Læs Irynas opgave - Kost & Ernæringsforbundet

kost.dk

Læs Irynas opgave - Kost & Ernæringsforbundet

SVENDEPRØVE

PROJEKT

Voksne

December 2012

Iryna Vodyakha

Ernæringsassistentelev

Vejleder: Berit Gade Jensen

Uddannelsescenter Holstebro

Afleverings dato: 27. 11. 12


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Indholdsfortegnelse

Indledning...................................................................................................................................... 3

Produktion og funktion. ................................................................................................................ 4

Målgruppen. .................................................................................................................................. 6

Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er: ..................................................................... 6

Energiforbrug: ........................................................................................................................... 7

Måltidsfordellingen: .................................................................................................................. 7

Energiprocentfordeling: ............................................................................................................ 8

Tilsat sukker........................................................................................................................... 8

Fuldkorn: ............................................................................................................................... 8

Kostfiberindtagelsen ............................................................................................................. 8

Væsker:.................................................................................................................................. 8

Mineraler............................................................................................................................... 8

Vitaminer............................................................................................................................. 10

Mad- og måltidspolitik. ............................................................................................................... 13

Retningslinjer. ......................................................................................................................... 15

Cementvarefabriks øvrige mad tilbud......................................................................................... 16

Morgenmad:........................................................................................................................ 16

Frokost/Aften: ..................................................................................................................... 16

Mellemmåltider:.................................................................................................................. 16

Allergi over for mælk................................................................................................................... 17

Laktoseintolerance .................................................................................................................. 18

Menuplan. ................................................................................................................................... 20

Begrundelse for mit valg: ........................................................................................................ 20

Menu ti den praktiske prøve. ...................................................................................................... 21

Hovedret: ................................................................................................................................ 21

Dessert: ................................................................................................................................... 21

Kost og ernæringsvurdering af valgte menu: .............................................................................. 22

..................................................................................................................................................... 22

Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:............................................................ 22

Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de korrigerende handlinger.... 23

Modtagelse af råvarer: ............................................................................................................ 23

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 1


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Varmholdelse: ......................................................................................................................... 23

Nedkøling: ............................................................................................................................... 24

Temperaturmåling af færdige retter:...................................................................................... 24

Dagkostforslag............................................................................................................................. 25

Tilpasning af dagkosten............................................................................................................... 25

Laktosefri diæt. ....................................................................................................................... 25

Konklusion. .................................................................................................................................. 27

Litteraturliste/vejledning ............................................................................................................ 28

Bilag 1 Menuplan ........................................................................................................................ 29

Bilag 2 OPSKRIFTER ..................................................................................................................... 30

Oven steget fyld kylling. .......................................................................................................... 30

Pinjekerne-champignonssovs.................................................................................................. 31

Kogt kartofler. ......................................................................................................................... 32

Salat-miks med fetaost............................................................................................................ 33

Braiseret i rosmarin rodfrugter. .............................................................................................. 34

Ostelagkage med mørkt chokolade bund og brombær-gele .................................................. 35

Og blanding af skovbær til pynt. ............................................................................................. 35

Bilag 3 Egenkontrolskema. .......................................................................................................... 37

Bilag 4 Varebestilling skema........................................................................................................ 37

Bilag 5 Arbejdsplan...................................................................................................................... 39

Bilag 6 Kostberegning af min menu. ........................................................................................... 40

Bilag 7 Kantine/spisesalen........................................................................................................... 42

Bilag 8 Eksempler på lun/kold anretninger. ................................................................................ 43

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 2


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Indledning.

I min svendeprøve projekt, har jeg valgt at arbejde med kost til voksne. Mit mål med

denne opgave er at få større viden om kost og ernæring til mænd på 31-60 år med høj

fysisk aktivitet.

Jeg vil koncentrere mig om ny nordiske kostprincipper, samt 8 kostråd, som man skal

følge for at lave en sund mad. I min opgave vil jeg beskrive om køkkenets

produktion/funktion, målgruppen og de ernæringsmæssige krav til maden, en hed

dagkost til en person fra målgruppen, udarbejde en menuplan for hovedmåltidet og

biret for en uge. Jeg vil beskrive menu sammensætning og anretning. Jeg vil lave en

ernæringsberegning til en menu til min praktiske prøve. Jeg har valgt valgfri emne,

som ny nordiske mad og mad og måltidspolitik.

Gennem min opgave vil jeg visse viden om kulinarisk sensorik og speciel diæt, som

Laktosafri.

Jeg vil søge viden igennem internettet, notarer fra undervisningen, bøger og lille

erfaring af arbejder i kantinen.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 3


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Produktion og funktion.

Jeg er ansat i kantine på cementvarefabrikken. Vi laver mad til 400 medarbejdere, hvor

fordelingen af køn er ikke lige. Flertal af vores madarbejder er mænd og mange

kvinder ansat, som kontorassistenter. Fabrikken kører i to holds skift, og det er muligt

for begge holdt at spise i kantinen. Antal er madarbejder på dagholdet er større end på

aftensholdtet.

Der har vi også 2 madarbejderne, som er på diæter ved mave-tarmsygdomme. Så får

de laktosereduceret diæt.

På fabrikken er der også 16 medarbejder med etniske baugrund.

Vi har et godt køkken, hvor arbejder ernæringsassistenter og en

medhjælpeernæringsassistent. Vores fagfolk varetager, udover bagning og tilberedning

af mad, desuden ekspedition, opvask og rengøring. Det er madordning på fabrikken.

Kantinen har åbent fra mandag til fredag fra kl. 7:30-20:00. Flertal af

ernæringsassistenter møder hver dag kl.7-15 og vi har 3 vores medarbejder, som

forbereder og serverer mad om aftenen.

Velsmag, madglæde, kvalitet, og sundhed er det fundamentet for vores kantiners

gastronomi. Det skal være en oplevelse at gå til frokost, og medarbejderne skal vende

energiske og opløftede tilbage til deres arbejde. Vores køkken er køkken med

holdninger og høje krav til både råvarer, smag, tilberedning og sundhed. Vi føler

ansvar for, at en ernæringsrigtig kost påvirker vores medarbejdere positivt både fysisk

og psykisk.

Vi tilbereder mad så meget som muligt fra bund, men vi bruger også hel og hal

fabrikater.

Vi har varmholdt produktion, som betyder, at maden produceres, udportioneres og

serveres i en sammenhængende proces 1 . Serveringen finder typisk sted inden for tre

timer efter tilberedningen Temperaturen skal være over 65⁰ i varmholdningsperioden.

Vi forarbejder og forbereder maden for det mindst i dagtimerne, hvor er der flere folk

på arbejdet. Nogle retter (f.eks. forskellige slags frikadelle, suppe) bliver lavet

formiddag, bagefter kølers ned og varmes op til aftensmad. Derfor benytter køkkenet

1 Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 29

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 4


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

køleproduktion 2 , som er mad, der ikke straks efter fremstilling serveres for brugerne,

men nedkølles hurtigt i f.eks. blæstkøler, og serveres for brugerne på senere

tidspunkt. 3 Vi bruger også denne produktionsform til at køle af resten ad maden ned

og at forberede nogle retter til næste dag.

Køkkenet tilbyder også mad "ud af huset" til dem, som har lyst til at køber. Vores

”Take Away”-bakker tåler mikroovn og op til 100 grader i alm. Ovn.

Vi er også klar til at tilbyde receptionsmad, fødselsdage/jubilæum, mødeforplejning.

Vi har følgene tilbud:

Morgenmad serveres fra kl. 7:30 til kl. 9:00

Formiddags fra kl. 9:00 til kl. 10:00

Frokost fra kl. 11:30 til 13:30

Eftermiddags fra kl.15:00 til kl. 16:00

Aftensmad fra kl. 17:30 til 19:00

Her på cementvarefabrikkens kantine valgt vi at serverer en varm mad både til midt på

dagen og aften, samt buffer, som består af smørebrød, sandwich, efter årstiders lun

retter, kold anretning, suppe og vi har valgt at lægge vægt på salat og sund mad. Vi

har en stor salatbar med mange lækre salater af høj kvalitet.

2 Regler på s. 23-23

3 Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 35

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 5


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Målgruppen.

I vores kokkenet prioriteres sundhed højt, fordi vi føler ansvar, for hvordan maden

påvirker vores brugere. Sund mad skal sikre energi til hele dagen. Sund mad og fysisk

aktivitet er vigtige for sundheden og giver et bedre liv i hverdagen. Maden giver ikke

kun nydelse, glæde og velvære. Maden giver også kroppen vigtige næringsstoffer og

energi. Men sundhed er ikke kun mad, det er også vigtigt at bruge kroppen. Hvis du

lever sundt, kan du måske undgå livsstilssygdomme som hjertekarsygdom, diabetes og

kræft.

Det er sundt for voksne at spise mange gange om dagen, men mindre portioner. Så får

kroppen og hjernen hele tiden energi. Når man spiser mange måltider, får man meget

forskellig slags mad. Man får lettere vitaminer og mineraler, og får mindre lyst til at

spise for meget sidst på dagen.

På cementvarefabrikkens kantine spiser de voksne fra 18-65 år efter normalkosten,

som anbefales til alle raske. Det svarer til 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider. 4

Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er: 5

Stilesiddende arbejde med en vis gangaktivitet, men ingen eller

begrænset fysisk aktivitet i fritiden

1,6 - 1,7

Hovedsagligt stående eller gående arbejder 1,8 – 1,9

Tungt kropsarbejde 2,0 – 2,4

4 http://www.kost.dk/normalkost

5 Kostlære og vurdering bog.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 6


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Energiforbrug: 6

Alder Basalstofskifter

Kvinder

MJ/d

Lav fysisk

aktivitet MJ/d

Normal fysisk

aktivitet MJ/d

18-30 5,9 8,3 9,4 10,7

31-60 5,8 8,1 9,2 10,4

61-74 5,3 7,4 8,5 9,5

Alder Basalstofskifter

Mænd

MJ/d

Lav fysisk

aktivitet MJ/d

Normal fysisk

aktivitet MJ/d

18-30 7,7 10,7 12,3 13,8

31-60 7,4 10,4 11,8 13,3

61-74 6,5 9,3 10,6 12,0

Høj fysisk

aktivitet MJ/d

Høj fysisk

aktivitet MJ/d

På fabrikken arbejder flertal af mand og jeg vil sætte fokus på mand 31-60 år med høj

fysisk aktivitet, som svarer til energibehovet på 13 300 KJ.

Måltidsfordellingen: 7

Morgenmad Frokost Aftensmad Mellemåltider

20-25 % 25-35 % 25-35 % 5-30 % (5-10 % pr.

6 http://www.foodoflife.dk/leksikon/opslag/energiforbrug.aspx#basal

7 http://www.kostforum.dk/-/p-238

måltid)

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 7


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Energiprocentfordeling: 8

Energigivende stoffer Energiprocentfordeling Normalkost

Kulhydrat 50 – 60 % 55 %

Fedt 25 – 35 % Max. 30 %

Protein 10 – 20 % 15 %

Tilsat sukker bør ikke overstige 10 E % af den samlede energi.

Fuldkorn:9 Anbefalingen for den daglige indtagelse af fuldkorn er mindst 75 g for

voksne, så derfor bør mindst halvdelen af de kulhydratrige fødevarevarer være

fuldkornsprodukter.

Kostfiberindtagelsen anbefales til 3 g pr. MJ, som for voksne svarer til 25-35 g

kostfiber pr. dag.

Væsker: Det anbefales at drikke 1-1½ liter væske om dagen. 10

Mineraler er essentielle, altså livsnødvendige næringsstoffer. Det er stoffer, der enten

hjælper vitaminerne med at fungere eller er en slags byggesten i kroppen, f.eks.

knogler og tænder. Mineraler opdeles også i to grupper:

Makromineraler Mikromineraler

Calcium Jern

Calcium er makromineral og i daglig tale- kalk. Det er mineral, der findes allermest af i

kroppen. Det er især under væksten, hvor knoglerne opbygges, at behovet for calcium

er afgørende. Sammen med magnesium og fosfor udgør det den faste del af

knoglerne. Stor betydning for muskelsammentrækninger, impulsledning, i nerverne,

størkning af blodet og blodtryk. Fungerer som ”budbringer” i kroppens celler.

Den største del af vores daglige calcium-optag fås gennem mejeriprodukter, som mælk

og ost, men der findes også calcium i grove grønsager som, broccoli, bønner og små

8 ”Kostlære og – vurdering” bog side 41

9 www.altomkost.dk/Arbejdsplads/For_Kantinepersonale/Maalsaetninger_for_sund_kantinedrift

10 ”Ernæringslære” bog side 66

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha S ide 8


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

fede fisk der spises med ben, drikkevand, gryn og groft brød. Anbefalingen af calcium

er i NNA 11 fastsat til voksne at være 800 - 900 12 mg om dagen. 13

Jern er en vigtig funktion i den centrale enhed i hæmoglobinmolekylet i de røde

blodlegemer. Jernet er ansvarligt for at ilten transporteres rundt i kroppen og er derfor

livsvigtigt. Cirka to tredjedele af kroppens samlede jern findes i blodet og musklerne.

En tredjedel er laget i leveren, milten og i den røde knoglemarv, hvor de røde

blodlegemer dannes.

Kvinder skal have 15 mg pr. dag, mænd skal have 9 mg pr dag. 14

Mangle symptomer er træthed, bleghed, blodmangel. Ved kvinder under menstruation

kan der være kraftige blødninger.

Findes i kornprodukter, kød, frugt, grøntsager, tørrede frugt, bælgfrugt, rødbeder og

grønne blade- broccoli, persille og jordbær indeholder ekstra meget jern.

Makromineraler Mikromineraler

11 De nordiske næringsstofanbefalinger.

12 Det er anbefaling til 18-20 årige.

13 ”Ernæringslære” bog side 102

14 http://www.apoteket.dk/KropOgHelbred/Kost/Anbefalinger/De%20nordiske%20næringsstofanbefalin

ger.aspx

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 9


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Vitaminer er livsvigtige for kroppen skal fungere. Kroppen kan ikke selv denne den.

De har funktion ved kroppens opbygning i forbindelse med stofskiftet og dannelse af

enzymer og de findes i det vi spiser og drikker.

Vitaminer opdeles i to gruppe:

De fedtopløselige De vandopløselige

D-vitamin B1- vitamin

A-vitamin C-vitamin

De fedtopløselige vitaminer findes i fedtholdige fødevarer, f.eks. kød, fede fisk (makrel,

laks, sild, ål) og fede mælkeprodukter. Disse vitaminer deponeres i kroppen.

De vandopløselige vitaminer findes i grøntsager, frugt, kornprodukter og kød. De fleste

vandopløselige vitaminer skal tilføres hver dag, da det eventuelt daglige overskud

udskilles gennem urinen.

D vitamin det er fedtopløselige vitamin, som er vigtigt for:

Siges at hæve energiniveauet og humøret.

Balance i immunsystemet.

Blodsukkerregulering.

Knogledannelse

Udvikling af tænder.

D-vitamin omdannes til biologisk aktive vitaminer ved en proces i lever og nyrer.

Mangel på D-vitamin kan give tandtab, muskelsvækkelse, træthed og humørsvinger.

D-vitamin findes i store mængder i æg, og især i alle de fede fisk - sardiner, makrel,

sild, ål, laks, hellefisk og fedtstoffer (margarine, smør, olier), kød, samt mælk og ost.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 10


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

A vitamin 15 har betydnig for synet bl.a. natteblindhed, væksten, dannelse af nye

sædceller, smagssansen, vigtig for immunfosvaret, imod bakterielle infiktioner og

modvirker tør hud.

Mænd: 900 RE (mikrogram retinol) pr. dag. 16

Kvinder: 700 RE (mikrogram retinol) pr. dag.

Findes i animalske produkter, især i lever, fisk, æg, berigede margariner og

mejeriprodukter. Desuden også i frugt og grønt, især med orange og mørkegrønne

farver, for eksempel gulerødder, spinat, grønkål, abrikoser og meloner.

B1 vitamin er det almindelige navn for stoffet tiamin.B1-vit er en vigtig komponent i

energistofskiftet. B1-vit er vigtig i omdannelsen af kulhydrat til druesukker(glukose).

Når druesukker forbrændes af kroppen, skabes energi der er vigtig for at bl.a. hjerte,

hjerne og muskler kan fungere.

Mænd: 1,4 mg pr. dag.

Kvinder: 1,1 mg pr. dag.

Let mangel giver nedsat appetit, koncentrationsbesvær, træthed og irritabilitet. Dette

ledsages af vægttad, forstoppelse, nedsat muskelkraft, samt prikken og stikken i fingre

og tæer.

Findes i de fleste levnedsmidler fra dyreriget og i mange fra planteriet, især findes i

kornprodukter, bælgfrugter, magert kød, mælk og ost.

C-vitamin 17 er det almindelige navn for stoffet askorbinsyre.Vitamin C fungerer som en

antioxidant ved at beskytte kroppen mod stress. Den bidrager til et normalt

energistofskifte, øger optagelsen af jern og er vigtig for at nervesystemet skal fungere

som det skal. C vitamin findes i mange forskellige næringsmidler- frugt og grøntsager:

Hyben, persille, pebefrugt, solbær, broccoli, kiwi, jordbær, blomkål, appelsin, blåbær.

C vitamin måles i milligrammet i NNA. 75 mg pr. dag. 18

Størstedelen af C vitamin spises eller drikkes gennem mad og drikker.

15www.netdoktor.dk/vitaminer

16 www.apoteket.dk

17 ww.netdoktor.dk/vitaminer/vitaminer også B1

18 www.apoteket.dk også B1

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 11


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Den bliver optaget i tyndtarm.

Mangel på C vitamin giver følgende symptomer: blødninger i tanddkødet, muskler og

underhud. Manglende sårhellig. Skørbug.

Sammen med jern er C vitamin nødvendigt fo dannelse af en af de 20 aminosyrer,

kroppen bruger til at opbygge protein.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 12


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Mad- og måltidspolitik.

Formålet med kantinens mad og måltidstpolitik er, at tilbyde en sund og velsmagende

mad. Maden tilberedes så den efter de officielle anbefalinger for en sund kost.

Sundhed er et vigtigt og nødvendigt punkt på dagsordenen i dag. Vores medarbejder

får tilbudet mad i hele kantinens åbningstid. Vi ønsker at skabe rammerne for, at alle

måltider kan være sundt, lækkert og ernæringsmæssigt korrekt. Ved at stille sund og

lækker kantinemad til rådighed for flest mulige medarbejdere, vil flere medarbejdere

benytte sig af tilbuddet og dermed:

Øges trivslen

Nedsættes risikoen for livsstilsproblemer

Falder fraværet på sigt

Sund kost medvirker til et stabilt energiniveau og skaber de bedste

forudsætninger for øget produktivitet/ koncentration.

Vi bruger de officielle kostanbefalinger fra Sundhedsstyrelsen, som indeholder 8

kostråd: 19

Mådpolitik i vores kantine følger (men ikke 100 %) også efter den kosttypen Ny Nordisk

Hverdagsmad,som er udviklet således, at den er sund, men samtidig stemmer overens

med den nordiske madkultur. Med begrebet ”sund” menes det, at kosttypen er i

overensstemmelse med De Nordiske Næringsstofanbefalinger. Det betyder, at

kosttypen indeholder den anbefalede fordeling af makronæringsstofferne protein,

kulhydrat og fedt. Vores mad skal blive en livsstil, som er mere hensigtsmæssig for

19 www.altomkost.dk

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 13


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

naturen, for mennesket og for de nordiske samfund. Og så skal den koble sundhed

med velsmag. Vi vil gerne være med til at gøre Ny Nordisk Mad til noget, der kan stå

på spisebordene hos almindelige mennesker en helt almindelig hverdags.

En sund kost skal forebygge uhensigtsmæssig vægtstigning, fedme, type

2 diabetes, hjertekarsygdomme samt kræft. Den skal mætte godt. Derfor

skal de råvarer, der gror godt i Norden, være grundstammen i den

nordiske hverdagsmad og følger sæsonens variation. Korn – særligt fuldkorn - skal

gøre danskerne mætte. Den nordiske kultur bygger på fuldkornsbrød.

Desuden skal det tilstræbes at nogen % af kostindtaget er økologisk,som er ikke

belaster miljøet, ved at de skal transporteres mange tusind kilometrer, frem for billiger

importerede råvarer. De nordiske fødevarer er i dag underlagt meget stramme krav til

kvalitet og hygiejne. Det giver tryghed omkring råvarerne. Vi køber økologiske

grøntsager og frugt, minimælk, havregryn, fuldkornspasta/spagetti.

Vi sætter også fokus på varer med Fuldkornsmærket og Nøglehullet.

Til festlige arrangementer ser menuplanen anderledes ud, da der

serveres festlige måltider. Det skal selvfølgelig være plads til småkage til Jul, chokolade

pålæg til Påske og Fastelavns boller. Man skal ikke forbyde søde sager. Men det

handler om at finder balance mellem sunde og usunde(eller det søde) mad til dagligt.

Vi viser respekt og hensyn, overfor forskellige religiøse og kulturelle forskrifter, således

at medarbejderne aldrig får mad der strider mod disse. Ernæringsassistenten kan også

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 14


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

indgå i en aktiv dialog med medarbejderne om maden, hvis man har problemer(er på

diæt f.eks. Laktosefri diæt), som der skal eller kan tages højde for i maden.

Kantinens arbejde skal vidne om en høj hygiejnisk standard med korrekte

arbejdsgange vedr. regler om tilvirkning, servering og hygiejne ved fremstilling af

fødevarer.

Kantinen har en social funktion som et centralt mødested i de ansattes hverdag. Dette

imødekommes ved at tilbyde et attraktivt og inspirerende spisemiljø for alle

medarbejdere. (Bilag 7).

Retningslinjer.

Fisk serveres en gang om ugen i den varme ret, og tilbydes dagligt som en

pålægstype.

Kød med over 10 % fedt anvendes i gennemsnit max. en gang om ugen i den

varme ret, og kødpålæg indeholder som hovedregel max 10 % fedt.

Groft brød serveres til hvert måltid.

Ved anvendelsen af mejeriprodukter tilstræbes den mest fedtfattige løsning. Fx

mælk eller madlavningsfløder 8 % til den varme ret i stedet for fløde 38 %, og

yoghurt, ylette eller A38 til dressinger og pålægssalater.

Fedtstof anvendes generelt mindst muligt. Flydende planteolier erstatter fast

fedtstof såsom hårde margariner. Smør/becel.

Der tilbydes gratis koldt vand.

Der tilbydes hel eller udskåret frugt og grønt efter årstiden.

Der er ikke automater med sukkersødede læskedrikke og slik.

Til formiddags- og eftermiddagsmøder udbydes der, udover frugt og grønt, et

udvalg af sunde hjemmebagte brød, samt kager, småkager, eller

kvalitetschokolade.

Har et stor forbrug af grøntsager(nordiske). Det bruges både synlige og

usynlige grøntsager, da man på den måde nemmere kan bruge flest mulige

grøntsager i maden.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 15


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Cementvarefabriks øvrige mad tilbud. 20

Morgenmad: havregryn, rugfras, muesli, rugbrøddrys yoghurt, ylette, rosiner, sukker,

rugbrød, grov boller/rundstykker, skæreost, smelteost, smør/becel,

marmelade/honning, fad med frugt, fad med tomat, agurk, peberfrugt, gulerod, pålæg

(hamburgryg, rullepølse, spegepølse). Af drikkevarer tilbydes mini mælk,

skummetmælk, vand, kaffe, te, appelsinjuice og æblejuice.

Frokost/Aften: Supper, groft brød/boller, dagens varm ret + salat, lun/vegetar retter,

koldanretninger, sandwicher(også mager), smørebrød, stor salatbar, som består af

grund salatbar og 3-4 forskellige salater (også med groft grøntsager). Dessert

(kold/varm), kager.

Mellemmåltider: Der er altid frugt/grønt, vand til rådighed om formiddag, knækbrød

og fuldkornsbrød/bolle, rugbrød, tørrer frugt/nødder, juice/saft. Om eftermiddagen der

er det samme + kager, fuldkorn kiks, pålægschokolade, koldskål, kærnemælk,

smoothies.

20 Bilag for eksempler med lun/kolde anretninger, supper.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 16


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Allergi over for mælk 21 :

Mælkeallergi er en af de hyppigste former for fødevareallergi hos børn. Det er

proteinerne i mælken, som en voksne hele ikke kan tåle. Derfor vil jeg beskrive både

mælkeallergi og laktoseintolerance.

Symptomer:

Mælkeallergi kan vise sig som nældefeber, opkastning og diarré, høfeber med

symptomer fra øjne og næse samt astma eller børneeksem.

Symptomerne kommer oftest kort efter, at man har drukket mælk eller spist noget

med mælk i, men reaktionen kan også vise sig senere.

Mælkeallergi behandles med diæt, hvor man udelukker alt mælk fra kosten. Der findes

ingen medicinsk behandling, der kan helbrede mælkeallergi.

Diæterne tager som hovedregel udgangspunkt i Normalkost, men selvfølgelig tages

gensyn til speciel diæt, f.eks. laktosefri.

Man kan spise og drikke hyppigst alle brød, mel og gryn, kartofler, ris og pasta,

grøntsager og bælgfrugter, frugt, nødder og frø, kød, fisk, fjerkræ, indmad og æg,

sojamælk, risdrik og havremælk, alle typer skæreoste og skimmeloste, fetaost,

laktosefri mælkeprodukter.

I køkkenet:

Princippet i en mælkefri kost er, at al mælk og alle mælkeprodukter udskiftes. I

hovedretter og sovse kan mælk erstattes med vand, grøntsagesvand eller bouillon. Det

kan desuden anvende havredrik, risdrik eller kokosmælk. I stedet for fløde og

cremefraiche kan blendede, kogte grøntsager være med til at give sovsen en tykkere

konsistens.

Til stegning og bagning, kan bruges mælkefri plantemargarine eller olie. Mælkefri

margarine eller olie kan bruges for at give smag, konsistens og ekstra kalorier til

retten. Dette for at dækket man´s energi- og fedtbehov.

I kageopskrifter kan mælk erstattes med vand eller frugtjuice. Mælkefrie pandekager

kan tilberedes med vand eller mælkeerstatning. Mælkefri pizza kan laves uden ost.

Mælkefrie saucer kan laves ved at jævne fond/bouillon og eventuelt tilsætte mælkefri

margarine. Mælkeerstatning, sojamælk, havremælk eller rismælk kan også danne basis

for en mælkefri sauce. Salatdressing af olie og eddike er uden mælk.

21 http://laegehaandbogen.dk/allergi/tilstande-og-sygdomme/laktosefri-kost-853.html

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 17


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Hjemmelavede stuvninger kan laves mælkefrie. Formkager, chokoladekage og muffins

er muligt at lave uden mælk. Som et alternativ til fløde kan der benyttes en

flødeerstatning.

Ernæringsmæssige konsekvenser:

Som en generel regel kan det siges, at man, som ikke drikker mælkeerstatning, får et

lavere indtag af energi, protein, fedt, riboflavin (vitamin B2) og kalcium.

Det er desuden ofte nødvendigt med daglige tilskud af kalcium og B-vitaminer (eller

multivitaminer).

Enkelte grøntsager, nødder, tørret frugt og enkelte frø/korntyper er rige på kalcium.

Når det laves mad uden mælk, skal det vaskes knive, grydeskeer, skærebrætter,

køkkenmaskiner, køkkenbord osv. grundigt af, hvis det har været i kontakt med mad,

som indeholder mælk. Elles kan der komme små mængder mælkeprotein med i den

mælkefri mad, og det kan være nok til, at man får symptomer.

Allergi kan være arveligt betinget og rammer mest børn og unge, mens intolerant ikke

er arveligt betinget og hyppigst optræder hos voksne. 22

Laktoseintolerance 23 betyder nedsat evne til at fordøje laktose, som er det sukker

i mælk. Laktoseintolerance er ikke en overfølsomhed i egentligt forstand, men en

tilstand som skyldes, at kroppen producerer for lidt af enzymet laktase, der skal til for

at fordøje mælkens laktose.

De fleste med laktoseintolerance kan drikke ¼ liter mælk pr. dagen uden at få

problemer, men man skal alligevel finder sine egne grænse for hvor meget laktose,

kan du klare. Skæreost og skimmelost indeholde mindre laktose og kan derfor spises af

laktoseintolerance uden problemer.

22 http://www.angelfire.com/co/hms/Symp.html

23 http://www.arla.dk/da/Produkter/Artikler/Arla-laktosefri/

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 18


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Spis og drik sjældent: 24

Risengrød

Færdige melblandinger til fx boller, pandekager og æbleskiver

Kartoffelmos lavet med mælk

Grøntsager i mælke-/flødestuvninger

Alle typer mælk

Myseost

Kakaomælk, milkshake og drikkeyoghurt

Pulver- og dåsesupper med laktose

Mælkedesserter fx budding, fløderand, mousse og fromage

Fløde- og mælkeis

Kager med creme eller flødeskum

Hjemmelavede ernæringstilskud baseret på mælk

24 http://www.kostforum.dk/-/c-3/compounds-765/p-452

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 19


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Menuplan. 25

Begrundelse for mit valg:

Igennem min planlægning af menuen har jeg tænkt på det nordiske nye hverdags

mad, som sætter fokus på sæson, da frugt og grønt er bedst, når det er dansk/norden

og helt fisk. Det er i sæsonperioden kvaliteten og smagen af fødevaren er bedst. Det

er også her hvor vitamin og mineral indholdet er højst. Det er noget økonomi i at spise

efter årstiden, da man så ikke skal betale ekstra for en grøntsag eller frugt importeret

fra udlandet. Hvis man spiser efter årstidens frugt og grønt sikrer man sig også for at

få spist varieret og forskelligt på det tidspunkt f.eks. rodfrugter, kål, æbler, kartofler.

Der er også uf fra 8 kostråd, man kan spise 300 g frugt og 300 g grøntsager, ikke kun

fine grønsager(agurk, tomat, som er ikke sæson i december), men også de grove

grønsager(navnet før), som nogen sted er usynlig for brugerne.

Jeg har også tænkt på farversammensætning, så en hel menu ikke bare er samme

farve, men at der er lidt spræl i retten. Som tommelfingerregel gælder, at der skal

mindst være tre farver til stede på tallerkenen for, at den ikke virker farveløs.

Jeg har også tænkt, at der ikke alle dage f.eks. serveres kylling, men der er variation i

kødet, så der både er fisk, kylling/kalkun, oksekød og svinekød, som kan tilberedes på

mange forskellige måder og der kan være både hakket kød og hele stykker.

Ren sensorisk forsøger jeg at få menuen til at følge Klosse modellen 26 . Så rettens navn

passer til forventningen og at der vil være appetitlige dufte der passe til den mad man

skal have. Det skal være en god balance af grundsmagene (surt, sødt, salt, bittert og

umami) og af madens teksturer (sprødt, blødt, fast, cremet, osv).

Vi bruger også tallerkenmodel 27

25 Bilag 1

26 ”Kulinarisk sensorik” bog

27 ”Kulinarisk sensirik” bog.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 20


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Menu til den praktiske prøve.

Hovedret: Oven stegt fyld kyllingebryst, serveres med kartofler og

pinjekerne-champignonsovs, med braiseret i rosmarin rodfrugter, samt

salat-mix med fetaost.

Dessert: Ostekage med mørkt chokolade bund og brombær-gele,

blanding af skovbær til pynt.

Jeg har tænkt at vælge kendt og lidt fornyeligt retter. Råvarer, som kylling, kartofler,

rodfrugter, krydderurter, frosne bær er efter det nordiske princip med god kvalitet. Der

er også masse grøntsager gennem min menu og dermed en del vitaminer og

mineraler. Retter består af forskellige tilberedningsmetoder/tekniker som fyldning,

ovnstegning, kogning, braisering, jævning (maizena), emulgering, stivelse (husblas).

Dens konsistens er varierende, da kylling er fast, kartofler er blød, sovs cremet,

rodfrugter er sprød, grøntsager er knasende, dessert er blød, fast/knasende. I retterne

sammensættes alle 5 grundsmager. Jeg har forsøgt at finde de farvelige og kreative

retter, som opfylder kriterierne for et sund, nærende, som efterlader en med en dog

smagsoplivelse og bliver en fryd for øjne.

Til min praktisk prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:

Opskrifter- Bilag 2

Egenkontrol skema – Bilag 3

Varebestilling – Bilag 4

Arbejdsplan – Bilag 5

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 21


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Kost og ernæringsvurdering af valgte menu: 28

Efter kostberegning ag valgte menuen, fik jeg disse tal:

Protein 17 %

Fedt 37 %

Kulhydrat 46 %

Energi: 4.405 KJ x 100 : 13.300 KJ = 33 % måltidsandel(frokost)

Hvis vi tager frokost/aftensmad måltidsandel 25-35 %, så min beregning ligger i midten.

NNA anbefaler til Normalkost protein 15 %, men protein kan generelt udgøre 10-20 % af

energiindtaget. Jeg har beregnet og har fået 17 %, så det ligger lidt højere end NNA

Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:

anbefaler, Opskrifter- men ind i mellem bilag de normer.

Egenkontrols skema bilag

Fedt er max. 30 % og det ligger for meget ca. 7 % og det kan måske spares på noget

Varebestillings skema bilag

smør, eller mindre mængde af pinjekerne i sovsen, mindre fedt % på creme fraice (fx. 6 %)

Arbejdsplan bilag

eller bruges måske andre fedfattige syrne mejeriprodukter i desserten.

Kulhydrat 50-60 %, efter NNA anbefaling til Normalkost 55 %. I dette måltid har jeg

beregnet 46 %, som viser at det er for lidt og mangle ca. 9 % af de gode kulhydrater. Det

skal måske serveres groft brød til måltiden, som vil øger stigning af kulhydrat %. Det kan

måske bruges andre groft grønsager til salat eller anden slags dessert, som består af f. eks.

Frugt.

28 Bilag 6

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 22


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de

korrigerende handlinger.

Modtagelse af råvarer:

Kritiske

kontrolpun

kter.

Modtag

else af

kylling

Lovkrav Max. +

5C

Køkkenets

krav

Korrigerende

handling

Varmholdelse:

Max. +

5C

Varerne

kasseres,

leverand

ør

kontaktes

.

Modtagelse

af

mejeriprodu

kter

Modtagels

e af

frugt/grø

nt, bær.

Max. + 5C Udseener,

kvalitet.

Max. + 5C Udseener,

kvalitet.

Opbevares

+ 5C

Varerne

vurderes om

kan tilberedes

med det

samme, eller

kasseres,

leverandør

kontaktes.

Varerne

kasseres,

leverandør

kontaktes.

Modtagelse

af tørrer

varer, f.eks.

maizena,

chokolade,

pinjekerne.

Udseener,

kvalitet,

emballager,

restholdbarhe

d.

Udseener,

kvalitet,

emballager,

restholdbarhe

d Opbevares i

koloniale

rum.

Varerne

kasseres,

leverandør

kontaktes.

Modtagelse

af frost

varer,

f.eks.

kød/fisk,gr

øntsager,b

ær.

Max. – 18C

Max. -18C

Det vurderes

om varerne

kan

tilberedes

med det

samme, eller

stilles på køl

til optørring

og tilberedes

næste dag.

Leverandør

kontaktes.

Kritiske kontrolpunkter. Opvarmning af kylling, sovs,

kartofler, rodfrugter.

Lovkrav Minimum + 65C

Køkkenets krav Max. + 65C

Korrigerende handling Nelkøling påbegyndes og skal forgå

gælderne regler. 3 timer regel om

servering af fødevarerne uden

varmholdelse eller køl. Nedkølingsforløbet

opdelt i mindre portion.

Kasseres med, der har været varmholdt,

da kvaliteten er forringet.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 23


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Nedkøling:

Kritiske kontrolpunkter. Nedkøling af fødevarerne.

Lovkrav, temperatur Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer.

Køkkenets krav Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer.

Korrigerende handling Nedkøling påbegyndes og skal forgå

gælderne regler. 3 timer regel om

servering af fødevarerne uden

varmholdelse eller køl.

Efter nedkøling fødevarer opbevares ved max. + 5C.

Temperaturmåling af færdige retter: 29

Kritiske kontrolpunkter. Målt temperatur.

Temperaturmåling Foretages med fintfølende

indstikstermometer, som både før og efter

brug desinficeres.

Temperatur krav Min.+ 75C, målt i centrum af produktet.

Korrigerende handling Hvis temperaturen ikke er høj nok,

forlænges varmebehandling.

Opvarmning foregår efter den samme regel.

29 Lotte Mollerup ”Produktionshygiejne”.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 24


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Dagkostforslag.

Jeg har valgt at lave dagkostforslag til en ung mad på 31,han hedder Lars, som har et

høj fysisk aktivitet, arbejder på aftenshold. Han skal have normalkost, som svarer til

13 300 KJ.

Måltid Maden

Morgen 2 stk. grovboller (100g)

1 skive rugbrød (50 g)

20 g smør

2 skiver ost, 30+(60 g)

20 g solbær marmelade

1 pære (100 g)

200 g mini øko- mælk

Formiddag 1 gulerod (60 g), agurk (60 g) i stænger med en

hjemmerørt fromage frais dip(100 g)

20 g fuldkorns knækbrød

1 appelsin (125 g)

200 g vand

Frokost 3 skiver rugbrød (150 g) med 15 g Becel minarine

35 %

50 g torskerogn, 6 g remoulade, 10 g tomat, karse

30 g æg, karry salat 15 g, 5 g karse

30 g kartoffel, 20 g tomat, 10 g agurk, 4 g

mayonnaise, purløg

1 portion råkost(65 g gulerod, 10 g rosin og 5 g

citronsaft)

1 banan (100 g)

2½ dl mini mælk

Tilpasning

af

dagkosten.

Laktosefri

diæt.

20 g becel

1 skiver

rullepølse

200 g laktosafri

mælk eller

appelsinjuice

Hummus (100 g)

2½ dl saftvand

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 25


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Eftermiddag 1 stk ostekage (50 g)

1 æbler (100 g)

Aften Kyllingebryst (150 g), kartofler (240 g),

sovs (100 g),

rodfrugter (50 g),

salat-mix med fetaost (175 g).

200 g vand

Sen aften 50 g femkornsbrød

40 g stenbiderrogn, 20 g creme fraiche 9 %, 5 g

rødløg, dild

1 æbler (100 g)

200 g mini mælk.

1stk chokolade

kage

Sovs baseres på

vand eller soja

mælk. Salat-mix

med avokado.

10g mayonnaise

200 g saft.

Det er ca. 870 g grønsager(fin og grov) og frugt får Lars om dagen.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 26


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Konklusion.

Min opgave er færdig. Jeg har prøvet opsummerer mange ting, som jeg har lært i

løbet min uddannelse. Mens jeg har skrevet opgaven har jeg igen lært rigtigt meget

om teoretisk del, som jeg kan bruge i praktik. Jeg har haft mulighed for at udtænke

mit helt eget køkken og skriver om mad og måltidspolitik, som kan vise hvilke regler,

retningslinjer der har betydning for en god og sund hverdagsmad. Det er et godt

hjælpemiddel til at få sammensætning på menuplanen. Det er mange ting, der spiller

ind i køkkenet: personlig/produktion hygiejne, næringsberegning m.m.

Jeg synes at jeg har arbejdet rigtigt godt med min afslutning opgave. Det var meget

spændende at skrive den. Jeg har uddybet mig fagligt. Jeg har virkelig skulle tænke

mig om, når jeg har skullet tage højde for de voksne ernæringsmæssige behov.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 27


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Litteraturliste/vejledning

Nr. Forfatter Titel Andet

1. Alice Linning ”Ernæringskære” 6.udgave

2. Hanne Hyldgaard ”Kostlære og – 3.udgave, 2006

Langager og Birthe

Balskilde

vurdering”.

3. Hanne Hyldgaard

Langager

”Fødevarelære” 5.udgave

4. Karina kyhn

Andersen

”Kulinarisk sensorik” 1.udgave, 2008

5. Lotte Mollerup ”Produktionshygiejne” 3.udgave

6. Ulla Bach Jensen ”Det professionelle

køkken”

1. udgave, 2012

7. Karen Christensen ”Metodik og

råvareanvendelse”

3. udgave, 2005

8. L. Christensen, S. ”Produktionsformer og 2. udgave, 2000

Sørensen, K.

Skovsby

kvalitetsudvikling”

10. Diætistforum Energibehov www.diaetistforum.dk/

11. Fødevarestyrelser Næringsgivendestoffer www.altomkost.dk

12. Den nationale

kosthåndbog

Normalkost www.kostforum.dk

13. Sundhed.dk Komælksprotein,

overfølsomhed

laegehaandbogen.dk

14. Arla-laktosefri Arla-laktosefri arla.dk

15. Vitaminer Vitaminer www.netdoktor.dk

16. Fødevareallergi Allergi over for mælk www.foedevareallergi.dk

17. Fødevarestyrelsen DE 8 kostråd www.altomkost.dk

18. Vitaminer Vitaminer www.apotek.dk

19. Energiforbrug Energiforbrug www.foodoflife.dk

20. Kost og

ernæringsforbundet

Normalkost www.kost.dk

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 28


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 1 Menuplan

Uge 50 Menuplan

Cementvarefabkiks

Dato og

dag

Mandag

10.12.12

Tirsdag

kantine

Hovedret

Karrygryder af svinekød

(gulerod, løg, ingefær, hvidløg,

friske koriander), serveret med

brunris, samt salat med

hvidkål, gulerod, rosiner samt

appelsinsaft og vilde poppede

ris.

December

2012

Biret

Tomatsuppe

(rodfrugter) med

fiskeboller.

Lasagne af øksekød(løg, Gulerodsdessert

11.12.12

gulerod, pastinakrod) serveres

med grønsalatblanding

med makroner og

græsk

(isbersgalat, blegselleri, agurk, yoghurtcreme.

Onsdag

12.12.12

Torsdag

spinat blad).

Oven stegt fyldt kyllingebryst,

serveres med kartofler og

pinjekerne-champignonsovs,

med braiseret i rosmarin

rodfrugter, samt salat-Mix med

fetaost.

Ostekage med

mørkt chokolade

bund og

brombær-gele,

blanding af

skovbær til pynt.

Fiskefrikadeller fra Skagen Blomkålssuppe

13.12.12

(kapers, krydderurter (dild,

purløg, persille) med

med ristede

nødder og rå

løg/sennepssovs, serveres med skivet buketter i

kartofler og gulerodssalat med vaniljeolie,

mandarin og hakkede brøndkarse til

Fredag

14.12.12

hasselnødder. pynt.

Gl.dags oksesteg, serveret med

kartofler og skysovse, med

rystebær, agurkesalat og røget

løgpure til.

Varme æblekager

med creme fraise.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 29


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 2 OPSKRIFTER

Oven steget fyld kylling.

Portionstørrelse: 150 g

Ingredienser:

Metodik:

4 person

Urenset vægt

Kylling:

4 kyllingebryster med skind

Fyld:

600 g

Løg

100 g

118 g

Gulerod

100 g

118 g

Champignons

100 g

111 g

Hakket persille

10 g

11 g

Hvidlød 6 g 7 g

Lidt rasp

20 g

Olie

15 g

Rengør grøntsagerne i grøntsagersafdeliongen.

Hak løg og persille fint.

Skær gulerod og champignons i små, fine terninger.

Svits grøntsagerne på panden med lidt olie inden vasken vil fordampet.

Skyl kyllingebryster og skær lidt til fyld kommer i.

Kyllingebrystet fyldes med fyld.

Krydres med salt og peber.

Steges i ovn på 200 C i ca. 20 min.

Lad brysterne hvide lidt inden servering.

Skær ud i lange skråsnit mod spidsen af brystet.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.

Kyllingebryster sættes på køl inden den skal bearbejdes.

Kniv og skærebrætter vaskes og event. desinficeres.

Hold grønsager og kød og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift. Brug handsker.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

Tjek temperatur på kylling. Max. 5 C.

Tjek kernetemperatur på færdig kylling 75 C.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 30


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Portionstørrelse: 150 g

Pinjekerne-champignonssovs.

Ingredienser: 4 person Urenset vægt

Pinjekerner 60 g

Champignons 250 g 280 g

Raps olie 15 g

Økologisk mini mælk 400 g

Salt 3 g

Peber 2 g

Maizena 10 g

Metodik:

Rist pinjekerner på en tør pande indtil gyldne, sæt til side.

Rens champignonerne og skær i skiver, steg dem med lidt smør ved middel-lav

temperatur, indtil de er mørke og virkelig gennemstegte- rør godt, så de ikke

brænder på. Sæt til side.

Hæld champignoner, pinekerner, salt/peber og mælk (lidt ad gangen) i en

blender og blend indtil ønsket konsistens.

Jævnes sovs med maizena.

Kog lidt igennem og serveres med kartofler og kylling.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.

Mælk sættes på køl.

Champignonens renses og skæres i små stykker.

Kniv og skærebrætter vaskes.

Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

Tjek temperatur på mælk. Max. 5 C.

Tjek kernetemperatup på sovs 75 C.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 31


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Portionstørrelse: 300 g

Kogt kartofler.

Ingredienser: 4 person Urenset vægt

Kartofler 1200 g 1600 g

Salt 3 g

Metodik:

Skræl kartofler og sæt den i kold vand.

Sæt gryden med kartofler til at kog.

Kog dem med lidt salt i ca.23 min.

Server med kylling, salat, rodfrugter og sovs.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.

Kniv og skærebrætter vaskes.

Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 32


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Salat-miks med fetaost.

Portionstørrelse: 125 g

Ingredienser: 4 person Urenset vægt

Metodik:

Salat miks

200 g

Persille blade

50 g

55 g

Pinjekerner 30 g

Basilikum blade 50 g 55 g

Cherry tomater i halve

120 g

Skalotteløg

100 g

111 g

Bladselleri

50 g

63 g

Fetaost

100 g

Olivenolie 30 g

Hvid balsamicoeddike

15 g

Salt

3 g

Peber 2 g

Skyl salat forsigtigt og lad den dryppe af på er viskestykke.

Pil forsigtigt basilikum bladene af stilken.

Skyl bladselleri og skær den i hel måne.

Hak skalotteløg i små terninger.

Rist pinjekernerne på en pande

Find en skål hvor der plads til alle grøntsagerne (salatblanding).

Lav dressing af olie, balsamicoeddike, hakket skalotteløg.

Vend nu salatblanding, pinjekerner, cherry tomater, basilikum, dressing

sammen.

Drys salatblanding med feta og pinjekerne oven på.

Smag til med lidt salt og friskkværnet sort peber.

Salat skal serveres med kylling.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.

Fetaost sættes på køl.

Kniv og skærebrætter vaskes.

Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

Tjek temperatur på fetaost. Max. 5 C.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 33


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Braiseret i rosmarin rodfrugter.

Portionstørrelse: 100 g

Ingredienser: 4 person Urenset vægt

Metodik:

Gulerod

150 g

176 g

Persillerod

150 g

188 g

Selleri 100 g 125 g

Rosmarin frisk 2 stilk

Olie

15 g

Salt

3 g

Peber 2 g

Rens grøntsagerne i skær dem i ”blomster” og stav.

Kom olie på panden, sammen med rosmarin og grønsagerne.

Lad nu grønsagerne braiseres færdig.

Krydr med salt og peber.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsags afdelingen.

Kniv og skærebrætter vaskes.

Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 34


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Portionstørrelse: 100 g

Ostelagkage med mørkt chokolade bund og brombær-gele

Og blanding af skovbær til pynt.

Ingredienser: 4 person Urenset vægt

Metodik:

Bund:

Bund:

Fuldkorns digestive kiks 175 g

Mærk chokolade 150 g

Smør 25 g

Ostecreme:

Flødeost 300 g

Creme fraiche 9 % 150 g

Vanilje stang 1 stk.

Sukker 70 g

Husblas 12 g

Økologisk citron 1 stk

Brombær-gele:

Sukker 120 g

Frosne brombær 200 g

Vand 120 g

Husblas 12 g

Pynt:

Skovbær (frosne) 100 g

Sukker 30 g

Hak kiksene med en kniv.

Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad.

Rør kiksene i.

Beklæd en bageform med bagepapir.

Fordel chokoladeblanding i formen. Tryk den sammen til en kiksebund.

Sæt på køl.

Ostecremen:

Pisk flødeost, creme fraiche, sukker og vaniljekorn til en jævn masse.

Udløb husblas i koldt vand, smelt det i over vandbad og kom det i blanding.

Brug citron saft og lidt creme til at afkøle med, så det får ca. samme

temperatur som ostecreme.

Tilsæt nu husblassen i ostecremen og rør.

Hæld ostecremen over kikse-chokolade bunden og sæt kagen i køleskabet i en

time.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 35


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Brombær-gele:

Kog vand, brombær og sukker ved svag varme i ca. 10 min.

Blend brombær-massen og si den tilbage i gryden.

Varm massen ved svag varme og tilsæt husblas- tag gryden af varmen og lad

masse køle af under omrøring.

Kom brombær-geleen på ostekagen og lad kagen stå på køl i partimer.

God arbejdsgang:

Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.

Bæres kvalitet tjekkes og sættes på køl.

Kniv og skærebrætter vaskes.

Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.

Vask altid hænder ved arbejdsskift.

Egenkontrol:

Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.

Tjek temperatur på mejeriprodukter. Max.5 C

Opbevar på køl under tilberedning og inden servering. max 5 C

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 36


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 3 Egenkontrolskema.

Du skal dokumentere hvilke forholdsregler du har gjort i dagens produktion

Dato:_

produktionslokale:_

Område

Evt.

korrigerende

handlinger

Modtagelsen og inspicering af

OK –

skriv

initialer

område

opvaskerum Køleskab:

grøntrum Køleskab:

køkken

/inventar

personlig

hygiejne

Modtagelse af varer:

Fryser:

Temp.

Råvare Udseende Temperatur Korrigerende

handlinger

Produktion:

Ret Temperatur på

færdigvarer:

Afkøling:

Evt. varmholdning

Temp.__ kl.__. temp.

kl.__

Evt.

korrigerende

handlinger

Korrigerende

handlinger

Ret Temp. kl. Temp. kl. Temp. kl. Korrigerende

handlinger

initialer

Initialer

initialer

initialer

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 37


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 4 Varebestilling skema.

Elev-navn: Iryna

Vodyakha

Kød: Grøntsager (friske):

Løg 120 g Gulerod

300 g Champignons

370 g Hvidløg 2 fed

Kartofler 1600 g

Persillerod 188 g

Selleri 125 g

Fisk:

Rosmarin Frisk 3

stilk

Salat miks blade

200 g

Persille 100 g

Basilikum Frisk 50 g

Chery tomat 120 g

Skalotteløg 100 g

Blegselleri 100 g

Fjerkræ:

Kyllingebryst med

skind og ben. 4

stk.

Frost-varer:fx

frosne grøntsager,

frugter mm.

Brombær 200 g

Skovbær 100 g

Dato: 12.12.12 OBS: Skriv den præcise mængde i

gram, stk, som du skal bruge i

køkkenet (du skal selv regne

svind med)

Frugt: (frisk)

Økologisk citron 100

g

Mælke-, og

surmælksprodukter:

Økologisk minimælk

400 ml

Feta ost 100 g

Flødeost Filadelphie 300

g

Creme freaich 9 % 150 g

Æg: Friske og

pasteuriseret

Gær; smør, margarine

Smør 25 g

Kolonial:

Rasp 20 g

Maizina 10 g

Raps olie 15 g

Pinjekerne 90 g

Olive olie 30 g

Hvid

balsamicoeddikke 15 g

Fuldkorns degestive

kiks 175 g

Mørk chokolade 150 g

Vanilje stang 1 stk

Husblas 9 stk (24 g)

Tørrede krydderier:

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 38


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 5 Arbejdsplan.

8:45 Tilpasser arbejdsplan til bund opgaver.

8:55 Egenkontrol, sætte vare på køl og grøntsagens rum.

9:10 Begynder at lave bund til dessert.

9:25 Sættes bund på køl.

9:30 Start at lave ostecreme.

9:50 Sættes på køl i ca. 30 min.

9:55 Bund opgave.

10.25 Bund opgaver er færdig.

10:30 Laves Brombær gele til dessert.

10:45 Dessert laves færdig og sættes på køl inden servering.

10:50 Laves pynt til dessert.

11:00 Skylles, renses alle grøntsager.

11:15 Starter at lave fyld til kylling.

11:30 Kylling påfyldes.

11:40 Sættes kartofler at koge.

11:45 Rengørings pause.

11:50 Kylling i ovn i ca. 20 min. Starter at laves salat.

12:00 Starter at braisere rodfrugter. Ca. 15 min.

12:10 Kylling er færdig.

12:15 Starter servering

12:25 Presentation.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 39


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 6 Kostberegning af min menu.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 40


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 41


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 7 Kantine/spisesalen.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 42


Svendeprøve projekt Voksne December 2012

Bilag 8 Eksempler på lun/kolde anretninger.

Lun:

Nudel wok med kylling og sød chilisauce.

Pandekage med fyld (økse).

Forskellige slags tærter.

Butterdej med fyld ag oksekød og grøntsager.

Æggekage med grøntsager og skinker.

Tartelet med høns i asparges.

Kold:

Fuldkorns pasta salat med oksekebab, pyntet med tomat og purløg.

Gourmetsalat med rejer og æbler.

Laksemous.

Grøn tunsalat.

Kikærtesalat pyntet med æg.

Fuldkorns picnincruller med roastbeef.

UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 43

More magazines by this user
Similar magazines