Indholdsfortegnelse - Læringshuset i Lyngby - Taarbæk Kommune

laeringshuset.dk

Indholdsfortegnelse - Læringshuset i Lyngby - Taarbæk Kommune

Ümmüs

Mad


Ümmü’s kogebog

Alle opskrifter er beregnet til 6 pers.

Tekst: Ümmü Taskin, Bente Wind-Hansen og Susanne Holt

Layout: Teresa Thomsen

Korrektur: Bente Wind-Hansen og Anne Dreyer

Foto: Peter Frøslev, Jørgen Laursen, Teresa Thomsen, Kristian Brønd

Tryk og cut: Ole Egemose

Ris, ros og gode råd: Alle ansatte på Pædagogisk Center

ISBN-13 (EAN): 978-87-90783-15-0

ISBN-10: 87-90783-15-8


Her er en god historie.

Det er en historie, som vi er sikre på, er kendt over hele landet. Som mange kender personligt eller

arbejdsmæssigt. Men det er en historie, som desværre ikke bliver fortalt højt så mange steder – for tiden.

Det er historien om den vellykkede integration.

Det er historien om Ümmüs fredagsbuffeter på Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune.

Det koster 25 kr. at deltage – til gengæld byder Ümmü hver gang på en lun ret fra det ”dansk – tyrkiske”

fusionskøkken. Hverdagsmad – ofte i en festlig iklædning!

Hæftet byder på 17 forskellige retter, der er blevet serveret i løbet af 2005. Opskrifterne er skrevet af

Ümmü, Bente og Susanne. Layout har Teresa stået for. Bente og Anne har læst korrektur. Teresa, Peter,

Jørgen og Kristian har fotograferet og Ole passede kopi- og skæremaskine.

Vi håber, at du vil have samme fornøjelse af Ümmüs kogebog, som vi har haft ved årets fredagsbuffeter

og med arbejdet ved at lave denne bog.

Personalet ved Pædagogisk Center

Lyngby-Taarbæk Kommune


Kylling med Grøntsager

Spises med brød og en god salat

6 stk. kyllingebryst

1 lille blomkål

1 kg kartofler

200 g bønner

3-4 gulerødder

1 løg

2 tomater

1 grøn peber

2 spsk. olie

1 spsk. tomatpure

1 tsk. knust chili

½ kop vand

salt og peber

Kyllingebrysterne deles i 2 stykker. Blomkålen

deles i små buketter.

Kartoflerne skrælles og skæres i aflange stykker

(pomfritter).

Løg og grøn peber skæres i aflange stykker.

Gulerødderne skæres i små stykker.

Kylling og grøntsager lægges i et ildfast fad

og blandingen af olie, puré, vand og krydderier

hældes over.

Sættes i ovnen ved 200 grader i ca. en time.


Kylling m. tomat og peberfrugt

Serveres med løse ris og en stor skål grøn salat

1 stor kylling minimum 1600 g

1 stort løg

1 grøn peberfrugt

3 tomater

1 spsk. tomatpuré

salt, peber og chili

½ spsk. olie

Kyllingen renses og parteres i mindre stykker.

Kommes i en gryde og koges ca. 20 min. ved

svag varme.

Tomater, løg og peberfrugt hakkes og svitses på

panden i lidt olie, derefter tilsættes tomatpuré

og krydderier + ½ glas af vandet fra den kogte

kylling.

Den parterede kylling kommes i et stort ovnfast

fad, hvorefter grøntsags-blandingen hældes over

kyllingen og sættes i ovnen i ca. 40 min. ved

200°.


Bønner + kylling

Serveres evt. med hjemmebagt brød

½ kg bønner

Hvis man kan få fat i pral-bønner, er det de bedste.

Kan fås i visse invandrer-butikker.

300 g kylling

1 stort løg

2 store tomater

½ grøn peber

1 spsk. tomatpuré

5 spsk. olie

1 tsk. strøget peber

1 tsk. sukker

½ tsk. knust chili

2 tsk. strøget salt

Bønnerne nippes, skylles og skæres derefter i

ca. 3 cm lange stykker.

Resten af grøntsagerne skæres i store stykker.

Kyllingen skæres i store tern og svitses i olien.

Derefter tilsættes løg og peberfrugt og

blandingen svitses i ca. 1 minut.

Tomater og tomatpuré plus alle bønnerne

og krydderierne kommes i gryden, og alt

simrer i ca. 5 min.

1½ glas kogt vand tilsættes og simrer ved

lav varme i ca. 40 min. Til sidst hældes det i

et fad og serveres.


Dolmar

Spises med brød og en god salat

12 Peberfrugter (helst tyrkiske - de er tyndere end alm.)

300 gram hakket oksekød

1 kop grødris

1 hakket løg

½ hakket grøn peberfrugt

2-3 stilke bredbladet persille

1 spsk. tomatpuré

1 lille kop olie

3 kopper vand

2 tomater, evt. 6 cherry tomater

salt, peber, chili, paprika, mynte og dild

Svits kødet på panden, tilsæt olie og løg. Derefter tilsættes den

grønne peberfrugt og tomatpuréen samt ris og 1 kop vand.

Til sidst kommes krydderierne og den hakkede persille i.

Bunden skæres af peberfrugterne og de renses for frø. Herefter

fyldes kødblandingen i frugterne, som sættes i et ildfast fad. Luk

”låget” på frugterne med en skive tomat, evt. ½ cherry tomat.

Hæld 2 kopper vand i fadet som sættes i ovnen ved 200° i

ca. 1 time.

Pyntes med dild og serveres med masser af brød.

ALTERNATIV TILBEREDNING:

Retten kan tilberedes ved at blande den rå fars med ingredienserne

og fyldes direkte i de rensede peberfrugter.

10


Oksekød - Auberginer - Kartoffelsalat

500 g hakket oksekød

1 stor aubergine

6 store kartofler

1 stort løg

1 grøn peberfrugt

3 stilke bredbladet persille

1 lille dåse tomatpuré

2 tsk. salt

1 tsk. peber

1 strøget tsk. chili

2-3 spsk. olie

1 tsk. mynte

12

Auberginerne skæres i skiver, og skiverne deles

i kvarte. Kartoflerne skrælles og skives.

Oksekødet svitses i olie i nogle minutter og løg

og peberfrugt tilsættes. Efter endnu nogle

minutter røres tomatpuré, krydderi og persille i.

I et ovnfast fad lægges først kartoffelskiverne,

halvdelen af oksekødsblandingen, derefter

auberginen og til sidst resten af blandingen.

Hæld et glas vand ud over retten, inden fadet

sættes i ovnen ved 200° i ca. 45-50 min.

KARTOFFELSALAT

6 kogte kartofler

4 hårdkogte æg (heraf er 1 æg til pynt)

1 romaine salat

4 stilke bredbladet persille

3 forårsløg

Saften af ½ citron

1 tsk. salt

2 spsk. olivenolie

½ tsk. sort peber

1 tsk. paprika

Kartoflerne og 3 æg skæres i små stykker og

blandes med de øvrige ingredienser. Bland olien

med krydderierne og citronsaften, og hæld det over

salaten. Skær det sidste æg i skiver og pynt salaten.


Frisk Pasta + hakket oksekød

Serveres med en stor skål blandet salat

500 g pasta (sløjfer)

500 g hakket oksekød

1 stort løg

3 stilke bredbladet persille

1 grøn peberfrugt

1 spsk. smør

2 spsk. olie

2 tsk. salt

1 tsk. peber

1 tsk. knust chili

1 pakke friske lasagneplader

1

De friske lasagneplader koges 1 min. og tages op og

tørres i et rent viskestykke.

Den tørre pasta (sløjferne) koges i 10 min.

Oksekødet steges på panden i lidt olie, dernæst

tilsættes hakket løg og peberfrugt. Simrer i ca. 2-3

min. , hvorefter hakket persille og krydderier kommes i.

Alle ingredienser skal nu lægges i et stort, firkantet,

ovnfast fad. Man starter med at lægge den friske

pastaplade i bunden og derefter et tyndt lag kogte

pastasløjfer. Halvdelen af kødfarsen lægges i fadet,

og nu gentages frisk pasta, sløjfer og resten af kødet.

Afsluttes med et lag frisk pasta skåret i mindre

firkanter, som pensles med en blanding af mælk og

olie.

Sættes i ovnen i ca. 40 min. ved 200°.


Fyldte Auberginer

Serveres med brød eller ris

3 auberginer

500 g hakket oksekød

1 stort løg

3 stilke bredbladet persille

4 tomater

1 grøn peber

1 spsk. tomatpuré

1 kop olie

salt, peber, mynte og lidt chili

2 kopper vand

1

Auberginerne vaskes og halveres, lægges med

bunden nedad i en bradepande. Auberginerne

dryppes med olie og kommes i ovnen ved 240°

i ca. 15-20 min.

I mellemtiden tilberedes farsen:

Oksekødet svitses i ½ kop olie. Løget, den halve

grønne peber og 3 tomater hakkes og tilsættes

sammen med tomatpuréen. Derefter krydres

retten med salt, peber, mynte, chili og bredbladet

persille efter behag. Til sidst kommes 1 kop vand

i farsen under omrøring.

Auberginerne tages ud af ovnen og lidt af

auberginekødet skrabes ud.

Fyldet fordeles over auberginerne og 1 kop vand

kommes på den tømte pande, for at ”rense” den

af. Vandet fra panden hældes over auberginerne

og skiver af den sidste tomat og den halve

grønne peber lægges over retten. Kommes i

ovnen ved 200° i ca. 30 min.

Tages ud og pyntes til sidst med bredbladet

persille.


Köfte på kartoffelbund

1 portion rå köfte-frikadellefars formet som små aflange pølser. (se opskrift s. 22)

1 kg. Kartofler

SOVS:

1 spsk. smeltet smør

1 spsk. tomatpuré røres sammen med

1 glas vand på panden, smages til med salt og peber + lidt chili

1

Kartoflerne skrælles, skæres i både og

lægges i et ildfast fad.

Den blandede tomatsovs hældes over

kartoflerne.

Herefter lægges de rå köfte-frikadeller

ovenpå kartoflerne.

Fadet sættes i ovnen ved 200° i ca. 40-50

min. Undervejs vendes frikadellerne jævnligt.

Inden serveringen pyntes fadet med

bredbladet persille.


Köfte med Grøntsager

500 g hakket oksekød

1 squash

1 aubergine

6 kartofler

1 stort løg

1 grøn peberfrugt

3 tomater

1 tsk. tomatpuré

2 strøgne tsk. salt

1 strøget tsk. peber

1 strøget tsk. chili

1 tsk. köftekrydderi

1 glas vand

2 spsk. olie + 1 strøget spsk. smør

20

Det hakkede oksekød blandes med salt, peber

og köfte-krydderi og røres sammen.

Farsen formes til små frikadeller.

Alle grøntsagerne skæres i skiver på ca. 1 cm og

lægges i et ildfast fad, hvor grøntsager og köftefrikadeller

anrettes smukt ved siden af hinanden.

Smelt smør og olie på en pande, og kom tomatpuréen,

krydderierne samt vandet i.

Blandingen hældes over grøntsagerne og

frikadellerne og fadet sættes derefter i ovnen

i ca. 50 min. ved 200°.


Køfte + Ümmüs kartofler

500 g hakket oksekød

1 løg

2-3 stilke bredbladet persille

1 tsk. peber

1 tsk. salt

1 tsk. köfte-krydderi (specielt til frikadeller)

evt. lidt chili-krydderi

Kød, grøntsager og krydderi blandes og røres

godt sammen.

Formes til små kugler som trykkes flade

(1 ½ cm).

Frikadellerne steges på panden i lidt olie ved

moderat varme i ca. 3 min. på hver side.

TILBEHØR:

Gulerødder i stave, blomkål i små buketter,

squash i skiver og flækkede aflange

peberfrugter svitses i lidt olie på panden ca.

2-3 min.

Serveres separat eller blandes med de små

köfte-frikadeller.

22

10 almindelige kartofler i skiver

1 revet squash

2 revne gulerødder

1 hakket løg

2 fed hakkede hvidløg

¼ l. piskefløde

salt, peber, chili-pulver

Kartoflerne skæres i skiver og lægges i et

ovnfast fad.

Hakket løg og hvidløg svitses på panden, og

bagefter tilsættes squash og revne gulerødder.

Piskefløden vendes i og det hele smages

til med salt, peber og chili-pulveret.

Blandingen lægges over kartoflerne

og det hele sættes i ovnen ved 180°

i 45-60 minutter.


Bulgur salat

250 g fin bulgur

2 store tomater i både

½ agurk i skiver

2 forårsløg

4 stilke bredbladet persille

1 lille kop valnødder

1 citron i både

3 spsk. olivenolie

1 romaine salat

1 tsk. frisk eller tørret mynte

1 tsk. strøget peber

1 tsk. strøget knust chili

1 glas kogt vand

2

Hæld bulgur og kogt vand i en skål og

rør rundt. Lad det stå i 10 min.

Løg og persille hakkes og snittes.

Den færdige bulgur, løg og persille samt

krydderier, olie, valnødder og citronsaft

blandes godt sammen.

Blandingen hældes på et fad og pyntes med

tomat, agurk, citron og salatbladene.

Kan anvendes som tilbehør til andre retter,

eller spises alene som salat.


SARMA - Kåldolmer

Serveres evt. med citronbåde

1 hvidkål

500 g hakket oksekød

1 lille glas grødris

1 stort finthakket løg

1 spsk. tomatpuré

3 stilke bredbladet persille (hak bladene groft)

1 kop planteolie

2 tsk. salt

1 tsk. peber

1 tsk. knust chili

2 glas vand

2

Skær stokken væk i bunden af kålhovedet og put

kålhovedet i en grydefuld kogende vand. Efter ca.

½ min. plukkes de yderste blade af, og de tages op,

efterhånden som de løsnes fra stokken. Fortsæt

indtil der er nok dolmer-blade. De store blade deles

evt. i 2.

Rør en fars af alle de øvrige ingredienser.

1 spsk. rå fars formes som en lille pølse og placeres

i den ene ende af et kålblad.

Farsen rulles herefter ind i kålbladet og dolmerne

placeres tæt sammen i et smurt ildfast fad.

2 glas vand hældes over retten og fadet dækkes til

med stanniol – sættes i ovnen ved 180° i ca. 45 min.


Börek med Kylling og grøntsager

(En tynd rullet dej med forskellig slags fyld)

250 g kyllingefilet

3 kartofler

2 gulerødder

100 g. champignon

1 løg

½ grøn peber

1 kop ærter

1 spsk. smør el. olie

1 tsk. salt

½ tsk. peber

½ tsk. paprika

1 tsk. timian

Yufka eller filo dej (deles i trekanter)

2

Kyllingefileterne skæres ud i små tern og steges, til

væden er fordampet.

Derefter kommes fedtstof på panden, hvor kyllingestykkerne,

krydderierne, de ituskårne grøntsager samt

1 kop vand simrer i ca. 10-15 min. ved lav varme.

Blandingen afkøles.

2 spsk. fyld lægges på den brede ende af dejtrekanten,

som derefter foldes og rulles sammen.

Rullerne lægges i et fad og pensles med en blanding

af olie og mælk. Drysses evt. med sesam eller ”jomfru

i det grønne”. Sættes i ovnen ved 200° i ca. 35 min.


Börek Pizza

(En tynd rullet dej med forskellig slags fyld)

DEJ:

¼ pk. gær

500 g. hvedemel

4 spsk. olie

Salt

1 ½ glas vand

Alle ingredienser blandes til en smidig

dej der slipper hænderne.

Stilles til hævning i ca. 30 min.

30

FYLD:

200 g. hakket oksekød max. 6% fedt

1 stor aubergine eller squash

6 store kartofler

1 stort løg

3 stilke bredbladet persille

3 spsk. olie

1 tsk. mynte

Salt, peber og chili

Alle tingene snittes, blandes og svitses i olie ved

svag varme i ca. 5 min.

Dejen udrulles til et tyndt lag (ca. 1 cm) og

derefter kommes fyldet ovenpå dejen. Det hele

sættes i ovnen og bages ved 220° i ca. 20 min.


Börek med feta og persille

(En tynd rullet dej med forskellig slags fyld)

1 pk butterdej

1 glas fetaost

2 store stilke bredbladet persille

1 æg

salt, peber og paprika

sorte sesamfrø

32

Butterdejspladerne deles hver i 2 stykker og

trykkes ”lidt” flade.

Feta, persille og krydderier hakkes og blandes

til fyld.

1 spsk. af fyldet puttes på en butterdejsplade.

Pladen foldes over, så det bliver en lukket

trekant. Trekanten trykkes med en gaffel i

kanten.

Butterdejstrekanterne pensles med æg og

drysses derefter med sort sesam. De lægges

i en bradepande med bagepapir og bages

ved 200° i ca. 30-35 min.


Börek SIGARA

(En tynd rullet dej med forskellig slags fyld)

1 pakke trekantet yufka eller filodej

200 g feta

3 stilke bredbladet, hakket persille

½ tsk. stødt peber

½ tsk. knust chili

1 kop olie

3

Alle ingredienser blandes i en skål, undtagen

olien.

2 tsk. af det færdige fyld lægges aflangt på den

brede side af dejen.

Dejen foldes lidt ind i kanten og rulles

derefter sammen som en cigar.

Kom en kop olie på panden og når olien er

varm steges ”cigarerne” et par minutter på

hver side, eller indtil de er lysebrune.


Türlü - grøntsagsblanding med oksekød

Serveres med dild som pynt og med et godt brød til

300 g skært oksekød

1 lille blomkål

4 kartofler

1 squash

1 aubergine

2 tomater

1 grøn peberfrugt

1 stort løg

2 fed hvidløg

250 g champignon

1 bundt dild

1 spsk. tomatpuré

2 tsk. strøget salt

1 tsk. strøget peber

1 tsk. strøget knust chili

evt. lidt mynte

2 spsk. olie

1 spsk. strøget smør

1 stort glas vand

3

Kødet svitses i en gryde med olien og smørret.

Alle grøntsagerne skæres, snittes og kommes

i gryden til kødet.

Tomatpuré, krydderier og vand kommes i gryden

og blandes godt med kød og grøntsager.

Blandingen hældes i et ildfast fad med stanniol

over.

Retten stilles i ovnen i ca. 50 min. ved 200°.


Egne notater

3


Indholdsfortegnelse

Alle opskrifter er beregnet til 6 pers.

Kylling med grøntsager ..............................................................................................................4

Kylling med tomat og peberfrugt .............................................................................................6

Kylling med bønner .....................................................................................................................8

Dolmar ........................................................................................................................................10

Oksekød med auberginer og kartoffelsalat ..........................................................................12

Frisk pasta med hakket oksekød .............................................................................................14

Fyldet auberginer ......................................................................................................................16

Köfte på kartoffelbund .............................................................................................................18

Köfte med grøntsager ..............................................................................................................20

Köfte og Ümmüs kartofler .........................................................................................................22

Bulgur salat .................................................................................................................................24

Sarma - kåldolmer .....................................................................................................................26

Börek med kylling og grøntsager ............................................................................................28

Börek Pizza .................................................................................................................................30

Börek med feta og persille .......................................................................................................32

Börek Sigara ...............................................................................................................................34

Türlü med oksekød og grøntsager ..........................................................................................36

3


På Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune er der

buffet hver fredag.

Det er centerets rengøringsassistent, Ümmü Taskin,

som serverer tyrkiske lune retter kombineret med mere

traditionelle danske buffet-indslag.

I bogen præsenteres en række af de retter, som har været

på menuen i 2005.

Det er hverdagskost – men ofte i en festlig iklædning.

Ümmüs kogebog er, ud over at være en kogebog, også

et vidnesbyrd i den politiske debat. Det er historien om,

hvordan en anden kultur kan være med til at berige

vores egen.

More magazines by this user
Similar magazines