Food Architect - Mælkeritidende

mejerinet.dk

Food Architect - Mælkeritidende

(Foto udlånt Chr. Hansen).

Nye mejeriingeniører anno 2009

Exopolysakkarider i

fermenterede mælkeprodukter

Af Camilla

Bjergegaard,

i samarbejde

med Fødevare -

videnskab LIFE-KU

og Chr. Hansen

Resume

Interessen for at mælkesyrebakterier

i højere grad skaber mere tekstur

og øget mundfølelse ved afgivelse

af exopolysakkarider (EPS) i fermenterede

mælkeprodukter er stor. Det

mindsker behovet for at tilsætte ekstra

omkostningsfuldt protein eller andre

tilsætningsstoffer. Formålet med

specialet var derfor at undersøge udvalgte

mælkesyrebakteriers afgivelse

af EPS under fermentering af mælk

ved forskellig temperatur, pH og sukrose

koncentration.

Sekretionen af EPS blev undersøgt,

især sekretionen af Homoexopolysakkarid

(HoPS) blev undersøgt, da de af

nogle organismer produceres i betydeligt

større mængder i forhold til heteroexopolysakkarider

(HePS). Dog

er de afhængige af tilstedeværelsen af

sukrose.

Thesis title: Production of Exopolysaccharides from Selected

Lactic Acid Bacteria - Effect of Temperature and pH.

Traditionelle mælkesyrebakterier,

der anvendes i fermenterede mælkeprodukter,

er ikke fundet i stand til at

afgive HoPS, hvorfor forskellige mælkesyrebakterier

af Lactobacillus sakei

stammen, der oftest anvendes til

fermentering af pølser, blev udvalgt

efter deres evne til at afgive af EPS.

Lb. Sakei stammerne var ikke konkurrencedygtige

i mælk som medie

og blev derfor inokuleret i samspil

med den traditionelle yoghurtkultur

Streptococcus thermophilus. Indflydelsen

af temperatur, pH og tilsat sukrose

koncentration blev undersøgt

og syrningskurve, rheologi, ropiness

og monosakkaridsammensætningen

blev analyseret. Yderligere blev sekretionen

af EPS undersøgt i MRS medie

for de enkelte stammer, og monosakkaridsammensætningen

analyseret.

Konklusion

Det var ikke muligt at producere yoghurt

af Lb sakei i samspil med St.

thermophilus på grund af de to stammers

forskellige vækstbetingelser. De

undersøgte Lb. Sakei stammer havde

betydeligt større sekretion af EPS ved

den højest tilsatte sukrose koncentration

(15%). Det kunne fx skyldes,

at der var mere substrat tilstede, eller

øget stress på bakterien grundet sænket

vandaktivitet. De undersøgte monosakkaridsammensætninger

påviste

ingen HoPS. Lav temperatur (25°C)

og lav pH (5.15) synes at fremprovokere

EPS sekretion, men yderligere

undersøgelser af stressfaktorers indflydelse

kræves for at fastlægge denne

teori.

• Vejledere: Lektor Richard Ipsen

og lektor Niels Arneborg KU-Life,

Department Manager Niels Bang

Jensen Chr. Hansen og PhD studerende

Silja Kej Diemer, Chr.

Hansen/KU-Life.

• Censor Søren Lillevang, Arla-Foods

a.m.b.a.

• Specialet blev forsvaret den 19. november

2009. ■

Nye Mejeriingeniører

2009

I 2009 dimitterede ni nye

mejeri ingeniører, som i løbet

af 2010 kort fortæller om deres

specialer her i bladet.

24 MÆLKERITIDENDE 2010 NR. 11

More magazines by this user
Similar magazines