Ny Nordisk Vikingemad Hvad er det? - Mmm - zonen for madkultur

Ny Nordisk Vikingemad
Hvad er det?

Ny Nordisk Vikingemad Hvad er det?
© Vikingeskibsmuseet i Roskilde 2012
Tekst og redaktion:
Lonnie Hansen, Vikingeskibsmuseet i Roskilde
Tekst om råvarerne:
Louise K. Henriksen, Vikingeskibsmuseet i Roskilde
Madhistoriker Bi Skaarup, faglig konsulent på oversigten over råvarer i vikingetiden
Opskrifter:
Restaurant Snekken
Layout:
Maria Wehlitz, Zonen for Madkultur
Illustrationer:
Cecilie Heering, Zonen for Madkultur
Grafik:
Side 4 Vikingeskibsmuseet
Fotos:
Side 40 Kirsten Bertelsen, Gesamtkunstwerk / Zonen for Madkultur
Side 36 Lonnie Hansen, Vikingeskibsmuseet
Side 28, 30, 32, 34, 42 Phillip Xanier, Restaurant Snekken
Side 6, 8, 10, 12, 14, 38 Werner Karrasch, Vikingeskibsmuseet
Ved gengivelse af dele af denne tekst skal Vikingeskibsmuseet i Roskilde angives som kilde.
Ved gengivelse af fotografier fra Vikingeskibsmuseet følges retningslinjer angivet på
Vikingeskibsmuseets hjemmeside (billedarkiv).
Ved gengivelse af opskrifter og fotografier fra Snekken angives Snekken som kilde.
Råvarelisten kan kun udvides efter aftale med Vikingeskibsmuseet.

Introduktion
Denne bog beskriver konceptet Ny Nordisk Vikingemad, udviklet af Vikingeskibsmuseet
og Restaurant Snekken. Bogen er et værktøj for alle involverede
hos museet og restauranten.
Vikingeskibsmuseet og Snekken inviterer med Ny Nordisk Vikingemad sine
gæster til at opleve historien om vikingeskibene på en ny måde: i måltids- og
smagsoplevelser, der bringer vikingetiden ind i nutiden.
Ambitionen er at formidle historien, om at vikingerne i kraft af deres maritime
kultur havde adgang til en stor mængde af råvarer og bragte mange nye
smage til Norden. Der er udformet fire dogmer som ramme herfor:
Der anvendes råvarer fra nordisk vikingetid
- også råvarer, vikingerne bragte med sig hjem
Det er naturligt at bruge lokale og sæsonbestemte råvarer
Måltidet er en moderne fortolkning;
med nutidig smag, anretning og tilberedningsmetoder
Måltidet fortæller historier om
de fem vikingeskibe i Vikingeskibshallen

Koncept
Konceptet kaldes Ny Nordisk Vikingemad, bl.a. fordi råvarerne i det nordiske
køkken i vikingetiden er udgangspunktet for en nutidig version af vikingernes
køkken. Navnet signalerer en nyfortolkning af det nordiske køkken. Navnet er
også valgt, fordi mange kender ny nordisk mad og vikingerne, både danskere
og internationale gæster.
Der anvendes råvarer fra vikingetiden - også råvarer,
vikingerne bragte med hjem fra togter
Vikingetiden strækker sig fra midten af 700-tallet til midten af 1000-tallet.
Ved at anvende råvarer fra vikingetiden kommer Ny Nordisk Vikingemad til at
adskille sig fra det Ny Nordisk Mad. Der er mange råvarer i dag, som vikingerne
ikke kendte til. F.eks. kartofler, tomater, squash og græskar, der kom til
Europa fra Sydamerika omkring 500 år efter, at vikingerne levede. Omvendt
havde vikingerne adgang til andre ikke-nordiske råvarer. F.eks. valnødder,
citroner, fersken, kardemomme, kanel, peber og hvidløg, som dengang har
været eksotiske varer, de har mødt på deres rejser, og som ikke naturligt indgår
i det Ny Nordisk Mad. Råvarerne fra vikingetiden har vi kendskab til fra
arkæologiske fund, bl.a. fra udgravning af møddinger.
Det er naturligt at bruge lokale og sæsonbestemte
råvarer
Vikingernes måltider var, trods deres forholdsvis effektive metoder til opbevaring
og konservering, i høj grad præget af, hvad der var tilgængeligt på
givne tidspunkter af året – om det så har været fra husdyrhold, havedyrkning
i ’kålgårde’ (højbede), fiskeri eller indsamling i naturen. Og selvom vikingerne
handlede med varer og bragte varer med sig hjem fra togter, så har de lokale
råvarer og produkter dannet fundamentet for måltiderne.

Måltidet er en moderne fortolkning; med nutidig
smag, anretning og tilberedningsmetoder
De arkæologiske fund fortæller en del om, hvad der indgik i vikingernes
køkken, men mindre om selve måltidet, smagskombinationerne og regionale
traditioner. Ny Nordisk Vikingemad er derfor bevidst en moderne fortolkning
af vikingernes køkken. Med måltiderne kan vi fortælle, hvordan den rige, hjemlige
flora med urter og bær og eksotiske madvarer og krydderier har kunnet
bidrage til spændende smage – og at vikingernes kost og måltider derfor nok
har været rustikke, men også mere raffinerede i smagssammensætninger og
måltidsoplevelser, end vi ofte tror.
Måltidet fortæller historier om de fem vikingeskibe i
Vikingeskibshallen
Måltiderne kan fortælle historier. Det kan være historier om råvarer, vikingerne
bragte med sig, varerne de handlede med, og produkter de mødte på deres
togter. F.eks. kan et måltid fortælle om handel med afsæt i Skuldelev 1: Et kraftigt,
havgående lastskib, der kunne laste 24 tons, og som har kunnet sejle overalt
i Nordsøen og Østersøen samt på Nordatlanten. Lasten blev pakket i tønder
og sække under dæk, og på det flade, åbne dæk i lastrummet kunne vikingerne
transportere levende dyr som får og geder samt høns i bur.

Samarbejde mellem museum og restaurant
Vikingeskibsmuseet og Snekken har udviklet Ny Nordisk Vikingemad i fællesskab.
Missionen har fra begyndelsen af været at skabe en helhedsoplevelse
for gæsternes besøg på Museumsøen i Roskilde. Det kan være ved besøg på
museet, Snekken, sejlads, events, eller en gåtur på havnen og langs Roskilde
Fjord. F.eks. opfordres gæster til besøg på både restaurant og museum via
fælles entrépakker.
Snekken og Vikingeskibsmuseet forpligter sig til, ved brug af titlen Ny Nordisk
Vikingemad, at benytte det udviklede koncept. Begge parter kan også samarbejde
med andre, og orienterer hinanden om større planlagte projekter.
Snekken gør historien om vikingeskibene levende i den gode måltidsoplevelse.
Vikingeskibsmuseet bidrager hertil med faglig viden om vikingetiden, vikingernes
madkultur og viden om råvarerne. Det kan være i menukort som
citater eller med konkrete historier om vikingeskibene. For at understøtte den
historiske videns kvalitet er der en aftale om, at museet læser korrektur på
dansk såvel som engelsk, inden tekst sendes til tryk eller print. Museet tilbyder
også brug af udvalgte fotografier og illustrationer, efter konkrete aftaler,
og i forbindelse hermed godkender museet krediteringer af fotografier mv. på
materialet inden tryk og print.

Vikingeskibsmuseet
Vikingeskibsmuseet ønsker, at museets gæster med Ny Nordisk Vikingemad
får en helhedsoplevelse af museet, hvor spiseoplevelsen er en integreret del af
formidlingen af de fem vikingeskibe i Vikingeskibshallen.
Konceptet udfoldes i forlængelse af museets tradition for at inddrage forskellige
kulturelle udtryk, og for at kombinere traditionel museumsformidling med
levende formidling, som f.eks. tilbud om sejlads på Roskilde Fjord. Med Ny Nordisk
Vikingemad vil museet, i lighed med museets forskningstradition, bringe
fortiden ind i nutiden. Maden er derfor en fusion af fortid og nutid.
I Vikingeskibsmuseets sommercafé, der findes på Museumsøen, serveres lettere
frokostretter. Formidling af historien bag smagsoplevelserne vægtes højt.
Caféens design hænger sammen med museets design generelt.
Vikingeskibsmuseet ønsker at skabe synlighed nationalt og internationalt og vil
løbende tage initiativ til arrangementer, hvor Ny Nordisk Vikingemad fortolkes
af samarbejdspartnere. Museet giver også foredrag om Ny Nordisk Vikingemad.

Restaurant Snekken
Restaurant Snekken vil være hjertet for Ny Nordisk Vikingemad. Med engagement
og tålmodighed vil Snekken følge vikingernes gastronomiske fodspor og
madkultur.
Med afsæt i den akademiske viden, vil Snekken anvende råvarer, som vikingerne
havde adgang til - også råvarer som vikingerne bragte med hjem, og
Snekken vil arbejde med datidens tilberedningsmetoder i bestræbelse på at
genskabe vikingernes måltider i en moderne version.
Snekken vil søge at tilnærme sig forskelligheden i vikingernes måltider; de store
fester, hverdagens kost og rejsekosten på vikingetogterne. Snekken vil skabe
en smagsoplevelse af vikingernes madkammer, hvor forskellen mellem Ny Nordisk
Mad og Ny Nordisk Vikingemad træder frem via enkle virkemidler.
Snekken vil matche gæsternes forventninger om at opleve maritim vikingetid i
Roskilde med Ny Nordisk Vikingemad til frokost, kaffe og kage, á la carte, selskaber
og konferencer.
Snekken skal matche Vikingeskibsmuseets historie om vikingernes liv og færden,
med vikingernes madkultur som centrum for fortællingen.

Råvarernes anvendelse
Kød generelt
Vikingerne havde et stort forbrug af kød og
spiste især svin, okser og lam foruden fjerkræ.
Kødet blev braiseret, indbagt, kogt eller stegt
over åben ild, på spid eller rist. Vildt var forbeholdt
jordejerne, dvs. stormænd og deres
husholdning. Kødet blev konserveret ved
tørring, let saltning/røgning, mælkesyrekonserveret
i valle, som pølser og tilberedt (kogt)
og nedlagt i fedt.
I et husdyrhold fra vikingetiden i Tårnby var
fordelingen:
40 % svin
34 % kvæg
20 % får
Nose to tail princip
Der har næppe været det store spild ved
slagtning og tilberedning af dyr i vikingetiden.
Blod og fedt blev udnyttet i lige så høj
grad som kød, f.eks. til blodpølse. Fund af pølsepinde
viser, at vikingerne kunne fremstille
pølser af forskelligt kød og i forskellige størrelser.
Kanin
De ældste spor af kanin i Danmark består af
små knogler fundet på vikingeborgen Trelleborg.
Der levede ikke vilde kaniner i den danske
natur. Vikingerne købte dem på markeder
i Frankrig på grund af deres pels og fine kød.
Geder
Geder er kendt fra mytologierne; i Edda
digtet ‘Rigs Vandring’ holder trællenes efterkommere
geder. Det indikerer, at gedekød
ikke var ringeagtet. Det er ofte vanskeligt at
skelne mellem får og gedeknogler, og dermed
svært at bestemme, hvilke husdyr der optog
størstedel af kosten.
Svin
Vikingerne satte pris på en god flæskesteg.
Svin udgjorde en stor del af vikingetidens
husdyrhold og blev endda lagt i graven hos
de døde som et sidste måltid på rejsen til
dødsriget.
Lam
Fåret er et af de ældste husdyr i Danmark.
Fund af fåreknogler på bopladsernes møddinger
viser, at de også blev slagtet som unge
lam for at få det bedste og møreste kød. Ulden
og kødet gav fåret høj værdi.

Fisk generelt
Saltet eller tørret, fed fisk var en betydelig del
af provianten om bord på handels- og krigsskibene,
der drog på længere togter. Fund af
fiskeskeletter i arkæologiske udgravninger
viser, at op til 15 forskellige arter, herunder
torsk, laks og diverse fladfisk, blev brugt i vikingetidens
madlavning. Fiskeriets vigtighed
for køkkenet har varieret alt efter byen, landsbyen
eller bosættelsens geografiske placering.
Fisk blev især spist i rigt mål langs kysterne
og på sejladser. De tilberedtes ferske,
men er også – som kødet – blevet konserveret
på forskellig vis, dvs. tørret, mælkesyrekonserveret
i valle, saltet/røget.
Sild
Sild var også almindelig spise i vikingetiden,
men sildefiskeriet fik først en større økonomisk
betydning ved opkomsten af middelalderens
store sildemarkeder i Øresundsområdet.
Sild kendes fra den Ældre Edda (digte fra
vikingetiden, nedskrevet i 1200-tallet), hvor
Thor spiser havregrød og sild til morgenmad
og ingen kost fås bedre!
Sødt, salt og fedtstof
generelt
Smagssammensætningerne i vikingernes
køkken var, trods effektive metoder til opbevaring
og konservering, i høj grad præget af
sæsoner.
Valnødder
I vikingetiden var valnødder en fin spise, bragt
med hjem fra handelstogter i Sydeuropa. Der
er kun blevet dyrket valnødder i Danmark de
sidste 500 år.
Honning
Honning var det eneste sødemiddel, vikingerne
kendte til, og det blev både brugt i madlavning,
til drikke og brygning af øl. Mjød blev
lavet på gæret honning.
Skyr/kærnemælk
Vikingerne forarbejdede mælk til smør, valle,
friskost, skyr, tykmælk og kærnemælk.
Ost
Fund af særlig keramik fra yngre stenalder
(bondestenalderen) viser, at osteproduktionen
i Danmark begyndte med friskost fremstillet
af syrnet mælk.
Salt
Salt blev importeret fra Østersølandene eller
fremstillet ved inddampning af havvand - en
besværlig proces, der har sat en grænse for,
hvor stor rolle saltningen af kød og fisk har
spillet.

Korn generelt
Kendskabet til dyrkning af korn kom til Danmark
i bondestenalderen omkring 4.000 f.
Kr., og lige siden har grød, brød og øl været
en fast del af kosten. På vikingetidens marker
blev der dyrket emmer- og enkornhvede, rug,
byg, havre, hør, spelt, boghvede og hirse.
Rug
På en vikingeboplads ved Sæby i Nordjylland
har arkæologer fundet rester af et brød bagt
på rugmel – et rugbrød!
Spelt
Der er dyrket korn i Danmark i mere end 6000
år. Spelt er en ’urhvede’, og hvedebrød var i
vikingetiden en luksus forbeholdt høvdinge,
konger og fornemme gæster:
Da tog moder
en mønstret dug
af bleget hør
og bredte den på bordet
Hun tog den hvide
og skære hvedekage
og satte finbrødet
frem på dugen
Fra eddadigtet ’Rigs Vandring’ om høvdingens
måltid i Johannes V. Jensens gendigtning.
Digtet stammer fra vikingetiden, men er
nedskrevet i 1200-tallet.
Brød generelt
Fra vikingetiden kendes fladbrød bagt på bageplader,
brød bagt i lerovn eller direkte på
gløder, under en omvendt gryde.
Malt
Der er blevet fremstillet malt i Danmark siden
oldtiden. Der er fundet to lerkar med spiret
bygmalt i en brandtomt af et jernalderhus fra
Østerbølle i Himmerland.
Ved juletid blev vikingernes øl brygget med
ekstra honning og malt af byg, så den blev
sød og kraftig. Brygning af øl var en alvorlig
sag. I en lovtekst fra vikingetiden, nedskrevet
i 1100-tallets Norge, står: den, der ikke brygger
godt juleøl, må bøde med livet.

Bær og frugt generelt
I vikingetiden blev der indsamlet vilde bær
som skovkirsebær, stikkelsbær, hyben, hyldebær,
slåen, enebær, sortebær, tyttebær, tjørnebær
og rønnebær, samt bærlignende frugter
som havtorn. Æbler og bær, som f.eks.
skovjordbær dukker så ofte op i fundene, at
det tyder på avl.
Æbler
Det var almindeligt at spise vildæbler i oldtiden.
Der er fundet depoter af halverede,
forkullede æbler på to bornholmske bopladser
fra stenalderen. De er formentlig forsøgt
tørret. Der er også fund af tørrede æbler fra
vikingetiden. I gravskibet fra Oseberg i Norge,
blev der fundet små vildæbler blandt køkkenudstyr
og gravgaver.
I den nordiske mytologi fortælles om gudinden
Idun. Hun vogter over magiske æbler, der
sikrer guderne evig ungdom.
Enebær
Enebær har siden oldtiden været kendt for
sine helbredende egenskaber og for at virke
mod trolddom og hekseri. Enebærkviste blev
anvendt til rygning af kød og pølser, til at rense
ølkar, som piskeris og rituel røgelse samt
som middel mod alt fra pest til træthed.
Pære
Der er dyrket pærer i Grækenland og Rom siden
oldtiden, og de ældste danske vildpærer
nedstammer herfra, men er næsten uspiselige.
Især klostret på Eskilsø i Roskilde Fjord
er kendt for sine mange pæretræer, plantet
omkring 1140.

Grøntsager generelt
Mange grøntsager kom til Norden i ældre
jernalder gennem forbindelser til Romerriget,
der havde en egentlig havekultur, og i romerske
kilder omtales brugen af pastinak, ræddike,
kål, løg og salat. Fund i udlandet tyder på,
at der har været et udbredt havebrug i vikingebosættelserne,
så der er ingen grund til at
tro, at vi ikke har haft det herhjemme. Dvs., at
vi sandsynligvis har haft masser af bladgrønt,
kål og rodfrugter til at supplere den animalske
føde.
Krydderurter
Vikingerne havde et stort udvalg af indkøbte,
dyrkede og vildtvoksende krydderurter til rådighed
i madlavningen. Persille, dild og purløg
blev dyrket ved bopladserne. Kørvel, merian,
mynte, gåsefod, skovsyre, sennep og vejbred
m.fl. blev indsamlet i naturen. Sødskærm blev
bragt til Norden af munke i sen vikingetid.
Løg
Løg af forskellige arter har gennem årtusinder
vokset vildt i Danmark. Der er tale om løgsorter,
der minder meget om porre, purløg
og hvidløg, f.eks. ramsløg. I tidlige skriftlige
kilder fra middelalderen omtales løg som en
almindelig spise blandt ’folk fra Norden’.
Kål
Kål er en af de spiselige planter, der kan læses
om i de skriftlige kilder fra tidlig middelalder.
Her beskrives, hvordan kål og andre grøntsager
blev dyrket i ‘kålgårde’ tæt ved husene.
Kålgårde var mindre stykker af jord indhegnet
af sten eller jorddiger, hvor afgrøderne kunne
vokse i læ for vinden. I vikingetiden dækkede
betegnelsen ’kål’ over al slags stuvet eller
dampet bladgrønt som nælde, strandkål, kørvel,
syre og spinat foruden hovedkål, grønkål
samt rødbladet kål.
Drikkevarer generelt
Til hverdag drak vikingerne bærsaft, valle
og urtete. Den mest almindelige drik har
været øl, som man selv bryggede på gården,
og man har haft det med i tønder på
skibene. Desuden drak man gærede frugtsafter
(især fra æbler og pærer), og mjød. I
Egtvedtpigens grav fra bronzealderen fandt
arkæologer en birkebarkspand indeholdende
en drik af trane- og tyttebær, korn af
emmerhvede og lindehonning. Man har kendt
til vin, og det blev drukket hos fine folk, når
man kunne skaffe det. Det har formodentlig
været handlet fra Tyskland og hjemtaget fra
plyndringstogter i udlandet.
Snaps
I en lollandsk kvindegrav fra ældre jernalder
lå der, blandt gravgodset, en romersk bronzespand
indeholdende en blanding af øl og
frugtvin. Drikken var fremstillet af bygmalt,
tilsat trane- og tyttebær og var krydret med
porse. Bærrene er tilsat for at igangsætte gæringen.
Øl
Humle er fundet i vikingehandelsbyerne Ribe
og Hedeby – men humleøllen udkonkurrerer
først porseøllen i løbet af middelalderen.
Vin
Vin importerede vikingerne især fra Frankerriget
(Tyskland, Frankrig, Holland, Belgien,
Luxembourg, Østrig, Schweiz og Norditalien).

Smagsgivere til det
Ny Nordiske Vikingekøkken
Hybenketchup i stedet for tomatketchup.
Korn eller rodfrugter i stedet for kartofler.
Rapsolie eller hampefrøolie i stedet for olivenolie.
Salt krydret med enebær, ramsløg, timian eller andre urter fra listen.
Rygning på træspåner eller enebærris, bøg eller brændenælder.
Surdej eller langtidshævning i stedet for hurtighævning med gær.
Indbagning i dej, blade og papir, eller bagning med tang eller skræppeblade.
Mere honning end sukker.
Birkesaft eller indkogt frugtsaft i stedet for sukker.
Sirup af honning på f.eks. mælkebøtter, kvan, nødder, ege- eller bøgeblade.
Mere øl end vin.
Eddike lavet på øl, bær, pærer eller æbler i stedet for balsamico og vineddike.
Snaps med havtorn.

Svineskank
Røget svineskank
med knas, kål og røg
Mængden svarer til 4 serveringer
Svineskankene ridses i skråtern ned igennem sværen. Så kommes de i
en saltlage bestående af 10% salt, 2 laurbær, 2 enebær og en håndfuld
peberkorn. De kan klare 2 døgn i lagen inden røgning. Skankene tørres
af inden røgning, våde elementer tager ikke imod røg. De ryges 1 time
og kommes på køl. Ca. 5 timer inden servering lægges skankene i et
ildfast fad påsmurt en blanding af smør, eddike, hvidløg, timian, salt
og peber. De gives ca. 3-4 timer ved 140 c. Til sidst gives skankene
250 grader i ca. 10 min, inden servering så de bliver sprøde i sværen.
Rødbedetatar
1 kg rødbeder, skrællet og skåret i 1 - 1,5 cm tern
200 g croutoner - af daggammelt brød, skåret i 2 cm tern
100 g saltede mandler
1/2 - 1 dl honning
2 spsk eddike
2 spsk olie
1 bundt kørvel, “plukket”
Salt
Peber
3 spsk plukket timian - “bladene”
Rødbedeternene vendes med honning, timian, eddike, olie, salt og
peber. De bages, til de er aldente, ca. 15-20 min. (Bages ved ca. 150-
160 grader) 5 min, inden ternene er færdige, tilsættes mandler og
croutoner, vendes med kørvel inden anretning. Røget fløde - 100 g
rygeost piskes op med 4 dl fløde, som er kogt op med 1 dl hvidvin, 1
fed hvidløg, 2 laurbær, salt, peber og 1 tsk eddike. Cremen skal have
konsistens som en bearnaise.

Rib-eye
med kålrabi fritter og havtorn bearnaise
Essens
Hele baduljen kommes i en gryde og koges
ved mellem varme i ca. 30 min. Sigtes og
smages til med yderligere honning og salt
samt peber hvis nødvendigt.
Havtorn bearnaise
Smelt 250 g smør. I en skål kommes en
passende mængde æggeblommer (ca. 2
bøtter). Det smeltede smør hældes over
æggeblommerne og piskes med bamix
(luft delen) eller stavblender med piskeris,
eller blender. Hvis den ikke er cremet nok, må
den legeres yderligere i gryde under konstant
piskning.
Mængden svarer til 1 servering rib-eye - men med større opbakning
Rib-eye (fortrinvis dansk kvæg!) 200 g
(mere hvis man er viking!! pr. servering)
Havtorn essens:
2 dl klar eddike
2 dl havtorn
2 gulerødder, skrællet og skåret i tern
2 løg, skrællet og skåret i både
1/4 knoldselleri, skrællet og skåret i tern
1 bundt kørvel
1 bundt persille
10 g løvstikkeblade (friske)
1 fed hvidløg
2 spsk honning
2 laurbær
2 enebær
Salt
Peber
1 spsk atamon
Rib-eye bøf
tages ud fra køl et par timer før brug og saltes
generøst på begge sider - steges så hårdt
af på grillpande og vendes 1/2 omgang, så
den får det eftertragtede “diamantmønster”.
Kommes i en 180-200 grader varm ovn ca. 6
min. (medium) 10 min. (well-done).
Kålrabi fritter
Kålrabi skrælles og skæres i 3-4 cm x 3-4 cm
tykke stave, som kommes i iskoldt 10% saltet
vand og holdes på køl natten over - friteres i
olie indtil møre - men ikke brankede. Kan med
fordel bages af i ovnen ved 180 grader i 10
min. og køles af, inden de friteres.

Ingredienser 2 pers.
2 rødtungefilet 100-120 g hver
vakuumpakkes med en klat smør samt salt og
peber
500 g blandede svampe – gerne så blandede
som overhovedet muligt
1 bundt persille, finthakket
1 bundt purløg, fint snittet
Smør
Svampeboullion
500 g svampe, gerne blandede, delt i kvarte
2 løg, delt i kvarte
1 fed hvidløg
2 dl hvidvin
5 dl hønsefond
3 laurbær
1 stilk timian
Smør
Salt og peber
1 spsk atamon – hvis det skal gemmes til en
anden lækker ret!
Svampe steges hårdt af i smør sammen med
de øvrige ingredienser, og tilsæt hvidvin. Lad
alkoholen koge af og hæld fonden på - lad
koge 20-30 min. ved lav varme. Smag til med
salt og peber og hæld bouillonen gennem en
sigte over i en skål. Tilsæt atamon.
Rødbedeglace
2 skalotteløg
300 g rødbede, skrællet
2 dl hvidvin
5 dl hønsebouillon
Salt og peber
Honning
Smør til stegning
Skær løg og rødbede i tern, og steg af i smør
til de er halvmøre. Tilsæt hvidvin og fond, og
lad det koge ca. halvt ned, smag til med salt
og peber, evt. honning.

Morkel-svamp
60 g svampebouillon
20 g svampepulver (tørrede svampe, som er
kørt i blenderen)
120 g æggehvide
70 g æggeblomme
15 g mel
1 tsk maltmel
Svampeboullion og resten af ingredienserne
blendes ‘fyldige’ og fyldes på sifon, der lades
med 2 patroner. Skær et hul i bunden af et
papbæger – sprøjt skummet op i bægeret og
tilbered i mikroovn i 30-40 sek. på højeste
indstilling.
Svampesifon:
3 dl svampebouillon
2 dl kaffefløde
5 g iota (texturas produkt) man kan også bruge
husblas, regn med 4 blade.
Rødtunge
tilberedt sous vide,
med svampe, rødbedeglace
og faux morkel
Rødtunge retten kræver en anstændig liste af
ingredienser og del-elementer til denne ret, skal
der også bruges en sirlig mængde gear.
Del-elementerne er beskrevet i den rækkefølge, de
skal tilberedes i, for at gøre det så nemt som muligt.
Det er bl.a en god ide at lave Morkel-svampen
og blive færdig med at bruge sifonen, så man kan
fylde den op med svampesifonen, medmindre man
har flere sifon’er.
Svampebouillon, kaffefløde og iota koges op
fra kold, til det bliver tykt, og indtil det bliver
tyndt igen. Kommes på sifon, der lades med
to patroner.
Imens del-elementerne så småt bliver færdige,
smides fisken i sous viden ca. 10 min. ved 56
grader. De øvrige 500 g svampe steges hårdt
af i smør, til de får stegeskorpe og karamelliserer
på overfladen! Når det sker, tilsættes
skalotteløgene og en lille anelse af syltelagen
– nok til at man lige aner det glacere. Akkurat
inden servering tilsættes persille og purløg
efter præference. I en dyb tallerken, som er
valgt her, lægges bunden af svampene og
løgene. Dernæst Faux Morkel revet i mundrette
stykker, så fisken – husk at tage den
ud af posen – og slutteligt rødbedeglace og
svampesifonen – drys lidt shisokarse over for
et mere farverigt og dramatisk look.

Vikingeskibsmuseets sommercafé
I museets sommercafé servereres foruden saft, sodavand, kaffe, the, kage og
is, en kold frokost. Smagene er inspireret af vikingernes køkken. Der anvendes
råvarer, som vikingerne havde adgang til - også dem, de bragte med sig hjem
fra togter, og måltiderne er moderne i deres smag, anretning og tilberedning.
Sommercaféen ligger på Museumsøen, tæt ved museets udendørs aktiviteter,
og gæsterne kan nyde forfriskninger inde og ude.
Som et første bud på Ny Nordisk Vikingemad i Vikingeskibsmuseets café, blev
frokosten ‘Det Ny Vikingegilde’ udviklet. Her er der hverken kartofler, tomater
eller agurker, men fladbrød, tørret fisk, pølser, havtorn og perlebyg marineret
i grønne krydderurter. Historien om vikingernes togter formidles i rejser
til forskellige destinationer, som Grønland, Irland, Sortehavet og Middelhavet.
Råvarerne fortæller historier om, hvad vikingerne mødte på deres togter, og
hvordan de rejste. Projektet blev udført i 2012 i samarbejde med Zonen for
Madkultur og Snekken.

River Cottage på Havhingsten
For 1000 år siden sejlede vikingerne til England! I juli 2012 rejste engelske
River Cottage, kendt fra DR, til Danmark – og gav et moderne bud på smagen af vikingetiden.
Da Havhingsten 8. – 28. juli 2012 sejlede på jubilæumstogt, gik Gill Meller,
Steven Lamb og fotografen Tom Zinoveiff fra River Cottage om bord og sejlede
med fra Kerteminde til Samsø. På turen tilberedte de et måltid med smag af
vikingetiden til langskibets 55 besætningsmedlemmer. Køkken var der ikke!
Mad skulle laves siddende, under åben himmel i skibets kabys, der består af to,
store trækasser med gasblus og køkkenudstyr. Kokkene arbejdede sammen
med skibets erfarne hovmestre.
Erfaringer fra Havhingstens Irlandstogt viser, at vikingerne havde behov for
masser af energi. Til hvert måltid gik der 13 kg kød, grøntsager og korn. På
vikingetidens togter var tørret og røget fisk og kød en fast del af kosten til søs.
Udfordringen for River Cottage var at lave et energirigt, velsmagende måltid
med inspiration fra vikingetidens køkken.
På Samsø tilberedte River Cottage et festmåltid for 100 gæster - et bud på
Ny Nordisk Vikingemad. Råvarerne var udvalgt fra vikingetidens spisekammer,
og de blev leveret af lokale producenter. F.eks. friske bønner, fisk fra havet
omkring Samsø, udvalgte bær og krydderurter, samt gutefår, der kendes fra
vikingetiden.
River Cottages besøg om bord på Havhingsten er et eksempel på, hvordan
Vikingeskibsmuseet synliggør Ny Nordisk Vikingemad med arrangementer
og inviterer andre til at give deres bud på smagen af Ny Nordisk Vikingemad.
Projektet blev støttet af F.O.O.D, Samsø Turist- og Erhvervsråd samt lokale
fødevareproducenter.

Viking Dinner Cruise på Roskilde Fjord
Under Vand og Vind Festival 2011 introducerede museet Ny Nordisk Vikingemad
sammen med Meyers Madhus. I madværkstedet kunne gæsterne
prøve kræfter med at bage brød på vikingeskibenes ballaststen,
stoppe gedepølser og komponere kompot af Nordens vilde bær. Madhusets
kokke ledte deltagerne ved skærebræt og bålsted, og en udstilling
gav mulighed for at gå på opdagelse i vikingetidens spisekammer
og deltage i konkurrencer.
Alternativt kunne gæster deltage i en eksklusiv sejlads- og smagsoplevelse,
hvor kokkene fra Meyers Madhus serverede et stemningsfuldt
og sanseligt måltid på en strand i Roskilde Fjord. Scenen blev sat med
uldtæpper og lammeskind, vilde blomster og store trætrug, åben ild og
fortællinger, samt en gourmetpicnic, der ville overraske og udfordre. Menuen
stod bl.a. på fladbrød af friskkværnet spelt, bagt på ballaststen fra
skibene, grillet gedepølse krydret med strandtrehage, løgkompot simret
over bål med havtorn og strandsennep, friskpresset drik på æbler og kål,
samt salat på perlekorn med pastinak og urter. Det hele begyndte med
sejlads i museets traditionelle, nordiske både, hvor deltagerne, som blev
en del af skibets besætning, prøvede kræfter med roning og håndtering
af sejl.

Smagen af vikingetiden ved OL i London
London fik besøg af vikingeskibet Helge Ask i forbindelse med OL. Skibsrekonstruktionen
Helge Ask er et krigsskib på 17 meters længde, og det
lå ved kaj i havneområdet St. Katharine Docks, tæt på Tower Bridge,
hvor også TV 2’s OL-studie lå. Skibet skulle være et flydende symbol på,
hvilke oplevelser Danmark kan tilbyde turister. I tre dage kom vikinger
fra hele Danmark til havneområdet, så de besøgende fik mulighed for at
deltage i aktiviteter, høre musik, se teater og vikingekampe og blive inddraget
i sportslege med rødder i vikingetiden.
Ny Nordisk Vikingemad blev præsenteret for en række engelske journalister,
der kom til frokost på Helge Ask, da Zonen for Madkultur inviterede
til smagning. Restaurant Snekken lavede vikingefrokosten, Det
Ny Vikingegilde, hvor der blev smagt på rugbrød med smør og fedt,
enebærrøget pebermakrel med radiser og purløg, salat af perlebyg med
urter, rødder og nødder, røget brie - med hybenkompot og honningsyltede
valnødder, høns med vilde svampe, æble, nødder, skyr og løg.

Restaurant Snekken serverer mad til
konference
Madeleines Madteater iscenesatte 24. oktober 2012 konferencen ‘Vikinger,
middelalder, værdikæde, vækst’, arrangeret af projektet ‘Da Danmark
blev til’. På konferencen blev værdikædesamarbejde, både som metode,
vision og mål, sat til debat med ”internationale kultursamarbejder, toneangivende
meningsdannere og debatter, der udfordrer samarbejdet og
metoden til at løfte større projekter i fællesskab”. Maden blev fremstillet
af Snekken.

En bæredygtig forretningsmodel
for Ny Nordisk Vikingemad
Visionen med konceptet Ny Nordisk Vikingemad, skal medvirke til at skabe en sammenhængende oplevelse
for gæsten ved besøg på Vikingeskibsmuseet i Roskilde. For at realisere visionen har Vikingeskibsmuseet
og Snekken indgået et samarbejde med Zonen for Madkultur, med henblik på udvikling af
et frokostkoncept, der skal afprøve en bæredygtig forretningsmodel for en måltidsløsning med kulturhistorie.
De første vurderinger er, at Ny Nordisk Vikingemad, som koncept, har et stort potentiale. Så omfangsrigt,
at restaurant og museum viderefører projektet og anser det nuværende arbejde som de første
skridt på vejen. Det betyder også, at Vikingeskibsmuseet og Snekken vil/skal investere flere kræfter i
projektet, for at dets potentiale realiseres i fremtiden. Frokostkonceptet har ikke fundet sin endelige
form endnu, men det rummer signal om fremtidigt potentiale og opmærksomhedspunkter:
• I spørgeundersøgelser vægter gæsterne entydigt
Ny Nordisk Vikingemad-historien som unik
og spændende, mens det konkrete produkt vurderes
som mindre spændende.
• Konceptet, historien og idéen har haft god synlighed
hos medier, virksomheder og gæster.
• I den daglige drift og test af produktet over en
sæson har Vikingeskibsmuseet og Snekken haft
stor opmærksomhed på og intensiveret et dagligt
samarbejde, i og med, at de to organisationer /
virksomheder med forskellige kulturer skal lære
hinanden at kende.
• Eksterne partnerskaber med designere og en
madhistoriker, har givet nye blikke på, hvad madkonceptet
kan, men er også krævende, fordi der
hermed bringes mange partnere ind over udviklingen
af produktet.
• Innovationsprojektet har haft værdi som kata-
lysator for store forandringer. I og med at begge
organisationer har brugt frokostkonceptet som
en løftestang til andre udviklingsprojekter. Snekken
har åbnet et udendørs take away med frokost
for at tiltrække nye kunder. Vikingeskibsmuseet
har taget en beslutning om ombygning
af caféen, så den bliver gearet til en egentlig
café og madudsalgssted, og frokosten benyttes
i andre sammenhænge; til konferencer, seminarer
og møder. Derudover samarbejder restaurant
og museum, med restaurant som drivkraft, om
iværksættelse af produktion af øl, mjød og frugt-
og grøntsagssaft.
• Med den eksterne støtte er der bevilliget penge
til igangsættelse af produktion og produkt-udvikling.
Hverken restaurant eller museum ville have
igangsat produktudviklingen uden den eksterne
støtte. Egen investering, særligt i form af brugte
medarbejdertimer overstiger dog det afsatte beløb
– og indtjeningen har ikke, i første omgang,
kunne dække denne merudgift.

I de første vurderinger af, hvad en bæredygtig
forretningsmodel bør indeholde, og hvad et
fremtidigt potentiale kan være, lægges vægt på
tre væsentlige områder: ’koncept’, ’synlighed’,
’organisation(er) og forretning’.
Konceptet
Konceptet, herunder idéen med en række stramme
dogmer, som vikingetidshistorien kan udfoldes
over, er et afgørende parameter for projektets
succes. Det gælder både i organisationerne
(internt), som argument for hvorfor et nyt initiativ
tages, og eksternt til at skabe genklang, nysgerrighed
og opmærksomhed.
Konceptets enkelhed gør, at det er nemt at kommunikere
til mange forskellige mennesker, og
samtidig at afstemme forventninger med gæsterne.
Men enkelheden / dogmerne er også formet,
så de er åbne – dvs. at konceptet opfordrer
til at blive fornyet og udviklet, og på den måde
sikres en forretningsmæssig bæredygtighed med
en lang tidshorisont. Udvikling kan ske på mange
parametre; på måltidets sammensætning, events,
samarbejdspartnere og de historier, der bringes
til live.
I centrum for konceptet er kulturhistorien – Ny
Nordisk Vikingemad levendegør vikingetiden på
en ny måde - og det tilfører ekstra værdi til både
smagsoplevelsen og til formidlingen af historien,
en værdi som er skabt af gensidigt samarbejde,
og som ikke eksisterede før dette projekt.
Synlighed
Hvis vi ser på den opmærksomhed, som konceptet
har fået, så har produktet og konceptet ramt
100%. Konceptet har fundet vej til tv-programmer,
nationale som internationale: Ramasjang, Alletiders
historie på P1 (DR1) Kålkællingerne (DR2)
og BBC. Aviser som Politiken og Sjællandske
Blade har bragt artikler flere gange. Projektet har
været til presselancering i London i forbindelse
med OL. Der er løbende invitationer til foredrag
i Danmark, Sverige og Norge. Derudover er der
løbende henvendelser om at deltage i madfestivals
som Copenhagen Cooking, FOOD festival og
Nordic Taste.
På Vikingeskibsmuseet har projektet vist sit potentiale
til at skabe synlighed og opmærksomhed
– og museet har valgt at gribe nye muligheder ved
eksterne henvendelser. For Snekken viser det, at
konceptet og samarbejdet med museet giver en
markant synlighed, som ikke ellers ville kunne opnås
som lokal restaurant på Sjælland.
På restauranten opleves desuden en markant stigning
i tilmeldinger til facebook og nyhedsbreve,
som et udtryk for, at gæsterne har et ønske om
at etablere et kundeforhold og at gentage deres
besøg. For Snekken er der skabt det, forpagteren
Lars Dietrichsen kalder, en kendskabsværdi, som
hænger sammen med den troværdighed, der ligger
i at arbejde sammen med et museum og den
faglighed, som Vikingeskibsmuseet har. I november
2012 blev Snekken nomineret til Østdansk Tu-

ismes innovationspris.
Et stærkt koncept gør det lettere at opnå synlighed
og omtale – ligesom synlighed og omtale
i næste omgang gør det lettere at opnå internt
commitment til koncept. ”Når det opnår så meget
omtale, er det nok fordi det er godt!”.
Organisation og forretning
Intern motivation, projektledelse og ledelsesmæssig
opbakning er i det hele taget af stor betydning.
Selvom der er oplagte synergieffekter
mellem mad og kultur, er der også store barrierer
i sprog, arbejdsmetoder og motivationsfaktorer.
Og hvis den ene part ikke vil synergien, så er resultatet
givet på forhånd. De afgørende motivationsfaktorer
synes at være:
1) Ledelsen (herunder en evt. forpagter af spisetilbuddet)
skal kunne se en mening med projektet i
forhold til såvel fagligt indhold som økonomi.
2) Projektledelse og projektstyring skal ligge internt
og med tæt samarbejde mellem ansvarlige i
de involverede institutioner.
3) Museets medarbejdere skal kunne se en mening
med projektet i forhold til egen faglighed og
egen hverdag.
4) Spisetilbuddets medarbejdere skal kunne se en
mening med projektet i forhold til egen faglighed
og egen hverdag.
Da fagligheden er forskellig – og arbejdsformer er
meget forskellige – skal der opbygges en gensidig
respekt, og der skal skabes et ”rum”, hvor der kan
leges og diskuteres.
Tilførslen af eksterne kompetencer og eksternt
betinget ”uro” er vigtig, både som anledning til
at man går i ”forandringsmode” – og som fælles
reference for kompetence. Madhistoriker Bi Skaarup
har her haft en central rolle som en person,
der nyder respekt for sin viden både i madkredse
og i museumskredse.
Zonen for Madkultur har haft en rolle som dem,
der tænkte nye ”skøre” tanker – og som dem, der
kunne referere til andre cases, hvor der kunne høstes
(gode som dårlige) erfaringer.
Projektets ambitionsniveau skal ligge klart. Projektet
skal meget gerne være ambitiøst, men skal
i så fald være klart faseopdelt, så elefanten ikke
skal spises i en mundfuld. Der skal være tænkt en
forretningsmodel ind i projektet fra starten. Økonomien
i restaurantdrift og i museumsdrift minder
ikke ret meget om hinanden. Begge brancher er
forholdsvist innovative og brugerrettede, så der
er stort potentiale for kreative løsninger – men incitamentstrukturen
er markant forskellig. Det er
vigtigt, at konceptet gives stor opmærksomhed
hele tiden.
At have delmål for, hvad der er et godt koncept og
hvordan det skal udfyldes. Der er meget kontant
afregning for kundetilfredshed og utilfredshed i

en restaurant, der er derfor også stor lyst til hurtigt
at agere på dette. Det fører let til at konceptet
kompromitteres. Det kan museets troværdighed
og faglige stolthed ikke holde til. Spillereglerne i
dette felt skal derfor være på plads.
En anden central faktor er kontinuitet. Projektet
har været stærkt udfordret af, at flere centrale
personer i projekter har været delvist fraværende
i perioder af tungtvejende grunde, som har været
uden for projektets påvirkning.
Kombineret med, at Snekken tidligere har haft en
udfordring i at få kokke, har det medført udsving
i madkvaliteten, problemer med at styre økonomien
omkring emballage – og en manglende insisteren
på at få koncept og fortælling helt tydeligt
frem. Snekken har i dag, som følge af den stærkere
profil, lettere ved at rekruttere personale,
fordi det er sjovt for kokkene at løse opgaven, at
have et dogme at forholde sig til. Og i det fremadrettede
arbejde er der stor fokus på at styrke
fortællingen, forbedre madkvaliteten og i at finde
en mere prisfornuftig emballage.
I forhold til organiseringen er det projektets erfaring,
at der skal innovative resurser på banen i
de indledende faser, men også at disse skal suppleres
med forretningsorienterede resurser, inden
der træffes endelige beslutninger, da små justeringer
i valg af alt fra råvarer til emballage kan
medføre store økonomiske udsving.
Grundlæggende er det konklusionen, at man godt
kan skabe gode køkkenprocenter, selvom der inddrages
anderledes råvarer og sættes dogmeagtige
regler op omkring dette, men at der naturligvis
er en indkøringsperiode, hvor man skal vænne sig
til de nye råvarer, ligesom man ofte vil skulle meget
langt tilbage i værdikæden for at sikre, at man
får varerne til de rigtige priser.
Tilsvarende kan der gøres meget på design og
emballering uden, at det betyder en voldsom
merudgift, men man må forvente, at der er udviklingsomkostninger,
og at der skal bruges tid på
research, samt tænkes innovativt for at finde de
helt rigtige løsninger til en fornuftig pris.
Vækst – hvor skal vi hen
Konceptet har en merpris, men reaktionerne fra
gæsterne samt evalueringen viser at konceptet
kan bære det. Snekken har således vendt et underskud
til et overskud, samt forøget omsætningen
med 15% på et år, mens Vikingeskibsmuseet
har fået stor synlighed, en bred palet af samarbejdspartnere,
og mulighed for at sælge nye
gruppepakker, der inkluderer måltider og nye aktiviteter.
Snekken har eksisteret i 12 år som restaurant, men
har ikke haft et stærkt koncept, og Lars Dietrichsen
mener at står Snekken fast på konceptet de
næste 3-4 år, med fokus på gastronomi i forhold
til beliggenheden, så vil der være et stærkt og
kendt koncept.

Innovationsprojektet er startskuddet i en maraton.
Det er brandingen, historien som er ved at
være der. Projektet, frokosten, har været en vigtig
vej, til at gøre sig erfaringer, til at have det
nødvendige laboratorium, og til at synliggøre potentialer.
Eksempelvis til at Vikingeskibsmuseet
fik ressourcerne til at have en person, der er overordnet
ansvarlig og med blik for det, da det ikke
kan indgå i den daglige drift.
Selve produktet og oplevelsen rummer et stort
potentiale, som endnu ikke er udfoldet. Læringen
har blandt andet været at skabe en samarbejdsform
mellem restaurant og museum, omkring
hvordan koncept udvikles, og hvordan der kan
tages ejerskab på projektet. Det handler for restauranten
om arbejdet med råvarerne, f. eks.stiller
råvarelisten krav til økonomien. Der er råvarer,
som er dyrere at købe ind men ikke nødvendigvis
betragtes som eksklusiv varer af gæsten, og der
skal skabes en oplevelse, så gæsten er villig til at
betale for denne vare. Det er her, at forventningen
om at møde vikingetiden kommer i spil som et
væsentligt parameter. Der skal endvidere skabes
et bedre samspil mellem café og restaurant, samt
evt. en genkendelighed og endnu mere fokus på
gæstens bevægelse. Omkring 50% af omsætningen
i restauranten kommer i dag fra gæster på
museet, som et resultat af implementeringen af
konceptet. Det er en markant forøgelse.
Vikingeskibsmuseet har besluttet at rulle konceptet
ud i sin egen café. I caféen er der i dag, med
salg af kaffe og kage, et udtryk af noget andet
end konceptet. Lokalerne skal udvikles til at signalere
Ny Nordisk Vikingemad. Derudover skal
der investeres i værtskab. Erfaringerne fra sommeren
2012 viser, at gæsterne reagerer på projektet,
med positiv og negativ kritik, og der ligger
en opgave i at give personalet redskaberne til at
løfte et nyt værtskab, hvor historien om Ny Nordisk
Vikingemad formidles i mødet og dialogen
med gæsten, i fremtiden.
Snekken vil, med eget bryggeri, synligt i restauranten,
som næste skridt, sætte fokus på drikken
som en væsentlig del af måltidet. Drikkene udvikles
efter konceptet Ny Nordisk Vikingemad, dvs.
med brug af råvarer fra vikingetiden, sæsonens
råvarer, og historier om de fem skibe i Vikingeskibshallen.
Målet er på sigt, at drikkene integreres i menukort
på Snekken, at der laves en samlet pakke til turister
og virksomheder, hvor der smages og fortælles
historier ved en ekspert, at det sælges ud
af huset, til konferencer, til oplevelser i Vikingeskibshallen,
i Vikingeskibsmuseets café, butik og
Snekken. Samt at der skabes nye oplevelser og
aktiviteter, hvor børn inviteres til at samle frugter
og være med til at lave drikke, eller voksne kan
producere deres egne drikke, og det udfoldes ved
ferieaktiviteter på Vikingeskibsmuseet.
Som led i at skabe vækst, nye udviklingsprojekter
og samarbejder, investeres tid til at udforme nye
fondsansøgninger; et fokus på stadig udvikling
betyder også en ny merpris.
Claus Christiansen, Vikingeskibsmuseet, Lars Dietrichsen, Snekken,
Lonnie Hansen, Vikingeskibsmuseet, Torsten B. Jakobsen, Zonen for Madkultur

Presse
Kontakter fra pressen om Ny Nordisk Vikingemad rettes til
Vikingeskibsmuseet, som vil tage sig heraf.
Rikke Johansen
Teamkoordinator for kommunikation, markedsføring og presse
Telefon +45 46 300 287
Mobiltefon +45 60 87 00 04
rj@vikingeskibsmuseet.dk
Præsentationer af Ny Nordisk Vikingemad, f.eks. i pressemeddelelser eller nyhedsbreve ledsages i videst muligt omfang
af formuleringen herunder:
Ny Nordisk Vikingemad er udviklet af Vikingeskibsmuseet i Roskilde i samarbejde med Restaurant Snekken, Zonen for
Madkultur og F.O.O.D. Udviklingen er støttet økonomisk af projektet En Bid af Historien / Kulturstyrelsen, Zonen for
Madkultur, Region Sjælland og F.O.O.D. Udviklingen af projektet er startet på Vikingeskibsmuseet i 2010. Restaurant
Snekken implementerede konceptet i 2012.

Litteratur
Brøndegaard, Vagn J.: Folk & Flora, København 1978-80
Brøndegaard, Vagn J.: Folk og fauna, København 1985-86
Brøndegaard, Vagn J.: Folk & fæ, København 1992
Buhl, Bettina: Historien om danskernes mad i 15.000 år, Dansk Landbrugsmuseum 2011
Collstrup, Karin: Bålmad for moderne vikinger
Crumlin-Pedersen, Ole & Olsen, Olaf: The Skuldelev Ships I. Ships and Boats of the North
Volume 4.1, Roskilde 2002
Falk, Hjalmar: Fornnordisk Sjöfart, Båtdokgruppen 1995
Koch, Eva: Oldtidens Nytteplanter i Danmark, artikel 1999 på hjemmesiden evakoch.dk
- Notat om råvarer 2009 – i forbindelse med samarbejde om Stormandens Fest
Madens Alder i SKALK – nyt om gammelt, okt. 2009
Ramskou, Thorkild: Stegt og Kogt i Danmarks Oldtid, Nationalmuseet 1974
Robberstad, Knut: Gulatinglovi, Oslo 1981
Roesdahl, Else: Vikingeres Verden, København 2001
Winner, Max: Vikingeskibsmuseets både, Roskilde 2002
www
www.cs.vassar.edu/~capriest/vikfood.html
Skaarup, Bi: Mad fra vikingetiden på www.historiskmad.dk
Sagaer
Eyrbyggernes Saga
Magnus Erlingssøns saga
Udstillingstekster fra Vikingeskibsmuseet
’De fem skibe’ – plancheteksterne ved skibene i hallen
Udstillingsteksterne ’Havregrød og Kylling i karry’ og ’Grød og Tørfisk’ fra særudstillingen;
Fra Drøm til Virkelighed – Havhingsten fra Glendalough, 2009

Se andre arrangementer under konceptet på
www.vikingeskibsmuseet.dk
www.snekken.dk

Kød
Elg (sjældent)
Får/lam
Ged
Gæs
Hare (sjældent)
Hest (sjældent)
Hjort (sjældent)
Høns
Okse
Ren
Svin
Vildand
Vildgås
Vildsvin
Fra havet
Helleflynder (sjældent)
Fladfisk
Hornfisk
Hval (marsvin og delfin)
Kuller
Laks
Lange
Muslinger
Sild
Sæl
Torsk
Ørred
Østers
Ål
Fra søen
Aborre
Brasen
Gedde
Karusse
Sandart
Skalle
Sude
Sødt, salt, fedtstoffer
og mælkeprodukter
Fløde
Hampefrøolie
Honning
Linolie
Ost: valle, fastost og friskost
Rapsolie
Salt
Smør (mest almindelige fedtstof ud
over svinefedt)
Sæd-dodder
Korn
Byg (inkl. malt)
Boghvede
Emmer
Enkorn
Hirse
Havre
Hvede
Mannasødgræs
Rug (især svedjerug)
Spelt
Bær, nødder og frugter
Blåbær
Brombær
Fersken*
Figen, tørret
Hasselnødder
Havtorn
Hindbær
Hyben
Hyldebær
Korbær
Krægebær
Mirabelblommer
Multebær
Rønnebær
Skovjordbær, såvel hvide (immerbær)
som røde
Skovkirsebær, eller blot sursøde
kirsebær f.eks. fuglekirsebær
Slåen
Sortebær
Stikkelsbær
Tjørnebær
Tyttebær
Vildæbler (eller andre små syrligsøde
æbler)
Valnødder* (sjældne)
Grøntsager og urter
Bladbede
Bladkål
Bladselleri
Brændenælde
Brøndkarse
Dild
Gulerod
Havekarse
Hestebønner
Hovedkål
Humle
Hvidløg
Hvidmelet gåsefod
Knoldselleri
Kvan
Kørvel
Kålrabi
Løg
Mælkebøtte
Pastinak
Persille
Persillerod
Pileurt (ferskenpileurt)
Porre
Porse
Ramsløg
Roser
Rødbladet kål
Røllike
Sar
Selleri
Skvalderkål
Spergel
Spinat
Strandbede
Strandkål
Strandsennep
Strandtrehage
Syre
Sødskærm (spansk kørvel)
Timian
Vilde svampe (eller dyrkede ”vilde
sorter”, som f.eks. brune champignon,
fløjlsfod (enoki), kejserhat og
bøgehat)
Ærter
Råvareliste
* råvarer, der er importeret/købt i vikingetiden
Krydderier
Anis*
Enebær
Fennikelfrø
Kanel* (sjældne)
Kardemomme* (sjældne)
Kommen
Korianderfrø* (sjældne)
Peberrod
Sennep
Drikke
Birkesaft
Bærsaft
Cider
Mjød
Urtedrikke
Vin
Øl