denne rapport

aquacircle.org

denne rapport

86

filetudbytte efter saltnings- og røgeprocesser (Rasmussen et al. 2000a). Endelig kan højt

fedtindhold i laksefileten fremme muskelspaltning (Birkeland og Skåra 2003) – dette

fænomen omtales senere.

Opdrætsfisk afviger ikke nødvendigvis i kvalitet i forhold til vildfisk. Fordelene ved

opdrætsfisk er, at de er mere ensartede produkter og herved bliver nemmere at

forarbejde, samt at ensartetheden appellerer til forbrugernes ønske herom.

Med den til stadighed øgede viden der fremkommer om bl.a. sammenhængen mellem

opdrætsfiskenes kemiske sammensætning og opdrætsforholdene, giver det opdræts-

industrien bedre mulighed for at producere fisk af høj kvalitet som tilgodeser såvel

forbrugernes som forarbejdningsindustriens ønsker.

Det er dog generelt kendetegnende for opdrætsfisk, at de har et højere fedtindhold end

vildfisk. Dette skyldes især, at foder er relativ fedtholdigt, og at fiskene, ifh. til vildfisk,

opdrættes over en kort periode med stor udfodring (Rasmussen 2001). Udover

olieudtrækninger fra fileter af store laks, kan et højt fedtindhold også hindre

saltindtrængning i kødet ifb. med røgning hvorved smagskvaliteten påvirkes. Endvi-

dere kan fedt give kødet en blød konsistens og foranledige oliefornemmelse i

forbrugerens mund (Howgate 2001). Hos andre arter end laksefisk ser man som

eksempel at vildfangede helleflynder (Hippoglossus hippoglossus) har fedtindhold i

kødet på 0,2 %, mens den i den opdrættede helleflynder kan være så høj som op til 7,4

% (Olsson et al. 2003). Også hos havbrasen (Sparus aurata) viser undersøgelser

markante forskelle i fedtindhold blandt opdrætsfisk (8-10 % fedt) i forhold til vildfisk

(1-4 % fedt) (Grigorakis et al. 2003). I samme undersøgelser fandtes der hos vildfiskene

et højere indhold af flygtige aromatiske stoffer, som bl.a. betød at personer i et

smagspanel foretrak vildfisk frem for opdrætsfisk. Der er dog intet i litteraturen som

indikerer, at vildfisk generelt smager bedre end opdrætsfisk.

I relation til de nævnte aspekter af fedtindhold i opdrætsfisk er det samtidig relevant at

nævne de for mennesket sunde marine olier (omega-3 fedtsyrer) som er en del af

fedtindholdet i fiskekødet. Disse olier har beviseligt en gavnlig effekt på menneskers

sundhed i form af reduceret sandsynlighed for udvikling af hjerte- og karsygdomme,

ligesom de er blevet associeret med gavnlige effekter på andre sygdomme. Indholdet af

omega-3 fedtsyrer er ofte procentvis lavt i opdrætsfisk, men de faktiske mængder vil

ofte være større, på grund af et større totalindhold af fedt i opdrætsfisk (Rasmussen

2001; Olsson et al. 2003). Tilsætning af antioxidant til fiskefoderet reducerer

nedbrydningen af de ernæringsvigtige fedtsyrer, og den antioxidative effekt kan

endvidere forbedre filetens tekstur og smag (Ruff et al. 2003). De senere års øgede

anvendelse af vegetabilske olier i fiskefoder frem for marine olier vil kunne reducere

mængden af de vigtige polyumættede fedtsyrer i fiskekødet, men da fisk selv kan

_________________________________________________________________

Undersøgelse af fiskevelfærd, -kvalitet og miljøbelastning i ørred- og åleopdræt

More magazines by this user
Similar magazines