Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

RÅT OG TILBEREDT KØD 

- fedt, protein og svind 

Udarbejdet af 

Ina Clausen 

StorKøkkenCentret, Ernæringsafdelingen 

Fødevaredirektoratet

RÅT OG TILBEREDT KØD 

- fedt, protein og svind 

FødevareRapport 2000:12 

Dette er rapport 3 af 7 fra projekt FOKUS 

1. udgave, 1. oplag, Oktober 2000 

© Fødevaredirektoratet 

Oplag: 250 eksemplarer 

Tryk: Fødevaredirektoratet 

ISBN 87-90599-97-7 

ISSN 1399-0829 

Pris: kr. 88,- incl. moms 

Rapporten findes i elektronisk form på adressen: 

www.foedevaredirektoratet.dk 

Fødevaredirektoratet 

Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg 

Tlf.+4533956000,fax+4533956696 

Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk 

Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: 

Statens Information 

Postboks 1103, DK-1009 København K 

Tlf.+4533379228,fax+4533379280 

Email sp@si.dk 

Forfatter Ina Clausen 

Planlægning Ina Clausen og Grethe Andersen 

Tekstbehandling Mariann Friberg 

Analysering Slagteriernes Forskningsinstitut 

Illustrationer Eva Clausen og Bent Egberg Mikkelsen 

Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. 

Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og 

fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for 

Justitsministeriet. 

Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet 

i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære 

forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar 2000. 

Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca. 1.370 

årsværk, som er fordelt på de 11 regioner. 

StorKøkkenCentret, under afdelingen for Ernæring, er Fødevaredirektoratets 

forsknings- og videncenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering. 

Storkøkkencentret gennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver 

publikationer for storkøkkener. 

Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når det sker med tydelig kildeangivelse.

FORORD 

En stor del af det arbejde, der ligger til grund for denne rapport er gennemført 

under projekt FOKUS. Det drejer sig om analyserne af svineog 

oksekødsudskæringer tilberedt i storkøkkener. Danske Slagterier har finansieret 

tilberedning og analyse af nogle svinekødsudskæringer, som typisk anvendes i 

almindelige husholdninger. 

Jeg håber, at rapporten vil være nyttig for alle, der arbejder med kostberegning og 

-planlægning, idet den indeholder informationer om, hvordan indholdet af fedt, 

protein og vand ændres under tilberedning. 

En stor tak til 

Danske Slagterier, som finansierede en del af undersøgelsen 

Grethe Andersen, Danske Slagterier, for hjælpen til at skaffe slagtekroppe med 

de ønskede specifikationer, planlægge tilberedningen i husholdningskøkken og 

gennemlæse rapporten 

Camilla Bitz, Amtssygehuset i Glostrup og Camilla Beierholm, Slagteriernes 

Forskningsinstitut for omhyggelig tilberedning af kødet 

Torben Blok, Danske Slagterier, og Peter Vorup, Slagteriernes 

Forskningsinstitut for at have skåret kødet nøjagtig efter specifikationerne 

Anne Lassen, Sisse Fagt, Pia Knuthsen Tue Christensen og Lars Ovesen, 

Fødevaredirektoratet for kommentarer til rapporten. 

Hanne Jensen, Forskningsinstitut for Human Ernæring og Tina Broby Schou, 

Center for Epidemiologisk Grundforskning for kommentarer til rapporten 

Bent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet, som var projektleder 

Ina Clausen, oktober 2000 

Projekt FOKUS 

FOrbedring af indkøb og tilberedning af KødUdskæringer i Storkøkkener 

Formålet med projekt FOKUS har været at forbedre kvaliteten af det kød, der 

serveres i offentlige institutioner. Projektet har arbejdet med kødkvalitet i 

forbindelse med indkøb af råvarer samt med tilberedning af kød i storkøkkener. 

Projektet er gennemført i perioden oktober 1995 til februar 1998 i et samarbejde 

mellem StorKøkkenCentret i Fødevaredirektoratet (tidligere 

Levnedsmiddelstyrelsen), Slagteriernes Forskningsinstitut, Hovedstadens 

Sygehusfællesskab H:S Fællesindkøb, fire storkøkkener: Amtssygehuset i 

Glostrup, Centralkøkkenet A/S, Amager Hospital (tidligere Sundby Hospital) og 

De Gamles By, samt firmaerne: Danish Crown Amba, Oluf Brønnum & Co. A/S 

og W.R. Grace A/S. Projektet er blevet støttet økonomisk af 

udviklingskontraktordningen, der administreres af Erhvervsfremme Styrelsen. 

3

INDHOLDSFORTEGNELSE 

Forord ...................................................................................................................... 3 

Indholdsfortegnelse................................................................................................. 4 

Sammendrag............................................................................................................ 6 

1. Indledning............................................................................................................ 9 

2. Ordliste, definitioner og beregninger.............................................................. 10 

2.1 Ordliste........................................................................................................ 10 

2.2 Definitioner................................................................................................. 11 

2.3 Beregning i praksis Fedtindhold – fra tilberedt til råt................................. 14 

2.4 Beregning i praksis Fedtindhold – fra råt til tilberedt................................. 15 

3. Materiale og metode ......................................................................................... 17 

3.1 Kødudskæringer.......................................................................................... 17 

3.2 Forsøgsdesign ............................................................................................. 20 

3.3 Tilberedning................................................................................................ 20 

3.4 Udstyr til tilberedning................................................................................. 23 

3.5 Måleudstyr .................................................................................................. 23 

3.6 Registreringer ved tilberedning................................................................... 23 

3.7 Analyser...................................................................................................... 23 

3.8 Beregninger................................................................................................. 25 

4. Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen......................................... 27 

4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH.................................................................... 27 

4.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand ......................... 28 

4.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt ........................................................... 28 

4.4 Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød .......................................... 29 

4.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød.............................................. 30 

4.6 Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød......................................... 30 

4.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød ...................................... 31 

4.8 Tab af protein ved tilberedning................................................................... 31 

4.9 Vandsvind ved tilberedning ........................................................................ 32 

4.10 .......................................................................................................Vægtsvind 33 

4.11 ............................................................................................ Vægtsvind og pH 35 

5. Tab eller optag af fedt ved tilberedning.......................................................... 36 

5.1 Stegning med eller uden fedtstof ................................................................ 37 

5.2 Panering og fedtoptag ................................................................................. 39 

5.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder? .............................................. 40 

5.4 Tabes der mere fedt fra fede kødstykker?................................................... 41 

5.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab................................................... 47 

5.6 Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden? ............................................ 48 

5.7 Fedttab og fedtets placering........................................................................ 49 

5.8 Dyreart og fedttab ....................................................................................... 50 

6. En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød .......................... 51 

6.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med 

fedtstof................................................................................................................ 54 

6.2 Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof......................................... 56 

6.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof ........................................................................ 57 

6.4 Krebinetter stegt i fedtstof .......................................................................... 58 

6.5 Frikadeller................................................................................................... 58 

6.6 Data fra litteraturen..................................................................................... 59 

4

7. Fedtkant og fedtindhold................................................................................... 62 

7.1 Hvordan ændres fedtindholdet, når fedtkanten skæres fra?........................ 62 

7.2 Fedtindhold og fedtmarmorering................................................................ 62 

7.3 Sammenhæng mellem spæklag og fedtkoncentration i svinekam .............. 63 

8. Resultater .......................................................................................................... 65 

8.1 Fedt, protein og vand .................................................................................. 66 

8.2 Fraskæring af fedtkant ................................................................................ 82 

8.3 PH, slagtevægt og kødprocent .................................................................... 84 

9. Billeder af kødudskæringer ............................................................................. 89 

9.1 Svinekød ..................................................................................................... 90 

9.2 Oksekød ...................................................................................................... 92 

Referenceliste ........................................................................................................ 94 

5

SAMMENDRAG 

Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200 

kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og efter 

tilberedning. Der er analyseret svineog oksekød i form af hakket kød, småkød 

stykstege (f..eks. koteletter) og stege – sidstnævnte både ferske og sprængte. 

Tilberedningen er sket i et storkøkken eller i et husholdningskøkken. For nogle 

kødstykkers vedkommende er tilberedningen sket både i et storkøkken og i et 

husholdningskøkken for at se, om det påvirkede resultaterne. Derudover er der 

lavet et litteraturstudie. 

I rapporten er der opstillet generelle modeller til beregning af, hvordan kødets 

indhold af fedt, protein og vægt (vand og fedt) ændres ved tilberedning. 

Modellerne er sammenlignet med data fra litteraturen, og der er generelt fundet 

god overensstemmelse. 

Fedt: 

I undersøgelsen er der målt fedtindhold i kød fra 1,5 g /100 g til 39 g /100 g. 

Generelt sker der en opkoncentrering af fedt i kød ved tilberedningen, idet der 

svinder forholdsmæssig mere kødsaft end fedt under tilberedningen. 

Fedtenergiprocenten falder dog generelt, med mindre der netto er optaget fedt ved 

stegningen. Det skyldes, at der tabes intet eller meget lidt protein ved 

tilberedningen. 

Den mængde fedt der optages eller tabes under tilberedningen kan tænkes at 

afhænge af mange forhold såsom: Om der steges med fedtstof, om kødet paneres, 

hvor meget kødet svinder (hvilket hænger sammen med centrumtemperaturen i 

kødet og stegetiden), fedtprocenten i det rå kød, kødstykkernes størrelse, om der 

steges i gryde eller ovn (samt hvilken temperatur der benyttes), hvor fedtet sidder 

på kødet (på overfladen, mellem musklerne eller i musklerne) og endelig, hvilken 

dyreart kødet stammer fra. Af de nævnte faktorer er kødets vægtsvind ved 

tilberedningen, fedtindholdet i det rå kød, og om der anvendes panering, det der 

har størst betydning for mængden af fedt der tabes eller optages ved 

tilberedningen. 

Det har været muligt at opstille få generelle ligninger til beregning af fedtindholdet 

i stegt kød, når man kender fedtindholdet i det rå kød. Det skyldes, at fedttabet kun 

påvirkes lidt af kødstykkernes størrelse, om der steges i ovn eller gryde samt 

hvilken type kød der er tale om (svin eller okse eller kødudskæringer med fedt 

mellem muskler eller som fedtlag på udskæringen). 

Som en tommelfingerregel kan man regne med, at fedtprocenten stiger med 3 

procentpoint ved tilberedning, når kødet indeholder fra 1-20% fedt og kødet ikke 

paneres. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man således forvente, at den 

er 13% i det tilberedte kød. Man kan beregne fedtindholdet mere nøjagtigt ved at 

inddele kødet efter tilberedningsmetode (f.eks. om der steges i fedtstof). I 

rapporten er der opgivet flere forskellige ligninger til forskellige kødtyper og 

tilberedninger. 

Undersøgelsen viste også tydeligt, at det vigtigste er at vælge magre 

kødudskæringer eller skære fedtkanterne af kødet, hvis man ønsker at begrænse 

indtage af fedt fra kød. Skæres fedtkanten mellem kødet og sværen fra 

6

flæskestegen (svinekam) kan fedindholdet halveres fra 20 til 10 g fedt pr. 100 g 

stegt kød. Der er derimod ikke den store ernæringsmæssige gevinst ved at tørstege 

kød som koteletter, hakkebøffer o.l. Forskellen mellem at stege med og uden fedt 

viste sig i denne undersøgelse og i litteraturen max. at være 2 g fedt pr. 100 g kød. 

Protein: 

Der tabes kun små mængder protein ved tilberedningen af kød. Tabet kan således 

sættes til 0. Der sker dog en væsentlig opkoncentrering af protein ved 

tilberedningen, idet kød typisk svinder 20-40% i vægt. Kendes vægtsvindet kan 

man således beregne proteinindholdet i det tilberedte kød. Et proteinindhold på 20 

g pr. 100 g råt kød bliver således til 30 g protein pr. 100 g tilberedt kød, hvis 

vægtsvindet er 33%. Hvis man ikke har eksakte mål for tilberedningssvindet, er 

der angivet retningslinier for, hvor meget kød svinder ved forskellige typiske 

tilberedningsmetoder. 

Vand og vægt: 

Der er en sammenhæng mellem kødets centrumtemperatur og den mængde kødsaft 

og fedt (og dermed vægt) der tabes ved tilberedningen – jo højere 

centrumtemperatur jo mere svinder kødet. Kød svinder fra ca. 15 % 

(centrumtemperatur: ca. 60ºC) til 45-50% (centrumtemperatur: 95-100ºC). Som en 

tommelfingerregel kan man regne med at svindet øges med 1% point hver gang 

centrumtemperaturen hæves 1ºC i kødet (gælder først fra 60ºC). Der er dog nogle 

undtagelser. I denne undersøgelse er der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Det 

laveste vægtsvind på 5% blev målt på svinekoteletter med panering. Paneringen 

opsuger noget af kødsaften samt optager fedt fra stegepanden, hvilket er årsagen til 

det lave svind. 68% vægtsvind blev målt på stegt flæsk (af stegestykke). På grund 

af en hård varmebehandling og et højt fedtindhold smelter der meget fedtstof af, 

hvilket resulterer i det meget høje vægttab. 

7

Indledning 

1. INDLEDNING 

Fedt er et næringsstof, der har stor betydning for vores sundhed. For raske 

mennesker bør indtaget af fedt begrænses, da en kost med et højt fedtindhold øger 

risikoen for sygdomme som iskæmisk hjertesygdom, fedme og visse typer kræft. 

For syge, småtspisende mennesker vil et højt fedtindhold i kosten derimod være 

gavnligt for at øge energitætheden. 

Kød bidrager med en del fedt til danskernes kost. Den danske kostundersøgelse fra 

1995 (Andersen et al., 1995 ) viste, at 18% af det fedt gennemsnitsdanskeren 

indtager, stammer fra kød og kødprodukter. Det er imidlertid ikke enkelt at få 

oplysninger om fedtindhold i tilberedt kød. I de danske levnedsmiddeltabeller (og i 

dankostprogrammerne, som er baseret på data herfra), er der kun næringsstofdata 

for råt kød. Det betyder, at man skal have kendskab til, hvad der sker med 

næringsstofferne under tilberedning, for at vide, hvad det man spiser indeholder. 

Optages eller afgives der f.eks. fedt, når hakkebøffer steges på panden? - og i så 

fald, hvor meget? Har det betydning for fedtoptagelse/afgivelse, hvor meget fedt 

det rå kød indeholder? Disse spørgsmål er relevante både for de, der spiser maden, 

samt for diætister, økonomaer, forskere og andre, som arbejder med ernæring. 

Kød kan både optage og afsmelte fedt under tilberedning afhængig af 

tilberedningsmetoden. Og det faktum, at kødet kan svinde fra ca. 5% til 70% ved 

tilberedning, vil ændre koncentrationen af næringsstoffer en del i tilberedt kød i 

forhold til råt kød. 

Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200 

kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og efter 

tilberedning. Der er analyseret svineog oksekød både i form af stege men også 

som koteletter, småkød og hakket kød. Derudover er der lavet et litteraturstudie. 

Rapporten fokuserer især på ændringer i indhold af fedt ved tilberedning, men 

også ændringer i protein, vand og vægt ved tilberedning er beregnet. Derudover er 

der opstillet nogle enkle beregningsmodeller til omregning af næringsindhold i det 

rå kød til næringsindhold i tilberedt kød. 

Analyserne er bl.a. foretaget under projekt FOKUS (se Forord) på et udvalg af de 

svineog oksekøds udskæringer, som projektet nærmere beskriver (14 forskellige 

udskæringer af svinekød og 12 forskellige udskæringer af oksekød). 

Udskæringerne er tilberedt i et storkøkken efter traditionelle metoder, eller efter 

metoder projektet fandt velegnede. 

Derudover har Danske Slagterier finansieret analyser på 15 forskellige 

svinekødsudskæringer tilberedt i husholdningskøkken efter metoder anbefalet af 

Danske Slagterier. 

Rapporten indeholder i kapitel 2 en liste med ordforklaringer. 

9

Ordliste, definitioner og beregninger 

2. ORDLISTE, DEFINITIONER OG 

BEREGNINGER 

2.1 Ordliste 

Fedt Subkutant fedt (fedt under huden) 

Intermuskulært fedt (fedt mellem 

de små muskler) 

Intramuskulært fedt (fedt i 

muskler, også kaldet 

marmorering). 

g gram 

Kødprocent Den procentuelle mængde kød i slagtekroppen. 

Kødprocenten bestemmes ved, at kød- og spæktykkelse 

måles på udvalgte steder i slagtekroppen. 

n Betegner det antal gentagelser et gennemsnitstal 

repræsenterer. 

r Korrelations koefficient. Den kan ligge fra 0 til 1 eller fra 

÷1 til 0, afhængig af hældning. Jo tættere r er på ÷1eller 

1, jo bedre sammenhæng mellem de to faktorer, f.eks. 

vand- og fedtindhold i råt kød. 

Regressionsligning Ligningen kan f.eks. udtrykke sammenhængen mellem 

fedtindhold i råt kød og fedttab ved tilberedning. 

Ligningen er fremkommet ud fra en række data og 

beskriver den rette linie, hvor samtlige data ligger tættest 

på linien. Kendes fedtindholdet kan fedttabet beregnes ud 

fra ligningen (se brug af regressionsligninger i afsnit 2.2). 

s Spredning også kaldet standardafvigelse 

Statistisk signifikant f.eks. P < 0,05 angiver, at der er mindre end 5% 

sandsynlighed for, at det angivne resultat er forkert. P skal 

være mindre end 0,05 for, at resultaterne accepteres som 

signifikante i denne undersøgelse. 

Stykstege Stege og hele udskæringer, der er skåret i skiver, f.eks. 

koteletter skåret af svinekam 

Tilberedning I denne sammenhæng defineret som varmebehandling 

Udskæring Fersk kød - helt, skåret i skiver, tern eller hakket. 

Oksetykkam, som er skåret i forskellige størrelser f.eks 

henholdsvis skåret i tern og hakket regnes som forskellige 

udskæringer. Ligeledes regnes hakket kød med forskellig 

fedtprocent som forskellige udskæringer. 

10

2.2 Definitioner 


I rapporten er indholdet af næringsstoffer fortrinsvis opgivet som g pr. 100 g kød, 

hvilket er det samme som det procentvise indhold (vægtprocent). 

20 g fedt pr. 100 g kød = 20% fedt i kødet 

Vægtsvind 

Benævnes også svind, totalsvind, stegesvind, kogesvind, varmebehandlingssvind 

eller tilberedningssvind. 

I denne undesøgelse er svindet målt efter 20 minutters hviletid. 

Det der “svinder væk” er kødsaft, som indeholder vitaminer og mineraler, samt 

fedt. Der forsvinder meget lidt protein. 

Tal for svind opgives typisk i procent, hvilket er det samme som g/100 g 

25% svind = 25 g (kødsaft og evt. fedt) svundet pr. 100 g råt kød 

Definition: 

(Vægten af det rå kød før varmebehandling ÷ vægten af det varmebehandlede 

kød) / vægten af det rå kød før varmebehandling. 

Beregning: 

100 % × (g råt kød ÷ g tilberedt kød) / g råt kød 

Eksempel: 

Rå steg vejer 2000 g 

Tilberedt steg vejer 1500 g 

Vægtsvind: 100% × (2000 ÷ 1500) / 2000 = 25% 

11


12 

Fedttab 

Benævnes også fedtsvind eller fedtafsmeltning. 

Definition: 

Den mængde fedt der er i 100 g råt kød ÷ den mængde fedt der er tilbage i kødet 

efter tilberedning. 

Beregning: 

((g fedt pr. 100 g råt kød × vægt af råt kød ) ÷ 

(g fedt pr. 100 g tilberedt kød × vægt af tilb eredt kød )) / vægt af råt kød 

eller 

gfedtpr.100gråtkød ÷ 

(g fedt pr. 100 g tilberedt kød × (1 ÷ ( vægtsvind i %/ 100))) 

Eksempel: 

Fedtindhold i 100 g råt kød: 20 g 

Fedtindhold i 100 g tilberedt kød: 22 g 

Vægtsvind ved tilberedning 35% 

Fedtsvind: 20 ÷ (22 × (1 ÷ (35 / 100)))= 5,7 g fedt som “forsvinder” pr. 100 g råt 

kød 

Relativt fedttab 

Definition: 

Den procentdel af fedtindholdet i råt kød, der er smeltet af kødet ved 

tilberedning. 

Beregning: 

100% × fedttab (g pr. 100 g) / g fedt pr. 100 g råt kød 

Eksempel: 

Fedttab: 5% 

Fedtindhold i råt kød: 20 g pr. 100 g 

Relativt fedttab: 100% × 5% / 20 g pr. 100 g = 25%

Brug af regressionsligninger 


Eksempel: 

I figuren er fedtindhold (g fedt / 100 g råt kød) ud af X-aksen og fedttab (g / 100 

g råt kød) op af Y-aksen. 

fedttab(g/100gråkød) 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

y = 0,29x - 1,6 

r = 0,82 

-2 

0 10 20 30 40 

g fedt / 100 g rå kød 

Kender man fedtindholdet i det rå kød, kan det forventede fedttab (eller optag af 

fedt) aflæses af figuren eller beregnes ud fra ligningen (anført i figuren) idet 

fedtindholdet indsættes som X, jf. eksempel. 

Eksempel: 

Ligning: Fedttabet (Y) = 0,29 × fedtindholdet (X) ÷1,6 

Fedtindholdet (g / 100 g råt kød) = 15 

Fedttabet = (0,29 × 15) ÷ 1,6 = 2,8 

Dermed tabes 2,8 g fedt pr. 100 g råt kød, der er stegt. 

Energi 

Energi (kJ pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr. 

100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g). 

Energi fra fedt 

Energi fra fedt ( = fedtenergiprocent, %) = 

(g fedt pr. 100g kød ×38 kJ/g) / ((g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g 

protein pr. 100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g)) 

13


2.3 Beregning i praksis 

Fedtindhold – fra tilberedt til råt 

- bruges når man har registreret, hvor meget tilberedt kød, der er spist og 

næringsstofindholdet kun kendes for det rå kød. 

I nogle kostberegningsprogrammer er der ikke data på tilberedt kød. Det er derfor 

nødvendigt at foretage nogle beregninger inden man indtaster kødtype og mængde. 

Til beregning af, hvad det tilberedte kød svarer til i råt kød med hensyn til 

mængde og fedtindholdet i kødet, må man vide: 

• hvor meget fedt det rå kød indeholder 

• hvor meget kødet svinder under tilberedning (se afsnit 4.10) 

• hvor meget fedt, der svinder eller optages under tilberedning (se kapitel 5) 

Ovennævnte afhænger bl.a. af tilberedningsmetode, f.eks. hvilken 

centrumtemperatur kødet steges til, om der anvendes fedtstof ved tilberedning, og 

om kødet er paneret. 

Eksempel: 

Der er spist 125 g stegt flæskesteg (nakkekam med svær). 

Først skal man kende/anslå fedtindholdet i det rå kød. Det kan man enten få fra en 

deklaration eller fra Levnedsmiddeltabeller. Nakkekam med svær indeholder 

typisk 25 g fedt / 100 g råt kød. 

En flæskesteg af nakkekam vil typisk blive tilberedt til 80°C, hvilket vil resultere i 

et vægtsvind på ca. 35% (se figur 4.5). Der er således indtaget en mængde stegt 

kød, der svarer til 192 g råt kød (125 g / (1 – (35 / 100)). 

Man kan forvente et fedttab på 6 g fedt pr. 100 g råt kød for stege med et 

fedtindhold på 25 g pr. 100 g (se figur 5.4). Fedtindholdet reduceres dermed til 19 

g fedt pr. 100 g råt kød (25 g pr. 100 g ÷ 6 g pr. 100 g). 

125 g stegt flæskesteg svarer således i næringsstofindhold til 192 g svinekød med 

et fedtindhold på 19 g pr. 100 g råt kød. Man kan vælge, at indtaste det som 

svinebryst kogestykke med svær, som har et fedtindhold på 20 g pr. 100 g råt kød 

(i Levnedsmiddeltabeller er der ikke en udskæring med et fedtindhold på 19 g fedt 

/ 100 g råt kød). Proteinindholdet vil dermed blive beregnet 1-2 g højere (pr. 100 g 

kød) end det faktisk er, hvilket ikke giver den store fejlmargin. Hvis man kan 

trække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammet kan man indtaste en 

kødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trække fedttab fra. 

14

Vægten af kødet – fra tilberedt til råt 


Beregning: 

vægten af råt kød = vægten af stegt kød + vægtændring 

vægtændring = vægten af råt kød × vægtsvind i % / 100 

Dette medfører at 

Vægten af råt kød = vægten af stegt kød / (1- (vægtsvind i % / 100)) 

Eksempel: 

Vægtsvind i % = 35% 

Spist af stegt kød = 125 g 

Vægten af råt kød = 125 / (1 - (35/100)) = 125 / 0,65 = 192 g råt kød 

2.4 Beregning i praksis 

Fedtindhold – fra råt til tilberedt 

- bruges når man ved hvilken mængde råt kød, der er indtaget. 

Hvis man har stegt 100 g råt kød, som herefter spises, kan man, hvis der er optaget 

fedt (f.eks. en kotelet) blot taste ekstra fedtstof ind, hvis der beregnes i et 

kostberegningsprogram. Er der derimod smeltet fedt fra (f.eks. revelsben) kan man 

taste et levnedsmiddel ind med et mindre fedtindhold. Rå revelsben kan indeholde 

30 g fedt pr. 100 g. Der vil typisk afsmelte 11 g fedt pr. 100 g råt kød (se figur 5.5 

). Man kan herefter vælge at indtaste 100 g af en svinekødsudskæring, som 

indholder ca. 19 g fedt pr 100 g kød. Dette vil højst ændre proteinindholdet 1-2 g 

pr. 100 g kød. Hvis man kan trække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammet 

kan man indtaste en kødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trække 

fedttab fra. 

Hvis man ønsker at kende fedtindholdet pr. 100 g tilberedt kød, må man kende 

vægtsvindet. Hvis vægtsvindet er 45%, er fedtindholdet 35 g / 100 g stegt kød. 

15


16 

Fedtindhold – fra råt til tilberedt 

Hvis man ønsker at kende fedtindholdet i det tilberedte kød (pr. 100 g tilberedt 

kød) , kan det beregnes således: 

Beregning: 

Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (Fedtindhold i råt kød ÷ fedttab (pr. 100 g 

råt kød )) / (1- (vægtsvind i % / 100)) 

Eksempel: 

Fedtindhold i råt kød: 30 g / 100 g 

Fedttab: 11 g / 100 g råt kød 

Fedtindhold i råt kød pr. 100 g ÷ fedttabet: 30 g ÷ 11 g = 19 g 

Svind: 45% 

Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (30÷11) / (1 ÷ (45 / 100)) = 19 / 0,55 

= 35 g fedt pr. 100 g tilberedt kød

3. MATERIALE OG METODE 

3.1 Kødudskæringer 

Det fremgår af tabel 3.1, hvilke udskæringer der er 

analyseret. Udskæringerne er udvalgt af projekt 

FOKUS (se Forord) og Danske Slagterier (DS). 

Projekt FOKUS har valgt udskæringerne, så de 

repræsenter et bredt udsnit af specifikationerne på 

svineog oksekød i ”Håndbog om kød i 

storkøkkener – Specifikationer på svine-, okse- og 

kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til 

tilberedning”(Clausen & Lassen, 1998) og 

Danske Slagterier har valgt nogle af 

svinekødsudskæringerne vist i “Udskæring og 

tilberedning af svinekød” (Danske slagterier, 

1996). Nogle udskæringer er blevet udvalgt af 

både FOKUS og DS. I de tilfælde er 

udskæringerne tilberedt på to forskellige måder. 

Materiale og metode 

Kødudskæringerne er udtaget i perioden 10. juni - 20. august 1997. Der er i alt 

skåret kød fra 32 grise og 12 køer. Kødudskæringernes vægt og eventuelt tykkelse 

er angivet i skemaerne i kapitel 8. 

Specifikationer til slagtekroppene 

Slagtekroppene har opfyldt de specifikationer, der er anbefalet i “Håndbog om kød 

i storkøkkener – Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra 

opdræt til tilberedning” (Clausen & Lassen, 1998). 

For at få en vis variation i kødkvaliteten blev slagtekroppene udvalgt, så de ikke 

stammede fra samme besætning, 

Svineslagtekroppene blev valgt blandt grise med en kødprocent mellem 59% og 

61% og vægt af slagtekroppe mellem 76 kg og 78 kg. Det er en mere snæver 

specifikation end anbefalet i “Håndbog om Kød i Storkøkkener – Specifikationer 

på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til tilberedning”. Intervallet 

ligger i midten af, hvad der sædvanligvis produceres i Danmark. 

Oksekødet blev valgt inden for følgende klassificeringsnormer: 

EUROP-formklasse: 0 og opefter 

EUROP-fedmeklasse: 3 eller 4 

Farveklasse: Max. 4 

Vægt: 240-325 kg 

Alder: 2-5 år 

Race: Sortbroget Dansk Malkerace 

To store danske slagterier leverede slagtekroppene og parteringen blev foretaget 

på et slagteri. 

17


Tabel 3.1 Analyserede kødudskæringer, tilberedningskøkken og 

tilberedningsmetode (ESS-FOOD numre refererer til specifikke udskæringer og er 

anvendt i ”Håndbog om kød i storkøkkener”). 

Stegeogheleudskæringer 

Udskæringer Rettens navn Køkken Tilberedning*) 

S H Gryde Ovn 

Svinekød 

Nakkekam med svær, 

Flæskesteg x 

x 

Uden ben, ridset 

x 

x 

Svinekam med svær, 

Flæskesteg x 

x 

Uden ben, ridset 

x 

x 

Svinebryst, kogestykke, 

Ribbenssteg x 

x 

Med svær, ridset 

x 

x 

Nakke uden svær og ben 

(ESS-FOOD nr. 1320) 

Nakkesteg/nakkefilet x x 

Nakkefilet Nakkesteg/nakkefilet x x 

Sprængt nakke af ESS-FOOD nr. 1327 Sprængt nakkefilet x x 

Svinekam uden svær og ben 

Svinekam x 

x 

(ESS-FOOD nr. 1669) 

x 

x 

Hamburgerryg af ESS-FOOD nr. 1669 Hamburgerryg x x 

Skinkeculotte Skinkeculotte x x 

Rullesteg med svesker Rullesteg x x 

Oksekød 

Oksebovklump i net Grydesteg x x 

Oksetykkam i net, 

uden ben, hals og kappe 

Grydesteg x x 

Oksetyndstegsfilet Tyndstegsfilet x x 

Oksetykstegsfilet Tykstegsfilet x x 

Okseculotte Culottesteg x x 

Okseinderlår til roastbeef Roastbeef x x 

Tern og strimler 

Udskæringer Rettens navn Køkken**) 

S H 


Nakke i tern, af ESS-FOOD nr. 1327 

(2x2x2 cm) 


Okseklump i strimler 

(1,5x1,5x5 cm) 

Oksetykkam i tern 

(2x2x2 cm) 

S =TilberedtiStorkøkken 

H =TilberedtiHusholdningskøkken 

*) Alle retter er tilberedt uden brug af fedtstof 

**) Alle retter er tilberedt i gryde uden brug af fedtstof 

18 

Gryderet (af nakke) x 

Gryderet (af klump) x 

Gryderet (af tykkam) x

Stykstege 

Udskæringer Rettens navn Køkken Tilberedning 

S H F Pande Ovn 


Nakkekoteletter 

af ESS-FOOD nr. 1327, 2 cm tykke 

Nakkekoteletter x x x x 

Nakkekoteletter, 2 cm tykke Nakkekoteletter x x x 

Svinekoteletter uden ben, 

af ESS-FOOD nr.1669, 150 g, 

Stegte koteletter x x x x 

2 cm tykke , 3 mm fedt på overfladen Panerede 

koteletter 

x x x x 

Svinekoteletter uden ben, 125 g, 

2 cm tykke, 3 mm fedt på overfladen 

Stegte koteletter x x x 

Panerede 

koteletter 

x x x 

Uden fedt på overfladen Panerede 

koteletter 

x x x 

Svinebryst, kogestykke, med svær, 

uden ben til skiver , 1 cm tykke 

Paneret stegt flæsk x x x 

Svinebryst, kogestykke, med svær, 

uden ben til skiver , ½ cm tykke 

Stegt flæsk x x 

Svinebryst, stegestykke med svær uden 

ben, til skiver, ½ cm tykke 

Stegt flæsk x x 

Revelsben Revelsben x x 

x x 

Svinemørbrad, 

afpudset, uden bimørbrad 

Mørbradbøffer x x x x 

Skinkeschnitzel af indelår Skinkeschnitzel x x x 

Hakket kød 

Udskæringer Rettens navn Køkken***) Tilberedning 

S H Pande Ovn 


Hakket svinekød 6% fedt 

(af skinkemuskler) 


(af bov ESS-FOOD nr. 1351) 




(af skinkemuskler) 






Hakkebøffer, færdigformede 5% fedt Hakkebøffer 

(5%) 


(10%) 

Hakkebøffer 

(10%) 


(15%) 

Hakkebøffer 

Hakkebøffer, færdigformede, 

med kartofler, 15% fedt 

S =TilberedtiStorkøkken 

H =TilberedtiHusholdningskøkken 

F =StegtiFedtstof (margarine) 

***) Alle retter er tilberedt med brug af fedtstof 

Krebinetter x x 



Frikadeller x x 



x x x 

x x x 

x x 

x x x 

x x 

(15%) 

Hakkebøffer (15%) x x x 


19


Registreringer på slagtekroppen 

Svin 

Slagteriet målte vægt af slagtekroppen og kødprocent. pH blev registreret i nakke-, 

kam- og skinkemuskel med pH-meter. 

Okse 

Slagteriet registrerede EUROP-formklasse, EUROP-fedmeklasse, farveklasse, 

vægt og alder. pH-metret virkede ikke, hvorfor pH-målingerne mangler. 

3.2 Forsøgsdesign 

Udskæringer fra dyrenes ene side blev udtaget til analysering 

i rå tilstand, og de tilsvarende udskæringer fra dyrenes anden 

side blev tilberedt og efterfølgende analyseret. Det blev 

afgjort ved lodtrækning, hvilken af de to udskæringer, der 

skulle tilberedes. 

Der er 4 gentagelser, som alle er varmebehandlet samme dag. 

En enkeltbestemmelse/portion er en hel udskæring, f.eks. en 

steg eller 8 koteletter skåret af én steg. 

Koteletterne, som blev tilberedt på forskellig vis, f.eks. med og uden panering, 

blev udtaget så hver anden kotelet skåret af udskæringen blev taget fra til den ene 

tilberedningsform og den anden blev taget fra til den anden tilberedningsform. 

Til hakkebøffer indgik der 10 hakkebøffer pr. enkeltbestemmelse/portion. 

Til frikadeller og krebinetter er der anvendt ½ kg hakket kød pr. 

enkeltbestemmelse/portion. 

3.3 Tilberedning 

Køkken 

Udskæringer udvalgt af projekt FOKUS blev 

tilberedt i storkøkkenet på Glostrup Amts 

Sygehus, og udskæringer udvalgt af Danske 

Slagterier blev tilberedt i testkøkkenet på 

Slagteriernes Forskningsinstitut. Sidstnævnte 

er generelt benævnt som husholdningskøkken i 

rapporten. 

Det fremgår af tabel 3.1 i hvilket køkken de forskellige udskæringer blev tilberedt. 

Valg af tilberedningsmetoder 

Tilberedningsmetoderne i storkøkkenet er valgt dels på baggrund af erfaringer 

med tilberedning af kød i storkøkkener under projekt FOKUS, dels efter hvad der 

er typisk. 

20


I husholdningskøkkenet er valgt de tilberedningsmetoder Danske Slagterier 

anbefaler i “Udskæring og tilberedning af svinekød”, som henvender sig til 

almindelige husholdninger. 

Enkelte udskæringer er tilberedt på to forskellige måder i det samme køkken. Det 

gælder for svinekoteletter og hakkebøffer med 10% og 15% fedt. Forskellige 

tilberedningsformer er valgt for at se, om tilberedningen kan have betydning for 

næringsindholdet i kødet. 

Opskrifter 

Oplysninger omkring tilberedningen, så som temperaturer og tider ved 

tilberedningen, er angivet i skemaerne i kapitel 8.1. 

Stege 

Stege varmebehandlet i ovn er drysset med 5-20 g 

salt pr. steg. 

Det fremgår af skemaerne i kapitel 8.1 hvilken 

ovntemperatur, der er brugt til bruning og 

stegning, samt hvilken centrumtemperatur stegene 

er stegt til. 

Stykstege 

Nakkekoteletterne tilberedt i storkøkken er brunet i margarine på kipsteger og 

efterfølgende varmebehandlet færdig i combiovn ved 90°C. 

Nakkekoteletter tilberedt på 

husholdningsmaner er stegt på pande (2 stk. 

ad gangen) i 5 g margarine pr. kotelet. De 

er brunet i 1 min. på hver side og herefter 

stegt 4-5 min. på hver side ved middel 

varme. 

Svinekoteletterne er tilberedt både med og 

uden panering. Paneringen bestod af 

sammenpisket æg (ca. 1/3 vægt % af paneringen) og rasp iblandet salt og peber. 

Koteletterne blev dyppet i æg og vendt i rasp. Panering udgjorde 10% af vægten af 

de panerede rå koteletter (både i storkøkken og husholdningskøkken). 

Svinekoteletterne tilberedt i storkøkkenet er brunet på kipsteger i margarine og 

derefter varmebehandlet færdig i ovn (både panerede og ikke panerede). 

Svinekoteletterne tilberedt i husholdningskøkken er delt i tre portioner: 

1. Uden panering 

2. Med panering (æg og rasp) 

3. Med panering, men hvor 

fedtkanten er skåret af inden 

paneringen 

Koteletterne uden panering er brunet 1 min. på hver side (2 koteletter ad gangen), 

og er derefter stegt til de var netop gennemstegte (3 min. på hver side). Der er 

21


anvendt 5 g margarine pr. kotelet. De panerede koteletter er brunet 2 min. på hver 

side, og er herefter stegt til de var netop gennemstegte (2-3 min. på hver side). Der 

blev anvendt 10 g margarine pr. kotelet. 

Paneret stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er paneret i æg og rasp og stegt på 

kipsteger i margarine. Panering udgjorde 14% af vægten af de panerede rå 

koteletter. 

Stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunet 

ca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne og 

sprøde. 

Stegt flæsk af svinebryst, stegestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunet 

ca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne og 

sprøde. 

Revelsben er tilberedt i ovn (både storkøkken og husholdning). Der er ikke tilsat 

fedtstof. Tilberedningstiden er angivet i kapitel 8.1. 

Mørbradbøffer er vendt i mel, brunet på kipsteger i margarine og varmebehandlet 

færdig i ovn. Melet udgjorde 3% af vægten af kød vendt i mel. 

Skinkeschnitzel er brunet på pande i 5 g margarine pr. stk. og derefter stegt færdig 

ved middel varme 1½-2 min. på hver side. 

Småkød 

Småkødet er kommet i 2½ l kogende vand tilsat 20 g 

bouillon og 10 g salt og kogt til det er mørt 

(kogetiderne er angivet i kapitel 8.1. 

Hakket kød 

Frikadellefarsen er rørt af ca. 500 g hakket svinekød (484-583 g), 1½ tsk. salt 

½tsk.peber,1æg(50g),50gløg,2dlletmælkog60ghvedemel. 

En portion frikadellefars (15-18 frikadeller) er stegt i 

25 g fedtstof. De er brunet ca. 2 min. på hver side og 

derefter stegt ca. 4 minutter på hver side. 

Krebinetterne (500 g hakket kød pr. portion). En 

portion kød er formet til 4 krebinetter, ca. 1½ cm 

tykke og vendt i mel tilsat salt og peber. Melet udgjorde 1,5% af vægten af 

krebinetter vendt i mel. De er brunet i 1 min. på hver side og derefter stegt i 4 - 5 

min på hver side ved middel varme. Der er anvendt 15 g margarine til 4 

krebinetter. 

Hakkebøfferne er brunet på kipsteger i margarine og derefter stegt færdig i ovn. 

Hakkebøffer med 10% og 15% fedt er desuden tilberedt, hvor bruningen foregik i 

ovnen i stedet for på kipsteger. I de tilfælde er hakkebøfferne vendt i mel og en 

blanding af olie og soya er hældt over bøfferne. Melet udgjorde 2% af vægten. 

22

3.4 Udstyr til tilberedning 


Storkøkken 

• Combiovn, HOUNÖ CONMATIC Line CMC. Indre volumen 0,2m 3 , 

2 niveauer til ventilation, 3 niveauer til damp samt kogeprogram 

• Kipsteger, Vesta 49 x 62 cm 

• Gryde 

Husholdningskøkken 

• Voss elkomfur (varmluftovn). Ovnens indre volumen: 0,06m 3 

(varm luft blev ikke benyttet) 

• Stegepande med titan non stick belægning, Scan 2001 

Bund: 18 cm i diameter 

3.5 Måleudstyr 

• Termometre og dataloggere af typen termoelement med type k termofølere 

(storkøkken) samt elektronisk stegetermometer (husholdningskøkken). 

Alle blev kalibreret over for et referencetermometer med sporbarhed til 

internationale primærnormaler. Nøjagtighed +/÷ 1°C i måleområdet. 

• Vægte med en nøjagtighed på +/÷ 1g 

3.6 Registreringer ved tilberedning 

• Vægten af de rå kødudskæringer 

• Vægten af kødudskæringerne 20 min. efter varmebehandling 

• Vægten af kødudskæringerne 1 time efter varmebehandlingen 

(lige før indpakning og frysning) 

• Centrumtemperatur i kødet, når temperaturen har nået sit 

maksimum under hviletiden 

• Indstilling af ovntemperatur/damptilsætning og ventilation 

ved bruning og stegning 

• Kogetider 

3.7 Analyser 

Kødet er homogeniseret og analyseret af Slagteriernes Forskningsinstitut (SF) i 

perioden juli til oktober 1997. SF er akkrediteret af DANAK til de pågældende 

analyser. 

Prøvebehandling 

De udskæringer, der skulle analyseres rå, blev vakuumpakket og anbragt i fryseren 

samme dag, de blev skåret. De udskæringer, der skulle tilberedes blev pakket i 

plastposer efter udskæring og opbevaret på køl 1-2 dage inden tilberedning. En 

time efter tilberedning blev kødet vakuumpakket og opbevaret på frost ved 

÷ 20°C. 

23


Dagen før homogeniseringen blev kødudskæringerne taget ud af fryseren til 

optøning. 

Sværerne blev skåret fra kødudskæringer med svær og vejet inden findeling af 

prøverne. De blev skåret fra, så de indeholdt mindst muligt fedt. De 4 svær fra 

samme type udskæring blev blandet, homogeniseret og analyseret samlet. 

I de tilfælde hvor fedtkanten er skåret fra, blev fedtet analyseret samlet for de fire 

ens udskæringer. 

Alle prøver (hele udskæringen og prøver af svær og fedt) blev homogeniseret 2 

gange i en kødhakker (Bizerba FW 70, 2 mm hulskive) og blandet med en gaffel. 

Herefter blev der fyldt 10 bægre (á ca. 50 ml). Hvert bæger blev fyldt ved at 

udtage 10 forskellige steder over matricen. Denne metode blev valgt for at 

mindske usikkerheden ved prøvebehandlingen. Bægrene blev frosset og opbevaret 

til kemisk analyse ved ÷ 20°C. 

Der blev foretaget dobbeltbestemmelse ved at hver bestemmelse blev foretaget på 

hver sit bæger, hvorfor der tolereres en større afvigelse mellem 

dobbeltbestemmelserne i forhold til sædvanlig praksis (se de enkelte analyser), 

hvor der normalt foretages dobbeltbestemmelse på samme bæger. 

Fedt 

Fedtindholdet blev bestemt ved en gravemetrisk metode, modificeret SBR, 

Nordisk metodik Komite for Levnedsmidler (NMKL) nr. 131, 1989. 

Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne: 

Fedt < 10% = 0,50 g/100 g 

Fedt > 10% = 1,57 g/100g 

Protein 

Proteinindholdet blev bestemt ved AOAC 928.08. Der blev tolereret en afvigelse 

på 0,50 g/100 g på dobbeltbestemmelserne. 

Vand 

Vandindholdet blev bestemt ved NMKL nr. 23. Det der bestemmes er reelt 

tørstofindholdet. Vandindholdet beregnes ud fra dette. 

Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne: 

Fedt < 10% = 0,34 g/100g 

Fedt > 10% = 0,73 g/100 g 

24

3.8 Beregninger 


Stege med svær 

Næringsindholdet i stege med svær er beregnet ud fra vægten af den afskårne 

svær, og den resterende steg samt næringsstofanalyser for de enkelte stege og 

sværen. 

Fedtkant som er skåret fra 

Næringsindholdet i stege med svær, hvor fedtkanten er skåret fra, er beregnet ud 

fra vægten af den afskårne svær, fedtkant og den resterende steg samt 

næringsstofanalyser for de enkelte stege, fedtkanten og sværen. 

Næringsindhold i frikadellefars 

Indholdet af fedt, protein og vand i den rå frikadellefars er beregnet ud fra 

oplysninger om vægten af ingredienserne og analyseværdierne for råt kød og 

tabeldata for ingredienser hentet fra “Levnedsmiddeltabeller” (Møller & Saxholt, 

1996). 

Næringsindholdet af “tilsatte ingredienser” er beregnet ud fra følgende data: 

“Tilsatte ingredienser” består af 200 g letmælk, 50 g æg, 60 g mel og 50 g løg 

Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g af ingredienserne (efter 

“Levnedsmiddeltabeller” 1996) 

Fedt Protein Kulhydrat 

Letmælk 1,6 3,5 4,9 

Æg 11,2 12,1 1,2 

Mel 1,6 9,6 75,7 

Løg 0,3 1,6 10,0 

Tilsatte ingredienser inderholder pr. 100 g (beregnet): 

2,7 g fedt, 5,4 g protein og 16,7 g kulhydrat. 

Næringsindhold i panering 

Indholdet af fedt, protein, vand og kulhydrat i de rå, panerede produkter er 

beregnet ud fra oplysninger om vægt af panering og kød og analyseværdierne for 

det rå kød og tabeldata for æg og rasp hentet fra “Levnedsmiddeltabeller”, 1996. 

Paneringen er anslået til at bestå af 1/3 æg og 2/3 rasp. 

Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g æg og rasp (efter “Levnedsmiddel 

tabeller” 1996) 

Fedt Protein Kulhydrat 

Rasp 1,5 10,7 77,2 

Æg 11,2 12,1 1,2 

25


Paneringen inderholder pr. 100 g (beregnet): 

4,7 g fedt, 11,1 g protein og 51,8 g kulhydrat. 

Energi 

Energi (kJ pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr. 100g 

kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g). 

Kulhydrat 

Mængden af kulhydrat er beregnet på følgende måde i de tilberedte kødstykker, 

hvor kødet er tilført kulhydrat f.eks. ved panering. 

Kulhydrat (g pr. 100 g kød) = 100 - g fedt pr. 100 g kød - g protein pr. 100 g kød - 

g vand pr. 100 g kød - 1 g aske pr. 100 g kød. 

Ud fra “Levnedsmiddeltabeller, 1996” anslås det, at fersk kød af svin og okse 

indeholder 1 g aske pr. 100 g kød. 

Energi fra fedt 

Energi fra fedt (= fedtenergiprocent, %) = 

(g fedt pr. 100g kød ×38 kJ/g) / ((g fedt pr. 100g kød × 38 kJ/g) + (g protein pr. 

100g kød × 17 kJ/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød × 17 kJ/g)) 


Vægtsvind (g pr. 100 g kød = %) = 

100x(vægtafråtkød-vægtaftilberedtkød)/vægtafråtkød 

Tab af fedt 

Svind fedt (fedttab) (g fedt pr. 100 g kød = %) = 100 × (fedtindhold i rå 

kødudskæring ÷ fedtindhold i tilberedt kødudskæring) / vægt rå kødudskæringm 

eller 

gfedtpr.100gråtkød÷ ((1 ÷ (vægtsvind i % / 100)) × g fedt pr 100 g tilberedt 

kød) 

Relativt tab af fedt 

Svind relativt (%) = 100 ×fedttab / fedtindhold i råt kød. 

26

Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen 

4. RESULTATER FRA DENNE 

UNDERSØGELSE OG LITTERATUREN 

I tabel 3.1 er der en oversigt over de analyserede udskæringer, hvoraf det fremgår, 

om de er tilberedt i et storkøkken eller i et husholdningskøkken og om kødet er 

kogt eller stegt, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen. Udskæringernes 

indhold af fedt, protein, vand, energi, energi fra fedt, svind, vægt af udskæring og 

tilberedningsmetode er vist i kap. 8.1. Værdier for pH i yderlår, kam og nakke, 

samt kødprocent og dyrets vægt fremgår af kapitel 8.3. Opskrifter samt nærmere 

specifikation på det anvendte udstyr fremgår af afsnit 3.3 og 3.4 

Fersk kød indeholder kun små mængder kulhydrater (0 - 2 g/100 g) og aske (0,6 - 

1,2 g/100 g) (Møller & Saxholt, 1996). Disse næringsstoffer er derfor ikke 

analyseret. 

For samtlige kødudskæringer har summen af fedt, protein og vand (pr. 100 g) 

ligget inden for intervallet 98-100 g/100 g kød undtagen når produkterne har været 

tilført kulhydrat i form af panering eller været saltede. 

Indholdet af kulhydrat er beregnet, hvor det er tilført (se afsnit 3.8) 

I rapporten fokuseres der primært på, hvad der sker med fedt under tilberedning, 

men også ændring af protein- og vandindhold er blevet beregnet. 

Først præsenteres dog resultaterne for registreringer på slagtekroppene og 

vægtsvind. 

4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH 

Tabel 4.1 viser slagtevægt, kødprocent og pH (målt tre forskellige steder på 

slagtekroppen) på de 28 grise, hvorfra der blev taget kødudskæringer til analyse. 

Kødprocent er den procentuelle mængde kød i slagtekroppen i forhold til fedt og 

knogler. Den bestemmes ved at kød- og spæktykkelse måles på udvalgte steder i 

slagtekroppen. Ud fra disse målinger beregnes kødprocenten. 

Tabel 4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH på de 28 grise, hvorfra der blev taget 

kødudskæringer til analyse 

Gennemsnit Min. Max. Spredning (S) 

Slagtevægt (kg) 76,9 76,2 78,0 0,46 

Kødprocent 60,1 59,1 61,0 0,52 

pH i yderlår 5,65 5,54 5,90 0,10 

pH i kam 5,57 5,25 6,02 0,16 

pH i nakke 6,02 5,65 6,65 0,30 

27


pH i svin (24 timer efter slagtning) ligger typisk mellem 5,8 og 6,3 i kam- og 

yderlårsmusklerne (Olsen, 1997). Enkelte slagtekroppe har haft et lidt afvigende pH, 

hvilket kan have indflydelse på vægtsvindet, idet pH påvirker svindet ved 

tilberedning (Lawrie, 1998). 

Til sammenligning var den gennemsnitlige slagtevægt for danske svin 77,1 kg og 

kødprocenten var 59,9 % i uge 8 i 1997 (Danske Slagterier, 1997). 

4.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, 

protein og vand 

I denne undersøgelse er følgende minimum og maksimum værdier fundet for fedt, 

protein og vand i råt kød af svin og okse. 

Tabel 4.2 Minimum og maksimum værdier for fedt, protein og vand fundet i denne 

undersøgelse. 

. 

Min. (g pr. 100 g) Max. (g pr. 100 g) 

Fedt 1,5 Skinkeschnitzel 38,9 Svinebryst, 

stegestykke 

Protein 13,3 Svinebryst, 

stegestykke 

23,3 Skinkeschnitzel 

Vand 46,9 Svinebryst, 

stegestykke 

76,3 Skinkeschnitzel 

Fedtindholdet varierer således fra 1,5 g/100 g til 39 g/100 g, hvilket stort set 

dækker de kødudskæringer, der findes i Levnedsmiddeltabellerne (1,9 - 42,0 g fedt 

/ 100 g) (Møller & Saxholt, 1996). 

4.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt 

For at opnå det bedste analyseresultat er sværen skåret fra stegene inden prøverne 

er findelt (både rå og stegte). Det skyldes, at det kan være vanskeligt at 

homogenisere sværen. Sværen er skåret fra, så der er mindst muligt fedt på 

sværen. På 

flæskestegene af nakkekam og svinekam og kamkoteletter tilberedt i 

husholdningskøkken er fedtkanten (stegt) endvidere skåret fra for også at se, hvad 

det betyder ernæringsmæssigt, at skære fedtkanten fra inden kødet spises. 

Analyseresultaterne fra svær og fedt fremgår af tabel 4.3. Summen af fedt, protein 

og vand pr. 100 g prøve har ikke som for de øvrige analyser ligget inden for et 

snævert interval (98-100 g pr. 100g), men har været inden for intervallet 90- 103 

g/100g, hvilket kan forklares ved at den stegte svær er gnedet med salt samt at 

prøverne har været vanskeligere at homogenisere. 

28


Tabel 4.3 Fedt, protein og vand (g / 100 g) i svær og fedt samt vægt % af sværen i 

forhold til hel steg. 

Vægt% af svær i forhold til hel 

steg angivet i ( ) 

Rå svær fra 

nakkekam (4%) 

svinekam (7%) 

svinebryst, kogestykke (6%) 

Stegt svær fra 

nakkekam (7%) 

svinekam (8%) 

svinebryst, kogestykke (9%) 

Stegt fedtkant fra 

nakkekam, svinekam og 

koteletter af svinekam 

Fedt 

g/100 g 

11 

7 

12 

59 

40 

41 

Protein 

g/100 g 

30 

33 

25 

33 

41 

32 

Vand 

g/100 g 

61 

63 

65 

5 

14 

21 

69 10 19 

4.4 Sammenhæng mellem fedt og protein i 

råt kød 

I figur 4.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og proteinindholdet i alle 

rå kødudskæringer som indgik i denne undersøgelse undtagen sprængt kød og kød 

tilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er en negativ 

sammenhæng mellem fedtindholdet og proteinindholdet i det rå kød (P < 0,001). 

Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.1, kan proteinindholdet 

estimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikke anbefales at bruge 

ligningen til at estimere et fedtindhold, hvis proteinindholdet kendes. Som det 

fremgår af figuren er variationen større horisontalt end vertikalt. 

gprotein/100grå 


25 

20 

15 

y=-0,24x+22,3 

r = 0,92 

10 

0 20 40 60 


Figur 4.1 Sammenhæng mellem fedtindhold og proteinindhold i rå kødudskæringer af svin 

og okse (n= 144). 

29


4.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt 


I figur 4.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og vandindholdet i alle rå 

kødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagen 

sprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Ligesom for fedt og protein er der 

også en negativ sammenhæng mellem fedtindholdet og vandindholdet i det rå kød 

(p < 0,001). Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.2, kan 

vandindholdet estimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikke 

anbefales at bruge ligningen til at estimere et fedtindhold, hvis vandindholdet 

kendes, idet fedtindholdet vil estimeres alt for unøjagtigt (tilsvarende begrundelse 

som afsnit 4.3). 

30 

g vand / 100 g råt kød 

80,0 

60,0 

40,0 

y = -0,75x + 77,1 

20,0 

0,0 

r=-0,99 

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 

g fedt / 100 g råt kød 

Figur 4.2 Sammenhæng mellem fedtindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svin og 

okse (n= 144). 

4.6 Sammenhæng mellem protein og vand i 

råt kød 

I figur 4.3 er vist sammenhængen mellem proteinindholdet og vandindholdet i alle 

rå kødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagen 

sprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er en 

positiv sammenhæng mellem proteinindholdet og vandindholdet i det rå kød (p < 

0,001). Sammenhængen er mindre stærk og derfor i de fleste tilfælde for unøjagtig 

at bruge til at estimere proteinindhold ud fra vandindhold og omvendt.

g vand / 100 g råt kød 

80,0 

60,0 


40,0 

20,0 

0,0 

y = 2,58x + 17,6 

r = 0,86 

0,0 10,0 20,0 30,0 

g protein / 100 g råt kød 

Figur 4.3 Sammenhæng mellem proteinindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svin 

og okse (n= 144). 

4.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og 

tilberedt kød 

Energiindholdet er beregnet for rå og tilberedte udskæringer (se kapitel 8.1) 

Energiindholdet er for samtlige udskæringer højere i det tilberedte kød end i det rå 

kød (pr. 100g kød) til trods for, at mange udskæringer har tabt fedt under 

tilberedningen. Det skyldes det store tab af kødsaft. 

I varmebehandlet kød varierede energiindholdet fra 513 kJ/100 g (hamburgerryg) 

til 2375 kJ/100 g (stegt flæsk af svinebryst stegestykke). 

Afhængig af om der tabes eller optages fedt ved tilberedningen, er 

fedtenergiprocenten enten lavere eller højere i det tilberedte kød i forhold til råt 

kød. Kød som har optaget fedt ved stegning har højere fedtenergiprocent end det 

rå kød. 

I varmebehandlet kød varierede fedtenergiprocenten fra 19% i skinkeschnitzel og 

okseklump til 76% i revelsben. 

4.8 Tab af protein ved tilberedning 

Tab af protein ved tilberedning 

Beregning af proteinindhold i tilberedt kød 

Da tabet af protein ved tilberedningen er lav og uden ernæringsmæssig 

betydning, kan proteinindholdet i det tilberedte kød derfor beregnes alene ud fra 

vægtsvindet (se afsnit 4.10), idet tabet af protein kan sættes til 0. 

Proteinindholdet i de rå udskæringer varierede fra 13-23 g pr. 100 g råt kød. 

31


Der tabes ikke store mængder protein under varmebehandlingen. Gennemsnitlig 

for alle stege var der et tab på 0,3 g protein pr. 100 g råt kød (min = -1,2; max = 

3,0; s = 0,8; n = 80) og for stykstege var der et gennemsnitlig optag af protein på 

0,4 g pr. 100 g råt kød (min. = ÷.3,3; max. = 2,5; s = 1,3; n = 40). For småkød 

(tern og strimler) var der et gennemsnitlig tab af protein på 1,5 g pr. 100 g råt kød 

(min. = ÷ 1,0; max. = 2,2; s = 0,8; n = 12). 

En stor del af variationen i proteintab skyldes formodentlig, at de prøver der er 

analyseret rå, og de der er sendt til tilberedning ikke har indeholdt nøjagtig samme 

mængde protein samt analyse- og måleusikkerhed ved svindregistreringerne. Der 

er formodentlig en mindre systematisk fejl ved måling af svind i 

husholdningskøkken, da en del kødudskæringer tilberedt i husholdningskøkken 

har optaget protein ifølge beregningerne, hvilket ikke er muligt. Vægten af kødet 

efter tilberedning er formodentlig målt for højt. Det kan skyldes enten, at kødet 

ikke er blevet tørret af, inden det blev vejet, eller at det er blevet vejet umiddelbart 

efter tilberedning og ikke før indpakning (kødet taber saft i denne periode). 

Sammenligning af stege tilberedt i hhv. storkøkken og husholdningskøkken viste 

signifikante forskelle i tab af protein (P = 0,002). 

Stege, stykstege, småkød samt hakkebøffer tilberedt i storkøkken, tabte 

gennemsnitlig hhv. o,5 g, 0 g, 1,5 g og 0,9 g protein pr. 100 g råt kød. Der er ikke 

tilstrækkelig talmateriale til at vurdere, om der er reel forskel på tab af protein i 

relation til størrelse af kødstykkerne. Sammenlignes tykkam og nakke som hhv. 

steg og tern, er der kun små forskelle (1,9 / 1,3 og 0,9 / 0,8 g protein tabt pr. 100 g 

råt kød). 

Det protein, der trænger ud af kødet danner skum. Hvis kødets porer lukkes ved 

hurtig opvarmning (hvis kødet kommes i kogende vand eller på en varm 

stegepande) bevirker dette, at der dannes mindre skum (Dahlgren, 1994). I denne 

undersøgelse er kødet kommet i kogende vand. Tabet af protein havde muligvis 

været en smule større, hvis kødet var kommet i koldt vand. 

Der sker en opkoncentrering af protein ved varmebehandlingen, fordi kødet taber 

fedt og kødsaft. 

4.9 Vandsvind ved tilberedning 

Den største del af vægttabet under varmebehandling skyldes udsivning af kødsaft. 

I denne undersøgelse udgjorde kødsaft 90% af vægttabet fra stege. Der er 

sammenhæng mellem centrumtemperatur i kødet og tab af kødsaft - jo højere 

centrumtemperatur i kødet, jo mere vand tabes der (svind af kødsaft (g kødsaft 

svundet/100 g råt kød)= 0,72 × centrumtemperaturen + 29; r = 0,81; P < 0,001; n = 

60). 

Vandindholdet i det varmebehandlede kød kan derfor beregnes, når man kender 

vægtsvindet og svindet af fedt (se afsnit 4.10 og 5). 

32

4.10 Vægtsvind 


Vægtsvind–hvadervigtigst 

Centrumtemperaturen bestemmer primært vægtsvindets størrelse 

Kød svinder ved varmebehandling som følge af, at 

proteinerne denaturerer og presser vandet (kødsaft) ud, 

samt at noget af fedtet smelter af. I denne undersøgelse 

er der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Svindet er målt 

efter 20 minutter, hvilket er den anbefalede hviletid for 

hele kødstykker. 

Svindets størrelse varierer som følge af forskellige forhold, hvor 

centrumtemperaturen er den væsentligste. Forskelle i kødets pH-værdi (se afsnit 

4.11) og udskæringernes fedtindhold påvirker vægtsvindet i mindre grad. Flere 

undersøgelser har vist, at vægtsvindet er mindre for udskæringer med et højt 

fedtindhold. Dette skyldes, at den største del af “svindet” består af vand. Det 

gælder dog ikke for kødstykker, der er varmebehandlet længe ved høj temperatur, 

da der her vil kunne ske en væsentlig fedtafsmeltning (se afsnit 5.4) (Renk et al., 

1985; Johansson & Laser, 1987). Kød fra forskellige dyr svinder formodentlig det 

samme, hvis det tilberedes til samme centrumtemperatur. 

Se definitionen på vægtsvind i kapitel 2. 

Vægtsvind og centrumtemperatur 

Flere undersøgelser har vist, at der en sammenhæng mellem 

den centrumtemperatur kødet varmebehandles til og 

vægtsvindet. Jo højere centrumtemperatur jo større 

vægtsvind (Martens et. al, 1982, Seuss et. al, 1986, Clausen 

et al, 1997). 

Helt magert kød, der varmebehandles til 60°C, svinder typisk 15%. Sædvanligvis 

varmebehandles kød ikke til lavere centrumtemperaturer. Helt magert kød, der 

varmebehandles til en centrumtemperatur på 95-100ºC svinder 40 - 50%. 

Temperaturen overstiger ikke 100°C i kødet så længe, der er vand i kødet, som kan 

fordampe. 

I denne undersøgelse er det mindste vægtsvind registreret på panerede 

kamkoteletter (5%). Det lave svind skyldes, at noget af den væske, der trænger ud 

af kødet ved varmebehandlingen, opsuges af paneringen. Det højeste vægtsvind er 

registreret på stegt flæsk af stegestykke (68%). Det høje svind skyldes, at der er 

smeltet meget fedt af som følge af en lang varmebehandling. Det har sandsynligvis 

ikke større betydning, at kødstykket var skåret i tynde skiver, ca. ½ cm (se afsnit 

5.5). 

33


Undersøgelsen har også vist forskelle i svind på 10 procentpoint på ens 

udskæringer, der er varmebehandlet til samme centrumtemperatur, hvilket 

stemmer overens med tidligere målinger (Clausen & Lassen, 1998). Forskellene i 

svind kan forklares ved variation i råvarerne, primært forskelle i pH. 

I figur 4.4 vises sammenhængen mellem centrumtemperatur og vægtsvind i stege 

af svine og oksekød fra denne undersøgelse. Der er en statistisk signifikant 

sammenhæng (P < 0,01). Oksetyndstegsfilet og okseculotte er svundet meget lidt 

ved tilberedningen i forhold til centrumtemperaturen. Det kan skyldes, at kødet i 

alle tilfælde har haft et for højt pH eller, at temperaturen ikke er målt korrekt. 

Det er meget vanskeligt at måle temperaturen i kødet korrekt, da det er vanskeligt 

at ramme centrum i kødet helt præcis med termometrets føler. Forsøg har således 

vist, at hvis temperaturen i centrum måles til 70°C kan temperaturen en cm 

længere ude være 80°C (Clausen & Lassen, 1998). Man kan derfor let måle 

temperaturen for højt, men ikke for lavt, med mindre man aflæser fejl eller 

termometret ikke viser korrekt. Der er således stor sandsynlighed for, at kurven 

(figur 4.4) bør være lidt anderledes. 

34 

Vægtsvind % 

45,0 

40,0 

35,0 

30,0 

25,0 

20,0 

15,0 

10,0 

5,0 

0,0 

y = 0,80x - 34 

r = 0,76 

50 60 70 80 90 100 

Temperatur C 

Figur 4.4 Sammenhæng mellem centrumtemperaturen og vægtsvind i stege af svineog 

oksekød (n = 68) 

Figur 4.5 viser generelle retningslinier for, hvilket vægtsvind man kan forvente 

ved centrumtemperaturer fra 60°C til 95°C. Figuren kan bruges til kødstykker med 

fedtindhold mindre end 30% (uden panering). Som en tommelfingerregel kan man 

sige, at hæves temperaturen 1°C, svinder kødet 1 procentpoint yderligere (Scan; 

Clausen og Lassen, 1998).


Figur 4.5 Generelle retningslinier for sammenhæng mellem centrumtemperatur og 

vægtsvind ved tilberedning af kød. 

Hvis man sammenligner figur 4.4 og 4.5 er de pænt overensstemmende. Ved 60°C 

viser de to figurer henholdsvis 15% og 14% svind, ved 70°C vises 25% og 22% 

svind og ved 80°C vises 35% og 30% svind. 

4.11 Vægtsvind og pH 

Kødets kvalitet har som nævnt også betydning for vægtsvindets størrelse. Især har 

pH i kødet betydning for vandbindingsevnen. Lavt pH bevirker dårligere 

vandbindingsevne og dermed større vægtsvind (Olsen, 1997). Dyrenes tilstand 

inden slagtning så som udmattelse eller stress påvirker pH i kødet og forhold 

omkring nedkøling og eventuel elstimulering af kødet påvirker ligeledes pH i 

kødet. Når to ens udskæringer der er tilberedt til nøjagtig samme 

centrumtemperatur, kan svinde henholdsvis 25% og 35% skyldes det formodentlig 

primært forskelle i pH i kødet. 

For at vurdere en eventuel sammenhæng mellem vægtsvind og pH i kødstykker, er det 

nødvendigt at kødstykkerne er tilberedt til samme centrumtemperatur. I denne 

undersøgelse er det i de fleste tilfælde derfor kun muligt at sammenligne 4 kødstykker 

af gangen, og da temperaturen som nævnt tidligere er vanskelig at måle korrekt, kan 

de angivne temperaturer afvige ca. 5°C fra den sande værdi. Der er kun analyseret på 

sammenhænge mellem pH og svind på stege. Nakkekam med svær var den eneste 

steg, hvor der kunne påvises en signifikant sammenhæng mellem pH og vægtsvind (p 

< 0,05). Her ses at svindet øges ved faldende pH. For enkelte udskæringer (svinekam 

med og uden svær) ses den modsatte tendens. Dette skyldes muligvis, at temperaturen 

ikke er målt korrekt, eller at der er specielle forhold i kammen, så svindet i stedet for 

falder med faldende pH. 

35

Tab eller optag af fedt ved tilberedning 

5. TAB ELLER OPTAG AF FEDT VED 

TILBEREDNING 

I kapitel 8.1 er vist, hvor meget fedt, der smelter fra eller optages for hver 100 g 

råt kød, der bliver tilberedt for de knap 200 kødstykker, der er analyseret i denne 

undersøgelse. Definitionen på fedtsvind er vist i kapitel 2. 

Eftersom mængden af fedt i kosten har betydning for sundhed, er det væsentligt at 

kende fedtindholdet i den kost, vi spiser herunder kødet. Det er derfor relevant at 

analysere, om der kan opstilles generelle modeller for, hvor meget fedt der optages 

eller tabes for forskellige kødudskæringer ved forskellige tilberedningsformer. 

Mængden af fedt, der tabes eller optages ved varmebehandlingen kan tænkes at 

afhænge af følgende omstændigheder: 

36 

1. om der steges med eller uden fedtstof 

2. om kødet paneres 

3. kødets vægtsvind (hænger sammen med centrumtemperaturen i 

kødet og stegetiden) 

4. hvor høj fedtprocenten er i kødet 

5. kødstykkernes størrelse 

6. den metode der benyttes, f.eks. pande, ovn eller gryde med vand og 

hvor høj temperatur, der steges ved 

7. om fedtet findes på overfladen (subkutant fedt), mellem musklerne 

(intermuskulært fedt) eller i musklerne (intramuskulær også kaldet 

fedtmarmorering) 

8. dyreart (svine- eller oksekød) 

Ovennævnte punkter belyses i dette kapitel. I følgende resumé besvares kort, om 

de oplistede omstændigheder har betydning for hhv. tab/optag af fedt.


Tab eller optag af fedt – hvad har betydning? 

Mængden af fedt, som tabes eller optages ved tilberedning, afhænger af flere 

omstændigheder. De væsentligste er kødets vægtsvind ved tilberedning (det 

hænger sammen med kødets centrumstemperatur og stegetiden), fedtindholdet i 

det rå kød og om der anvendes panering. 

1. Stegning i fedtstof tilfører kødet noget fedtstof, men det har ikke nogen 

større ernæringsmæssig betydning, idet der optages i størrelsesordenen 0 - 2 

g fedt / 100 g råt kød. (gælder ikke ved panering). 

2. Der optages mere fedt, når kødet paneres end når det steges i fedtstof uden 

panering. Fedtenergiprocenten er dog ikke nødvendigvis højere for panerede 

end ikke panerede kødstykker, når panering består af æg og rasp, 

kødtykkelsen er min. 1½ cm og kødet ikke steges i længere tid i fedtstoffet 

end nødvendigt. 

3. Jo mere vægtsvind, des mere fedtsvind. Jo længere tid kødet steges/koges, 

des mere vil tabes af både kødsaft og fedt. 

4. Jo højere fedtprocent i kødet, jo mere fedt tabes ved varmebehandling 

(undtagelse: panerede kødstykker). 

5. Kødstykkets størrelse har ikke særlig betydning for fedttabet, når der ikke 

anvendes fedt ved tilberedningen og varmebehandling er nogenlunde 

ensartet (dvs. varmebehandling til samme vægtsvind). 

6. Det har ikke større betydning om der benyttes gryde, ovn eller pande – det 

væsentlige er, hvor meget kødet svinder. Høj ovnvarme kan muligvis betyde 

et lidt højere fedttab. 

7. Det betyder ikke noget for mængden af fedt, der tabes, om fedtet sidder på 

overfladen eller mellem musklerne. Til gengæld tabes fedt inden i 

musklerne (fedtmarmorering) ikke. 

8. Der er muligvis en mindre forskel på svineog oksekød mht. mængden af 

fedt, der tabes. 

5.1 Stegning med eller uden fedtstof 

Optag af fedt når koteletter, 

hakkebøffer og lignende steges i fedtstof 

Fedtindholdet forøges kun med 0-2 g fedt / 100 g råt kød der steges i fedtstof. 

Det er meget lidt taget i betragtning at gennemsnitsdanskeren indtager næsten 

100 g fedt om dagen (Andersen et al., 1995), og at fedtprocenten i forskellige 

kødudskæringer kan variere fra 1,5-39 g /100 g råt kød (denne undersøgelse). 

Det vil således batte mere i fedtregnskabet at vælge magre udskæringer eller 

skære synligt fedt fra end at tørstege. 

Netto kan kød stegt i fedtstof også afsmelte fedt. 

37


Koteletter, skinkeschnitzler, mørbradbøffer, hakkebøffer og 

frikadeller er stegt i fedtstof (denne undersøgelse). Det 

største gennemsnitlige fedtoptag (ikke panerede 

kødstykker) blev målt på frikadellefars (1,7 g fedt optaget 

pr. 100 g fars) og der blev målt et fedttab (det største) på 

5,3 g pr 100 g rå hakkebøf (20 % fedt i kødet som også var 

tilsat kartofler). 

Frikadellerne var stegt i en begrænset mængde fedt, og det er derfor muligt at 

frikadeller kan optage mere fedt, hvis de steges i rigelige mængder fedt (se også 

afsnit 5.4). Kød som ikke er rørt til fars som f.eks. koteletter og hakkebøffer er 

formodentlig ikke i stand til at opsuge fedt, men fedtstof kan lægge sig som en 

hinde omkring kødet. Netto kan kødet også tabe fedt, selv om det er stegt i fedtstof 

og har optaget noget af pandefedtet. En sådan udveksling af fedt er vist for hakket 

kød (Mofilva et al., 1998). For store kødstykker f.eks. stege har det derfor ikke 

nogen betydning for fedtindholdet om kødets stege/brunes i fedtstof. 

I denne undersøgelse er der ikke gennemført forsøg, der direkte sammenligner 

stegning af ens kødstykker med og uden fedtstof. Det fremgår af undersøgelsen 

hvor meget fedt kød stegt i fedt har optaget eller tabt netto. Men da kødet både kan 

have afsmeltet noget af sit eget fedt og samtidig optaget fedt, får man ikke 

oplysninger om forskellen mellem at stege uden og med fedtstof. For at vurdere 

dette er der i det følgende sammenlignet stege der er stegt i ovn uden brug af 

fedtstof, og tilsvarende udskæring skåret i skiver og stegt som koteletter i fedtstof. 

Resultaterne viste, at der i gennemsnit var et større fedttab fra stege af nakke og 

svinekam (0,9 g / 100 g råt kød) end fra de tilsvarende udskæringer skåret i skiver 

og stegt i fedtstof (÷ 0,1 g 1 / 100 g råt kød) som gennemsnitlig optog lidt fedt (P = 

0,001). 

Johansson & Laser (1987) har målt fedttab/optag på kamkoteletter og entrecote 

stegt på pande, hhv. med og uden fedtstof . De fandt ingen forskel i fedtindhold 

uanset om der blev stegt i fedtstof eller ej og konkluderede, at udskæringer tykkere 

end 15 mm ikke absorberer væsentlige mængder af fedtstof ved stegning. Kreuzer 

et al. (1994) fandt, at kamkoteletter optog 1-2 g fedt pr 100 g råt kød. I denne 

undersøgelse var der variation i optag/tab af fedt ved stegning af koteletter, fra 

fedttab på 1,5 g / 100 g råt kød til fedtoptag på 1,2 g fedt / 100 g råt kød (n=4). 

Krebinetter, hakkebøffer og frikadeller stegt i fedtstof har højst optaget 2 g fedt / 

100 g råt kød (denne undersøgelse). Laser & Johansson (1990) har også 

analyseret, hvad det betyder for fedtindholdet i stegt hakket kød, om der steges 

uden eller med fedtstof på panden (se figur 5.1). Magert, hakket svinekød (5% 

fedt) optog 2 g fedt / 100 g råt kød, når det blev stegt med fedtstof og afsmeltede 

ikke fedtstof ved stegning uden fedtstof. Forskellen i fedtstofindhold pr 100 g råt 

kød er altså 2 g. For fedt, hakket oksekød (20 % fedt) er forskellen på at stege med 

og uden fedtstof kun 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød. 

1 Negativt tal betyder, at udskæringen har optaget fedt. 

38

Fedttab(g/100gråkød) 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

-1 

-2 

-3 


5 10 15 20 

gfedt/100råtkød 



Oksekød uden fedtstof 

Oksekød med fedtstof 

Svinekød uden fedtstof 

Svinekød med fedtstof 

Figur 5.1 Sammenhæng mellem fedtprocent og fedttab (g pr. 100 g råt kød) i råt, hakket 

svine og oksekød stegt henholdsvis med og uden fedtstof på panden. (data fra Laser 

Reuterswärd og Johansson, 1990) 

5.2 Panering og fedtoptag 

Ernæringsmæssige 

konsekvenser af at panere kød 

Mange forbrugere har formodentlig den opfattelse, at panerede koteletter er 

meget mere fede end koteletter uden panering. Stegt på de her anvendte metoder 

har det dog ikke den store ernæringsmæssige betydning, om koteletterne er 

panerede eller ej. Der optages ganske vist op til 5 g fedt pr. 100 g rå paneret 

kotelet, men på grund af det tilsatte æg og rasp øges fedtenergiprocenten ikke. 

Spises den samme mængde (i vægt) betyder det ikke noget for fedtregnskabet 

om kotteletten er paneret eller ej. Det er mere væsentligt at vælge magre 

kødudskæringer og skære fedtkanten væk end at undlade panering. Skærer man 

fedtkanten af koteletten inden paneringen, eller paneres helt magert kød, kan 

fedtindholdet holdes på under 10 g fedt pr. 100 g stegt kød (enkeltpaneret). Kød 

med et fedtindhold på 10% kan godt indgå i et ernæringsrigtigt måltid. Til 

sammenligning indeholder en stegt svinekotelet (max. 3 mm fedt på overfladen) 

ca. 14 g fedt / 100 g stegt kotelet og en stegt nakkekotelet 17 g fedt / 100 g stegt 

kotelet. 

Panerede stegte svinekoteletter (æg og rasp) havde et 

signifikant højere fedtoptag end tilsvarende koteletter 

stegt uden panering. Med panering var det 

gennemsnitlige fedtoptag 3,5 g / 100 g rå paneret 

kotelet, og uden panering var fedtoptaget 0,3 g / 100 

g rå kotelet (n = 8; p = 0,007). Jensen (1980) har målt 

et fedtoptag på 4,7 g fedt / 100 g rå paneret 

svinekotelet, og for de tilsvarende ikke panerede svinekoteletter var der et 

fedtoptag på 0,6 g / 100 rå kotelet. Dobbeltpanerede koteletter (vendt i hvedemel - 

39


sammenpisket æg - 2 gange i rasp) havde et fedtoptag på 10,5 g / 100 rå paneret 

kotelet (n = 4). 

Paneret stegt flæsk optog i denne undersøgelse 6 g fedt / 100 g paneret rå flæsk 

(n= 4). Det højere fedtoptag for paneret flæsk end for svinekoteletter kan forklares 

ved forskel i kødstykkernes tykkelse, henholdsvis ca. 2 cm og 1 cm. 

Til trods for at svinekoteletterne med panering absorberede mere fedt end 

svinekoteletter uden panering, var der ikke signifikante forskelle i 

fedtenergiprocent (53,5% med panering og 51,8% uden panering; p = 0,47). Dette 

kan forklares ved, at der også er tilføjet kulhydrater og protein fra rasp og æg til de 

panerede koteletter. 

Tilberedningen har formodentlig stor betydning for fedtoptaget. Hvis kødet efter 

stegning ligger længe på panden i det overskydende fedtstof, vil det antageligt 

opsuge mere fedtstof. Dobbeltpanering og kødstykkers størrelse betyder som 

ovenfor nævnt også noget for fedtoptaget. 

Panering alene med hvedemel ser ikke ud til at forøge fedtoptaget væsentligt i 

forhold til ingen panering. Mørbradbøffer, som blev vendt i hvedemel forud for 

tilberedning, har haft et fedtoptag på 1,3 g / 100 g råt kød (n = 4). Til 

sammenligning optog skinkeschnitzler, som ikke blev vendt i mel, 0,6 g fedt /100 

g råt kød. 

5.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet 

svinder? 

Der er en signifikant sammenhæng mellem kødets 

vægtsvind og fedttab (p < 0,001) (se figur 5.2) - 

jo større vægtsvind, des mere fedt smelter fra. I 

analysen er der ikke medtaget udskæringer, hvor 

der er anvendt fedtstof ved tilberedningen, samt 

udskæringer som overvejende indeholder intermuskulært fedt (fedtmarmorering), 

da en undersøgelse har vist at intermuskulært fedt ikke smelter ud ved 

varmebehandling (Renk, 1985). 

40

Fedttab(g/100gråkød) 

25,0 

20,0 

15,0 

10,0 

5,0 

y = 0,29x - 4,9 

r = 0,76 

0,0 

0 

-5,0 

20 40 

Vægtsvind % 

60 80 


Figur 5.2 Sammenhæng mellem vægtsvind (%) og fedttab ved tilberedning (g / 100 g råt 

kød) for udskæringer tilberedt uden fedtstof: Nakke kam med svær (S+H), Svinekam med 

svær (S+H), svinebryst kogestykke med svær (S+H), nakke uden svær (S+H), sprængt 

nakke (S), svinekam uden svær (S+H), oksetykkam (S), oksetyndstegsfilet (S), okseculotte 

(S), revelsben (S+H), stegt flæsk af svinebryst kogestykke (H), stegt flæsk af svinebryst 

stegestykke (H), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S), (n=80) 

S=tilberedt i storkøkken (n = 4) H=tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) 

Ud fra figur 5.2 kan man slutte, at jo mere man varmebehandler kødet (qua 

sammenhæng mellem vægtsvind og centrumtemperatur, se afsnit 4.10), jo mere 

fedt smelter af, samtidig med at vægtsvindet også øges. Den forholdsmæssig store 

spredning omkring regressionsligningen skyldes, at vægtsvindet ikke er den eneste 

faktor, der har betydning for fedttabet. Fedtindholdet i det rå kød har også stor 

betydning (se afsnit 5.4). 

Johansson & Laser (1987) fandt ved stegning af svinebryst i skiver (ca. 39 % fedt i 

råt kød) i forskellig tykkelse (3-15 mm) i lige lang tid på pande, at fedttabet var 

størst for de tynde skiver (70% af fedtet blev afsmeltet) og at fedttabet blev mindre 

med stigende tykkelse. Ud fra dette konkluderede de, at der er en sammenhæng 

mellem kødtykkelse og fedtafsmeltning for kødstykker der er tyndere end 15 mm. 

Da det må formodes, at vægtsvindet ligeledes har været størst for de tynde skiver, 

kan forklaringen i stedet være det øgede vægtsvind. Hvis de tykke skiver var 

blevet stegt i længere tid, havde de muligvis afsmeltet mere fedt. 

5.4 Tabes der mere fedt fra fede 

kødstykker? 

Fedttabet afhænger som tidligere vist af flere 

faktorer, bl.a. af kødets vægtsvind, og om der steges 

med eller uden tilsat fedt. Derfor opdeles analyserne 

af sammenhæng mellem fedttab og fedtindhold i råt 

kød i følgende grupper: 

41


Kød tilberedt uden brug af fedt samt stege o.l. tilberedt med fedt: 

• Vægtsvind10-20% 

• Vægtsvind20-45% 

• Vægtsvind 40 - 70% og fedtindhold 25 g / 100 g 

Stykstege, småkød og hakket kød tilberedt med fedtstof: 

• Stykstege og hakket kød 

• Frikadeller 

Da fedttabet er uafhængig af, om fedtet er på overfladen af musklerne eller mellem 

musklerne samt kødstykkernes størrelse, er kødudskæringer tilberedt uden fedtstof 

samlet i en figur. 

I tabel 5.1 er angivet eksempel på hvilket svind, der kan forventes for forskellige 

retter. 

Tabel 5.1 Vægtsvind for forskellige retter 

42 

Vægtsvind Retter 

10 - 20% Let varmebehandlede kødstykker, 

f.eks. hamburgerryg og rødt oksekød samt paneret kød 

20 - 45% De fleste almindelige kødretter (stege, stykstege og småkød) 

f.eks. oksetykkam, koteletter (ikke panerede) og gryderetter 

40 - 70% Fede kødstykker (> 20% fedt), som steges hårdt, 

f.eks. revelsben og stegt flæsk 

Overordnet kan figurerne 5.3 - 5.6 bruges til at estimere, hvilket fedttab man kan 

forvente ved varmebehandlingen, hvis man kender fedtprocenten i kødet. 

Spredningen er forholdsvis stor. Noget af spredningen kan forklares ved forskel i 

varmebehandlingsmetode, især det der påvirker vægtsvindet, og noget skyldes den 

tidligere omtalte fejl der opstår, når de to udskæringer, der skal analyseres rå og 

efter varmebehandling ikke indeholder samme mængde fedt samt endelig 

analyseusikkerhed. Da det helt præcise fedtindhold sjældent kendes vil figurerne 

5.3 -5.6 være tilstrækkelig præcise til at estimere fedttab eller optag af fedt i de 

fleste tilfælde. I nakkestege uden fedt på overfladen kan fedtindholdet f.eks. 

variere mellem 10 og 17% uden at man umiddelbart kan se forskel på dem. 

Johansson & Laser (1987) har ligeledes fundet en sammenhæng mellem 

fedtindhold i det rå kød og fedttab/optag ved varmebehandling: y = 0,20 + 0,85x 

(y = fedtindholdet i g i tilberedt kød / 100 g råt kød; x = fedtindholdet i 100 g råt 

kød). Sammenhængen er her udtrykt som fedtindholdet i 100 g råt kød i forhold til 

fedtindholdet i det stegte/kogte kød pr. 100 g af råt kød. Fedttabet fås ved at 

trække fedtindholdet i det stegte kød / 100 g råt kød fra fedtindholdet i det rå kød. 

Ligningen kan bruges til at beregne fedtindholdet i det tilberedte kød pr 100 g af 

råt kød. Det havde ikke nogen betydning for fedttabet om kødet var kogt eller stegt 

i ovn. Regressionsligningerne fra figur 5.4 og Johansson & Laser (1987) er 

overensstemmende ved lave fedtkoncentrationer, hvorimod der er forskel ved 

højere koncentrationer. Beregnes f.eks. fedttabet for et kødstykke med 10% fedt 

ud fra de to ligninger fås i begge tilfælde 1,3 g fedt pr 100 g råt kød, hvorimod et


kødstykke med 30% fedt vil tabe henholdsvis 4,3 g fedt pr 100 g råt kød 

(Johansson & Laser, 1987) og 7,1 g (denne undersøgelse). 

Tilberedning uden fedtstof 

Figur 5.3 - 5.5 viser, at der er sammenhænge (korrelation) mellem fedtindholdet i 

rå udskæringer og fedttabet. Vægtsvind 10-20%: r = 0,49; p< 0,05. Vægtsvind 20- 

45%: r = 0,82; p < 0,001. Vægtsvind 45-70%: r = 0,83; p < 0,001 - jo mere fedt en 

udskæring indeholder, jo mere fedt vil smelte af. 

Det er ikke muligt at anvende figur 5.5 til kød med fedtindhold under 25%. Figur 

5.4 kan i stedet anvendes. Kød, der ikke indeholder synligt fedt, svinder højst 50% 

ved varmebehandling. 

10 - 20% svind ved tilberedning 


10 

8 

6 

4 

2 

0 

y = 0,088x - 0,46 

r = 0,49 

-2 

0 10 20 30 40 

gfedt/100gråkød 

Figur 5.3 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svineog oksekød (g/ 

100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat. 

Vægtsvind fra 10-20% 

(n=20); hamburgerryg (S), okseculotte (S), roastbeef (S), oksetykstegsfilet (S) og 

oksetyndstegsfilet (S)) 

S = tilberedt i storkøkken (n = 4) 

43


20 - 45% svind ved tilberedningen 

44 


10 

8 

6 

4 

2 

0 

y = 0,29x - 1,6 

r = 0,82 

-2 

0 10 20 30 40 



100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat. 

Vægtsvind fra 20-45% 

(n = 68); nakkekam med svær (S+H),svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S+H), 

nakkefilet (S+H), kamsteg (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S+H), 

oksebov (S), oksetykkam (S), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S) 

S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) 

40 - 70% svind ved tilberedningen og fedtindhold >25g/100g 

fedttab(gfedt/100gråkød) 

25 

20 

15 

10 

5 

y = 1,0x - 19 

r = 0,83 

0 

0 10 20 30 40 



100 g råt kød)og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat 

Vægtsvind fra 45-70% og fedtindhold >25 g / 100 g 

(n = 68); revelsben (S+H), svinebryst kogestykke (H) og svinebryst stegestykke (H): (n = 

16) 

S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) 

Nogle udskæringer har ifølge figurerne optaget en smule fedt (negativt tal for 

fedtsvind), hvilket ikke er muligt, da der ikke er tilsat fedtstof. Det skyldes at 

stegene, der er analyseret rå, ikke har indeholdt præcis lige så meget fedt, som de 

stege, der er blevet varmebehandlet. 

For fem udskæringer (flæskesteg af henholdsvis nakkekam og svinekam, 

revelsben hakkebøffer og krebinetter) har det været muligt for hver enkelt 

udskæring at påvise en signifikant sammenhæng (p < 0,05) mellem fedtprocent i 

kødet og fedttab ved varmebehandling. Det har ikke været muligt for de øvrige 

udskæringer, hvilket formodentlig skyldes forskel i tilberedningsmetode mellem


storkøkken og husholdningskøkken (især vægtsvind), at der kun er fire gentagelser 

for de fleste udskæringer samt at variationen i fedtindholdet har været lille. 

Tilberedning med fedtstof 

For kød stegt i fedtstof er der ligeledes vist sammenhæng mellem fedtprocent i råt 

kød og fedttab/optag. Koteletter af svinekam stegt på pande med fedtstof viste en 

tendens til sammenhæng mellem fedttab/optag og fedtprocent i råt kød (p < 0,1). 

For hakkebøffer og krebinetter er der påvist signifikant sammenhæng (p < 0,05). 

Det magre kød har i disse tilfælde netto optaget fedt ved stegningen, hvorimod det 

federe kød har afsmeltet fedt. Kød der har optaget fedt kan også have afsmeltet 

fedt - der er bare optaget mere, end der er afsmeltet. 

Hakkebøffer og krebinetter 

Tab eller optag af fedt ved stegning 

af krebinetter og hakkebøffer 

• Magert hakket kød ( 10% fedt) afsmelter fedt ved stegning. Jo mere fedt i 

kødet, jo mere fedt afsmeltes (fra 2 - 6 g fedt pr. 100 g råt kød). 

I figur 5.6 er vist fedttab/optag for henholdsvis hakkebøffer og krebinetter, der alle 

er stegt i fedtstof. Hakket svinekød (krebinetter) har haft et mindre fedttab end 

oksekød (hakkebøffer). En forklaring kan være, at krebinetterne er stegt i fedtstof 

under hele varmebehandlingen, hvorimod hakkebøfferne er varmebehandlet 

færdig i ovn efter at være brunet i fedtstof. Krebinetterne har endvidere haft et 

lavere vægtsvind end hakkebøfferne, hvilket mindsker fedtsvindet (se afsnit 5.3) 

(gennemsnitlig vægtsvind for krebinetter: 16%; n = 12 og for hakkebøfferne: 26%; 

n = 24). Laser og Johansson (1990) har dog ligeledes fundet, at hakket svinekød 

afsmelter mindre fedt end hakket oksekød ved ensartede stegebetingelser (se figur 

5.1). 

45


46 

fedttab(gfedt/100gråkød) 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

-1 

y = 0,41x - 3,2 

r = 0,97 

y = 0,22x - 3,1 

r = 0,88 

-2 

0 5 10 

g fedt/100 g rå kød 

15 20 

Hakkebøffer 

Krebinetter 

Figur 5.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og krebinetter (g / 100 g råt 

kød) og fedttab (g / 100 g råt kød) ved stegning i fedtstof. 

Frikadeller 

I figur 5.7er vist fedttab for frikadeller stegt i fedtstof. 

Fedttab ( g fedt 100 g rå fars) 

0 

-1 

-2 

y = 0,16x - 2,7 

r = 0,84 

-3 

0 5 10 15 

g fedt / 100 g rå fars 

Figur 5.7 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars (g / 100 g rå fars) og fedttab 

(g / 100 g rå fars) ved stegning i fedtstof. 

Andre målinger på frikadeller har vist tilsvarende resultater (Danske Slagterier, 

1996; Knuthsen et al. 2000; og Hansen et al. , 1990). I disse undersøgelser ligger 

fedtoptaget fra 0 - 3 g / 100 g rå fars. Det skal dog bemærkes, at i alle disse 

tilfælde er frikadellerne enten stegt i en begrænset mængde fedt (25 g margarine til 

850 g fars) eller stegt færdig i ovn efter at de er blevet brunet på en pande i 

fedtstof. Det er derfor ikke utænkeligt at frikadeller kan optage mere fedtstof, hvis 

de steges længe på panden i rigeligt fedtstof, eller hvis de er meget små. 

Som det fremgår af figuren, optager mager fars mere fedt end fed fars. 

Hvor stor en procentdel af det initiale fedt tabes? 

I kapitel 8.1 er det procentvise fedttab beregnet i forhold til det initiale 

fedtindhold. Stegene og de hele udskæringer, som blev stegt/kogt uden tilsætning 

af fedtstof, tabte fra 0-30% af det fedt de indeholdt før varmebehandlingen 

(vægtsvind fra 7 - 39%) (n=4). Kødet indeholdt fra 3 - 29 g fedt / 100 g råt kød.


Stegt flæsk af svinebryst stegestykke, som gennemsnitlig indeholdt 38 g fedt / 100 

g råt kød, var den udskæring, der tabte den procentvise største del af fedtet - hele 

59%. Vægtsvindet var 65%. 

5.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse 

og fedttab 

Fedtsvindet påvirkes formentlig ikke af 

kødstykkes størrelse, hvis varmebehandlingen 

er ensartet (det vil sige, at vægtsvindet er ens). 

Oksetykkam og svinenakke er begge blevet 

varmebehandlet som henholdsvis hel steg og 

som tern. I tabel 5.2 er angivet fedtindhold, 

fedttab og vægtsvind for disse udskæringer som 

henholdsvis hel steg og tern. Hvis der er en 

forskel i fedttabet på små og store kødstykker, er den lille. Vægtsvindet har ikke 

været helt identisk for hele udskæringer og tern, idet sidstnævnte svandt mere som 

følge af varmebehandling til højere temperaturer. Ensartede centrumtemperaturer 

havde formodentlig udlignet forskellen på fedttabet mellem små og store 

udskæringer. 

Tabel 5.2 Fedtindhold og fedtsvind i nakke og oksetykkam som hel udskæring og som tern 

(n= 4) 

Udskæring Fedt 

(g/100 g råt kød) 

Fedttab 

(g/100 g råt kød) 


% 

Varmebehandling 

Nakkefilet 12,2 1,8 31 Ovn 

Nakke i tern 11,6 1,9 39 Gryde 

Oksetykkam 11,3 1,5 39 Gryde 

Oksetykkam i tern 8,0 2,0 42 Gryde 

Johansson & Laser (1987) har målt fedtsvindet på forskellige tykkelser af svineog 

oksekød og konkluderer, at der ikke er forskel i fedtsvind på hele stege og 

skiver større end 15 mm. For tynde skiver af kød (< 15 mm) fandt de en 

sammenhæng mellem fedttab og tykkelse at kødskiverne. Der tabes mere fedt fra 

tyndere skiver. Imidlertid er alle skiverne varmebehandlet i lige lang tid, hvilket 

bevirker uensartet centrumtemperatur og dermed også forskellige vægtsvind. 

Forskellen i fedtsvind kan derfor forklares ved forskel i vægtsvind, snarere end 

forskel i tykkelse. 

47


5.6 Afhænger fedttabet af 

tilberedningsmetoden? 

48 

Tilberedningsmetode og fedttab 

Generelt er der ingen grund til at skelne mellem tilberedning i storkøkken og 

husholdningskøkken. Der er heller ikke grund til at skelne mellem tilberedning i 

ovn, på pande eller i gryde. 

Det har derimod en vis betydning, hvilken centrumtemperatur kødet steges til og 

om der benyttes fedtstof ved tilberedningen. 

Ovntemperatur 

Der var ikke forskel i fedttab mellem stege stegt i 

henholdsvis husholdningsovn og storkøkkenovn 

(nakkekam med svær, svinekam med svær, svinebryst 

kogestykke med svær, nakkekam uden svær og 

svinekam uden svær). Centrumtemperaturerne har været 

forholdsmæssig ens, og stegebetingelserne har ikke 

været væsentlig forskellige. Ved stegning af nakkekam 

og svinekam i storkøkken har ovntemperaturen været sænket til 90°C efter bruning 

ved 200°C, hvorimod ovntemperaturen har været konstant 180°Ci 

husholdningskøkkenet. Temperaturen er dog næppe nået ned på 90°Ci 

storkøkkenovnen, idet ovnen er godt isoleret. 

Woolsey & Paul (1996) fandt, at stege af oksekød med et ydre fedtlag tabte mere 

fedt, hvis de var stegt ved en ovntemperatur på 218°C frem for 163°C. 

Pande eller pande efterfulgt af ovn 

Nakkekoteletter og svinekoteletter (med og uden panering) er i 

husholdningskøkkenet stegt udelukkende på pande, hvorimod de i storkøkkenet er 

brunet på pande og derefter varmebehandlet færdig i ovn. Der var statistisk 

signifikant forskel på de to metoder (p = 0,02). Det gennemsnitlige fedtoptag var 

0,5 g / 100 g i storkøkkenet og 1,9 g / 100 g i husholdningskøkkenet (n = 12). Det 

højere fedtoptag for koteletterne stegt i husholdningskøkken kan både skyldes, at 

de blev stegt i længere tid i fedtstof, og at de har haft et mindre vægtsvind, hvilket 

resulterer i mindre fedtafsmeltning. Set i et ernæringsmæssigt perspektiv er 

forskellen dog ikke stor. 

Hakkebøffer blev også tilberedt på to forskellige metoder (begge i storkøkken). I 

det ene tilfælde blev hakkebøfferne brunet på pande i fedtstof og i det andet 

tilfælde brunet i ovn overhældt med en blanding af olie og soya. Der var ikke 

forskel i fedtsvind på de to metoder. 

Johansson & Laser (1987) fandt ingen forskel i fedttab, uanset om kødet blev 

varmebehandlet i ovn, gryde eller på pande.

5.7 Fedttab og fedtets placering 

Fedt kan forekomme som: 

• Subkutant fedt (Det fedt, 

der sidder under huden, 

også kaldet spæk). 

Svinekam indeholder f.eks. 

både fedt i form af 

marmoreringogiformaf 

fedt på overfladen. 


• Intermuskulært fedt (Det fedt, der sidder mellem de små 

muskler). 

Nakkefilet indeholder f.eks. både fedt i form af marmorering og i form af 

fedt mellem musklerne. 

• Intramuskulært fedt (Det fedt, der sidder inde i selve kødet, den såkaldte 

fedtmarmorering). 

F.eks. indeholder skinkemuskler kun fedt i form af marmorering. Helt 

magert kød, hvor marmoreringen ikke er synlig, indeholder max. 2 % 

fedt. (Clausen & Lassen, 1998). 

Fedtets placering har ikke væsentlig betydning for, hvor meget fedt der tabes ved 

varmebehandlingen. 

Fedttabet fra udskæringer med hovedsagelig intermuskulært fedt (nakkesteg og 

nakkekoteletter) var ikke signifikant forskelligt fra udskæringer med hovedsageligt 

subkutant fedt (kamsteg og svinekoteletter) (p = 0,58). Johansson & Laser (1987) 

konkluderede ligeledes, at fedttabet var det samme uanset om fedtet var subkutant 

eller intermuskulært. 

På udskæringer med overvejende intramuskulært fedt, som er tilberedt uden 

anvendelse af fedt (oksetyksstegsfilet, roastbeef og okseklump), blev der målt et 

gennemsnitlig fedttab på 0,2 g / 100 g råt kød (n = 12). Renk et al. (1985) fandt at 

fedt bundet i musklerne (marmorering) stort set ikke smelter ud ved 

varmebehandlingen, både når kødet skæres ud i bøffer/koteletter og når det steges 

som hele stege. 

Ud fra et ernæringsmæssig synspunkt er udskæringer med fedt mellem musklerne 

mindre attraktive, idet det er vanskeligt at skære fedtet fra. 

49


5.8 Dyreart og fedttab 

Nakkekam fra svin og oksetykkam indeholdt 

gennemsnitlig (n = 4) henholdsvis 12,2 og 

11,3 g fedt / 100 g råt kød og havde en fedttab 

på henholdsvis 1, 8 og 1,5 g fedt / 100 g råt 

kød (vægtsvind henholdsvis 31% og 39%). 

Det kunne således tyde på, at der ikke er markante forskelle i fedttab mellem de to 

dyrearter. 

Laser & Johansson (1990) har analyseret fedttabet fra hakket okse og hakket 

svinekød (se figur 5.1). Det fremgår af figuren, at hakket oksekød taber mere fedt 

ved varmebehandling end hakket svinekød. Laser & Johansson (1987) har også 

målt fedttab på koteletter og entrecote. Regressionsligningerne for fedttab, som 

funktion af fedtindhold i råt kød fra disse undersøgelser, er vist i tabel 5.3. 

Tabel 5.3 Sammenhæng mellem fedtindholdet i råt kød (g / 100g) og fedttab (g / 100 g råt 

kød) stegt uden fedtstof (Johansson & Laser, 1987 og 1990). 

Dyreart Kødtype Ligning n Fedt% 

Svin Svinekoteletter y = 0,12x + 0,1 7 2 - 25 

Svin Hakket svinekød y = 0,11x ÷ 0,6 4 5 -20 

Okse Entrecote y = 0,52x ÷ 4,7 3 8 -17 

Okse Hakket oksekød y = 0,50x ÷ 2,5 4 5 -20 

Regressionsligningerne i tabel 5.3 kan tolkes således, at der formodentlig er 

mindre forskelle i fedttab mellem svineog oksekød. 

50

En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 

6. EN ENKEL MÅDE TIL BEREGNING AF 

FEDTINDHOLD I TILBEREDT KØD 

Fedtindhold i tilberedt kød 

Som en tommelfingerregel kan man sige, at fedtprocenten stiger med 3 

procentpoint ved tilberedning , når kødet indeholder fra 1-20% fedt og der ikke er 

anvendt panering. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man således 

forvente, at den er 13% i det tilberedte kød. Man kan dog estimere fedtindholdet i 

det tilberedte kød mere nøjagtigt ved at inddele kødet efter tilberedningsmetode 

(f.eks. om der steges i fedtstof). 

Kender man fedtindholdet i råt kød, kan man beregne fedtindholdet i det tilberedte 

kød under forudsætning af at følgende data er tilgængelige: 

• Vægtsvindet, som kan estimeres ud fra centrumtemperaturen (eller 

måles). 

• Fedttab eller optag som kan estimeres ud fra fedtindholdet i det rå kød, 

og tilberedningsmetoden. 

• Tilberedningsmetode - det vil sige, hvilken centrumtemperatur kødet ca. 

er tilberedt til, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen. 

Da disse beregninger er lidt omstændige (se afsnit 2.2), er der på baggrund af 

analyserne undersøgt om fedtindholdet i tilberedt kød kan beregnes på en mere 

enkel måde. 

Til trods for, at der svinder fedt fra kød ved tilberedningen indeholder de 

stegte/kogte udskæringer gennemsnitlig (n = 4) mere fedt pr. 100 g stegt kød end 

pr. 100 g råt kød, undtagen i et enkelt tilfælde. Det skyldes, at der svinder 

forholdsmæssigt mere vand end fedt ved tilberedningen. 

Vægtsvindet (eller centrumtemperaturen) har ikke væsentlig betydning for 

opkoncentrering af fedt (fedtindholdet i g pr.100 g tilberedt kød) ved tilberedning 

af kød (se eksemplet). Det skyldes, at der er en sammenhæng mellem vægtsvind 

(både kødsaft og fedt) og fedttab (se afsnit 5.3) - jo mere vægtvind jo mere 

fedtsvind. 

51


Eksempel: 

Flæskesteg med et fedtindhold på 20 g fedt pr. 100 g råt kød og et vægtsvind på 

henholdsvis 25 og 35% 

52 


Wt % 

Fedtsvind 

g/100 g råt kød 

(fra figur 5.2) 

Fedt i tilberedt kød 

g/100 g 

(beregnet) 

25 2,4 23,5 

35 5,3 22,6 

Det beregnede fedtindhold er således næsten ens uanset om vægtsvindet er 25 eller 

35%. Hvis beregningerne laves uden at indregne fedtsvind er fedtindholdet i det 

stegte kød henholdsvis 27 og 31 g / 100 g. 

Ser man på sammenhængen mellem fedtindholdet i råt og tilberedt kød (alle 

udskæringer inkl. frikadeller) er korrelationen overraskende høj (r = 0,96; p = 

0,001; Fedtindhold i tilberedt kød = 1,2 × fedtindholdet i råt kød + 0,8), til trods 

for at kødet er varmebehandlet på forskellige måder (gryde og ovn, samt 

forskellige ovntemperaturer) til forskellige centrumtemperaturer og svindet har 

varieret mellem 5 og 68%. Endelig er der stegt både med og uden fedtstof. 

Det er således muligt, at få et rimeligt tal for fedtindhold i stegt kød uden at kende 

nærmere til tilberedningsmetoden. Ovennævnte ligning kan benyttes eller den helt 

enkle tommelfingerregel: fedtindholdet er 3 procentpoint højere i stegt kød en i råt 

kød (g / 100 g) – er fedtindholdet f.eks. 10 g /100 gi råt kød kan man således 

forvente, at det er 13g /100 g i stegt kød. 

Ønsker man at få et mere nøjagtigt tal for fedtindholdet i det tilberedte kød ud fra 

fedtindholdet i det rå kød kan det være hensigtsmæssig at opdele udskæringerne i 

følgende undergrupper: 

• Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med 

fedtstof og vægtsvind < 45 % (magert kød kan i reglen ikke svinde mere 

end ca. 45% uanset tilberedning). 

• Vægtsvind > 45 % og fedtindhold > 20%. Det er udskæringer som 

tilberedes meget/længe, f.eks. revelsben eller flæsk i skiver eller bacon. 

Her sker der fortsat en fedtafsmeltning, efter at det kødsaft, der kan 

svinde er væk. Det har formodentlig ingen betydning om der anvendes 

fedtstof ved tilberedningen. 

• Stykstege, f.eks. koteletter stegt i fedtstof samt panerede kødstykker. Der 

er ikke forskel på regressionsligningerne for panerede og ikke panerede 

stykstege til trods for at panerede kødstykker optager mere fedt. Det 

skyldes, at de panerede har et mindre vægtsvind. 

• Hakkebøffer og krebinetter stegt i fedtstof. 

• Frikadeller stegt i fedtstof.


For store kødudskæringer skelnes der ikke mellem stegning med og uden fedtstof, 

da det må antages, at det kun er meget små mængder fedt der kan hænge ved, når 

man tager i betragtning at stykstege ikke optager mere end 2 g fedt / 100 g råt kød. 

Da fedttabet ikke ser ud til at afhænge af kødstykkernes størrelse, er der ikke i 

øvrigt opdelt efter størrelse af kødstykker. 

Der er ikke skelnet mellem svineog oksekød på kød der ikke er hakket , da 

regressionsligningerne ikke er væsentlig forskellige. 

Nogle af de yderligt liggende data i figurerne 6.1 - 6.3 skyldes sandsynligvis, at 

det kød, der er analyseret råt, og det der er analyseret efter tilberedning, ikke har 

indeholdt nøjagtig samme mængde fedt i rå stand. Korrelationerne må dermed 

siges at være særdeles høje. 

Den usikkerhed, der ligger i at bruge regressionsligninger til beregning af 

fedtindhold i tilberedt kød ud fra kendskab til fedtindholdet i det råt kød er lille i 

forhold til de øvrige usikre parametre; dels kender man sjældent det eksakte 

fedtindhold i et produkt, og dels ved man sjældent hvor meget vægtsvindet har 

været eller hvor stort fedtsvindet har været. 

53


6.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store 

kødudskæringer tilberedt med fedtstof 

Vægtsvind < 45% 

I figur 6.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte 

kødudskæringer tilberedt uden fedtstof. I data indgår dels småkød som er kogt i 

vand og stege stegt i ovn af både svineog oksekød. 

54 

g fedt / 100 g tilberedt kød 

50 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

y = 1,1x + 1,2 

r = 0,98 

0 5 10 15 20 25 30 35 40 


Figur 6.1 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilberedte udskæringer 

tilberedt uden fedtstof og med et vægtsvind mindre end 45%. 

(n = 92; nakkekam med svær (S+H), svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S?H), 

nakkefilet (S+H), svinekam (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S), 

nakke i tern (S), oksebov, oksetykkam (S), oksetykkam i tern (S), okseklump i tern (S)) 

S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken 

Svine og oksekød er samlet i samme regressionslinie, idet de er næsten ens 

(svinekød; y = 1,1x + 1,0; oksekød; y = 1,0 + 1,6). 

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen opstillet på tilsvarende måde som i figur 

6.1. Regressionsligningerne i referencerne, hvor der ikke er anvendt fedtstof ligger 

meget tæt op ad figur 6.1. uanset om udskæringerne er af svin eller okse eller 

begge dele. 

Det kan dermed konkluderes, at regressionsligningen i figur 6.1 kan anvendes til 

beregning af fedtindholdet i tilberedt småkød, stykstege og stege ud fra 

fedtindholdet i råt kød, når der ikke er anvendt fedtstof ved tilberedningen af 

småkød og stykstege, og vægtsvindet ikke er højere end 45%. 

Fedtindholdet i tilberedt kød (y) =1,1 × fedtindholdet i råt kød (x) + 1


Vægtsvind > 45% og fedtindhold > 20% 

I figur 6.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte stykstege 

med et fedtindhold > 20 % tilberedt uden fedtstof og med vægtsvind > 45%. 


50 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

y = 0,63x + 21 

r = 0,73 

0 

0 5 10 15 20 25 30 35 40 

g fedt / 100 rå kød 

Figur 6.2 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilsvarende tilberedte 

udskæringer hvor vægtsvindet er større end 45% og fedtindholdet > 20% . 

(n = 16; revelsben (S+H) svinebryst kogestykke i skiver (H) og svinebryst stegestykke (H)) 


De udskæringer, der indgår i figur 6.2, er stegt på pande eller i ovn. Det vides ikke, 

om det er muligt at opnå tilsvarende høje vægtsvind og fedttab ved kogning i vand. 

Det har næppe betydning, om kødet steges i fedtstof, da fedtafsmeltningen fra 

kødet er så stor. 

Danske Slagterier (1996) har målt fedtindhold i råt og tilberedt flæsk af 

henholdsvis svinebryst kogestykke og svinebryst stegestykke, og disse resultater 

”ligger lige i” regressionslinien (fedt % rå/tilberedt: stegestykke; 31/40 

kogestykke; 19/33). 

55


6.2 Stykstege med og uden panering stegt i 

fedtstof 

56 


50 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

y = 1,4x + 0,5 

r = 0,98 

0 

0 5 10 15 20 25 30 35 40 


Figur 6.3Sammenhæng mellem fedtindhold i rå stykstege og tilberedte stykstege med og 

uden panering stegt i fedtstof . (n = 36; nakkekoteletter (S+H), svinekoteletter (S+H) 

mørbradbøffer (S), skinkeschnitzel (S), svinekoteletter med panering (S+H) og paneret 

svinebryst kogestykke (S)). 


En nærmere analyse af sammenhængen mellem fedtindhold i råt og tilberedt kød 

viser, at regressionsligningerne er meget forskellige for de enkelte kødudskæringer 

stegt med fedtstof (se tabel 6.1). Det skyldes sandsynligvis bl.a., at variationen i 

fedtindholdet i det rå kød er meget lille, og at datamaterialet er ikke er så 

omfangsrigt. 

Tabel 6.1 Regressionsligninger for sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedte 

stykstege (der er regressionsligninger både for de enkelte udskæringer og samlet for nogle 

udskæringer. 

Udskæring Ligning r n Fedt % rå 

Nakkekoteletter y = 0,81x + 7,5 0,82 8 9,5 - 14,7 

Svinekoteletter y = 1,0x + 3,8 0,86 8 7,0 - 12,9 

Mørbradbøffer y = -3,8x + 17 0,91 4 2,9 - 3,1 

Skinkeschnitzel y = 1,1x + 1,1 0,93 4 1,5 - 2,5 

Panerede svinekoteletter y = 0,81x + 6,5 0,55 8 6,8 - 12,0 

Paneret flæsk y = 1,7x ÷ 3,7 0,96 4 20,1 - 25,4 

Svine og nakkekoteletter y = 1,1x + 4,0 0,83 16 

Alle stykstege uden 

panering 

y = 1,3x + 1,3 0,98 24 

Panerede koteletter og flæsk y = 1,5x + 0,3 0,98 12


Generelt kan man forvente at kødstykkernes størrelse, stegemetoderne samt 

eventuelt paneringsmetode vil have større betydning for fedtindholdet i det stegte 

kød, end det er tilfældet for kødstykker stegt uden fedtstof. 

Der er en god overensstemmelse mellem data fundet i litteraturen og data fundet i 

denne undersøgelse for koteletter uden panering og panerede koteletter (se tabel 

6.2). 

6.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof 

I figur 6.4 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte 

hakkebøffer. 

g fedt / 100 g stegt kød 

25 

20 

15 

10 

5 

y = 0,69x + 5,5 

r = 0,98 

0 

0 5 10 15 20 


Figur 6.4 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og hakkebøffer stegt i fedtstof 

på pande og i ovn. (n = 24; hakkebøffer 5 % fedt (S), hakkebøffer 10 % fedt brunet på 

pande og i ovn (S+S), hakkebøffer 15 % fedt brunet på pande og i ovn (S + S), hakkebøf 

15% fedt med kartoffel (S)) 

S = tilberedt i storkøkken 

I tabel 6,2 er vist data for andre undersøgelser, og resultaterne ligger tæt op ad 

denne undersøgelse. 

57


6.4 Krebinetter stegt i fedtstof 

Figur 6.5 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedte krebinetter. 

58 

g fedt / 100 g stegt kød 

25 

20 

15 

10 

y=1,0x+2,8 

5 

0 

r=1,0 

0 5 10 15 20 


Figur 6.5 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå krebinetter og krebinetter stegt i fedtstof. 

(n = 12; krebinetter 7% fedt (H), krebinetter 11 % fedt (H) og krebinetter 19 % fedt (H)) 

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Regressionsligningen der er 

fremkomme fra data fra Knuthsen et a. er noget anderledes end den fundet i denne 

undersøgelse, hvilket formodentlig skyldes, at krebinetterne er panerede. 

Hakket oksekød med fedtindhold > 10 % afsmelter tilsyneladende mere fedtstof 

end hakket svinekød. 

6.5 Frikadeller 

Figur 6.6 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegte 

frikadeller. Frikadellerne er stegt i en begrænset mængde fedtstof (en portion fars 

(860 g) er stegt i 25 g margarine. Anvendes der større mængder fedt, er det muligt 

at de stegte frikadeller vil indeholder mere fedt end beregnet ud fra figur 6.6 

g fedt 100 g frikadeller 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

y = 0,95x + 2,9 

r = 0,99 

0 5 10 15 

g fedt / 100 g rå fars 

Figur 6.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegte frikadeller stegt i 

fedtstof. (n = 12; frikadellefars med 7 % fedt i kødet (H), frikadellefars med 11 % fedt i kødet 

(H) og frikadellefars med 19 % fedt i kødet (H). 

I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Selv om ligningerne umiddelbart kan 

virke forskellige, er der meget lille forskel på de resultater man opnår ved at bruge 

disse tre ligninger.

6.6 Data fra litteraturen 


I litteraturen har man ikke tidligere opstillet data på ovennævnte måde. De steder, 

hvor det har været muligt at sammenstille data på tilsvarende måde, som her, er 

resultaterne vist i tabel 6.2 . 

59

Tabel 6.2 Litteraturundersøgelse af sammenhængen mellem fedt% i råt kød (x) og fedt% i tilberedt kød (y) 

Tilberedningsmetoder Referencer 


Dyreart Udskæringer r/n Ligning Fedt % 

Råt kød 

Udskæringer stegt uden fedtstof eller med minimale mængder af fedtstof 

Barnes et al. 

(1996) 

1-23 20-42 Sædvanlige husholdningsmetoder. Kun lidt 

fedt anvendt for at undgå fastbrænding på 

pande. 

y = 1,1x + 0,8 0,99 

(n=12) 

Svin Skinkesteg, skinkesteak 

skinkeschnitzel, skinkestrimmel, 

grydesteg, svinekotelet, mørbrad, 

NHF kotelet, sommerfuglekotelet, 

bov, bovsteak, nakkesteg 

Svin Oksefilet, svinekam, oksefiletbøf, y = 1,1x + 1,8 0,96 2-17 19-45 Tilberedt i ovn. Tilsyneladende uden fedtstof Renk et al. 

okse svinekoteletter 

(n=16) 

(1985) 

Okse Højreb, mørbrad, “top rounds” y = 1,0x + 1,4 0,93 2-7 Tilsyneladende uden fedtstof Smith et al. 

mellemskært 

(n=12) 

(1989) 

Svin Svinekam, bovsteg, svinekam med y = 1,1x + 0,3 1,00 4-20 Uden fedt, tilberedt i ovn Cormier et al. 

ben, spareribs, skinkesteg, mørbrad 

(n=6) 

(1996) 

Svin Skinkesteg, ribben, oksesteg y = 1,1x + 1,4 0,99 4-35 20-30 Uden fedtstof Anthonsen 

okse 

(n=3) 

(1989) 

Svin Entrecote, kamkoteletter, svinebryst y = 1,1x + 1,5 0,99 2-31 22-40 Uden fedtstof Johansson & Laser 

okse 

(n=15) 

(1987) 

Udskæringer stegt efter sædvanlige tilberedningsmetoder – både med og uden fedtstof 

Svin Skinke, skinkeculotte, skank, bov, y = 0,94x + 6,9 0,97 6-26 Tilberedt efter sædvanlige 

Slover et al. 

lændestykke, nakkesteg, koteletter, 

(n=8) 

husholdningsmetoder (stegt, braiseret, kogt) (1987) 

spareribs 

Svin Tykbryst, ribben culottesteg, y = 0,86x + 

okse lændestykke, 

2,6 

bøf, okseinderlår, 

svinebryst, koteletter, skinke 

0,92 6-22 Tilberedt efter sædvanlige 

Lee et al. 

(n=18) 

husholdningsmetoder 

(1995) 

Udskæringer stegt med fedtstof 

Svin Svinekoteletter, nakkekoteletter, y = 0,95x + 3,0 0,94 14-19 17-31 Anthonsen 

okse entrecote 

(n=3) 

(1989) 

Svin Svinekoteletter, entrecote y = 0,94x + 3,9 0,99 9-18 24-28 Johansson & Laser 

okse 

(1987) 

Svin Svinekoteletter, 

y = 0,76x + 5,6 0,78 4-16 21-24 Jensen (1980) 


(n=7)

Tilberedningsmetoder Referencer 


Dyreart Udskæringer r/n Ligning Fedt % 

Råt kød 

4-15 6-12 Paneret med æg og rasp Jensen (1980) 

y = 0,93x + 7,4 0,93 

(n=7) 

3-13 2-5 Jensen (1980) 

y = 0,51x + 14 0,60 

(n=7) 

Panerede stykstege stegt med fedtstof 

Svin Panerede svinekoteletter og 

nakkekoteletter 

Svin Dobbelt panerede svinekoteletter og 

nakkekoteletter 

10-14 brunet på pande ⇒ovn Knuthsen 

5-29 Stegt på pande (fedtstof?)(1,2 cm høj) Troutt et al. 1992 

5-25 6 forskellig metoder Laura et al. 1989 

Hakkebøffer 

Okse Hakkebøffer y = 0,54x + 9,4 0,71 

(n=8) 


(n=6) 


(n=50) 

6-18 13-18 Vendt i mel, stegt på pande i fedtstof Danske Slagterier 

Krebinetter 

Svin Krebinetter y = 1,1x + 1,5 1,0 

Knuthsen 

7-14 Vendt i æggehvide og rasp, stegt på pande i 

fedtstof 

4-7 Brunes på pande i fedtstof og færdigsteges i Knuthsen 

ovn 

6-18 11-16 Stegt på pande i begrænset mængde fedt Danske slagterier 

(n=4) 

Svin Krebinetter y = 1,4x + 2,6 1,0 

(n=8) 

Frikadeller 

Svin Frikadeller y = 0,78x + 4,9 0,69 

(n=8) 

Svin Frikadeller y = 0,66x + 5,7 1,0 

(n=4) 

n dækker det antal data, der er anvendt til regressionsligningen. n kan således dække over flere gentagelser, 

hvor kun gennemsnittet er angivet i artiklen eller dække over poolede prøver. 

For 1/3 af udskæringerne var der lavere fedtindhold i de tilberedte udskæringer end i de tilsvarende rå udskæringer. 

Alle de øvrige referencer har målt højere eller samme koncentration af fedt i tilberedte udskæringer end i rå udskæringer. 

r = Korrelationskoefficient 

Stege med forskellig “fedthøjde” regnes som forskellige udskæringer.

Fedtkant og Fedtindhold 

7. FEDTKANT OG FEDTINDHOLD 

7.1 Hvordan ændres fedtindholdet, når 

fedtkanten skæres fra? 

Skærer man fedtkanten af inden kødet spises, sker der i mange tilfælde 

ernæringsmæssige forbedringer. I tabel 7.1 er vist fedtindholdet i flæskestege af 

henholdsvis nakkekam og svinekam med og uden fedtkant og svær, og i tabel 7.2 

er vist fedtindholdet i koteletter med og uden panering og med og uden fedtkant. 

Fedtet er ikke skåret fuldstændigt væk, men skåret fra som man kan forvente, at 

forbrugere vil gøre det. For stege vil man typisk skære fedtkanten af efter servering 

på tallerkenen, men for koteletter kan man skære fedtkanten af inden stegning, 

uden at det har betydning for den kulinariske kvalitet. Flæskestegen af nakkekam 

indeholder stadigvæk en del fedt efter at fedtkanten er skåret fra. da der er en del 

fedt mellem musklerne, som ikke er skåret fra. 

Tabel 7.1 Fedtindhold pr. 100g stegt flæskesteg skåret af nakkekam og svinekam. 

Fedtenergi procent i () (n=4) 

Med svær og 

med fedtkant 

Flæskesteg af nakkekam 26 

(70) 

Flæskesteg af svinekam 19 

(60) 

62 

Uden fedtkant, 

med svær 

21 

(63) 

10 

(42) 

Uden fedtkant, 

uden svær 

18 

(60) 

7 

(33) 

Tabel 7.2 Fedtindhold pr. 100 g stegte svinekoteletter med og uden fedtkant, henholdsvis 

med og uden panering. Fedtenergiprocent i () (n=4) 

Med fedtkant Uden fedtkant 

Svinekoteletter 14 

6 

(52) 

(30) 

Svinekoteletter med panering 16 

9 

(56) 

(41) 

7.2 Fedtindhold og fedtmarmorering 

Svine- og oksekød uden synlig marmorering, hvor al synligt fedt er trimmet af, har 

et fedtindhold på 1 - 3g/100 g råt kød (Johansson & Laser, 1987; Møller & Saxholt, 

1996; Barnes et al, 1996). Hvis der forekommer meget og tydelig fedtmarmorering 

i kødet, vil fedtindholdet være højere. I marmoreret svinekød målte Renk et al. 

(1985) et fedtindhold på 4 - 6 g/100 g råt svinekød og i marmoreret oksekød målte 

de et fedtindhold på 14 - 17 g fedt/100 g råt oksekød. Muskler som nakkefilet

Fedtkant og Fedtindhold 

indeholder også fedt mellem musklerne. Disse muskler er vanskeligere at skære fra 

- hvis kun fedtet på overfladen skæres væk, kan fedtindholdet være fra 10 - 17 

g/100 g råt kød. 

7.3 Sammenhæng mellem spæklag og 

fedtkoncentration i svinekam 

Svinekam uden svær og ben med 3 mm fedt på overfladen indeholdt fra 6 - 11 g 

fedt / 100 g råt kød (gennemsnit 8 g / 100 g). En svensk undersøgelse fandt at 

svinekam uden svær med et fedtlag på 8 mm havde et fedtindhold på 16 g / 100 g 

råt kød og med et fedtlag på 16 mm var fedtindholdet 25 g/100 g råt kød 

(Johansson & Laser, 1987). Det er ikke muligt at skære en hel steg til så der er et 

jævnt lag af fedt i en given højde på hele stegen, men disse tal giver nogle 

retningslinier for, hvilket fedtindhold man kan forvente i en svinekam med de 

anførte spæklag. 

Tabel 7.3 Spæktykkelse og fedtindhold i rå svinekam 

Spæklag (ca.) 

mm 

Fedt 

g/100gråtkød 

0 2 

3 8 

8 16 

16 25 

63

Resultater 

8. RESULTATER 

Af de følgende skemaer over resultater vil det fremgå, at der for nogle udskæringer 

er 8 gentagelser i stedet for 4 (gennemsnittet er anført for hver 4 gentagelser). Det 

skyldes, at udskæringerne er tilberedt på to forskellige måder. I de fleste tilfælde er 

det sket i to forskellige køkkener. De 4 første gentagelser er tilberedt i Storkøkken 

(S) og de 4 næste er tilberedt i Husholdningskøkken (H) (se kolonnen Tilberedning 

iskemaet). 

8.1 Fedt, protein og vand 

Side 

Stege med svær – Svinekød........................................................... 66 

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød......................... 68 

Stege og hele udskæringer – Oksekød........................................... 70 

Stykstege, koteletter – Svinekød.................................................... 72 

Stykstege – Svinekød..................................................................... 74 

Tern og strimler – Svine- og oksekød............................................ 76 

Hakket kød – Svinekød.................................................................. 78 

Hakket kød – Oksekød................................................................... 80 

8.2 Fraskæring af fedtkant 

Stege med svær – Svinekød m/u svær og fedtkant ........................ 82 

Koteletter – Svinekød m/u fedtkant............................................... 83 

8.3 PH, slagtevægt og kødprocent 

Stege med svær – Svinekød........................................................... 84 

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød......................... 85 

Stykstege, koteletter – Svinekød.................................................... 86 

Stykstege – Svinekød..................................................................... 87 

Tern og strimler – Svine- og oksekød............................................ 88 

65

Resultater - Fedt, protein og vand 

Stege med svær - Svinekød 

66 

Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt 

Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) (%) 

Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt 

Flæskesteg 27,2 31,0 15,9 22,6 56,5 45,0 1304 1562 79 75 

Nakkekam med svær 32,3 33,4 14,3 19,5 53,3 46,3 1471 1601 83 79 

uden ben, ridset 26,4 29,7 15,4 22,5 57,4 46,5 1265 1511 79 75 

29,0 34,2 14,9 20,7 55,7 44,1 1355 1652 81 79 

Gennemsnit 28,7 32,1 15,1 21,3 55,7 45,5 1349 1581 81 77 

24,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48,0 1200 1408 78 69 

22,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49,2 1149 1378 75 70 

23,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46,0 1178 1491 77 71 

21,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48,9 1124 1390 74 70 

Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48,0 1163 1417 76 70 

Flæskesteg 24,3 28,6 18,0 24,0 57,3 46,7 1229 1495 75 73 

Svinekam med svær 22,2 24,3 19,1 26,2 58,9 48,8 1168 1369 72 67 

uden ben, ridset, kort 18,1 24,4 18,9 25,7 62,3 49,7 1009 1364 68 68 

18,6 24,4 19,2 26,9 61,6 48,9 1033 1385 68 67 

Gennemsnit 20,8 25,4 18,8 25,7 60,0 48,5 1110 1403 71 69 

20,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48,2 1070 1298 72 64 

18,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52,8 1047 1165 68 60 

16,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49,6 973 1169 64 53 

17,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49,5 1017 1245 67 61 

Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50,0 1027 1219 68 60 

Ribbenssteg 24,1 27,9 16,4 24,6 59,2 46,3 1195 1478 77 72 

Svinebryst, kogestykke, 19,4 23,9 17,9 26,1 62,3 49,1 1042 1352 71 67 

med svær, uden ben, 21,0 25,1 17,2 25,1 61,2 52,2 1090 1381 73 69 

ridset 23,6 26,6 16,5 25,5 59,2 46,3 1177 1444 76 70 

Gennemsnit 22,0 25,9 17,0 25,3 60,5 48,5 1126 1414 74 69 

22,3 26,5 16,0 22,7 60,7 49,9 1119 1393 76 72 

24,4 26,3 16,8 22,7 58,1 50,0 1213 1385 76 72 

20,3 24,3 17,5 24,6 61,6 49,5 1069 1342 72 69 

27,0 30,5 16,0 22,5 56,9 45,4 1298 1542 79 75 

Gennemsnit 23,5 26,9 16,6 23,1 59,3 48,7 1175 1415 76 72 

 

 

Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) 

Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød 

 

 

Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød 

S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken 

Temp. = Centrumtemperatur i kødet

Resultater- Fedt, protein og vand 

SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger 

Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn (°C) 

(g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C Bruning Stegning 

35 7,5 28 

29 9,2 29 

36 7,8 30 

34 6,6 23 

34 7,8 27 2845 S 80 225 150 

39 9,0 37 

31 5,8 25 

39 6,8 28 

27 3,3 15 

34 6,2 26 2004 H 79 200 

Brunet i 20 minutter 

36 6,6 27 Brunet i 20 minutter 

38 7,4 33 

34 2,5 14 

35 3,1 16 

36 4,9 23 2774 S 75 225 150 

35 6,3 31 

26 5,5 29 

36 6,1 37 

31 4,3 24 

32 5,5 30 2440 H 70 200 


33 3,7 19 

34 4,8 23 

35 6,6 28 

34 5,2 23 2032 S 85 225 150 

27 3,2 14 Stegt i 90 minutter 

23 4,2 17 

25 2,4 12 

27 5,0 18 

26 3,7 15 1805 H 200 

67


Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød 

68 




Nakkesteg 16,8 20,5 17,2 23,1 66,0 55,6 931 1172 69 66 

Nakke uden svær og ben 14,4 17,5 19,0 25,0 67,0 57,2 870 1090 63 61 

(ESS-FOOD nr. 1320) 12,9 18,0 18,3 24,8 68,6 57,3 801 1106 61 62 

11,5 15,3 18,6 24,8 69,7 59,7 753 1003 58 58 

Gennemsnit 13,9 17,8 18,3 24,4 67,8 57,5 839 1093 63 62 

10,3 13,6 18,9 27,9 71,0 58,7 713 991 55 52 

11,2 15,9 18,2 27,1 69,9 56,8 735 1065 58 57 

13,4 15,2 17,9 25,7 68,9 59,1 814 1015 63 57 

14,0 17,0 18,3 25,6 67,5 57,1 843 1081 63 60 

Gennemsnit 12,2 15,4 18,3 26,6 69,3 57,9 776 1038 60 56 

Kamsteg 11,1 12,8 20,2 26,8 68,2 60,0 765 942 55 52 

Svinekam uden svær 7,2 7,7 22,1 26,5 70,2 65,0 649 743 42 39 

og ben 7,1 7,5 21,7 26,9 70,6 65,2 639 742 42 38 

(ESS-FOOD nr. 1669) 8,0 6,7 21,8 28,6 69,6 64,1 675 741 45 34 

Gennemsnit 8,4 8,7 21,5 27,2 69,7 63,6 682 792 46 41 

7,7 8,1 21,3 29,3 70,7 62,2 655 806 45 38 

8,0 8,8 21,8 29,2 70,3 62,0 675 831 45 40 

7,5 6,7 21,3 30,4 70,9 62,5 647 771 44 33 

6,3 9,4 23,0 29,3 70,8 60,9 630 855 38 42 

Gennemsnit 7,4 8,3 21,9 29,6 70,7 61,9 652 816 43 38 

Skinkeculotte 12,4 16,0 18,8 25,4 67,8 57,7 791 1040 60 58 

Skinkeculotte 11,8 11,4 20,0 28,8 67,8 58,9 788 923 57 47 

12,1 13,3 19,1 28,3 68,2 57,8 785 987 59 51 

9,3 9,7 21,2 29,1 69,5 60,3 714 863 50 43 

Gennemsnit 11,4 12,6 19,8 27,9 68,3 58,7 769 953 56 50 

Rullesteg 26,5 29,5 14,1 18,3 54,3 46,6 1247 1510 81 74 

Rullesteg med svesker 19,6 24,9 16,5 20,0 58,4 49,6 1025 1363 73 69 

18,1 21,7 16,4 20,2 60,4 52,8 967 1241 71 66 

21,4 23,3 15,5 19,8 57,7 51,5 1077 1297 76 68 

Gennemsnit 21,4 24,9 15,6 19,6 57,7 50,1 1079 1353 75 70 

Sprængt nakke 12,4 16,1 15,9 20,3 67,5 60,0 742 957 64 64 

Sprængt nakke 11,9 14,8 16,6 22,0 68,0 60,6 734 936 62 60 

(af ESS-FOOD nr. 1327) 11,1 14,9 15,7 21,3 69,0 61,2 689 928 61 61 

10,4 12,9 17,0 21,2 69,6 63,8 684 851 58 58 

Gennemsnit 11,5 14,7 16,3 21,2 68,5 61,4 712 918 61 61 

Hamburgerryg 6,2 6,1 15,3 16,2 71,5 71,2 496 507 48 46 

Hamburgerryg 5,1 6,1 16,6 18,2 71,8 69,5 476 541 41 43 

(af ESS-FOOD nr. 1669) 4,5 5,0 17,1 17,8 72,1 70,3 462 493 37 39 

5,6 5,9 16,0 16,8 71,6 70,4 485 510 44 44 

Gennemsnit 5,4 5,8 16,3 17,3 71,8 70,4 480 513 42 43 

 

 



 

 






Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn (°C) Gryde 


28 2,5 15 Skåret af ESS-FOOD 

29 2,2 15 nr. 1320 


28 0,7 6 

29 1,5 10 2223 S 80 200 90 

33 1,5 14 Skåret af ESS-FOOD 

36 1,3 12 nr. 6324 

28 2,6 20 

28 2,0 14 

31 1,8 15 1459 H 76 180 


17 0,9 13 

20 1,2 17 

24 3,0 38 

21 1,7 21 2901 S 70 200 90 

28 1,9 25 

25 1,6 20 

26 

25 -0,4 -7 

26 1,0 13 1917 H 72 180 

27 0,7 5 

30 3,8 32 

32 3,0 25 

27 2,3 24 

29 2,4 22 501 H 78 160 


22 0,4 2 

22 1,3 7 

22 3,5 16 

23 2,4 11 3605 S 80 200 90 

18 -0,6 -5 

38 2,9 24 

21 -0,5 -4 

17 -0,2 -2 

24 0,4 3 2241 S 75 X 

6 0,4 7,1 

8 -0,5 -10 

7 -0,1 -3 

8 0,1 3 

7 0,0 -1 3803 S 74 X 

69


Stege og hele udskæringer – Oksekød 

70 




Grydesteg af bov 6,4 8,8 21,3 33,0 70,9 57,8 605 895 40 37 

Oksebovklump i net 8,2 11,2 20,3 31,8 70,6 56,8 657 966 47 44 

6,2 8,4 20,8 31,0 72,4 60,1 589 846 40 38 

8,5 13,7 20,3 30,4 69,8 55,7 668 1037 48 50 

Gennemsnit 7,3 10,5 20,7 31,6 70,9 57,6 630 936 44 42 

Grydesteg af tykkam 9,1 13,1 20,7 32,3 71,2 54,4 698 1047 50 48 

Oksetykkam i net, uden 13,2 17,1 19,1 29,9 69,2 52,8 826 1158 61 56 

ben, hals og kappe) 7,9 13,2 19,7 30,6 72,2 55,8 635 1022 47 49 

14,8 20,9 19,1 28,2 67,3 50,6 887 1274 63 62 

Gennemsnit 11,3 16,1 19,7 30,3 70,0 53,4 762 1125 55 54 

Tyndstegsfilet 10,9 12,3 20,5 23,2 67,7 63,0 763 862 54 54 

Oksetyndstegsfilet 16,0 19,6 20,4 22,2 63,9 57,8 955 1122 64 66 

13,0 16,6 20,7 22,2 66,1 61,3 846 1008 58 63 

20,5 22,1 19,2 21,4 60,2 55,6 1105 1204 70 70 

Gennemsnit 15,1 17,7 20,2 22,3 64,5 59,4 917 1049 62 63 

Tykstegfilet 2,9 4,1 21,7 26,9 74,2 67,7 479 613 23 25 

Oksetykstegsfilet 2,8 3,7 22,0 27,6 74,0 67,6 480 610 22 23 

3,6 4,6 21,4 27,0 74,4 67,6 501 634 27 28 

2,2 2,8 22,0 27,5 74,7 68,5 458 574 18 19 

Gennemsnit 2,9 3,8 21,8 27,3 74,3 67,9 479 608 23 24 

Culottesteg 16,8 17,4 18,4 19,7 64,6 61,6 951 996 67 66 

Okseculotte 17,5 15,9 18,5 20,9 63,4 62,0 980 960 68 63 

20,5 19,9 17,2 19,7 61,5 59,3 1071 1091 73 69 

15,3 15,0 19,0 21,2 64,8 62,4 904 930 64 61 

Gennemsnit 17,5 17,1 18,3 20,4 63,6 61,3 977 994 68 65 

Roastbeef 2,3 2,6 22,5 26,9 74,6 69,4 470 556 19 18 

Okseinderlår til 3,1 3,5 22,6 26,7 73,6 68,8 502 587 23 23 

roastbeef 3,9 4,3 22,0 26,1 73,3 68,4 522 607 28 27 

4,3 4,9 22,1 26,5 72,4 67,5 539 637 30 29 

Gennemsnit 3,4 3,8 22,3 26,6 73,5 68,5 58 597 25 24 

 

 



 

 






Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn (°C) Gryde 


38 1,0 16 2803 

37 1,3 16 2794 

35 0,9 14 2853 

35 -0,3 -4 2759 

36 0,7 10 2802 S 92 X 

40 1,3 14 3670 

40 3,0 23 4011 

38 -0,2 -3 3698 

38 2,0 14 4782 

39 1,5 12 4040 S 91 X 

11 0,0 0 1658 

10 -1,4 -9 2179 

9 -2,0 -15 2608 

11 1,0 5 2362 

10 -0,6 -5 2202 S 67 90 

19 -0,4 -14 2149 

21 -0,1 -4 2072 

19 -0,1 -2 2138 

21 0,0 0 1910 

20 -0,2 -5 2067 S 67 90 

8 1,0 6 1846 

8 3,0 17 1930 

10 2,7 13 1582 

11 2,1 13 1593 

9 2,2 12 1738 S 67 90 

17 0,2 7 2330 

14 0,1 3 2642 

14 0,2 6 2380 

14 0,1 3 2751 

15 0,2 5 2526 S 59 X 

71


Stykstege, koteletter – Svinekød 

72 

Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi 

Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) 

Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå 

Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt 

Nakkekoteletter 10,8 16,9 18,5 30,6 70,2 52,5 725 1162 

Nakkekoteletter 10,2 15,4 18,3 31,1 70,3 52,6 699 1114 

(af ESS-FOOD nr. 1327) 10,5 16,2 18,8 30,5 70,4 52,7 719 1134 

14,7 19,5 18,0 26,3 67,5 53,8 865 1188 

Gennemsnit 11,6 17,0 18,4 29,6 69,6 52,9 752 1150 

11,1 17,7 17,0 24,3 72,2 58,7 711 1086 

11,9 15,5 18,4 25,3 69,3 58,5 765 1019 

9,5 14,5 18,6 28,9 70,8 56,5 677 1042 

10,9 16,8 18,3 27,2 71,0 55,6 725 1101 

Gennemsnit 10,9 16,1 18,1 26,4 70,8 57,3 720 1062 

Stegte koteletter 8,8 12,9 21,4 28,8 69,5 58,5 698 980 

Svinekoteletter uden ben 7,0 9,9 21,5 30,1 71,1 59,8 632 888 

af ESS-FOOD nr. 1669 10,7 16,3 20,6 28,9 68,5 54,8 757 1111 

12,2 16,9 20,7 27,9 67,3 54,9 816 1117 

Gennemsnit 9,7 14,0 21,1 28,9 69,1 57,0 726 1024 

11,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57,3 788 1008 

10,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56,1 712 1031 

12,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54,7 827 1088 

8,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59,2 710 952 

Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56,8 759 1020 

Panerede koteletter 8,4 13,7 20,5 22,1 65,9 58,1 5,1 5,1 746 983 

Svinekoteletter uden ben 6,8 11,4 20,5 23,8 67,3 58,3 5,2 5,5 687 931 

af ESS-FOOD nr. 1669 10,1 14,6 19,7 22,2 64,9 57,0 5,2 5,2 799 1021 

11,5 12,6 19,9 23,2 64,3 58,1 4,5 5,1 845 960 

Gennemsnit 9,2 13,1 20,2 22,8 65,6 57,9 5,0 5,2 769 974 

10,9 13,9 19,6 24,1 64,0 57,2 5,0 3,8 747 1003 

9,5 17,7 18,5 21,8 65,3 54,3 5,4 5,2 676 1132 

12.0 18,8 19,0 22,1 62,9 53,6 5,6 4,5 779 1167 

8,4 12,5 21,2 23,5 65,5 59,8 4,5 3,2 680 929 

Gennemsnit 10,2 15,7 19,6 22,9 64,4 56,2 5,1 4,2 720 1057 

Negativt tal Produktet har optaget fedt. 

 

 

Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%). 

Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød. 

 

 

Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød. 

S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken. 

Indhold af fedt, protein og vand i de rå panerede koteletter er beregnet ud fra oplysninger om vægt af panering og tabeldata 

 

fra Lednedsmiddeltabeller samt analyseværdi fra det rå kød.


Energi fra fedt SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger 

(%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H 

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C 

Ovn Pande 

57 55 41 0,8 8 Skåret af ESS-FOOD nr. 1327 

55 53 43 1,5 14 ca. 2 cm tyk 

56 54 43 1,3 13 Brunet i margarine 

65 62 38 2,5 17 

58 56 41 1,5 13 161 S 90 X 

59 62 24 -2,3 -21 Skåret af nakkefilet 

59 58 19 -0,7 -6 ca. 2 cm tyk - 5 g margarine 

53 53 30 -0,7 -7 pr. kotelet til stegning 

57 58 28 -1,2 -11 Stegetid i alt 12 min. 

57 58 25 -1,2 -11 129 H X 

48 50 26 -0,8 -9 ca. 2 cm tyk 

42 42 29 -0,1 -1 Brunet i margarine 

54 56 29 -0,8 -7 

57 58 27 -0,2 -2 

50 51 28 -0,5 -5 145 S 90 X 

56 51 20 0,8 7 ca. 2 cm tyk 

54 52 24 -0,6 -6 5 g margarine pr. 

59 55 22 0,5 4 kotelet til stegning 

47 51 21 -1,2 -14 Stegetid i alt 8 min. 

54 52 22 -0,1 -2 122 H X 

43 53 10 -3,9 -46 ca 2 cm tyk 

37 47 13 -3,2 -46 Panering: æg og rasp (10%) 

48 54 10 -3,0 -29 Brunet i margarine 

52 50 7 -0,2 -2 

45 51 10 -2,6 -31 142 S 90 X 


47 59 9 -6,6 -70 10 g margarine pr. 

52 61 7 -5,5 -46 kotelet til stegning 

42 51 5 -3,4 -41 Stegetid i alt 10 min 

48 56 7 -4,4 -44 124 H X 

73


Stykstege - Svinekød 

74 




Mørbradbøffer 2,9 5,8 21,4 27,5 72,7 63,4 2,3 511 727 

Svinemørbrad, afpudset 3,1 5,1 20,6 26,9 73,3 65,3 1,7 497 680 

uden bimørbrad 2,9 5,8 20,6 26,6 73,7 64,5 2,1 498 708 

3,0 5,1 21,2 26,7 72,8 65,1 2,1 514 683 

Gennemsnit 3,0 5,5 21,0 26,9 73,1 64,6 2,1 505 700 

Skinkeschnitzler 1,6 3,1 21,8 31,1 76,3 65,7 431 647 

Inderlår i skiver, afpudset 2,5 3,7 22,2 31,1 75,1 65,1 472 669 

2,4 3,9 21,3 30,1 75,7 65,8 453 660 

1,5 2,5 23,3 30,4 74,9 66,7 453 612 

Gennemsnit 2,0 3,3 22,2 30,7 75,5 65,8 453 647 

Revelsben 31,5 44,1 14,5 31,6 53,0 22,5 1444 2213 

Revelsben 34,0 40,7 14,1 28,6 52,3 29,1 1532 2033 

32,2 42,8 14,1 31,3 52,9 23,8 1463 2159 

25,6 47,0 15,2 29,2 58,2 22,4 1231 2282 

Gennemsnit 30,8 43,7 14,5 30,2 54,1 24,5 1417 2172 

25,0 36,8 14,9 28,2 59,5 34,7 1203 1878 

33,6 43,4 14,5 28,0 51,8 28,7 1523 2125 

26,7 35,6 16,1 28,2 56,6 35,0 1288 1832 

33,3 45,2 14,1 28,0 51,7 25,9 1505 2194 

Gennemsnit 29,7 40,3 14,9 28,1 54,9 31,1 1380 2007 

Paneret stegt flæsk 20,4 31,0 16,8 20,0 55,9 40,1 6,9 7,9 1168 1652 

Svinebryst, kogestykke 22,4 34,5 16,3 19,4 54,6 37,7 7,0 7,4 1235 1767 

med svær, uden ben 20,1 28,2 17,1 19,1 58,6 42,3 7,7 9,4 1175 1556 

(kort) 25,4 37,9 15,5 17,8 52,5 37,8 7,0 5,5 1338 1836 

Gennemsnit 22,1 32,9 16,4 19,1 55,4 39,5 7,1 7,6 1229 1703 

Stegt flæsk 28,9 37,2 15,4 39,7 55,4 22,7 1360 2089 

Svinebryst, kogestykke 25,0 34,3 16,8 40,1 57,9 24,8 1236 1985 

med svær, uden ben 24,7 35,6 16,3 35,9 58,4 27,9 1216 1963 

23,7 34,8 17,5 41,9 58,3 23,7 1198 2035 

Gennemsnit 25,6 35,5 16,5 39,4 57,5 24,8 1252 2018 

Stegt flæsk 38,9 48,9 13,7 39,3 47,3 11,7 1711 2526 

Svinebryst, stegestykke 37,4 42,8 13,9 40,1 47,9 16,9 1658 2308 

med svær, uden ben 38,8 45,2 13,3 37,0 46,9 18,4 1701 2347 

37,2 42,9 14,3 40,6 48,3 16,0 1657 2320 

Gennemsnit 38,1 45,0 13,8 39,3 47,6 15,8 1681 2375 

Negativt tal ⇒Produktet har optaget fedt 

 

 



 

 


S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken



(%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H 

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) °C 

Ovn Pande 

23 30 22 -1,6 -57 Vendt i mel (3%) 

25 29 21 -0,9 -30 

24 31 22 -1,6 -56 

24 28 19 -1,1 -37 

24 30 21 -1,3 -45 78 S 90 X 

14 18 24 -0,8 -47 ca. 1-1,5 cm tyk 

20 21 18 -0,5 -22 5 g margarine pr. schnitzel til 

20 22 22 -0,6 -26 stegning 

13 16 18 -0,6 -37 Stegetid i alt 5 minutter 

17 19 21 -0,6 -33 125 S X 

83 76 52 10,4 33 ca. 3 cm tyk 

84 76 46 12,0 35 Stegetid i alt 100 minutter 

84 75 50 10,9 34 

79 78 47 0,8 3 

82 76 49 8,5 26 137 S 170 

79 74 48 5,9 24 ca. 3 cm tyk 


79 74 42 6,2 23 

84 78 51 11,4 34 

81 76 47 8,5 28 158 H 180 


68 74 17 -6,1 -27 

64 69 12 -4,7 -23 

72 78 13 -7,6 -30 

68 73 15 -6,0 -27 61 S X 

81 68 61 14,6 50 ca. 0,5 cm tyk 

77 66 53 8,7 35 Stegt gyldne og sprøde 

77 69 62 11,0 45 

75 65 57 8,9 38 

78 67 58 10,8 42 50 H X 

86 74 68 23,3 60 ca. 0,5 cm tyk 

86 70 65 22,4 60 Stegt gyldne og sprøde 

87 73 62 21,6 56 

85 70 66 22,5 60 

86 72 65 22,5 59 35 H X 

75


Tern og strimler – Svine- og oksekød 

76 




Gryderet af nakke 13,9 19,6 17,6 26,8 68,1 53,3 827 1200 64 62 

Nakke i tern af 10,2 14,6 18,8 30,7 70,1 53,3 707 1077 55 52 

ESS-FOOD nr. 1327 10,4 13,7 18,5 28,1 70,9 58,3 710 998 56 52 

11,9 15,4 18,3 29,4 69,3 54,6 763 1085 59 54 

Gennemsnit 11,6 15,8 18,3 28,8 69,6 54,9 752 1090 58 55 

Gryderet af tykkam 6,8 9,4 19,7 31,5 72,7 58,3 593 893 44 40 

Oksetykkam i tern 8,6 10,2 19,5 30,2 71,2 56,9 658 901 50 43 

7,1 9,2 19,8 30,6 72,5 58,9 606 870 44 40 

9,5 12,7 19,3 30,0 71,0 56,5 689 993 52 49 

Gennemsnit 8,0 10,4 19,6 30,6 71,9 57,7 637 914 48 43 

Gryderet af klump 3,0 4,5 20,6 35,7 75,8 59,0 464 778 25 22 

Okseklump i strimler 2,4 2,8 21,1 36,3 75,4 60,2 450 724 20 15 

2,1 3,3 21,6 35,2 75,9 61,0 447 724 18 17 

2,6 4,1 21,3 34,1 75,6 61,0 461 736 21 21 

Gennemsnit 2,5 3,7 21,2 35,3 75,7 60,3 456 740 21 19 

 

 



 

 



Tid/Min. = Kogetid i minutter

SVIND TILBEREDNING Bemærkninger 

 

Vægt Fedt Relativt S/H Tid/min. 

(g pr.100 g) (g pr. 100 g) % 

31 0,3 2 Kødet kommes i kogende vand 

43 1,8 18 

40 2,2 21 

43 3,1 26 

39 1,9 17 S 50 


41 2,6 30 

43 1,8 26 

42 2,2 23 

42 2,0 25 S 80 


47 0,9 38 

45 0,3 13 

43 0,3 10 

45 0,5 20 S 90 


77


Hakket kød - Svinekød 

78 




Krebinetter 7,2 9,7 19,9 24,4 72,7 64,3 612 794 

Hakket svinekød 7,2 9,7 19,9 24,2 72,7 64,7 612 787 

7% fedt 7,2 9,5 19,9 24,6 72,7 64,0 612 795 

7,2 9,8 19,9 23,9 72,7 64,9 612 786 

Gennemsnit 7,2 9,7 19,9 24,3 72,7 64,5 612 790 

Krebinetter 11,3 14,7 19,1 22,6 69,6 61,3 754 950 



11,3 14,6 19,1 22,2 69,6 61,1 754 951 

Gennemsnit 11,3 14,6 19,1 22,4 69,6 61,1 754 950 

Krebinetter 19,0 21,4 16,8 20,4 63,5 55,9 1008 1182 



19,0 21,7 16,8 21,0 63,5 55,5 1008 1195 

Gennemsnit 19,0 21,6 16,8 21,1 63,5 1008 1200 

Frikadeller 5,5 7,9 14,5 16,5 73,5 67,0 6,3 7,6 612 710 

Hakket svinekød 5,4 8,4 14,2 16,4 73,6 66,4 6,6 7,8 612 731 

7% fedt 5,5 7,7 14,4 16,2 73,5 66,9 6,4 8,2 612 707 

5,4 7,6 14,1 16,3 73,6 67,5 6,7 7,6 612 695 

Gennemsnit 5,5 7,9 14,3 16,4 73,5 67,0 6,5 7,8 612 711 

Frikadeller 7,6 10,1 13,2 14,9 71,9 65,1 7,3 8,9 754 788 



7,6 10,3 13,3 14,8 71,9 65,3 7,2 8,6 754 789 

Gennemsnit 7,6 10,3 13,3 15,0 71,9 65,2 7,2 8,6 754 790 

Frikadeller 12,4 14,3 12,2 14,3 68,1 61,9 6,9 8,5 1008 931 



11,9 14,6 11,8 14,4 68,5 60,8 7,3 9,2 1008 956 

Gennemsnit 12,3 14,5 12,1 14,4 68,2 61,5 6,9 8,7 1008 942 

Negativt tal Produktet har optaget fedt 

 

 



 

 



Næringsstofindholdet i den rå frikadellefars er beregnet ud fra mængden af ingredienser, analysedata for det rå kød, 

 

samt data fra levnedsmiddeltabeller.



(%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Pande 

Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) 

45 46 15 -1,1 -15 Vendt i mel (1,5%) 

45 47 15 -1,1 -15 15 g margarine pr. ½ kg kød 


45 47 15 -1,2 -16 

45 47 15 -1,0 -14 125 H X 

57 59 14 -1,3 -12 Vendt i mel (1,5%) 

57 59 14 -1,4 -12 15 g margarine pr. ½ kg kød 


57 58 13 -1,4 -12 

57 58 14 -1,3 -11 125 H X 

72 69 17 1,2 6 Vendt i mel (1,5%) 

72 69 18 1,1 6 15 g margarine pr. ½ kg kød 


72 69 18 1,2 6 

72 69 19 1,4 7 125 H X 

45 42 10 -1,6 1 25 g margarine pr. ½ kg kød 


45 41 9 -1,5 2 

45 42 10 -1,4 5 

45 42 10 -1,7 1 55 H X 


57 49 9 -1,6 18 Stegetid i alt 15 minutter 

57 50 9 -1,9 15 

57 50 8 -1,8 16 

57 49 9 -1,7 17 55 H X 


72 58 9 -0,4 33 Stegetid i alt 15 minutter 

72 59 12 -0,5 31 

72 58 10 -1,3 31 

72 58 10 -0,7 32 55 H X 

79


Hakket kød – Oksekød 

80 




Hakkebøffer 4,7 8,5 21,0 29,9 73,9 61,1 536 831 33 39 

Hakket oksekød 4,7 9,2 21,0 29,8 73,9 60,2 536 856 33 41 

5% fedt 4,7 8,7 21,0 29,2 73,9 61,6 536 827 33 40 

4,7 8,5 21,0 30,2 73,9 60,7 536 836 33 39 

Gennemsnit 4,7 8,7 21,0 29,8 73,9 60,9 536 838 33 40 

Hakkebøffer 10,1 12,7 20,3 26,7 69,4 60,1 729 937 53 52 



10,1 11,2 20,3 24,1 69,4 64,3 729 835 53 51 

Gennemsnit 10,1 12,0 20,3 25,0 69,4 62,7 729 880 53 52 

10,1 12,2 20,3 26,7 69,4 57,3 729 965 53 48 

10,1 11,8 20,3 27,9 69,4 57,9 729 947 53 47 

10,1 12,8 20,3 27,8 69,4 57,5 729 974 53 50 

10,1 13,7 20,3 27,3 69,4 56,6 729 1009 53 52 

Gennemsnit 10,1 12,6 20,3 27,4 69,4 57,3 729 974 53 49 

Hakkebøffer 16,7 17,9 18,8 24,0 64,3 57,4 954 1088 67 63 



16,7 17,7 18,8 23,7 64,3 55,5 954 1111 67 61 

Gennemsnit 16,7 17,4 18,8 23,6 64,3 57,1 954 1080 67 61 

16,7 16,3 18,8 23,5 64,3 57,5 954 1048 67 59 

16,7 18,4 18,8 20,6 64,3 58,6 954 1073 67 65 

16,7 16,9 18,8 21,9 64,3 58,4 954 1045 67 61 

16,7 18,4 18,8 22,7 64,3 56,6 954 1107 67 63 

Gennemsnit 16,7 17,5 18,8 22,2 64,3 57,8 954 1068 67 62 

Hakkebøffer med 19,5 18,3 16,3 20,8 62,2 57,7 1018 1086 73 64 

kartofler 19,5 18,3 16,3 23,3 62,2 58,3 1018 1076 73 65 

Hakket oksekød med 19,5 17,9 16,3 20,7 62,2 59,2 1018 1053 73 65 

10% kartofler 19,5 18,9 16,3 23,9 62,2 56,5 1018 1119 73 64 


Gennemsnit 19,5 18,4 16,3 22,2 62,2 57,9 1018 1084 73 64 

Negativt tal ⇒Produktet har optaget fedt 

 

 




 

Markering under både ovn og pande betyder, at bøfferne er brunet på pande og derefter stegt færdige i ovn. 

 

 

 


Temp. = Den centrumtemperatur, der er styret imod



Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn (°C) Pande 


32 -1,0 -22 

33 -1,4 -31 

30 -1,4 -30 

33 -1,0 -22 

32 -1,2 -26 120 S 80 120 X 

25 0,6 5 

25 1,3 12 

24 0,8 8 

25 1,7 16 

25 1,1 11 120 S 80 120 X 

25 0,9 9 Vendt i mel (1,5%) 


29 1,0 10 Overhældt med olie 

26 0,0 0 og soya 

27 0,9 8 120 S 80 220 120 

24 3,1 18 

24 3,3 20 

25 4,6 28 

23 3,1 18 

24 3,5 21 120 S 80 120 X 

21 3,9 23 Vendt i mel (1,5%) 


23 3,7 22 Overhældt med olie 

23 2,5 15 og soya 

23 3,2 19 120 S 80 220 120 

24 5,5 28 

23 5,5 28 

21 5,4 28 

22 4,8 25 

23 5,3 27 120 S 80 120 X 

81

Resultater - Fraskæring af fedtkant 

Stege med svær - Svinekød m/u svær og fedtkant 

82 




Flæskesteg 24,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48,0 1200 1408 78 69 

Nakkekam med svær, 22,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49,2 1149 1378 75 70 

uden ben, ridset 23,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46,0 1178 1491 77 71 

21,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48,9 1124 1390 74 70 

Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48,0 1163 1417 76 70 

Flæskesteg - 20,6 - 27,0 - 51,6 - 1242 - 63 

Fedtkant afskåret - 20,7 - 25,7 - 52,8 - 1224 - 64 

Nakkekam med svær - 23,1 - 26,8 - 49,5 - 1333 - 66 

uden ben, ridset - 18,2 - 26,6 - 54,5 - 1144 - 60 

Gennemsnit - 20,7 - 26,5 - 52,1 - 1236 - 63 

Flæskesteg - 18,1 - 26,4 - 54,9 - 1137 - 61 

Fedtkant og svær afskåret - 17,5 - 24,8 - 57,0 - 1087 - 61 

Nakkekam med svær, - 20,4 - 26,0 - 53,1 - 1217 - 64 

uden ben, ridset, kort - 15,0 - 25,8 - 58,7 - 1009 - 57 

Gennemsnit - 17,8 - 25,8 - 55,9 - 1112 - 60 

Flæskesteg 20,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48,2 1070 1298 72 64 

Svinekam med svær 18,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52,8 1047 1165 68 60 

uden ben, ridset, kort 16,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49,6 973 1169 64 53 

17,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49,5 1017 1245 67 61 

Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50,0 1027 1219 68 60 

Flæskesteg - 12,1 - 31,3 - 54,5 - 992 - 46 

Fedtkant afskåret - 8,9 - 30,8 - 59,4 - 862 - 39 

Svinekam med svær, - 9,8 - 35,0 - 53,6 - 967 - 38 


Gennemsnit - 10,3 - 32,3 - 55,8 - 941 - 42 

Flæskesteg - 8,6 - 29,8 - 60,5 - 833 - 39 

Fedtkant og svær afskåret - 6,2 - 29,7 - 64,0 - 741 - 32 

Svinekam med svær, - 5,7 - 33,9 - 60,0 - 793 - 27 


Gennemsnit - 6,8 - 31,1 - 61,6 - 788 - 33 

Alle er tilberedt i Husholdningskøkken.

Koteletter - Svinekød m/u fedtkant 

Resultater - Fraskæring af fedtkant 

 

Fedt Protein Vand Kulhydrat 

Energi Energi fra fedt 

Ret 

(g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kJ pr. 100 g) (%) 

Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt 

Stegte koteletter 11,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57,3 788 1008 56 51 

Svinekoteletter uden ben 10,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56,1 712 1031 54 52 

af ESS-FOOD nr. 1669 12,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54,7 827 1088 59 55 

8,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59,2 710 952 47 51 

Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56,8 759 1020 54 52 

Stegte koteletter 4,3 32,3 63,2 713 23 

u/fedtkant 5,8 32,0 61,4 764 29 

Svinekoteletter uden ben 7,6 31,6 59,9 826 35 

af ESS-FOOD nr. 1669 6,9 29,5 63,2 764 34 

Gennemsnit 6,2 31,4 61,9 767 30 

Panerede koteletter 10,9 13,9 19,5 24,1 64,0 57,2 3,8 747 1003 50 53 

Svinekoteletter uden ben 9,5 17,7 18,4 21,8 65,3 54,3 5,2 676 1132 47 59 

af ESS-FOOD nr. 1669 12,0 18,8 18,9 22,1 62,9 53,6 4,5 779 1167 52 61 

8,4 12,5 21,1 23,5 65,5 59,8 3,2 680 929 42 51 

Gennemsnit 10,2 15,7 19,5 22,9 64,4 56,2 4,2 720 1057 48 56 

Panerede koteletter 8,3 24,8 61,2 4,7 817 39 

u/fedtkant 8,6 24,2 60,9 5,3 828 40 

Svinekoteletter uden ben 10,3 25,5 58,2 5,0 910 43 

af ESS-FOOD nr. 1669 9,2 24,4 62,1 3,3 820 43 

Gennemsnit 9,1 24,7 60,6 4,6 844 41 

Alle tilberedt i Husholdningskøkken 

 

Fedtkant på den rå kotelet ca. 3 mm tyk. 

 

Fedtkanten afskåret efter stegning, på den måde som det kan forventes af forbrugerne, 

 

dvs. en lille fedtkant efterladt på koteletten. 

Fedtkanten afskåret inden panering. 

 

83

Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent 

Stege med svær – Svinekød 

84 

REGISTRERINGER PÅ DYR 

Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke 

Udskæring kg % pH pH pH 

Flæskesteg – S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 

Nakkekam med svær, 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 

uden ben, ridset 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 

Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1 

Flæskesteg – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Nakkekam med svær, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

uden ben, ridset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 

Flæskesteg – S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 

Svinekam med svær 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 

uden ben, ridset, kort 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 

Gennemsnit 76,7 60.0 5,7 5,6 6,1 

Flæskesteg – H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 

Svinekam med svær 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 

uden ben, ridset, kort 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 

Ribbenssteg – S 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9 

Svinebryst, kogestykke, 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9 

med svær, uden ben, 76,3 60,9 5,6 5,5 6,6 

ridset 77,1 59,2 5,6 5,4 5,8 

Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0 

Ribbenssteg – H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 

Svinebryst, kogestykke, 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 

med svær, ridset 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 

Tilberedt i Storkøkken 

 

Tilberedt i Husholdningskøkken

Stege og hele udskæringer uden svær – Svinekød 

Registreringer på dyr 



Nakkesteg – S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 

Nakke uden svær og ben 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 

(ESS-FOOD nr. 1320) 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 

76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 

Nakkesteg – H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 

Nakkefilét 76,9 59,9 5,5 5,4 5,8 

(ESS-FOOD nr. 6324) 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 

Kamsteg – S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 

Svinekam uden svær 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 

og ben 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 

(ESS-FOOD nr. 1669) 76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 

Kamsteg – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Svinekam uden svær 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

og ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

(ESS-FOOD nr. 1669, kort) 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 

Skinkeculotte – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Skinkeculotte 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 60,4 5,6 5,6 5,9 

Rullesteg – S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 

Rullesteg med svesker 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 

76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 

76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 

Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 

Sprængt nakke – S 70,0 61,2 

Sprængt nakke 67,0 62,0 

(af ESS-FOOD nr. 1327) 61,0 62,2 

68,0 61,5 

Gennemsnit 66,4 61,7 

Hamburgerryg – S 70,0 61,2 

Hamburgerryg 67,0 62,0 

(af ESS-FOOD nr. 1669) 61,0 62,2 

68,0 61,5 

Gennemsnit 66,4 61,7 


 

Tilberedt i Husholdningskøkken 

 


85


Stykstege, koteletter – Svinekød 

86 




Nakkekoteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 

Nakkekoteletter 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 

(af ESS-FOOD nr. 1327) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 

Nakkekoteletter H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 

Nakkekoteletter af 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 

nakkefilet 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 

Stegte koteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 

Svinekoteletter uden ben af 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 

ESS-FOOD nr. 1669 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 

Stegte koteletter H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 


ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 

Panerede koteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 


ESS-FOOD nr. 1669 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 

Panerede koteletter H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 


ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 

76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 

Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 


 

Tilberedt i Husholdningskøkken

Stykstege – Svinekød 




Mørbradbøffer – S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 

Svinemørbrad, afpudset 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 

uden bimørbrad 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 

Skinkeschnitzler – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Inderlår i skiver, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

afpudset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 

Revelsben – S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 

Revelsben 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 

76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 

77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 

Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1 

Revelsben – H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 

Revelsben 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 

77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 

77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 

Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 

Paneret stegt flæsk – S 

77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 

Svinebryst, kogestykke 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 

med svær, uden ben (kort) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 

77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 

Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 

Stegt flæsk – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Svinebryst, kogestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 

Stegt flæsk – H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 

Svinebryst, stegestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 

med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 

78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 

Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 


Tilberedt i Husholdningskøkken 


87


Tern og strimler – Svine- og oksekød 

88 

REGISTRERINGER PÅ DYR 



Gryderet af nakke 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9 

Nakke i tern af 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9 

ESS-FOOD nr. 1327 76,3 60,9 5,6 5,5 6,6 

77,1 59,2 5,6 5,4 5,8 

Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0

Billeder af kødudskæringer 

3. BILLEDER AF KØDUDSKÆRINGER 

På de følgende sider er vist billeder af nogle af de kødudskæringer, der er 

analyseret i rapporten. 

Kødudskæring Side 

Hamburgerryg ................................................................... 90 

Nakke i tern ....................................................................... 91 

Nakke uden svær og ben (nakkefilet) ............................... 90 

Nakkekam med svær, uden ben (flæskesteg) .................... 90 

Nakkekoteletter ................................................................. 91 

Oksebovklump i net .......................................................... 92 

Okseculotte ....................................................................... 92 

Okseinderlår til roastbeef .................................................. 92 

Okseklump i strimler ........................................................ 92 

Oksetykkam i net, uden ben, hals og kappe ...................... 92 

Oksetykkam i tern ............................................................. 92 

Oksetykstegsfilet ............................................................... 92 

Oksetyndstegsfilet ............................................................. 92 

Revelsben .......................................................................... 91 

Rullesteg med svesker ...................................................... 90 

Skinkeculotte .................................................................... 90 

Skinkeschnitzel af inderlår ............................................... 91 

Svinebryst, kogestykke med svær (stegt flæsk) ................ 91 

Svinebryst, kogestykke med svær (ribbenssteg) ............... 90 

Svinebryst, stegestykke med svær, uden ben (stegt flæsk) 91 

Svinekam med svær, uden ben (flæskesteg) ..................... 90 

Svinekam uden svær og ben, 3mm fedtkant ..................... 90 

Svinekoteletter uden ben, 3 mm fedtkant ......................... 91 

Svinemørbrad .................................................................... 91 

89


8.4 Svinekød 

Nakkekam med svær, uden ben 

(Flæskesteg) 

Svinebryst, kogestykke, med svær 

(Ribbenssteg) 

90 

Svinekam med svær, uden ben 

(Flæskesteg) 

Nakke uden svær og ben 

(Nakkefilet) 

Svinekam uden svær og ben 

3 mm fedtkant Hamburgerryg 

Skinkeculotte Rullesteg med svesker


Svinebryst, kogestykke, 

med svær (stegt flæsk) 


Svinekoteletter uden ben 

3 mm fedtkant 

Revelsben Svinemørbrad 

Skinkeschnitzel af inderlår Nakke i tern 

Svinebryst, stegestykke med svær, 

uden ben (stegt flæsk) 

91


8.5 Oksekød 

Oksebovklump i net 

92 

Oksetykkam i net, 

uden ben, hals og kappe 

Oksetyndstegsfilet Oksetykstegsfilet 

Okseculotte Okseinderlår til roastbeef 

Okseklump i strimler Oksetykkam i tern


4. REFERENCELISTE 

Andersen N. l., Fagt S., Groth M. V., Hartkopp H. B., Møller A. Ovesen L., 

Warming D. L. (1995). Danskernes kostvaner. Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg. s 

1-298 

Anthonsen K.M. (1989). Fettsvinn ved tilberedning og konsum av kjøtt. Norges 

Slagterilaboratorium, Oslo 

Barnes J.A., Lewis J.L., Buick D.R. (1996). Composition of new-fashioned pork 

1994. Supplement to Food Australia. 48. s. 3-15 

Clausen I., Lassen A., Mikkelsen B.E. (1997). End-point temperature and cooking 

loss of neck loin prepared in institutional catering. 43rd International Congress of 

Meat Science and Technology, Auckland, New Zealand, 27 July to 1 August. 

s.550-551 

Clausen I., Lassen A. (redaktører) (1998). Håndbog om kød i storkøkkener - 

Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød - Fakta om kød fra opdræt til 

tilberedning. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Søborg. s.1-126 

Cormier A., Vautour G., Allard J. (1996). Canada-wide Survey of the Nutritional 

Composition of Six Retail Pork Cuts. Journal of Food Composition and Analysis. 

9. s. 225-268 

Dahlgren Ö. (1994). Laga mat – hur man gör och varför. Liber Utbilding AB, 

Stockholm. s.1-240 

Danske Slagterier (1998). Statestik 1997. Danske Slagterier. s. 13 

Danske Slagterier (1996). Udskæring og tilberedning af svinekød. Danske 

Slagterier,s.1-44 

Hansen K., Mikkelsen B.E., Reuss M. Sørensen A., (1990 ). Mad på sygehuse. 

Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg. s. 1-46 

Jensen F.G. (1980). Kvaliteten af svinekød (primært kamstykket) efter 

tilberedning. Husholdningsrådets Tekniske Meddelelser. 5. s. 1-17 

Johansson G., Laser A.R. (1987). Effects of cooking on fat content of beef and 

pork. 33 rd International Congress of Meat Science & Technology, Helsingki, 

Finland. 2-7 august. s. 203-207. 

Knuthsen P.(2000). Upublicerede data Fødevaredirektoratet, Mørkhøj, 

Lawrie R.A. (1998). Lawrie's Meat Science. Sixth edition. Cambridge, Woodhead 

Publishing Limited. s. 226-227 

Lee S. M., Buss D.H, Holcombe G. D., Hatton D. (1995). Nutrient content of retail 

cuts of beef, pork and lamb - preliminary results. Journal of Human Nutrition and 

Dietetics. 8. s. 75-80 

94

Martens H., Stabursvik E., Martens M. (1982). Texture and color changes in meat 

during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal of the 

American Oil Chemists' Society.13. s. 291-309 

Motilva M.J., Romero M.P., Tovar M.J. (1998). Influence of Frying Oil on the 

Composition of Hamburgers. 44th International Congress of Meat Science and 

Technology, Barcelona, Spain, 30 August to 4 September år 1998.1. s.466-467 

Møller A., Saxholt E. (1996). Levnedsmiddeltabeller. 4. rev udgave. 

Levnedsmiddelstyrelsen, Mørkhøj. s 1-1717 

Olsen O. (Redaktør) (1997). Dansk Kød. Slagteriernes forskningsinstitut, 

Roskilde. s 1-118 

Renk B.Z., Kauffman R.G., Schaefer D.M. (1985). Effect of Temperature and 

Method of Cookery of the Retention of Intermuscular Lipid in Beef and Pork. 

Journal of Animal Science. 61. s. 876-881 

Scan. Scans Utmärkta Nötköt – Fakta om näring och tillagning av Scans möre 

nötkött. Scan (Sverige). s.1-23 

Seuss I., Pospiech E., Honikel K.O. (1986). Causes of cooking loss on heating of 

meat. 32nd Eur Meeting of Meat Research Workers, Ghent. s. 143-146 

Slover H.T., Thompson R.H., Davis C.S., Merola G.V. (1987). The Lipid 

Composition of Raw and Cooked Fresh Pork. Journal of Food Composition and 

Analysis.1.s.38-52 

Smith D.A., Sawell J.W., Smith S.B., Cross H.R. (1989). Fatty Acid and Proximate 

Composition of Raw and Cooked Retail Cuts of Beef Trimmed to Different 

External Fat Levels. Meat Science. 26. s. 295-311 

95

Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?