kødkvæg i særklasse - SuperBrugsen

superbrugsen.dk

kødkvæg i særklasse - SuperBrugsen

kødkvæg i særklasse

lidt ud over det sædvanlige

kødkvæg i særklasse

Tips til en fuldendt smagsoplevelse

med noget af verdens bedste oksekød

smags

guide


Premium – fra fritgående kødkvæg

Premium kommer primært fra racerne Hereford, Angus, Shorthorn

og krydsninger mellem de tre racer. Kvæget avles udelukkende med

henblik på at give det mest velsmagende, saftige og møre oksekød.

Der bliver lagt stor vægt på kvægets livsbetingelser, hvilket blandt

andet medfører, at de små kalve dier hos deres mor i 9 måneder

og går ude på de åbne vidder og spiser saftigt, grønt græs i 1 ½ år.

Senere får de en blanding af korn og hø. Udover kvægets optimale

livsbetingelser spiller kødets modningstid også en stor rolle for

Premiums unikke kvalitet.

sådan modnes kødet

Premium oksekød kommer kun fra stude (hanner), som slagtes når

de er ca. 2 år gamle. Så har de nemlig opnået den optimale fylde,

kødstruktur og smag. Efter slagtning hænges kødet til modning

i 24 timer. Bagefter bliver det skåret op og langsomt modnet

på en særlig skånsom måde ved lav temperatur i 40 dage – mod

normalt kun 16 dage. Denne lange mod nings proces gør kødet

særlig lækkert og sikrer unik mørhed og smag

Hvor kommer Premium fra?

Premium kødkvæg stammer primært fra Australien, hvor farmere

har opdrættet kødkvæg i over 200 år. De har derfor solid erfaring

med opdræt af kvæg, som alene har til formål at smage godt.

I samarbejde med myndighederne bliver der stillet de samme

strenge krav til producenter af Premium kødkvæg, som der gør til

danske kødproducenter. Uanset hvor kødet kommer fra. Det betyder,

at alt Premium kødkvæg kan spores tilbage til den enkelte

producent, og at Premium kødkvæg ikke har fået vækstfremmere

eller forebyggende medicin.

Fedt mar moreret oksekød er et tegn på god

smag og mørhed. Vælg derfor altid bøffer

med god fedtmar morering. Premium oksekød

kommer fra de absolut bedste udskæringer fra

studen. Det er okseinderlår, culotte, cuvette,

oksefilet, marmoreret oksefilet, mørbrad og

tyksteg. Disse udskæringer har helt specielle egenskaber, som du kan

læse mere om på de kommende sider.


Premium – fra fritgåen de kødkvæg

Premium kommer primært fra racerne Hereford, Angus, Shorthorn

og krydsninger mellem de tre racer. Kvæget avles udelukkende med

henblik på at give det mest velsmagende, saftige og møre oksekød.

Der bliver lagt stor vægt på kvægets livsbetingelser, hvilket blandt

andet medfører, at de små kalve dier hos deres mor i 9 måneder

og går ude på de åbne vidder og spiser saftigt, grønt græs i 1 ½ år.

Senere får de en blanding af korn og hø. Udover kvægets optimale

livsbetingelser spiller kødets modningstid også en stor rolle for Premiums

unikke kvalitet.

sådan modnes kødet

Premium oksekød kommer kun fra stude (hanner),

som slagtes når de er ca. 2 år gamle.

Så har de nemlig opnået den optimale fylde,

kødstruktur og smag. Efter slagtning hænges

kødet til modning i 24 timer. Bagefter

bliver det skåret op og langsomt modnet

på en særlig skånsom måde ved lav temperatur

i 40 dage – mod normalt kun 16 dage.

Denne lange mod nings proces gør kødet særlig

lækkert og sikrer unik mørhed og smag

Hvor kommer Premium fra?

Premium kødkvæg stammer primært fra Australien, hvor farmere

har opdrættet kødkvæg i over 200 år. De har derfor solid erfaring

med opdræt af kvæg, som alene har til formål at smage godt.

I samarbejde med myndighederne bliver der stillet de samme

strenge krav til producenter af Premium kødkvæg, som der gør til

danske kødproducenter. Uanset hvor kødet kommer fra. Det bety-

der, at alt Premium kødkvæg kan spores tilbage til den enkelte producent,

og at Premium kødkvæg ikke har fået vækstfremmere eller

forebyggende medicin.

Fedt mar moreret oksekød er et tegn på god smag og mørhed. Vælg

derfor altid bøffer med god fedtmar morering. Premium oksekød kommer

fra de absolut bedste udskæringer fra studen. Det er okseinderlår,

culotte, cuvette, oksefilet, marmoreret oksefilet, mørbrad og

tyksteg. Disse udskæringer har helt specielle egenskaber, som du

kan læse mere om på de kommende sider.

Marmoreret

oksefilet

Oksefilet

Tyndsteg

Tyksteg

Culotte

Cuvette

Okseinderlår


smags

guide

entrecote af oksefile t

Oksefileten er et af de møreste stykker kød. Her går smag og mørhed

op i en højere enhed. Ikke mindst fordi fileten har en lækker fedtkant,

som forstærker smagen. Oksefileten kan serveres som hel steg eller

skæres til entrecotes eller pudses og skæres til engelske bøffer.

Mørhed

Smag

krydret creme

med god smag

Nem creme af madagaskarpeber og sennep.

• 1 dåse madagaskarpeber

• 2 spsk. dijonsennep

De to ingredienser blendes og bruges

ligesom en klat smør oven på bøffen,

efter stegning.

anbefalet vin

Châteauneuf-du-Pape

Les Closiers, Rhône, Frankrig

Mørk rubinrød farve og frisk lyngkrydret

duft med noter af urter og bær. Krydret

smag med aromatisk frugtsødme og

behagelig eftersmag.


smags

guide

Oksemørbrad

Mørhed

Smag

Mørbraden er det møreste kød på hele studen. Mørbraden kan steges hel

eller skæres til engelske bøffer, tournedos eller chateaubriand. Engelske

bøffer er helt traditionelle bøffer, tournedoserne har fået viklet bacon

rundt om kanten, så de smager lidt af vildt, mens Chateaubriand er det

midterste og største stykke kød af mørbraden, også kaldt ”middag for 2”.

Nem og delikat topping

Stegen kan laves i god tid – husk at den har

brug for hviletid.

Anret skiver af stegen på store tallerkener.

Hæld en varm sauce over og top med plukkede

krydderurter og finthakket forårsløg.

Vi foreslår thai basilikum, estragon og brøndkarse.

Færre og andre kan gøre det – prøv dig frem.

anbefalet vin

Cloitre Ch. Prieure

lichine

Margaux, Frankrig

Smagen er tør mellemfyldig med masser

af røde bær, lidt vanille og lakrids.

Eftersmagen er krydret.


smags

guide

Tournedos med baco n

Tournedos er stykker af mørbraden der har fået viklet bacon rundt om

kanten, så de smager lidt af vildt.

Mørhed

Smag

sprøde hapser

Grillet eller ristet landbrød (crustini) med varieret

tilbehør. Prøv f.eks.

Kantareller ristes i olie og smør til de er gyldne.

Vend hakkede skalotteløg i, tilfør lidt citronsaft

og 1 dl. bouillon. Lad det simre til væsken

er kogt næsten væk og vend en teskefuld

smør i.

anbefalet vin

Chateau reynella

shiraz

BRL Hardy, Australien

Koncentreret vin, med toner af brombær,

blomme, krydderier lidt mokka, og et

strejf vanille.


smags

guide

Culottesteg

Mørhed

Smag

På det bagerste rygstykke, sidder culottestegen og tyndstegen.

Begge udskæringer er udsøgte og møre stykker kød med en lækker

fedtkant, som fremhæver den gode smag.

smagfulde følgesvende

Steg culotten i ovn sammen med to hele

hvidløg, en citron i kvarte og nogle

rosmarinkviste.

Stegen og tilbehør lægges på et stykke

smurt bagepapir i en bradepanden.

Kødet fra de møre hvidløgsfed presses ud,

som nu er milde i smagen og bruges som

creme til kødet.

anbefalet vin

Naledi Cabernet

sauvignon

Stellenbosch, Sydafrika

Vinen er mørk, nærmest blommefarvet.

Vinen medium fyldig, med klare toner

af mandler, og en lang eftersmag.


smags

guide

Oksefilet med fedtk ant

Oksefileten er et af de møreste stykker kød. Her går smag og mørhed op

i en højere enhed. Ikke mindst fordi fileten har en lækker fedtkant, som

forstærker smagen. Oksefileten kan serveres som hel steg eller skæres til

entrecotes eller pudses og skæres til engelske bøffer.

Mørhed

Smag

asiatisk inspiration

Anvend stegt oksefilet i tynde skiver i denne

klassiske asian style salat.

Til dressing piskes

• 1 dl. fisksauce

• 1 dl. limesaft

• 1 spsk. rørsukker

Vend dressing og tynde skiver af oksefilet

sammen med sprøde salater, finthakket chili,

mynte, koriander og rødløg. Krydr med salt

og peber.

anbefalet vin

amarone Terre di verona

Veneto, Italien

Farven er intens mørk rubinrød. Duften er koncentreret

og kompakt. Kraftfuld og kompleks

smag af koncentreret frugt.


smags

guide

rib-eye

Mørhed

Smag

Den forreste del af oksefileten har en lidt anden struktur end den

bagerste. Her er kødet mere marmoreret, hvilket bidrager til den

gode smag. Den marmorerede oksefilet kan serveres som hel steg

eller skæres til Rib-eye bøffer.

saftige bøffer

med herretilbehør

Udskær store kartoffelbjælker af bagekartofler.

Rist kartoffelbjælkerne gyldne i lidt olie.

Bages derefter færdige i ovnen på bage papir

i ca. 10 minutter ved 175˚. Drysses med salt.

Servér med chillirørt mayonaise og salat.

anbefalet vin

ramon Bilbao single

vineyard

Rioja, Spanien

Mørk granatrød farve. Duften er frugtfyldig

og krydret. Smagen er rig, kompleks og

bærpræget.


smags

guide

Okseroast med hvidl øgssmør

Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt

stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres

ud i medaljoner og bøffer.

Mørhed

Smag

kryddermarinade

med hvidløg og øl

• 1 fed hvidløg

• 1 tsk. hele peberkorn

• 1 tsk. spidskommenfrø

• 1/2 tsk. tørret chili

• 2 tsk. salt

• 1 flaske kraftig mørk øl

Alle ingredienser mortes eller blendes fint.

Gnid kødet godt med krydderiblandingen.

anbefalet vin

Fontanafredda Barolo

Piemonte, Italien

Farven er rubinrød med en duft af liljer og

nelliker. Smagen er fast, karakterfuld og tør.

God til f.eks. kraftige retter af okse- og

kalvekød.


smags

guide

Tykstegsbøffer

Mørhed

Smag

Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt

stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres

ud i medaljoner og bøffer.

velsmagende chimichurri

Sydamerikansk klassisk tilbehør til bøffer.

• 2-3 pillede fed hvidløg - finthakket

• 1 chili uden kerner - finthakket

• 1 dl. persille - hakket

• ½ dl. koriander – hakket

• 1 dl. olivenolie

Alle ingredienser vendes sammen og

smages til med 2 spsk. rødvinsvinaigre

samt salt og peber.

anbefalet vin

Château Hermitage

Mazeyres

2007, Pomerol, Frankrig

Tør og frugtrig smag med masser af røde

bær, lidt vanille og chokolade. Der er

en del tanniner i eftersmagen.


smags

guide

roastbeef af inderlår

Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt

stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres

ud i medaljoner og bøffer.

Mørhed

Smag

simpel og frisk topping

• 1 dl. bredbladet persille – grofthakket

• 2 pillede fed hvidløg – knust og finthakket

• Fintrevet citronskal fra en økologisk citron

Ingredienserne vendes sammen og drysses

over den udskårne roastbeef.

anbefalet vin

la Mascota Cabernet

sauvignon

Mendoza, Argentina

Fyldig og intens smag, med toner af bl.a. solbær,

suppleret med krydderi og lidt chokolade.


smags

guide

Wokstrimler

Mørhed

Smag

Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt

stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres

ud i medaljoner og bøffer.

Wok der smager

Kød og grøntsager efter eget valg lynsteges

i wokgryde. Til sidst vendes marinaden i

wokretten.

• 3 dl. teriyakisauce

• 1 bdt. fintsnittet forårsløg

• 1 spsk. citronsaft

• 1 knivspids chili

• 2 spsk. honning

• 1 fed knust hvidløg

anbefalet vin

aventino ”200 Barrels”

Ribera del Duero, Spanien

Farven er intens mørk rubinrød. Duften er

koncentreret og kompakt. Kraftfuld og

kompleks smag af koncentreret frugt.


Hvordan finder jeg det bedste stykke kød

Vurder tykkelsen af fileten. Den skal have dét, som professionelle

kalder ”god kødfylde”. Altså en fast tyk filet. Undersøg dernæst om

den er ”fedtmarmoreret”. Det vil sige, at der er små fedtstykker

inden i fileten. Fedt i kød er vigtigt, fordi smagen sidder i fedtet

og gør stegen saftig. Kød opleves nemt alt for tørt, hvis det ikke

indeholder fedt. Så jo flere små fedtstykker der er i fileten, jo mere

smag og saft er der i stegen, når du serverer den.

Tilberedningen betyder meget

Nu ved du, hvorfor Premium er så lækkert. Men tilberedningen som

stegetid, tem peratur og hviletid er også afgørende faktorer for et

godt og vellykket resultat.

stegetermometer hvordan anvendes det

Steg oksefileten i ovnen på 180 o i ca. 35 minutter pr. kg.

Tag stegen ud og sæt den på køkkenbordet på risten,

stegetermometret stikker du så ind midt i stegens mest

kødfyldte del. Spidsen må ikke berøre ben eller fedt. Når

kødet er taget ud af ovnen, skal det hvile 20-25 minutter. Udækket

de første 15 minutter og derefter tildækket med stanniol og et

viskestykke, indtil stegen skæres ud. Det giver kødsaften og varmen

tid til at fordele sig i stegen.

3 vigtige tip ved brugen af stegetermometer

(gælder også for både svinekød, kalvekød og fjerkræ)

55 o – 60 o meget rødt til rødt

60 o – 65 o rødt rosa til rosa, det man kalder medium

65 o – 68 o rosa til gennemstegt med klar saft

68 o - 70 o gennemsteg kød (gælder typisk grydestege)

Hviletiden på stegen er vigtig

For at holde kødet saftigt er det vigtigt, at det får lov til

at hvile efter tilberedningen. Læg et stykke stanniol over

kødet og dæk eventuelt med et klæde. Men sørg for at det

ikke slutter helt tæt, så kødet ikke steger videre.

Den rigtige hviletid betyder, at saften og varmen fordeler sig i hele

kødet og giver den optimale smagsoplevelse, mørhed, ensartede

farve og struktur. Hviletiden er forskellig alt efter kernetemperaturen

på stegetermometeret. Ved en temperatur på 55° med en hviletid

på 1 time, får du en medium steg. Du får samme resultat, hvis

temperaturen er 65° og hviletiden er 10-15 min.

en god oksesteg skal skæres på den helt rigtige måde

Som udgangspunkt skal du altid skære på tværs af

kødfiberne. Det sikrer den helt rigtige oplevelse af

mørhed. Hvis du er i tvivl om kødfibrenes retning, kan

du vende stegen på hovedet. Så kan du tydeligt se kødfibrenes

retning. Dette gælder for langt de fleste stege. Men kødstrukturen

i en culottesteg er lidt ander ledes, og den skal skæres

som vist på tegningen, på tværst af kødfibrene.


Okse inderlår

Culotte

Cuvette

Oksefilet

med

fedtkant

Marmoreret

oksefilet

Tyksteg

Mørbrad

Tyndsteg

Roastbeef

Minutsteaks

Oksekød i strimler

Oksekød i tern

Culotte

Cuvette

Udskæringer grill kuglegrill Ovn smag Mørhed Pande gryde

Hel steg med fedt kant

Oksefilet afpudset

Entrecote

Engelsk bøf

Striploin

Rib eye

Roastbeef

Okseroast

Medaljon

Tykstegsbøffer

Peberbøffer

Wokstrimler

Chateáubriand

Helstegt oksemørbrad

Engelsk bøf

Tournedos med bacon

Tyndsteg

Entrecote

































































More magazines by this user
Similar magazines