denne rapport

aquacircle.org

denne rapport

84

Længere perioder uden foder kan derimod påvirke kødkvaliteten af fisk, og der kan

være velfærdsmæssige aspekter forbundet hermed. I et kvalitetsmæssigt perspektiv vil

underernærede fisk have større potentiale for hurtig at fordærve. Det skyldes at disse

fisks indhold af glykogen (sukkerdepoter) er lavere end i velnærede fisk. Når fisken dør

dannes der mælkesyre af glykogenet, hvorved kødets surhedsgrad (pH) falder. Dette

hindrer bakterievækst. Et lille glykogenindhold betyder mindre pH-fald og dermed

bedre mulighed for bakteriel vækst i fiskekødet (Connell 1990). Høj pH indvirker også

på fiskekødet ved at gøre det mindre fast (Love 1980), men lav pH kan omvendt også

indvirke negativt på kvaliteten af fiskekødet, hvilket beskrives senere i dette kapitel.

Synlige fedtdeponeringer i laksefilet, som giver forbrugeren et negativt indtryk af

produktet, øges eksponentielt med øget fedtindhold i hele fileten (Mørkøre 2002).

Endvidere betyder en ujævn fedtfordeling i fileten, at der bliver større vægttab under

den senere forarbejdning (Mørkøre 2002).

Indfarvning

Farven af fileten af store laksefisk er ud fra et forbrugersynspunkt et af de vigtigste

kvalitetskriterier, såvel for fersk som for røget laks. I opdræt af laksefisk tilsætter man

derfor i en vis udstrækning farve til fiskefoderet, hvilket over en periode aflejres i

fiskekødet. Hvis man tilsætter vitamin E til foderet kan man øge indfarvningen i

laksefileter. Det skyldes, at vitaminet har antioxiderende virkning, dvs. det hæmmer den

naturlige kemiske stofnedbrydning (Sinnott 2002). Også hos pighvar (Scophthalmus

maximus) ses bedre indfarvning af fiskekødet ved tilsætning af vitamin E til foderet

(Ruff et al. 2003).

Forbrugere har præference for jævn indfarvning og farven rød, som associeres med

sundhed og kvalitet (Birkeland og Skåra 2003). Ujævn indfarvning, som kan forårsages

af fedtaflejringer i fileten, og bleghed i fileterne er ofte årsag til nedklassificering af

produkterne (Michie 2001). De sidste fem-ti år har man i lakseopdræt i Norge oplevet

øgede problemer med at opretholde jævn og god indfarvning. Farveafvigelserne er

forskellige. Eksempler er gulning af pigment efter røgning samt hvide pletter og

misfarvede områder efter skæring eller frysning (Birkeland og Skåra 2003). Stress hos

fiskene kan delvist forklare disse forhold, idet kød i laksefisk kan være lysere og mindre

rødt hvis fiskene har kæmpet inden aflivning (Robb et al. 2000). Et andet forhold der

indvirker på kødfarven i laksefisk er tætheden af de enkelte muskelfibre. Jo større

fibertæthed, jo rødere fremstår fileten (Johnston et al. 2000). Dette er interessant, idet

muskelfibertætheden påvirkes af væksthastigheden hos laksefisk. Således viser

undersøgelser på regnbueørred og kildeørred (Salvelinus fontinalis), at langsom vækst

med lille udfodring i opdrætsperioden, resulterer i mindre fibre og dermed større

fibertæthed (Rasmussen og Ostenfeld 2000a). Dette kan derfor i teorien føre til rødere

fileter, og da der samtidig forekommer større fedtdeponering i fiskekødet ved høj

_________________________________________________________________

Undersøgelse af fiskevelfærd, -kvalitet og miljøbelastning i ørred- og åleopdræt

More magazines by this user
Similar magazines