G o u rm e t a b en & d en fe m te sm a g - UMAMI. Gourmetaben og ...

umamibog.dk

G o u rm e t a b en & d en fe m te sm a g - UMAMI. Gourmetaben og ...

Vi siger normalt, at der er fire slags grundsmag - sur, sød, salt og bitter,

og at velsmagende mad karakteriseres ved særligt heldige kombinationer

af disse fire smagsindtryk.

I Østen har man imidlertid i de sidste hundrede år brugt udtrykket umami

om en femte smag, som betyder noget i retning af god smag eller lækkert.

Denne femte smag er ikke en kombination af de fire første.

Vi finder den femte smag i vores eget køkken i for eksempel supper, kødretter,

lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.

Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag, og

det bedst kendte stof omtaler vi som det tredje krydderi. Det helt særegne

er, at små mængder af ét af disse umami-stoffer i vidunderlig grad kan

forstærke smagen af et andet, så man kan tale om, at den femte smag i et

måltid skaber en oplevelse i en højere dimension. Viden om umami kan

også bruges til at lave velsmagende og sundere mad med mindre salt og

mindre sukker.

Madens smag har været en drivende kraft i menneskets evolution, og vores

jagt på umami har med stor sandsynlighed hjulpet os ned fra trækronerne

og gjort os til gourmetaber.

Umami er blot et nyt ord for en ældgammel smag.

Bogen beskriver, hvad umami er, og hvordan du kan frembringe denne smag

i dit eget køkken. Samtidig giver bogen konkrete opskrifter på klassiske og

nye danske og udenlandske retter såvel som små umami-genveje, ledsaget

af beskrivelser og fotografier af råvarer og færdige retter.

Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet

og interesseret i videnskaben bag madlavningen.

Klavs Styrbæk er kok og har gennem mere end tyve år drevet Restaurant

Kvægtorvet i Odense.

Jonas Drotner Mouritsen er designer og arbejder i sit firma Chromascope

med grafisk design, animation og filmproduktion.

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck

Gourmetaben & den femte smag Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk


Umami

Gourmetaben & den femte smag

www.umamibog.dk

Umami. Gourmetaben & den femte smag er den første

bog, også i international sammenhæng, som giver en

samlet beskrivelse af umami, den femte smag, ved at kombinere

kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring

og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst

og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.

Bogen er opstået som et usædvanligt samarbejde mellem

en kok og en videnskabsmand, der sammen har

udforsket smagen. I bogen beretter de om deres fælles

erfaringer og giver en lang række opskrifter og gode råd

om, hvordan man selv kan frembringe mere umami ved

madlavningen i sit eget køkken. Bogen kan bruges som

en kogebog, men er i lige så høj grad tænkt som en kilde

til forundring og inspiration.

Bogens indhold

. Hvad er smag, og hvorfor skal maden smage?

. De fire første: sur, sød, salt og bitter

. Den femte smag: hvad er umami?

. 1+1=8: Synergi i smagen

. Umami fra havet: tang, fisk og skaldyr

. Umami fra landjorden: svampe og planter

. Kød, æg og mejeriprodukter

. Umami i alle verdens køkkener

. Hvordan får maden mere umami?

. Umami og sundhed

. Umami er kommet for at blive

Særligt udstyr

. Rigt illustreret

. 35 opskrifter på retter med masser af umami

. 12 umami-bomber

. 9 essays om umami

. 10 tabeller med data om umami i råvarer

. Videnskabelige forklaringer på umami

. Omfattende leksikon med ordforklaringer

. Fyldig bibliografi og register

Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S

ISBN 978-87-17-04165-3 (2011)

Pris: 299,95 kr, inkl. moms

256 sider, indbundet

Andre beslægtede bøger fra

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S

Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed

2. udg. (Ole G. Mouritsen, 2009)

www.sushibog.dk

Tang. Grøntsager fra havet

(Ole. G. Mouritsen, 2009)

www.tangbog.dk

More magazines by this user
Similar magazines