Æblesaft 2007.pdf - Biodynamisk forskning

biodynamisk.forskning.dk

Æblesaft 2007.pdf - Biodynamisk forskning

Æblesaft er æblesaft - eller?

Ph.D. Jens-Otto Andersen

Biodynamisk Forskningsforening

Er der tilbagevendende forskelle mellem konventionelle og økologiske produkter? Mellem

økologiske og biodynamiske produkter? Hvad betyder den industrielle forarbejdning for

kvaliteten af de økologiske og biodynamiske produkter? Hvordan kan vi som forbrugere

orientere os i det stærkt stigende udbud af disse produkter? Biodynamisk Forskningsforening

har introduceret en ny type produktundersøgelser, ’3 x 3 undersøgelser’, med

henblik på at belyse disse spørgsmål. Her præsenteres den første af disse undersøgelser.

Det svære valg som forbruger

Salget af økologiske og biodynamiske produkter er inde i en god udvikling. Økologiske produkter

udgør idag samlet 6,5% af den danske omsætning af fødevarer, og udgør i supermarkedskæden Irma

hele 14,5%. Tilsvarende har Føtex i dag 250 forskellige økologiske varer på hylderne. Den første

biodynamiske mælk sælges nu med stor efterspørgsel, og biodynamiske varer vil utvivlsomt i de

kommende år blive mere synlige uden for helsekostbutikkerne. Parallelt hermed ser vi, at de

økologiske og biodynamiske varer i stigende grad bliver forarbejdede med traditionelle industrielle

metoder, inklusiv færdigretter der kan sættes lige i ovnen.

Vi vælger som forbrugere typisk disse produkter for miljøets, for dyrevelfærdens og for vores egen

sundheds skyld. Det afgørende videnskabelige bevis mangler endnu omkring sundhedsspørgsmålet,

men der arbejdes målrettet på dette i den økologiske og biodynamiske forskning.

Vejen fra jord til bord er ofte lang, med mange muligheder for uheldige virkninger ikke blot af

dyrkningen, men også af forarbejdningen. Vi har som forbrugere brug for hjælp til at orientere os i

det stigende udbud, ud fra løbende undersøgelser af de produkter, som vi lægger i kurven.

3 x 3 undersøgelser

Forskningsforeningen har på denne baggrund iværksat en ny type produktundersøgelser, 3 x 3

undersøgelser. I disse vil hver gang indgå produkter fra de 3 dyrkningssystemer (konventionel,

økologisk, biodynamisk), som undersøges med 3 typer af metoder: 1) kemiske analyser; 2)

helhedsorienterede metoder, samt 3) sensoriske tests, for at få et dækkende indtryk af kvaliteten.

De udvalgte produkter skal indgå i vore dagligvarer. En undersøgelse af f.eks. æblesafter/-juicer vil

således omfatte et repræsentativt udsnit af de safter/juicer der sælges i helsekostbutikker og

supermarkeder. Det er her nærliggende at undersøge for f.eks. C-vitamin som et alment udtryk for

frugtkvalitet, for billeddannende egenskaber ved biokrystallisation og stigbilledmetoden, og for

almene smagsegenskaber bedømt af et smagspanel. I det følgende beskrives netop en sådan

undersøgelse.


Undersøgelse af æblesafter/-juicer fra det danske marked

Tabel 1 viser diverse informationer for de 6 æblesafter/juicer, der indgår i undersøgelsen.

Produktnavn Dyrkning Forarbejdning Pris/liter

Beutelsbacher Æblesaft biodynamisk pressesaft, ufiltreret 24,60

COOP X-tra Æblejuice konventionel fra koncentrat, filtreret 6,67

Rynkeby Æblejuice konventionel fra koncentrat, filtreret 12,00

Rynkeby Økol. Æblejuice økologisk fra koncentrat, ufiltreret 17,00

Søbogaard Æblemost økologisk pressesaft, ufiltreret 22,26

Voelkel Æblesaft økologisk pressesaft, ufiltreret 20,71

Tabel 1. Oversigt over de 6 undersøgte produkter, med angivelse af dyrkningsbaggrund,

forarbejdning samt pris/liter.

Angående forarbejdningen falder produkterne i to hovedgrupper: tre pressesafter (Beutelsbacher

Æblesaft, Søbogård Æblemost, Voelkel Æblesaft), og tre koncentrat-produkter (COOP X-tra

Æblejuice, Rynkeby Æblejuice, Rynkeby Økologisk Æblejuice). Koncentrat-produkter

fremkommer derved, at den oprindelige pressesaft filtreres og inddampes til et tyktflydende vædske,

der kan transporteres langt uden store omkostninger. Koncentratet fortyndes før salg med vand, og

sælges herhjemme under betegnelsen ’juice’. Produkterne betegnes også som ’klarede

presssesafter’, idet de efter filtrering ikke indeholder fiberindhold eller bundfald. Rynkebys

økologiske æblejuice er deklareret som ’ufiltreret’, men fremstår ’klaret’, og er filtreret på en ikke

nærmere angivet måde.

Angående dyrkningen falder produkterne i tre grupper: to konventionelle (COOP X-tra Æblejuice,

Rynkeby Æblejuice), tre økologiske (Rynkeby Økologisk Æblesaft, Søbogård Æblemost, Voelkel

Æblesaft) samt én biodynamisk (Beutelsbacher Æblesaft). Prismæssigt er forskellen næsten en

faktor 4, fra COOP X-tra Æblejuice som et discount-produkt, over for Beutelsbacher Æblejuice som

et niche-produkt, der kun forhandles i et antal helsekostbutikker. De angivne priser er betalt ved

indkøbet umiddelbart forud for undersøgelsen. Produkterne er undersøgt kodede, dels af Steins

Laboratorium (analyse for C-vitamin), dels af forskningsforeningen (øvrige, se nedenfor).


Følgende fem kvalitetskriterier er undersøgt:

Brix-værdi (afspejler æblernes sukkerstofskifte; anvendes til vurdering af æblers egnethed til

plukning; værdier over 12 er ønskede);

C-vitamin (alment anerkendt udtryk for frugters ernæringskvalitet; udtrykt som mg/100 ml; høje

værdier er ønskede);

Biokrystallisation (afspejler prøvens evne til at danne ordnede krystalstrukturer ved krystallisation

med reagenset kobberklorid; egenskaben antages at være relateret til ernæringsegenskaber; der

angives én gennemsnitsværdi for 5 morfologiske kriterier, der er rangordnet 1-9 af en person; høje

værdier er ønskede);

Stigbilledmetoden (afspejler prøvens evne til at danne ordnede form-strukturer ved en papirkromatografisk

teknik (’Wala-metoden’); egenskaben antages at være relateret til

ernæringsegenskaber; der angives én gennemsnitsværdi for 5 morfologiske kriterier, der er

rangordnet 1-9 af to personer; høje værdier er ønskede);

Almene smagsegenskaber (bedømt af utrænet forbrugerpanel på 6 personer, der overvejende

drikker økologiske æblesafter i hverdagen; der angives én gennemsnitsværdi for 4 kriterier (duft,

smag, balance sur/sød, helhedsbedømmelse), der er rangordnet 1-5; høje værdier er ønskede).

Resultater

Tabel 2 viser tal for analyserne, gennemsnitsværdier for rangordningen af de billeddannende

egenskaber, samt smagsegenskaber. I parentes er angivet produktets placering 1-6, hvor 6 står for

det produkt, der udviser den højeste værdi. Herudfra er beregnet summen af placeringerne for de

enkelte produkter, der kan tages som et overordnet udtryk for kvaliteten. Tabellen er ordnet ud fra

denne sum. Endvidere er medtaget et uddrag af stikordene fra smagspanelets frie

stikordsbeskrivelse af smagsoplevelsen. Figur 1 viser udvalgte biokrystallisationsbilleder.

Rynkeby Rynkeby COOP Søbo- Voelkel Beutels-

Økol. Konv. X-tra gaard bacher

Brix-værdi 11,1 [1] 11,2 [2] 11,4 [4] 12,4 [6] 11,4 [4] 12,4 [6]

C-vitamin 0,13 [1] 0,19 [2] 0,21 [3] 0,46 [6] 0,29 [4] 0,35 [5]

Biokryst. 2,8 [3] 1,2 [2] 1,0 [1] 5,8 [5] 5,8 [5] 8,4 [6]

Stigbill. 3,6 [2] 3,7 [3] 4,9 [4] 1,9 [1] 6,9 [5] 8,6 [6]

Smag 2,3 [3] 1,8 [2] 1,5 [1] 2,6 [4] 3,4 [6] 3,0 [5]

Sum [10] [11] [13] [22] [24] [28]

Stikord tam, dårlig, kedelig, ok, fyldig, god,

for sød, safte- tynd, kraftig ok saft, rigtigt

safte- vand safte- rigtigt god,

vand vand god fyldig

Tabel 2. Oversigt over resultater for Brix-værdi, indhold af C-vitamin, billeddannende egenskaber

ved biokrystallisation og stigbilledmetoden, samt almene smagsegenskaber. For alle kriterier er

høje værdier ønskede. I parentes er angivet produktets placering i talmæssig rækkefølge 1-6, hvor

6 står for det produkt, der udviser den højeste værdi. Herudfra er angivet den summerede

placering (Sum). Nederst er angivet uddrag af stikord fra smagspanelets stikordsbeskrivelser.


Figur 1. Biokrystallisationsbilleder der illustrerer meget uordnede (tv) henh. ordnede krystal-

strukturer (th), fra produkterne COOP-Xtra Æblejuice (tv.) henh. Beutelsbacher æblesaft (th.).

Hvad viser undersøgelsen?

Allerførst skal bemærkes, at der er ikke på produkterne er oplyst nærmere om de anvendte

æblesorter, dyrkningsteknikker, høstmetoder eller forarbejdningsteknikker (presning, filtrering,

koncentrering, pasteurisering). Der må således regnes med relevante forskelle imellem produkterne

på flere af de nævnte faktorer.

Tallene taler imidlertid deres tydelige sprog, med en overordnet, markant forskel imellem de tre

koncentrat-produkter over for de tre pressesafter. Dvs. de kemiske analyser, de helhedsorienterede

metoder og de sensoriske egenskaber frembringer generelt to tilbagevendende grupper. Eneste

markante undtagelse herfra er den meget lave værdi for stigbilledmetoden for Søbogaard Æblemost.

Pressesafterne består alene af økologiske og biodynamiske produkter, mens der i koncentratgruppen

ses to konventionelle produkter samt Rynkeby Økologisk Æblejuice, den sidstnævnte i

øvrigt med den laveste sum-værdi. Dette indicerer, at koncentrat-forarbejdningen er for hårdhændet,

at den billedligt talt ’smider barnet ud med badevandet’, men kun en mere omfattende undersøgelse

med yderligere prøver kan nærmere afkræfte eller bekræfte dette. Tallene rejser spørgsmålet, hvilke

forarbejdningsmetoder der bør anvendes til økologiske og biodynamiske produkter, såfremt den

kvalitet, der opbygges under dyrkningen, ikke skal tabes efterfølgende ved en for hårdhændet

industriel forarbejdning. Hertil regnes især teknikker, der involverer kombinationer af høj

temperatur, dybfrysning, øget atmosfærisk tryk samt mikrobølge-opvarmning.

Blandt resultaterne bemærkes især et meget højt indhold af C-vitamin for Søbogaard Æblemost,

med 2-3 gange større indhold end koncentrat-produkterne. Endvidere bemærkes de meget gode

billeddannende egenskaber for Beutelsbacher Æblesaft. De to produkter fra Rynkeby opnår ikke en

placering over 3, mens Voelkel Æblesaft og Beutelsbacher Æblesaft udelukkende har høje

placeringer, med 4-6 henholdsvis 5-6.


Endelig skal bemærkes, at de to grupper modsvarer produkternes priser, med de tre laveste priser

for koncentrat-gruppen. Påfaldende er her, at Rynkeby Økologisk Æblejuice trods en relativt høj

pris får den laveste placering af de 6 produkter.

Perspektiver for 3 x 3 undersøgelser?

Et udvalg af resultater fra æblesaft-undersøgelsen blev offentliggjort i Økologisk Jordbrug i

december 2006. Resultaterne kommer herved bredt ud til mange uddannelsessteder, organisationer,

biblioteker osv. Vi håber for de kommende undersøgelser at få et nærmere samarbejde med

økologiske organisationer. Vi håber tilsvarende, at de virksomheder, der indgår i undersøgelserne,

vil bidrage med informationer omkring dyrkning og forarbejdning. Herved kan vi bedre identificere

eventuelle uhensigtsmæssige forarbejdningsteknikker.

Vor egen forventning er generelt, at de økologiske og biodynamiske produkter over et antal

undersøgelser vil hævde sig bedre end de konventionelle. Dette har været tendensen i forskellige

tidligere undersøgelser. I bedste fald vil de biodynamiske produkter udmærke sig i nogle

undersøgelser i forhold til de økologiske produkter. Dette kunne i så fald antages at afspejle den

biodynamiske dyrkningsmåde, med mere fokus på anvendelse af kompost, anvendelse af de

biodynamiske præparater, samt en mere skånsom forarbejdning.

Vi arbejder p.t. på en undersøgelse af havregryns-prøver, herunder tre biodynamiske der forhandles

af Dansk Helios, Aarstiderne og Bageriet Aurion. Da havre er kendt især for dens indhold af

ernæringsmæssigt værdifulde fedtstoffer, undersøger vi her ikke for C-vitamin, men for essentielle

fedtsyrer. Af helhedsorienterede metoder anvender vi igen biokrystallisation og stigbilled-metoden,

og angående de sensoriske egenskaber prøver vi at få et samarbejde med kokke og kokkeelever. Vi

vil gerne benytte lejligheden til at bringe en varm tak til Dansk Helios, der har bidraget økonomisk

til begge undersøgelser, samt Aarstiderne og Bageriet Aurion, der bidrager til havregrynsundersøgelsen.

Vi ønsker efterfølgende at undersøge bl.a. mælk, spædbørnsmad (gulerodsmos) og pulverkaffe. Vi

håber, at denne type undersøgelser vil inspirere andre i ind- og udland til det samme. På denne

måde vil resultaterne over nogle år udgøre en almen dokumentation over kvaliteten af vore daglige

fødevarer, som et resultat af dyrkning og forarbejdning, på den lange vej fra jord til bord.

More magazines by this user
Similar magazines