Dyrt og fyldt med ben... - Fiskebranchen

spis fiskefiduser
Kokkens ti tip til
Danskerne oversteger deres fisk af
angst for, at den ikke får nok. Det mener
køkkenchef Mikkel Egelund fra restaurant
Pastis Fishmarket, der her giver ti tip
til at få fisken til at smage himmelsk.
1. HOLD OP MED AT OVERSTEGE FISKEN!
INTET TIP ER VIGTIGERE end at holde
op med at overtilberede vores fisk, siger
Mikkel Egelund. Det er i særklasse
det, der gør, at den hjemmelavede
fisk skuffer, bliver fisket, tranet, tør og
trist. Tag for eksempel den allestedsnærværende
lyserøde laks.
»Laks smager skidt, når den har fået
for meget. Det værste, jeg ved, er sådan
en skambagt lakseside i ovnen.
Når man giver laks for meget, bliver
den grynet, smager meget af fisk,
hænger i tænderne og afgiver en lidt
mærkelig lyd mellem tænderne«, siger
han. Fiskeolien i laksen bliver
overvarm og begynder derfor at
harskne på samme måde som olivenolie
på en glohed pande. Det udløser
den kraftigt fiskede duft og smag, du
ikke finder i rå laks i f.eks. sushi. Lige
så slemt er det hvide snask – æggehvidestof
– der trænger ud af laksen, når
den får meget varme.
Løsningen er at lade være med at
overstege laksen – hvis laksestykket er
tyndt i den ene ende, kan det dog ikke
undgås, at noget af kødet bliver overtilberedt.
Tag laksen af panden eller
ud af ovnen, når den er gennemvarm
10 POLITIKEN SPIS&BO Søndag 11. november 2012
LARS DAHLAGER
i midten, men stadig rødlig og blank.
Ikke lyserød og grynet.
Med torsk og andre magre fisk er
problemet, at de lynhurtigt bliver tørre
og kedelige. En god, tyk torskefilet på 3
centimeter i tykkelsen skal højst have i
omegnen af 2 til 2½ minut på hver side
ved middelvarme. De tynde torskefileter
i pakken fra supermarkedet skal have
endnu kortere tid: blot 45 sekunder
på hver side ved relativt høj varme. Tynde
fileter skal have højere varme for at
nå at få lidt stegeskorpe, inden de skal
af. Egelund vender dem også først i
hvedemel, hvad man normalt ikke gør
med torsk. Men det er nødvendigt for
at holde lidt på det tynde fiskekød. Resultatet
er et særdeles saftigt og velsmagende
stykke supermarkedsfisk,
der stadig er fugtigt og en anelse gennemsigtigt
i midten. »Fisk skal ligesom
en bøf steges medium til medium rare«,
siger Mikkel Egelund. Det synes mange
danskere lyder ulækkert.
»Men hvad med sushi? Der har vi ikke
noget imod, at fisken er rå, for der er
det pakket ind i god loungemusik og
økologisk saft«, siger han.
Du kender det måske: Den
ene dag spiser du med
stor begejstring fisk på en
restaurant. Den næste
skal du nærmest gå i
håndgemæng med dig selv for at lægge
et par pakker torsk ned i indkøbskurven
i stedet for det hakkekød, du egentlig
hellere vil have.
Fisk er et smertensbarn for rigtig
mange danskere. 82 procent os bedyrer,
at vi godt kan lide fisk, men 6 ud af 10
spiser det ikke hver uge.
»Vi er fremmedgjorte over for fisk. Jeg
tror reelt ikke, at folk aner, hvad de skal
gøre med den«, siger Mikkel Egelund,
der er køkkenchef på og medejer af Pastis
Fishmarket et stenkast fra Kongens
Nytorv. Politiken er taget på besøg i restauranten
for at lære, hvordan man tilbereder
fisk, der mætter og smager.
Vi har medbragt en pose med blå plastikbakker
med fisk fra det lokale supermarkedet
– laksebøffer, rødspættefileter
og torsk fra den store danske producent
Thorfisk, der leverer broderparten
af fisk til danske supermarkeder. Og
her finder Mikkel Egelund den første
forklaring på danskernes problem med
fisk. Fiskene i de tre pakker er såmænd
friske og velduftende, og rødspætterne
er af fiskehandlerkvalitet. Men laksen
består af tre tarvelige, skindfyldte hale-
stykker, mens pakken med torsk indeholder
fire små kileformede halestykker
på ikke mere end en centimeter på
det tykkeste.
»Jeg forstår sgu godt, at man ikke gider
fisk, hvis det er så tarveligt. Det er de
stykker, vi skærer fra«, siger han.
Det viser sig dog, at både laksen og
torsken smager fint. Tricket er at give
dem meget kort stegetid.
»Fisk skal behandles med let hånd. Vi
danskere, især mændene, kan sagtens
stå helt koncentreret over en oksebøf i
ti minutter for at få den perfekt, og sådan
skal man også gøre med fisk. Behandl
fisken godt, så smager den også
godt«, siger han.
lars.dahlager@pol.dk
PERFEKT. Fisken har stadig en fugtig kerne. TØRT. Samme fisk – nu skamstegt. PERFEKT. Fugtig og stadig lidt mørk laks. TØRT. Lyserød og lidt melet.
2. OVNSTEG DIN FISK VED
LAVERE TEMPERATUR
RESTAURANTER STEGER ofte fisk i ovnen
ved lav varme for nemmere at kunne
styre processen og sørge for, at kødet
ikke bliver overstegt. Til det formål
bruger de specialovne, der kan gå ned
til meget lave temperaturer, f.eks. præcis
48 grader. Men også hjemmekokken
kan med fordel bruge lavere varme,
når han eller hun tilbereder fisk i
ovnen.
Krydr f.eks. en laksefilet med salt og
peber, og læg den på en bradepande.
Sæt den i en 120 grader varm ovn. Steg
den i 20-25 minutter afhængig af størrelsen.
Tag den ud, og lad den trække i
5 minutter. Server. Den lavere varme
sikrer, at fisken ikke pludselig bliver
overstegt. Du har simpelthen bedre
styr på det. Den længere tilberedning
gør også, at du kan gøre resten af retten
færdig i mellemtiden uden at få
stress.
3. SALT DIN FISK
UNDERSALTNING ER et hyppigt problem
i danske køkkener. På trods af at
saltvandsfisk lever deres liv i, ja, saltvand,
er fiskekød meget ferskt i smagen.
Prøv at salte fisken lidt mere, end
du plejer, før den kommer på panden.
Husk også peberet.
4. VARIER DIN FISK,
OG SPAR PENGE
SUPERMARKEDSFISK kommer stort
set kun i tre ferske varianter: torsk,
rødspætte og laks. Det bliver temmelig
hurtigt kedeligt. Besøg fiskehandleren,
og køb noget andet fisk. Det behøver
ikke være dyrt. F.eks. er den
glimrende kulmule i sæson lige nu
og koster 140-150 kroner kiloet hos fiskehandleren,
billigere end mange
oksekødsudskæringer og billigere
end torsk. Her er Mikkel Egelunds
uprioriterede liste over fisk i den billige
ende, du skal prøve:
1. Kulmule. Lækker struktur, flagede
lameller. Steges på panden.
2. Knurhane. Smuk fisk med vingelignende
finner. Dejlig fast.
3. Fjæsing. Kendt af de fleste for sine
giftpigge (men bare rolig, dem har fiskemanden
fjernet). Hvid og fast i kødet.
Steges på panden.
4. Rokkevinge. Unik i strukturen
med lange trådede fibre. Ingen ben.
Fantastisk kraftfuld smag med noter
af skaldyr. Steges i masser af smør.
5. Makrel. Masser af smag. Makrelfilet
steges sprød på skindet i 2 minutter.