Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
Det er stort set umuligt at opdrive vaskeægte kalvekød.<br />
Enten får kalvene boltpistolen sat for panden<br />
lige efter fødslen, fordi de er for dyre at fodre på. Eller<br />
også får de lov at vokse sig så store, at landmanden<br />
kan få en EU-præmie. Det kan han først, når kalvene<br />
vejer 185 kg og er blevet til kvier eller ungtyre. Og så<br />
er kødet uinteressant, mener Kirsten Skovsby. Det<br />
har endnu ikke fået oksekødets saft og kraft, men det<br />
er heller ikke længere spædt og fint som rigtigt<br />
kalvekød.<br />
foto: kissen møller hansen<br />
37
38<br />
spis bare<br />
juni2008<br />
Forvoksede kalve i køledisken<br />
tekst: per henrik hansen .2 Tidligere tiders m egetm øre og<br />
m ildtsm agende kød fra seks m ånedergam le kalve erikke tilat<br />
opdrive idag.Køkkenerog forbrugere erbleveten kødvariantfat-<br />
tigere.Årsagen er,aten støtteordning iEU hargjortdeturenta-<br />
beltforlandm anden atslagte kalvene,m ens de erheltunge.D er<br />
ernem lig kun tilskud tildyr,som ertæ tpå atvæ re fuldvoksne.<br />
D etkød,deridag forhandles underbetegnelsen kalvekød,ville<br />
for20 årsiden væ re blevetsolgtsom kød fra ungkvæ g.O g det<br />
kød,som dengang gik underbetegnelsen kalvekød,findes slet<br />
ikke på m arkedetidag – bortsetfra der,hvoren landm and sæ lger<br />
direkte tilforbrugerne ellertilen privatslagter.<br />
U dviklingen harintetatgøre m ed æ ndringeriforbrugernes ef-<br />
terspørgsel.Forklaringen er,atEU i1993 indførte en handyrpræ -<br />
m ie.D eteretklæ kkeligtøkonom isk tilskud tilde landm æ nd,der<br />
federderes tyrekalve op,indtilde næ rm ersig voksen størrelse.<br />
H andyrpræ m ien erpå over1.100 kr.pr.dyrbliverog gives tilunge<br />
tyre,som islagtettilstand vejerm indst185 kg.D erforerderprak-<br />
tisk taltingen landm æ nd,dersenderderes tyrekalve tilslagtning,<br />
førde erom kring 9 m ånedergam le og rim eligtsikre på atudløse<br />
en handyrpræ m ie.<br />
På den m åde harEU gennem sin landbrugspolitik æ ndretvores<br />
opfattelse af,hvad kalvekød er.D en oprindelige betydning af<br />
ordeteridag en fjern erindring hos m idaldrende og æ ldre m enne-<br />
sker.O g isuperm arkederne og catering-firm aernes kølerum erbe-<br />
tegnelsen kalv nu satpå kød m ed en heltanden karakter.<br />
U interessantkød<br />
Blandtdem ,derbeklagerudviklingen,erKirsten Skovsby som er<br />
m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i.<br />
– Jeg synes,deteruinteressantm ed kød fra dyr,dervejer185 kg i<br />
slagtetvæ gt.På den ene side hardetendnu ikke fåetoksekødets<br />
saftog kraft,på den anden side erdetikke læ ngere spæ dtog fint<br />
istrukturen,som rigtigtkalvekød,sigerhun.<br />
D a Kirsten Skovsby voksede op på landetibegyndelsen af<br />
1960’erne vardetalm indeligtatslagte en fedekalv ethalvtårs tid<br />
efter,den varblevetfødtom foråret.Fra den tid kenderhun den<br />
m ilde sm ag afkød fra en kalv,derervoksetop på en græ sm ark og<br />
harkunnetfå den m æ lk,den havde lysttil.<br />
D etm egetlyse kød fra en kalv,derharhaftm æ lk som en delaf<br />
sin kostheltfrem tilslagtningen,varstadig alm indeligt,da den<br />
lille bog ‘<strong>Kalve</strong>n’udkom i1992.D en erskrevetafden kendte m ad-<br />
skribentLilian Kaufm ann og en afD anm arks m estanerkendte<br />
kokke,Erw in Lauterbach.<br />
“<strong>Kalve</strong>ne slagtes,nårde erm ellem 6 og 8 m ånedergam le og har<br />
opnåeten slagtetvæ gtpå 120-160 kilo.Slagtetvæ gtbetyder,at<br />
kalven erafskindetog uden hoved,fødderog indm ad”,lød beskri-<br />
velsen den gang for16 årsiden.<br />
Væ gten varallerede steget<br />
Allerede på dettidspunktvarden alm indelige slagtevæ gtaføko-<br />
nom iske grunde stegetgennem de foregående årtier.D etkom -<br />
m enterede Lillian Kaufm ann ibogen:<br />
“<strong>Kalve</strong> erså store nu,atde kan betegnes som ungkvæ g.D erforer<br />
detofte kun slagteren,derum iddelbartkan se forskel.Sm agen er<br />
stadig kalv,m en ikke så udpræ getsom før,og den tidligere så ka-<br />
rakteristiske hvidhed erafløstafm ere rødligtkød,fordikalven<br />
blivergam m elnok tilatfå varieretfoder”.<br />
Siden disse ord blev skreveti1992,erslagtevæ gten stegetyder-<br />
ligere 14-35 procent.<br />
– Im ine øjne erderikke læ ngere tale om kalvekød,nårdyrene er<br />
så gam le ved slagtning,som de ernu,sigerErw in Lauterbach til<br />
Spis Bare om de sidste årtiers udvikling.<br />
– Tidligere harvivæ retheltnede på 45-50 kg slagtetvæ gt.D er-<br />
fra og op tilom kring 70 kg kan m an virkelig tale om kalvekød,ud-<br />
dyberhan.<br />
<strong>Kalve</strong>kød havde højpris<br />
M en hvorforharEU valgtatstøtte landm æ ndene på en m åde,så<br />
støtten reeltharfjerneten type kød fra m arkedet,som varhøjt<br />
væ rdsat?<br />
ChefkonsulentK.B.Lind Petersen fra D anish M eatAssociation<br />
harfulgtudviklingen iEU ’s landbrugspolitik tæ tiårtier.H an for-<br />
klarer:
– EU ,ellerEF som dethed,havde itidernes m orgen etm ålom at<br />
sikre en produktion,som både gav landm æ ndene etordentligtud-<br />
bytte og forbrugerne fornuftige priser.D erforkøbte EU stortop<br />
afoksekød foratholde priserne oppe,da dervaroverproduktion i<br />
1980’erne og 90’erne.M en støtteopkøbene gav store lagre afkød,<br />
og derforgik m an overtilatbetale landm anden en præ m ie forat<br />
sende dyrettilslagteriet,som så kunne sæ lge kødettilden lave<br />
m arkedspris.<br />
– Præ m ien blev kun indførtforoksekød,fordetvarder,m ar-<br />
kedsprisen varlav.<strong>Kalve</strong>kødethavde en bedre m arkedspris,og<br />
derforville EU ikke indføre handyrpræ m ie tilkalve.D e kunne jo<br />
klare sig selv på m arkedet,forklarerK.B.Lind Petersen.<br />
O g derm ed blev produktionen afseks m ånedergam le slagte-<br />
kalve,som tidligere varen økonom isk fornuftig produktion,hur-<br />
tigttilen dårlig forretning: landm anden kunne ikke få støtte fra<br />
EU ,og forbrugerne blev væ nnettildetbillige oksekød og ville ikke<br />
læ ngere betale en højpris forikke-præ m ieretkød fra m indre<br />
kalve.<br />
Landm æ nd vilhelsthave sm å kalve<br />
Selv om landm æ ndene fårhandyrpræ m ie forde store slagtedyr,<br />
erm ange afdem kede afudviklingen.<br />
– Landm æ ndene ville m egethellere lave de sm å kalve.D eterder<br />
ingen tvivlom .N u hvorvæ gten skalop på m indst185 kg,nåren<br />
delaftyrekalvene atblive kønsm odne.O g så kan de godtblive ag-<br />
gressive og svæ re atstyre,sigerM ogens Larsen.H an erbåde land-<br />
m and m ed egen kalveproduktion og konsulentforetparhund-<br />
rede andre producenterafslagtekalve.<br />
M en hvorfortilbyderbutikkerne ikke bare traditioneltkalvekød<br />
tilen pris,dererså høj,atden kan kom pensere landm anden for<br />
den m anglende præ m ie fra EU ?<br />
Spis Bare harspurgtEsben M eier.H an erkategorichefforfersk<br />
kød iCoop-koncernen og derm ed en afdem ,derharstørstindfly-<br />
delse på detailhandelen m ed kalve-og oksekød iD anm ark.<br />
– Viharvalgtatsæ lge altvores kalvekød underkonceptetD ansk<br />
Kalv (koncepteterudarbejdetafslagterikoncernen D anish Crow n<br />
og om fatterkalve,dererop til10 m ånederved slagtningen og har<br />
en slagtevæ gtpå op til200 kg,red.).O g detprodukt,vitilbyder,<br />
ertopkvalitet,svarerhan.<br />
Men hvorfor kan forbrugerne ikke få lov at købe kød fra yngre<br />
kalve?<br />
– Indenforoksekød kørervim ed tre kategorier.D eterD ansk<br />
Kalv,Standard O ksekød og Prem ium O ksekød,som erfra stude.<br />
M ed de tre ervigodtkørende.<br />
– Vierjo afhæ ngige afen vis volum en isalget.D eterutroligt<br />
svæ rtforos athåndtere nicheprodukter,som kun få forbrugere<br />
efterspørger.O g jeg haraldrig hørtom kunder,derharefter-<br />
spurgtkød fra yngre kalve inogen afvores butikker,sigerkate-<br />
gorichefen.<br />
M en detvilkunderne m åske kom m e tilifrem tiden.Fornylig<br />
foreslog Kom m issionen nem lig,athandyrpræ m ien skalhalveres i<br />
2010 og 2011forderefterheltatforsvinde fra 2012.O g så vilEU ’s<br />
landbrugspolitik m åske igen få held tilatpåvirke m arkedetog<br />
gøre dettilen god forretning forlandm æ ndene atproducere kal-<br />
vekød som igam le dage. 2.<br />
foto: kissen møller hansen<br />
39
40<br />
spis bare<br />
juni2008<br />
Detfineste kalvekød<br />
behandles soma fald<br />
tekst: per henrik hansen .2 Blandtkendere regnes kød fra jer-<br />
seykalve forathave den højeste kvalitet.M en detkan ikke betale<br />
sig atfede tyrekalvene op tilslagtning.Istedetbliverde skudt<br />
straks efterfødslen og sendttildestruktion.<br />
Erw in Lauterbach,kok,restauratørog forbillede form ange unge<br />
prisbelønnede kolleger,erikke itvivlom ,hvilken afde traditio-<br />
nelle danske kvæ gracer,han foretræ kker,nårderskalkalve-eller<br />
oksekød på bordet.<br />
– Jeg harm ange gode oplevelserm ed jersey.D eterkød m ed sin<br />
heltegen karakter,sigerhan.<br />
Idetspørgsm ålharLauterbach en m eningsfæ lle iKirsten<br />
Skovsby,som m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i.<br />
– D etfineste kød,jeg kan få,erfra jersey.D ererm ange,derikke<br />
tror,kødetergodt,forditalgen ergul.M en farven haringen nega-<br />
tiv betydning forsm agen,og så læ nge,derertale om en kalv,er<br />
talgen iøvrigtlys,forklarerhun.<br />
O gså iadskillige blindtests,blandtandetudførtpå Slagterier-<br />
nes Forskningsinstitut,harkød fra jerseykvæ g klaretsig frem ra-<br />
gende isam m enligning m ed andre racerafbåde m alkekvæ g og<br />
kødkvæ g.<br />
Alligevelbliverjersey-tyrekalve behandletsom etvæ rdiløstaf-<br />
faldsprodukt.<br />
På næ sten alle m alkekvæ gs-bedrifterm ed jerseykvæ g bliverty-<br />
rekalvene alm indeligvis skudtm ed en boltpistolstraks efterføds-<br />
len og sendttildestruktion.O g da naturen harordnetdetsådan,<br />
athveranden kalv eren tyrekalv,erboltpistolen titibrug.<br />
Søren Borchersen,som erudviklingslederikvæ gavlsforeningen<br />
Viking D anm ark,vurderer,atom kring 15-20.000 jersey-tyrekalve<br />
bliverskaffetafvejen på denne m åde.H vertår.<br />
Talleterform entlig faldet5-10 procentde sidste parår,fordien<br />
dellandm æ nd erbegyndtatnarre naturen ved atlade nogle af<br />
deres køerog kvierinsem inere m ed kønssorterettyresæ d – detvil<br />
sige sæ d,hvorhan-sæ dcellerne ersorteretfra.D erm ed kan land-<br />
m anden undgå,atinsem inationen resultererien tyrekalv,som<br />
han skalaflive.<br />
Fordyrtatfodre op tilslagtning<br />
Forklaringen på aflivningen afde m ange tyrekalve er,atdettrods<br />
kødets høje kvalitetikke kan betale sig atfodre på kalvene,tilde<br />
nåren passende størrelse forslagtning.<br />
<strong>Kalve</strong> afhunkøn,kviekalve,undgårnorm altboltpistolen.Iste-<br />
detbliverde passetog plejet,så de kan gå ind im æ lkeproduktio-<br />
nen,nårde bliverkønsm odne.<br />
Ligesom EU ’s handyrpræ m ie erårsag til,atkalve genereltslag-<br />
tes ved en langthøjere alderidag end for16 årsiden,så harhan-<br />
dyrpræ m ien også en stordelafskylden for,atdetikke kan betale<br />
sig atopfede jerseykalve tilslagtning.<br />
Jerseyracen ernem lig afstaturm indre end m alkekvæ g afsort-<br />
brogetellerrød race.D erforvildettage uforholdsm æ ssigtlang<br />
tid forlandm anden atfede en jerseykalv op,tilden nåren slagtet<br />
væ gtpå de 185 kg,derudløser1.173 kr.ihandyrpræ m ie fra EU .I<br />
praksis kan detsletikke lade sig gøre indenforde 10 m åneder,<br />
som erden øvre aldersgræ nse fordyrene iD ansk Kalv konceptet.<br />
p
Begræ nsetfedt Energi Fedt<br />
M egetm agert: 450 kJ 2 g<br />
M agert: 550 kJ 5 g<br />
M iddelfedt: 769 kJ 11g<br />
Fedt: 1100 kJ 23 g<br />
kilde: den klassiske køkkenskole<br />
Hvad sæ tterdu tæ nderne i<br />
<strong>Kalve</strong>kød – erkød fra dyr,dererunder10 m dr.gam le,nårde<br />
slagtes<br />
U ngkvæ gkød – erfra ungdyr,dererm ellem 10 og 24 m dr.<br />
gam le på slagtetidspunktet,enten ungkvier– som erhundyr<br />
(en kvie blivertilen ko,nården kæ lverførste gang)ellerung-<br />
tyre – som erhandyr<br />
Studekød – erkød fra kastrerede ungtyre<br />
Kød fra am m ekvæ g – erfra kødkvæ g (-som kaldes am m ekøer<br />
fordide am m erderes kalve detførste halve år.)<br />
O ksekød erfæ llesbetegnelsen forkød fra kvæ g.H ovedparten<br />
afkødetstam m erfra m alkekøer.Resten erkød fra kødkvæ g,<br />
dertypisk erforsynetm ed navnetpå kvæ gracen,nårdetsæ l-<br />
ges.<br />
forloren skildpadde<br />
Forloren skildpadde eren klassikerpå superm arkedernes hyl-<br />
derm ed dåsem ad.Idag etbilligtm asseprodukt.Tidligere en<br />
m egettidskræ vende ret,derkun blev frem stilleti‘finere køk-<br />
kener’.<br />
ILillian Kaufm anns og Erw in Lauterbachs bog ‘<strong>Kalve</strong>n’erder<br />
som etkuriosum gengiveten opskriftpå forloren skildpadde.<br />
O pskriften stam m erfra bogen ‘M an tageretsølvfad’fra 1965<br />
og indledes m ed ordene: ‘2 halve kalvehovederm ed tunge og<br />
hjerne indkøbes.D isse skoldes og koges sam m en m ed to kraft-<br />
ben,hvorefterderskum m es og saltes’.<br />
D ernæ stfortsæ tteropskriften m ed kogning afsuppe på de<br />
halve hovederog opbagning afsauce.Saucen skalblandtflere<br />
andre ingrediensertilsæ ttes ‘ca.1rødvinsglas god Cognacog<br />
ca.en ½ flaske god tørM adeira (sercial)’.<br />
IM ogens Brandts udførlige anvisning indgårendvidere fiske-<br />
bollerog frikadellerlavetpå geddekød,kødbollerog frikadel-<br />
lerlavetpå skinkekød sam tskiverafkalvehjerne.Sidst-<br />
næ vnte tilberedes på denne m åde:<br />
‘H jernen læ gges ikoldt,rindende vand ien tim e,hvorefter<br />
hinden træ kkes afunderrindende vand.D en koges i10 m inut-<br />
terivand m ed lidteddike,helpeber,løg,laurbæ rblad og sva-<br />
lerafivandet.D erefterskæ res den iikke forsm å skiver,som<br />
vendes im el,æ ggehvide og lidtfin rasp og steges ivarm olie<br />
lige førserveringen’.<br />
IøvrigtadvarerM ogens Brandtstæ rktim od den udbredte<br />
skik m ed athæ lde Sherry ud overretten ved bordet,hvad<br />
enten deterpå restaurantellerihjem m et.<br />
Fordetførste skalderikke bruges Sherry,m en M adeira,som<br />
giveren heltanderledes arom a.D ernæ stskalkrydringen fo-<br />
regå på den m åde,atm an førstvæ derbunden afden varm e<br />
tallerken m ed vinen uden atvæ re fornæ rig,og så øserm an<br />
op’,form anerden kvalitetsbevidste skribent.<br />
G od appetit.<br />
Man tager et sølvfad, af MogensBrandt<br />
H ansReitzel,1965.Skal findesantikvarisk<br />
41<br />
foto: kissen møller hansen
42<br />
p<br />
spis bare<br />
juni2008<br />
Jerseykalvene bliver behandlet som værdiløst<br />
affald. Tyrekalvene bliver slået ihjel ved fødslen,<br />
fordi det ikke betaler sig at fodre på dem.<br />
Og det drejer sig om 15-20.000kalve om året,<br />
vurderer Søren Borchersen fra kvægavlsforeningen<br />
Viking Danmark. Flere landmænd<br />
har valgt at løse problemet ved at bruge<br />
kønssorteret sæd, så de kun får kviekalve.<br />
Men det er ikke tilladt i en økologisk bedrift.<br />
D erforviljerseykødetblive dyrere end kød fra andre racer.O g<br />
den m erpris,vurdererfolkene ikødbranchen,vilforbrugerne ikke<br />
betale.O gså på grund afudbredte – m en altså fejlagtige – for-<br />
dom m e om ,atkød fra den lille,gulbrune og m agertudseende<br />
jerseyrace ikke erså godtsom kød fra store og kraftfulde racer.<br />
Gourm etkalve på vej<br />
Behandlingen aftyrekalvene harlæ nge givetanledning tildiskus-<br />
sioner.Isæ rblandtøkologiske landm æ nd m ed jerseybesæ tninger.<br />
M ange afdem synes selv,atde haretetisk problem ,selv om dy-<br />
rene ikke liderved detøjeblikkeligtdræ bende skud fra boltpisto-<br />
len.D esuden erbrug afkønssorteretsæ d forbudtefterøkologi-<br />
reglerne,så økologerne kan ikke slippe ud afproblem etm ed det<br />
sam m e tekniske trick,som nogle afderes konventionelle kolleger<br />
anvender.<br />
Ietforsøg på atlade idetm indste nogle afjersey-tyrekalvene<br />
vokse op tilen god slagtevæ gterdetøkologiske Thise M ejerigået<br />
sam m en m ed slagteriselskabetFriland om produktionen afen<br />
sæ rlig økologisk gourm etkalv.<br />
Idette projektskaljerseykøerinsem ineres m ed sæ d fra tyre af<br />
kødkvæ gs-racen Angus.Form åleteratfå kalve,derhurtigere når<br />
en økonom isk rentabelslagtevæ gtpå 185 kg,sam tidig m ed,atde<br />
harjerseykødets frem ragende kvalitet.<br />
– Viernu igang m ed atfinde landm æ nd,som vilvæ re m ed ipro-<br />
jektet.Vores foreløbige m åleratkom m e op på en produktion på<br />
20 slagtedyrom ugen,sigerkontorchefRandiKok fra Friland.<br />
Ietandetprojekt,som Friland erinvolveretisam m en m ed<br />
Århus Kom m une og Ø kologisk Landsforening,gårom kring 50 øko-<br />
logiske jerseykalve denne som m ersam m en m ed halvtså m ange<br />
voksne køerpå engene ved Århus Engsø nord forÅrhus.N årsom -<br />
m eren gårpå hæ ld,skalkalvene slagtes og afsæ ttes tilrestauran-<br />
tersom ekstra velsm agende økologisk kalvekød.<br />
H vis alm indelige forbrugere vilfinde kalvekød afsam m e kvali-<br />
tet,m å de ud på landetellerpå internettetog opsøge en land-<br />
m and,dervillevere varen.O g de gørklogtiattage en tyk tegne-<br />
bog m ed. 2.
foto: polfoto<br />
43
44<br />
spis bare<br />
juni2008<br />
Dansk kalveliv anno 2008<br />
tekst: per henrik hansen .2 <strong>Kalve</strong>ne hos M ogens Larsen og<br />
andre danske landm æ nd kan læ gge sig ihalm en,æ de fastføde og<br />
drikke vand,som de harlyst.Andre erknaptså heldige.D e ekspor-<br />
teres tilH olland og gåretlangtbarskere liv im øde.<br />
– Sådan en dag som idag erdetjo fantastisk rartatgå herog<br />
passe kalvene,sigerM ogens Larsen og m isserm ed øjnene m od<br />
den skarpe forårssol.<br />
Enkelte skyerdriveroverden blå him m el;læ rken kvidrerom kap<br />
m ed de andre fugle,m ens den legeriluften overgården få kilom e-<br />
ternord forJelling idetsydlige Jylland.<br />
Ien ræ kke adskilte rum ien aflang stald går,stårog liggergrup-<br />
perafsm å kalve.D e allerfleste sortbrogede,enkelte afrød dansk<br />
m alkerace.<br />
Én gang om m åneden fårM ogens Larsen leverettyrekalve fra de<br />
tilandm æ nd m ed m alkekvæ g,som han fasthandlerm ed.<br />
M æ lkeproducenternes køerskalhave en kalv om åretforatle-<br />
vere m æ lk.Kviekalvene beholderm æ lkeproducenten som oftest<br />
selv,m ens tyrekalvene kom m ertilM ogens Larsen,nårde er<br />
m indstto ugergam le.H erbliverde satsam m en m ed en halv snes<br />
andre kalve afsam m e størrelse,så derikke ernogen,dertrynerde<br />
andre og holderdem væ k fra foderog vand.<br />
Fra 40 til360 kg på nim åneder<br />
D e voksersig hurtigtstore på en m enu afm æ lkeerstatning,hø og<br />
grøntpillerlig dem ,børnefam ilierkøbertilderes kæ lekaniner.<br />
N årkalvene erom kring nim ånedergam le,erdetslut.N u erdy-<br />
rene voksetfra cirka 40 kg ved fødslen til360 kg.D etsvarertilen<br />
slagtetvæ gtpå 185 kg,som erden økonom isk setoptim ale væ gt,<br />
nårlandm anden senderdyrene ud på deres sidste rejse.<br />
Forkalvene hos M ogens Larsen gårrejsen op gennem Jylland til<br />
D anish Crow ns kreaturslagteriiAalborg.<br />
Korttid efterankom sten erde skåretop og sendtud ibutikkerne.<br />
På hverpakke fortæ lleretklisterm æ rke,atderertale om kød fra<br />
etdyropdræ ttetog kontrolleretefterkonceptet’D ansk Kalv’.<br />
Årligtblivercirka 55.000 kalve fedetop underdetkoncept.850<br />
afdem kom m erfra M ogens Larsen.<br />
Frisk luftog lun halm<br />
Staldene,som kalvene gåri,erm egetåbne.D en ene ernæ sten<br />
uden m urtilden ene side.O g hos de større kalve erderm ellem -<br />
rum m ellem ydervæ ggens bræ dder,så m an kan kigge lige igen-<br />
nem .<br />
Er det ikke koldt for dyrene en blæ sende vinterdag?<br />
– N ej,forklarerM ogens Larsen,kalvene kan sagtens holde var-<br />
m en,bare de harlæ .D e erjo skabttiletudendørs liv,og de har<br />
m asserafhalm strøelse,som de kan ligge varm tog tørti.<br />
H os M ogens Larsen bliverderstrøeten gang om dagen.En m a-<br />
skine blæ sersnittethalm ind ide bokse,hvorkalvene gårgruppe-<br />
vis.O g på grund afden daglige dosis,erderkonstanten halv<br />
m etertyktlag strøelse iboksene,og den øverste deleraltid tør<br />
og god atligge i.<br />
En tilvæ relse m ed frisk luftog dybstrøelse efterD ansk Kalv kon-<br />
cepteterim idlertid ikke alle kalve forundt.<br />
H ovedparten afde 200.000 tyrekalve,derfødes om åretafdan-<br />
ske m alkekøer,bliveristedetfedetop og solgtsom okse-eller<br />
ungtyrkød.D erm ed risikererde atskulle leve hele deres korte liv<br />
på etunderlag afbeton.<br />
O m kring 1.000 kalve om m åneden erendog så uheldige atblive<br />
eksporterettilH olland,nårde eretparugergam le.O g dyrevel-
fæ rden ihollandsk kalveproduktion ervæ sentlig ringere end<br />
underD ansk Kalv konceptet.D etviseren beskrivelse fra den hol-<br />
landske organisation fordyrebeskyttelse,D ierenbescherm ing.<br />
Trem m ekalve iHolland<br />
IH olland bliverderf.eks.ikke brugthalm istaldene.Istedetm å<br />
kalvene stå på ethårdttræ gulv m ed spalter.D esuden varden<br />
store hollandske produktion aftrem m ekalve tidligere berygtet<br />
for,atkalvene kun blev fodretm ed m æ lk frem tilslagtningen ved<br />
seks m åneders alderen.Form åletvaratproducere detnæ rm est<br />
hvide kalvekød,som erm egetefterspurgtiSydeuropa.M en kon-<br />
sekvensen forkalvene var,atde konstanthavde diarré,da de slet<br />
ikke fik detfoder,de harbehov for.<br />
Takketvæ re nye reglerfra EU blev detsidste årforbudtudeluk-<br />
kende atfodre kalve m ed m æ lk – også iH olland.<br />
Selv om den rene m æ lkefodring erafskaffet,går80 procentaf<br />
kalvene iH olland fortsattilproduktion afm egetlystkød.D erfor<br />
erdetbegræ nset,hvad kalvene fårlov tilatæ de afhø og anden<br />
fastføde,ligesom de hellerikke m å drikke vand,som de lyster.<br />
Yderm ere fårde fleste hollandske kalve foder,som erfattig på<br />
jern,iden sidste periode førslagtning.D etgørkødetlysere,m en<br />
fårogså kalvene tilatlide afblodm angel.<br />
ID anm ark skalkalvene have foder,som dæ kkeralle deres ernæ -<br />
ringsm æ ssige behov,uansethvilken farve kødetfår.O g de skal<br />
have friadgang tilbåde fastfoderog vand.<br />
Hyggeligt,m en urentabelt<br />
M ogens Larsen erglad forsin produktion afkalve.M en den øko-<br />
nom iske side afsagen erhan ikke så begejstretfor.D etseneste<br />
Trem m ekalve tilHolland<br />
Eksporten afdanske kalve erstegetigen i2007,efterathave<br />
væ retfornedadgående inogle år.Kødbranchens Fæ llesråd<br />
vurderer,atdanske landm æ nd fortiden sæ lgerom kring 1.000<br />
kalve om m åneden tilopfedning iH olland.<br />
Ø kologiske landm æ nd m å ikke eksportere deres kalve.Kon-<br />
ventionelle landm æ nd m å derim od sende så m ange kalve ud<br />
aflandet,som de ønsker.<br />
MogensLarsen erglad forsine kalve.Men økonom ien er<br />
han ikke så begejstretfor.Han frygter,atEU vilnedtrappe<br />
handyrpræ m ien,han trornem lig ikke,atforbrugerne vil<br />
betale,hvad kalvekødetkosteruden tilskuddetfra EU .<br />
års tid hardetfaktisk kun væ retEU ’s tilskud iform afhandyrpræ -<br />
m ien på godt1.100 kr.pr.slagtedyr,derharkunnetfå økonom ien<br />
tilathæ nge sam m en hos de danske kalveproducenter.Afsam m e<br />
grund erderfortiden en heldel,som erved atforlade erhvervet.<br />
– U den handyrpræ m ien skulle vihave 4 kr.m ere pr.kg slagtet<br />
væ gt,oven ide 24 kr.,vifårnu,sigerM ogens Larsen.<br />
O g detharhan ikke tillid til,atforbrugerne vilbetale.Ihvert<br />
fald ikke foreløbig.<br />
Setfra købernes side erderingen grund tilatbetale fire kr.<br />
m ere,så læ nge m an kan nøjes m ed den lave pris.M en detvilblive<br />
anderledes,hvis EU afskafferhandyrpræ m ien.Så bliveren pris-<br />
stigning nødvendig – hvis deroverhovedetfortsatskalvæ re en<br />
dansk produktion afkalvekød. 2.<br />
45<br />
foto: kissen møller hansen
46<br />
spis bare<br />
juni2008<br />
Dansk Kalv<br />
giver plads til<br />
forbedringer<br />
tekst: per henrik hansen .2 D ererplads tilforbedringeripro-<br />
duktionen afslagtekalve,m enerD yrenes Beskyttelse,som dog<br />
alligevelopfordrerforbrugerne tilatkøbe dansk.<br />
– KonceptetD ansk Kalv ertæ tpå atvæ re noget,dererrigtig godt<br />
iforhold tildyrevelfæ rd.M en dererdog nogle få ting tilbage,som<br />
erproblem atiske.<br />
Sådan lydervurderingen fra O le Caspersen.H an erdyrevæ rnsin-<br />
spektøriforeningen D yrenes Beskyttelse og haren faglig bag-<br />
grund som dyrlæ ge m ed over20 års arbejde m ed behandling og<br />
kontrolafkvæ g.<br />
Etafde punkter,hvorO le Caspersen godtkunne tæ nke sig en<br />
forbedring forde danske kalve,erm uligheden foratkom m e uden-<br />
dørs og røre sig ien fold ellerløbegård.<br />
ID ansk Kalv koncepteterkalvene flokvis opstaldetibokse m ed<br />
begræ nsetplads tilatbevæ ge sig.Pladskraveterm inim um 4,4<br />
kvadratm eterpr.dyrforstore kalve på 300 kg levende væ gt.<br />
Selv om dererm asseraffrisk luftistalden,burde kalvene kunne<br />
kom m e udendørs,m enerO le Caspersen.<br />
H an kritisererogså,atdeteralm indeligtm ed dybstrøelse over<br />
hele gulvetog ikke nogetom råde m ed hårdtunderlag istalden.<br />
– D ybstrøelsen m ed halm ergodtfordyrene atligge i.O g deter<br />
m egetbedre,end hvis dervarspaltegulv overdethele.M en det<br />
ville væ re godt,hvis kalvene også havde etom råde m ed beton-<br />
gulv.D etville give dem stæ rkere og sundere klove,sigerhan.<br />
Trods disse kritikpunkteropfordrerO le Caspersen forbrugerne<br />
tilatkøbe dansk kalvekød.<br />
– D en danske produktion harbetydelig bedre dyrevelfæ rd end<br />
den hollandske.O g hvis ikke forbrugerne køberdansk kalvekød,<br />
vilm ange afkalvene blive eksporterettilopfedning iH olland,<br />
påpegerhan. 2.<br />
Partering afkalv<br />
A H als – koges,braiseres,hakketkød<br />
B Tykkam – gryderetter,hakketkød<br />
C Bov – kogning,braisering,gryderetter<br />
D Spidsbryst– supperog kogte retter,farseretkalvebryst<br />
E Kam – steg,koteletterm ed skaft,helstegtfileteller<br />
kotelleteruden ben<br />
F Tyndsteg – ellerkoteletter<br />
G H alestykke/tyksteg – stegning<br />
H Kølle – udbenes og deles ifire stykker.<br />
Yderlårtilsam m enkogte retter,benløse fugle,braiseret<br />
heligryde og hakkekød.<br />
Inderlårtilw ienersnitzel,helstegtigryde,benløse fulge,<br />
saltim boca (italiensk ret)<br />
Lårtunge tilsaltkød.Klum p tilragoutog hakketkød<br />
I M ørbrad – helellerskivettilm edaljoner<br />
J Slag – rullesteg og rullepølse<br />
K Bryst– gryderettersom frikassé og suppe<br />
L Tvæ rreb – kogte og braiserede retter<br />
M For-og bagskank – osso buco og suppe<br />
Tilberedning afkalv<br />
Idag erkalvekød sjæ ldentfra kalve,dvs.6 m dr.gam le dyr,<br />
m en snarere fra ungkvæ g – ungtyre ellerkviekalve.<br />
<strong>Kalve</strong> fodretm ed m æ lk ellerm æ lkeerstatning fårlystkød.<br />
<strong>Kalve</strong> på græ s fårm ere jern,som gørkødetm ørkere.G odt<br />
kalvekød erlyserødtog fast,fedtethvidtog fast.Lugten er<br />
svagtm æ lkeagtig.<br />
D e forskellige kødstykkerfra kalv erikke så forskellige som<br />
hos voksne dyr.D e fleste erm øre og kan tilberedes på forskel-<br />
lige m åder,da bindevæ vetendnu ikke erfuldtudviklet.<br />
<strong>Kalve</strong>kød indeholderkun lidtfedtog m egetvand,derforkan<br />
dybfrysning gøre kødetsejt.<br />
Selvom kalvekød erm egetm ørt,erdetikke egnettiltilbe-<br />
redning ved stæ rk varm e på grund afdetlave fedtindhold.<br />
O vn-og grillstegning skalske ved lavere tem peraturend for<br />
andre kødtyper.Resultatetbliverofte bedre,hvis kalvekødet<br />
grydesteges ellersim rerm ed væ ske.D ethjæ lperdesuden at<br />
spæ kke ellerbardere kødet.<br />
<strong>Kalve</strong>fond stivnertilen fastgelé og kan danne basis for<br />
gode,blanke saucer.M an tilsæ tterofte kalveben tilgryde-<br />
retterm ed andre typerkød foratgøre saucen m ere fyldig.<br />
Collagenetibindevæ vetog benene opløses tilgelatine i<br />
varm tog fugtigtm iljø.<br />
kilde: den klassiske køkkenskole af anne w illan,<br />
dansk udgave på gads forlag,1994