Spis Bare 2 2008

14
spis bare
juni 2008
Sovsen fra Svendborg
– Jamen kartoflerne skal da også bare være i orden, siger Gitte
Nielsen – og tager imod et enkelt staldtip fra Nanna Simonsen.
Madskribenten mener, at sovsen savner et syrligt touch – og
forsyner den derfor med et par dråber økologisk citronsaft.
– Men ellers skal jeg love for, at den smager kraftigt, fremhæver
hun.
– Jamen vi er også meget berømte for vores sovse i Svendborg.
I vores køkken er bouillonterninger stort set bandlyste – i stedet
koger vi hver uge oksekraftben til fond og bruner griseben, som
bagefter koges med urter til flæskestegssovsen. Så når vi har
gæster fra andre kommuner, beder de tit om opskriften, røber
Gitte Nielsen.
Kogekonens opsang
I mellemtiden er Nanna Simonsen blevet færdig med sin kalvefrikassé,
der – bortset fra en kikset, ‘ny’ kartoffel fra Mallorca –
nærmest svømmer over i friske grøntsager.
– Der er virkelig bid i grøntsagerne. Sansemæssigt er det skønt,
flot og lækkert, erklærer Gitte Nielsen, før Nanna Simonsen serverer
desserten: en hyldesttale til mormor-æraens madtraditioner,
der er anrettet som en opsang.
– I disse år oplever vi en generation, der ikke vil spise skind og
ben og aldrig har prøvet kogt mad. De nøjes med at vende et
stykke kyllingebryst på panden og spiser noget salat til. Det må
ikke tage mere end 20 minutter. Kogestykkerne er ved at gå tabt,
dansk hovedsalat er nærmest totalt umoderne, og selleri betragter
de som volapyk.
– Jeg håber virkelig, at nogle af de gamle retter overlever, men
det kræver, at vi vedligeholder dem. Det handler om opdragelse,
hjemkundskab i skolen og påvirkning fra for eksempel kokke,
siger hun.
I første omgang kan man starte med økonomaens kalvesteg og
kogekonens frikassé. Mad, som også mormor ville have elsket. 2.
Læs mere
Om kalv, side 36-47 og sommergrøntsager, side 56
Opskrifter på mormormad finder du i mange gamle kogebøger.
Bedst kendt er nok Frøken Jensens, der udkom første gang i 1901
og den sidst moderniserede udgave i 2002
Mormormad med et tvist finder du blandt andet i
Smag på Danmark. Nanna Simonsen. Gyldendal, 2007
Umoderne Mad, Camilla Plum. Politiken, 2004.
– Min mormor var meget glad for mad der
smagte af noget. Gammeldags kogeretter og
den slags. Hun blev 102 år og umiddelbart før
hun døde bad hun om, at vi serverede suppe,
oksebryst og peberrodssovs for gæsterne ved
begravelsen, fortæller Gitte Nielsen.
Maden skal også se godt ud
Gitte Nielsen har i den grad sin afdøde mormor i baghovedet,
når hun går på arbejde i Centralkøkkenet i Svendborg.
I de sidste år af sit lange liv fik mormoren nemlig mad fra et
storkøkken, og det brød hun sig bestemt ikke om. Og det var –
ifølge Gitte Nielsen – heller ikke spændende kost.
Det minder jeg mig selv om, når jeg sammensætter menuerne
til vores brugere. Det skal være spændende og smage af noget,
siger Gitte Nielsen, som i sine tre år som chef har skabt en tæt
kontakt til de ældre, der får mad fra Centralkøkkenet.
Ud over at de selv sammensætter deres ugemenu ud fra et farvestrålende
menukort, der justeres tre gange årligt og rummer
44 hoved- og 25 biretter, besøger Gitte Nielsen dem jævnligt i
både boenheder og private hjem. Hun lytter til deres ønsker og
tilskynder ikke mindst de hjemmeboende – og personalet i hjemmeplejen
– til at servere maden ordentligt.
– De trerums-bakker, vi afleverer maden i, er jo ikke særligt
festlige. De kan gå i mikroovnen, men bagefter skal maden over
på en tallerken. Det er en del af det gode måltid, siger Gitte Nielsen.