Untitled - Politikens Forlag

politikensforlag.dk

Untitled - Politikens Forlag

løGiSMOSE

ViNTER

OPSkRifTER Til DE kOlDE MåNEDER

POliTikENS fORlaG


iNDHOlD

fORORD aNDERS ValD

DET GaSTRONOMiSkE faTaMORGaNa 4

kaPiTEl 1

ViNTERMORGEN 7

Morgenbrød 9-11 * Tærte med kartoffel og rødkitost 13 * Vintermarmelader 14-15 * Blinis

med rygeostcreme, røget laks og lakserogn 16 * Oeuf en cocotte med maltbrød 18 * Belgiske

vafler med råcreme og stegte æbler 21 * Toffieskyr 22 * Vintermysli 22 * ”Nutella” med

honningkagekrydderi 25 * Vintergrød 25

kaPiTEl 2

fROkOSTBORDET 27

østers med det rette tilbehør 28 * Salat med pærer, blåskimmelost og glaserede valnødder 31 *

Tatar med vagtelæg, peberrod og sauce tartare 32 * Gravad lammeryg med dild, rejer og

rævesauce 34 * lakserillette 37 * Hønsesalat 38 * foie Gras terrine 41 * anderillette 42 *

Paté de Campagne 45 * Syltet grønt 46 * Sildebord 49 * krydderfedt (Schmaltz) 53 * Muslinger

a la Bonne femme 54 * Bagt kalvemarv på ben med kapers, hvidløg og persille 57 * Glaseret

svineskank med flødestuvet grønkål 58 * Jordskokkesuppe med æble og sprøde flæskesvær 61 *

fransk løgsuppe med bagt låg 62

kaPiTEl 3

MiDDaGSBORDET 65

Brandade på kuller med marinerede rosenkål og salte mandler 66 * Bouillabaisse 69 *

Græskarrisotto med stegte kammuslinger og bagte kastanjer 70 * Glaserede kalvebrisler med

morkler og bønnesalat 73 * Vildtsauté Stroganoff 74 * Cassoulet 77 * Coq au riesling 78 *

Boeuf Bourguignon 80 * Sprængt kalvespidsbryst 81 * Braiserede svinekæber med løg og

mos 83 * lobescoves med sprøde rødbeder og kapers 84 * ”flæskesteg” med æbler og

svesker 87 * Rødkål 88 * Confit de Canard med grønne linser fra Puy 91 * Côte de Boeuf med

karljohan-bearnaise og pommes frites 92 * and Orientale med glaserede julesalat og kompot af

jordskokker 94 * lammebryst med polenta og Vacherin Mont d'Or 97 * Ostetilbehør 98


kaPiTEl 4

Vinter på falSlED kRO 101

Små grillede porrer med østers-vinaigrette 102 * Sprøde svesker 102 * Sprøde hønseæg med

hestebønner og høost 105 * Gratineret slethvar med perlebyg-risotto 106 * Oksehaler med

knuste kartofler 108 * Stegt fasanbryst med kompot af æbler og kvæde 111 * kalveskank

langtidsbraiseret med svampe og vintergrønt 113 * Skyrmousse med solbærsorbet og syltede

solbær 114 * Pandekager med citroncreme og hindbærcoulis 117 * Sveskeblomme-is med

armagnac 118

kaPiTEl 5

Vinter på kONG HaNS kælder 121

andechips med karljohan-mayonnaise 123 * letsaltet torsk med citronolie og vild brønd-

karse 124 * Hummer Tiger lee 127 * Græskarbisque med jomfruhummer og croutoner 128 *

andelever med druer 131 * kyllinge-ballotine med stuvede svampe 132 * lammekølle i salt-

dej 135 * Crème brûlée med jernurt og syltede pærer 136 * Bondepige med slør 139 * Gateau

Michaud med yoghurtsorbet 140

kaPiTEl 6

DEN SøDE ViNTER 143

Mazarintærte med kirsebær 144 * Æbleskiver med æblekompot og marcipan 147 * Madeleinekager

148 * Chokoladetrøfler med whisky 150 * Mandelkonfekt med hvid chokolade, hindbær

og lakrids 150 * flødeboller med kirsebærskum 153 * Cheesecake med lime 153 * Brændte

figner 154 * Citrontærte med brændt marengs 157 * Chokoladefondant 158 * Rom-braiserede

ananas med kokosis 161 * Riz au lait 162

REGiSTER 164

RETTER iNDDElT i kaTEGORiER 166

* Opskrifterne er til 4 personer medmindre andet er angivet


Det gastronomiske fatamorgana

Da vores forældre for næsten et halvt århundrede siden købte

falsled kro, var landevejskroernes epoke ved at slutte. På falsled

kro havde man ellers prøvet alt for at afvende det uafvendelige.

Man havde forsøgt sig med biografdrift, anlagt keglebane og endda

fået sat en benzinstander op. lige lidt hjalp det.

Men da kroen efter en gennemgribende renovering slog dørene

op på ny, blev det alligevel betragtet som en veritabel skandale.

Spanske klinker på væggene og i det hele taget en indretning, der

var alt andet end bondsk. Det var i hvert fald meget udansk og

aldeles aparte.

Størst var forargelsen dog over de gastronomiske ambitioner. En

hel brigade af franske kokke var blevet indforskrevet til at opfylde

disse. Christian den 4. havde omtrent tre hundrede år tidligere

med held gennemført en lignende manøvre, da han installerede en

håndfuld dygtige hollandske købmænd på Christianshavn. Handlen

begyndte straks at blomstre i københavn.

Man skal bestemt ikke frygte inspiration udefra, heller ikke i re-

staurationsbranchen. Udviklingen siden har da også tydelig vist, at

de danske kokke ikke bare var meget lærenemme, men at de hurtigt

fandt deres egne ben at stå på.

Og selv om Danmark slet ikke har stolte gastronomiske traditioner

i samme forstand som landene med de store køkkener, så voksede

noget umiskendeligt dansk og nordisk alligevel frem. Noget der

efterhånden måske ligefrem kan blive til en slags gastronomisk

identitet.

Men ingen, slet ingen, kunne dengang have forudset den enorme

succes, som danske kokke i dag har skabt internationalt. Det er ikke

bare enestående, det er faktisk også en lille smule uforståeligt.

alligevel sidder man tilbage med en lidt dobbelt følelse. Har vi –

med salig lO-formand Thomas Nielsens ord – sejret ad helvede til

godt? Nok er den gastronomiske elite herhjemme suveræn, og nok

bugner tv og de øvrige medier med alt om mad. Men hvad er det

egentlig, vi spiser, når vi altså ikke er på fin restaurant?

4 løGiSMOSE ViNTER


fORORD

Er det ikke mest alle de lette løsninger: En pizza fra frost, en

færdigret i mikroovnen eller en hurtig gang spaghetti med kødsovs.

Vores daglige, dårlige samvittighed over, at det ikke bliver til noget

lidt mere ambitiøst. Og velsmagende.

Det er dog ikke kun vores travle hverdag, der står imellem os og

det gode liv. Det er faktisk blevet meget sværere at finde de gode

ting. Også hvis man bare skal lave en gang saftige hakkebøffer.

Udtjente malkekøer gør det ofte ud for kødkvæg. Og med den

enorme koncentration inden for fødevarebranchen er det ikke det

brede udbud og innovationen, der sejrer.

Det er her, at vi i løgismose ser, at det fremtidige slag skal slås.

at gøre det lettere for forbrugeren at få adgang til basale, velsmag-

ende råvarer. at skabe langt flere nye og spændende fødevarer. Der

har længe været alt for stor fokus på standardisering og fødevaresikkerhed,

og alt for lidt på selve smagen. Det vil vi godt være med til

at lave om på. Og vi er faktisk allerede gået i gang …

Gastronomi er ikke kun otte-retters skoleridt på luksusrestauranter.

Det er lige så meget det gode, enkle måltid på en tirsdag aften.

Noget familien kan samles om, noget der skaber glæde og fælles

oplevelser. fortællingerne om de gode måltider bliver jo også til de

gode familiefortællinger.

Det håber vi også, at denne bog kan inspirere til. Gode enkle

retter, der kan løfte måltidet i hverdagen, og når man har gæster.

Nogle af opskrifterne er en smule for komplicerede til et hurtigt

hverdagsmåltid. Man behøver heller ikke altid at følge en opskrift

helt slavisk. alene råvaresammensætningen kan måske inspirere til

at prøve noget nyt. Og det er i bund og grund det, det handler om.

lysten til at udforske omverdenen. Smage på den.

Der er god grund til at takke de mange kokke, der på falsled kro,

i kong Hans kælder og hos løgismose har ydet deres store bidrag

og har gjort det legitimt at drømme stort. Jean-louis lieffroy,

Michel Michaud, Daniel letz, Thomas Rode andersen, Per Hal-

lundbæk og mange, mange flere. Godt gået.

På brødrenes vegne

Jacob Grønlykke

5


ViNTERMaRMElaDER

at sylte og henkoge er en god måde til at følge sæsonens gang i køkkenet. Mange vil måske

tro, at det er vanskeligt og omstændeligt. Eller at det kræver alt lige fra en køkkenhave til

alverdens specialudstyr. Men det gør det slet ikke. Når man sylter gemmer man sommerens

smagsoplevelser og minder på glas.

Mælkemarmelade som på falsled kro

1 stort sylteglas

2 stænger vanilje

3 dl sødmælk

9 dl piskefløde

500 g sukker

Blodappelsin med muscovadosukker

1 stort sylteglas

500 g økologiske

blodappelsiner

100 g sukker + 100 g

sukker

vand

200 g muscovadosukker

5 g pektin

flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. kom vaniljekorn

og -stænger i en gryde sammen med resten af ingredienserne.

kog forsigtig op og lad det småsimre uden låg. Rør jævnligt,

til marmeladen bliver lysebrun og tyktflydende.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Opbevar marmeladen på køl. Den smager bedst, hvis den

spises i løbet af et par uger.

Vask appelsinerne, hak dem groft og pil kernerne ud. læg

appelsinerne i en gryde og tilsæt 100 g sukker, tilsæt vand, så

det lige akkurat dækker appelsinerne og giv dem et forsigtigt

opkog.

Hæld vandet fra og bland appelsinstykkerne med

muscovadosukker og varm forsigtigt op til lige under

kogepunktet. Bland pektin og 100 g sukker og rør det i den

varme appelsinmasse. lad marmeladen småsimre i ca. 20

minutter, til appelsinskallerne er møre.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Marmeladen holder sig fint i 6 måneder, hvis den opbevares

mørkt og køligt. Efter åbning stilles den på køl og spises i

løbet af et par uger.

14 løGiSMOSE ViNTER


kvædemarmelade

1 stort sylteglas

165 g kvæder, uden skræl

og kernehus

165 g pærer, uden skræl og

kernehus

165 g æbler, uden skræl og

kernehus

60 g sukker + 40 g sukker

1 dl vand

6 g pektin

blodaPPelsinmarmelade

Skær frugterne i grove tern. kom kvæder, 60 g sukker og

vand i en gryde og varm op til lige under kogepunktet. lad

kvæderne varme godt igennem i ca. 10 minutter. Tilsæt evt.

lidt ekstra vand, hvis det er nødvendig. Tilsæt pærer og æbler

og lad igen varmen stige til lige under kogepunktet. Bland

40 g sukker og pektin sammen og rør blandingen i frugterne.

lad igen marmeladen småsimre i ca. 10 minutter lige under

kogepunktet.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Marmeladen holder sig fint i 6 måneder, hvis den opbevares

mørkt og køligt. Efter åbning stilles den på køl og spises i

løbet af et par uger.

mælkemarmelade

kvædemarmelade

15


Hønsesalat

Vi vil naturligvis altid opfordre til at bruge så gode råvarer som muligt. Det er særligt vigtigt,

når du skal lave en så simpel ret som hønsesalat. Her vil et kompromis virkelig skinne igennem.

Har du rester tilovers fra en stegt kylling, kan de selvfølgelig sagtens bruges. Vi bruger kødet fra

lårene, fordi strukturen er en smule grovere, og smagen er mere markant end kødet på brystet.

Prøv eksempelvis også at erstatte aspargesene med grove æbletern, og smag dressingen til med

en god karry.

2 hele kyllingelår

1 bouquet garni (timian,

rosmarin og laurbærblade

bundet sammen)

8 skiver tørsaltet bacon samt

et par skiver til pynt

1 tsk vindruekerneolie

1 dl cremefraiche 38 %

150 g hvide asparges, dem

fra dåse

salt og friskkværnet peber

Mayonnaise

2 pasteuriserede

æggeblommer

½ tsk salt

½ tsk dijonsennep

½ tsk citronsaft

½ tsk hvidvinseddike

2½-3 dl vindruekerneolie

ca. 2 vrid friskkværnet peber

Tilbehør

4 skiver ristet brød

evt. salat og karse

38

Kog kyllingelårene i saltet vand sammen med bouquet garni,

til de er møre. Fjern skindet fra lårene og pluk kødet af

benene.

skær bacon i grove tern og steg dem sprøde på panden i

et par dråber vindruekerneolie. lad baconen dryppe af på et

stykke køkkenrulle, til den er helt afkølet.

Mayonnaise: Pisk æggeblommerne seje med salt. tilsæt

sennep, citronsaft og eddike. Pisk nu olien i lidt ad gangen i

en tynd stråle, til konsistensen bliver cremet som mayonnaise.

Olien kan med fordel have køleskabstemperatur, da dette

modvirker, at mayonnaisen skiller. smag til med peber og

måske lidt mere salt.

Rør mayonnaisen sammen med cremefraiche og smag

til med lidt af lagen fra aspargesene, salt og peber. Vend

aspargesene sammen med kylling og bacon. tilsæt cremen, til

den binder fyldet sammen. smag til med salt og peber.

server med et stykke ristet brød og evt. en lille salat.

Drik en god pilsner til.

løgismOse VinteR


AnDeriLLette

Så er vi for alvor hjemme i det franske landkøkken. rilletten er på mange måder en pendant til

vores sylte. Det er en klassisk tilberedningsform, hvor fedtet og saltet virker som konservering.

Den stammer da også fra en tid, hvor ikke alle havde et køleskab. rilletter kan tilberedes på en

lang række forskellige udskæringer og på alt fra kylling til kanin. Det er en god måde at få brugt

de mere ukurante kødstykker.

1 henkogningsglas a 3,7 dl

100 g svinenakke

2 små andelår

salt

3 fed hvidløg

4 kviste rosmarin, bladene

4 kviste timian, bladene

6 knuste enebær

1 spsk knuste korianderfrø

1 spsk knuste sennepskorn

4-6 laurbærblade

½ dl cognac

55 g andefedt

20 g grov sennep

salt og friskkværnet peber

tilbehøR

4-8 skiver groft hvedebrød

4-8 cornichoner

lidt god, stærk sennep

42

Skær svinenakken i grove tern. Læg nakkestykker og andelår

i et fad eller en skål og vend det hele godt sammen med

hvidløg, krydderier og cognac, dog ikke laurbærbladene.

Lad kødet marinere natten over. Skyl kødet hurtigt under

rindende koldt vand og dup det tørt med et rent viskestykke.

kom andefedtet i en gryde og kog kødet mørt heri ved

svag til middel varme i ca. 1½-2 timer. Si 2 ⁄3 af andefedtet

fra og gem det til forsegling af rilletten. Afkøl kødet, så det

kan pilles i trevler og små stykker. kasser skind og ben fra

andelårene. rør nu kødet godt sammen og smag til med grov

sennep og peber. Juster evt. med lidt ekstra cognac og salt.

Fyld rilletten i små skoldede henkogningsglas og lad den

køle helt af. Lun det siede andefedt, til det bliver flydende og

dæk nu glassene med et tyndt lag, sørg for, at hele overfladen

er dækket. Læg en cornichon ovenpå.

Server gerne anderilletten med et stykke groft hvedebrød,

cornichoner og sennep til.

en frugtig pinot noir eller barbera med god syre eller

en beaujolais vil gå godt til retten.

LØGiSMoSe Vinter


møRke

maltsild

kaRRysild

stegte kRyddeRsild

med æble og tomat


* Du sagtens kan bruge andre

fisk fra torskefamilien. Hvis du

har tid er klipfisk oplagt.

salte mandler

200 g mandler, gerne

Valencia

2 dl vand

1 tsk groft salt

Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog.

Lad vandet koge helt væk og læg mandlerne i et ildfast fad,

som stilles i en 150 grader varm ovn. bag mandlerne i ca. 30

minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

67


Boeuf

BourGuiGnon

sprænGt

kalvespidsBryst

Coq au

rieslinG


134


Citrusfrugten kalder på

en sød riesling, men en

sauternes kan også gå an.


RIz AU LAIT

I Frankrig spises denne risdessert hele året. Den er vel i virkeligheden en mellemting mellem

vores egen risengrød og risalamande, da den er sød, men serveres lun. Prøv også at servere de

lune ris med kirsebær- eller appelsinsauce.

karaMelsauce

3 dl fløde

1 dl brun farin

1 dl ahornsirup

korn af ½ vaniljestang

50 g smør

riz au lait

150 g grødris

1 l sødmælk

½ tsk salt

½ vaniljestang

120 g sukker

1½ dl æggeblomme

120 g grofthakkede ristede

mandler

2½ dl fløde

2 spsk Grand Marnier

Pynt

1 lille håndfuld ristede

mandler

evt. lidt grønt, f.eks.

citronmelisse eller

verbena

162

karaMelsauce: Kom alle ingredienserne, på nær

smør, i en kasserolle og kog ind ved jævn varme, til saucen

begynder at tykne.

Tag kasserollen af komfuret og lad saucen køle lidt af,

inden smørret monteres i. Stil derefter på køl.

riz au lait: Skyl risene under koldt vand og kog dem

møre i en kasserolle med mælk, salt og vaniljekorn. Husk at

koge stangen med.

Pisk sukker og æggeblomme til en lys og luftig skum.

Når risene er møre, vendes æggemassen i kasserollen

sammen med de ristede mandler og koges hurtigt op. Tag

risene af blusset, hæld den kolde fløde i under omrøring og

smag til med Grand Marnier.

Kom risene i portionsskåle og anret med karamelsaucen på

toppen. Pynt gerne med lidt ristede mandler og grønne urter.

Server en tawny portvin til.

LØGISMOSE VINTER

More magazines by this user
Similar magazines