– godt arbejdsmiljø - FOA

Arbejdsmiljø
– godt arbejdsmiljø

Dagens ret – godt arbejdsmiljø
er udgivet af Forbundet af Offentligt Ansatte. Pjecens formål er
at sætte fokus på arbejdet med at forbedre arbejdsmiljøet i
køkkener. Baggrunden er undersøgelsen »På fuldt blus« gen-
nemført af FOA og Økonomaforeningen i samarbejde med
CASA, oktober 2000. Målgruppen er ansatte i køkkener.
R e d a k t i o n
Charlotte Bredal
Mia Steen Skriver
F o r s i d e f o t o
Bengt Olof Olsson
L a y o u t
Joe Anderson
B i l l e d redaktion af omslag
Pilo
Try k
FOAs trykkeri
O p l a g
500
Marts 2001

Det gode køkkenarbejde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Værktøj og metoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Fysisk arbejdsmiljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Ensidigt gentaget arbejde (EGA),
tunge løft, træk og skub . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Indretning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Indeklima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Luftvejsbelastninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Hudbelastninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Psykisk arbejdsmiljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Forandringer og indflydelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Tempo21
Alenearbejde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Samarbejde og konflikter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Faglige kvalifikationer og uddannelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Her kan du få hjælp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
… og yderligere information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Nyttige links . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3

4
Fuldt blus på arbejdsmiljø
i køkkenern e
Der er fokus på mad, mad interesserer de fleste. Det gælder også maden fra
storkøkkenerne. Er hygiejnen i orden?, er maden sund?, opfylder den de
ernæringsmæssige behov hos brugerne?, bliver den serveret på en ordentlig
måde og til tiden?
Det er derimod de færreste, der interesserer sig for de ansattes arbejdsmiljø og
de betingelser, maden bliver produceret under. Og dog. Der er stor interesse
for om maden bliver fremstillet billigst muligt. Desværre resulterer det i gentagne
sparerunder, rationaliseringer, omlægninger og sammenlægninger på
køkkenområdet – forandringer der ofte foregår henover hovedet på medarbejderne
i køkkenet, og som går ud over arbejdsmiljøet i køkkenerne.
Der har været en klar tendens til, at mindre køkkener sammenlægges til store
enheder, der så leverer mad til modtagekøkkener på de forskellige institutioner.
Modtagekøkkenerne distribuerer maden videre til de enkelte afdelinger.
Det er meget forskelligt om maden videreforarbejdes i modtagekøkkenerne
og/eller på afdelingerne.
Skønt arbejdsglæden heldigvis stadig er i behold i mange køkkener har besparelser
og den stigende effektivisering medført, at både det fysiske og det psykiske
arbejdsmiljø er blevet væsentligt hårdere, med nedslidning og sygdom
til følge.
I FOA mener vi, at det er på tide at politikerne udarbejder en kostpolitik og
definerer konkrete kvalitetskrav til den mad, der leveres . Og at ledelse og

medarbejdere, i samarbejde, sætter fokus på nye produktionsformer der sikrer
en god madkvalitet samtidig med, at medarbejderne får et ordentligt arbejdsmiljø.
I efteråret 2000 offentliggjorde Forbundet af Offentligt Ansatte og
Økonomaforeningen i samarbejde med konsulentfirmaet Center for
Alternativ Samfundsanalyse (CASA) en spørgeskemaundersøgelse af arbejdsmiljøet
i køkkener. Resultaterne er samlet i rapporten “På fuldt blus”. Det er
konklusionerne i rapporten, der danner grundlag for denne pjece.
Vi håber, pjecen kan være med at sætte fuldt blus på arbejdet med arbejdsmiljø
på den enkelte arbejdsplads. Vi ved alle sammen, at der skal gøres
noget, men ofte mangler der mere konkrete metoder og løsningsforslag til,
hvordan der kan tages fat på at forbedre forholdene. Det skulle denne pjece
gerne hjælpe til med.
Held og lykke med det videre arbejde
Med venlig hilsen
Ann. Marie Liepke
Sektorformand
Køkken- og Rengøringssektoren,
Forbundet af Offentligt Ansatte
5

6
Det gode køkkenarbejde
I arbejdsmiljøundersøgelsen blev køkkenpersonalet bedt om beskrive, hvad
der er et godt arbejde, og om deres visioner om et godt arbejde faktisk er
opfyldt i deres nuværende job.
Svarene viser, at lang de fleste af de adspurgte finder det meget vigtigt, at:
◆ der er mulighed for, at man kan udføre et godt stykke arbejde, som man
kan føle sig stolt over
◆ der er mulighed for, at man kan udføre et stykke arbejde, der er til gavn for
andre
◆ arbejdet er frit og selvstændigt
◆ der er et godt samarbejde med kolleger
◆ der er et godt arbejdsklima
◆ arbejde og fritid skal være foreneligt
◆ der er tryghed i ansættelsen
◆ man kan udvikle sig og lære nyt i arbejdet.
Kløften mellem vision og virkelighed viser sig ved at ønsker til information,
indflydelse og samarbejdsklima sjældent opfyldes og ved at kun et mindretal
synes, at muligheden for at udvikle sig og lære nyt i arbejdet er tilfredsstillende.

Der er stor forskel på, hvor stor kløften mellem vision og virkelighed er. Eller
med andre ord, hvor godt et arbejde man har. Bedst ser det ud i de små køkkener
(dag- og døgninstitutionskøkkenerne – typisk køkkener med under 5
ansatte). Dårligst i de større køkkener (selvstændige køkkener, centralkøkkener,
sygehuskøkkener).
Især køkkenansatte på sygehuse og på plejehjem/ældrecentre synes, der er
problemer med forhold som samarbejdsklimaet, indflydelse på arbejdsvilkårene,
ansvar og kompetence samt med at kunne følge “produktet” fra start
til slut og møde anerkendelse for det arbejde, man udfører.
Billedet er altså tydeligt: Det gode arbejde findes først og fremmest på de
mindre arbejdspladser. Samtidig ser det ud til, at fremtidens virkelighed er
køkkensammenlægninger og etablering af større køkkener.
Det er derfor nødvendigt at fokusere på de “ulemper” i form af dårligere
trivsel blandt medarbejderne, som politikerne risikerer at opnå, når de satser
på stor produktion. Samtidig er det vigtigt at se på hvordan arbejdet i store
køkkener kan tilrettelægges så arbejdsglæden bliver større.
Arbejdsmiljøundersøgelsen peger nemlig også på, at arbejdstilfredsheden er
størst på de arbejdspladser hvor man har organiseret arbejdet i mindre enheder
og etableret selvstyrende grupper, teams og lignende. ■
7

8
Værktøj og metoder
Arbejdsmiljøproblemer forebygges bedst, hvis man anvender en vifte af forskellige
forebyggelsesmetoder og indstiller sig på at omstillinger tager tid og
bør ske trinvis. I vil opleve at såvel ledelse, samarbejdsudvalg, tillidsrepræsentanter
og sikkerhedsorganisation beskæftiger sig med arbejdsmiljøet. Det er
vigtigt, at I på arbejdspladsen samarbejder med hinanden for på den måde at
sikre en sammenhængende forebyggende og udviklende indsats.
Arbejdsmiljøarbejdet kan være forskelligt fra køkken til køkken. Det afhænger
af den struktur, der er valgt for organisering af arbejdsmiljøarbejdet på den
enkelte arbejdsplads. Som udgangspunkt vil den medarbejdervalgte sikkerhedsrepræsentant
og arbejdslederen altid indgå i en sikkerhedsgruppe.
Derudover er der arbejdspladser, der har valgt at beholde den oprindelige
struktur med et særskilt sikkerhedsudvalg (SIU). På andre arbejdspladser er
sikkerhedsudvalget og samarbejdsudvalget (SU) lagt sammen i et MEDudvalg.
Et MED-udvalg tager udgangspunkt i en lokal aftale om medindflydelse og
medbestemmelse (MED-aftale). Aftalen beskriver de aktiviteter og metoder,
der kan anvendes for at opnå en effektiv og styrket indsats for arbejdsmiljøarbejdet.
Formålet er at skabe et bedre arbejdsmiljø gennem en samlet samarbejdsstruktur
mellem ledelse og medarbejdere.
I Arbejdsmiljøundersøgelsen svarer langt de fleste, at der er en sikkerhedsgruppe
eller et sikkerhedsudvalg på deres arbejdsplads. Samarbejdsudvalg
synes mindre udbredt. Kun godt halvdelen bekræfter, at et sådant findes,
mens en tredjedel svarer ved ikke til spørgsmålet.
Uafhængigt af den overordnede struktur vil sikkerhedsrepræsentanten være
medarbejdernes kontaktperson til ledelsen ved et opstået arbejdsmiljøproblem.
Derfor er det en god ide hurtigt at inddrage sikkerhedsrepræsentanten,
hvis arbejdsmiljøet ikke bliver tilgodeset.

Har du behov for at læse mere om MED-strukturen kan du se afsnittet
Yderligere information.
A r b e j d s p l a d s v u rdering (APV)
Det er et lovkrav, at alle arbejdspladser skal udfærdige en skriftlig arbejdspladsvurdering
(APV). En APV er en god anledning til at få synliggjort de
fysiske og psykiske arbejdsmiljøproblemer samt et redskab, der kan styrke
indsatsen for et godt arbejdsmiljø.
Det fremgår af Arbejdsmiljøundersøgelsen, at APV endnu ikke er gennemført
i en del køkkener. En femtedel af besvarelserne siger, at der ikke er lavet
APV på deres arbejdsplads, og lige så mange er ikke vidende om, at det har
fundet sted.
Det er arbejdsgiverens ansvar, at der gennemføres en APV. Men det er vigtigt,
at det er sikkerhedsorganisationen, der står for at vælge den praktiske
gennemførelse af APV’en, så det sikres at alle kollegaer inddrages bedst
muligt. Der er mulighed for at hente bistand til udarbejdelse og gennemførelse
af APV f.eks. i bedriftssundhedstjenesten (BST). Se endvidere afsnittet
Her kan du få hjælp.
Hvad kendetegner en god APV?
Først og fremmest skal en god APV tage udgangspunkt i arbejdets art,
arbejdspladsens størrelse og organisering, samt de konkrete arbejdsmiljøforhold
Arbejdspladsen vælger selv en metode, der passer til arbejdspladsens organisation
og traditioner for samarbejde. Metoder som interviews med medarbejderne,
spørgeskemaundersøgelser er blot få eksempler ud af flere. Men vær
opmærksom på at APV’en, uanset metode, i sin endelige form skal være
skriftlig. Skriftligheden skal være med til at sikre, at de væsentlige problemer
9

10
bliver omfattet af arbejdsmiljøarbejdet, at arbejdspladsen får ansvar for løsning
af arbejdsmiljøproblemerne og ikke mindst at dokumentationen er i
orden. Metoden skal kunne opfange de vigtigste problemer og skal bestå af
følgende:
1.Kortlægning og registrering af arbejdsmiljøproblemerne.
2.Prioritering af de enkelte problemer udfra en vurdering af art, omfang og
alvor.
3.Udarbejdelse af en handlingsplan for løsning af problemer og fremtidig
forebyggelse.
4.Udarbejdelse af en tidsplan for effektvurdering, evaluering og opfølgning af
iværksatte initiativer.
Når APV’en er udarbejdet, er arbejdspladsen nået et skridt længere i at sikre
et godt arbejdsmiljø. Det vigtigste er dog en løbende ajourføring og opfølgning
på de konkrete handlingsplaner. Det er vigtigt, at kunne dokumentere,
hvor der er gjort konkrete tiltag for at forbedre arbejdsmiljøet. Ifølge lovgivningen
skal en APV som minimum gentages hvert tredje år. Men det anbefales,
at der gennemføres en ny APV hvert andet år.
Har du behov for at vide mere om APV kan du se afsnittet Yderligere information.
■

Fysisk arbejdsmiljø
De fysiske arbejdsmiljøproblemer i køkkener skyldes primært:
◆ Ensidigt gentaget arbejde (EGA)
◆ Tunge løft, træk og skub
◆ Dårlige arbejdsstillinger
◆ Dårligt indeklima
◆ Eksem og allergi/vådt arbejde
Ensidigt gentaget arbejde (EGA), tunge løft,
træk og skub
I arbejdsmiljøundersøgelsen svarer knap halvdelen, at de finder arbejdet fysisk
belastende, mest udbredt i de større køkkener. Resultaterne afdækker bl.a. at
ensidigt gentaget arbejde (EGA) er meget udbredt i køkkener. 3/4 af de
husassistenter/køkkenmedhjælpere, der deltog i undersøgelse svarer at de har
EGA.
En betydelig del af de adspurgte angiver at være udsat for tunge løft,
træk/skub af tunge vogne samt støj, stærk varme/damp, træk og direkte hudkontakt
med råvarer, i en stor del af arbejdstiden.
Ved arbejde i storkøkkener forekommer EGA ofte ved grovtilberedning og
udportionering samt ved tilberedning af smørrebrød. Der sker store belastninger
ved manuel omrøring i store gryder og beholdere. Belastningerne forværres
ved arbejde i kolde eller varme omgivelser.
Ved opvask sker tunge løft, når f.eks. stabler af tallerkener løftes fra oprydningsvogne.
Man gentager også de samme bevægelser igen og igen, når man
afskyller. Arbejdet i “opvasken” betyder en stor samlet løftemængde hver dag.
Der forekommer endvidere løft under knæhøjde og over skulderhøjde, når
bakker tages fra vogne.
11

12
Ved håndtering af øl, vand og mælk skal man ofte bære kasser eller fustager
over lange afstande. Varerne bæres ofte til lagerrum eller bardiske med dårlige
adgangsforhold. Øl og vand løftes til lave skuffer i bardiske. Fustager stables i
flere lag.
F o rebyggelse og løsninger
Når ensidigt, gentaget arbejde og andre fysiske belastninger skal forebygges er
der tre vigtige nøglebegreber:
◆ Planlægning og tilrettelæggelse af arbejdet
◆ Hensigtsmæssig indretning af arbejdspladsen, så du og dine kollegaer kan
arbejde i gode arbejdsstillinger
◆ Brug af egnede hjælpemidler
Noget af det allervigtigste er, at I har en systematisk oplæring og instruktion
af alle på arbejdspladsen. Specielt vigtigt er det i forholdt til nyansatte, unge
samt fremmedsprogede. Instruktionen skal bl.a. handle om gode arbejdsstillinger
og korrekt brug af hjælpemidler.
Det er ligeledes vigtigt at tilrettelægge arbejdet så løftearbejdet fordeles
jævnt over arbejdstiden. Tungt løftearbejde skal så vidt muligt veksle med
aflastende opgaver. Arbejdstempo- og mængde skal tilpasses til den enkelte
person.
Når man arbejder meget gående og stående belastes ben og ryg og det skal
være muligt, at variere arbejdsstillingerne for at undgå skadelige belastninger.

Her er nogle gode råd:
◆ Borde og stole skal kunne indstilles, så de passer til den enkelte og til
forskellige arbejdsstillinger.
◆ Gør det til en regel, at kasser med øl og vand højst stables i fem lag.
◆ Sørg for at veksle så meget som muligt mellem gående, stående og
siddende arbejde. Jo mere ensidigt gentaget arbejde, jo vigtigere
bliver det at holde hyppige pauser.
◆ Ingen må udføre ensidigt, gentaget arbejde mere end tre-fire timer
dagligt.
Det er afgørende, at arbejdet er tilrettelagt, så der er variation i den enkeltes
arbejdsindhold og arbejdsstillinger. Det bliver nemmere at skabe variation i
det enkelte job, hvis I har mulighed for løbende efteruddannelse.
Opkvalificering gør det lettere at udvikle arbejdet så det også omfatter opgaver
af f.eks. planlæggende eller administrativ karakter.
Gravide kollegaers arbejde skal tilrettelægges, så de kan veksle mellem siddende,
stående og gående arbejde fra begyndelsen af fjerde måned. Brug eventuelt
en høj stol. I de sidste måneder kan den gravide ofte havde behov for at
hvile sig på en passende hvileplads. Fra fjerde måned må den gravide ikke
løfte mere end 10 – 12 kg. Fra ca. syvende måned bør gravide ikke løfte mere
end 5-6 kg. Høje og lave løft bør undgås. Når gravide udfører tungt løftearbejde
og samtidig har meget gående eller stående arbejde øges risikoen for
at føde for tidligt.
Når der er mange tunge løft og andet tungt arbejde er tekniske hjælpemidler
den bedste løsning.
13

14
Egnede hjælpemidler kan være:
◆ Skrællemaskine til kartofler
◆ Arbejdsborde og -vogne, der kan indstilles i højden
◆ Højderegulerbare kipstegere og kipgryder med røreværk,
◆ Løftevogne til sække, store gryder og andre beholdere
◆ Lette transportvogne og rulleborde med bremser
◆ Trappe- og sækkevogne til fustager, øl og vand
◆ Trappe- eller vareelevatorer
Indretning
Pladsmangel er et stort problem på mange arbejdspladser. Det giver en dårlig
indretning af arbejdspladsen, hvor der ikke er plads nok til at udføre arbejdet
hensigtsmæssigt, og hvor man som medarbejder kan være nødt til at arbejde i
akavede stillinger. Det kan også være et problem, at der ikke er plads nok til
de hjælpemidler, som kan aflaste belastningerne.
Der er også vigtigt man er opmærksom på den skridrisiko der kan være når
man arbejder på våde og glatte gulve. Faldrisikoen i køkkener kan være stor
ved spild af fedt, olie, vand mv.
F o rebyggelse og løsninger
Arbejdspladsen skal indrettes, så der er tilstrækkelig plads til at:
◆ Hente råvarer og færdigvarer både ved den enkelte arbejdsplads og på
lager
◆ Arbejde uden hindringer
◆ Arbejde i hensigtsmæssige arbejdsstillinger
◆ Pakke, tranportere, og rengøre
◆ Parkere og tømme madvogne og rulleborde

Skridsikker (og affjedrende) gulvbelægning kan nedsætte risikoen for fald og
aflaste det meget stående arbejde. Det er arbejdsgiverens pligt at udlevere værnefodtøj
med skridsikre såler når man arbejder i rum hvor der er en faldrisiko.
Indeklima
Indeklimaproblemer ses ofte som en kombination af følgende symptomer:
◆ Irritation i øjne, næse eller svælg (slimhindeirritation)
◆ Hovedpine eller tunghedsfornemmelse i hovedet
◆ Unaturlig træthed eller koncentrationsbesvær
◆ Kvalme og svimmelhed
◆ Varmefornemmelse, uafhængig af fysisk aktivitet
◆ Infektion af luftvejene
Det er ikke muligt at give en udtømmende liste over årsager til dårligt indeklima,
men problemerne kan bl.a. skyldes varme og træk fra forskellige varmeafgivende
installationer, varmeplader og dele af køle- og fryseanlæg.
Usystematisk udluftning kan give træk og ubehagelig varme.
F o rebyggelse og løsninger
Ved arbejde i fryse- og kølerum er der en række huskeregler:
◆ Arbejde i fryserum skal afbrydes af arbejde uden for frostrummet
eller pauser, senest efter 2 timers arbejde
◆ Du må højest arbejde 4 timer af en normal arbejdsdag i fryserummet
◆ Låsene i fryserummet må ikke kunne fryse fast, og døren skal altid
kunne åbnes indefra
◆ Du skal vide, hvordan man åbner døren indefra, selvom den er låst
◆ Ved arbejde i køle- og fryserum skal din arbejdsgiver stille termotøj
og – støvler til rådighed for dig
15

16
Gener fra tobak eller passiv rygning kan især være et problem i personalerum,
kontorer og i salgsområder. Det er vigtigt, at I har regler for røgfri områder
og at disse overholdes.
Luftvejsbelastninger
Når man arbejder i et køkken udsættes man endvidere for luftvejsbelastninger.
Dette skyldes især varme, damp, strålevarme og luftforurening, som virker
irriterende på slimhinder og luftveje. Belastningerne kommer især fra:
◆ Koge- og stegeprocesser på komfurer, stegeplader, kip-stegere og kipgryder
◆ Friturekogere
◆ Ovne
◆ Grill
◆ Opvaskemaskiner
Den sundhedsskadelige påvirkning af luftvejene kan ske når man indånder
stegeos i forbindelse med stegning af kød og fisk på pande eller i friture.
Stegeosen indeholder stoffer, som kan medføre kræft, når man udsættes for
den over en længere periode.
Damp fra opvaskemaskiner kan også være sundhedsskadelig at indånde,
fordi dampen kan indeholde aggressive stoffer fra opvaskemidlet. Når man
gør koge- og stegeindretninger rene med sprøjte- eller sprayflaske, børste og
lign. eventuelt efterfulgt af opvarmning er der risiko for indånding af sundhedsskadelige
aerosoler og dampe.
F o rebyggelse og løsninger
Brug punktudsug/emhætte til at fjerne varme og luftforurening fra komfurer,
stegeplader, kogegryder, friturekogere, ovne, grill, opvaskemaskiner og afskylningsvask
samt fra det område, hvor det varme service står og damper af.
Sørg for, at punktudsuget eller emhætten har en størrelse, så luftforureningen
fra processen opfanges og udsuges gennem filtrene i hætten. Vask filtrene
hyppigt, så udsugningen ikke tilstoppes.

Sørg for, at den luft der udsuges, bliver erstattet af frisk luft, som har en
passende temperatur. Det er vigtigt, at erstatningsluften ikke giver trækgener.
Undgå gennemtræk i køkkenet (hold så vidt muligt døre og vinduer lukket).
Det kan gøre udsugningen mindre effektiv.
Hudbelastninger
Hudbelastninger er man især udsat for ved:
◆ Rengøring og skylning af råvarer
◆ Tilberedning af kød, fisk og skaldyr
◆ Tilberedning af citrusfrugter og grøntsager
◆ Håndtering af varmt service
◆ Maskinel og manuel opvask
◆ Rengøring, eksempelvis af ovne, redskaber og inventar
Når man har vådt arbejde, sker der en affedtning og opblødning af huden. På
den måde nedbrydes hudens naturlige beskyttelsesfunktion. Når det sker, er
der lettere adgang for stoffer, der kan medføre hudallergi.
F o rebyggelse og løsninger
I kan opnå hudvenlige arbejdsrutiner og forebygge hud- og luftvejsbelastninger
ved at fjerne årsagerne til problemerne eller ved at bruger fornuftig beskyttelse.
17

18
Her er nogle gode råd:
◆ Bær ikke urrem, fingerringe og andre smykker under arbejdet. Fugt
og ophobede madrester kan irritere huden, og der kan opstå eksem
◆ Smør hænderne med beskyttelsescreme eller lotion, før der arbejdes
med rå fødevarer. Det beskytter huden mod affedtning
◆ Brug redskaber for at undgå at komme i berøring med de mest generende
fødevarer, eksempelvis citronsaft, rå løg, rå fisk, råt kød, rejer
og sildelage. Får man hudgener af særlige fødevarer skal man helst
helt undgå hudkontakt med disse
◆ Undgå brug af latex- handsker. De er ofte årsag til alvorlig allergi og
eksem
◆ Beskyt hænderne mod kontakt med rengøringsmidler
◆ Brug egnet creme efter fyraften.

Psykisk arbejdsmiljø
De psykiske arbejdsmiljøproblemer i køkkener skyldes primært:
◆ Forandringspres, manglende indflydelse og ledelse
◆ Arbejds- og tidspres
◆ Alenearbejde
◆ Samarbejdsproblemer og konflikter
◆ Mangelfuld udnyttelse af faglige kvalifikationer
Af arbejdsmiljøundersøgelsen fremgår det, at godt hver femte synes, deres
arbejde er psykisk belastende. Det viste sig også, at andelen der finder arbejdet
psykisk belastende, er stigende, jo større arbejdspladsen er.
Forandringer og indflydelse
Forandringspres og manglende indflydelse er et vilkår i mange køkkener.
Arbejdsmiljøundersøgelsen viser, at knap hver anden køkkenansatte har oplevet
væsentlige forandringer i deres arbejdssituation. De mest typiske forandringer
er udlicitering, rationaliseringer og sammenlægninger.
Ifølge arbejdsmiljøundersøgelsen betyder udlicitering, rationalisering og effektivisering,
at hverdagen for mange er præget af utryghed og en usikker fremtid.
Det medfører frustrerede medarbejdere, der oplever at trufne beslutninger
ikke bliver ordentligt gennemført, før kommunen beslutter nye omlægninger.
Selv om mange af de adspurgte som udgangspunkt har stillet sig åbne og
positive overfor forandringerne har processen for mange alligevel vist sig at
resultere i at såvel arbejdsforhold og kvaliteten i arbejdet er blevet forringet.
19

20
Ifølge undersøgelsen handler dette bl.a. om, at information og medarbejderinddragelse
ikke har været en del af forandringsprocessen. 2 ud af 3 synes, at
de har fået utilstrækkelig information og at de ikke er blevet ordentlig inddraget
i forandringen.
Dette peger på, at der her er et stort problem, som arbejdsgiverne bliver
nødt til at gøre noget alvorligt ved, hvis de ønsker at producere en ordentlig
kvalitet i køkkenerne – det får man nemlig ikke hvis medarbejderne ikke er
engagerede og motiverede, fordi de får mangelfulde og modstridende informationer
om, hvad der sker eller skal ske på arbejdspladsen.
Størsteparten af deltagerne i arbejdsmiljøundersøgelsen giver i øvrigt deres
nærmeste leder ros for, at vedkommende værdsætter medarbejderen, er lyttende
og prioriterer trivsel højt. Til gengæld mener fire ud af ti, at lederen ikke
er god nok til at lede og fordele arbejdet.. Et andet problem er, at lederen har
svært ved at prioritere afdelingens mål og opgaver – og vil det hele.

F o rebyggelse og løsninger
Forandringspres, manglende indflydelse og ledelse kan forbedres ved at:
◆ stille krav om at medarbejderne bliver aktivt inddraget i forandringsprocessen,
og at der løbende finder en grundig information sted om
denne
◆ den enkelte forandringsproces får lov at “bundfælde sig” inden nye
omstillinger sættes i værk
◆ afholde fællesmøder i køkkenet med ledelsen hvor fælles udviklingsmål
fastlægges og prioriteringen af arbejdsopgaverne drøftes
◆ indføre medarbejderudviklingssamtaler (MUS), hvor I og ledelsen i
fællesskab afklare individuelle udviklingsmål og fastlægger, hvilke
arbejdsopgaver, uddannelse, ressourcer mv. der er nødvendige
◆ indføre jobrotation og jobudvidelse, så der bliver bedre mulighed for,
at bruge og udvikle den enkeltes kvalifikationer og få indflydelse på,
hvordan ændringer tilrettelægges og gennemføres.
◆ etablere selvstyrende grupper
En mere detaljeret vejledning i hvordan det bedst kan sikres, at man som
medarbejder inddrages og får indflydelse på omstillingsprocesser, udlicitering
mv. kan findes i protokollatet om “Medarbejdernes inddragelse og medvirken
ved omstilling, udbud og udlicitering” som KTO, KL, ARF samt
Københavns- og Frederiksberg kommune indgik i 1999.
21

22
Tempo
Tidspres og for meget at lave er det forhold, som flest (43%) peger på som
noget, der bidrager til et psykisk belastende arbejde. Derudover fremhæver ca.
hver tredje, at ledelsesforhold, forskellige holdninger til arbejdet og for dårlig
planlægning af arbejdet er medvirkende til, at de synes arbejdet er psykisk
belastende.
Det kan opleves som psykisk belastende, hvis man har mange opgaver og
samtidig stilles overfor modstridende krav. Det kan eksempelvis være når man
skal opretholde et stort service- og kvalitetsniveau i situationer med stort
arbejdspres. Et højt arbejdstempo og et stort tidspres er også en belastning,
når mange kunder skal have maden serveret eller leveret inden for en kort
frist, uden at der sættes ekstra personale ind.
F o rebyggelse og løsninger
Arbejds- og tidspres samt modstridende krav kan I bedst arbejde med ved at
lederen:
◆ opstiller klare retningslinier for prioritering af opgaverne og synlige
mål for arbejdspladsen
◆ giver et grundigt kendskab til det serviceniveau, som arbejdsgiver,
kommune, brugere og eventuelle pårørende forventer
◆ løbende vurderer og tilpasser forholdet mellem arbejdsmængde, ressourcer
og serviceniveau.

Alenearbejde
Blandt de der arbejder alene i køkkenet hele arbejdsdagen, giver mere end
halvdelen (53%) udtryk for, at alenearbejde i høj grad eller i nogen grad
bidrager til, at arbejdet er psykisk belastende. Blandt de, der er alene en del af
arbejdstiden, (f.eks. om morgenen, aftenen eller i weekenden), er der knap en
femtedel der synes, at alenearbejdet bidrager til, at arbejdet er psykisk belastende.
Psykiske reaktioner på alenearbejde afhænger af flere ting. Hvis man
eksempelvis har svært ved at leve op til kravene i arbejdet, fordi man ikke har
mulighed for at få den støtte man behøver, vil der opstå stressreaktioner.
Undersøgelser har vist at følgerne af alenearbejde bl.a. er:
◆ Ringe tilfredshed med arbejdet
◆ Hyppige arbejdsskift
◆ Højt sygefravær
◆ Stress
F o rebyggelse og løsninger
Det er vigtigt at tilrettelægge arbejdet således, at den der arbejder alene ikke
udsættes for unødvendige arbejdsmiljøbelastninger. Har man alenearbejde er
det særlig vigtigt med:
◆ Sociale- og faglige netværk
◆ Supervision
◆ Klare instruktioner og retningslinier for arbejdet
◆ Efteruddannelse
◆ Etablering af tilkaldemuligheder (eksempelvis via telefon- eller overfaldsalarm)
23

24
Samarbejde og konflikter
Med hensyn til samarbejde og konflikter svarer knap halvdelen(45%) af de
adspurgte i arbejdsmiljøundersøgelsen, at de selv er involveret i konflikter og
skænderier, som kan præge deres hverdag. Syv ud af ti svarer, at der indenfor
det seneste år har været samarbejdsproblemer eller konflikter i køkkenet.
Følgende forhold nævnes som årsag til konflikterne:
◆ For stort arbejdspres
◆ Forskelle i arbejdsindsats kollegaerne imellem
◆ Den personlige “kemi” mellem kollegaer indbyrdes og mellem leder og
medarbejdere
◆ Ledelsesforhold
F o rebyggelse og løsninger
Frustration og konflikter vil altid opleves i større eller mindre grad. Det er
imidlertid meget vigtigt at konflikterne bliver standset i opløbet, fordi de
påvirker vores relationer til de mennesker vi er i konflikt med.
Når I skal løse en konflikt er det vigtigt, at I går efter “sagen” og ikke efter
personen.
Relevant efteruddannelse for ledere og medarbejdere i forebyggelse og
løsning af konflikter kan være en god ide.

Her er 10 gode råd:
◆ Lær at se baggrunden for de andres frygt
◆ Accepter virkeligheden – de rammer der nu engang er for arbejdet
◆ Indimellem skal man turde at tage en risiko
◆ Vær god til at se din egen rolle – husk der er altid to parter i en
konflikt
◆ Vær konkret
◆ Fokuser på nutiden og fremtiden
◆ Gå efter problemet – ikke personen
◆ Overskrid ikke personlige grænser
◆ Bær ikke nag når konflikten er løst
◆ Undgå sladder i krogene
Faglige kvalifikationer og uddannelse
Med hensyn til faglige kvalifikationer og uddannelse synes de fleste, at deres
kvalifikationer er gode.
En undtagelse er dog de, der arbejder i de store køkkener. Her mener 15%,
at deres kvalifikationer ikke er gode nok. Det kan skyldes, at arbejdsprocesserne
her er mere industriprægede og dermed mere komplekse og svære at
overskue.
Med hensyn til kurser og efteruddannelse har hver anden køkkenansatte
ikke deltaget i noget indenfor det seneste år. Ca. halvdelen har oplevet hindringer
i at deltage i kurser i arbejdstiden. Den største hindring synes at være
et for lille kursusbudget eller travlhed og manglende vikardækning.
25

26
Et tankevækkende resultat af undersøgelsen er, at hver fjerde frygter, at de
inden for den nærmeste fremtid vil få svært ved at finde nyt job pga. de kvalifikationer,
de har.
Èt er naturligvis om man føler, at man slår til i arbejdet, om ens viden og
kunnen i forhold til arbejdet er god. Noget andet er, om man synes, at ens
kvalifikationer bliver brugt godt nok på arbejdspladsen. Hvis ikke arbejdsopgaverne
udfordrer ens ydeevne, så er der fare for at arbejdet ender i kedsommelig
rutine. I arbejdsmiljøundersøgelsen svarer lidt flere end hver tredje, at
deres faglige kvalifikationer “kun delvis” bliver brugt godt nok i køkkenet.
F o rebyggelse og løsninger
Med hensyn til faglige kvalifikationer og uddannelse skal der løbende være en
god dialog og en tydelig formidling af information fra køkkenlederen eller
økonomaen om den enkeltes jobsituation og muligheder for at om- og
opkvalificere sig. Dette er særlig vigtigt i forbindelse med udliciteringer, rationaliseringer
og andre omstillinger. Der skal altid være et tæt samspil mellem
uddannelsesplanlægning og job/organisationsudvikling. Dette er centralt for
at alle bliver godt rustet til de nye udfordringer i arbejdet. Og for at forebygge
utryghed og frustrationer.
Generelt er det naturligvis vigtigt at de faglige og personlige kvalifikationer
passer til det arbejde I skal udføre. Derfor er løbende efter- og videreuddannelse
utrolig vigtig !
Endvidere kan det være en god ide, at I udover egentlig videre- og efteruddannelse
også arbejder med mere struktureret at give hinanden faglig sparring
og tilbagemelding på, hvordan I løser opgaverne.
Hyppige personalemøder og temadage, hvor I kan afklare jeres forventninger
til hinanden personalegrupperne imellem er også en god ide. ■

Her kan du få hjælp
FOA afdelingen
Har du spørgsmål, kan du altid henvende dig i din afdeling for at hente gode
råd og informationer. Det vil derfor være oplagt, som det første at kontakte
din FOA afdeling, hvis der opstår tvivl. Endvidere arrangerer FOA temamøder
om forskellige aktuelle emner.
Bedriftssundhedstjeneste (BST)
Din arbejdsplads skal være tilknyttet en BST. Sikkerhedsorganisationen kan
med fordel inddrage BST i det forebyggende sikkerhedsarbejde. BST kan
bl.a. foretage kortlægninger og trivselsundersøgelser.
BST-foreningen er det fælles samarbejdsorgan for de danske bedriftsundhedstjenester.
Ved at gå ind på foreningens hjemmeside kan du finde links til
de enkelte bedriftsundhedstjenester. Besøg hjemmesiden på den BST, som
din arbejdsplads er tilknyttet. www.bstforeningen.dk
Arbejdstilsynet (AT )
Arbejdstilsynet er en styrelse under Arbejdsministeriet. Der er en lokal afdeling
af Arbejdstilsynet i hvert amt. Arbejdstilsynets rolle er at kontrollere om
arbejdsmiljølovgivningen er overholdt. Hvis ikke kan AT give påbud eller vejledninger.
Arbejdstilsynet kan også inddrages i det forebyggende arbejde.
Husk i den forbindelse, at AT kan kontaktes anonymt. Arbejdstilsynet kan
også komme på uanmeldt besøg.
Se endvidere www.arbejdstilsynet.dk. På Arbejdstilsynets hjemmeside
finder man relevante nyheder, og den er et praktisk opslagsværk, når man
søger information om arbejdsmiljøregler, bekendtgørelser m.m.
27

28
… og yderligere information
På fuldt blus, arbejdsmiljørapport om arbejdet i køkkener, FOA og
Økonomaforeningen, 2000. Findes på www.foa.dk
Bekendtgørelse om virksomhedernes sikkerheds- og sundhedsarbejde. Findes på
Arbejdstilsynets hjemmeside www.at.dk under bekendtgørelser.
Om sikkerhedsorganisationens opbygning og arbejdet som sikkerhedsrepræsentant:
“På arbejdsmiljøets vegne – om arbejdet som sikkerhedsrepræsentant”
(FOA værktøj, 2000).
MED-håndbogen udgivet i et samarbejde mellem Kommunernes
Landsforening, Amtsrådsforeningen, Københavns Kommune, Frederiksberg
Kommune og Kommunale Tjenestemænd og Overenskomstansatte.
Arbejdsmiljøloven (§15a) (www.at.dk)
AT-meddelelse nr. 4.00.1 om arbejdspladsvurdering (november 1998)
www.at.dk
Arbejdsmiljøvejviser nr. 35 – Hotel og Restaurationsbranchen fra Arbejdstilsynet
Bekendtgørelse om arbejdets udførelse. Findes på Arbejdstilsynets hjemmeside
www.at.dk under bekendtgørelser
Branchevejledninger og APV skemaer fra Branchearbejdsmiljørådet Service og
Tjenesteydelser
APV-ABC – Hvordan kommer vi i gang med APV (BAR Service og
Tjenesteydelser)

Udlicitering, Vision eller kontrol (FOA profil ´99)
Udbudspolitik (FOA værktøj ´99)
Udlicitering – Godt modspil (FOA værktøj ´99)
Protokollatet om “Medarbejdernes inddragelse og medvirken ved omstilling,
udbud og udlicitering”. Indgået af Kommunale Tjenestemænd og
Overenskomstansatte, Kommunernes Landsforening, Amtsrådsforeningen
samt Københavns- og Frederiksberg kommune i 1999. ■
29

30
Nyttige links
Der er gode råd og informationer om arbejdsmiljø at hente mange steder.
Har du adgang til Internettet findes der en række relevante hjemmesider. Har
du ikke adgang til Internettet, kan du altid besøge din FOA afdeling, hvor
der er mulighed for at søge på Internettet.
Her er en oversigt over de mest almindelige og anvendelige hjemmesider i
arbejdsmiljøarbejdet.
F O A’s hjemmeside
www.foa.dk
På FOA’s hjemmeside finder du arbejdsmiljørapporten samt de sidste nye
pressemeddelelser, og du kan benytte søgefunktionen til at finde relevante
pjecer, artikler, oplysninger om FOA m.v.
Arbejdsmiljørådets Service Center (ASC)
www.asc.amr.dk
På hjemmesiden findes der mange nyttige informationer om det nyeste
inden for arbejdsmiljøarbejdet og gode links til BST’er, arbejdsmedicinske
klinikker, m.v. Vejledninger og materiale om arbejdsmiljø kan købes gennem
ASC.
A r b e j d s s k a d e s t y relsen (ASK)
www.ask.dk
Arbejdsskadestyrelsen er en statslig organisation under Socialministeriet.
Styrelsens væsentligste opgave er at administrere arbejdsskadelovgivningen. På
Arbejdsskadestyrelsens hjemmeside kan du finde informationer om regler for
Arbejdsskadestyrelsens behandling af anmeldelser, sikringsomfang, erstatninger
o.lign. Du kan også finde love, bekendtgørelser og cirkulærer inden for
området.

Branchearbejdsmiljørådene (BAR)
www.bar-web.dk
Via hjemmesiden kan du finde links til de i alt 11 branchearbejdsmiljøråd,
der repræsenterer hver deres branche. De er sammensat af branchens parter,
dvs. organisationerne fra arbejdstagere og arbejdsgivere. Deres opgave er at
medvirke til at løse branchens arbejdsmiljøproblemer samt at samarbejde med
andre aktører såsom AT, BST’er m.v. Se bl.a. BAR for Service- og tjenesteydelser
og BAR for Social- og Sundhed
Medindflydelse og medbestemmelse (MED)
www.medind.dk
Hjemmesiden om MED i kommuner, amter og fælleskommunale virksomheder
har relevante informationer om det sidste nye på MED-området. Du
kan kigge med i den aktuelle debat om MED, samt finde yderligere oplysninger
om MED og arbejdsmiljø. ■
31

”Dagens ret- Godt arbejdsmiljø”
Køkkenerne er i dag et område, hvor der sker
store forandringer. Og i en forandringsproces
er det vigtigt at fokusere på arbejdsmiljøet,
således at medarbejderne trives og er glade
for deres arbejde.
Denne pjece er udarbejdet på baggrund af
rapporten “på fuldt blus”, og giver nogle
konkrete anvisninger til tiltag, der kan være
med til at forbedre arbejdsmiljøet.
God arbejdslyst
Forbundet af Offentligt Ansatte