kulturhistorisk museum årbog 2003 mad til herskab og tjenestefolk ...

More documents

Recommendations

Info

På et ark papir er der skrevet menuer på begge sider. På den ene side står dagene 8. april til og med 11. april. På den anden side påskedag og 2. påskedag. Der er intet årstal, men et opslag i kalenderen viser, at det må være 1924. I hele påsken spiste man frokost sammen, ligesom der påskemorgen var fælles morgenmad. Frokosten bestod af både lune retter og det kolde bord. Blandt frokostretterne er blodpølse med varm kartoffelsalat, pocheret æg med tomatsauce og krustader med tunge og ærter. Krustader minder om tarteletter, det er en skal af bagt dej med fyld indeni. De blev lavet med et krustadejern og kogt i olie. Krustader kunne fyldes med mange forskellige ting og var nævnt i alle tidens kogebøger fra slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet. Middagen om aftenen bestod af tre retter som til hverdag. Påskedag var dog noget særligt: Morgenbordet kl. 8.30 bestod af blødkogte æg, havregrød, kompot, bananer med fløde, appelsinmarmelade, abrikosmarmelade, honning, sødmælk, kærnemælk, kaffe, te, varme horn, franskbrød, rugbrød, kiks. Frokosten, der blev indtaget kl. 12.30 bød på: spinat med æg, varmt/koldt: flæskesteg, sylte, leverpostej, skinke, røræg, majonæse, kalkun, ansjoser, sardiner, camembert ost, svejtserost, tomater, fyldte agurker, tyttebær. Til eftermiddagsteen kl. 16 serveredes te, kakao, småkager, sandkager. Middagen kl. 19 bestod af: blomkålssuppe, laks med ægte hollandaisesauce, dyreryg med stegte kartofler, appelsinfromage og kaffe. Endelig blev der kl. 23 serveret te og smørrebrød. Påskens frokoster med det kolde bord var forholdsvis moderne på denne tid. Her kom Maries erfaringer fra tiden som kold jomfru på Hotel Randers i brug, ligesom morgenbordet sagtens kunne have været serveret som morgenbuffet på en restaurant. Folkemaden Folkenes mad er angivet ved frokostretter og middagsretter i lister fra november og december 1922 samt en uge i juli 1923. Middagen bestod af to eller sommetider tre retter, oftest først en ret, der skulle spises med ske efterfulgt af en kød- eller fiskeret. Til forret fik folkene tit mælkemad (for eksempel kærnemælkssuppe, risvandgrød eller sødsuppe) eller suppe (for eksempel suppe med boller, hvidkålssuppe eller gule ærter). Frugtsuppe og frugtgrød ses knap så tit som forret; det var især hyldebærsuppe (en gang om ugen), men æblesuppe og æblegrød findes også på listen ligesom øllebrød. I den lille bog ses opskrifter på forskellige typer grød, for eksempel byggrynssødsuppe: 12 kvint gryn til en pot vand, koges to timer. Eller rødgrød: 12 kvint sagomel til en pot saft. Hovedretten var en kød- eller fiskeret. Fiskeretterne, der ses regelmæssigt en gang om ugen, var kogt torsk, rødspætter eller fiskefrikadeller. Blandt kødretterne ses et pænt indslag af vildt, for eksempel harer, rådyr, ænder samt en enkelt gang duer, hejre og fasan. Selvom farsretterne er i overtal, ses næsten lige så ofte en steg. Dette er egentlig ikke overraskende, idet stegene var både nem mad og retter, der især er knyttet til komfurerne. Farsretter blev nem og dermed billig mad, da kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, omtrent samtidig med at jernkomfurerne holdt deres indtog. Når folkene på Støvringgård fik steg, var det oftest oksesteg eller kalvesteg. Svinekam nævnes kun en enkelt søndag og kogt skinke et par gange. Lam ses kun en enkelt gang om sommeren. Det kunne tyde på, at man først og fremmest holdt kreaturer på ladegården. Middagen blev afsluttet med en dessert om søndagen, men også andre dage ses desserter. Hvorfor man sommetider fik dessert en hverdag er uvist, men næsten alle “ekstra” desserterne var æbleringe, æblekage eller æbleskiver. Søndagsdesserterne var generelt varierede. Der var fløderand 6
med karamelsauce, hindbærfromage, napoleonskager, og forskellige konditorkager samt naturligvis æblekage. Det fremgår ikke af listen over frokostretter, om det er folkemad eller konventualindernes mad, men da listen er ført på samme måde som listen over folkenes middage, er det min opfattelse at der er tale om en liste over lune retter på folkenes frokostbord. Det fremgår ikke af listen, hvad der i øvrigt var på frokostbordet, for eksempel brød og smør eller eventuelt pålæg. Måske var der ikke andet end, hvad listen nævner. På de 52 dage, listen omfatter, ses et vist mønster. Retterne er især indmad og restemad fra middagen et par dage før. Hver mandag fik de stegt lever; og brisler var på menuen næsten hver uge. Brisler regnes i dag for fin mad (og dyr), og det har formentlig også været tilfældet på Støvringgård Kloster i 1920’erne, hvor de blev serveret på syv af listens ni søndage. De fleste søndage var der desuden boller, kringle eller anden kage på frokostbordet. Fisk optræder enten som fiskegratin eller som fisk i skaller (en variant af tarteletter og krustader) en eller to dage efter, de fik fisk til middag. Ragout er også en resteret, der følger efter en steg, formentlig lavet af det afskårne kød fra udskæringen af stegen. Dette ses flere gange, ligesom hareragout følger efter en middag med hare. Et andet eksempel er makaroni med hakket skinke, ost og smør. En næsten moderne ret, serveret til frokosten et par dage efter, de fik kogt skinke til middag. Makaroni optræder kun få gange i menuerne i det hele taget, pasta var ikke almindeligt dengang. Kødløse frokoster ses også. En enkelt gang nævnes sellerikoteletter, men ellers var det en “grøntret” med spidskål, porrer, gulerødder og rørt smør. Frikadeller ses med forskelligt tilbehør og andre farsretter som boller i karry, forloren hare og kødrand optræder også. Det er karakteristisk at disse retter af fars kun figurerer som frokostretter, aldrig som middagsretter. En traditionel frokostret som æggekage med flæsk mangler heller ikke på listen. Det samlede indtryk bliver, at frokostretterne er udtryk for en sparsommelig og fornuftig husholdning, hvor så lidt som muligt gik til spilde. Det er også en typisk landhusholdning, hvor man fik varm mad midt på dagen, i en tid hvor det klassiske danske smørrebrød først var ved at vinde frem. Juleaften bestod folkenes middag af risengrød, andesteg med rødkål og æblekage. Folkenes øvrige middage i julen er desværre ikke noterede. Det er en ganske traditionel julemiddag, men samtidig en middag, der er helt i tråd med de øvrige middage for folkene. Stegte ænder fik de også den 10. november (Mortensaften) og den 30. november. Æblekage fik de tit, mens risengrøden til hverdag var erstattet af risvandgrød. Det ser således ud til, at stegte ænder blev betragtet som mad til særlige lejligheder. To dage i november, onsdag den 22. og torsdag den 30. skiller sig lidt ud fra de øvrige dage. Her fik folkene henholdsvis: suppe med boller - dyresteg - jordbærfromage og suppe - ænder med rødkål, skysauce og brunede kartofler - fløderand med pærer og karamelsauce. Årsagen til denne flothed kendes ikke. Blandt de ældste opskrifter i heftet ses flere småkager, der hører julen til, for eksempel brune kager, pebernødder, klejner, sirupskager og honningkager, men der er også en opskrift på marcipan samt en gulerods- og appelsinkonfekt. Opskriften på denne konfekt ser således ud: Gulerødderne koges til de er møre og hakkes gennem maskine én gang. Til 1½ pund gulerodsmos tages 1½ pund st. melis, kødet af fire og skallen af to appelsiner samt for fem øre citronsyre. Det koges til det er stift. Trilles i kugler, vendes i tesukker og tørres. Laves 14 dage før jul. 7
Page 1 and 2: KULTURHISTORISK MUSEUM ÅRBOG 2003
Page 3 and 4: frit omkring. En særlig hidsig gas
Page 5: Hønsesoufflé med trøffelsauce Sp
Page 9 and 10: 16 pers 24 dec. Suppe og grød Kabl
Page 11: Mandelkage 6 pers 5 jan. Oksetunge

kulturhistorisk museum årbog 2003 mad til herskab og tjenestefolk ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?