Mørk magi. Den brune sovs bliver sjældent brun af ... - Malin Præstiin

praestiin.dk

Mørk magi. Den brune sovs bliver sjældent brun af ... - Malin Præstiin

man bør være opmærksom, hvis man

drikker mange porterøl, som benytter

samme farvestof som kuløren.

Kokkepiger fnøs ad kulør. Madhistoriker

Bi Skaarup er ikke tilhænger af kuløren:

»Det er noget kemisk stads. Generelt vil jeg

gerne have, at der er en naturlig forklaring

på madens farve,« siger hun. Hun indrøm-

EU siger god for kuløren

Vandene har i mange år været skilte, når

det kommer til kulørerne, E 150a-c. Derfor

har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet

(EFSa) netop slået sin holdning

til madkulører fast. De erklærer i en større

undersøgelse, at madkulør ikke er giftig

for mennesker, ikke er kræftfremkaldende

og ikke har nogen negative bivirkninger

for gravide og fostre.

Kilde: Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel

colours as food additives, 2011

ammonieret karamel har E-nummer E150c, men er

bedst kendt under navnet kulør

mer, at hun tidligere har brugt kulør til sovsen,

men at hun i dag aldrig ville gøre det.

Bi Skaarup fortæller, at da kuløren kom

frem, var det social lavstatus at have kulør

stående i køkkenet. Hun forklarer, at

man i de fine og pæne køkkener havde

kokkepiger, som altid havde brun fond

stående til at koge sovs på.

»jeg er ret sikker på, at kokkepigen

laura fra Matador ville fnyse ad madkuløren,«

siger Bi Skaarup.

Men da kokkepigerne forsvandt ud af

de danske køkkener i 50’erne og 60’erne,

skulle husmoderen pludselig selv

lave sin sovs, og hun kendte hverken

til brun fond eller den mere avancerede

metode med at branke en melbolle, en

såkaldt roux, indtil sukkeret i melet blev

brunt. Madkuløren passede derfor ind i

tidens ånd, som hyldede nye kemiske og

tekniske fremskridt. Det blev accepteret

bredt, og det var ikke længere pinligt at

have den brune flaske stående på hylden.

Brun sovs er særligt. Man kan måske

spørge sig selv, hvorfor sovsen absolut

skal være brun, når den sagtens kunne

være hvid eller endda gråligt grumset og

stadig have samme smag. Det har chefkonsulent

i Danish Meat association,

Grethe andersen, et bud på:

»Brun sovs rangerer højere end hvid

sovs,« forklarer hun og fortsætter: »Brun

Nordjyderne vil have sovs

Ikke alle danskere er lige forslugne på

brun sovs. Salgstal fra Coop Danmark viser

nemlig, at nordjyderne køber markant

mere sovsekulør end resten af landet

– og mere end dobbelt så meget som

københavnerne. Faktisk er det kun i København

og omegn samt Nordsjælland, at

kuløren sælger mindre end landsgennemsnittet.

Kilde: FDB analyse, Coop Salgstal

Brun sovs

brunet mel

2½ spsk. hvedemel

2½ spsk. smør

½ l fond eller bouillon

Smørret smeltes i en kasserolle, og

melet røres i lidt af gangen, mens

der piskes. Når alt smørret er opsuget,

fortsættes omrøringen over

varmen, indtil melet begynder at

tage farve. Det skal kun blive lysebrunt.

Nu tilsættes væsken lidt efter lidt,

mens der røres. Når al væsken er

kommet i, koges sovsen igennem i

fem minutter under omrøring, så

den ikke brænder på. Smag til med

salt og peber.

Brun sovs med kulør

2½ spsk. hvedemel

2½ spsk. smør

½ l væske: fond, bouillon, mælk

eller halvt mælk, halvt bouillon

Salt

peber

Kulør

Smørret smeltes i en gryde, og melet

røres i lidt efter lidt. Når alt

smørret er opsuget i melet, kommes

væsken i lidt efter lidt under

stadig omrøring. Når al væsken er

kommet i, fortsættes omrøringen,

mens den koger stille igennem i

fem minutter. Smages til med salt

og peber og tilsættes lidt sovsekulør

under omrøring, indtil den ønskede

brunhed er opnået.

sovs har smag af kød. Helstegt kylling,

flæskesteg, ja alle typer kød. Mange vil

også have brun sovs til frikadeller, selv

om der ikke er noget stegefedt at lave

sovs af

Madhistoriker Bi Skaarup er enig og

mener, det vil virke helt forkert med hvid

sovs til stegt kød.

»Til stegt kød vil vi have brun sovs.

Brun sovs forbindes med noget særligt.

Hvid sovs er til grøntsager eller måske

kogt kød,« siger hun. Hun forklarer, at

der er mange associationer og følelser

forbundet til navn, udseende og lugt af

mad. Hele sanseapparatet er i brug, og

det er svært for os at spise noget, der ikke

falder naturligt.

samvirke.dk 79

Similar magazines