Mørk magi. Den brune sovs bliver sjældent brun af ... - Malin Præstiin

samvirke | bag om varen
sovsekulør
78
TjEK
VISKalSpISE.DK
og find 30
opskrifter med
kulør
E-numrenes
dårlige ry
I 1960’erne og 1970’erne begyndte
EF at kategorisere tilsætningsstoffer
og give dem
numre, og de begyndte med
farvestofferne. Man besluttede,
at de sikre farvestoffer
ville få et E-nummer. Tidligere
havde man ikke deklareret
farvestoffer i fødevarer, og
reglen lød, at det var myndighedernes
ansvar at bevise,
at et stof var farligt, for at
kunne forbyde det – man
havde altså en negativliste.
Med E-listen lavede man en
positivliste, hvor kun de stoffer,
der er bevist uskadelige,
må bruges. Men folk misforstod
og omtalte E-numrene
som noget skidt, fordi folk
stadig havde en negativliste i
tankerne. Derfor fik E-numrene
et dårligt ry.
{ maj 2011 }
Sådan fremstilles
Mørk magi. Den brune sovs bliver sjældent brun
af sig selv. Sovsekulør har givet husmødre en
hjælpende hånd i mere end 100 år
{ tekst: malin præstiin | foto: samvirke }
Bøfferne sprutter på panden, kartoflerne
damper af i gryden, og så er det tid
til den brune sovs. Brun sovs har givet
liv til tørre hakkebøffer og melede kartofler
i mere end 300 år, men først for omkring
100 år siden fik vi den lille hjælper
i køkkenet: Sovsekuløren.
Fem hurtige dråber fra flasken, og sovsen
er brun – så nemt er det. Den lille
brune flaske står i dag i mange hjem landet
over, men allerede i sin barndom var
kuløren uundværlig. Husmoderen Fru
Benedicte Thørrestrup nævner i sin kogebog,
»Hjemmet. Dets ledelse og retternes
tillavning« fra 1905, sovsekuløren blandt
de 12 vigtigste basisvarer i ethvert køkken.
Men hvad er sovsekulør egentlig?
En sortebrun masse. Sovsekulør, eller
madkulør, er »en sortebrun, glasagtig,
noget bittert smagende Masse, som let
opløser sig i Vand med mørkebrun Farve.«
Sådan beskrives kuløren i Meyers
Vareleksikon fra 1941. Historikerne er
ikke sikre på, hvornår kuløren gjorde sit
indtog i de danske køkkener, men meget
tyder på, at det var omkring 1890’erne.
Dengang fremstilledes madkuløren ved
opvarmning af sukker til 200°, hvorefter
det karamelliseredes og derefter fortyndedes
med vand. I dag er processen
industriel, og der tilsættes ammoniak
for at forstærke den brune farve, og dermed
får man ammonieret karamel – bedre
kendt som kulør. Kuløren har sit eget
E-nummer, nemlig E 150c, og kuløren i
de brune flasker, man køber i supermarkedet,
er kun tilsat vand og salt.
Svært at få for meget. Den ammonierede
karamel har i mange år været diskuteret,
da ikke alle er begejstrede for det kemisk
fremstillede farvestof. I E150c findes
nemlig et stof, THI, som kan give
vitaminmangel. Derfor har man fastsat
en grænse for, hvor meget man bør indtage
af stoffet. Dog er der ikke den store
grund til bekymring, selv om man er
rigtig glad for brun sovs.
»Som udgangspunkt kan alle stoffer
være giftige, hvis man får for meget af
dem, men kuløren udgør jo så lille en
del af kosten, at det ikke er et problem,«
siger Torben Hallas-Møller, rådgiver på
Fødevareinstituttet.
Torben Hallas-Møller mener dog, at

man bør være opmærksom, hvis man
drikker mange porterøl, som benytter
samme farvestof som kuløren.
Kokkepiger fnøs ad kulør. Madhistoriker
Bi Skaarup er ikke tilhænger af kuløren:
»Det er noget kemisk stads. Generelt vil jeg
gerne have, at der er en naturlig forklaring
på madens farve,« siger hun. Hun indrøm-
EU siger god for kuløren
Vandene har i mange år været skilte, når
det kommer til kulørerne, E 150a-c. Derfor
har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet
(EFSa) netop slået sin holdning
til madkulører fast. De erklærer i en større
undersøgelse, at madkulør ikke er giftig
for mennesker, ikke er kræftfremkaldende
og ikke har nogen negative bivirkninger
for gravide og fostre.
Kilde: Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel
colours as food additives, 2011
ammonieret karamel har E-nummer E150c, men er
bedst kendt under navnet kulør
mer, at hun tidligere har brugt kulør til sovsen,
men at hun i dag aldrig ville gøre det.
Bi Skaarup fortæller, at da kuløren kom
frem, var det social lavstatus at have kulør
stående i køkkenet. Hun forklarer, at
man i de fine og pæne køkkener havde
kokkepiger, som altid havde brun fond
stående til at koge sovs på.
»jeg er ret sikker på, at kokkepigen
laura fra Matador ville fnyse ad madkuløren,«
siger Bi Skaarup.
Men da kokkepigerne forsvandt ud af
de danske køkkener i 50’erne og 60’erne,
skulle husmoderen pludselig selv
lave sin sovs, og hun kendte hverken
til brun fond eller den mere avancerede
metode med at branke en melbolle, en
såkaldt roux, indtil sukkeret i melet blev
brunt. Madkuløren passede derfor ind i
tidens ånd, som hyldede nye kemiske og
tekniske fremskridt. Det blev accepteret
bredt, og det var ikke længere pinligt at
have den brune flaske stående på hylden.
Brun sovs er særligt. Man kan måske
spørge sig selv, hvorfor sovsen absolut
skal være brun, når den sagtens kunne
være hvid eller endda gråligt grumset og
stadig have samme smag. Det har chefkonsulent
i Danish Meat association,
Grethe andersen, et bud på:
»Brun sovs rangerer højere end hvid
sovs,« forklarer hun og fortsætter: »Brun
Nordjyderne vil have sovs
Ikke alle danskere er lige forslugne på
brun sovs. Salgstal fra Coop Danmark viser
nemlig, at nordjyderne køber markant
mere sovsekulør end resten af landet
– og mere end dobbelt så meget som
københavnerne. Faktisk er det kun i København
og omegn samt Nordsjælland, at
kuløren sælger mindre end landsgennemsnittet.
Kilde: FDB analyse, Coop Salgstal
Brun sovs
på brunet mel
2½ spsk. hvedemel
2½ spsk. smør
½ l fond eller bouillon
Smørret smeltes i en kasserolle, og
melet røres i lidt af gangen, mens
der piskes. Når alt smørret er opsuget,
fortsættes omrøringen over
varmen, indtil melet begynder at
tage farve. Det skal kun blive lysebrunt.
Nu tilsættes væsken lidt efter lidt,
mens der røres. Når al væsken er
kommet i, koges sovsen igennem i
fem minutter under omrøring, så
den ikke brænder på. Smag til med
salt og peber.
Brun sovs med kulør
2½ spsk. hvedemel
2½ spsk. smør
½ l væske: fond, bouillon, mælk
eller halvt mælk, halvt bouillon
Salt
peber
Kulør
Smørret smeltes i en gryde, og melet
røres i lidt efter lidt. Når alt
smørret er opsuget i melet, kommes
væsken i lidt efter lidt under
stadig omrøring. Når al væsken er
kommet i, fortsættes omrøringen,
mens den koger stille igennem i
fem minutter. Smages til med salt
og peber og tilsættes lidt sovsekulør
under omrøring, indtil den ønskede
brunhed er opnået.
sovs har smag af kød. Helstegt kylling,
flæskesteg, ja alle typer kød. Mange vil
også have brun sovs til frikadeller, selv
om der ikke er noget stegefedt at lave
sovs af.«
Madhistoriker Bi Skaarup er enig og
mener, det vil virke helt forkert med hvid
sovs til stegt kød.
»Til stegt kød vil vi have brun sovs.
Brun sovs forbindes med noget særligt.
Hvid sovs er til grøntsager eller måske
kogt kød,« siger hun. Hun forklarer, at
der er mange associationer og følelser
forbundet til navn, udseende og lugt af
mad. Hele sanseapparatet er i brug, og
det er svært for os at spise noget, der ikke
falder naturligt.
samvirke.dk 79