Vinder 2011

More documents

Recommendations

Info

Sammendrag På opfordring fra Det Sunde Køkken, Slagelse, er der i denne rapport udarbejdet med fokusområdet: At styre allergener ved mad- og måltidsproduktion i storkøkkener. Side | 2 Under udarbejdelsen af denne rapport, er der blevet gennemarbejdet mange områder der omhandler fødevaresikkerhed, når det gælder håndtering af allergener. Der er blevet udarbejdet en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, hvor køkkenpersonalets aktuelle viden om allergene ingredienser og håndtering heraf. Ud fra denne undersøgelse er der blevet udviklet en pjece hvor allergener i fødevare er beskrevet, og håndtering af disse. For at sætte yderligere fokus på hvor i køkkenet, fødevaresikkerheden i forhold til allergener skal optimeres, er der som eksempel udført HACCP- analyse på couscous salat m. dressing, som produceres i grøntafdelingen. Desuden er der udarbejdet plantegning for denne afdeling, for at klarlægge om der er risiko for krydskontaminering med allergener i de forskellige produktionsområder. For at komme frem til hvilke regler der gælder på området, for mærkning af fødevarer og oplysning om allergene ingredienser til patienter/kunder, er bl.a. Fødevareforordningen, Mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005 og Vejledning om mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer, feb. <strong>2011</strong>, blevet gennemlæst. Ud fra dette er retningslinjerne klarlagt og beskrevet og der er udarbejdet eksempel på en etikette til en færdigpakket fødevare. Som led i at sikre fødevaresikkerheden, skal der stilles krav til dem der leverer varer til køkkenet, ud fra dette er der udarbejdet leverandørspecifikke krav, i forhold til håndtering af allergene ingredienser.
Side | 3 Indholdsfortegnelse Sammendrag......................................................................................................................................... 2 Indholdsfortegnelse .............................................................................................................................. 3 Problemformulering ............................................................................................................................. 6 Indledning ......................................................................................................................................... 6 Personalets rolle for fødevaresikkerheden i forhold til allergener .................................................. 6 HACCP-analyse ................................................................................................................................. 7 Procesflow for couscous salat med dressing .................................................................................. 10 Risikofaktoranalyse, skema 1 ......................................................................................................... 11 Begrundelser til skema 1 ............................................................................................................ 12 Plantegning, med opmærksomhed på allergener. ......................................................................... 13 Mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer ............................................................. 14 Leverandørens rolle, i forhold til levering af fødevarer med allergener ........................................ 15 Formål ................................................................................................................................................. 18 Teori .................................................................................................................................................... 19 Spørgeskemaundersøgelse ............................................................................................................. 19 Fødevareoverfølsomhed ................................................................................................................ 20 Allergisk overfølsomhed ............................................................................................................. 20 Ikke allergisk overfølsomhed ...................................................................................................... 20 De 14 allergener ............................................................................................................................. 21 HACCP (Hazard Analysis Critical Controlling Point) ........................................................................ 25 Plantegning ..................................................................................................................................... 26 Forbrugerens krav i forhold til oplysning om hvad fødevaren indeholder. ................................... 26 Mærkning af færdigpakkede fødevarer ......................................................................................... 27 Mærkning om fødevarer med indhold af allergene stoffer ........................................................... 27 Leverandøren ................................................................................................................................. 28 Forsøgsbeskrivelse.............................................................................................................................. 29 Arbejdsplan for eksamensprojekt .................................................................................................. 29 Akitivitetsflow for de praktiske og teoretiske forsøg ..................................................................... 30 Vejledning til spørgeskemaundersøgelse ....................................................................................... 31
Page 1: Styring af allergener ved mad- og m
Page 5 and 6: Side | 5 Hvor skal der mærkes og o
Page 7 and 8: Side | 7 Hvis der afholdes informat
Page 9 and 10: I denne rapport er der fokus på op
Page 11 and 12: Side | 11 Risikofaktoranalyse, skem
Page 13 and 14: Side | 13 Plantegning, med opmærks
Page 15 and 16: Side | 15 For pkt. 3 - lovgivningen
Page 17 and 18: Sammendrag af problemformulering: S
Page 19 and 20: Teori Side | 19 Spørgeskemaunders
Page 21 and 22: Side | 21 De 14 allergener Herunder
Page 23 and 24: jordnødder, uden at det står i va
Page 25 and 26: Saltet, tørret fisk af torskefamil
Page 27 and 28: Side | 27 forbrugernes interesser,
Page 29 and 30: S i d e | 29 Forsøgsbeskrivelse Ar
Page 31 and 32: S i d e | 31 Vejledning til spørge
Page 33 and 34: Figur 5. Fortsat S i d e | 33 Spør
Page 35 and 36: S i d e | 35
Page 37 and 38: S i d e | 37
Page 39 and 40: Opskrift på couscous salat m. dres
Page 41 and 42: ETIKETTERING Abrikos, tørret 19 SU
Page 43 and 44: S i d e | 43 Herunder forklares de
Page 45 and 46: Overvågning af trinspecifikke GMP
Page 47 and 48: S i d e | 47 Plantegning for grønt
Page 49 and 50: Diskussion Spørgeskemaundersøgels
Page 51 and 52: S i d e | 51 Smagskassen Ingrediens
Page 53 and 54:
S i d e | 53 og medarbejdere, må v
Page 55 and 56:
S i d e | 55 Leverandørspecifikke
Page 57 and 58:
Litteraturliste S i d e | 57 Bøger
Page 59 and 60:
Bilagsliste S i d e | 59 Bilag 1. R
Page 61 and 62:
Bilag 1 (fortsat) S i d e | 61
Page 63 and 64:
Page 65 and 66:
Page 67 and 68:
Page 69 and 70:
Page 71 and 72:
Page 73 and 74:
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Bilag 2. Resultat af spørgeskemaun
Page 85 and 86:
Bilag 2 (fortsat) S i d e | 85 Skem
show all

Vinder 2011

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?