Trods tanker om brain foodog sunde alternativer er ... - Madkastellet

madkastellet.dk

Trods tanker om brain foodog sunde alternativer er ... - Madkastellet

26 MØDER OG KONFEENCER Redigering Astrid ellemo | Layout Julie Hugger petersen Tirsdag den 4. september 2012

Hvad er der til frokost?

Trods tanker om

brain food og sunde

alternativer er

konferencemad

fortsat oftest

traditionel. Mad,

der overrasker, er

derfor et hit

■ FORPLEJNING

Af Eva Kirstine Brünnich

Da konferencearrangør Nicoline

Jacoby Hansen

skulle stå for konferencen

Personale Politisk Event

2012, tog hun et

alternativt middel

i brug. Frokosten

blev serveret

i færdigpakkede

madbakker, som

kunne tages i hånden og

indtages siddende, stående –

ude eller inde. Det lykkedes

at bespise 2500 deltagere på

under en time, ingen stod i

kø, og maden var sublim, fortæller

hun. Maden fik i den

efterfølgende evaluering 4,5

point ud af 5 mulige, hvilket

er noget nær en sensation i

konference sammenhænge.

Og prisen var den samme,

som den ville have været ved

en traditionel cateringanretning.

En optimal løsning i stedet

for lange køer, uoverskueligt

udvalg og angst for at sænke

flowet i menneskemængden,

som ofte er problemet ved de

klassiske buffeter, mener Nicoline

Jacoby Hansen.

Tænk i alternativer

”Ved buffeter kan folk selv

vælge dét, som de kan lide,

men det negative element er

erne, og at folk selv skal tage

stilling til, hvad de vil vælge.

Begge dele kan opleves som

en stressfaktor. Derudover er

buffetmad tit en særlig genre

mad,” siger hun.

Når man vil lave konference

på en ny måde, tænker deltagerinvolvering

osv., er det

ofte et antiklimaks at nå til

maden og støde på den evindelige

skinke og kartoffelsalat

og klassisk buffetmad, mener

hun.

“En konference skal tænkes

i en helhed, og vil man nytænkning,

skal det også gælde

maden,” understreger hun og

pointerer, at mulighederne er

for få, hvis man vil tænke i alternative

baner, når der gælder

bespisning.

“Mange udbydere tænker

traditionelt. De nytænker in-

FakTa derfor var madbakkerne et hit

■ madbakken, som blev bruget under ppe12, så ud som

en æggebakke i ru pap, låget kunne sættes nedenunder

for at give støtte, og på den måde kunne maden spises

på knæet med en gaffel, eller tages med hvorhen, man

ville. Og der var særligt tre grunde til, at det var et hit,

pointerer nicoline Jacoby Hansen.

■ Ingen kø skaber vildt god stemning. Og den gode stemning

er altafgørende for en god konference, fordi det

hæver potentialet for deltagerudbytte.

■ madbakkerne er en langt mindre stressende situation.

Ved madbuffeter er den positive version, at folk selv kan

vælge dét, som de kan lide. den negative ererne, og

at folk selv skal tage stilling til, hvad de vil vælge. begge

dele kan opleves som en stressfaktor.

■ Løsningen er fleksibel, fordi man kan tage en madbakke

og slå sig ned, hvor man har lyst: siddende ved langborde,

på et tæppe udenfor i haven eller stående ved høje

cafeborde. man skal ikke gå frem og tilbage for at tanke

op, men kan koncentrere sig om det vigtige: at tale med

de andre deltagere. eKb

den for buffetgenren, mens

jeg f.eks. gerne vil helt uden

for buffetkonceptet,” siger

hun og påpeger, at det ikke

bliver hverken mere besværligt

eller dyrt at tænke ud af

boksen. Det kan godt være, at

der skal tænkes i, hvor mange

meter bord, der skal bruges til

2500 mennesker, når der ikke

er dækket op med tallerkener

og bestik, men så spares der

på andre praktiske foranstaltninger.

Og lige som man naturligvis

ikke skal gå på kompromis

med maden, lige så vigtigt er

det at tænke i præsentation.

Det kan være nyt på mange

måder og behøver langt fra at

være fancy.

Tryghed i højsædet

“Engang lavede vi til en konference

nogle kæmpe gryder

med coq au vin. Folk var fuldstændig

vilde med det og talte

om det længe efter,” fortæller

hun.

Madbakkekonceptet havde

Nicoline Jacoby Hansen udviklet

sammen med kokken

Rasmus Pors. Og i bund og

grund drejer det sig om at lave

mad, der rammer bredt, giver

gæsterne en oplevelse og understøtter

arrangementet ,

mener Rasmus Pors, der står i

spidsen for cateringfirmaet

Madkastellet.

“Alle skal føle sig trygge ved

maden, og maden skal støtte

konceptet ved konferencen.

Ved PPE12 havde vi at gøre

med en gruppe, der adskilte

sig på alder, etnicitet og fag,

og derfor skulle vi lave no-

get, så alle kunne være med.

Det handler om at flytte folks

grænser uden at skubbe dem

ud over kanten,” siger han.

Det betød, at der med udgangspunkt

i lokale årstidsbestemte

råvarer blev lavet

en menu, der tilfredsstillede

forskellige smage.

“Og hvis 95 pct. af råvarerne

er lokale, så gør det ikke noget,

at der er lidt soja eller korianderfrø

i maden,” tilføjer Rasmus

Pors.

Samtidig skal folk blive

mætte uden at blive overmætte

og ikke mindst blive

mætte med smag frem for fylde,

understreger han. Det gør

man ved at bruge gode råvarer,

“En konference skal tænkes som en

helhed, og vil man nytænkning, skal det

også gælde maden”

rasmus pors, kok, madkastellet

sørge for, at madens friskhed

og sprødhed er intakt – og

servere i passende portioner,

så man undgår madspild.

En af udfordringerne ved

madbakkerne var, at de skulle

laves til 2500 mennesker. Maden

skulle være frisk og spændende

også efter en time. Og

når der skulle steges frikadeller

til 2500 blev de stegt på


Tirsdag den 4. september 2012 MØDER OG KONFERENCER

27

Maden til konferencer

gerne overraske og ikke altid

være den traditionelle buffet.

Foto: PR

samme måde, som hvis det

havde været til kun 100 mennesker.

“Vi skyder ingen genveje, og

det allervigtigste ud over smag

er, at maden er frisk. Lige som

ved en buffet, skal der være

tale om mad, som smager af

det samme efter en time, og

derfor skal man vælge mad og

en tilberedningsmetode, der

indkapsler og bevarer smagen

og friskheden,” siger han.

Det løste Ramus Pors bl.a.

ved at lade en engangspipette

med dressing ledsage rejer

og asparges, så gæsterne selv

kunne dosere og derved undgå,

at de var søbet ind, når de

skulle spises.

“Det havde den finesse, at

folk følte, at det var anderledes

det her,” siger han.

evbr@borsen.dk

FakTa menuen

■ rejer & asparges på asiatisk.

■ Asparges fra Lammefjorden med håndpillede nordsørejer,

hertil dressing af soja, yuzo, sesam og koldpresset

rapsolie.

■ Kylling og kartofler på dansk

■ Plukket Bornholmerhane med nye danske kartofler vendt

i rygeostcreme, radiser, karse og spæde løg.

■ Kødboller og tomat på arabisk.

■ Krydrede kødboller og couscous-salat med appelsinvinaigrette,

friske urter og syltede blommetomater samt

svampe.

■ syltet agurk & rødløg med mynte.

■ Koldhævede hvedeboller.

Der skal leg

ind i måltidet

■ MAD

Måltidet skal både overraske

og inddrage gæsten.

Det mener kok, foodstylist

og fødevareudvikler Mads

Nybro, der via sin restaurant

og fødevareværksted Beta

i Århus bl.a. leverer mad til

konferencer – hvis folk vælger

den skæve løsning, som han

selv beskriver sine madtanker.

En skæv løsning kunne f.eks.

være dengang en ny kirke

skulle indvies, og Mads Nybro

lavede 150 balloner, der fløj til

vejrs med en moderne udgave

af oblater indeni, der faldt ud,

når man stak hul på dem.

“Stemningen er omkring

måltidet er vigtig, uanset om

du er 350 eller to mennesker.

Måltider handler om at forføre

og give folk noget andet,

end det de har regnet med. At

underholde og overraske og

gøre noget ekstra – og det kan

sagtens lade sig gøre inden for

rammerne af en konference.

De fleste er med på at vende

måltidet og byde en ny form

velkommen, hvis de får muligheden,”

siger han.

Der er sjældent lang tid til

at spise under en konference.

Det skal afvikles forholdsvis

hurtigt, og derfor er det vigtigt

at inddrage gæsterne, mener

han.

Mad på dåse og tube

“Det gør man ikke ved at tage

lidt rejer og laks på en buffet.

Og komme til at blande hindbærsovsen

med fiskefileten.

Det er en usexet oplevelse i 99

ud af 100 tilfælde. Vi vil i stedet

lave et mindre udvalg og

så arbejde lidt mere med det,”

siger Mads Nybro

En måde at servere en frokostret

på kan være i dåser,

forklarer han. Konservesdåser,

som de fleste nok forbinder

med convenience – noget nemt.

“Gæsterne forbinder måske

dåser med engang de spiste

makrel på Roskilde Festivalen,

men når de så åbner dåsen

og ser, at der er noget dejligt

i den, bliver de overraskede.

Det er en måde at inddrage

folk på,” siger han og peger på,

at det også kunne være tuber

noget helt tredje .

Det handler nemlig også om

sjov emballage og lækre labels.

Om at få folk til at smile. Og

om ikke at være bange for at

lave noget nyt.

“De fleste har en tendens til

at tænke, at alle skal være glade,

men der vil altid være én,

der synes, at det er noget pjat.

Vi tager nogle chancer og tillader

os at sige nej, hvis f.eks.

en kunde vil have et langt bord

med nogle fade,” siger han.

En af dem, der har været

med til at tage en chance,

er arkitektfirmaet kjaer &

Richter. De havde hyret Beta

til at levere maden til en årlig

rådgiverfest for arkitekter og

ingeniører.

“Vi ville løfte niveauet og

have noget mad, som man

kunne tale om bagefter. Samtidig

skulle det være mad, der

kunne spises stående uden at

skulle stå og jonglere med glas,

tallerken og bestik. Kort sagt

skulle det være bedre end sidst

og billigere end sidst,” fortæller

arkitekt Peter Horwitz fra

Kjaer & Richter.

Løsningen blev en kæmpebar

med indbyggede køleskabe,

der på bedste supermarkedsmanér

var fyldt med

tuber, dåser og poser – alle

fyldt med topmad, men udformet

på bedste fastfood-manér.

Gæsterne frit forsyne sig

med maden, der bestod af

pizza på tube, vakuumpakkede

poser med pasta- og nudelretter

og Snickers på dåse.

“Det var en kæmpe succes,

som alle talte om efterfølgende”

siger Peter Horwitz.

evbr@borsen.dk

LEGO, LEGO logo, Klods- og Knop konfi gurationerne, Minifi guren og

LEGOLAND er varemærker tilhørende LEGO Gruppen. ©2011 LEGO Gruppen.

Book inden 1. oktober og spar 20% på jeres næste

konference. Priseksempel på konferencedøgn

fra kr. 1.595,- *. Sådan er vi bare

*Tilbuddet gælder kun ved bestilling af konferencer som afholdes i perioden

oktober-december 2012. Oplys rabatkoden “20”. Tilbuddet kan ikke kombineres

med andre rabattyper, og gælder ikke eksisterende bookinger. Læs mere om

tilbuddet på hotelLEGOLAND.dk

Scan koden

med din mobiltelefon

og få

information om

LEGOLAND ®

Hotel & Conference direkte

på telefonen eller send en

sms med teksten KONF til

1919 (alm.takst)

Unikke Mødesteder

giver unikke møder

Kongernes Nordsjælland byder på 15 unikke mødesteder.

Alle med hver deres historie og helt særlig oplevelse med

respekt for kvalitet, service og økonomi.

Hent en QR scanner i app store/

android market, aktiver og scan

med din smartphones kamera.

Scan QR koden, tilmeld dig vores nyhedsbrev

og deltag samtidig i konkurrencen om en

konference for 10 personer.

1 klik – 15 mødesteder

www.unikkemødesteder.dk

More magazines by this user
Similar magazines