denne rapport

aquacircle.org

denne rapport

88

Selv når tætheden er relativ høj (over 200 kg pr. m 3 ) under transport fra opdræt til

slagteri påvirkes kvaliteten af laksefisk ikke. Dette forudsætter dog at vandkvaliteten er

tilfredsstillende, herunder at vandets iltmætning ikke er for lav (Erikson 2001). Herved

stresses fiskene ikke, og der vil være mindre sandsynlighed for lav pH i fiskekødet. En

forudsætning for at holde en god vandkvalitet i transportvandet er, at fiskene ikke fodres

i dagene op til transporten. Herved mindskes udskillelsen af affaldsstoffer til vandet, og

iltforbruget reduceres fordi foder i fiskene ikke skal omsættes. Når fiskene når frem til

slagteriet er det også en fordel at de har tømte tarme, idet dette mindsker

sandsynligheden for spredning af bakterier under slagteprocessen.

Hurtig aflivning - f.eks ved gennemskæring af hjernen - fører til langsommere pH-fald -

og kan fremme kødkvaliteten af laksefisk (Robb 2001) bl.a. i form af bedre

kødkonsistens (Erikson 2001b). En tilsvarende forbedring af kødkvaliteten ses hos ål

(Anguilla anguilla) hvor kødkonsistens, indfarvning og kødets friskhed (målt som

koncentration af specifikke kemiske parametre) forbedres ved hurtig aflivning (Morzel

og van de Vis 2003).

Langsom aflivning derimod, såsom i luft eller på is, eller processer hvorved

muskelaktiviteten øges, har ødelæggende effekter på kødkvaliteten. Det anbefales derfor

at aflive fisk hurtigt, eller således de ikke stresses, hvorved muskelaktiviteten reduceres.

Dette kan fremme god kødkvalitet, ligesom etikken i slagteprocessen højnes (Robb

2001).

Efter aflivning af fisken kan det være af vigtighed, at fisken afblødes grundigt inden

slagteprocessen, idet der ellers kan fremkomme blodudtrædninger i fileten (Mitchie

2001).

Kvaliteten af fileten beskrives herudover bl.a. ved dens fasthed, holdbarhed (potentiale

til ikke at harske) samt vandholdighed (lavt dryptab). Ved tilsætning af antioxidant

(vitamin E) til fiskefoder kan man øge filetens holdbarhed ved at reducere muligheden

for harskning, ligesom filetens dryptab reduceres (Baker 1997; Baker 2001).

Udover den tidligere nævnte effekt af pH på kødets fasthed, påvirker muskelfiber-

størrelsen også fasthed af kødet. Fileter med gennemsnitligt små fibre er således mere

faste end fileter med store fibre (Johnston et al. 2000). Idet høj væksthastighed hos

ørred øger filetens fedtindhold (Rasmussen og Ostenfeld, 2000b) og øger muskelfiberstørrelsen

(Rasmussen og Ostenfeld, 2000a) kan dette give blødere kød. Relationen

mellem høj væksthastighed og blødhed i kødet er også rapporteret hos laks (Mørkøre

2002).

_________________________________________________________________

Undersøgelse af fiskevelfærd, -kvalitet og miljøbelastning i ørred- og åleopdræt

More magazines by this user
Similar magazines