Margrethe Therkildsen - LandbrugsInfo

landbrugsinfo.dk

Margrethe Therkildsen - LandbrugsInfo

kraftig nedkøling, vil de naturlige muskelkontraktioner

og afslapninger ikke kunne foregå,

cellestrukturen ødelægges, og kroppen vil gå

i ”kuldekontraktion”, hvilket betyder, at rigor

indtræder, når alle muskelfi bre fi ndes i den kontraherede

tilstand. Kød, der har været udsat for

kuldekontraktion, vil være meget sejt, for selv

om der også foregår proteinnedbrydning efter

rigor i dette kød, ville en meget længere modningsperiode

være nødvendig for at opnå et tilfredsstillende

resultat. For at undgå kuldekontraktion

er der fl ere forholdsregler; jo mere ens

slagtekroppene er, jo nemmere er det at styre

køleprocessen, en lille krop vil køles hurtigere

end en stor! Tilsvarende vil fedt virke isolerende,

så jo mere ens fedningsgrad slagtekroppene har,

jo nemmere er det at kontrollere nedkølingen.

Undgå stress før slagtning

De fl este har hørt det – stressede dyr giver dårlig

kødkvalitet. Det hænger sammen med, at lammenes

energidepoter er brugt op før slagtning,

således at der ikke er nok glykogen i musklerne,

som kan omdannes til mælkesyre og derved

sænke pH. Hvis pH ikke når sit naturlige niveau i

kød på mellem 5,5 til 5,8, vil kødet få en uønsket

mørk brun farve, kødet vil have lav holdbarhed,

og pH er ikke optimal for de proteinnedbrydende

enzymer, så det kan blive sejt. Skånsom

håndtering af lam ved indfangning, læsning og

transport er derfor meget essentiel for at nå en

optimal kødkvalitet.

Smag af lam eller får

Den karakteristiske lammesmag dannes under

opvarmning af kødet. Det er specielt fedtforbindelser,

der omdannes til aromakomponenter,

men proteiner og vitaminer bidrager også.

Det er sjældent en enkelt kemisk forbindelse,

der giver anledning til en bestemt lugt eller

smag, hvilket betyder, at det er et meget komplekst

forskningsområde. Meget fedtfattigt kød

vil ofte fremstå meget smagsløst, hvorfor en vis

mængde fedt er at foretrække. Den karakteristiske

smag af får ser ud til at være et samspil

mellem mindst to forbindelser, hvoraf den ene

- en fl erkædet fedtsyre - dannes, når lammene

fodres med meget stivelse og lidt fi berrigt foder.

Den anden forbindelse - skatol - kendes fra grise

som ornelugt, og virker som smagsforstærker

på den første. Skatol dannes hovedsagligt, når

lam fodres med fi berrige rationer og i stigende

mængder ved ældre dyr. Det er altså ikke nemt

gennem fodringen fuldstændig at eliminere risikoen

for smag af får udover at tilstræbe, at lammene

har en høj tilvækst, så de kan leveres i en

ung alder.

Saftigt kød

Også her spiller mængden af fedt ind. Hvis kødet

har en vis mængde intramuskulært fedt eller

fedtmarmorering, vil det opleves som saftigt.

Der er ikke tale om fedtindhold, der behøver at

forskrække – 2-3 % intramuskulært fedt er tilstrækkeligt.

Derudover kan kød fra stressede dyr

pga. unormalt pH-fald tabe meget væske under

modning og tilberedning, hvorfor dette også taler

for skånsom håndtering af slagtedyrene.

Den gode slagtekrop – den gode steg

– opnås altså:

fra lam med høj tilvækst - de har stor proteinomsætning

og potentiale for stor mørhedsudvikling,

og indlejrer mere intramuskulært

fedt, der giver den gode lammesmag og saftigt

kød

ved at standardisere slagtevægten. Det gør

køleprocessen kontrollabel

ved at undgå at stresse lammene før levering.

BILAG DANSK KVÆG Kongres 2005

63

More magazines by this user
Similar magazines