Spis Bare 2 2008

mad & mere 

for fagfolk 

2 

Mormormad. Alene udtrykket er nok til at fylde en hel gryde med 

minder fra barndommens land. Det er sovs og kartofler, det er 

suppe, steg og is. Og det er sodavand fra Valash. Men det er også en 

tradition, der er under pres og ganske ukærligt kaldes umoderne 

mad, som om sidste salgsdato var overskredet. Ikke desto mindre 

tilberedes og efterspørges mormormad på alle plejehjem: hos os vil 

de have ribbenssteg, oksesteg og den slags, fortæller cheføkonoma 

Gitte Nielsen, der er gået i køkkenet sammen med madskribent 

Nanna Simonsen. De tilbereder kalvekød og diskuterer om umoderne 

mad kan blive moderne igen. Bytte, bytte køkken, side 12. 

8 Manu Sareen lukker op for sit køkkenskab 

12 Smagen af mormor får et tvist 

20 Sans for god smag gør måltidet vellykket 

28 Lykken er at spise under åben himmel 

62 Hvad må producenterne skrive 

på emballagen? 

juni 

Kødet er uinteressant, når dyrene vejer 

2008 

185 kg i slagtet vægt. Det har ikke fået 

oksekødets saft og kraft, men det er heller 

ikke længere spædt og fint som rigtigt 

kalvekød, siger Kirsten Skovsby. 

38 Kød på bordet

Mørt og saftigt kød? 

Tender Pork og Tender Beef er din garanti for en spiseoplevelse udover det sædvanlige! 

Tender Pork og Tender Beef er marineret med en mild, smags-neutral marinade, der sikrer 

en høj og ensartet spisekvalitet i kødet. 

Marinaden indeholder lidt majsstivelse, som bevarer kødsaften i kødet og beskytter mod 

udtørring, også hvis kødet skal varmholdes eller genopvarmes. 

Resultatet er et velsmagende stykke kød, som altid er mørt og saftigt! 

TenderBeef 

TenderPork 

Læs mere på 

www.danishcrown.dk/foodservice

mad & mere 

for fagfolk 

forsidefoto: lars bahl 

smagen af mormor 15 

redaktion 

Mette Jensen, redaktør, 

mj@kost.dk 

Tina Juul-Rasmussen, freelance 

Marie Preisler, freelance 

Morten Bruun, freelance 

ansvarshavende 

Ghita Parry, formand for 

Kost & Ernæringsforbundet 

udgiver 


Nørre Voldgade 90 

1358 København K 

33 41 46 60 

kalv på bordet 

tema side 34-45 

Anprisning 

af maden 

side 62 

Vind en kalv 

Gå ind på hjemmesiden www.spisbare.net og deltag i de små læserundersøgelser. 

Så kan du være med i lodtrækningen om Annette Holdensens billede af en 

kalv. Lodtrækningen finder sted den 31. august. 

Du kan se billedet af kalven på side 47. 

den gode 

smag er ingen 

tilfældighed 20 

fagpanel bag spis bare 

Bente Sloth, køkkenchef på 

Regionshospital Randers 

Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet 

Christine Bille Nielsen, kok og eh’er. 

Gitte Gross, leder i Viffos 

Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost & 

Ernæringsforbundet 

Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole 

Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i 

Ballerup 

Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens 

Bekæmpelse 

Nanna Simonsen, madskribent 

Susanne Tøttenborg, chef for skolemadsprojekt i 

Københavns Madhus 

mad under åben 

himmel 29 

sensommerfrugt 4 Mirabellefråds 

djævlens advokat 6 Fokus på de mest udsatte 

vis mig dit køkkenskab 8 Chili i baghånden 

bytte, bytte køkken 12 Smagen af mormor 

18 Friske råvarer en by i Rusland 

smag og sans 20 Den gode smag er ingen tilfældighed 

23 Kunsten at spise i takt 

25 Kulinarisk på sygehusene 

25 Fra Klosse til Merlin 

26 Smag på livet 

mad i det fri 29 Drømmen om romantik og hygge 

31 Julestegen kommer også på grillen 

33 

ild 

Det smager af hygge/Der brænder en 

34 Picnic ved fontænen 

kalv på bordet 38 Forvoksede kalve i køledisken 

40 Det fineste kalvekød behandles som 

affald 

42 Dansk kalveliv anno 2008 

44 Dansk kalv er godt, men ... 

45 Partering af kalv 

madklubben 49 Vi ses over gasblusset 

mest til pynt 52 En blomstrende tallerken 

sommergrønt 56 De kommer til sommer 

kost og belæring 62 Kamp om lovordene 

bøger 66 

layout : 

Torben Wilhelmsen, 

grafisk designer 

tryk 

Laursen Grafisk 

abonnement 

Dorte Nordahl 

33 41 46 76 

pris: 200 kr. for fire numre 

internet 

www.spisbare.net 

næste nummer 

September 

annoncer 

Stibo Zone 

Michael Ejstrup 

40 35 17 00 

issn 1903-0800 

oplag 10.000 

3

4 

spis bare 

juni 2008 

Mirabeller er ofte ensbetydende med forspildte muligheder. Men 

orker man plukke, kan den veludviklede blommesmag udnyttes 

i såvel det søde som det salte køkken. 

mirabellefråds 

tekst: nanna simonsen .2 Mirabeller giver os årets første blom- 

strende frugttræer. Med et yndigt snehvidt blomsterflor skiller de 

sig i det tidlige forår ud fra de omkringstående træers sorte grene 

i haver og vilde hegn, langs marker og veje. Derefter glider de ind i 

flere måneders grøn anonymitet. Kun den, der i den tidlige sommer 

forsøger at mase sig igennem et mirabellekrat, bliver, når trøjen 

hænger i de tornede grene, et øjeblik opmærksom på det beskedne 

træs eksistens. 

Næste gang, mirabellerne melder sig i bevidstheden, er, når fortovet 

en varm augustdag er forvandlet til et fire meters summende 

hvepseeldorado. Modne frugter i tusindvis fugter villavejen 

med store plamager af gult og rødvinsrødt. De buttede små 

sten fornemmes som grus under fødderne. 

Så megen sød og aromatisk frugt, upåagtet af de fleste, trimler 

ned og mases af den forbipasserende. 

Sådan ser billederne ud for mig, når nogen siger mirabeller. 

Ved tanken om al den skønne, spildte frugt får jeg straks dårlig 

samvittighed over, at jeg ikke er mere om mig for at få plukket mirabeller 

i posevis. For mirabeller smager dejligt og har et stort gastronomisk 

potentiale. 

Ovnbagt mirabellechutney 

– til stegt kød og fisk 

1 ½ kg modne mirabeller 

5 skalotteløg 

200 g sukker 

200 g muscovado sukker 

1 spsk salt 

2 stjerneaniskapsler 

1 tsk knust sort peber 

1 frisk lille rød thaichili, flækket og uden 

kerner 

3 knuste allehåndefrø 

1 tsk knuste korianderfrø 

2 nelliker 

3 cm frisk ingefær i skiver 

2 dl æblecidereddike eller hvidvinseddike 

2 Skyl og halver mirabellerne og fjern 

stenene. Skær skalotteløgene i tynde 

både. Læg mirabeller og løg i et ildfast fad. 

Drys de to slags sukker over, fordel krydderierne 

imellem mirabeller og løg 

og hæld eddike og 1 dl vand over. Bag kompotten 

ved 175° en time til halvanden til 

mirabellerne er møre og saften dampet 

ind. 

2 Rør forsigtigt et par gange undervejs. 

2 Øs chutneyen på rene glas, luk og opbevar 

i køleskab. Her kan den holde sig i 

mindst et par måneder. 

Upåagtede muligheder 

De små blommers sødme og veludviklede blommesmag kan indfanges 

og udnyttes i både det søde og det salte køkken. Man kan 

koge dem til en enkel kompot til pandekager. Til frugtgrød, som 

kan spises med fløde. Er man tålmodig, og er kompotten sød nok, 

kan den tørres, vendes i perlesukker og gemmes som en slags konfekt 

á la kvædebrød. Mirabellerne kan bages i tærter og kager, 

f.eks. en mirabelle-clafoutis. Og de kan koges til den marmelade, 

der fuldender det smørsmurte, ristede brød. 

Man kan også lægge mirabellerne lagvis med sukker i store syltetøjsglas 

og overhælde dem med en flaske vodka, finsprit eller 

brandy. Næste år kan man så glæde sig over et glas mirabelle-ratafia 

efter maden. Eller man kan blande sin mirabelle-ratafia i kold 

hvidvin eller boblende crémant og servere den som aperitif. Beregn 

ca. en teskefuld ratafia pr. glas. 

I det salte køkken kan mirabellerne koges til krydrede chutneys. 

Eller moses og krydres med chili, løg og frisk koriander til en slags 

salsa. Mirabellerne kan også lægges under flæskestegen eller lammekøllen 

sammen med løg, hvidløg, vin, timian samt lidt honning 

og bages i ovnen. Eller de kan tilberedes som sur-sød-salt kompot 

til den grillede makrel, laks eller ørred.

Mirabellesyltetøj 

godt 1½ liter 

1 kg modne – men ikke overmodne 

– mirabeller 

800 g sukker 

2 Halver mirabellerne og fjern stenene. 

Gem ti-tolv sten, knæk dem med en nøddeknækker 

og pil kernen ud. Læg de udstenede 

mirabeller i en gryde (ikke aluminium!) 

sammen med kernerne. Drys sukkeret 

over, vend rundt og lad 

mirabellerne stå 8-10 timer eller natten 

over. Næste dag er sukkeret næsten smeltet 

og mirabellerne har saftet nok til, at 

der ikke behøves vand til kogningen. 

Bring i kog og lad dem simre på meget 

lavt blus i 20-25 minutter. Rør jævnligt. 

2 Hæld syltetøjet på rene glas, luk og opbevar 

i køleskabet. 

foto: scanpix 

5

6 

spis bare 


Hvordan vil du sikre, at danskerne om ti 

år lever tre år længere? 

– Vores opgave er at udpege, hvordan 

man kommer længst for de penge, der er 

til rådighed. Og der er ingen tvivl om, at 

rygning er risikofaktor nummer et i forhold 

til dødelighed og mistede gode leveår. 

Det er dog for tidligt at være meget 

konkret – selvom vi er godt i gang. 

Hvad vil du gøre ved fedme blandt børn? 

– Jeg ser ikke behov for generelle tiltag 

over for alle børn. Det store flertal er jeg 

ikke bekymret for. Men der er behov for 

en målrettet indsats over for en særlig 

gruppe børn, som er i risiko for at ud- 

vikle diabetes. Fedme er kun en blandt 

foto: polfoto 

mange indikatorer og er faktisk ikke entydigt 

god som markør. Man kan godt 

være rund og alligevel sund, hvis man 

rører sig. Og omvendt kan tynde børn 

være i risikogruppe. 

Det er vigtigt at undgå neurotiske spisemønstre, 

for det er et problem, når 

børn og unge holder op med at spise af 

angst for fedme. Jeg har mødt piger på 

seks år, der siger, at de er på slankekur. 

Og det må de bare ikke sige. Slet ikke, 

hvis de ikke er spor overvægtige. 

Hvordan finder man de børn, som skal 

have særlige tilbud? 

– Vi håber at kunne anbefale måder at 

spotte dem på samt at give bud på, 

hvad der kan gøres for dem. Det er vigtigt 

at inddrage hele familien, for det 

nytter ikke, hvis der står chips på sofabordet 

hver aften. Det handler om helt 

banale ting som at få ordentlig morgenmad 

og en madpakke, man kan lide. 

tekst: marie preisler .2 Der skal gøres en målrettet indsats overfor 

familier med risiko for at udvikle livsstilssygdomme, men noget er helt 

galt, når piger på seks år fortæller, at de er på slankekur. Det fastslår 

Mette Wier, formand for regeringens nyligt nedsatte forebyggelseskommission. 

Hun løfter her lidt af sløret for, hvad kommissionen vil anbefale. 

Fokus på de mest 

udsatte 

Har vi ramt de forkerte med de hidtidige 

forebyggelsestiltag? 

– De store brede kampagner har været 

med til at få danskerne til at ændre livsstil. 

Vi spiser mindre fedt, alkoholkurven 

ser langt om længe ud til at være 

knækket, og alle spiser mere frugt og 

grønt, også de unge. Det er enormt positivt, 

men der er 20-25 procent, som vi 

ikke når. 

Det er de ressourcestærke, som tager 

imod de fleste tilbud, mens dem med 

størst behov ikke gør det. Det øger den 

sociale ulighed. 

Hvordan når vi så den gruppe, der har 

hårdest brug for livsstilsændringer? 

– Lovgivning som rygeloven har den 

fordel, at den rammer alle inden for målgruppen. 

Obligatorisk skolemad vil også 

komme alle til gode, men det er usikkert, 

om vi vil opnå nok i forhold til, 

hvor dyrt det vil være. 

Kommissionen skal analysere fordele og 

ulemper ved lavere moms på frugt og 

grønt. Hvordan ser du på det? 

– Det er nok et ret upræcist virkemiddel. 

Her gælder nogle af de samme problemstillinger 

som med skolemad: det 

vil være rigtig, rigtig dyrt, og ikke alle 

har brug for at betale mindre for frugt 

og grønt for at leve sundt. Desuden er 

der tegn på uheldige krydseffekter ved 

at spise mere frugt og grønt: tilsyneladende 

spiser man også mere af det 

usunde, og det er ret uheldigt. 

Hvad vi du satse på: lovgivning eller 

skræddersyede tilbud til risikogrupper? 

– Vi skal gå på to ben og samtidig 

undgå, at almindelige mennesker får et 

mærkeligt forhold til mad og skyldfølelse, 

hvis bare de spiser en is. Jeg synes 

personligt, det er dybt bekymrende, at 

mange unge mænd og kvinder har et 

meget problematisk forhold til mad. 

En stor del af forebyggelsen skal fremover 

ske i kommunerne. Hvad fordrer det 

af dem? 

– Det er godt, at den borgerrettede 

forebyggelse nu er blevet kommunernes 

ansvar, for de har kontakten til borgerne. 

Men den nye ansvarsfordeling 

har vist, at der i den grad er behov for 

viden om, hvordan pengene bruges 

bedst muligt. 

Ser du lyst eller mørkt på fremtiden for 

forebyggelsen? 

– Der er rigtig gode tendenser. Det 

viser, at det hjælper at gøre noget. Det 

går ikke så meget ad helvede til, som 

man kan få indtryk af. Danskernes levealder 

vokser, vi motionerer mere end 

svenskerne, og vi drikker mindre alkohol, 

selvom vi bliver rigere og rigere. 

Det er kun hver fjerde, der ryger mod 

hver anden for år tilbage. Og der er altså 

under ti børn i hele Danmark, der har 

gammelmandssukkersyge. Flere er det 

ikke. 

Men der er plads til forbedringer. Vi 

skal spise endnu mere frugt og grønt, 

mere fisk, alkoholkurven kan knækkes 

endnu mere, og vi skal røre os mere. Og 

så skal vi især gøre noget for de mest 

udsatte.

Det når vi ikke i ét hug, men der er 

større fokus på forebyggelse end nogensinde, 

så jeg ser faktisk meget lyst på 

fremtiden. 

Mette Wier. Formand for regeringens 

nyudpegede forebyggelseskommission 

Direktør i Anvendt KommunalForsk- 

ning, ph.d i økonomi, professor. 

Forebyggelseskommisionen. Ti eks- 

perter er udpeget af VK-regeringen 

til at komme med anbefalinger, som 

skal ligge til grund, når regeringen 

næste år lancerer en national handlingsplan 

for forebyggelse. Planen 

skal indeholde klare mål for, hvordan 

danskernes levetid de næste 10 år 

kan forlænges med 3 år. Kommissionens 

analyser og forslag skal ligge 

klar 1. januar 2009. 

Fakta om forebyggelse. Usund kost, 

rygning, alkohol og for lidt motion er 

årsag til ca. 40 procent af alle sygdomme 

og tidlige dødsfald. Antallet 

af sukkersygepatienter er fordoblet 

på 10 år, og mere end 300.000 danskere 

lider af hjertekarsygdom. 

Usund livsstil er mest udbredt i de 

mindre ressourcestærke grupper. 

Livsstilsrelaterede sygdomme risikerer 

at æde mere og mere af sundhedsvæsnet, 

samtidig med at livskvaliteten 

forringes for den enkelte. 

Men der er stor usikkerhed om, præcist 

hvad der skal til for at vende udviklingen. 

meninger 

kogebog 

for 

store køkk 

læser 

undersøg 

Læs videre på nettet 

På hjemmesiden kan du læse flere 

artikler end i bladet. 

I tilknytning til dette nummer fin- 

der du flere artikler til temaet om 

smag og sans, hvor Danmarks ene- 

ste professor i sensorik Wender Bredie fortæller om 

nye måder at måle smagsoplevelsen på: ved at stu- 

dere vores indkøbsadfærd eller betragte, hvordan vi 

tømmer vores tallerknen for mad, hvordan ser vi ud, 

når vi spiser mv. 

Du kan også læse om skoleklassen, der tester juice: 

hvor testen blandt andet viser, at det afhænger af 

farven, hvor sur juice børnene kan acceptere. 

Og så kan du naturligvis også finde Spis Bare nr. 1. 

Vær selv med 

På hjemmesiden er du velkommen med 

dine holdninger. 

Du kan bidrage med din viden om de emner, der behandles 

i bladet. Du kan skrive en kommentar til hver 

enkelt artikel, komme med dine erfaringer, din kritik 

eller din ros. 

Du kan også være med til at skrive kogebog 

for storkøkkener. 

Opskrifterne i magasinet er til 4 eller flere afhængig 

af, hvem der har lavet opskriften. Vi kunne på redaktionen 

godt tænke os at alle opskrifter blev skaleret 

op til at række til f.eks. 400, så de store køkkener 

kunne have glæde af dem. 

Hjælp os med at prøve dem af i stor størrelse og læg 

dem i kogebogen. 

På hjemmesiden kører læserundersøgelser 

knyttet til artiklerne. 

Det er for sjov og for at se, hvad andre mener om, at 

vi slår tusindvis af kalve ihjel ved fødslen, i stedet for 

at fodre dem op og siden spise dem, om det er ok ikke 

længere at kunne købe kalvekød, men alene kød fra 

ungdyr, om du vil sætte tænderne i hestekød, om du 

brænder for hverdagsmad eller festmad og meget 

andet. 

www.spisbare.net 

7

8 

spis bare 


Hjemme hos Manu Sareen bliver indisk mad kombineret 

med dansk mad. Og skulle den danske mad smage af for 

lidt, har han altid chili, hvidløg og garam marsala i baghånden 

til at sætte kulør på tilværelsen. 

med chili i baghånden 

tekst: monica c. madsen .2 Kogebogsforfatter kan den køben- 

havnske politiker Manu Sareen nu også skrive på sit cv. I sidste 

måned udgav han kogebogen ‘Vores indiske køkken – spis indisk 

på dansk’ sammen med tv-værten Divya Das. 

– Alle opskrifterne stammer fra vores familier – det er indisk 

hverdagsmad, som vor mor lavede den. Det indiske køkken har 

nemlig en masse hemmelige hverdagsretter, du aldrig ser på de in- 

diske restauranter her i Danmark. De er ikke skrevet ned nogen 

steder – de er gået fra mund til mund i generationer, og de er langt 

mindre komplicerede at lave i et almindeligt dansk køkken end 

den indiske festmad, restauranterne serverer. 

Det startede med Alt for Damerne 

Manu Sareen er født i Punjab i Indien i 1967 og flyttede sammen 

med sine forældre til Danmark som fireårig. 

– Jeg er vokset op på Islands Brygge på Amager – med både klassisk 

indisk mad og traditionelle danske retter som frikadeller og 

stuvet hvidkål. For mine forældre valgte at indgå aktivt i det danske 

samfund og den danske kultur. Og jeg synes, at kombinationen 

af det rustikke danske køkken, hvor du ved, hvad du får, og 

det krydrede indiske køkken spiller fint sammen – de giver hinanden 

kant og karakter. 

Det var imidlertid mor, der stod for maden. Så da Manu Sareen 

flyttede hjemmefra som tyveårig, måtte han starte fra bunden. 

– Jeg købte simpelthen Alt for Damerne hver uge og kæmpede 

mig gennem alle opskrifterne … Det lærte jeg rigtig meget af, smiler 

han. 

Far giver livet videre via maden 

I dag er Manu Sareen 41 år, integrationskonsulent, radikal kommunalpolitiker 

og prisbelønnet børnebogsforfatter til romanerne 

om indvandrerdrengen Iqbal Farooq fra Nørrebro – der spiller på 

dansk humor a la Olsen-banden. 

Manu er gift med Anya og far til Cilja på 11, Felix på 8 og Alvin på 

3 år. Familien bor i en villa på Amager, og Manu elsker at stå i det 

åbne køkken og lave mad, mens ungerne leger i stuen. 

p 

Som far giver jeg livet videre til mine børn via den 

mad, jeg serverer for dem. Derfor er min vigtigste 

opgave at give mine børn noget ordentlig mad, 

siger Manu Sareen.

morteren 

Morteren er omdrejningspunktet 

i Manus køkken: 

– Bruger du friskstødte 

krydderier, kalder du 

mange flere smagsnuancer 

frem i maden. 

champagne og hvedeøl 

– Vin siger mig ikke noget, men en god 

hvedeøl passer til det meste. Hoegggarten 

og Leffe er mine favoritter – og Franciskaner, 

Vestmalle og Rochfour nr. 6 … 

Champagne har vi også fast på køl, for 

der altid er noget at fejre. F.eks. den middag, 

der venter! 

Jeg elsker at drikke champagne som 

aperitif. Den lille snurren, før man sætter 

sig til bords, giver appetit – både på livet 

og på maden. 

yndlingskniven 

Den ekstremt skarpe japanske kniv 

er fra Årstiderne i Humlebæk, og 

det er Manu Sareens yndlingskniv. 

– Godt køkkengrej er alfa og 

omega, hvis det skal være en fornøjelse 

at lave mad, mener han. 

som at kysse en engel 

– På Sicilien fik jeg den mest vidunderlige 

olivenolie, jeg nogensinde har smagt – det 

var som at kysse en engel, hver gang vi fik 

bruschettabrød lavet på den. Derfor købte 

jeg en masse tunge flasker med hjem – og 

fik øje på den i min lokale Irma. Den hedder 

Il Grezzo og er fra Costa d’Oro. Den er 

tyk og smagfuld. 

yndlingskrydderiet 

Garam Marsala er hjørnestenen i al indisk 

madlavning. Garam Marsala betyder di- 

rekte oversat varmt krydderi, og er en sødlig, 

krydret blanding af indiske hverdagskrydderier 

med en fin smagspalet. 

Hvert hjem har sin egen opskrift, som går 

i arv. På Manus krydderihylde står både en 

blanding fra tanten i Indien og hans egen. 

– Garam Marsala er god at kombinere 

med dansk hverdagsmad. Krydr f.eks. 

kødet i lasagnen eller små frikadeller af 

oksekød og server dem i pitabrød. Du kan 

også bruge krydderiet til fisk: lav en grundsovs 

med tomater, løg, hvidløg, frisk chili, 

lidt vand og garam marsala. Lad det stå 

og hygge sig, før du purerer sovsen med 

stavblender. Hæld den til sidst over dampet 

torsk eller havkat. 

Manus Garam Marsala 

Køb aldrig færdigblandet garam marsala 

– smagen fordufter lynhurtigt! 

Stød i stedet din personlige blanding 

med krydderier fra de etniske grønthandlere. 

F.eks. fennikelfrø, kanel, 

sort og grøn kardemomme, laurbærblade, 

koriander og nelliker. 

9

10 

spis bare 


chiliolie 

Chili kan Manu ikke undvære: Han 

elsker dansk mad, men smagen 

mangler tit lidt krudt. Derfor giver 

han den karakter med sin hjemmelavede 

chiliolie: 

Rist chilikorn på panden, til de 

dufter godt. Køl dem af. Hæld dem 

ned i en kolbe og tilsæt olivenolie 

eller smagsneutral olie, til kornene 

er dækket. Jo længere chiliolien står 

og trækker, desto bedre bliver den! 

Steg ris eller kylling i chiliolien, 

dryp den over ovnbagte rodfrugter, 

før du sætter dem i ovnen, eller 

brug den som tilbehør til boller i 

karry – eller til kylling krydret med 

din egen friskstødte karryblanding. 

Chili-råd 

– I Indien spiser man raita 

– en krydret yoghurtsovs 

med agurk og mynte – for 

at regulere chilismagen, 

hvis den bliver for stærk. 

Mælk kan også tage toppen, 

hvis chilien svitser 

smagsløgene, forklarer 

Manu Sareen. 

– Vin og chili er et umage 

par – drik hvedeøl til i stedet 

for, anbefaler han. 

p 

– Som far giver jeg livet videre til mine børn via den mad, jeg ser- 

verer for dem. Derfor er min vigtigste opgave at give mine børn 

noget ordentlig mad – ikke at forgifte dem. Jeg har fået nok af discount 

mad, for jeg hører jo til den generation, der voksede op med 

Netto i 80’erne og 90’erne. I dag vil jeg hellere købe en økologisk 

kvalitetsmedister i den bedste kvalitet, selvom den koster fire 

gange så meget. 

Manus sikre grillhit 

Til hverdag står menuen hos familien Sareen mest på dansk mad 

med et indisk tvist. Indisk, thai og fransk mad hører weekenden 

til – hvis det altså ikke er grillvejr. 

– Efter jeg fik en Webergrill, da jeg fyldte 40, har jeg tilbragt alle 

de gode sommeraftener i haven – og hele efteråret på slankekur! 

griner han. 

chai 

– Chai er det første, man bliver budt på, når man træder ind i 

et indisk hjem. Kog sort stærk the, f.eks. Assam (gerne i pose), 

vand, mælk og sukker i en gryde, og tilsæt friskstødt kanel, 

nelliker og både lys og mørk kardemomme. Du kan også prøve 

dig frem med Vanilje, ingefær, stjerneanis og safran. Vil du 

have din chai ekstra fed og cremet, skal du ikke tilsætte vand. 

Brug i stedet mere mælk. Lad gerne chaien stå og simre 

længe, før du serverer den. 

Et sikkert og nemt gæstehit i Manu Sareens hjem er halalslagterens 

chilipølser, som er lavet af 99 procent kød. 

Hans egen favorit er at grilldampe marineret havtaske under 

grillens kuglelåg. Marinaden laver han f.eks. af ahornsirup, groft 

sennep, salt, peber og krydderier. 

En hurtig indisk grillret til børn laver han ved at pille skindet 

af kyllingstykker og lægge dem i en frysepose sammen med 2-3 

skefulde tandoripasta, slå knude på og ryste posen godt, så 

pastaen fordeler sig jævnt over kødet. Efter nogle timer i køleskabet 

er kødet klar til grillen. Og det er ok at spise med fingrene, når 

Manu serverer. 

– Indisk mad skal spises med fingrene. At spise med kniv og 

gaffel er som at elske gennem en tolk! Sådan siger man i Indien, 

smiler han. 2.

Nu kan fransk landliv fås på spand 

Langt fra alle har været i Provence, men alle ved, hvordan landskabet dufter. Den nye BUKO Provence 

17 % er lige så klassisk, som den skal være. En naturlig og lækker friskost med basilikum, persille og 

hvidløg. Som altid er BUKO helt fri for tilsætningsstoffer og konserveringsmidler. Anvend den i dip 

og saucer, eller smør den på brødet. Bon appétit! 

Hearty Provence 10 stk. 

Brød, gerne groft 

250 g BUKO Provence 

3 spsk. dijonsennep med honningsmag 

300 g kalkun i tynde skiver 

2 røde pebre i strimler 

200 g lucernespirer 

400 g revne gulerødder 

200 g sukkerærter i strimler 

4 spsk. olivenolie 

50 g økologiske abrikoser i strimler 

50 g græskarkerner 

Sort peber og fi ngersalt 

Flæk brødet. Smør BUKO Provence på den ene side og sennep 

på den anden. Læg kalkun, rød peber, spirer, gulerødder og 

sukkerærter på. Krydr med salt og peber og lidt olivenolie. 

Afslut med abrikoser og græskarkerner.

12 

foto: henrik frydkjær 

spis bare 

juni 2008

Hvordan gør vi umoderne mad moderne og afholdt i stedet for udskældt. 

Og hvad kræver det af omstillinger i det lille køkken såvel som i det store. 

Spis Bare inviterede cheføkonoma Gitte Nielsen i køkkenet sammen med 

madskribent og kogekone Nanna Simonsen. Begge nærer stor forkærlighed 

for mormormad, men har helt forskellige vilkår for at udfolde den. 

Mens Nanna Simonsen kæmper for at holde viden om de gamle råvarer 

og opskrifter i live, kæmper Gitte Nielsen mod storkøkkenets begrænsninger, 

når maden skal have et tvist. 

smagen af mormor 

tekst: morten bruun .2 Kogekonen, cheføkonomaen og to 

portioner kalv var ingredienserne, da Spis Bare inviterede Nanna 

Simonsen og Gitte Nielsen til at møde hinanden og tale om umo- 

derne mad. Seancen, som foregik i Meyers Madhus, startede med 

en smuk begravelse og endte med en opsang. 

Mormormad. Alene udtrykket er nok til at fylde en hel gryde med 

minder fra barndommens land. Det er sovs og kartofler, det er 

suppe, steg og is, det er sodavand fra Valash. 

Men det er også en tradition, der er under pres og ganske ukær- 

ligt kaldes umoderne mad, som om sidste salgsdato var overskre- 

det. 

Alligevel blev begrebet gjort meget konkret, da Spis Bare invite- 

rede Gitte Nielsen, leder af Centralkøkkenet i Svendborg, og 

Nanna Simonsen, kogekone og madskribent, til at tilberede hver 

sin portion kalvekød på gammeldags manér og diskutere, om 

umoderne mad kan blive moderne igen. 

En smuk begravelse 

– Min mormor var meget glad for mad, der smagte af noget. Gam- 

meldags kogeretter og den slags. Hun blev 102 år, og umiddelbart 

før hun døde for seks år siden, bad hun om, at vi serverede suppe, 

oksebryst og peberrodssovs for gæsterne ved begravelsen, fortæl- 

ler Gitte Nielsen. 

– Nej, hvor smukt. Sådan vil jeg også herfra. Det er rigtig mor- 

mormad, sukker Nanna Simonsen – og afslører, at heller ikke hun 

ikke har sit kulinariske talent fra fremmede. 

Hendes mormor drev nemlig et privat aldersdomhjem med 11 beboere, 

som hun bespiste morgen, middag og aften. 

– Jeg kan se hende for mig, hvordan hun stod over gryden og 

vendte kyllinger med en stegegaffel. Når jeg var på ferie hos 

hende, fik jeg tit hjertet og leveren før min rigtige morgenmad. 

Sommetider gemte hun også kråsen og halsen til mig. Det elsker 

jeg stadig. Det er smagen af gammeldags kyllingesteg og mormor, 

smiler Nanna Simonsen. 

8.000 portioner om ugen 

Hun har – ligesom Gitte Nielsen – bevaret begejstringen for den 

danske køkkentradition, men deres kærlighed til den klassiske 

kogekunst har vidt forskellige vilkår. 

Mens Nanna Simonsen er bekymret for de gamle opskrifters 

fremtid, er Gitte Nielsen omgivet af taknemmelige kunder. Til 

gengæld kan Nanna Simonsen jonglere med de friskeste råvarer, 

mens Gitte Nielsen må leve med storkøkkenets begrænsninger. 

I Svendborg har hun hverken penge, plads eller personale til at 

skrælle og snitte grøntsager, når hun har ansvaret for, at 1.100 

ældre mennesker – hvor knap halvdelen bor i boenheder, mens 

resten er hjemmeboende – får leveret deres ugentlige ration af 

kølemad. 8.000 daglige måltider bliver det til i centralkøkkenet. 

Og det er mad, der skal kunne holde sig i op til 16 dage. 

Men uanset om grøntsagerne er frosne eller frisksnittede, kan 

man sagtens servere gode måltider for de gamle – og overraske 

dem med et pift fra det moderne køkken. 

En heldig kartoffel 

– Mormormaden går igen, når de ældre bestiller deres mad hos os. 

De vil have ribbensteg og gammeldags oksesteg og den slags. Men 

vi udfordrer dem også. Vi tilbyder dem for eksempel nakkefilet 

med abrikoser og orientalsk sovs. Nogle af dem synes, det er lidt 

for mærkeligt, siger Gitte Nielsen og serverer et eksempel på en 

sydfynsk overraskelse for Nanna Simonsen: 

Kalvesteg – fremstillet nøjagtig som hun vil tilberede den for 

sine daglige ‘kunder’ – serveret med forkogte og vakuumpakkede 

kartofler fra Flensted, kogte, marinerede gulerødder og smørbraiseret 

selleri krydret med dijonsennep og akaciehonning. 

– Det er en god måde at bruge selleri på, men hele måltidet er 

faktisk lækkert. Jeg savner sådan set kun noget ribsgele eller syltetøj, 

fordi hele retten signalerer, at det hører til. Det er næsten 

symbolet på den her slags gammeldags mad, roser Nanna Simonsen, 

som dog er allermest overrasket over kartoflen: 

– Den er meget bedre end frygtet… 

p 

13

14 

spis bare 


Sovsen fra Svendborg 

– Jamen kartoflerne skal da også bare være i orden, siger Gitte 

Nielsen – og tager imod et enkelt staldtip fra Nanna Simonsen. 

Madskribenten mener, at sovsen savner et syrligt touch – og 

forsyner den derfor med et par dråber økologisk citronsaft. 

– Men ellers skal jeg love for, at den smager kraftigt, fremhæver 

hun. 

– Jamen vi er også meget berømte for vores sovse i Svendborg. 

I vores køkken er bouillonterninger stort set bandlyste – i stedet 

koger vi hver uge oksekraftben til fond og bruner griseben, som 

bagefter koges med urter til flæskestegssovsen. Så når vi har 

gæster fra andre kommuner, beder de tit om opskriften, røber 

Gitte Nielsen. 

Kogekonens opsang 

I mellemtiden er Nanna Simonsen blevet færdig med sin kalvefrikassé, 

der – bortset fra en kikset, ‘ny’ kartoffel fra Mallorca – 

nærmest svømmer over i friske grøntsager. 

– Der er virkelig bid i grøntsagerne. Sansemæssigt er det skønt, 

flot og lækkert, erklærer Gitte Nielsen, før Nanna Simonsen serverer 

desserten: en hyldesttale til mormor-æraens madtraditioner, 

der er anrettet som en opsang. 

– I disse år oplever vi en generation, der ikke vil spise skind og 

ben og aldrig har prøvet kogt mad. De nøjes med at vende et 

stykke kyllingebryst på panden og spiser noget salat til. Det må 

ikke tage mere end 20 minutter. Kogestykkerne er ved at gå tabt, 

dansk hovedsalat er nærmest totalt umoderne, og selleri betragter 

de som volapyk. 

– Jeg håber virkelig, at nogle af de gamle retter overlever, men 

det kræver, at vi vedligeholder dem. Det handler om opdragelse, 

hjemkundskab i skolen og påvirkning fra for eksempel kokke, 

siger hun. 

I første omgang kan man starte med økonomaens kalvesteg og 

kogekonens frikassé. Mad, som også mormor ville have elsket. 2. 

Læs mere 

Om kalv, side 36-47 og sommergrøntsager, side 56 

Opskrifter på mormormad finder du i mange gamle kogebøger. 

Bedst kendt er nok Frøken Jensens, der udkom første gang i 1901 

og den sidst moderniserede udgave i 2002 

Mormormad med et tvist finder du blandt andet i 

Smag på Danmark. Nanna Simonsen. Gyldendal, 2007 

Umoderne Mad, Camilla Plum. Politiken, 2004. 

– Min mormor var meget glad for mad der 

smagte af noget. Gammeldags kogeretter og 

den slags. Hun blev 102 år og umiddelbart før 

hun døde bad hun om, at vi serverede suppe, 

oksebryst og peberrodssovs for gæsterne ved 

begravelsen, fortæller Gitte Nielsen. 

Maden skal også se godt ud 

Gitte Nielsen har i den grad sin afdøde mormor i baghovedet, 

når hun går på arbejde i Centralkøkkenet i Svendborg. 

I de sidste år af sit lange liv fik mormoren nemlig mad fra et 

storkøkken, og det brød hun sig bestemt ikke om. Og det var – 

ifølge Gitte Nielsen – heller ikke spændende kost. 

Det minder jeg mig selv om, når jeg sammensætter menuerne 

til vores brugere. Det skal være spændende og smage af noget, 

siger Gitte Nielsen, som i sine tre år som chef har skabt en tæt 

kontakt til de ældre, der får mad fra Centralkøkkenet. 

Ud over at de selv sammensætter deres ugemenu ud fra et farvestrålende 

menukort, der justeres tre gange årligt og rummer 

44 hoved- og 25 biretter, besøger Gitte Nielsen dem jævnligt i 

både boenheder og private hjem. Hun lytter til deres ønsker og 

tilskynder ikke mindst de hjemmeboende – og personalet i hjemmeplejen 

– til at servere maden ordentligt. 

– De trerums-bakker, vi afleverer maden i, er jo ikke særligt 

festlige. De kan gå i mikroovnen, men bagefter skal maden over 

på en tallerken. Det er en del af det gode måltid, siger Gitte Nielsen.

Friske frem for alt 

Nanna Simonsen går sin mormor i bedene, når hun fremhæver 

Nanna Simonsen afslører, at hun heller ikke har sit kulinariske talent 

fra fremmede. Hendes mormor drev et alderdomshjem, hvor hun 

bespiste 11 voksne morgen, middag og aften. 

– Jeg kan se hende for mig, stå over gryden og vende kyllinger med 

en stegegaffel. Jeg fik tit hjertet og leveren. Det elsker jeg stadig. Det 

er smagen af gammeldags kyllingesteg og mormor. 

nødvendigheden af friske grøntsager og hjemmegjorte madvarer. 

– Hun dyrkede sin egen urtehave ved alderdomshjemmet i Sorø. 

Og i kælderen var der asier til flere års forbrug. Alt kunne lade sig 

gøre hos mormor, siger Nanna Simonsen, som i dag er næsten ubestikkelig 

i sin kamp for friske grøntsager. 

– Dybfrosne ærter og bønner kan være i orden, men ellers skal 

alle andre grøntsager være i friske. Og så skal de helst være herfra. 

Det danske klima giver os så mange ting, der kan blive til rigtig 

god mad, fremhæver hun i køkkensnakken med Gitte Nielsen, 

som kigger småmisundeligt efter kogekonens friske asparges. 

– Dem ville jeg gerne kunne bruge, når jeg serverer mad for de 

gamle. Men asparges dør i storproduktion, så det duer ikke. De 

er dyre, desuden gælder vores menukatalog fra juni til og med 

september, og da der ikke er asparges at få i alle måneder, så går 

det ikke, tilføjer Gitte Nielsen. 

Nanna på Gittes menukort 

Nanna Simonsen og Gitte Nielsen havde aldrig mødt hinanden, 

før Spis Bare bragte dem sammen. Det varede dog ikke 

længe, før snakken gik – og Gitte Nielsen afleverede en lille 

overraskelse. 

Det menukort, som de ældre i Svendborg kan plukke måltider 

fra i disse sommermåneder, smager nemlig lidt af Nanna 

Simonsen, som i det første nummer af Spis Bare præsenterede 

en opskrift på stegt rabarberkylling. 

– Jeg fik bladet, lige før menukortet gik i trykken. Retten så 

virkelig lækker ud, så vi skyndte os at lave en portion, som vi 

prøvespiste i køkkenet. Og nu skal de gamle også have mulighed 

for at smage den. 

– Nej, er det rigtigt. Det er jeg da glad for at høre. Kan den 

uden videre laves i stor skala, spurgte Nanna Simonsen. 

– Nej, den skal selvfølgelig justeres en smule. Den skal 

blandt andet have lidt mere sukker, men det skal vi nu til at 

eksperimentere lidt med, svarede cheføkonomaen. 


15

16 

spis bare 


Der mangler et syrligt touch, mener Nanna Simonsen og 

foreslår et par dråber citron til Gitte Nielsens sovs. 

Kalvesteg med skysovs, marinerede gulerødder, 

sennepsbraiserede selleri og kartofler 

400 personer 

Kalvesteg 

60 kg ungdyr kalveklump 

Marinerede gulerødder 

33,33 kg gulerødder i store tern 

2 l vindruekerneolie 

1 l hvid balsamico 

1 kg ahornsirup, 

66,66 g salt 

16,66 g peber 

Sennepsbraiserede selleri 

40 kg selleri i store tern 

1,2 kg smør 

1,2 kg ahornsirup 

320 g dijonsennep 

0,4 l frisk citronsaft 

1 kg persille (frost) 

Salt og peber 

Skysovs 

51,11 l sky 

0,02 kg peber 

2,22 l piskefløde 

8,88 l jævning 

2 Kalveklumpen steges i ovnen sous vide 

15 timer ved 75 grader. 

2 Gulerødderne dampes i ovnen i 12 mi- 

nutter (2,5 kg i hver rist). Kernetemperaturen 

skal være 75 grader. 

2 Marinaden koges sammen, smages til 

med sirup, salt og peber og hældes over 

gulerødderne. De trækker til næste dag. 

2 Smelt smørret i en gryde tilsæt ahornsirup, 

sennep og citronsaft. Lad det koge 

jævnt et øjeblik. 

2 Tilsæt persille. Smag til med salt og 

peber 

2 Kom sellerierne i et ovnfast fad og 

hæld marinaden over de rå selleri. 

2 Bag dem i ovnen 10 minutter ved 170 

grader (combi 90/10) og 5 minutter ved 

170 grader (stege). 

2 Husk at vende grøntsagerne under 

bagningen. Kernetemperaturen skal være 

75 grader. 

2 Skyen fra kalvestegen koges igennem. 

Tilsæt meget lidt frisk citronsaft. 

2 Sovsen jævnes og koger igennem i 

20 minutter. Tilsæt fløde og smag til 

med salt og peber. 

2 Evt. kulør

Der er hverken plads eller personale i centralkøkkenet til at 

skrælle og snitte grøntsager til 1.100 ældre om dagen. Men 

uanset om grøntsagerne er friske eller frosne kan man sagtens 

servere gode måltider og overraske med et pift fra det 

moderne køkken. 

gitte nielsen 

Gammeldags kalvefrikassé på moderne vis 

4-6 personer 

– Der er masser af grønsager, som stadig 

har bid, og de serveres med en smule citron 

og et generøst drys af hakkede friske 

krydderurter. 

Retten kan ikke genopvarmes fordi den er 

lieret med æg. Men hvis æggeblommerne 

udelades, kan retten gemmes og genopvarmes. 

Tilgengæld bør fløde 13 skiftes ud 

med piskefløde. 

Kogeurter 

en gulerod, en porretop, et stykke knoldeller 

bladselleri, to fed hvidløg 

Krydderipakke 

1 kvist timian, 1 nellike, 10 peberkorn, 

1 laurbærblad 

Kalvekød 

Ca. 1 kg kalvekød i store tern (6 x 6 cm), 

f.eks. tykkam, bryst eller bov 

ca. 2 tsk. salt 

2 dl hvidvin (kan udelades) 

Grønsager til frikassen 

8-900 g i alt og mindst fire forskellige 

slags: gulerødder, nye løg eller skalotteløg, 

grønne eller hvide asparges, grønne 

bønner eller voksbønner, blomkål, spidskål 

eller sommerkål, nye selleri, nye persillerødder, 

friskbælgede eller dybfrosne 

ærter 

50 g smør 

65 g mel 

1 knivspids karry 

3 pasteuriserede æggeblommer 

1 dl fløde 13% 

en smule saft og fintreven skal af en økocitron 

drys af hakket persille eller kørvel 

2 Gør kogeurterne i stand. 

2 Pak krydderierne i et kaffefilter og 

bind det til. 

2 Læg kødet i en gryde, hæld koldt vand 

på til det dækker og bring i kog. Tag 

straks kødet op, skyl det og smid kogevandet 

ud. Rens gryden, og læg kødet tilbage 

i gryden. Hæld koldt vand på kødet, 

til det dækker, læg kogeurterne ved, tilsæt 

lidt salt og bring i kog. Skum omhyggeligt. 

Læg krydderipakken i gryden, og 

hæld vinen ved. Lad det simre på laveste 

blus i ca. 1 time, eller til kødet er mørt. 

2 Gør grønsagerne til frikasseen i stand 

imens, og skær dem i mundrette stykker. 

2 Tag kødet op, læg det på et fad og dæk 

det til. 

2 Si suppen, og hæld den tilbage i gryden. 

Bag smør og mel sammen til en 

smørbolle i en kasserolle. Lad den bage 

igennem under omrøring i mindst 2-3 

min., uden at den blive brun. Kom den i 

suppen under piskning. Lad saucen koge 

blidt i 15-20 min, så den koger igennem og 

samtidig reducerer en smule. Rør i den 

jævnligt. 

2 Kom grønsagerne (undtagen ærter) og 

kødet i saucen, og lad det småkoge i 3-4 

min. Tilsæt karry, og lad det simre et 

halvt minuts tid, og tilsæt evt. ærterne. 

2 Rør æggeblommerne med fløden. Rør 

lidt af den varme sauce i æggeblandingen, 

og hæld så det hele i frikassen under 

omrøring. 

2 Smag til med salt, peber, lidt citronsaft 

og skal. Lad frikasseen blive gennemvarm, 

men ikke kogende. 

2 Server med drys af hakket persille eller 

kørvel og nye kartofler til. 


17

18 

spis bare 


Friske råvarer en by i Rusland 

Vi kender dem fra tv-skærmen, radioen eller avisernes spalter, 

når de serverer nyheder, reportager og analyser fra alverdens 

brændpunkter. I Spis Bare serverer de opskrifter på 

deres livretter. 

tekst: morten bruun .2 På visitkortet står der USA-korrespon- 

dent. På menu-kortet står der mad fra hele verden. I hvert fald 

når man som journalisten Susanne Utzon bor i New York, hvor 

restauranter fra samtlige kontinenter ligger tættere end sild i 

en tønde. 

Mange af dem er tilmed både gode og billige, men det er ikke 

altid nok. I hvert fald ikke for TV2’s udsendte, der er opdraget til 

at lave sin mad selv og kun spiser ude eller får leveret mad til 

døren, hvis hun kommer sent hjem. Imidlertid kan det være lidt 

af et kunststykke at præstere stor kogekunst i USA, hvor friske 

råvarer er en by i Rusland. 

– Du kan få alt herovre. Altså bortset fra ordentlige råvarer. I 

for eksempel Chicago er der områder, hvor man slet ikke kan få 

friske grøntsager i butikkerne, men kun konserves og frostva- 

rer. Og da jeg på et tidspunkt var i Tennessee med tv-holdet, 

Crab cakes 

4 personer 

Nykogte krabber – eller en dåse krabbe- 

kød 

2-3 forårsløg 

2 spsk hakket purløg, persille eller anden 

krydderurt 

½ tsk kapers 

1 cornichon 

1 tsk dijonsennep 

salt, peber, citron eller lime 

1 æg 

1 skive hvidt brød 

ville jeg købe et stykke frugt på et truck-stop – men det var to- 

talt umuligt, og ekspedienten kiggede på forundret på mig. Til 

gengæld var der masser af chips, kager og frosne færdigretter, 

sukker Utzon. 

2 Kødet fra friske, nykogte krabber eller 

en dåse krabbekød (dræn krabbekødet 

godt og sørg for, at der ikke er brusk i) 

blandes med forårsløgene, der er hakket 

fint og stegt let i olie. Bland krydderurterne 

i sammen med kapers, en fintsnittet 

cornichon dijonsennep, salt og peber 

og et par dryp fra citron eller lime. 

2 Saml det hele med en skive frisk hvidt 

brød uden skorpe, der er smuldret på 

køkkenmaskine eller skåret meget fint i 

hånden og så meget af det piskede æg 

som nødvendigt. Kom henholdsvis lidt 

mere brød eller lidt mere æg i, indtil konsistensen 

er, som når man laver frikadeller. 

De skal være meget faste i det, ellers 

Helt så galt står det heldigvis ikke til i New York. Her har hun 

fundet sit eget lille himmerige i bydelen Brooklyn, hvor hun 

hver lørdag opsøger Farmers Market og provianterer til hele 

ugen. Det er lokale bønder, der kommer ind til byen med mælk, 

piskefløde og smør. Og selvfølgelig sæsonens grøntsager. Og 

det er den økologiske bager med velsmagende brød. Sidst i april 

vendte fiskehandleren såmænd også tilbage og sørgede for en 

makrel til korrespondentens søndagsmiddag. 

– Jeg har virkelig opdaget, hvor meget vi går op i at lave ordentlig 

mad i Danmark. Sammenlignet med amerikanerne er vi 

meget privilegerede på det punkt. Herovre tror de, at de selv 

har stået for deres mad, når de laver en skål salat til deres færdigret. 

Det er sørgeligt, siger Susanne Utzon – og tilføjer, at hun 

ikke har ‘spor imod fastfood’. 

– Det er i orden at gå på Burger King, hvis man er sulten. Men 

der er bare alt for mange, der får langt hovedparten af deres 

måltider i en af fastfood-kæderne. Nogle steder har de en ten- 

går de i stykker, når man steger dem. 

2 Form dem som små krebinetter – ikke 

for tykke – og vend dem i rasp. Gem dem 

mellem noget bagepapir i køleskabet, 

indtil de skal steges. De kan sagtens 

ligge et par timer og samle sig. 

2 Steg dem i olie ved høj varme – jeg bruger 

olivenolie. Vend dem, så snart de er 

lysebrune og skru øjeblikkeligt ned. Vend 

dem igen, når de er blevet brune på den 

anden side og steg dem færdige – cirka 

seks-syv minutter på hver side. 

2 Server – med frisk, blandet grøn salat 

med olie-eddike dressing – eller bare en 

skefuld tartarsovs.

Susanne Utzon arbejder på TV2 Nyheder, bor i New York og har 

USA som sin legeplads. 

Tro mod sin natur anbefaler hun ‘frisk, nykogt krabbe’ i den 

opskrift, hun leverer til Spis Bare. Tro mod den amerikanske 

natur nævner hun dog også dåsekrabben som en mulighed … 

dens til, at alt skal frituresteges. Selv østers. Det har jeg prøvet 

nede sydpå. De var pakket ind i dej og blev serveret med chilisauce… 

Kulinarisk kan USA dog også være en oplevelse. Kyststaten 

Maine har ‘guddommelige fisk og skaldyr’, og burgeren – symbolet 

på det amerikanske køkken– kan være en delikatesse, hvis kødet 

er fedtfattigt, pommes fritten hjemmelavet og coleslaw’en ikke 

fabriksfremstillet. 

– Burgeren er en genial opfindelse, når den er tilberedt rigtigt, 

fastslår Utzon. 2. 

foto: arkiv 


Offentlig mad på verdensudstilling 

Denne gang er det ikke mejeriernes ’Karoline’, der skal på 

verdensudstillingen og repræsentere Danmark og dansk 

madkultur, men derimod offentlig mad, serveret af Kost 

& Ernæringsforbundets medlemmer. 

Mens verdensudstillingen står på i juni, juli og august i 

Zaragoza i Spanien vil forbundets medlemmer servere ’den 

gode hverdagsmad’ for dem, der gæster cafeen i den danske 

pavillon. Ideen er at servere mad, der er lavet af årstidens 

råvarer. Og menuen skifter derfor en gang om måneden i de 

måneder udstillingen har åbent. Kartoflen går dog igen i 

menuerne og som indbegrebet af dansk smørrebrød: en 

kartoffelmad med majonæse og ristede løg, purløg eller 

karse. 

Menuerne i cafeen er tilpasset fire forskellige målgrupper – 

der samtidig repræsenterer målgrupperne for offentlig mad 

i Danmark: børn i daginstitutioner, voksne i arbejdspladsens 

kantine, syge på sygehusene og ældre, der får mad fra kommunen. 

Mens pensionisten får den klassiske menu, f.eks. frikadeller 

med nye kartofler og stuvet spisdskål og et rundhåndet 

drys af krydderurter, vil børnene få kartoflerne med fiskefilet 

og remulade og salat til at spise med fingrene. 

Endelig præges måltiderne af tanken om, at den der skal 

spise, selv skal have indflydelse på menuen og på anretningen. 

Maden anrettes derfor sammen med gæsten, der selv 

kan vælge tilbehør og anrette maden på tallerknen, hvis det 

ønskes. 

Den danske madkultur bliver en del af udstillingen i pavillonen, 

hvor forskellige designere viser danske designløsninger. 

Mens det bærende element i udstillingen er præsentationen 

af grønne teknologier og bæredygtige løsninger på 

globale energi- og klimaproblemer. 

Udstillingen åbner 14. juni og fortsætter til midt i september. 

19

20 

spis bare 


Smag er resultatet af vores egen, helt personlige oplevelse af måltidet: 

svarer det til forventningerne, ser det godt ud, dufter det godt, 

og hvordan føles det i munden? Er smagen intens eller behersket? 

Gode smagskombinationer kan også læres, så man f.eks. undgår at 

en forkert vin eller forkert tilbehør spolerer hele middagen. Tør vin 

til sød mad vil f.eks. give en oplevelse af syre, siger Peter Klosse. 

den gode smag er 

ingen tilfældighed 

tekst: tina juul rasmussen .2 Smag er en forunderlig størrelse. 

Den kan sættes på videnskabelig formel og samtidig påvirkes den 

af meget mere end det, øjet ser og smagsløgene opfanger. Det 

mener hollandske Peter Klosse, ophavsmand til den sensoriske 

‘flavour styles’-teori. 

Uhmmmm…..! 

Hvis du spontant sætter denne lyd på oplevelsen af maden og 

vinen på bordet, er det næppe bare fordi, kokken har haft en heldig 

hånd. Snarere fordi han har gjort sig umage med sammensætningen, 

så madens smag ikke overdøver vinen og omvendt. Fordi 

retten er præsenteret appetitligt, teksturen i maden er varieret, 

der er god balance mellem sødt, surt, salt, bittert og umami. Fordi 

duften matcher indholdet på tallerkenen, og fordi smagsfylden 

næsten er til at tage og føle på. 

I hvert fald er det de succeskriterier, hollandske Peter Klosse har 

opstillet, hvis man vil i hus med et sensorisk vellykket måltid. 

– Så hvis du siger ‘uhhmm’ til kombinationen af mad og vin på 

bordet, er det altså ikke bare et tilfælde, fastslår han. 

Peter Klosse har udviklet de seks succesfaktorer efter at have 

analyseret det, han kalder ‘signature dishes’ – de klassikere på 

menukortet, som gæsterne på et udvalg af Hollands bedste restauranter 

vender tilbage til gang på gang på gang, og som altid 

bliver tilberedt på samme måde. 

– Vi analyserede, hvilke værdier og fællesnævnere, der var i disse 

retter, og udnævnte seks kulinariske succesfaktorer, forklarer 

Klosse. 

Omgivelserne påvirker smagen 

Peter Klosse er uddannet kok og kommer fra en lang familietradition 

med restaurant i Michelin-klassen. I dag driver han et hotel i 

Holland, underviser, skriver bøger og har stiftet det hollandske 

Gastronomiakademi. 

Han blev kendt uden for hjemlandet, da han i 2004 i en ph.d. 

afhandling fremsatte sin teori om ‘flavour styles’, som siden har p 

Smag i tre dimensioner 

Peter Klosse, 52 år, fra 

Holland. Kok, ejer af Hotel 

Gastronomique de Echoput 

og grundlægger af Hollands 

Gastronomiakademi. 

Desuden forfatter, underviser 

og rådgiver inden for 

gastronomi. Ophavsmand 

til teorien om ‘flavor styles’, 

som han forsvarede i sin 

Ph.d.afhandling ‘The Concept 

of Flavor Styles to 

classify Flavors’ i 2004. 

p 

Klosse samlede smagens forskellige dimensioner i denne flavour 

styles cube. ’Mundfølelsen’ danner basis og balancerer 

mellem smage, der virker sammentrækkende og smage, der 

danner belægning i munden. Smagen kan være mere eller 

mindre intens, og hvis man føjer ’smagsintensiteten’ til som 

en tredje dimension resulterer det i Klosses otte forskellige 

smagsvarianter: ris eller dampet fisk vil f.eks. hverken efterlade 

en sammentrækning eller en belægning. Smagen er heller 

ikke specielt intens. Den lave score på alle tre dimensioner 

giver derfor ris eller dampet fisk klassifikationen ’neutral’ 

i Klosses kasse.

Smagsintensitet 

Peter Klosse var inviteret til Danmark af Smagsdommerne Claus Brandt og Carsten Lunding. Ved et arrangement 

i Københavs Madhus gennemgik Klosse sine teorier og tanker bag flavour styles-konceptet, som han har skrevet en 

ph.d-afhandling om og siden udgivet som bog. En skønsom blanding af videnskab og masser af erfaringer med mad. 

5 6 

Sammentrækker 

8 7 

4 3 

1 2 

Danner 

belægning 

Eksempler på de otte smagsvarianter: 

1 neutral: ris, hvidt brød, squash, kogt æg, dampet fisk 

2 rund: spaghetti, banan, melon, avokado, smør og olie 

3 lav balance: vinagrette, cremet tomatsovs 

4 frisk: æble, appelsin, citron, tomat, grøn salat, 

frisk gedeost, vineddike 

5 robust: kiks, toast, chips, nødder, grillet kød 

6 rig: vanilje, karamel, flødeskum, jomfruolivenolie, 

jordnøddesmør 

7 høj balance: stegt kød, svampe, umami 

8 krads: pebermynte, rå løg, sennep, peberrod, chili, ingefær 

Bemærk: smagen af en råvare er ikke altid ‘ren’, men kan be- 

væge sig over flere af smagsvarianterne. 

kilde: the concept of flavour styles 

21 

foto: henrik frydkjær

22 

spis bare 


Læs mere om ‘sans for smag’ på www.spisbare.net 

En grimasse, der kan passe 

– vores adfærd, når vi spiser. 

Sensorik i børnehøjde 

– børn tester juice i forskellige farver. 

p vakt genklang ikke kun i den hollandske kokkeverden, men også i 

Danmark. 

Klosses teori beskæftiger sig med, hvordan en smagsoplevelse 

kan klassificeres. Hans grundtanke er, at smagsoplevelsen på én 

gang er både objektiv og subjektiv og altid påvirket af både interne 

faktorer, som blandt andet kvaliteten af det fysiske produkt, 

og eksterne faktorer som f.eks. omgivelserne, stemningen 

og beskrivelsen. Det, som gør, at vinen i Grækenland på en solbeskinnet 

taverna ved det azurblå hav altid smager vidunderlig, 

mens den hjemme i stuen en småkølig og regnfuld efterårsdag 

opleves som noget surt sprøjt. 

Intensitet og fornemmelse 

Teorien om ‘flavour styles’ – som vel kan oversættes ved smagsvarianter 

– opstod, da Klosse tilbage i 1980’erne gennemførte et 

større akademisk studie af vin og smag. Ambitionen var at udviklet 

et universelt koncept med fælles begreber for at kunne beskrive 

smagsforskellene i vin. Det blev til otte forskellige smagstyper, 

som Klosse under én hat kalder smagsintensiteten (‘flavour 

richness’). Men med til smagsoplevelsen hører også den fornemmelse, 

maden giver i munden, konstaterede Klosse: enten efterlader 

maden en slags fedtet belægning i munden og gør spyttet 

tykt, som f.eks. fløde eller opløst sukker gør, det kaldes coating. 

Eller også giver maden en prikkende eller rensende fornemmelse i 

munden, som typisk det syrlige og det salte gør eller måske en tør 

fornemmelse, som kiks. Det kaldes for, contracting, en sammentrækkende 

fornemmelse. 

Det viste sig, at de otte smagstyper, smagsintensiteten og de to 

typer af mundfornemmelse ikke kun kunne bruges til at klassificere 

smagsoplevelser med vin, men også mad. Og så var flavour 

styles-tanken født. 

Smag i tre dimensioner 

Det fik Klosse til i sin ph.d at samle smagens dimensioner i en 

kube (side 23), som kan bruges til at klassificere en smagsoplevelse. 

Og til at kombinere mad og vin på en succesfuld måde. 

– Når vi taler om en god smagsoplevelse – kombinationen af mad 

og vin – handler det om at skabe harmoni mellem mundfølelsen 

og smagsintensiteten, og om at vinen skal have samme profil som 

maden. En tør vin til sød mad vil f.eks. give en oplevelse af syre. 

Derfor skal man servere sød vin til sød mad, frisk til frisk osv. 

– Og den gode kombination bliver altid værdsat, fastslår Klosse. 

2. 

Det var en blanding af madentusiaster, madhåndværkere, forskere 

og formidlere, som fandt vej til Klosses uddannelsesmiddag 

med tre forretter, hovedret, desserter og tilhørende vine. 

Kunsten at smage blev gennemført med stor koncentration. 

For hvilken vin passede nu bedst til de søde tomater, den røgede 

grillsmag, den cremede trøffelsovs eller de syrlige cornichoner.

Kunsten at spise i takt 

tekst: tina juul rasmussen .2 Med Peter Klosse for bordenden 

inviterede Smagsdommerne Claus Brandt og Carsten Lunding til 

en tre retters ‘uddannelsesmiddag’, hvor smagsløg og mundvand 

blev sat på prøve. 

Salen summer af forventning til aftenens mad, vin og oplevelser. 

Bordene i Københavns Madhus er besat med madentusiaster, 

madhåndværkere, forskere og formidlere. Og en times indledende 

og underholdende gennemgang af ‘flavour styles’ teorien af selveste 

ophavsmanden, den hollandske kok og gastronomiekspert 

Peter Klosse har ikke mindsket appetitten og forventningens 

glæde til aftenens ‘uddannelsesmiddag’. 

Smagsdommerne har fundet stor inspiration i Klosses tanker 

Hellefisk, a la nage, pocheret med sprøde urter var første led i 

perlerækken af retter i Klosses ‘uddannelsesmiddag’ i Købehavns 

Madhus. I glassene var tre hvidvine, alle tre Chardonnay, 

som med hver sin profil gjorde oplevelsen af den lidt neutrale 

hellefisk meget forskellig. 

og teorier og har derfor inviteret manden til byen. Med håndfaste 

eksempler vil de bevise, hvordan oplevelsen af smag forandrer sig, 

alt efter tilberedning og tilbehør. 

Tilbehøret driller 

Foran hver kuvert er tre vinglas placeret med et et-, to- og tretal 

under foden for at undgå, at kendskab og præference for vinene 

skal påvirke smagsløgene. 

Forretten med hellefisk kommer ind i tre forskellige versioner. 

Øvelsen går ud på skiftevis at smage på maden og de tre hvidvine 

og i fællesskab diskutere, hvilken vin der passer bedst til den enkelte 

ret – og ikke mindst afklare hvorfor. 

Snakken går livligt ved bordene. Her smages, drikkes, smages p 


23

24 

spis bare 


p igen – og diskuteres: Er det vin 1, 2 eller 3, som smager bedst til 

den lidt smagsfattige og geleagtige hellefisk i en form for smør- 

sovs? 

Klosse vil også vide det. Og det viser sig, at der er generel enig- 

hed om at vin 2 passer bedst. Klosse nikker. 

– Der er fordi, der ikke er megen ‘flavour’ over den først forret. 

Den er mere på ‘coating’ siden. Og her passer vin 2 bedst, fordi 

den har smag af egetræ, harpiks og er fed, rund, easygoing og 

coating-agtig. 

– Men prøv nu at spise en cornichon til, den har syresmag, og I 

vil opleve, at hele smagsbilledet ændrer sig. Det gør fisken mere 

fisket, og smagen af vinen ændrer sig også markant, belærer 

Klosse. 

Vinen forbedrer maden 

Samme øvelse sker med forret nr. to og tre. Kokken Søren Sparkov, 

som til daglig driver Karlebo Kro, skiller sig ud fra resten af 

selskabet ved som den eneste at foretrække den syrlige vin 1 til 

forret nr. 2. Til stor fornøjelse for Klosse: 

– Det viser bare, at de fleste synes det samme, men at der altid 

er en, som ikke er enig, heldigvis! Jeg tror også, at der sker det, at 

nogle godt kan lide den syrlige smag i vinen, men ikke maden til, 

og så prøver de at bruge vinen til at gøre maden bedre. 

Tredje forret med hellefisk adskiller sig fra de to første ved at 

være grillet og ledsaget af østershatte og en fed trøffelsauce. 

– Det interessante er, at vi er rykket op i ‘smagsintensitet’. Det 

betyder, at smagen af hellefisk forsvinder lidt, men også at vin 

Hvad gør måltidet til en succes: 

1 at navnet på retten og præsentationen stemmer overens 

med forventningerne 

2 en appetitvækkende duft 

3 god balance i smag – hverken for salt, sød, sur, bitter eller 

brændt smag 

4 tilstedeværelse af umami 

5 kombination af bløde og hårdere konsistenser 

6 høj smagsintensitet 

klosse: culinary success factors 

nr. 3, som er meget kraftig og helt dominerede forret nr. 2, ikke 

kan få lov at dominere her. Det viser dynamikken mellem mad og 

vin – derfor skal man altid smage på mad og vin sammen, så man 

kan tune op og ned i smagen. 

Det stiller i øvrigt krav til serveringspersonalet, for som gæst 

kan du ikke selv vælge vinen, når du ikke kender madens smag. 

Derfor uddanner vi tjenere og kokke sammen i Holland, fortæller 

Klosse. 

Sukker dræber rødvin 

Samme fremgangmåde gentager sig ved både hovedret og dessert 

– dog kun med en portion af hver. Hovedretten byder på både rødog 

hvidvin til den lyserøde kalvefilet. Her får umami i form af parmesankiks 

og en syrlig-sød tomatconcasse lov til at drille, forstærke 

og forandre smagen. 

– Sukkeret i tomaterne ‘dræber’ rødvinenog det holder sig faktisk 

i længere tid. 

Pointen er, at det ofte er garnituren til maden, som sætter smagen 

og derfor afgør, hvilken vin, der passer til – og ikke hovedingrediensen 

i retten, f.eks. kød eller fisk, som man skulle tro. Derfor 

kan man heller ikke bare konkludere, at hvidvin og fisk altid 

hører sammen, siger Klosse. 

Til desserten fyldes glassene med en kraftig spansk sherry og en 

italiensk spumante. På tallerkenen er der svenske multebær, en 

rabarbersorbet, frossen yoghurt, en crunch af fransk nougat og en 

skefuld chokoladetrøffel med dadler og syltet ingefær. En rundtur 

i noget, ‘der trækker sammen’, contracting, noget der giver ‘belægning’, 

coating, det søde og det syrlige. 

– Ingefæren har en ‘bedøvende’ effekt i munden og tager det 

søde ud af chokoladen, som samtidig appellerer til spumanten, 

hvor det er det mousserende i vinen, der gør den drikkelig. Prøv at 

forestil jer at drikke Coca Cola uden brus – nej vel? 

Oplevelsen af smag er meget mere end blot surt, sødt, salt og 

bittert. Smag kommer fra mennesker og er omsat til videnskab – 

ikke den anden vej rundt. Fastslår Klosse. 

Stemningen i salen vidner om, at hans pointer er kommet hjem. 

Og så er der kaffe... 2.

sans for smag 

kulinarisk på sjællands sygehuse 

I løbet af det næste år skal ledere og medarbejdere i Region 

Sjællands sygehuskøkkener uddannes i kulinarisk kvalitet og 

hverdagsgastronomi, innovation og fødevaresikkerhed. 

Projektet “Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland” 

har fået det blå stempel af Region Sjællands politikere. 

Det gennemføres af Viffos, det nationale videnscenter for fødevarer 

og sundhed i samarbejde med Det Sunde Køkken, 

KRAM, Gemba, fem forskellige fødevareproducenter og Fødevareinstituttet 

på DTU. 

Ambitionen er ifølge Viffos’ leder, bromatolog Gitte Gross, at 

køkkenerne lærer en metode, så de selv kan arbejde systematisk 

med at udvikle smag og design af måltidet og opstille nye 

normer for madens spisekvalitet. 

– Vi vil udfordre den lidt varierende kvalitet fra køkkenerne 

fra klosse til merlin 

De kogte grøntsager dumpede som tilbehør. Og omkring 100 

retter og komponenter i maden blev forbedret eller tænkt om 

igen. 

I 2006 indførte Centralkøkkenet på Rigshospitalet et smage- 

panel og daglige sensoriske tests af maden, inspireret af Klos- 

ses smagsteori. Hver dag gik et panel af medarbejdere systematisk 

til værks med at smage på maden og give den point på 

baggrund af Klosses kriterier. – Og her røg altså de kogte grøntsager 

og endte i stedet i retten – hvor de beholder biddet. 

Tryller med maden 

Nu, godt halvandet år efter MadPlus-projektet sluttede, er 

sensorikken stadig i spil i køkkenet, fortæller køkkenchef Anne 

Lis Olsen. 

– En af vores kokke greb muligheden for at arbejde videre 

med erfaringerne og har siden smagt på og udviklet maden og 

opskrifterne, stadig med udgangspunkt i Klosses tanker. Han 

har selv døbt sit projekt Merlin efter troldmanden, fordi han 

tryller med maden. Han er meget optaget af den molekylære 

gastronomi, som han indarbejder i opskrifterne, så nu er det 

ikke Klosses, men Rigshospitalets måde at gøre det på. 

Det gør, at vi også bliver bedre kendt med, hvad de forskellige 

produktionsmetoder kan, forklarer Anne Lis Olsen. 

Og nej, de kogte grøntsager er ikke tilbage på menuen, bekræfter 

hun. 

– Vi har kun beholdt majs og rosenkål. Nu arbejder vi med 

fra tre vinkler: ved at uddanne medarbejderne i smags- og måltidsdesign 

af hverdagsmaden. Ved at udvikle nye produkter 

målrettet storkøkkenproduktion. Og ved at udfordre nogle af 

de tids- og temperaturkrav, køkkenerne normalt følger slavisk 

af hensyn til fødevaresikkerheden, for eksempel i tilberedningen 

af fisk, siger Gitte Gross. 

– Projektet er ikke et udtryk for, at køkkenerne laver dårlig 

mad, men snarere, at uanset hvad og hvordan de gør i dag, så 

kan det blive bedre. Køkkenerne er dygtige til det ernæringsmæssige 

og har styr på hygiejnen, så vores projekt handler om 

at trække lidt den anden vej – med fokus på spisekvalitet. 

Projektets mål er også at generere ny viden, så både grund-, 

videre- og efteruddannelserne på fødevareområdet kan blive 

endnu bedre, siger Gitte Gross. 2. taj 

’ Læs mere om projektet på www.viffos.dk 

krydderierne – nogle gange skal de brændes af i gryden, andre 

gange i ovnen eller ristes sammen med grøntsagerne. Vi taler 

meget mere mad end tidligere, fordi vi bedømmer den, og fordi 

alle medarbejdere er ind over og ved, hvilken mad vi serverer. 

Den faglige snak har virkelig givet maden et løft, og det har 

været et naturligt udviklingsskridt set i lyset af køkkenets ambitioner, 

siger Anne Lis Olsen. 2. taj 


25

26 

spis bare 


Når vi bliver født kan vi kun lide fedt og sødt. Efterhånden lærer 

vi at holde af mad med andre smage. Og når vi bliver gamle er 

det især erindringen om madens smag, der skal vække vores 

appetit, fordi lugtesansen ikke længere kan hjælpe os. Forsker 

i sensorik Per Møller fortæller om vores smag gennem livet. 

smag på livet 

tekst: tina juul rasmussen .2 I løbet af livet får vi smag for for- 

skellige slags mad. Men hvis vi på et tidspunkt skal lære at spise 

noget nyt, noget vi ikke på forhånd kan lide, så skal vi omprogram- 

meres. 

Hvordan kan børn i Indien spise chilistærk og krydret mad, fra de 

er helt små? Hvorfor er flæskesteg med rødkål og brunede kartof- 

ler eller stegt flæsk med persillesovs stadig nationalretter i Dan- 

mark? Og hvad er fællesnævneren for de to spørgsmål? 

Spørger man Per Møller, lektor på Institut for Fødevareviden- 

skab og Sensorik på Københavns Universitet, er svaret enkelt: 

– Vores præferencer for smag er ens fra fødslen – nulstillet fra 

starten, kan man sige. Så det, vi bliver udsat for af mad, når vi er 

små, er det, vi lærer at holde af. Når vi bliver født, er det eneste, vi 

kan lide, det søde og det fede. Og det er jo heldigt, for modermælken 

er netop sød og fed. 

– Men vi er ikke født til at kunne lide hverken fisk eller grøntsager, 

så hvis din femårige skal spise rosenkål, så skal det tillæres. 

Han skal tilbydes rosenkål igen og igen. 

Unge kan omprogrammeres 

Per Møller er en ud af 20 forskere, der beskæftiger sig med sensorik 

og smag på Københavns Universitet. Og et af de spørgsmål, de 

leder efter svar på, er, hvordan vi lærer at foretrække nogle smagsoplevelser 

frem for andre – danner præferencer, som det hedder i 

forskersprog. 

– Forsøg tyder på, at hvis en gravid kvinde spiser meget hvidløg 

under graviditeten, kan barnet bedre lide hvidløg, når det går fra 

modermælk til anden kost. Et eksperiment i Frankrig viste også, 

at babyer, hvis mødre havde spist anis, reagerede positivt på lugten 

af anis efter fødslen, mens babyer, hvis mødre ikke havde 

spist anis, trak sig væk fra lugten med en grimasse, fortæller Per 

Møller. 

Han illustrerer afvisningen med et sammentrukket ansigt, mens 

han rækker ud efter en lidt runken appelsin på skrivebordet. 

– Hvis jeg aldrig havde smagt en appelsin før, ville jeg nok synes, 

at den smagte lidt mærkeligt, men fordi jeg har spist appelsin 

mange gange, har jeg lært 

at værdsætte den, siger han. 

Det gode ved det er, at 

hvis man vil sætte ind over 

for unge menneskers hang 

til pizza og burgere og have 

dem til at spise fisk og 

grøntsager i stedet, er det 

et spørgsmål om at ‘omprogrammere’ 

deres præferencer. 

Problemet er bare, at det 

ikke er en let opgave. 

– Det er ikke nok at hæve 

pegefingeren og sige: ‘Spis 

grøntsager’. De skal omprogrammeres. 

Hvis man giver 

dem en kombination af 

noget, de kan lide, og det 

man gerne vil have dem til 

at spise, lærer de efterhånden 

at sætte pris på det sidste, 

mener Per Møller. Men 

det kan tage tid, for generelt 

spiser vi ikke noget, vi 

ikke kan lide, pointerer han. 

Hukommelsen kan lugte 

I takt med at vi bliver ældre, svækkes vores sanser. Vi ser og hører 

dårligere – og også vores lugtesans bliver markant svækket, når vi 

er omkring 65 år. 

Set i lyset af, at omkring 60 procent af de gamle på plejehjemmene 

spiser alt for lidt, er det rigtig uheldigt. Netop fordi duften 

af mad har stor betydning for vores sanseoplevelse og dermed 

lyst til at spise den. 

Til gengæld kan vi stadig huske duften af mad. Så hvis man vifter 

en ældre kvinde under næsen med noget, hun har spist som

ung, kan hun huske 

den duft, fortæller Per 

Møller. Det er som at 

trykke på en knap. Det 

kaldes den proustianske 

hukommelse. 

– Samtidig bevarer vi 

også den trigeminale 

sans, vores evne til at 

smage stærke smage 

som chili, hvidløg og 

karry, så man kan også 

arbejde med aromastofferne 

i maden. 

– Endelig tyder resultaterne fra et andet forskningsprojekt på, 

at vi i højere grad værdsætter teksturer i maden, i takt med at lugtesansen 

forsvinder. Så man skal altså heller ikke servere kartoffelmos 

for de gamle hver dag, siger Per Møller og tilføjer: 

– Derfor er det jo også helt tosset, at man nedlægger de små 

køkkener på plejehjemmene, for det gør det svært at inddrage de 

ældre i madlavningen, og det kunne måske netop skærpe deres 

appetit. Og de som endnu kan lugte, mister også duften af frisklavet 

mad. 

Skab positive forventninger til maden 

Udfordringen er derfor at arbejde med omstændighederne 

omkring måltidet, mener Per Møller. 

Forskningen viser, at behagelige omgivelser fremmer 

vores appetit og får os til at spise mere. 

Meget tyder desuden på, at de forventninger, vi 

har til et måltid, påvirker den måde, vi opfatter 

smagen af maden på. 

– Scanninger viser, at der er aktivitet forskellige 

steder i ‘lugtehjernen’, afhængig af, om vi får at 

vide, at nu skal vi lugte til noget, vi opfatter som 

‘dårligt’, f.eks. sur svedlugt eller til noget, vi opfatter 

som ‘godt’, f.eks. cheddarost. Så selvom vi 

udsættes for nøjagtig den samme lugt – som i de 

to eksempler – udløser det aktivitet to forskellige steder i hjernen. 

Det er et udtryk for, at det, du forventer, er med til at forme 

din oplevelse. 

– Det er jo interessant, hvis man gerne vil påvirke småtspisende 

ældre. Så kan man f.eks. præsentere maden med flotte farvefotografier 

eller gøre mere ud af omgivelserne for at skabe en positiv 

forventning til maden. Så kan det være, de oplever, at maden smager 

bedre, og spiser lidt mere. 2. 

foto: scanpix 

Proust og hukommelsen 

I romanen ‘På sporet af den tabte tid’ beskriver Marcel Pro- 

ust, hvordan smagen af en Madeleinekage dyppet i lindeblomstte 

med ét slag bringer ham tilbage til barndommens 

besøg hos hans tante. Alt står krystalklart i hans erindring: 

Huset, tanten boede i, hendes værelse, byen, som huset lå i, 

det lille torv, hvor han altid blev sendt hen før frokost, gaderne 

han løb ærinder i og landevejene, de kørte tur på, når 

vejret var godt. 

Fænomenet, at en duft fra fortiden kan sende kaskader af 

minder ind over en, er siden døbt den proustianske hukommelse. 

27

28 

spis bare 


De fleste danskere har det på nethinden: 

Skagenmaleren P.S. Krøyers maleri hvor 

skålende kunstnere er samlet om frokosten 

i et skyggefuldt hjørne af en frodig have. Og 

selvom kjolerne og skægget er blevet kortere, 

så elsker vi stadig at spise i det fri. 

hip hip hurra

Drømmen om romantik og hygge 

tekst: marie preisler .2 Grillmad og skovture giver gode minder. 

Trængslerne ved at spise ude glemmer vi hurtigt. 

Det gentager sig hvert år på denne tid: vi slæber kurve, plastickas- 

ser og bakker med mad, service, bestik, flasker og servietter ud på 

altanen, om i haven, ned i gården, hen i parken, op i klitterne. 

Solen og de lyse aftener kalder på spisning under åben himmel. 

Men hvad driver os til at forlade vores bekvemme samtalekøkkener 

og overvinde myg, sand, kulde og bøvl for at indtage måltidet 

i det grønne? 

Eksperterne er ikke i tvivl: grillmad og skovture får os til at føle 

os som del af en stor sorgløs familie. 

Det er drømmen om samhørighed, som får os til som lemminger 

at valfarte ud i det grønne for at spise, så snart solen titter frem, 

anslår trendekspert Lone Sønderby. 

– Krøyers maleri ‘Hip Hip Hurra’ står på danskeres nethinde. Det 

oser af romantik, idyl og dansk sommer, når den er bedst. Forestillingen 

om, at når vi har spist ude, så har det været rigtig sommer, 

den ligger på den mentale harddisk som et fælles kulturelt billede 

– selvom vi godt ved, at virkeligheden ikke er sådan, siger hun. 

End ikke for de forkælede Skagenmalere var frokosten i haven 

den idyl, som indikeres af den stivede, kridhvide dug, krystalglassene 

og gæsternes oprømte skålen på maleriet, mener trendeksperten. 

– Sådan foregik det heller ikke i Skagen. Det er en idylliseret frokost 

i det grønne. Og vi tager den til os, fordi vi drømmer om en 

oase, siger hun. 

Hjemlig hygge 

På denne tid af året bugner ugebladene af opskrifter på den perfekte 

picnic med lækre fotos af appetitlige retter serveret i naturskønne 

klitter og enge på duge med matchende servietter og med 

kølige drikke i langstilkede glas. 

Det ser Lone Sønderby som en følge af en generel dyrkelse af 

hjemligheden. 

– I en hektisk tid, hvor vi konstant skal være på, trives drømmen 

om at trække stikket ud. Om kviltede tæpper og hjemmelavet 

marmelade. Vi søger tilbage til rødderne og dyrker langsomheden. 

Det ses i boligindretningen, men også i drømmen om den perfekte 

grillaften eller skovtur, siger hun. 

Madhistoriker Bi Skaarup er enig . Det er en romantisk drøm, vi 

udlever, når middagen partout skal indtages på terrassen, så 

snart solen titter frem. For i virkelighedens verden ved vi udmærket 

godt, at det ikke er ideel lykke at spise ude. 

– Det er ikke spor nemt at spise udenfor. Man savner et ordentligt 

bord, det trætter at sidde på et tæppe med benene bøjet i 

ubekvemme vinkler, rumpen bliver kold, fordi det danske klima 

sjældent er til den slags, det romantiske glas vælter, og maden 

kan ikke holde sig varm. Men alligevel synes vi, det er hyggeligt. 

Ingen kan sige sig fri for det. 

Samtalen rykker udenfor 

Også hun giver reklamer og madblade en del af ansvaret for det. 

Med småblomstret porcelæn og flettede engelske picnickurve 

markedsfører madbladene vedholdende forestillingen om spisning 

i naturen som ren guldalderharmoni for mænd med stråhat 

og kvinder i hvide kjoler. Samtidig er vi drevet af en drøm om samhørighed 

– samme drift, som fik danskerne til at bygge nye samtalekøkkener: 

– Samtalekøkkenerne bragte ikke familierne tættere sammen, 

og det gør skovturen heller ikke, men vi er tiltrukket af samværet, 

mener hun. 

Personligt er Bi Skaarup ikke hoppet med på udetrenden, og hun 

kunne ikke drømme om at investere i et udekøkken eller en monstergrill. 

Hun elsker at lave mad men vil til hver en tid foretrække, 

at det foregår i et rigtigt køkken. 

– At tilberede maden udenfor er jeg altså ikke fascineret af. Det 

er dødbesværligt, man stæser frem og tilbage, fordi man hele 

tiden mangler noget fra det rigtige køkken, og man bliver stresset, 

fordi man ikke kan gå fra grillen. 

– Og for resten er det jo som regel alt for koldt til at grille i det 

her land. 2. 

29

30 

spis bare 


Ren guldalderharmoni 

At søge ud i det grønne for at spise har danskerne gjort i 

århundreder, fortæller madhistoriker Bi Skaarup. Interessen 

for at spise ude blev født helt tilbage i 1770’erne som 

led i oplysningstidens generelle dyrkelse af naturen. 

Københavns overklasse begyndte at valfarte ud af byen 

med frokostkurve, og siden fulgte borgerskabet efter. De 

rigeste drog helt til Dyrehaven nord for København, og de 

som ikke kunne bekoste en hestevogn, spadserede derud 

eller nøjedes med at tage til Assistens Kirkegård på Nørrebro. 

Der var så stor mode i at spise under åben himmel, 

at det endda måtte indskrives i tyendets kontrakter, at 

de indimellem havde krav på en ‘skovtursfridag’. 

Det er ikke spor nemt at spise udenfor. Man 

savner et ordentligt bord, det trætter at sidde 

på et tæppe med benene bøjet i ubekvemme 

vinkler, rumpen bliver kold, fordi det danske 

klima sjældent er til den slags, det romantiske 

glas vælter, og maden kan ikke holde sig varm. 

bi skaarup

Al mad kommer 

på grillen 

tekst: tina juul rasmussen .2 Henning Borgstrøm, 63 år og dag- 

lig leder af Helsinge Trælast, ejer tre Webergrill i forskellige stør- 

relser – fra 57-96 cm – som han laver mad på året rundt. Enten 

hjemme på terrassen i Dronningemølle eller i fritidshuset i Sverige. 

Hvordan kom du i gang med at lave mad på grillen? 

– Jeg plejer at sige, at jeg var før ham ‘amatøren’ Glæsel (musiker 

Jan Glæsel, som også er inkarneret grillfreak, red.). For omkring ti 

år siden fik jeg en Weber-grill gennem mit arbejde og begyndte at 

lege med den. Først prøvede jeg med et højreb, og der skulle jo 

både kartofler og grøntsager til, så jeg eksperimenterede lidt. Det 

hele blev fortrinligt og rost af gæsterne. Siden er jeg blevet ved, 

fortæller Henrik Borgstrøm. 

Normalt er grill jo en sommerting, men du bruger den året rundt? 

– Fordi den giver nogle pragtfulde udfordringer til fantasien, 

fordi det er en genial teknik – varmen fordeler sig hele vejen rundt 

om maden. Og fordi kullene giver en god smag. 

Kan du lave al slags mad på din grill? 

– Ja! Og man skal faktisk være noget af en idiot for at ødelægge 

maden. Selv juleaften lægger jeg flæskestegen på grillen. Og den 

sprøde svær er aldrig et problem. Skal du have grøntsager, er det 

bare lidt staniol om og salatolie ved, så blive de lækre og sprøde. 

Hvad siger din kone til al den grillmad? 

– Jamen, hun er jo glad for det. Hun slipper selv for at lave mad, 

sommervejr 

21 

juni 

Den 21 juni er 

sommersolhverv. Det er årets 

længste dag – den dag hvor solen 

står tidligst op og går senest ned. 

18 

timer 

Dag- 

længden er ca.18 timer 

– lidt længere mod nord 

end i det sydlige Danmark. 

når jeg gør det, og så sviner det ikke i køkkenet. Det har altid 

været mig, som lavede mad, når vi skulle have gæster, mens min 

kone har stået for den daglige madlavning med frikadeller osv. 

Det gider jeg ikke rigtig. Til gengæld har jeg lavet mad til alle mine 

tre drenges konfirmationer i grillen. 

Du har en luksus-udgave af grillen – hvad særligt kan den? 

– Ja, den har en diameter på 96 cm og kan rumme 34 hele kyllinger! 

Vi har en årlig markedsdag i Trælasten, hvor jeg har stået og 

lavet 400 pølser og brød til kunderne på den. Jeg har også lavet 

mad til hele personalet i butikken. Så jeg har lært alle fiduserne, 

f.eks. at varme brød i låget. 

På et tidspunkt blev den faktisk stjålet fra vores have. Så fik jeg 

en ny, som jeg har fragtet op til vores fritidshus i Sverige, hvor vi 

også har et udekøkken. Men grillen er den bedste! 2. 

19,5 

grader 

Gennemsnitstemperaturen 

i de tre 

sommermåneder 

er 19,5 grader. 

188 

mm 591 

timer 

Vi får i snit 188 

mm nedbør. Og 

solen skinner i 

591 timer. 

Så der er gode 

chancer nok for 

at nyde et måltid 

eller ti i det fri. 

foto: polfoto 

31

32 

spis bare 


– Det giver noget helt fantastisk med børnene. 

De kan stå og røre i gryden og være med ved 

panden. Det involverer mange flere, og så 

smager maden bedre. Vi spiser jo altid ude. 

Det smager lidt af røg og sådan. Det smager 

af hygge! forklarer Hanne Laursen. 

Fyr og flamme – mad, bål og økologi i 

børnehøjde 

– en bog om børnehavens virke 

af Lise Faurschou Hastrup 

Børnehaven Ajstrup Gl. Skole, 2006 

96 sider, 235 kr. 

www.ajstrup.dk/fyrogflamme.htm 

Børnene her i børnehaven er ikke i tvivl om, hvor maden kommer fra, og hvordan 

den bliver til. Der er altid plads til at røre i gryderne på det store udekomfur.

Udenfor kan alle være 

med til at lave mad 

tekst: sanne hansen .2 Bål og børn blusser i Ajstrup Gl. Skole. I 

det store udekøkken bliver ‘fra jord til bord’ filosofien levet ud i 

praksis og får maden til at smage af røg. Og af hygge. 

KAPAAUUU! Ingrid retter et målrettet spark mod den tynde træ- 

liste, som hun har stillet på skrå op mod muren. Listen knækker 

midt over, og den lille pige smider den gesvindt ind i ilden under 

den gigantiske gryde, hvor brændenældesuppen bliver til. 

Kostvejleder Anette Hoeg Nielsen lukker ovnlågen, da der igen er 

fut nok på ilden. 

– Man skal være fortrolig med sit køkken, siger hun med et grin. 

Her er ingen knapper til at regulere varmen med. På det store 

komfur gælder kun fingerspitzgefühl og erfaring. 

På en kogeplade står den meterbrede pande. Omkring 40 kilo 

vejer den, og hverken Anette Hoeg Nielsen eller køkkenleder 

Hanne Laursen kan løfte den. Men der skal meget mad til, når 130 

børn hver dag kan boltre sig på 4.000 kvadratmeter. 

I Børnehaven Ajstrup Gl. Skole er maden omdrejningspunkt – og 

det i en grad, så en pædagog drister sig til at sige: 

– Man kan godt komme til at glemme, at det er muligt at have 

bål… Uden at lave mad! 

Smør på brødet 

I børnehaven er det et ansættelseskrav, at man er villig til at bidrage 

til den delvist forældrefinansierede madordning – og det 

mærkes straks som gæst, at engagementet lever. Ved et mindre 

bål på den store naturgrund, hvor solen langsomt fortrænger 

morgendisen, bliver der bagt pandebrød på små pander på lange 

stænger, som børnene selv betjener. Den hede olie på en af panderne 

antænder. 

– Se, der er ild i min pande, konstaterer drengen med panden 

stoisk. Han har prøvet det før! 

Ved et bord er en stor gruppe børn i gang med at ryste fløde til 

smør i syltetøjsglas. En vis konkurrencestemning breder sig, og 

jublen er stor, da den første kan si kærnemælken fra en klump nykærnet 

smør. 

– Ooooooj, det gik stærkt, konstaterer drengen tilfreds. 

Maden smager bedre 

Inden døre er der mere stille. Få børn leger i den gamle skole. I det 

helt ordinære køkken er Hanne Laursen i gang med dagens bagværk. 

Hun har været med siden børnehavens start for 12 år siden – 

dengang udekøkkenet kun var en fjern drøm. Det blev realiseret 

seks år senere. 

– Da havde jeg næsten glemt, at det var det, vi ville, ler Hanne 

Laursen. 

Grunden til at lave mad udendørs havde dog ikke fortonet sig. 

– Det giver noget helt fantastisk med børnene. De kan stå og 

røre i gryden og være med ved panden. Det involverer mange flere, 

og så smager maden bedre. Vi spiser jo altid ude. Det smager lidt 

af røg og sådan. Det smager af hygge! forklarer hun. 

Hygiejnen er på plads 

Alle råvarer klargøres inden døre, kun stegning, kogning og nogle 

gange bagning foregår uden for, og der er endnu aldrig sket uheld. 

– Jeg har skam elitesmileyen, siger Hanne Laursen med et smil af 

en bredde, der matcher den lille runde figur. 

Andreas stormer ind i køkkenet. 

– Vi skal lige ha’ sår’n én med bittesmå huller … Og så med sådan 

nogle blade i. 

Hanne Laursen må stille et par opklarende spørgsmål, inden hun 

er med på, at det handler om en si og nogle ramsløg, som Anette 

Hoeg Nielsen har haft med til suppen. Brændenælderne har børnene 

selv plukket – med handsker på – dagen forinden. 

– Vi har et fokus, der hedder fra jord til bord, og sammenhængene 

er vigtige for mig at give videre, forklarer Anette Hoeg Nielsen, 

mens suppen efterhånden spreder en duft, der overgår de 

blomstrende træer. Sammenhængen bliver tydelig for børnene, 

når de ser, at varmen kommer fra ilden, at maden bliver lavet af 

råvarerne og så videre. 

Dertil kommer sanseligheden, som lige nu er så påtrængende, at 

flere og flere børn stimler sammen om gryden og plager om snart 

at få lov at kaste sig over heksegrydens indhold. 

– Er der frøer i? spørger en lille gut optimistisk, mens han strækker 

hals for at kigge ned i gryden. 2. 

33

34 

spis bare 


Picnic under varmere 

himmelstrøg 

tekst: marie preisler .2 Nydelsen ved at spise udenfor er global. 

I Syriens hovedstad Damaskus er naturen hentet ind til spisebordet 

på byens mange gårdhaverestauranter. 

Under sydens skarpe sol er picnic mindst lige så populært som 

herhjemme, men hvor kulde og regn udgør den største trussel 

mod en dansk frokost i det grønne, er det under sydligere himmel- 

strøg heden, som er den største gene. De fleste udflugter er der- 

for henlagt til de buldermørke aftentimer, hvor varmen er mere 

tålelig. Men i Damaskus har man løst problemet ved at hente na- 

turen ind til spisebordet. 

Ørkenbyen er verdensberømt for sine mange gamle gårdhavere- 

stauranter, hvor man uvilkårligt glemmer alt om hede, støv og det 

hektiske handelsliv i basaren og gyderne udenfor. Hertil valfarter 

byens borgere, unge som gamle. Og her mødes helt tilslørede kvinder 

med vestligt klædte, syriske teenagepiger. 

I timevis sidder man under bugnende citrontræer og blomstrende 

jasminer og har lyden af rislende vand fra den obligatoriske 

fontæne i øret. Rigt ornamenteret murværk møder blikket til 

alle sider, og de tykke mure og et sejl foroven sikrer samtidig restaurantens 

gæster skygge fra den ubarmhjertige middagssol. 

I de svale omgivelser er der plads til at nyde det mangfoldige og 

farvestrålende syrisk køkken. 

De fleste selskaber vælger at få serveret et væld af mindre kødog 

grøntsagsretter, salater og dip. Herlighederne kaldes tilsammen 

meze og er i øvrigt yderst velegnede til en dansk picnic. 

De mange skåle kommer på bordet fulgt af nybagte fladbrød. Så 

er det bare at lange til. 

Efter middagen følger et stort udvalg af frugt, dryppende søde 

og fede kager suppleret med begsort og ekstremt sød arabisk kardemommekaffe. 

Som finalen på et par timers rekreation i paradisets have er det 

sædvane, at gæsterne deler en vandpibe, mænd såvel som kvinder, 

før selskabet igen bevæger sig ud i det pulserende byliv. 2. 

Den mellemøstlige vegetarret falafel er 

ideel til skovturen: super enkel, kan tilberedes 

i forvejen og nydes kold eller 

lun med alverdens tilbehør. 

I en syrisk familie deltager mænd normalt ikke i madlavningen. 

En undtagelse er, når der skal laves falafel.

Sadas falafel 

6 personer 

1 kilo kikærter 

1 løg 

3-4 fed hvidløg 

1 bundt persille 

15 g sesamfrø 

1 lille chili 

salt, peber 

1 tsk stødt spidskommen 

1 spsk falafelkrydderi (fås hos 

tyrkiske grønthandlere) 

majsolie 

2 Kikærterne lægges i blød i koldt vand 

dagen før 

2 Hæld vandet fra og blend kikærterne 

med persille, sesamfrø, løg, hvidløg og 

krydderier 

2 Lad det hvile en halv time 

2 Form med hænderne små, flade frikadeller 

eller brug et falafeljern 

2 Lav en lille sprække i midten med en 

finger eller en kniv 

2 Nedsænk en falafel ad gangen i meget 

varm olie – rør ikke ved dem, så længe de 

er i olien, så revner de. 

2 Steg i ca. 3 min. til de er lysebrune og 

søger mod overfladen 

2 Server med brød og salater, f.eks. agurkeskiver 

i græsk yoghurt 

Opskriften er Sada Khaders, syrer bosat 

i Danmark og mor til folketingspolitiker 

Naser Khader, Ny Alliance. 

35 

foto: rikke viemose

Det er stort set umuligt at opdrive vaskeægte kalvekød. 

Enten får kalvene boltpistolen sat for panden 

lige efter fødslen, fordi de er for dyre at fodre på. Eller 

også får de lov at vokse sig så store, at landmanden 

kan få en EU-præmie. Det kan han først, når kalvene 

vejer 185 kg og er blevet til kvier eller ungtyre. Og så 

er kødet uinteressant, mener Kirsten Skovsby. Det 

har endnu ikke fået oksekødets saft og kraft, men det 

er heller ikke længere spædt og fint som rigtigt 

kalvekød. 

foto: kissen møller hansen 

37

38 

spis bare 


Forvoksede kalve i køledisken 

tekst: per henrik hansen .2 Tidligere tiders meget møre og 

mildt smagende kød fra seks måneder gamle kalve er ikke til at 

opdrive i dag. Køkkener og forbrugere er blevet en kødvariant fat- 

tigere. Årsagen er, at en støtteordning i EU har gjort det urentabelt 

for landmanden at slagte kalvene, mens de er helt unge. Der 

er nemlig kun tilskud til dyr, som er tæt på at være fuldvoksne. 

Det kød, der i dag forhandles under betegnelsen kalvekød, ville 

for 20 år siden være blevet solgt som kød fra ungkvæg. Og det 

kød, som dengang gik under betegnelsen kalvekød, findes slet 

ikke på markedet i dag – bortset fra der, hvor en landmand sælger 

direkte til forbrugerne eller til en privat slagter. 

Udviklingen har intet at gøre med ændringer i forbrugernes efterspørgsel. 

Forklaringen er, at EU i 1993 indførte en handyrpræmie. 

Det er et klækkeligt økonomisk tilskud til de landmænd, der 

feder deres tyrekalve op, indtil de nærmer sig voksen størrelse. 

Handyrpræmien er på over 1.100 kr. pr. dyr bliver og gives til unge 

tyre, som i slagtet tilstand vejer mindst 185 kg. Derfor er der praktisk 

talt ingen landmænd, der sender deres tyrekalve til slagtning, 

før de er omkring 9 måneder gamle og rimeligt sikre på at udløse 

en handyrpræmie. 

På den måde har EU gennem sin landbrugspolitik ændret vores 

opfattelse af, hvad kalvekød er. Den oprindelige betydning af 

ordet er i dag en fjern erindring hos midaldrende og ældre mennesker. 

Og i supermarkederne og catering-firmaernes kølerum er betegnelsen 

kalv nu sat på kød med en helt anden karakter. 

Uinteressant kød 

Blandt dem, der beklager udviklingen, er Kirsten Skovsby som er 

medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. 

– Jeg synes, det er uinteressant med kød fra dyr, der vejer 185 kg i 

slagtet vægt. På den ene side har det endnu ikke fået oksekødets 

saft og kraft, på den anden side er det ikke længere spædt og fint 

i strukturen, som rigtigt kalvekød, siger hun. 

Da Kirsten Skovsby voksede op på landet i begyndelsen af 

1960’erne var det almindeligt at slagte en fedekalv et halvt års tid 

efter, den var blevet født om foråret. Fra den tid kender hun den 

milde smag af kød fra en kalv, der er vokset op på en græsmark og 

har kunnet få den mælk, den havde lyst til. 

Det meget lyse kød fra en kalv, der har haft mælk som en del af 

sin kost helt frem til slagtningen, var stadig almindeligt, da den 

lille bog ‘Kalven’ udkom i 1992. Den er skrevet af den kendte madskribent 

Lilian Kaufmann og en af Danmarks mest anerkendte 

kokke, Erwin Lauterbach. 

“Kalvene slagtes, når de er mellem 6 og 8 måneder gamle og har 

opnået en slagtet vægt på 120-160 kilo. Slagtet vægt betyder, at 

kalven er afskindet og uden hoved, fødder og indmad”, lød beskrivelsen 

den gang for 16 år siden. 

Vægten var allerede steget 

Allerede på det tidspunkt var den almindelige slagtevægt af økonomiske 

grunde steget gennem de foregående årtier. Det kommenterede 

Lillian Kaufmann i bogen: 

“Kalve er så store nu, at de kan betegnes som ungkvæg. Derfor er 

det ofte kun slagteren, der umiddelbart kan se forskel. Smagen er 

stadig kalv, men ikke så udpræget som før, og den tidligere så karakteristiske 

hvidhed er afløst af mere rødligt kød, fordi kalven 

bliver gammel nok til at få varieret foder”. 

Siden disse ord blev skrevet i 1992, er slagtevægten steget yderligere 

14-35 procent. 

– I mine øjne er der ikke længere tale om kalvekød, når dyrene er 

så gamle ved slagtning, som de er nu, siger Erwin Lauterbach til 

Spis Bare om de sidste årtiers udvikling. 

– Tidligere har vi været helt nede på 45-50 kg slagtet vægt. Derfra 

og op til omkring 70 kg kan man virkelig tale om kalvekød, uddyber 

han. 

Kalvekød havde høj pris 

Men hvorfor har EU valgt at støtte landmændene på en måde, så 

støtten reelt har fjernet en type kød fra markedet, som var højt 

værdsat? 

Chefkonsulent K.B. Lind Petersen fra Danish Meat Association 

har fulgt udviklingen i EU’s landbrugspolitik tæt i årtier. Han forklarer:

– EU, eller EF som det hed, havde i tidernes morgen et mål om at 

sikre en produktion, som både gav landmændene et ordentligt ud- 

bytte og forbrugerne fornuftige priser. Derfor købte EU stort op 

af oksekød for at holde priserne oppe, da der var overproduktion i 

1980’erne og 90’erne. Men støtteopkøbene gav store lagre af kød, 

og derfor gik man over til at betale landmanden en præmie for at 

sende dyret til slagteriet, som så kunne sælge kødet til den lave 

markedspris. 

– Præmien blev kun indført for oksekød, for det var der, markedsprisen 

var lav. Kalvekødet havde en bedre markedspris, og 

derfor ville EU ikke indføre handyrpræmie til kalve. De kunne jo 

klare sig selv på markedet, forklarer K.B. Lind Petersen. 

Og dermed blev produktionen af seks måneder gamle slagtekalve, 

som tidligere var en økonomisk fornuftig produktion, hurtigt 

til en dårlig forretning: landmanden kunne ikke få støtte fra 

EU, og forbrugerne blev vænnet til det billige oksekød og ville ikke 

længere betale en høj pris for ikke-præmieret kød fra mindre 

kalve. 

Landmænd vil helst have små kalve 

Selv om landmændene får handyrpræmie for de store slagtedyr, 

er mange af dem kede af udviklingen. 

– Landmændene ville meget hellere lave de små kalve. Det er der 

ingen tvivl om. Nu hvor vægten skal op på mindst 185 kg, når en 

del af tyrekalvene at blive kønsmodne. Og så kan de godt blive aggressive 

og svære at styre, siger Mogens Larsen. Han er både landmand 

med egen kalveproduktion og konsulent for et par hundrede 

andre producenter af slagtekalve. 

Men hvorfor tilbyder butikkerne ikke bare traditionelt kalvekød 

til en pris, der er så høj, at den kan kompensere landmanden for 

den manglende præmie fra EU? 

Spis Bare har spurgt Esben Meier. Han er kategorichef for fersk 

kød i Coop-koncernen og dermed en af dem, der har størst indflydelse 

på detailhandelen med kalve- og oksekød i Danmark. 

– Vi har valgt at sælge alt vores kalvekød under konceptet Dansk 

Kalv (konceptet er udarbejdet af slagterikoncernen Danish Crown 

og omfatter kalve, der er op til 10 måneder ved slagtningen og har 

en slagtevægt på op til 200 kg, red.). Og det produkt, vi tilbyder, 

er topkvalitet, svarer han. 

Men hvorfor kan forbrugerne ikke få lov at købe kød fra yngre 

kalve? 

– Indenfor oksekød kører vi med tre kategorier. Det er Dansk 

Kalv, Standard Oksekød og Premium Oksekød, som er fra stude. 

Med de tre er vi godt kørende. 

– Vi er jo afhængige af en vis volumen i salget. Det er utroligt 

svært for os at håndtere nicheprodukter, som kun få forbrugere 

efterspørger. Og jeg har aldrig hørt om kunder, der har efterspurgt 

kød fra yngre kalve i nogen af vores butikker, siger kategorichefen. 

Men det vil kunderne måske komme til i fremtiden. For nylig 

foreslog Kommissionen nemlig, at handyrpræmien skal halveres i 

2010 og 2011 for derefter helt at forsvinde fra 2012. Og så vil EU’s 

landbrugspolitik måske igen få held til at påvirke markedet og 

gøre det til en god forretning for landmændene at producere kalvekød 

som i gamle dage. 2. 

foto: kissen møller hansen 

39

40 

spis bare 


Det fineste kalvekød 

behandles som affald 

tekst: per henrik hansen .2 Blandt kendere regnes kød fra jer- 

seykalve for at have den højeste kvalitet. Men det kan ikke betale 

sig at fede tyrekalvene op til slagtning. I stedet bliver de skudt 

straks efter fødslen og sendt til destruktion. 

Erwin Lauterbach, kok, restauratør og forbillede for mange unge 

prisbelønnede kolleger, er ikke i tvivl om, hvilken af de traditionelle 

danske kvægracer, han foretrækker, når der skal kalve- eller 

oksekød på bordet. 

– Jeg har mange gode oplevelser med jersey. Det er kød med sin 

helt egen karakter, siger han. 

I det spørgsmål har Lauterbach en meningsfælle i Kirsten 

Skovsby, som medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. 

– Det fineste kød, jeg kan få, er fra jersey. Der er mange, der ikke 

tror, kødet er godt, fordi talgen er gul. Men farven har ingen negativ 

betydning for smagen, og så længe, der er tale om en kalv, er 

talgen i øvrigt lys, forklarer hun. 

Også i adskillige blindtests, blandt andet udført på Slagteriernes 

Forskningsinstitut, har kød fra jerseykvæg klaret sig fremragende 

i sammenligning med andre racer af både malkekvæg og 

kødkvæg. 

Alligevel bliver jersey-tyrekalve behandlet som et værdiløst affaldsprodukt. 

På næsten alle malkekvægs-bedrifter med jerseykvæg bliver tyrekalvene 

almindeligvis skudt med en boltpistol straks efter fødslen 

og sendt til destruktion. Og da naturen har ordnet det sådan, 

at hver anden kalv er en tyrekalv, er boltpistolen tit i brug. 

Søren Borchersen, som er udviklingsleder i kvægavlsforeningen 

Viking Danmark, vurderer, at omkring 15-20.000 jersey-tyrekalve 

bliver skaffet af vejen på denne måde. Hvert år. 

Tallet er formentlig faldet 5-10 procent de sidste par år, fordi en 

del landmænd er begyndt at narre naturen ved at lade nogle af 

deres køer og kvier inseminere med kønssorteret tyresæd – det vil 

sige sæd, hvor han-sædcellerne er sorteret fra. Dermed kan landmanden 

undgå, at inseminationen resulterer i en tyrekalv, som 

han skal aflive. 

For dyrt at fodre op til slagtning 

Forklaringen på aflivningen af de mange tyrekalve er, at det trods 

kødets høje kvalitet ikke kan betale sig at fodre på kalvene, til de 

når en passende størrelse for slagtning. 

Kalve af hunkøn, kviekalve, undgår normalt boltpistolen. I stedet 

bliver de passet og plejet, så de kan gå ind i mælkeproduktionen, 

når de bliver kønsmodne. 

Ligesom EU’s handyrpræmie er årsag til, at kalve generelt slagtes 

ved en langt højere alder i dag end for 16 år siden, så har handyrpræmien 

også en stor del af skylden for, at det ikke kan betale 

sig at opfede jerseykalve til slagtning. 

Jerseyracen er nemlig af statur mindre end malkekvæg af sortbroget 

eller rød race. Derfor vil det tage uforholdsmæssigt lang 

tid for landmanden at fede en jerseykalv op, til den når en slagtet 

vægt på de 185 kg, der udløser 1.173 kr. i handyrpræmie fra EU. I 

praksis kan det slet ikke lade sig gøre indenfor de 10 måneder, 

som er den øvre aldersgrænse for dyrene i Dansk Kalv konceptet. 

p

Begrænset fedt Energi Fedt 

Meget magert: 450 kJ 2 g 

Magert: 550 kJ 5 g 

Middelfedt: 769 kJ 11 g 

Fedt: 1100 kJ 23 g 

kilde: den klassiske køkkenskole 

Hvad sætter du tænderne i 

Kalvekød – er kød fra dyr, der er under 10 mdr. gamle, når de 

slagtes 

Ungkvægkød – er fra ungdyr, der er mellem 10 og 24 mdr. 

gamle på slagtetidspunktet, enten ungkvier – som er hundyr 

(en kvie bliver til en ko, når den kælver første gang) eller ungtyre 

– som er handyr 

Studekød – er kød fra kastrerede ungtyre 

Kød fra ammekvæg – er fra kødkvæg (- som kaldes ammekøer 

fordi de ammer deres kalve det første halve år.) 

Oksekød er fællesbetegnelsen for kød fra kvæg. Hovedparten 

af kødet stammer fra malkekøer. Resten er kød fra kødkvæg, 

der typisk er forsynet med navnet på kvægracen, når det sælges. 

forloren skildpadde 

Forloren skildpadde er en klassiker på supermarkedernes hyl- 

der med dåsemad. I dag et billigt masseprodukt. Tidligere en 

meget tidskrævende ret, der kun blev fremstillet i ‘finere køkkener’. 

I Lillian Kaufmanns og Erwin Lauterbachs bog ‘Kalven’ er der 

som et kuriosum gengivet en opskrift på forloren skildpadde. 

Opskriften stammer fra bogen ‘Man tager et sølvfad’ fra 1965 

og indledes med ordene: ‘2 halve kalvehoveder med tunge og 

hjerne indkøbes. Disse skoldes og koges sammen med to kraftben, 

hvorefter der skummes og saltes’. 

Dernæst fortsætter opskriften med kogning af suppe på de 

halve hoveder og opbagning af sauce. Saucen skal blandt flere 

andre ingredienser tilsættes ‘ca. 1 rødvinsglas god Cognac og 

ca. en ½ flaske god tør Madeira (sercial)’. 

I Mogens Brandts udførlige anvisning indgår endvidere fiskeboller 

og frikadeller lavet på geddekød, kødboller og frikadeller 

lavet på skinkekød samt skiver af kalvehjerne. Sidstnævnte 

tilberedes på denne måde: 

‘Hjernen lægges i koldt, rindende vand i en time, hvorefter 

hinden trækkes af under rindende vand. Den koges i 10 minutter 

i vand med lidt eddike, hel peber, løg, laurbærblad og svaler 

af i vandet. Derefter skæres den i ikke for små skiver, som 

vendes i mel, æggehvide og lidt fin rasp og steges i varm olie 

lige før serveringen’. 

I øvrigt advarer Mogens Brandt stærkt imod den udbredte 

skik med at hælde Sherry ud over retten ved bordet, hvad 

enten det er på restaurant eller i hjemmet. 

For det første skal der ikke bruges Sherry, men Madeira, som 

giver en helt anderledes aroma. Dernæst skal krydringen foregå 

på den måde, at man først væder bunden af den varme 

tallerken med vinen uden at være for nærig, og så øser man 

op’, formaner den kvalitetsbevidste skribent. 

God appetit. 

Man tager et sølvfad, af Mogens Brandt 

Hans Reitzel, 1965. Skal findes antikvarisk 

41 

foto: kissen møller hansen

42 

p 

spis bare 


Jerseykalvene bliver behandlet som værdiløst 

affald. Tyrekalvene bliver slået ihjel ved fødslen, 

fordi det ikke betaler sig at fodre på dem. 

Og det drejer sig om 15-20.000 kalve om året, 

vurderer Søren Borchersen fra kvægavlsforeningen 

Viking Danmark. Flere landmænd 

har valgt at løse problemet ved at bruge 

kønssorteret sæd, så de kun får kviekalve. 

Men det er ikke tilladt i en økologisk bedrift. 

Derfor vil jerseykødet blive dyrere end kød fra andre racer. Og 

den merpris, vurderer folkene i kødbranchen, vil forbrugerne ikke 

betale. Også på grund af udbredte – men altså fejlagtige – for- 

domme om, at kød fra den lille, gulbrune og magert udseende 

jerseyrace ikke er så godt som kød fra store og kraftfulde racer. 

Gourmetkalve på vej 

Behandlingen af tyrekalvene har længe givet anledning til diskussioner. 

Især blandt økologiske landmænd med jerseybesætninger. 

Mange af dem synes selv, at de har et etisk problem, selv om dyrene 

ikke lider ved det øjeblikkeligt dræbende skud fra boltpistolen. 

Desuden er brug af kønssorteret sæd forbudt efter økologireglerne, 

så økologerne kan ikke slippe ud af problemet med det 

samme tekniske trick, som nogle af deres konventionelle kolleger 

anvender. 

I et forsøg på at lade i det mindste nogle af jersey-tyrekalvene 

vokse op til en god slagtevægt er det økologiske Thise Mejeri gået 

sammen med slagteriselskabet Friland om produktionen af en 

særlig økologisk gourmetkalv. 

I dette projekt skal jerseykøer insemineres med sæd fra tyre af 

kødkvægs-racen Angus. Formålet er at få kalve, der hurtigere når 

en økonomisk rentabel slagtevægt på 185 kg, samtidig med, at de 

har jerseykødets fremragende kvalitet. 

– Vi er nu i gang med at finde landmænd, som vil være med i projektet. 

Vores foreløbige mål er at komme op på en produktion på 

20 slagtedyr om ugen, siger kontorchef Randi Kok fra Friland. 

I et andet projekt, som Friland er involveret i sammen med 

Århus Kommune og Økologisk Landsforening, går omkring 50 økologiske 

jerseykalve denne sommer sammen med halvt så mange 

voksne køer på engene ved Århus Engsø nord for Århus. Når sommeren 

går på hæld, skal kalvene slagtes og afsættes til restauranter 

som ekstra velsmagende økologisk kalvekød. 

Hvis almindelige forbrugere vil finde kalvekød af samme kvalitet, 

må de ud på landet eller på internettet og opsøge en landmand, 

der vil levere varen. Og de gør klogt i at tage en tyk tegnebog 

med. 2.

foto: polfoto 

43

44 

spis bare 


Dansk kalveliv anno 2008 

tekst: per henrik hansen .2 Kalvene hos Mogens Larsen og 

andre danske landmænd kan lægge sig i halmen, æde fast føde og 

drikke vand, som de har lyst. Andre er knapt så heldige. De ekspor- 

teres til Holland og går et langt barskere liv i møde. 

– Sådan en dag som i dag er det jo fantastisk rart at gå her og 

passe kalvene, siger Mogens Larsen og misser med øjnene mod 

den skarpe forårssol. 

Enkelte skyer driver over den blå himmel; lærken kvidrer om kap 

med de andre fugle, mens den leger i luften over gården få kilometer 

nord for Jelling i det sydlige Jylland. 

I en række adskilte rum i en aflang stald går, står og ligger grupper 

af små kalve. De allerfleste sortbrogede, enkelte af rød dansk 

malkerace. 

Én gang om måneden får Mogens Larsen leveret tyrekalve fra de 

ti landmænd med malkekvæg, som han fast handler med. 

Mælkeproducenternes køer skal have en kalv om året for at levere 

mælk. Kviekalvene beholder mælkeproducenten som oftest 

selv, mens tyrekalvene kommer til Mogens Larsen, når de er 

mindst to uger gamle. Her bliver de sat sammen med en halv snes 

andre kalve af samme størrelse, så der ikke er nogen, der tryner de 

andre og holder dem væk fra foder og vand. 

Fra 40 til 360 kg på ni måneder 

De vokser sig hurtigt store på en menu af mælkeerstatning, hø og 

grøntpiller lig dem, børnefamilier køber til deres kælekaniner. 

Når kalvene er omkring ni måneder gamle, er det slut. Nu er dyrene 

vokset fra cirka 40 kg ved fødslen til 360 kg. Det svarer til en 

slagtet vægt på 185 kg, som er den økonomisk set optimale vægt, 

når landmanden sender dyrene ud på deres sidste rejse. 

For kalvene hos Mogens Larsen går rejsen op gennem Jylland til 

Danish Crowns kreaturslagteri i Aalborg. 

Kort tid efter ankomsten er de skåret op og sendt ud i butikkerne. 

På hver pakke fortæller et klistermærke, at der er tale om kød fra 

et dyr opdrættet og kontrolleret efter konceptet’ Dansk Kalv’. 

Årligt bliver cirka 55.000 kalve fedet op under det koncept. 850 

af dem kommer fra Mogens Larsen. 

Frisk luft og lun halm 

Staldene, som kalvene går i, er meget åbne. Den ene er næsten 

uden mur til den ene side. Og hos de større kalve er der mellemrum 

mellem ydervæggens brædder, så man kan kigge lige igennem. 

Er det ikke koldt for dyrene en blæsende vinterdag? 

– Nej, forklarer Mogens Larsen, kalvene kan sagtens holde varmen, 

bare de har læ. De er jo skabt til et udendørs liv, og de har 

masser af halmstrøelse, som de kan ligge varmt og tørt i. 

Hos Mogens Larsen bliver der strøet en gang om dagen. En maskine 

blæser snittet halm ind i de bokse, hvor kalvene går gruppevis. 

Og på grund af den daglige dosis, er der konstant en halv 

meter tykt lag strøelse i boksene, og den øverste deler altid tør 

og god at ligge i. 

En tilværelse med frisk luft og dybstrøelse efter Dansk Kalv konceptet 

er imidlertid ikke alle kalve forundt. 

Hovedparten af de 200.000 tyrekalve, der fødes om året af danske 

malkekøer, bliver i stedet fedet op og solgt som okse- eller 

ungtyrkød. Dermed risikerer de at skulle leve hele deres korte liv 

på et underlag af beton. 

Omkring 1.000 kalve om måneden er endog så uheldige at blive 

eksporteret til Holland, når de er et par uger gamle. Og dyrevel-

færden i hollandsk kalveproduktion er væsentlig ringere end 

under Dansk Kalv konceptet. Det viser en beskrivelse fra den hollandske 

organisation for dyrebeskyttelse, Dierenbescherming. 

Tremmekalve i Holland 

I Holland bliver der f.eks. ikke brugt halm i staldene. I stedet må 

kalvene stå på et hårdt trægulv med spalter. Desuden var den 

store hollandske produktion af tremmekalve tidligere berygtet 

for, at kalvene kun blev fodret med mælk frem til slagtningen ved 

seks måneders alderen. Formålet var at producere det nærmest 

hvide kalvekød, som er meget efterspurgt i Sydeuropa. Men konsekvensen 

for kalvene var, at de konstant havde diarré, da de slet 

ikke fik det foder, de har behov for. 

Takket være nye regler fra EU blev det sidste år forbudt udelukkende 

at fodre kalve med mælk – også i Holland. 

Selv om den rene mælkefodring er afskaffet, går 80 procent af 

kalvene i Holland fortsat til produktion af meget lyst kød. Derfor 

er det begrænset, hvad kalvene får lov til at æde af hø og anden 

fast føde, ligesom de heller ikke må drikke vand, som de lyster. 

Ydermere får de fleste hollandske kalve foder, som er fattig på 

jern, i den sidste periode før slagtning. Det gør kødet lysere, men 

får også kalvene til at lide af blodmangel. 

I Danmark skal kalvene have foder, som dækker alle deres ernæringsmæssige 

behov, uanset hvilken farve kødet får. Og de skal 

have fri adgang til både fast foder og vand. 

Hyggeligt, men urentabelt 

Mogens Larsen er glad for sin produktion af kalve. Men den økonomiske 

side af sagen er han ikke så begejstret for. Det seneste 

Tremmekalve til Holland 

Eksporten af danske kalve er steget igen i 2007, efter at have 

været for nedadgående i nogle år. Kødbranchens Fællesråd 

vurderer, at danske landmænd for tiden sælger omkring 1.000 

kalve om måneden til opfedning i Holland. 

Økologiske landmænd må ikke eksportere deres kalve. Konventionelle 

landmænd må derimod sende så mange kalve ud 

af landet, som de ønsker. 

Mogens Larsen er glad for sine kalve. Men økonomien er 

han ikke så begejstret for. Han frygter, at EU vil nedtrappe 

handyrpræmien, han tror nemlig ikke, at forbrugerne vil 

betale, hvad kalvekødet koster uden tilskuddet fra EU. 

års tid har det faktisk kun været EU’s tilskud i form af handyrpræmien 

på godt 1.100 kr. pr. slagtedyr, der har kunnet få økonomien 

til at hænge sammen hos de danske kalveproducenter. Af samme 

grund er der for tiden en hel del, som er ved at forlade erhvervet. 

– Uden handyrpræmien skulle vi have 4 kr. mere pr. kg slagtet 

vægt, oven i de 24 kr., vi får nu, siger Mogens Larsen. 

Og det har han ikke tillid til, at forbrugerne vil betale. I hvert 

fald ikke foreløbig. 

Set fra købernes side er der ingen grund til at betale fire kr. 

mere, så længe man kan nøjes med den lave pris. Men det vil blive 

anderledes, hvis EU afskaffer handyrpræmien. Så bliver en prisstigning 

nødvendig – hvis der overhovedet fortsat skal være en 

dansk produktion af kalvekød. 2. 

45 

foto: kissen møller hansen

46 

spis bare 


Dansk Kalv 

giver plads til 

forbedringer 

tekst: per henrik hansen .2 Der er plads til forbedringer i produktionen 

af slagtekalve, mener Dyrenes Beskyttelse, som dog 

alligevel opfordrer forbrugerne til at købe dansk. 

– Konceptet Dansk Kalv er tæt på at være noget, der er rigtig godt 

i forhold til dyrevelfærd. Men der er dog nogle få ting tilbage, som 

er problematiske. 

Sådan lyder vurderingen fra Ole Caspersen. Han er dyreværnsinspektør 

i foreningen Dyrenes Beskyttelse og har en faglig baggrund 

som dyrlæge med over 20 års arbejde med behandling og 

kontrol af kvæg. 

Et af de punkter, hvor Ole Caspersen godt kunne tænke sig en 

forbedring for de danske kalve, er muligheden for at komme udendørs 

og røre sig i en fold eller løbegård. 

I Dansk Kalv konceptet er kalvene flokvis opstaldet i bokse med 

begrænset plads til at bevæge sig. Pladskravet er minimum 4,4 

kvadratmeter pr. dyr for store kalve på 300 kg levende vægt. 

Selv om der er masser af frisk luft i stalden, burde kalvene kunne 

komme udendørs, mener Ole Caspersen. 

Han kritiserer også, at det er almindeligt med dybstrøelse over 

hele gulvet og ikke noget område med hårdt underlag i stalden. 

– Dybstrøelsen med halm er godt for dyrene at ligge i. Og det er 

meget bedre, end hvis der var spaltegulv over det hele. Men det 

ville være godt, hvis kalvene også havde et område med betongulv. 

Det ville give dem stærkere og sundere klove, siger han. 

Trods disse kritikpunkter opfordrer Ole Caspersen forbrugerne 

til at købe dansk kalvekød. 

– Den danske produktion har betydelig bedre dyrevelfærd end 

den hollandske. Og hvis ikke forbrugerne køber dansk kalvekød, 

vil mange af kalvene blive eksporteret til opfedning i Holland, 

påpeger han. 2. 

Partering af kalv 

A Hals – koges, braiseres, hakket kød 

B Tykkam – gryderetter, hakket kød 

C Bov – kogning, braisering, gryderetter 

D Spidsbryst – supper og kogte retter, farseret kalvebryst 

E Kam – steg, koteletter med skaft, helstegt filet eller 

kotelleter uden ben 

F Tyndsteg – eller koteletter 

G Halestykke/tyksteg – stegning 

H Kølle – udbenes og deles i fire stykker. 

Yderlår til sammenkogte retter, benløse fugle, braiseret 

hel i gryde og hakkekød. 

Inderlår til wienersnitzel, helstegt i gryde, benløse fulge, 

saltimboca (italiensk ret) 

Lårtunge til saltkød. Klump til ragout og hakket kød 

I Mørbrad – hel eller skivet til medaljoner 

J Slag – rullesteg og rullepølse 

K Bryst – gryderetter som frikassé og suppe 

L Tværreb – kogte og braiserede retter 

M For- og bagskank – osso buco og suppe 

Tilberedning af kalv 

I dag er kalvekød sjældent fra kalve, dvs. 6 mdr. gamle dyr, 

men snarere fra ungkvæg – ungtyre eller kviekalve. 

Kalve fodret med mælk eller mælkeerstatning får lyst kød. 

Kalve på græs får mere jern, som gør kødet mørkere. Godt 

kalvekød er lyserødt og fast, fedtet hvidt og fast. Lugten er 

svagt mælkeagtig. 

De forskellige kødstykker fra kalv er ikke så forskellige som 

hos voksne dyr. De fleste er møre og kan tilberedes på forskellige 

måder, da bindevævet endnu ikke er fuldt udviklet. 

Kalvekød indeholder kun lidt fedt og meget vand, derfor kan 

dybfrysning gøre kødet sejt. 

Selvom kalvekød er meget mørt, er det ikke egnet til tilberedning 

ved stærk varme på grund af det lave fedtindhold. 

Ovn- og grillstegning skal ske ved lavere temperatur end for 

andre kødtyper. Resultatet bliver ofte bedre, hvis kalvekødet 

grydesteges eller simrer med væske. Det hjælper desuden at 

spække eller bardere kødet. 

Kalvefond stivner til en fast gelé og kan danne basis for 

gode, blanke saucer. Man tilsætter ofte kalveben til gryderetter 

med andre typer kød for at gøre saucen mere fyldig. 

Collagenet i bindevævet og benene opløses til gelatine i 

varmt og fugtigt miljø. 

kilde: den klassiske køkkenskole af anne willan, 

dansk udgave på gads forlag, 1994

Kalven er malet af Annette Holdensen, der tidligere har udstillet lignende billeder. Hun 

fortæller i forordet til ’Dialog med en kogebog’ at hun i Sverige mødte to kvinder, hvis 

mødre var kommet dertil som flygtninge under den finske vinterkrig. ’De fortalte, hvordan 

deres mødre og bedstemødre under flugten havde medbragt deres kvæg og en vogn læsset 

med foder til dyrene. Deres historier gjorde dybt indtryk på mig. Det var en vældig påmindelse 

om hvor nært knyttet husdyrene engang var til den menneskelige overlevelse.’ 

Oplevelsen fik billedkunstneren til at male, tegne og brodere billeder, hvor hun redegør 

for dyrenes muligheder. Hun fylder sine billeder, broderier og væverier med bogstaver, som 

man må stave sig igennem. For at opdage, at det som oftest er opskriften på, hvordan 

dyret kan tilberedes. 

Billederne er en form for meditation, et forsøg på at forme en livsanskuelse ’verden set 

fra konen i køkkenet’, skriver Annette Holdensen. 

47

48 

spis bare 


Madklubben mødes den første tirsdag i måneden, snakker, lærer og laver mad fra 

alverdens køkkener. Kok Hanne Holm er ’holdfører’ og står for det asiatiske islæt.

Vi var trætte af at skulle være ude klokken 22, når pedellen kom 

for at lukke. Og det var heller ikke så sjovt i længden at spise 

middagen ved borde i pygmæstørrelse, siger kok Hanne Holm, 

der sørgede for at skolekøkkenet blev skiftet ud med lokalet i 

den gamle fabrik. 

vi ses over gasblusset 

Madklubben giver udfordringer til det hjemlige køkken. Vi får en 

masse tips og inspiration til nye retter sådan en tirsdag aften, siger 

Hanne Hauerslev (tv). 

tekst: mette jensen .2 Selvfølgelig er vi vilde med at lave mad. 

Men det sociale vejer tungest, erkender en lille gruppe madentusiaster, 

der mødes over gasblussene en tirsdag om måneden i en 

nedlagt kiksefabrik på Christianshavn 

Det er tirsdag, og der er gang i bageriet. 

Bortset fra fliserne på væggene er det ikke særligt fabriksagtigt. 

Der er heller ikke længere kiks på pladerne, til gengæld er der blus 

under gryderne, og her dufter himmelsk af karry og varm olie. 

Og snakken går. 

– Det er vist for de indforståede, blinker Dorthe Elise Svinth og 

vender for en stund tilbage til sit ‘eget gasblus’. Tre kvinder er faldet 

i staver over ‘gamle dage’. De har læst sammen og kender 

både hinanden og vennernes venner. Så der er nok at snakke om 

og holde styr på. 

Og det er vigtigt, når madklubben mødes. 

Social madklub 

De fleste har kendt hinanden i årevis. Men det hænder, der kommer 

nye til, når nogen falder fra. 

– Men man kan kun blive medlem, hvis man bliver anbefalet af 

en af de andre. Sådan er reglerne, fortæller Anne Marie Kobbernagel, 

der har været med i ‘klubben’ i tre år. Mens Dorthe Elise er ny. 

– Vi får jo altid lige stukket en finger i jorden og hørt, hvordan 

det går med det hjemlige, siger hun. Selvfølgelig er vi optagede af 

mad. Men de fleste er her for det sociale.. 

Og de to ting går godt i spænd. 

– Det er noget særligt at spise sammen. Og det gør det ekstra 

stærkt også at have lavet maden sammen, tilføjer Allan Scharff, 

der netop er blevet færdig med at støde en gul karrypasta i den 

kæmpestore morter. 

I en travl hverdag med arbejde og familie er det ikke så ligetil at 

holde venskaber ved lige. Men når det kan kombineres med at ‘gå p 


49

50 

spis bare 


Vi har skillinget sammen til en opvasker. Når vi har nydt middagen 

er det for surt at skulle bruge endnu en time på at 

vaske op, mener Allan Scharff. 

p til madlavning’ og det i øvrigt er én tirsdag om måneden, kan det 

godt lade sig gøre at prioritere tiden til det, mener Hanne Hauers- 

lev. 

– Når dagene oven i købet er lagt fast for et år ad gangen, så er 

det nemmere. Det er ligesom at gå til sport. Noget man gør for sig 

selv. 

Dorte Elise og Anne-Marie er ikke helt med på sammenligningen. 

– Det er bedre end sport, for der går ikke konkurrence i det, 

mener Elise. 

Anne Marie skæver til vinglassene og mener, at dét nok ikke ville 

gå i håndboldklubben. 

Plads til nydelse 

Madklubben har eksisteret i seks år. Undervejs er skolekøkkenet 

blevet skiftet ud med lokalet i den gamle fabrik. Og det er en klar 

forbedring. 

– Vi var trætte af altid at skulle være ude klokken 22, når pedellen 

kom for at lukke. Der var ikke plads til, at herrerne kunne blive 

hængende over en god cigar, smiler Hanne Holm. Og så var det i 

øvrigt heller ikke så sjovt i længden at spise middagen ved borde i 

pygmæstørrelse, tilføjer hun. 

Alle har været med til at sætte lokalet flot i stand og står også i 

dag for småreparationer, når noget trænger. Ved fælles hjælp er 

det også lykkedes at udstyre stedet med lækkert køkkentøj. 

Noget er sponsoreret, men medlemmerne har også haft pungen 

fremme. Og den fælles indsats er med til at skabe stemning og 

give ejerskab til stedet. 

– Æstetikken forhøjer i den grad nydelsen ved maden. Så vi har 

gjort en stor indsats for at få ‘sommerhusudstyret’ erstattet af 

smukt porcelæn og gedigent køkkentøj, fortæller kok Hanne 

Holm, der er ‘holdfører’ i klubben – og kendt for sine mange bøger 

om thai-køkkenet. 

Karry inspiration 

I aften underviser hun i thaimad og øser af sin viden om krydderier, 

teknik mv., mens madholdene gør en ihærdig indsats for at 

følge de omdelte opskrifter og få maden klar til klokken 21. 

Der bliver kogt nudler – nogle bliver friturestegt til sprødt drys – 

trukket rejer på spyd, marineret kyllingekød, wokket grøntsager 

og – ikke mindst – stødt karry. Alle smage er med – salt, sødt, surt, 

bitter og umami. Ligesom måltidet er en kombination af blødt og 

sprødt. 

Hanne Hauerslev står for planlægningen, og som regel lykkes 

det at engagere forskellige undervisere i løbet af en sæson. Det 

betyder også, at menuen skifter mellem f.eks. dansk, fransk, italiensk 

og asiatisk mad. 

– Det er en god måde at forny sit eget køkken på. Vi får en masse 

praktiske tips og inspiration til nye retter sådan en tirsdag aften. 

Og opskrifter med hjem. Maden går ofte igen hjemme hos mig i 

ugen efter, siger hun. 

Hvem ta’r opvasken 

Lidt i 21 står maden på bordet. Og de forskellige retter præsenteres. 

Når middagen er spist – og cigaren røget – er der også vasket op. 

– Vi har skillinget sammen til en ‘opvasker’. Når vi har nydt middagen 

og klokken er 22-23, så er det for surt at skulle bruge endnu 

en time på at vaske op, mener Allan Scharff. 2.

Glasklare risnudler, der også kan sprødsteges 

i olie ved høje temperaturer. 

Gul karry med kylling og nudler 

4 personer 

500 g kyllingefilet i tynde strimler 

2-3 spsk karrypasta 

1 ½ dåse kokosmælk (600 g) 

1 stor håndfuld grønne bønner i mindre 

stykker 

200 g grønne ærter 

4-5 spsk olie til stegning 

Karrypasta 

2 tsk korianderfrø 

2 tsk spidskommen 

1 spsk tørret knust chili 

2 tsk karrypulver 

1 tsk salt 

1 skalotteløg, finthakket 

2 tsk hvidløg, finthakket 

1 spsk galangarod, finthakket 

1 stilk citrongræs, fintsnittet 

Dressing 

2 friske, små, røde chilier 

2 skalotteløg i tynde skiver 

2 forårsløg i skrå skiver 

4-5 spsk limesaft 

4-5 spsk fiskesovs 

250 g nudler, 50-100 g steges i rigelig olie, 

resten koges 

Tilbehør 

Friske thailandske basilikumblade 

Thailandsk agurkesalat 


2 Lav karrypastaen ved at støde krydderi- 

erne i morteren i nævnte rækkefølge. 

Knæk 50-100 nudler, så de er helt skilt ad, 

og steg dem i rigelig olie på en pande, og 

lad dem tørre på køkkenrulle. 

2 Bland chili, løg, limesaft og fiskesovs i 

en skål, og lad blandingen trække 15-20 

min. 

2 Varm olie i en tykbundet gryde, og rist 

karrypasta heri under omrøring. Pastaen 

må ikke brune. Hæld derfor 1 spsk kokosmælk 

ved, så krydderierne ikke brænder 

på. Tilsæt kødet og lad det stege i 5-6 min. 

Skru ned for varmen og kom resten af kokosmælken 

og bønnerne i. Lad retten 

simre 5-10 min. uden låg. Varm ærterne i 

retten. 

2 Kog resten af nudlerne i rigeligt vand 

tilsat salt og lidt olie til de er møre – 2-3 

minutter. Lad dem dryppe af i en sigte. 

Anret nudlerne på et fad, hæld karryretten 

over og dernæst dressingen. Drys de 

sprøde nudler og basilikumbladene over 

til sidst og servér agurkesalat til. 

Opskriften er fra bogen: 

Karry 

Af Hanne Holm 

Forlaget Klematis 

170 sider, 298 kr. 

51 

foto: foto fra bogen

52 

spis bare 

Blomster i maden hænger måske sammen med minderne om 

bedstemor. Rosenvand i pebernødder og kandiserede violer 

som kagepynt. Men man kan så meget andet med blomster, 

fortæller Anemette Olesen. 

en blomstrende tallerken

foto: scanpix 

tekst: anemette olesen .2 Smukt og spiseligt på en gang. Meget 

bedre bliver det ikke. Og så kræver det kun et minimum af kendskab 

til botanikken at forskønne sin tallerken med blomster. 

Kineserne spiste mange smagfulde blomster allerede 3.000 år før 

vores tid. Japanerne blev inspireret, og de bruger også i dag blomster 

som en vigtig ingrediens i maden. 

I vores del af verden blev det grækerne, der satte blomster på 

menuen. Siden blev romerne inspireret, og de fattede især interesse 

for roserne, for ifølge folketroen kunne rosen forhindre drukkenskab. 

Derfor strøede man roser i vinen. 

Efter romerrigets fald var blomstermad på standby, indtil korsridderne 

bragte ny inspiration med hjem fra Syden og Østen. Men 

der skulle gå flere århundreder, før blomster igen blev populært 

at spise. 

Blomstervand og kagepynt 

I dag kender de færreste brugen af blomster i maden som andet 

end en svag erindring fra bedstemors tid. Vi kender ikke de almindelige 

blomsters kulinariske værdi. Kun rose og viol har beholdt 

en plads i erindringen. På apoteket kan man købe rosenvand, der 

bruges i opskrifter på pebernødder. Og kandiserede violer til kagepynt. 

Det kan dog meget nemt være den uægte slags, hvor sukker, 

farve og aroma har erstattet den sarte smag af viol. 

Efterhånden dukker de spiselige blomster op på torve og grøntmarkeder. 

Det vidner om en ny interesse for blomster i maden. En 

spiselig blomsterhave er det endog også blevet til i Christiansgave 

Park i Thisted. Her findes 60 forskellige spiseblomster. 

Lidt besked om botanik 

Helt uden kendskab til botanik går det ikke. Ligesom med svampene 

skal man ikke blot smage sig frem, for der findes giftige planter 

som f.eks. gyldenlak, stormhat, fingerbøl, julerose og adonis. 

Nogle blomster er flotte og nemme at få fat på, men de har ikke 

så megen smag i sig. De pynter med deres farver og faconer, f. eks. 

blomster af tusindfryd, lungeurt, ærenspris, kornblomst, og stolt 

kavaler. 

53

54 

spis bare 


Andre dufter og smager sødt af honning f. eks. mælkebøtte, 

hosta og kløver. Andre igen smager syrligt som skovsyre. Pebret, 

som nellike, syren og blomsterkarse. Eller parfumeret som viol, 

rose og jasmin. 

Nogle blomster har en sprød konsistens og går fint i salat f. eks 

gladiolus, hibiscus og hjulkrone, mens andre bliver for skarpe i 

smagen og må doseres med varsomhed – f.eks. syren, krysantemum, 

duftpelargonie og skovmærke. 2. 

Dem tager du ikke fejl af: 

Rose, viol, stedmor, ærenpris, tusindfryd, nellike, stolt kava- 

ler, hyld, lind, katost, daglilje, gladiolus, morgenfrue, mælkebøtte, 

hæg, syren, syre, forglemmigej, kløver, lavendel, kodriver, 

kålblomster, sennep, kamille m.fl. 

Når du begiver dig ud med kurven 

Blomster er skrøbelige og skal indsamles med største varsom- 

hed og helst så sent som muligt før anvendelse. 

Pluk aldrig, hvor der er anvendt sprøjtegifte. Brug ikke købeblomster, 

hvis du ikke ved, hvordan de er blevet behandlet. 

Pluk aldrig blomster, du ikke er sikker på. De kan være giftige. 

Pluk, når duggen er forsvundet, så er der mest duft og smag 

i blomsterne. 

Pluk kun sunde blomster, der ikke er angrebet af insekter og 

svamp 

Bræk varsomt blomsterne af planten og læg dem i kurven 

Skyl dem med lunkent vand og ryst vandet af dem. Læg dem 

på et stykke køkkenrulle, så væden absorberes.

Blomstersaft 

Kom enten rose, hyld, lindeblomst, kaprifolie, mjødurt eller 

andre duftende blomster i en gryde, dæk med vand og bring i 

kog. Si væsken efter ca. 10 minutter. Smag til med citron og sukker 

og fortynd drikken efter behag. 

Blomstervand kan tilsættes geleringsmiddel, og du har en 

skøn blomstergelé til kødretter eller som marmelade på kiks. 

Blomster af mælkebøtte bør kun overhældes med kogende 

vand. Hvis de koger med, bliver smagen bitter. 

Blomstersmør 

Tag randblomster af morgenfrue, kornblomst, rose, gul okseøje 

og stedmoder, og kom den i en foodprocessor sammen med 

smør. Beregn en håndfuld blomster pr. 250 g smør. Brug den farverige 

smør på nybagt brød, knækbrød eller honningkage. 

Blomsterte og krydderi 

Tag friske blomster og læg dem til tørre på et rent viskestykke 

et mørkt og ventileret sted. Bland blomsterne med tørrede 

krydderurter. 

Gode blomster til te er lind, kamille, krydderurteblomster, 

kornblomst, katost og kaprifolie. 

Tørrede blomster, som er knastørre, kan findeles i en morter 

og bruges som drys på bagværk, fromager mm. 

Gode blomster at pulverisere er raps, viol, stolt kavaler, krysantemum 

m.fl. 

Blomstereddike 

Vælg blomster med kraftige farver og lav flotte eddiker af lavendelblomster, 

basilikum, roser, gladiolus, kornblomst og katost. 

Hvis blomsterne ikke giver nok smag, kan der krydres med 

diverse krydderurter f.eks. pebermynte, timian, citronmelisse 

m.fl. 

Vi har glemt blomsternes kulinariske værdi. Men kokkene 

vil nok råde bod på manglen og igen serverer blomster, 

friske eller kandiserede, afhængig af årstiden. 

anemette olesen 

Kandiserede blomster 

Kun blomster med store kronblade eller flade blomster i 

passende størrelse er værd at kandisere. Vælg f. eks. rosenrandblomster, 

primula, stedmoder og blomster af hosta. 

Pisk en æggehvide luftig med en gaffel. Dyp hver frisk 

blomst i ‘limen’ og derefter i sukkeret. Det er nok at dyppe 

på den ene side af blomsten. Læg de kandiserede blomster 

på oliesmurt pergamentpapir, og lad dem tørre. 

De tørrede og kandiserede blomster kan gemmes i kagedåser 

og lægges i lag med pergamentpapir imellem. 

Blomstersukker 

Smagen af sommer kan gemmes ved at komme blomster i sukkeret: 

Kom tre håndfulde blomster af f.eks. rose, viol, nellike, 

madonnalilje eller mælkebøtte i foodprocessoren sammen med 

5 dl sukker. Findel til det er jævnt og brug sukkeret til at søde 

bagværk, urtete og isdesserter. Gylden sukker med rose og natlys 

kan anbefales. 

55

56 

spis bare 


Det er svært at vente på de danske sommergrøntsager. Så det 

ender som regel med, at vi tager hul på sæsonen ved at købe 

spanske, italienske eller franske. Men der er grund til at vente. 

De danske smager bedst. Og det er ikke så økologisk at sende 

grøntsagerne ud på en lang transport, mener Nanna Simonsen. 

de kommer 

til sommer 

tekst: nanna simonsen .2 Danske sommergrøntsager smager 

bedre, er billigere og skal ikke transporteres så langt. 

Hvornår kommer de? Til sommer, er det rigtige svar. Men det er 

nok de færreste af os, der kan vente. Jeg ved i hvert fald, at jeg al- 

lerede en gang først i april faldt i med en spansk, økologisk spids- 

kål. Og efter bare en uge eller to lod jeg mig friste af nogle hvide 

asparges fra Frankrig. 

Det er svært at vente på den danske sæson. For aspargesenes 

vedkommende er det omkring første maj og de nye kartofler kom- 

mer midt i juni. De fleste andre nye grøntsager kommer først i juli, 

ja hen imod august. Her taler vi selvfølgelig om dem, der dyrkes på 

friland og ikke i drivhuse. 

Velkommen til sommeragurker 

For ikke så forfærdelig mange år siden – måske bare 50 – var sæsonen 

for nye grøntsager ensbetydende med sæsonen for nye danske 

grøntsager. Indtil den nye høst, bestod grøntsagsudvalget af 

rodfrugter, kartofler, kål og porrer, som havde klaret sig i kuler, 

kældre og kølelagre fra sidste høst. Det stod selvfølgelig enhver 

frit for at supplere de grove grøntsager med lettere sager, som 

frisk vinterspinat, ærter, bønner og asparges fra dåse eller dybfrost. 

En gang i marts når forårsolen havde fået magt, og der kom gang 

i drivhusene, kunne vi i begyndelsen af april skeje ud med skiver af 

frisk, grøn agurk på leverpostejmadderne og henrykkes over tomatmadder 

med den første purløg fra haven. 

Sådan var det en gang, og sådan er det som bekendt ikke mere. 

Heldigvis og øv for det på samme tid. 

En tvetydig fornøjelse 

Heldigvis, fordi det kan være lidt tungt, måned efter måned, at 

skulle variere tilberedningen af de samme gamle rødder, så de harmonerer 

med majvejret og de bare sommerben. Og heldigvis, fordi 

vi så ikke skal spise så mange dåseasparges og dybfrosne bønner. 

Men øv, fordi det miljømæssigt ikke er spor fornuftigt at spise 

fødevarer, der har været transporteret den halve verden rundt, 

før de når vores tallerkener. Og øv, for når vi kan få alting hele 

tiden, så snyder vi os selv for den fornøjelse, det faktisk er at gå 

og glæde sig til noget. Og mere øv, fordi vi ved at købe alle de importerede 

grøntsager, faktisk er med til at lukke eller i hvert fald 

begrænse dyrkningen af grøntsager i Danmark. Der bliver færre og 

færre gartnerier. 

Selv i højsæsonen for danske grøntsager, kan de importerede 

ofte sælges billigere. Det er en skam, for de danske smager for de 

flestes vedkommende bedre. Langsom vækst og et ikke for varmt 

klima giver nemlig tid til udvikling af smag og aroma. Men da vi 

danskere generelt er mere optaget af pris end af gastronomisk 

kvalitet, er det ofte de importerede, der vinder vores gunst. 

Asparges 

Skuddene fra stauden asparges høstes – eller stikkes – inden de 

folder sig ud. Får de lov at vokse op og folde sig ud, bliver de til 

det spindelvævsfine, grønne løv som blomsterhandlere – navnlig 

før i tiden – satte mellem roser og fresia som ‘grønt’ i buketten. 

Asparges dyrkes på sandede jorde. Ud på foråret voldes jorden 

op, så solens stråler kan ramme de skrå sider og varme dem. På 

den måde kan man regulere jordtemperaturen og næsten altid 

være sikker på sæsonstart omkring første maj. 

Hvide asparges og grønne asparges er samme plante. De hvide er 

blot hvide, fordi de ikke har fået lys. Hvide asparges skæres under 

jorden med et særligt jern. 

Sæsonen for hvide asparges slutter omkring Sankt Hans, mens 

de grønne som regel kan stikkes lidt længere. 

Kog asparges i rigelig, saltet vand. Nogle kommer lidt sukker i 

vandet for at fremme aspargessmagen. Kog de grønne i 1½-2½ 

min. – alt efter tykkelse. De smager mest af asparges, hvis de får 

lov at koge så længe. Hvide asparges skal koges i 4 min (6-7 hvis de 

er meget tykke). 

Server de kogte asparges med frisks, blødt smør, der er rørt med 

lidt citronsaft, en smule salt og dijonsennep og derefter afkølet, 

så det er koldt, når det serveres til de varme asparges. Lidt frisk- p

Sauce Mousseline 

4-6 personer 

1½ dl piskefløde 

200 g smør 

3 pasteuriserede æggeblommer 

¾ spsk hvidvinseddike 

3 spsk hvidvin 

lidt salt og peber 

3-4 tykke hvide, friskkogte asparges 

25-35 g friskpillede fjordrejer pr person 

friskhakket kørvel 

2 Pisk fløden til et blødt skum og stil 

det i køleskabet. Smelt smørret i en kasserolle. 

Hæld det forsigtigt over i en skål 

og kasser det sidste hvidlige bundfald 

(salt og vand fra smørret). Hold det klarede 

smør varmt. Kom æggeblommerne i 

en skål og rør dem med eddike, hvidvin, 

lidt salt og peber. Sæt skålen over vandbad. 

Pisk konstant i æggemassen, mens 

den varmer. Når den føles varm for lillefingeren 

tilsættes en lille smule af det 

Asparges med mousselinesauce er kongen 

af alle aspargesserveringer. Og hvis man 

spiller flottenheimer og kaster en lille håndfuld 

friskpillede fjordrejer over hver portion, 

er det, så man får tårer i øjnene. 

varme smør, pisk ihærdigt og tilsæt lidt 

mere smør. Tilsæt resten af smørret på 

samme måde – lidt efter lidt under konstant 

piskning. Løft indimellem gryden 

op af vandbadet. Fortsæt piskningen til 

saucen er jævn og tyk. 

2 Smag saucen til og vend flødeskummet 

forsigtigt i. 

2 Server straks til de dampende. hvide 

asparges, og drys fjordrejer over hver 

portion. 

foto: lars ranek 

57

58 

spis bare 


p 

høvlet peberrod i smørret er ikke dårligt. Eller server med friskhøvlet 

peberrod og ‘nøddesmør’ – smør der lige har bruset af og er 

blevet gyldenbrunt. 

Rå asparges kan simres møre på panden (under låg) i olivenolie 

eller smør og servers med friskhøvlet parmsean, hakkede friske 

krydderurter, lidt citron og sort peber. 

Røget laks, røget skinke og lufttørret italiensk eller spansk 

skinke er klassikere til asparges. Skinken kan også vikles om rå 

asparges, som derefter langsomt sauteres møre i en smule olie på 

stegepanden under låg. 

Asparges gør underværker i sommerens stuvninger og frikasseer. 

Dagen efter er der dømt tarteletter. 

Nye gulerødder 

Tanken om at hive sine egne gulerødder op af jorden er besnæ- 

rende. Jeg har dog aldrig haft rigtigt held med mit forehavende. 

De har været fulde af orm og faktisk heller ikke smagt særlig godt. 

Måske har jeg bare ikke sået de rigtige sorter, for selvom sommergulerødder 

aldrig har samme store og krydrede smag, som gulerødder 

i september, oktober, ja hele vinteren, så har jeg dog fået 

sommergulerødder, der var rene delikatesser. 

Når man køber gulerødder med top, skal man endelig brække 

toppene af med det samme. Ellers bruger roden al sin kraft og 

saft på at holde toppen frisk. 

Damp eller kog dem i saltet vand, med en smule sukker – endelig 

ikke for længe, de skal have lidt bid. Server med smør eller en ekstra 

god jomfruolivenolie, hakket persille, kørvel, dild eller purløg. 

Prøv også med hakket mynte og suppler med friskpresset citron. 

Sauterede nye gulerødder er også gode. Læg finthakket hvidløg 

ned til dem kort før, de er færdige, og giv dem et klem citron, der 

kan sætte den søde smag i relief. 

Ærter 

Nybælgede, friske ærter er vidunderlige, når de vel at mærke er 

friske. Og det er ikke altid så let at få fat i – med mindre man har 

dem i haven, eller bor ved siden af en ærtemark, hvor man kan 

holde øje med dem og stjæle sig til en posefuld, den dag de er 

høstklare. Man kan nemlig ikke sige, at ærterne skal være modne. 

De skal være færdigudviklede, men ikke modne. Modne ærter, er 

ærter hvor sukkerindholdet er omdannet til stivelse. På det stadie 

er de grove og ikke spor charmerende. 

Det man med længsel tænker på, er altså ærter, der er høstet 

mens sukkerindholdet er på det højeste og smagen dermed i top. 

Og det kan ganske enkelt være et kapløb med tiden at få dem distribueret 

og solgt, inden de når at blive kedelige. 

For at gardere sig mod supermarkedets trætte ærter, kan man jo 

lige tage en smagsprøve, inden man køber ... 

Spis de bælgede ærter rå i en salat. Eller giv dem en kort tur i kogende 

saltet vand og spis dem med smør og hakket mynte og persille. 

Nye ærter er skønne i risotto. Eller blancherede og vendt 

med friskkogt pasta, lidt fløde, firskreven parmesan, sort peber 

og hakket mynte og persille. 

Og så er det ikke en rigtig sommer, hvis man ikke har fået en fin 

og velkogt hamburgerryg med dampede nye grøntsager. Og ærterne 

må gerne dominere. 

Spidskål og sommerhvidkål 

Sommerhvidkål er helt unge hvidkål som endnu ikke er blevet 

tætte og massive. Smagen er mild og fin. Spidskål er aflang og 

spids. Smagen er også mild, men knapt så sødlig og sart som sommerkålens. 

Begge kål er omgivet af grove, mørkegrønne blade, som bør 

fjernes. De smager besk og vil ødelægge den fine smag af det lysep

Sommergrøntsager i grøn dressing 

4-5 personer 

1 kg blandede sommergrøntsager, 4-5 

slags 

salt 

½ fed hvidløg 

1 strimmel skal af øko-citron 

Dressing: 

1 lille skalotteløg 

1 lille bdt: kørvel, persille og dild og lidt 

løvstikke 

¾ dl jomfruolivenolie 

lidt reven skal af en økologisk citron 

1½ spsk citronsaft 

1 lille fed hvidløg 

1 tsk dijonsennep 

½ dl fløde 

salt og peber 

evt. sukker 

2 Gør alle grøntsager i stand. Skær de 

store i mundrette stykker. Hold dem i 

bunker hver for sig. Bring en stor gryde 

vand i kog tilsæt salt, hvidløg og citronskal. 

Blancher grøntsagerne, én slags ad 

gangen. Kom dem i koldt vand, efterhånden 

som de har fået nok. Lad dem dryppe 

af i et dørslag. 

2 Pil skalotteløget og hak det meget 

fint. Gør krydderurterne i stand og hak 

dem fint. Kom halvdelen af urterne i 

blenderen sammen med olie, reven citronskal 

og saft samt hvidløg, sennep, 

fløde, salt, peber og ca. ½ dl vand. Blend 

til dressingen er jævn og cremet. Smag til 

med lidt sukker eller citron. Bland resten 

af krydderurterne med det hakkede skalotteløg. 

2 Læg grøntsagerne på et fad, hæld 

dressingen over og drys med krydderurter 

og løg. 


59

60 

spis bare 


p kålhovede. Stokken – eller marven – er sjældent særlig grov, og 

kan sagtens spises. 

Fine strimler kål blandet med sommerens salatblade i en gam- 

meldags flødedressing eller i en olie-eddike dressing er godt. Eller 

kålen kan flækkes, skæres i kvarte, dampes og servers med en 

mousselinsauce (se opskrift). Rygeostcreme rørt af rygeost, lidt 

mælk, sennep og cremefraiche er en mulighed. Sommerkål og 

spidskål med bacon eller pancetta er også nem sommermad: 

Steg terninger af bacon eller pancetta så de bliver gyldne og 

møre. Tilsæt strimler af kål – mindst to hoveder til fire personer. 

Tilsæt salt og peber, læg låg på og lad det hele dampe i 6-7 minutter 

til kålen er mør. 

Spinat 

Spinat er en ét-årig bladgrønsag som kan sås og høstes næsten 

hele året, bare ikke i perioder med langvarig, hård frost. Men den 

bedste spinat er alligevel den tidlige, fra sent på foråret og først 

på sommeren. Den har bløde, lysegrønne blade – modsat den lidt 

grove og mørke vinterspinat. 

Spinat smager ‘grønt’, sødligt og godt med en tone af noget basisk, 

til trods for at den indeholder oxalsyre – ligesom rabarber. 

Det er oxalsyren, der giver fornemmelsen af ru tænder, når man 

har spist den. Det skal dog ikke få nogen til at bruge non-oxal som 

godt nok neutraliserer syren, men også fuldstændig ødelægger 

smagen. Den smule syre, der er passiviseres fint af det fedtstof, 

som stort set altid indgår i tilberedning af spinat. 

Som salat smager rå spinat godt sammen med hakket æg, croutoner 

og en dressing med god olie, lidt eddike og sennep til at 

matche spinatens basiske smag. 

Lynstegt spinat med chili og hvidløg er godt. Varm olivenolie op i 

en stor wok eller stegepande. Kom en lille flækket rød chili på panden. 

Lad den stege i ca. 20 sekunder. Skru op på fuldt blus og kom 

så spinat og lidt hakket hvidløg på panden. Vend rundt hele tiden 

og tag spinaten af blusset, så snart den er klasket sammen. Smag 

til med salt, peber og lidt citron. 2. 


Spidskål med spidskommen 

og koriander i fløde 

Beregn ½ spidskål pr. person. 

2 Skær hovederne i kvarte og damp dem i 3-4 min. i 

letsaltet vand. 

2 Tag kålen op og kog vandet ind, til der kun er en 

anelse tilbage. Tilsæt 3 dl piskefløde og lad det koge 

ind til ca. 2 dl. Imens ristes ½ tsk koriander og ½ tsk 

spidskommen et øjeblik på en tør pande. 

2 Knus krydderierne, og kom dem i fløden. Lad dem 

koge med et øjeblik. Smag til med citronsaft, salt og 

peber og kom kålen i. Lad det simre i 1-2 min til kålen 

er varmet igennem.

Vinaigrette 

Et strejf af genialitet! 

Unilever Foodsolutions A/S · Tlf. 43 28 43 00 

CITRUS 

RASPBERRY 

SESAME SOY 

BALSAMIC 

61 

Hellmann’s har udviklet et sortiment af vinaigretter, 

baseret på råvarer af høj kvalitet, 

der hjælper dig med at tilføre smag, farve 

og tekstur til dine salater. 

Hellmann’s vinaigretter er rene og naturlige 

produkter uden kunstige smags- og 

farvestoffer og uden konserveringsmidler.

62 

spis bare 


Den europæiske fødevareindustri søger om tilladelse til 

at sundhedsanprise tusindvis af madvarer og kosttilskud. 

EU’s videnskabelige rådgivere skal vurdere industriens 

ønsker. Derefter begynder et politisk spil om, hvilke lovord 

vi fremover kan læse på emballagen. 

kamp om lovordene 

tekst: per henrik hansen .2 Fra 2010 skal danske forbrugere 

forholde sig til mange flere rosende ord fra producenterne om, 

hvor god den denne eller hin fødevare er for sundheden. 2010 

er nemlig fastsat som året, hvor kommissionen skal blive færdig 

med en fælles europæisk liste over, hvilke sundhedsanprisnin- 

ger det skal være tilladt at sætte på fødevarer og kosttilskud. 

Med den nye fælles liste fuldendes harmoniseringen på områ- 

det, og derefter kan de danske myndigheder ikke gribe ind mod 

anprisningerne. 

De nye tider bliver mødt med bekymring i Forbrugerrådet. 

– Vi tror, at sundhedsanprisningerne vil forvirre forbrugerne, 

og i mange tilfælde er vi skeptiske overfor den videnskabelige 

dokumentation bag dem, siger Camilla Udsen, fødevarepolitisk 

medarbejder i rådet. 

Politisk slagmark 

Inden den fælles liste kan blive gældende ret, venter der imidlertid 

megen tovtrækning og mange tekniske debatter med 

stærke politiske undertoner mellem embedsmænd, politikere 

og lobbyister fra fødevareindustrien og forbrugerorganisationer. 

Alene fra Tyskland kommer der i omegnen af 10.000 forslag til 

anprisninger af mad, drikke og kosttilskud. Det oplyser bromatolog 

Dagny Warming, Fødevarestyrelsen. 

I Danmark har en række virksomheder og brancheorganisationer 

indsendt 2.300 forslag til den kommende liste over lovlige 

anprisninger. 

Men modsat Tyskland, hvor myndighederne har sendt rub og 

stub videre til behandling i EU, har de danske myndigheder foretaget 

en første grovsortering, inden ønskerne gik videre til 

Bruxelles. 

Ud er røget alle de anprisninger, som efter de danske embedsmænds 

opfattelse manglede dokumentation, var for upræcise 

eller af anden grund ikke levede op til en række formelle krav. 

Tilbage var kun omkring 100 anprisninger af 53 indholdsstoffer, 

som Fødevarestyrelsen har sendt videre til behandling i EU. 

Faglig vurdering 

De mange forslag fra EU’s 27 medlemslande er i første omgang 

sendt til vurdering i Kommissionen. Derfra bliver de ekspederet 

videre til faglig vurdering i Det Europæiske Agentur for Fødevaresikkerhed, 

EFSA, i Parma i Italien. Der vil et panel af eksperter 

systematisk tygge sig gennem de forslag, Kommissionen 

har sendt, og vende tommelfingeren op eller ned for hvert af 

dem. 

Næste skridt er en komité-procedure i Kommissionens regi. 

Her er embedsmænd fra EU’s medlemslande med til at udarbejde 

den endelige liste ud fra EFSA’s anbefalinger, og her vil 

debattens fronter følge den fødevarepolitiske holdning i medlemslandene. 

Et af de store stridsemner bliver, i hvor høj grad der skal tages 

højde for, om en anprisning er relevant eller ej. Eksempelvis 

kan den restriktive holdning her i landet meget vel føre til, at 

Danmark stemmer nej til, at det skal være tilladt at anprise en 

vare for at have en sundhedsfremmende effekt på grund af 

dens indhold af A-vitamin. 

– Mangel på vitamin A er ikke et reelt problem. Desuden er der 

risiko for, at man får for meget. Hvis du skriver på en emballage, 

at vitamin A er godt for øjnene, kan du vildlede forbrugerne, 

så de vil indtage for stor en mængde. Sundhedsanprisninger 

må ikke vildlede, og hvis man ikke tager højde for relevansen 

af en anprisning, kan det føre til vildledning, siger 

Dagny Warming. 

Industrien ønsker frihed 

I andre lande er der tradition for en langt mere liberal holdning 

til anprisninger. Og i brancheorganisationen FødevareIndustrien 

er der da også utilfredshed med den restriktive danske 

holdning. 

– Forbrugerne skal have lov til at orientere sig om, hvad der 

er af sunde stoffer i de forskellige varer, siger Astrid Bork Andersen, 

konsulent i FødevareIndustrien. 

Hun ser blandt andet kritisk på, at Fødevarestyrelsen har 

frasorteret et forslag om, at det skal være tilladt at anprise p

63 

tegning: morten voigt

64 

p 

spis bare 


Skal det være tilladt at anprise stærkt 

sukkerholdige varer, fordi sukker fremmer 

fysiske præstationer? 

Ja, mener den europæiske brancheorganisation 

for fødevareindustrien, CIAA. 

Forslaget er et af de mere opsigtsvækkende 

på CIAA's lange ønskeseddel til EU om, hvad 

der skal med på listen over lovlige sundhedsanprisninger. 

omega-3 fedtsyrer i et produkt, selv om omega-3 er velkendt for at 

have en positiv betydning for blodomløbet, for ledene og for hjer- 

nens funktion. 

– Jeg er også stærkt utilfreds med, at Fødevarestyrelsen frasor- 

Eksempler på 

anprisninger 

Fødevarestyrelsen har sendt 100 for- 

slag til anprisninger videre til EU. Det 

er alene et udtryk for, at forslagene 

lever op til en række formelle krav. 

Styrelsen har hverken sagt ja eller nej 

til at støtte forslagene og har kritiske 

kommentarer til de fleste. 

Et par af forslagene er: 

Calcium i mælkeprodukter 

Forslag til anprisning af produkter med et 

naturligt indhold af calcium på mindst 10 

procent af ‘anbefalet dagligt indtag’ (ADT) 

pr. 100 gram: 

Indholdet af calcium i kosten er af betydning 

for opbygning og vedligeholdelse af 

knoglerne. Denne fødevare (eller produktnavn) 

bidrager væsentligt til calciumindtaget. 

Fødevarestyrelsens kommentar: 10 procent 

af ADT svarer ikke til EU’s regler for brug 

af udsagnet ‘kilde til calcium’. 

terer forslag uden at forholde sig til den videnskabelige sammen- 

hæng mellem sundheden og ingrediensen, men kun forholder sig 

til ordlyden. Kommissionen og EFSA burde have lejlighed til at 

vurdere alle forslagene, tilføjer Astrid Bork Andersen. 

På den modsatte fløj står Forbrugerrådets Camilla Udsen. Hun 

synes, at Fødevarestyrelsen er for flink overfor industrien. 

– Eksempelvis accepterer Fødevarestyrelsen, at produktet Becel 

Pro bliver markedsført på, at det nedsætter kolesteroltallet. Det 

til trods for, at børn og gravide slet ikke bør spise Becel Pro, siger 

hun. 

Becel Pro er tilsat plantesteroler, som kan sænke blodets indhold 

af betacaroten, som er et forstadie til A-vitamin. Sænkes indholdet, 

kan det give vitaminmangel hos udsatte grupper. 

Ingen anprisning af usunde varer 

Sammen med selve listen over tilladte anprisninger, skal der på 

EU plan også laves ‘ernæringsprofiler’ for de varer, som må markedsføres 

ved hjælp af anprisningerne. Ernæringsprofilerne skal 

forhindre, at anprisningerne bliver brugt på produkter, som i sig 

selv er usunde. 2. 

Jern i varer med et højt indhold 

Forslag til anprisning af produkter der indeholder 

mindst 15 procent af ADT for jern: 

Indtagelse af jern medvirker til dannelse 

af blod. 

Fødevarestyrelsens kommentar: Der kan 

stilles spørgsmålstegn ved forbrugernes 

forståelse. 

’ Alle de videresendte forslag til anprisnin- 

ger og andet baggrundsmateriale kan ses 

på www.foedevarestyrelsen.dk > Mærkning 

> Ernærings- og sundhedsanprisninger.

Mad rig på protein gør det nemmere at bevare vægten efter et vægttab 

Det er svært at tabe sig, det ved enhver, der har prøvet. Men det er endnu sværere at holde vægttabet. Det viser både erfaringer og un- 

dersøgelser: langt de fleste, der har været stærkt overvægtige, vil gradvist tage de tabte kilo på igen. 

Måske har ’Diogenes’ projektet løsningen på, hvordan vi bevarer vægttabet. I hvert fald viser de første resultater fra det store euro- 

pæiske fedmestudie, hvor 400 familier fra 8 europæiske lande har deltaget, at man lettere holder vægten, hvis protein indgår i større 

mængder i kosten end kostrådene anbefaler. Protein 

mætter nemlig bedre end kulhydrater. 

I projektet, der herhjemme foregår på Institut for 

Human Ernæring og ledes af professor Arne Astrup, 

har forsøgsfamilierne først skulle tabe otte procent af 

deres vægt gennem en pulverkur. De er derefter sat på 

fem forskellige diæter, hvor et højt eller lavt proteinindhold 

var kombineret med et højt eller lavt glykæmisk 

index. Og kurene med et høje proteinindhold, 

har altså vist sig effektive til at bevare et vægttab. 

Proteinindholdet lå på højst 25 procent af energien. 

Hvor kostrådene anbefaler 10-15 procent. 

Undersøgelsen viser desuden, at det glykæmiske 

index ikke har betydning for, hvor let eller svært det er 

at holde vægten. 

Der er en række ubesvarede spørgsmål omkring proteinindholdet 

i kosten. F.eks. viser undersøgelsen ikke 

om det er sundt at spise mere protein. Om det f.eks. 

har betydning for væksten, blodtrykket eller kolesterolindholdet 

i blodet. Om der er forskel på værdien af animalsk og vegetabilsk protein i vægtsammenhæng. Eller hvilke konsekvenser, 

det kan få for miljøet, hvis vi skal bremse fedmeepidemien ved hjælp af animalsk protein. Det skal alt sammen undersøges nærmere. 

www.ihe.life.ku.dk 

foto: scanpix 

Jamie Oliver er med på mormormaden 

I sin iver for at bibringe briterne bedre spisevaner går Jamie Oliver nu til kamp mod fær- 

digmaden, skriver den engelske avis The Daily Telegraph. 

I fire tv-programmer vil Jamie Oliver vise britiske familier, hvordan de hurtigt og let kan 

lave mad fra bunden. Til det formål har han fundet flere ’wartime menus’, opskrifter fra 

det britiske fødevareministeriums kampagne under anden verdenskrig. En kampagne 

som skulle få briterne til at dyrke råvarerne selv og derefter udnytte dem til det yderste. 

Briterne bruger ifølge avisen to milliarder kroner om året på færdigmad. 

”Det skyldes at der er rigtig mange mennesker i hele landet, der har travlt, de har 

stramme budgetter, og ingen har bekymret sig om at lære dem at lave mad. Der er ikke 

underligt at det sidste, de tænker på, når dagen er omme, er at lave mad fra bunden, 

siger Jamie Oliver til avisen. 

Selvom han betragter det som lidt af en ’mission impossible’ har han alligevel sat sig 

for at finde ud af, hvilke redskaber de britiske borgere har brug for for at tage vare på 

deres helbred. Han satser på, at når folk ser, hvor hurtigt, billigt og let det er at tilberede 

god mad til sig selv og familien, så vil færdigmaden ryge lukt i skraldespanden. 

Tv udsendelserne kommer til efteråret på Channel 4 og følges op af en ’fødevareministeriekogebog’, 

med opskrifter på simpel og velsmagende mad. 

foto: polfoto 

65

66 

spis bare 


Kvinder med 

license to grill 

Så er det tid til at tage grillhand- 

sken på, kvinder! Hvor svært kan 

det være? 

Der er budt op til kønskamp 

ved kuglegrillen i Tina Scheftelowitzs 

nye bog ‘Kvinde kend dine 

kul’. 

– Grill er normalt mandens domæne, 

også min mands. Bare det 

med at tænde op i grillen virkede 

engang helt uoverskueligt for 

mig, især fordi min mand sagde, 

at det var meget svært. Jeg 

Få styr på tilsætningsstofferne 

Butylhydroxytoluen (E321). Antioxidant som forhindrer harsk- 

ning af fedt og olie. 

Blot et af de mange hundrede E-numre, vi dagligt risikerer at 

løbe ind i, når vi har med mad at gøre. Og har du ikke helt tjek 

på E321 eller alle de andre E-numre, er der hjælpe at hente i den 

7. og reviderede udgave af Orla Zinck og Torben Halla-Møllers 

‘klassiker’, E-nummerbogen. 

Bogen er et opslagsværk over de tilsætningsstoffer, vi finder i 

maden og de bivirkninger, der følger. Den er opdelt i tre dele – en 

indledende prosadel, som fortæller ‘lidt om tilsætningsstoffer’, 

en opremsning af alle godkendte tilsætningsstoffer i E-nummerorden 

og til sidst en ordforklaring på fagudtryk i bogen og andre 

begreber, man støder på når man læser varedeklarationer. 

E-nummerbogen. Tilsætningsstoffer i maden – virkninger og bivirkninger. 

Af Orla Zinck og Torben Hallas-Møller, forlaget Libris, 

312 sider, kr. 329. 

kunne se ham bruge mange kemikalier og lang 

tid på at tænde ilden, kigge på gløderne og daffe 

rundt i haven. Det kunne jeg også godt tænke 

mig at prøve, så jeg fandt på at lave bogen til 

kvinder (og begyndere), der har det, som jeg 

havde, skriver grill maestra Scheftelowitz i 

bogen. 

Og mændene? De skal da lave salaterne i køkkenet 

imens. Så er den sag på plads. Tilbage er kun 

at gentage fordelene ved, at kvinderne overtager 

grillen: mere rødvin, ro og nydelse. Mere ros. 

Singler og græsenker får også grillmad. 

Kvinde kend dine kul, Vild med grill. Af Tina 

Scheftelowitz. Politikens Forlag. 205 sider, kr. 160. 

Mad fra gaden 

Daddel og tamarindechutney fra Indien. Stærk og syrlig blæk- 

sprutte og grøn mangosalat fra Sydøstasien, frisk ferskensalsa 

fra Latinamerika eller harissa mini fiskekager med syltede citroner 

fra Marokko. Det er blot nogle af de lækkerier fra gaden, den 

engelske kok Tom Kime brillerer med i bogen ‘Street food. Gademad 

fra hele verden’. 

“Den bedste måde at opleve den mad, der virkelig driver et 

samfund, er at prøve gademaden. Maden kan fås døgnet rundt, 

den bliver ikke bare sat frem, fordi der kommer en gæst. Den er 

virkelig robust og et mål for, hvordan folk lever, og hvilke værdier, 

der er vigtige i dette samfund”, skriver Tom Kime blandt 

andet i bogen, som favner opskrifter fra fire kontinenter, krydret 

med dagsbogsnotater, illustrative billeder og kommentarer 

til retterne. 

Street food. Gademad fra hele verden. Af Tom Kime, Nyt Nordisk 

Forlag Arnold Busck, 224 sider, kr. 149.

Når eliten taler 

I den seneste udgave af Kulturo, tidsskrift for 

moderne kultur, er temaet mad. Og det er ikke 

sanserne, men intellektet, som udfordres. Her er 

nyt om åndens føde fra Nietzsche, om måltidets 

retorik, om bananens fallossymbolik og om Rirkrit 

Tirvanijas (argentinsk kunstner, som udfører 

madperformances, red.) kogekunst under overskriften 

‘citrongræs og social interaktion’. 

Kulturo er ‘et tværæstetisk tidsskrift, der fokuserer 

på vitale problemstillinger i den moderne 

kultur’ og udkommer to gange om året med 

støtte fra Kulturministeriet. 

Kulturo No 26, 14 årgang 2008. Kr. 75. 

Læs mere på www.kulturo.dk 

Simpel verdenskunst 

“Nationernes skæbne afhænger af måden, hvorpå 

de ernærer sig.” Citat: Ejler Jørgensen, Det Danske 

Gastronomiske Akademis stifter. 

Citatet pryder indholdssiden i Mik Schacks nye 

kogebog ‘Simple retter i verdensklasse’. Manden, 

der er kendt som blandt andet musiker, tv-vært og 

satiriker, har samlet sine bedste opskrifter fra hele 

verden, krydret dem med egne kommentarer og 

små anekdoter. Og lover, at det hele skulle være 

enkelt at gå til. 

Simple retter i verdensklasse. Af Mik Schack, 

Thaning & Appel, 224 sider, kr. 250. 

Bestil abonnement 

Læs i næste nummer 

Ny nordisk mad. Mos, moskusokse og multebær. Anmassat, sæl 

og grønlandske urter. 

Nordiske råvarer skal fra kokkehjerner ud på alverdens køkkenborde 

og ned i maven på skoleelever, restaurationsgæster, hospitalspatienter 

og helt almindelige borgere. 

Take away alle døgnets timer. Butikker og restauranter arbejder 

på at tilbyde sundere take away til travle kunder. Men også virksomhedskantinerne 

tager tråden op og tilbyder medarbejderne 

et alternativ til pizzaer og grillmad. 

Fra småt til stort. En forsker, to kokke og økonomaer med erfaring 

fra branchen giver deres bud på, hvad der skal til, når man 

skal lykkes med velsmagende mad i store portioner. 

Abonnement på fire numre: 200 kr. 

Udfyld kuponen og send til: 


Nørre Voldgade 90, 1358 København K 

Eller bestil abonnement på www.spisbare.net 

. ja tak, jeg vil gerne modtage spis bare 

67 

Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

EAN (hvis faktura skal betales elektronisk) 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

anden betaler end modtageren? 

Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

betaling og bestilling kan ske på følgende måder: 

. Ved at indsende bestillingskuponen, 

så følger girokort eller faktura 

. Ved at sende en check sammen med bestillingen 

. Ved at indbetale på girokonto 

9 03 20 45 og skrive bestillingen på girokortet.

Pandestegte 

Frikade ler 

Sandwich 

Frikade le 

Danish Prime Pandestegte Frikadeller 60 g er 

store lækre frikadeller, der passer perfekt til det 

klassiske danske middagsbord. 

Frikadellerne er fremstillet af de bedste råvarer 

- stegt på teflonstegeanlæg - helt uden brug af 

fremmed fedtstof. 

Leveres løsfrosne - klar til servering efter kort opvarmning. 

4 poser á 2.000 g/krt. 

30g 

Varenr.: 70004187 

Pandestegte 

Mini-frikade ler 

Danish Prime Pandestegte Mini-frikadeller 30 g er 

små lækre frikadeller, der passer perfekt til den 

klassiske danske buffet og ethvert middagsbord. 






Varenr.: 70004188 

12g g g 

Mini- 

Frikade ler 

Danish Prime Mini-frikadeller 12 g er 

bittesmå lækre frikadeller, der passer perfekt til den 

klassiske danske buffet og selvfølgelig som snack. 






Varenr.: 70004133 

Danish Prime Sandwich Frikadelle 100 g er som 

navnet antyder perfekt til sandwich. Fremstillet af 

de bedste råvarer - stegt på teflonstegeanlæg - helt 

uden brug af fremmed fedtstof. 



Varenr.: 70004140 

60g 

VII I VVISER 

V VVI E I ER 

E 

S I VVI SER 

L 

I V 

DELLERNE DE 

N ER 

R SE 

E IS 

LLLE 

ERNE 

E NNE RRN E LLE L EEL 

FREM F DE 

F D 

MM 

NE 

MM 

RN 

EM ER 

REE LL 

R EL 

R M E 

FFR RRE EEM 

100g

Spis Bare 2 2008

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?