PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

onlinecatalog.dk

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

– NORDENS STØRSTE MADFEST 7.-9. SEPTEMBER

Mere end 100 producenter og avlere,

45 kokke, 5 spisesteder, madskoler,

temaområde for børn & mad

– og meget, meget mere.

Manden, der

ville redde frokosten

Mød ildsjælen Klinken,

AnneMad og andre af

madfolkene på Food Festival

Ukrudt:

Den nye gourmettrend

På Nordic Food Lab

bygger de en nordisk

madkultur fra bunden


TAK TIL ALLE JER, DER GØR

FOOD FESTIVAL MULIG


4

6 LEDER

Food Festivals chef Anna Lund om, hvad

folk kan forvente på Food Festival 2012.

8 MANDEN DER VILLE REDDE FROKOSTEN

Adam Aamann skulle finde ud af, hvordan

man kunne være kok og se sine børn samtidig.

Svaret blev, at han kastede sig over den

danske frokosttradition: Smørrebrødet. Med

ambitionen om at tage en gastronomisk

klassiker ind i en moderne madkultur fik

Adam smørrebrødet gjort moderne.

16 DET STØRSTE, DER FINDES

To unge og meget talentfulde kokke skal løfte

arven efter Rasmus Kofoed, der vandt verdens

mest prestigefyldte kokkekonkurrence,

Bocuse d’Or. Det gør de helt uden nerver.

20 SILD PÅ SAMME MÅDE I 1000 ÅR

Den danske tradition, gammeldags

modnet sild, er en helt unik og utrolig

langsommelig delikatesse.

25 EN HYLDEST TIL DE NORDISKE

FØDEVARER

På Food Festival afholdes Nordic Challenge,

den store konkurrence mellem lovende

unge kokke fra de nordiske lande.

28 ANNE HJERNØE CHRISTENSEN

Anne Hjernøe fra AnneMad er en af

profilerne, der underviser på Food Festival.

30 ILDSJÆLEN KLINKEN

Katrine Klinken er en enmandshær, der vil

redde og bevare madkulturen. Hun satser

på børnene – og det daglige måltid i

hjemmet: Der er rigelig, der er optaget af

stjernekokke og glimmer – Katrine har øjet

der, hvor den rigtige mad bliver lavet.

41 UKRUDT

− ET GASTRONOMISK COLUMBUSÆG

En tekstforfatter og en kok har sammen

skrevet om alle de ting, vi kan samle

ind i naturen og bruge i vores mad

– deres bog Ukrudt, er blevet rost

til skyerne – læs opskrifter og find

din vej ind i den spiselige natur.

49 TRINE KREBS

Trine Krebs står bag det store

grøntsagsmarked på Food Festival.

Hun står bag frugtformidlingen og gør

et kæmpe arbejde for at formidle de

afgrøder, der kommer fra de bedste

danske fødevareproducenter.

51 LOUISA LORANG

Louisa Lorang underviser i hverdagsmad

på Food Festival og fortæller her, hvilke

madoplevelser, man ikke må gå glip af.

INDHOLD

52 I THORUPSTRAND GÅR DE TIDLIG I FISK

Et lille samfund holder liv i et bæredygtigt

fiskeri og en livsstil, hvor hele byen,

fra ung til gammel, er sammen om

livet med bådene og fisken.

54 TANG – DET GRØNNE GULD FRA

DET BLÅ HAV

Tang er fremtidens fødevare: Sund,

nærende, bæredygtig og smagfuld:

Og der er ingen mangel på det.

56 SPØRGSMÅL TIL HANNE RISGAARD

Skærtoft Mølle, som Hanne Risgaard har gjort

Danmarkskendt, har været en af de vigtigste

virksomheder, der har fået danskernes

øjne op for, at mel ikke bare er mel, og

at korn kan være enormt spændende.

SIDE 58

NORDISK

GASTRONOMIS

LABORATORIE-

ROTTE

Nordic Food Lab og Lars Williams arbejder på at skabe

de helt grundliggende byggeklodser i en ny mad kultur:

De arbejder med tang, nye dyreracer, insekter og kortlægger

smagene i den nordiske natur. Husbåden foran

Noma er troldmandens værksted for alle, der følger udviklingen

i nordisk gastronomi og madkultur.

64 STENBROEN SPIRER

Urbane haver hører fremtidens bylandskab

til – fremtidens by er grøn, og der bliver

dyrket grøntsager som aldrig før.

72 FLØDESKUMS KAGER OG SUKKER KUNST

Flødeskumskagen er en dansk tradition

– på Food Festival kan du møde

Konditorlandsholdet, der holder

de søde traditioner ved lige.

75 OST FRA HVOR KRAGERNE VENDER

Danmark er ved at blive (gen)rejst som

et land, der laver oste i verdensklasse.

80 PROGRAM

Få et overblik over de forskellige

aktiviteter, personer og fødevarer, som

du kan opleve på Food Festival.


Gastronomi til dig,

råvarer fra os

Meld dig til Voresmad.dk’s

opskriftservice og få inspiration

til lækre retter hele året rundt.

Landbrug & Fødevarer repræsenterer hele kæden fra jord til bord – både landmænd,

fødevarevirksomheder og øvrige virksomheder, der udspringer af den danske landbrugs-

og fødevareproduktion.

5


6

Magasinet er udgivet som program for

Food Festival der afholdes i Århus på

Tangkrogen 7.-9. september 2012.

UDGIVET AF

Food Organisation of Denmark

Vigerslev Alle 18

2500 Valby

DIREKTØR

Pelle Andersen

FOOD FESTIVAL ER ETABLERET AF

FOOD ORGANISATION OF DENMARK OG

Arla

AgroTech

Agro Food Park

Danish Crown

Danmarks Fiskehandlere

Future Food Innovation

Fødevareministeriet

Konditorlauget

Erhvervs- og Vækstministeriet

Landbrug & Fødevarer

Region Midtjylland

Team Gastronomi Danmark

Visit Aarhus

Væksthus Midtjylland

Aarhus Festuge

Aarhus Kommune

Aarhus Universitet

REDAKTION

Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing

FESTIVALCHEF

Anna Lund

OPLAG

15.000

GRAFISK KONCEPT

CZOO, Århus

OPSÆTNING OG TRYK

Scanprint, Århus

www.foodfestival.dk

www.thefoodproject.dk

Forsidebillede af Irina Boersma. Billedet viser

en af Jonas Mikkelsens retter. Jonas, som

man kan læse om her i magasinet, er kok på

Frederiksminde Hotel og den danske deltager

ved Nordic Challenge – en konkurrence

mellem up-and-coming kokke, der afholdes

på Food Festival.

Velkommen til Food Festival

LEDER

GÅ KOKKENE

I BEDENE!

Food Festival er ét stort farverigt bed,

berusende bryggeri, nybagt kornmark og

et hav fyldt med friske fisk. Køkkener

sat op midt på græsmarken for, at du kan

få fingrene i maden. Du kommer til at gå

mæt hjem, men sulten på mere.

Vi har sørget for at samle alt dét, som ligger bag det nordiske køkken

på den smukke festivalplads Tangkrogen i Aarhus. En festivalplads,

som summer folkeligt, skal opleves hjerteligt og bugner af

alle nordens gode råvarer. På din egen tur rundt til de spændende

områder vil du få lækre smagsprøver på det hele og selv kunne være

med. Nordens dygtige kokke og inspirerende madnørder står på

spring for at lære fra sig – alt sammen til din ganes fornøjelse.

Næste gang du skal lave et måltid til dem, du holder af, så vil du opdage,

at oplevelserne har fulgt med dig hjem – helt hjem i dit eget

køkken.

Mere end nogensinde har vi i Danmark en god og selvsikker nordisk

madkultur. For på disse breddegrader udvikler vi nogen af verdens

bedste madvarer. Danmark er – på trods af vores lille størrelse

– et af verdens absolut bedste steder at spise, fordi vi har en så enestående

generation af kokke og passionerede fødevareproducenter.

Danmark er bogstavelig talt landet med verdens bedste restaurant,

verdens bedste kok og et land, som turister besøger særligt for at

smage vores køkken. Danmark er mere end nogensinde et madland.

Det er derfor, Food Festival skabes. Det er den oplevelse, vi skal fejre

sammen på Tangkrogen.

Når du lærer Food Festival at kende, vil du opdage, at hele fødevarebranchen

står sammen om festivalen til dig. Lige fra gode kræfter i

EU, Fødevare- samt Erhvervs- og Vækstministeriet og et stort regionalt

og kommunalt engagement til dygtige private virksomheder og

små uundværlige landbrug.

Hvor jeg dog håber, du kan mærke, hvor meget vi har glædet os til

at se dig.

ANNA LUND

Festivalchef, Food Festival


MANDEN,

DER VILLE

REDDE

FROKOSTEN

Smørrebrødstraditionen

i Danmark var om ikke

uddøende så godt på vej på

pension. Og smørrebrødet var

ikke noget som ambitiøse kokke

eller fashionable restauranter

satte på deres menuer.

Men en ung kok, der ledte efter

mere tid med sine børn, gik

i gang med at redde det måske

eneste danske bidrag til det

klassiske, kulinariske verdenskort:

Smørre brødet. Efterfølgen-

de har en gruppe kulinariske

sværvægtere fulgt ham. Og nu

er smørrebrød blevet moderne

og fast inventar på hipsterrestauranterne

i København og

Århus. Her til efteråret åbner

Adam Aamann den første danske

smørrebrødsrestaurant

i New York, og udenlandske

mad anmeldere elsker hans

moderne fortolkning af den

danske kulinariske arvemasse.

9


Af: Kasper Fogh Hansen

Fotos: Columbus Leth og Claes Bech-Poulsen

SMØRREBRØDET:

EN ARBEJDERKLASSEHELT

Tidens skiftende madtrends og fremvæksten

af en globaliseret forbrugerkultur, hvor

alle supermarkeder har hylder med indonesisk,

kinesisk og italiensk mad, efterlod

på et tidspunkt den tidligere så populære

smørrebrødstradition på retræte henvist

til restauranter uden ambitioner og med et

aldrende eller svindende publikum.

Smørrebrødet var kombinationen af en

arbejderklassehelt – landmændenes og

arbejdernes frokost – og de overdådige

middage med mange kombinationer hos

byborgerskabet og adelen. Men indtagelsen

af rugbrød med koldt kød og løg går

helt tilbage til vikingerne, der spiste forgængere

til smørrebrød på deres togter.

I sidste del af det 19. århundrede var det

velhavende byboere, der gjorde smørrebrødet

moderne og trak på en gammel

tradition tilbage fra Christian 2.’s tid, hvor

man serverede kød og fisk på skiver af brød

i stedet for på tallerkner, der var dyre og

derfor en sjælden anskaffelse.

10

Restauranter i Tivoli introducerede menuer

med mere end 100 varianter af smørrebrød

oftest på mørkt rugbrød, og disse restauranter

blev vandhuller for københavnerne i

weekenden. Smørrebrødene var konstrueret

som små tårne bestående af koldt kød

eller marineret eller stegt fisk – nogle kombinationer

var mere eksotiske end appetitlige.

Smørrebrødstraditionen blev holdt i

live gennem det 20. århundrede primært af

arbejderklassen, som adopterede traditionen

både som inspiration for den daglige

frokost, men også som kernen i menukortet

på ordinære restauranter og værtshuse.

GASTRONOMIENS UÆGTE SØN

Det er lang tid siden, at unge familier spiste

smørrebrød i Tivolis blomstrende have.

Og i dag sidder arbejderklassen på deres

kontorer, hvor den ikke får rørt sig nok til at

opbygge en solid appetit til de voluminøse

smørrebrød, som indtil for nylig var synonym

med en antikveret og usund livsstil

med rigelige mængder mayonnaise. Sådan

oplevede Adam Aamann det. Mere

end nogen anden har han stået i spidsen

for genoplivningen af den danske frokosttradition.

“Smørrebrødstraditionen var blevet enormt

fedt- og kødfuld. Forskellige slags kød stablet

oven på hinanden, få kvalitetsprodukter,

få grøntsager, ingen urter, for lidt fisk

og måske generelt en lidt doven tilgang

– for lidt håndværk og for mange præfabrikerede

ingredienser,” siger Adam, der

startede en lille take away-deli for seks år

siden med moderne fortolkninger af det

klassiske danske smørrebrød. Han tilføjede

en gourmetrestaurant for tre år siden. Ikke

mange troede på, at frokosten kunne blive

genopfundet. Men nu åbner Adam den første

danske restaurant i New York, hvor han

vil introducere amerikanerne til moderne

smørrebrød og dansk gastronomi.

Han griner kort af ordet “moderne” – et

adjektiv flittigt brugt af madskribenter til

at beskrive hvad som helst, der stikker ud.

“Det er ret sjovt,” siger han. ”For mange

folk betyder moderne, at man laver maden


HØNSESALAT

SMØRREBRØDSSEDLEN

På restaurant Nimb i Tivoli holdt Officersforeningen ofte møder

og indtog deres frokost. Personalet indførte en seddel, hvorpå officererne

kunne skrive deres smørrebrødsbestillinger. Det samme

ses i dag på mange traditionelle frokostrestauranter – der er så

mange variationer og kombinationer, at tjenerne simpelthen giver

gæsterne en smørrebrødsseddel. Her kan de krydse de ønskede

kombinationer af, da det er for krævende at huske og notere de

ofte ganske komplekse bestillinger. Den meste berømte smørrebrødsseddel

er fra Oscar Davidsen, som i 1933 tilbød 178 forskellige

slags smørrebrød. Oscar Davidsens efterkommere driver stadig

en traditionel frokostrestaurant i København.

TATAR

LAKS

SILDEMAD KARTOFFELMAD

11


DEN TRADITIONELLE FROKOST

En traditionel smørrebrødsfrokost kan være et krævende

arbejde at udføre. En normal servering af smørrebrød

kan se ud på følgende måde:

- Kold fiskeanretning normalt med mindst to slags marinerede

sild. Små håndpillede rejer er en værdsat delikatesse

om sommeren.

- Stegt fisk ofte serveret med remoulade og mayonnaise.

- Kold kødanretning såsom tatar, roastbeef, røget laks eller

hønsesalat – eller vegetariske kombinationer baseret

på kartofler, tomater eller æg.

- Varm kødanretning, der kan bestå af kødpostejer eller

ristede pølser.

- Hvis der serveres en dessert, er den oftest sæsonafhængig.

Traditionelt serverer man en æblekage om

vinteren, rabarber trifli om foråret, og i sommermånederne

består desserten typisk af rødgrød med fløde.

fra bunden. Man skulle tro, det var den anden

vej rundt”.

“Jeg ville tage frokosten seriøst,” siger

han og refererer til det faktum, at måltidet

midt på dagen af mange store kokke bliver

anset for at være gastronomiens uægte

søn: et arbejdskrævende og vanæret

måltid, som de fleste topkokke kun serverer

for at betale regningerne, mens deres

store kærlighed er gourmetoplevelserne

om aftenen.

12

FISKENATIONEN

Før den industrielle revolution og landbrugsreformen,

som gjorde grise til det

dominerende produktionsdyr i Danmark,

var hovedkilden til protein fisk og andet

fra havets rigdom; Danmark består af mere

end 400 øer. “Danmark er en fiskenation,”

siger Adam. “Gårdarbejderne fik indskrevet

i deres kontrakter, at de kun måtte få serveret

laks eller sild seks dage om ugen. De

var nødt til at kræve én dag uden fisk for

ikke at blive vanvittige”.

Til aften serverer Adam Aamann stadig et nordisk køkken, madsproget er det samme,

selvom rugbrødet ikke er det organiserende princip.

“Jeg forsøger at etablere en sundere og

bedre balance mellem fisk og kød. Charmen

ved smørrebrød har altid været variationen,”

siger han, mens han fremviser sine

egne marinerede sild og peger på fjæsingen,

der ligger på bordet ved siden af nogle

friske sild. “De er vildt billige, og folk

spiser dem ikke på grund af deres giftige

finne, men jeg prøver at inkludere dem

i min mad. De er fantastiske. Silden, som

mange kun spiser marineret, er også bemærkelsesværdig,

når den er frisk. Bare

gnid den med lidt citronsaft, og syren vil

klare de små ben hurtigt. Steg og spis den

med det samme. Jeg tror, der er en tendens

til, at mange kun spiser fisk på dåse.

Det er en skam”.

EN NY NORDISK MADKULTUR

Adam arbejdede i mange år sammen med

Claus Meyer, der har startet adskillige forretninger

baseret på nordisk mad og filosofien

om, at Danmark og andre nordiske

lande skulle udforske deres egen natur og

skabe en madkultur baseret på lokale produkter.

Adam er ligeledes fokuseret på at

udvikle nordisk mad og er del af en generation

af danske kokke, der ikke kigger sydpå

for inspiration, men bruger, hvad deres

hjemstavn kan producere.

“Faktisk er smørrebrødet der, hvor det

danske køkken er stærkest. Vores frokosttradition

er vores egen. De fleste mennesker

kan ikke nævne ti hovedretter, der er

rigtigt danske. Men det er fuldstændig anderledes,

når det kommer til smørrebrød.

De mest populære kombinationer og deres

navne er som kulturel DNA. Alle kender

dem, selvom man slet ikke spiser dem læn-


gere,” forklarer Adam. For nylig udgav han

”Aamanns Appetit” om brugen af sæsonråvarer

og om at nyde maden i det fri. Tidligere

har han skrevet en bog med moderne

opskrifter på frokost, som blev efterfulgt

af en bog om kryddersnaps. Hans forkærlighed

for smørrebrødet var dog også et

praktisk valg.

“Som kok arbejder du aftener og weekender.

Du er aldrig hjemme. Jeg havde små

børn, og jeg var nødt til at finde en balance

mellem familie og arbejde, der var lidt

mere human. Så jeg tænkte, at der måtte

være en niche i at udforske frokosten”.

Fuldkornsrugbrødet er fundamentet i

Adams køkken og også et vigtigt element

i den almindelige danske madkultur. Uden

for de nordiske lande synes man, at det

mørke surdejsbrød er en grov og hård oplevelse.

Men de solmanglende nordboere

var nødt til at udvikle en smag for det, da

der var mangel på hvede, ligesom det store

forbrug af saltet og røget fisk og kød,

syltning og andre former for konservering

blev skabt for at sikre fødevarerne i de lange,

kolde vintre. I sidste ende skabte nødvendigheden

sit eget kulinariske sprog. I

følge Adam vil rugbrødets fortræffeligheder

formodentlig blive spredt, da det er

sundere end det hvide brød, som bliver beskyldt

for mange af vægtproblemerne i den

vestlige civilisation.

“I hele verden leder folk efter substitutter

for hvede. Meget hvidt brød er kun en

spiselig ske, der ikke bidrager med meget

smag, mens der er en mere hel og dyb

smag i rugbrødet. Det er sundt og rigt på

fibre. Jeg bruger malt til at gøre det dybere,

rundere og mørkere. Smørrebrødstraditionen

kommer med en brødkultur, som

jeg mener, er massivt undervurderet uden

for Danmark, men det vil sprede sig også

på grund af den ernæringsmæssige værdi i

brødet,” siger han.

BEDRE HVERDAGSMAD

Udover Adams take away-deli og restaurant

har en række nye steder taget smørrebrødstraditionen

til sig. Dette har startet

en ny trend i København, hvor traditionel

frokost er en af de mest efterspurgte oplevelser.

Topkokke er begyndt at arbejde

med smørrebrødet, og Guide Michelin anbefaler

nu frokostrestauranter i Bib Gourmand-kategorien

i deres prestigefulde

guide. Aamanns var det første sted, som

primært var kendt for sin frokost, der fik

den ære.

Aamanns success viser, at madrevolutionen

i Danmark og de nordiske lande er dybere

end blot fremvæksten af gourmetkøkkerne:

“Danmark har brug for bistronomi – en forbedring

også af hverdagskøkkenet. Og det

er på vej. Men det ville være fedt, hvis vi fik

noget mere stolthed ind i vores egen madkultur

og kunne bibeholde de traditioner, vi

har,” siger Adam. Han håber, at detailhandlen

vil begynde at tage danske produkter

mere seriøst og markedsføre smørrebrødet

som en særlig kulinarisk oplevelse.

“Når alt kommer til alt,” siger han “er

smørrebrødet en stor del af vores identitet.

Vi burde få noget mere ud af det”.

13


SNAPS PÅ KRONDILD

3-4 store krondildskærme

70 cl Brøndums Snaps Klar

1. Tag en flaske med en stor åbning og før krondildskærmene

ned i flasken, skær dem evt. i mindre stykker, hvis

de er meget store.

2. Hæld snapsen over, luk flasken og lad snapsen trække

et mørkt og køligt sted i 7-10 dage.

3. Sigt snapsen og opbevar den på køl eller i en kølig kælder,

da den ellers kan blive en anelse kogt i smagen.

Lad snapsen sætte sig min. 1 uges tid, inden den drikkes.

Dildsnaps er en klassiker! Snapsen kan laves på såvel

den friske grønne dild, på krondilden, som er frøskærmen,

og på selve dildfrøene. Krondild har en smag, der

minder en del om kommen dog i en mere mild form.

Opskrifter fra Adams Snapsebog

VALNØDDESNAPS

6-8 umodne valnødder

70 cl Brøndums Snaps Klar

3 flasker à 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding

1. Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmundet

flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på.

Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt

et par gange under lagringen.

2. Si herefter valnødderne fra, først igennem en sigte og

derefter et par gange gennem et kaffefilter, da snapsen

vil få et mere klart og appetitligt udseende.

3. Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med

klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding

kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv

dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu

drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6 måneder

eller længere, da smagen kun vil blive bedre og

bedre.

Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne valnødder,

som plukkes i løbet af august måned, alt efter om

det har været en kold eller varm sommer. Man kan også

lave snapsen på modne valnødder, hvor både skal og kerner

bruges. Dette vil give et smagsbillede med tydelig

præg af valnødder.

Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilberedninger

og ikke mindst som avec til kaffen på samme

måde, som man ville nyde en cognac. Til mad er den rigtig

god til mørke tilberedninger, dvs. stegte, braiserede

og bagte retter. Valnøddesnaps er anbefalelsesværdig til

postejer. Det skarpe i snapsen går godt sammen med det

fede spæk og det fadlagrede præg med nødde- og umamismag

i stegeskorpen og de syltede svampe.


-


Af: Pelle Øby Andersen

Fotos: Flemming Gernyc

Danmarks kandidat til Bocuse d’Or 2013 hedder

Jeppe Foldager. Til daglig arbejder han

som kok på Michelin-restauranten Søllerød

Kro nord for København. Egentlig var det ikke

meningen, at Jeppe skulle være kandidat til

Bocuse allerede nu. Men da chancen bød sig,

var den sindige nordjyde ikke sen til at gribe

den.

”Det er et verdensmesterskab. Det er det

største, man kan opnå. For mig er det en

drengedrøm, der er gået i opfyldelse. Lidt før

den egentlig skulle, kan man sige. Men nu var

chancen der, og så må man jo slå til. For hvorfor

ikke nu? Jeg har ingen børn, og det er nu,

vi har tiden og muligheden, så jeg slog til,”

siger Jeppe.

Frem til konkurrencen i starten af 2013 står

menuen for Jeppe og assistenten Christoffer

Brink på arbejde, arbejde og atter arbejde.

Skal man vinde Bocuse d’Or, skal man ikke

blot være en ualmindeligt dygtig kok, der

formår at lave mad på højeste tekniske niveau

- som ser godt ud på en tallerken: Man

16

BOCUSE D’OR

Bocuse d’Or er verdens største og mest prestigefulde kokkekonkurrence. Konkurrencen er

opkaldt efter den legendariske franske mesterkok Paul Bocuse, og konkurrencen er siden

1987 blevet afholdt hvert andet år i Paul Bocuses hjemby Lyon. Danmark har været med

alle årene. De bedste danske resultater har været en sølvmedalje til Jens Peter Kolbeck i

1993 og naturligvis Rasmus Kofoeds sølv i 2007 og guld i 2011. Udover en bronze-, sølv-

og guldstatuette til de bedst placerede kokke uddeles også priser for den bedste fiskeret,

den bedste kødret og til den dygtigste assistent. I de år, hvor der ikke afholdes den store

konkurrence, afholdes en række konkurrencer rundt om i verden, hvor det bliver afgjort,

hvem der får lov til at deltage i selve hovedkonkurrencen. Det europæiske Bocuse blev

afholdt i starten af 2012 i Bruxelles.

DET STØRSTE,

DER FINDES

skal også være villig til at lægge de hundredevis

af timer, der skal til for at være helt sikker

på, at alt er gennemprøvet og planlagt

ned til den mindste detalje. Arbejdet i konkurrencekøkkenet

er som en koreografi, hvor

alle trin skal være indøvet, for at de krævende

retter kan laves på den tid, der er til rådighed.

Der skal trænes igen og igen, så tid

og muligheder udnyttes til det alleryderste,

når infernoet bryder løs i Lyon. Det er –

som den forsvarende danske mester Rasmus

Kofoed har sagt – en konkurrence, der koster

blod, sved og kærester.

I SKYGGEN AF RASMUS KOFOED

Netop det faktum, at den forsvarende mester

er en dansker, betyder, at der fra hele verden

er ekstra meget fokus på den danske kandidat.

Et pres, der ikke lader til at tynge Jeppe

og Christoffer.

”Der er mange øjne på os, når vi er af sted.

Alle holder øje med Danmark. Med Danmark

er der en eller anden særlig atmosfære om-

kring vores køkken, og folk er meget glade for

Danmark dernede. Rasmus har gjort det rigtig

godt og opført sig ordenligt, så det står der

stor respekt om. Der er selvfølgelig et forventningspres.

Men vi gør jo alt, hvad vi kan, og

det tror vi rækker,” siger Jeppe.

De ved begge to, at det er en tung arv at løfte,

men deres flotte bronzemedalje ved dette

års europæiske Bocuse d’Or giver dem troen

på, at de har gode muligheder for at blande

sig i den absolutte top, når de over det kommende

halve år får mulighed for at forberede

sig optimalt.

”Det var sindsygt fedt at være med til den

europæiske finale. Jeg har måske været med

til 25 konkurrencer, men det var en helt fantastisk

følelse, der gik igennem en, da de første

båthorn begyndte, og man kunne fornemme

stemningen blandt publikum. Det var stort,”

siger Jeppe.

Begge peger de på, at det er en stor fordel

for dem, at den person i verden, der ved mest


JEPPE FOLDAGER OG CHRISTOFFER BRINK

Jeppe Foldager er udlært fra kokkeskolen i

Aalborg og har siden bl.a. været hofkok på

Kongeskibet, køkkenchef på Brøndums Hotel

og i dag kok på Søllerød Kro.

Christoffer Brink er næsten nyudlært kok fra

Hotel- og Restaurantskolerne i København og

Silkeborg. Christoffer har gennem læretiden

været på en række af Danmarks bedste restauranter

som Geranium, Restaurant Herman

og Henne Kirkeby Kro.


Hvert andet år mødes kokke fra hele verden i

Lyon til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or. Det er

en benhård dyst om retten til at kalde sig verdens

bedste kok, og det er det nærmeste kokkeverdenen

kommer på et OL eller et verdensmesterskab. En

sejr her er for mange kokke, det største der findes

om, hvad der skal til for at klare sig i Lyon,

både er dansker og klar til at give en hjælpende

hånd.

”Vi havde Kofoed ude til en smagning, inden

vi skulle til den europæiske konkurrence.

Det gav os rigtig meget. Og vi havde Frederik

Rudkøbing ude (Kofoeds assistent, da han

vandt guld), og det hjalp os også meget. Kofoed

så alt, og han var lynhurtig til at spotte,

hvad der kunne blive bedre. Det var fedt, for

så kunne vi jo komme videre,” siger Jeppe.

”Kofoed har haft en meget stor indflydelse

både på mit køkken og på min lyst til at deltage

i en konkurrence som denne. Det sidste

halve år før jeg mødte Jeppe, havde jeg gået

og kigget på de tre statuetter Kofoed har stående

i køkkenet på Geranium, og Rasmus er

ret glad for at tale om det. Så for mig var det

fantastisk at få chancen. Det er jo det største,

” tilføjer Christoffer Brink.

18

NORDISK DOMINANS

For 25 år siden, da konkurrencen blev afholdt

første gang, spillede Norden i gastronomiens

anden division, og en god restaurant i København

eller Stockholm var med stor sandsynlighed

en fransk restaurant. Sådan er det ikke

mere. Det nordiske køkken går i dag sin sejrsgang

over det meste af den gastronomiske

verden, og den udvikling er nu også for alvor

slået igennem ved Bocuse d’Or. Således

vandt Danmark guld i 2011, Sverige sølv og

Norge bronze. Og ved den europæiske kvalifikationskonkurrence

tidligere i år var kandidaterne

fra de tre nordiske lande igen at finde

på podiet om end i omvendt rækkefølge.

BOCUSE PÅ FOOD FESTIVAL

På Food Festival kan du møde Jeppe og Christoffer

i kokke- og madskolen, hvor de både

vil vise eksempler på deres kogekunst og fortælle

om arbejdet med at blive klar til den

store gastronomiske verdensbegivenhed.

SPONSORER

Deltagelse i verdens største kokkekonkurrence

er en bekostelig affære, der kræver

mange måneders hårdt arbejde på fuld tid,

store mængder dyre råvarer, leje af et godt

køkken og meget mere. Et stærkt dansk

kandidatur er derfor kun muligt, fordi en

række danske virksomheder stiller op med

både penge og en hjælpende hånd, når

der er brug for det.

Blandt de virksomheder, der gennem flere

år har støttet de danske kandidater, er Arla,

Danish Crown, Inco, De Forenede Dampvaskerier

og H.W. Larsen.


Center for

mad og

gastronomi

SKARPE

SMAGSLØG

OG SANS FOR

DETALJER

Fremtidens kokke, catere og

detailslagtere uddannes på

Center for mad og gastronomi

aarhustech.dk

AARHUS TECH Center for mad og gastronomi Dollerupvej 4 8000 Aarhus C T +45 8937 3533 mail@aarhustech.dk aarhustech.dk


OTTE MÅNEDER PÅ TØNDEN:

SILD PÅ SAMME

MÅDE I 1000 ÅR


”Når vi kvalitetsvurderer en moden

sildefilet, er det første, vi kigger på,

sølvspejlet på filetens overside, som

skal være flot og skinnende. Ud over

det skal den være skåret rent og

smukt. Bagsiden skal være fri for ben,

hel og jævn – også nede ved halen,

som ofte kan være lidt flosset.”

Af: Joachim Hjerl

Fotos: Betina Hastoft

I sildebranchen kan man godt lide at sige,

at København er bygget på sild. Enorme stimer

af sild i Øresund betød alt for udviklingen

af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom

silden har forladt Øresund, er traditionen

for gammeldags modnede sild stadig spillevende

og er at finde i næsten hvert eneste

danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en

sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som

sølv på oversiden.

Efter sigende stod sildene i fordums tid så

tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen

af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere.

Klimaændringer har betydet, at Jørgen

Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks

ældste sildeproducent, der i mere end

100 år har været drevet af den samme familie,

hvert efterår må rejse rundt i Norden for at

finde de allerbedste råvarer til gammeldags

modnede sild.

”De sild, vi bruger til vores gammeldags

modnede sild, er de såkaldte diamanter, der

fanges hvert år i oktober og november i vandene

omkring Island. Det er rigtig store sild,

som hver vejer over 500 gram. De har hele

sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten

i sildene er afgørende for, hvilke sild,

vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der

hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige

have til danskernes frokostborde.

Gammeldags modnet sild er en beskyttet

kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer

løbende, at produktionsforskrifterne

overholdes.

”Seks til otte måneders tøndemodning er,

hvad der skal til, for at vores sild kan opnå

den smag og konsistens, som traditionen

kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter

landingen og lægger de hele sild på tønder,

hvor de blandes med salt og danner deres

egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne

fra sildenes bug og indvolde, der

skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen

kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen.

Hen over vinteren og foråret ligger sildene

på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne,

så man kan være sikker på, at alle sild

hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som

parmesanostene, der skal vendes for at modne

jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer

luft til sildens fedt – det giver harskning, som

gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og

luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for

modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn-

derne, og sildeeksperterne går hver enkelt

sild grundigt efter i sømmene.

AF MED FRAKKEN

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft,

og første skridt er at tage sildens frakke

af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden

op i ryggen og åbenbarer det fineste af det

fineste kød, for det er her muskulaturen og

fedtet sidder. Det er en sand spise for guder

at sætte tænderne i rygfileten på en moden

saltsild. Vi undersøger, om silden er moden

hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten

er fornuftig – det er den, hvis bughinden

er lys. Jo lysere bughinde, desto

federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten,

laver vi ”kyllingetesten” ved at knække

benene og hive dem ud – og så må der ikke

være noget, der hænger ved. Så er silden moden,”

forklarer Jørgen Andersen.

De modne sild fileteres og lægges tilbage i

moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark,

hvor det i mellemtiden er blevet sommer.

Nu skal sildene med stor forsigtighed

udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud

af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering

kan finde sted.

21


”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet,

er det første, vi kigger på, sølvspejlet på filetens

overside, som skal være flot og skinnende.

Ud over det skal den være skåret rent og

smukt. Bagsiden skal være fri for ben, hel og

jævn – også nede ved halen, som ofte kan

være lidt flosset. Bugstykket skal være flot

22

Lykkeberg Sild disker på Food

Festival op med Verdens Bedste

Silde mad. Med sig har de tre forskellige,

helt nye varianter af gammeldags

modnede sild i marinade, og

publikum er med til at kåre Årets

Festivalsild 2012.

Fredag kan du møde Jørgen Andersen,

der afholder tre workshops under

titlen ”Fra saltet sild til din egen

sildemarinade”. Deltagerne ledes

fra saltet sild på tønde over udvanding

af silden, udskæring af fileter

og endelig sammensætning af en

marinade ud fra et udvalg af særligt

velegnede ingredienser.

Under hele festivalen kan du selvfølgelig

købe dig en frokosttallerken

med den danske nationalspise

på Havets Tangbrød fra Kragegården

med lokalt brygget øl fra Grauballe

Bryghus og en økologisk snaps fra

Schumachers.

trimmet, og man kan altid kende en gammeldags

modnet sild på blodstriben langs benene

og på den naturlig mørke farve, der

stammer fra sildens eget blod i lagen.”

Hos Lykkeberg håndudvælges de enkelte fileter.

De lægges side om side, bug over ryg,

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet

ved håndkraft, og første skridt

er at tage sildens frakke af”

så man skærmer det kostbare kød med de

mere standhaftige oversider. De tætpakkede

fileter lægges lagvist i spande og er nu klar

til marinering. Og netop marineringen af de

modne saltsild er en historie helt for sig selv

– en historie, som du kan deltage aktivt i på

Food Festival 2012.

Susanne Folmer driver Lykkeberg Sild, en

virksomhed der sætter en stolthed i at bevare

traditionerne for gammeldags modnet sild


Guide til øko spisesteder

Download den nye app til din smartphone

Annoncen er lavet med støtte fra Innovationsloven under Fødevareministeriet


3F både lokalt og centralt sikrer

en høj faglig kvalitet, både når det

gælder din uddannelse, eller dine

løn- og arbejdsforhold.

Derfor er et medlemskab af 3F

helt naturligt.

Privat Service, Hotel & Restauration


JONAS MIKKELSEN

fra det meget roste Hotel Frederiksminde er

et af de lysende unge talenter i dansk gastronomi.

Han er bare 29 år, men madanmelderne

har alle som en rost Frederiksmindes mad

til skyerne. Jonas er den danske deltager ved

dette års Nordic Challenge.

EN HYLDEST

TIL DE NORDISKE

FØDEVARER


NORDIC CHALLENGE

– Deltagerne skal på fem timer tilberede en tre retters menu til ti

personer – der skal primært anvendes nordiske råvarer.

– Bedømmelsen tager udgangspunkt i tre kriterier: smag, innovation

og præsentation.

– Førstepræmien er 5.000 €.

På Food Festival 2012 afholdes for fjerde

gang kokkekonkurrencen Nordic Challenge;

en venskabelig dyst mellem nogle af de dygtigste

kokke i Norden. Konkurrencen sætter

fokus på – og handler om – de fantastiske

fødevarer fra Nordens skatkammer.

Nordic Challenge blev oprindeligt skabt af

Arla Foods og Danish Crown sammen med

to af de helt store navne i dansk gastronomi,

Erwin Lauterbach og Hans Bech Thomsen.

Direktør Karsten Deibjerg fra Danish Crown

har været med fra start. ”Vores vision var helt

fra begyndelsen, at vi ville være med til at

sætte mere fokus på de fantastiske råvarer, vi

fremstiller her i Danmark og Norden. Vi kunne

med stor stolthed se, at de nordiske kokke

efterhånden var blevet så dygtige, at det ikke

længere blot var dem, der kunne lære noget

af de franske og italienske mestre,” konstaterer

han.

”Nu var det faktisk også en gang imellem omvendt.

På samme måde kunne vi se, at det

ikke kun var råvarer fra andre lande, der havde

den ypperste kvalitet. Vi kan sagtens være

med her i Norden også på den front, og hvad

var så mere oplagt end at skabe mere opmærksomhed

om de fantastiske råvarer gennem

en venskabelig kappestrid mellem nogle

af Nordens fremmeste kokke,” spørger Karsten

Deibjerg retorisk.

Selvom konkurrencen stadig er ung, er det

allerede en konkurrence med stor prestige

blandt kokke i Danmark og hele Norden. Tidligere

års vindere er nogle af de største talenter

i dansk gastronomi. I 2005 var det Mikkel

26

Maarbjerg fra Restaurant Ensemble med to

Michelin-stjerner, der løb med sejren. I 2007

var vinderen Rasmus Grønbech, der i dag har

sin egen Michelin-restaurant. Og i 2009, tredje

gang konkurrencen blev afholdt, var det

endnu en gang en dansker, der løb med titlen,

idet Torsten Vildgaard fra Noma sikrede

sig sejren.

Men i år ser det for første gang ud til, at den

danske dominans for alvor kan blive truet.

Selvom Danmark endnu en gang stiller med

en meget kompetent konkurrencedeltager,

har konkurrencen fra de andre nordiske lande

aldrig været stærkere.

”Det glæder mig, at alle lande stiller så stærkt

et hold i år. Det stiller endnu større krav til den

danske deltager, hvis vi skal vinde for fjerde

gang i træk. Som medarrangør vil vi dog også

kunne glæde os over, hvis en af vore nordiske

DELTAGERE

Sverige Robert Hedman Gövälns Slott, Stockholm

Finland Sasu Laukkonen Chef & Sommelier, Helsinki

Norge Karla Siverts Restaurant Strand, Oslo

Island Bjarni Siguróli Jakobsson

Af: Pelle Øby Andersen

Fotos: Irina Boersma

venner vinder, og det vil sikkert øge interessen

i disse lande”, siger Karsten Deibjerg.

Deltagerne er indstillet af førende madanmeldere

i de fem nordiske lande. Udvælgelsen er

foretaget blandt såkaldt rising stars – altså de

kokke, som de professionelle madanmeldere

mener, har potentialet til at bringe det nordiske

køkken endnu længere, end det er i dag,

med udgangspunkt i Nordens fantastiske råvarer.

På Food Festival kan du som gæst følge med

i dette års Nordic Challenge. Konkurrencen

afvikles i Konkurrenceteltet lørdag den 8.

september. Første ret afleveres til dommerne

klokken 10.15 og den endelige vinder kåres

klokken 16. Der vil være underholdning,

smagsprøver og gode muligheder for at se

nogle af Nordens bedste kokke i venskabelig

kappestrid.

Slipp Bar, Hotel Marina,

Reykjavik

Danmark Jonas Mikkelsen Hotel Frederiksminde, Præstø


4 personer

RAMSLØGSSKUM

½ ltr. mælk

½ porre

3 kviste timian

2 stk. friske laurbærblade

1 stk. skalotteløg

1 bndt. ramsløg

havsalt

LØGPURÉ

4 store zitauerløg

25 g smør

Havsalt

STEGTE VILDE LØG

12 stk. vilde løg/springløg

Smør til stegning

BRÆNDTE SYLTEDE LØGSKALLER

2 stk. salatløg

150 g sukker

150 ml æbleeddike

VILDE & DYRKEDE LØG

Peberkorn

2 stk. laurbærblade

RAMSLØGSKAPERS

10 g ramsløgskapers

Fremgangsmåde:

Ramsløgskum: Porre og løg skæres i

passende stykker og ristes stille og roligt

af i lidt smør uden at tage farve.

Mælk, laurbærblade og timian tilsættes.

Det hele koges/lades simre et lille kvarters

tid. Hele blandingen blendes med

ramsløg, smages til med salt og sigtes

gennem en spidssigte. Skummes op

med blender før brug.

Løgpuré: Løgene snittes og ristes i

smør. Karamelliseres og steges helt bløde.

Blendes glat med salt og presses

gennem netsigte til helt lind puré.

Stegte vilde løg: Løgene ordnes og vaskes.

Bevar roden på, så de har så na-

Opskrift fra

Jonas Mikkelsen & Frederiksminde

turligt et udseende som muligt. Ristes

gyldenbrune i lidt smør og krydres.

Brændte syltede løgskaller: Løget kvartes

og deles derefter én gang til i små

skaller. Derefter brændes de på en

brandvarm pande uden fedtstof til skallen

er helt sort. Sukker, eddike og urter

koges op og hældes over de brændte

skaller. Sylter et par timer inden servering

som minimum.

Ramsløgskapers: Ordnes, blancheres

og syltes i lidt af overnævnte syltelage.

Helst et par dage før.

Pynt retten med små spæde ramsløgsskud

og evt. purløgsblomster.

Er det uden for ramsløgssæson, kan

ramsløgen sagtens erstattes af en anden

urt såsom persille, løvstikke, estragon

eller lign.

27


28

ANNE HJERNØE

CHRISTENSEN

Hvilken mad holder du mest af at lave?

Alle retter med grøntsager og skaldyr.

Hvilken egenskab sætter du pris på hos

en kok?

Overblik, kreativitet, passion & ro.

Hvilke egenskaber sætter du pris på i

fødevarer?

At de er lavet med kærlighed og omtanke

for dyr og miljø.

Hvem er dine madhelte?

Alle, der laver mad med kærlighed og

omtanke for dyr og miljøet.

Hvad afskyr du at spise?

Præfabrikeret mad.

Hvordan er det ideelle måltid?

Det er et måltid indtaget med venner og

familie. Et måltid, hvor nogen har lagt god

energi i tilberedelsen og omhyggeligt

udvalgt nogle gode råvarer.

Den naturlige egenskab du gerne ville

have?

At jeg var helt vildt haveinteresseret og

havde en fantastisk køkkenhave.

Det primære træk ved din karakter?

Jeg sidder aldrig stille, er altid i gang med

et nyt projekt.

Hvad er dit motto?

Folk der samles i festligt lag og spiser

sundt og godt, de stjæler en dag fra

døden.

Hvad er det største problem i dansk

madkultur?

At danskerne ikke vil betale for gode

råvarer og dermed slår sig til tåls med

dårlige og billige fødevarer.

Hvad er det bedste, der er sket i dansk

madkultur og gastronomi de sidste ti år?

At det nordiske køkken har fået så megen

positiv opmærksomhed.

Hvad er den bedste eller vigtigste bog om

mad, du vil anbefale, og hvorfor?

Man skal investere i en god grundkogebog,

så man får lært de mest basale teknikker i

et køkken, og hvordan man behandler sine

råvarer.

Hvilken madoplevelse synes du, man skal

besøge i Danmark?

Food Festival på Tangkrogen i Århus

Festuge, og så skal man også gå

forsmagsruten i Århus festuge.


MØD DEM PÅ FESTIVALEN

AnneMad er uprætentiøse småretter

Anne Hjernøe er kendt fra tv-programmerne AnneMad på DR, hvor hun kreerer

et væld af lækre retter. Anne er ikke uddannet kok. Men hun har altid haft en

passion for mad – de gode råvarer, spændende sammensætninger og lækkert

udseende fødevarer, der appellerer til alle sanserne. Hun er kendt for sin meget

uprætentiøse tilgang til mad. De fleste hjemme i køkkenerne vil også kunne

følge med. Når Anne ikke arbejder med mad, rejser hun rundt for at finde

spændende råvarer, sjove smagssammensætninger og hente inspiration til nye

livretter. På Food Festival kan du gå med Anne i køkkenet og lære at lave nogle

af sensommerens lækre retter og bruge sæsonens råvarer. Derudover kan du

sammen med Anne lære at sylte.

29


Af: Kasper Fogh Hansen

Fotos: Line Falck

På Food Festival kan du møde den uforlignelige

Katrine Klinken, der gør et storstilet arbejde

for at uddanne særligt unge danskere i

at lave bedre mad. Hun har skrevet og medvirket

i op mod 20 kogebøger og har nu udgivet

et mammutværk på næsten 600 sider

– en komplet grundkogebog til hverdag og

fest i de danske hjem. Hun skriver og underviser

som ingen anden om mad og måltider til

30

ILDSJÆLEN

KLINKEN

– OG HENDES KAMP FOR AT BEVARE

DANSKERNES KØKKENTRADITIONER

almindelige danskere og de børn, der alt for

sjældent får en god madopdragelse.

”Bogen er ikke ny, nordisk restaurantmad,

men derimod hjemmelavet familiemad i en

bred forstand – af råvarer i sæson. Det er synd

ikke at få rabarber, nye kartofler og hornfisk,

når de er i sæson. Jeg vil desuden gerne vise

danskerne, at man kan lære at lave mad hele

livet, at det ikke er svært, og at der er ekstremt

mange muligheder – det er let at få variation

og farver ind i livet gennem køkkenet.

Måltidet er en kulturform, som vi faktisk er

ret gode til i Danmark. Fællesskabet omkring

måltidet er en af de vigtigste ting i vores familier

og i vores samfund,” forklarer Katrine.

Arbejder man med mad i Danmark, har man

mødt Katrine Klinken. En af dansk madkulturs

mest passionerede mennesker og en af drivkræfterne

bag den internationale græsrodsbevægelse

Slow Food's arbejde i Danmark og

Norden. Slow Food arbejder for god, ren og

retfærdig mad. Katrine er optaget af, at vi ikke

mister evnen til at påskønne og støtte små og

mindre, lokale produktioner af mad og forstå,

at kvalitet i mad ikke er en luksus for de få,

men alles ret.

Hun var oprindeligt uddannet kok og arbejdede

hos Erwin Lauterbach, men har i dag gjort

den folkelige madkultur til sin sag. Hun synes,

det er mere vigtigt at lære børn at lave

mad og forstå fødevarer, da der er rigeligt

med folk, der bruger deres kræfter i gourmetkøkkenet.

Og så frygter hun, at de grund-

læggende kundskaber i køkkenet er truet af

bekvemmelighedskulturen:

”Jeg kan ikke snuppe asparges i november,

jordbær i januar eller majskolber i maj,” forklarer

Katrine. ”Det smager af pap, og det er

fordi, det ikke hører til. Det er utroligt, men

jeg møder så mange, der ikke ved noget om,

hvad der er gode fødevarer. Mit mål er at redde

det hjemmelavede måltid og den viden,

der skal være om mad og fødevarer i familien.

”Convenience” i fødevareverdenen har

jo gjort enormt mange mennesker fremmede

over for, hvad mad er. Kartofler er jo ikke renskurede

små knolde i plastikbakker.”

”Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at

kunne se, hvornår en fisk var frisk, hvad der er

en god kylling, og at de ikke var forskrækkede

over, at der er jord på grøntsagerne,” forklarer

Katrine. Hvis måltidet skal bevares som

samlende oplevelse i de danske hjem, skal

det naturligvis være en kvalitetsoplevelse, og

det er det kun, hvis folk gør sig umage med

deres fødevarer og deres madlavning. ”De siger,

japanerne er 10 år om at lære at koge ris:

Mad er sjovt at lære, men vi skal stadig gøre

os umage, og det starter altså med vores

børn. I gamle dage lærte de fleste børn det

automatisk i husholdningen. Det gør de ikke

længere. Vi skal tage den opgave mere på

os,” forklarer Katrine.

Hendes nye bog hedder ”Måltider: 500 opskrifter

fra Katrine Klinkens Køkken”. På Food

Festival kan du deltage i hendes kogeskole.


4 personer

8 skiver daggammelt hvedebrød

1 æg

1 dl mælk

50 g rørsukker

1 spsk stødt kanel

2 tsk stødt kardemomme

1 knivspids fintrevet muskatnød

50 g smør

TILBEHØR

Blommekompot

750 g sveskeblommer

ca. 200 g rørsukker – afhængigt af hvor søde blommerne er

ARME RIDDERE

MED KRYDDERIER OG BLOMMEKOMPOT

DRYS

Knækkede friske hasselnødder

1. Udsten blommerne og kog dem i ca. 5 minutter med sukker

ved høj varme, til de slipper saft. Kog videre under låg

i nogle minutter ved svag varme, til blommerne er møre.

Smag til med sukker.

2. Dyp brødskiverne (evt. halve skiver) i en blanding af sammenpisket

æg og mælk. Vend i sukker og krydderier.

3. Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider på en

pande. Server arme riddere lune med blommekompot og

knækkede nødder.

At lave arme riddere, også kaldet pain perdu eller french

toast, er en god og velkendt måde at bruge daggammelt

brød på. De kan spises til stor morgenmad eller mellemmåltid

eller som en enkel dessert.


KATRINE KLINKEN OM RÅVARER,

MADHELTE OG DEN DANSKE MADKULTUR:

32

Hvilken mad holder du mest af at

lave?

Det er vidunderligt at have gode,

rene, friske råvarer i sæson. Det er

sanseligt og skønt at arbejde med

grønsager, krydderurter, fisk og skaldyr.

Det er også dejligt at langtidsstege

et godt stykke kød, og lade duften

i køkkenet brede sig – ligesom duften

af hjemmebag er dejlig.

Hvem er dine madhelte?

De madhåndværkere, der tager opgaven

alvorligt: at dyrke, bearbejde og

frembringe vidunderlig mad til måltider

til hverdag og særlige lejligheder.

Hvis ingen vil arbejde i mindre

produktioner med at passe dyrene,

dyrke markerne, fiske, udføre madhåndværket

osv. på andre måder end

storindustriens, så er vi i fare for at

miste en mangfoldighed af råvarer og

madoplevelser. Vi skal ikke bare hylde

kokkene – landmænd, gartnere, fiskere

med flere muliggør, at vi kan

skaffe gode råvarer.

Hvad er dit motto?

Det kan være svært at gøre alt rigtigt

i et kompleks samfund og livssituation

– og derfor er mit motto “lidt

er bedre end ingenting”. Vi er ikke

bare forbrugere, men også medproducenter,

der ved vores madvalg støtter

menneskers liv, naturen, økonomiske

interesser mm. Det er vigtig at vælge

at støtte små og mindre, lokale producenter,

der frembringer kvalitetsmad,

og at droppe mad, der ikke er ærlig

og god.

Den egenskab du sætter pris på hos

en kok?

At kokken bruger ordentlige kvalitetsvarer

og giver dem lov til “at være

sig selv” i maden. At råvarerne behandles

med respekt og godt håndværk

og ikke bliver overpillede eller

dimsede, men stadig har deres naturlige

smag, duft, form og farve intakt.

Hvilken madoplevelse synes du,

man skal besøge i Danmark?

I Danmark har vi stærke traditioner

for at spise godt sammen i hjemmene.

Enhver, der får mulighed for at

spise med lokale privat og få et godt

dansk måltid mad, forstår bedre vores

kultur og land.

Derudover skal man smage smørrebrød

i en af de restauranter, vi har

rundt omkring i landet, og vil man

se mangfoldighed i råvareudvalget,

skal man besøge gårdbutikker med

økologiske grønsager i sæson, en fiskehandler

og en god bager. Det hele

starter med gode råvarer!

De egenskaber du sætter pris på i

fødevarer?

Mange egenskaber er vigtige. I Slow

Food-bevægelsen bruger vi begrebet

“good, clean and fair” om mad,

der smager godt, er frembragt på en

ren måde under hensyn til miljøet,

og ikke mindst hvor de, der arbejder

med at frembringe vores fødevarer,

får en ordentlig betaling. Maden skal

være så god, at man virkelig nyder

den, men smagen sidder også i samvittigheden,

og der er mange parametre

for god kvalitet.

Hvad afskyr du at spise?

Selvsagt elendig, masseproduceret

mad uden identitet og sjæl. Mad, man

overhovedet ikke kan gennemskue,

hvordan er frembragt, fordi det er forarbejdet

i en produktionsform, der

burde afskaffes.

Hvordan er det ideelle måltid?

Det ideelle måltid er simpelthen den

rigtige mad på det rigtige tidspunkt.

Det er mad, der passer til årstiden,

lejligheden, måde at spise på og appetitten.

Til et hvert måltid bør der

være tid til at nyde og tygge sig igennem

ordentlig mad. Nydelse er en

vigtig del af livet, og det kan man i

vores rige del af verden få lov til flere

gange om dagen. Den danske madkultur

er præget af, at måltider skal

være effektive og ikke tage for lang

tid – det er synd. Brug tid på at spise,

smage, nyde… og gerne sammen

med andre.


4 personer

600-800 g mørksej eller anden torskefisk i filet uden skind og

ben

lidt smør til fadet

salt og friskkværnet peber

RØDVINSSOVS

250 g skalotteløg

4 dl tør velsmagende rødvin, gerne uden for meget fadsmag

2 kviste frisk timian

1-2 laurbærblade

25 g smør + evt. lidt smør til sovsen

2 tsk majsstivelse (maizenamel)

+ 1 spsk kold rødvin

salt og friskkværnet peber

8-12 skiver lufttørret bacon

ca. 1 dl neutraltsmagende olie

500 g portebellosvampe eller andre friske svampe

TILBEHØR

brune ris

DRYS

hakket persille

OVNBAGT SEJ

MED RØDVINSSOVS OG SVAMPE

1. RØDVINSSOVS: Kog vinen ind til 3 dl med timiankviste og

laurbærblade.

2. Pil og skær løg i skiver og pil og knus hvidløg. Steg løgskiverne

klare i smør i en gryde. Tilsæt knust hvidløg det sidste minut.

3. Hæld den indkogte rødvin igennem en si i gryden. Rør

majsstivelse ud i lidt kold vin. Pisk blandingen i den kogende

sovs og kog ved svag varme 3-4 minutter. Varm sovsen

igennem lige før servering. Pisk evt. en klat smør i og smag

til med salt og peber.

4. BACON: Steg bacon i ca. 5 minutter på en pande i olie ved

middelvarme, til det er sprødt på begge sider. Tag det af

panden, og lad det dryppe af på køkkenrulle. Kasser stegefedtet.

5. BAGT FISK: Skyl fisken i iskoldt vand. Fjern evt. små ben.

Lad fisken dryppe godt af. Skær fisken ud i fire lige store

stykker. Bøj evt. tynde ender ind under fiskestykkerne, så de

er lige tykke. Læg stykkerne i et smurt ovnfast fad og krydr

med salt og peber. Forvarm ovnen til 200 grader og bag i

7-10 minutter, til fisken er fast.

6. SVAMPE: Børst og skyl svampene hurtigt i koldt vand, lad

dem dryppe godt af og skær dem i skiver. Steg dem få minutter

på en tør meget varm pande, til de er gyldne og slipper

lidt væske. Hæld rødvinssovsen over fisken, fordel de

stegte svampe og bacon ovenpå. Drys med hakket persille

og server med kogte ris.


34

KRYDRET TAGINE

MED LAM, LØG OG KARTOFLER

6 personer

3 løg

250 g kødfulde tomater

3 fed hvidløg

ca. 750 g lammekød i tern, fx hals, kølle eller bov

3 spsk olivenolie

2 spsk koncentreret tomatpuré

2 tsk stødt paprika

ca. 1½ tsk stødt spidskommen

ca. ½ liter vand

1 kg kartofler

salt og friskkværnet peber

DRYS

persille og koriander

TILBEHØR

brød

1. Pil og hak løgene. Riv tomaterne på den grove side af

et rivejern. Pil og knus hvidløgene.

2. Brun lammekød i tern i olivenolie ved god varme. Tilsæt

hakkede løg og steg dem møre ved lav varme. Kom de

revne tomater i gryden med tomatpuré, paprika, spidskommen

og hvidløg. Krydr med salt og peber. Tilsæt

vand, så kødet er næsten dækket. Læg låg på gryden

og lad retten simre 45-60 minutter, til kødet er næsten

mørt. Spæd med vand, hvis retten bliver for tør.

3. Skræl eller skrub kartoflerne, skær dem i skiver og kom

dem i retten. Kog ved svag varme i 15-20 minutter, til

kartoflerne er møre. Smag retten til med krydderier og

salt.

Drys med hakket persille og koriander ved servering og

server med brød.

SALAT

MED RØGET ØRRED, ÆBLE,

BROMBÆR OG CHILIDRESSING

6 personer

1 stort eller 2 små romainesalater eller

andre grønne salater

1 bundt bredbladet persille

ca. ½ rød chili

250 g kold røget ørred eller laks

2 æbler

250 g brombær

2 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 spsk citronsaft

evt. lidt salt

TILBEHØR

brød

1. Skyl salaten og persillen fri for jord. Lad dem dryppe

godt af og skær eller riv salaten i passende stykker.

Fjern de groveste stilke på persillen.

2. Hak chilien fint. Skær fisken i små tern uden skind og

ben. Skær æblerne i mindre stykker uden kernehus.

3. Bland salaten med fisketern, æblestykker, brombær

og en dressing af olie, citron og finthakket chili. Drys

evt. lidt salt på salaten afhængigt af, hvor meget fisken

salter.

"Jeg kan ikke snuppe asparges

i november, jordbær i januar

eller majskolber i maj"


36

6-7 personer

1 stort svineslag til rullesteg eller rullepølse

ca. 100 g brødkrumme

10 fed hvidløg

1 håndfuld friske salvieblade

2-3 håndfulde bredbladet persille

1 citron

1 tsk stødt koriander

2-3 spsk olivenolie

2-3 dl tør hvidvin eller vand

salt og friskkværnet sort peber

KARTOFFELGNOCCHI

600 g melede kartofler

ca. 225 g hvedemel

ca. 200 g pesto

2 tsk groft salt pr. liter kogevand

TOMATSALAT

750 g tomater

2 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 spsk rødvinseddike

1 drys sukker

2-3 håndfulde friske basilikumblade

salt og friskkværnet peber

1. Pil og knus hvidløgene, skyl og hak salvie og persille og riv

citronskal.

2. Læg slaget med kødsiden opad. Krydr godt med salt og

peber. Bland brødkrumme, knust hvidløg, hakket salvie og

ITALIENSK RULLESTEG

MED KRYDDERURTEFYLD OG KARTOFFELGNOCCHI

Cobbler er en klassisk amerikansk dessert. Ordet betyder lappeskomager

eller skoflikker og refererer til kagens skødesløse,

sammenflikkede udseende.

Ca. 8 personer

750 g blommer (ca. 15 stk.) eller brombær

1 spsk kartoffelmel

100 g mørk rørsukker

evt. 75 g mandler

DEJ

175 g hvedemel

0,5 tsk fint salt

1 spsk rørsukker

1 dl vegetabilsk olie

(neutral raps-, majs- eller vindruekerneolie)

evt. 2 spsk mælk

BLOMMECOBBLER

MED CREMEFRAICHE

persille med fintrevet citronskal og stødt koriander. Læg blandingen

på kødet i et jævnt lag. Tryk det godt sammen mod

kødet. Rul sammen og snør stegen med bomuldssnor.

3. Forvarm ovnen til 150 grader. Brun kødet på alle sider i olie

på en stor pande eller i en stegegryde. Læg kødet i et ovnfast

fad med vin eller vand i bunden. Sæt fadet i den varme

ovn i ca. 2½ timer. Vend kødet et par gange undervejs og

steg, til kødet er helt mørt og har en kernetemperatur på

ca. 85 grader målt med stegetermometer. Lad stegen hvile i

20 minutter, før den skæres i skiver.

4. KARTOFFELGNOCCHI. Skræl kartoflerne og kog dem møre

i usaltet vand.

5. Læg kartoflerne på en meldrysset bordplade. Mos dem

med en gaffel eller pres dem igennem en kartoffelpresse.

Drys melet over den varme kartoffelmos og ælt den til

en glat og smidig dej. Del dejen i 5 boller, rul dem ud i blyantstykke

pølser og del dem i 2 cm lange stykker. Tryk hvert

stykke med en gaffel og læg dem på et stort melet fad.

6. Kog kartoffelgnocchierne i 8-10 minutter i rigeligt letsaltet

vand, til de er møre. Lad vandet dryppe af og vend dem

sammen med pesto.

7. TOMATSALAT: Skær tomaterne i både, bland olie med eddike

og krydr med salt, peber og sukker. Vend salaten med

friske basilikumblade. Server skiver af rullesteg med kartoffelgnocchi

med pesto og tomatsalat.

TILBEHØR

cremefraiche

1. Udsten blommerne og skær dem i skiver eller skyl og nip

brombærrene. Bland frugten med kartoffelmel, sukker og

evt. hakkede smuttede mandler i et ovnfast fad.

2. Forvarm ovnen til 200 grader.

3. DEJ: Rør mel og fint salt og sukker sammen i en skål. Rør

olie og mælk i dejen. Form ca. 15 kugler med hænderne og

tryk dem flade – evt. mellem bagepapir. Læg dem tæt oven

på blommerne.

4. Bag cobbleren i den varme ovn i ca. 30 minutter, til dejen er

gylden. Lad den køle lidt af. Giv cremefraiche til den lune

kage.


38

ITALIENSK

HINDBÆRIS

8 stk.

125 g hindbær

1½ dl sødmælk

125 g flormelis

¾ dl piskefløde

PYNT

lidt friske hindbær

1. Skyl hindbærrene. Kom dem i en blender med mælk

og flormelis og kør til ensartet konsistens. Tilsæt

piskefløde til sidst.

2. Hæld cremen i en ismaskine og kør i ca. 15 minutter

til passende fast konsistens. Server gerne frisklavet

og pynt med hele hindbær.

ISPINDE

MED SAFT OG CHOKOLADEOVERTRÆK

6 stk.

½ l færdigblandet solbærsaft, hyldeblomstsaft,

æblemost eller appelsinjuice

75 g flødechokolade

1. Hæld saft i forme til ispinde. Væsken udvider sig under

frysning, så fyld ikke helt op til kanten. Sæt låg

med pind i. Stil i fryseren. Frys ind i 3-4 timer.

2. Smelt hakket chokolade i en skål over vandbad. Lad

chokoladen køle lidt af. Tag ispindene ud af formene

og dyp enden af hver i den smeltede chokolade.

Læg dem evt. på en bakke med bagepapir og kom

dem tilbage i fryseren – eller nyd ispinden med det

samme.

ISSANDWICH

MED VANILJEPARFAIT

3-4 personer

16 cookies

1 vaniljestang

4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)

1 lille drys salt

125 g lys rørsukker

½ l piskefløde

1. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille

kniv. Pisk æggeblommer, vaniljekorn, salt og sukker

skummende med en håndmikser, ca. 10 minutter.

Pisk fløden til en let flødeskum og vend i og hæld i

to brødforme. Sæt dem straks i fryseren og frys ind i

ca. 3 timer.

2. Skær isen i skiver og læg den mellem to afkølede

cookies. Nyd med det samme eller lad isen blive lidt

blød, læg den mellem to cookies og kom i fryseren.

"Det ville være så dejligt, hvis

børn lærte at kunne se, hvornår

en fisk var frisk, hvad der

er en god kylling, og at de ikke

var forskrækkede over, at der er

jord på grøntsagerne"


Future Food Innovation (FFI) er et

innovationsmiljø, hvor virksomheder, viden

og brugere bringes sammen og udvikler nye,

innovative produkter eller teknologier. Med

udgangspunkt i forbrugernes behov udvikles

nye, differentierede fødevarer.

Future Food Innovations aktiviteter

skal styrke innovationskraften og sikre

et internationalt konkurrencedygtigt

fødevareerhverv.

De vigtigste aktiviteter for FFI er:


fødevarevirksomheder

(Differentieringspuljen)


fødevarevirksomheder


ph.d.’er


international konference


samarbejdsrelationer



virksomhedspotentialer

DEN EUROPÆISKE UNION

Den Europæiske Fond

for Regionaludvikling

Vi investerer i din fremtid

FUTURE FOOD

INNOVATION


vejen for produktion og afsætning af

højkvalitets - og højværdiprodukter, primært

fra Region Midtjyllands fødevarevirksomheder.

Future Food Innovation skaber økonomisk

vækst og arbejdspladser i Region Midtjyllands


sker hurtigere ved at samarbejde med


markedet. Future Food Innovation hjælper


kapitalmuligheder og facilitere nye kontakter.



innovative ideer. Hvert af projekterne


projekter er et samarbejde mellem viden

og virksomheder for at kommercialisere

nye fødevareprodukter.






muligheder eller kontakt Innovationschef,

Gyda Bay, gb@agropark.dk

www.futurefoodinnovation.dk


UKRUDT

− ET GASTRONOMISK COLUMBUSÆG

Af: Katja Dahlberg

Fotos: Flemming Gernyx

Jagten på guld, perler og krydderier førte

i slutningen af 1400-tallet Christopher Columbus

til Amerika, for dengang var de det

pureste ædelmetal. Til gengæld blev det gastronomiske

guld, der vokser og slår rødder

lige for fødderne af os her i norden, helt

overset. Men hvor gastronomerne havde

snuden vendt mod syd, havde en særlig botaniker

næse for netop nordens urter. I 1753

blev den sindssyge Kong Christian VII nemlig

opsøgt af den kongelige professor i botanik

Georg Christian Oeder, der overtalte

kongen til det enestående oplysningsprojekt

Flora Danica: Verdens største botaniske

værk i hele 18 kobberstiksværker. Nu skulle

en systematisk videnskabelig kortlægning

Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg har

skrevet bogen Ukrudt. En kogebog med nordiske

urter. Bogen indeholder små sjove historier og

delikate opskrifter på mad, snaps og eddiker

med den danske ukrudtsflora.

af alle landets urter og planter, fra den fjerneste

marsk til den tætteste skov, gennemføres,

og al den nye viden skulle blomstre i

sindene hos alle borgere, fra voldene til den

yderste afkrog. Kobberstikkene blev uddelt

i alle dele af riget, og her var det hensigten,

at lokale urtekyndige skulle melde tilbage

til kongehuset, når nyt ukrudt eller ny viden

dukkede op. Verdens første netværkskampagne

var sat i søen. Det ambitiøse projekt

skulle komme til at tage 123 år at færdiggøre,

men inden da bestilte kongen et overdådigt

porcelænsstel med afbildninger af de

oprindelige kobberstik fra Flora Danica som

en gave til den russiske kejserinde Katharina

II. Dette stel skulle fremvise det aller ypper-

ste inden for kongeligt porcelæn og samtidigt

afbilde den samlede videnskabelige

viden om den danske plantebestand. Desværre

døde tsarinaen, inden de kongelige

porcelænsmalere var færdige med at svinge

penslerne. Til gengæld kan vi så i dag nyde

synet af det fornemme stel med hele landets

ukrudt på.

Herhjemme var ukrudt ellers helt bandlyst

hos de finere typisk fransk inspirerede restauranter.

Men så skete der noget. Pludselig

kom den ny nordiske bølge med Noma

og Dragsholm i spidsen og skyllede ukrudtet

ind på de hvide duge og rev sløret fra gourmeternes

øjne, der nu begyndte at åbne sig

41


for naturens forrådskammer. Munkene siges

ellers at være de første, der for alvor interesserede

sig indgående for den danske flora

og fauna. De kom vandrende ind fra Belgien,

Frankrig og Italien med frø, knolde og podekviste

i små lærredsposer og kuverter, og

i dag er de planter og urter, de såede, blevet

en naturlig del af det danske landskab.

Munkene får sågar skylden for at have bragt

skvalderkålen til landet, men meget tyder nu

på, at skvalderkålen var her allerede på vikingernes

tid. Urternes gastronomiske saft

og kraft har da også været kendt siden Cro-

Magnon-mandens aftegninger i Lascouxgrotten,

og urter er overalt i verden blevet

tillagt magiske og symbolske egenskaber.

Det er ikke uden grund, at romerne smykkede

sig med laurbærblade, eller at urtehaven

er et af kristendommens stærkeste symboler.

I antikken skelnede man ganske enkelt ikke

mellem koge- eller lægekunst. Den græske

læge Hippokrates, der levede omkring 400

STRANDSENNEP

CAKILE MARITIMA

Strandsenneppen er en karakterfuld og hårdkogt urt, som man

finder ved forstranden – arealet mellem selve stranden og marken.

Den er del af klokkeblomstfamilien og prydes af blågrønne

blade og lysviolette blomster. Den er en såkaldt pionerplante og

er blandt de første til at kolonisere nye klitter og tangdynger på

stranden. Sæsonen strækker sig fra juni, og indtil frosten sætter

ind.

HAVETS RUCOLA

Strandsennep smager hen i retning af sennep og rucola og kaldes

også Sea Rocket på engelsk og Roquette de Mer på fransk.

Strandsenneppen er en glimrende krydderplante i salatskålen,

sammen med en klat smør i de nye kartofler eller i en skaldyrsalat,

og har du mod på det, kan frøkapslerne både syltes og saltes

og spises som kapers.

42

år før vor tidsregning og også er kendt som

lægekunstens fader, havde den holdning, at

"dit lægemiddel skal være fødemiddel, og

dit fødemiddel skal være lægemiddel." Og

faktisk er der meget, der tyder på, at munkenes

brug af urter som medicin kan være

skyld i, at urterne gennem generationer røg

ud af køkken-repertoiret.

I gamle dage troede man på, at det var meget

vigtigt at indsamle urter på det helt rigtige

tidspunkt. Urterne var mest virksomme

lige før Valborgnat, der er natten inden 1.

maj, og kunne man ikke nå det, var det vigtigt

at plukke dem inden Sankt Hans, for efter

midsommer havde de onde magter frit spil.

På Valborgsaften tændte man bål og vågede

for ikke at blive overlistet af alskens troldtøj.

Det var en hedensk fest, hvor man fejrede

overgangen fra vinter til sommer, og løjerne

gik så lystigt for sig, at det siges, at en præst

engang klagede til sin biskop over, at ”af de


KALVETATAR MED STRANDSENNEP-MAYONNAISE

OG SMØRSTEGT RUGBRØD

4 personer

300 g kalveinderlår eller lårtunge

50 g salturt (kan udelades)

50 g smør

100 g rugbrød, gerne med mange kerner

MAYONNAISE

2 spsk hakkede strandsennepsblade og

frøkapsler

2 æggeblommer

(cirka 40 g pasteuriseret æggeblomme)

1 spsk hvidvinseddike

Salt

1 spsk vand

100 g vindruekerneolie

Før du går i gang med mayonnaisen, så sørg for, at alle ingredienserne

har stuetemperatur, ellers skiller den. Pisk æggeblommer,

hvidvinseddike, lidt salt og vand sammen. Tilsæt olien i en tynd

stråle, mens du pisker som en gal. Vend mayonnaisen med hakket

strandsennep og smag til med salt. Hvis du ikke orker at lave din

egen mayonnaise, så køb en af god kvalitet.

Vask salturten grundigt.

Pluk rugbrødet ud i bittesmå stykker, og rist dem gyldne i smørret.

Med en kniv skraber du tataren af kødet ved at holde i den ene

ende og skrabe væk fra dig selv i retning af kødfibrene. Tataren

kan også laves på en almindelig kødhakker.

TIP

Salturten findes vildtvoksende i Danmark, men kan også købes

i specialbutikker. Hvis du ikke har strandsennep eller en anden

strandurt, kan du i stedet bruge en grov sennep i mayonnaisen.

43


piger, der Valborgnat går i skoven, kommer

knap en tredjedel med æren tilbage.” Nu er

de hedenske fester for længst hedengangne,

og sådan er det desværre også gået mange

af de vilde urter. De ofte bitre smagsnoter er

blevet avlet væk i de dyrkede købeurter, og

det er en skam, for det er ofte de bitre smage,

der har mest saft og kraft. I dag ved vi, at

de særlige kræfter, vores forfædre tillagde vilde

urter og planter, skyldes, at de strutter af

både vitaminer, mineraler, anti-oxidanter, essentielle

fedtsyrer, jern, flavonoider og en

lang række andre sundhedsgavnlige, sekundære

plantestoffer, som i lave koncentrationer

menes at have en sundhedsgavnlig virkning

på en række livsstilssygdomme som eksempelvis

hjertekarsygdomme, type 2-diabetes

og kræft. Derfor overlevede samerne i Finmarken

også den ene fimbulvinter efter den

anden ved at spise vilde urter, som de blandede

med rensdyrmælk til en såkaldt gumpa,

en drik af mælkesyrekonserverede urter.

44

Da nordmænd og danskere kom til Svalbard

og mente, at de var for fine til at spise græs,

døde de som fluer. Vilde urter er med andre

ord højaromatisk nordisk superfood. Så hvorfor

belaste klimaet og pengepungen med at

flyve Acai-bær over fra Sydamerika, når havtorn

kan findes langs de fleste danske kyster

og holder sig glimrende i fryseren? Find urterne

i skoven, i haven eller på stranden. Det

er nemt, og de vokser overalt omkring os, og

hvis du ikke kan finde dem, så kan man jo nu

få både skvalderkål og mælkebøtter i Irma.

Det giver helt andre smags- og sanseoplevelser,

og naturen trives godt med, at vi høster

af dens overskud.

Ordet Ukrudt stammer oprindeligt fra det tyske

Unkraut, der betyder ’Ikke-urt’, og betegner

netop de urter, der er uønskede, fordi de

gror, hvor de ikke burde gro, og fordi de typisk

er svære at slippe af med. Men ukrudt

er smækfyldt med smag, vitaminer og mine-

LAVENDEL

LAVANDULA ANGUSTIFOLIA

Lavendel er en flerårig stedsegrøn halvbusk med 40-50 cm høje

stængler, der minder lidt om lyng. Blomsterne er gråviolette

til violblå, og de sidder i oprette aks for enden af de nye skud.

Frøene modner og falder af på en måde, så planten kan så nye

planter selv.

PROVENCALSKE HANDSKEMAGERES KUR

MOD DEN SORTE DØD

Lavendel kommer af lavare, som betyder "at vaske". Romerne

yndede at putte den i badevandet og mente i det hele taget, at

badning var en vigtig del af et sundt liv. I Frankrig var det ikke

bare legemet, der skulle have en dukkert i lavendelbadet. Urten

blev strøet i rengøringsspanden og mellem linnedet, så hele huset

duftede af den blålilla blomst, men da den sorte død gik hærgende

gennem Europa, fik lavendel en ny og mere vigtig rolle

end som skyllemiddel. Det rygtedes nemlig, at handskemagerne

i den franske parfumeby Grasse i Provence, der stænkede deres

varer med lavendelvand, ikke blev ramt af pesten. Rygtet kom

vidt omkring og fik folk til at bære små poser lavendel på sig.

Pesten forsvandt, men traditionen med indsyet lavendel fortsatte.

Lavendelplanten blev bragt nordpå af benediktinermunke og

er en af de mest hårdføre og udbredte krydderurter i Danmark.

Den er let at finde og fantastisk i madlavning især til desserter

eller sammen med lyst kød som kylling og gris.


RULLESTEG MED LAVENDEL OG

VALNØDDER

6 personer

1 nakkefilet af økologisk gris, cirka 1800 g

200 g pillede valnødder

30 g brun farin

20 g salt

25 lavendelblomster

Olie til stegning

Kødsnor

Skær nakkefileten op, så du får et stort fladt stykke på 1,5 cm tykkelse,

eller få din slagter til at gøre det for dig.

Vask og hak lavendelblomsterne fint.

Knus valnødderne i et viskestykke, og bland dem godt sammen

med salt, lavendel og brun farin.

Smør den ene side af kødet med krydderblandingen, og rul så stegen

stramt op som en roulade. Bind stegen sammen med kødsnor.

Brun rullestegen i olie hele vejen rundt, og steg den i ovnen ved

160 grader. Start med at give den 30 minutter, så lader du den hvile

i 15 minutter. Giv den så 30 minutter til, og lad den hvile i ti minutter.

Hvis stegetermometeret viser 62 grader, er den rosa, og er

det 70 grader, er stegen gennemstegt.

TIP

Hvis du ikke har lavendel, så kan rosmarin eller salvie bruges.

45


aler. Dermed er de en slags gastronomisk

Columbusæg, for ved at spise vores ukrudt løser

vi det ellers uløselige problem; at komme

ukrudtet til livs. Når vi alligevel ikke kan komme

af med det, så kan vi ligeså godt spise det

og nyde smagen og sundheden.

Der er over 300 spiselige urter i Danmark, og

de kan plukkes overalt. Vælg generelt kun

planter, der ser sunde og friske ud. Det er

ikke ualmindeligt, at vilde planter angribes af

svampesygdomme, hvor svampen fortsat gror

på planten og kan ses som hvide belægninger

eller misfarvede skjolde. Den slags svampe

kan danne potente giftstoffer, som man

absolut skal undgå. Gå i stedet efter spæde

lysegrønne blade, blomster og topskud.

Store planter har oftest en stærkere smag og

mere fibrøse stængler. Til tørring af urter gør

det ikke så meget, hvor store planterne er, da

de senere kun skal bruges til udtræk og derefter

sigtes fra. Plukker man urter om vinteren

46

for eksempel vinterkarse og vinterportulak, er

det bedst midt på dagen, så de frosne stængler

lige bliver tøet op. For plukker man urterne

frosne, bliver de slatne og glasklare, når

man tør dem op.

Hold dig fra områder lige op til store veje

og steder, hvor der bliver dyrket juletræer.

Her kan der nemlig være meget forurenet og

sprøjtet med giftstoffer. Hvis området ikke er

fredet, er det som regel lovligt at plukke til

eget forbrug. Klip urterne med en saks, og respekter

naturen. Pluk aldrig det hele, men lad

nogle planter stå, så du også kan komme igen

og finde nogle næste år.

Skyl urterne i iskoldt vand, og opbevar de

plukkede og vaskede urter på køl i tæt lukkede

beholdere med et fugtigt stykke køkkenrulle

i bunden. De fleste planter holder sig

friske et par dage på køl.

SKVALDERKÅL

AEGOPODIUM PODAGRARIA

Skvalderkål er en lavtvoksende vild staude med tæppedannende

vækst. Småbladene er skævt hjerteformede med skarp savtakket

rand. Den blomstrer i juni-august, hvor de små, hvide

blomster samler sig i skærme.

KUN EN TÅBE FRYGTER IKKE SKVALDERKÅLEN

Den er næsten umulig at komme af med og er enhver haveejers

skræk. Men man kan lære at holde den i skak og holde af den

som et stort salatbed midt i haven.

Skvalderkål er blevet brugt som middel mod gigt, især podagra,

deraf dens botaniske navn. Dens nordiske navn er sammensat

af skvaldre og kål og kommer af det gamle ord skvaldre, der betyder,

at noget vælter op af jorden, og kål, der er en gammel betegnelse

for, at noget er spiseligt. Vores forfædre havde altså

fattet, at skvalderkål er en glimrende spise. De unge, nye fine

skud er de bedste og har en lidt sødlig og mild kålsmag.


HØBAGT KNOLDSELLERI MED SKVALDERKÅL

OG HYBENROSE VINAIGRETTE

4 personer

1 stort knoldselleri

2 håndfulde hø (kan udelades)

500 g groft salt

750 g mel

Vand

1 dl hybenroseeddike

(eller brug en god æbleeddike)

2 dl vindruekerneolie

Salt

10 rosenkål

Spæde skvalderkålsskud

Bland salt, hø, mel, og tilsæt vand, til dejen er samlet. Skrub knoldsellerien

med en børste eller endnu bedre en stålsvamp. Pak den

skrubbede knoldselleri ind i saltdej i ét cm tykt lag. Bag sellerien

ved 175 grader i to timer. Lad den bagte selleri køle lidt af, før der

slås hul på saltdejen.

Kog hybenroseeddiken ind, til der kun er halvdelen tilbage, køl lidt

af, og bland derefter med vindruekerneolie og lidt salt.

Skær rosenkålene af stokken, og pluk bladene af. Steg dem lynhurtigt

på en brandvarm pande i lidt olie og salt.

Vask skvalderkålen, og anret skiver af saltbagt knoldselleri med

stegte rosenkålblade og lidt hybenrosevinaigrette.

Prøv også at saltbage store rødbeder, persillerødder og gulerødder.

TIP

Skvalderkålen kan erstattes af forskellige

kålsorter.

47


Hvilken mad holder du mest af at lave?

Simremad – ææææælsker at pudse et

godt stykke bindevævsrigt kød og vende

og gnide med urter og krydderier, hælde

vin, øl, saft ved og så ellers fylde op med

grønsager over, under og mellem. Sætte

det hele i ovnen i morgenstund ved 80 grader

og så nyde duften, der bare stiger og

stiger i hele huset, som dagen skrider mod

aftensmaden.

Hvilken egenskab sætter du pris på i en

kok?

At når begge ben på en kok er faldet af,

og hun har mistet begge arme, så arbejder

hun videre… det er ren Monty Python,

ret vandvittigt, men sgu tit nyttigt at kunne

her i livet.

Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer?

FRISKHED – lige meget hvad de gør ved

din råvare, om den er skummet, pyrolyseret

eller har været igennem en pulverslukker,

så kan du ikke skjule, hvis din råvare

ikke er frisk. I det friske sidder SMAGEN.

Hvis du ikke har tænkt dig at lære at lave

mad, så lær dig i det mindste at kende FRI-

SKE råvarer, så får du ALTID god velsmagende

mad.

Hvem er dine madhelte?

Rundt omkring møder jeg de her kvinder,

som står i daginstitutioner og laver skøn,

48

enkel, velsmagende, økologisk mad dag ud

og dag ind til vores fremtid – vores børn.

Når jeg rammer de kvinder, som kan det,

som brænder for det, og som sætter smag

i gryderne – kontinuerligt og for et MEGET

lavt budget, så bøjer jeg mig i støvet og

takker for, at der findes nogen derude, som

hver dag påvirker rigtig mange børn til at

åbne gabet overfor verden og tage ind.

Hvad afskyr du at spise?

Ligegyldig, dyr mad hos mennesker, som

ikke ved, at alle de penge, de lige har

spenderet på ligegyldig mad, kunne de

have sat ind på bankkontoen, og så købt

bare ET BUNDT fantastiske gulerødder og

serveret dem med en klat smør. Så var jeg

blevet lykkelig.

Hvordan er det ideelle måltid?

Et måltid, hvor der spises igennem og nydes

og fedtes og samtales og råbes

Hvad er det største problem i dansk madkultur?

At det er grundfæstet i vores danske bondesjæl,

at vi hellere vil have meget af noget

af halvgod kvalitet end lidt af rigtig god

kvalitet. Men altså, det har måske skabt vores

velfærdssamfund, men jeg bliver nu alligevel

lidt misundelig, når jeg er i Italien,

hvor bonden ALTID spiser det bedste selv.

Sådan gør vi ikke i Danmark. Nej, det bedste,

det sælger vi til italienerne, og så går vi

ned og bruger alle pengene på knillerknaller

og halvgod mad.

Hvad er det bedste, der er sket i dansk

madkultur og gastronomi de sidste ti år?

At madverdenen bliver større og større –

og alt og meget kan lade sig gøre og er tilladt

– der er så meget glæde og deling

og fandenivoldskhed. Sådan har alle mennesker

det sgu nok til alle tider: MEN jeg

tænker i hvert fald: Tænk, at jeg får lov at

være med til MADEN lige nu, hvor det pibler,

myldrer og lever og VIL! Jeg siger tak til

så mange: Erwin, Claus, Søren og Camilla

(Lauterbach, Meyer, Wiuff og Plum, red.) er

bare nogle af dem, der har skabt en gryde i

storkog… og nu vælter det jo med talenter

på bord, i jord og i gryder. Det vil tage en

hel dag at skrive alle de navne.

Hvad er den bedste eller vigtigste bog om

mad, du vil anbefale, og hvorfor?

Michael Pollans Foodrules, fordi den så

såre simpelt rammer ind, at det med mad

kan gøres så uendeligt komplekst – MEN

DET KAN OGSÅ gøres rigtigt enkelt.

Hvilken madoplevelse synes du, man skal

besøge i Danmark?

Tag på roadtrip: Stop ved alle vejboder og

fråds, pres de lokale til at fortælle, hvor og

hvornår den lokale fisker lander the good

shit, smid nogle øl i vandkanten og grill.

Det bliver en lang smuk og lys aften.


MØD DEM PÅ FESTIVALEN

TRINE KREBS

Alt gror rundt om Trine

Trine Krebs er en af de

kvinder, der ændrer dansk

madkultur. Hun har startet

frugtformidlingen, arrangeret

et væld af begivenheder og

markeder med de bedste danske

grøntsager. Hun er formand

for Praktisk Økologi og har en

finger med i alt, der handler om

sunde og lækre madprojekter.

Og så er Trine det gladeste

og mest venlige menneske,

man kan forestille sig. Det

er som om, alt gror omkring

hende. På Food Festival styrer

Trine porretropperne i hele

Planteriget.

49


Gourmet Rally 2012

Deltag i årets Gourmet Rally. Lørdag d. 15. september 2012

gentager vi succesen fra de sidste to år og arrangerer Gourmet Rally

2012 for livsnydere med hang til forkælelse. Smag årstidens råvarer

og matchende udsøgte vine i godt selskab og midt i de smukke

skove omkring Gl. Skovridergaard.

I 2012 er temaet ”skovens spisekammer” og hver enkelt stand vil

bl.a. byde på smagsoplevelser fra skoven tilberedt i Gl. Skovridergaards

eget køkken.

Gourmet Rally kan også arrangeres som firmaudflugt, som oplæg til

firmafesten eller som teambuilding - kontakt os og hør nærmere

om mulighederne.

Tilmeld dig på gourmetrally.dk

Marienlundsvej 36 8600 Silkeborg Tlf. 87 22 55 00 glskov@glskov.dk

727.dk


TV-kok & cowgirl med

hang til cupcakes, BBQ og

pinlige drinks

Louisa Lorang, kok og

madskribent, er kendt fra

Go’morgen Danmark og FEMINA,

hvor hun gang på gang inspirerer

danskerne til velsmagende og

"overvejende" sunde måltider. Hun

beskriver sig selv som forholdsvis

fornuftig, økologisk, sund og

kvalitetsbevidst – dog med hang til

cupcakes, BBQ og pinlige drinks.

På Food Festival inviterer Louisa

dig indenfor i hverdagskøkkenet.

Her får du inspiration til hurtige

hverdagsretter med indbyggede

”spring-over-tips” til travle dage

og gode ideer til mad, som hele

familien kan lide.

LOUISA LORANG

Hvilken mad holder du mest af at lave?

Enkel, nem hverdagsmad. Okay sund, men

aldrig fanatisk og med masser af smag

Hvad afskyr du at spise?

Mad af ringe kvalitet og okra

Hvordan er det ideelle måltid?

Enkelt og sammen med de sødeste jeg

kender – og måske med et dejligt glas vin

til?!

Hvad er dit motto?

Jeg er stadig sulten!

Hvilken madoplevelse synes du, man skal

besøge i Danmark?

Gå aldrig glip af en tur til pølsemanden efter

en ristet hotdog. Og nye danske jordbær

en solskinsdag eller nyplukkede

kantereller, gerne egen høst, ristet med lidt

fløde.

MØD DEM PÅ FESTIVALEN

51


I THORUPSTRAND

GÅR DE TIDLIGT

I FISK

52


Af: David Mourtizen

Foto: Jakob Carlsen

Havbådene, der er på vej i land, har været af

sted siden tidlig morgen. I Thorupstrand begynder

morgenen ved midnat. Solen går

ned i haw i nordvest og står op af haw i nordøst

hele sommerhalvåret. For fiskerne er det

om at komme hjem og få spist og så i seng,

hvis vejrmeldingen lover havvejr igen i morgen.

Her er det ikke smartphones og offentlige

pasningsmuligheder, der dikterer, hvornår

man kan bænke en fisker til en snak om livet

som kystfisker. Food Festival har mødt formanden

for fiskerne i Thorupstrand, Jesper

Olsen, og formanden for Kystfiskerlauget,

Thomas Højrup, til en snak om, hvorfor fiskerbådene

på kysten er vigtige både for naturen

og madkulturen. I disse år er de små fiskersamfund

truede, store trawlere samler kvoterne,

og de små samfund ved havet, hvor hele

byer har arbejdet omkring fisken, er ved at

dø ud.

RESPEKTEN ER BALLASTEN

Når man besøger Thorupstrand, er det tydeligt,

at hele lokalsamfundet er en del af fiskeriet.

Det ligner et fællesskab, som mange ikke

kender i Danmark længere. Thomas Højrup

kigger op: ”Ligeså vigtigt som havet er for

Thorupstrandfiskerne – ligeså vigtige er børnene

i Thorupstrand, som har ansvaret for at

rense fiskernes fangster. Det første børnene

på renseholdet gør, når de kommer hjem fra

skole, er at se, om det er havvejr – for hvis det

er, så er det om at få læst lektier og sovet en

Du kan møde Jesper og Thomas

og mange andre kystfiskere til Foodfestival 2012

Der er langt til Thorupstrand – og mange af de andre

kystfiskersamfund i landet! Derfor har vi valgt at sejle

til Tangkrogen i Århus, hvor vi glæder os til vise dig,

hvordan vi fisker, hvordan fisken behandles, hvordan

vi vedligeholder vores fine træskibe, og hvilken

kvalitet fisk kan have, når fangstrejsen ikke er mere

end en dag. Det er kystfisk, når de er bedst.

eftermiddagssøvn, så man er klar til at komme

ned og rense fisk hen under aften. Bliver

der landet godt med rødspætter fra samtlige

23 både på pladsen, så kan det være svært at

nå at blive færdige til midnat. Og alt skal være

renset, skyllet, iset, pakket, vejet og noteret,

inden kølebilen senere bruger natten til at

køre værdierne sydpå til auktion og eksport”.

Samme aften som vi møder Thorupstrandfiskerne,

er ungdommen i sving i hallen. Endda

med et smil på læben og masser af snak. Det

er tydeligt, at samværet omkring det at rense

fisk giver meget mere mening end realityprogrammer

på TV3. De unge er en del af noget,

og de voksnes respekt er benzinen på bålet.

BÆREDYGTIGT FISKERI ER MULIGT

Det har længe været kendt, at landbruget

i Danmark bliver samlet på færre og færre

hænder. Til gengæld bliver de enkelte enheder

større. Samme udvikling er sket i fiskeriet,

hvor fiskekvoterne langsomt koncentreres,

og små fiskekuttere erstattes med store, nærmest

færgelignende fiskerbåde. ”I dag kan

man i Thorupstrand, som det eneste sted i

Danmark, se fiskerdrenge på 16 år, der har

sparet op ved at deltage i børnenes fiskerensehold,

siden de var 12 år gamle, kaste sig

ud i at starte op med egen båd. Først skal de

på fiskeriskole og vender derefter hjem for at

blive medlemmer af fiskerlauget, få fangstrettigheder

og etablere sig som selvstændige

fiskere på eget dæk. De er knagende dygti-

Vi ses,

Thomas Højrup og Jesper Olsen

ge, kender Jammerbugtens bund som deres

egen have og ”går på haw”, lige så snart

vinden og brændingen over revlerne lægger

sig,” fortæller Jesper Olsen og fortsætter:

”Det er den slags fiskeri, vi skal have mere af –

ikke blot fordi det er bæredygtigt i den ægte

forstand, men i ligeså høj grad fordi det skaber

stolte fiskere – og det er, hvad fiskeriet har

brug for, hvis det skal overleve med danske fiskere

ombord!”

Flere vil måske mene, at et fiskeri, der er baseret

på inddragelse af hele lokalsamfundet,

tilhører fortiden, og at fremtiden tilhører de

store og nærmest industrielle trawlere. ”De

små kystfiskere er magtesløse overfor den

storkapital, som nu truer med at stoppe kystfiskeriet.

Problemet er, at i takt med at de store

koncerner køber de små bådejeres kvoter

op i Skagerrak, så bliver det umuligt at skaffe

nye kvoter til de unge. De store trawlere efterlader

en kæmpe miljøregningen, de pløjer

de sårbare rev på Skagerraks bund op. Kystfiskerne

driver derimod et miljøskånsomt og

bæredygtigt fiskeri med stormaskede garn.

Men det er også meget mere arbejdskrævende.

Derfor kan trawlerne overbyde kystfiskerlauget,

når en kvote kommer til salg. Vi håber

på, at man kan omdanne kvoterne til et fælles

gode for fiskersamfundene, så hele den

danske fiskerbestand ikke ender som nogle

få trawlere, som på en helt anden måde truer

bestanden og miljøet,” forklarer Thomas

Højlund.

53


TANG

– DET GRØNNE GULD

FRA DET BLÅ HAV

Af Ole G. Mouritsen

Foto: Jakob Carlsen

På Food Festival kan du møde professoren, der

arbejder på at få Danmark til at opdage tang

som fødevare. Han både underviser om tang i

mad på festivalens kokkeskole, taler om tang på

innovationskonferencen, og du kan møde ham

på fiskeområdet på festivalen. Ole Mouritsen

har skrevet flere bøger om smag og om mad

fra havet. Han samarbejder med både kokke og

fødevareproducenter om at udvikle og markedsføre

en overset delikatesse, som han også tror på er en

nødvendig fødevare i fremtiden.

Spiser du tang? Nå ikke. Fordi det lugter? Så

har du nok aldrig smagt frisk tang. Du ville

nok også sige nej tak til al frugt, hvis du kun

kendte til rådden nedfaldsfrugt. Tang som

madvare skal ikke bedømmes på det, der er

opskyllet på stranden, men på de friske varer

fra det blå hav. Der findes 10.000 tangarter,

hvoraf de fleste er spiselige. De tilhører et

særligt biologisk rige, algernes rige, som tilføjer

lige så meget variation til dit køkken som

hele planteriget.

HELT OVERSET

Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige

verden. Tang er store havalger og ikke

almindelige planter. De findes i alle jordens klimabælter

og udviser en enorm artsrigdom og

variation. I mange asiatiske lande udgør tangprodukter

en vigtig del af ernæringen, hvorimod

vi i Danmark kun bruger ekstrakter af tang

som tyknere (E410-E407). Imidlertid kan tang

bruges direkte som velsmagende mad.

54

TANG KAN SPISES OG ER SUND MAD

Forskellige tangarter indeholder et meget betydeligt

sundhedspotentiale som føde. I Norden

vil det fortrinsvis være søl, vingetang,

blæretang, sukkertang, fingertang, palmetang

og søsalat, som vil være de mest tilgængelige

arter. Nogle af disse arter fås nu fra danske

havbrug som fx Blue Food.

Kalorieindholdet er lavt. Desuden indeholder

tang en række bioaktive stoffer, som sandsynligvis

har et sundhedspotentiale i relation til

hjerte-karsygdomme, som hjælper kroppen

med at bekæmpe virus og som har en anticancer

effekt.

TANG I KØKKENET

Næppe nogen anden råvare har en så bred anvendelse

i køkkenet som tang. Tang kan spises

rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret

eller friturestegt. Tang kan spises for sig selv,

eller den kan indgå i utallige kombinationer

med andre kolde eller varme ingredienser.

Tang har et stort indhold af vigtige

mineraler (fx Fe, Ca, P, Mg), sporstoffer

(Zn, Cu, Mn, Se, Mb, Cr), flere Ksalte

end Na-salte, jod, proteiner og

essentielle aminosyrer (7-35%), kostfibre

(45-75%, opløselige, uopløselige),

vitaminer (A, B (B1, B2, B3, B6,

B12 og folat), C, E) samt essentielle

fedtsyrer (2-5%, omega-3 (fx EPA),

omega-6 (fx AA)). Forholdet mellem

omega-3 og omega-6 er tæt ved det

ideelle (0,7-3,2).

Tang kan benyttes i dagligdagens køkken og i

gastronomiske specialiteter, der udnytter tangens

helt særlige egenskaber som en spændende

og udfordrende råvare. Derfor er der

god grund til, at et voksende antal danske

kokke helt op til Michelin-stjerneniveau har taget

tangen til sig som en spændende og udfordrende

råvare. Det er sandsynligt, at vi

fremover vil finde tang fra danske og andre

nordiske vande som almindelig ingrediens i

Det Nye Nordiske Køkken, der i disse år er i

hastig fremmarch.

FREMTIDENS SUPERMAD?

I fremtiden vil tang sikkert komme til at udgøre

en langt større del af vores kost. For det

første skal der skaffes mere mad til en sulten

verden, og havet indeholder stadig store,

uudnyttede ressourcer. Dem skal vi lære

at bruge bedre og på en bæredygtig måde.

For det andet er tang sund mad og kan måske

være med til at modvirke kostbetingede

sygdomme. Tang − det grønne guld, grøntsa-


gerne fra havet − vil på mange måder betyde

en velkommen fornyelse i det vestlige kostmønster.

HER KAN DU KØBE TANG I DANMARK

Import: http://www.gourmettang.dk/;

http://nordicseaweed.com/

Dansk vild tang: http://nordisk-tang.dk/

Dansk dyrket tang: Blue Foods Aps

(f.eks. SallingSuper, Aarhus)

Fiskehandlere, helsekostforretninger og

asiatiske butikker

Se også www.tangbog.dk for udenlandske

netbutikker

VIL DU VIDE MERE

O. G. Mouritsen, Tang. Grøntsager fra havet.

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København,

2009; O. G. Mouritsen, Tang i menneskets tjeneste,

Aktuel Naturvidenskab 6, 6-11 (2009).

EN SOMMERSALAT

MED TANG

Frisk blæretang høstes i rent vand.

De yderste skud, ca. 2-3 cm lange,

evt. med blærer, klippes af og vaskes

let i saltvand. Skuddene blancheres

ganske kort i kogende vand,

hvorved de lynhurtigt skifter farve

fra gulbrun til lysegrøn. Skuddene

afkøles i isvand, aftørres og lægges

i lidt citronsaft. Avocado skrælles

og skæres i terninger. Terningerne

vendes i en lage af lidt wasabi-pulver

opløst i saften fra syltet ingefær

evt. sammen med lidt hakket ingefær.

Blæretangen blandes i, og salaten

serveres pyntet med nogle få af

de grønne blæretangsskud. (www.

tangbog.dk)

55


SPØRGSMÅL TIL

HANNE RISGAARD

Hvilken mad holder du mest af at lave?

Enkel mad af gode råvarer!

Hvilke egenskaber sætter du pris på hos

en kok?

Evnen til at kombinere smagen i de råvarer

hun/han bruger.

Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer?

At de både er friske, sunde og samtidig

smager godt.

Hvem er dine madhelte?

Fra Danmark: Jens Peter Kolbeck, fra udlandet:

franske Richard Betinet, engelske

Andrew Withley og irske Darina Allen

Hvad afskyr du at spise?

Har haft en dårlig oplevelse med blæksprutter,

det er jeg aldrig kommet over!

Hvordan er det ideelle måltid?

Det består af dejlig mad, gode vine, nære

venner og tid – lang tid – til at nyde og

snakke!

56

Den naturlige egenskab, du gerne ville

have?

Det er jeg blevet for gammel til at bruge

tid på at spekulere over.

Det primære træk ved din karakter?

Nysgerrighed!

Hvad er dit motto?

Det er aldrig for sent at prøve noget nyt!

Hvad er det største problem i dansk madkultur?

At der hos alt, alt for mange er alt, alt for

stort gab mellem ”madholdninger” og

”madhandlinger”!

Hvad er det bedste, der er sket I dansk

madkultur og gastronomi de sidste ti år?

At et mylder af økologiske producenter har

skabt skelsættende produkter, der forener

store smagsoplevelser med sundhed, miljøhensyn

og dyrevelfærd.


MØD DEM PÅ FESTIVALEN

Skærtoft Mølle ændrede danskernes forhold til korn

Det sted i Danmark, hvor madrevolutionen er tydeligst, er på hylderne med

melprodukter. For ti år siden havde vi i Danmark hvedemel og rugmel. Og et,

måske højest to mærker. Mange steder i Danmark er det faktisk stadig sådan. Og

så er der de supermarkeder, hvor der findes spelt, emmer, kamut, ølandshvede,

perlekornsprodukter, hele og halve kerner og et væld af mærker – italienske

kornprodukter, bornholmske fra Valsemøllen, biodynamiske fra Aurion

– og så de smukke, sart farvede små firkanter fra Skærtoft Mølle. Skærtoft er

om nogen den virksomhed, der har lært danskerne – på rekordtid – at mel ikke

bare er mel, at formalingen er vigtig, og at det betyder noget, hvor friskt melet er.

I spidsen for Skærtoft står Hanne Risgaard, den tidligere DR- og TV2-journalist,

der byttede medierne ud med landbruget og møllen. Danskernes forhold til

korn har et ”før” og et ”efter” Skærtoft. På Food Festival arrangerer Skærtoft

bland andet workshops om brødbagning, hvor du kan blive klogere på melets

betydning og ælteteknikker.

57


NORDISK

GASTRONOMISK

LABORATORIE-

ROTTE

Af: Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing

Fotos: Claes Bech-Poulsen

For ni år siden, da Noma første gang slog dørene

op, opstillede chefkok René Redzepi og

Claus Meyer en ambition om en ny madkultur.

Drevet af idéen om at lade det nordiske landskab

definere et bæredygtigt, nordisk køkken,

satte de en ny ramme for deres mad: Kun nordiske

ingredienser. Det vilde og det utæmmede

fra de koldeste egne i Europa skulle

definere smagsuniverset. Det var ikke en genopdagelse

eller renæssance, men en ideologi

om en helt ny madkultur inspireret af traditionelle

teknikker tilpasset en moderne udvikling.

Det var noget helt nyt.

Projektet kunne ikke realiseres med de eksisterende

fødevarer som kunne væltes ned fra

hylderne. Der var meget få skandinaviske kvalitetsprodukter

og -leverandører, der kunne

levere til en verdensklasserestaurant eller danne

rygraden i en nordisk madkultur. Hele den

generation af kokke, der ønskede at skabe et

nyt nordisk smagsunivers, måtte samarbejde

med landmænd og botanikere om at udvikle

dette nye sprog fra bunden.

I Danmark og Norden var det tidligere sådan,

at god mad blev vurderet efter, hvor “fransk”

det var; det bedste var som regel importeret

fra epicentret i europæisk madkultur syd for

Rhinen. En god kok reducerede afstanden til

Paris i overført betydning. Den nordiske be-

58

Holdet bag Noma grundlagde i 2009 et

smagslaboratorium: Nordic Food Lab.

Laboratoriet prøver at lave den smagsmæssige

grundforskning, der kan skabe fundamentet

for en ny fødevarekultur baseret på et

nordisk smagsunivers.

vægelse med Noma i spidsen har skabt en

ny selvsikkerhed blandt fødevareproducenter

i hele Norden, der aldrig før har turdet stole

på, at man kan producere fremragende kvalitet

også på Europas nordlige kant.

Nordic Food Lab ligger på en husbåd i Københavns

kanaler. Her forsøger man at udvide

fundamentet for den nordiske madkultur ved

at undersøge tang, dyreracer, oprindelige afgrøder,

fermenteringer, insekter – og en lang

række andre ting, der kan udvide og forbedre

fundamentet for den nordiske fødevarekultur.

Arbejdet foregår sammen med universiteter,

producenter og virksomheder og forsøger at

etablere et større fundament for den kulturelle

vision udviklet af Nomas grundlæggere

og hele den nye underskov af virksomheder

og kokke, der kigger på nordens muligheder i

stedet for at fortsætte med at importere ideer

om, hvad god mad er.

EN GAL VIDENSKABSMAND

På Nordic Food Lab bliver den nordiske

madrevolutionen skabt sammen med en

newyorker – en tidligere instruktør af musikvideoer

med en mastergrad i litteratur. Ikke

en oplagt forgangsmand for ny nordisk mad:

En amerikaner fra den kulturelle klasse på

Østkysten.


Nu bruger Lars Williams sine dage på at udvinde

saucer fra fisk, der er opløst og nedbrudt

i store åbne glasbeholdere, eller fra

gærende korn. Han ekstraherer smag fra træer

og mosser og kortlægger smag fra gamle

arter, der for længst er glemt af nutidens

landmænd.

”Kig på diversiteten i æbler, gulerødder og

peberrod – der er tusinder af æblesorter,

hundredvis af forskellige typer af peberrod –

mere end 100 rabarbersorter. Der er kun én

eller få sorter i produktion. Forestil dig den

smagsdiversitet, der ligger lige rundt om hjørnet,

hvis vi bare åbner op for lidt større variation,”

forklarer Lars Williams om det arbejde,

der ligger i at kortlægge smagen i originale

og vilde arter.

I madlaboratoriet er hylderne pakkede med

kryddereddiker, udtræk og sammenblandinger,

mens poser med te fra forskellige træsorter fylder

køleskabet. Williams har opbevaringsrum

proppet med lagret tang og kasser med hånd-

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets

smag og duft i maden. Tag for eksempel vores

arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og

smager i retning af citrusskal. De kan bruges direkte

fra træet i mange retter – hele eller hakkede."

plukkede plante- og træsorter. Når man åbner

de polerede stålskabe på husbåden, åbenbares

en museumsværdig samling af urter og blomster

overladt i hænderne på det, der ligner en

gal videnskabsmand besat af magiske eliksirer.

Vakuummaskinen summer konstant. Rummet er

fyldt med forskellige urter og planter i saltholdige

væsker, olier og te i klare poser, mens en

kæmpe centrifuge til at destillere klare væsker

står i hjørnet. Det hele er en del af eksperimenter

med temperaturer, lagring og tryk.

TRÆ I MAD

Lars Williams fortæller, hvordan de kraftige

dufte fra træerne i de skandinaviske skove

og kystområder er en stor inspirationskilde i

madlaboratoriet.

“Træer er et næsten uudforsket område, når

det kommer til smag,” konstaterer han, mens

han henviser til den vigtige rolle, som træ har,

når det kommer til produktion af vin. Han mener,

at træ er en af de smagskomponenter, vi

vil se i fremtiden på gourmetrestauranterne,

i fødevareproduktionen og på sigt også i de

private køkkener.

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets

smag og duft i maden. Tag for eksempel

vores arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske,

mineralske og smager i retning af citrusskal.

De kan bruges direkte fra træet i mange retter

– hele eller hakkede. Man kan bruge fyr på

mange måder, som giver en smag og duft af

nordisk natur. Dette kan enhver kok gøre brug

af, hvis blot han bevæger sig udenfor - ja selv

almindelige familier vil kunne gøre det,” siger

Lars Williams.

Skud fra fyr giver et pift af syre, der ofte er

nødvendigt i mange retter, og det får straks

en til at tænke på en forårsdag i skoven. Lars

Williams fortæller, hvordan han putter små

stykker af enebærtræ i det smør, han bruger

til at stege og tilberede grøntsager for at give

dem en duft af sommer ved de skandinaviske

kyster.

61


JAGTEN PÅ UMAMI

Nordic Food Lab er skabt som en forening

med et altruistisk mål – at dele så meget viden

og så mange opdagelser som muligt

med de interesserede. Arbejdet i laboratoriet

er en gave til den nordiske madkultur – resultater

og projekter deles med alle interesserede.

En af de opgaver, som laboratoriet varetager,

er et større projekt om, hvordan man i madlavningen

gør brug af de unikke ernæringskvaliteter,

der findes i tang. Tang er ofte fyldt

med umami – den fyldige smag vi normalt finder

i kød – men i tang er den langt rigere,

mere bæredygtig og sundere – endda meget,

meget sundere.

“Tang er fremtiden. Der er ingen skadelige

virkninger på naturen ved at dyrke og spise

tang. De ernæringsmæssige egenskaber er

fantastiske. Men i den vestlige verden har vi

endnu ikke vænnet os til smagen. Vi har ikke

nedbrudt den kulturelle barriere. Men vi eksperimenterer

med lagring af tang, og nogle

62

af dem udvikler nuancer af vanilje eller lakrids,

som eksempelvis er velegnet til brug i deserter,”

forklarer Lars Williams, mens han påpeger,

at umami er et af de smagselementer,

som nogle mener, mangler i det nye nordiske

køkken. En af de ting, han ofte fremviser,

er en is lavet på rød islandsk tang. Den

ubestemmelige, men interessante og delikate

smag er en isbryder, når det kommer til at

åbne folks fantasi over for nye måder at tænke

mad på.

“Faktisk er en af vores evige ambitioner at

udvikle umami – dybden i smag – i rigtig mange

af de ting, vi laver,” siger han, mens han

forklarer, at de også arbejder med fiskesauce

og gæringsprocesser i deres søgen efter den

rette umamismag. Romerne lavede en sauce

på gæret fisk, garum, som blev brugt til at

smage mad til med. Nordic Food Lab arbejder

på at udvikle nye, nordiske udgaver af en

lignende sauce baseret på fermenterede makreller

eller fiskeindvolde. Man kender asiatiske

variationer af fiske- og østerssaucer, men

på vores breddegrader har man intet kendt til

fiskesaucer før. Og der er intet asiatisk i smagen

på den koncentrerede juice af fermenteret

makrel, der ligger i køleskuffen hos Lars

Wililams.

”Vi prøver på at få fiskehandlere til at indgå i

et projekt, hvor de i stedet for at kassere indvolde

og fraskæringer er med til at producere

en nordisk fiskesauce, som vi også kan sælge

i Danmark. Det ville være en fin ting at kunne

give dansk madkultur,” forklarer Lars.

GASTRONOMIENS KREATIVE LEGEPLADSER

Lars Williams har prøvet lidt af hvert i nogle

af de mest kreative køkkener i New York

og London. Før han kom til Noma og Nordic

Food Lab, arbejdede han i det eksperimenterende

laboratorium på Heston Blumenthals

verdenskendte restaurant “The Fat Duck”.

Oprindeligt arbejdede han i musik- og reklamebranchen,

som han forlod til fordel for at

arbejde med mad, og han oplevede det kreative

potentiale i det moderne køkken hos den

amerikanske avantgardekok Wylie Dufresne.


På Nordic Food Lab er publikummet langt

større end på en restaurant. Målet er at skabe

et nyt fundament for madkulturen i hele den

nordiske region.

“Vi er ikke ligesom andre madlaboratorier,

der har tilknytning til restauranter. Vi er ikke

her for at udvikle en ny ret, selvom om vores

resultater selvfølgelig er tilgængelige og bliver

brugt i restauranten. Men i princippet er

vores resultater tilgængelige for alle. Vi arbejder

tæt sammen med industrien om at udvikle

hvad som helst, der kan bidrage til sortimentet

af nordiske smage og produkter”.

Et af projekterne hos Nordic Food Lab er det,

de selv beskriver som “verdens bedste kylling”.

Det bedste fjerkræ kommer i dag fra

Bresse i Frankrig, er der udbredt enighed om,

hvor saftige og velsmagende kyllinger bliver

opdrættet med kvalitetsfoder og masser

af plads. Men hos Nordic Food Lab er tilgangen

anderledes. I stedet for at forsøge at slå

franskmændene på deres hjemmebane gik de

i gang med at teste gamle kyllingeracer, der

kunne overleve i det nordiske klima, og udvikle

et nordisk foderprogram. Nordic Food lab

har udviklet en kylling, der smager mere som

det vilde dyr, kyllingen engang var, mere af

natur – smagsmæssigt er det tydeligt, at den

er opdrættet i norden. Smagen er lidt mere

mineralsk, kyllingen er fed, men stadig saftig.

”Jeg tror på, at vi på denne måde kan formidle

en oplevelse af den nordiske natur,” siger

Lars Williams. Han håber, at projekter som

dette, der er skabt til at leve videre på supermarkedets

hylder, vil skabe en grobund for

ændringer i vores madvaner og skabe bevidsthed

om natur og miljø, lige som det har

været målet for Nomas grundlæggere.

”I sidste ende – hvis det skal lykkes at skabe

en nordisk madkultur – skal forbrugerne have

et større udvalg af kommercielt tilgængelige

varer for at kunne forbedre deres valg af fødevarer

samt tilberedningen derhjemme. Det

er et langt, sejt træk, men det er nødvendigt,

hvis vi ønsker at skabe en stærkere og mere

bæredygtig madkultur,” siger han.

(Efter denne artikel blev skrevet, er Lars skiftet

til en stilling som udviklingschef på selve

restaurant Noma. Her vil han fortsat have med

udvikling af ny, nordisk smag at gøre).

63


64

Økologiske nyttehaver på hustage og nedlagte

fabriksgrunde. En ny tendens er vokset

ind over Danmark. Her kan du møde nogle af

de have sindede storbydanskere, som giver asfalten

et grønt modspil ved at dyrke jorden og

fællesskabet.


STENBROEN

SPIRER

65


66

VORES HAVE HAR SOCIAL VÆKST

Kasper Friis Kjeldgaard, 28 år,

medstifter af Prags Have.

60 tons jord, et læs pallerammer og

en rigtig stor regning fra plantecenteret.

Det var ingredienserne, da

Prags Have blev grundlagt på basis af

fondsmidler og frivilligt arbejde. Kasper

Friis Kjeldgaard er med i havens

midlertidige styregruppe, på længere

sigt skal den blive en forening. - I

Prags Have har vi især taget fat i det

sociale element. En gang om ugen

har vi fællesspisning, hvor 60-80 personer

samles om et måltid. Vi høster

lidt fra haven, resten købes. Vi er ikke

dogmatiske nyttehavedyrkere. Vi får

enormt mange gaver, og folk kommer

hele tiden med planter, som vi

har sat i haven. Jeg er pisse stolt! Det

kører fantastisk. Det er fedt, det med

planter. De er totalt seje og flotte.

Personligt har jeg fået et langt tættere

forhold til kartofler og squash

– de mætter og kommer i et ordentligt

kvantum. I processen med at op-

bygge bedene overraskede det mig,

hvor svært det er at finde 60 tons ren,

brugbar jord her i København. Jeg

brugte en uges intensivt fritidsarbejde,

før jeg fandt frem til det. Morgenen

efter den første plantedag stod

her en flok børn på 10-12 år, da vi lukkede

op. De ventede på, at planterne

kom op af jorden, så de kunne få nogle

ærter med hjem. Det sagde mig, at

vi har en relevans. Da jeg var i den alder,

vidste jeg, at en plante vokser

langsomt.


Af: Peter N. Andersen

Fotos: Jakob Carlsen

Fra toppen af Blågårds Skole folder udsigten

over København sig ud. Et dybt kig ned til gaden

suger i maven. Baggårde, cyklende storbymennesker,

tårne og Assistens Kirkegaard.

Asfalt, veje, mursten, busser og biler. Nørrebro.

Midt på Danmarks måske mest insisterende

stenbro forventer man ikke, at der går en

mand og vander farveglade blomsterbede

og frodige grøntsager. Men det er lige præcis

den heftige modsætning, Sivert Hervik er

i gang med at nedbryde med en mørkegrøn

vandslange. Sivert Hervik er aktiv i Dyrk Nørrebro,

som er ét af de urban farming-initiativer,

der i løbet af sidste sommer groede ind

i københavnernes bevidsthed. Haven blev

etableret af tre ildsjæle, der har trukket flere

grønne entusiaster som Sivert Hervik med sig

ind i haveglæden.

På taget af Blågårds Skole er der anlagt en

250 kvadratmeter stor have med støtte fra

skolen og 75.000 kroner fra Nørrebro Lokaludvalg.

Mindst 25 mobile bedkasser kaster

alt fra agurker til tomater af sig. De frivillige

driver også en lille café, så gæsterne på

klos hold og ved selvsmag kan opleve, hvordan

grøntsagernes vej fra jord til bord kan gøres

kortere.

KODAKMOMENTS OG LUFTBÅRNE BLADLUS

Sivert Hervik holder en pause og sætter sig i

skygge for sommersolen. Han læser til landskabsarkitekt

på KU og interesserer sig især

for permakulturer, som han selv definerer som

”bæredygtig dyrkning med mange forskelli-

ge afgrøder”. ”De bedste oplevelser er, når

folk kommer herop første gang og synes, at

der er superfedt i haven. Jeg kan ikke lige huske

et konkret Kodakøjeblik, men det er sket

flere gange. Jeg får også praktisk erfaring i at

arbejde med planter, lidt grønt med hjem, og

så har vi det hyggeligt,” siger Sivert Hervik.

Han forklarer, at Dyrk Nørrebro vil vise, at man

selv kan dyrke sine fødevarer, selv om pladsen

er begrænset – og naturligvis uden kunstgødning

og sprøjtemidler.

”Det er lidt af et laboratorium, og da det er

vores første sæson, er det vigtigste at få nogle

erfaringer. Selv her højt oppe over gaden

har vi haft luftbårne bladlus, som sikkert stammer

fra Assistens Kirkegård. De er havnet i

vores kål, og vi har prøvet at skylle dem væk

med vand og insektsæbe. Vi har også haft

kålfluer, der har lagt æg i jorden under kålene,”

beretter han. Efter at have læst en del

om det lagde de frivillige øko-havefolk små

runde plader omkring stilkene, der skulle holde

larverne på afstand. ”Det er svært at sige,

om vi løste problemet, eller om der bare ikke

var flere æg i jorden, men vi prøver det samme

næste år”.

SKÆRPET SYN PÅ FØDEVARER

De små lommer af landbrug har fået vokseværk

i hovedstaden. Med inspiration fra metropoler

som Paris, London og New York

skyder nyttehaver og beplantning frem de

mest uventede steder. Hustage, nedlagte

byggetomter og private plantekasser.

Sidste sommer opstod en række nye byhaver

i København, og i år er flere på vej. Et liv

KAN JEG SE

BYHAVERNE PÅ ET KORT?

På urbanagriculture.dk kan du læse mere om den mad, der bliver

dyrket i København og omegn. Under menupunktet ”Hvor?”

finder du et google-kort over de forskellige økologiske byhaver,

nogle drevet af frivillige som Dyrk Nørrebro og Prags Have, andre

af (børne-) institutioner, andre igen er kommercielle.

i storbyen udelukker ikke hjemmedyrkede

grøntsager, fortæller Anne Tange, gartner i Byhavenetværket,

som arbejder med planlægning,

design og udførelse af grønne områder

i København og omegn. ”Der er opstået en

skærpet bevidsthed om fødevarer. Vi vil gerne

undgå at spise fødevarer, der er transporteret

fra den anden side af Jorden. Men det her

handler i lige så høj grad om læring. Det er en

oplagt måde at give vores børn fornemmelsen

af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra,”

siger Anne Tange.

AFSTRESNING I ØRESTADEN

Ørestadens Urbane haver er et andet eksempel

på de økologiske plante-hotspots i bymiljøet.

I nybyggerkvarteret Ørestaden kun en

Metrostation fra megaindkøbscentret Fields

har kommunen i to år gratis udlånt et område

til 80 lokale beboere med grønne fingre.

De har hver især en minihave på blot 2,5 x

2,5 meter. En af dem er Liv Oustrup. Hun har

masser af frisk jord på fingrene, da vi møder

hende i felten. Hun er i gang med at høste

gulerødder og løg. ”Folk kommer her, fordi

de vil hygge sig med en overkommelig have.

Det mest overraskende for mig har været,

hvor meget man kan dyrke på så lille et areal.

Vi har en meget dygtig ældre dame herude,

som hele tiden deler ud af sine afgrøder, fordi

hun er dybt ulykkelig over, at hun ikke kan nå

at bruge alt selv – og så har hun endda også

plads til blomster,” siger Liv Oustrup. Den høstende

landskabsarkitekt er nødt til at hæve

stemmen, da endnu et langstrakt brag fra en

af Kastrups lettende flyvemaskiner dundrer

ud over Amagers pandekagelandskab. Selv

67


om byens fart og larm i den grad er nærværende

omkring Liv Oustrups havelod, så giver

nusseriet og havearbejdet hende store stakke

langsomhed og ro. ”For mig er det ren afstresning.

Når jeg roder med ukrudt, piller og

nusser i jorden, så kommer jeg ind i en mental

tilstand, hvor jeg ikke tænker. Det er en

flow-oplevelse. Fra mit arbejde kender jeg til

masser af undersøgelser, som viser, at grønne

arealer og havearbejde medvirker til at sænke

folks blodtryk. Sådan er det også for mig,” siger

Liv Oustrup.

60 TONS JORD OG GODE MENNESKER

På en forladt fabriksgrund på Vesterbro er der

også skudt et virvar af bedkasser, slanke solsikker

og fælles haveglæde op. Her var der

indtil for nyligt en trist parkeringsplads, et

faktum som en gruppe kultiverende frivillige

har ommøbleret ganske voldsomt på. På havens

Facebook-gruppe hedder det: ”Kig forbi

Prags Have og se, hvad lidt paller, 60 tons

jord, planter og skovle, blandet med en masse

gode mennesker kan gøre ved en tom fabriksgrund!

Der er officielt åbent hver søndag

og onsdag mellem 10-17, og når det grønne

flag er oppe! Ellers er det muligt at kigge forbi

i dagstimerne, når porten til Prags Boulevard

43 er åben.”

68

Byhaver i Aarhus

Også i Aarhus arbejder en gruppe

kaldet Himmelhaven på at få etableret

haver og urbane oaser rundt

omkring i byen. De 15-20 frivillige

arbejder i første omgang på at

få lavet nogle midlertidige haver på

uudnyttede grunde og på den længere

bane at få etableret permanente

haver på blandt andet hustage,

som det allerede er tilfældet i København.

De frivillige er overvejende

studerende, der interesserer sig

for bæredygtighed og for at bringe

mere grønt til byen. Men derudover

betyder det sociale fællesskab også

meget, fortæller Jonatan Marcussen,

der er formand for Himmelhaven,

men som til daglig er projektkonsulent

og bygherrerådgiver.

Man kan læse mere om Himmelhaven

samt melde sig som frivillig på

www.himmelhaven.dk.

HAVEN SOM MØDESTED

Pernille Andersen er en af Prags Haves frivillige.

Hun er ved at læse til kandidat i Moderne

Kultur på KU, og hun bruger en del

fritidstimer på at praktisere den grønne, moderne

byhavekultur. Vi møder hende sammen

med en gruppe af de andre frivillige fra

styregruppen bag haven, der lige har delt et

måltid sammen. Selve måltidet er et godt billede

på det, de gerne vil med haven, som

også har fællesspisning for alle en gang om

ugen i sommermånederne. ”Her er fokus på

det sociale og det kunstneriske, da haven er

vokset ud af kunstnergruppen Klondike. Haven

er et mødested for os og alle mulige andre.

De fleste af os aktive stammer fra landet

og synes, at det er fantastisk at se tingene

vokse op. Både de grønne ting og fællesskabet”.

Pernille Andersen forklarer, at hun i haven

møder mange folk og typer, som hun

ellers ikke ville have lært at kende, men at det

plantemæssige også har været en øjenåbner

for hende. ”Jeg er overrasket over, hvor let

det er. Det er ingen stor videnskab at dyrke

sit eget grønt. På vores plantedag såede folk

løs i bedene, og det er gået op for mig, at de

fleste ting bare kan plantes om, hvis det viser

sig at stå for tæt. Det har bare været så enkelt,

og det er en god ting at fortælle andre –

et virkeligt godt budskab”, slutter hun.

"Vi vil gerne undgå at spise

fødevarer, der er transporteret

fra den anden side af jorden.

Men det her handler i lige

så høj grad om læring. Det er

en oplagt måde at give vores

børn fornemmelsen af, hvor de

forskellige fødevarer stammer

fra"


Silvert Hervik

69


70

GÅRDHAVEN

GIVER MIG

KÆRLIGHED

Sofie Porst, 33 år, designer, istandsætter

genbrugsting, bamser

og tøj i sit firma Pimp

Sofie bor i stuen ud til en privat, økologisk

gårdhave på Østerbro. Den blev anlagt i

2002 med genbrugssten og hjælp fra Byhavenetværket.

Sofie mødes med fire andre

kvinder i gårdens havegruppe nogle gange

om året, hvor de blandt andet beskærer

træer og buske og fjerner den ukrudt, der

forunderligt nok altid skyder op af sig selv.

Bortset fra lidt frugttræer og bær så dyrker

de ikke noget i haven – kun stilheden.

– Vores gård er for fin til at blive kaldt en

gård. Det er vores egen lille oase med eget

vandhul og egne kaniner. Vi tøsesludrer

rigtigt i vores havegruppe. Det, at have noget

praktisk sammen, er en hyggelig måde

at være naboer på. Haven giver mig en ansvarsfølelse:

At være med til at pleje den

og give den kærlighed – det giver mig stor

kærlighed tilbage. Det er mest børnene og

os i stuen, der bruger haven, men de fleste

i opgangene er stolte af den. Alt for mange

baggårde i København er bare så skraldede

med masser af fliser og asfalt. Men bare

nogle weekenders arbejde i flok kan give

havemirakler. Vi havde et vanvittigt skybrud

i juli, jeg har aldrig oplevet noget lignende.

Vi slap billigt i forhold til andre gårde lige i

nærheden, der stod kun to centimeter vand

i vores kælder.

Jeg tror, at træerne og rødderne har suget

godt til sig af alt det vand.


Det handler om mere end penge

Økologi · Etik · Klima · Kultur · Sociale initiativer

www.merkur.dk

Netbank · Opsparing · Lønkonto · Kassekredit · Betalingsservice · Pension · Rådgivning · Investering · Boliglån · Billån · Realkredit


72

Konditorlandsholdet består af Kathrine Velin, Cæcilie Dolleris,

Nichlas Frese, Mads Kilstrup, Mark Hermann og Kasper

Hansen. De skal deltage I konditorernes verdens mesterskab:

Coupe du Monde de la Pätisserie 2013 foregår i Lyon den

27.-28. januar. Landsholdet skal konkurrere i:

Tre chokolader med Valrhona Grand Cru

Tre frosne frugtdesserter fra Ravifruit-udvalg

Tolv identiske desserter på en tallerken

En kunstnerisk skulptur fremstillet af sukker

En kunstnerisk skulptur fremstillet af chokolade

En kunstnerisk skulptur lavet af is

Læs mere på www.konditorlandsholdet.dk

FLØDESKUMS-

KAGER OG

SUKKER KUNST


Af Sigrid Gjessing

Fotos: Flemming Gernyx og Lars Gundersen

Gør Konditorlandsholdet kunsten efter

og prøv kræfter med deres opskrift på

klassikeren Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en af de ældste flødekager,

vi har, og meget dansk. Den skal

oprindelig ligne en bagekartoffel, der

er dog flere bagere, der laver den rund.

Denne her skal være aflang og dækkes

helt med marcipan rullet i kakao.

Engang flød København over af konditorier. Mere end hundrede var

der i byen. Italienske og schweiziske konditorer kom med nye ting

sydfra: is, chokolade og kunstfærdige kager, der blev det hotteste i

byen. Skoleelever og unge mennesker drak sig fjollede i likører og

frugtbrændevine på byens konditorier i 1700- og 1800-tallet. Så omfattende

var morskaben, at København forbød unge studerende at gå

uledsaget på konditori.

Alle kender de klassiske konditorarbejder; Othellokagerne, Sarah

Bernhard, Napoleonskagerne og alle de klassiske danske flødeskumskager:

Hjørnestenen i den danske kagekultur, som også udgør rygraden

i sortimentet på et dansk konditori. Konditorfaget er et lille,

men stolt håndværk, der er ved at finde nye veje. Eksempelvis er flere

toprestauranter ved at få øjnene op for, at der er et helt særligt

håndværk omkring desserterne, og de er derfor begyndt at ansætte

konditorer. Det gælder f.eks. steder som Geranium og Søllerød

Kro. Derudover har Danmark et konditorlandshold, som repræsenterer

Danmark ved internationale konditorkonkurrencer. Landsholdet har

netop kvalificeret sig til Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 i Lyon

i Frankrig. Her er det dog ikke flødeskumskager, Konditorlandsholdet

skal konkurrere i. I stedet er konkurrencen præget af de klassiske franske

konditordiscipliner såsom sukkerkunst og fyldte chokolader.

På Food Festival har du mulighed for at møde Konditorlandsholdet,

der laver tre madskoler: ”Med det søde køkken i børnehøjde”, ”De

danske flødekager” og ”Lakrids workshop”, hvor Johan Bülow også

deltager.

KARTOFFELKAGE

Ca. 15 stk.

VANDBAKKELSER

125 g vand

125 g mælk

100 g smør

150 g mel

5 g fint salt

5 g sukker

225 g æg (ca. 4 almindelige eller små æg)

CREME:

250 g sødmælk

½ vaniljestang

60 g sukker

40 g æggeblomme (ca. 2 æggeblommer)

25 g majsstivelse

150 g flødeskum (ca. 1,5 dl piskefløde)

KAKAOBLANDING:

100 g kakao

10 g sukker

1. Vand, mælk, salt, sukker samt smør koges op. Melet tilsættes,

og massen bages af i gryden og køles lidt af. Æggene

tilsættes et adgangen, mens der røres.

2. Massen puttes i en sprøjtepose og fordels på pladen i størrelse

med en bagekartoffel. Bages ved 180°C i ca. 25 min.

3. Mælken koges op med vaniljestangen samt halvdelen af sukkeret.

Resten af sukkeret samt æggeblommer og majs stivelse

røres klumpfrit. Den varme mælk hældes langsomt op i æggemassen,

imens der piskes. Hældes tilbage i gryden og koges

igennem. Afkøles og vendes med flødeskummen.

4. Kakao og sukker blandes til en kakaoblanding.

5. Lav et lille hul i bunden af vandbakkelsen og fyld den med

flødecreme. Rul marcipan ud og luk det omkring kartoffelkagen.

Rul den i kakaoblandingen

73


OST FRA HVOR

KRAGERNE VENDER

Mette Juulsgaard er en af Danmarks bedste

madbloggere og skriver på becauseitmatters.dk.

Hun skriver her om sin forkærlighed for de oste,

der i næsten ti år har været en hemmelighed:

Unika-ostene. Unika er et udviklingsprogram for

nordiske top-oste lavet med og forbeholdt et lille

antal topkokke, men som siden forsommeren er

blevet gjort tilgængelige for de danske forbrugere, og

som kan opleves på Food Festival 2012.

Af: Mette Juulsgaard

Fotos: Martin Kaufmann

75


Langt derude på landet i Vestjylland, hvor visse

fuglearter ændrer retning og vender om

længe inden, de når derud, og andre må have

madpakke med, ligger et lille, men fantastisk

dygtigt mejeri, som producerer nogle af Danmarks

mest eminente oste.

Tistrup Mejeri er Arlas mindste mejeri med 20

ansatte. Her er intet strømlinet hovedkontor,

ingen reception med pæne blomsterbuketter

– men en lille gårdbutik, der flittigt bruges

af de lokale. Tistrup Mejeri er ikke alene

Danmarks, men verdens ældste andels mejeri

grundlagt i 1883. Det lille hus er et stykke

dansk landbrugs- og madhistorie, hvor nogle

af de mest spændende nye oste bliver lavet.

Mælken kommer fra lokale bønder, og de ca.

4500 tons ost, der hvert år laves på Tistrup,

kan ikke kaldes for nogen storproduktion.

I spidsen for produktionen står Ostemester

Gert Bjerre. Han lægger vægt på de gamle

dyder og gamle opskrifter. Derfor spiller

han også en særlig rolle i arbejdet med Unikaostene.

Gert insisterer blandt andet på den

langsommelige arbejdsmetode med at lægge

klæde om ostene med håndkraft, og hans

mejeri bruger nogle af de ældste traditioner i

dansk osteproduktion.

Tistrup Mejeri står for en pæn andel af den

unikalinje, som Arla introducerede for 10 år

siden, herunder flagskibet Lykkebjerg – den

76

NYGAARD

Beliggenhed: Højer,

Tønder Kommune

Gårdens bygningsår: 1928

Køer: 300

Årlig produktion: 2,5 mio. kg mælk

Produktion: økologisk

første råmælksost i Danmark i 40 år. Unikaprogrammet

er et samarbejde mellem Arla og

landets førende kokke baseret på ambitionen

om at skabe produkter med en ekstra ordinær

høj smagskvalitet baseret på danske mejeritraditioner.

UNIKA TO THE PEOPLE

Indtil dette forår kunne Unikaprodukterne kun

nydes rundt om på nogle af landets bedste

restauranter. Men i april åbnede en Arla Unika-stand

i Torvehallerne i København, der skal

ses som første skridt i at gøre arbejdet med

højkvalitetsoste tilgængelige for danskerne.

Nu kan almindelige forbrugere også købe forskellige

friskvarer som double cream (et efterspurgt

produkt blandt madnørder – fløde på

omkring 50% fedt) og gammeldags ymer udover

selvfølgelig de tidligere så svært tilgængelige

oste.

På Tistrup Mejeri produceres flere af Unikaostene.

Råmælksosten ”Lykkebjerg” og de

økologiske oste ”Havgus” og ”Digekrone”

kommer derfra. Særligt for disse oste er, at

de produceres af mælk fra én specifik gård.

Single-farm begrebet kender vi allerede fra

vin, chokolade og kaffeproduktion. Men med

undtagelse af deciderede gårdmejerier er det

første gang, at ost tilberedes af mælk fra én

besætning.

LYKKEBJERG

Beliggenhed: Sig,

Varde Kommune

Gårdens bygningsår: 1934

Køer: 115

Årlig produktion: 1,1 mio. kg mælk

Produktion: konventionel

Ostene er såkaldte terroir-produkter: Terroir

er summen af de egenskaber – primært jordbund

og mikroklima – som en given mark besidder.

Når en ko derfor enten græsser på det

samme relativt begrænsede areal eller spiser

udbyttet i stalden fra samme, og man isolerer

mælken fra en besætning, der kun lever af

lokalt foder, så får man også en ost, som udtrykker

lige netop det præcise stykke natur:

En terroir-ost. Den måde at på tænke fødevarerne

som udtryk for et lille stykke natur er

ny i Danmark – i hvert flad inden for mejeriverdenen.

Ostene fra Tistrup bygger også på

en meget betydningsfuld faktor, der er med

til at give de to oste en lokal identitet, idet

både ”Lykkebjerg” og ”Havgus” tilsættes

den helt specielle Tistrup-kultur, som er blevet

dyrket siden 1940´erne.

RÅMÆLK IGEN

Det tætte samarbejde med cirka 20 danske

kokke om Arla Unika-programmet har fra

starten indeholdt et ønske om, at der igen

kunne produceres råmælksoste i Danmark.

Råmælksoste har en langt mere nuanceret

smag, som i højere grad afspejler den mælk,

som ostene er fremstillet af. Man kan f.eks.

tydeligt smage forskel på en sommerost, hvor

køerne hovedsagelig har spist frisk græs, og

på en ost, der er lavet på vintermælk, hvor køerne

er blevet fodret med opbevaret foder

som hø og ensilage.

Produktionen af ost på råmælk kræver en meget

stram kvalitets- og sikkerhedskontrol.

Tistrup Mejeri har bygget en helt separat produktionslinje

for at kunne sikre fødevaresikkerheden.

Det tog Tistrup Mejeri fem år med

udviklings- og analysearbejde, før man kunne

starte produktionen af råmælksost. Det er et

af de mest omfattende stykker produktudvikling

i den danske madverden.

Lykkebjerg får sin mælk leveret af ægteparret

Grietsje og Sjoerd Koudenburg, som kom

til Danmark fra Holland for 14 år siden. Ægteparret

arbejder ud fra en teori om, at stressede

køer leverer dårlig mælk, så på Lykkebjerg

foregår alt arbejde i køernes tempo. Al malkning

foregår med manuelle malkemaskiner for

at sikre, at mælken ikke bliver kontamineret.

Danmarks nye råmælksost, Lykkebjerg, er en

fast gul ost, som har masser af krop og kompleksitet.

Smagen går i retning af frisk hasselnød,

en anelse karamel, brunet smør og lidt

af eng og græs – på den gode måde. Det er

helt klart en ost, der fortæller om et stykke

Danmark, og også et nyt kapital i vores kulinariske

Danmarkshistorie – noget vi har savnet

længe.


Ostemester

Gert Bjerre

Tistrup Mejeri

FOTO MARTIN KAUFMANN

Martin Kaufmann begyndte sin karriere som fotograf

i en alder af 12 år, da han uden at spørge om lov

overtog familiens kamera. I dag – mange ruller film og

digitalkameraer senere – arbejder han med et bredt

udvalg af internationale magasiner og virksomheder og

med madfotografering som et af specialerne.

HAVGUS FRA TØNDERMARSKEN

To andre unikaoste laves også på Tistrup Mejeri: Havgus og Digekrone.

Små 100 km syd for Lykkebjerg ligger Nygaard, som drives af Aksel Lund

– han er økolog og har 300 malkekøer. Her kan køerne altid gå ud på

marken, hvis de ellers vil, og gården ligger midt i Tøndermarsken små

to km fra Vadehavet. Her er ”højt til loftet” og vide horisonter, og Aksel

nyder at være sin ”egen herre” som landmand.

Havgus, som han leverer mælk til, lagres i hele 52 uger, mens

lillesøsteren Digekrone ”kun” lagres i 35 uger. Havgus er en helt fast

ost med proteinkrystaller, som har en meget nuanceret og rig smag

af nødder og brunet smør. Navnet ”Havgus” opstod, fordi Nygaard

netop ligger så tæt på vandet, at her ofte opleves havgus.

77


78

CHILI-JAM TIL LYKKEBJERG OG HAVGUS

Det er rigtigt dejligt at få chutney til ost. Den lidt stærke,

men søde chili jam passer rigtig godt til både Lykkebjerg og

Havgus.

Portionen her giver et syltetøjsglas.

Semidried tomater:

500 gr. cherrytomater

1 spsk. flydende honning

2 spsk. olivenolie

2 tsk. salt

Masser af friskkværnet sort peber

Halver tomaterne og læg dem i et ovnfast fad. Dryp honning,

olivenolie, salt og peber over og vend det hele godt rundt.

Bages ca. 3 timer ved 100 grader.

Chili jam:

Semidried tomater

1 spsk. sennepsfrø

2 finthakkede fed hvidløg

50 gr. finthakket ingefær

50 gr. sukker

1 – 2 finthakkede røde chili

½ dl hvidvinseddike

salt og peber

Alle ingredienser kommes i en kasserolle og simrer stille i 1-2

timer, til næsten al væde er fordampet. Smag til med salt og

peber.


SPELTOTTO MED DIGEKRONE OG FANØ SKINKE

Inspireret af besøget i Sønderjylland var det oplagt at lave en

ret, som tager udgangspunkt i egnens råvarer.

I dag, hvor grød er blevet så moderne, er her en cremet variation

inspireret af risotto med gode nøddetoner fra Digekrone.

1 finthakket skalotteløg

2 finthakkede fed hvidløg

4 spsk olivenolie

4 spsk sherryeddike, æblecidereddike eller

hvidvinseddike

230g perlespelt

1 l hønse- eller grøntsagsbouillon

4 spsk creme fraiche

70g revet Digekrone

70g Fanø Skinke i små tern

3 kviste rosmarin

salt og peber

Sæt en kasserolle over med bouillonen og varm den op til lige

under kogepunktet.

De to slags løg sauteres 5 minutter i olivenolie. Tilsæt perlespelt

og rør godt rundt, så kornene bliver ristede på alle sider.

Tilsæt eddiken og kog den næsten helt væk, så al syren

fordamper. Tilsæt nu bouillon lidt efter lidt, således at der

hver gang står ca. ½ cm bouillon over spelten. Kom også 2

rosmarinkviste i gryden og lad dem koge med. Når bouillonen

er kogt næsten væk, tilsættes bouillon igen.

Fortsæt sådan til grynene er møre, men stadig har bid.

Tilsæt nu creme fraiche og den revne ost, så speltottoen bliver

rigtig cremet. Smag til sidst til med salt og peber.

Serverets med nålene af den sidste rosmarinkvist drysset over

samt tern af skinken.

79


80

Mejeriet

I Mejeriområdet på Food Festival

møder du fagfolk, der virkelig

kan deres kram. Du kommer helt

tæt på processerne, når den rene

mælk forvandles til ost, og du går

hjem med en af festivalens mest

raffinerede smagsoplevelser.

Karolines KøKKen

Arla Karolines Køkken

Kom og få inspiration til nye

måder at bruge mejeriprodukter

på og vind Karolines Køkkens nye

jubilæumskogebog, ”Alle Tiders

Karoline”.

Fra Ko til bord til Mave

Naturmælk

Mød Naturmælk i deres skolebus,

som gemmer på et mini-viden-

center for mejeri.

en oPlevelse For

osteentUsiaster

Arla

Unika-ostene fra Arla finder du

normalt kun hos Danmarks toprestauranter

og i Torvehallerne i

København, men på Food Festival

kan du også smage og købe de

lækre oste.

Mejerist i Maven?

Hjemmeriet

Har du en lille mejerist gemt i

maven? Hjemmeriet viser dig,

hvordan du let kan lave dit eget

mini-mejeri.

loKale rødder og

stolte traditioner

Them Andelsmejeri

Kom og smag de kendte Themoste

som Them Guld og Fætter

Kras og få historien om det gamle,

lokale andelsmejeri.

Find Magien i MælK

og æbler

Arla

Kom og vær med, når frisk

æblemost blandes med lækre oste

og giver helt nye smagsoplevelser.

røgeost Fra

tHranes Mejeri

Arla, Thranes Mejeri

Thranes Mejeri smider godt med

halm i ovnen. Kom og se og smag,

hvad røg gør ved osten.

det vidensKabelige Mejeri

Institut for Fødevarer, Aarhus

Universitet

Fødevareemballager kan påvirke

kvaliteten af vores fødevarer. Kom

og hør hvordan.

is Fra den dansKe natUr

Thy Øko Is

Smag hvordan ægte, økologisk

dansk is skal smage i varianterne

havtorn, hyldeblomst, lakrids og øl.

sMag PÅ deliKate nordisKe

oste og andre læKKerier

Grand Fromage

Smag dig frem i det nordiske

osteunivers når Grand Fromage, i

selskab med andre danske mejerier,

tager dig med i en fortælling om

smag, lagring, dufte og meget

mere.

goUrMet-is Med birKesaFt

og sUKKertang Fra

det sYdFYnsKe øHav

Is fra Skarø

Kom og smag en verden til forskel,

når Is fra Skarø blander birkesaft og

sukkertang i isen og slår et slag for

naturlige sukkerstoffer og mineraler.

Kødet

På Food Festivals Kødområde kan

du se nærmere på, hvordan vi kan

udnytte alle dele af dyret, så vi kan

blive ved med at spise kvalitetskød

med god samvittighed.

det Handler oM Mad

Danish Crown

Danish Crown er på pletten med et

stege- og simreværksted, hvor du

kan lære de nyeste teknikker.

PrograM

deM dU Kan se og Møde, og de ting dU Kan oPleve PÅ Food Festival 2012

Food Festival 2012 er Danmarks nye madfestival med ambitioner om at blive nordens største madbegivenhed.

Kom og vær med på T angkrogen i Aarhus den 7.-9. september 2012. Køb din billet på

www.foodfestival.dk

Food Festivalpladsen er delt ind i 13 forskellige områder med hver deres tema og arrangementer.

Du kan læse mere om de enkelte områder og aktiviteter på de følgende sider.

KvalitetsPølser

Aalbæk Specialiteter

Kom, smag og hør, hvordan du

laver hjemmelavede pølser af høj

kvalitet.

institUt For Fødevarer,

aarHUs Universitet

Institut for Fødevarer, Aarhus

Universitet

Få svar på spørgsmål som: Hvordan

kan produktionen af kød blive

endnu mere bæredygtig? Og kan vi

snart købe en kunstig kotelet?

Planteriget

Muld, magi og mad folder sig ud

i Planteriget, hvor du bevæger

dig blandt æbler, blommer, kål,

rodfrugter, salater, tomater, agurker,

kirsebær, svampe og urter i alle

afskygninger. Avlerne er klar til at

fortælle alt, hvad de ved, og sælge

ud af de delikate varer.

natUrligt, loKalt

og socialt

Bistad

Vær med til at bruge aarhusiansk

honning i madlavningen – ikke kun

på et stykke franskbrød.

Kirstines KlosterHave

Kirstines Klosterhave

Kirstine sætter smag på helse; hun

laver eddiker, marmelader, udtræk

og salte af en bred vifte af urter.

sMag For FrUgt

Allesø Frugt

Kom og smag, duft, pres og lav

mad med forskere og avlere.

aroniabær

Langkærgård

Få en spændende snak med

Dorthe og Hans Peter, som driver

Danmarks ældste aroniaplantage.

dansKe Hvidløg

Lotte Ravn Lei

Lotte Ravn Lei har trænet intenst

igennem 20 år og kan præsentere

danske hvidløg af høj kvalitet.

Åbningstider

Festivalpladsen

Fredag 12-20

Lørdag-søndag 10-19

restauranter

Fredag 12-22

Lørdag 10-22

Søndag 10-20

sPrøde salater

og rabarber

Skyttes Gartneri

Mød en økologisk pioner, der

brænder for salater, asparges,

rabarber og frilandsurter.

KÅl og rodFrUgter

Institut for Fødevarer, Aarhus

Universitet

Lær om jordskokker, gulerødder

og rødbeder og find dine favoritter

blandt grøntsagernes bitre, søde og

sure smage.

oPtiMer Planteriget

Institut for Fødevarer,

Aarhus Universitet

Få svar på spørgsmål som: Hvordan

kan vi dyrke salat i lag? Hvordan

kan krydderurter konservere brød

og kød? Og hvordan smager

fødevarer med tang?

æblernes

ForUnderlige sMag

Institut for Fødevarer,

Aarhus Universitet

Velkommen til en sansebar i

æblernes tegn, hvor du kan lære

om holdbarhed, velsmag og sorter.

ressoUrceFoKUs og

Høj Kvalitet

Markhaven

Økologisk tomat- og

agurkedyrkning i Danmark kræver

konstant fokus på energiforsyning,

smag og bæredygtighed.

løg, salater, KÅl og

bønner i KiloMetervis

Månsson

Kom og hør, hvad der gemmer sig

bag begreber som lugerobotter,

forsøgshaver og benhård

grøntsagsmanagement.


nÅr æbler og FjerKræ

Hænger saMMen

Ryderne

Mød en mand, som følger sine

idealer helt ud i den økologiske

æbleplantage, hvor der ikke må

sprøjtes med selv godkendte

økologiske midler. Græsningen i

plantagen står fjerkræ for.

øKologisKe KrYdderUrter

Økologihaven

Dygtige fagfolk sætter smagen og

kvaliteten i højsædet. Kom og smag

krydderurter fra hele verden.

Havtorn og æbleMosteKsPeriMenter

Villa Skovgaard

Villa Skovgaard deler ud af 200

kilo fuldmodne havtorn. Der kan

blive til både desserter, drinks og

masser af samtaler om god bær-

og madskik.

50 Års svaMPeerFaringer

Tvedemose

Tvedemose Svampegartneri

arbejder hårdt for at forsyne

danskerne med enoki, kejserhat og

brune og hvide champignoner.

Most Med god sMag

Nybro Frugtplantage

Smag mange most-varianter, hvor

hovedfrugten er æble, og alt er

presset på eget mosteri på Fyn ved

Kerteminde.

nÅr dU sKal KUnne

sMage FrUgten

Antons økologiske safter

Mød Anton med hans økologiske

og drikkeklare safter og få lejlighed

til at sætte smag på safterne.

nÅr søde Kirsebær

Kan det Hele

Selleberg

Sellebergs varemærke er safter,

sirupper, marmelader, brus, slush

ice, koldpresset saft og saucer lavet

af kirsebær.

Frø, Frø og Frø

Seedcom, Dansk

Havefrøavlerforening,

Landsforeningen Praktisk økologi og

Frøsamlerne

Mød mennesker, som arbejder for

frø, og få viden om, hvordan du sår

derhjemme.

øKologisK gartneri

Med 30 Års erFaring

Marienlyst Gartneri

Stik næsen ned i kartofler,

rødbeder, gulerødder og

persillerødder.

sPis aF dit landsKab

Westergaards Planteskole

Velkommen til en verden, hvor

maden hænger på træerne –

kom og få en snak om plantning

og pasning af nødder og andre

specialtræer.

gÅ bloMKÅls-Kold

Kostkonsulatet

Kostkonsulatet sætter alle typer

af blomkål på tallerkenen. Du kan

være med til at udforske smag,

udseende og udskæring på

mangfoldige kålretter.

Mange blade PÅ

Meget lidt Plads

Yding Grønt

Yding Grønt sår 1200-1500 kålfrø

pr. m 2 , og det betyder, at du kan

smage babyleaves af grøn-, hvid-,

rød- og toscanakål.

Find 5 sæsonFejl

De danske gartnere

De danske gartnere udstiller

sæsonens varer, men fem falske har

sneget sig ind. Kan du gætte, hvilke

fem frugter og grøntsager, der ikke

er i sæson?

aarstiderne

Gartnerne fra Aarstiderne

Gartnerne fra Aarstiderne har taget

bede med og viser, hvor meget en

bybonde kan vækste på 1 m 2 . Det

er tilladt at både se, høre og røre.

1. sæsons grøntsagsavler

Barrøw&Trutti

Mød en ung økolog, som gerne

deler sine første spæde erfaringer

med at dyrke grøntsager.

biodYnaMisK

Biodynamisk

Her bliver du klogere på det ekstra,

som biodynamiske råvarer er

udover at være økologiske.

et gods Med øKologisK

liv i grøntsagerne

Gartnerne på Svanholm

Du møder fagfolk med ild i den

faglige grøntsagshjerne, og de

vil så gerne i samtale om, hvorfor

grøntsager skal være lokale og af

højeste kvalitet.

sæt sMag PÅ rødderne

Kongenshus Kro & Hotel

Fredag og lørdag kan du møde en

kok, som arbejder helt nede i jorden

med sin mad af lokale råvarer.

FestMad PÅ 15 MinUtter

DIN BAGHAVE

Søndag inviteres du til fest

for tomater og en snak om, at

grøntsager godt kan være vildt

luksuriøse.

rødbeder overalt

Studerende fra VIA University

College

Du får muligheden for at sanse og

eksperimentere dig frem til din

helt egen lækre salat, pesto eller

tzatziki.

svaMPe tiPs og tricKs

Seelandia’s kokkeelever

Kig forbi til en snak om og en

smagsprøve på noget af alt det,

som vi kan bruge svampe til.

salatværKstedet

SMAG TIL

Carsten og Christine Bille står

klar til at inspirere og guide dig

i, hvordan du kan lave nye og

spændende dressinger til salaten,

som smagsmæssigt passer til dig

og din mad.

Urter overalt

Anne Hjernøe, Jakob Hvidsten

Ørstrup og Betina Lohse

Urter løfter måltider og skaber

spænding og sjov i næse og mund,

og de bliver til drys, pestoer,

urtesalte og glæde mellem Jakob,

Betina og Annes hænder.

sPis Flere bær til

Simon Phillipsen, Inger Kjærsgaard

og Marie Vedel

Sæsonens bær udfordres af dig og

en samling kokke. Skal de drikkes,

være en ingrediens i din salat eller

råsyltes?

nordisKe drÅber

Nordiske Dråber er området, hvor

du kan forkæle din gane med liflige

dråber fra nogle af nordens bedste

producenter af øl, vin og spiritus.

På området kan du komme helt

tæt på producenterne og lære om

det håndværk, der ligger bag de

forskellige produkter.

nordisK øl

Danske Ølentusiaster

Øl er meget mere end bare pilsner.

Lær øllens sprog og natur at kende,

når de Danske Ølentusiaster folder

sig ud. Lær desuden hvordan du

sammensætter øl og mad, og smag

forskellige nordiske øl.

Food Festival-øl

Håndbryggerne i Århus – 8000Bryg

Kom og smag den festival-øl, som

Aarhus-områdets håndbryggere

har brygget særligt i anledningen

af Food Festival 2012. Se også med

når håndbryggerne starter et bryg

op fredag kl. 14.00 og 17.00, samt

lørdag og søndag kl. 12 og 16.

Mad og øl

Erhvervsskolen Nordsjælland

Mad og øl passer eminent sammen.

Få ideer til, hvordan du kan bruge

den dynamiske duo i dit eget køkken.

degorgieringsworKsHoP

Cold Hand Winery

Kom og degorgier din egen flaske

mousserende vin og smag den til

med eksempelvis solbærlikør.

godt HÅndværK

Coisbo Beer

Bliv inspireret af Nordfynske Coisbo

Beer, som laver specialøl af gode

råvarer med respekt for håndværket

og med særlig fokus på brug af

specielle malttyper.

øKologisKe vine

Weingut Christoph Richter

Kom og smag økologiske vine,

der produceres med respekt for

naturen i et af Tysklands nordligste

vinområder.

røde vine

Weingut Krone

Området Assmannshausen i

Tyskland har siden middelalderen

være kendt for dets røde vine og nu

har du mulighed for at smage vin fra

et af egnens mest ansete vinhuse.

Kom hør hvad der gør områdets

vine så specielle.

riesling PÅ sKrænter

Weingut Laurentiushof

Kom og mød et vinhus, der dyrker

druer på Europas stejleste vinmark,

og som har skabt en række

elegante økologiske Riesling-vine.

biodYnaMisK dYrKning

Weingut Odinstal

Weingut Odinstal dyrker druerne

biodynamisk i 350 meters højde,

hvor klimaet er køligt, og hvor

den vulkanske og fossile jordbund

præger vinene.

danMarKs bedste vin 2011

Nyholmgaard Vin

Kom og mød den fynske vingård

Nyholmgaard, der i 2011 modtog

guldmedaljen ved Dansk Vinshow

og i 2011 fik deres vin kåret til

Danmarks Bedste Vin.

aMarone-Metoden

Vester Uslev Vingård

Hør producenterne på Vester Uslev

Vingård på Lolland fortælle om den

unikke måde, hvorpå druerne tørres

før vinificering – ligesom italienerne

gør med deres berømte Amaronevine.

81


danMarKs største

vingÅrd

Dyrehøj Vingård

Få pirret smagsløgene hos

Danmarks største vingård, hvis

druer afspejler de kalkholdige

skrænter og det kølige, tørre klima,

de dyrkes i.

bedste rødvin blandt

erHvervsavlere

Fjordgaard Vineri

Stift bekendtskab med vingården

syd for Aarhus, hvis Rondo rødvin

i 2010 vandt prisen for den bedste

rødvin blandt erhvervsavlere.

brændevin og æblevin

Brænderiet Enghaven

Se hvordan brændevin og

dessertvin laves af førsteklasses

dansk frugt plukket netop på det

tidspunkt, hvor sukkerindhold og

aroma er optimal.

jacobsen

Husbryggeriet Jacobsen

Vær med, når Jacobsen sætter

fokus på samspillet mellem mad

og øl. Bryggeriets specialøl kan

opleves sammen med særligt

udviklede smagsprøver på mad.

HÅndbrYgget sPecialøl

Fra FlasKe og Fad

Aarhus Bryghus

Kom og smag Aarhus Bryghus'

håndbryggede special-øl, der er

brygget og tappet på bryggeriet på

Gunnar Clausens Vej i Viby.

KlosterbrYggeri

Klosterbryggeriet

Få historien om øllen, der er

inspireret af Øm Kloster og dets

historie.

HÅndbrYgget øl til

bÅde tørst og dessert

Bryghuset No5

Som de eneste har Bryghuset No5

udviklet to unikke dessertøl. Kom

forbi og smag øllene, der ikke

findes lignende andre steder.

FantoMbrYggeri

Medici Beers

Mange års erfaring med ølbrygning

har givet Jacob Medici mod til at

starte Medici Beers, et succesfuldt

fantombryggeri med en lang række

danske specialøl.

82

sjællandsK sPecialøl

Med HjeMMedYrKet Malt

Herslev Bryghus

Værdsætter du også den

gode smagsoplevelse, kvalitet,

rene råvarer og sporbarhed i

produktionen? Så skal du komme

og hilse på producenterne bag

Herslev Bryghus.

loUngen

Fysikshow, Aarhus Universitet

Slap af i loungen, mens Fysikshow

på forunderlig vis omdanner øl og

vin til is.

HÅndbrYggede, aUtentisKe

øl og sodavand PÅ

natUrlige rÅvarer

Ebeltoft Gaardbryggeri

Kom og smag håndbrygget

gammeldags øl og sodavand, lavet

på naturlige råvarer. Både øl og

sodavand er lige så autentisk som

den gamle bindingsværksgård de

laves på.

Havet

På Food Festival åbner vi døren til

havets skattekammer og giver dig

masser af inspiration til, hvordan du

kan bruge mad fra hav og sø i dit

eget køkken.

FisKeMarKed

Clausens Fiskehandel

Få en snak med fiskemanden om,

hvorfor du som minimum skal spise

fisk to gange om ugen.

Martin brYgManns

FisKolarie

Flying Seafood, Leco Food,

Skaldyrsklubben, Fremtidens

Superfood, chef Boris Buono og

professor Ole G. Mouritsen

I Fiskolariet inviterer Martin

Brygmann en række spændende

maritime personer og virksomheder

op i sit sjove fiskekøkken.

Marselisborg sMUt 2012

Andreas Christensen & Mads Vind

Ludvigsen

Folkene bag De Københavnske

Smutmesterskaber og DM i Smut

giver dig mulighed for at smutte –

både for sjov og for alvor.

FisKeaUKtion

Clausens Fiskehandel

Hver dag kl. 16 ringer auktionarius

med klokken i det store fisketelt

– det er starten på 20 minutters

fiskeauktion.

verdens bedste sildeMad

Lykkeberg Sild, Schumachers

Snaps, Økomølleriet Kragegården

og Grauballe Bryghus

Bestil en frokosttallerken med

gammeldags modnede sild i helt

nye klæder serveret på økologisk

tangrugbrød.

KYstFisKeriet

Kystfiskere fra Thorupstrand og

Hirtshals

Kom ombord i en fiskekutter, se de

forskellige fisketeknikker og lær at

flå og udskære fisk.

FisKesKolen

Fiskeriskolen i Thyborøn

Fiskeriskolen i Thyborøn

demonstrerer udskæring af fisk og

fortæller om uddannelserne inden

for fiskeriet.

Havets gadeKøKKen

Clausens Fiskehandel, Bøgedal

Bryghus m.fl.

Kom og oplev et arbejdende

gadekøkken med havmad, hvor

Clausen inviterer det legendariske

bryghus Bøgedal ved Vejle til at

komme og lave smagsprøver på

fiskeretter tilberedt med øl.

rejePilning

Clausens Fiskehandel

Hver dag kl. 17 kan du deltage i en

konkurrence i rejepilning i Clausens

store telt. Du har tre minutter til at

pille så mange rejer, du kan.

læsø: ProdUcenter

og Havbar

Læsø Fiskeindustri, Læsø Sydesalt

og Tangbanken

Oplev, hvordan man bruger

ålegræs til at bygge tage, og

hvordan tang bruges i madlavning

og i produktionen af salt.

nordisKe MestersKaber

i FisK og sKaldYr

Nordisk Råd for Detailfiskehandlere

Fiskehandlere fra Danmark, Sverige,

Norge og Island afvikler deres

årlige konkurrence om at blive årets

dygtigste fiskehandler.

den blÅ FarM

Blue Food, AquaPri, BioMar, Billund

Aquakultur og Blue Fields

I den blå farm kan du møde en

række af de virksomheder, der

arbejder med at bygge farme til

havs.

sejltUr: Havets

ressoUrcer

Aarhus Sea Rangers

Tag på en guidet sejltur i Aarhusbugten

i rib-båd, hvor fokus er på

ressourcer og fødevarer fra havet.

UddannelsessKibet atHene

Fiskeriskolen i Thyborøn

Kom ombord og oplev sidste

skrig inden for navigation,

redningsudstyr og meget andet –

og hør, hvordan man uddanner sig

til fisker.

liMFjordens Fristelser

Vilsund Blue

Hver dag kl. 18 afholder Vilsund

Blue konkurrencer i østersåbning.

KornMarKen

Kornmarken er området, hvor du får

klistrede fingre, får stillet din søde

sult og får chokolade på kinderne.

sKærtoFt Mølle

Skærtoft Mølle

Mel er ikke bare mel, og kerner er

ikke bare kerner. Få et indblik i mel-

og kornvarianterne og tag tips med

hjem til køkkenet.

Falslevgaard

Falslevgaard

Imens du smager på lækre

smagsprøver, får du fortællingen

om de gamle kornsorters historie.

leHnsgaard senneP

Lehnsgaard Sennep

Kom og smag på en masse lækre

sennepsvarianter blandt andet

ramsløg, hvidløg og lakrids.

norden i cHoKoladen

Hotel- og Restaurantskolen i Valby,

Kold College

Kom og smag på forskellige typer

kakao, giv frugt og skumfiduser

chokoladeovertræk og oplev en

drageringsmaskine i aktion.

woodsHade organics

Woodshade Organics

Velkommen til en fortælling om

chokoladens tilblivelse fra plante til

udsøgte konfekturestykker.


Mad

eKsPeriMentariet

Man må ikke lege med maden. Men

i Mad Eksperimentariet gør vi det

alligevel. Vi udforsker det skæve og

det skøre, vi afprøver grænserne

for, hvad mad er, og vi giver dig

alternativer til aftensmaden, som du

med garanti ikke havde drømt om.

HistorisKe MadsKoler

Dansk Landbrugsmuseum

Kom og vær med til at lave mad,

som de gjorde det på Struense, H.C.

Andersen og Fru Hüttemeiers tid.

Madskolerne afholdes fredag fra

kl. 12-13, 14-15 og 16-17.

Lørdag og søndag afholdes de fra

kl. 11-12, 13-14 og 15-16.

soY4YoU

Agger Foods

Kom og smag på det moderne kød.

Det er lavet af soya, men smager

og har bid præcis som kød.

sMagen

Kost og Ernæringsforbundet

Kan du smage forskel på

økologiske, konventionelt

producerede og udenlandske

fødevarer?

KUlinarisK grænseland

Institut for Kultur og Samfund,

Aarhus Universitet

Mennesket er potentielt

altædende, men vi spiser ikke alt.

Kom og få testet dine kulinariske

grænser.

resPeKtbrættet

MADeIN

Kom, diskuter og smag sammen

med lokale producenter, grossister

og restauranter, der værdsætter det

nære og det autentiske i maden.

Kend ingredienserne

Teknologisk Institut og

ingrediensnetværket Biopeople

afvikler en skattejagt om viden

på ingredienser. Spot information

på festivalpladsen og aflevér din

besvarelse i standen så har du

mulighed for at vinde en iPAD.

sMag PÅ nøgleHUllet

Fødevarestyrelsen

Smag og stem på din favorit

til Årets Nøglehulsopskrift.

Præmier for over 40.000 kr. i

kampagneperioden den 7. - 23.

september 2012.

saMtaleKøKKenet

På dette område af Food Festival

stiller vi skarpt på landbrug og

fødevarer i Danmark. Sammen

med politikere, erhvervsledere,

fødevaredirektører, forskere,

kokke og kendisser skaber vi

debat om fremtidens fødevarer og

befolkningens sundhed. Og du kan

være med!

sUndHed Forenet Med

en travl Hverdag

Landbrug & Fødevarer

Landbrug og Fødevarers direktør,

Søren Gade, har tabt 30 kilo. Få

hans historie, om hvordan han har

tabt sig, og hvordan man forener et

travlt job med sundhed og motion.

Mænd vs. Kvinder

Landbrug & Fødevarer

Find ud af, hvem der lyver mindst

og er de sundeste?

MadsPild - det er Mad

For Milliarder

Landbrug og Fødevarer

Lørdag d. 8. september kl 13 står

Adam Price klar til at vise, hvordan

man udnytter sine fødevarer bedre

og undgår madspild, når han laver

mad af udsmidte råvarer. Torben

Steno interviewer imens.

Mad For børn

Leg, sjov og kreativitet – dét

er nøgleordene i Mad for Børn

området! Her skal vi smage, dufte,

høre, se og røre ved en masse

spændende mad, vi skal hoppe

rundt i halm, få taget skøre billeder

og meget meget mere.

Hovedbannere

Marie Willumsen

Stik hovedet ind i de sjove bannere

og få taget et skørt billede.

sansetoUr

VIA University College

Tag på sansetour med Signe

Sukkermås og Gådefulde Geo

rundt til forskellige stande på

festivalen og brug alle dine sanser.

leg Med Mad

VIA University College

Du kan lave fine smykker af

grøntsager, lave dit eget kunstværk

med kartoffeltryk og være med til

at bygge byen ”Grønnestrup” – af

grøntsager selvfølgelig.

MadsPild

VIA University College

Se, hvor meget brugbart madaffald

vi smider ud hvert år, og skab din

egen aftensmad i maddominoen.

sansebar

VIA University College

Du kan prøve at føle med fødderne,

gætte en grøntsag og smage med

næsen!

tør dU…?

VIA University College

Tør du..?-konkurrencen udfordrer

dig til at udvide din horisont, når

det kommer til at smage, dufte og

føle mad.

lav Fløde til sMør

Arla

Her kan du ryste den fede fløde til

lækkert smør med håndkraft.

HalM-legeoMrÅde

Økologisk Landsforening

Snup et frikvarter med leg i halmen

eller spil Ulvespillet.

snobrød over bÅl

Økologisk Landsforening

Bag dit eget økologiske snobrød

over bål.

FÅ en snaK oM øKologi

Økologisk Landsforening

Få en snak om økologi, smyk dig

med ”I love Øko”-tatoveringer og

deltag i en konkurrence om en t-shirt

ved at tippe fem rigtige om økologi.

HYggePladsen

Ved hyggepladsen kan du tegne,

male og farvelægge tegninger og

blive pyntet med fin ansigtsmaling -

Food Festival style.

KoKKesKolen og

MadsKolen

Kokkeskolen og Madskolen

er din unikke mulighed for at

komme i køkkenet med tv-kokke,

madeksperter og passionerede

fødevareproducenter, der står

klar med inspiration, tips og ideer

som du kan tage med hjem i dit

køkken. Der er skoler for enhver,

hvad enten du er til tang, snaps,

flødekager, vin eller jomfruhummer.

Velkommen indenfor!

Kokkeskoler

• Kom i weekendkøkkenet med

Katrine Klinken

• Lær at bruge grisen fra tryne til

hale

• Kom på jomfruhummer-skole med

Wassim Hallal

• Kom i køkkenet med Danmarks

repræsentanter ved VM for kokke

Madskoler

• Kager i børnehøjde

• De danske flødekager

• Kom i hverdagskøkkenet med

Louisa Lorang

• Tangens plads i det nordiske

køkken

• Surt show med Nordhavn

Eddikebryggeri

• Dansk vin: En verden af smag

• Ny nordisk vin – er da frugtvin…

• Korn, mel, brød og kærlighed

• Perler fra Skærtoft Mølle

• Ost og vin – lær at skabe magi!

• En verden med de allerbedste

kokke

• Lakrids med Johan Bülow og

Konditorlandsholdet

• Gode måltider til

efterårsweekender

• Mageløse måltider ved Lise

Faurschou

• Sæsonmad med AnneMad

• AnneMads syltekøkken

• Under overfladen med Boris

Buono

• Tag en bid af Bornholm

• En fiskeret, der imponerer!

• Snaps – sådan har du aldrig fået

den før!

• Vi smager på nordisk øl!

God og lærerig fornøjelse!

KonKUrrenceoMrÅdet

I det store konkurrenceområde skal

der jubles og heppes HØJT. Her

er scenen nemlig sat for afholdelse

af to af Danmarks mest populære

kokkekonkurrencer: Børsens

Kokketalent og Nordic Challenge.

børsens KoKKetalent 2012

Fredag den 7. september

afholdes Børsens Kokketalent,

der er Danmarks største

kokkekonkurrence for kokke under

uddannelse. Børsens Kokketalent

afholdes fra kl. 11.30 til 16.45 på

konkurrenceområdet.

nordic cHallenge 2012

Lørdag konkurrerer fem topkokke fra

Sverige, Finland, Norge, Island og

Danmark om at tilberede det mest

smagfulde og harmoniske måltid

af nordiske råvarer. Konkurrencen

er en hyldest til nordens råvarer

og de dygtige nordiske kokke, der

med stor kreativitet og lidenskab

forvandler ’ydmyge’ råvarer til

velsmag. Kom helt tæt på og oplev

de nyeste trends i det nordiske

køkken, få smagsprøver og tips du

kan tage med hjem.

Nordic Challenge afholdes lørdag

den 8. september kl. 10.00-16.00

83


nordic cHeese cHallenge

Søndag afholder Food

Organisation of Denmark for

første gang konkurrencen Nordic

Cheese Challenge. Der konkurreres

i kategorien faste og halv-faste

gule oste, fremstillet af komælk.

Kom helt tæt på, når kendte

madentusiaster og madanmeldere

smager og vurderer hvilken ost

der skal hædres med titlen som

Årets Nordiske Ost. Kom med op

på scenen og smag dig frem til din

egen vinder.

Nordic Cheese Challenge

afholdes søndag kl. 11.30-14.00 på

konkurrenceområdet.

nordic beer cHallenge

Hvem laver Nordens bedste øl?

Få svaret, når Food Organisation

of Denmark, Danske Ølentusiaster

og ølskribent Carsten Berthelsen

afholder Nordic Beer Challenge

søndag den 9. september. Blandt

konkurrencens 21 deltagere skal

der findes en vinder i hver af

kategorierne; Sommerøl, historisk

godtøl og nordisk undergæret

porter. Og sidst men ikke mindst

kåres den øl, der har begejstret

dommerpanelet mest af alle.

Nordic Beer Challenge afholdes

søndag den 9. september kl. 11.30-

14.00 i Konkurrenceområdet.

PorK cHallenge

Hvilket nordisk land producerer

det mest velsmagende svinekød?

– Og kan man overhovedet smage

forskel på svinekød?

Det og meget mere om svinekød

kan du få svaret på søndag

eftermiddag i Food Festivals

konkurrencetelt hvor landbrug og

Fødevarer har inviteret en række

svinekøds producenter til en dyst

om velsmag.

Et kyndigt dommerpanel

bestående af 5 af nordens

dygtigste stjernekokke bedømmer

kødet under en blindsmagning.

Undervejs får publikum mulighed

for selv at smage forskel, høre om

vigtigheden af korrekt tilberedning,

stjernekokkenes tips til svinekød

anno 2012 og et par gode historier

om svinets betydning i det nordiske

køkken gennem tiderne.

Pork Challenge afholdes søndag

den 9. september kl. 11.30-14.00.

84

Food biograFen

Smid dig i en sækkestol og slap af.

Med fire dokumentarprogrammer

om De Moderne Bønder bliver

vi inviteret ind I hjertet af fire

moderne bønders liv med alle dets

forgreninger til land og by, fortid

og fremtid. Lørdag og søndag vises

filmene "Sørens Planter" kl. 12.30,

"Jacobs Grise" kl. 14.00,

"Jettes Køer" kl. 15.30 og

"Susannes Gods" kl. 17.00.

debat oM indUstriel

KødProdUKtion

Slow Food Danmark

Lørdag den 8. september klokken

17.00 til 18.45 er der debat i om

industriel kødproduktion i Food

Biografen. Debatten starter med

visning af en film og efterfølges af

en paneldebat.

Foderbrættet

Foderbrættet er Food Festivals

restaurantområde, hvor skønne

Aarhus-kokke har sammensat en

power-menu til kræsne gæster til

meget favorable priser. Måltidet

kan nydes med udsigt over bugten

og skylles ned med en kold fadøl.

Foderbrættet holder åbent til kl.

22.00 fredag og lørdag og til kl.

20.00 søndag.

sMørrebrøds restaUrant

Hotel- og Restaurantskolen

København

Her kan du nyde smørrebrød og

udforske nye muligheder inden for

smørrebrødets verden.

"Er smørrebrødsjomfruen en død

sild?" Kom og giv din mening

til kende når vi debatterer den

danske smørrebrødstradition og

hvordan den kan fornys, lørdag

d. 8. september kl. 12.30–14.00.

Søndag kl. 11-13 og 15-17 holdes

der madpakkeworkshop hvor du

kan få inspiration til hvordan dine

madpakker.

øKologisK nordisK

FastFood

Skyhatt

Her kan du smage nye fortolkninger

af klassiske retter. Seneste skud på

stammen er Ø-burgeren – en 100 %

økologisk burger med et nordisk twist.

nordisK grill

Thorsten Schmidt og Teknisk Skole

Silkeborg

Sæt tænderne i kød fra grillstegte

pattegrise med forskellige

smagsvarianter og dertil

spændende tilbehør.

Glæd dig til endnu flere restauranter,

som vil komme og pirre dine

smagsløg med skønne nordiske

menuer under Food Festival 2012.


INDGANG

Info/aktør

Check-in

Røde Kors

Madeksperimentariet

Planteriget

Nordiske Dråber

Golocal

Mad For Børn

Forskning/

Innovation

Back Stage

Mejeriet

Konkurrencescene

Kødet

Der kan være ændringer i opstillingen af aktiviteterne,

siden magasinet blev trykt. Orienter jer endelige via

oversigtskortene rundt om på festivalpladsen.

Bar

Bar

Back Stage

Kornmarken

Stalden

Samtalekøkkenet

Havet

Madskole

Bar

Foderbrættet

WWW.FOODFESTIVAL.DK

Rib Safari

Thorup Strand Kuttere

More magazines by this user
Similar magazines