Guide til implementering af Nøglehullet

Intro
Denne guide er tænkt til inspiration og vejledning. Den gennemgår hvad der kan være relevant og
hensigtsmæssigt, at gøre sig af overvejelser inden man starter på implementeringen af Nøglehullet. Guiden
kan bruges som supplement til de hjælperedskaber der ligger fra Fødevarestyrelsen.
Guiden henvender sig primært til den Nøglehulsansvarlige leder, og er udarbejdet ud fra de erfaringer og
refleksioner der ligger fra de involverede organisationer (efterår 2012).
Guiden består af følgende punkter:
Skab relevans
Kommunikation – skab engagement og tryghed
Planlægning af implementeringsforløbet
Gennemførelse af implementeringen
Efter certificeringen
Skab relevans
Vision
Det er vigtigt at man skaber en vision for arbejdspladsen omkring Nøglehulscertificeringen. Man skal
kommunikere klart og tydeligt ud til medarbejderne, hvad processen går ud på og hvorfor man bevæger sig
i den retning. Al begyndelse kan være svær, og ofte er der modstand mod forandring. Men jo større
forståelse man har for forandringen, jo nemmere vil det være at gennemføre den.
Kommunikation – skab engagement og tryghed
Kommunikation
Noget af det vigtigste for en god implementeringsproces, er kommunikation. Måden man vælger at
introducere Nøglehullet og forandringsprocessen på, har betydning for medarbejderens oplevelse af
opgaven. Det er vigtigt som leder at opmuntre og bakke op om Nøglehulscertificeringen.
Tryghed
Skab tryghed blandt medarbejderne ved at tale åbent om hvad forandringerne vil indebære for Jer. Se på
Jeres nuværende arbejdsrutiner og fremtidige arbejdsrutiner, det kan være med til at tydeliggøre hvad der
ændres. Fx at der nu skal afvejes præcise mængder.
Motiver
Motiver medarbejderne til forandringen. Nøglehulscertificeringen skaber en ramme som kan være en god
faglig udfordring, og indenfor den ramme er der plads til at være kreativ. Vær stolt af at kunne skilte med
Nøglehullet. Som medarbejdere på et certificeret spisested er man med til at sikre, at kunderne har adgang
til sund og velsmagende mad.
Lyt
Lyt til medarbejderne hvis de udviser bekymring eller modstand mod den forandring der ligger forude. Lyt
også til om det kan omsættes til noget konstruktivt, fx til gode ideer til hvordan der skabes nysgerrighed og
engagement omkring implementeringen af Nøglehullet.

Planlægning af implementeringsforløbet
Inddragelse
En af de vigtigste nøgleord for en succesfuld implementering er inddragelse. Erfaringer viser, at i jo højere
grad man inddrager alle berørte medarbejdere, des mere succesfuldt opleves det, at være blevet
certificeret. At blive inddraget som medarbejder, vil give en større forståelse for den proces man er i gang
med, og det vil give en positiv effekt på processen og samarbejdet, og oftest give afkast i mere engagerede
medarbejdere.
Tænk over hvordan man får flest muligt inddraget, så der er optimal mulighed for at sparre med hinanden,
på en måde der fungerer for Jeres spisested.
Organisering
Lav fra start en rollefordeling, så det er klart hvem der skal gøre hvad. I et storkøkken med mange
medarbejdere, kan man lave en underansvarlig for hver Nøglehulsret –fx en ansvarlig for varm ret, lun ret
og sandwich. Så har den medarbejder særligt styr på kriterierne for den ret.
Uddannelse
Det kan klart anbefales, at sende flere medarbejdere på kursus i Nøglehullet, da det kan være til Jeres
fordel, at medarbejderne kan sparre internt med hinanden, og viden omkring Nøglehullet kan fordeles over
flere skuldre. Derudover er man stærkere stillet ved fx sygdom blandt personalet.
Sortiment tilpasning
Man skal overveje hvilken slags Nøglehulsmærkede mad man vil servere. Kan den eksisterende menu
tilrettes så den matcher Nøglehulskriterierne. Der er ingen grund til at sætte store forandringer til værks,
hvis den eksisterende menu kan tilpasses ved justeringer og registrering af opskrifter.
Opskrifter
Derudover er det en god ide, at afsætte tid og ressourcer til at køkkenpersonalet kan afprøve nye
Nøglehulsopskrifter. Hvis man får lavet nogle gode grundopskrifter, kan man på travle dage gøre brug af
disse og blot ændre på smagsvariationen fx via krydderurter, krydderier og grøntsager alt efter årstid.
Brug desuden tid på at blive fortrolig med Nøglehulsberegneren.
Gennemførelse af implementeringen

Gør det simpelt
Gør det simpelt i starten, og brug Fødevarestyrelsens telefoniske hotline. De vil være klar til at besvare
spørgsmål.
Ændring af arbejdsgange
Det vil være forskelligt hvor stor en forandring det er i Jeres hverdag, at indføre Nøglehullet. Men hvad
enten forandringen er stor eller lille, skal man være opmærksom på, at det kræver en ændring af rutiner og
en tilvænning til nye retningslinjer og arbejdsgange.
Find et spisested at sparre med
Det kan være en fordel at finde et andet Nøglehulscertificeret spisested, som man løbende kan sparre sig
med. Man kan fx udveksle erfaringer i arbejdsgange eller udveksle opskrifter.
Giv kunderne klar besked
Forbered Jer på hvordan man får givet kunderne klar information om Nøglehullet. Hold evt. en
”Nøglehulslancering” på Jeres certificerings dag. Man kan også løbende holde temadage om Nøglehullet
eller lave dage med særlig gode priser på Jeres Nøglehulsmærkede mad.
Tro på forandringsprojektet
Mange certificerede spisesteder har udtalt at det ikke er så svært som det ser ud til. Tro på det og vær
realistisk omkring, at det er en proces der tager tid.
Efter certificeringen
Evaluer på forløbet
Følg op på hvordan implementeringen af nøglehullet er gået. Var der noget der gik rigtig godt som man vil
kunne bruge andetsteds i Jeres arbejde, eller var der noget der kunne gøres bedre som man kan lære af til
næste gang man står overfor udfordringen.