Kalve - Per Henrik Hansen

perhenrik.dk

Kalve - Per Henrik Hansen

38

spis bare

juni2008

Forvoksede kalve i køledisken

tekst: per henrik hansen .2 Tidligere tiders m egetm øre og

m ildtsm agende kød fra seks m ånedergam le kalve erikke tilat

opdrive idag.Køkkenerog forbrugere erbleveten kødvariantfat-

tigere.Årsagen er,aten støtteordning iEU hargjortdeturenta-

beltforlandm anden atslagte kalvene,m ens de erheltunge.D er

ernem lig kun tilskud tildyr,som ertæ tpå atvæ re fuldvoksne.

D etkød,deridag forhandles underbetegnelsen kalvekød,ville

for20 årsiden væ re blevetsolgtsom kød fra ungkvæ g.O g det

kød,som dengang gik underbetegnelsen kalvekød,findes slet

ikke på m arkedetidag – bortsetfra der,hvoren landm and sæ lger

direkte tilforbrugerne ellertilen privatslagter.

U dviklingen harintetatgøre m ed æ ndringeriforbrugernes ef-

terspørgsel.Forklaringen er,atEU i1993 indførte en handyrpræ -

m ie.D eteretklæ kkeligtøkonom isk tilskud tilde landm æ nd,der

federderes tyrekalve op,indtilde næ rm ersig voksen størrelse.

H andyrpræ m ien erpå over1.100 kr.pr.dyrbliverog gives tilunge

tyre,som islagtettilstand vejerm indst185 kg.D erforerderprak-

tisk taltingen landm æ nd,dersenderderes tyrekalve tilslagtning,

førde erom kring 9 m ånedergam le og rim eligtsikre på atudløse

en handyrpræ m ie.

På den m åde harEU gennem sin landbrugspolitik æ ndretvores

opfattelse af,hvad kalvekød er.D en oprindelige betydning af

ordeteridag en fjern erindring hos m idaldrende og æ ldre m enne-

sker.O g isuperm arkederne og catering-firm aernes kølerum erbe-

tegnelsen kalv nu satpå kød m ed en heltanden karakter.

U interessantkød

Blandtdem ,derbeklagerudviklingen,erKirsten Skovsby som er

m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i.

– Jeg synes,deteruinteressantm ed kød fra dyr,dervejer185 kg i

slagtetvæ gt.På den ene side hardetendnu ikke fåetoksekødets

saftog kraft,på den anden side erdetikke læ ngere spæ dtog fint

istrukturen,som rigtigtkalvekød,sigerhun.

D a Kirsten Skovsby voksede op på landetibegyndelsen af

1960’erne vardetalm indeligtatslagte en fedekalv ethalvtårs tid

efter,den varblevetfødtom foråret.Fra den tid kenderhun den

m ilde sm ag afkød fra en kalv,derervoksetop på en græ sm ark og

harkunnetfå den m æ lk,den havde lysttil.

D etm egetlyse kød fra en kalv,derharhaftm æ lk som en delaf

sin kostheltfrem tilslagtningen,varstadig alm indeligt,da den

lille bog ‘Kalven’udkom i1992.D en erskrevetafden kendte m ad-

skribentLilian Kaufm ann og en afD anm arks m estanerkendte

kokke,Erw in Lauterbach.

Kalvene slagtes,nårde erm ellem 6 og 8 m ånedergam le og har

opnåeten slagtetvæ gtpå 120-160 kilo.Slagtetvæ gtbetyder,at

kalven erafskindetog uden hoved,fødderog indm ad”,lød beskri-

velsen den gang for16 årsiden.

Væ gten varallerede steget

Allerede på dettidspunktvarden alm indelige slagtevæ gtaføko-

nom iske grunde stegetgennem de foregående årtier.D etkom -

m enterede Lillian Kaufm ann ibogen:

Kalve erså store nu,atde kan betegnes som ungkvæ g.D erforer

detofte kun slagteren,derum iddelbartkan se forskel.Sm agen er

stadig kalv,m en ikke så udpræ getsom før,og den tidligere så ka-

rakteristiske hvidhed erafløstafm ere rødligtkød,fordikalven

blivergam m elnok tilatfå varieretfoder”.

Siden disse ord blev skreveti1992,erslagtevæ gten stegetyder-

ligere 14-35 procent.

– Im ine øjne erderikke læ ngere tale om kalvekød,nårdyrene er

så gam le ved slagtning,som de ernu,sigerErw in Lauterbach til

Spis Bare om de sidste årtiers udvikling.

– Tidligere harvivæ retheltnede på 45-50 kg slagtetvæ gt.D er-

fra og op tilom kring 70 kg kan m an virkelig tale om kalvekød,ud-

dyberhan.

Kalvekød havde højpris

M en hvorforharEU valgtatstøtte landm æ ndene på en m åde,så

støtten reeltharfjerneten type kød fra m arkedet,som varhøjt

væ rdsat?

ChefkonsulentK.B.Lind Petersen fra D anish M eatAssociation

harfulgtudviklingen iEU ’s landbrugspolitik tæ tiårtier.H an for-

klarer:

More magazines by this user
Similar magazines