bRØD - Periskop

periskop.dk

bRØD - Periskop

Fot o R i c h a R d B e R t i n e t, j e a n c a z a l s, M at t h i e u a le x a n d R e , t y t t e h ag e n j o h n s e n , j e R e M y e va n s , M a R i a P. o g p r Der bor en bageR … i os alle Alle vil på brødskole, og det hos Claus Meyer, Camilla Plum og på de nye specialmøllerier rundt omkring i landet, som melder om fulde huse til deres brødbagningskurser – og det er ikke mindst mændene, der melder sig. Mette Reinhardt Jakobsen og Anne Noller Nygaard tog med i brødskole og talte med en fooddesigner, en gastronom og en møller om, hvad den stigende interesse for brødbagekurser er udtryk for. ”Det bliver hårdt arbejde for jer,” melder møllerfrue Hanne Risgaard til de fem mænd og syv kvinder, som er mødt op i staldkøkkenet på Skærtoft Mølle. De er rejst fra hele landet til møllen på Als i Sønderjylland, fordi de vil i brødbageskole og lære nye bageteknikker, inspireret af den franske æltemester Richard Bertinet. Stenbageovnene er tændte, og solen vælter ind ad de store vinduespartier. Her er ingen slump, men fokuseret præcision på brødfremstilling. Kursuslederen løfter et glas og et plastiklitermål op i luften: ”Vej, vej, vej – også jeres vand,” siger hun. Det lyder underligt, men litermålene er ofte forkert kalibrerede med Skærtoft Mølle - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Skærtoft Mølle er et gårdmølleri, der producerer en bred vifte af mel på moderne vis, men med stenkværnens ældgamle teknologi som omdrejningspunkt. Staldkøkkenet er ramme om bage- og gastronomikurser. Stedet drives i femte generation af familien Hansen Bonde. I dag er det Jørgen Houbak Bonde og Hanne risgaard sammen med datteren, agronom Marie-Louise risgaard. s kæRtOFt MØLLe Skærtoft 2 6440 Augustenborg, Als skaertoft.dk op mod 100 gram, forklarer hun. Bag Hanne Risgaard er der dækket op til seriøs omgang med mel, gær og vand på store, solide træbageborde, med rustfri stålskåle, Philipsvægte, der kan veje præcist ned til ét gram og den uundværlige plastikdejskraber. Og alle rejser sig for at få demonstreret Bertinets ælteteknik af møllerdatteren Marie Louise Risgaard. RØDe Lygte L R på aLLe bRØDskOLeR Men folk rejser mange andre steder hen end til Als for at lære at bage brød. I flere egne af landet dukker der eksklusive brødbagekurser op, ofte i sammenhæng med de mindre specialmøllerier. På en dag eller en weekend kan man lære den teknik og det håndværk, der skulle give bedre brød. Kurserne er eftertragtede: Skærtoft Mølle, Meyers Madhus og Jørn Ussing hos nordjyske Aurion melder alle om fuldt optaget resten af året. ”Igennem nogle år har bagerne og supermarkederne leveret brød af manglende kvalitet. Derfor opstår der et behov for noget mere og noget andet,” vurderer Anna Marie Fisker, fooddesigner og centerleder ved Center for Food, Science, Design & Experience ved Aalborg Universitet. ”Jeg tror, der er en stor tilfredsstillelse i at fremstille noget selv. Noget På Skærtoft Mølles bagekursus underviser man efter den franske mesterbager bertinets teknikker. Det er især hans ælteteknik, der er unik, og giver sikkerhed for lækre, luftige brød. bRøD unikt, som du ikke lige kan hente hos bageren henne om hjørnet. I de større byer er der selvfølgelig kvalitetsbagerier, men det er jo aldrig helt det samme. Du kan aldrig få den her duft af brød,” siger centerlederen. FRa jægeR tiL bRØDbageR I staldkøkkenet på Skærtoft Mølle har brødbagerkursisterne smøget ærmerne op og fået sved på panden. En af dem, Finn Lassen, er nået til det punkt, hvor den usammenhængende dejmasse skal ud på bordet for at blive æltet grundigt. Han tager livtag med dejen, der klistrer fast til fingrene. ”Det er ret svært,” konstaterer han, der ellers selv holder kurser i bl.a. kransekagebagning. Marie Louise Risgaard kommer forbi: ”Du skal samle dine fingre og forme dem som luffer.” Hun overtager klumpen og viser ham, hvordan dejen skal svinges: ”Det er ligesom at danse vals: løft den op, slå ned og fold.” Finn Lassen får sin dej i hænderne igen og koncentrerer sig fuldt ud. Øvelse gør mester, og efter et kvarter er massen ved at få den rette elasticitet og styrke, og klasket mod bordet får en mere distinkt lyd. ”Super, hold tempoet,” opmuntrer kursuslederen. februar 2011 gastro.dk 29 > 1/25/11 3:33:32 PM

More magazines by this user
Similar magazines