og ensilage.
Vægten efter slagtning er 20-24 kg. Sælges oktober-januar.
kilde: erik liNdegaard, daNsk fåreavl
4 stykker lammekølle, skåret på tværs af
køllen
4 dl vand
Ca. 300 g rensede, groft skårne rodfrugter
4 tomater groft hakkede
4 dl kalvebouillon
4 Kirkes blommer
2 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 rød chili
hel spidskommen
80 g rygeost
brombær
foto: kisseN møller haNseN
2 Få slagteren til at skære skiver af Vade-
havslammekøllen. Brun dem godt i olie på
begge sider og læg dem i en bradepande
sammen med de groft skårne rodfrugter,
tomater, vand og kalvebouillon.
2 Simrer i ovnen under låg ved 165 grader,
indtil kødet er mørt.
2 Eddike, vand og sukker bringes i kog
sammen med chili og spidskommen. Når
lagen koger, hældes den over de halverede
og udstenede blommer (kan laves dagen i
forvejen).
2 Rygeosten rulles til fire kugler, vendes i
æggehvide og brødkrumme og bages i
varm olie til kuglerne er gyldentbrune.
Danskernes kødforbrug
Danskerne spiser meget lidt lammekød i forhold til andre slags
kød, dog med store geografiske forskelle i forbruget. Danskere
med muslimsk baggrund spiser meget mere lam end etniske
danskere.
22,7 kg
Fjerkrækød
44,2 kg
Svinekød
27,9 kg
Okse- og
kalvekød
1,6 kg
Lammekød
Forbrug pr. indbygger, 200 · kilde: laNdBrug 2008:8.
Tallet for lammekød kan være højere, idet lam til eget forbrug
må hjemmeslagtes.
Fedt i lam
Udskæring Energi kJ Fedt (g)
Bov 820 13
Bryst 1557 35
Kølle 714 10
Ryg 1431 31
Slag
kilde: deN klassiske køkkeNskole
1557 35
Osso Buco af vadehavslammekølle med syltede blommer i mild
chili og spidskommen med bagt rygeost og brombærsauce
personer, opskriften er fra Vadehav, Marsk og Mad.
2 Væden fra Vadehavslammekøllerne sigtes
over i en gryde og simrer, indtil saucen
når en passende konsistens. Kan evt. jævnes.
Saft fra brombærrene kan tilsættes
sovsen sammen med halverede brombær.
foto fra BogeN vadehav, marsk og mad grafik: torBeN wilhelmseN

foto: getty images
spis bare
sept 2008
Der er noget uldent ....
Mange afholder sig fra at spise lammekød, fordi de tror at
mene, at det smager lidt af uld.
Det kan kok Karin May-Andresen, som har Restaurant Lam-
huset i Daler ved Højer, bekræfte.
– Jeg oplever ofte gæster, der er overrasket over at kødet
ikke smager af uld. Får smager af uld, men det gør lam ikke.
En anden grund er, at det er svært at få fat i godt lammekød.
Supermarkederne her i Sønderjylland har normalt kun dyb-
frosset lam fra New Zealand. Vil man have Vadehavslam, skal
man til gårdbutikkerne, medmindre man har en aftale med
en producent.
Lammekød skal være friskt, fedtet i kødet harsker forholds-
vist nemt og harsk lammefedt kan smage af uld.
Lammekød skal fortælles
Lammekød er ligesom andre fødevarer blevet genstand for ‘hi-
storiefortælling’ de seneste år – altså det fænomen at markedsføre
nicheprodukter og øge salg og pris ved at skabe en
fortælling om stedet, naturen og menneskene omkring produktet.
Produktnavne som Marsk Lam, Vadehavslam, Kongenshus
Lam og Vallø Lam bruges flittigt af restauranter, gårdbutikker
og lokale supermarkeder for at signalere en særlig smagsmæssig
kvalitet, sæson, dyrevelfærd eller lokal forsyning.
Trods øget markedsføring af danske lam, får vi størsteparten
af de lam, vi spiser, fra den anden side af jorden. Importen af
lammekød fra New Zealand var i 2007 ca. fire gange så høj, som
den danske produktion.
Udskæring og anvendelse af lam
Hals og tykkam Gryderetter, hakket kød
Bov Ovnstegning, braisering, gryderetter, udbenes til rullesteg
Ryg Ovnstegning, koteletter
Bryst Gryderetter, kogt kød fx frikassé, udbenes til rullesteg
Kølle Købes med eller uden nøgleben, kan udbenes og farseres
inden ovnstegning
Skank Braisering, kogning, grill, ovnstegning
Slag Rullesteg, rullepølse
Lammekød er dybt rosa og fedtmarmoreret.
Fedtet skal være hvidt, ikke gult og tørt.
kilde: deN klassiske køkkeNskole, daNsk udgave, gads forlag, 1994
Får og lam – før og nu
Danskerne har ikke altid spist lammekød. Oprindeligt holdt
man får for tællens og uldens skyld. I 1800-tallet var der op
mod to millioner moderfår i Danmark, som skaffede os lys og
tøj på kroppen. Først når fårene var gamle og udtjente, blev de
spist, og forestillingen om, at lam smager af uld, stammer sikkert
fra dengang.
Fra begyndelsen af 1900-tallet faldt fåreproduktionen i takt
med, at by og land fik elektricitet, og danskerne fik adgang til
bomuld og andre stoffer. I 50’erne – og 60’erne var fåreavlen så
minimal, at den var faktisk ved at uddø i Danmark, men med
gæstearbejderne i 60’erne – og 70’erne spirede et nyt marked
for lammekød. De nye danskere kom fra lande, hvor fåre- og
lammekød er en del af den traditionelle kost, og det er da også
muslimske danskere, som i dag udgør det største marked.
I dag består fårebestanden af ca. 125.000 moderfår, som sammen
med deres afkom på omkring 150.000 lam om året – afgræsser
arealer, som ikke egner sig til anden landbrugsproduktion,
f.eks. marsken og heden.
Født til slagtning
Danske fåreavlere kan deles i to typer: en snes store, professio-
nelt drevne besætninger med 750-3.000 moderfår og et utal af
mindre hobbybesætninger med under 10 dyr. Kun lam til eget
forbrug må hjemmeslagtes, så langt hovedparten af lammene
slagtes i lokale slagtehuse.
Danmarks eneste lammeslagteri, Nordvestfynsk Lammeslagteri,
lukkede i sommeren 2008.

Småt med lam i store køkkener
Ved vadehavet produceres de dejligste lam – og mange af dem.
Betyder det, at køkkenerne i Sønderjylland ofte har lam på me-
nuen? Neeej, ikke helt.
Birgit Lunderskov, ledende økonoma i Centralkøkkenet i Tønder:
Vi tilbyder typisk lam to gange om året; palmesøndag og måske
en af de andre helligdage om foråret. Vi har taget lam af menuen
i påskedagene, for de ældre er ikke så vilde med det. I helligdagene
skal maden være ekstra lækker, og de vil hellere have oksekød,
så vi valgte palmesøndag i stedet for. De udeboende ældre
kan vælge mellem flere retter, og jeg tror, at mindre end hver
fjerde vælger lam.
Derhjemme spiser Birgit Lunderskov sjældent lam, selvom hun
godt kan lide det.
Malene Schou, køkkenleder på Studenterkurset og Kostskolen i
Sønderjylland, Toftlund:
Vi laver varm mad med lam en gang om måneden – og også pålæg
af hensyn til de af vores kostelever, som har muslimsk baggrund.
Lammekølle er klart favorit, men lammefrikadeller og gryderetter
er også populære. Jeg forsøger at veksle mellem de forskellige
dele af lammet. Ud over de elever, som bor på skolen, laver vi
også mad til kantinen for godt 200 elever, der går i 8.-10. klasse
og på og studenterkursus. De kan vælge mellem den varme ret,
sandwich og salater, og der er bestemt ingen tendens til, at de
vælger den varme ret fra på de dage, vi serverer lammekød.
Malene Schou serverer tit vadehavslam derhjemme, men ikke
på skolen, da kostbudgettet ikke tillader det.
Kirsten Larsen, økonoma, Slotskøkkenet, Augustenborg:
Vi laver kun lam én gang om året – Lam i karry, og det er til
påske. Det smager faktisk godt, men lam er ikke noget, der står
højt på listen hos vores brugere, som dels er psykiatriske patien-
ter, dels ældre.
Kirsten Larsen laver sjældent lam derhjemme. Hendes mand
kan ikke lide lam, og selv er hun heller ikke så vild med det.
Tanja Attermann, køkkenassistent på Løgumkloster Refugium:
Vi serverer højst lam én gang om måneden. Vi køber det fra en
bestemt leverandør, og han har det ikke altid. Vi bruger mest udbenet
kølle, som vi helsteger med hvidløg og krydderurter. Vi har
også prøvet lammefrikadeller og gryderetter. Det blev spist med
velbehag. Vi køber dybfrossen, udenlandsk lammekød – jeg har
faktisk aldrig tænkt på, at der går lam 20 kilometer herfra, og at
vi måske kunne støtte de små lokale producenter!
Tanje Attermann laver aldrig lammekød derhjemme, måske
mest på grund af lugten, men hun spiser det gerne, når hun får
det serveret ude. 2.
foto: kisseN møller haNseN

spis bare
sept 2008
Græskar findes i et utal af former og farver: gul, brun, flaskegrøn
eller stærkt orange. Sågar stribet. Farverne matcher det
efterår, de dukker op i. Kulinarisk set har de mindre at byde på.
fra håndgranat
til marokkopude
foto: scaNpix

tekst: nanna simonsen .2 Der skal lidt tilløb til for at skære hul
på et stort smukt græskar. Men nu er kniven mast igennem den
mørkegrønne spændstige frugt, og de to halvdele ligger og vipper
på skærebrættet. Kødet er gulorange og kernerne ligger tæt i et
fint mønster i midten. Duften er grøn og fin, lidt som friskt teaktræ
eller linolie på en klud, men ganske mild. Det tyder godt og
pludselig er græskarret ikke længere en ophøjet frugt, nu er det
blevet til mad.
I efterårets farver
Mit græskar var af sorten Buttercup. Det vidste jeg dog ikke, da
jeg købte det. Det var tillidsfuld selvbetjening fra en bod ved
vejen, hvor et brunt stykke pap med ‘græskar 20 kr.’ var eneste tilgængelige
information. Jeg har før købt samme slags græskar i en
butik. Der blev det solgt som et grønt hokaido.
Nu har jeg fundet ud af, at det var forkert. Jeg har også fundet
ud af, at fællesbegrebet græskar dækker over en jungle af farver,
former, sorter og familier. Nogle er gule, nogle er grønne – fra de
blegeste grågrønne, næsten hvide, til dyb flaskegrøn. Andre er
varmt orange, og nogle en smuk spættet blanding af det hele. De
kan være aflange som asier, runde som kanonkugler eller ovale –
nogle med en underlig bavianrøvsagtig overdel. Nogle er regelmæssigt
rillede som kæmpemæssige, pillede mandariner. De kan
være små som håndgranater og så store, at de kan gøre det ud for
marokkopuder.
Kulinarisk så som så
Kun et fåtal af de mange græskarsorter dyrkes på danske gartnerier.
I private haver skal der nok være mange flere og forskellige
slags. For græskardyrkning bliver let en passion på linie med rosendyrkning,
har jeg forstået.
Courgetter er også en græskartype. Og selv blandt dem findes
der en mangfoldighed af sorter og former. Courgetter er sommergræskar,
som helst skal plukkes, mens de er helt små (alt for
mange får lov at blive store) og spises hurtigt efter, de er høstet.
Så er der alle de forskellige græskar, som kan tørres og gemmes:
vintergræskar, pumpkins (også kaldet Halloweengræskar) og pyntegræskar.
Den første type kan, hvis de tørres rigtigt, gemmes i
syv, otte måneder. De sidste fra to til fire måneder.
Alle – eller næsten alle – græskar er spiselige. De små, pæreformede,
spættede og stribede, stenhårde pyntegræskar er dog ikke.
De er simpelthen for bitre.
De store pumpkins, som har en ret hård gulorange skal og en
kantet lang stilk, er heller ikke noget at skrive hjem om kulinarisk
set. Men de kan bringe fin fugt og konsistens til en kage. Så kan
man jo kompensere for den manglende smag i krydringen.
Høstretter. Græskarkød fra butternut, hokaido eller buttercup,
som skrælles og skæres i grove tern eller stave, kan steges
gyldent i olie og spises med groft salt og lidt friskpresset
citron. Eller en grøn dressing af blendede friske krydderurter,
vineddike eller citron, olivenolie, lidt hvidløg samt salt og
peber.
Græskar kan også ovnbages sammen med rodfrugter og løg,
krydderurter olivenolie, lidt vin, vand samt salt og peber. En
god kylling bagt oven på stykker af græskar og andre grønsager
er dejlig høstmad.
Mad med græskar bør altid tilsættes syre (citron, vineddike,
vin etc.) og salt, for at få den milde græskarsmag til at træde i
karakter.
Kernesnacks. Græskarkerner kan ristes til snack. Skyl dem og
lad dem tørre helt. Vend dem med lidt olie, rist dem i ovnen og
drys dem med lidt salt.
Nogle græskarkerner har så grov en skal omkring kernen, at
de må knækkes før de tygges og spises. Generelt får man de
bedste kerner til snack fra muskusgræskar.
Ikke kun til pynt
Til madlavning bør man generelt gå efter vintergræskar. I butikkerne
ses overvejende hokaido (som på billedet). De har ret tørt
kød med en nøddeagtig smag. Eller buttercup – som det jeg købte.
Det er lidt større, mørkegrønt med en tyk og tør stilk. Her er kødet
saftigere og smagen mere sødlig.
Allerbedst er det dog, hvis man hos sin grønthandler kan finde
et Butternut græskar. Det er meget sødt, super aromatisk, overkommeligt
i størrelsen og kræver ikke megen tilsmagning for at
blive til skøn mad. Butternut er pæreformet og langt som en mellemstor
asie. Det er blegt gulbrunt udenpå og varmt orange inden
i. Butternut importeres blandt andet fra Italien og ses i velassorterede
supermarkeder fra efteråret til langt ud på vinteren. Det
hører til en stor familie, der kaldes muskusgræskar, som kræver
mere varme, end vores klima normalt kan præstere.
Muskusgræskar er ligeså mangfoldige i farver og former som
andre græskarfamilier. Jeg har flere gange købt nogle kæmpestore
ovale, brunlige eller bleggrønne, dybt riflede græskar. De er hver
gang solgt som ‘pyntegræskar’, og de har i sandhed også været
meget smukke. Men de har alle været spisegræskar, endda overordentlig
velsmagende. 2.
p

8
spis bare
sept 2008
Græskarsuppe
- personer
7-800 g uskrællet græskar (hokaido, but-
tercup eller butternut)
1 tynd skive selleri
1 persillerod
2 skalotteløg
1 stor moden majskolbe eller ca. 1 dl majskerne
(dybfrosne)
3-4 spsk olivenolie
¼ tsk. karry
1 knivspids stødt chili
½ tsk. knust koriander
et par kviste merian eller timian
2 fed hvidløg, pillede
3-4 cm skrællet frisk ingefær
1 tyk skive (ca. ½ cm) bacon uden svær
(vælg godt, lufttørret bacon)
1-2 dl hvidvin
4-5 dl god bouillon (kogt på kylling, kalv
eller grønsager)
4-5 skefulde creme fraiche 38%
salt og peber
reven skal af ca. ¼ økoappelsin
saften af ca. ½ økoappelsin
hakket persille eller koriander
tynde grillede eller stegte både af græskar
Græskar er kommet på menuen, i takt med at vi har overtaget
den amerikanske tradition med at fejre halloween – og skære
lygtemænd af græskar. Traditionen har europæiske rødder og er
det samme som 'alle helgeners aften' og fejres den 31. oktober,
dagen før allehelgensdag og to dag før alle sjæles dag, hvor
man fester for de dødes sjæle.
2 Skær græskaret i både, skræl bådene
og fjern kernerne. Gør selleri, og persillerod
i stand. Skær græskarkødet, selleri og
persillerod i grove terninger. Skær kernerne
af majskolben og stil dem til side.
2 Sauter grønsagsterningerne i olie i en
gryde. Sauter over lavt blus i 4-5 minutter.
Skru lidt op, tilsæt koriander, karry,
chili, timian eller merian, groft hakket
hvidløg og ingefær samt baconskiverne.
Sauter det hele ét minut eller to. Tilsæt
vin og lad den dampe næsten helt væk.
Hæld 5-6 dl vand ved og kom majskernerne
i gryden. Læg låg på, skru ned og
lade det simre til alt er mørt (ca. 15 min.).
Tag gryden af blusset og fjern merianeller
timiankvistene. Blend resten af gry-
dens indhold til en puré. Blend af et par
gange.
2 Skyl gryden og sigt pureen tilbage i
gryden, så suppen bliver helt glat. Tilsæt
bouillon og kog suppen igennem. Tilsæt
evt. lidt mere vand eller bouillon, hvis
suppen er meget tyk. Pisk creme fraiche i
og smag til med salt, peber, samt lidt
reven appelsinskal og -saft.
2 Server suppen med lidt hakket persille
eller koriander og grillede eller stegte
både af græskar (brug ganske lidt olie og
grill eller steg ved høj varme i kort tid).
Tip: I stedet for majskerner kan suppen tilberedes
med terninger af en mellemstor
skrællet kartoffel af en melet sort.

Saftig græskarkage med ingefærcreme og chili
springform, 2 cm. i diameter
100 g hasselnøddekerner
75 g valnøddekerner
450 g græskarkød, uden skræl og kerner
170 g hvedemel
¾ tsk. natron
¾ tsk. bagepulver
100 g smeltet smør
4 æg
150 g muscovadosukker
100 g sukker
½ tsk salt
1 tsk stødt kanel
⅓ tsk stødt nellike
2 tsk friskreven ingefær
⅓ tsk friskreven muskatnød
1 dl lyse rosiner (sultanas)
1,5 dl korender
reven skal af 1 økolime eller ½ økocitron
½ dl friskpresset limesaft
kornene af 1 vaniljestang
creme:
125 g flødeost
3 dl afdryppet yoghurt naturel
50 g flormelis
1 ½ tsk fintreven, frisk ingefær
lidt reven skal af en øko-lime eller citron
1 knivspids knust og tørret, spansk chili
uden kerner 2 Tænd ovnen på 180°.
2 Hak nødderne til et groft smulder i
foodprocessoren. Hak græskarkødet fint i
foodprocessoren. Sigt melet sammen
med natron og bagepulver. Smelt smørret.
Pisk æg og de to slags sukker til det
bliver lyst og cremet. Bland alle ingredienserne
i æggemassen.
2 Dæk bunden af en springform med ba-
foto: lars raNek
gepapir. Klem den løse kantring fast om
bund og papir. Smør formens side med
lidt smør. Hæld dejen i formen og bag i
45-60 minutter. Prøv med en strikkepind
om kagen er bagt. Lad den blive kold i formen.
2 Bland alle ingredienser undtagen chili
til en jævn creme. Smør cremen på kagen
og drys chili over.

0
spis bare
sept 2008
Hvis kendte kokke taler om, at det er smart at fravælge kød i
større mængder, og det i stedet kommer til at dreje sig om at få
stor nydelse ud af et lille stykke supergodt kød, så tror jeg, det
vil slå igennem, mener Anne -Marie Dahl.
store bøffer på
vej mod lav status
tekst: per henrik hansen .2 Moderne mennesker vil leve sundt
og er imod sult og global opvarmning. Men et stort forbrug af kød
er usundt, tager mad fra de sultende og øger drivhuseffekten.
Derfor kan det blive helt utrendy at spise store bøffer, vurderer
eksperter.
Kendsgerningerne er ubehagelige for alle, der – som for eksempel
journalisten bag denne artikel – elsker at sætte tænderne i et
godt stykke oksehøjreb eller en sprød skive bacon. Men kendsger-
ningerne er altså, at kød er forbundet med problemer. Tilmed
store problemer af den slags, som medier og moderne mennesker
tilsyneladende bliver mere og mere optaget af.
Derfor er det meget sandsynligt, at kød i løbet af de kommende
år vil ændre status i forbrugernes øjne. Det vurderer to eksperter i
trends og forbrugermønstre, fremtidsforskeren Anne-Marie Dahl
og stifteren af rådgivningsfirmaet Advice A/S, Jesper Højberg Christensen.
Den nye rettesnor vil blive ‘hellere lidt, men godt’, og den vært,
der i bedste mening serverer tallerkenstore bøffer for sine gæster,
risikerer at blive stemplet som vulgær og tankeløs.
Samtidig er den nuværende produktion af kød verden over medskyldig
i de katastrofalt stigende fødevarepriser i de fattige lande
og i den mindst lige så katastrofale globale opvarmning. Tilmed er
det nuværende forbrug af kød i Danmark og andre vestlige lande
årsag til overdødelighed på grund af fedme og kræft.
Ny livsstil på vej
– Det vil ikke være sådan, at folk beslutter sig for at skære ned på
forbruget af kød fra den ene dag til den anden på grund af alle
problemerne. Det vil mere være på det ubevidste plan, at holdningerne
ændres, og vi vil se det som et skift i livsstil.
– Især i den højere og veluddannede middelklasse vil det ikke
længere være så fedt at invitere sine venner til en middag med
oceaner af kød på bordet. I stedet bliver det i endnu højere grad
end i dag in at servere små portioner med en særlig historie, som
f.eks. at det lille stykke kød kommer fra Anguskvæg, som har gået
og græsset på en bestemt skråning ved Limfjorden. Og den holdning
vil brede sig til andre sociale lag, forudser Jesper Højberg
Christensen.
Anne-Marie Dahl, der gennem sit firma Futuria holder foredrag
for erhvervsledere om scenarier for fremtiden, ser to tendenser
tegne sig blandt forbrugerne i den vestlige verden:
– Lidt firkantet sat op vil der være en tendens, hvor folk vil sige
“Jeg gør, hvad der passer mig, og det er ikke min opgave at redde
kloden”. Og som den anden tendens vil vi se folk, som er villige til
at tage et ansvar på sig og tage problemerne alvorligt, siger hun.
Om det bliver den ene eller den anden tendens, der bliver den
stærkeste, afhænger efter Anne-Marie Dahls mening af, hvordan
der bliver talt om de problemer, kød giver.
– Hvis for eksempel kendte kokke taler om, at det er smart at
fravælge kød i større mængder, og det i stedet kommer til at dreje
sig om at få stor nydelse ud af et lille stykke supergodt kød, så
tror jeg, det vil slå igennem.
– Det er ikke en moralsk løftet pegefinger og opfordringer til
afsavn, der kan få folk til at ændre deres forbrug. Det er en fancy
opskrift på en lille lækker ting i Alt for Damerne meget bedre til,
mener hun.
Miljøaktivister foran
Spådommene om de nye forbrugertrends får miljøorganisationen
NOAH til at vejre morgenluft.
– Vi har længe efterlyst en stærkere kobling mellem diskussionerne
om miljø og sundhed. Det vil jo være til stor gavn for begge
dele, hvis vi i vores del af verden skærer forbruget af kød ned til
for eksempel 50 gram pr. person pr. dag, som vi foreslår. Det siger
Bente Hessellund Andersen, som er aktiv i NOAH’s Landbrugs- og
Fødevaregruppe.
Allerede for 15 år siden begyndte NOAH at bruge begrebet ‘miljømæssigt
råderum’. Det er udtryk for den tankegang, at alle mennesker
på jorden har samme ret til at bruge af jordens ressourcer.
Og hvis udbyttet fra ressourcen landbrugsjord skal fordeles ligeligt,
skal menneskene i den rige del af verden skære kraftigt ned p

foto: scaNpix

2
p
spis bare
sept 2008
på forbruget af kød og andre animalske produkter. For der vil ikke
være jord nok til at dyrke foder til dyrene, når klodens fattige skal
have mere og bedre mad.
Bente Hessellund Andersen afviser, at det vil give os rige kød-
elskere et mere kedeligt liv.
For meget kød gør os syge
Danskerne spiser i dag så meget kød, at det giver risiko for
kræft, blodpropper og andre sygdomme.
Ikke alene er det nuværende forbrug af kød i den vestlige verden
en af de vigtigste årsager til fedme og dermed de blodpropper,
andre hjerte-karsygdomme og sukkersyge, der ofte følger med
for store deller.
Overvægt forbundet med stort forbrug af kød har også en væsentlig
del af skylden for udbredelsen af en række kræftsygdomme.
Det er senest dokumenteret i en stor rapport fra sundhedsmyndighederne
i USA, som samlede op på resultaterne fra
7.000 videnskabelige undersøgelser.
– Rapporten slår fast, at rødt og forarbejdet kød øger risikoen
for tarmkræft, som er en af de hyppigste kræftsygdomme. Kød
De riges kød, de fattiges sult
Stigende forbrug af kød fører til højere priser på fødevarer til
verdens fattige.
Op til 130 millioner mennesker er truet af hungersnød og fattigdom
på grund af stigende priser på fødevarer verden rundt. Det
vurderer FN.
Ifølge verdensorganisationens særlige udsending for retten til
mad, Jean Ziegler, koster fødevarekrisen årligt millioner af børn
livet. På den caribiske ø Haiti er de fattigste begyndt at spise
mudderkager, for at fylde maven med et eller andet.
Krisen har flere årsager. En af de vigtigste er, at den hastigt
voksende middelklasse i lande som Indien og Kina nu får madvaner,
der ligner dem i den vestlige verden. Og i den vestlige verden
holder vi fast i et forbrug, der kræver store arealer til produktion
Hvis alle skal have lige ret til jordens ressourcer,
må vi skære kraftigt ned på forbruget af
kød, for der er ikke jord nok til at dyrke foder
til dyrene, hvis alle skal spise lige så meget
kød som os.
– Man vil nyde sin bøf meget mere, hvis man kun får oksekød en
gang om ugen i stedet for næsten hver dag, siger hun.
Den nye holdning til kød vil dog næppe slå igennem hos alle.
– Der er en del af befolkningen, som vil være ligeglad og leve
ubekymret videre, fastslår Jesper Højberg Christensen. 2.
har dog også gode egenskaber, hvis det spises i passende små
mængder. Forarbejdet kød bør man så vidt muligt undgå, sagde
Hans Storm, forebyggelseschef i Kræftens Bekæmpelse, efter offentliggørelsen
af den amerikanske rapport.
Ifølge undersøgelsen ‘Danskernes kostvaner 2000 – 2002’ fra
Danmarks Fødevareforskning anses det for passende, hvis en
voksen person dagligt spiser 100 gram kød, inklusive fjerkræ og
indmad.
Men de voksne danskeres gennemsnitlige forbrug er 40 procent
højere. Især mændene er slemme til at spise for meget kød.
172 gram om dagen bliver det til i gennemsnit.
Kvinderne nøjes med 112 gram om dagen – som er 12 procent
højere end anbefalingen.
af dyrefoder i stedet for menneskeføde.
På Fødevareøkonomisk Instituts hjemmeside giver forskeren
Kenneth Baltzer fra Københavns Universitet denne forklaring på
den globale fødevarekrise:
“Specielt den stigende interesse for kød bærer en del af skylden,
fordi korn, der kunne været gået til mennesker, i stedet bruges
som foder til f.eks. svin”.
Det kræver mellem tre og fem kilo korn at producere et kilo svinekød.
Og hvis man producerer oksekød, skal der bruges 700 kalorier
foder til at producere 100 kalorier kød.
Med andre ord: Hvis der skal være mindre sult i verden, skal der
skæres ned på forbruget af kød i de lande – blandt andet Danmark
– hvor forbruget er størst.

Kød giver drivhuseffekt
Produktionen af kød og andre produkter fra dyr er ansvarlig
for næsten en femtedel af den globale drivhuseffekt.
CO2 fra bilernes udstødning og kraftværkernes skorstene
er langt fra alene om at skabe drivhuseffekt og give
uforudsigelige ændringer i klimaet. Landbruget – og
især produktionen af kød og mælk – står også for en
betragtelig del af vores påvirkning af klimaet.
Faktisk stammer hele 18 procent af det globale udslip af
drivhusgasser fra forskellige former for husdyrproduktion
rundt om i verden.
Oplysningen stammer fra forskningsprofessor Jørgen E. Olesen
fra Aarhus Universitet. Han er medlem af FN’s klimapanel
og regnes for Danmarks førende ekspert i landbrugets betydning
for klimaændringerne.
Den kraftige drivhuseffekt fra husdyrene skyldes først og
fremmest, at kvæg danner metangas i vommen. Metanet kommer
ud samme vej, som al anden gas fra fordøjelsessystemet
hos dyr og mennesker. Og da metan har en 23 gange stærkere
drivhuseffekt end CO2, har køernes prutter stor betydning.
Ifølge en beregning, som Jørgen E. Olesen præsenterede på en
konference tidligere i år, giver produktion af 1 kilo oksekød et
udslip af drivhusgas, der svarer til 13 kilo CO2.
Produktion af 1 kilo svinekød giver en belastning svarende til
6 kilo CO2.
Til sammenligning giver dyrkning af 1 kilo hvedekorn kun et
udslip, der svarer til 0,8 kilo CO2. Og for 1 kilo kartofler er tallet
helt nede på 0,2 kilo CO2.
BAG SELV ELLER KØB FÆRDIG OG ANRET
Serveringsforslag: Passion Fristelse med blandet melon og passionssirup
Odense Marcipan A/S
Toldbodgade 9 - 19 · 5000 Odense C
Tlf. 63 11 72 00
www.odense-marcipan.dk
16 kg CO₂
100 km i bil
1 kg CO₂
1 liter mælk
Sødt & nemt i det travle køkken
Serveringsforslag: Rød Desserttærte med friske bær og coulis
Bestil opskrifterne hos jeannette.palmgren@odense-marcipan.dk
Bæch’s Conditori A/S
Langelandsvej 1 · 9500 Hobro
Tlf. 98 52 48 00
www.baechs-conditori.dk
16 kg CO₂
1 kg oksekød
1⁄4 kg CO₂
1 kg kartofler

spis bare
sept 2008
Videnskaben bag maden
Kaviar med hvid chokolade. Mon ikke det er den – tilsyneladende umage, men efter sigende vel-
smagende – kombination, som vi efterhånden har lært at forbinde med molekylær gastronomi. Og
så måske de fine restauranter som The Fat Duck i London og El Bulli ved Barcelona, som gør molekylær
gastronomi til et højere kulinarisk skoleridt.
Thorvald Pedersen, Danmarks første professor i faget molekylær gastronomi, griber imidlertid
begrebet anderledes jordnært an. For ham er molekylær gastronomi ganske enkelt ‘videnskaben
bag udvælgelse, fremstilling og indtagelse af god mad’. Han undersøger om tommelfingerreglerne,
som vi har lært derhjemme, f.eks. aldrig at salte kartoffelmosen før den er blevet til mos, holder til
en videnskabelig afprøvning i køkkenet. Han forklarer hemmeligheden bag emulsioner og suffleer,
stivelser og konserveringer.
Ved at undersøge de forskellige smages indvirkning på helheden, bidrager Thorvald Pedersen til
at udstyre os med et bredt smagsbillede, både når vi tilbereder og spiser mad.
Molekylær gastronomi. Af Thorvald Pedersen
Nyt Nordisk forlag, Arnold Busck. 152 sider, 199 kr.
Lammefilosofi
Fåret er verdens ældste husdyr. Det blev tæmmet længe før koen og grisen,
fordi fåret er meget føjeligt, og fordi det har så mange anvendelsesmulighe-
der. Det skriver Per H. Jacobsen i sin bog om lam.
Inspirationen til de mange retter har han især hentet i landene omkring
Middelhavet eller i Øst- og Centraleuropa, hvor lammet er højere værdsat,
når det drejer sig om at få mad på bordet. Mange af retterne er simreretter,
der kræver sin tid i køkkenet. Til gengæld bliver kødet så mørt, at det smelter
på tungen, lover Per Jacobsen. Nogle er spicy, andre milde, mange ledsages
af bælgfrugter eller rodfrugter.
Der er forslag til udnyttelse af både ryg, kølle, bov og hakket kød. Og bud
på, hvordan hoved og indmad udnyttes.
Bag i bogen findes et katalog over passende tilbehør til lammekød.
Lammefilosofi. Retter med lammekød. Af Per H. Jacobsen.
EC Edition. 120 sider, 249 kr.
Om bier og blomster
Kur mod tør hud. Tigerbalsam til smertende musk-
ler. Blanke sko og skinnende møbler. Er der da ingen
grænser for, hvad de flittige bier kan bidrage med?
Den lille søde om honning giver opskrifter på alt
fra kosmetik med honning til aftensmad med honning,
møbelpolitur og skosværte. Foruden opskrifter
hvor honning eller andre biprodukter indgår, kan
vi også læse om pollen, propolis, voks og gelé royal.
Og om biernes liv i og udenfor kuben.
Den lille søde om honning. Af Anemette Olesen.
Forlaget Olivia. 96 sider, 169 kr.

Hverdagsmad på skandinavisk
‘Dagene bliver kortere, og skyggerne i dagslyset skifter atter, denne gang til
grålige toner. Det er tid for vildt, rodfrugter, æbler, hasselnødder og valnødder.
Det er tid til at være inde og gå i køkkenet’, skriver Trine Hahnemann
om måneden oktober i sin og fotograf Lars Raneks bog ‘Det skandinaviske
køkken’. De mange smukke billeder er med til at give bogen en helt særlig
stemning, et særligt lys, som man genkender, når man er nordbo. Ligesom
man også genkender mange af opskrifterne, som er
sæsonbestemte, danske, svenske eller norske retter i nye fortolkninger.
Det er hverdagsmaden, der er i fokus. Og retter med torsk og muslinger,
ørred med rygeost-
Det skandinaviske køkken. Af Trine Hahnemann creme,sildemad- Lindhardt & Ringhoff. 224 sider, 300 kr.
der, asparges og
tyttebær, rejer og
rabarber, svampe
og fasan, lam og
rodfrugter, citronfromage
og kanelsneglekarakteriserer
det nordiske.
Bogen er udgivet
på et engelsk forlag
og siden købt til udgivelse
i Danmark
og Sverige. Det vidner
om udlandets
voksende interesse
for skandinavisk
madkultur.
Forventningens glæde
Kulinarisk sensorik er alle de oplevelser, vi har med maden, fra forventnin-
gens glæde til maden er fordøjet, skriver Karina Kyhn Andersen i indlednin-
gen til bogen af samme navn.
Lærebogen henvender sig specielt til erhvervsskolerne, men i princippet
til alle, der gerne vil uddanne sig i smagfulde madsammensætninger.
Bogen handler om måden, vi smager på, om at optimere smagen ved at til-
føje andre sanseindtryk: f.eks. synsindtryk, indtryk der stimulerer følesansen
og høresansen, påvirker nervesystemet eller stimulerer mundfølelsen.
Bogen beskriver ‘de 6 kulinariske succesfaktorer’, det vi helt generelt oplever
som ‘god smag’, og den beskriver hvilke smage, der passer særligt godt
sammen og hvorfor.
Bogen bidrager til et fælles sprog, så vi kan diskutere madens kvalitet, og
den foreslår test som sætter vores evne til at smage på prøve.
Der er forslag til optimering af smagen ved storkøkkenproduktion.
Kulinarisk sensorik. Af Karina Kyhn Andersen
Erhvervsskolernes Forlag. 156 sider, 375 kr.
Bestil abonnement
I næste nummer
Ny nordisk mad. Moskusokse, mos og multebær. Anmassat,
sæl og grønlandske urter. Nordiske råvarer
skal fra kokkehjerner ud på alverdens køkkenborde
og ned i maven på skoleelever, restaurationsgæster,
hospitalspatienter og helt almindelige borgere.
Temaet er udskudt fra dette magasin til Spis Bare 4.
Gæs og ænder. Dyre, men dejlige kan de være de fjerkræ,
som mange danskere traditionen tro sætter på
bordet juleaften. Giv køb på nogle af julegaverne og
køb en gås, der har haft et godt liv, foreslår landmanden.
Sommeren er gemt. I de mange tørrede frugter, der
kan spises som de er, eller trylles om til julens godter.
Abonnement på fire numre: 200 kr.
Udfyld kuponen og send til:
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90, 1358 København K
Eller bestil abonnement på www.spisbare.net
. ja tak, jeg vil gerNe modtage spis bare
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EAN (hvis faktura skal betales elektronisk)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
aNdeN Betaler eNd modtagereN?
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BetaliNg og BestilliNg kaN ske på følgeNde måder:
. Ved at indsende bestillingskuponen,
så følger girokort eller faktura
. Ved at sende en check sammen med bestillingen
. Ved at indbetale på girokonto
9 03 20 45 og skrive bestillingen på girokortet.

66
spis bare
sept 2008
Prisbelønnet bakke
En dansk bakke, der kan holde
maden kold, fik international pris
ved en af verdens hårdeste design-
konkurrencer, Reddot Design Award.
Konkurrencen belønner hvert år et
nyt og funktionelt design, og i år var
der hæder til den danske bakke, som
holder maden kold på buffeten,
restaurantbordet eller hjemme på
terrassen. Konceptet består af en bakke i aluminium og plast,
der kan forsynes med tre køleelementer, og serveringsskåle i
glas, der passer til bakken.
Bag firmaet Rauff & Møldrup, som har fundet på bakken, står
et ægtepar på Thurø. De fik ideen en morgen hjemme på terras-
sen, hvor både smør og pålæg blev så medtaget af varmen, at
de måtte bære det ind igen, før de fik spist morgenmad. Det fik
dem til at lede på nettet efter firmaer, der lå inde med løsninger
på det problem. Og da de ingen fandt, gik de selv i gang.
Firmaet melder om stigende efterspørgsel fra restaurationsbranchen,
fordi de hidtidige køleplader på markedet ikke har
været pæne nok til at have stående fremme på en buffet uden
at lægge dug over kølepladen.
’ Læs mere på www.thuro.dk.
foto: polfoto
Lovlig doping
Den ene dopingskandale følger den anden, ikke mindst i cykel-
sporten. Doping i elitesportssammenhæng handler om at tage
stoffer, eksempelvis hormoner, der kan fremme præstationsevnen
ved hård fysisk udfoldelse.
Det er ulovligt, konkurrenceforvridende og sandsynligvis helbredsskadende,
fremgår det af AntiDoping Danmarks hjemmeside.
Motions- og ernæringsrådet har undersøgt effekten af kosttilskud
og sportsprodukter - og det er noget andet. Tilskuddene
er lovlige både i forbindelse med eliteidræt og motion, men
målet er dog stadig at forbedre træningsudbyttet og præstationsevnen
og måske helbredet ved at tage tilskud af f.eks. protein,
kreatin, særlige fedtsyrer, koffein eller kulhydratrige
drikke i forbindelse med træningen. Men virker det?
Det var baggrunden for rådets undersøgelse og konklusionen
er ifølge rapporten, at der ikke er større udbytte eller helbredsfremmende
effekt af de undersøgte tilskud, i hvert fald ikke en
effekt, som ikke ville kunne opnås alene ved fysisk træning
kombineret med sund mad.
For dem, der træner med høj intensitet eller lang varighed, vil
der med f.eks. af protein eller kreatin kunne opnås små, men
målbare effekter på muskelstyrke og muskeltilvækst – som
også kan nås med proteinrige fødevarer, skriver rådet.
For den almindelige motionist er der ingen fordele ved kosttilskud
og sportsprodukter.
’ Fysisk aktivitet og kosttilskud – præstations og helbredsmæssige
aspekter for motionister. Publikation nr. 6.
Motions- og ernæringsrådet
132 sider, 80 kr.
www.meraadet.dk

Nyhed!
Farseret Porre
på et øjeblik!
Tulip Food Service introducerer endnu en go’ klassiker...
Farseret Porre, 140 g - leveres
løsfrosne - hurtig udportionering.
Tilberedt uden tilsætningsstoffer
og uden brug af fremmed fedtstof.
Fars rørt af svinekød (57%)
og oksekød (16%), løg, rasp,
æg, mel og mælk.
Go’ gammeldags Farseret Porre.
Porrefyld
(20%) - snittede porrer.
Tulip Farseret Porre - klar til servering efter hurtig
opvarmning - passer perfekt i en portionsbakke.
Tulip Food Company · Tulipvej 1 · 8900 Randers · Tlf. 89 10 50 00 · Fax 89 10 50 01 · www.tulip.dk

www.spisbare.net
Se, hvad andre gør og mener og fortæl, hvad du synes!
Hvordan gør du i dit køkken. Hvad brænder du for?
Hvad køber du ind?
Hver gang der kommer et nyt Spis Bare er der nye spørgsmål.
Kunne du finde på at servere hestekød for dine kunder?
Tænker du over at kombinere de fem smage, når du
planlægger menu?
Hvad brænder du for, hverdagsmad eller festmad?
I Spis Bare 2 udloddede vi et unikatryk af Annette
Holdensen, udskæring af kalv, til en af deltagerne. Vi
har trukket lod og den heldige vinder har fået besked.
I tilknytning til dette magasin kan du f.eks. svare på,
om:
2 du er enig eller uenig i, at lam smager af uld?
2 du har prøvet at købe fersk lammekød?