Metodik_og_smag_files/Krydderurter og krydderier - Metodik og smag

www.metodikogsmag.dk
Krydderurter og krydderier
Krydderurter og krydderiers rolle i maden s. 2
På en skala fra Askepot til Aladdin… s. 2
Krydderurter og deres anvendelse s. 3
De bløde s. 4
De hårde s. 6
Klassiske køkkeners brug af krydderurter s. 7
Krydderier og deres anvendelse s. 8
Verdenskøkkenets krydderiblandinger s. 9
En krydderurtehistorie - Vild med dild s. 12
Litteratur s. 15
Indledning
Krydderurter og krydderier forstyrrer - smager dog mest harmonisk
i retten, når man ved, hvor de forstyrrer bedst. – Claus Angelo
Vi lægger ud med nogle vigtige pointer:
Krydderurter er urter - friske eller tørrede med fyldige
aromaer, der bruges ovenpå eller i retter
Krydderier er tørrede bær, frø, frugt, bark eller nødder der
oftest tilberedes i retten
Bløde krydderurter fx dild, purløg, kørvel skal mestendels ikke
i en ret, med drysses på en ret
De hårdere krydderurter fx salvie, rosmarin, timian skal oftest
tilberedes i retten
Undgå så vidt muligt brug af visse tørrede krydderurter (da de
mister meget aroma ved tørringen) – brug flere friske
krydderurter og flere krydderier i stedet for.
Brug krydderier og krydderurter med omtanke
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
1

www.metodikogsmag.dk
Krydderurter og krydderiers rolle i maden
I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt som aromaoverdøvere
i forhold til både fisk og kød. Kvaliteten af fisk og
kød har i visse situationer været så tvivlsom, at en indpakning i
masser af duft, har fået maden til at glide ned. Tænk fx på gravad
laks. Hvis fisken ikke har været helt frisk, er den blevet pakket
godt og grundigt ind i salt, sukker og masser af dild. Fænomenet
har en parallel til nutidens hurtige ”vask”, som egentlig ikke er
vask, men blot et tryk på en deo. På med dén og hjem til lillemor
efter endt arbejdsdag – truckerbad!
I dag bruges krydderurter og krydderier sjældent til at overdøve
dårlig smag. (Undtagelsen er måske en god dusk dild til at tage
den grimme smag af købe-fiske-deller med ligegyldig remo eller
bodegarøget laks.) Vi bruger dem i langt højere grad til at
tilføje aromaer, smagsdybde- og kompleksitet til vores mad. Og her
skal vi huske at bruge dem med omtanke. Krydderurte- og
krydderiblandinger tilvænner os nemlig ofte til kraftige aromaer,
smage og styrke. Efter mad med komplekse blandinger af aromaer,
virker det lige pludselig tamt at få serveret en gang kartofler
med smør og salt. Selv om den ret ellers smager godt. Men efter en
gang garam marsala på laksen og citrongræs, kaffir limeblade og
chili i salatdressingen har vi ofte en tendens til at skubbe
kartoflerne væk eller give dem en ordentlig gang sovs eller andet,
som kan peppe dem op. Vi mister vores smagsdømmekraft, fordi vi er
blevet vant til kraftige smage.
På en skala fra Askepot til Aladdin
En brugbar hovedregel i brugen af krydderier og krydderurter er at
tænke, hvor på en skala fra Askepot til Aladdin du vil hen med din
ret. Et tilsmagningsprincip med Askepot, som den rene hovedråvare
i retten, fx et stykke bagt fisk, og som du ønsker skal træde så
smukt og enkelt frem som muligt. Som når Askepot ren og fin skal
til fest. Eller i den anden ende af skalaen som Aladdin – den
smukke unge herre i pailletter og gevandter, som næsten ikke kan
genkendes. Her er råvaren ikke mere genkendelig. Det kunne være en
sammenkogt ret, hvor aromaerne er blevet kogt sammen til et samlet
smagsindtryk. Fx fisken brugt i en fiskesuppe. Det er to
yderpunkter i tilberedninger, som retten og måltidet kan træde
frem på – og så findes der jo alle tilberedningerne ind i mellem.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
2

www.metodikogsmag.dk
Krydderurter og deres anvendelse
”Jo smukkere et lands madkultur er, des større er
krydderurtebundterne” - Claus Meyer
Friske krydderurter findes både bløde og hårde. De bløde
krydderurter skal drysses på eller røres i – fx i en dressing.
Nogle kan dog både bruges som drys på en ret og have styrke nok
til at komme med i en ret. I kogeretter skal de fleste bløde
krydderurter drysses i retten i allersidste øjeblik inden
servering, hvorimod de hårde af slagsen kan klare at komme i
retten langt tidligere. I fonder og gryderetter kan de hårde komme
i helt fra starten af. Husk at gemme nogle bløde krydderurter til
at drysse på retten.
Bløde krydderurter: Persille, dild, basilikum, citronmelisse,
løvstikke, brøndkarse, estragon, oregano, koriander, mynte,
ramsløg, purløg
Bløde krydderurter, der godt kan tåle lang tids kogning:
Løvstikke, persille
Hårde krydderurter: Rosmarin, timian, salvie og laurbær
Du får mest ud af krydderurterne, hvis du tænker på dels at have
lidt fedtstof med i retten eller i dit forberedende arbejde, dels
at give varme under tilberedningen som er med til at trække
aromaerne frem. Visse af aromaerne er nemlig fedtopløselige, og
aromaerne duftes tydeligere og er derfor mere medgørlige, når de
varmes lidt op. I rene vandbaserede retter får du ikke alle
aromaer trukket ud, ligesom at temperaturen skal være moderat, for
at aromaer ikke skal fordampe.
Frostkrydderurter bevarer en stor del af sine aromaer under
frysningen. Problemet er, at krydderurterne, når de tøes op, er
helt splattede ud. Plantevæggenes celler bliver sprængt både under
indfrysning og gennem optøning. Derfor drysses de bedst ovenpå en
ret i frossen tilstand eller hældes i en ret. Ny fryseteknologi
sikrer i højere grad, at krydderurter ikke splatter sammen under
indfrysning og optøning. Dette skyldes, at klimaet i
blæsefryseren, hvad angår luftfugtighed og graden af fx optøning
fra frost- til køletemperatur, styres meget præcist.
Krydderurtestilke bør altid gemmes, da de fint kan koges med enten
til grøntfond eller blot i en gang kartofler eller ris eller
bønner for at tilføre krydderurtens aromaer. Især hårde stilke fra
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
3

www.metodikogsmag.dk
rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer, selv i tørret
form. Frys evt. stilkene ned – så har du altid lige nogle ved
hånden.
Bouquet garni: Er et bundt skarpe og harpiksholdige urter;
persille, timian, rosmarin, laurbær evt. salvie, sar, selleri, der
koger med i kogeretter og frigiver deres aromaer under lang
tilberedning.
Suppevisk: Persille, porre, selleritop der koges med for at afgive
aromaer til supper.
De bløde
Persille har, udover sine aromaer, en bitter (grundsmags) kant,
som balancerer sødmefyldte grønne sager og umamitunge retter som
okse og lam. Udover at bruges som drys, kan persille blandes i
persillade med hakkede løg og hvidløg. Det bruges fx til rubs (at
gnide) af kylling eller i gremolata: persille, hvidløg og citron,
der er herligt som drys til alle typer kød og fisk. Kan også
bruges som bourquet garni i fonder. Stilkene kan puttes med i
kogevandet til ris, cous cous og kartofler. Og ikke mindst til
flæsk og persillesauce, fordi bitterheden og saucens tilsmagte
syre, sammen skærer igennem flæskens fedme.
Der findes to slags persille i handlen, den intense kruspersille
og den lidt mildere men komplekse bredbladet persille.
Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens
(udseende) og anvendes glimrende til at blende i saucer.
Bredbladet persille har stort flade areal og bruges drøjt i hakket
form til at drysse ud over endeløse fade med kød, fisk og grønt.
Dild er en form for national krydderurt, idet den ikke bruges
særlig mange andre steder end i Skandinavien. Den har en friskhed
og kant – er på engang en bullerbasse og grå eminence – jeg vil
sige aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og smag
af bitterhed og en anelse citrus. Dild anvendes på magre og
moderat fede retter med lyse kød- og fiskestykker, sødmefyldte
grøntsager, milde umami retter (der ikke er for stærke i styrke)
og fisk- og skaldyrsretter med røgaromaer. Dild dæmper oplevelsen
af kraftige røgaromaer og tenderer at forstyrre, hvis den
overdoseres. Bruges bedst alene. Skal dilden i noget, skal det
være en mælkedressing.
Basilikum er bitter i smagen, har aroma af kryddernelliker og en
stærk pebret mundfornemmelse. Bruges i asiatiske supper m.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
4

www.metodikogsmag.dk
citrongræs, på retter og i salater. Tænk på den italienske tomat i
skiver med bøffelmozaralla og basilikum på toppen, præcis som
farverne i deres flag eller en pesto til pasta og kartofler. I det
søde køkken bruges den fx som granité, når munden skal renses og
klargøres til næste ret. I den kolde afdeling dæmpes aromaerne og
en sødmefyldt basilikum is liver en ellers ordinær mælkedessert
gevaldigt op.
Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer.
Den er frisk til lyse kødstykker, milde retter i det salte køkken
- herunder retter med fisk og skaldyr. Citronmelisse frisker
desuden det søde, fede køkken op. Hakkes fint sammen med andre
krydderurter og skal af lime eller citron.
Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine aromaer let alt
andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i maggiterninger – én
terning og flere liter vand smager nu næsten som grøntsagssuppe –
der mangler bare salt. Bruges alle steder, men helst alene og
drysses eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke
overdøver.
Brøndkarse, dejlig som drys ja, men super til brøndkarsesuppe
lavet på lys hønsefond. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en
moderat fed suppe med let umami smag. Den irriterer en anelse i
munden, dette kaldes trigeminal påvirkning.
Estragon skærer lakridsagtigt gennem fede retter, fx sauce
bearnaise, og giver kant til cremede retter. Nogle smager
estragons metalliske smag, som bliver særlig udbredt når den
tørres. Bruges i fines herbes (persille, purløg og kørvel) til
fisk og skaldyr og visse retter i det søde køkken, fx søde cremer
med estragon.
Oregano kendes bedst i forbindelse med pizza og fede ostede
retter, den er peber stærk og har en let bitter smag.
Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver
en samtidig peberfornemmelse. Korianderen samler de andre smage og
aromaer i komplekse krydderurteblandinger og modererer styrken
blandt de stærke råvarer. Samme funktion, som når træneren i
håndbold står på stregen for at skabe sammenhæng i spillet inde på
banen, og ikke selv spiller med. Således lægges en dusk koriander
ovenpå retten - netop for på samme måde at skabe orden og i en vis
grad harmoni blandt rettens mange spillere. Koriander bruges i
søde og fede saucer, og retter med frugtig friskhed. Bruges i
store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor garam
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
5

www.metodikogsmag.dk
marsala og andre aromakomplekse krydderier er i spil. Og især hvor
der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og
chili.
Mynten pynter og frisker op alle steder - i vandet på bordet, i
retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken
og, hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad. Den er altså god
til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange
krydderier og stærke ingredienser. Derudover er den god i drinks
og som aromagiver i en flaske kold vand, som fint serveres til
retterne i fx det Marokkanske køkken.
Ramsløg har i den første del af sæsonen fine løg og
hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen. Den
bliver stærk med hvidløgstræk og kan sagtens bruges som ingrediens
i en pesto eller som drys. Bruges alle steder, hvor løg og hvidløg
giver mening.
Purløg har en let løget aroma og hører som løget til blandt det
stærke – men i den milde ende. Bruges på milde og sødmefyldte
retter, overdøves let i smagstunge retter. Fungerer helt enkelt
som drys på en kartoffelmad med mayonnaise, fordi løgets styrke
balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayo´ens fedme.
Rugbrødets bitterhed balancerer også sødmen og dæmper fedmen – og
lad så mayo´en være tilsmagt med lidt syre og drys salt på toppen
inden servering.
De hårde
Rosmarin har en let bitter smag og en let kølende mundfølelse fra
campher, mynte, med terpentinagtig aroma. Den er kraftig, har en
pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner
sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder
hakket fint som drys. Den anvendes oftest i bouquet garni til lam,
mørke kødstykker med fedt og i retter med tunge umamismage.
Derudover bruges den i det søde køkken til fx frugt.
Salvie minder en del om rosmarin, idet den også har en let bitter
smag og en pebret styrke. Dens aromaer er i retning af thujon
(kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol og campher,
med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Den er kraftig
og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner sig godt både
som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som
drys. Salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer. Ost,
smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, det søde køkken fx
æble tarte tatin med salvie.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
6

www.metodikogsmag.dk
Timian har en mildere smag end rosmarin og salvie, dog stadig let
bitter. Dens aromaer er thymol, carvacrol (træ og camfer) og kan
også både bruges frisk og tørret – i og på retter (i små mængder
som drys). Timian bruges som bouqet garni og i
krydderurteblandinger, er velegnet til både lyse og mørke retter
med kød og fisk, fx også blandet med skal af citron. Citron-timian
er velegnet til skaldyr, lyse kødretter og desserter.
Laurbær er let bitter og har en sammensat aromaprofil med
eucalyptol (kølende mundfornemmelse), krydder-nellike og terpinol
(terpentin). Den er kraftig i smagen og overdøver således let
andre smage og aromaer. Laurbær kan bruges både frisk og tørret,
men kan modsat de andre hårde krydderurter kun anvendes i retter –
og altså ikke bruges som drys. Laurbærblad kan bruges i alle
gryderetter, men skal sigtes fra inden servering. I de søde køkken
bruges det fx til figner og sirupper.
Klassiske køkkeners brug af krydderurter
Hvilket
verdenskøkken?
Krydderurter
Alle køkkener Persille, timian, laurbær
Nordisk køkken (Peberrod), dild, ramsløg, salturt, kvan
Engelsk køkken Mynte, salvie
Fransk køkken Estragon, kørvel
Middelhavskøkken Rosmarin, oregano, basilikum
Asiatisk køkken Koriander i kinesisk mad, Citrongræs i
thailandsk mad, Kaffirlime-blade
Klassisk fransk
køkken
Fines herbes*, Herbes de Provence (timian,
rosmarin, laurbær, basilikum, sar, Herbes
de vénitiennes (estragon, persille, kørvel)
*”Fines herbes er en kulinarisk grundpille i det franske køkken.
Ingredienserne i fines herbes er traditionelt persille, purløg,
estragon og kørvel, men også merian, karse, spansk kørvel eller
citronmelisse kan indgå. Merian og estragon kan tørres.”
(Fra http://da.wikipedia.org/wiki/Fines_herbes)
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
7

www.metodikogsmag.dk
Krydderier og deres anvendelse
Krydderier adskiller sig, som hovedregel, fra de friske
krydderurter ved at være tørrede bær, frø, bark, frugt eller
nødder. Et krydderi kan, som undtagelse, være tørrede
krydderurter, som nogen gange skal undgås, fordi tørringen har
fordampet de fleste af duftmolekylerne væk og kun efterladt en
svag afglans af det, urten engang kunne præstere. Visse
krydderurter, fx rosmarin, laurbær og oregano, udvikler nye og
kraftige aromaer gennem deres tørring.
Krydderier kan bruges til alle måltider, i forretter, hovedretter
og desserter, dvs. både i det salte og søde køkken. I det søde
køkken bruger vi kardemomme til pandekagerne, vanilje til creme i
frugtsalaten og fennikelfrø til pæremarmeladen. Traditionelt er
brugen af sammensatte krydderier sjælden i det søde køkken. Oftest
tilsættes blot ét krydderi for ikke at skabe smags- og
aromaforvirring. I undtagelserne er der fuld knald på krydderierne
fx i krydder- og honningkager (pan d´ épices), til fede mousser og
postejer og brunkager, som vi bager til jul. Her kan udmærket være
mange krydderier i spil på en gang.
Krydderier får du mest aroma ud af, hvis du starter med at knuse
dem i en morter eller i en kaffemølle og derefter riste dem på en
pande. Disse krydderier får herved omdannet en del af deres
iboende aromamolekyler til nye og andre duftstoffer. En del
aromastoffer vækkes ligeledes til live, hvis du tilsætter lidt
olie under ristningen, fordi visse af aromaerne er fedtopløselige.
Bruger du indpakkede krydderier af høj kvalitet, ser jeg ingen
grund til at riste, hvorimod andre krydderier, hvor pakkedatoen
ikke kendes, kan have fordel af olie-ristning.
Krydderierne tilsættes oftest i starten af retten og står og koger
med fx i en suppe. Gem dog lidt af krydderierne til den sidste
tilsmagning for at opnå så intens aroma som muligt.
Hvilke krydderier, der egner sig bedst til hvilke retter, er der
ingen fast opskrift på. I nedenstående skema er nogle få klassiske
eksempler fra verdenskøkkeners brug. Laver du selv opskrifter
eller udvikler nye retter, kan du fint gøre som Kille Enna eller
andre madglade, der eksperimenterer - nemlig prøve dig frem.
Appelsin og krydderiet enebær er ikke et klassisk match, men
smager fint til fx lam. Kommen og kål er klassisk sammen, men jeg
synes kommen kan være for fremherskende og har prøvet mig frem med
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
8

www.metodikogsmag.dk
dildfrø, som til nogens smagsløg er mildere og dermed mere
imødekommende.
Verdenskøkkenerne krydderiblandinger
Flere af de krydderier, som vi kender og bruger, er rent faktisk
blandingskrydderier. Det drejer sig fx om karry, garam masala,
cajun og five-spice. Lad os for eksemplets skyld kigge nærmere på
karry. Karry består som sagt af mange forskellige krydderier, og
derfor eksisterer der også et væld af forskellige versioner. Jeg
skelner mellem karry, som en blanding med tørre krydderier (fx
Garam Masala) og curry som en våd pasta, hvor hovedparten af
ingredienserne er friske krydderurter.
Sådan laver man curry
Der er mange ingredienser, man ikke lige har – så tag en tur ind
til en Thai købmandsbutik og køb ind til en ordentlig baljefuld.
Det holder sig længe, også på frost, og er godt i mange
sammenhænge (supper, gryderetter, pickles, gaveide til værtinder…)
Jeg vil ikke tøve med at sige: laver køkkenet sin egen curry eller
karry, vil køkkenet opleve et rend på døren af spisende, der vil
have opskriften!
Thaicurry (Opskriften er fra Judy Bastyras glimrende blå
”Thaimad”)
Tørre krydderier: 5 tsk. korianderfrø, 4 tsk. spidskommen, 35
sorte peberkorn, 4 hele kanelstænger, 5 tsk. stødt gurkemeje
Våde sager: 6 friske røde chili, befriet for frøstol og kerner, 12
skalotteløg i tynde skiver, 6 fed hvidløg (hakkede), 5 spsk.
hakket frisk galangal, 8 citrongræsstilke (hakkede meget fint), 15
kaffir lime blade (hakkede fint), 1-2 bnt hakket frisk koriander,
6 tsk. rejepasta, 3 dl madolie.
1. De tørre krydderier (korianderfrø, spidskommen, peberkorn og
kanelstænger) ristes på en pande med lidt olie på, til de begynder
at dufte. Kom dem afkølet i en kaffemølle og kværn dem.
2, Kom de fintkværnede krydderier i en foodprocessor sammen med
alle de øvrige ”våde” ingredienser - undtagen olien og den
friskhakkede koriander. Stød (evt. lidt af gangen) eller blend til
en pasta.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
9

www.metodikogsmag.dk
3. Tilsæt olie lidt ad gangen og bland og blend godt efter hver
tilsætning.
4. Smag til med syre, salt og tilsæt evt. mere olie.
Curry´en smages til, både hvad angår tilsmagningen af grundsmage
og aromaer. Konsistens har kun betydning for de hårde rødder, som
skal være skåret eller blendet ud i så små stykker, at de ikke
irriterer i munden, når retten serveres. BEMÆRK, at det stærke
element skal være rettet til, så det passer til vores smagsløg.
Efter den originale opskrift skal der 15 hele chilier i! Fint nok
for dem, der kan klare at kamp-svede og blive så bedøvede i
munden, at andre smage og aromaer glider ned uden at efterlade det
mindste indtryk. Denne curry skal netop ikke være stærk, men
aromatisk! Curry´en kan fint smages til, så den bliver mere frisk
af citrongræs eller kompleks af limeblade. Betragt opskriften som
vejledende!
5. Efter smagningen kan den friskhakkede koriander blendes med.
6. Smag nu igen. Læg mærke til, hvordan korianderen forener og
laver sammenhæng mellem aromaerne og de stærke indslag.
Kom blandingen i et glas med patent- eller skruelåg, dæk pastaen
med olie og stil det i køleskab eller frys ned, til det skal
bruges.
Andre eksempler på blandingskrydderier er:
Indisk garam masala
Indhold: Korianderfrø, spidskommen, kardemomme, Peber sort,
nellike, muskatblomme
Anvendelse: Anvendes i gryderetter, som rubbing til kød, rimning
af fisk og kød, i dressinger til salater
Særkende: Blandingen kan let lede tanken hen på jul, og
julekrydderierne i blandingen kan der skrues op og ned for
afhængigt af årstid.
De originale udgaver er stærke af peber, men når køkkenet selv
laver sin blanding, kan der fint skrues ned for det stærke, så
aromadelen står tydeligere i retten.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
10

Marocco, nordafrika
www.metodikogsmag.dk
Indhold: Løg, citron, hvidløg, olie, spidskommen, frisk koriander,
chili, peber, evt. safran
Anvendelse: Til at marinere kød og fisk og som tilbehør til
skaldyr
Særkende: Alle grundsmage er til stede i denne marinade, undtagen
salt og umami. Disse to grundsmage skal således tilføres fra
protein dvs. kød, som bliver bedst, hvis det er gourmetsaltet.
Tilbehøret bør være tæt på neutralt, for ikke at forstyrre smags-
og aroma-kompleksiteten.
Pas på marinaden ikke bliver for stærk!
Kinesisk five-spice
Indhold: Sjerneanis, sichuan peber, nellike, cassiakanel,
fennikelfrø
Anvendelse: Til alle typer kød, men i begrænsede mængder til milde
fisk, medmindre det er typiske fiskeretter, hvor five spice er
med.
Særkende: Lakridsaromaen fra stjerneanis og den kølende effekt fra
sche schuan peberet (som kan forstærkes af kardemomme) skærer fint
gennem fede retter med gris eller tunge umamiretter med and og
okse og indkogte saucer.
Prøv også: Prøv også at vende et stykke tun i blandingen og steg
ved bruningstemperatur i kort tid, således at tunen stadig er rå
indeni.
Louisiana Cajun
Indhold: Paprika, evt. en røget én af slagsen, chili, peber,
timian, spidskommen, oregano, hvidløg, salt
Anvendelse: Denne blanding bruges ofte i gryderetter med okra, som
både jævner og har stærke elementer. Men brug den også til tørrubs
af kylling og andet lyst kød og behændigt til brug når du
tilbereder fisk og skaldyr.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
11

www.metodikogsmag.dk
Særkende: Pas på blandingen ikke bliver for stærk. Blandingen
understreger bouillon aromaer eller mixer dem i fiskefonder.
Prøv også: I de traditionelle opskrifter bruges en del tørrede
krydderurter. Jeg vil dog foreslå at du minimere brugen og i
stedet bruger friske.
En krydderurtehistorie – Vild med dild
Dild er en slags national krydderurt i Skandinavien. Den er kommet
hertil helt ovre fra Indien og Asien, hvor den dog mest bruges i
regionerne midt/syd Kina, fx i Kanton – i saucer og knap så
smagsintensive retter, og deres kendte sur/søde retter samt øst på
i Shanghai – med deres brug af forskellige skaldyr og fisk
serveret med mange grøntsager. Der er langt mellem opskrifter i
indiske kogebøger med dild, men den bliver brugt til fx skaldyr
med milde saucer og til supper, der ikke er så smagsintensive
lavet af fx linser, kikærter og milde grøntsager. Dild er sågar
blevet brugt for henved 5000 år siden i Ægypten. ”Lidt dild på
linsesuppen Hr. Tutankhamon?” Hvem skulle have troet det?!
Dilden er stort set gledet udenom Frankrig, Italien og Spanien.
Middelhavslandene har, for at sige det mild(t), ikke haft den
store brug for dild. Selvom de jo i deres køkkener har enkelte
hits, som fx retter med kalv og lam med dild, skal man lede længe
efter dilden i spanske, italienske og franske opskrifter. Måske
fordi middelhavslandenes varme brænder dilden af og deres
krydderurter vokser vildt, selv i grøftekanterne. Men også fordi
maden i disse lande skal være lavet af friske råvarer og i højere
grad smage af sig selv. Dilden har det med at overdøve. Smage og
aromaer i retterne skal være nøje afstemte.
I Skandinavien blev dilden dog særdeles udbredt blandt munke. For
heroppe nordpå gav det mening at bruge dild i større mængder. Tænk
på alle de retter, vi sætter til livs heroppe nordpå med fisk og
skaldyr og dild oven på.
Så både i den tropiske varme, med det sammenkogte og tjumsede
køkken, har dilden sin virkning - om end i begrænsede mængder, men
i særdeleshed også i de kolde, røgede og saltkonserverede køkkener
skal der dild til.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
12

Hvor passer dild?
www.metodikogsmag.dk
Dild forstyrrer i maden og bruges derfor bedst som drys i det
salte køkken for at give aromakompleksitet. Det kan være til
smagsmæssigt sarte og knap så smagsintensive og cremede retter med
let umami-smag, fx linsesuppe. Eller i retter, hvor søde smage er
i spil, som fx skaldyr og kogte kartofler.
Hvor dilden i meget gamle dage skulle overdøve næsten rådne
råvarer, bliver dild og andre krydderurter i dagens køkken i
højere grad brugt med lige dele andægtighed og forsigtighed. Tag
fx fra Nomas kogebog Nordisk Mad: ”Terrine med røget ål og syltet
kål, karamelliseret æble og glaserede gule beder”.
På billedet fra kogebogen, som illustrerer retten, ses en meget
beskeden mængde dild. Dilden er lagt som pynt for ikke at overdøve
rettens kompleksitet fra den røgede ål. Den historiske forklaring
på det gamle kulturelle tvangsægteskab mellem røget fisk og dild
er, at røgaromaerne har været for kraftige. Dilden skal forstyrre
eller dulme. I gamle dage røg man for at få fisken til at holde
sig – meget røg = lang holdbarhed. Nu om dage har man jo
køleskabe, hvilket burde udvikle nye og sartere røgtilberedninger.
Så kunne vi pynte med dilden, som Noma gør meget delikat - nemlig
som en aromamæssig ledsager.
Dilden serveres i det hele taget bedst som eneste krydderurt og
skal den sammen med andre, skal de helst være i familie, som fx
krondild og fennikel. Dild som krydderurt har mange
karakteristiske retter, den kan drysses over. Og netop drysses
over - ikke tilberedes med, næ næ! Så forsvinder eller ødelægges
aromaen nemlig. Dilden må derimod gerne røres frisk i, fx i en
kold dressing, hvor aromaerne ikke fordamper.
I det salte køkken vil dilden forsvinde, hvis den blandes i retter
med stærke indslag af chili, hvidløg, ingefær, sennep og
blandingskrydderier, der buldrer frem - som fx i det kreolske og i
det Indisk/asiatiske køkken. Den skal altså bruges med omtanke og
gerne til sur/søde tilbehørsgrøntsager. Interessant nok bruges
dilden i stærke drikke som snaps. Helt misforstået! Igen, dilden
skal ikke i noget, den skal drysses på noget. Og så bruges ved
milde retter. Sød, cremet og umami: Milde retter fx frikassér af
kylling, lam og kalv. Men også i fiskeretter fx sprængt torsk både
som sommer og vinterret.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
13

www.metodikogsmag.dk
Til dildens familie hører jo krondild. Det bruges for sig eller
sammen med dild til fx syrlige/søde marineringslager, hvor fede
fisk (som sild) marineres og grønne forholdsvis smagsneutrale
råvarer syltes - fx agurker og asier. Krondild kan også bruges ved
den frugtige og sødmefyldte rødbede, både syltet og sauteret eller
ovnbagt og i retter fra asiatiske køkken med kokos og frugtsafte.
Den kan ligesom den almindelige dild dog ikke bruges til
desserter, men gerne til retter fra det salte køkken, hvor også
syren får plads - som i retter med sødmefyldte og frisksyrlige
tilsmagninger.
Dild med smag er svær at finde
Ét irriterende forhold skal dog nævnes omkring dilden. Nemlig, at
det er sjældent, at man kan købe en aromatisk dild, dvs. en dild
der rent faktisk smager af noget. Hold dig langt væk fra dild i
små potter i 2cm2 parceller, som er truet op af den sparsomme og
kunstige muld! Selvom en del af den afskårne dild, altså dild der
har groet i rigtig jord, kan smage græsagtigt (dvs. heller ikke af
meget), er der dog langt mere at hente i disse afskårne buketter.
Litteratur:
Alverdens Krydderier – Jan Öjvind Swahn – Forlaget Sesam 1992
Den lille stærke om chili – Lene Tvedegaard – 2005 Forlaget Olivia
Fødevarer og kvalitet – råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk
Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007
Gastronomisk Leksikon – Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck – 2.
udgave, 1. oplag.
Grønt – Camilla Plum – Politikens Forlag 2003 – 1 udgave, 1 oplag.
Killes krydderier, Kille Enna, Politikens Forlag, 1. udgave, 1
oplag.
Kokkens bog om Thaimad – Judy Bastyra -2003, Annes Publising –
2004 Forlaget Atelier.
Krydderier og Kokkerier – Lindhardt og Ringhof 2006 – 1. udgave,
1. oplag.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
14

www.metodikogsmag.dk
Krydderurter – Lademanns nye kogebøger – Spanggaard 1992.
Middelaldermad, Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter –
Gyldendal – 1999.
Noma Nordisk Mad – Politikens Forlag -2006 – 1. udgave, 3. oplag.
On food and Cooking – Harold McGee – Scribner 2004.
Praktiske råd i køkkenet – artikel af Claus Meyer – Spis igennem –
Politikens Forlag 2002.
The Concept of Flavor Styles – Peter Klosse – 2004
http://www.urtegartneriet.dk/krydtab.html
Wikipedia - (Fra http://da.wikipedia.org/wiki/Fines_herbes
***
Om litteraturen kan du på hjemmesidens forside se mere uddybende
ved at klikke på: Litteratur
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
15