Untitled - Tiderne Skifter

dev.tiderneskifter.dk

Untitled - Tiderne Skifter

Forår


32 • forår


Vivi Schou

Syltet stenbider med røgcreme

og stenbiderrogn

Til 4-6 personer som forret

2 stenbidere

4 små gulerødder

3 løg

1 agurk

¼ l hvidvinseddike

2 dl vand

1 spsk. honning

3-4 spsk. sennepskorn

3 kviste dild

salt og peber

100 g sødmælksrygeost

1 dl piskefløde

100 g stenbiderrogn (renset og

letsaltet)

1. Snit gulerødder og løg fint, kom dem op i en gryde sammen med

vand, eddike, honning og sennepskorn. Bring det i kog og lad

det simre i ca. 1 minut.

2. Stenbiderne fileteres og skæres i små tern (ca. 1 x 2 x 2 cm).

Stenbiderkødet koges forsigtigt op i kogelagen. Det skal kun lige

gå i kog. Sluk derefter straks, smag til med salt og peber og lad

det køle af.

3. Skræl agurken, flæk den, skrab kernerne ud og skær den i

ganske små tern. Snit dilden fint. Når lagen er afkølet, tilsættes

dilden og agurketernene. Anret fisk, lage og grønt i fine dybe

tallerkner og stil dem på køl.

4. rygeosten røres lind med piskefløden og serveres på kanten af

tallerkenen sammen med frisk stenbiderrogn.

forår • 33


Charlotte Grønlykke

Grønne asparges med æggecreme

Til 4-8 personer som forret

2 bundter grønne asparges (eller prøv

friske haricot vertes-bønner som

alternativ)

2 dl mayonnaise

3 æg

3 spsk. afdryppede kapers (eller

grofthakkede cornichoner)

½ bundt bredbladet persille

1 spsk. dijonsennep

salt og peber

34 • forår

1. Kog æggene i 6 minutter, køl dem af i koldt vand, pil dem og hak

dem groft. Persillen hakkes og vendes i mayonnaisen sammen

med de hakkede æg, kapers/saltagurker og dijonsennep. Smag

til med salt og peber.

2. Kom vand i en rummelig gryde og bring det i kog. Aspargesene

skylles og den træede ende knækkes af, der hvor stænglen giver

efter – prøv dig frem.

3. Kog aspargesene i ca. 4 minutter. Hvis de skal serveres kolde,

er det et godt trick at komme dem direkte fra det kogende vand

og over i en skål koldt vand med isterninger. På denne måde

bevarer de deres fine grønne farve og en fin spændstighed.

Dette kan gøres med alle “grønne” grøntsager.

Tip: Denne aspargesret fungerer godt som forret – solo eller med

røget laks, lufttørret skinke eller som grøntsagstilbehør på en buffet.

Aspargesene kan serveres kolde såvel som lune.

Husk at der naturligvis er forskel på miljøregnskabet, om aspargesene kommer fra Danmark eller

den anden side af kloden.


forår • 35


Anh Lê

five spicekylling med rodfrugter

Til 4 personer

Marinade

4 fed hvidløg

2 skalotteløg

4 spsk. olie

4 spsk. soja

2 spsk. honning

½ tsk. kinesisk five spice-krydderi

1 tsk. hakket tørret chili

4 kyllingeoverlår (frilands)

1 stort løg

2 bagekartofler

8 jordskokker

2 gulerødder

1 fennikel

salt og peber

36 • forår

1. Hak skalotteløgene og pres hvidløget. Pisk begge dele sammen

med alle øvrige ingredienser til marinaden og stil den til side.

2. Skyl kyllingelårene og dup dem tørre. Skræl og skyl

grøntsagerne. Skær kartofler og løg i store både, og skær

jordskokker, gulerødder og fennikel i store stykker. Varm ovnen

op til 180º.

3. Læg kylling og grøntsager i et ildfast fad og hæld marinaden

over. Vend det hele godt sammen, og krydr med salt og

friskkværnet peber. Steg retten i den forvarmede ovn i ca. 30

minutter eller til saften fra kyllingelårene er klar, når man stikker i

dem med en kødnål tættest ved benet.

Tip: retten kan også laves med økologiske andelår, som i så fald

skal have noget længere tid. rids lårene godt og lad dem evt.

trække et par timer i marinaden, før de steges.

Kylling er mere klimavenlig end kalve-, okse- og lammekød.


forår • 37


38 • forår


Erwin Lauterbach

Gulerodssuppe med kommen

vegetarisk eller med fisk

Til 4 personer

1 kg skrællede gulerødder

1-2 store skalotteløg

1 fed hvidløg

1 tsk. hel kommen

smør eller rapsolie

2 dl hvidvin eller gulerodssaft (fra

flaske eller friskpresset)

vand eller grøntsagsbouillon

sherryeddike og citronsaft

salt, peber og tabascosauce

evt. 200 g fiskefilet af lyse fisk

(torskefisk eller fladfisk)

friske krydderurter, f.eks. løvstikke,

dild eller kørvel

1. Hak grøntsagerne groft og svits dem i lidt smør eller rapsolie

sammen med kommensfrøene til løget er klart.

2. Tilsæt hvidvin eller gulerodssaft og lad væden koge væk.

Hæld vand/grøntsagsbouillon ved, så det dækker og kog

suppen igennem i 5 minutter.

3. Blend suppen til puré og smag den til med sherryeddike,

citronsaft, salt, peber og lidt tabascosauce. Juster evt. suppens

konsistens med lidt vand, hvis den er blevet for tyk.

4. Den færdige suppe kan evt. suppleres små stykker frisk rå

fiskefilet: Kom fisken i suppen og bring den i kog igen. Det gør

ikke noget, hvis fisken falder lidt fra hinanden i flager. Tag den

straks af varmen og server drysset med de friske, hakkede

krydderurter. Godt brød bydes til.

forår • 39


40 • forår


Torsten Vildgaard

Torskekæbe og rogn med blomster,

grøn jordbærsaft og dildolie

Til 4 personer som forret

1 agurk

lidt dildsyltelage (25 g dildstilke,

1½ cl æbleeddike, 2½ dl vand

blendet sammen og sigtet)

2 bakker grønne jordbær, eller nogle

meget friske grønne æbler

4 store torskekæber

150 g koldrøget torskerogn

rapsolie

lidt salt

lidt citronsaft

diverse blomster som er i sæson,

f.eks. hjulkrone, persille, raps,

sennep og røllike

¼ dl dildolie (tilberedt af masser af

dildblade som er blancheret og

vredet for væske. Blend med den

dobbelte mængde olie i forhold til

dild i 10 minutter og passer den

igennem en sigte)

1. Skræl agurken og lav små kugler af den med et parisienne-

jern. Sylt dem i dildlagen i 10 minutter. Kør de grønne jordbær

igennem en saftpresser og lad pulpen hænge til afdrypning, så

du får en hel klar væske. Stil til side.

2. fjern sener og skind fra torskekæberne og drys dem med lidt

groft salt. Lad dem stå og trække i 30 minutter. Pocher torskekæberne

ved 40° i 30 minutter i lidt rapsolie i en sauterpande

med låg over. Stil evt. et ildfast fad mellem blusset og gryden,

så temperaturen bliver til at styre og læg et stege termometer

med ned i, så der kan holdes øje. rapsolien spiller rigtig godt

sammen med fisken og given en smag af “korn” til fisken, der

for mig er en ny måde at få surf and turf på! Køl af.

3. Skrab den røgede torskerogn fri af hinderne og blend den med

lidt salt og citronsaft. Kør lidt efter lidt olie i indtil cremen er fast,

akkurat som når man laver mayonnaise. Smag til med salt og

citronsaft, og kom den i en sprøjteflaske eller sprøjtepose og stil

den på køl.

4. Anretning: Læg en torskekæbe midt på hver tallerken og drys

evt. med lidt godt salt. Kom en dut røget rognemulsion på.

Læg 4 agurkekugler til højre for torsken og drys med

blomsterne. rør den grønne jordbærsaft let sammen med

dildolien, så olien lægger sig som perler i saften og kom et par

skefulde ved i sidste øjeblik inden serveringen.

Jordbær skal være danske og spises i sæsonen for at være klimavenlige. Nogle danske

gartnerier er begyndt at dyrke jordbær i drivhus i ydersæsonen – de er selvfølgelig ikke spor

co2-venlige.

forår • 41


Anh Lê

Karamelliserede koteletter

Til 4 personer

4 nakkekoteletter (frilands)

1 skalotteløg

2 fed hvidløg

3 spsk. jordnøddeolie

5 spsk. vand

1 spsk. thai fiskesauce

2 spsk. soja

½ tsk. madkulør

1½ spsk. rørsukker

½ spsk. friskkværnet peber

1 frisk rød chili

42 • forår

1. Hak løget og skær hvidløget i tynde skiver. Varm olien op i

en tykbundet sauterpande og svits løg og hvidløg kort. Læg

koteletterne på og brun dem godt af på begge sider ved høj

varme. Hak imens chilien fint.

2. Skru ned for blusset, tilsæt resten af ingredienserne og lad retten

simre videre under låg i ca. 10 minutter. Tag låget af og lad retten

koge videre i 5 minutter til kødet er mørt og saucen er tyknet til

en passende konsistens.

Tip: Server koteletterne med en grøn salat og kogt perlebyg.

Svinekød er som kylling mere klimavenligt end det røde kød.


forår • 43


Søren Gericke

Stenbidersalat med søde æbler

Til 4 personer som forret

2 store stenbiderfileter

2 salathoveder (dansk hovedsalat

eller hjertesalat)

2 dl piskefløde

½ dl fromage frais

citronsaft efter behag

lidt friskrevet muskatnød

4 søde æbler

salt og peber

lidt sukker

vand

44 • forår

1. Stenbideren krydres med salt og peber og trækker i ca. 10

minutter. Skær den derefter ud i tynde strimler. rist dem ved

stærk varme på en meget varm pande i lidt smør eller olie med

god afstand mellem strimlerne. Vend dem undervejs med en

køkkenpincet. Tag fisken af panden og hæld fedtstoffet fra.

2. Æblerne skæres i tynde både og overhældes med kogende

vand, der smages til med salt og sukker. Lad æblerne stå og

trække i vandet til de er afkølede. Hæld vandet fra. rør fløde

og fromage frais godt sammen. Smag til med citronsaft og lidt

friskrevet muskatnød.

3. Skyl hjerterne af hovedsalaten, slyng dem grundigt og dup

dem helt tørre, anret dem på et fad og overhæld dem med

dressingen. Anret æblebådene og stenbideren i strimler rundt

om salaten.


forår • 45


46 • forår


Anh Lê

Kartoffel-rodfrugtkager

Til 4 personer som forret

2 fed hvidløg

20 g forårsløg

1 æg

1 spsk. Maizena

100 g mel

2 tsk. salt

2 tsk. karry

1 tsk. hakket tørret chili

1 dl vand

50 g pastinak

200 g kartoffel

100 g sød kartoffel

jordnøddeolie til stegning

1. Hak hvidløg og forårsløg fint. Pisk alle ingredienser, bortset fra

begge slags kartofler og pastinak, sammen til en dej og lad den

hvile i 1 time.

2. Skræl begge slags kartofler og pastinakken, skær dem i meget

tynde tændstikstrimler – gerne på en køkkenmandolin – og læg

dem i koldt vand i 10 minutter, så de ikke bliver misfarvede.

Hæld vandet fra og dup strimlerne tørre i et rent viskestykke.

Vend dem i dejen.

3. Varm en stor pande op med olie til stegning og sæt dejen på

i små runde klatter med en spiseske. Steg kagerne på begge

sider ved jævn varme til de er let gyldne og sprøde. fortsæt til al

dejen er brugt op.

Tip: Kagerne smager godt med en yoghurt- eller chilidip og med en

grøn salat som tilbehør.

forår • 47


48 • forår


Erwin Lauterbach

Saltet laks i cocotte, fyldt med cremet

pasta, agurk og kapers

Til 2 personer som forret

4-6 skiver saltet laks, se s. 97

1 dl pasta af god kvalitet

2 spsk. græsk yoghurt 10% eller

cremefraiche 18%

1 spsk. kapers

¼ agurk

dild

evt. lidt lakserogn

1. Beklæd 2 cocotter (eller 2 alm. kaffekopper) med film og

arranger lakseskiverne i bunden. Laksen må gerne hænge lidt

ud over kanten af formen, så den kan foldes ind over fyldet

senere.

2. Kog pastaen al dente i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad

den køle helt af. Vend den i yoghurten og smag til med kapers

og evt. lidt salt. fyld pastaen i cocotterne og luk dem ved at

folde laksen henover. Cocotterne kan sagtens gøres klar en god

time før serveringen, men undgå at sætte dem i køleskabet.

3. flæk agurken og skrab kernerne ud. Skær agurken i ganske små

tern og vend dem sammen med groftsnittet/plukket dild.

4. Ved serveringen vendes laksecocotten ud på en tallerken, filmen

trækkes af og agurke-dildblandingen anrettes ovenpå. Har man

lyst, kan man supplere med en skefuld lakserogn.

forår • 49

More magazines by this user
Similar magazines