Kalve - Per Henrik Hansen

perhenrik.dk

Kalve - Per Henrik Hansen

Begræ nsetfedt Energi Fedt

M egetm agert: 450 kJ 2 g

M agert: 550 kJ 5 g

M iddelfedt: 769 kJ 11g

Fedt: 1100 kJ 23 g

kilde: den klassiske køkkenskole

Hvad sæ tterdu tæ nderne i

Kalvekød – erkød fra dyr,dererunder10 m dr.gam le,nårde

slagtes

U ngkvæ gkød – erfra ungdyr,dererm ellem 10 og 24 m dr.

gam le på slagtetidspunktet,enten ungkvier– som erhundyr

(en kvie blivertilen ko,nården kæ lverførste gang)ellerung-

tyre – som erhandyr

Studekød – erkød fra kastrerede ungtyre

Kød fra am m ekvæ g – erfra kødkvæ g (-som kaldes am m ekøer

fordide am m erderes kalve detførste halve år.)

O ksekød erfæ llesbetegnelsen forkød fra kvæ g.H ovedparten

afkødetstam m erfra m alkekøer.Resten erkød fra kødkvæ g,

dertypisk erforsynetm ed navnetpå kvæ gracen,nårdetsæ l-

ges.

forloren skildpadde

Forloren skildpadde eren klassikerpå superm arkedernes hyl-

derm ed dåsem ad.Idag etbilligtm asseprodukt.Tidligere en

m egettidskræ vende ret,derkun blev frem stilleti‘finere køk-

kener’.

ILillian Kaufm anns og Erw in Lauterbachs bog ‘Kalven’erder

som etkuriosum gengiveten opskriftpå forloren skildpadde.

O pskriften stam m erfra bogen ‘M an tageretsølvfad’fra 1965

og indledes m ed ordene: ‘2 halve kalvehovederm ed tunge og

hjerne indkøbes.D isse skoldes og koges sam m en m ed to kraft-

ben,hvorefterderskum m es og saltes’.

D ernæ stfortsæ tteropskriften m ed kogning afsuppe på de

halve hovederog opbagning afsauce.Saucen skalblandtflere

andre ingrediensertilsæ ttes ‘ca.1rødvinsglas god Cognacog

ca.en ½ flaske god tørM adeira (sercial)’.

IM ogens Brandts udførlige anvisning indgårendvidere fiske-

bollerog frikadellerlavetpå geddekød,kødbollerog frikadel-

lerlavetpå skinkekød sam tskiverafkalvehjerne.Sidst-

næ vnte tilberedes på denne m åde:

‘H jernen læ gges ikoldt,rindende vand ien tim e,hvorefter

hinden træ kkes afunderrindende vand.D en koges i10 m inut-

terivand m ed lidteddike,helpeber,løg,laurbæ rblad og sva-

lerafivandet.D erefterskæ res den iikke forsm å skiver,som

vendes im el,æ ggehvide og lidtfin rasp og steges ivarm olie

lige førserveringen’.

IøvrigtadvarerM ogens Brandtstæ rktim od den udbredte

skik m ed athæ lde Sherry ud overretten ved bordet,hvad

enten deterpå restaurantellerihjem m et.

Fordetførste skalderikke bruges Sherry,m en M adeira,som

giveren heltanderledes arom a.D ernæ stskalkrydringen fo-

regå på den m åde,atm an førstvæ derbunden afden varm e

tallerken m ed vinen uden atvæ re fornæ rig,og så øserm an

op’,form anerden kvalitetsbevidste skribent.

G od appetit.

Man tager et sølvfad, af MogensBrandt

H ansReitzel,1965.Skal findesantikvarisk

41

foto: kissen møller hansen

More magazines by this user
Similar magazines